Tarbimise ökoloogia: Donil nimetatakse jäära kuivatatud särjeks, mis on toodud Volgast. Varem olid Aasovi merre suubuvad jõed sõna otseses mõttes jääradest üle ujutatud

Taran on üks särje sortidest. Ta erineb tavalisest särjest suurema kehapikkuse, väiksemate soomuste, jämedamate hammaste ja pärakuime kiirte arvu (vähem) poolest. Varem tuli jäär kaubelda kuivatatud kujul ja oli Kubani, Doni ja Aasovi piirkonna rahvaste lemmiktoit. Tänapäeval viitab jäära nimetus mitte ainult seda tüüpi kaladele, vaid ka erinevate kalatõugude segaliikidele.

Donil nimetatakse taranjat Volgast toodud kuivatatud särjele. Varem olid Aasovi merre suubuvad jõed sõna otseses mõttes jääradest üle ujutatud ja terved mäed seda kuivatatud toodet toodi Gnilovskaja küla kalaturule. Seejärel vedasid tšumakid kaupa kogu Ukrainas. Kuid aja jooksul kadus jäär kontrollimatu püügi tõttu Aasovi basseinist praktiliselt ära juba enne kudemist ja väikeste isendite hävitamist.

Kala taranka ehk taranka on kuivatatud kuivatatud kala üldnimetus. Põhimõtteliselt kasutatakse selle valmistamiseks karpkala perekonda kuuluvat kala. See võib olla särg, särg ja loomulikult jäär, millest tuleb ka nimi “jäär”. Küll aga saab jäära valmistada ka teist tüüpi kaladest: haugist, latikast, ristikarpkalast, kukeseenest. Kuivatatud taraani peetakse traditsiooniliseks vene eelroaks (suupisteks) vahuse joogi jaoks. Selle valmistamine (kuivatamine soolatud kujul) kestab mitu päeva kuni mitu nädalat. Kõik sõltub toiduvalmistamise retseptist, sellest, millist tulemust soovite saada ja kala suurusest. Mõnele meeldivad tõmblused, teised eelistavad kuivatatud.

Milline kala sobib kuivatamiseks kõige paremini?

Peaaegu mis tahes. Kogenud kalurid eelistavad aga särge, särgi, särgi ja särgi. Kõige paremini sobivad keskmise rasvasisaldusega kalad, nagu särg, latikas, mõõk ja latikas.

Paljud inimesed eelistavad kala kuivatada looduslikes tingimustes, värskes õhus, ehitades arvukalt konstruktsioone võrgusilmaga kastide kujul. Aga kui tahad maitsvat hõrgutist võimalikult kiiresti ära kuivatada või ilmastikuolud seda parasjagu ei võimalda, siis sobib täiesti tavaline ahi, vene pliit või poest ostetud elektrikuivati. Kõigil juhtudel jääb esialgne ettevalmistus samaks.

Tegelikult on kuivatamine ja kuivatamine üks protsess, ainult erinevate nimetustega. Selle eripära on see, et eelnevalt soolatud kala kuivatatakse (kuivatatakse) teatud aja jooksul. Selle protsessi tulemusena on kala ilma igasuguse muu termilise töötlemiseta üsna sobiv tarbimiseks. Kuivatatud kala säilitamisel väheneb niiskuse ja rasva hulk, mistõttu seda nimetatakse kuivatatuks. Kuivatatakse ainult neid kalaliike, mis töötlemisel omandavad erilise maitse ja aroomi.

Suvel on parem mitte küpsetada siseelunditeta kala, kuna sel ajal toituvad taimtoidulised kalad planktonist ja rohelistest, mis kuivatamise ajal annavad ebameeldiva lõhna ja rääsunud maitse. Kui soovite suurt kala kuivatada rookimata, siis enne soolveesse kastmist valage süstla või süstla abil suu kaudu kõhuõõnde kanget soolalahust.

Täielikult küpsenud kala struktuur on valguses selgelt nähtav ja selle pinnale ei eraldu soola. Pärast soomuste ja naha eemaldamist ilmub lõhnav, pehme ja elastne lihakiht ning läikiv rasv. Pärast kuivatamist peaks kuivatatud kala küpsema kolm nädalat kuni kuu.

Kuidas kala kuivatada?

Kala kuivatamist ja kuivatamist peetakse üheks selle ettevalmistamise ja säilitamise viisiks. Teatud aja möödudes kuivatatakse eelnevalt soolatud kala spetsiaalsetes seadmetes. Selleks võib olla isevalmistatud seade või Isidri kalakuivati. Selle tulemusena saab toodet tarbida ilma kuumtöötluseta.

