Praktikas omandades tugeva tehnoloogia alkohoolsed joogid, reeglina alustage klassika ettevalmistamisega suhkrupuder. Tõepoolest, ainult 3 põhikoostisosa: vee, suhkru ja pärmi segamise tõttu on selle retsept kõige lihtsam kõigist puderliikidest.

Tootmisprotsessis võib esineda lõkse, mis võivad lõpptoote organoleptilisi omadusi negatiivselt mõjutada. Selle vältimiseks vaatleme suhkrumassi toidukeemia seisukohalt ja rakendame retseptis edasi teoreetilisi teadmisi.

Suhkrupudru toidukeemia

Meski valmistamise tehnoloogia põhineb alkohoolse kääritamise protsessil, mida saab skemaatiliselt kujutada keemilise võrrandi kujul:

C 6 H 12 O 6 => 2 CH 3 CH 2 OH + 2CO 2 + Q

glükoos → etüülalkohol + süsihappegaas + energia

Alkohoolse kääritamise ajal toimub aktiivne pärmi tegevus. Pärmirakud toituvad, kasvavad ja paljunevad.

Sel juhul moodustuvad käärimisproduktid:

Basic: etüülalkohol ja süsinikdioksiid;

Kõrvaltoimed: aldehüüdid, ketoonid, kõrgemad alkoholid jne.

Kõrvalsaadused moodustavad valmistoote maitse ja aroomi ning siin peate mõistma, et need võivad mõjutada nii positiivselt kui ka negatiivselt.

Pärmi toitumine

Pärmi normaalseks toimimiseks on kõige olulisem tegur toitumine. Ilma selleta tunneb pärm stressi ja see mõjutab kindlasti lõpptoodet.

Pärmi toitumise allikad on:

1. põhielemendid: C, H, O ja N;
2. Väikestes kogustes nõutavad elemendid:

Makroelemendid (P, K, S, Mg);

Mikroelemendid: (Zn, Mn, Co, Ca, Fe, Cu jne);

Vitamiinid.

Suhkrupudru valmistamisel peate meeles pidama, et koostis on õige toitainekeskkond– vajalik tingimus hea tulemuse saavutamiseks. Pärmi vajadus toitekomponentide järele erineb kvalitatiivselt ja kvantitatiivselt sõltuvalt kultiveerimistingimustest, eelkõige temperatuuri, pH ja söötme osmolaalsuse muutustest.

Suhkrupudru osmolaalsus viitab rõhu erinevusele pärmiraku ja väliskeskkonna vahel. Väline rõhk sõltub meski suhkru kontsentratsioonist. Mida rohkem suhkrut, seda rohkem survet rakule avaldatakse ja seda raskem on rakul töötada. Üle 30% suhkrusisaldus avaldab meski kõrge osmootse rõhu tõttu kahjulikku mõju elusatele mikroorganismidele, pärmirakk puruneb ja sureb.

Süsivesikute toitumine

Suhkrumassi kääritamise etapis on pärmi toitmise üks peamisi elemente süsinik (keemiline tähis "C"), mida kasutatakse rakukomponentide sünteesiks, hingamiseks ning peamiste ja kõrvalsaaduste moodustamiseks. kääritamine.

Kui me räägime klassikalisest suhkrumassist, mis sisaldab granuleeritud suhkur, vesi ja pärm, siis on selles sisalduva süsinikuallikaks granuleeritud suhkur.

Vastavalt oma keemilisele struktuurile on granuleeritud suhkur süsivesikute "sahharoos", mis koosneb kahest lihtsast süsivesikust "glükoos" ja "fruktoos".

Pärmirakud tarbivad sahharoosi alles pärast seda, kui see on lagundatud väiksemateks osadeks – glükoosiks ja fruktoosiks. See protsess toimub pärmi enda ensüümi "invertaasi" toimel.

Ensüümi tootmise käigus kulutab pärm energiat süsivesikute ahela katkestamiseks ja tarbib oma keha ülalpidamiseks toitaineid.

Tõenäoliselt on teile juba selgeks saamas, et kui söödet ei rikasta toitekomponentidega, siis ei jää pärmirakul muud üle, kui ennast süüa. Ja see on meie pudrule ja sellest tulenevalt ka lõpptootele väga kahjulik. Toitekomponentide puudumine söötmes põhjustab pärmirakkude nõrgenemist ja lisaks:

- "ebalahkus";

suur hulk kõrvalsaadusi;

Pärmirakkude surm, millega kaasneb autolüüs (raku hävimine).

