Õhtusöök on serveeritud!

Endine Kremli kokk Viktor BELJAJEV: "Stalini kokk õpetas mulle vaarika parfeed valmistama, kahe noaga rohelisi hakkima ja ilma noata heeringat lõikama"

Venemaa Kulinaariakunstnike Rahvusliku Ühenduse president rääkis veebiväljaandele GORDON, miks Kremli peakoka tööpäev algas kell viis hommikul, kuidas tal õnnestus töö käigus hankida kolm teenistuskorterit, kui palju inimesi presidendile süüa teeb ning miks Putini tulekuga kehtestas Kreml kangetele jookidele tabu

Viktor Beljajev on üks kuulsamaid Kremli kokkasid. Üle 30 aasta valmistas see mees riigi tippametnikele süüa. Beljajevi firmaroogasid maitses kogu nõukogude eliit – nii Leonid Brežnev, Vladimir Štšerbitski kui ka Ameerika ja Prantsusmaa presidendid, India peaminister Indira Gandhi ja Leonid Kutšma ise tulid kööki kätt suruma.

Müürsepa ja freestöölise perre sündinud ta ei unistanud kunagi suurest karjäärist. Pärast kokanduskooli lõpetamist määrati ta liidu parimasse Moskva restorani Prahasse ja sealt edasi Kremli kööki, kus ta tõusis lihtsast töökokast Kremlevski toiduainete tehase peadirektoriks. Kuid 2012. aastal läks ta 55-aastaselt ülesütlemiste ja intriigide tõttu omal soovil pensionile: kolleegid andsid talle südamerabanduse ja ta ei riskinud oma tervisega.

“TÄNA ON ISEGI KREMLIS PUUDUS PÄRASEST TOODEEST”

— Viktor Borisovitš, töötasite Kremlis valitsusköögis üle 30 aasta. Mis kell teie tööpäev algas ja lõppes?

— See algas kell viis hommikul ja lõppes kell üks öösel. Hommikul tuli mulle auto järgi ja viis tööle. Ma ei suuda kokku lugeda, mitu eraldi kõnet oli! Nad võisid helistada igal kellaajal päeval või öösel. Distsipliin on tõsine: iga päev on nagu noatera... Vastutus on suur, hoidku jumal, et keegi mürgitust ei saaks!

Ainuke kasu, mis kokal oli, oli see, et tulime varakult, kell pool kuus, tööle ja magasime ikka veel. Kui oli suvi, siis tegin endale head kohvi, toodi värsket leiba, lõikasin maha tüki kuumsuitsu sevrugat, tegin endale võileiva, istusin rõdul ja kuulasin, kuidas ööbikud laulavad. Ja siis võttis ta kilepakist hea Philip Morrise sigareti (praegu selliseid sigarette pole) ja süütas. Sain kõrgele! See oli teatud boonus, aga siis ei saanud seda öelda.

— Kas oli juhtumeid, kui Kremli köögis mürgitati üks tippametnikest?

- Jumal tänatud, ei, aga selleks, et neid ei oleks, said kõik suurepäraselt aru, kuidas inimesi valida ja juhtimissüsteemi üles ehitada, nii et valitseks range distsipliin ja arusaam, kus nad töötavad. See nõudis suurt pühendumist.

— Kõik Kremli kokad kirjutavad endiselt alla mitteavaldatavale dokumendile. Milliseid saladusi see dokumendis vihjab?

- See on "saladus", see pole olemas ainult kokkade jaoks ja mitte ainult meie riigis - kõikjal, kus inimesed on tippametnike tööga seotud. See on dokument, mis ütleb, et nõustute mitte rääkima, mis ja kuidas nendes üksustes toimub. Kõik kaitsealuse juures töötanud töötajad – kokad, turvatöötajad – kõik ajateenistuskohustuslikud isikud kuulati üle, kontrolliti. Ise ma sellisele paberile alla ei kirjutanud. Toidukombinaadi juhina oli mul ka “saladus”, aga see oli seotud muude artiklitega.

— Eriköögis toidetud kõrgemate astmete toidu kvaliteeti jälgiti alati hoolega. Mis ajastul olid tooted parema kvaliteediga?

— Tänapäeval napib isegi Kremlis päris tooteid. Enne sanktsioone oli Venemaal palju välismaiseid juustu, kala ja lihadelikatessi, kuid pärast sanktsioone need kadusid. See on ilmselt veelgi parem, las meie tootjad hakkavad ise tööle. Lihtsam on osta välismaalt ja mitte midagi teha, kuid see on häbiväärne, kui Venemaa ostab küüslauku Hiinast.

Varem saadi Kremli toidulauale toitu Moskva oblasti taludest, oli talusid, kus kasvatati vasikaid, neil oli oma piim, juurviljad, puuviljad, marjad - vaarikad, sõstrad, karusmarjad, tegime alati suuri ettevalmistusi talveks. . Ja täna pole peaaegu ühtegi tütarfarmi, mõned jäävad alles, kuid nad töötavad ise ja tarnivad vähe tooteid.

"Ma arvasin alati, et sellised inimesed söövad kui mitte jumalate toitu, siis kindlasti parimat...

- Muidugi on olemas eriteenus, mis kontrollib riiklikele vastuvõttudele tulevate toodete kvaliteeti, see oli, on ja jääb. Nad võtavad teste, kontrollivad raskmetalle ja muud kahjulikud ained. Kui see toode ei vasta standarditele, eemaldatakse see. Kuid isegi kui see testi läbib, pole ikka veel liha, kala ja piimatooteid, mis olid seal varem.

— Kas tänapäeva poliitikud erinevad nõukogude peasekretäridest oma gastronoomiliste eelistuste poolest?

“Meie vanainimesed, nagu me neid kutsusime, ei saanud oma noorematel aastatel midagi – stalinistlik režiim, siis sõda... Välismaale reisida loomulikult ei saa: kui kuskil käisid, siis ametlikel visiitidel. Ja uus juhtide põlvkond erineb eelmisest selle poolest, et nad on reisinud mööda Euroopat, Aasiat, proovinud erinevaid kööke: krevette, rukolat, foie gras'd... Aga minu mäletamist mööda pole kunagi juhtunud, et Kremli köök leiutas mingit erilist. roogade retseptid neile.

— Millega nad sulle nüüd süüa annavad?

— Vene köök on alati kohal. Eriti kui tulevad välisesindajad. Tarretatud liha, heeringas kasuka all... Pitsat ei tehtud kunagi, aga lambaliha oli. Kalatoidud: nüüd tuleb meriahven ja kasutasime oma tuura.

Möödas on need ajad, mil serveeriti tervet väljaveninud keelt, siga, kaussi puuvilju... Kujutage ette: seal on suur vaas ja seal on õunad, pirnid, viinamarjad, ploomid, mandariinid... Veel võib süüa mandariin, aga kuidas saab vastuvõtus tervest õunast jagu? Loomulikult neid ei söödud, vaid võeti taskusse. Ja nüüd oleme üle läinud väikestele üksikutele kahekorruselistele puuviljakaussidele, kus nad panevad varrastele erinevaid marju. Nad hakkasid igale külalisele kõike eraldi serveerima. Mees istub laua taha ja on taldrikul külm eelroog kalast, siis kelner viib ära ja toob liharoad, peale seda - soojad road, magustoit.

“JOOKSIN PUHVETI JA KÜSIIN JUHATAJALT: “KUIDAS LÄHEB?” MA POLE ISEGI PUTINIT NÄINUD, ÄKKI VASTAB TA: "JAH, KÕIK ON NORMAALNE"

— Mida te praeguseks Vene Föderatsiooni presidendiks Putiniks ette valmistasite? On legende, et ta armastab mõnda teie kuulsat punast suppi...

- Jah, talle meeldis mu külmsupp. Valmistasime selle ette 2006. aastal Sotši tippkohtumisel. Vaatasime seda tehnoloogide, juhtkonnaga ja leppisime protokolliga kokku. Miks supp? Väljas oli palav, umbes 35 kraadi. Õhtul oli vaja serveerida midagi maitsvat, aga jahedat. Ja tegime tomatisuppi. Pärast kohtumise lõppu helistas Putin protokolliga seotud inimestele ja palus tänada, et see oli väga maitsev. See oli meie jaoks puhkus. Üldjuhul kõik sõid, rääkisid ja läksid tööle, selles saginas kuuleb kokkadele harva tänulikkust.

— Kas teie teed on Putiniga uuesti ristunud?

«Ta astus mitu korda üles sarnastel üritustel teistes linnades. Minu esimene tutvus Putiniga oli kuus kuud pärast minu tööd Kremlis. Ta istus puhvetis ja jõi kohvi ning ma jooksin sisse ja küsisin juhatajalt: "Kuidas läheb?" Ma pole Putinit isegi näinud, äkki vastab ta: "Jah, kõik on hästi." Pööran end ümber ja ta joob kohvi. Ta teadis alati kõike peamiste inimeste kohta, kes teda teenisid.

— Kas Venemaa praegusel presidendil on muid toidueelistusi?

— Talle meeldib väga jäätis. Ja tavaline: jäätis või puuvili. Kui meil oli vastuvõtte, püüdsime alati iga magustoidu sisse lisada vähemalt kulbiku jäätist.

