Kvass, mida mäletame 80ndatest, ilmus NSV Liidus eelmise sajandi 30ndatel. Kuni selle hetkeni oli kalja retsepte erinevates piirkondades erineva populaarsusega.

Otsustati kalja tööstuslikult toota ainult soojal aastaajal ehk suvel. Nii sai kaljast superhooaja toode.

Alustame topeltkääritatud kaljaga. Seda tehakse vastavalt klassikaline tehnoloogia, mille järgi tehti kalja juba nõukogude ajal. Esiteks pruulitakse virre looduslikust teraviljatoormest - rukkijahust ja rukkilinnastest. Seejärel lisatakse sellele vesi, suhkur ja pange tähele - spetsiaalsetest põllukultuuridest pärinev juuretis - pärmi- ja piimhappebakteritest. See tähendab, et sellel on 2 komponenti.

See segu käärib. Veelgi enam, pärm käärib, mis moodustab alkoholi, ja piimhappebakterid, mis annavad hapu, värskendava maitse. Seetõttu nimetatakse kalja kahekordse kääritamise kaljaks. See oli GOSTi järgi kalja kuni 2005. aastani.

Kuid 2005. aastal muudeti GOST-i ja ilmus ühe kääritusega kvass. Sellele on lisatud ka pärmi, kuid piimhappebakterite asemel lubati neil lisada piimhapet, sidrunhapet või isegi äädikhapet - nii nagu tootja soovib. Ja paljud tootjad kasutasid seda ära. Lõppude lõpuks on see tehnoloogia lihtsam ja odavam. Nagu, milleks piimhappekääritamisega vaeva näha, kui hapet saab hiljem lisada?

Kuid peale maitse on ühefermentatsiooniga kvass kaotanud oma kasulikud omadused. Sellega võrreldes on topeltkääritamise kaljas rohkem kasulikud omadused, sest see sisaldab rohkem piimhapet.

Pärast seda, kui kalja oli villimiseks valmis, selgitati (filtreeriti) seda võimalikult palju setitamisega. Pärast seda ühendati peaaegu otse paagi külge voolik, mille teine ​​ots lasti tankerisse. Kaubaga täidetud veoauto suundus tänavatel ja väljakutel kannatajatele vett andma. Kalja tuli müüa maksimaalselt ühe-kahe päevaga, muidu see rikneb - kontrollimatu käärimisprotsessid jätkusid, sellesse tootmise ja transpordi faasis settinud mikroorganismide arv oli suur, lisaks kalja välja paiskuma.

Leivakalja on olnud üks lemmikjooke juba Vana-Vene aegadest. Kvassi pruuliti kõikjal - kloostrites, mõisates ja talupoegade onnides.

Varem ei läinud talupojad kunagi põllule ilma kalja kaasa võtmata. Juba siis märkasid inimesed, et kalja turgutab tervist ja tõstab jõudlust.

Kvassi eelised

Täna lisavad teadlased: leivakalja reguleerib seedetrakti tegevust. Hoiab ära kahjulike mikroorganismide vohamise, parandab keha üldist toonust, tugevdab südame-veresoonkonna süsteemi. Seda kõike seetõttu, et leivakaljas sisaldab palju kasulikke aineid: piimhapet, vitamiine, vabu aminohappeid, erinevaid mikroelemente ja ensüüme.

Leivakalja kasutatakse paljudes Vene, Ukraina ja Valgevene rahvusköökide retseptides. Seda kallati ka Vene leiliruumis kuumadele kividele ja talvel kallati neid jääkülma kaljaga üle.

Leivakalja on palju sorte: hapu või magus, piparmündiga, muude ürtide ja vürtsidega, näiteks mädarõikaga, spetsiaalne okroshka, millele on lisatud erinevaid puuvilju ja marjade koostisosad- pirnid, mustad sõstrad.

Päris leivakalja valmistamise protseduur on üsna töömahukas. Esmalt tera (rukis või oder) leotatakse, idandatakse, aurutatakse, kuivatatakse, jahvatatakse ja sellest valmistatakse virre. See täidetakse veega, fermenteeritakse mitu päeva ja infundeeritakse. Kogu see protseduur võtab vähemalt nädala. Kaubanduslikult saadavast kontsentraadist on leivakalja kodus palju lihtsam valmistada. Veelgi lihtsam on osta valmis kalja, tünnist või juba villitud.

Kuidas valmistada omatehtud kalja

Arstid usuvad, et oma kehale avaldatava toime poolest sarnaneb kvass keefiri, jogurti, kumissi ja muude piimhappekäärimisproduktidega.

Venemaal jõid kõik klassid kalja. Seda pruuliti mõisnike valdustes, aadlimõisates ja talupoegade hüttides. Venemaal oli igasugust kalja: magus ja hapu, piparmünt ja rosin, valge ja sidrun, okroshka, lõhnav, igapäevane, paks. "Kvass on hea, kui see su sokki lööb," ütlesid nad hea kalja kohta. Tarbitud kalja tüüp määras elatustaseme.