Paar sõna keemiliselt puhaste ainete – glükoosi ja fruktoosi – kasutamisest. Neid kasutatakse sageli pudru alusena. Neid saab osta enamikus kauplustes.

Kasutades meskiks puhast glükoosi ja fruktoosi, arvavad destilleerijad ekslikult, et need annavad joogile paremad organoleptilised omadused kui sahharoosi (granuleeritud suhkru) kasutamisel. Ärge unustage organoleptikat valmis jook moodustub mitte ainult puhaste suhkrute (glükoos, fruktoos ja sahharoos) tarbimise ja nende alkoholiks töötlemise käigus pärmi, vaid ka meski kaasnevate komponentide (aminohapped, pektiinid jne) töötlemisel.

Tegelikult on organoleptiliste omaduste erinevused keemiliselt puhaste suhkrute (glükoos, fruktoos või sahharoos) kääritamisel tähtsusetud. Sahharoosi tarbides kulutab pärm invertaasi moodustamiseks veidi rohkem energiat ja toitaineid. Vastasel juhul ei erine suhkrute kääritamise protsess. Erinevus on ainult moodustunud sekundaarsetes toodetes, mis on inimestele peaaegu märkamatud.

Praktikas on võrdsete käärimistingimuste (temperatuur, algtihedus) erinevus käärimiskiiruses ja toitekomponentide tarbimises ning see erinevus ei ole nii suur kui granuleeritud suhkru maksumuse erinevus suhkru maksumusest. fruktoos või glükoos.

Sahharoosi inversioon

Suhkrupudru kääritamisel kergesti seeditavate süsivesikute (glükoos ja fruktoos) saamiseks viiakse sageli läbi sahharoosi inversioon.

See protsess põhineb sahharoosi hüdrolüütilisel lagunemisel, kui seda kuumutatakse nõrkade orgaaniliste hapetega. Selle tulemusena laguneb disahhariidi molekul 2 monosahhariidiks - glükoosiks ja fruktoosiks. Orgaanilise happena kasutatakse kõige sagedamini sidrunhapet.

Sahharoosi inversiooni tõttu suureneb meski kuivaine hulk. Teoreetiliselt annab 100% inversiooni korral 100 g puhast sahharoosi 105,26 g invertsuhkrut.

Selguse huvides on siin arvutus:

C12H22O11 (sahharoos) + H2O = C6H12O6 (glükoos) + C6H12O6 (fruktoos)

M sahharoosi = 342,303 g/mol – sahharoosi molekulmass

M vesi = 18,015 g/mol – vee molekulmass

M glükoos/fruktoos =180,159 g/mol – glükoosi/fruktoosi molekulmass

(180,159+ 180,159)/ 342,303=105,26

Hoolimata asjaolust, et kuivainesisaldus suureneb, on etüülalkoholi molekuli moodustamiseks kasutatud süsiniku hulk C2H5OH , ei muutu. Järelikult ei ole alkoholi saagis inversiooni ajal suurem.

Kas siis tõesti tasub sellele aega kulutada? seda protsessi?

Vaatame sahharoosi inversiooni veel ühe nurga alt.

Lisaks sellele, et inversiooni käigus alkoholi saagis ei suurene, tekivad suuremal või vähemal määral organismile mürgised ühendid - furfuraal ja hüdroksümetüülfurfuraal. Nende moodustumise määr sõltub protsessi tingimuste õigsusest ( pH ja ümbritseva õhu temperatuur), samuti koostisosade õige arvutamine (tuleb arvestada kasutatava suhkru niiskust ja sidrunhape). Kuid kahjuks moodustub isegi kõige õigema inversiooni korral väike kogus furfuraali.

Lõppkokkuvõttes lisab ümberpööramine jookidele täiendavat magusust, kuid ei muuda nende süsivesikute koostist. Seetõttu kasutatakse seda protsessi tavaliselt karastusjookide ja kondiitritoodete tööstuses, kus tootjad konkureerivad pigem magususe kui süsinikusisalduse pärast. Inversiooni kasutavates tootmisruumides määratakse furfuraali ja hüdroksümetüülfurfuraali sisaldus valmistootes iga kord ning nendele väärtustele esitatakse ranged nõuded.

Paljud ütlevad, et inversioonis pole midagi halba ja järgneva fraktsioneeriva destilleerimise/destilleerimise käigus saab furfuraali kergesti eemaldada. Kuid tegelikult on seda väga raske teha, sest... n Kui etüülalkoholi kontsentratsioon segus on 2 kuni 20%, on furfuraali rektifikatsioonikoefitsient vastavalt 1, seda on raske "kehast" eraldada ja enamikul juhtudel läheb see lõpptooteks.

