Наверняка загадочное слово “кодзи” с восточным оттенком в произношении не раз встречалось Вам при упоминании крепких спиртных напитков. А винокуры с опытом охотно поделятся опытом и расскажут о том, как освоить рецепт браги на кодзи в домашних условиях. Всё дело в том, что кодзи — это по сути своей плесневый грибок Aspergillus oryzae, который активируется на специально подготовленном рисе (или сое). Благодаря этому грибку крахмал, в большом количестве содержащийся в рисе, кукурузе, пшенице или ячмене, расщепляется под действием выделяемых ферментов на сахара. А эти сахара уже сбраживаются дрожжами, и мы получаем на выходе искомый этиловый спирт. И потому в азиатских странах за спиртные напитки ответственны именно кодзи.

На наш российский рынок эта экзотика пришла сравнительно недавно, но уже успела покорить некоторые умы и сердца. Согласитесь, приятно будет порадовать своих гостей среди прочих еще и домашним сакэ.

Сами по себе кодзи (споры грибка) купить очень проблематично, поскольку они в чистом виде могут нанести вред здоровью, да и обязаны декларироваться при ввозе через границу. А активированные на обработанном паром рисе кодзи надлежит тут же применять в дело, поскольку хранению и транспортировке такое сырье уже не подлежит.

Самая широко распространенная китайская марка кодзи Angel представляет собой концентрат субстрата, который успели переработать плесневые грибки. В нем содержится большое количество фермента амилазы, которая и отвечает за “разрезание” крахмала на сахара. Помимо ферментов в состав входят дрожжи и питательные добавки. И потому, надо понимать, что это не совсем кодзи — это некий коктейль продуктов жизнедеятельности этих грибков, приправленный доп. компонентами.

Иными словами “кодзи” марки Angel (здесь и далее условимся слово “кодзи” брать в кавычки) — это не что иное, как некий “полуфабрикат” браги. Практически “просто добавь воды”. Так ли это, покажет рецепт браги на кодзи в домашних условиях, описанный ниже.

Плюсы использования “полуфабриката” для приготовления браги:

• в ассортимент сырья для домашней браги теперь с легкостью входит и крахмалосодержащее сырье;
• “холодное осахаривание”. Ферменты уже есть в субстанции, ничего не нужно варить, ничего не нужно проращивать;
• полное сохранение органолептики при надлежащем соблюдении инструкций;
• сбалансированный состав ферментов и дрожжей дает максимальный выход самогона

Минусы “полуфабриката”:

• бродит долго, даже дольше, чем при использовании солода (около 25-30 суток)
• ароматы при брожении оставляют желать лучшего, но такова уж особенность китайских “кодзи”;
• не так просто достать, да и сумму надо выложить немалую в сравнении даже со спиртовыми дрожжами;
• “коктейль” требует особой осторожности в работе с ним: используйте перчатки и респиратор. Это будет являться защитой от спор грибка, которые хоть и должны в идеале быть уничтожены производителем перед фасовкой, но на своем здоровье этот факт проверять всё же не следует. Пробовать брагу на вкус тоже не рекомендуется.

Базовый рецепт браги на “кодзи”

Ингредиенты:

• крупа мелкого помола, мука или чистый крахмал — 5 килограммов
• чистая вода — 20 литров
• “кодзи” Angel — 45 граммов

Перед приготовлением.

Знатоками и умельцами установлено, что оптимальные пропорции для браги немного разнятся с инструкцией на упаковке “кодзи”. Соотношение массы воды к массе сырья лучше взять не 3:1, а 4:1, а “кодзи” на килограмм сырья приходится 9 граммов.

Ввиду длительного брожения необходимо исключить заражение сусла. Для этого бродильную емкость и используемую посуду обеззараживают выдерживанием в растворе йода (на 25 л холодной воды берут 10 мл спиртового раствора йода) в течение часа или обработкой паром.

Приготовление браги

1. Крахмалосодержащее сырье заливают кипящей водой, размешивают до однородности и дают остыть до температуры чуть выше комнатной (около 30°С)
2. При постоянном перемешивании добавляют порцию “кодзи”, закрывают крышку емкости, обязательно устанавливают гидрозатвор или “сигнальную перчатку”.
3. Сусло ставят в темное теплое место без сквозняков и перепадов температур (оптимально — 25-27°С).
4. Каждые пять дней сусло перемешивают продезинфицированной мешалкой.
5. Помните, что готовность браги на вкус мы не проверяем! Оцениваем готовность по осадку, осветлению, отсутствию выделяемого газа. Примерный срок готовности — 20-30 дней.

