Üldised omadused ja saamine

E150 sordid jagunevad vastavalt nende tootmismeetodile. E150a toodetakse karamelliseerimisprotsessi käigus - süsivesikute toodete tugev kuumutamine. E150b ja E150d tootmisel lisatakse süsivesikutele ammooniumi-, kaaliumi- või naatriumisoolasid. E150c saamiseks kasutatakse orgaanilisi või anorgaanilisi happeid (väävel-, sidrunhape jne). Sõltumata sordist lõhnab lisand kõrbenud suhkru järele ja maitseb kibedalt. Värvus varieerub helekollasest sügavpruunini (tabel 1).

Tabel 1 – E150 lisandi tüübid

Sõltuvalt tootmises kasutatavatest hapetest, sooladest või leelistest saavad lisandimolekulid positiivse või negatiivse laengu. See võimaldab valida erinevate tooterühmade jaoks optimaalse suhkruvärvimise võimaluse ja kiirendada karamelliseerimisprotsessi.

E150 saamise allikas on looduslikud toorained:

• melass ja tärklis maisist või kartulist;
• odralinnaste siirup;
• nisu tera glükoos;
• invertsuhkur (siirup, mis on valmistatud võrdsetes osades glükoosist ja fruktoosist);
• peedi- või roosuhkru toorainest saadud sahharoos;
• mee või töödeldud magusate puuviljatoodete fruktoos.

Eesmärk

Kõikide E150 sortide põhiülesanne on toitude ja jookide värvimine. Aine on organismile keemiliselt ohutu ja mikrobioloogiliselt stabiilne. Seetõttu saab seda lisada mis tahes toodetele (tabel 2).

Tabel 2 – E150 lisandi tüüpiline otstarve

Karastusjookides toimib E150d emulgaatorina. Aine mitte ainult ei värvi toodet, vaid hoiab ära ka hägustumise ja setete tekke.

Mõju inimkehale: kasu ja kahju

Kasulik ja kahjulikud omadused lisaaineid seostatakse selle valmistamise põhikomponentide loomulikkusega.

Uuringud E150 mõju kohta inimeste tervisele ei ole näidanud ohtu. Ameerika organisatsiooni FDA seisukohast on lisand kvalifitseeritud ohutuks ja seetõttu ei vaja see kasutamisel kohustuslikku sertifikaati. Inimeste tervisele kahjulike ainete keemilise ohutuse eest vastutav rahvusvaheline organisatsioon IPCS andis 2010. aastal välja resolutsiooni, mille kohaselt E150a ja E150b omadused on sarnased. omatehtud karamell. Lisand E150 ei oma kantserogeenseid ega mutageenseid omadusi.

Põhikomponendid E150 saamiseks ( erinevat tüüpi suhkrud, nisu, tärklis) põhjustavad sageli allergiate teket ja ägenemist inimestel, kes neid tooteid halvasti taluvad. Lisand võib süvendada gluteenitalumatust.

Kasutamine ja rakendamine

Karamelliseeritud suhkrut on iidsetest aegadest kasutatud jookide, maiustuste ja kondiitritoodete kreemide värvimiseks. Aine lisatakse värvi andmiseks alkohoolsetele ja karastusjoogid.

E150 kasutatakse vorstide värvimiseks ja lihatooted, kastmed ja magustoidud, leib ja küpsised, suupisted ja hommikusöögihelbed, puuviljad ja konserveeritud köögiviljad. Lisandit võib leida paljudes jookides või toiduainetes.

Ainet saab kasutada ravimite, nahahoolduse ja dekoratiivkosmeetika toonimiseks.

FAO/WHO ühine toidu lisaainete ekspertkomitee (JECFA) on kehtestanud toiduvärvi E150 vastuvõetavaks ööpäevaseks koguseks 160–200 mg/kg kehamassi kohta, olenevalt värvaine klassist. E150a jaoks lubatud päevane norm ei ole reguleeritud lisandi kehale ohutuse tõttu (tabel 3).

Tabel 3 – Toidu lisaaine E150 (a, b, c, d) standardsisaldus toodetes vastavalt SanPiN 2.3.2.1293-03, 26. mai 2008

Tabel 4 – Toidu lisaainete E150c ja E150d lubatud sisaldus toodetes Codex Alimentariuse järgi (FAO ja WHO, 2007)

Seadusandlus

Toidulisand suhkruvärv (a, b, c, d) on tarbimiseks heaks kiidetud enamikus maailma riikides. Selle sisaldus peab olema märgitud toote etiketile.