Toitumisalased komponendid

Tuleme tagasi meski jaoks olulise punkti juurde - pärmi elutähtsa aktiivsuse juurde kääritamise ajal, nimelt nende toitumise juurde.

Pärmirakku sisenevate toitainete keemiline koostis peab ühtima pärmiorganismi enda keemilise koostisega. Mineraalkomponendid ja vitamiinid osalevad pärmseene ainevahetuses ja mõjutavad seda keemiline koostis, kasv ja paljunemine. Nende vajadus võib kasvada mitu korda, kui saak on stressi all, näiteks kui temperatuur käärimise ajal tõuseb üle optimaalse.

Pärm kogub kasvatamise käigus toitaineid, kuid käärimisprotsessis täielikuks arenguks neist ei piisa. Tavaliselt kasutab pärm juba teisel käärimispäeval täielikult ära oma sisemised vitamiinide ja mineraalainete varud, moodustades ensüüme, mis võimaldavad toota alkoholi ja säilitada rakkude elujõulisust. Nii et mikroorganismi õigeks toimimiseks ja meile vajaliku tulemuse saamiseks võimalikult lühikese aja jooksul, ilma meski kvaliteeti kahjustamata, tuleb pärmi toita kõige vajalikuga.

Hetkel töötavad vastutustundlikud tootjad, mõistes mineraalsete komponentide tähtsust pärmi elueale, oma pärmi koos lisatoitumisega välja ja müüvad. Kuni mg väetamise koostises arvutatakse välja kõik elemendid, mida pärm oma töö ajal vajab.

Seetõttu on põhimõtteliselt vale, kui destilleerijad võtavad ainult süsivesikud (sahharoos, glükoos või fruktoos), vesi ja pärm ilma toitaineid lisamata. Aktiivseks kasvuks ja paljunemiseks vajavad pärmirakud lihtsalt mineraalseid komponente ja vitamiine.

Pärmi valimine suhkrupudru jaoks

Pärmi valikule tuleb läheneda väga teadlikult ja hoolikalt. Teoreetiliselt saab meski valmistamiseks kasutada mis tahes pärmitüve, nii küpsetus-, õlut kui ka veini. See pärm töötleb suhkrut ja saate alkoholi. Küsimus on käärimisprotsessi käigus tekkivates kõrvalproduktides. Teaduslikult on tõestatud, et kokkupuude keskkonnas, kus on palju etüülalkoholi (üle 16%), on pärmseene organismile suur stress. Pärm kogeb nn etanoolistressi, mille tagajärjel muutub toitainete transport pärmirakku raskeks ja biomassisaak väheneb.

Etanoolisisalduse suurenemisega söötmes pärmirakkude arv väheneb ja nende kasv aeglustub. Õlu ja pealegi pagaripärm ei suuda ellu jääda muljetavaldava alkoholikontsentratsiooniga keskkondades. Erandiks on veinipärm, mis on üsna alkoholikindel, kuid allub pärmiraku õigesti valitud ja tasakaalustatud toitumisele.

Pärmi olemasoluks keskkonnas, kus on palju etanooli, on Rootsi teadlased paljude aastate jooksul välja töötanud spetsiaalsed pärmitüved. Tänu oma alkoholikindlusele ei muutu selline pärm mitte ainult inaktiveerumiseks, vaid ka kasvab ja areneb edukalt, moodustamata tervisele kahjulikke aineid. Teadlased pöörasid erilist tähelepanu toitainete valikule pärmirakkude normaalseks funktsioneerimiseks. Sisalduvate toitekomponentide optimaalne koostis alkohol Turbo pärm, võimaldas ettevõttel mitte ainult pärmitööstuse turul kanda kinnitada, vaid ka võtta juhtiva positsiooni pärmi tarnimisel suurtele Euroopa piiritusetehastele. Turbopärm on end suurepäraselt tõestanud Venemaa turg. Nad leidsid koduste destilleerijate seas suurt vastukaja.Õiged doseerimis- ja kääritamisrežiimid võimaldavad kõik söötmes olevad süsivesikud alkoholiks muuta.

Vesi suhkrupudru valmistamiseks

Puderi aluseks on vesi, mis tähendab, et võõrlõhnade ja -maitsete olemasolu vees mõjutab kindlasti teie toote organoleptilisi omadusi. Seetõttu tuleb pudru valmistamiseks vett valides võtta vett, mis on omadustelt sarnane tavalise joogiveega: läbipaistev, võõra lõhna ja maitseta. Kuid kõige olulisem tingimus on see, et vesi peab olema pehme. Kõvadus kuni 2 mg. ekv/l.

