Keemiline koostis lambaliha tooted sõltub retseptist ja kasutatud jahu tüübist. Neid iseloomustab kõrge kalorsusega sisaldus nende suure süsivesikute sisalduse tõttu.

Lambalihatoodete tootmise tunnused. Lambalihatooted on valmistatud nisujahu esmaklassiline ja kõrge gluteenisisaldusega 1. klass. Protsess Tootmine hõlmab taigna valmistamist, riivimist, vormimist, kerkimist, tainarõngaste põletamist või põletamist, küpsetamist, pakkimist ja pakkimist.

Taigna valmistamine. Bagelitoodete tainas valmistatakse järsult, kasutades juuretist või spetsiaalset juuretist - narthexi (bagelite jaoks - ainult juuretisega). Kõige tavalisem viis lambaliha taigna valmistamiseks on tainas. Tehniliselt on see lihtsam (tainas valmistatakse ühes faasis, eeskoda kahes faasis). Samal ajal sisaldab veranda rohkem aromaatseid aineid ja happeid kui tainas, see põhjustab aeglase ühtlase käärimise, mis parandab lihtsate bagelite ja kuivatamiste kvaliteeti.

Hõõrumine. Taignale ühtlase konsistentsi saamiseks hõõru seda, s.o. täiustatud mehaaniline töötlemine korduva rullide läbimisega. Pärast hõõrumist rullitakse tainas kokku ja jäetakse üksi, et saaks toimuda käärimisprotsess. Taigna seismise kestus sõltub toote tüübist, gluteeni kvaliteedist, taigna temperatuurist ja ka kasutatavast tehnoloogilisest režiimist. Soojal aastaajal, aga ka siis, kui jahu on suhteliselt nõrk, lüheneb või kaob taigna puhkeaeg ning kuivatamiseks valmistatakse see sageli ilma puhkamata.

Vormimine. Valminud tainas vormitakse spetsiaalsetes jagamis- ja õmblusmasinates ning saadetakse kerkimiseks.

Taignatükkide keetmine. Moodustatud toorikud asetatakse spetsiaalsetele tahvlitele või lehtedele ja saadetakse spetsiaalsetesse proovikappidesse. Lambaliha toorikud on madala niiskusega ja tiheda konsistentsiga tainas on vormimise ajal oluliselt tihendatud. Seetõttu võtab toorikute tõkestamine kaua aega ja seda tehakse kõrge õhuniiskuse (80-90%) ja kõrge temperatuuri (35-40 0 C) juures. Bagelileivad sulatatakse 90-120 minutit, bagelid - 40-90 minutit, kuivatid - 45-60 minutit. Proovimisel suureneb tooriku maht ja omandab ümar kuju.

Taignatükkide kõrvetamine. Kuju fikseerimiseks ja sileda läikiva pinnaga toodete saamiseks põletatakse taignatükid (põletuskambri puudumisel asendatakse see toiming veega, mille temperatuur on 92–95 0 C). Toodete kuju fikseerimist hõlbustavad taignas toimuvad protsessid - valkude denatureerimine ja tärklise želatiniseerumine, mis annab (edaspidisel küpsetamisel) läikiva, sileda ja intensiivselt värvitud pinna.

Küpsetustooted. Tooteid küpsetatakse temperatuuril 165–290 0 C, olenevalt ahju tüübist. Küpsetusaeg (minutites): sushi puhul – 12-18, bagelid – 11-17, bagelid – 9-18. Lambalihatooteid küpsetatakse ilma auruta ja küpsetuskambri piisava ventilatsiooniga, kuna kõrvetamise ajal on toorikud juba saanud vajaliku niiskuse. Auru olemasolu ahjus jätab toote ilma läike.

Lambalihatoodete kvaliteedi uurimine. Lambalihatoodete ekspertiis toimub vastavalt organoleptilised näitajad– kuju (sõrmuse kujul), pinnaseisund, värvus, sisemine seisund, haprus. Toodete suurust juhib tükkide arv 1 kg kohta. Kuivatite arv 1 kg kohta peaks olema 90-130 (Malyutka - 220-240), bagelid - 20-65. Bageleid toodetakse ainult tükkidena, kaaluga 0,05 ja 0,1 kg.

Alates füüsikalised ja keemilised parameetrid kontrollniiskus (%): kuivatamine – 7,5-12; bagelid - 9-18; bagelid - 23-25; happesus (kraadi, mitte rohkem): kuivatamine – 2,5-3,0; rool - 3,0; bagelid – 3,0-3,5. Suhkru- ja rasvalisandiga toodetes määratakse ja kontrollitakse nende sisaldust. Määratakse kuivatite ja bagelite paisumiskoefitsient, mis peaks olema vähemalt 2,5-3,0. Jälgige ohutusnäitajaid.

Lambatoodete defektid: paistetus ja laigud pinnal (intensiivse kääritamise ajal või suhkru ebaühtlane jaotumine tainas), läike puudumine pinnal (tainatükkide ebapiisav või liigne kõrvetamine), libisemine (kinnitamata kiud), pressid (kui need on tihedalt asetatud) ahjus).

Lambalihatoodete ladustamine. Säilitage bagelitooteid kuivades, puhastes, hästi ventileeritavates kohtades, mis ei ole nakatunud teraviljavarude kahjuritega, temperatuuril mitte üle 25 0 C ja suhtelise õhuniiskuse juures 65–75%. Ladustamine koos spetsiifilise lõhnaga toodetega ei ole lubatud.

Bagelite säilivusaeg on 25 päeva, kuivatamine 45 päeva, kile- ja tsellofaankottidesse pakendatud tooted 15 päeva; Bagelite müügiaeg on 16 tundi, pakendis – 72 tundi.

Kuivikud

Kreekerite klassifikatsioon. Rustikaalsete toodete hulka kuuluvad lihtsad ja rikkalikud kreekerid, riivsai ja kreekeribrikett. Neid ühendab asjaolu, et tegemist on madala õhuniiskusega ja seetõttu pika säilivusajaga toodetega, mida liigitatakse sageli leivakonservide alla. Nende madal õhuniiskus aeglustab järsult vananemist ja kaitseb hallituse eest, mis võimaldab neil säilitada oma esialgsed omadused pikka aega.

Lihtsad kreekerid valmistatud leiva- või kuivikuplaatidest. Nende hulka kuuluvad armee kreekerid , mis on saiaviilud või kreekerid, mis on kuivatatud, et anda neile säilitamisel stabiilsust, ning sõltuvalt kasutatud jahuliikidest jaotatakse need järgmised tüübid: tapeedijahust valmistatud rukkikreekerid; tapeedijahust valmistatud rukki-nisu kreekerid; nisukreekerid tapeedijahust, 1. ja 2. klass.

Kreekerite klassifikatsioon

Kuivikuleiva tainas valmistatakse tavapärasel viisil, kuid vähendatud niiskusega (2-3%). Leiba küpsetatakse 1,5-2,0 kg kaaluvates vormides pagari ahjudes või elektrilisel kontaktmeetodil. Jahtunud leib lõigatakse 15-25 mm paksusteks viiludeks, asetatakse spetsiaalsetesse kassettidesse, lehtedele või ahjude alla ja kuivatatakse, kuni kreekerite niiskusesisaldus on temperatuuril kuni 130 0 C 10% 4-12 minutit, sõltuvalt kuivatuskambrite tüüp ja kreekerite tüüp. Valmis kreekerid jahutatakse kiiresti ja halva kvaliteediga (pragunenud, põlenud, määrdunud, alakuivanud) lükatakse tagasi. Kuivikud pannakse pappkastidesse ja vineerkastidesse korralike ridade kaupa, et need ei mureneks.

Või kreekerid Need on haprad madala õhuniiskusega tooted, millel on meeldiv maitse ja aroom. Neid toodetakse esmaklassilisest, 1. ja 2. klassi nisujahust, millele on lisatud suhkrut, rasva ja muid lisaaineid.

Vanilje-, või-, pähkli-, kiievi-, sinepi- jne kreekerid valmistatakse esmaklassilisest jahust. Nende kreekerite retsept sisaldab suhkrut (14-21%), margariini või võid (3-10,5%), mune (kuni 4). % ) ja muud toorained vastavalt retseptile.

Pioneer-, kohvi-, Moskva-, turisti-, Ryazani- jne kreekerid toodetakse 1. klassi jahust. Nende retseptis on vähem suhkrut (kuni 12,5%), rasva (kuni 11%), mune (2%).

Linnakreekerid valmistatakse teise klassi jahust, mille suhkrusisaldus on 12,5% ja rasvasisaldus 4,0%.

Võikreekereid valmistatakse erineva suuruse ja kujuga plaatidena küpsetatud rikkaliku leiva viilude kuivatamisel. Tehnoloogiline protsess koosneb mitmest järjestikusest toimingust: taigna valmistamine, taigna lõikamine ja vormimine kuivikulaudadeks, kerkimine, kuivikulaudade hoidmine, viiludeks lõikamine, kreekerite kuivatamine ja jahutamine.

Tainas valmistatakse paksul või vedelal taignal, ilma käsna meetod jne. Suure suhkru- ja rasvasisaldusega rikkalike kreekerite valmistamisel lisatakse need tainale viimasel sõtkumisel. Vormimisel tehke esmalt tulevaste kreekeritega sarnased kuju ja kaaluga taignatükid ning asetage need lehtedele tihedalt üksteise külge, et tekiks kreekerilaud. Pärast tõmbumist määritakse plaadi pind munapesuga (läike saamiseks), küpsetatakse temperatuuril 200-260 0 C 15-20 minutit.