Venemaa õigusaktid reguleerivad E150 kasutamist toiduainetes SanPiN 2.3.2.1293-03 alusel, 26. mai 2008:

• p.p. 3.10.1, 3.10.6, 3.10.7, 3.10.8, 3.10.9, 3.10.11, 3.10.12, 3.10.14. Nimekiri toiduained, mille valmistamisel on lubatud kasutada ainult teatud värvaineid;
• punkt 3.11.3. Värvainete kasutamise hügieenieeskirjad;
• toidu lisaaine E150 kasutamine on sätestatud GOST R 52481-2010 “Toiduvärvid. Mõisted ja määratlused".

Lisateavet värvaine saamiseks karamelliseerimisprotsessi kohta leiate allolevast videost.

Artiklis kirjeldatakse toidulisandit (värvainet) suhkruvärvi (E150, karamell, karamellivärv), selle kasutamist, mõju organismile, kahju ja kasu, koostist, tarbijate ülevaateid.

Teostatud funktsioonid

värvaine

Kasutamise seaduslikkus

Ukraina

EL

Venemaa

Mis on toidulisand E150 – suhkruvärv?

Suhkru ehk karamelli värvaine on lahustuv toiduvärv. Suhkruvärv (toidulisand E150) saadakse kas lihtsalt süsivesikuid kõrgel temperatuuril kokku puutudes või erinevate hapete, leeliste ja/või soolade lisamisega. Seda protsessi nimetatakse "karamelliseerimiseks". Sel juhul oksüdeeritakse süsivesikud palju sügavamalt kui see, mis juhtub karamellikommide valmistamisel.

Suhkruvärvil on kõrvetatud suhkru lõhn ja mõru maitse. Selle toiduvärvi värvus varieerub kahvatukollasest ja merevaigust kuni tumepruunini. Sõltuvalt tootmismeetodist võib toidulisand E150 kuuluda ühte järgmistest klassidest:

• E150a – suhkruvärv I lihtne (lihtne karamell, mis saadakse süsivesikute kuumutamisel ilma kemikaale kasutamata); tüüpilised rakendused: viski ja muud kanged alkohoolsed joogid;
• E150b – suhkruvärv II, saadud “leelissulfit” tehnoloogial (leelissulfitkaramell); Tüüpilised kasutusnäited: konjak, šerri, teatud tüüpi äädikas;
• E150c või suhkruvärv III, saadud ammoniaagitehnoloogia abil (ammoniaagikaramell); tüüpilised rakendused: õlu, kastmed, kondiitritooted;
• E150d või suhkruvärv IV, mis on saadud sulfit-ammoniaagi tehnoloogial (ammoniaaksulfitkaramell); Tüüpilised kasutusalad: karastusjoogid.

Karamellvärvi toiduvärvi toodetakse saadaolevast toidutoormest, mis sisaldab fruktoosi, glükoosi, invertsuhkrut, sahharoosi, linnasesiirupit, melassi, tärklise hüdrolüsaate ja selle koostisosi.

Hapetest võib karamelliseerimisprotsessis kasutada väävel-, fosfor-, väävel-, sidrun- ja äädikhapet. Alates leeliste seeriast kuni seda protsessi Kaasatud on ammoonium-, naatrium-, kaalium- ja kaltsiumhüdroksiidi derivaadid.

Lisaks võib kasutada sooli nagu ammoonium-, naatrium-, kaaliumkarbonaat, vesinikkarbonaat, fosforhape (sealhulgas ühe- ja kahealuseline), väävelhape ja vesiniksulfit.

Suhkruvärv, E150 – mõju organismile, kahju või kasu?

Karamellvärv E150 on ülemaailmselt heaks kiidetud toidulisand, kuid selle kasutusviisid ja piirangud lubatud koguste osas on riigiti erinevad. Suhkruvärvil on suurepärane mikrobioloogiline stabiilsus. Kuna selle toiduvärvi tootmine toimub kõrge temperatuuri, happesuse ja kõrge rõhu tingimustes, on see absoluutselt steriilne, kuna need tingimused välistavad bakterite arengu.