Rikkad inimesed jõid "magusat kalja rosinate ja meega" ja vaesed "rüüpasid lambanahast kalja" ja endiselt usuti, et isegi "halb kalja on parem kui hea vesi". Jõi kalja aastaringselt. Paastu ajal, mida oli palju ja mida rangelt peeti, sai kaljast sibula ja musta leiva kõrval peamiseks vitamiiniallikaks. Kvassi peeti nii tervendavaks, et laatsaretites ja haiglates ei olnud see lihtsalt asendamatu osa patsientide toitumisest janu kustutamiseks, vaid võrdsustati ravimiga.

Arstid teadsid juba kaks sajandit tagasi, et kalja parandab seedimist ja väljutab mikroobe. 19. sajandi alguses hakati tootma kalja tööstuslikku tootmist. Peamine “kalja” konkurent oli Baieri õlu, mida imporditi Venemaale. Venemaa Rahvatervise Kaitse Ühing asus kalja kaitsele, tõestades teaduslikult kalja ravi-, toitumis- ja ennetavaid omadusi. Tänapäeval on lihtne osta valmis kalja, selle joogi ekstrakti või kaljavirret.

Pooltoodetest kvassi valmistamise meetodist pole vaja rääkida - see on märgitud pakendile. Kõige ravivam kalja on aga isetehtud ja levinuim leivast valmistatud kalja.

Noor rukkikalja. Lõika rukkileib viiludeks ja kuivata ahjus, kuni need on kergelt pruunistunud. Valage kreekeritele keev vesi, katke kaanega ja jätke 3-4 tunniks seisma. Kurna saadud tõmmis, mida nimetatakse virdeks, lisa soojas vees lahjendatud pärm, granuleeritud suhkur, piparmünt, kata salvrätikuga ja lase 10-12 tundi käärida.

Pärast vahu tekkimist kurnake uuesti ja valage pudelitesse, pannes igasse pooleliitrisesse pudelisse viis pestud rosinat. Sulgege pudelid tihedalt keevas vees leotatud korkidega ja jätke 2-3 tunniks toatemperatuurile ning pange seejärel jahedasse kohta. Kolme päeva pärast on noor kalja valmis. 500-700 g rukkikreekerite jaoks vajate 4-5 liitrit vett, 10-15 g pärmi, 100-150 g granuleeritud suhkur, 10 g piparmünt, 25 g rosinaid.

Petrovski kvass. See valmistatakse samamoodi nagu eespool mainitud, kuid kalja piparmündi asemel peate panema 100–150 g riivitud mädarõigast ja 100 g mett, mis asendab poole suhkrust. See võitleb suurepäraselt nina-neelu krooniliste haigustega.

Kalamuse juurtest valmistatud kalja. Tavapärasel viisil valmistatud leivakaljale lisada kalmusetõmmist proportsioonis üks klaas juuretõmmist 3 liitri kalja kohta. See kalja teravdab nägemist ja kuulmist, tugevdab igemeid, rahustab närvilist erutust ja alandab vererõhku.

Kvass humalaga. Lisa 3 liitrile valmiskaljale 50 g humalakäbi ja jäta vähemalt 5 tunniks seisma. Kasutatud aastal dieettoitumine gastriidi korral ja kosmetoloogias juuste tugevdamiseks maskidena.

Kvass piparmündiga. Kastke piparmündiga marlikott valmistatud kalja sisse - 20 g 3 liitri joogi kohta ja lisage 2 spl mett. Mündi kalja rahustab närvisüsteemi ja tagab tervisliku, hea une. Kvassi valmistati ka puuviljadest, marjadest, kaerast, nisu kreekerid ja muud tooted.

Kvass sidruniga. Kell regulaarne kasutamine sidruni kvass- suurepärane vahend ainevahetuse parandamiseks. See kalja on hea reuma, noorukieas akne, rasvumise korral, samuti alandab vere kolesteroolitaset. 250 g kuiva musta leiba vala 4 liitrisse keevasse vette ja jäta mitmeks tunniks seisma. Seejärel kurna, lisa 200-250 g suhkrut, 5 g lahustunud pärmi ja ühe sidruni mahl. Jätke see segu üheks päevaks, seejärel valage pudelitesse ja asetage 3 päevaks jahedasse pimedasse kohta. Kvassile võid lisada veidi rosinaid või jahvatatud sarapuupähkleid.

Sidruni-mee kalja. Vene keisrite lemmikjook. Vala ühest sidrunist pressitud mahl 1,5 liitrisse toatemperatuuril keedetud vette. Lisage 4 spl mett, 6 tl suhkrut, segage, katke marliga ja laske 24 tundi tõmmata. Pärast seda kurna kalja läbi kolmekordse marli ja vala pudelitesse, lisades igasse 4-5 rosinat. Sulgege pudelid tihedalt. Aseta jahedasse seisma ja küpsema üheks kuni kaheks nädalaks.

Marjakalja. Retsept Nikolai II koka arhiivist. Marjad: mustad sõstrad, vaarikad, murakad, pohlad või mustikad – loputa, püreesta ja aseta emailitud nõud. Vala soojalt suhkrusiirup põhineb järgmisel: 4 liitri vee kohta - 1 kg marju ja 500-600 g suhkrut. Segage saadud segu hoolikalt, katke marli ja jätke 24 tunniks toatemperatuurile. Pärast seda kurna kaks korda ja villi mitme rosinaga. Hoida jahedas 1-2 nädalat.

