Pärmitainas - 3

Marlezoni balleti kolmas osa. Ja viimane.

Kuigi algses versioonis, kui mu mälu mind ei peta, tantsiti balletti kahes osas. Aga võin eksida, sest Dumas luges ainult lapsena. Üritasin seda umbes viis aastat tagasi uuesti lugeda, kuid ei suutnud. Miks see... Aga ma olen hajameelne nagu alati, vabandust.
Ja täna ei räägi me tantsivatest kuningatest ja kuningannadest ning galopivatest dartagnaanidest, vaid käsntaignast.

Käsntainas võtab kaua aega. Ma hoiatan teid kohe.
Käsntainasse pannakse palju vähem pärmi kui tavaliselt. Varem jäeti külades leiba tehes alati kaussi tükike vana tainast ja sellele tehti tainas, lisades toitmiseks vaid tilga värsket pärmi. Ja seda vanni, kuhu pandi küla stiilis tainas - sõtkumiskauss, ei pestud kunagi. Iga pärmisöötme tilk oli talletatud – isegi seintele kuivanud taignatükkidena.
Käsntainas, kordan, on pikk. Kuid teisest küljest toimub loomulik käärimisprotsess ja see tähendab, et valmis leib ei lähe kauem seisma. Leivategijaid polnud. Nad sõtkusid kätega. Ja leiba küpsetasid nad mitte ainult üks kord, vaid nädal aega. Ja isegi kauem - talvel viidi valmis leib senkisse ja külmutati. Kuidas saakski teisiti olla? Sa ei saa piisavalt, kui sul on iga päev kuum pliit.
Nüüd on see põhimõtteliselt kasutu. On ebatõenäoline, et keegi kavatseb nädal aega varem leiba küpsetada. Aga äkki tuleb see kasuks. Ja siis pole maitsetega katsetamine kunagi kahjulik. Ja käsntaigna maitse on kordades parem kui kiirel sirge taigna oma.

Niisiis, küpsetame leiba ja baguette.
Valage kaussi pool liitrit vett. Vesi peaks olema soe, kuid mitte kuum. 30-40 kraadi. Lisa 2-3 spl suhkrut ja pool pakki kuivpärmi. Pean silmas tavalist 12grammist pakki. Kuivpärmi võid asendada eluspärmiga, piisab 30 grammist eluspärmist.




##
Segage pärm vee ja suhkruga. Lisa pool jahust.


Üldiselt kulub poole liitri vee jaoks kilogramm jahu. Kuid tainas käivitub ja istub poolel jahul. Tainas on vedel tainas.
Sega jahu veega.


Lahjendan soola alati kohe klaasis või kausis väikese koguse veega ja asetan taigna kõrvale. Küpsetasin paar korda soolata leiba ja õpetasin end lähedale soola panema, et mitte unustada, millal tainas on küps.


Katan taigna kilega ja unustan rahulikult kolmeks-neljaks tunniks.




Mõnikord vajab tainas rohkem aega. Saate alustada õhtul.
Tainas kerkib aeglaselt.








Kuid see saab valmis alles siis, kui see tõuseb maksimaalsele kõrgusele ja hakkab keskelt vajuma. Kas näete keskele tekkivat pragu ja tainas hakkas sissepoole settima? See on just see hetk, mil tainas on valmis. Nüüd on aeg tainast alustada.




Kui lased tainal kauem seista, võib see hapuks minna.
Esmalt vala tainasse lahjendatud sool.


Seejärel lisa ülejäänud pool kilogrammi jahu. Ja segage see taignaga.

Jahu taignaga segamine on palju keerulisem kui kogu jahu korraga taigna sõtkumine. Aga ära karda. Kui teile tundub, et tainas on liiga järsk, lisage taimeõli. Umbes 50 grammi võid.

Tainas peaks ima kausi külgedelt kogu jahu.


Viige see lauale, katke kilega ja jätke 20 minutiks.


Ja siis sõtku uuesti korralikult ühtlaseks, ilma tükkideta.






Aseta tainas tagasi kaussi, kata kilega ja jäta 30-40 minutiks seisma.




Seejärel sõtku tainas uuesti




ja jätke see tunniks tagasi, et see lõpuks üles tuleks.






Pärast seda võib taigna lugeda valmis. See on poorne ja sõtkumisel kriuksub.