Võimalik kõrvaltoimed Toidulisandit E150 sisaldavate toodete tarbimisel võib olla mitmesuguseid tagajärgi: alates allergilistest reaktsioonidest kuni pahaloomuliste kasvajate ja vitamiinide imendumise vähenemiseni.

Kõige ohutum toidulisand E150 rühmast on suhkruvärv I – lihtkaramell. Karamellvärvid E150b ja E150d võivad tootmistehnoloogiast tulenevalt sisaldada sulfitide jälgi.

Karamellivärv saadakse paljudest elementidest. Teatud selle valmistamisel kasutatud koostisosad võivad põhjustada allergilisi reaktsioone, kui organism on nende suhtes eriti tundlik, samuti soolehaiguste või gluteenitalumatuse korral. Seetõttu soovitatakse nende häirete all kannatavatel inimestel vältida E150 värvainet sisaldavaid tooteid või vähemalt enne nende tarbimist kindlaks teha lisaaine allikas.

Toidu lisaaine suhkruvärv – kasutamine toiduainetes

Suhkruvärv on üks kuulsamaid ja kaua kasutatud toiduvärve. Toidulisand E150 on paljude tööstuslikult toodetud toidu- ja joogitoodete, sealhulgas taignatoodete, õlle, pruuni leiva, küpsetiste, šokolaadi, küpsiste, köhasiirupite, aga ka kangete alkohoolsete jookide nagu brändi, rummi ja viski lahutamatu osa; Suhkruvärvi sisaldavad ka šokolaadimaitselised kondiitritooted, glasuurid ja magusad kreemid, valmistoodete kaunistused. maiustused, täidised ja kastmed, kartulikrõpsud, keerulised magustoidud, sõõrikud, kala ja kaaviar, külmutatud magustoidud, konserveeritud puuviljad, glükoositabletid, kastmed, jäätis, marineeritud köögiviljad ja muud hapukurgid, karastusjoogid (eriti koola jms), kommid, äädikas ja muud toidud.

Karamell on põletatud suhkur, mis kuupaistega segades pehmendab selle maitset ja annab joogile õilsa pruuni värvi. Ühe liitri destillaadi kohta piisab 2–3 grammist karamelli, et parandada joogi organoleptilisi omadusi. Suhkru rafineerimine on rohkem arenenud konjaki tootmisel, kuid see on üsna kasutatav ka kuupaiste jaoks. Me räägime teile, kuidas seda karamelli kiiresti ja lihtsalt meie moonshine'iga valmistada ja segada.

Interneti-lehtedel mainivad nad kõige sagedamini märg Ja kuiv karamelli valmistamise viise. Lisame veel ühe võimaluse, mida kutsume " kiire ja tõhus" Sellega määrite minimaalse koguse nõusid ja saavutate üsna kiiresti soovitud kuupaiste värvi ja maitse.

Selle meetodi rakendamiseks vajate metallist lusikas, rätik, suhkur Ja tulekahju. Kui teil on üle 3 liitri kuupaistet, siis võtke supilusikatäis ja kui vähem, siis on ideaalne teelusikatäis. Kogu protsess viiakse läbi mitmes etapis:

1. Suhkur valatakse lusikasse (ilma slaidita).
2. Hoides lusikat rätikuga, hakake tule kohal suhkrut sulatama.
3. Jätkake seda seni, kuni suhkur on täielikult karamelliseerunud ja hakkab vahutama. Karamell peaks muutuma täiesti mustaks.
4. Tõsta lusikas tulelt ja lase suhkrul veidi taheneda (3-5 minutit).
5. Karamelli pole vaja lusikalt eemaldada, lihtsalt pane see koos sellega purki ja hakka segama. Mõne aja pärast hakkab karamell lahustuma ja jook muudab värvi.
6. Saavutage enda arvates kõige ilusam värv ja seejärel lõpetage see protsess.
7. Laske joogil päev või paar seista ja hakake maitsma.

Kasutage kuumutamisel ettevaatusabinõusid (kuumutage suhkrut aeglaselt ja hoidke lusikat ainult rätikuga). Põlenud suhkur võib väga halvasti põletada.

Väga oluline on karamelli kogusega mitte üle pingutada, sest muidu annab jook maitsest välja ebameeldivaid kõrbenud noote. Joogi jaoks ei ole soovitav saavutada tumedat värvi, parem värvida see heledamateks toonideks.