Õunakalja. Tükelda õunad, lisa vesi, lase keema tõusta ja jäta 2-3 tunniks seisma. Seejärel kurna, lisa pärm, suhkur ja sidrunhape ja jäta 3-4 päevaks käärima. 1 kg õunte kohta - 500 g granuleeritud suhkrut, 50 g pärmi, 3 g sidrunhapet ja 5 liitrit vett.

Värskendavast kaljast valmistatakse ka väärtuslikke ja toitvaid külmi esmaroogasid: okroshka ja peedisupp.

Köögivilja okroshka. Keedetud kartul, haki kooritud kurgid, redised ja õunad kuubikuteks. Keeda munad kõvaks. Jahvatage munakollased sinepi, hapukoore, hakitud rohelise sibula, suhkru ja soolaga ning lahjendage kaljaga. Lõika valged. Asetage ettevalmistatud köögiviljad kastrulisse munavalged ja vala kvass soovitud konsistentsini. Serveerimisel lisa hakitud ürte. Okroshkale saate lisada peeneks hakitud keedetud liha. 1 liitri leivakalja kohta: kartul - 100 g, kurk - 60 g, õunad ja redised - igaüks 30 g, üks muna, roheline sibul- 50 g, sinep - 15 g, hapukoor - 75 g, maitsetaimed, sool ja suhkur - maitse järgi.

Peedisupp kaljaga. Lõika toores peet kuubikuteks, lisa vesi, lisa äädikas ja hauta 20-30 minutit. Kümme minutit enne keetmise lõppu lisa peedipealsed ja jahuta. Haki porgandid, kooritud kurgid, kõvaks keedetud munad ja jahvata roheline sibul soolaga. Sega kõik peedipuljongiga, sega, lisa serveerimisel leivakalja, hapukoor, suhkur, sool, till. 1 liitri leivakalja kohta: 2-3 peeti ülaosaga, üks klaas vett, üks porgand, 2 kurki, 100 g rohelist sibulat, 2 muna, hapukoor, suhkur, sool, äädikas, maitseroheline.

Üldised "juuretise" reeglid

1. Haput kalja ei tohi kuritarvitada krooniliste haavandite ja gastriidi, ülihappesuse, koliidi, podagra ja maksahaiguste korral. Kvassi happesuse vähendamiseks tuleks maitse järgi lisada mett.

2. Kvassi valmistatakse jahutatud keedetud vees.

4. Valmis kalja tuleks ära tarbida 2-3 päeva jooksul. Rohkemaga pikaajaline ladustamine see kaotab oma maitse ja muutub hapuks.

5. Kõige mugavamad kalja valmistamiseks on tiheda ja töökindla polüetüleenkorgiga šampanjapudelid.

6. Anum, millesse virre infundeeritakse, peab olema klaasist või emailitud kalja ei saa valmistada alumiiniumnõus, kuna see oksüdeerub.

7. Jahutatud kalja maitseb paremini.

8. Marjakalja valmistamiseks kasutatakse ainult küpseid, valitud, kahjustamata marju.

Kvassi ajalugu

Nad ütlevad, et kalja, ainulaadne värskendav jook, mida "kääritatakse" rukki- ja odralinnaste, suhkru ja vee seguga, leiutasid kreeklased. Seda on aga raske uskuda, sest see jook tundub meile ja kogu maailmale nii venepärane. Nii dokumenteeris kroonik Nestor aastal 989: kui vürst Vladimir ristis Venemaa, jagati suure püha ajal rahvale "toitu, mett ja kalja". Noh, kui laialt levinud oli kalja Venemaal tsaariajal, on teada-tuntud lugu. Seda jõid aadlikud, talupojad, mungad, sõdurid ja isegi tsaar ise. Tol ajal leiti kaljavabrikuid peaaegu igal sammul.

Muidugi oli joogil "hierarhia". Kvaliteetimaks peeti meekvassi ja kogu vabariigi parim mesi läks patroonkalja saamiseks Peterburi. Sama kuulsat kalja (millele nõuti pärmi asemel kalachit) valmistati ka mõnes kloostris, kus nad ise mesilasi kasvatasid; sellele omistati nimi “kloostik”. Maaomanike ja talupoegade majades valmistasid nad tavaliselt teravilja kalja - odra- ja rukkilinnastest. Noh, marjakalja, mis on immutatud kõikvõimalikest maasikatest, pohladest, jõhvikatest ja linnukirssidest, peeti odavaks ja mõisates hoiti seda lihtsamatele külastajatele. Inimesed elasid hästi!

Huvitav on see, et revolutsioonieelne kalja, vähemalt osa selle sorte, ei olnud alkoholivaba. Selle tugevus võib ulatuda 7-8% -ni. Pealegi polnud "joobes" kaljas alkoholi lõhna - kogu mõte oli ainult käärimises.