Kuivatatud jäära valmistatakse soolamise, leotamise ja järgneva kuivatamise teel. Nimetus tuleneb särjest (jäär), mida on selleks ammu kasutatud.

Soolamine toimub ühel järgmistest viisidest - märg või kuiv. Väikeseid kalu on parem soolata märgmeetodil, kuivmeetodit aga suurte, üle kilogrammi kaaluvate kalade soolamiseks.

1. Märgsoolamise meetod

Tavaliselt soolatakse kala soolvees, mida nimetatakse soolveeks. Seal tuleb seda hoida kolm-neli päeva. Märgsoolamise meetodil (soolvesi) valmistatakse tugev soolalahus, nii et selle pinnal hõljub toores kanamuna. Värske töödeldud kala kastetakse täielikult lahusesse. Peate peale panema korrosioonivastase traatvõrgu ja seda painutama. Soolsoolamise meetodi jaoks valitakse kuni 500 grammi kaaluvad kalad, mida hoitakse 3 päeva rõhu all jahedas kohas. Pärast seda aega, et vähendada soola kogust kalas, on vaja seda leotada.

Kala pestakse külma jooksva veega, pöörates tähelepanu kõhule (kui kala on roogitud) ja lõpustele. Järgmisena leotatakse kala magedas vees (väikestel kaladel kulub pool tundi, suuremaid isendeid leotatakse mitu tundi, vett tuleb perioodiliselt vahetada). Leotamise käigus jäetakse kala pärast esimese vee kurnamist paariks tunniks kuivama, et sool selles jaotuks ja kala sisemuste soolsus väheneks. Kui kala hakkab leotamise ajal hõljuma, tähendab see, et soolamine on muutunud õrnaks, kui vaadata kala valguse käes, muutub see läbipaistvaks merevaiguseks. Ja pärast kuivatamist omandab see kergelt punaka värvi. Enne kuivatamiseks saatmist asetatakse kala paberile või pühitakse põhjalikult pehme lapiga. Arvatakse, et kala ei võta rohkem soola, kui peaks. Soolakristallid ummistavad kalaliha kiudude vahelise ruumi ja seetõttu ei pääse ülejäänud sool rümba sisse.
Väikesed nipid:

Eluskala soolatakse paremini, kuna pärast soolalahuse allaneelamist soolatakse see ühtlasemalt.
Suuremaid isendeid saab paremaks kuivatamiseks lõigata.
Soolamise eesmärk on eemaldada liigne niiskus. Selleks kasuta jämedat soola, mis tõmbab vedeliku kalast välja.
Surumine on vajalik selleks, et vältida kalade õõnsuste tekkimist, kus arenevad mädanevad bakterid, ja gaasimullide teket.
Soolamine peaks toimuma külmas kohas (külmik või kelder). Kui kala jääb soolamata, siis külm kaitseb seda riknemise eest.

2. Kuivsoolamise meetod

Sool valatakse roostevabast terasest kaussi umbes poolesentimeetrise kihina. Kala pestakse põhjalikult, suurtelt üle 0,8 kg kaaluvatel isenditel eemaldatakse hoolikalt sisikond ja väike kala soolatakse tervelt. Kuivsoolamisel hõõrutakse kala sabast peani soolaga, lõpused täidetakse tihedalt soolaga ja asetatakse anumasse tihedate ridadena selg kõhu poole, pea saba poole, kuna selle meetodiga on parem soolata. kala surve all. Sool tuleb valada kala kõhukelme sisse.

Kalale puistatakse soola sellises koguses, et tekiks tihe soolakiht. Seejärel asetatakse samamoodi teine ​​kiht kala ja soola. Järgmisena aseta kalale kaas, et see ei suruks tihedalt vastu nõude seinu ning kalale läheks väike õhuvool. Kaanele surutakse ja anum pannakse külma kohta ära (see võib olla külmkapp või talvel rõdu, jälgi, et päikesekiired sellele ei langeks). Perioodiliselt tuleks saadud mahl kalast välja voolata. Väikeste kalade (kuni 100 grammi) puhul on soolamise aeg päev või kaks. Keskmise kala (kuni 800 grammi) puhul mitte rohkem kui 3-4 päeva. Suured rümbad (alates kilogrammist) soolatakse 5 päevast kuni kahe nädalani. Seda, et kala on soolatud, saab aru siis, kui mahl lakkab sealt välja voolamast.