Pärast jahutamist (6-16 tundi) sobivad kreekeriplaadid viiludeks lõikamiseks. Lõikamine toimub libisemiskohtades, laotakse ühe kihina lehtedele ja kuivatatakse temperatuuril 115-230 0 C. Tooted, mille pinda tuleb töödelda, määritakse enne kuivatamist munapesuga ja lisatakse vajalik lisand. Valmis kreekerid jahutatakse, lükatakse tagasi ja pakitakse.

Kreekerite kvaliteedi uurimine. Kreekerite kvaliteeti hinnatakse välimuse, kuju, pinnaseisundi, värvi, hapruse, lõhna ja maitse järgi. Kreekerite kuju võib olla ristkülikukujuline, poolovaalne, ruudukujuline, poolsilindriline. Kreekerite värvus on helepruunist pruunini. Standard reguleerib niiskust (mitte rohkem kui 8-12%); happesus (mitte üle 3,5-4 kraadi - võikreekerite puhul; mitte üle 7,5-21 kraadi - tavalised kreekerid); suhkru ja rasva massiosa kuivaine kohta (olenevalt retseptist); märg (täieliku ja ühtlase leotamise aeg) – leivakreekerid: 1-2 minutit vees temperatuuriga 60 0 C, lihtsad kreekerid: 4-8 minutit vees temperatuuriga 15-20 0 C.

Kuivikuid, millel on võõrkehad, hallituse tunnused või ebatavaline maitse ja lõhn, ei ole lubatud müüa.

Kreekerite defektid. Kreekerite defektid tekivad peamiselt tootmistehnoloogia rikkumise tõttu.

Ebakorrapärane kuju tekib siis, kui toorikud on ebapiisavalt või ülemääraselt kõrge õhuniiskuse juures plaatidele kinnitatud, mille tulemuseks on piklikud praod.

Ebaühtlane poorsus, tühimikud tekivad taigna valmistamise, noore taigna kasutamise või taignatükkide ebapiisava kerkimise ajal.

Kreekerite ebapiisav haprus ja märg on seotud taigna valmistamise, kuivatamise ja praadimise tehnoloogilise režiimi rikkumisega, liiga kalgete plaatide kasutamisega ja plaatide ebapiisava poorsusega.

Põletus või kahvatus ilmnevad üldise kuivatustemperatuuri režiimi rikkumisel.

Kreekerite külgpindade ebaühtlane värvus põhjustatud ebapiisavast või liigsest soojusvarustusest küpsetuskambri alt või ülalt.

Kreekerite suurenenud niiskusesisaldus põhjuseks võib olla madala temperatuuri kasutamine küpsetuskambris või kõrge suhteline õhuniiskus hoiuruumis.

Võõraste maitsete ja lõhnade olemasolu esineb madala kvaliteediga tooraine kasutamisel, ladustamistingimuste mittejärgimisel ja toote lähedusel.

Kreekerite ladustamine. Kuivikuid hoitakse kuivades, puhastes, hästi ventileeritavates ruumides, mis ei ole nakatunud teraviljavarude kahjuritega, võikreekerid - temperatuuril 20-22 0 C ja suhtelise õhuniiskuse juures 65-75%; armee kreekerid - temperatuuril mitte üle 25 0 C ja suhtelise õhuniiskuse juures mitte üle 70%. Ladustamine koos spetsiifilise lõhnaga toodetega ei ole lubatud.

Võikreekerite säilivusaeg valmistamiskuupäevast (päevades), kastidesse, pappkarpidesse või pakkidesse pakendatud: 15 – spetsiaalsed kreekerid, 45 – sinepi-, mooniseemne-, turisti-, piima-, koore-, juubeli-, pähklikreekerid; 60 – muud tüüpi kreekerid; 30 – kreekerid, pakendatud kilekottidesse, kõik tüübid.

Lihtsa rukkikreekerite, rukki-nisu tapeedikreekerite säilivusaeg on 24 kuud, 1., 2. klassi jahust ja tapeedist valmistatud nisukreekerite säilivusaeg on 12 kuud. Kui temperatuur langeb 8 0 C-ni ja alla selle, pikeneb säilivusaeg vastavalt 36 ja 24 kuuni.

Enesetesti küsimused

1. Milliseid pagaritooteid peetakse rikkalikeks?

2. Milliseid bioloogiliselt aktiivseid aineid sisaldab nisust valmistatud leib ja rukkijahu? Tehke võrdlev analüüs.

3. Milline on inimese individuaalsete mineraalide ja vitamiinide vajaduste rahuldamise määr tarbimisel päevane norm pagaritooted?

4. Märkige leiva maitse puudused ja selgitage happesuse suurenemise võimalikke põhjuseid.

5. Millised värvidefektid leiva koores ja purus võivad tekkida madala küpsetusomadustega jahu kasutamisel?

6. Nimetage leiva välimuse puudused ja nende esinemise põhjused.

7. Nimetage leivapuru struktuurivead ja nende esinemise põhjused.

8. Mis on leivapuru murenemise põhjus?

9. Selgitage, miks on rukki- ja rukki-nisuleiva koorik ja puru nisujahust valmistatud leivaga võrreldes tumedam.

10. Tehke nisujahust taigna valmistamise meetodite võrdlev analüüs.

11. Millised on erinevused ettevalmistuses? rukkitainas?

12. Mis tüüpi käärimine toimub taigna küpsemise ajal?

13. Millised on pagaritoodete säilitamise tingimused ja tähtajad?

14. Selgitage leivas säilitamisel toimuvaid protsesse.

15. Millised on leivahaiguste liigid ja millised on nende esinemise põhjused?

16. Mis vahe on bagelitel, bagelitel ja sushil?

17. Millised on lambaliha taigna valmistamise omadused?

18. Milliste näitajate järgi hinnatakse krakitud toodete kvaliteeti?

Kirjandus

1. Auerman L.Ya. Küpsetiste valmistamise tehnoloogia: ülikoolide õpik / L.Ya. Auerman; kindrali all toim. L.I. Puchkova. - Peterburi: Elukutse, 2009. – 415 lk.

2. Ivanova T.N. Tera- ja jahutoodete kaubauuring ja ekspertiis: õpik / T.N. Ivanova. – M.: Akadeemia, 2004. – 288 lk.

3. Mikulovitš L.S. Kaubauuringud ja teravilja- ja jahutoodete uurimine / L.S. Mikulovitš, D.P. Lisovskaja. – Minsk: Kõrgkool, 2009. – 480 lk.

4. Nilova L.P. Teravilja- ja jahutoodete kaubauuring ja ekspertiis: õpik / L.P. Nilova. – Peterburi: GIORD, 2005. – 416 lk.

5. Tšižikova O.G. Kaubauuringud ja teraviljajahutoodete uurimine: Õpik diagrammides / O.G. Chizhikova, L.O. Koršenko. – Vladivostok: kirjastus. House of the Far Eastern Federal University, 2012. – 136 lk.

6. http://nashaucheba.ru/v21242/nilova_l.p._commodity_research_and_examination_of_grain_flour_goods. Nilova L.P. Teravilja- ja jahutoodete kaubauuring ja ekspertiis: Õpik. - Peterburi: GIORD, 2005. - 416 lk.: ill.

Eriline pagaritoodete rühm, mis erineb koostise, omaduste, tootmistehnoloogia ja säilitustingimuste poolest, koosneb lambalihast ja kreekeritest. Lambaliha (v.a bagelid) ja kreekereid iseloomustab madal õhuniiskus (8-14%), mistõttu neid nimetatakse "konservleivaks".

Lambalihatoodete klassifikatsioon ja tootmise tunnused

Sõltuvalt rõnga läbimõõdust ja paksusest jagunevad bagelitooted järgmisteks tüüpideks: kuivatamine (rõnga läbimõõt - 4-6 cm, köie paksus - 1-17 cm); bagelid (rõnga läbimõõt - 7-9 cm, köie paksus - kuni 2 cm); bagelid (rõnga läbimõõt - 7-10 cm, köie paksus - kuni 3,3 cm), leivapulgad (pikkus - 28-30 cm, läbimõõt - kuni 0,8 cm) ja kõrred (pikkus - 28-30 cm, läbimõõt kuni 0,5 cm) cm). Leivapulgad on omadustelt sarnased bagelitega ja kõrred kuivanud leivaga, seega kuuluvad need sellesse rühma. Samuti toodetakse talle dieettooteid (kloriidkuivatamine).

Lambalihatoodete sorte eristatakse jahu tüübi järgi - lisatasu ja 1.

Olenevalt retsepti omadustest on lambalihatooteid erinevat tüüpi. Näiteks kuivatamine võib olla

Peatükk 1. Teraviljatooted vanill, sinep, mooniseemned, sidrun, tavaline jne; bagelid - vanill, suhkur, Cherkizovsky, sidrun jne; bagelid - piim, sinep, või, köömnetega, mooniseemnetega jne; saiapulgadel ei ole sorte ja kõrred võivad olla magusad, soolased või vaniljelised.

Lambalihatoodete valmistamise eripära võrreldes pagaritoodetega on see, et tainas valmib väga kõvasti (100 kg jahu kohta kulub 32-35 liitrit vett ehk ligi poole vähem kui leivale). Plastilisuse ja ühtse struktuuri andmiseks hõõrutakse tainast, s.o. selle läbimine hõõrumismasina (meele) võlli ja rihma vahelt. Läikiva läikiva pinna tagamiseks keedetakse taignatükid vees või kõrvetatakse auruga, mille tulemusena pinnakihis olev tärklis želatiniseerub ja valgud denatureerivad. Ja lõpuks on veel üks omadus, et tooteid küpsetatakse tekkiva auru eemaldamisega (mitte küpsetuskambri juurdevoolu või niisutamisega, nagu leiva küpsetamisel) küpsetuskambrist.