Kuidas kvass tekkis? Võib-olla oli see nii: üks loominguline, kuid mitte eriti ökonoomne talupoeg ladus keldrisse vilja. Näiteks potis. Ühel päeval oli majas, ütleme, väike uputus ja natuke vett sattus potti. Tera tärkas ja hakkas hapuks minema. Talupoeg oli seda nähes väga ärritunud, kuid otsustas siiski proovida jahu teha. Idandatud teravilja kuivatasin ja jahvatasin. Tulemuseks oli linnased. Talupoeg sai aru, et ta leiba ei näe, kallas segu peale keeva veega ja jättis selle virde (kas ta tuli tormakalt nii ebasümpaatse sõna peale?) käärima. "Vaatame, mis juhtub," ütles ta. Ja välja tuli kalja.

Tänapäeval julgevad vähesed ette võtta sellist vägitükki nagu kalja nullist valmistamine - lõppude lõpuks võtab klassikaline protsess tera leotamisest valmis joogini vähemalt seitsekümmend päeva. Asja lihtsustab oluliselt pärm ja mitte ainult pagaripärm, vaid ka spetsiaalne juuretis. Need sisaldavad rukki- ja odralinnaseid, humalaekstrakti ja vett; nagu õlu, on neil tervisele kasulik mõju. Kaljapärmi peamine eelis on see, et erinevalt leivapärmist ei anna see kaljale kunagi taignalõhna.

Koduse kalja retsept

Lõika rukkileib (800 g) väikesteks viiludeks, kuivata ahjus, kuni see muutub riivsaiaks, pane suurde kastrulisse ja vala peale keev vesi (4-7 l). Sulgege kaas ja jätke 3-4 tunniks; Sega aeg-ajalt. Kurna saadud virre läbi marli, jahuta 25-30°C-ni, lisa suhkur (1-2 tassi; esmalt sulata väheses vees ja keeda 30 minutit) ja pärmi juuretis (sega 5-10 g pärmi 3/4 tassiga sooja keedetud vett, 1 tl suhkrut ja 1 sl jahu ning jäta 1-2 tunniks seisma. Jäta toatemperatuurile 12 tunniks käärima (ära kata tihedalt!). Valage pudelitesse, lisamata. Sulgege pudelid hästi ja asetage need külmkappi küpsema. Paari päeva pärast saab proovida. Pidage meeles, et omatehtud kalja tuleb juua värskelt - umbes viie päeva pärast kaotab see olulise osa oma maitsest.

Alustage katsetamist suhkru ja pärmi tutvustamise etapis. Lisa piparmünt, köömne või kaneel, rosinad ja sidrun, nagu Poolas ja Leedus, või mustsõstralehti, nagu Venemaa põhjaosas. Kui lisate mett ja riivitud mädarõigast, saate kalja, mida tuntakse "Petrovskyna". Mündi ja mustsõstralehed oleks hea eelnevalt pruulida ning umbes viis tundi seista lasta. (Muide, selleks suvine okroshka Traditsiooniline kalja, ilma igasuguste fantaasiateta, sobib kõige paremini.)

Kvassi valmistatakse nisu leib- sellel on heledam toon ja vähem väljendunud aroom. Suhkru asemel lisatakse sellele kaljale sageli mett või moosi või puuvilju ja marju ning aroomi “parandatakse” ürtide, vanilliini või kaneeliga.

Marjakalja, mida vanasti kõrgklassi inimesed ära ei tundnud, on tänapäeval väga populaarne. Puuviljadest valmistatakse midagi puuviljamahla sarnast (need, mis on käepärast: maasikad, pohlad, kibuvitsa- või pihlakamarjad, kirsid, jõhvikad, sõstrad, õunad ja pirnid). Vala keeva veega, lase seista mitu tundi, kurna. Lisa suhkur, sidrunhape või mesi (või mis iganes muud soovid) ja seejärel juuretis või juuretis. Järgmine - vastavalt ülalkirjeldatud retseptile. Kihisemine ja vahusus, hea kalja põhiomadused, on garanteeritud. Pärast vahu settimist on vaja lisada!

1975. aastal Jugoslaavias toimunud rahvusvahelisel konkursil hinnati jooke kümne parameetri järgi ja kalja sai täpselt kaks korda rohkem punkte kui Coca-Cola. Ja see pole üllatav: me ei hakka väitma, et see maitseb paremini (maitse üle ei saa ju vaielda), kuid sellel on võrreldamatult rohkem eeliseid. Arvatakse, et see mõjub maole nagu keefir, kalgendatud piim või kumiss: rahustab seedeprotsesse, hävitab kahjulikke mikroobe, parandab ainevahetust ja tugevdab südame-veresoonkonna süsteemi. On ebatõenäoline, et Coca-Cola saab kiidelda, et see sisaldab piimhapet, mikroelemente ja aminohappeid, millest mõned on tunnistatud asendamatud. Teada on ka see, et vene talupojad võtsid alati näiteks heina tegemiseks kalja kaasa – arvasid, et see taastab nende jõu. Nagu selgus, ei olnud see ainult nii, nagu näis. Tänapäeval soovitavad teadlased kalja kõigile sportlastele väsimuse leevendamiseks, lihasmahu suurendamiseks ja sooritusvõime parandamiseks.