Kuivretsept karamelli valmistamiseks kuupaiste jaoks

See meetod on kõige populaarsem moonshinerite seas, kuna see võimaldab koheselt valmistada palju karamelli meie kange joogi jaoks. alkohoolne jook. Selle rakendamiseks vajame õhukese seinaga kastrul, suhkur Ja tulekahju.

1. Aseta kuiv pann tulele ja vala sinna 1/2 kogu suhkrust.
2. Hakkame suhkrut sulatama ja kui see muutub pruuniks, lisage ülejäänud pool granuleeritud suhkrust.
3. Nüüd lihtsalt kuumuta ja sega panni sisu pidevalt.
4. Pärast pruuni faasi hakkab suhkur tumenema. Meie ülesandeks on saada täiesti must karamell, mis hakkab eritama kõrbenud magususe lõhna.
5. Jahutage valmis karamell rõdul, kuni see täielikult taheneb, seejärel klopi see väikese taignarulli või mördiga seintelt lahti.
6. Valmis karamell säilita sügavkülmas.

Selle meetodi ainsaks puuduseks on panni kahjustus, mis hakkab aja jooksul tuhmuma. Sellepärast kasutavad nad karamelliseerimiseks vanu nõusid, millest pole kahju sellistest protseduuridest.

Kõige arusaadavamaks videoks peetakse Sanychi kuupaiste. Kuulus moonshiner Konstantin näitab kogu karamelli valmistamise protsessi kastrulis ja kirjeldab isegi üksikasjalikult kõiki etappe. Kui kavatsete seda konkreetset kuivatusmeetodit kasutada, vaadake kindlasti seda videot.

Märg meetod suhkruvärvi (siirupi) valmistamiseks

Märgmeetod võimaldab saada kontsentreeritud tumedat alkohoolset siirupit, milles on lahustunud karamell. Kuupaiste viimistlemiseks peate lihtsalt valama osa sellest lahusest joogi sisse ja saavutama soovitud organoleptilised omadused. Meil läheb vaja suhkur(100 grammi), vesi(130 ml), sidrunhape(1 gramm), kuupaiste 40%(100 ml), pott Ja tulekahju.

Ettevalmistus näeb välja selline:

1. Valage kastrulisse 100 grammi suhkrut ja 100 grammi vett. Hakkame soojendama.
2. Aurutage vesi ja kuumutage suhkrut madalal kuumusel umbes 15 minutit, kuni see muutub tumedaks merevaiguvärviks.
3. Eemaldage kuumusest ja jahutage karamell, kuni see on täielikult kõvenenud.
4. Valage pannile 100 ml kuupaistet ja lisage 1 gramm sidrunhape. Segage lahust 10–15 minutit, kuni kõva karamell on täielikult lahustunud.
5. Kui segamiseks enam jõudu ei ole, lisa 30 ml vett, raputa panni veel veidi ja kalla saadud segu säilitusnõusse (näiteks klaaspudelisse).
6. Säilitage värv külmikus ja vajadusel valage joogi täiustamiseks kuupaistega anumasse.

Saadud karamell lahustatakse eelnevalt kuupaistes ja vees, mistõttu nimetatakse meetodit märjaks. Tulemuseks on midagi palsami sarnast, mida segatakse destillaadiga, et anda joogile maitset ja värvi.

Hea video Youtube'i kanali poolt Alkofaan. Autor läbib kogu protsessi meie silme all ja kirjeldab oma tegevust üksikasjalikult. Selgeks saab, et sellise karamelli valmistamine polegi nii lihtne ja selleks peate siiski kulutama teatud aja.

Isegi head puhast kuupaistet saab parandada, andes sellele õilsa tumeda värvi. See muudab selle konjaki või viski sarnaseks ja lisab sellele mitmekesisust välimus pidusöögi ajal tarbitud joogid. Selleks lisatakse moonshine'ile spetsiaalselt valmistatud karamelli, mida nimetatakse kohleriks. Ja andes omatehtud jook uus tüüp on kuupaiste karamelliseerimine. Õigesti ettevalmistatud värv ei mõjuta maitseomadused alkoholi, vaid muudab ainult selle värvi.