Suhkrupudru seadistamine

Koostisained tuleb segada õiges vahekorras ja rakendada käärimisprotsessi jaoks õigeid režiime, sest Kogu teie lõpptoote organoleptiline kvaliteet sõltub meski seadistusest. Suhkrupudru retsepte on palju, seega pöörame sellele punktile erilist tähelepanu.

Kõigepealt peate suhkru vees lahustama. Selle toimingu läbiviimiseks piisab temperatuuri kasutamisest. 45 ℃ . Seejärel jahutage suhkrulahus temperatuurini, mille juures on lisatud toitainesoola sisaldav pärm.

Suhkrumassi käärimisprotsessi mõjutavad kaks peamist parameetrit: söötme tihedus ja temperatuur.

1. Optimaalne keskmine tihedus suhkrupudru valmistamiseks peab see sees olema alates 20 kuni 28%. See parameeter sõltub teie valitud pärmitüvest. Alkoholikindlate tüvede kasutamisel suudab pärm kergesti töödelda maksimaalselt 30% suhkrusisaldust, kuid teiste tüvede valimisel soovitame tiheduseks teha mitte suuremat kui 20%.
2. Käärimise käigus eraldub soojust, mis vastavalt tõstab meski temperatuuri. Tänu sellele, optimaalne temperatuur kääritamiseks peaks olema 20-25 ℃ . Sellel temperatuuril täheldatakse ühtlast käärimist ja minimaalse koguse kõrvalsaaduste moodustumist. Temperatuuril ˂ 14℃ tõenäoliselt aeglane või ei käärita üldse. Temperatuuril > 25℃ Kõrvalsaadusi hakatakse juba aktiivselt sünteesima, mis kahtlemata ei mõjuta positiivselt valmistoote organoleptilisi omadusi. Temperatuuril >35℃ täheldatakse meski ülekuumenemist ja selle tagajärjel pärmirakkude autolüüsi (nende hävitamist), mis toob kaasa palju kõrvalsaadusi.

Meie artikli raames võtame kokku mõned tulemused suhkrumassi valmistamise kohta:

1. Suhkrupudru valmistamiseks on kõige mõistlikum kasutada tavalist kodumajapidamises kasutatavat granuleeritud suhkrut - sahharoosi. Lõpptoote erinevus glükoosi ja fruktoosiga võrreldes on tühine. Rahalises mõttes maksab granuleeritud suhkur teile vähem.
2. Sahharoosi inversiooni ei soovitata teha, sest pärmi käärimisel kasutatavate süsivesikute hulk ei muutu ega saa seetõttu kuidagi mõjutada alkoholi saagist. Lisaks tekivad inversiooni käigus tervisele mürgised ained - furfuraal ja hüdroksümetüülfurfuraal;
3. Puderi tardumise vesi peab olema pehme ja vastama joogivee hügieeninõuetele;
4. Kääritamiseks on parem kasutada alkoholikindlaid tüvesid, mis sobivad suure tihedusega meskiks ja ei koge etanooliga kokkupuutel stressi;
5. Pärmi normaalse füsioloogilise seisundi ja sellest tulenevalt aktiivse kääritamise säilitamiseks kasutage toitumiskomponente.Parim pärmivariant oleks alkoholikindel pärm, mis sisaldab optimaalselt valitud toitekomponente, näiteks Turbo pärm (alkoholikindel pärm + toitainesool);
6. Käärimisprotsessi optimaalsed tingimused on: keskmine tihedus 20-28% ja käärimistemperatuur 20-25℃ .

Algajad moonshiners seisavad sageli silmitsi pudru hapuks muutumise probleemiga. Kolleegide seas “poes” liiguvad terved legendid, kuidas seda ennetada ja isegi toodet “elustada”. Tahaksin kummutada müüte ja anda mõned kasulikud näpunäited:

Kuidas saate aru, kas teie puder on hapu?

1. Hapu maitse ja lõhn. Kuid peate arvestama, et alati on õrn hapu maitse. Selle raskusaste sõltub alkohoolsete jookide valmistamiseks kasutatud toorainest. Maisipesus on tavaliselt rohkem hapet. Suhkruosakonnas on vähem.

2. Peatage käärimine. Peamine kriteerium on süsinikdioksiidi heitkoguste puudumine.

Miks toodetakse alkoholi asemel äädikat?