Kuidas valida kalja

Kui vaadata kõiki tänapäevaseid pudelikaljasid, siis leiab sildilt alati info, et need on valmistatud kääritusmeetodil. Üllataval kombel: vaatamata asjaolule, et seda teavet pole vaja näidata (kvass on ju definitsiooni järgi käärimistoode), pole seda mitte ainult märgitud, vaid ka rõhutatud. Sageli märgitakse seda mitte ainult suures kirjas, vaid rõhutatakse ka erinevate embleemide ja muude trikkide abil. Näiteks mõnikord kirjutavad nad: "Eluskääritamise kalja", "Päris eluskäärimine" või lihtsalt "Elav kääritamine". Kõik see on “võiõli”, käärimine ei saa olla surnud, see protsess on alati elus - tapetud bakterid ja seened seda ei põhjusta. Lubades ühes asjas selliseid liialdusi, ei pruugi tootjad teistes olulistes detailides päris õiged olla.

Gei orientatsioon

Näiteks kui nad vannuvad traditsioonidele. Siltidele nagu "traditsiooniline vene kalja" või see, et kalja on valmistatud vastavalt " traditsioonilised retseptid”, ehk lähtudes „vene kalja sajanditepikkustest traditsioonidest”, on ka parem suhtuda sellesse irooniaga. Ja siin on põhjus. Käärimine erineb käärimisest. Traditsiooniline vene kvass on topeltkääritamise saadus, millest just kirjutasime. Kuid 2005. aastal ilmus veel üks kvass - mittetraditsiooniline. Seda saab teha ainult üht tüüpi kääritamise teel - alkohoolne... nagu õlu, puder, vein. Kujutage ette irooniat: kvass on alkoholivaba gaseeritud jook, mis on valmistatud alkohoolse kääritamise teel. Ei usu mind?

Siin on joogi ametlik määratlus kehtivast GOST R 52409-2005 “Alkohoolsed ja madala alkoholisisaldusega tooted. Mõisted ja määratlused”, mis võeti vastu 5 aastat tagasi: “Kvass on mahuosaga rahvuslik alkoholivaba jook etüülalkohol mitte rohkem kui 1,2%, mis on tekkinud virde mittetäieliku 1) alkohoolse või 2) alkohoolse ja piimhappe kääritamise tulemusena.

Traditsioonilist vene kalja saab eristada uute traditsioonide järgi valmistatud kaljast etiketil oleva koostise järgi. Viimast tüüpi jookidele lisatakse happeid (need on paksus kirjas esile tõstetud).

Lihtsalt topeltkäärimine on väga kapriisne asi, neid tuleb proportsiooni hoidmiseks kontrollida: et ei oleks vähe piimhapet, mis annab kaljale hapukust ja värskust, mitte aga palju alkoholi. Kuid selgub, et tehnoloogiat saab lihtsustada. Milleks piimhappekääritamisega vaeva näha, kui hapet saab hiljem lisada? Ja nüüd on üsna palju kalja, mille etiketil on toiduhapped - piim-, sidrun- või äädikhape. Traditsioonilises kahekordse kääritusega vene kaljas moodustuvad need looduslikult ja uues, mittetraditsioonilises kaljas lisatakse samamoodi nagu soodasse - hapendajatena.

Olge GOSTiga ettevaatlik!

Arvatakse, et kui etiketil on mainitud mis tahes GOST-i, siis on toode see, mida vajate. Kvassi puhul on kõik keerulisem. Näiteks puutusime kokku joogiga, millel oli märgitud GOST 28188-89. Tegelikult valmistatakse kalja tänapäeval erineva GOST-i järgi - R53094-2008 “Kvass. Kindral tehnilised kirjeldused" Kuid seda GOSTi nimetati "Alkohoolseteks jookideks" ning koos kalja ja muude kääritatud jookidega kirjeldas see mahla sisaldavaid jooke, vürtsikas-aromaatsel taimsel materjalil põhinevaid jooke, maitseaineid ja hunnikut muid gaseeritud jooke. Niisiis, kalja asemel pudelis, mille sildil oli GOST 28188-89, oli täpselt see “Monastic Kvassi jook”.

Seemnest terani

Kvassi valmistatakse peaaegu kõigest, mis sisaldab süsivesikuid, sealhulgas marjadest ja puuviljadest. Kõige populaarsem kalja on loomulikult leiva- või teraviljakalja. Enamasti kasutatakse selleks rukki- ja odrajahu ja linnaseid, kuid kalja saab valmistada peaaegu igast jahust või teraviljast, isegi leivast ja kreekeritest.

Kuid miks ei sisalda tüüpiline kalja neid komponente, vaid kaljavirde kontsentraati? Mis see on? Seda paksu, viskoosset, tavaliselt tumepruuni värvi vedelikku müüakse aeg-ajalt kalja koduseks tootmiseks. Sellel on magushapu maitse ja rukkileiva aroom, mis kandub üle kaljale. Virre saadakse rukki- või odralinnastest, millele on lisatud sama ja teiste teraviljade jahu. Kõik need komponendid purustatakse, segatakse, valatakse veega, keedetakse, filtreeritakse, aurustatakse - tulemuseks on virre. Sisuliselt on need kalja valmistamise esimesed etapid, seejärel lisatakse virdele pärm, see läheb käärima ja saadakse traditsiooniline jook.

Enamik kaasaegseid tootjaid valmistab kalja valmisvirdest, mida omakorda valmistavad neile teised tootjad.

