Viktor Beljajev

Aastatel 1975–2008 töötas ta Kremlevski toiduainetetööstuses, kus tõusis kokast peadirektoriks. Täna on ta Venemaa kulinaariaühingu president

Töötamise kohta peamine köök riigid

"Kõige sagedamini mõtlen ma Richard Nixonile."

Mõlemad köögid asusid sõna otseses mõttes üksteisest seina taga. Kust see jaotus tuli? Fakt on see, et rahvakomissaride nõukogu on traditsiooniliselt asunud Kremlis. Nii oli see isegi Lenini ajal. Ja parteivõim asus mujal.

Kremlis sattusin kohe mitte tavalisse töötajate sööklasse, vaid spetsiaalsesse kööki, kus töötasin 14 aastat. Toitsime valitsuse liikmeid – ENSV Ministrite Nõukogu ja aseesimehi. Ja poliitbüroo liikmeid teenindas spetsiaalne köök, kus töötasid isiklikud kokad, mis olid määratud kindla juhi juurde.

Ministrite nõukogu kogunes Kremli esimeses hoones. Ja spetsiaalne köök, mis teenis nii ministrite nõukogu kui ka presiidiumi, asus majas 20. Valmistasime lõunasöögi, mis seejärel erisõidukitega esimesse hoonesse viidi. Erilist kööki kohtasime vaid suurüritustel, kus osalesid riigi tippametnikud. Eriköögis toimusid kõik Kremli territooriumil toimuvad vastuvõtud ning spetsiaalne köök oli ette valmistatud ainult poliitbüroo liikmetele - Kremlis, korterites ja suvilates. Kord avanes mul võimalus Stalini isiklikuga veidi kõrvuti töötada. Omal ajal pääses ta imekombel hukkamisest – rahvaste juhi surmapäeval polnud see tema vahetus. Kuntsevosse jõudis ta 5. märtsi õhtul 1953, kui kõik oli juba juhtunud. Ta pööras lävel ümber, tormas Moskvasse, võttis pere kaasa ja põgenes Saraatovi. Olid sellised ajad. Ta õpetas mulle, kuidas tainast teha. Ta oli suur meister ja omandas kogemusi revolutsioonieelsetelt kokkadelt. Nii säilis traditsioon.

Eriköögis oli kõige karmim valik, inimesi kontrolliti seest ja väljast. Ja kui neil lubati töötada, anti neile kohe tiitel. Seal valitses range distsipliin. Kui läksite puhkusele, pidite kindlasti teavitama pädevaid asutusi, kuhu täpselt läksite ja kust teid otsida, kui midagi juhtus. Mobiiltelefone polnud. Nad võisid igal ajal helistada. Seetõttu tulid töötajad sageli tööle kohvritega, milles oli kõik vajalik: vahetusriided, habemenuga, hambahari. Mind kutsuti sinna tööle, kuid ma ei läinud - olin just sõjaväest naasnud ega tahtnud enam end näidata. Seetõttu ma ei tea, millise kõrgeima ametniku juurde oleksin pidanud määrama.

Kui ma esimest korda spetsiaalsesse kööki sisenesin, hämmastas mind selle suurus, võlvlaged ja tohutud 12 meetri pikkused plaadid. Ainuüksi põlejaid oli 48. Tähelepanelikult vaadates saab selgeks, et algselt köeti neid puudega, seejärel muudeti gaasiks ja lõpuks elektriks. Tegelikult oli see lahingutrofee. Kunagi seisid need tahvlid Goebbelsi isiklikus suvilas.

Meil oli ka hiiglaslik vispli, millega sai korraga sõtkuda kuni 100 kg tainast. See oli samuti saksapärane, valmistatud 1911. aastal. Kas kujutate ette? Ja ma tulin Kremlisse 1975. aastal! Kõik toimis.
Aeg-ajalt saadeti mind teenindama väärikaid väliskülalisi, kes majutati tavaliselt Lenini mägede häärberites. Ravisin seal paljusid inimesi – Margaret Thatcherit, Valéry Giscard d'Estaingi, Fidel Castrot, Jimmy Carterit, araabia šeike.

Muuhulgas oli see kasulik ka mulle isiklikult, sest sain tutvuda erinevate traditsioonidega rahvusköögid rahu. Araablased näiteks meie suppe ei söönud, ka hiinlastel on omad probleemid ja neile tegime koos saatkonna kokkadega süüa. Kus mul veel selline võimalus oleks? Aga naljakaid lugusid juhtus palju.

Kord tulin Saksamaa kantslerile Helmut Kohlile hommikusööki valmistama. Ta oli väga suur mees ja ilmselt mitte täiesti terve – tema vanus ja töökoormus andsid tunda. Tema naine pani ta rangele dieedile. Niisiis, ma laotan toidukaupu ja järsku kuulen samme. Pöörasin ümber ja minu ees oli rüüs ja sussides kantsler. Ta näitab mulle žestidega: praadige mõned munad ja vorstid ja ärge muretsege, ma istun siia toolile. Valmistasin kõik kiiresti valmis, aga sõin isukalt ega jätnud tükki maha. Ta tänas mind ja naasis oma tuppa. Ja mõne aja pärast – juba ametlikult – tuli ta alla hommikusöögile, puhtalt habetunud, ülikonnas. Ja ta ütleb oma naisele - ma ilmselt täna ei söö, korraldan endale paastupäeva.

Teinekord küpsetati koos Indira Gandhiga nuudleid pardikollastega - vastavalt vana retsept, mille ammutasin oma vanaemalt. Indiaanlastega oli üldiselt raske töötada. Nende köök on spetsiifiline, paljusid tooteid ei saa kasutada. Iga delegatsiooni liige valmistati ette isiklikult ja end korrata oli võimatu, kuid mõnikord elati kaks nädalat. Noh, kui mu kujutlusvõime oli juba üsna nõrk, meenus mulle vanaema retsept ja valmistasin Indirale nuudlid. Umbes viisteist minutit hiljem tuli ta ise kööki ja palus näidata, kuidas ma seda tegin. Tema ja mina seisime õlg õla kõrval ja tegime süüa – rullisime tainast lahti, seda, seda. Mingil hetkel hakkas ta vett ilma loata lisama. Üsna refleksiivselt lõin teda kergelt vastu kätt: mida sa teed? Ja alles siis sain aru, et nurisen peaministri kallal!

Mõni aeg hiljem tuli Gandhi uuesti Moskvasse. Ta helistas mulle ja rääkis, et valmistas oma kodus minu retsepti järgi nuudleid perekondlikuks pidustuseks. Kõik olid rõõmsad. Ta tänas mind ja andis mulle väikese jumala. See on mul siiani alles.

Viktor Beljajev: Maitsvus päästab maailma

Nooruses tahtsin saada ajaloolaseks, astusin ajaloo- ja arhiiviosakonda. Kuid nendesse plaanidesse sekkus mu vanaisa, kes mind väga armastas. Temal, Berliini jõudnud Suure Isamaasõja kangelasel, sihikindlusest puudust ei olnud ja kuna mu vanaisa ei tahtnud mind, nagu talle tundus, igavesti raamatutolmus istumas näha, asus ta aktiivsele tegevusele. . Elasime siis Izmailovos, kahekorruselises puust kasarmus, mitte kaugel Moskva professionaalsest kulinaariakoolist. Ja nii mu vanaisa läks sinna, sai kõik teada ja... minu saatus oli otsustatud. "Vitya," ütles mulle mu vanaisa, "selle ametiga on teil alati kõht täis ja nina tubakat täis!" Pean tunnistama, et tollal suhtusin nagu paljud teistesse ka kaubandusse ja toitlustusse kallutatud - millegipärast tundus, et seal töötatakse vaid võimaluse pärast midagi näppida. Kuid vanaisa veenis mind, öeldes: „Ära varasta! Natuke palju pole vargus, vaid aus jagamine.
Meie koolis koolitati kahe aastaga välja professionaalsed kokad, kes said neljanda, kiitusega lõpetamisel kohe viienda. Õpetajad olid väga teadlikud inimesed, suurepärased spetsialistid seadmete, toiduvalmistamise, kanalisatsiooni, kaubavahetuse alal, nad õpetasid meile isegi esteetikat. Lõpetasin kiitusega ja pärast praktikat suunati mind parim restoran Moskva - "Praha". Viis aastat käisin seal heas koolis. Siis algasid reisid saatkondadesse ja valitsusüritustele ning mõne aja pärast läksin esimest korda Kremlisse tööle - see oli 8. mail 1975, just võidu 30. aastapäeval.

– Mis tunne on riigimehi toita?
– Nõukogude eriköögis, Kremli toitlustusgrupis, töötasid alati kõrgeimast klassist kokad. Nad toitlustasid riigi kõrgeid ametnikke, korraldasid Kremlis bankette ja varustasid toitu Vorobjovi Gorõ valitsuse mõisates. Mul oli võimalus teenida Erich Honeckerit, Edward Gierekit, Indira Gandhit, paljusid Prantsusmaa peaministreid, Margaret Thatcherit, Helmut Kohli...
Mäletan endise USA presidendi Richard Nixoni visiiti 1979. aastal Gorbatšovi ja Reagani kuulsa kohtumise eelõhtul Reykjavikis, kui nad allkirjastasid SALT II. Toitsin Nixonit kaks nädalat ja minu jaoks isiklikult just siis langes “raudne eesriie”: kapitalismi kehastava riigi kõrge esindaja tuli kööki kokka tänama! Ta muidugi eeldas, et näeb portree meest, aga nägi noort meest ja oli väga üllatunud: "Kas sa oled boss?" noogutasin. Ja Nixon ütles millegipärast prantsuse keeles: "Ma-ni-fik!" ("Imeline!")
Kremlevski toiduainetetööstuses töötasin kokast peadirektoriks. Noh, aeg läheb, sa pead teadma au ja ma otsustasin oma ametit vahetada. Nüüd töötan ettevõtte Belyaev Catering peadirektorina. Ettevõte on väike, kuid mainekas ja korraldab toitlustamist ärikeskustes.