Sõltuvalt retsepti omadustest ja tootmistehnoloogiast jagunevad kreekerid järgmisteks tüüpideks: lihtsad kreekerid, võikreekerid, krutoonid, riivsai, kreekerid ja näkileivad, dieetkreekerid.

Sõltuvalt jahu tüübist on kreekereid erinevat tüüpi. Lihtsad kreekerid on valmistatud rukkist, nisujahust ja nende segust, samuti 1. ja 2. klassi nisujahust, võist ja krutoonidest premium, 1. ja 2. klassi nisujahust, riivsai- nisust erinevad sordid, kuivikubrikett - rukkitapeedist ja 1. ja 2. klassi nisujahust, näkileib - rukki- ja rukki-nisujahust, dieetkreekerid - peamiselt 1. klassi nisujahust.

Sõltuvalt kujust, suurusest, eesmärgist ja retseptist on kreekereid erinevat tüüpi. Lihtsaid kreekereid toodavad näiteks rukkitapeet, nisutapeet jne; võikreekerid - “Laste”, “Vanill”, “Piim”, “Kool”, rosinate, sinepiga jne; krutoonidel ja kreekeribrikettidel pole sorte; riivsai - nisu, mais, "Lyubitelskie" jne; näkileib - tavaline, soolane, kooritud, "Magustoit", "Tee jaoks", kaneeliga jne; dieet - valk-nisu, valk-kliid, kloriid, madala happesusega jne.

Nisujahust valmistatud pagari-, lamba- ja kreekeritoodete keemiline koostis ja energeetiline väärtus

Tabel 1.9

Toote nimi	Keemiline koostis, g/100 g							Energeetiline väärtus, kcal/100 g
	Vesi	Oravad	Rasvad	Mono- ja disahhariidid	Tärklis	Fiber	Muud ained
Viilutatud päts esmaklassilisest jahust
Esimese klassi jahust valmistatud tavaline tursk
Esimese klassi jahust valmistatud tavalised küpsetised
Premium jahust valmistatud võikuklike
- "Piimatooted" esimese klassi jahust
Lihtne esimese klassi jahust
- esmaklassilisest jahust valmistatud “muna”.
Premium jahust valmistatud sinepikuivatid
- Esimese klassi jahust valmistatud “armee”.
- “Ukraina” valmistatud esmaklassilisest jahust

Kreekerite tootmisprotsess hõlmab järgmisi toiminguid: tooraine ettevalmistamine tootmiseks ja nende doseerimine, leiva valmistamine ja küpsetamine, leiva laagerdumine pärast küpsetamist, viiludeks lõikamine, kassettidesse või lehtedele ladumine, kuivatamine, kreekerite jahutamine, tagasilükkamine , pakkimine, ladustamine või vabastamine kaubandusvõrgus.

Toodetakse rukki, nisu ja rukki-nisu kreekereid. Retsepti järgi jagunevad need lihtsateks ja rikkalikeks.

Lihtsad kreekerid aastast valmistatud tavaline leib, küpsetatud rukkist, nisujahust või rukki ja nisu segust.

Või kreekerid toodetud esmaklassilisest, 1. ja 2. klassi nisujahust. Nende toodete retsept sisaldab suhkrut, rasva, mune, piima ja muid täiendavaid tooraineid. Tainas valmistatakse käsnameetodil. Lõikamisel vormitakse tainatükkidest köied (koorega plaadid), mis peale kerkimist määritakse munaga ja töödeldakse pähklite, suhkru või mooniseemnetega.

Lihtsate kreekerite sortiment - Armee, rukki Tapeet, nisu Tapeet, 1. ja 2. klass.

Võikreekerite sortiment - valmistatud esmaklassilisest nisujahust: koor, piim, vanilje, sügis, sidrun, lastele, pähkel, kiiev jne; 1. klassi nisujahust: Pionerskie, Moskovskie, Yubileinye, Barnaulskie jne; 2. klassi nisujahust: Urban.

Uut tüüpi kreekerid hõlmavad kuivikubrikett, toodetakse melassiga segatud purupuru pressimisel. Brikettide paksus peaks olema 1,65–1,9 cm, kaal - mitte üle 100 g.

Näkileib toodetud ristkülikukujuliste plaatide kujul pärmitainas, mis keeratakse õhukeseks lindiks ja torgatakse enne küpsetamist. Need on valmistatud rukkitapeedist, kooritud, rukki ja nisu segust või nisujahust.

Lihtsate näkileibade sortiment - rukis Tapeet, rukis Kooritud, rukis Soolaga kooritud.

Rukki-nisu näkileib valmistatakse taignale lisatud suhkru ja rasvaga. Valik - magustoit, amatöör, tee jaoks, omatehtud.

Kreekerite kvaliteeti hinnatakse kuju, pinnaseisundi, suuruse, praagi koguse, hapruse, värvi, maitse ja lõhna järgi. Füüsikalis-keemilistest näitajatest normaliseerib standard retsepti järgi niiskuse (mitte üle 8-12%), happesuse (mitte üle 3,5-4 kraadi), turse (1-2 min), suhkru ja rasva massiosa. näeb ette nende tutvustuse.

Mineraalsete lisandite, võõrkehade, hallituse tunnuste, ebatavalise maitse ja lõhnaga tooteid müüa ei ole lubatud.

Leivakreekerid pakitakse paberiga vooderdatud vineerist, plangust või lainepapist karpidesse, tavalised kreekerid - paberkottidesse või kottidesse, plekkpurgid, kilekotid. Iga pakendiüksus peab olema märgistatud.

Säilitage pragunenud tooteid kuivades, puhastes, hästi ventileeritavates, kahjuriteta ruumides, tugeva spetsiifilise lõhnaga kaupadest eraldi temperatuuril 20-22 °C ja suhtelise õhuniiskuse juures 65-75%.

Garanteeritud säilivusaeg leivapuru, pakendatud karpidesse, pappkarpidesse, pakkidesse - kuni 60 päeva, kilekottidesse - kuni 30 päeva; lihtsad kreekerid - kuni kaks aastat alates valmistamise kuupäevast.

Lambaliha tooted.

Lambalihatooted on valmistatud esmaklassilisest ja 1. klassi nisujahust. Nende toodete tainas valmistatakse järsemalt kui pagaritoodete jaoks, lisatakse rasv, melass ja muud toorained. Pärast taignast rõngasteks vormimist keedetakse tükid keevas vees, et saada pinnale läige ja suurendada mahtu, seejärel tükid kerkida ja küpsetada.

Retsepti järgi võivad lambalihatooted olla lihtsad või täiustatud. Sõltuvalt suurusest jagatakse need kuivatiteks, bageliteks ja bageliteks.

Kuivatid on rõngaste või süstikute kujul läbimõõduga 4-6 cm, toote kaal on 6-12 g sortiment - tavaline, vanilje, sinep, malyutka, amatöör, piimatooted jne.

Bageleid küpsetatakse rõngaste ja süstikute kujul, mille läbimõõt on 7–9 cm, toote kaal - 25–40 g. Valik - tavaline, laste, sidruni, slaavi, piima, suhkru, muna jne.

Bagelid on rõngad läbimõõduga üle 9 cm kaaluga 50 või 100 g Valik - tavaline, mooniseemne, või, ukraina, sinep jne.

Lambalihatoodete kvaliteeti reguleerib standard ja selle määravad organoleptilised (kuju, pind, värvus, maitse ja lõhn, siseseisund, haprus) ning füüsikalised ja keemilised (niiskus, happesus, suhkru ja rasva massiosa, paisumine) näitajad. .

Tooteid, millel on ebakorrapärane kuju, põlenud, kahvatu või määrdunud pind, ebatavaline maitse ja lõhn, mineraalsetest lisanditest krõmpsud või segunemise jäljed, ei ole lubatud vastu võtta ja müüa.

Nöörile nööritud või lahtiselt pakitud tooted pakitakse paberist, tsellofaanist või plastkilest kottidesse, puidust, vineerist või pappkarpidesse, mis kaaluvad kuni 10 kg.

Iga pakendiüksus on märgistatud.

Tooteid hoitakse kuivades, puhastes, ventileeritavates, kahjuriteta ladudes, temperatuuril mitte üle 15 °C, õhu suhteline niiskus 50-70%.

Kreekerite kvaliteedi uurimine

Lihtsate kreekerite kvaliteediuuring viiakse läbi organoleptiliste näitajate (kuju, suurus, pinnaseisund, maitse ja lõhn, koorikute, jääkide ja puru arv) ning füüsikalis-keemiliste (niiskus - 10-12%, nisu happesus -) järgi. 7,5-9,5 kraadi ja rukis - 12-21 kraadi, külmas vees märjaks saades).

Võikreekerite kvaliteediuuring toimub sarnaselt lihtkreekerite uurimisega. Kell organoleptiline hindamine pöörake tähelepanu pinna kujule ja seisukorrale, värvile, maitsele, lõhnale. Määrake haprus, jääkide, koorikute ja vähendatud suurusega kreekerite kogus. Kreekerite suurust kontrollib tükkide arv 1 kg kohta. Väiksemad kreekerid on lastele (180-200 tk 1 kg kohta), suurimad on Rjazani kreekerid (ristkülikukujulised 28 tükki).

Füüsikalistest ja keemilistest näitajatest normaliseerub niiskus - 8-12%, happesus - 3,5-4,0 kraadi; Kreekerite märgumine vees temperatuuril 60 ° C peaks olema täielik 1 minuti jooksul, lastele, koolidele ja reisidele - 2 minutiga. Kontrolli rasva- ja suhkrusisaldust. Kõrvalekalded ei tohiks ületada ±2,0-3,0% suhkru ja ±0,5-1,0% rasva puhul.