Armas, see on jube!

Suhkrut lisatakse peaaegu alati kaljale või pigem suhkrule: see on tavaline lauasuhkur või granuleeritud suhkur ning fruktoos, glükoos, dekstroos, maltoos ja nii edasi, sealhulgas mesi.

Kuid mõnikord sisaldab jook kummalisi maiustusi. Näiteks ühe kalja koostis sisaldab magusat toidusegu kaubamärgiga “Marmix 25”. See koosneb 80% fruktoosist ja ülejäänu on magusained: kaaliumatsesulfaam, naatriumtsüklamaat, naatriumsahharinaat. Muidugi võib sellist jooki ametlikult nimetada kaljaks ja see oli kääritatud, kuid ma eelistaks midagi traditsioonilisemat.

Elus või surnud?

See on üks peamisi küsimusi seoses kaljaga. Nõukogude ajal kraanist tünnist müüdud jook oli otse-eetris, kuid see tuli ära tarvitada kahe päeva jooksul. Kvassivirde jäänused elasid edasi (käärimine) ja jook riknes kiiresti.

Tänapäeval tehakse igasugust kalja. Kuid kuna mõiste "elamine" ei ole seadusega reguleeritud, siis seda kuritarvitatakse. Näiteks leidsin ühe väga populaarse kalja kohta järgmise teabe: "filtreeritud kalja: edasilükatud, pastöriseeritud" ja ka: "elus, toonik". Siin on palju ilmseid vastuolusid.

Esiteks on "pastöriseeritud" igapäevakeelde tõlgituna ligikaudu sama mis "surnud": pastöriseerimine on kuumutamine, mille käigus mikroorganismid surevad. Kuid selline kalja on endiselt kasulik ja neid on kõige rohkem müügil.

Teiseks kalja, millele allutatakse külm steriliseerimine- läbib spetsiaalseid filtreid, mis hoiavad baktereid ja pärmi. Need on muidugi elavamad kui pastöriseeritud, aga ometigi see termin nende kohta ei kehti.

Kolmandaks ei saa pastöriseeritud kalja enam edasilükatuks lugeda, kuna see kuumutati üsna kõrge temperatuurini.

Kuid põhimõtteliselt on tänapäeval kalja, mida võib mitteametlikult nimetada elavaks. Need on filtreerimata ja selgitamata joogid, mida säilitatakse mitte rohkem kui 5 päeva. Võrdluseks: pastöriseeritud kalja säilitatakse vähemalt 6 kuud ja edasilükatud kalja - 10 kuni 30 päeva.

See on oluline

Kui soovid elusat kalja, vaata selle kõlblikkusaega! See on filtreerimata jook, mida ei saa säilitada kauem kui 5 päeva.

Kvassil on mitu olulisemat omadust, mis tuleb märgistusel märkida:

Filtreeritud kalja tähendab, et jook selitatakse filtreerimise teel (aga see on steriliseerimisest erinev töötlus).

Filtreerimata selitatud kalja ei selgitata mehaanilise filtreerimisega, vaid seda töödeldakse spetsiaalsete selitusmaterjalidega.

Filtreerimata, selimata kalja - ei ole läbinud filtreerimist ega spetsiaalsete materjalidega selgitamist; võib olla hägune ja setetega. Aga see kalja on elavatele kõige lähemal.

VÜNNIKALI - see kiri ei ole seadusega reguleeritud ega tähenda midagi märkimisväärset.

OKROSHECHNY KASS - okroshka kalja peaks olema hapukam ja vähem magus (süsivesikute sisaldus selles peaks olema väiksem kui kalja joomisel), kuid tegelikult ei ole see pealdis ka seadusega reguleeritud ja seetõttu saab seda kasutada meelevaldselt.

Kvass ja kuidas see puderist erineb

Jätkates kalja teema uurimist (selgus, et selle valmistamine polegi nii lihtne - ühel hetkel läks hapuks, lakkas “sädelemast” ja mõnda aega polnud võimalik seda õigele teele tagasi saada) natuke huvitavat infot.

Tekkis halvasti riknenud kalja tunne, kuni see muutus pigem millegi alkohoolse, kraadise ja hapuka moodi - seda on maitses tunda, see pole üldse kalja. Otsustasime uurida, mille poolest erineb kalja kääritamine meski valmistamisest edasiseks alkoholideks destilleerimiseks.

Siin oli palju huvitavat. Esitan selle siin artiklis ...

Arvestades leivakalja valmistamise meetodite mitmekesisust, on üldiselt toimuvate keemiliste muutuste olemus järgmine. Jahu ja linnaste segu veega ehk nn puder laagerdub kaua mõõdukalt kõrgel ahjutemperatuuril, mille tulemusena jahus või leivas sisalduv tärklis muundatakse linnastes leiduva organiseerimata ensüümi diastaasi mõjul sel ajal suhkruks ja dekstriiniks.

Märkasime seda juba kohvi röstimist uurides - teatud temperatuuril muutuvad tärklised glükoosiks ja toimuvad muudki huvitavad transformatsioonid. Nüüd valmistame putru nii: paneme leotatud tera sisse keraamika, ja pane 200-210 kraadisesse ahju (pooleks tunniks), siis tuleb jätta jahtuvasse ahju või teki alla hauduma - nii tehakse roheline tatar(see muutub pruuniks ja hämmastav aromaatne), paljas kaer, rukis, mis iganes.