– Mida kavatsete kulinaariaühingus teha?
– Pean kõige olulisemaks ülesandeks koka elukutse enda propageerimist, sellesse õige suhtumise kujundamist ühiskonnas. See pole ju ainult ilus ja vajalik elukutse. Olen isegi valmis vaidlema arvamusega, et ilu päästab maailma. Tühja kõhuga pole ilu tajutav. Maailma päästab maitsev eine meeldivas seltskonnas. Või võtke nõue "Leib ja tsirkus!" Pange tähele, et ennekõike nõuavad nad "leiba" ...
Ühiskondliku toitlustuse vallas on kogunenud palju küsimusi: nõukogude kord hävitati, kuid selle asemele ei loodud midagi uut. Seetõttu hakkame tegelema ka eelkooli-, kooli-, õpilas-, spordi-, sõjaväe-, haigla- ja dieettoitumisega. Nõukogude ajal oli neid üheksateist liiki dieettoitumine, mis on nüüdseks täiesti unustatud ja meil pole praegu isegi dieetkokkasid. Just selles suures küsimustes plaanime teha koostööd Venemaa valitsuse ja riigiduumaga. Lahendust ootavad paljud küsimused: seadusandlikud, tehnoloogilised, haridusprobleemid, materiaalne ja tehniline baas – ja me ei saa hakkama ilma valitsuse toetuseta.
Ühing on teinud palju Venemaa piirkondade kulinaarse kogemuse üldistamiseks. Moskva on Moskva, kuid suurem osa meie elust toimub äärealadel. On olemas mõiste "maailma rahvaste köök" ja Venemaa rahvaste köögid ning need kõik on väga huvitavad.
Meil on pikaajaline sõprus Maailma Kulinaariaühingutega (WACS), osaleme paljudel rahvusvahelistel üritustel, sealhulgas legendaarsel Golden Bocuse'il ja kulinaariasalongides Singapuris, Malaisias, Saksamaal, Londonis jm. Välismaiste kokkadega leiame kohe ühise keele, kui midagi koos praadime ja aurutame. Kunagi, mäletan, osalesid Vene borši valmistamisel seitsmeteistkümne riigi kokad: üks lõikas porgandit, teine ​​peeti, teine ​​kapsast ja tulemuseks oli “Rahvaste sõpruse” borš.
Kord Hollandis, kus toimus VAKSi konverents, tulime pidulikule õhtusöögile. No kuidas see välismaalaste seas kombeks on? Kõigepealt toovad leiba, siis võid, siis näed, midagi juua... Aga see oli meil kaasas! Meil oli loomulikult seapekk, must leib, must kaaviar ja viin. Laotasime selle kõik oma lauale ja kolleegid teistest riikidest võtsid meie poole. Siis tuli lavale VAKSi president ja ütles: “Näete, kui tugev Venemaa on? Kuni nad saavad niimoodi juua ja süüa, on nad võitmatud. Ja siis laulsime ka “Kalinkat”, “Katyushat” ja tantsisime mustlastüdrukut. Ja õhtu õnnestus, kõik said sõpradeks ja ühtseks. Seega võin öelda: kokkamine tagab maailmas sõpruse ja rahu.

– Ilmselt tunnete vene kööki hästi.
- Muidugi! Meie köök on väga iidne, selle juured on terved ja tugevad. "Supikapsasupp ja -puder on meie toit," mäletate? Elame karmis kliimas, vajame palju kaloreid, eriti talvel. Sellepärast valmistavad nad Venemaal rasvaseid, kuumi ja rikkalikke roogasid. Ja väga maitsev. Meie kuulus igapäevane hapukapsast valmistatud kapsasupp, kui vene kommete järgi õigesti valmistada, on näppu limpsiv! Ja suvel - okroshechka, köögiviljasalatid. Vene köök on tihedalt seotud kirikutraditsioonide ja õigeusuga. Sellel on rikkalik ajalugu, seda saab uurida lõputult, üldiselt ja konkreetselt: pasteetide ajalugu, vahude, tarretatud liha, vormiroogade, esimeste roogade ajalugu jne. Võtkem kasvõi paleeköögi ajalugu, samad Ivan Julma pühad. Uluki on Venemaal küpsetatud iidsetest aegadest peale. Leidsin ka “Prahast” ja Kremlist kokkasid, kes oskasid terveid luike ja vutte küpsetada. Kuid see on sulgedega töötamine, terve teadus: iga sulge tuleb pesta äädikalahuses ja puhastada spetsiaalse harjaga. Ja võtke vene jooke - mõdu ja pruulitud kalja. Alles hiljem jõudis meieni välismaine alkohol ja tubakas...
Ja meile õpetati täpselt vene kööki, traditsioonilist. Kõige kõrgemal kulinaarsed kursusedõpetasid vanad meistrid - Koršunov, Ustinov, Golubtšikova. Ja me õppisime seal ainulaadseid asju. Kiievi kotleti tegemine on näiteks vigurlend: kõige õrnem linnuliha lõigatakse, pekstakse noaotsaga, kõik tehakse ühe noaga. Või üllatusjäätis! Küpsetatakse 350-kraadises ahjus biskviitis ja vahustatud munavalges, valatakse seejärel üle kuumutatud konjakiga, mis pannakse tulele ning pärast tulede kustutamist esikus serveeritakse roog lauale. Erakordne ilu ja maitse.
Üks vanameister, kes töötas kunagi Stalini juures kokana, õpetas mulle, kuidas tervet heeringat üldse ilma noata, lihtsalt kätega fileerida. Ja haki rohelised kahe noaga väga peeneks – sest mida peeneks rohelist hakid, seda rohkem maitset see annab. Selliste peeneks hakitud rohelistega on hea kaunistada esimesi roogasid: erkrohelised valatakse näiteks kuuma punase borši pinnale ja asetatakse lusikatäis lumivalget hapukoort. Vaatepilt!

"See, mida te ütlete, on nii maitsev, et ma tahaks kohe midagi nii ilusat süüa." Mida sulle isiklikult süüa meeldib?
– Mulle meenub üks naljakas juhtum. Föderatsiooninõukogus kohtusin Juri Nikuliniga ja me hakkasime rääkima maiustustest ja roogadest. Ta ütleb mulle: "Noh, Victor, sa oskad nii palju asju süüa teha, ma kujutan ette... Palun öelge, millist toitu sa sööd." lemmik roog? Hirmutav on teid külla kutsuda!" Ja üle kõige armastan ma isetehtud kotlette ja nuudleid. Seda ma ütlesin Juri Vladimirovitšile. Nii öeldakse, et mulle on lapsepõlvest saati meeldinud kotletid, mille ostsin kuue kopika eest Centrosojuzi poest. Ja Nikulin vastas mulle: "Kuule, see on mu lemmikroog"...

– Aga liha grillil, lahtisel tulel?
- Ma oskan suurepäraselt grillida. Esiteks, tehnoloogina ütlen teile, et kõige tervislikum toit on see, mis valmib lahtisel tulel. Meie esivanematel oli õigus, kui nad lõkkel liha röstisid! Ma ise armastan tulel süüa teha ja mitte ainult klassikalist kebabi, vaid ka erinevaid kalatoidud, kana, grillitud köögiviljad. Keetan pilaffi ja suppe. Minu kinnistul on grill. Nii oma perele kui külalistele, kui nad tulevad ja neid tuleb kogu aeg, kokkan sellega alati mõnuga. Kõige tähtsam on tuli, protsess ise – see kõik ühendab. Siin saab natuke juua ja algavad intiimsed vestlused ja laulud kitarriga... ja saabub õhtu, mis jääb kauaks meelde. Mida inimene tegelikult vajab? Tükk hea liha tules, mõnus laul ja sõbralik soojus. Nii et elagu grill! Muide, teie ajakirjal on täiesti õige nimi, ilma pretensioonikuseta ja see ütleb kõik - “BBQ”, grill. Mulle väga meeldib.

- Tänan komplimendi eest.
– Võin teie lugejatele anda ühe professionaalse nõu: sööge vähem, aga paremini. Söö maitsvalt ja toitvalt. Vältige rasvaseid luusuppe lihapuljongid, me oma peres neid ei söö ja õpetasime oma lastele taimetoidusuppe, frikadellide lisamist ja erinevaid kalasuppe. Ja küpseta lahtisel elaval tulel nii sageli kui võimalik.
Jagan oma retsepti. Küpsetan terveid suvikõrvitsaid, baklažaane ja suvikõrvitsaid grillil, valades mitte isegi õli, vaid kuuma vett, siis eemaldan neilt nahad, lõikan tükkideks, segan - ja siin on teil imeline taimne satay, ilma rasvalisanditeta. , ilma panniga kokku puutumata. Toitev, maitsev, imeline. Klaas head kuiva punast või valget veini on alati hea. Nädala lõpus sobib hästi ka klaas konjakit, et leevendada südame- ja ajupingeid, aga mitte rohkem kui 100-150 grammi, ma arvan. Konjakit serveeritakse alati pärast pearooga, enne magustoitu ja teed, et põletada liigset rasva. Te ei saa ületada joont, millest edasi algab ahnus. Ja tasapisi saab kõike maitsta, kõike maitsta. Kõige tähtsam on muuta kokkamine kunstiks, et kõik tuleks ilus, maitsev ja tervislik.

– Kas mäletate midagi naljakat seoses oma kokandustegevusega?
– Juhtumeid on muidugi erinevaid. Uudishimulik, tragikoomiline. Eriti on meeles, kuidas me valitsuse häärberis laua koostasime - tollane NSV Liidu välisminister Andrei Andreevitš Gromõko võttis vastu Prantsusmaa välisministeeriumi juhi. Kui lauakatmine oli täielikult valmis: vapp, suupisted, klaas, söögiriistad - kõik oli kaetud, sõna otseses mõttes viisteist minutit enne vastuvõtu algust lülitati laua kohal sisse hiiglaslik kristall-lühter. Ja sel hetkel plahvatas umbes viis pisikest lambipirnit väikesteks pritsmeteks – ja lauale! Kas kujutate ette? Ma pidin kohtumise edasi lükkama... kakskümmend minutit. Võtsime laudlina nurkadest kinni ja viskasime kogu asja ära. Abiks kutsuti naaberhäärberite kokad, kes koondasid kõik jõud ja said hakkama!
Ja oli veel üks juhtum, kui nad teenisid Margaret Thatcherit. Ta sõi hilist õhtusööki ja ma elasin mõisate lähedal ja läksin koju paariks tunniks magama. Ja nii ma ärkasin, panin riidesse ja jooksin majast välja – ja jäin lifti kinni. See oli number – toona polnud veel mobiiltelefone. Hea, et naine juhtunust kuidagi teada sai. Ja ma karjusin talle liftist ja ta ütles perenaisele telefoni teel, mida ja mis järjekorras teha: lülitage pliit sisse, valage keev vesi, avage vorstid, rohelised herned, kloppida mune ja nii edasi, et kõik oleks valmis selleks ajaks, kui nad mu välja tõmbavad ja ma häärberisse jõuan. Neil õnnestus mind päästa ja Margaret Thatcher sai oma omleti õigel ajal kätte.