Kreekerite defektid tekivad peamiselt tootmistehnoloogia rikkumisel. Ebakorrapärane kuju on tingitud plaatide ebapiisavast või liigsest kaitsest kõrge õhuniiskuse juures, mille tulemuseks on piklikud praod. Taigna valmistamisel tekib ebaühtlane poorsus ja tühimikud. Ebapiisav haprus on seotud taigna valmistamise, kuivatamise ja praadimise tehnoloogilise režiimi rikkumisega.

Näkileiva kvaliteediuuring viiakse läbi organoleptiliste näitajate järgi - välimus, pinna seisund, värvus, purunemise seisund, maitse ja lõhn; Samuti määratakse toodete haprus, mis ei tohiks ületada 3-4 kg/cm2. Füüsikaliste ja keemiliste näitajate järgi normaliseerub niiskus - 6-9%, rasvasisaldus - 5,8-8,5 ja suhkur - 7,5-9,0%.

Neid hoitakse küpsetistest eraldi kuivades, puhastes, hästi ventileeritavates kohtades, mis ei ole saastunud teraviljavarude kahjuritest, temperatuuril 20–22 °C ja suhtelisel õhuniiskusel 65–75%. Ladustamine koos spetsiifilise lõhnaga toodetega ei ole lubatud.

Või-nisukreekerite säilivusaeg alates valmistamiskuupäevast (päevades), kastidesse, pappkarpidesse või pakkidesse pakendatud: 15 - spetsiaalsed kreekerid, 45 - sinepi-, mooniseemne-, turisti-, piima-, koor-, juubeli-, pähklikreekerid; 60 - muud tüüpi kreekerid; 30 - kreekerid, pakendatud kilekottidesse, kõik tüübid.

Lihtsa rukkikreekerite, rukki-nisu tapeedikreekerite säilivusaeg on 24 kuud, 1., 2. klassi jahust ja tapeedist valmistatud nisukreekerite säilivusaeg on 12 kuud. Kui temperatuur langeb 8 °C-ni ja alla selle, pikeneb säilivusaeg vastavalt 36 ja 24 kuuni.

Bagelite säilivusaeg on 25 päeva, kuivatatud - 45, kile- ja tsellofaani kottidesse pakendatud - 15 päeva; Bagelite müügiaeg on 16 tundi, pakendis - 72 tundi.

Leivapulkade müügiperiood ei ületa 30 päeva, kilesse pakendatud - mitte rohkem kui 15 päeva; soolased ja magusad õled - kuni 3 kuud, Kiiev - 1 kuu; lihtsa retseptiga näkileib - kuni 4 kuud, täiustatud - kuni 1,5, Andrease leib - kuni 6 kuud. alates valmistamise kuupäevast.

Kuivikud, näkileivad ja kuivleivad praktiliselt ei lähe oma madala niiskuse tõttu roppuma ning bagelites on see protsess kordades aeglasem kui leivas.

“Lambaliha ja krakitud tooted. Tooraine ja tootmine"

Lõpetatud:Õpilased gr. R-32

Dimitrova E. Gabova G.S.

Kontrollitud: Popova A.A.

Novosibirsk 2010

Lambalihatoodete klassifikatsioon, sortiment…………………………………….2

Lambalihatoodete sortiment………………………………………………………3

Lambalihatoodete tootmine……………………………………………………….4

Narteksi ja taigna valmistamine………………………………………………………………………..5

Taigna valmistamine…………………………………………………………………………..6

Toodete vormimine ja tõestamine………………………………………………………..7

Põletamine ja kuivatamine……………………………………………………………………..8

Küpsetamine……………………………………………………………………………………8

Õlekõrte ja saiavarraste vormimine, kõrvetamine ja küpsetamine………………………9

Kreekerite klassifikatsioon, sortiment…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Kreekerite tootmine………………………………………………..…………12

Tehnoloogia rikkalike nisukreekerite tootmiseks………………….…………..12

“Army” kreekerite tootmistehnoloogia………….…………….………….13

Näkileiva valmistamise tehnoloogia…………………………….…..……13

Kreekerite valik ………………………………………………………………………

Viited:………………………………………………………..……………….16

BARAN TOODETE KLASSIFIKATSIOON, Sortiment

Eriline pagaritoodete rühm, mis erineb koostise, omaduste, tootmistehnoloogia ja säilitustingimuste poolest, koosneb lambalihast ja kreekeritest. Lambaliha (v.a bagelid) ja kreekereid iseloomustab madal õhuniiskus (8-14%), mistõttu neid nimetatakse "konservleivaks".
Bageltooted ilmusid Venemaal 17. sajandi lõpus ja 18. sajandi alguses. See on Venemaa rahvustoode. Esimest korda mainiti neid tsaar Peeter 1 dekreedis (1725), kus neile määrati hind.
Need tooted hakkasid venelaste seas massiliselt nõudma juba 19. sajandil. Paljudel kuulsate vene kunstnike maalidel on bagelikimbud kujutatud revolutsioonieelse Venemaa igapäevaste stseenide vajaliku atribuudina.
Leivaga võrreldes on lambalihatoodete valmistamine töömahukam protsess. Tööjõukulud 1 tonni kohta on pätside tootmisega võrreldes 5-8 korda suuremad. Nende tootmismaht moodustab 2% leivatoodete kogutoodangust, kuid elanike seas on nende järele pidev nõudlus. Olenevalt rõnga läbimõõdust ja paksusest jagatakse bagelitooted kolme liiki: esmaklassilisest, esimese ja teise sordi jahust valmistatud kaaluga bagelid; kuivatamine massi järgi kõrgeima, esimese ja teise klassi jahust; esimese klassi jahust valmistatud bagelid kaalu ja tüki järgi. Sellesse rühma kuuluvad ka kõrred ja saiapulgad, mille valmistamise tehnoloogia on lähedane lambalihatoodete tehnoloogiale.
Leivapulgad on omadustelt sarnased bagelitega ja kõrred kuivanud leivaga, seega kuuluvad need sellesse rühma. Samuti toodetakse talle dieettooteid (kloriidkuivatamine). , Bagelite ja kuivatite valmistamise meetod oluliselt ei muutu. Need on valmistatud ümmargusest taignast, mis on vormitud rõngaks või ovaalseks, kuid need erinevad toote suuruse ja niiskusesisalduse poolest. Bageli õhuniiskus on olenevalt tüübist 14-19%, kuivatamisel 9-13%. Seetõttu saab bageleid ja kuivateid säilitada pikka aega ilma, et need rikneksid. Taigna valmistamisel kasutatakse kergitusainena bageleid ja kuivateid. pärmitainas
või perioodiliselt uuendatav nisujuuretise juuretis. Bagelid on suurema niiskusesisaldusega 22–27%, on lähedased tavalistele leivatoodetele ja on mõeldud tarbimiseks värske

ja nende säilivusaeg on oluliselt lühem. Need erinevad bagelitest ja sushkidest suurema suuruse (tabel 1) ja taigna valmistamise meetodi poolest: bagelite tainas on vähem järsk ja valmistatakse pärmitaignast.

Tabel 1.

Lambalihatoodete suurus ja kaalbaarnväga heans tooteidJahu tüüp
Kaalutrumlid:
lihtne Esiteks
Suhkur kõigepealt
suhkur teiseks
sinep Esiteks
suhkur mooniseemnetega (“Kievskie”) Vyschy sidrun, roosa vanill, või Vyschy
Kaalukuivatid:
lihtne (puhas) Kõrgem
mooniseemnega Teiseks
roosa ja sidrun Supreme
vanilje kõrgeim
Bagelid:
"Ukraina" kaalud Esiteks
“Ukraina” tükk kaaluga 100 g Esiteks
“Ukraina” tükk kaaluga 50 g Esiteks
erinevaid, sealhulgas mooni ja köömneid, Esiteks
tükk kaaluga 100 g
erinevaid, sealhulgas mooni ja köömneid, Esiteks
tükk kaaluga 50 g
Lisaks on ka teisi liike, näiteks soolatud bagelid (valmistatud esimese klassi jahust), safranist bagelid, šokolaad, “Civilian”, “Gogolevsky”, “Pushkinsky”, muna, puuviljad, mandel.
Bagelitoodete valikus on üle 50 retseptide poolest erineva sordi, millest ainuüksi bagelitüüpe on umbes 15. Teatud tüüpi lambalihatoodete retseptid on toodud tabelis. 2.

Kõred ja pulgad on valmistatud esmaklassilisest ja esmaklassilisest nisujahust. Need on ümarate pulkade kujul, mille läbimõõt on 8 mm ja pikkus 10–28 cm. Kõred on valmistatud järgmises sortimendis: "Kiiev", magus, soolane, vanilje. Suurima osakaalu bagelitoodete sortimendis moodustavad lihtsaiad (50-60%), millele järgnevad suhkru-, sinepi-, või- ja puuviljabagelid, mis koos lihtsaiaga moodustavad sortimendist kuni 85-90%.
Lisaks kuuluvad bagelitoodete hulka rakhai, mis on suured bagelid, mille läbimõõt on kuni 250 mm. Punutud rakhaya on valmistatud kolmest punutud lipust, mis rullitakse pärjaks. Keerutatud rakhaya on valmistatud kolmest rõngaks rullitud lipust.
Lambalihatooted, nagu ka pagaritooted, on kõrge kalorsusega (kõige kõrgem on kuivatamine - kuni 380 kcal/100 t). Parandajatega toodetel on kõrgemad organoleptilised kvaliteedinäitajad. Teatud tüüpi lambalihatoodete keemiline koostis on toodud tabelis 2.