Mis siis

Kui tainast lahjendatakse seejärel vaadides veega ja pärast pärmi lisamist, kääritatakse saadud suhkur ja muud jahu ja linnase lahustuvad osad peamiselt kahte tüüpi organiseeritud ensüümide mõjul: alkoholkääritusseen ja piimhappekäärimisbatsillid, mille tulemus on alkoholi ja piimhappe moodustumine.

Sest puder ei keeda, virret hoitakse pikka aega madalal temperatuuril ja jahtumine toimub aeglaselt, siis see annab kõik tingimused virde hapendamiseks, see tähendab piimhappekäärimise arendamiseks; vaatamata pärmi lisamisele (kodus muudame selle juuretisesse) toimub virdes alkohoolne käärimine vaid nõrgal määral, kuna piirituskäärimise seen ei talu eelpool kirjeldatud virde valmistamise tingimusi, milles piimhape käärimine on valdav ja kulgeb nii hoogsalt, et takistab tugevalt arenevat alkohoolset käärimist.

Õllevaldkonna tunnustatud eksperdi sõnul ja ilma alkohoolsed joogid Vene Teaduste Akadeemia korrespondentliikme Y. Sviridjuki leivale tuginedes eristab kalja õllest just see - mõlema joogi lähteained on samad, nina toiduvalmistamisviis on erinev: Õlle pruulimisel on kõik suunatud vältida happekäärimise tekkimist, mille puhul meski kuumutatakse kõrgemal temperatuuril ja jahutatakse võimalikult kiiresti, nii et õlles on domineeriv alkohoolne käärimine, kalja valmistamisel juhtub täpselt vastupidine.

Braga ja kvass

Meski valmistamise protsessis (edaspidiseks alkoholideks destilleerimiseks) on peamine asi uurime, et mõista, mida pudru jaoks vaja on - kalja jaoks pole seda kindlasti vaja) on fermentatsioonitemperatuur. See ei tohiks olla alla 18C ja mitte üle 24C. Kui käärimise alguses tekib terav külm, võib protsess täielikult seiskuda, kuigi kogu suhkur pole veel käärinud. Madalatel temperatuuridel ei saa pärm töötada. Peate tõstma temperatuuri vajalikule tasemele ja pärm suudab oma töö lõpetada. Ainus asi, mida peate tegema, on "käivitada pärm" segades. Kõrge temperatuur on ohtlikum kui madal temperatuur. Kõrgel temperatuuril võib pärmi tegevus nii palju aeglustada, et käärimisprotsessi käivitamine muutub väga keeruliseks või võimatuks. Kui temperatuur on tõusnud rohkem kui vaja ja käärimisprotsessi enam elustada ei saa, siis tuleb kummitoruga pärmist virre eemaldada, lisada uus pärm ja anum koos meskiga asetada ruumi, kus on õhutemperatuur. ei ületa 20C.

Märkas seda hea kalja meil õnnestus esimesed ca 2 nädalat, mil temperatuur oli üle 25-26 kraadi. Võib eeldada, et kalja käärimine on kiire käärimine ja temperatuur on vajalik üle 24 kraadi. Seejärel valmib kiiresti, 24 tunni jooksul, kalja (eeldusel, et teeme selle eelmisest kaljast saadud juuretisega) ja see on “vahutav”. Kui on külmem - ilmselt 24 kraadi - kriitiline märk - .

Lisaks nimetatud ainetele, piimhappele ja alkoholile tekivad käärimisel ka muud kõrvalsaadused nagu süsihappegaas, äädikhape, sipelghape jne, siis mannitool, dekstriin, hapete estrid alkoholiga jne ained, andes kaljale ainulaadse maitse.

Peale kalja tünnidesse ja pudelitesse valamist käärimine selles ei peatu.

Piimhappe moodustumine toimub kõige jõulisemalt esimese 4-5 päeva jooksul ja seejärel toimub äädikhappekäärimine; edasi, mida rohkem piimhappe protsent kaljas suureneb, seda aeglasemalt toimub piimhappekäärimine ja esiplaanile tuleb äädikhappekäärimine.

Mida kõrgem on kalja vaatide toatemperatuur, seda kiiremini areneb äädikhape.

Kalja valmistamisel tuleb loomulikult järgida hügieeninõudeid: tünnid ja vaadid tuleb põhjalikult aurutada, - vastasel juhul toimub koos piimhappe moodustumisega ka võihappekäärimine ja selline kalja tekitab tarbimisel võihappe teket ja soodustab selle teket soolestikus ning võib põhjustada tõsiseid seedehäireid. . Seetõttu täidame kalja retseptides leiva üldiselt 60–70 kraadini jahutatud keedetud veega.

Ratsionaalselt valmistatud ja hoolikalt säilitatud kvass võib püsida muutumatuna 2-3 kuud.

Kui kalja hoitakse hooletult, algavad peagi lagunemisprotsessid; esiplaanile tuleb äädikhappekäärimine ja siis omandab kalja ebameeldiva hapu maitse.