Ühtlase soolamise saavutamiseks võite esmalt panna veidi üle poole ettenähtud kogusest ja 6 tunni pärast lisada ülejäänud. Rõhumise kaal valitakse soolatava kala koguse ja selle kaalu alusel. Suurte inimeste jaoks on vaja 15-20 kilogrammi koormust. Kui rümbad on keskmise suurusega (250 grammi, pool kilo), peaks rõhumise kaal olema 12–15 kg. Kala pealmine kiht puistatakse üle rohke soolaga, nii et see kõik oleks soolaga kaetud. Kui kõik kalad on maha pandud, kaetakse surveanum marli või muu poorse kangaga ja mähitakse nööri või kummipaelaga, et putukad sinna ei satuks.

Kui jäär on kodus soolatud, siis suurtel kaladel ei roogitata, kõik sisemused eemaldatakse koos trombidega. Kala seest tehakse seljauimele madal sisselõige nahka kahjustamata. Parem on kasutada jämedat soola, kuna peensool moodustab kalale kooriku, mis ei võimalda rümba ühtlaselt ja tõhusalt soolamist.

Järgmisena eemaldatakse kala ja pestakse hoolikalt. Seejärel leotatakse neid kaks tundi vees ja loputatakse uuesti lauaäädika lisamisega, et vältida elusorganismide ilmumist. Kui kasutada Isidri kuivatit, lõhutakse kalade lõpused enne kuivatamist, et need kiiremini kuivaksid. Kui isendid on suured, tehakse lõigatud kõhule tikkudest või hambaorkidest vahetükid. Nii jääb see rasvane ja maitsvam.

Kuidas kuivatatud kala säilitada?

Hästi kuivatatud kala tuleks hoida tiheda kaanega plekkpurkides.

Kala saate hoida kotis või korvis päikesevalguse eest kaitstult. Suured isendid on pakitud pärgamenti. Nii säilib kuivatatud kala kuni 4 kuud. Kuivatatud kala hoitakse kalikotis jahedas ja kuivas kohas. Kui jäär osutub ülekuivatuks, saab selle elastsuse taastada, niisutades seda veega ja mähkides kaheks päevaks niiskesse paberisse, kuivatades perioodiliselt veega niisutades. Kala säilib külmkapis, kas kilekotis või fooliumis. Kui kavatsete kala pikka aega säilitada, peaksite seda perioodiliselt taimeõliga määrima. Kala võib säilitada ka õhukindlates purkides. Hästi pakendatud kuivatatud kala ei rikne kuni 10 kuud, kuid mõnikord kaotab see pikaajalisel säilitamisel oma maitse.

Kuidas ram on kasulik ja kuidas seda kõige paremini kasutada?

Kala sisaldab palju inimesele vajalikke aineid, kuid selle kalorisisaldus 100 grammi kohta on vaid 88 kcal. Valgusisaldus selles on 17,5 grammi, rasvu - 2 grammi, süsivesikuid - 0.

Ram sisaldab palju valku, mis inimkehas kergesti omastatav. See sisaldab ka kroomi, fluori, niklit, molübdeeni, väävlit ja kloori. Kuivatatud kalast saadav valk aitab reguleerida organismi ainevahetust. Kalaõli reguleerib vere hüübimist, kuna see sisaldab rasvhappeid, mis aitavad vähendada "halva" kolesterooli taset, seega väheneb insuldi oht. Jood soodustab kilpnäärme nõuetekohast toimimist. Kuivatatud kala sisaldab B-vitamiine, A-, E-vitamiini, magneesiumi, rauda, ​​fluori, mis on olulised aju ja südame normaalseks talitluseks.

Paljud inimesed eelistavad õlle kõrvale delikatessina süüa kuivatatud kala. Kuivatatud särge peetakse klassikaks. Kuid mitte iga fänn ei suuda maitsvaid kalu välimuse järgi eristada. Maitsval ja heal tarankal on meeldiv kuivatatud maitse, ilus värv, ilma hallituseta, see pole liiga pehme, kuid mitte liiga kuiv, ilma kollasuseta. Tuleks kalaga valgusallika blokeerida ja siis on näha, kuidas see süttib.

Ram on suurepärane suupiste õlle kõrvale. Need on üksteise lahutamatud komponendid. Mõõdukalt kala tarbides koos vahuse joogiga toob see maiuspalade kombinatsioon ainult kasu, kuna õlu sisaldab palju B-vitamiine õllepärmist. See vitamiin tugevdab südamelihast. Õlu sisaldab ka palju askorbiinhapet. Ja kuivatatud kala sisaldab palju oomega 3 rasvhappeid, mis on kasulikud vähi, seniilse dementsuse, insuldi ja südameinfarkti ennetamiseks.