Karamelli valmistamine on suhkru termilise lagundamise protsess. Tulemuseks on looduslik värvaine, mis on päikesevalguse suhtes immuunne ja sobib pikaajaline ladustamine. Kangele alkoholile lisatuna ei anna see alkoholile magusat maitset, vaid värvib seda intensiivselt õilsa värviga.

Karamell kuupaiste jaoks

Ärge arvake, et selles on midagi taunimisväärset. Karamellvärvi kasutatakse looduslike konjakite valmistamisel. Isegi pikaajaline kokkupuude tammevaadid ei anna joogile alati nõutavat küllust. Seetõttu on helekollane konjak toonitud karamellipõhise värviga. Nii et omatehtud kuupaistele sama värvi andmine on seda vastuvõetavam.

Karamellivärvi lisatakse alkoholile väikestes kogustes. Seetõttu pole selle magusat maitset tugevas kuupaistes tunda. Muidugi, kui tutvustate karamelli madala alkoholisisaldusega joogid, siis on selle olemasolu tunda. Suurte annuste värvi lisamine annab tulemuseks palsamiga sarnase magusa joogi.

Siiski on armastajaid, kes püüavad mitte ainult valmistatud kuupaistet värvida, vaid ka anda sellele veidi magusust. Sel juhul on soovitatav mitte tuua värvi tumedaks värviks. Heledal karamellil on magusam maitse.

Põhilised toiduvalmistamise reeglid

Karamellivärv saadakse suhkruterade vedelaks sulamisel homogeenne mass ja lase keema tõusta. Kuid on üks peensus. Sulanud suhkru kuumutamisel tekivad järjest erinevad karamellisatsiooniproduktid. Karmelan ja karmeleen on need, mida vajate. Need tekivad temperatuuril 160–190 °C.

Kuid temperatuuril 200 ° C moodustub karmeliin. See ei sobi alkoholi värvimiseks, kuna see ei lahustu vees ja kuupaistele lisatuna võib see anda häguseks värviks. Loomulikult ei kontrolli keegi karamelli valmistamist termomeetriga. Peate jälgima sulasuhkru konsistentsi ja värvi. Siin on vaja rohkem kondiitri kogemust.

Värvi valmistamiseks on kaks meetodit – vee lisamisega ja ilma. Arvatakse, et kuupaiste värvimiseks sobib paremini ilma veeta valmistatud karamell. Kuid selle ettevalmistamine nõuab rohkem hoolt ja kogemusi valmisoleku määramisel. Vee lisamisel ei ole suhkrumassi põlemise tõenäosus nii suur. Kuidas värvi ette valmistada, otsustab igaüks ise. Mõlema variandi jaoks on vaja paksu põhjaga panni.

Märg meetod

Selle meetodi kohaselt lahustatakse suhkur enne kuumutamist vees võrdsetes osades: 100 g suhkrusse valatakse 100 ml vett. Vedeliku kvaliteet on oluline, mistõttu kraanivesi ei sobi, vaja on allika- või pudelivett.

1. Suhkur valatakse praepannile või kastrulisse ja täidetakse veega. Kogu protsess toimub puidust spaatliga pidevalt segades.
2. Kuumuta madalal kuumusel keemiseni ja vahu tekkimisel alanda kuumust miinimumini.
3. Kui vesi on peaaegu aurustunud, hakkab suhkrumass tumenema ja muutub paksuks. Oluline on seda mitte üle kuumutada. Valmisoleku määrab värv ja paksus. Valmis karamell muutub tugevalt keedetud tee värviks ja peaks spaatlist voolama õhukeste niitidena. Keemise hetkest kuni valmimiseni kulub umbes 15 minutit.
4. Valmis mass eemaldatakse tulelt ja jahutatakse toatemperatuurini. Samal ajal see kõveneb.
5. Järgmine etapp on karamellmassi lahustamine alkoholis. On selge, et parem on võtta alkohol, mille jaoks värvimine on tehtud. Kuid tuleb märkida, et karamell lahustub kõige paremini alkoholis, mille kang on 40–45°. Kui kuupaiste on tugevam, võite seda veidi lahjendada.
6. Moonshine valatakse kaussi koos kivistunud karamelliga. Selle maht vastab suhkru kogusele. Võtke 100 g suhkrut ja valage 100 ml kuupaistet. Tardunud karamellile on soovitatav enne alkoholi lisamist puistata paar tera sidrunhapet. Arvatakse, et see aitab kaasa valmisvärvi ühtlusele. Kuid te ei pea seda tegema.
7. Valatud piiritust loksutatakse ja segatakse, kuni karamell lakkab selles lahustuma. Olge kannatlik, see ei juhtu kiiresti. Võib-olla jääb natuke värvi lahustumatuks – see pole suur asi.
8. Kui lahustumine läheb väga halvasti, võite kastrulit veidi soojendada. Seda tuleb teha ettevaatlikult, kuna võite karamelli põletada ja lahus osutub kibedaks. Ja kange alkohol võib süttida.
9. Lisage karamellilahusele kuupaistes veidi vett, et viia lõplik värvitugevus 20–25°-ni.
10. Valmis jook valatakse suletud korgiga anumasse ja saadetakse ladustamiseks. Saate seda hoida külmkapis, kuid nad ütlevad, et see püsib sama hästi ka ilma selleta.