Готовую брагу перегоняют как и любую другую, приготовленную на обычных дрожжах. Для перегонки рекомендуем (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки ), отвечающий современным стандартам качества. Выбирайте о котором написаны реальными людьми, винокурами с хотя бы минимальным стажем. Ну а полученный продукт вы можете использовать и как самостоятельный напиток, так и основу для . Помните меру и будьте здоровы!

Рассмотрим еще один рецепт браги из пшеницы на кодзи

Наиболее простой способ приготовления самогона из зернового сырья – это использовать китайские Кодзи.

Кодзи – это смесь специальной плесени, биологических ферментов (скорее всего А и Г или что-то подобное) и бог знает чего еще. Для нас главное, что Кодзи уже содержат в себе все необходимое (такой террафлю для браги) и нам не нужно делать никаких лишних движений (проращивать солод, осахаривать зерно с контролем температуры и т.п.).

Но есть важная деталь работы с Кодзи – соблюдение чистоты, что вызвано длительным периодом брожения и, как следствие, повышенными шансами развития различных «вредных» для винокура микроорганизмов в результате чего затор может просто скиснуть. Многие рекомендуют использовать при работе с Кодзи антибиотики (например Доксициклин), но лично я предпочитаю соблюдать определенные правила чистоты:

1. заторную емкость необходимо предварительно продезинфицировать доступными вам способами (я использую слабый раствор марганцовки);
2. обязательно наличие гидрозатвора, без него у вас ничего не получится;
3. руки должны быть чисто вымыты и по возможности ими ничего касаться ненужно;
4. работать только чисто-вымытыми инструментами.

Для постановки затора рекомендуется использовать гидромодуль 2,5-3,5 л, то есть на каждый кг. сырья необходимо 2,5-3,5 л воды в зависимости от типа крупы и личного опыта. Я рекомендую начать с простого сырья (рис, ячменная или пшеничная крупа) и гидромодуля 3 литра.

Теперь давайте рассмотрим сам процесс постановки затора.

Берем любое крахмалосодержащее сырье (муку, крупу и т.п.) и засыпаем его в заторную емкость, добавляем необходимое количество теплой воды и перемешиваем, температура затора перед внесением Кодзи должна быть 28-30 градусов. Вносим предварительно разброженные (замоченные) Кодзи и еще раз перемешиваем. Ставим емкость под гидрозатвор в теплое место. И … это все!

Оптимальной температурой брожения считается 30-34 градуса, но и при 20 градусах брожение не останавливается, просто замедляется.

Как правильно рассчитать необходимое количество Кодзи. По инструкции на каждый кг. сырья берется от 2 до 6 г Кодзи. Для разбраживания заливаем их небольшим количеством теплой (30 град.) воды и даем постоять 10-15 мин. Почему такая вилка в количестве Кодзи – это связано со свежестью Кодзи, чем старее, тем больше их нужно и гидромодулем, чем больше гидромодуль тем больше Кодзи). Опираясь на опыт использования можно предположить, что китайцы немного занизили необходимое количество дрожжей или расчет делался для идеальных условий. Привожу проверенные нормы для разных гидромодулей при использовании свежих Кодзи.

При старении Кодзи норма увеличивается на 1-2 грамма

Дополнительные нюансы:

• если есть сомнения в чистоте сырья (например используете отходы зерна), то можно предварительно термически его обработать опустив в кипяток на 1-3 мин., но предупреждаю, что в случае работы с мукой или мелкой дробленкой это может вызвать комкование,

теоретически чем мельче измельчено сырье, тем быстрее будет проходить процесс осахаривания и сбраживания затора, если использовать цельное зерно без обработки то вообще может ничего не получиться (например цельная кукуруза), так как ферменты и микроогранизмы не смогут добраться до крахмала, но на практике я это не проверял. Рисовую крупу (не продел, а обычный рис) Кодзи перерабатываю без проблем.

О самогоне из риса уже было немало сказано, но поскольку этот напиток очень древний, многонациональный и популярный, о нем можно говорить бесконечно. Однако про японскую водку сакэ упоминать не нужно, поскольку сакэ, или саке, не столько водка или самогон, сколько вино, или даже пиво, просто очень крепкое.

Дело в том, что так называемая японская рисовая водка делается без перегонки, простым брожением на плесневых грибках кодзи и дрожжах, поэтому отнести напиток к категории самогона или водки нельзя.

Кроме того, крепость сакэ не превышает 18-20% об., что не умаляет ее вкусовых качеств и национального колорита со всей японской атрибутикой употребления.