1. Toormaterjalide kokkupuude hapnikuga või vesitihendi puudumine. Kui puderit segades unustasite järsku vesisulguri sisse panna, siis parimal juhul aeglustub käärimine ja suure tõenäosusega läheb puder hapuks. Võite kasutada lihtsat nõelaga läbistatud meditsiinikindat. Kompositsiooni ei ole soovitatav sulgeda kaanega. Kuna survestamine on täis väikest plahvatust. Kunagi ammu, minu praktika alguses, tihedalt suletud baklažaan alt mineraalvesi süsihappegaasi kogunemisest tugevasti paistes. Kui proovisin kaant avada, kuulsin tugevat gaasi plõksumist, tundsin käele tugevat kaane tõuget (tõenäoliselt isegi lööki) ja peaaegu kogu vedelik voolas 5-liitrisest anumast rõhu all välja nagu purskkaev.

2. Nakatumine piimhappebakteritega. Võimalik saastunud vee või ebapiisavalt puhaste nõude kasutamisel.

3. Toas on külm. Temperatuuril alla 24°C käärimine sageli peatub, pärm sureb ja algab hapnemine.

Kas on võimalik äädikhappebakterite “töö” peatada ja uuesti käärima hakata?

Olen oma praktikas kohanud “väärtuslikke” nõuandeid, mis väidetavalt lubavad uuesti kääritamist alustada. Ma isegi proovisin mõnda neist. Ma ei märganud mingit kasu. Ja see ei saanud olla. Sest alkoholi ei saa äädikast teha. Igatahes on sellised meetodid tänapäeva teadusele tundmatud, nagu pole teada võimalusi, kuidas keedumuna tooreks muuta.

Lõpptoote kvaliteedi parandamiseks ja meski vabastamiseks happelistest lisanditest, mida leidub alati väikestes kogustes, võite kasutada tetratsükliini antibiootikume, aga ka penitsilliini ja nisiini. Tööstuslikus tootmises kasutatakse tingimata pudrukaitsevahendeid. Antibiootikumide esinemise pärast destillaadis pole vaja karta. See on täiesti välistatud.

Haput puderit pole vaja tualetti alla kallata. Tavaliselt ei alga happeline käärimine mitte 1. päeval, vaid mõnevõrra hiljem, kui alkohoolse käärimise intensiivsus väheneb. Süsinikdioksiidi barjäär, mis ei lase vedelikul hapnikuga kokku puutuda, kaob peaaegu ära ja äädikabakterid hakkavad tegema oma musta tööd. Väljundiks on äädikas või äädikaga segatud alkohol. Viimasel juhul on destilleerimine võimalik, kuid destillaadi kvaliteet on madal.

Kui käärimise tulemusena saadakse puhast äädikat, s.o. Kangust ei saa üldse maitsta, samuti ei tohiks seda välja valada. Seda koostist saab kasutada ettenähtud otstarbel, näiteks liha marineerimiseks.

Kääritatud puder on mõru maitsega. Kui tunnete käärimise lõpus või käärimisprotsessi ajal hapet, tähendab see, et kuskil on viga tehtud. Seda probleemi saab parandada, kuid mõnikord on kõik jõupingutused asjatud. Kui selline probleem tekib ja puder on hapuks läinud, siis mida edasi teha?

Hapu pudru tunnused:

• Tugev äädika lõhn
• Hapu maitse
• Käärimise järsk peatumine

Eristada tuleb kergelt hapukat pudru ja täielikku äädikahapukust. Esimesel juhul saab seda kergesti reanimeerida, kuna meski oli lühikest aega õhuga kontaktis ja happe protsent on endiselt väike. Teisel juhul on olukorda võimatu parandada - bakterid on muutnud peaaegu kogu alkoholi happeks ja veeks ning päästa pole enam midagi. Äädika kontsentratsioon sellises pudrus võib ulatuda 7% või isegi 12% -ni. Kuid täielikku hapnemist juhtub harva, kuna selleks peab mesi pikka aega hapnema.

Kui täiesti hapu puder valmistati puuviljadega, kasutatakse seda majapidamises äädikana. Pärast käärimise lõppemist tuleb osa meskist lasta läbi puuvillase marli filtri ja valada klaasnõusse. See äädikas sobib liha marineerimiseks.

Hapustumise põhjused

Happe esinemise peamine põhjus meski on vesisulguri puudumine. Käärimine peab toimuma anaeroobsetes tingimustes, ilma hapnikuta. Kui hapnik tungib käärituspaaki, hakkavad mängu äädikhappebakterid, mis muudavad eelnevalt tekkinud alkoholi veeks ja happeks. Selleks, et puder täielikult hapuks muutuks, kulub mitu päeva kuni mitu kuud.