— Tunnistasite kunagi, et Putini tulekuga langes alkoholitase Kremlis. Kas olete hakanud vähem jooma? Või joovad, aga teistsuguseid jooke?

- See on vanusega seotud! Nõukogude ajal jõid Kremlis kõik peale Aleksei Kosõgini (ta polnud mitte ainult mittejooja, vaid ka mittesuitsetaja). Brežnev armastas viina. Kui arstid poleks Leonid Iljitši pärast insulti keelanud, oleks ta ehk klaasi joonud, aga muidu oleks ta hääletamata jäänud. Nikita Hruštšov oli kokkade juttude järgi ka kangete jookide suhtes poolik.

Vladimir Putini tulekuga 2000. aastal alkoholi kangus muutus. Kui näiteks sisse nõukogude aeg viina oli 60 protsenti ja veini 40 protsenti, siis Vladimir Vladimirovitši tulekuga hakkasid ilmuma head veinid - Prantsuse, Tšiili, Hispaania, Lõuna-Aafrika. Alates Vene margid- "Abrau-Durso". Mäletan, kui Kremli menüüd protokolliosakonnaga kooskõlastasime, kutsusime isegi ühe hea sommeljee, kes vastuvõttudel seda või teist veini esitles. Seni valitsevad Kremlis head veinid. Tõsi, nüüd panid nad laudadele ka Krimmi omad. Kuigi Venemaa oma ruumi ja võimalustega pole seda õige teha, oli meil imelisi veine, mis võitsid erinevatel näitustel Grand Prix.

— Huvitav, kui palju alkoholi inimese kohta Kremli suurüritustel juua tohtis?

— Riiklikel vastuvõttudel oli inimese kohta 70 grammi viina, 50 grammi konjakit ning 150 grammi valget ja punast veini. Kõik oli välja arvutatud, korrutatud külaliste arvuga, aga loomulikult võeti ka väike reserv, juhuks kui kellelgi joogid otsa saavad. Juhtide vastuvõttudel ei pakuta kunagi alkoholi. On olemas ka selline teenindamise vorm - "klaas šampanjat": kui riigi esimene inimene õnnitleb ja tunnustab lugupeetud isikuid, serveeritakse klaas šampanjat. Või mõnele olulisele dokumendile allakirjutamine. Aga see on protokolli asi. Mis puudutab lõuna- ja õhtusööke, siis nad töötavad nende heaks isiklikud kokad, on teie enda arvutused. Aga ma arvan, et neil on ka karp laos hea vein- Kunagi ei tea, külalised tulevad - tavaline asi.

“BREZHNEVIL OLI NELI ISIKLIKU KOKKA. Ma arvan, et PUTINIL EI OLE ROHKEM

— Mitu kokka teeb Putinile süüa?

- Ma ei tea seda. Leonid Iljitšil oli neli inimest. Ma arvan, et ka Putinil pole rohkem. Ma pole kunagi nn eraisikutega töötanud. Tundsime neid ja suhtlesime. Kuid nad olid tellitud ja püüdsid mitte liiga palju ilmuda. See oli tabu, me kõndisime sellistest inimestest mööda, et mitte end paljastada, ja neid mitte paljastada. Praegustest kokkadest, kes tippametnikke toidavad, ei tea ma kedagi. Ja ma rääkisin brežnevlastega. Need olid kogemata sinna sattunud inimeste seast kõige tavalisemad inimesed.

— Kas teid pole aastate jooksul püütud meelitada mõne valitseja isiklikuks kokaks?

- Kõigepealt kutsuti mind eriköögist erikööki, ma töötasin seal kuus aastat ja siis kutsuti mind KGB-sse, öeldi, kas sa tahaksid tippametnikega koostööd teha? Aga ma keeldusin – teadsin, mis töö see on. Pinge on rohkem. Mul oli siis juba kaks last ja ma ei tahtnud, ma kartsin.

— Kas vastab tõele, et nüüd pole Kremlis vahetunud mitte ainult mööbel, vaid ka nõud?

— See juhtus aastal 2000, kui vahetati laudlinad ja lauad ning seejärel klaas ja portselan. Varem söödi vastuvõttudel ainult NSVL ametlikke taldrikuid. Jeltsini ajal valmistasid nad Venemaa vapi, see oli isegi klaasil. Siis lahkusime sellest ja hakkasime seda väga harva kasutama. Sellest ajast jäi kristall alles, eksponeerisime seda ainult all Uus aasta. See näeb välja palju ilusam ja rikkalikum kui ükski klaas.

— Kas Kremli köögis oli mingi kuueelarve, mida sai kuus kulutada?

— Töötasin spetsiaalses köögis, mis varustas NSV Liidu Ministrite Nõukogu ja kogu ministrite aparaadi toiduga, selles köögis koostati esinduskuludeks kindel kalkulatsioon lõunasöögi kohta päevas ja töötati rangelt selle arvestuse järgi. . Kui lõunasöök pidi olema umbes 1 hõõruda. või 1 hõõruda. 50 kopikat, siis investeeriti sellesse summasse, selle peale ei läinud. Sellega oli väga range. Mäletan, kuidas kuu lõpus selgus, et keegi ei saanud summat kätte ja see kanti järgmisse kuusse ning keegi läks üle parda - võib-olla ostis sigarette või pudeli konjakit. Kui inimesel olid näiteks ärikohtumised, siis isegi nendel pandi kirja, mitu klaasi sidruniga teed, kreekereid ja võileibu kulutati. See 1967. aasta dekreet näib kehtivat tänaseni.

"Olen alati mõelnud, kuhu kaob see toidu ülejääk, mis pärast pidusid järele jääb...

- Tänapäeval loodavad nad igale külalisele, seega pole praktiliselt midagi järele jäänud. Nõukogude ajal jäi palju üle ja pärast vastuvõttude lõppu eemaldasime taldrikutelt hoolikalt kõik puutumata, katsime eraldi laua ning toitlustasime kadette ja sõdureid. Vastuvõttu teenindavad paljud teenused. Inimesed on alati olnud tänulikud. Muidugi võivad hoolimatud inimesed selle oma tasku muuta, mitte ilma selleta. Nüüd on see võimatu.

“KELETAJATELE NIPPID EI JAGATUD, VAID KINGITUSID. INDIRA GANDHILT ANDI NAISTELE KLEITIDE LÕIKESED, MEESTELE KELLAD.

— Kas sa ei söönud peremehe lauast?

— Tund enne vastuvõtu algust toideti ettekandjaid ja kokkasid töösööklas. Muide, kõik kokad määrati eraldi kliinikusse ja läbisid iga kolme kuu tagant tervisekontrolli. Ja enne valitsuse vastuvõttude algust tulid arstid kööki, uurisid kõigi töötajate küüsi ja sõrmi, et pustuloosseid haigusi poleks.

Kelnerid olid sunnitud kindaid kandma. Esiteks on see ilus ja teiseks teevad tüdrukud muidugi maniküüri, kuid poiste küüned võivad olla erinevad, mõni teeb maniküüri, mõni mitte.

- Ja kokad?

— Näiteks oli mul väga raske kinnastega viilutamist teha, käsi higistab, nuga libiseb, nii et gastronoomiline osa sai tehtud ilma kinnasteta ja kõik toorainega seonduv tehti kinnastega.

— Igale kelnerile, harvem ka kokale, on jootraha heaks abiks. Kas Kremlis on selline viis töötajate premeerimiseks?

- Ei, nad ei andnud mulle kunagi raha. Ainuke asi on see, et kohale tulnud välisdelegatsioonid kinkisid meeneid. Näiteks Indira Gandhi kinkis naistele kleitidele lõikeid, meestele - kelladele. Teised ulatasid meestele pudeli viskit ja naised pisiasju.

— Olete paljudele poliitikutele süüa teinud. Keda mäletate erilise lugupidamisega?

— Rääkisin Brežneviga kaks korda. Kunagi, kui kohtusin tollase Prantsusmaa presidendi Valéry Giscard d’Estaingiga, keetsin neile ühel saarel kalasuppi - Moskva oblastis oli eraldi saar, kus nad kala püüdsid. Pärast lõunasööki tulid Brežnev ja Giscard d’Estaing mind isiklikult tänama.

Mäletan, kuidas teenisin endist USA presidenti Richard Nixonit. Ta tuli Moskvasse kaheks nädalaks, enne Gorbatšovi ja Reagani kohtumist, need olid tõsised läbirääkimised relvastuse vähendamise üle. Ta tegutses vahendajana ja elas Leninski Gorki mõisas. Toitsin teda kaks nädalat. Rääkisime palju, ühel õhtul peaaegu tund aega. Teda huvitas kõik: kus ma õppisin, kes olid mu vanemad, kuidas elu läks. Ta andis mulle foto endast Valges Majas, siis tegime mõisa trepil foto ja ta kirjutas fotole alla: "President Nixonist tõeliseks Vene bossiks." Kui ta lahkus, läks peas miski pahupidi: tundus, et teeme midagi valesti, olin ju nõukogude mees, parteilane, tollal kasvatatud...

— Kas kedagi Ukraina valitsejatest toideti Kremlis?