Nendest toodetest tuleb välja umbes 1,6 kilogrammi tainast.
Lõika kilogramm tainast, rulli nii, et pealt oleks sile.




Suru kergelt alla ja aseta rasvainega määritud paksupõhjalisele pannile (või aseta lihtsalt ahjuplaadile).




Jaga ülejäänud 600 grammi tainast kolmeks võrdseks osaks.




Tehke baguette.
Baguette vormis hoidmiseks vormitakse need rullidena. See tähendab, et taignatükk rullitakse esmalt lamedaks koogiks, seejärel keeratakse tihedaks rulliks. Ja siis rullivad need õhemaks, keskelt äärteni õhukeseks vorstiks.








Tõsta küpsetusplaadile.




Ja terava noaga teevad lõiked diagonaalselt. Lõigete tegemisel ära karda, ära ole õrn, ära tõmba tainast noa taha. Tugev ja kiire – üks-kaks ja ongi valmis.










Kata nii pätsid kui leib kilega. Hiljuti kurtis keegi, et kuklid kuivavad keedutõmbamise ajal ära. Kile all ei katu need kuivanud koorikuga. Isegi meie köögis, kui pliit on alati peal, ei kuiva need kile all ära.
Käsntaignast valmistatud baguette’i küpsetusaeg on 1 tund.






Pärast seda küpseta neid 15 minutit 200 kraadini eelsoojendatud ahjus täpselt 15 minutit.
Ärge lühendage küpsetusaega – muidu lähevad teie baguette ahjus rebeneda.




Kuid leib vajab kerkimiseks veidi rohkem aega. Soovitan leivatainast noaga lõigata ja pärast baguette ahju minekut veel pooleks tunniks tõmmata.






Seejärel asetage leib ahju. Küpseta 15 minutit 200 kraadi juures. Seejärel, ilma leiba ahjust välja võtmata, alanda temperatuur 150 kraadini ja küpseta veel 30 minutit.


Pagaritöökojas kontrollisime kaalult leiva valmisolekut. Kui paneme leivapannile 750 grammi tainast, siis valmis kuum leivapäts oleks pidanud kaaluma 110 grammi vähem. Kui skaala näitas veidi rohkem, saadeti päts tagasi pannile ja ahju.
Kontrollisin seda leiba ka kaalult ja tulemus ei petnud mind - see on tehtud!


Pintseldasin kuuma kooriku tavalise veega üle. Ma arvan, et see muudab kooriku maitse paremaks.




Testin head leiba nii: võtan ja vajutan käega kõvasti kinni. Ta tegi selle tasaseks ja lasi lahti.


Ja kui leib võtab oma esialgse kuju – tasaneb ja kerkib tagasi –, siis on puru suurepäraselt küpsenud.


Noh, ma ei ütle teile, kui maitsev see on. Proovige ise. Pealegi on see nii lihtne - see ei saaks olla lihtsam.

Pagarid on iidsetest aegadest teadnud, et mida rohkem aega kulub leiva valmistamisele, seda parem on selle maitse ja keerulisem aroom. Taigna käärimisaja pikendamiseks kasutavad nad trikki: sõtkuvad taigna eelnevalt, see tähendab taigna väikesest osast koostisosadest, annavad sellele aega käärimiseks ja ühendavad seejärel ülejäänud koostisosadega. Professionaalses keeles nimetatakse taignatainast "küpsetuspooltooteks", ärge laske sellel end segadusse ajada.

Taignad võivad olla väga erinevad: vedelad, viskoossed ja isegi paksud, soolalisandiga või ilma, tööstusliku pärmiga või juuretisega.

Milleks käsnasid vaja on?

Taigna sõtkumine on leivaküpsetamise täiendav etapp. Koostisained tuleb uuesti välja mõõta, tainas sõtkuda ja oodata, kuni tainas käärib. Tainas mängib aga väga olulist rolli. Taigna käärimisel tekib happeline keskkond, mis mõjub soodsalt gluteeni arengule taignas ja pikendab leiva säilivusaega. Taignas moodustunud orgaanilised happed ja estrid loovad täidlase, kompleksse, kompleksse leiva maitse ja aroomi, võimendavad selle aroomi, suurendavad mahtu ja parandavad puru struktuuri.
Taigna seisukorda hinnatakse peamiselt organoleptiliselt. Näiteks näete, kuidas vedel tainas käitub, kui lööte sellega nõusse lusikaga - valmis tainas hakkab settima, kääritamata tainas jääb paigale, kääritatud tainas hakkab settima juba enne nõude koputamist. Retseptides on alati märgitud käärimisaeg ja temperatuur, kuid see on vaid juhis. Alati alusta taigna seisukorra kontrollimist 30 minutit varem kui retseptis märgitud.