Peamised hapnemise põhjused:

• liiga sagedane segamine, mille tulemuseks on kokkupuude hapnikuga
• käärituspaagi ja valmistamise ajal meskiga kokku puutunud instrumentide ebaõige desinfitseerimine
• infektsioon piimhappebakteritega
• hapniku otsene juurdepääs, kui meski käärib avatud kaanega
• temperatuuri rikkumine

Kuidas seda parandada?

Kui pudru maitse ei vähenda põsesarnasid, kuid on kerge hapu lõhn, saate happe neutraliseerida leelise lisamisega ( söögisoodat või kriit).

Happega kustutamise algoritm:

1. Enne destilleerimist lisage söögisoodat või kriiti kiirusega 1 supilusikatäis 5 liitri mesi kohta, annust saab muuta sõltuvalt happe kogusest.
   

   Valage sooda ettevaatlikult sisse, muidu jookseb kõik üle ääre, sest toimub aktiivne reaktsioon vahu eraldumisega.

2. Kui reaktsioon on lõppenud, mõõta meski happesus pH-meetriga, see peaks olema 4-4,5 ph, kui seadet pole, siis maitse.
   
3. Destilleerige meski kaks korda, teisel korral jagades fraktsioonideks

Mida rohkem puder õhuga kokku puutus, seda rohkem alkoholi muutsid bakterid happeks ja väiksem kogus lõppprodukti saadakse väljumisel.

Hallitus pudrule

Kui puder mitte ainult ei lähe hapuks, vaid sellele ilmub ka hallitus, muutub olukorda päästmine veelgi keerulisemaks. Hallitus on kilejas seente koloonia, mis nakatab virde ja muudab suhkru, happe ja alkoholi aineteks, mis kahjustavad lõpptoote maitset. Sellised seened esinevad kõige sagedamini puuvilja- ja marjapudrudel. Hallitus võib mitte ainult rikkuda alkohoolse joogi maitset, vaid ka muuta selle inimeste tervisele ohtlikuks.

Üldjuhul pole hallitanud toodet enam võimalik päästa, kuid kui kahjustus on väike, tuleks seda proovida. Kui hallituse kiht on tumenenud, muutunud paksuks ja kortsuliseks, tähendab see, et seened töötavad juba täisvõimsusel, kukutades oma eosed käärituspaagi põhja, see on täiesti riknenud toode.

Ja kui pudru peale jääb õhuke hallituskiht, mida siis teha?

1. Kõigepealt peate eemaldama seente kolooniad, valades meski puhtasse anumasse. Selleks tehke vormikilesse väike auk, mille kaudu lastakse vooliku üks ots anuma keskele. Asetage teine ​​ots puhtasse anumasse, mis asub esimesest veidi madalamal. Ime voolikust suuga õhku ja kui keetmine algab, langeta see kiiresti puhtasse anumasse. Protsessi on vaja jälgida ja vältida hallituse sattumist puhtasse anumasse
2. Teine etapp on steriliseerimine. Selleks kuumuta juba puhastatud puder temperatuurini 70–75°C, keeda 2–3 minutit, seejärel sule kaas tihedalt ja jahuta 25–30 kraadini ning lisa pärm.

Hapustumise vältimine

Puderi hapuks muutumise vältimiseks peate:

• Paigaldage veetihend. Kui see puudub, on soovitatav kasutada kummikinnas. See tuleb asetada kääritusmahuti kaelale, nii et see istuks tihedalt ja ei lase hapnikku sisse. Süsihappegaasi väljapääsuks tehke nõelaga ühte sõrme väike auk.
• Jälgige temperatuuri režiimi
• Destilleerige meski kohe pärast käärimise lõppu

Hapustumise ja hallituse tekke vältimiseks võite lisada tetratsükliini antibiootikume (doksütsükliini) vahekorras 100 mg 10 liitri kohta või nisiini - 100 mg 1 liitri kohta.

Võtame selle kokku

Puderi täielikku hapnemist on raske saavutada, kuid kui see juhtub ja bakterid muudavad kogu alkoholi happeks ja veeks, on toode juba riknenud ja parem on see ära visata. Kui alkoholikogus jääb suureks, saate happe hõlpsalt neutraliseerida lihtsad tooted nagu sooda või kriit.

Pane puderit? Mis saaks olla lihtsam! Võta sobivad toorained, lisa vesi, lisa pärm, suhkur ja ongi valmis. Jääb vaid asetada anum virdega sooja kohta ja oodata valmimist. See on kõik. Aga miks puder vahel hapuks läheb? Ja kui puder on hapuks läinud, mida siis teha? Kas destilleerida lootuses, et destilleerimise käigus hapu maitse kaob? Kas visata riknenud toode minema? Proovida olukorda kuidagi parandada?