— Leonid Kutšmat mäletan hästi üksikkohtumistelt häärberis ja õhtustelt vastuvõttudelt. Mulle meeldis väga, et ta tuli kööki ja hakkas kõiki tänama. Ta oleks võinud assistendile öelda: "Mine ja räägi see minult." Aga ei, ta tuli ja surus kokkade ja õe-perenaisega kätt. Mäletan Ukraina Kommunistliku Partei Keskkomitee esimest sekretäri Vladimir Štšerbitskit. Kui olid ühised vastuvõttud, käis ta sageli Moskvas, alati kättesaadav, ilma edevate poosideta. Just nagu surnud Valgevene Kommunistliku Partei Keskkomitee esimene sekretär Pjotr ​​Mašerov. Need olid kuidagi tõelised.

— Tulite Kremlisse tööle, kui olite alles poisike. Kas tõesti ilma kaitseta? Üldiselt, kas sellisele leiva-leivakohale on üldse võimalik ilma kiusata?

— Tulin Kremlisse esimest korda 1975. aastal, võidu 30. aastapäeval, mind saadeti Praha restoranist, kus ma siis töötasin. Olin 18-aastane. Isegi enne sõjaväge. Selle restorani peakokk saatis noored töötajad sinna praktikale, uskus: las noored õpivad. Ja ma sattusin spetsiaalsesse kööki. Ülemus vaatas mind lähemalt: "Kas sa tahad meiega koostööd teha?" "Ma lähen sõjaväkke," ütlen. "Noh, kui sa armeele järele tuled, siis ma näen sind." Tagasi tulles läksin uuesti Prahasse ja mind saadeti jälle Kremlisse ning ülemus tegi uuesti sama pakkumise. "Olgu, ma mõtlen selle üle ja helistan." - "Miks helistada? Siin on teie telefoninumber, minge personaliosakonda ja rääkige. Just sel ajal oli meil kohtumine kulinaariakooli lõpetanutega, minu kokandusõpetaja Zinaida Vasilievna oli elus. „Victor, ma kuulsin, et sa abiellusid? Äkki peaks Kremlisse tööle minema? Minu onu on Kremli toitlustusgrupi direktor.

Tulin tollase toitlustusdirektori Anatoli Kabanovi juurde, seal istus juba Kremli köögi kokk, andis mulle profiili ja ütles, et see tüüp on juba personaliosakonnas. Ja ta: "Mul on oma personaliosakond, õetütar helistas mulle, ta õpetas teda." Nii ma sinna jõudsin, võib öelda, et läksin mõlemalt poolt sisse (naerab). Ja nii... nad ei kirjuta aiale, et Kreml otsib kokkasid - järjekord tuleb. Loomulikult satuvad nad sisse tuttavate kaudu, kuigi käivad perioodiliselt restoranides, vaatavad, valivad, kuid see on juba haruldane. Enamasti liiguvad inimesed üksteisest edasi.

“KES SEISIS KANAL, KANDIS KANA KOJU, KES OLI LIHA PEAL, KANDIS LIHATÜKI”

— Teie õpetaja oli Stalini kokk. Millised õppetunnid temalt elus kasulikud olid?

— Vitali Aleksejevitš jääb mulle alatiseks meelde. Ta õpetas mulle, kuidas teha vaarika parfeed, hakkida kahe noaga rohelist ja lõigata heeringat ilma noata.

- Kas see on võimalik?

- Kergesti! Kõigepealt tuleb kalalt nahk eemaldada, siis pea ära rebida (ta tegi seda nii meisterlikult, et kõik sisemused läksid kaasa) ja siis tõstad ühe filee kahe sõrmega saba juurde, luud jäävad kohe peale. hari. Ja täpselt sama teed teise fileega. Ma ikka tean, kuidas seda teha.

Mulle ei meeldinud taignaga askeldada. Ühel päeval kästi meil teha pärmi pannkoogid, ütlesin ausalt: "Vitali Aleksejevitš, ma ei saa! Ma kardan seda testi: see kas ei tööta minu jaoks või läheb hapuks. Ja ta: "Kas sulle meeldib laule laulda?" - "Muidugi, mu ema on laulja." - "Tule, hakake laulma ja hakake sõtkuma, ja ma lõikan eelroa ära." Ta ütles alati, et testi jaoks vajate hea tuju ja olen korduvalt veendunud, et see tunnetab inimese aurat. Üldiselt, kui kokk on vihane ja tal pole tuju, on parem mitte ühtegi toodet küpsetada, vastasel juhul soolate üle, alasoolate või küpsetate üle.

— Kas teil oli kunagi kiusatus töölt midagi koju tuua?

— Kiusatus on alati... Kuigi valitsusmõisates töötades ei kontrollinud meid eriti keegi, kõik olid meie ees. Reeglina oli seal 12 inimest, aga kui oleks 120, siis oleks seal süüa rohkem, äkki tekib kellelgi kiusatus. Ja kui saab 12, siis mida sa võtad? Söö tükk, mitte ilma selleta...

Oli inimesi, kes varastasid, aga mul oli kuidagi piinlik ja hirm, kahju oli seda teha. Kui ma Praha restoranis töötasin, oli mul juhtum, et kokk viskas mu kotti sisefileed, kana ja võid... Ta oli salakaval ja ütles: "Kas teil pole perekonda?" Mõtlesin pidevalt, miks ma seda ei võtnud. Kuigi neid kanti sinna, ei saanud teisiti elada.

Need, kes seisid kanade peal, kandsid kana koju, kes seisid liha peal, kandsid lihatükki. 70ndatel, kui selle tootega olid lood väga halvad, töötas üks sõber osalise tööajaga Prahas... Ta viis prügi välja. Ta viskab umbes viis kilogrammi liha prügikasti ja katab selle juurviljapoest pärit kartulikoortega ja viib minema ning siis võtavad teised inimesed ja lähevad Arbatile kauplema, töötab terve kamp. Aga see mees tabati kiiresti, vallandati ja ta ei saanud kusagilt tööd. Nüüd varastavad ka, aga mitte liha, vaid miljardeid. Tollased poliitikud ei osanud sellisest asjast isegi oma halvimas unenäos unistada.

— Kas tänapäeva Kremli kokad on enamasti noored?

- Jah. Kogu vanem personal lahkus, alles jäid ainult noored. Seal oli prantslasest kokk, aga ta oli juba lahkunud ja töötas kogemuste vahetamise nimel.

“MINISTRIDE NÕUKOGU TÖÖ AJAL KOKAST KOKKANI SAAN SAANUD KOLM KORTERIT”

— Rääkisite, et saite nõukogude ajal Kremli köögis 130 rubla palka. Kuidas teile meie ajal töö eest tasuti?

— Toiduainekombinaadi direktorina oli minu palk 60 tuhat rubla. ( sanktsioonieelse vahetuskursiga - umbes kaks tuhat dollarit. — "GORDON"). Aga hea töö eest said ka preemiad. Näiteks tippkohtumine peeti edukalt - president tänas teda, nad andsid talle üle tunnistuse ja ka rahalise preemia - 15-20 tuhat rubla.

Kas sellest piisas või mitte? Küsimus on retooriline. Aga oli võimalus saada korter. Ministrite nõukogus töötamise ajal sain kokast kokani kolm korterit. Süsteem oli selline: pärast kolmeaastast töötamist sai avalduse kirjutada. Kui sul olid kehvad elamistingimused või olid lapsed, võisid saada teise korteri. Targemad kasutasid nippi: registreerisid oma ema, tädi oma korterisse...

Selgus, et elasime emaga ja siis sündis mu poeg, ruumi polnud piisavalt ja mulle eraldati kaheks aastaks korter, kõigepealt Leninski prospektil. Mõne aja pärast sündis tütar - nad kinkisid mulle teise. Ja siis, meie ajal, 50. aastapäevaks kinkisid nad mulle korteri Mira avenüül. Lisaks olid eelised head. Nüüd see nii ei ole, aga tollal oli meil oma ateljeed, kus sai soodsalt õmmelda talvesaapaid või ondatramütsi, puudus oli suur. Rikkamad seisid kodumaise auto ostmise järjekorras. Oli ka alluvaid lasteaedu, kuhu sai kirja panna ilma järjekordadeta. Sel ajal oli seal umbes 40 puhkemaja ja sanatoorium ning meile anti kahepäevased vautšerid. Reede õhtul võtsid nad lapsed, istusid bussi, jõudsid laupäeval kohale ja puhkasid pühapäevani. Päevas oli kolm täistoidukorda ja kõik kolme eest maksis kuus kuni kaheksa rubla.

"Nad ei lahku sellistest kohtadest üksi." Ütlesite, et otsustasite selle sammu ette võtta, kuna kolleegid olid intrigeerivad ja viisid teid infarktini. Kas see on midagi, mis nendes ringkondades õitseb?

- Jah. Mis te arvate, mind ümbritsesid ainult ülemused filmidest? (Naerab). Ma palun... Muidugi oli intriige, kirjutati ja kartsid, et võtan nende kohad sisse, üritati neid halvustada. Olen nii palju alla neelanud, kolmeköitelise raamatu kirjutamisest ei piisa...