- Ja lõpuks. Jaga Vene Kulinaaria Assotsiatsiooni presidendi allkirjaretsepti.
- Hea meelega. Tulles tagasi traditsioonilise vene köögi teema juurde, soovitan valmistada roogasid sarapuukurest. Üks neist on borš. See on puljong, millele on lisatud peedipuljongit ja konjakit. Serveeritakse koos lehttaigen või vürtsikad krutoonid. Teiseks on sarapuu tedrefilee. Selle linnu liha on väga õrn, tumeda bordoopunase värvusega, kuid praadimisel muutub see valgeks, maitsvaks, kerge kibedaga. Niisiis, klopi filee ära. Asetage sellele toored riivitud õunad, eelistatavalt magusad, ja veidi võid. Sellise “piruka” keerad kokku õuntega, paned esmalt jahus, siis lesoonis, valges riivsaias ja praed poolsügavas rasvas. Serveeritakse ahjuõuna ja pohlakastmega. Kaste valmistatakse väga lihtsalt: võta leotatud pohlad, lisa suhkur ja kuumuta keemiseni (nn viie minuti keetmine). See kaste sobib suurepäraselt uluki jaoks. Veini osas on siin parim punane poolkuiv vein - prantsuse või meie oma, Krimmist või Krasnodarist.

Erikorrespondent "MK" õppis kodus korraldama Kremli uusaasta banketti

Uue aasta vastuvõtud Kremlis on alati kujutlusvõimet erutanud. Eliit unistas neil osalemisest, nad olid selleks valmistunud peaaegu suvest saati ja iga kord juhtus suletud uste taga midagi erilist. No või vähemalt nii kõigile tundus. Sellest, kuidas külalisi võõrustati uusaasta pühad Belokamennaja südames, milliseid kingitusi neile tehti ja millega kostitati, rääkis “MK-le” mees, kes valmistas ette kümneid selliseid pidustusi – esmalt kokana Kremli eriköögis ja seejärel (kuni 2008. aastani) Kremlevski toidutehase direktor Viktor Beljajev.

Kõige rikkalikumad ja säravamad uusaastapeod olid muidugi Hruštšovi ajal,” alustab Viktor Borisovitš oma lugu. – Need toimusid alati Püha Jüri saalis – Kremli ühes kaunimas saalis. Ja ainult Hruštšovi ajal korraldati bankette mitte ette, vaid päevast päeva. 31. detsembril kell 22 kogunes hiiglasliku 6 meetri pikkuse laua taha umbes 600 külalist. Hruštšov ise ilmus veidi enne kella helinat – viisteist minutit kaheteistkümneni.

Tavaliselt uuris Nikita Sergejevitš tabelit hoolikalt ja jäi sellega alati rahule. Muidugi! Lumivalgel laudlinal olid rubiinklaasist (sobivad Kremli tähtede värviga) kolme tüüpi puuviljavaasid - kõrged, laiad ja väikesed. Iga külalise ees olid hämmastavalt kaunid kullatud taldrikud ja mitmevärvilised vapid, maalitud, muide, käsitsi. Ja kõige hämmastavam oli tohutud kuproniklist taldrikud. Muide, need olid Goebbelsi datšadest võetud sõjatrofeed. Ettekandjad tõmbasid spetsiaalselt niidi ühest laua otsast teise ja asetasid nõud mööda seda teatud nurga all. Ja just kupronikli taldrikutele asetati tervelt küpsetatud imetavad sead, täidetud haugi ja metskured.

SOE SUUPÄIK "PUHKUS" (4-6 PORTSJAT)

Kartul 800 gr., Sibul 1 tk., Jahu 3 spl. l., Piim 0,5 tassi, munad 2 tk, taimeõli, sool maitse järgi, roheline sibul (murulauk) 100 gr., munad (kollane) 4-6 tk., hapukoor 30% 200 gr., punane kaaviar 100 gr ., Rohelised (till) 10 gr.

Koori kartulid, loputa ja riivi jäme riiv. Tõsta sügavasse kaussi. Et kartulid ei tumeneks, tuleks need täielikult piimaga täita. Koori sibul, lõika poolrõngasteks ja prae eelkuumutatud õlis läbipaistvaks (soovi korral võib sibula ära jätta). Nõruta piim kausist ja pigista kartulid korralikult läbi. Lisa praetud sibul, jahu, muna ja sool. Sega kõik hästi läbi. Kuumuta pannil taimeõli. Tõsta lusikaga pannile kartulimass, kasutage sälku või kahvlit, et teha keskele auk. Prae ühelt poolt kuni kuldne koorik, keerake see ümber ja valage saadud auku eelnevalt valmistatud munakollane. Prae valmis, vajadusel viimistle ahjus. Valikuline kartulipõhi Võib asendada võileiva leivaga. Lõika leib teemandiks või ruudukujuliseks ja tee munakollase jaoks auk. Enne serveerimist asetatakse soe eelroog roa keskele, ühele poole hapukoor, puistatakse üle peeneks hakitud rohelise sibulaga ja teisele poole punane kaaviar, mis on kaunistatud ürtidega.

Metsikud olid sulgedega kaetud,” räägib Beljajev. - Sellist rooga oli uskumatult raske valmistada. Selleks leotati sulgi kaks päeva äädikaessentsis, seejärel tooniti toiduvärviga, siluti ja kohendati juba valmis uluki järgi. Ümberringi olid välja pandud jõhvikamahlaga kristallkausid ja erakordselt kaunid klaasid. Kui Jürisaalis pandi valgustus põlema (ja seal on kaks värvi - valge ja kuldne), mängis kogu kristall ja kõik laual olevad nõud mitmevärviliste värvidega. Vaatemäng oli lihtsalt vapustav!

Ja lisaks poliitbüroo liikmetele nautisid seda ministrid, silmapaistvad kultuuri- ja sporditegelased, kes olid samuti kutsutud aastavahetuse pidusöögile. Olime nende saabumiseks juba valmis Uusaasta kingitused, mis asetati otse igaühe... istmele. Need olid peamiselt mälestusmedalid kirjaga “Kreml, uusaasta 19...”, väikesed küünlajalad, portselanist kujukesed või kristallist ja kuproniklist valmistatud esemed. Külalised rõõmustasid nende üle nagu lapsed. No ja siis, nagu arvata oli, astus saali jõuluvana... Hruštšov ise ei riietanud end kunagi uusaasta peategelaseks - see roll usaldati teatri juhtivatele näitlejatele. Pärast õnnitluskõnesid kõlas muusika ning kõik hakkasid tantsima valssi ja fokstrotti...

"Brežnevi ajal asendasime konjaki kibuvitsamarja keetmisega"

Brežnevi ajal peeti uusaasta bankette juba Kremli Kongresside palees (praegune Riiklik Kultuuripalee). Kuuendal korrusel oli suur lava ja saal ise oli jagatud kolme korrusele. Karikadel oli laud poliitbüroo liikmetele. Keskmine vahekorrus oli mõeldud madalama auastmega ametnikele ja alumine kõigile teistele. Nõud ja nõud olid tegelikult samad, mis Hruštšovi ajal.

Aga mulle meenub üks vapustav üles lendanud raketi kujuline stend, millele tuulehaug asetati,” räägib Beljajev. - Selle all oli kinnitatud tõeline akvaarium, kus ujusid elusad punased kalad.

Poliitbüroo liikmed olid 70. aastate lõpus juba vanad ja olid pideva meditsiinilise järelevalve all. Neil oli rangelt keelatud juua. Seetõttu pidime tegutsema mustkunstnikena. Laual olid karahvinid konjakiga, aga need asendasime täpselt samasuguste kibuvitsamarjaleotisega. See valmistati ette ja saavutati konjakiga sarnane värv, nii et keegi ei osanud midagi kahtlustada. Brežnev, Gromõko, Kosõgin, Podgornõi jt jõid klaasi kibuvitsamarja tinktuuri ja “vulisesid”, nagu oleks see konjak.

Beljajevi sõnul olid banketil valves arstid. Spetsiaalse sissepääsu juures oli pargitud 3-4 kiirabiautot, juhuks kui kellelgi äkki haigeks jääks. Ja seina taga ruumis olid poliitbüroo liikmete isiklikud arstid. Tavaliselt istusid nad aga jõude: suverääni mehed järgisid kuulekalt arstide juhiseid ega lubanud endale midagi ebavajalikku. Kuigi veel 70ndate alguses oli seesama Brežnev kuulus selle poolest, et armastas juua klaasi viina, süüa midagi rasvast ja suitsetada, kuid siis loobus sellest.

Ütle mulle saladus, kas aastavahetuse peol on kunagi kaklust olnud? - küsin Beljajevilt. - See on peaaegu vene komme...

Ei, millest sa räägid? Kõik oli ehe ja üllas. Ei mingeid skandaale ega liialdusi. Eliit oli tol ajal väga heas vormis. Kuid samal ajal üsna taskukohane. Mäletan, et banketi haripunktis said külalised minna poliitbüroo liikmete laua taha, rääkida nalja, laulda või lugeda mõnda luulet. Keegi ei peatanud neid.

PIRK LÕHE, SPINATI JA BASIilikuga

Koostis: pärmitaigen 470 gr., Lõhe, sisikond. a/g 550 gr., kooritud sibul. 60 gr, spinat 130 gr, muna 0,5 tk, juust 132 gr, rohelised (punane basiilik) 27 gr, taimeõli 15 gr, sool, jahvatatud must pipar maitse järgi.

Valmistatud lõhefilee lõigatakse kuubikuteks, sibul lõigatakse väikesteks kuubikuteks. Lõhe kombineeritakse sibulaga, soolatakse ja pipraga. Spinat sulatatakse, vedelik kurnatakse ja segatakse munaga. Juust riivitakse. Tainas jagatakse kaheks osaks ja rullitakse 1-1,5 cm paksusteks kihtideks lõhe ja sibul ühtlaselt ühele kihile, peale pannakse spinat ja muna, puistatakse üle juustu ja hakitud basiilikuga, kaetakse kihiga. teine ​​kiht tainast ja näpista.

Pirukas asetatakse kerkimiseks eelnevalt taimeõliga määritud kondiitriplaadile. 5-10 minuti pärast. Enne küpsetamist määritakse pirukas munaga, tehakse mitu torke ja küpsetatakse 180-190°C juures 40 minutit.