Tabel 2

Näitaja	Lihtsad bagelid	Piimabagelid	Lihtsad bagelid	Võiga bagelid	Lihtsad kuivatid	Uued kuivatid
Nisujahu, klass
Mono- ja disahhariidid
Tärklis ja dekstriinid, g
Kiud, g
Orgaanilised happed, g
Min.
Ained, mg
Vitamiinid, mg:

Energeetiline väärtus, kcal
Lambalihatoodete valmistamine on oma eripära tõttu väga töömahukas, kuna tainas on kõva ja raskesti töödeldav ning tooted on väikese suurusega. 19. sajandi lõpus. lambalihatoodete tootmisega tegelevad nn lambatootjad valmistasid tooteid käsitsi. Kogu protsessi viisid läbi neli inimest: ruber tegeles veranda ettevalmistamise, taigna toppimise, hõõrumise ja puhkamisega; tegija lõikas tagumikud viiludeks ja taskuteks, taht rullis ja voolis kukleid, kõrvetaja tegeles tainatükkide kerkimise ja kõrvetamisega ning viimane tegeles küpsetamisega.
50ndate keskel. eelmisel sajandil loodi automaatne masin bagelitoodete jagamiseks ja vormimiseks ning hiljem selle baasil mehhaniseeritud tootmisliin, mis hõlmas kõiki toiminguid alates taigna sõtkumisest taignasegamismasinal kuni pakendamise ja pakkimiseni.
Lambalihatoodete valmistamise tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest toimingutest: tooraine ettevalmistamine, narteksi ehk taigna valmistamine, taigna valmistamine, toodete vormimine ja kerkimine, põletamine ja kuivatamine, küpsetamine, pakendamine ja märgistamine.
Veranda või taigna ettevalmistamine. Bageli- ja sushitainas kasutatakse kergitusainena perioodiliselt uuendatavat nisujuuretist narthexi; press- või vedelpärmiga valmistatud tainas.
Veranda valmistatakse kahel viisil: eelmise ettevalmistuse verandale ja taignale. Veranda uuesti ettevalmistamine esimese meetodi järgi toimub kolmes etapis:
1. faas – sega jahu, vesi ja presspärm. Presspärmi võetakse 2-3% võetud jahu massist. Segu algtemperatuur on 27-28 °C. Käärimisaeg 4 tundi;
2. faas - 4 tunni pärast lisatakse 1. faasi veel jahu algsest kaks korda suuremas koguses ja vesi (segu niiskus 38%) ning lastakse käärida 4-4,5 tundi, kuni lõplik happesus on 6-9 °;
3. faas - tootmise veranda. Pärast 4-4,5 tundi 2. lava verandal valmistatakse ette tootmisveranda. Selleks lisa jahule vett, pärmi (koguses 0,3-0,7%) ja 2. faasi vestibüüli koguses 30% jahu massist. Tootmisveranda õhuniiskus on 38-40%, algtemperatuur 25-27 C. Käärimise kestus on 5 tundi Tootmisveranda lõpphappesus peaks olema 5-9°. Valmis veranda kasutatakse mitme portsjoni taigna sõtkumiseks ja järgneva veranda ettevalmistamiseks. See valmistatakse 3. faasi retsepti järgi ning kulub ka taigna ja sellele järgneva narteksi uue portsjoni valmistamiseks. Nad töötavad nii neli kuni seitse päeva, pärast mida viivad nad uuesti läbi kogu vestibüüli eemaldamise tsükli.
Taignal valmistatakse veranda jahust, veest ja pärmist (1-2% jahust) taigna algtemperatuuriga 27-28 °C ja õhuniiskusega 38-40 %. Käärimise kestus on 4 tundi, lõpphappesus 3-3,5°.
Valmis taignale sõtkutakse narteks. 50 kg jahu kohta võta 15-20 kg tainast ja lisa 19-20 liitrit vett. Esiku õhuniiskus on 38-39%. Veranda algtemperatuur on 27–30 ° C, käärimise kestus on 4,5–5,5 tundi, lõplik happesus on 8–8,5 ° C. Valmis veranda kasutatakse järk-järgult taigna valmistamiseks. Järgmise vestibüüli saamiseks valmistatakse uus tainas.
Korraga valmistatud narteksi koguse määrab ettevõte, lähtudes sellest, et see osa narteksist tuleks ära tarbida mitte rohkem kui 3-4 tunni jooksul, sest vastasel juhul võib see peroksüdeerida.
Taigna valmistamisel presspärmiga võtta 100 kg jahu kohta 1,5-2 kg pärmi ja umbes 40 liitrit vett (taigna niiskus 39-40 %). Käärimise kestus on 4-5 tundi. Lõplik happesus on 2,5-3,5°. Seda tainast kasutatakse kuivatamiseks ja bagelite valmistamiseks. Bagelite tainas valmistatakse suure koguse presspärmiga (2-3 %) ja kõrgema lõpphappesusega (3,5-6°).
Vedelpärmi kasutamisel võtta 100 kg jahu kohta 32-35 liitrit vedelpärmi ja 18-20 liitrit vett (taigna niiskusesisaldus 40-41 %). Käärimise kestus on 4-6 tundi, lõpphappesus veidi kõrgem (5-6°). Seda tainast saab kasutada sushi, bageli ja bageli valmistamiseks.
Taigna kvaliteet mõjutab oluliselt valmistoote kvaliteeti. Kui lambaliha taigna sõtkumiseks kasutatakse noort või halvasti kääritatud tainast, on küpsetatud bagelitel põlenud laigud ja mullid; neile tekivad rõngaslõhed, kui taigna sõtkumiseks kasutati kuuma vett; kui vesi on liiga külm, ei ole bagelitel läikivat ja siledat pinda.
Taigna valmistamine. Olenevalt taigna lõikamise meetodist - käsitsi või masinaga - valmistatakse lambalihatoodete tainas erineval viisil.
Käsitsi lõikamiseks mõeldud tainas valmistatakse madalamal temperatuuril - 23-27 °C. Veranda või tainast võetakse sõtkumisele mineva 70 kg jahu kohta 5–16 kg. 100 kg jahu kohta, lugedes kokku kallakuga sisse toodud jahu ja sõtkumisele minevat jahu, teeb see 7–20 kg jahu. Taigna kääritamise kestus on bagelite puhul tavaliselt 50-60 minutit ja kuivatite puhul 30-40 minutit.
Masinlõikamiseks mõeldud tainas valmistatakse soojalt, temperatuuril 28–34 °C. Taigna käärimise kestus on oluliselt lühem kui käsitsi lõikamisel - tavaliselt 20-30 minutit, mille tõttu suureneb tainale lisatava rabanduse kogus 17-40 kg-ni 100 kg jahu kohta (arvestades koos jahuga lisatud jahu allahindlus).
Kuivatamiseks mõeldud tainas võetakse kuuri vähem: käsitsi lõikamisel 6-8 kg 100 kg jahu kohta ja masinaga lõikamisel 10-15 kg 100 kg jahu kohta.
Bagelite tainas, mille retseptis on ka rasv (võibagelid, sinepibagelid), panevad nad veidi rohkem katet kui taignasse, näiteks lihtsate bagelite puhul. Tainas sõtkutakse aeglasel taignasegamismasinas. Sellel on kallutusrenn taigna masinast väljalaadimiseks.
Taigna sõtkumisel kaalu esmalt vajalik kogus tainast või tainast, seejärel sega see põhjalikult vee ja täiendavate toorainetega. Täiendavad toorained – loomne või ja margariin – tuleb esmalt sulatada, suhkur ja sool lahustada ning lahus filtreerida. Seejärel doseeritakse jahu ja segatakse 3-5 minutit.
Kuna lambaliha tainas valmistatakse järsult (selle niiskusesisaldus on
lihtsad bagelid 36-37%, suhkur - 30-33 %, kuivatamine - 36% jne), siis sõtkumise lõpus ei saada täiesti homogeenset ühtset taignamassi, vaid moodustuvad eraldi tükid, milles on näha sõtkumata jahu.
Taignale plastilisuse ja homogeensuse andmiseks lastakse see läbi hõõrumismasina. See koosneb raamile paigaldatud ribivõllist ja võlli all asuvast konveierilindist. Tainas söödetakse lindiga pöörleva tükeldamisvõlli alla, samal ajal kui see tihendatakse. Kui kogu tainas on võlli alt läbi käinud, rullitakse see kokku, masin lülitatakse tagurpidi ja juhitakse uuesti lindi ja võlli vahele, allutades sellele edasisele sõtkumisele. Kahe kuni nelja läbimise järel muutub tainas korralikult homogeenseks. Taigna sõtkumise toimingut nimetatakse taigna hõõrumiseks. Liigne mehaaniline pinge taignale võib põhjustada gluteeni järsu nõrgenemise. Samal ajal muutub see kleepuvaks. Seetõttu ei tohiks taigna töötlemise ajal lasta masina töötavatel osadel sellele liiga kaua mõjuda.
Hõõrumismasinal töödeldud tainas asetatakse lauale kääritamiseks (puhkamiseks). Taigna pinna kuivamise vältimiseks katke see niiske lapiga. Pärast 2-3 tundi kääritamist saadetakse tainas pakendamiseks.
Toodete vormimine ja kinnitamine. Lambalihatoodete valmistamine on kogu nende valmistamise protsessi kõige töömahukam toiming.
Käsitsi vormimismeetodil valmistatakse taignast rull-lõikusmasina abil köied. Valtsimis- ja pukseerimismasin koosneb kahest paarist siledatest rullidest ja paarist soontega rullidest. Kõigepealt rullitakse tainas siledate rullide abil kihiks ja seejärel lõigatakse soontega rullide abil köied.
Rullide sooned on kujundatud nii, et need tekitavad ümara ristlõikega köie ja iga tootetüübi jaoks kasutatakse sobivaid rulle. Taksikute kuivatamiseks ettevalmistamisel kasutatakse 10 mm laiuse soonega rulle, kotletid - 15 mm ja bagelid - 22 mm. See tagab vajaliku läbimõõduga kimpude saamise.
Praegu on enamik bageleid tootvaid ettevõtteid varustatud jagamis- ja õmblusmasinatega, mis on mõeldud bagelite, bagelite ja kuivatite vormimiseks.
Saadud köit kasutatakse rõngaste valmistamiseks, mille suurus sõltub toote tüübist ja määratakse standardiga kehtestatud tükkide arvuga 1 kg kohta.
Bagelid ja kuivatid moodustatakse Komarovi ja Kolesnikovi masinas, bagelid - masinal BM-2. Tünnitooted vormitakse jagamis- ja õmblusmasinas, kus õhukesest torukujulisest toorikust moodustatakse spiraalikujuline ristlõikega rõngastoorik.
Masinvormitud tooted erinevad oluliselt käsitsi vormitud toodetest. Ristlõikes on esimestel spiraalikujuline struktuur, teisel - tahke. Lisaks eristuvad need õige kuju, libisemispunkti puudumise ja ilusama välimuse poolest. Erinevat tüüpi bagelite valmistamiseks on masinal komplekt moodustava osa vahetatavaid tööosi. Ühelt klassilt teisele üleminekul paigaldatakse erineva läbimõõduga osad olenevalt rooli vajalikust ristlõikest.