Muidugi on igal kalal oma maitse ja see oleneb püügi ajast ja elupaigast. Neile, kes eelistavad rasvast kala, sobib kõige paremini kuivatatud latikas. Kui selle kuivatamine toimus roogimata kõhuga, siis lõikamisel hakkab rasv sõna otseses mõttes nõrguma, liha maitseb aromaatselt ja maitsvalt.

Mõõdukalt rasvane kala - kuivatatud sabrifish ja vomer, mida eristab õrn ja maitsev liha. Meriruffil on õrn, maitsev ja toitev kuldne liha. See kala puhastab hästi ja sellel on väga vähe luid. Kuivatatud ahvenas on kergelt magus ja kiuline liha, mis on lahja. Kuivatatud haugil on rikkalik ja hapukas aroom ning suurepärane maitse.

Ka rasedad võivad väikestes kogustes tarbida kuivatatud kala. Arvukad testid on näidanud, et kolmandal trimestril kuivatatud kala tarbinud rasedad sünnitasid rahulikumaid lapsi ja vähendasid enneaegse sünnituse riski.

Kuivatatud kala saab kasutada mitte ainult õlle suupistetena. Mõnikord kasutatakse seda kalasupi valmistamiseks. Liiga kuivad isendid jahvatatakse jahuks ning kasutatakse kalasalatite, kalasuppide ja kotlettide kastmeks.

On veel üks originaalretsept, mis kasutab kuivatatud kala. See on hapukoore pasta. Selle valmistamiseks sega klaas hapukoort veerand klaasi majoneesiga, lisa paar supilusikatäit sidrunimahla, küüslauguküünt, veidi musta pipart, supilusikatäis peterselli ja klaas hakitud kuivatatud kala. Seda pastat võib serveerida kuivade soolaküpsiste, kurgi- või tomativiiludega.

Järeldus

Maitsva, peensoolatud ja kauni merevaiguvärvi kala tagasi saamiseks on vaja kogemusi, kuid tasapisi saab õppida kuivatama jäära, mis oma maitselt, värvilt ja aroomilt on kordades parem kui poest ostetud. üks. Ja siis vaevalt keegi keeldub nautimast imelist aromaatset kala. Mõned vahuse joogi asjatundjad võrdsustavad õlle ja kala joomise protsessi Jaapani teetseremooniaga. Nad maitsevad sõna otseses mõttes iga tükki, tunnistades kuivatatud või kuivatatud kala suurepäraseks delikatessiks. avaldatud

Ebatavalise ja huvitava maitse saavutamiseks soovitavad eksperdid lisada veidi suhkrut.

Pärast särje hoolikat laotamist ja soolamist tuleb see katta lameda kaanega ja tugeva raskusega alla suruda, et vältida särje gaasimullide ja õõnsuste teket, mis soodustavad kala mädanemist. Soolvett, mis vabaneb mitme tunni pärast, nimetatakse soolveeks, mistõttu meetod ise sai nime "soolvesi".

Oluline on, et soolamise ajal hoitakse kala külmas kohas, eelistatavalt külmkapis, kuna lauasool tungib kala endasse aeglaselt ja külm aitab kala riknemist vältida. Olenevalt särje suurusest tuleb seda mitu päeva soolata.

Valmisoleku kontrollimiseks peate ühe kala välja võtma ja proovima seda painutada.

Valmis soolatud särje selg muutub kõvaks, liha muutub tumehalliks ja kaaviar kollakaspunaseks.

Valmis soolakala tuleb anumast välja võtta, põhjalikult külma jooksva vee all loputada, nöörile nöörile või silmaaugust läbi keeratud painutatud kirjaklambrid külge tõmmata ja seejärel riputada kuiva, ventileeritavasse ruumi, katta marliga, et putukad ei satuks. maanduda kalale. Pole raske ära arvata, kuidas särge õigesti kuivatada. Väärib märkimist, et mõned kalurid soovitavad seda mitte asetada päikese kätte, vaid kuiva tuppa, kus on tuuletõmbus, sest just siis on see mahlane ja lihav.