Kuiv meetod

See meetod nõuab pidevat tähelepanu tule tugevusele ja sulamassi olekule. Kuna protsess viiakse läbi vee puudumisel, on karamelli põletamise oht. Suhkrumassi tuleb kogu aeg segada, seega tuleb võtta lai kauss, mis on segamiseks mugav. Peale suhkru pole midagi muud vaja, seega pole vaja proportsioone täpsustada. Suhkrut võetakse soovitud koguse värvi valmistamiseks vajalikus koguses.

1. Nõu asetatakse tulele ja osade kaupa valatakse sinna suhkur. Kogu suhkrut pole vaja korraga lisada.
2. Pidevalt segades oodake, kuni suhkur sulab paksuks vedelikuks. Lisa järgmine osa ja sulata uuesti. Ja nii - mitu korda.
3. Suhkru sulatamisel tekib vaht. See ei tohiks olla paks ja kõrge. Sega tugevalt, vajadusel alanda kuumust.
4. Kui sulamassi temperatuur tõuseb, vahu moodustumine lakkab, kuid tekivad mullid – paks vedelik läheb keema. Selles etapis vähendatakse tulekahju nii, et keetmine ei peatuks, kuid ei oleks vägivaldne.
5. Oodake, kuni keev vedelik omandab kuupaistevärvi jaoks soovitud värvi ja lülitage kuumus välja.
6. Valage valmis värv valmistatud roogadesse.

Ekspertarvamus

Levandovski Dmitri

Moonshine ekspert

Otsustav hetk on sulamassi keetmine. See tähendab, et temperatuur läheneb 200 °C-le. Tähtis on kuumus õigeaegselt maha keerata, et seda punkti mitte ületada.

Kuidas kuupaistele värvi lisada?

Üldine soovitus on mõni tilk värvi ühe liitri kange alkohoolse joogi kohta. Kuid see on keskmine väärtus, mida ei pea rangelt järgima. Värvimise intensiivsust mõjutavad nii värvi kvaliteet kui ka kuupaiste kvaliteet. Seega peate keskenduma oma soovidele ja tunnetele. Värvimuutus ei toimu kohe: kogu helitugevuse värvimine võtab mitu minutit. Esimest korda tuleb muidugi alustada väikesest kogusest, võimalike täiendustega. Ja siis tuleb omandatud kogemus appi.

Õppides valmistama karamelli kuupaiste jaoks, saate alati muuta banaalse joogi kauniks alkohoolseks joogiks.

Suhkruvärvi E150 toodeti iidsetel aegadel, kuigi seda ei nimetatud nii, kuna ühel kujul on see lihtsalt põletatud suhkur. Väikestes kogustes saate seda ka kodus saada - lihtsalt soojendage teatud kogus suhkrut ilma veeta ja see hakkab sulama ja tumenema. Mida tugevam on kuumus, seda tumedam ja mõrkjam on saadud karamell. See lahustub vees, andes kollakaspruuni tooni ja seda saab kasutada jookide toonimiseks või küpsetistele lisamiseks.

Masstootmises võib toimuda sama protsess, kuid omadustega, mis võimaldavad seda värvainet toota tohututes kogustes või seda värvainet saab sünteesida, võib olla nii looduslik kui ka sünteesitud, looduslikuga identne.