А вот во Вьетнаме пользуется популярностью именно рисовый самогон, причем его делают как в домашних условиях с добавлением сладковатого и ароматного фрукта личи, так и в промышленных масштабах. Вьетнамский алкоголь считается очень вкусным и выпускается крепостью 45 % об. под марками Nep Moi и Lua Moi, на основе которых изготавливаются различные целебные настойки с добавлением яда кобры, корня женьшеня или ягод годжи, по вкусу вьетнамцев.

Любимый алкогольный напиток из риса у китайцев называется Маотай, имеет крепость около 53% об. и выдерживается после восьмикратной дистилляции и перегонки еще 3 года в подвале.

Ценой тщательной подборки компонентов и очень добросовестным отношением к труду китайцам удалось сделать Маотай одним из самых известных в мире крепких напитков и своей национальной гордостью.

Рисовая водка саке не поддается перегонке

В последние годы все больше россиян попадают в ситуацию, когда приобретенный в магазине дорогой алкоголь оказывается подделкой, которая не только может омрачить удовольствие от ее употребления, но и послужить причиной тяжелых отравлений. Особенно грустно бывает после того, как человек потратил на эту подделку большие деньги, что добавляет к его физическим и финансовым страданиям еще и душевные.

Уверенным в качестве алкогольной продукции можно быть на все 100% только в одном случае: когда вы делаете ее своими руками.

Поэтому будет не лишним еще раз вспомнить, как варится рисовый самогон, рецепт которого не является секретом и доступен каждому желающему. Особенно полезной эта информация будет тем, кто уже давно делает алкоголь сам из сахара, фруктов или картофеля, но еще не пробовал рецепт приготовления его из зерновых. Подробнее о рисовом самогоне сомтрите в этом видео:

Специалисты самогоноварения утверждают, что выход конечного продукта из рисового зерна очень хороший, намного больше, чем, например, из кукурузы, пшеницы, ячменя или других зерновых продуктов.

Необходимые ингредиенты

Чтобы сварить самогон из риса в домашних условиях потребуются:

1. Пропаренный рис, или шлифованный. Те, кто пробует сэкономить на рисе и берут сечку, должны быть готовыми к тому, что, во-первых, ее придется долго и тяжело промывать, поскольку она полна разного мусора, вплоть до мышиных фекалий, а, во-вторых, вкус конечного продукта может быть подпорчен изначально. Изготовители с невзыскательным вкусом сообщают, что им абсолютно все равно какой брать рис, поскольку они не ощущают разницы, а значит - зачем же платить дороже. Однако все люди сами по себе разные. Китайцы, например, пользуются пропаренным рисом, а им виднее. Высокого качества рис можно не промывать, в ином случае для промывания можно использовать шланг от душа без насадки, который укладывают в емкость с рисом и включают холодную воду. Большинство любителей делают эту процедуру у себя дома в ванной.
2. Кодзи - так называют специальную смесь плесневых грибков, ферментов и дрожжей для приготовления браги холодным способом. Первыми, более 1000 лет тому назад, эту смесь стали использовать японцы для изготовления своего любимого напитка саке. На 1 кг любого зернового или даже картофельного сырья требуется добавлять от 6 до 9 г кодзи китайской фирмы Angel или другого проверенного изготовителя. Купить смесь грибков с ферментами можно недорого на сайте Aliexpress, хотя некоторые считают, что на сайте Kupinatao они стоят дешевле. Нужное количество кодзи растворяют в теплой воде и добавляют в емкость для сбраживания.
3. Очищенная вода комнатной температуры.

Кроме этого, необходим самогонный аппарат, приобрести который на сегодняшний момент несложно.

Технология производства

Существует как минимум 2 способа производства рисовой водки: холодный и с нагревом. Первый метод предусматривает использование уже готовой к сбраживанию смеси плесневых грибков, не требующей предварительной подготовки крахмалосодержащего сырья, а второй базируется на термическом приготовлении браги на солоде и дрожжах. Второй рецепт является более распространенным в нашей стране, однако он требует довольно трудоемкой процедуры варки рисовой каши для расщепления крахмала. А еще более трудоемким и не всем нравящимся является процесс процеживания получившейся липкой массы через сито или марлевый фильтр.

Поэтому мы рассмотрим только первый рецепт приготовления крепкого алкоголя, безо всякой возни с рисовой кашей, но с использованием экзотических плесневых грибов кодзи для приготовления бражки.

Эти грибки производят с зернами то же самое, что делает с ними длительная варка в кипящей воде: то есть расщепляют крахмал, чтобы съесть выделившийся сахар и выделить спирты.

Остается только труха, полностью лишенная крахмала, сахаров и всяких полезных веществ.