Kuidas soolata särge kuivaks kuivatamiseks

Suurte särje isendite puhul kasutatakse kuivsoolamise meetodit. Iga kala tuleb lõigata mööda selga, puhastada seest ja pühkida kuiva lapi või paberrätikuga. Hõõruge seest soolaga ja asetage rümbad ridadena puitkasti, nimelt kõht-üles.

Ka kala soomused tuleb soolaga üle puistata ning karp ise jätta eelnevalt jahedasse kaevatud auku ja katta toidukilega.

Pärast seda, kui särje õige soolamise nõuanne on ellu viidud, on kõige parem leotada seda mitu tundi puhtas, eelistatavalt jäävees, unustamata seejuures vett vahetada, eelistatavalt 2-3 korda. Kala loetakse kuivatamiseks valmis siis, kui ta hakkab puhtas vees hõljuma, sest just siis on soolamine õrn ja selg muutub merevaigukollaseks läbipaistvaks, mida peetakse kala soolamise “standardiks”.

Pea iga kalamees oskab särje kuivatamiseks soolata, nii et kui kogenud kalamees, kes teab palju kala soolamisest, soovitab retseptile midagi omaloomingut lisada, tasuks kuulata tema juhiseid.

Rohkem selliseid retsepte meie veebisaidil:

1. 
   Soolakala pole mitte ainult maitsev roog, vaid ka viis kalatoote säilitamiseks tarbimiseks sobivas olekus. Kodune soolatud hõbekarpkala on lihtne roog....
2. 
   Iga inimene, kellele meeldib kala püüda, on kunagi mõelnud, kuidas latikat õues kuivatamiseks soolata. Selle protsessi läbiviimiseks looduses peate hoolikalt...
3. 
   Kodus hästi korraldatud latika soolamine ei võta palju aega ja vaeva ning tulemust saavad nautida peaaegu kõik õlle ja õllesuupistete austajad....
4. 
   Kõik teavad, et soolakala säilib kauem. Seetõttu peate edaspidiseks kasutamiseks jäära varumiseks teadma, kuidas jäära õigesti soolata....

Soolakala on ideaalne suupiste õlle kõrvale. Ja et olla kindel selle kvaliteedis ja maitses, on parem seda ise soolata. Uurige, kuidas jäära soolata.

Milline kala sobib?

Soolamiseks sobivad väikesed ja keskmise suurusega kalad, kuna suured ei soolata täielikult ja jäävad seest tooreks, mis mõjutab maitset ja suurendab söömise ajal sooleinfektsioonide nakatumise tõenäosust.

Rammimise asemel võite soolamiseks kasutada mis tahes muid väikeseid kalu, näiteks rästast, latikat, rästast, mõõk-kala ja kääbust. Keskmine rasvasisaldus on optimaalne, kuna madala rasvasisaldusega muutub kala väga kuivaks ja suure rasvasisaldusega on sellel ebameeldiv maitse.

Kas ma peaksin kala rookima?

Arvamused kala rookimise kohta enne soolamist jagunevad kaheks. Aga kui jäär püüti kinni suvel, siis reservuaaris toitus see tõenäoliselt magevee mikroorganismidest ja rohelistest ning sel juhul võib sisemuse eemaldamata jätmisel tekkida ebameeldiv lõhn. Lisaks omandab viljaliha iseloomuliku aroomi ja mõru maitse, seega on soovitatav siiski rookida.

Ei ole vaja saba ja pead ära lõigata, piisab, kui teha väike lõige kõhtu ja eemaldada kõik ülejääk. Järgmisena pestakse kala põhjalikult ja kuivatatakse. See lõpetab ettevalmistuse ja saate otse suursaadiku juurde minna.

Kuidas soolata?

Kuidas jäära kodus soolata? Protsess on lihtne, kuid nõuab kannatlikkust. Lisaks on kolm peamist meetodit: kuivatamine, kuivmeetod ja märg. Kõiki võimalusi arutatakse üksikasjalikult.

Kuiv meetod

See valik on lihtne ja nõuab sobivat anumat (see võib olla puidust kast või emailiga vaagna), soola ja kala ennast.