Taignaga töötamise üldreeglid on järgmised::

Taigna segamise vee temperatuur on umbes 20 C (kui retseptis pole teisiti märgitud);
- mida rohkem taignas kasutati taigna sõtkumiseks mõeldud jahu, seda kiirem on järgnev käärimisprotsess;
- suure taignasisaldusega tainas on vähe suhkrut: pärm sõi need ära taigna käärimise ajal. See tähendab, et leival ei pruugi olla piisavalt pruuni koorikut;
- täisterajahu käärib kiiremini kui esmaklassiline jahu. Käärimise aeglustamiseks võid tainale lisada soola: 0,1 massiprotsenti jahu;
- kui taignas on kasutatud täisterajahu ja premium-jahu, on parem kasutada taigna jaoks täisterajahu. See parandab leiva maitset ja tekstuuri;
- Reeglina alustatakse taigna sõtkumisega taigna segamisest veega, kuni moodustub suspensioon.

Tavapäraselt võib kõik taignad jagada pärmi- ja juuretitainaks (juuretistainas).

Pärmitaigna taignatel on palju nimetusi, mille järgi kogenud pagarid saavad kohe aru, millise konsistentsiga tainas tuleb ja kui kaua käärimine aega võtab.

poolik - ilmus Poolas 19. sajandi keskel. Peagi kohandasid seda Prantsuse ja Viini pagarid. See sisaldab võrdsetes osades jahu ja vett (st 100% jahu ja 100% vett), ilma soolata. Käärimine kestab olenevalt pärmi kogusest 4-18 tundi (mida vähem pärmi, seda pikem on käärimine). Kasutatakse üle maailma.

Küps tainas (pasteedi fermente) - nimetatakse ka "küpseks tainaks" ja "vanaks tainaks". See on taignatükk, mida on kääritatud vähemalt 3 tundi ja seejärel lisatakse värskele taignale maitse ja tekstuuri arendamiseks. Kuna tegemist on lihtsalt eelmisest taignast üle jäänud tükiga, koosneb see jahust, veest, soolast ja pärmist.

Biga - peamine termin, mida Itaalia leivaküpsetajad kasutavad taignaks nimetamiseks. Traditsiooniliselt on biga õhuniiskus 50-55% (s.t. üsna paks) ja pikk käärimisperiood (18 tundi) madalal temperatuuril (+15 C). Ei sisalda soola.

Käsn - sellel on kaks tähendust. Nii nimetatakse nii alla 100% niiskusesisaldusega tainast kui ka taigna magustamiseks mõeldud küpsetustoodet. Olenemata otstarbest ei sisalda käsn soola.
Kiire käsn: kõrge suhkrusisaldusega taignate jaoks kasutatav tainas. Kasutatakse pärmi aktiveerimiseks enne suhkru lisamist, sellel on lühike käärimisperiood, tavaliselt mitte üle 30 minuti.

Juuretis juuretis

Prantsusmaal kutsutakse nisujahust, veest ja “metsikust” kasvatamata pärmist koosnevat juuretist ehk juuretist tainast nn. levain.
Saksamaal on populaarsemad juuretise eelroad ja juuretised, mis koosnevad rukkijahust, veest ja “metsikust” pärmist. See rukkihapu.

Meie juures on kõik lihtsam: seal tehakse vahet nisu- ja rukkijuuretise ning ka nende baasil valmistatud taigna vahel.

Oluline on mõista, et 15 minutiks seisma jäetud pärmi, vee ja jahu segu ei ole tainas, vaid puder, mis on mõeldud kas press- või kiirpärmi elujõulisuse testimiseks või aktiivpärmi “käivitamiseks”.

Värskelt küpsetatud leiva lõhn majas on mugavuse ja pereõnne õhkkonna võti. Alates iidsetest aegadest on leib olnud heaolu ja külalislahkuse sümbol.