Грибки кодзи

Весь крахмал переходит в сахара, которые съедают дрожжевые грибки и выделяют спирты, их после этого можно отделить от бражки путем дистилляции.

Рецептура приготовления

Рецепт приготовления крепкого алкогольного напитка под названием рисовый самогон для гурманов заключается в следующем:

1. Выбирается только лучший рис, грибы покупаются у проверенного производителя, вода берется только очищенная.
2. Готовится брага путем смешивания риса, воды и грибков. Для этого сначала зерна в пластиковой фляге заливают водой комнатной температуры из расчета 3 л на 1 кг крупы. Затем добавляют туда предварительно активированную в нагретой до 35 °C воде смесь кодзи. Для активации смеси достаточно от 5 до 10 минут. На 10 кг крупы можно взять 30 л воды и 60 г грибков. Первые 5 или 6 дней рекомендуется перемешивать сусло 2 раза в сутки. Весь процесс брожения занимает от 14 до 20 суток, если требуемый для сбраживания температурный режим (от 22 до 36 °C) не будет нарушен. Следует учитывать, что рис при брожении дает очень неприятный запах. Не нужно бояться, что брага чем-то заражена и испорчена: все так и должно быть. Рис - это единственный злак, который при брожении пахнет неприятно, может быть именно поэтому на Руси рисовая водка была не так популярна, как в Китае. Правда те мастера, которые гонят самогон на новосибирских ферментах вместо кодзи, сообщают, что в их браге отсутствует неприятный запах. Так что, может быть, все дело не в рисе, а в грибках.
3. Путем первичной перегонки производится спирт-сырец: для этого брагу процеживают, заливают в перегонный куб и ставят на слабый огонь для медленного отделения спирта от других составляющих браги. В начале перегонки обязательно отбирается первая фракция, или «голова», в размере 80 мл, и выбрасывается. Перегонка продолжается, пока крепость дистиллята не упадет ниже 40% об.
4. Очистку самогона лучше всего проводить углем, так как он единственный сохраняет неповторимый вкус полученного спиртового раствора. Хотя некоторые рекомендуют использовать для этого марганцовку, информация о большом количестве неудачных опытов по очистке рисового дистиллята этим реагентом делает использование его проблематичным.
5. Доливается еще 2 л воды в куб, и проводится повторная перегонка сырца, с удалением «голов» и «хвостов» до тех пор, пока крепость дистиллята не достигнет 45% об., или до тех пор, пока не почувствуются запахи «хвостов». Вторая перегонка служит для дополнительной очистки от нежелательных и дурно пахнущих примесей и повышения крепости алкоголя. При повторной перегонке некоторые рекомендуют удалять до 100 мл головных фракций, чтобы исключить все возможные неприятные запахи и примеси. Однако менее привередливые самогонщики вообще их не удаляют. Из 10 кг риса может таким образом выйти более 3,5 л 80% спирта.
6. Разбавление и выстаивание. Полученный алкоголь выстаивают в стеклянных банках пару дней, затем засыпают в банки уголь и выдерживают некоторое время. После этого процеживают, разбавляют водой и оставляют отдохнуть в стеклянной таре. Лучше всего дать самогону выстояться как можно дольше, поскольку вкус и аромат его при этом будет только улучшаться. Но сроки выстаивания полностью зависят от терпения изготовителя и потребителя. Однако дегустировать можно начинать уже через пару недель. Из 10 кг исходного рисового зерна должно получиться около 10 л алкоголя крепостью 40% об. Подробнее о сбраживании с помощью грибка кодзи сомтрите в этом видео:

Итоговый результат

На вид полученная жидкость будет абсолютно прозрачной, по запаху будет слегка напоминать молочную детскую рисовую кашу с добавлением заспиртованных фруктов. Запах готового продукта очень тонкий, чуть сладковатый, нежный и привлекательный.

А мягкий, густой, слегка фруктовый вкус рисового самогона идеально сочетается с любой закуской, обжигая горло, если употреблять самогон без нее.

Хотя китайцы свою водку делают, как правило, крепостью 55% об., в российской культуре принято употреблять алкоголь 40% об., максимум 45% об. Просто такова традиция. О двух способах работы с кодзи смотрите в этом видео:

Несмотря на то, что во многих странах частное самогоноварение запрещено законом, в России после 2002 года можно гнать его, не боясь административного преследования.

В некоторых российских городах даже превратили сам процесс самогоноварения в развлечение для туристов.

Например, в Суздале теперь можно научиться варить самогон: вас проведут по цеху, где можно будет не только наблюдать за процессом приготовления алкоголя и продегустировать его, но и самому принять участие в этом процессе.