Vormitud taignatükid läbivad kerkimise, st taigna täiendava kääritamise pärast sellele mehaanilist mõju.
Vormitud tooted asetatakse kärudele asetatud vineerplaatidele ja saadetakse spetsiaalsetesse kambritesse, kus hoitakse teatud temperatuuri ja õhuniiskust, et vältida bagelite pinna kuivamist.
Tõmbeprotsessi käigus muutuvad bagelid mõnevõrra ümaramaks, muutuvad katsudes elastseks ja omandavad vajaliku poorsuse. Taostamise kestus on erinev, see sõltub toote tüübist ja vormimismeetodist.
Lihtsate bagelite puhul, mis on käsitsi vormitud, on küpsemisaeg 20–25 minutit, masinaga vormimisel 60–90 minutit või rohkem. Kuivatite tõkestamise kestus on lühem: käsitsi vormimisel on see 15-20 minutit, masinvormimisel - 40-60 minutit.
Masinvormitud toodete pikem kerkimisaeg on seletatav sellega, et nende tainatükid on rohkem tihendatud ja nende lahtitulek gaasi moodustumise tõttu lisakäärimise käigus võtab rohkem aega kui käsitsi vormimisel saadud taignatükkide puhul. Eraldatud tooted keevitatakse.
Põletamine ja kuivatamine. Põletusprotsess on bagelitootmise spetsiifiline toiming, mille käigus kastetakse üksteisest eemal olevad taignatükid keevasse vette.
Põletamise eesmärk on saada taignatüki pinnale želatiniseeritud tärklise kiht, mis tagab toote läikiva sileda pinna saavutamise. Lisaks säilitab toode valkude osalise denatureerimise ja fermentatsiooni pärssimise tõttu vormimise ajal talle antud kuju.
Bagelite kõrvetamisel keevas vees jõuab köie keskosas temperatuur 55-60 C-ni, st temperatuurini, mille juures valgud hakkavad denatureerima ja taigna käärimine praktiliselt peatub.
Bagelitele punaka värvi andmiseks lisa melassi, suhkrut või põletatud suhkur.
Põletamise kestus määratakse tehnoloogiliste juhistega, olenevalt toote tüübist ja taigna valmistamise meetodist. bagelite puhul on see keskmiselt 50–90 sekundit, bagelite puhul 1–2 minutit, sushki puhul 50–70 sekundit.
Keedetud lambatooted laaditakse lauale ja asetatakse seejärel laudadele kuivama. Sel juhul sirgendatakse toiduvalmistamise ajal deformeerunud tooted ja neile antakse õige kuju.
Põletamiseks kasutatakse suuri katlaid, milles on teatud sügavusel võrk. Võrgusilma ja katla põhja vahel on spiraal, mille kaudu juhitakse vee soojendamiseks auru. Tõstmisplaatidest valmistatud taignatükid valatakse käsitsi katlasse ja kõrvetamise lõpus eemaldatakse sellest põletusseadmega. Põletus on käepidemega traatrõnga peale venitatud võrk. Märk sellest, et bagelid on kõrvetamise ajal valmis, on see, kui need hõljuvad katlas oleva vee pinnale.
Seal on mehhaniseeritud keevitusmasinad. Need koosnevad madalast laiast keeva veevannist, millest läbib liikuv metallvõrk (konveier). Taignatükid valatakse restile. Võrgusilma liikumiskiirus on reguleeritud nii, et sellel lebavad bagelid oleksid vee all nii kaua, kui kulub nende kõrvetamiseks.
Moodsam meetod on taignatükkide töötlemine auruga.
Pärast kõrvetamist kuivatatakse taignatükid spetsiaalsetes gaasi- või elektriküttega kambrites või otse töökojas õhu käes. Lambalihatoodete kuivatamine enne küpsetamist parandab oluliselt nende välimust ja kvaliteeti. Tooted saavad ühtlase värvuse, puhta ja läikiva pinna. Pärast kuivatamist lähevad nad küpsetamiseks.
Pagariäri. Bageleid küpsetatakse erineva kujundusega ahjudes, kuid enamasti kasutatakse spetsiaalset konveierkoldega BK ahju. See toodab ühtlase kvaliteediga tooteid. Küpsetamise kestus BK ahjus võib konveieri kiirust reguleerides varieeruda vahemikus 9 kuni 25 minutit.
Bagelite küpsetamisel kasutatakse valgustust gaasipõletite, infrapunakiirguse allikate või 300 °C juures praadimise teel saadud kiirgusenergiaga. Toodete pind on heledam ja ilusam.
Lambalihatoodete küpsetamise protsessil on oma spetsiifika. Seda iseloomustab asjaolu, et kui tooted on ahjus, tuleb nendest eemaldada suur kogus vett. Näiteks lihtsate bagelitaina tükkide niiskusesisaldus on 36,5%. valmistooted- 17%, s.o. protsent ulatub 18-19%-ni. Lambalihatooted soojenevad oma väikese paksuse tõttu ahjus kiiresti, seejärel algab kuivatusprotsess ehk niiskuse eemaldamine. Selleks, et tooted oleksid läikivad, on nende küpsetamisel vaja eemaldada küpsetuskambrist aur.
Küpsetamise kestus ja temperatuur sõltuvad vastavalt toote tüübist ja tüübist, ahjusüsteemist - 9 kuni 25 min ja 190-260 °C.
Õlekõrte valmistamise tehnoloogiline protsess hõlmab tooraine vastuvõtmist, ladustamist ja ettevalmistamist, taigna valmistamist, tainatükkide vormimist, nende kõrvetamist ja küpsetamist, valmistoodete pakkimist ja ladustamist.
Tainas valmib ohutul viisil valmistatud jahust elastse ja elastse gluteeniga. Tainast sõtkutakse partiidena või pidevalt taignasegamismasinatel, mis on kohandatud madala õhuniiskusega taigna sõtkumiseks.
Pideva taigna, jahu, sulatatud margariini, päevalilleõli, suhkrulahuse, mooniseemnete või muude retsepti komponentide ning pärmi, soola, vaniljeessentsi ja vee segu valmistamisel, mis on valmistatud eraldi konteineris, pidevalt segades, sisestage taignasegamismasin. Tainas tuleb hoolikalt segada, kuni see muutub elastseks ja homogeenne mass. Taignasegamismasinast saadud valmis tainas siseneb liikuvale konveierile, mis tarnib selle lõikamiseks.
Partii segamisel laaditakse toorained järgmises järjestuses: sõtkumismasinasse doseeritakse suhkur või suhkrulahus, soolalahus, vesi, eelnevalt vees lahjendatud pärm, sulatatud margariin ja muud toorained ning järk-järgult segades lisatakse jahu. Sõtkumise kestus on 10-15 minutit. Taigna algtemperatuur ei tohiks olla kõrgem kui 290 °C. Kõrgematel temperatuuridel muutub tainas vähem elastseks ja puruneb töötlemise käigus.
Õlekõrte ja saiapulkade vormimine, põletamine ja küpsetamine.
Põhu lõikamise protsess on mehhaniseeritud ja viiakse läbi spetsiaalsel liinil. Tigu kohal olev lehter on täidetud valmis tainas, siis pumbatakse see kruvide abil maatriksitesse, kust see lõputute kiudude kujul välja tuleb. Katsekimbud juhitakse lintkonveieri abil 1% naatriumvesinikkarbonaadi lahusega täidetud vannis liikuvale võrgust metallkonveierile, et saada põhu pinnale kuldne toon.
Sodalahuse temperatuur tuleks hoida 70-90 °C. Kui kõrvetamistemperatuuri ei järgita, võivad taignaköied konveieri võrgu külge kinni jääda või üksteisega takerduda. Katsepakke põletatakse konveieri liikumise ajal 26-50 sekundit, misjärel need sisenevad konveierilindile.
Soolakõrsi valmistamisel puistatakse need enne küpsetamist üle jämeda soolaga. Küpsetuskõrte kestus on 9-15 minutit küpsetuskambri temperatuuril 180-230°C. Ahjust väljudes lõhutakse põhk mehaanilise lõikuriga või kolde käänakust kogu ala laiuse ulatuses. Kõred asetatakse liikuval konveieril asuvatesse kastidesse või kimpudesse. Põhu kiiremaks jahutamiseks paigaldatakse konveieri kohale ventilaator.
Leivapulgad on valmistatud ka esmaklassilisest ja esmaklassilisest nisujahust. Nende valmistamise tehnoloogiline protsess hõlmab tooraine vastuvõtmist, ladustamist ja ettevalmistamist, taigna valmistamist, puhkamist või kääritamist, hõõrumist, taignatükkide voolimist, tainatükkide kerkimist, küpsetamist, pakkimist ja valmistoodete ladustamist.
Leivapulkade, köömnetega saiapulkade, "Yaroslavskie" (lihtne, võine ja soolane) tainas on soovitatav valmistada presspärmi või pärmipiim.
Rikkalike ja aromaatsete pulkade tainas on soovitatav valmistada eelaktiveeritud presspärmiga, kasutades sirge meetodit.
leivapulkade, köömnetega saiapulkade, “Yaroslavskie” tavalise, või- ja soolase taigna jaoks sõtkutakse tainas taignasegamismasinas.
Taigna valmistamiseks sega esmalt põhjalikult vesi, eelnevalt vees lahjendatud pärm, suhkru ja soola lahused, taimeõli ja muud toorained, seejärel lisa järk-järgult jahu. Sõtkutakse, kuni saadakse hästi segatud homogeenne mass.
Sõtkutud tainas saadetakse puhkama, seejärel lastakse läbi hõõrumismasina.
Tainas lõigatakse spetsiaalse vormimismasina abil. Vormitud taignatükid lehtedel saadetakse kergitamiseks. % Katteaeg 30-40 C ja suhteline õhuniiskus 80-90 leivapulkadele ja köömnetega saiapulkadele - 35-60
Rikkalike ja aromaatsete pulkade jaoks sõtkutakse tainas taignasegamismasinates. Kõik retsepti jaoks vajalikud toorained peale jahu ja pärmi laaditakse masinasse, segatakse põhjalikult veega, seejärel lisatakse aktiveeritud pärm ja segades lisatakse jahu. Pärast sõtkumist saadetakse tainas kääritamiseks. Võipulkade käärimisaeg on 90-120 minutit, aromaatsete pulkade puhul - 60-70 minutit. Kääritatud tainas lastakse eraldi portsjonitena läbi hõõrumismasina ja pärast kihtidena seismist saadetakse vormimismasinasse.
Pulgakesi küpsetatakse lehtedel ahjudes koos taignatükkide eelpõletamisega 2-3 minutit või ilma kõrvetamata.
Küpsetamise kestus temperatuuril 200-240 °C: saiapulgad, saiapulgad köömnetega 9-13 minutit; rikkalik, aromaatne 8-10 minutit; “Yaroslavskie” lihtne, rikkalik, soolane 8-12 min.