Varem said inimesed kodus leiba küpsetada iidsete põlvest põlve edasi antud retseptide järgi. Täna saab leiba osta poest, meie jaoks on see lihtne ja tuttav. Siiski soovitame teil traditsioonidele austust avaldada ja kodus leiba küpsetada, eriti kuna see on täiesti raske.

Taigna leiva retsept

Kuidas siis kodus leiba küpsetada? Samm-sammult juhised:

Koduse leiva küpsetamise taigna koostisosad: jahu (nisu või spetsiaalne leib) - 1 tass; vesi - 1 klaas; kuivpärm - 1 spl. l.

Leivataigna koostis: jahu – 4 tassi + veel ½ tassi (umbes 750 g); vesi - 300 ml; sool - 1 spl. l.; mesi - 2 spl. l. või suhkur - 1 spl. l.

Kuidas kodus leiba küpsetada - retsept

1. Koduseks leiva küpsetamiseks lisa pärmile soe vesi. On väga oluline hoida temperatuuri sooja tähendab mitte kõrgemat kui 37 kraadi. Kuuma vee lisamine võib pärmi tappa. Kui on liiga külm, siis need lihtsalt ei tööta. Niisiis, valage pärm ja segage. Laske leival viis minutit seista, kuni pinnale ilmuvad mullid – see tähendab, et need on hakanud toimima. Nüüd valage need järk-järgult jahukaussi ja sõtke tainas leivaküpsetamiseks.
2. Kata leivataigen kilega ja jäta sooja kohta käärima. See võib olla aku lähedal. Samuti võite tuuletõmbuse vältimiseks kasutada ahju, mille põhjas on kauss kuuma veega. Meie taigna kerkimiseks kulub umbes 1 tund. Samal ajal peaks see kahekordistuma.
3. Tunni aja pärast võtame valmis taigna leiva jaoks välja. Võtke veelgi suurem kauss. Vala tainas sinna sisse. Lisa vesi (300 ml) ja suhkur või mesi. Lisa vähehaaval väikese tassi kaupa jahu ja sõtku tainas. Lõpus lisa sool. Sõtku lusika või spaatliga.
4. Kui kodus leivaküpsetamiseks mõeldud tainas muutub paksuks, hakkame seda kätega sõtkuma. Algul jääb leivataigen käte külge, kuid ära lisa rohkem jahu kui retseptis. Sõtkumise ajal muutub selle struktuur elastsemaks ja ei kleepu enam.
5. Asetage valmis tainas kodus leivaküpsetamiseks määritud kaussi. Kata köögirätikuga, leota kuumas vees ja vääna korralikult välja. Pärast seda saadame leivataigna teiseks “lähenemiseks”, uuesti samasse sooja kohta. See protsess võtab samuti aega umbes tund või veidi vähem. Kui tainas on kahekordseks kasvanud, võite selle välja võtta. Tõsta see kausist jahuga ülepuistatud lauale.
6. Sõtku kätega leivataigen, jaga see 3-4 võrdseks osaks ja tee igaühest baguette. Leiva küpsetamiseks katame selle küpsetuspaberiga, puistame peale jahu ja asetame baguette. Kata rätikuga ja jäta veel 40 minutiks tinktuuri mõjuma.
7. Kuumuta leiva ahi 240 kraadini. Baguettidele teeme diagonaalsed lõiked. Aseta ahju põhja kauss külma veega. Järgmisena saadame vormi baguettidega. Märkame kellaaja. Täpselt 7 minuti pärast tuleks ahju temperatuur langetada 210-ni. Pärast seda küpseta baguette veel 25 minutit (jälgi, et need kuskil ära ei kõrbeks).
8. Tõsta valmis baguette ahjust välja ja jäta restile või ahjuplaadile jahtuma. Kuumad baguette kleepuvad lõikamisel kokku, kuid jahtunud saab lõigata, murda ja hea meelega süüa. Nüüd teate, kuidas kodus leiba küpsetada.

Koduse pärmivaba leiva valmistamisel on tainal väga oluline roll. Tulevaste küpsetiste struktuur, maitse ja happesus sõltuvad otseselt selle kvaliteedist. Selleks, et need omadused vastaksid teie ootustele, peate protsessile põhjalikult lähenema, pöörates tootele piisavalt tähelepanu. Vaatame üksikasjalikult, kuidas tainast valmistada ja mis see on. Järgmise teabe arusaadavamaks muutmiseks võite selle esmalt lugeda. See annab teile parema ülevaate küpsetusprotsessist tervikuna. Siin räägime ühest selle etapist.