Beljajev oli sel ajal lihtne kokk ja ühe uusaasta banketi jaoks pidi ta valmistama pirukaid. Selgus, et nende valmistamine polegi nii lihtne - tuli isegi kududa spetsiaalne köis, mis asetati peale ja lõi mustri. Valmis pirukatesse tehti augud ja neisse torgati roosad lõhetükid. Kaaviariga oli aga veelgi keerulisem. Kaaviarikausid tehti... jääst.

Te ei kujuta ette, mis töö see oli! - hüüatab Viktor Borisovitš. - Lõikasime need jootekolbidega välja. Nad tegid M-tähe (sümboliseerib Kremli müüri), seejärel kasteti see peedipuljongisse, et saada punane värv. Jää sulab, käed külmetavad... Aga neid kaaviarivalmistajaid tuli teha 500 tükki!

Jeltsini ajal joodi konjakit südamest

Gorbatšovi ajal peetud uusaasta “peod” ei olnud samas mahus,” ohkab Beljajev. - Köök on tühjenenud. Kui varem varustasid vennasvabariigid Kremli uusaastalauale alati oma roogasid, siis nüüd tuli see unustada. Aga nagu oli: meile toodi lambid Balti riikidest, konjakit Armeeniast, vorstid Ukrainast, juustud Valgevenest... Ja siis kaotasime üleöö kõik, sest side vabariikidega katkes.

Gorbatšov ise käis vastuvõtul väga põgusalt – 30-40 minutit. Ja siis lahkus ta koos oma naisega. Ta käitus tagasihoidlikult, sõi vähe ja jõi veelgi vähem. Tavaliselt eelistasin klaasi punast veini. Ka kõik banketil viibijad käitusid enam kui tagasihoidlikult. Tavaliselt vaadati kontserti ja mindi koju. Jeltsini ajal oli asi hoopis teine...

Tema juuresolekul joodi, nagu öeldakse, südamest,” räägib Beljajev. - See tuli temalt, sest ta ise oli äge. Kuid ma kinnitan teile, et tugevat vägivalda ei olnud. Kuskil reisidel võis ta endale liiga palju lubada, aga uusaasta ametlikel vastuvõttudel hoidis ta protokolli raames. Üldiselt olin alati üllatunud, et Boriss Nikolajevitš suutis vajadusel kokku saada ja organiseerida. Pärast pidusööki kutsus Jeltsin naised tavaliselt aeglast tantsu tantsima. Kuigi ta tantsis halvasti ...

EBN-i ajal olid lauad sama kasinad kui Gorbatšovi ajal. Kremli kokad hakkasid unustama, kuidas sterlet ja tuur välja näevad... Uhked vappidega nõud kadusid, asemele tulid koledad hallid taldrikud. Neil ei lubatud uusi nõusid osta – eelarvet kärbiti.

Mäletan, et kunagi Jeltsini ja Lukašenka kohtumisel saime kaks kallist kristallklaasi napilt kätte,” räägib Viktor Borisovitš. - Nad valasid sinna viina. Nii nad jõid – ja mõlemad lõid klaasid vastu põrandat. Mul oleks peaaegu süda murdunud. Kui ma oleks teadnud, kuidas see lõpeb, oleksin neile lihtsamad prillid kinkinud.

MUSTSÕSTRIMAGUSTOT

Mustsõstar 740 gr., Suhkur 150 gr., Valio kreem 38% 450 gr., Želatiin 40 gr.

Mustsõstrapüree, granuleeritud suhkur ja koor kuumutatakse, lisatakse želatiin (eelnevalt leotatud), massi kuumutatakse kuni želatiin on täielikult lahustunud ja jahutatakse. Saadud segu kombineeritakse vahukoorega.

Uusaasta maikellukesed Putinilt

Uusaasta vastuvõttude suursugusus ja ilu elavnesid alles siis, kui Putin sai presidendiks. Ilmunud on uus protokoll. Esimesel SKT-aegsel uusaasta vastuvõtul panid nad püsti ümarlauad (enne seda olid vaid ristkülikukujulised), mis nägid väga soodsad välja. Bankette peeti taas Jüri saalis, vahel samaaegselt ka Aleksandri ja Andrease saalis. Toolidele ilmusid ilusad katted, nõud said oivalised. Nad seisid igal pool väikesed nõud, millel lebasid marjad - vaarikad, murakad... Köök oli juba euroopastunud. Kremli vastuvõttude stiil muudeti. Kõik saalid olid elegantselt kaunistatud, ümberringi olid värskete lillede kompositsioonid... See stiil on säilinud tänapäevani.

Alustasime tehnikate harjutamist ammu enne aastavahetust,” räägib Beljajev. - Iga roa juurde veine valima kutsuti appi kuulsad sommeljeed. Muide, nii GDP kui ka LADIES joovad uusaasta bankettidel ainult veini. Punane või valge – sõltub roogadest, mida nad söövad. Kui Jeltsini ajal oli kangete jookide (viin, konjak) suhe uusaastalaual 3:1, siis nende all sai see täpselt vastupidine - 1:3. Ja kõik ametnikud üritavad nüüd nende eeskuju järgida. Samuti jälgivad nad Putini ja Medvedevi eelistusi. Kuid mõlemad suhtuvad toidusse rahulikult. Putin armastab pirukaid, suppe, salateid. Medvedev eelistab ka kala ja mereande. Nii GDP kui LADIES proovivad alati maiustusi, mistõttu pakutakse magustoitu.

Beljajevi sõnul muutusid uusaastakontserdid vahetult pärast Putini tulekut pigem etenduseks. Ja iga kord on vastuvõtus midagi romantilist. Näiteks kord lasid nad saali live... liblikad välja. Nad lehvisid kaua-kaua ja see oli unustamatu vaatepilt. Mälestusmedalid jäid alles, kuid külalisi ootasid üllatused.

Mäletan, kuidas uusaasta vastuvõtul said kõik naised kimbu maikellukeid,” räägib Viktor Borisovitš. - Need toodi Hollandist. Daamid olid rõõmsad. Üldiselt on romantika suurenenud. Kuid selliste vastuvõttude aeg on muutunud piiratumaks. Tänapäeval algavad need tavaliselt kell 19 ja lõpevad kell 10. Ja nende krooniks on pidulik ilutulestik.

Nüüd on Kremli kokad ja ettekandjad täies hoos valmistumas 2011. aasta uusaasta vastuvõtuks, mis toimub Kremlis 30. detsembril. Spetsialistid reprodutseerisid mitu korda täielikult vastuvõtu atmosfääri. Täpset menüüd hoiavad kokad saladuses vaid, et uusaasta vastuvõtul toimub traditsiooniline euroopalik esitlus – köögis on toidud portsjonite kaupa taldrikutele laotud. Igaüks neist on kaunilt kaunistatud. Külalistele pakutakse komplimenti, salatit, pearooga ja magustoitu. Kuna president armastab marju, on need kindlasti toidulaual erinevat tüüpi. Ja palju-palju mereande. Mõnus pühade-eelne sagimine ka Valges Majas. Siin võtavad nad muu hulgas vastu valitsuse liikmete tellimusi gurmeeroogade jaoks, nii-öelda "äraviimiseks".

Ja eriti MK jaoks rääkis Valge Maja peakokk Olga Nazimova selliste roogade retsepte. Kui kaunistad nendega Uusaasta laud, sinu oma pole halvem kui Putini oma.

"Pugatšovi aega" külastab riigi peakokk, Venemaa Kulinaaria Kunstnike Assotsiatsiooni president, endine Föderaalse Riigi Ühtse Ettevõte "Kremlevski Toidutehas" juht Viktor Borisovitš Beljajev.