Kui ma Kremli Kongresside paleesse jõudsin, töötas kuuendal korrusel palju puhveteid. Töötajad tõid oma vorsti, alkoholi... Ise teenisid raha, toidukombinaat sai kasumit. Üheski puhvetis polnud kassaaparaate. Hakkasin asju korda seadma, tahtsin seda süsteemi muuta ja hävitada. Võib öelda, et ta kiskus inimesi igapäevasest leivast lahti. Selle tulemusena hakkasid nad mulle kirju kirjutama. Kui ma lahkusin, ei helistanud nad mulle tagasi, kuid isegi kui see oleks juhtunud, poleks ma ise läinud - töötasin ju 32 aastat, mu süda pole endine. Tervis ega moraal ei võimalda töötada samal režiimil. Sotsiaalne ja organisatsiooniline töö, mida ma praegu Vene Kulinaaria Assotsiatsiooni presidendina teen, on minu jaoks piisav, et saaksin oma naisega puhkusele minna, et puhata, peret toita ja mis kõige tähtsam, on aeg anda oma kogemused ja teadmised.

- Aga teil pole selle aja järele nostalgiat? Kas te ei kahetse seda sisimas?

- Pole midagi kahetseda. Nostalgia on alati olemas, kuid kahetseda ja mõelda tagasiminekule mitte. Tehtu tehti ausalt ja pühendunult. Ma ei häbene neid aastaid. Ma ei oodanud, et saan kokast peadirektoriks kasvada, selliste inimestega suhelda ja nii kõrgel ametikohal töötada. Ja ma jään vanaks ja unustan kõik halvad asjad, pean meeles pidama head ja olevikku. Ülejäänud on koristamine. Siis jääd lahkeks ja osavõtlikuks inimeseks. Nüüd on kurjust palju, see on nii solvav, kui ma näen, kuidas ühiskond on muutunud! Aga loodan, et läheb paremaks, vähemalt suudan veel ja püüan panustada.

Kui leiate tekstist vea, tõstke see hiirega esile ja vajutage Ctrl+Enter

Erikorrespondent "MK" õppis kodus korraldama Kremli uusaasta banketti

Uue aasta vastuvõtud Kremlis on alati kujutlusvõimet erutanud. Eliit unistas neil osalemisest, nad olid selleks valmistunud peaaegu suvest saati ja iga kord juhtus suletud uste taga midagi erilist. No või vähemalt nii kõigile tundus. MK-st rääkis mees, kes valmistas ette kümneid selliseid pidustusi - esmalt kokana Kremli eriköögis ja seejärel (kuni 2008. aastani) "Kremlevski" toidutehase direktorina Viktor Beljajev.

Kõige rikkalikumad ja säravamad uusaastapeod olid muidugi Hruštšovi ajal,” alustab Viktor Borisovitš oma lugu. – Need toimusid alati Püha Jüri saalis – Kremli ühes kaunimas saalis. Ja ainult Hruštšovi ajal korraldati bankette mitte ette, vaid päevast päeva. 31. detsembril kell 22 kogunes hiiglasliku 6 meetri pikkuse laua taha umbes 600 külalist. Hruštšov ise ilmus veidi enne kella helinat – viisteist minutit kaheteistkümneni.

Tavaliselt uuris Nikita Sergejevitš tabelit hoolikalt ja jäi sellega alati rahule. Ikka oleks! Lumivalgel laudlinal seisid rubiinklaasist (sobivad Kremli tähtede värviga) kolme tüüpi puuviljavaasid - kõrged, laiad ja väikesed. Iga külalise ees olid hämmastavalt kaunid kullatud taldrikud ja mitmevärvilised vapid, maalitud, muide, käsitsi. Ja kõige hämmastavam oli hiiglaslikud kuproniklist taldrikud. Muide, need olid Goebbelsi datšadest võetud sõjatrofeed. Ettekandjad tõmbasid spetsiaalselt niidi ühest laua otsast teise ja asetasid nõud mööda seda teatud nurga all. Ja just kupronikli taldrikutele asetati tervelt küpsetatud imetavad sead, täidetud haugi ja metskured.

SOE SUUPÄIK "PUHKUS" (4-6 PORTSJAT)

Kartul 800 gr., Sibul 1 tk., Jahu 3 spl. l., Piim 0,5 tassi, munad 2 tk, taimeõli, sool maitse järgi, roheline sibul (murulauk) 100 gr., munad (kollane) 4-6 tk., hapukoor 30% 200 gr., punane kaaviar 100 gr ., Rohelised (till) 10 gr.

Koori kartulid, loputa ja riivi jäme riiv. Tõsta sügavasse kaussi. Et kartulid ei tumeneks, tuleks need täielikult piimaga täita. Koori sibul, lõika poolrõngasteks ja prae eelkuumutatud õlis läbipaistvaks (soovi korral võib sibula ära jätta). Nõruta piim kausist ja pigista kartulid korralikult läbi. Lisa praetud sibul, jahu, muna ja sool. Sega kõik hästi läbi. Kuumutage praepannil taimeõli. Tõsta lusikaga pannile kartulimass, kasutage sälku või kahvlit, et teha keskele auk. Prae ühelt poolt kuni kuldne koorik, keerake see ümber ja valage saadud auku eelnevalt valmistatud munakollane. Prae valmis, vajadusel viimistle ahjus. Soovi korral võib kartulipõhja asendada võileivaleivaga. Lõika leib teemandiks või ruudukujuliseks ja tee munakollase jaoks auk. Enne serveerimist aseta soe eelroog roa keskele, aseta ühele poole hapukoor, puista peale peeneks hakitud rohelised sibulad, teiselt poolt - punane kaaviar, kaunistatud rohelistega.

Metsikud olid sulgedega kaetud,” räägib Beljajev. - Sellist rooga oli uskumatult raske valmistada. Selleks leotati sulgi kaks päeva äädikaessentsis, seejärel tooniti toiduvärviga, siluti ja kohendati juba valmis uluki järgi. Ümberringi olid välja pandud jõhvikamahlaga kristallkausid ja erakordselt kaunid klaasid. Kui Jürisaalis pandi valgustus põlema (ja seal on kaks värvi - valge ja kuldne), mängis kogu kristall ja kõik laual olevad nõud mitmevärviliste värvidega. Vaatemäng oli lihtsalt vapustav!

Ja lisaks poliitbüroo liikmetele nautisid seda ministrid, silmapaistvad kultuuri- ja sporditegelased, kes olid samuti kutsutud aastavahetuse pidusöögile. Olime nende saabumiseks juba valmis uusaasta kingitused, mis asetati otse igaühe... istmele. Need olid peamiselt mälestusmedalid kirjaga “Kreml, uusaasta 19...”, väikesed küünlajalad, portselanist kujukesed või kristallist ja kuproniklist valmistatud esemed. Külalised rõõmustasid nende üle nagu lapsed. No ja siis, nagu arvata oli, astus saali jõuluvana... Hruštšov ise ei riietanud end kunagi uusaasta peategelaseks - see roll usaldati teatri juhtivatele näitlejatele. Pärast õnnitluskõnesid kõlas muusika ning kõik hakkasid tantsima valssi ja fokstrotti...

"Brežnevi ajal asendasime konjaki kibuvitsamarja keetmisega"

Brežnevi ajal peeti uusaasta bankette juba Kremli Kongresside palees (praegune Riiklik Kultuuripalee). Kuuendal korrusel oli suur lava ja saal ise oli jagatud kolmeks korrusele. Karikakil oli laud poliitbüroo liikmetele. Keskmine vahekorrus oli mõeldud madalama auastmega ametnikele ja alumine kõigile teistele. Nõud ja nõud olid tegelikult samad, mis Hruštšovi ajal.

Aga mulle meenub üks vapustav üles lendanud raketi kujuline stend, millele haug oli pandud,” räägib Beljajev. - Selle all oli kinnitatud tõeline akvaarium, kus ujusid elusad punased kalad.

Poliitbüroo liikmed olid 70. aastate lõpus juba vanad ja olid pideva meditsiinilise järelevalve all. Neil oli rangelt keelatud juua. Seetõttu pidime tegutsema mustkunstnikena. Laual olid karahvinid konjakiga, aga need asendasime täpselt samasuguste kibuvitsamarjaleotisega. See valmistati ette ja saavutati konjakiga sarnane värv, nii et keegi ei osanud midagi kahtlustada. Brežnev, Gromõko, Kosõgin, Podgornõi jt jõid klaasi kibuvitsamarja tinktuuri ja “vutsatasid”, nagu oleks see konjak.

Beljajevi sõnul olid banketil valves arstid. Spetsiaalse sissepääsu juures oli pargitud 3-4 kiirabiautot, juhuks kui kellelgi äkki haigeks jääks. Ja seina taga ruumis olid poliitbüroo liikmete isiklikud arstid. Tavaliselt istusid nad aga jõude: suverääni mehed järgisid kuulekalt arstide juhiseid ega lubanud endale mittevajalikke asju. Kuigi veel 70ndate alguses oli seesama Brežnev kuulus selle poolest, et armastas juua klaasi viina, süüa midagi rasvast ja suitsetada, kuid siis loobus sellest.

Ütle mulle saladus, kas aastavahetuse peol on kunagi kaklust olnud? - küsin Beljajevilt. - See on peaaegu vene komme...

Ei, millest sa räägid? Kõik oli ehe ja üllas. Ei mingeid skandaale ega liialdusi. Eliit oli tol ajal väga heas vormis. Kuid samal ajal üsna taskukohane. Mäletan, et banketi haripunktis said külalised minna poliitbüroo liikmete laua taha, rääkida nalja, laulda või lugeda mõnda luulet. Keegi ei peatanud neid.