Nagu juuretis, koosneb ka hapnemata taigna tainas jahust ja veest. Nende segamisel toimuvad protsessid põhjustavad toote küpsemise. Analoogia võib tuua sellega, kuidas piimhappebakterid arenevad starteri (esialgse starteri) moodustumisel. Tekib keskkond, milles mikroorganismid saavad tänu lisatud jahule piisava toitumise.

Taigna ettevalmistamine sisaldab olulist koostisosa - juuretist. Kuidas seda valmistada, on kirjeldatud artiklis "". See võib olla ka nisu, humal, riis, piim ja muud liiki.

Just starter käivitab taignas valmimisprotsessid. Tänu neile on tulemuseks toode, mille põhjal saab valmistada leivataignat. Kõik muud komponendid maitse järgi on sellele juba lisatud.

Seega sisaldab ilma pärmita taigna valmistamise retsept:

— juuretis (juuretis);

Kuidas määrata lisatud koostisosade mahtu? Iga leiva eelroa kogus on sama - 50 g toote kohta, mille saagis on 500 g. Erinevate pagarite puhul on see maitse asi. Kui lisate ettenähtust rohkem starterit, on piimhappebaktereid rohkem. Sellest lähtuvalt on ka nende tegevuse tulemused suuremad. Selle tulemusena maitseb leib hapukam. Paljudele isegi meeldib see “koor”, nii et võid katsetada juuretise kogusega taignas. Iga uue leivaga jõuate oma ideaalsele versioonile lähemale.

Starter tuleb enne kasutamist soojendada ja toita. Selleks võta see külmkapist välja ja jäta paariks tunniks toatemperatuurile seisma. Seejärel segage, lisage kaks supilusikatäit jahu (seda tüüpi, millest starter on kasvatatud) ja 50 ml vett (temperatuur 25 kraadi). Kõik tuleb põhjalikult segada ja lasta segul sööta kuni aktiivsete protsesside alguseni. Umbes 2-4 tunni pärast suureneb selle maht ja täidetakse õhumullidega. Nii et saame edasi minna.

Kui palju vett tuleks tainale lisada? Võtame kogu mahu vastavalt valitud retseptile. Alguses võib tunduda, et vett on liiga palju, konsistents on väga vedel, kuid protsesside aktiveerumiseni tuleb veidi oodata. Toote struktuur muutub aja jooksul veidi. See tõuseb, muutub poorsemaks, õhulisemaks ja mahukamaks.

Jääb vaid välja mõelda, kui palju jahu tainasse lisada. Jällegi vaadake valitud leiva retsepti ja vaadake, kui palju jahu selleks vaja on. Taigna valmistamiseks läheb vaja täpselt pool jahust, mis tuleb lisada starterile ja veele. Saadud segu tuleb hoolikalt segada, kuni see muutub homogeenseks. Seda on kõige parem teha sügavas kausis või pannil. Tuleb meeles pidada, et toote maht suureneb märkimisväärselt.

Kui jahu alguses sõeluda, jääb segusse palju vähem tükke. Ja tulemuseks on poorsem leib. Jahu sõelumine on sel juhul valikuline protsess, kuid soovitatav. Ilma selleta võib tulemus ka kiita.

Kui starter, vesi ja jahu on segatud ühtlaseks massiks, tuleks saadud segu jätta mitmeks tunniks seisma. Parem on see katta rätikuga, et ei tekiks kuivanud koorikut. Lisaks ei pea te muretsema, et kaussi satub midagi võõrast. Jätame kaetud taigna lihtsalt toatemperatuurile lauale. Kui toas on mingil põhjusel jahe, võib segu panna väljalülitatud ahju. Madalatel ümbritseva õhu temperatuuridel kulgevad protsessid aeglaselt ja toote maht suureneb aeglaselt. Arvestada tuleb ka sellega, et tainas ei tohiks olla soojusallikale liiga lähedal, näiteks aku kõrval. Temperatuuril üle 30 kraadi hakkab arenema patogeenne taimestik, mis ei too lõpptootele kasu. Juba 40 kraadi juures kaovad piimhappebakterid täielikult ja meie segu kausis rikutakse. Seetõttu on parem kohe veenduda, et ümbritsev temperatuur on sobiv.