Tegelikult on vaja alguses hoolitseda kvaliteetse toote ettevalmistamise eest joomiseks või järgnevaks destilleerimiseks. Esiteks vali õiged koostisosade proportsioonid ja kvaliteetsed toorained. Teiseks järgige etappide järjekorda tehnoloogiline protsess. Kolmandaks järgige rangelt kääritamistingimusi. Ja see pole veel kõik.

Miks puder hapuks läheb?

Lisaks alkohoolsele kääritamisele toimub virdes palju muid reaktsioone, mis ei ole alati vajalikud veinivalmistamiseks või kodupruulimiseks. Miljonid bakterid ja mitmesugused mikroorganismid elavad tooraines, vees, kasutatud pärmis, õhus ja selle anuma seintel, milles virre küpseb. Kõik nad osalevad mingil moel keemilistes reaktsioonides. Mõnikord on teatud tingimustel nende olemasolu tagajärjeks ebameeldiva lõhna ilmnemine, hapustumine, virde muutumine seedimatu maitsega tarretiseks ja meski saastumine.

Mis võib põhjustada virde happesuse tõusu? Peamiste ebasoodsate tegurite hulgas:

• Liigne hapnik. Käärimine on anaeroobne protsess. Kui lahust segatakse sageli, suureneb virde hapnikusisaldus. Hapnik käärimist ei sega, kuid samas soodustab muude, täiesti ebavajalike oksüdatsioonireaktsioonide algust. Eelkõige põhjustab liigne hapnik äädikhappe sünteesi, mille tulemusena omandab meski iseloomuliku hapu maitse. Etüülalkoholi kontsentratsioon väheneb automaatselt järsult.
• Piimhappebakterid. Nakatumise korral muutub meski kiiresti hapuks ja käärimine peatub. Sellise toote "reanimeerimiseks" midagi ette võtta on kasutu. Virre tuleb valada tualetti.
• Temperatuuri rikkumine. Selleks, et puder ei läheks hapuks, on vaja hoida ruumis ühtlast temperatuuri ja vältida temperatuurimuutusi. Optimaalsed tingimused normaalseks kääritamiseks on 25-28°C.
• Veetihend puudub. Süsihappegaasi väljapääsemiseks on vajalik vesitihend (alternatiiv on kummist meditsiiniline kinnas auguga sõrmes). Samuti takistab see hapniku sisenemist käärituspaaki. Mõnes kuupaistelise puderi valmistamise retseptis pole vesitihendit paigaldatud, kuid peate hoolikalt jälgima virde happesust.

Eraldi on vaja öelda seente ja bakteritega nakatumise kohta. Metsik pärm on seen, mikroorganism, mille üheks jääkproduktiks on alkoholiühendid. Kuid mitte kõik nende mikroorganismide tüübid ei sobi virde nõuetekohaseks kääritamiseks. Kui meski on nakatunud patogeensete seentega, nagu Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia, on kvaliteetse destillaati võimatu saada. Kahjulike ühendite ja tarbetute lisandite kontsentratsioon tooralkoholis on liiga kõrge.

Bakterite Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus ja mõnede teiste esinemine virdes põhjustab dimetüülsulfiidi moodustumist. Bakteriaalse infektsiooni tunnuseks on keedetud maisi lõhn. Kui teie puder lõhnab mädamuna (väävliühendite) järele, on selles liiga palju vesiniksulfiidi. Sel juhul võib lahuse happesus jääda vastuvõetavatesse piiridesse, kuid sellist virret ei soovitata destilleerida, kuna ka destillaat lõhnab ebameeldivalt.

Mida teha, kui puder on hapu?

Happelist keskkonda saab neutraliseerida leelisega. Virde äädikne maitse eemaldatakse, lisades sellele söögisoodat või kriiti. Seda tuleb teha enne destilleerimist. Haput puderit soovitatakse destilleerida vähemalt 2-3 korda. Enne iga järgnevat destilleerimist sorteerige destillaat 25%-ni. Valige pea- ja sabafraktsioonid suuremas koguses.

Võite proovida hapupudru salvestada mõne muu meetodi abil. Kui käärimine on peatunud, peate virdele lisama 2 spl suhkrut. l. 1 liitri lahuse kohta. 2-3 tunni pärast peaksid ilmnema käärimisnähud. Käärimise taaskäivitamiseks võite suhkru asemel lisada virdele puuvilja-, marja- või teraviljakäivitust. Kui seda ei juhtu, võite kääritusmahutisse valada toore riisi kiirusega 0,5 tassi 10 liitri virde kohta. 3-4 päeva pärast peaks meski maitse muutuma normaalseks, hapukas-mõrkjaks.