CRUSK TOODETE KLASSIFIKATSIOON, Sortiment.
Kuivikuid valmistatakse nisu- ja rukkijahust. Sellesse rühma kuuluvad kreekerid ja näkileivad.
Sõltuvalt retseptist ja kasutusest jagunevad kreekerid kahte tüüpi: võikreekerid, valmistatud kvaliteetsest nisujahust, millele on lisatud suhkrut, rasva, mune jne; “Armee” (lihtne) - valmistatud rukki- ja nisujahust juuretise või pärmiga, soola lisamisega, ilma täiendavate tooraineteta.
Võikreekerid on koos teiste maiustustega pidevalt nõutud. pagaritooted. Need on haprad tooted, millel on meeldiv maitse ja aroom.
Lihtsaid kreekereid toodetakse peamiselt ekspeditsioonide, sõjaväeüksuste jne varustamiseks.
Küpsetatud kuivikute valikus on kümneid esemeid.
Järgmised kreekerid toodetakse esmaklassilisest jahust: kreekerid - 50-55 tk. 1 kg kohta. Retsept sisaldab (100 kg jahu kohta) 2 kg pärmi, 1 kg soola, 20 kg suhkrut, 15 kg loomset õli, 0,5 kg taimeõli ja 80 muna; vanill - 95-100 tk. 1 kg kohta. Retsept sisaldab (100 kg jahu kohta) 2,5 kg pärmi, 1 kg soola, 22 kg suhkrut, 16 kg loomset õli, 0,5 kg taimeõli, 100 muna, 0,1 kg vanilliini.
Kreekerite tootmiseks kasutatakse esimese sordi jahu: kohvikreekerid 60-65 tk. 1 kg kohta. 100 kg jahu kohta võta 1 kg pärmi, 1,2 kg soola, 13 kg suhkrut, 5 kg loomset õli, 0,5 kg taimeõli, 50 muna; "tee" - 40-45 tihast. 1 kg kohta. 100 kg jahu kohta võta 1 kg pärmi, 1 kg soola, 5 kg suhkrut, 0,5 kg taimeõli, 50 muna.
Teise klassi jahust: “Urban” - 40-45 tk. 1 kg-s. 100 kg jahu kohta võta 1 kg pärmi, 1,2 kg soola, 13 kg suhkrut, 5 kg loomset õli, 0,5 kg taimeõli, 50 muna.
Lisaks on kreekerid “Slavyanskie”, “Lyubitelskie”, “Delicatessen” ja “Childs’s” valmistatud esmaklassilisest jahust valmistatud esmaklassilisest jahust -<Колхозные», «Московские», «Сахарные» и др. В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, «Детские выпускают малого размера - 200- 300 шт. в 1 кг, «Любительские» посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.
Armee kreekerite klassi määrab jahu, millest need on valmistatud. Need jagunevad järgmisteks tüüpideks: rukkitapeedi kreekerid, rukki-nisu tapeedikreekerid, tapeedijahust valmistatud nisukreekerid, esimene ja teine ​​klass.
Kuivikutel on madal õhuniiskus - 8–12%, nii et neid saab pikka aega säilitada ilma kvaliteeti muutmata ja neil on kõrge kalorisisaldus (võikreekerid - kuni 400 kcal, "Armee" - 308 kcal 100 g kohta).
“Armee” kreekerid erinevad võikreekeritest väiksema rasva- ja suhkrusisalduse poolest, kuid mineraalide sisalduse poolest ületavad neid oluliselt. Need sisaldavad ligi 4 korda rohkem kaaliumi, 2 korda rohkem kaltsiumi, 2-7 korda rohkem magneesiumi, 2-3 korda rohkem fosforit ja rauda. Samuti sisaldavad lihtsad kreekerid oluliselt rohkem vitamiine B1, B2 ja PP, mis on seletatav madala kvaliteediklassi jahu kasutamisega.
ja mineraalsete lisandite krigistamine.