Pärmita taigna valmistamiseks oleme jõudnud väga olulise punktini. Toote käitumist tuleb jälgida. Noorel juuretisel kulub kerkimiseks kaua aega. See protsess võib kesta rohkem kui 12 tundi. Kui su starter on juba mitu kuud vana, siis selles olevad piimhappebakterid on juba piisavalt tugevad ja võivad 4-6 tunniga segu mahtu suurendada. Siiski on igal asjal erandeid, seega tasub kausi sisu aeg-ajalt üle kontrollida. Mikroorganismide aktiivsus oleneb ka leivataigna valmistaja energiast. Samad tooted võivad käituda erinevalt erinevate pagarite omadest ja see on täiesti normaalne. Juuretis ja selle derivaadid on leivaküpsetamise aluseks, need koosnevad elavatest bakteritest, mistõttu tunnevad nad alati inimeste ja keskkonna energiat.

Kui näete, et taigna taigna maht on oluliselt suurenenud, on aeg liikuda edasi leiva küpsetamise juurde. Oluline on seda hetke mitte käest lasta, sest pärast täielikku tõusu hakkab segu langema. Seda seletatakse sellega, et piimhappebakterid hakkavad nälgima. Kogu lisatud jahu kääritasid mikroorganismid ja nüüd pole neil enam midagi süüa. Bakterid lähevad aktiivsest olekust inhibeeritud olekusse. See ei ole parim valik leiva valmistamise järgmisse etappi liikumiseks, sest:

- küpsetised muutuvad hapuks;

- leib ei ole tervislik.

Selle asemel, et pärast käsna mahakukkumist välja kujuneda piimhappebakterite koloonia, käivitatakse selles putrefaktiivsete mikroorganismide moodustumise protsessid. Seetõttu kaovad kasulikud omadused järk-järgult. Seetõttu on väga oluline oodata, kuni segu tõuseb, kuid ei lange. Selles etapis saab valmistada leivataina. Selle tulemusena on küpsetised võimalikult maitsvad ja tervislikud.

Meie juuretisega tainas on kerkinud. Segu struktuur on muutunud poorseks,

õhumullidega kaetud

ja oli valmis järgmisteks sammudeks.

Nüüd teate, kuidas valmistada tainast omatehtud leiva jaoks ilma pärmita. Muidugi sõltub suur osa protsessist teie valitud küpsetusretseptist. Ka selles etapis saate teadlikult mõjutada saadud leiva maitset. Üldiselt peate järgima mõnda lihtsat sammu, mis on selles artiklis kirjutatud. Siis vastab tulemus kindlasti teie parimatele ootustele.

Mis võiks olla maitsvam kui maitsvate aukudega pirukad või leib? Tundub, et sellist tainast saavad valmistada ainult professionaalsed pagarid. Kuid tegelikult saab seda teha iga koduperenaine. Kui ainult pärmitaigna tainas oleks “õige”!

Mis on tainas?

Pole asjata, et tainast nimetatakse inglise keeles starter. See on tõesti kogu pärmiküpsetamise algus. Tainas on vedel segu pärmi kiireks lahustamiseks. Selles hingavad pärmibakterid vabalt, mis tähendab, et nad töötlevad suhkrut kiiremini ja paljunevad. Selle protsessi käigus eralduv süsihappegaas moodustab mõnusad mullid, mis eristavad pärmiga küpsetisi pärmivabadest. Tainast on vaja ka selleks, et:

• kontrollige pärmi kvaliteeti ilma suurt kogust jahu rikkumata;
• tainas oli õhuline;
• estrite moodustumise tulemusena omandasid küpsetised hämmastava aroomi;
• suurendada testi mahtu.

Pärmitaigna eelised juuretisel

Käsntaigna peamine eelis on selle plastilisus. See võimaldab valmistada küpsetisi täiuslikuma kujuga. Lisaks säilib käsn-pärmitainas kauem nii tooriku kujul kui ka valmistootes. Mis puudutab taigna mõju taigna kvaliteedile, siis võib esile tõsta järgmisi eeliseid:

• piimhappe intensiivne kogunemine avaldab positiivset mõju küpsetiste maitsele;
• melanoidiinide moodustumine tagab sileda kuldpruuni kooriku;
• jahuosakeste paisumine põhjustab kookide poorsuse.