– Viktor Borisovitš, enamuse poolt nõukogude inimesed väljend “kulinaariakõrgkooli üliõpilane” seostub tahes-tahtmata kuulsa humoristi G. Khazanovi monoloogidega. Selge on see, et žanrikaanonite järgi on satiiriku kangelane paksult grotesksete värvidega maalitud, aga kui prestiižne oli koka eriala neil päevil, kas kulinaariakooli sisseastumiskonkurss toimus?
– Koka elukutse prestiiž oli nõukogude ajal madal. Aga seal olid tõelised meistrid, kellelt õppisime. Ametikoolis konkurssi ei toimunud, küll aga nimelises tehnikumis ja instituudis. Plekhanovit koolitati insener-tehnoloogiks. Pärast kaheksa-aastast kooli lõpetamist astusin vanaisa juhiseid järgides kokanduskooli. Ma ei saa öelda, et mulle kõik kohe meeldis, ma ei tahtnud olla "anna see mulle". Kunagi pidime restoranis kaks nädalat järjest keedumune koorima. Kuid otsustasin õppida ja siis valida oma tee. Soov täiustuda peab olema inimese enda sees. Inimese ja riigi hüvanguks tuleb armastada ametit, tõsta haridustaset ja saada tõeliseks oma eriala meistriks.
– Pärast kolledži lõpetamist leidsite end töötamas ühes pealinna Praha eliitrestoranis. 20-aastaselt kirjutati teid Kremli erikööki, kus toitsite riigi tippametnikke. Kindlasti olete sageli mõelnud juhuse, saatuse käe rollile teie elus?
– Lõpetasin kooli kiitusega ja mind määrati Praha restorani. Siis oli see eliidi asutus: türkiissinine, pähkel, peegelsaalid, talveaed, peeti astronautide bankette, diplomaatilist korpust, patriarhaati - sinna oli lihtsalt võimatu pääseda. Minu auaste oli kõrge, viies ja siis kuues ja meisterkokk. Olen kuueteistkümneaastane poiss ja seal on kokkasid, kes on terve elu selles viiendas klassis töötanud. Arvasin, et nad panevad mind bankettidele, aga nad panid mind hankeosakonda, lihapoodi ja siis kalapoodi. Töötlesime tonni tuura ja tuura, tonnide viisi koha, sest tol ajal oli Prahas veel šikk lähikauplus. Kõik, mida Jumal ei tee, on parimaks. Läbisin kõik sammud, alustades alt.
Esimest korda tulin Kremlisse enne sõjaväge, 1975. aastal – meid saadeti sinna teenistusse ja ülemus märkas mind. Ja pärast sõjaväge, kui ma Prahasse tagasi jõudsin, käisime saatkondades bankettidel. Ja kui leidsin end taas Kremlis pidulauda teenimas. Ülemus helistas mulle ja küsis: kas ma tahaksin seal töötada? Mul oli kokandusõpetaja Zinaida Vassiljevna, ta kohtles mind väga hästi, sest millegipärast hakkasin kohe maitsvaid solyankasid ja kõike muud küpsetama. Ja tema onu oli Kremli toitlustusgrupi direktor. Ja tänu temale sattusin ma mitte töötajate sööklasse, vaid otse spetsiaalsesse kööki. Siis oli kaks kuninglikku kööki: spetsiaalne – see toitis poliitbüroo liikmeid – ja spetsiaalne köök valitsuse liikmetele. Ma ei arvanud ega arvanud, et hakkan töötama Kremlevski toidutehase peadirektorina, juhtima nii suurt valdusfirmat, töötama koos meie riigi tippametnike ja välisriikide juhtidega. Siis püüdis noor mees lihtsalt oma elukutse kohta rohkem teada saada. Muidugi on selles kõiges midagi müstilist.
– Ühes oma intervjuus ütlesite, et leidsite vanad kokad, kes alustasid oma professionaalset teekonda juba enne revolutsiooni. Teie õpetaja oli Stalini kokk. Kas see teadmiste ja kogemuste edasiandmise traditsioon jätkub ka tänapäeval? Kas teil on õpilasi?
– Minu põlvkonnal vedas töötada meistritega nii Prahas kui ka Kremlis. Need olid jumalast pärit kokad, hea vene köögi koolkonna kandjad. Mul vedas koos töötada isiklik kokk I.V. Stalin. Ma mäletan alati Vitali Aleksejevitši. Ta õpetas mulle, kuidas teha vaarika parfeed, hakkida kahe noaga rohelist ja lõigata heeringat ilma noata. Ühel päeval kästi meil teha pärmi pannkoogid, ütlesin ausalt: "Vitali Aleksejevitš, ma ei saa! Ma kardan seda testi: see kas ei tööta minu jaoks või läheb hapuks. Ja ta: "Kas sulle meeldib laule laulda?" - "Muidugi, mu ema on laulja." - "Tule, hakake laulma ja hakake sõtkuma, ja ma lõikan eelroa ära." Ta ütles alati, et testi jaoks vajate hea tuju ja olen korduvalt veendunud, et see tunnetab inimese aurat. Ta õpetas mulle palju ja ma kuulsin palju lugusid ja huvitavaid lugusid ja olen sellele mehele kokanduskogemuse eest tänulik.
Jätkub juhendamine ja kogemuste edasiandmine noortele kokkadele. Ja mina ja teised oleme kasvatanud üles põlvkonna väärilisi õpilasi, nagu laulus: “Kõik kordub algusest peale...”
– Seda küsimust esitatakse teile sageli. Ja sellest hoolimata tahaksin puudutada ka ajalugu. Töötasite Kremlis kolmkümmend aastat, minnes kokast Kremlevski toidutehase peadirektoriks. Millised gastronoomilised eelistused olid meie riigi juhtidel?
– Meie riigi juhtide eelistused ja lemmikroad on pidev küsimus. Ei tohi unustada, et iga juht on meiega samasugune inimene ja pole mõtet kirgede ümber fantaasiaid tekitada. Samuti armastavad nad vaba aja olemasolul pere ja sõpradega vabas õhkkonnas praekartulit, heeringat, oma lemmikborši või hapukurki süüa. Neil pole tõesti vaba aega. Olime alati mures, et riiklikul vastuvõtul ei tohtinud riigijuht rahus süüa. Tehti esimene toost ja külalised tormasid riigipea laua äärde teda rääkima ja õnnitlema, kuid ta polnud veel õieti eelroogagi söönud. Ja mis toit, kui peab etiketti järgima. Sulle on suunatud sajad kaamerad. Peaasi on leida puhkehetk ja kokad püüavad alati teie lemmikrooga valmistada.
"Inimesed muutusid, ajastud muutusid. Peasekretärid asendati presidentidega. Kuidas on suhtumine Kremli pidusöögiks nimetatutesse muutunud?
– Juba eakad juhid leidsime seitsmekümnendate lõpus. Nende taga olid industrialiseerimise, sõja ja rahvamajanduse taastamise aastad. Muidugi ei olnud nad väga terved inimesed ja pidasid dieeti. Vastuvõtulaudades tuli vahel konjakit asendada kibuvitsamarjajoogiga. Vastuvõtted peeti suurte pikkade 50-kohaliste laudade taga. Me nimetasime neid laevadeks. Valmistati tervelt röstitud põrsaid, tuura, haned ja sulgedega teder. Nagu öeldakse, olid lauad rahvast täis ja loomulikult ei jõudnud kõike ära süüa. Alates 2000. aastast on riiklike vastuvõttude protokoll täielikult muutunud. Nüüd on ümarlauad 10 inimesega. Suured söögikorrad on minevik. Iga külalist serveeritakse isiklikult taldrikul eelroast magustoiduni. Laual on ainult lilled ja klaasidega söögiriistad. Ilus, maitsev ja ökonoomne.
– Ütlesite kunagi, et teie elu jagunes kaheks pooleks – enne kohtumist USA presidendi Richard Nixoniga ja pärast seda, miks?
– Kohtumise ja R. Nixoniga töötamise meenutamiseks ei piisa tervest ajalehest. Nad helistavad mulle ja ütlevad: sa teenid. Ja Nixon ei olnud siis president, ta pidi lendama Reagani ja Gorbatšovi kohtumisele Reykjavikis vahendajana. Pole selge, mida süüa teha. Noh, ma otsustasin teha midagi neutraalset. Tellisin piimavasikaliha, toppisin selle porgandi ja sibulaga ning ahju. Ja meil oli vaja ka snäkki. Siin tuleb teha märkus. Häärberites oli alati suur laud ja sellel 12-meetrine vapilaudlina. Ja reeglite järgi panime välja vähemalt viisteist suupistet. Ehk siis lisaks valmis gastronoomilistele lõigetele pidi midagi erilist olema. Ja ma pidin fantaseerima. Ja see pidi olema kaunistatud nii, et kui näiteks kalaassortii oleks kaunistatud aiaga, mis on valmistatud värske kurk, seda piirdeaeda ei saanud enam külmalõikudele panna, igal pool pidi muster olema. See tähendab, et oli vaja teha tomatist roos, porgandist kelluke jne.
Lõpuks saabub Nixon. Ta siseneb söögituppa, tõlk kaasas. Valmistun vasikaliha serveerimiseks, möödub tund ja kelnereid pole. Mul on psühholoogiline stress. Lõpuks nad ilmuvad. Ja kell on esimene hommikul. Ma ütlen: mis juhtus? Nad vastavad: aga ta ei söö. Mis see siis on? Ja jõi klaasi veini, kõnnib ringi ja pildistab kõike. Ja ta ütleb: sellist ilu ei saa süüa! Muidugi, Ameerika köök on kehv, nad ei tee midagi sellist. Siis istus ta maha. Kelnerid ütlevad: ma pole ühegi roa mustrit puudutanud. Sõi tüki vasikaliha. Pärast õhtusööki tuli Nixon kööki, et kokka isiklikult tänada. Olin mind nähes väga üllatunud, sest ma ei lootnud, et leian bossi asemel noort meest. Ta kallistas mind, surus tugevalt kätt ja tänas. See oli meie jaoks ootamatu, sest vähesed meie juhid ise tulid ja ütlesid aitäh. Külastusnädala jooksul tuli Nixon pärast iga hommiku-, lõuna- ja õhtusööki ja tänas töötajaid. Rääkisime temaga mitu korda, teda huvitas elu NSV Liidus, igapäevaelu, palk, perekond. Sel ajal, noore kommunistina, minu maailmavaade muutus. Sain aru, et tuleb välja, et nii saab lihtsalt USA ekspresidendiga jutule.

– Kas vastab tõele, et õpetasite India peaministrile Indira Gandhile, kuidas oma vanaema retsepti järgi nuudleid keeta?
– Indira Gandhi tuli sageli NSV Liitu külastama. Olime siis Indiaga väga sõbralikud. Ja delegatsioon elas kaks nädalat ja loomulikult pidid kokad roogade osas nutikad olema – neid ei saanud ju ühel päeval korrata vana retsept – omatehtud nuudlid hanekollastel. Tegi lõunaks. Pärast lõunasööki tuli I. Gandhi koos tõlgiga ja palus näidata, kuidas seda rooga valmistada. Õhtul hommikumantlit selga pannes tõusis ta koos minuga nuudleid keetma. Ma olin nii kaasa haaratud, et kui I. Gandhi midagi valesti tegi, lükkasin teda kergelt õlale ja hakkasin teda parandama... Siis tuli mõistus - kes on mu kõrval! Ta naeratas, vabandas vea pärast ja me jätkasime. Üldiselt oli ta ainulaadne inimene ja juht. Püsiv pilk, sisemine kultuur, distsipliin ja siiras suhtumine inimestesse.
– Viktor Borisovitš, riigi tippametnikega töötamine on suur vastutus. Kas oli mingeid privileege emotsionaalse ja füüsilise stressi kompenseerimiseks?
– Privileegid olid sotsiaalses sisus. Pärast kolme aastat töötamist võiksite saada korteri, lasta õmmelda ateljees mantli, kleidi või kingad. Moskva oblastis ja lõunas olid lasteaiad, puhkemajad ning vautšerid olid odavad. Palk oli väike ega erinenud linna omadest.
Jõudsime varakult, poole kuue ajal tööle ja magasime veel. Kui oli suvi, siis tegin endale head kohvi, toodi värsket leiba, lõikasin tüki kuumsuitsu sillast tuura ära, tegin endale võileiva, istusin rõdul ja kuulasin ööbikute laulu. Ja siis võttis ta kilepakist hea Philip Morrise sigareti ja süütas selle. Sain kõrgele! See oli teatud boonus, aga siis ei saanud seda öelda.
– Brežnevi sugulased kinnitasid oma memuaarides, et Leonid Iljitš sõi pelmeene ainult hapukapsaga?
- See on tõsi. Ise teenisin teda. Leonid Iljitš armastas üldiselt vene keelt ja Ukraina köök. Mõlemal on hapukapsas ja hapukurk. Kremlis hapendati kapsast alati tammevaadis ja vannides. Ja suure tagavaraga – et jätkuks kauaks. Välismaalaste jaoks on see eksootiline ja nad tahavad seda alati proovida rahvustoidud riik, kus nad külastavad. Ja hapukapsast serveerisime ilusti - tohututel maalitud portselannõudel. Iga taldrik oli kaunistatud. Sageli pandi kokku kapsas, hapukurk ja tomat. Ja seda sortimenti üritati esmalt serveerida, mitte kuskil kursuste vahel. Ma ei arva, et hapukurki tuleks ainult talvel süüa. Nad töötasid meie jaoks hästi igal ajal aastas. Eriti hapukapsas. Lisaks küpsetati sellest sageli esimest. Stalin sõi kapsasuppi eranditult hapukapsast. Muide, need olid tema jaoks ette valmistatud vastavalt eriline retsept. Valmis roog külmutada ja seejärel sulatada. See muutis hapukapsa merevaigukollaseks, väga pehmeks ja õrnaks, kuid hoidis oma kuju ja sulas sõna otseses mõttes suus.
– Räägitakse ka, et Kremlis serveeritakse vastuvõttudel moosi?
“Eelkõige armastavad kõrged ametnikud vaarikaid ja vahtraid kreekerite ja piparkookidega. Teelaual on alati moos. Kuid Kreml ei varu seda julgeolekukaalutlustel kuigi palju. Täpsemalt valmistatakse seda peaaegu alati samal serveerimispäeval. Ja nii on arstid mures: nad ütlevad, et moosi ei säilitata hästi. Võib tekkida hallitus jne. Seda peetakse ebausaldusväärseks. Kuid siin pole probleemi: Kreml külmutab talveks nii palju erinevaid marju!
– Mida te riigi presidendiks V. Putiniks ette valmistasite?