Meetodi kirjeldus:

1. Asetage puhta anuma põhja umbes 7-10 millimeetri paksune soolakiht.
2. Hõõruge soola kogu kalale, surudes seda suhu ja lõpustesse. Parema soolamise jaoks võite teha ka mitu auku.
3. Aseta kala soolale, puista peale sentimeetrine soolakiht. Ladumine paremaks tihendamiseks toimub peaga saba ja seljaga kõhtu, nii et ei jääks vabu kohti.
4. Olles kogu kala kihiti laotanud ja soolaga puistanud, katke see näiteks paksu papi, perforeeritud tahvli või anumast väiksema läbimõõduga kaanega. Asetage kaal, mis kaalub umbes 7-10 kg.
5. Saatke konteiner jahedasse kohta, näiteks külmkappi, keldrisse või rõdule (külmal aastaajal).
6. Kui kaua peaksite seda meetodit kasutades kala soolama? Kestus sõltub ühe rümba kaalust: umbes 100–150 grammi - kaks päeva, 500–700 g - kolm kuni neli päeva, üle 800 grammi - viis kuni seitse päeva kuni kaks nädalat (suurte isendite puhul).
7. Soolamise käigus eraldub mahl, mida tuleb iga päev kurnata. Valmisoleku saate määrata vedeliku puudumise järgi.
8. Nüüd peske soolakala ja leotage seda vees, et eemaldada liigne sool, ja seejärel äädikalahuses (50 ml 9% lauavett 10 liitri kohta), et hävitada baktereid ja tõrjuda kärbseid.
9. Jääb üle vaid rümbad ventileeritavas ruumis riputada ja soovitud seisukorda kuivatada. Samuti saate kala kuivatada puidust lahtistes kastides või kandikutel, neid regulaarselt keerates.

Nõuanne! Kui päeva või kahe pärast survet suurendada, on kala soolatud täielikumalt ja paremini.

Märg meetod

See retsept hõlmab soolamist kontsentreeritud soolalahuses. Ja siin on see, mida vajate:

• kala;
• vesi;
• lauasool (100-150 g iga liitri vee kohta).

Juhised:

1. Kastke pestud ja soovi korral roogitud kala valmistatud soolalahusesse nii, et see kataks rümbad täielikult.
2. Vajutage kala peal, et see ei ujuks.
3. Kahe kuni viie päeva pärast (olenevalt suurusest) eemaldage rümbad, loputage hoolikalt või hoidke pool tundi külmas vees ja kuivatage.

Kuivatamine

See meetod on ka lihtne. Kõik, mida vajate, on kala ja sool. Protsess on samuti lihtne:

1. Hõõru kala igast küljest väga põhjalikult soolaga üle. Tehke augud ja tampige neisse sool.
2. Valmistage ette traat või köis ja nöörige soolatud rümbad sellele.
3. Nüüd riputage nööriga kala eramaja sisehoovi, rõdule või pidevalt ventileeritavasse ruumi. Kärbeste eest kaitsmiseks võite konstruktsiooni katta marliga või teha sellest materjalist midagi telgi või kupli taolist.
4. Jäära soolatakse vähemalt kaks päeva. Ja mida pikem on periood, seda kuivem on viljaliha, seega kohandage ajastust oma äranägemise järgi, võttes arvesse oma maitse-eelistusi.

Lõpetuseks mõned kasulikud näpunäited:

1. Kui otsustate kala mitte rookida, peaksite selle sees kvaliteetse soolamise jaoks valama suu kaudu süstla kaudu tugevat soolalahust. Mõned kalurid teevad seda kohe pärast saagi kättesaamist.
2. Soovi korral võite soolale lisada erinevaid maitseaineid, et lisada valmis soolatud ramale maitset ja pikantsust.
3. Parim on kasutada jämedat soola, kuna peensool pikendab soolamisperioodi ja võib pinnale kooriku tekkida.
4. Kui lisate märgmeetodil soolveele veidi granuleeritud suhkrut, on valmis kala õrnem ja maitselt veelgi meeldivam.
5. Kui kavatsete kuivatada suuri kalu, tehke selle protsessi kiirendamiseks mitu pikisuunalist sisselõiget. Ja väikesed rümbad kuivavad niikuinii.
6. Kui kala on väga kuiv, saab seda pintsli või käsnaga niisutades ja seejärel pärgamenti mähkides pehmemaks muuta. Seejärel niisutage paberit perioodiliselt nii, et paberimass imab niiskust. Olukorda saab parandada ka alakuivatatud rammiga, mähkides selle ajalehepaberisse, mis imab endasse liigse vedeliku.
7. Õigesti soolatud jäära säilib kuni 3-5 kuud, külmas ja suletud pakendis kuni 9-10 kuud.

Soolatud jäära õnnestub, kui valite sobiva retsepti ja järgite kõiki soolamise reegleid.

Taranka ehk jäär on õlle kõrvale maitsvaim suupiste. Millegipärast on see poest alati üle kuivatatud, kõva ja ülesoolatud ning vahel on hind liiga kõrge.