Parimad retseptid

Enne taigna ettevalmistamise alustamist peate arvestama järgmiste nüanssidega.

• Taigna sõtkumiseks mõeldud vee optimaalne temperatuur on umbes 20 kraadi Celsiuse järgi (v.a kuivpärmi kasutamise juhud, kuid nõutavad temperatuurinäitajad on seda tüüpi toodete pakendil alati märgitud).
• Taigna käärimisprotsessi kiirendamiseks peate sõtkumisel suurendama jahu kogust. Lihtsalt ärge laske end liiga ära võtta – taigna konsistents peaks meenutama suspensiooni.
• Peenjahu käärib aeglasemalt kui täisterajahu.
• Küpsetamiseks mõeldud suhkru kogus tuleb arvutada, et võtta arvesse kääritamise suurt kulu. See on oluline ka seetõttu, et suhkrupuudus põhjustab valmistoote kahvatu kooriku.

• Soola tainasse ei lisata, kuna see aeglustab reaktsiooni bakterite ja suhkru vahel.

Leiva tainas

Et leib oleks maitsev, tuleb tainas eelnevalt ette valmistada. Muide, seal on retsept prantsuse pagaritele, kes hoiavad tainast 3 tundi ja alles siis lisavad tainale. Kuid pärmi starteri valmistamiseks on ka kiiremaid viise, sealhulgas kuivpärmi kasutamine.

Koostis:

• 1 spl. filtreeritud vesi (umbes 30 kraadi);
• 1 pakk kuivpärmi;
• 2 spl. l. Sahara;
• 2 spl. l. jahu.

Ettevalmistus:

1. Lisa aeglaselt, pidevalt segades, pärm.
2. Lisa suhkur ja jahu, sega korralikult läbi (kui konsistents on vedelast keefirist paksem, lisa vesi, muidu lisa jahu).
3. Katke töödeldav detail lapiga ja asetage see 20-25 minutiks sooja kohta, ilma tuuletõmbuseta.

Muidugi on klassikalise retsepti järgi leivataigna valmistamiseks vaja värsket, mitte kuivpärmi. Professionaalsed pagarid on veendunud, et küpsetiste võrdlemine kuiv- ja värskepärmiga on nagu vinüüli ja digitaalse helikvaliteedi võrdlemine.

Koostis:

• ¼ briketti värsket pärmi;
• 1 spl. soe (umbes 20 kraadi) filtreeritud vesi;
• 1 spl. l. Sahara;
• 4 spl. l. jahu.

Ettevalmistus:

1. 2-3 minuti pärast valage sisse suhkur, oodake 15 minutit, kuni hakkab tekkima vaht.
2. Vala segu kaussi ja lisa jahu, kata salvrätikuga.
3. Asetage 20 minutiks sooja kohta.

Pirukapõhi

Pirukate või pirukate valmistamiseks võid taigna teha piimaga – siis on küpsetised veelgi pehmemad.

Koostis:

• 50 g värsket pärmi (või tavaline pakk kuivpärmi);
• 2 spl. värske omatehtud piim;
• 1 spl. l. jahu;
• 1 spl. l. Sahara.

Ettevalmistus:

1. Sega laias kausis piim pärmiga.
2. Pidevalt segades lisa jahu ja suhkur.
3. Kata salvrätikuga ja aseta 1,5 tunniks sooja kohta.

Kui piima pole, saab sama taigna valmistada vees. Toodete arv jääb muutumatuks.

Kuidas hinnata taigna kvaliteeti?

Pärmitaignaga küpsetamise “tõelise” maitse hindamiseks tuleks valmistada kvaliteetne tainas. Pärast taignatüki seismist ja käärimist peaks see olema vedela hapukoore konsistentsiga. Vähem oluline pole aga see, kuidas pärmitaigna edasine sõtkumine toimub. Nimelt kuidas käärinud segusse valatakse jahu. Seda tuleks teha aeglaselt, eelistatavalt läbi sõela sõeludes ja aeg-ajalt segades, et vältida tükkide teket.

Pärmitaigna tainas on oluline samm maitsvate küpsetiste valmistamisel. Ja kuigi sellised retseptid võtavad veidi rohkem aega, võib tulemust ette ennustada: taignaga segatud tainas tuleb maitsev, õhuline ja lõhnab väga isuäratavalt. Seega on kulud täiesti õigustatud.