Приготовление самогона и спирта для личного использования
абсолютно легально!

После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).

Выдержка из Федерального закона РФ:

«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».

Самогоноварение в других странах:

В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.

В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.

Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».

*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.

Азиатские страны уже давно открыли для себя преимущества дрожжей Кодзи и активно используют их для изготовления алкоголя на основе злаковых культур. К нам же этот ценный продукт пришел совсем недавно, но опытные самогонщики сразу оценили его по достоинству.

Кодзи – это специально разработанные дрожжи на основе плесени и грибков, которые перерабатывают крахмал, содержащийся в зерновых культурах, в сахар, и при этом в процессе не участвуют традиционный солод и ферменты. Технология приготовления браги на кодзи очень проста и экономна.

Думаю, что пришло время разобраться в плюсах и минусах кодзи, позиционирующегося как более выгодная и простая альтернатива традиционным методам изготовления бражки.

Сколько бродит брага на кодзи? В среднем три недели. Главными преимуществами браги на кодзи является то, что жидкость осветляется очень быстро, а осадок лежит на дне бродильного сосуда плотным слоем, что позволяет очень легко слить его при помощи шланга или трубочки. Кроме того, готовый к перегонке продукт не будет проявлять никаких признаков брожения, а также перегонку можно производить без барботера, поскольку в браге нет мути и она не пригорает.

Самогон, изготовленный на основе браги из риса на кодзи, представляет собой алкогольный напиток высокой пробы. Почитатели крепкого домашнего алкоголя ценят его за полное отсутствие неприятного сивушного запаха и тяжелого утреннего похмелья, конечно же, при умеренном употреблении.

Он восхищает своим тонким сладковатым привкусом и долгоиграющим очаровательным послевкусием.

Поэтапное приготовление бражки

Поэтапное приготовление самогона

Рецепт кукурузной браги на кодзи

Следуя рекомендациям этого рецепта, вы приготовите добротную бражку, которую можно перегнать в самогон высшего качества. Кроме того, если получившийся самогон дополнительно выдержать в дубовых бочках на протяжении 2-3 лет, то вы сможете насладиться вкусом классического , который пользуется огромной популярностью у американцев.

Список требующихся компонентов

Поэтапное приготовление

Предложенный метод изготовления спиртного на основе трех видов злаков примечателен тем, что не требует проращивания зерен и избавляет от необходимости проводить затирку из каши. Благодаря дрожжам Кодзи, активный процесс брожения начинается уже буквально через час. Самогон из такой бражки обладает необыкновенно интересным ароматом и сочетает в себе вкусы всех трех злаковых культур.

Список требующихся компонентов

​Поэтапное приготовление

Знаете ли вы? При желании злаковый самогон можно подвергнуть очистке при помощи угля, а затем облагородить его, добавив дубовую щепу. После нужно позволить напитку настояться на протяжении месяца, и в результате вы получите домашний самогон, обладающий мягким привкусом с тонкими нотками древесины.

Видео рецептов приготовления браги на кодзи

Я подобрала для вас познавательные видеоролики, в которых опытные мастера демонстрируют простые и интересные методы изготовления добротной бражки на китайских дрожжах Кодзи и подробно освещают процесс перегонки в качественный домашний алкоголь.

Видео №1.

Данный короткий ролик освещает ключевые моменты в процессе изготовления пшеничной бражки на кодзи с последующей перегонкой в высококлассный виски.

Видео №2.

На этом видео представлен пошаговый процесс изготовления бурбона на основе кукурузной браги. Готовый домашний алкоголь поражает красивым золотистым оттенком и долгоиграющим тонким послевкусием.

Видео №3.

Посмотрев данный видеоматериал, вы быстро научитесь готовить брагу на ржаной муке и дрожжах Кодзи. Опытный самогонщик расскажет о всевозможных трудностях и методах их преодоления.

Полезная информация

• Советую ознакомиться с очень экономным и нетрудоемким вариантом изготовления .
• Также смею предположить, что многих заинтересует несколько проверенных рецептов —браги на сухих дрожжах—.
• Предлагаю классический рецепт —браги из сахара— для изготовления высококлассного самогона.
• —Брага на томатной пасте— понравится тем, кому необходимо утилизировать некондиционные томаты или просроченную томатную пасту.

Теперь вы знаете обо всех достоинствах бражки, приготовленной на кодзи. Очень рекомендую воспользоваться вышеописанными рецептами для изготовления добротной бражки. Поверьте, результат вас более чем порадует. Спасибо за потраченное время и удачи на интересном и постоянно развивающемся поприще самогоноварения!