PIRK LÕHE, SPINATI JA BASIilikuga

Koostis: pärmitaigen 470 gr., Lõhe, sisikond. a/g 550 gr., kooritud sibul. 60 gr, spinat 130 gr, muna 0,5 tk, juust 132 gr, rohelised (punane basiilik) 27 gr, taimeõli 15 gr, sool, jahvatatud must pipar maitse järgi.

Valmistatud lõhefilee lõigatakse kuubikuteks, sibul lõigatakse väikesteks kuubikuteks. Lõhe kombineeritakse sibulaga, soolatakse ja pipraga. Spinat sulatatakse, vedelik kurnatakse ja segatakse munaga. Juust riivitakse. Tainas jagatakse kaheks osaks ja rullitakse 1-1,5 cm paksusteks kihtideks.Lõhe ja sibul asetatakse ühtlaselt üle kogu pinna ühele kihile, peale laotakse spinat ja muna, puistatakse üle juustu ja hakitud basiilikuga, kaetakse kihiga. teine ​​kiht tainast ja näpista.

Pirukas asetatakse kerkimiseks eelnevalt taimeõliga määritud kondiitriplaadile. 5-10 minuti pärast. Enne küpsetamist määritakse pirukas munaga, tehakse mitu torke ja küpsetatakse 180-190°C juures 40 minutit.

Beljajev oli sel ajal lihtne kokk ja ühe uusaasta banketi jaoks pidi ta valmistama pirukaid. Selgus, et nende valmistamine polegi nii lihtne - tuli isegi kududa spetsiaalne köis, mis asetati peale ja lõi mustri. Valmis pirukatesse tehti augud ja neisse torgati roosad lõhetükid. Kaaviariga oli aga veelgi keerulisem. Kaaviarikausid tehti... jääst.

Te ei kujuta ette, mis töö see oli! - hüüatab Viktor Borisovitš. - Lõikasime need jootekolbidega välja. Nad tegid M-tähe (sümboliseerib Kremli müüri), seejärel kasteti see peedipuljongisse, et saada punane värv. Jää sulab, käed külmetavad... Aga neid kaaviarivalmistajaid tuli teha umbes 500 tükki!

Jeltsini ajal joodi konjakit südamest

Gorbatšovi ajal peetud uusaasta “peod” ei olnud samas mahus,” ohkab Beljajev. - Köök on tühjenenud. Kui varem varustasid vennasvabariigid Kremli uusaastalauale alati oma roogasid, siis nüüd tuli see unustada. Aga nagu oli: meile toodi lambid Balti riikidest, konjakit Armeeniast, vorstid Ukrainast, juustud Valgevenest... Ja siis kaotasime üleöö kõik, sest side vabariikidega katkes.

Gorbatšov ise käis vastuvõtul väga põgusalt – 30-40 minutit. Ja siis lahkus ta koos oma naisega. Ta käitus tagasihoidlikult, sõi vähe ja jõi veelgi vähem. Tavaliselt eelistasin klaasi punast veini. Ka kõik banketil viibijad käitusid enam kui tagasihoidlikult. Tavaliselt vaadati kontserti ja mindi koju. Jeltsini ajal oli asi hoopis teine...

Tema juuresolekul joodi, nagu öeldakse, südamest,” räägib Beljajev. - See tuli temalt, sest ta ise oli äge. Kuid ma kinnitan teile, et tugevat vägivalda ei olnud. Kuskil reisidel sai ta endale liiga palju lubada, kuid uusaasta ametlikel vastuvõttudel hoidis ta protokolli piires. Üldiselt olin alati üllatunud, et Boriss Nikolajevitš suutis vajadusel kokku saada ja organiseerida. Pärast pidusööki kutsus Jeltsin naised tavaliselt aeglast tantsu tantsima. Kuigi ta tantsis halvasti ...

EBN-i ajal olid lauad sama kasinad kui Gorbatšovi ajal. Kremli kokad hakkasid unustama, kuidas sterlet ja tuur välja näevad... Uhked vappidega nõud kadusid, asemele tulid koledad hallid taldrikud. Neil ei lubatud uusi nõusid osta – eelarvet kärbiti.

Mäletan, et kunagi Jeltsini ja Lukašenka kohtumisel saime kaks kallist kristallklaasi napilt kätte,” räägib Viktor Borisovitš. - Nad valasid sinna viina. Nii nad jõid – ja mõlemad lõid oma klaasid vastu põrandat. Mul oleks peaaegu süda murdunud. Kui ma oleks teadnud, kuidas see lõpeb, oleksin neile lihtsamad prillid kinkinud.

MUSTSÕSTRIMAGUSTOT

Mustsõstar 740 gr., Suhkur 150 gr., Valio kreem 38% 450 gr., Želatiin 40 gr.

Mustsõstrapüree, granuleeritud suhkur ja koor kuumutatakse, lisatakse želatiin (eelnevalt leotatud), massi kuumutatakse kuni želatiin on täielikult lahustunud ja jahutatakse. Saadud segu kombineeritakse vahukoorega.

Uusaasta maikellukesed Putinilt

Uusaasta vastuvõttude suursugusus ja ilu elavnesid alles siis, kui Putin sai presidendiks. Ilmunud on uus protokoll. Esimesel SKT-aegsel uusaasta vastuvõtul panid nad püsti ümarlauad (enne seda olid ainult ristkülikukujulised), mis tundusid väga soodsad. Bankette peeti taas Jüri saalis, vahel samaaegselt ka Aleksandri ja Andrease saalis. Toolidele ilmusid ilusad katted, nõud said oivalised. Nad seisid igal pool väikesed nõud, millel lebasid marjad - vaarikad, murakad... Köök oli juba euroopastunud. Kremli vastuvõttude stiil muudeti. Kõik saalid olid elegantselt kaunistatud, ümberringi olid värskete lillede kompositsioonid... See stiil on säilinud tänapäevani.

Alustasime tehnikate harjutamist ammu enne aastavahetust,” räägib Beljajev. - Iga roa juurde veine valima kutsuti appi kuulsad sommeljeed. Muide, nii GDP kui ka LADIES joovad uusaasta bankettidel ainult veini. Punane või valge – sõltub roogadest, mida nad söövad. Kui Jeltsini ajal oli kangete jookide (viin, konjak) suhe uusaastalaual 3:1, siis nende all sai see täpselt vastupidine - 1:3. Ja kõik ametnikud üritavad nüüd nende eeskuju järgida. Samuti jälgivad nad Putini ja Medvedevi eelistusi. Kuid mõlemad suhtuvad toidusse rahulikult. Putin armastab pirukaid, suppe, salateid. Medvedev eelistab ka kala ja mereande. Nii GDP kui LADIES proovivad alati maiustusi, mistõttu pakutakse magustoitu.

Beljajevi sõnul muutusid uusaastakontserdid vahetult pärast Putini tulekut pigem etenduseks. Ja iga kord on vastuvõtus midagi romantilist. Näiteks kord lasid nad saali live... liblikad välja. Nad lehvisid kaua-kaua ja see oli unustamatu vaatepilt. Mälestusmedalid jäid alles, kuid külalisi ootasid üllatused.

Mäletan, kuidas uusaasta vastuvõtul said kõik naised kimbu maikellukeid,” räägib Viktor Borisovitš. - Need toodi Hollandist. Daamid olid rõõmsad. Üldiselt on romantika suurenenud. Kuid selliste vastuvõttude aeg on muutunud piiratumaks. Tänapäeval algavad need tavaliselt kell 19 ja lõpevad kell 10. Ja nende krooniks on pidulik ilutulestik.

Nüüd on Kremli kokad ja ettekandjad täies hoos valmistumas 2011. aasta uusaasta vastuvõtuks, mis toimub Kremlis 30. detsembril. Spetsialistid reprodutseerisid mitu korda täielikult vastuvõtu atmosfääri. Täpset menüüd hoiavad kokad saladuses, nad ütlevad vaid, et uusaasta vastuvõtul toimub traditsiooniline euroopalik esitlus - toidud laotakse köögis taldrikutele portsjonite kaupa. Igaüks neist on kaunilt kaunistatud. Külalistele pakutakse komplimenti, salatit, pearooga ja magustoitu. Kuna president armastab marju, on need kindlasti toidulaual erinevad tüübid. Ja palju-palju mereande. Mõnus pühade-eelne sagimine ka Valges Majas. Siin võtavad nad muu hulgas vastu valitsuse liikmete tellimusi gurmeeroogade jaoks, nii-öelda "äraviimiseks".

Ja eriti MK jaoks rääkis Valge Maja peakokk Olga Nazimova selliste roogade retsepte. Kui kaunistad nendega Uusaasta laud, sinu oma pole halvem kui Putini oma.

Viktor Beljajev, riikliku kokakunstnike liidu president, endine Kremli kokk - elust ja karjäärist.

BYSTROV: Tere kõigile. See on programm Personal Factor. Selle saatejuhiks on Natalja Hristova...

KRISTUS: Tere.