RUCK TOOTE TOOTMINE
Tehnoloogia rikkalike nisukreekerite tootmiseks. Need saadakse erineva suuruse ja kujuga plaatidena küpsetatud rikkaliku leiva viilude kuivatamisel. Rikkalike nisukreekerite valmistamise tehnoloogiline protsess hõlmab tooraine vastuvõtmist, ladustamist ja ettevalmistamist, taigna valmistamist ja lõikamist, kreekerite küpsetamist, kreekerite hoidmist, viiludeks lõikamist, kreekerite kuivatamist ja jahutamist.
Rikkalike nisukreekerite tainas valmistatakse järgmiselt: kasutades paksu ja vedelat tainast, sirget tainast ja kontsentreeritud piimhappe starterit (KMKZ). Paksu taigna õhuniiskus 40-43 %, vedelik - 64-65 %, KMKZ- 63-65 %, test - 29,5-39%. Mida rohkem suhkrut ja rasva retsept sisaldab, seda madalam on taigna niiskusesisaldus. Paksu taigna käärimisaeg on 180-300 minutit, vedel tainas 240-300, KMKZ - 480-960, tainas - 60-120 (käsnmeetodil ja KMKZ) ja 90-150 minutit (sirge meetodiga).
Suure suhkru-, rasva- ja munasisaldusega rikkalike kreekerite valmistamisel lisatakse need koostisained tainale ligikaudu 20-30 minutit enne käärimise lõppu 25-30 minutit enne tükeldamist, sõtkutakse tainast 2-3 korda.
Piimavaba meetodil, et tagada ühtlane poorsusstruktuur ning parandada kreekerite haprust ja paisumist, töödeldakse kääritatud tainast enne lõikamist täiendavalt kruvikambris.
Taigna lõikamine hõlmab selle jagamist tükkideks, toorikute moodustamist kreekeriplaatide jaoks, vormitud toorikute tõkestamist ja tõmbunud toorikute viimistlemist. Ühel kirjeldatud meetodil valmistatud tainas lõigatakse masinaga, moodustatud viilud asetatakse liikuvale lehele üksteise kõrvale, moodustades plaatide rea. Pressitud pidev kiud siseneb mööda konveieri liikuvale küpsetusplaadile ja lõigatakse plaadi pikkuseks.
Taigna moodustamisel valitakse maatriksi läbimõõt olenevalt kreekerite tüübist, võttes arvesse plaadi kõrguse suurenemist kerkimise ja küpsetamise ajal ligikaudu 2 korda ning laiust 10 korda. 15 mm. Küpsetatud plaadi kõrgus ja laius peaksid tagama kreekerite suuruse.
Vormitud tükkide tõkestamist teostatakse proovikappides 50-75 minutit temperatuuril 35-40 °C. Pärast tahkumist määritakse plaadid munapesuga. Kohvikreekerid puistatakse peale munamäärimist purustatud puruga ja amatööridele puistatakse üle pähklid.
Kuivikuplaate küpsetatakse ahjus 200-260°C juures 15-20 minutit, olenevalt kreekerite tüübist ja ahju margist. Pragunenud laudade kõvendamine viiakse läbi, et viia need lõikamiseks optimaalsesse olekusse. Küpsetatud kuivikuplaadid asetatakse vineerilehtedele või alustele põhjakoorikule või ribile ja asetatakse jahutisse või kärusse, vältides plaatide deformeerumist. . 5-24 tunni pärast jõuavad plaadid olenevalt tootmistingimustest viiludeks lõikamiseks. Plaatide jahutamise ja kuivatamise ruum peab olema kuiv ja ventileeritav.
Plaadid lõigatakse ketas- või saeveski abil viiludeks. Viilud asetatakse käsitsi või mehaaniliselt metalllehtedele või ahjude alla ja saadetakse kuivatamiseks. Kuivikuid kuivatatakse ahjus temperatuuril 115–210 ° C 9–31 minutit. sõltuvalt kreekerite tüübist, nende retsepti koostisest ja suurusest. Kuivatatud kreekerid jahutatakse, asetatakse kastidesse või pakitakse kottidesse või kastidesse käsitsi või automaatsete masinatega.
Armee kreekerite tootmistehnoloogia. Need on valmistatud leivast ja kuivadest plaatidest. Need on saiaviilud või kreekerid, mis on kuivatatud, et need püsiksid stabiilsena. Nad kasutavad esimese ja teise klassi nisujahust valmistatud kuivikuplaate ning järgmiste nimetustega leiba: tavaline rukis; rukki-nisu tavaline; nisu tapeedijahust; nisu esimese ja teise klassi jahust; "Zabaikalsky".
"Armee" kreekerite valmistamise tehnoloogiline protsess hõlmab taigna valmistamist ja leiva- või kuivikuplaatide küpsetamist, leiva- ja kuivikuplaatide laagerdamist, leiva- ja kuivikuplaatide viiludeks lõikamist, kassettidesse, lehtedele, ahjudele asetamist, kuivatamist, jahutamist ja kreekerite tagasilükkamine, valmistoodete pakendamine.
Kreekerite tootmiseks mõeldud leivataigna valmistamisel kasutatakse tavapäraseid tootmises kasutatavaid meetodeid. Tapeedijahust rukki- ja rukki-nisukreekerite valmistamiseks valmistatakse tainas paksude või vedelate starterkultuuride abil; teise klassi nisujahust ja tapeedist - käsnmeetodil, kasutades pressitud vedelat pärmi ja nende segu; esimese klassi nisujahust - käsnaga või presspärmi kasutades. Leiba küpsetan peamiselt 1,5-2 kg kaaluvates küpsetusvormides temperatuuril 200-250°C 40-70 minutit, olenevalt jahu liigist ja leiva kaalust.
Leiva- ja kreekeriplaadid asetatakse puidust alusele, mille põhjakoorikul on ühes reas augud. Kokkupuute kestus on 47-48 tundi. Kokkupuute kestus määratakse siis, kui leib või plaat saavutab lõikamiseks optimaalsed omadused. Kuivikuplaadid lõigatakse masinatega viiludeks.
Viilutatud leivaviilud sorteeritakse ja asetatakse kassettidesse, lehtedele või ahjude alla ning saadetakse kuivatamiseks. Mittestandardse suurusega ja kahjustatud viilud lükatakse tagasi. Neid kuivatatakse temperatuuril 100-120 °C. Kuivatamise kestus kassettides on 10-12 tundi, lehtedel - 6-8 tundi, koldes - 6-7 tundi pärast kuivatuskambrist väljumist jahutatakse kreekerid kärudes või jahutusanumatel.
Enne pakkimist kreekerid lükatakse tagasi ja valitakse välja põletatud, läbivate pragudega, võõrkehadega, saastunud või mittestandardse suurusega kreekerid. Samal ajal lükatakse tagasi alakuivatatud kreekerid. Suletud anumatesse (plekkpurkidesse, kottidesse) pakendamiseks mõeldud kreekereid hoitakse pärast tagasilükkamist kastides või paberkottides 4-48 tundi.
Näkileiva valmistamise tehnoloogia. Tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest toimingutest: tooraine ettevalmistamine tootmiseks , taigna sõtkumine, taigna kääritamine, toorikute vormimine ja tõukamine, küpsetamine, kuivatamine, jahutamine ja kihtide viiludeks lõikamine ning hilisem pakkimine pakkidesse.
Tooraine valmistatakse tootmiseks ette üldtunnustatud skeemi järgi. Sool doseeritakse rukkitoodetesse kuivalt, muude toodete puhul kasutatakse presspärmi, mis lahustatakse soojas vees; Igat tüüpi näkileibade tainas valmistatakse pideva taigna segamismasinas sirge taigna meetodil.
Pärast 1-tunnist kääritamist sõtkutakse tainas. Taigna käärimisaeg on 1,5-2,5 tundi.
Kääritatud tainas suunatakse voolimismasina lehtrisse. Lehtrist voolab tainas kahele horisontaalselt asetsevale metallrullile, rullitakse 3–4 mm paksuseks ja 1500 mm laiuseks taignalindiks ning juhitakse allpool asuvale konveierilindile, mis on eelnevalt üle puistatud kreekeripuruga. Taignalint puistatakse ka peale, et tainas ei kleepuks torkemasina rehvide ja lõikemehhanismide nugade külge. Torgake tainas, et vältida saia pinnale paisumist.
Vormitud taignariba söödetakse nugadega varustatud lõikeseadme alla piki- ja põikisuunaliseks lõikamiseks ruudukujulisteks plaatideks mõõtudega 27,5 x 27,5 cm.
Lõigatud tainalindi kerkimine toimub kerguskambris 30-45 minuti jooksul.
Enne küpsetamist niisutatakse taignariba pind mõnel juhul veega või põletatakse auruga. Näkileivad küpsetatakse võrkkoldega ja elektriküttega tunnelahjus. Rukkitoodete küpsetustemperatuur on 200-360 °C, rukki-nisutoodetel - 200-290 °C. Küpsetusaeg sõltub toodete tüübist ja kaalust ning jääb vahemikku 10-15 minutit. Pärast küpsetamist kantakse näkileivaplaadid kuivatusahju konveieri hällidele, kus toimub toodete temperatuuri järkjärguline langus, niiskuse osaline langus ja selle jaotumine tootes. Rukki-nisutoodete kuivamisaeg on 30-40 minutit, rukkitoodete puhul - kuni 3,5 h õhutemperatuuril kuivatuskapis 45–55 ° C.
Kuivatatud tooteid jahutatakse spetsiaalsel konveieril 1-4 tundi. Selle aja jooksul jahutatakse valmistooted toatemperatuurini ja saavutatakse seatud niiskus. Pärast jahutamist saadetakse leivaplaadid lõikemasinasse, kus need lõigatakse 12 x 5,5 cm suurusteks tükkideks.
0,25 kg; netomassiga 0,25 kg ja rohkem.
Pragunenud toodete pakendamiseks tuleb kasutada pakkematerjale, mis on toidukaupade pakendamiseks heaks kiidetud riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve asutuse poolt.

Kreekerite valik supermarketites "Student" ja "Holiday Classic"

Supermarket Holiday Classic esitleb 2 tootjat ja 9 tüüpi neid tooteid.

Üliõpilaste supermarket pakub 3 tootjat ja 5 tüüpi neid tooteid.

K(lai)= 3/2*100=150%

K(pol.)= 5/9*100=55,5%

Järeldus: Nende supermarketite võrdluses võib märkida, et “Student”-s on sortimendi laius tootjate kaupa esindatud 150% ja ulatub 3 tootjani. Ja sortimendi täielikkust esindab 55,5%, mis moodustab 5 tüüpi 9-st. See on 44,5% madalam kui Holiday puhul.

tooteid, küpsised, piparkoogid ja väikesed tükid tooteid kaaluga 0,2 kg ja... halva kvaliteedi kasutamise põhjus toorained V tootmine. 3.3. Pagari defektid tooteid põhjustatud tehnoloogiliste...

Pagaritööstuse tehnoloogia tootmine (2)

Abstraktne >>

KAAL 0,3KG. Ettevalmistus toorained To tootmine Jahu: "Burat" sõela. ..., KAAL 0,3KG. Ettevalmistus toorained To tootmine Jahu: "Burat" sõela. Aretus... – nende hooldus; paistetus jaoks lambaliha Ja kuivikud tooteid; süsivesikute, joodi ja...

Kaasaegne pagaritoodete sortiment, kvaliteedikontroll ja konkurentsivõime tooteid

Lõputöö >> Turundus

Sisaldab ettevalmistustoiminguid toorained sisse käivitada tootmine(rukki- ja nisujahu lahustamine, sulatamine, filtreerimine, sõelumine; pagariäri, või, bagelid Ja kuivikud tooteid. Tõenäoliselt on selline olukord Ukraina pagariäris...

Tehnoloogia tootmine leib (1)

Abstraktne >> Tööstus, tootmine

... Tooraine kasutatakse küpsetusprotsessis tootmine Vastuvõtt, ladustamine ja ettevalmistamine toorained Peamine toorained pagariäri tootmine... leiba tootvad ettevõtted, pagaritöökojad, bagelid Ja kuivikud tooteid. Vastavalt hetkeolukorrale on maksimaalne...