Minu jaoks saab ideaalset taignajäära teha ainult kodus. Jäära saab soolata jäärast, särjest, latikast, latikast, ristikarpkalast.

Kala tuleb roogida, eemaldada lõpused ja silmad ning korralikult pesta. Läike eemaldan ka, sest mulle ei meeldi, kui see hiljem puhastades laiali läheb, parem on korraga eemaldada. Soolamiseks on parem valida umbes sama suurusega kalad, nii et neid soolatakse ja kuivatatakse samal ajal. Samuti tasub valida kala, mis pole liiga väike, kuid mitte liiga suur, kõige parem on see võtta umbes peopesa suurune. Emailpannil peate jäära soolama. Puista põhjale paks kiht soola. Hõõru kala igast küljest ja seest korralikult soolaga üle. Tõsta ristikarp pannile, puista peale veidi soola ja laota järgmine kiht.

Piserdage pealmine kiht ohtralt soolaga, asetage raskus ja saatke see 2 päevaks külma kohta soolamiseks. Vett eraldub, seda tuleb 2-3 korda tühjendada.

Loputage soolakala külmas vees. Keerake kala nõelaga läbi silmade kahekordsele niidile. Prae kala, ava veidi kõhud. Riputage tulevane jäär hästi ventileeritavas kohas, ilma otsese päikesevalguseta, jaotage see kogu niidi pikkuses. Kala saab riputada rõdule lae alla, kuid esimesel päeval on parem panna alla vaagen, kuna vett võib tilkuda. Järgmisel päeval pista jäära kõhule tikud (ilma väävlikatteta), et see paremini kuivaks. Kala peaks niimoodi rippuma 2 nädalat. Tuleb tagada, et kärbsed ei pääseks kaladele ligi. Võite selle katta marliga, kuid selleks, et see rammi ei puudutaks, tehakse raam või sisestatakse vahetükid.

Isetehtud kuivatatud särg on tervislik ja väga maitsev vahepala vahuse joogi ja keedukartuli kõrvale. Seda kala võib tarbida kartmata enda tervise ja figuuri pärast: 100 g särje kalorisisaldus on vaid 88 kcal ning selle liha on rikas organismile väärtuslike vitamiinide ja mineraalainete poolest. Seda kasutatakse kalasupi ja pearoogade valmistamiseks harva ning seda ei suitsetata kunagi. Särje suurus on ideaalne kuivatamiseks. Igaüks saab sellist suupistet kodus valmistada, on oluline ainult särje soolamise ja kuivatamise reeglite range järgimine.

Kala ettevalmistamine

Seda kala saate püüda peaaegu kõigis Venemaa veekogudes. Särje on kõige parem kuivatada kevadel, kui kala on kõige maitsvam, rasvasem ja sellel pole veel mudalõhna. Just sel perioodil püütakse kinni palju munadega isendeid.

Kui omal käel kala püüda pole võimalik, tuleb ostmisel pöörata tähelepanu särje välimusele. Värsketel isenditel on läikivad soomused ilma lima ja mudata, läbipaistvad silmad ja punased niisked lõpused. Kvaliteetne särg lõhnab jõevee ja värskuse järele.

Enne särje soolamist sorteeritakse see suuruse järgi. Väikesed rümbad (kuni 0,5 kg) kuivatatakse tervelt: koorimata kalal on rohkem väljendunud maitse. Suuremad isendid tuleb rookida, et need küpsemise käigus ei rikneks. Särje kõhtu võib jätta piima või kaaviari.

Valmistatud rümbad pestakse külmas vees ja jäetakse pühkimata loomulikult kuivama.

Soolamise meetodid

Kuivatatud särje kodus valmistamiseks vajate:

• 2 kg värsket kala;
• 300 g jämedat soola.

Samm-sammult retsept:

1. Rümbad hõõrutakse soolaga väljastpoolt, roogituna eriti hoolikalt lõpuste juurest, hõõrutakse ka seestpoolt.
2. Ülejäänud sool valatakse suure plast- või emailkausi põhjale.
3. Särg asetatakse tihedalt soola peale. Kui rümpasid on liiga palju, puista igale kihile soola.
4. Peal asetatakse press: laud, kiviga kaas või hantlid, et kala oleks pidevalt soolvees.
5. Särje kuivatamiseks tuleb seda 2–4 ​​päeva külmkapis soolata. Periood sõltub isendi suurusest. Särje valmisoleku määrab tema varjund ja tihedus: ta muutub tumedaks ja raskesti painutatavaks.