BYSTROV: Ja Ruslan Bystrov. Täna oleme külas. Jah, meie programm on muidugi pidulik, uusaastapühad. Ja muidugi, kellega enne rääkida Uusaasta pühad? Muidugi koos kokaga. Jah, mitte lihtsa kokaga, vaid mehega, kes 30 aastat Nõukogude Liidu ja Venemaa juhtidele süüa tegi. Viktor Beljajev (külastame teda täna) on Venemaa Kulinaariakunstnike Rahvusliku Ühenduse president. Ta töötas 30 aastat Kremli toidutehases. Tere, Viktor Borisovitš.

BELJAEV: Tere päevast.

KRISTUS: Tere pärastlõunast, meil on hea meel olla teie külaline.

BELJAEV: Tänan teid, vastastikku.

BYSTROV: Siin on väga hubane. Aitäh nende vorstivõileibade eest...

BELJAEV: Noh, peaaegu Kreml...

KRISTUS: Meil on oma järeltulijatele hiljem midagi rääkida.

BYSTROV: Koka kätt on tunda... Jõime siin just teed. Viktor Borisovitš, et me kujutaksime ette mastaape, selgitage meile, loetlege vähemalt paar inimest, kellele te süüa tegite.

BELJAEV: Aastal 75 tulin ma esimest korda Kremlisse, töötades Praha restoranis. Siis oligi parim restoran"Praha". Sattusin sinna peale praktikat, kui lõpetasin kulinaariakooli kiitusega. Ja 1974. aasta lõpus töötasin Praha restoranis ja kuus kuud hiljem, sõna otseses mõttes võidu 30. aastapäeval – 6. mail 1975, mis tähendab, et sattusin koos rühma kokkadega vastuvõtule aastal. Kremlisse ja mitte ainult Kremlisse, vaid otse spetsiaalsesse kööki. Ja me teenisime Kremlis nn diplomaatilist anneksit, poliitbüroo liikmed. Ja loomulikult pandi mind kohe selga banketi nõud- maitsva kala viilutamine. Ja loomulikult lõikasin seda sammude kaupa; tol ajal ma veel ei teadnud, kuidas ilma sammudeta lõigata. Nii et ma pidin ise õpetama. Aga juba tõsiasi, et kui ma läbi avatud uste poliitbürood sisse astumas nägin, mitte portreedelt meeleavaldusel, vaid päriselus, muidugi, kuigi olin veel suht noor, hakkasid jalad kohe värisema.

KRISTUS: Nad andsid järele...

BYSTROV: Kes, kes need inimesed olid?

BELJAEV: Leonid Iljitš Brežnev, Nikolai Viktorovitš Podgornõi, Aleksei Nikolajevitš Kosõgin, Suslov, Mazurov, see tähendab kõik...

BYSTROV: Ja hiljem?

BELJAEV: Ja mida sa hiljem mõtled?

BYSTROV: Noh, sa töötasid seal 30 aastat. Kellele nad veel süüa tegid?

BELJAEV: Ja hiljem... No kuidas seal oli? Niisiis, kõigepealt Leonid Iljitš Brežnev, Tšernenko, Andropov...

BYSTROV: Kas sa tegid neile ka süüa?

BELJAEV: Neid keedeti ka jah. Ja see oli nii lühike periood, kaks ja pool aastat seal. Siis saabus Mihhail Sergejevitš Gorbatšov. Siis Nõukogude Liidu lagunemine ja Boriss Nikolajevitš, kes oli juba Venemaa president. Noh, siis loomulikult Vladimir Vladimirovitš Putin, kes asendas teda Dmitri Anatoljevitš Medvedeviga, ja siis jälle Vladimir Vladimirovitš Putin.

KRISTUS: Aeg läks, juhid vahetusid ja nii jäite üldiselt kokaks. Huvitav. Lisaks tuli veel palju väliskülalisi üle maailma, kellele sa süüa tegid, eks?

BELJAEV: Jah, mul vedas, sest töötasin spetsiaalses köögis ja eriköögis ei teenindatud mitte ainult Kremli vastuvõttude ja ministrite nõukogu aseesimeeste toitlustamist, vaid ka Lenini mägedel (need on siiani säilinud, on näha vaateplatvormi lähedal, häärberi vasakul küljel), olid nii praegu kui ka siis elukohad, kuhu riigijuhid tulid. Seetõttu oli mul õnn teenida Indira Gandhit, Margaret Thatcherit, Richard Nixonit, Giscard d'Estaingit, kõiki sotsialistlike vabariikide juhte, Erich Honeckerit, Fidel Castrot, silmapaistvaid poliitilisi tegelasi, silmapaistvaid kultuuritegelasi, kirjandust. Mul lihtsalt vedas tõesti.

Peatükk:
Nõud Kremli köök
2. lehekülg

KULMUD ja SUPID

Kremli kokad mitte ainult ei kasuta kulinaarsed retseptid paljudest allikatest, vaid ka koostada need ise. Nende suurepärased toidud on tõeliselt kunstiteosed ja kokad ise on lihtsalt kokakunstid.
Kremli köök pakub nii pidulike peolaudade korraldamist kui ka tavapärast igapäevast toitlustamist töötajatele, laste- ja individuaalseid dieettoite.
Kõik Kremli laual olevad road on kõrgeima klassi kulinaarspetsialistide, tervisearstide ja toitumisspetsialistide pika analüüsi, arutelu ja lõputute degustatsioonide vili.

Kremli peakokk räägib riigipeade menüüst - Galkin

Presidendi köök – Galkin

Peakokk Anatoli Galkin – tööpäev

Kremli kokk: foto ussiga on võlts
Jérôme Rigaud – Kremli kokk

Kremlist on kõrini! - Anatoli Galkin ja Barack Obama (Galkini lugu)

Meistriklass Kremli kokalt – Viktor Beljajev

Kremli kokk jagas oma köögisaladusi

Valitsuse köök! Viktor Beljajev

Lihapuljong

Koostisained :
500 g liha, 2,5-3 liitrit vett, maitse järgi soola.

Ettevalmistus

Loputage liha jooksva külma vee all, lisage pannile ja lisage külm vesi. Katke pann kaanega ja pange kõrgele tulele, et vesi kiiremini keeks, ja seejärel vähendage seda, vältides kiiret keemist.
Eemaldage keemise ajal tekkiv vaht ja rasv.
1-1,5 tundi pärast keetmise algust lisada soola. Kui liha on valmis (2,5-3 tunni pärast; kontrolli liha valmisolekut kahvliga: kui see liha vabalt läbi torkab, siis on see valmis), tuleb see puljongist eemaldada ja teise kaussi panna ning puljong tuleb kurnata.
Lihapuljongist valmistatakse erinevaid suppe, kapsasuppi, borši jne.
Liha serveeritakse supi kõrvale või kasutatakse erinevate roogade valmistamiseks.
Lihapuljongit saab keeta juurtega: pärast vahu eemaldamist lisage kooritud ja pestud porgand, kaalikas, petersell ja sibul.

Kalapuljong

Koostisained :
500 g kala, 1 sibul, 1 petersellijuur, 1 loorberileht, 3-4 tera musta pipart, maitse järgi soola, 2-3 liitrit vett.

Ettevalmistus

Hea kalapuljong valmib väikestest kaladest (haugi, ahven), aga ka kaljast, makrellist, soolikast ja sägast.
Puhastage kala soomustest, lõigake kõht, eemaldage sisikond, loputage, lõigake osadeks, eemaldage peadest lõpused.
Aseta selliselt valmistatud kala pannile, lisa külm vesi, lisa sool, juured ja sibul. Seejärel kata pann kaanega, lase keema tõusta, eemalda vaht ja keeda tasasel tulel 25-30 minutit.
Pärast seda eemaldage kalatükid ning jätkake pea ja uimed küpsetamist veel 15-20 minutit.
Spetsiifilise lõhna ja maitsega kala küpsetamisel võib lisada kurgisoolvett (200-800 g 1 liitri vee kohta), või marineeritud kurgikoori või äädikat.
Kurna valmis kalapuljong ja kasuta seda suppide ja suppide valmistamiseks.

Seenepuljong

Koostisained :
50 g kuivatatud seeni, 2-3 liitrit vett, 1 sibul, maitse järgi soola.

Ettevalmistus

Loputage kuivad seened põhjalikult soojas vees, pange kastrulisse, lisage kooritud ja poolitatud sibul, lisage külm vesi ja keetke madalal kuumusel 2-2,5 tundi.
Kurna valmis puljong.
Loputa seened külma veega, haki peeneks ja lisa seenepuljongiga valmistatud supile.

Hunter's Kulesh

Koostisained :
4 portsjoni jaoks: 1 kana, 100 g seapekki, 1 liiter vett, 1 sibul, 10 tomatit, 10 muna, sool, 10 g peterselli, 10 g tilli, maitse järgi jahvatatud musta pipart.

Ettevalmistus

Lõika kana väikesteks tükkideks ja hauta. Haki pekk peeneks ja prae röstimispannil, lisades peeneks hakitud sibulat. Sega kanatükid searasva, sibulaga ning prae kõik pidevalt segades läbi, et mitte kõrbema minna.
Seejärel asetage veega kastrulisse (umbes 2 liitrit vett kana kohta) ja laske keema tõusta. Kui vesi keeb, viska klaasi juba sorteeritud, pestud riisi ja küpseta 15-20 minutit.
Pärast seda pühkige 10 värsked tomatid ja lisa kuleshile. Seejärel võta 10 muna, klopi need lahti ja vala läbi sõela. Lase roal 5 minutit podiseda ja lisa maitse järgi soola.
Seejärel lisage kuleshile rohelised. Ärge keetke, vaid katke anum kaanega ja laske tõmmata.