Mida teha hapu veinipuderiga? Teda pole mõtet päästa. Aitab vaid virde kiire topeltdestilleerimine destillaadiks põhjatemperatuuril 95 kraadi. Kuupaiste vahepealne sorteerimine puudub. Nii saad lahti liigsest äädikhappest tooralkoholis. Seejärel tuleb see lahjendada veega kuni 25-30% ja destilleerida klassikalise fraktsioneeriva meetodi abil.

Kuidas kaitsta puderit bakterite ja seentega saastumise eest? Sel juhul tulevad appi antibiootikumid. Veinivalmistamisel ja kuupaistes kasutavad nad:

• Tetratsükliini antibiootikumid. Doksütsükliini kasutatakse kõige sagedamini veinivalmistamisel. Ravim on kaubanduslikult saadaval, odav ja happelises keskkonnas suhteliselt stabiilne. Ei mõjuta veini ega kuupaiste maitset.
• Madalmaad See on ohutu toidu lisaaine, mida kasutatakse tööstuses toiduainete ja jookide tootmisel. Nisiin lahustub hästi vedelikus, on vastupidav happelisele keskkonnale ja hoiab ära virdehaigused. Ravimi puuduseks on raske saada. Lisaks on teatud tüüpi bakterid selle suhtes immuunsed.
• Penitsilliin. Kuupaistes ja veinivalmistamises kasutatakse penitsilliini rühma antibiootikumi, mida nimetatakse amoksitsilliiniks. Puudus: võimalik allergiline reaktsioon ravimi komponentidele. Kell kuumtöötlus amoksitsilliini komponendid lagunevad täielikult, seetõttu on parem seda kasutada moonshineks destilleerimiseks mõeldud mesi jaoks.

Antibiootikume kasutatakse kombineeritult, kuna bakterid kipuvad teatud tüüpi "ravimite" suhtes välja arendama resistentsust. Ravimite annustamine: nisiin – 100 mg 1 l kohta; doksütsükliin - 100 mg 10 liitri lahuse kohta. Enne pärmi lisamist tuleks virdele lisada antibiootikume. Kui maitsesse ilmub hape, tuleb 3-5. käärimispäeval protseduuri korrata.

Õige pudru valmistamise tehnoloogia

Kõigepealt tuleb veenduda, et kõik koostisained – pudrupõhi (teravili, suhkur, puuvili, juurvili jne), pärm, suhkur, vesi – on kvaliteetsed. Normaalseks kääritamiseks on vaja rangelt jälgida kõigi komponentide proportsioone. Meski valmistamisel kasutatavad nõud ja kääritusnõu peavad olema puhtad. Lisaks tuleb kõike teha täielikult kooskõlas retsept.

Klassikalise suhkrumassi valmistamise tehnoloogia:

1. Pärmi valmistamine (aktiveerimine). Lahusta veidi suhkrut soojas vees (30-35°C). Lisa vajalik kogus pärm. Standardsed proportsioonid: presspärm - 100 g 1 kg suhkru kohta; kuiv pagaripärm - 100 g 6 kg suhkru kohta. Pärmilahus jäetakse 45-90 minutiks sooja kohta seisma. Rikkaliku vahu ilmumine näitab, et pärm on virdele lisamiseks valmis.
2. Virde valmistamine. Suhkur lahustatakse soojas vees kiirusega 1 kg kuiva toorainet 4 liitri vedeliku kohta.
3. Braga. Suhkrulahus kombineeritakse aktiveeritud pärmiga. Segage. Valage kääritusnõusse. Viige kääritamiseks konstantse temperatuuriga (23-30°C) sooja ruumi.

Käärimisprotsessi käigus meski kuumeneb, mistõttu tuleb hoolikalt jälgida, et kogutemperatuur ruumis ja virdes ei ületaks 40°C. Muidu pärm sureb ja puder läheb hapuks. Kui temperatuur ruumis ei ole piisavalt kõrge, tuleb käärituspaak isoleerida, mähkides selle teki või isoleermaterjali sisse.

Valmimisaeg on olenevalt toorainest ja käärimistingimustest 3–14 päeva. Toote valmisoleku destilleerimiseks määrab süsinikdioksiidi heitkoguste puudumine, välimus(läbipaistvad ülemised kihid), lõhn (iseloomulik alkohoolne), meski maitse (hapukas-mõrkjas, ilma magususeta). Kompleksis peavad olema valmisoleku märgid. Ainult sel juhul jätkake kangete alkohoolsete jookide valmistamise järgmise etapiga.