Särje soolamiseks märgmeetodil valmistage tugev soolalahus, mida nimetatakse soolveeks. Et teha kindlaks, kas soola on piisavalt, kastetakse lahusesse toores kanamuna: kui see ujub, võite kala soolata. Puhastatud ja roogitud särg lastakse soolvette, peale asetatakse traatvõrk ja avaldatakse survet. Nii soolatakse kala 3 päeva jahedas kohas.

Eriti suurt särge on parem soolata kuivmeetodil. Selleks kala rookitakse, pestakse, harjale tehakse mitu põiki sisselõiget, seejärel hõõrutakse soolaga ja kõht täidetakse soolakristallidega. Rümbad asetatakse selg allapoole emailnõusse ja kaetakse soolaga. Mahuti on kaetud mitme kihiga marli. Kui palju soolata suurt särge? Suured rümbad soolatakse täielikult külmkapis 4 päeva jooksul.

Särjega anum eemaldatakse perioodiliselt külmkapist, et tekkinud vedelik välja voolata.

Nõuanne: nii saab marineerida ka teisi särje alamliike: särge või jäära.

Leotamine

Soolatud kala tuleb enne kuivatamist leotada külmas vees. Selle protseduuri keskmine aeg on 2 tundi. Peate keskenduma kala soolamise perioodile: kui suurt kala on soolatud 4 päeva, tuleb seda 4 tundi leotada.

Arvatakse, et särg, mis on leotamiseks täidetud tavalise veega, on valmis siis, kui ta ujuma hakkab. Kui teile aga liiga soolane kala ei meeldi, ei pea te seda efekti ootama. Leotatud kala laotatakse paberilehtedele või rätikutele ja kuivatatakse. Särje saab paariks tunniks kraanikausi kohale riputada.

Kuivamisprotsess

Valmistatud särg riputatakse tagurpidi tugevale nöörile. Kui kala küpsetatakse koos sisikonnaga, riputatakse see saba külge, et vedelik või maosisu lihale välja ei valguks. Inimeste vahel peaks olema piisavalt ruumi ventilatsiooniks.

Kui kuivamine toimub suvel, võivad kärbsed kala kahjustada. Et seda ei juhtuks, kastetakse rümbad esmalt 3% äädika lahusesse. Samal eesmärgil määritakse särge taimeõliga. Rippuvad rümbad võid katta marliga ja peale määrida pihustuspudeliga äädikalahust. Kuivatage kala ka öösel, et see lõunaks kuivaks ja kärbeste jaoks ebaatraktiivseks muutuks.

Sirgendatud kirjaklambritega on rammu mugav silmade taha haakida

Palava ilmaga ei ole soovitatav särge päikese kätte riputada. Et see oleks pehme ja mahlane, asetatakse see kuivatusrestile, mis asetatakse siseruumides tuuletõmbega. Mugav on kasutada spetsiaalseid puidust kaste, millele on venitatud spetsiaalne võrk. Sellise seadme saate ise ette valmistada, kasutades võrgu asemel marli tükki. Talvel saab kala riputada kööki või esikusse.

Ideaalne temperatuur särje kuivatamiseks on 18–20 kraadi. Olenevalt rümpade suurusest tuleb kala kuivatada 7–28 päeva. Pärast seda pannakse särg riidest kottidesse ja lastakse veel 3 nädalat laagerduda.

Kalade säilitustingimused

Kuivatatud särge ei tohiks hoida kõrge õhuniiskusega ruumides, kuna see võib kiiresti rikneda. Toodet on kõige parem hoida rippuvas olekus marli või riidest kottides. Kõigepealt tuleb veenduda, et särg on täielikult kuivanud, muidu läheb see varsti mäda.

Madala õhuniiskuse ja nullilähedase temperatuuri juures säilib kuivatatud särg umbes aasta. Toote seisukorda tuleb perioodiliselt kontrollida. Kui vabanete õigeaegselt riknema hakanud kaladest, saate kogu partii salvestada.

Kuivatatud särje retsepti saab muuta, lisades uusi koostisosi. Kala maitse on õrnem, kui lisate soolale 30 g suhkrut. Soolaste roogade austajad saavad särge mitte ainult soolata, vaid ka maitsestada musta või punase pipraga. Sama vürtsi võib puistata ka keedetud kalale. Et särg omandaks meeldiva hapukuse ja muutuks pehmemaks, piserdatakse rümbad enne kuivatamist värske sidrunimahlaga.