Puljong "Muscat"

Koostisained :
1 liiter kanapuljongit.
Pelmeenide jaoks: 100 g manna, 1 muna, 1 munakollane, 1 sl vett, 2 sl oliiviõli, sool, muskaatpähkel, 1 tl peeneks hakitud peterselli.

Ettevalmistus

Klopi lahti munad, lisa vesi, oliiviõli, riivitud muskaatpähkel, sool, manna, ürdid. Sega kõik korralikult läbi, eralda lusikaga piklikud pelmeenid, aseta kergelt soolaga maitsestatud keevasse vette ja keeda tasasel tulel, kuni need ujuvad.
Eemalda pelmeenid lusikaga ja aseta ettevalmistatud kanapuljongisse.

Piima köögiviljapüreesupp

Koostisained :
500 g salatit või spinatit, 50 g porgandit, 2 kl piima, 2,5 kl vett, 2 supilusikatäit võid, 2 spl nisujahu, 2 munakollast, maitse järgi soola.

Ettevalmistus

Peske salat ja spinat mitmes vees, asetage sõelale, seejärel tükeldage, pange kastrulisse, lisage tükeldatud porgand ja või. Hauta kõik sisse oma mahl, sulgedes panni kaanega.
Seejärel kergelt röstitud nisujahu lahjendada veega pooleldi lahjendatud piimas ja lisada sellele köögiviljad. Keeda neid 30 minutit, seejärel hõõru läbi sõela, lisa maitse järgi soola ja auruta.
Enne serveerimist lisa valmis supile väikese koguse sooja supiga lahjendatud munakollased.

Borš merekurkidega

Koostisained :
150 g kuivatatud merikurki, 100 g peeti, 80 g kapsast, 50 g porgandit, 20 g peterselli, 50 g sibulat, 80 g kartulit, 25 g tomatipastat, 20 g sulavõid, 20 g hapukoort, 5 g suhkrut, 5 g 3% äädikat, loorberilehte, musta pipratera, peterselli, soola maitse järgi.

Ettevalmistus

Loputage kuivatatud merekurgid soojas vees, valage külma veega 24-30 tundi paisuma (vahetage vett 2-3 korda). Seejärel lõigake mööda kõhtu, eemaldage ülejäänud sisikond ja küpseta 2-3 tundi. Lõika keedetud merekurgid ribadeks.
Lõika peet, porgand, petersellijuur, sibul ribadeks, lisa tomatipasta, sulavõi, veidi vett ja hauta pehmeks.
20-30 minuti pärast sisestage valge kapsas ja keeda edasi. Asetage kuubikuteks lõigatud kartulid 10-15 minutit enne valmimist merekurkide keetmisest järele jäänud keeduleemele - köögiviljahautis, loorberileht, mustad pipraterad.
Maitsesta borš soola, äädika ja suhkruga.
Keetmise lõpus lisa boršile keedetud merekurgid.
Serveerimisel lisa boršiga taldrikule hapukoor ja peeneks hakitud petersell.

Ukraina borš

Koostisained :
500 g liha, 400 g kapsast ja kartulit, 250 g peeti, 1/2 tassi hapukoort ja tomatipüreed, 1 tk. juured, 1 sibul, 20 g seapekk, 1 spl võid, küüslauku, äädikat, loorberilehte, piment ja terav pipar, maitse järgi soola.

Ettevalmistus

Keeda lihapuljong ja kurna. Lõika kooritud juured, sibul ja peet ribadeks. Prae tükeldatud juured ja sibul kergelt õlis läbi, sega röstijahuga, lahjenda puljongiga ja lase keema. Hauta peete 20-30 minutit, lisades rasva, tomatipüree, äädika ja puljongi (võid lisada ka leivakalja).
Borši jaoks valmistatud puljongis lisage suurteks kuubikuteks lõigatud kartulid, jämedalt hakitud kapsas, hautatud peet, sool ja keetke 10-15 minutit, seejärel lisage juured, loorberilehed, jahuga praetud vürts ja vürtsikas paprika, keetke kuni kartulid. ja kapsas ei saagi valmis.
Maitsestage valmis borš küüslauguga püreestatud searasvaga, lisage viiludeks lõigatud tomatid, lasege kiiresti keema ja laske seejärel 10–15 minutit tõmmata.
Vala borš taldrikutesse, lisa hapukoor ja puista üle peeneks hakitud peterselliga.

Värske kapsa supp

Koostisained :
500 g liha, 500 g värsket kapsast, 200 g juuri ja sibulat, 2 spl võid, 200 g tomateid, 200 g kartulit, 1 loorberileht, maitse järgi soola ja pipart.

Ettevalmistus

Lase lihapuljongil keeda. 1,5-2 tunni pärast eemalda liha, kurna puljong supipotti ja lisa kapsas. Kuumuta keemiseni, lisa eelnevalt praetud juured ja sibul, seejärel lisa liha ja küpseta veel 25-30 minutit.
5-10 minutit enne keetmise lõppu lisa kapsasupile pipraterad, loorberileht ja sool.
Küpsetamise ajal võib kapsasupi sisse panna kartuleid ja tomateid. Sel juhul tuleks kartulid lisada 15-20 minutit pärast kapsa lisamist ning viiludeks lõigatud tomatid koos maitseainetega lisada keetmise lõpus.
Enne serveerimist tõsta igasse taldrikusse tükk liha, hapukoort, peeneks hakitud peterselli ja tilli.

Odra supp seentega

Koostisained :
50 g sibulat, 40 g porgandit, 20 g petersellijuurt, 40 g taimeõli, 200 g kartulit, 50 g pärl oder, 700 g seenepuljongit, 40 g valget kuivatatud seened, sool ja maitseained maitse järgi.

Ettevalmistus

Lõika sibul ja porgand väikesteks kuubikuteks ning prae. Lõika kartul ja petersell kuubikuteks.
Keedu sisse seenepuljong lisa valmis oder, kartul, praetud köögiviljad ja küpseta pehmeks.
5-10 minutit enne keetmise lõppu lisa keedetud tükeldatud seened, sool ja maitseained.

Liha okroshka

Koostisained :
4 portsjoni jaoks: 100 g veiseliha, sinki ja keelt, 1 liiter leivakalja, 3 kurki, 10-12 sibulat, 2 muna, 100 g hapukoort, sool, suhkur, maitse järgi sinep, till.

Ettevalmistus

Keeda munad kõvaks ja jahuta. Jahvatage munakollased soola, suhkru, hapukoore, sinepiga ja lahjendage külma leivakaljaga.
Lõika keedetud veiseliha, sink, keel ja värsked kooritud kurgid kuubikuteks. Haki roheline sibul peeneks ja jahvata soolaga. Haki valged.
Asetage valmistatud tooted kaljaga kastrulisse.
Serveerimisel puista peale peeneks hakitud tilli.

Liha rassolnik

Koostisained :
300 g neerude kohta: 3 marineeritud kurki, 1/2 tassi kurgi soolvett, 2-3 kartulit, 1 porgand, 1 sibul, 2 sl oderit, 1 spl tilli, 1 petersell (juur ja roheline), 1 seller (juur- ja ürdid), 3 loorberilehte, 6 musta pipra tera, 2 pimenthernest, 100 g hapukoort.

Ettevalmistus

Neerude ettevalmistamine. Puhasta pungad membraanidest ja rasvast, leota vett vahetades 6-8 tundi vees, keeda 20-30 minutit keevas vees, eemalda lusikaga ja lõika väikesteks viiludeks.
Teraviljade valmistamine. Loputage teravilja külma veega, valage kastrulisse keev vesi ja laske keeduvett vahetades 30–45 minutit aurutada.
Kurkide valmistamine. Lõika kurkidel nahk ära, vala peale 1-1,5 kl keeva vett ja hauta tasasel tulel 10-15 minutit, seejärel eemalda keedetud nahk ja kasta kurkide viljaliha soolveesse, lõika pikuti 4 osaks. , ja seejärel risti väikesteks viiludeks; hauta veel 10 minutit.
Hapukurgi keetmine. Kastke ettevalmistatud neerud 1,5 liitrisse keevasse vette, keetke umbes 30 minutit, lisage tükeldatud juured (porgand, petersell, seller), valmis teraviljad, 10-15 minuti pärast - kartul, peeneks hakitud sibul ja küpseta, kuni kartul on valmis. mõõdukas kuumus.
Seejärel lisa valmis kurgid, maitsesta, vajadusel lisa soolvett või soola, lisa ja jätka keetmist veel 10-15 minutit, seejärel maitsesta vürtsikate ürtidega ja küpseta veel 3 minutit.
Enne serveerimist maitsesta hapukurk hapukoorega.

Kharcho

Koostisained :
500 g liha. 2 sibulat, 2-3 küüslauguküünt, 2 spl tomatipüreed või 100 g värsket tomatit, 1/2 tassi riisi, 1/2 tassi hapuid ploome, 1 spl võid, koriandrit, peterselli, tilli, soola ja jahvatatud musta pipart maitsta.