– Tuletage kallitele lugejatele meelde, et ma ei olnud isiklik kokk. Aitasime toitlustada suurüritusi riigijuhtide osavõtul, töötasime suvemajades ja väljasõitudel. Vastuvõtu menüü arutatakse läbi presidendi protokolliga ja see on mõeldud mitte ühele riigijuhile, vaid kõigile külalistele. Minu meeldis Vladimir Vladimirovitšile külm supp. Valmistasime selle ette 2006. aastal Sotši tippkohtumisel. Vaatasime seda tehnoloogide, juhtkonnaga ja leppisime protokolliga kokku. Miks supp? Väljas oli palav, umbes 35 kraadi. Õhtul oli vaja serveerida midagi maitsvat, aga jahedat. Ja tegime tomatisuppi. Pärast kohtumise lõppu helistas Putin protokolliga seotud inimestele ja palus tänada, et see oli väga maitsev. Samuti armastab ta väga jäätist. Kõikidel vastuvõttudel püüdsime valida menüü selliselt, et külmad hõrgutised oleksid kaasas. Kuid seda ei serveeritud lihtsalt palli või klaasi kujul, see muutus igal võimalikul viisil. Täidist oli ka karamelli, vahvlite ja erinevate marjade näol. President ei ole toidu osas kiuslik inimene ja tänab teid alati. Temaga oli rõõm töötada.
– Kuidas mõjutas 1985. aasta keeluseadus Kremli tabeleid? Kuidas suhtub alkoholisse riigi praegune juhtkond?
– Nõukogude ajal jõid Kremlis kõik, välja arvatud Aleksei Kosõgin. Brežnev armastas viina. Pärast insulti keelasid arstid ta ära. Nikita Hruštšov oli kokkade juttude järgi ka kangete jookide suhtes poolik. Loomulikult tekitas keeld meie töös probleeme. Välisdelegatsioonid ei saanud aru, miks neid ainult mahlaga kostitati. Seda polnud lihtne seletada. Kuid paljud kastmed valmistatakse veini lisamisega ja loomulikult oli see suur viga, mille tagajärjed olid.
Vladimir Putini tulekuga alkoholi kangus muutus. Kui näiteks sisse nõukogude aeg viina oli 60 protsenti ja veini 40 protsenti, siis läksid nad Vladimir Vladimirovitši ilmumisega head veinid- Prantsuse, Tšiili, Hispaania, Lõuna-Aafrika. Alates Vene margid- "Abrau-Durso". Mäletan, kui Kremli menüü protokolliosakonnaga kooskõlastasime, kutsusime isegi ühe hea sommeljee, kes vastuvõttudel seda või teist veini esitles. Seni valitsevad Kremlis head veinid. Tõsi, nüüd pannakse laudadele ka Krimmi veine.
– On olemas selline asi – joogikultuur. Mõned inimesed usuvad, et joomine mõõdukalt, alla hea suupiste, kaunilt serveeritud laual pole see mitte ainult esteetiliselt meeldiv, vaid ka tervislik. Teised, vastupidi, väidavad, et joobeseisund ja alkoholism on massikultuuri joomise tagajärjed. Kellel on sinu arvates õigus?
– Joogikultuur on inimeste kultuur. Joomise ja söömise kultuuri on vaja kasvatada lapsepõlvest peale. Meie toiduvaru on ju kinni odavatesse kiirtoitudesse, kus inimesed lihtsalt mürgitatakse. Vajame riiklikku toitumisprogrammi. Riigi nimi muutus ja kõik hakkasid poliitikaga tegelema. Kuid te ei tüdine poliitikast. Mitte mingil juhul ei tohi inimesi maast ja tööst võõrutada. Kõik tormasid instituutidesse, kus nad midagi ei õpeta. Selle tulemusena kadusid head spetsialistid. Avalik sektor hävitati, aga talusektor jäi loomata. Ja igal aastal on piimajõudluse langus ja kõiges. Päris kodujuustu, võid ega hapukoort meil peaaegu polegi. Olukord vajab parandamist! Joomise kohta võin öelda üht – sa pead teadma, millal lõpetada. Alkohol suurtes annustes on mürk ja inimese normaalse käitumise kaotus.
- Räägi meile oma perekonnast?
– Meie lapsed on suured. Poeg juhib ettevõtet Belyaev Catering. Ettevõte tegutseb kahes suunas: ettevõtete toitlustamine (toitlustusasutused ärikeskustes, ettevõtete esindused, riigi- ja kohalikud omavalitsused) ja toitlustusrestoranid. Tütar on disainer. Meie lapselaps Varya kasvab üles - meie rõõm. Mu naine ja mina kohtusime Praha restoranis. Ta on ka kokk. Oleme koos olnud 39 aastat. Igal nädalavahetusel koguneb kogu meie pere meie juurde. Nii et olete oodatud, meie maja on alati sõpradele avatud!
- Mida sa kodus küpsetad? Kas teil on lemmiktoite?
– Juri Vladimirovitš Nikulin küsis kord, mida mulle süüa meeldib? Vastasin: kotletid nuudlitega. Ja Nikulin ütles: see ei saa olla, ka mina! Kodus valmistan alati vabal ajal süüa. See on minu jaoks puhkus. Lemmiktoidud on klassikalised. Ma austan kotlette, pannkooke, meie suppi, hapukurki "ja sisetükkidega". Kui kogu pere õue koguneb, küpsetame kebabi, kala ja lulat.
"Kahjuks on meie riigis ja mitte ainult tavapäraseks saanud toitu süüa kõikjal, välja arvatud söögitoas. Teleka taga, arvuti taga, diivanil pikali. Perekondlikud lõuna- ja õhtusöögid on muutumas haruldaseks. Viktor Borisovitš, kuidas saaksime inimestele laua taga suhtlemisrõõmu tagasi tuua? Lõppude lõpuks läheb koos toidukultuuriga ära midagi väga olulist, midagi, mis on osa meie hingest.

– Hea toit ja pidu on meie rahva traditsioon. Peame selle juurde tagasi pöörduma. Ühine lõunasöök ei ole lihtsalt eine. Inimesed kohtuvad laua taga, et mõnusalt aega veeta, üksteist paremini tundma õppida, üksteisele silma vaadata, uudiseid vahetada ja milleski kokku leppida. Ja veelgi enam, sama pere liikmed peaksid regulaarselt kokku saama – kasvõi selleks, et taas kord tunda, et nad on kõige lähedasemad inimesed. Pereõhtusöögid on mõne heaolu, tervisliku atmosfääri näitaja majas. Vajame selle traditsiooni massilist propagandat. Siin töötab kultuuriministeerium, avalikud organisatsioonid ja meie ise.
- Ja päeva lõpuks. Rääkige meile Viktor Beljajevi maitsva maiuse retsept, mida Pugatšovi perenaised saavad oma köögis valmistada?
- Hea meelega. See on "haugi kloostri stiilis". Lõika haugifilee koos nahaga viltu ja prae pannil põhimeetodil läbi. Valmista rasvasuute ja lahjenda keeva kalapuljongiga paksuks. Seejärel lisa hapukoor, sool, jahvatatud pipar ja keeda pehmeks. Lõika sibul õhukesteks poolrõngasteks ja prae pehmeks. Keeda šampinjonid, lõika õhukesteks viiludeks ja prae. Keeda kana muna. Puhastame krabid (purgikaela) seemnetest. Lõika eelnevalt keedetud ja jahutatud kartulid viiludeks. Võtke portsjonitega praepann ja valage sellele valmis kaste, asetage sellele praetud kalatükk. Asetage kartuliviilud servade ümber. Kala peale asetame praetud sibulad, keedumuna (veerand), krabid ja šampinjonid. Vala peale kaste (paks), puista üle riivjuustuga ja pane -180 kraadisesse ahju ning küpseta kuldpruuniks. Serveerimisel puista peale hakitud tilli. Selgub väga maitsev roog!
– Aitäh, Viktor Borisovitš, huvitava vestluse eest! Kõike paremat teile, edu ja loomingulist ammendamatust!
– Tänan tähelepanu eest minu tagasihoidlikule inimesele. Soovin “Pugatšova aja” lugejatele head tervist ja... head isu!
Küsimusi esitas S. Aristov

— Amet tuli mulle ootamatult. Lõpetasin 8-aastase kooli Pervomaiskajal, Saljuti tehase töötajate külas. Elasime kasarmus. Isa asendas vanaisa Pjotr ​​Jegorovitš, kes naasis rindelt ilma jalata. Kui ta sai teada, et pärast 8. klassi otsustasin astuda ajaloo- ja arhiivtehnikumi, ütles vanaisa: ma ei saa aru, sa istud pimedas ruumis, tindi ja käepaeltega kaetud, saad 50 rubla ja kuidas. kas sa toidad oma peret..

Ühel päeval nägi ta kokakooli uksel teadet: lahtiste uste päev. Ta tuli sisse ja see pidi juhtuma: tema poole kõndis minu tulevane tööstuskoolituse meister Valentina Petrovna Minajeva. Ta näitas talle kõike, vanaisa naasis ja pidas perenõukogu.

Nii ma kooli sattusin. Stipendium oli 26 rubla ja alles siis 32 rubla - siis oli see raha! Ma ei saa öelda, et mulle kõik kohe meeldis, ma ei tahtnud olla "serveeri ja too" (ükskord koorisime kaks nädalat järjest restoranis keedumune). Kuid otsustasin õppida eriala ja seejärel valida oma tee.

— Kas alustasite söögitoast?

- Ei. Juhtus esimene ime: mind määrati Praha restorani. Siis oli see eliidi asutus: türkiissinine, pähkel, peegelsaalid, talveaed, peeti astronautide bankette, diplomaatilist korpust, patriarhaati - sinna oli lihtsalt võimatu pääseda. Ja ma sain selle. Ja kujutage ette, minu auaste oli kõrge, viies ja siis kuues ja meisterkokk. Ja ma olen 16-aastane poiss ja seal on pätid kokad, nad on selle viienda kategooria nimel töötanud aastakümneid... Arvasin, et nad panevad mind bankettidele, aga see pole nii. Nad panid selle ettevalmistusosakonda, lihapoodi ja siis kalapoodi. Pole nagu praegu – saabub puhas filee. Siis oli lihalõikus, linnuliha lõikamine, töötlesime tonni tähttuura ja tuura, tonnide viisi koha, sest tol ajal oli “Prahas” veel šikk pooltoodete pood. Ja selgus, et kõik oli paremuse poole, sest läbisin kõik sammud, alustades päris põhjast. Mitte see kokk, kes oskab tuura lõigata, vaid see, kes oskab kartuleid koorida...

Kas see on vastik? tarretatud kala?

— Siis astusite tehnikumi, läksite sõjaväkke - millal juhtus teine ​​ime? Ja kes aitas?

- Nad küsivad minult alati: kes? Aga minu jaoks see nii ei läinud. Esimest korda tulin Kremlisse enne sõjaväge, 1975. aastal – meid saadeti sinna teenistusse ja ülemus märkas mind seal. Ja pärast sõjaväge, kui ma Prahasse tagasi jõudsin, käisime saatkondades bankettidel. Ja kui ma jälle Kremlis pidulauda teenima sain, helistas mulle boss ja küsis: kas ma tahaksin seal töötada?

Mul oli kokandusõpetaja Zinaida Vassiljevna, ta kohtles mind väga hästi, sest millegipärast hakkasin kohe maitsvaid solyankasid ja kõike muud küpsetama. Ja tema onu oli Kremli toitlustusgrupi direktor. Ja tänu temale sattusin ma mitte töötajate sööklasse, vaid otse Kremli erikööki. Ja siis oli kaks kuninglikku kööki: spetsiaalne – see toitis poliitbüroo liikmeid – ja spetsiaalne köök valitsuse liikmetele. Ja sattusin spetsiaalsesse kööki. Issand jumal... See oli iseseisev ja täiesti hämmastav lavastus. Kui ma esimest korda sinna sisse astusin, nägin gaasipliidid Goebbelsi dachast, kumbki kümme meetrit, hiljem muudeti need elektriliseks... Ja ma töötasin seal 14 aastat.

— See tähendab, et kõik või peaaegu kõik tippametnikud sõid teie käest?

“Spetsiaalne köök toitis siis Aleksei Nikolajevitš Kosõginit ja asepresidente ning iga päev toimusid väikesed vastuvõtud umbes kümnele inimesele. Oleme toitlustanud nii suuri kui ka väikeseid vastuvõtte. Ja juba siis olid Lenini mägedel häärberid. Ja seal ma toitsin Fidel Castrot, Margaret Thatcherit, Indira Gandhit, Nixonit, Kohli, Carterit, Giscard D’Estaingi – tõsi, nimekiri on pikk. Jube huvitav oli. Esiteks sellised inimesed ja teiseks tundsime ära välismaised köögid.

- Kuidas saaksite meeldida inimesele teisest maailma otsast? Lõppude lõpuks ei teadnud te nendest inimestest midagi ja vastutus on ennekuulmatu.

— Esiteks saabusid edasijõudnud meeskond, protokollijad ja arstid. Ja nad ütlesid meile, kes mida armastas. Kõik on elavad inimesed, mõnel on kroonilised haigused... Aga araabia maade esindajad olid järsult erinevad, sest nad ei söönud meie suppe ja meie toite, tulid saatkonna kokad ja me õppisime rahvustoitu valmistama.

- Kui kaua kulus õppimiseks?

- Vaatad kaks korda - ja kõik läks korda. Oletame, et hiinlased tulid. Kui nende merikurgid saabusid, hoidusin ma nende eest nagu kuradima viiruki eest. Nii želatiinne, ebameeldiv vaadata – aga kõik läks muidugi korda.

— Nii et kõigile ei meeldinud vene köök?

— Ei, kõik armastasid vene kööki. See oli nii Indira Gandhi puhul. Talle meeldis see, kuidas ma munakollastega nuudleid tegin. Ta tuli kööki ja küsis retsepti. Siis, paar kuud hiljem, lendas ta mõnda foorumisse ja ma sattusin sellesse vahetusse. Ja ta tuli konkreetselt ja ütles: minu perele meeldis see nii väga, ma valmistasin selle ise ja see osutus lihtsalt erakordseks. See oli tore. Esiteks näeb see ilus välja, need nuudlid...

— Naine, isegi kui ta on India peaminister, ei lähe kunagi ilust mööda, aga kuidas on lood meestega?

- Millest sa räägid! 1987. aastal kannatasin Nixoni visiidi ajal ilu tõttu psühholoogilise stressi all. Nad helistavad mulle ja ütlevad: sa teenid. Ja ta ei olnud siis enam president, ta pidi lendama Reagani ja Gorbatšovi kohtumisele Reykjavikis vahendajana. Pole selge, mida süüa teha. Noh, ma otsustasin teha midagi neutraalset. Tellisin piimavasikaliha, toppisin selle porgandi ja sibulaga - ja ahju. Ja siis öeldakse: lennuk hilineb neli tundi. Ma mõtlen: mida ma peaksin vasikalihaga tegema? Konvektsioonahju siis veel polnud. Ja vanasti nagu tehti: kui põhi põleb, paned potti vett, alt tuleb auru, siin on konvektsioonahi. Niisiis panin vasikaliha väikesele tulele, katsin fooliumiga ja nelja tunniga sai see lihtsalt vapustav. Ja meil oli vaja ka snäkki. Siin tuleb teha märkus. Häärberites oli alati suur laud ja sellel 12-meetrine vapilaudlina. Ja reeglite järgi panime välja vähemalt viisteist suupistet. Ehk siis lisaks valmis gastronoomilistele lõigetele pidi midagi erilist olema. Ja ma pidin fantaseerima. Ja see tuli kaunistada nii, et kui näiteks kalavaagen kaunistati värskest kurgist tehtud piirdeaiaga, siis seda piirdeaeda ei saanud enam lihavaagnale panna, kõigel pidi olema oma muster. Niisiis, tomatist tuli teha roos, porgandist kelluke... Ja tegime imesid.

Lõpuks saabub Nixon. Ta siseneb söögituppa, tõlk kaasas. Valmistun vasikaliha serveerimiseks, möödub tund ja kelnereid pole. Lihtsalt kohutav. Lõpuks nad ilmuvad. Ja kell on esimene hommikul. Ma ütlen: mis juhtus? Nad vastavad: aga ta ei söö. Mis see siis on? Ja jõi klaasi Bordeaux’d, jalutas ringi ja pildistas kõike. Ja ta ütleb: sellist ilu ei saa süüa... No muidugi, Ameerika köök on kehv, nad ei tee midagi sellist, see on meie traditsioon. Siis istus ta maha. Kelnerid ütlevad: ma pole ühegi roa mustrit puudutanud. Sõi tüki vasikaliha. Noh, võite koju minna. Võtsin vormi seljast ja läksin kööki autojuhtidele võileibu tooma, nad olid näljased. Ma jõuan ja Nixon on kohal. Ta seisab ja küsib: kus on boss? Aga mina olin noor, kõhn, lokkis... Ja nii ta naeratas, surus kätt, patsutas õlale ja ütles: manifik! Kõik on maitsev.

— Kas kapriisseid külalisi oli?

- Neid oli ja üsna vähe. lõunakorealased, Rumeenia delegatsioon. Kas sa tead, mida rumeenlased tegid? Mees istub, käes klaasitäis punast veini, ja hakkab ühtäkki aeglaselt laudlinale veini valama. Ja siis ta ütleb: oh, ma tegin sulle “Punase väljaku”...

— Sa toitsid ka Vladimir Putinit...

- Jah, mul on unustamatu mälestus. Võidu 60. aastapäeval 2005. aastal toimus Kremlis pidulik vastuvõtt. Paraad möödus ja riigipead läksid Kremli paleesse banketile. Orkester mängis, kõik oli uskumatult ilus, Putin tuli välja tervituskõnele. Ja järsku tekkis USA presidendi lauas segadus. Selgus, et Bush küsis alkoholivaba veini, aga meile ei öeldud. Venemaa president teeb toosti, kuid kõrge Ameerika külalise klaas on tühi. Peame austust avaldama, me ei olnud kahjumis, helistasime lähimasse restorani, leidsime sellise veini ja auto lendas Kremli poole. Bushi jaoks oli olukord loomulikult ebameeldiv ja palusime ülemkelneril pudeli salvrätiku sisse mähkida ja aeglaselt avada, näidates, et me serveerime veini – terve etendus... Putini viimastel toostidel jookseb sisse üks mees pudeli seda veini ja meie väljahingamiste all valasid nad Ameerika külalisele joogi. Saime hakkama! Kuid uskuge mind, see läks kõigile maksma.

Ühel päeval otsustas Viktor Borisovitš Beljajev proovida kätt teises riigis ja lahkus koos perega Süüriasse. Kus seal: musta leiba, keefirit, heeringat polnud piisavalt ja kliima jättis soovida. Mulle ei meeldinud 50-kraadises kuumuses köögis seista. Ja ta naasis koju. Seekord sattus ta Stalini lähedalasuvasse suvilasse - sinna ehitasid nad Gorbatšovile midagi külalistemaja taolist: 3-korruselise hoone kontori, raamatukogu, restorani ja tubadega 8-10 külalisele. Ja Beljajev saadeti sinna toitumisrühma direktoriks. Sel ajal, kui ta sisustas tühja hoonet, millel polnud isegi kardinaid, ja võttis vastu delegatsioone, kes läksid Stalini suvilasse nagu muuseumisse, algasid protestid privileegide vastu. Gorbatšov isegi ei tulnud sinna kunagi. Ja "lähedal asuv dacha" suleti.