Ettevalmistus

Kharcho valmistatakse peamiselt veise rinnatükist, kuid selle võib asendada lamba rinnatükiga.
Pese liha, lõika väikesteks tükkideks 3-4 tükki portsjoni kohta, pane pannile, lisa külm vesi ja küpseta. Eemaldage pinnale tekkiv vaht lusikaga.
1,5-2 tunni pärast lisa peeneks hakitud sibul, purustatud küüslauk, riis, hapud ploomid, sool, pipar ja jätka küpsetamist veel 30 minutit.
Prae tomatipüree või tomatid kergelt leemest kooritud õlis või rasvas läbi ja lisa supile 5-10 minutit enne keetmise lõppu.
Enne serveerimist puista kharcho peeneks hakitud koriandri, peterselli või tilliga.

Bazbash

Koostisained :
300 g herneid, 200 g õunu, 1 g tomatipüreed, 800 g keedetud lambaliha, 1 paprika, sool, maitseroheline.

Ettevalmistus

Küpseta edasi lihapuljong herned, lisa õunaviilud, tomatipüree, punane pipar, keedetud lambaliha tükid ja küpseta veel 10 minutit.

Mere kalasupp

Koostisained :
1,5 kg kala või 1,25 kg filee kohta (umbes 0,5 kg turska, hiidlest, meriahven): 1,75 liitrit vett, 2 sibulat, 1/2 porgandit, 3 kartulit, 4 loorberilehte, 10-12 tera musta pipart, 1 porrulauk, 1 petersell, 2 spl tilli, 4-5 safrani tolmu, 2 tl soola, 4 viilu sidrunist.

Ettevalmistus

Pane kuubikuteks lõigatud kartul, hakitud porgand ja petersell, peeneks hakitud sibul soolaga maitsestatud keevasse vette, keeda mõõdukal kuumusel 10-15 minutit, kuni kartul on poolküpsenud, seejärel lisa kõik maitseained peale tilli ja veidi porrut ning 3 minuti pärast - lõika kala suurteks tükkideks ja jätka küpsetamist veel 8 minutit mõõdukal kuumusel. Vajadusel lisa soola.
Minut enne valmimist lisa till ja porru.
Lase tõmmata ja lisa sidruniviilud.

Jõe kalasupp

Koostisained :
1,5 kg kala kohta: 1,75 liitrit vett, 2 sibulat, 1/2 porgandit (väike), 1 petersell (juur ja rohelised), 1 pastinaagijuur, 2 kartulit, 1 spl tilli, 3 loorberilehte, 8 hernest musta pipart , 1 spl estragoni, 2 tl soola.

Ettevalmistus

Aseta neljaks lõigatud kartulid, kalapead ja sabad, peeneks hakitud sibul, hakitud porgand ja petersell soolaga maitsestatud keevasse vette ja keeda tasasel tulel 20 minutit, seejärel koori vaht ära ja soovi korral kurna.
Seejärel pane loorberileht ja pipar, keeda veel 5 minutit, tõsta kuumust ja tõsta puhastatud ja suurteks tükkideks (4-5 cm laiusteks) lõigatud kala ettevalmistatud puljongisse, mida keedetakse mõõdukal kuumusel 15. 17 minutit, laskmata sellel liiga palju keeda.
Lõpus lisa vajadusel veel soola, lisa petersell, till ja estragon, tõsta tulelt, sule kaanega ja lase 7-8 minutit tõmmata.

Angerjasupp

Koostisained :
500 g angerjaliha, 1 sibul, 1 küüslauguküüs, 2 kauna paprikat, 1/3 tassi taimeõli, 2 tl tomatipastat, 1/4 liitrit hapukat valget veini, 1/4 liitrit vett, 1 hunnik tilli ja peterselli, 1 tl soola, pipart.

Ettevalmistus

Koori angerjas ja lõika 5 cm pikkusteks tükkideks.
Hauta peeneks hakitud sibul ja purustatud küüslauk, samuti rõngasteks lõigatud paprika taimeõli. Lisama tomatipasta, vein ja hunnik rohelisi.
Aseta supi sisse tükkideks lõigatud angerjas, maitsesta supp soola ja pipraga ning hauta tasasel tulel 30 minutit.
Enne serveerimist eemalda supist hunnik rohelisi ja vala supp kaussidesse koos värske tilliga. Eraldi keetke ülejäänud aprikoosid vees, koorige ja lisage püreele. Lisa suhkur, sidrunimahl, keeda.
Serveeri kuumalt või külmalt. Igale taldrikule võid lisada 1 spl keedetud vermišelli.

Pähklisupp

Koostisained :
1 kartul, 2 sibulat, 1 porgand, 1 petersellijuur, 300 g kapsast, umbes 200 g valgete soonteta peeti, 6 pähklit, 1 tl sidrunimahla või 1 spl valget veini.

Ettevalmistus

Koori kartulid, tükelda sibul, lõika porgandid ja petersell viiludeks. Alates kapsa lehed lõika karedad varred välja ja keeda koos juurviljadega. Lõika lehest õhuke osa ja pane mõne minuti pärast pannile.
Keeda suppi seni, kuni kartulid on valmis (umbes 5-6 minutit peale lisamist). Tõsta tulelt ja jäta kaane alla.
Valmista pähklipuru, riivi peet peenele riivile, maitsesta sidrunimahl või veini, pane kastrulisse ja sega kõik läbi.

Uued sõnumid C --- redtramilt:

Uued sõnumid kasutajalt C --- thor:

Venemaa Rahvusliku Kulinaaria Assotsiatsiooni president
Beljajev Viktor Borisovitš

Kümnenda põlvkonna moskvalane sündis 30. juunil 1957 Norilski linna komsomoli ehitusplatsil, kuhu tema vanemad tulid erinevatest linnadest komsomolitalongide alusel kaevandus- ja töötlemistehase ehitamiseks.

Viktor Borisovitši ema oli freespinkide operaator ja 20-aastaselt sai ta Moskva linna komsomolikomiteelt suunamise põhjapoolsele ehitusplatsile. Ja mu isa oli müürsepp ja oli pärit Leningradist. Varsti pärast poja sündi naasid ema ja väike Victor Moskvasse.

Lapsepõlve ja nooruse veetis ta Izmailovo töölisrajoonis (tol ajal kandis seda Moskva linnaosa nime Stalinski, seejärel nimetati see ümber Pervomaiskiks). Noort Viktorit kasvatasid peamiselt tema vanaisa ja vanaema, kes töötasid Salyuti tehases freespinkide operaatori ja tembeldajana.

Hoolimata asjaolust, et Viktor Borisovitši vanavanaisa oli jõukas Moskva kaupmees ja filantroop, ei lahkunud pärast revolutsiooni keegi Venemaalt, tema vanavanaisa vallandati ja kõik kaupmehelapsed pidid ümber õppima töölisklassi.

Ema kasvatas üksi kolme last ja töötas pere toitmiseks kolmel töökohal. Victor oli vanim ja aitas oma ema alates 12. eluaastast. Sellepärast ma koolis ei säranud, õppisin kindla C või B-ga ega mõelnud kõrgharidusele - pidin omandama ameti ja aitama oma perekonda.

Pärast kaheksa-aastase kooli lõpetamist astus ta Moskva professionaalsesse kulinaariakooli, Moskva kutsekooli, lõpetas selle kiitusega ja määrati tolleaegsesse parimasse Moskva restorani "Praha".

Ta tõestas end kohe restoranis ja arvati Kremlis suurte riiklike vastuvõttude ajal töötanud kokkade rühma. Esimest korda tulin Kremlisse Suure Isamaasõja võidu 30. aastapäeval 1975. aasta mais.

Aastatel 1975–1977 teenis ta piirivägedes Arktikas Vorkuta lähedal.

Ta naasis sõjaväest Praha restorani ja sai aasta hiljem pakkumise töötada alaliselt kokana Kremlis NSV Liidu Ministrite Nõukogu eriköögis.

Spetsiaalses köögis valmistati süüa riigi tippametnikele, teenindati kõrgeimal tasemel riiklikke vastuvõtte ja Lenini mägede residentsides: toitlustati ja teenindati NSV Liitu ametlikele visiitidele saabuvaid välisriikide juhte.

Kremlis Beljajev V.B. töötas 30 aastat ja sai kokast Kremlevski toidukombinaadi peadirektoriks

Lisaks kulinaaria kutsekoolile õppis ta majandus- ja tehnikakõrgkoolis Toitlustamine aastal ning 1998. aastal lõpetas ta Plehhanovi Rahvamajanduse Instituudi õhtuse osakonna erialal “Toiduvalmistamise tehnoloogia”.

2004. aastal kaitses ta väitekirja teemal “Väikeste ühiskondlike toitlustusettevõtete arendamine” ja sai majandusteaduste kandidaadi tiitli.

Vene Föderatsiooni austatud kaubandustöötaja, Uurali Riikliku Majandusülikooli auprofessor.

Ordeni “Teenete eest isamaale” medali pälvinud, Kuldmärgi “Pikaajalise töö eest Vene Föderatsiooni presidendi administratsioonis”, Radoneži Püha Sergiuse ja Püha Õnnistatud ordeni omanik. Suurvürst Dimitri Donskoy patriarh Aleksiust.