Siis asendati Gorbatšov Jeltsiniga ja ilmus Borodin, kes hakkas vanu kaadreid koguma. Nii naasis Viktor Beljajev Kremlisse. Loodi valdusfirma Kremlevsky Food Plant, mida ta juhtis 8 aastat. 2008. aastal pääses ta aga pärast infarkti vabadusse: 32 aastat tööd riigi peaköögis andis nende kohaloleku tunda. Kuigi tundub, et Venemaa kulinaariaühingu presidendil pole vähem tööd.

Victor Belyaev ja Richard Nixon.

Kaks teemat hõivavad Beljajevi kakskümmend neli tundi ööpäevas. Esimene on meie laual olevate toodete kvaliteet, teine ​​on vene köök.

Mis puutub vene kööki, siis siin muutub ta kokast kunstnikuks. Ja ta kinnitab kangekaelselt: vene köök on rahvuslik aare, sama mis iidne vene maal, arhitektuur ja laulud. Ja mis temaga täna juhtus? Häda.

— Leia täna hea vene köögiga restoran, kus saad proovida ehtsat tarretatud liha. Ära vaata!..

Nii andsin meistriklassi Kaug-Idas. Ja seina taga töötas jaapanlane. Mul oli 9 rooga ja mina küpsetasin neid kaks päeva ja temal üks - ja ta valmistas ka kaks päeva: sushi tuunikalaga. Jaapanlastel oli kala ja riis, minul aga kalkun vahuga, borš vürtsikate krutoonidega, millest keegi polnud kuulnudki, haugiroog, kodujuustupulgad ja siis paluti maitsesuppi lisada. Kui keedate puljongi, siis kolm tundi, mitte vähem. Ja kapsasupi valmistamiseks kulub üldiselt 24 tundi, kapsast hautatakse viis tundi. Vaata, Vahemere köök on näiteks kerge, kus viskad need krevetid pannile, võtad nende lemmik võilill - rukola ja ongi kõik, roog valmis. Sama juhtub iga kalaga. Kuid me ei saa sellist toitu süüa, sest me ei vaja palju kalavalku, vaid vajame lihavalku, piimakaseiini: meil on erinev kliima ja keha vajab teistsugust toitu.

Pirukad või pannkoogid on terve teadus. Sama teevad ka suppide kastmine ja need võtavad samuti palju aega. Liha võtab kaua aega. Neil on pannkoogid vee peal ja meil on pannkoogid juuretisega. Tainast tuleb vaid kolm korda alla lasta ja enne küpsetamist valada peale keev piim, et see oleks käsn. See, et me oma köögist lahkusime, on suur viga. Kindlasti tuleb see korda teha.

Mis puudutab nende toodete kvaliteeti, mida oleme sunnitud sööma, siis Viktor Beljajeviga rääkisime sellest nagu haigest lapsest.

- Kuhu sa läksid? head leiba? Kõik läks külmetama. Miks? Sest hea jahu on kadunud. Kuhu see kadus? Kokana näen, et jahu pole üldse sama kvaliteediga ja meie leib on jahu valmistamise tehnoloogia rikkumise tõttu hallitanud. Kremlevski tehases keeldusin külmutatud taignast kuni viimase hetkeni. Minu kondiitrid tulid pool seitse, panid taigna välja, puhvetid hakkasid tööle kell kümme ja te ei kujuta ette, mis lõhn see oli. Ja kell 11 olid kõik mu küpsetised täielikult ära ostetud. Noh, ma ei saa aru, miks nad läksid leiva valmistamisel üle välismaistele tehnoloogiatele!

Sama võib öelda ka piima kohta. Elasime Izmailovos tööliskülas, see oli linnaserv. Käisin koolis ja ukse taga oli väike purk piima, purk hapukoort ja vahel ka tükk võid. Meie juurde tuli külanaine, kellel oli kolm lehma. Ja klaasi oli võimatu pesta, see oli piim.

- Kas usute, et selle saab tagastada?

- Mitte tagasi pöörduda, vaid parandada! Riigi nimi muutus ja kõik hakkasid poliitikaga tegelema. Kuid te ei tüdine poliitikast. Mitte mingil juhul ei tohi inimesi maast ja tööst võõrutada. Vaata, mis juhtus. Kõik tormasid instituutidesse, eriti kommertsinstituutidesse, kus nad midagi ei õpeta. Tulemus: kadusid head spetsialistid, sealhulgas agronoomid ja loomakasvatajad. Karjamaad puuduvad. Avalik sektor hävitati, aga talusektor jäi loomata. Ja igal aastal on piimajõudluse langus ja kõiges. Toimub pidev langusprotsess, ainult piimapulber, ja imporditud. Ja peaaegu kogu tootmine põhineb sellel. See tähendab, et meil pole peaaegu üldse õiget kodujuustu, võid ega hapukoort.

- Mis kartulitega juhtus?

- Sama asi, aga see on meie teine ​​leib. Kaubateaduses uurisime umbes 50 kartulisorti. Nägime seda kõike, toimusid praktilised tunnid, meile küpsetati, praaditi ja selgitati, kus asjad kasvavad. Ja tänapäeval on Venemaal peamiselt import ja mis kõige üllatavam on Hiinast ja see sisaldab ainult tärklist. Ja selle kõrval on lõhnatu hiina küüslauk. Kas tead näiteks, et kartul tuleb kalibreerida, sest suuri ja väikeseid vilju koos hoida ei saa. Väike mädaneb kiiresti ja suur avaldab keskmisele survet jne. Kartul armastab musta mulda, aga hiinlastel seda pole – kartul on täis keemiat. Mitte ainult: see külmutatakse ja seejärel praetakse kõige halvemas õlis. Ja nii vastikut kraami serveeritakse kõige kallimates restoranides! Seda me tegimegi: lahkusime parimad sordid, tootmine seiskus, ladustamiseeskirju rikuti.

— Mul on küsimus poes oleva pildi kohta - eelmisest sajandist...

- Täpselt. Varem oli poodides lehma pilt, kus olid kirjas rümba osade nimed. Pilt on kadunud, kuna praegu pole kondiga liha praktiliselt. Arvatakse, et see on ebamugav, kahjumlik ja spetsialiseeritud lõikurid ei leia enam. Tänapäeval on paljude restoranide menüüs ribeye ja marmorist liha. Ja kõik ütlevad: marmorist liha Venemaal nr. Miks see nii on? Seda ei leiutatud eile ja meil oli see. Mäletan, kui Mikoyani tehasest liha tuli, panid teadjad kokad rasvakiududele kohe peenikese serva, sest see oli kõige pehmem ja maitsvam liha. See tähendab, et seal olid sellised lehmatõud. Oleme unustanud kõik, mis on meie oma.

— Seal on näiteks Hispaania rahvuslik maius - jamon...

— Ja seal oli meie suur unustatud kaubamärk: Tambovi sink. Kutsusime Jekaterinburgi esimesele kokanduskongressile spetsialistid ja Maailma Kulinaaria Assotsiatsiooni presidendi. Nüüd Venemaal tehakse ühes tehases head Tambovi sinki. Ja ma tellisin sinna kümme jalga. Lõikasid selle singi korralikult läbi ja pakkusid külalistele proovimiseks. Nad sõid kõike ja küsisid, mis see on? Vastan: Vene kaubamärk. Ja inimesed ütlevad: see on parem kui jamon...

Seal on eriline saladus: seda leotatakse soolalahuses, seejärel keedetakse ja seejärel suitsutatakse. Meetod on ebatavaline, kuid üsna juurdepääsetav. Noh, miks, võib küsida, kas seda ei saa jätkata? Miks? Miks osta seda täiesti taskukohast jamonit? Lõppude lõpuks on sealiha väga tulus, on vaja termilise perimeetriga kergeid struktuure. Seda kõike pole raske teha. Me teame, kuidas kõike teha, ja kunagi olid legendid meie köögist ja meie toodetest...

Lõpuks rääkis Viktor Borisovitš mulle kaks imelist lugu – Kosõginist ja Margaret Thatcherist.

- Aleksei Nikolajevitš Kosõgin jäi minu mällu ühe väärikama inimesena. Ma ei julge temast kui poliitikust rääkida, aga igapäevaelus oli ta väga tagasihoidlik inimene. Menüüs olid tavapärased kerged supid, lemmik tatar ja juustukoogid. Ja tal oli üks reegel: kas ise või abiliste kaudu tänas ta pärast söömist kõiki töötajaid. Tema isiklik kokk rääkis mulle selle loo. Kosyginisse tuli Ameerika ärimees ja kokk otsustas ameeriklast üllatada. Ja ta valmistas suurepäraseid doominokujulisi musta kaaviari kanapeid. Päris doomino, nagu tükkide mängimine. Tööd tehti lihtsalt nagu ehteid. Ameeriklane oli üllatunud ja Kosyginilt sai kokk liialduse eest noomida.

Kuid Margaret Thatcher ei viibinud kunagi Lenini mägedel asuvas residentsis ja elas alati ainult saatkonnas. Ühel hommikul peatus ta mõisa juures ja palus tassi teed. Ja üks inglasest töötaja soovitas tal hommikusöögiks proovida vene koka ümmargusi pannkooke kodujuustuga. Sel ajal töötasin seal delegatsiooni teenindades. Hommikusöögiks tegin palachinki kodujuustuga. Kelner tuli ja ma panin talle tervelt viis timukat tassi peale. Kujutage ette minu üllatust, kui kelner ütles, et proua Thatcher on kõik pannkoogid ära söönud. Kokk ei vaja paremat tänu. Ja äkki avaneb uks ning köögi lävele ilmub Thatcher – uhke soenguga, pidulikus ülikonnas ja uhke naeratusega näol. Seisan tema ees nagu hüpnoosis ja see paneb ta veelgi laiemalt naeratama. Ta võttis kinda käest, ulatas mulle käe ja ütles murtud vene keeles: suur tänu, härra. Sel hetkel olin ma kõige õnnelikum inimene maailmas...

Jah, ma oleks peaaegu unustanud. Küsisin Beljajevilt, mida talle süüa meeldib. Ta on ju Kremli kokk. Võib-olla eelistab ta sarnaselt Katariina II-le keedetud veiseliha ja kuivatatud hirvekeeltest valmistatud kastet? Selgub, et Juri Vladimirovitš Nikulin esitas talle kunagi sellise küsimuse. Ja ta vastas: kotletid nuudlitega. Ja Nikulin ütles: see ei saa olla, ka mina!