Mõnikord omandab kalja niitideks venimise omadused, mis sõltub spetsiaalse kummiaine moodustumisest; Kvass on sageli kaetud hallitusseentega. Sellisest kaljast leidis dr Georgijevski kõrgeima järgu rasvhappe, mis meenutab lõhnalt nailonit.

Nüüd saab enam-vähem selgeks, miks kalja alati ei saada.

Järeldused tänaseks:

Kalja valmistamiseks on parem vesi keema panna, lasta jahtuda nii, et vaevu sõrmest kinni hoida ja siis see vesi segule peale valada (jahu + leib, linnased, kreekerid, pluss mesi ja rosinad - mis sul on). Lisa starter.K

Järgmiseks purk (soovitavalt läbipaistmatu - ilmselt pole valgust vaja (varem tegid kalja puitvannides) - selle jaoks panime kokku vineerist karbi - katame linase riidega (kalja) ja paneme sisse soe koht. Üle 24 kraadi.

Esimese noore kalja saab valmis 2-3 päeva pärast, seejärel (kui kaljapõhja on palju ja see on küps) tuleks see valmis teha päev varem. Kurname kalja, viime keldrisse, kurname virde osaliselt, nii et see pidevalt uueneks, lisame selle, lisaks mesi, uue portsjoni värsket leiba, jahu, keedetud jahutatud vett - ja tagasi kuumusele.

Kõige keerulisem on tagada vajalik temperatuur siis, kui väljas on umbes 20 kraadi - maja enam ei köeta ja sellest temperatuurist ei piisa kalja kääritamiseks. Pole asjata, et vanasti köeti pliiti kalja jaoks, nõud pandi sinna ja temperatuur langes järk-järgult. Nii et kui on jahe, tuleb kaljaga nõud ilmselt toidu valmistamisel pliidi kohale asetada või väikese kerise kohale, et see oleks piisavalt soe.

Sama on leivaga (kuskil saidil juba kirjas) - see sobib hästi, nagu teada saime, "kasvuhoonesse" (katame nõud karbiga) kerise kohal seistes - seal on temperatuur umbes 43- 38 kraadi.

Tünnist kalja kohta käivad kohutavad kuulujutud. Nagu, keegi ei pese paake. Seetõttu roomavad mööda põhja ussid, kes muidugi kraanist otse klaasi kukuvad. Kogu kalja on muidugi veega lahjendatud, maitsetu ja okroshka jaoks ei sobi... Meie korrespondent otsustas kontrollida, kas see kõik vastab tõele, olles saanud tööd tünnikalja müüjana ühes põhjarajooni rajoonis. .

OSA nr 1

"Kas sa oled kohalik? Kauple siis homsest vähemalt"

Osta, jookse kiiresti! Joo minu maitsvat kalja! - Sinises põlles tädi kiitis kõigest jõust kollasesse kõhutäis tünni valatud jooki. See juhtus ühe pealinna raudteejaama platsil.

Millist kvassi? - ma küsin.

Suurepärane kvass, tehases valmistatud! See toimetati täna kohale, vaadake kuupäeva.

Tünnile on tegelikult kleepunud paber rasvase plekiga. Villimiskuupäev ja kõlblikkusaeg on sellel pastakaga vaevu näha. Viis päeva.

Hakkasime rääkima. Tädi hakkas kurtma oma raske saatuse üle.

Kas sa ei taha ise lisaraha teenida? - ütles ta järsku välja. - Siin on ülemuse telefoninumber, ta vajab lihtsalt inimesi.

Omanikul Garikil oli mulle ainult üks küsimus. Päris korralik.

Kas olete kohalik? - küsis ta usinalt. - Kui jah, tulge vähemalt homme välja.

Meditsiiniline raamat, vanus ja eriti töökogemus ei oma tähtsust. Alles hiljem ütleb mu elukaaslane teile, et tasub siiski teha arstiraamat. "Võmmide vastu võitlemiseks." Kuid selle hankimine Moskvas pole probleem. Vahepeal palusin kaubelda oma elukaaslasega. Õppige.

OSA nr 2

“Peaasi on rohkem vahtu”

500 rubla päevas - tööle mineku eest. Pluss boonus umbes 1000 rubla, kui müüte tünni kiiresti. Kokku keskmiselt 12 - 14 tuhat kuus. Kaljamüüja palk. Nüüd on see minu palk.

Peaasi, et rohkem vahtu valada,” hakkas Nina mind õpetama. - Kuigi ta klientidele ei meeldi. Kas näete klaasil sälku? Tegelikult peate enne seda kalja valama, ülejäänud on vaht. Aga ära tee seda, muidu ei jää sul enda jaoks midagi üle.

Vahu juurdevalamine on sama lihtne kui pirnide koorimine. Peaasi on kraan võimalikult kiiresti avada ja sulgeda.

Iga tünn sisaldab ligikaudu 700 liitrit, jätkab Nina. - Omanik toob täis ja ütleb, kui palju seal on. Aga te kindlasti ei kontrolli! Aga nad nõuavad kõige eest tulu.

Nii et Nina peab oma kalja alla täitma.

Ja siis tuleb keskmiselt 200-300 rubla päevas peale palga.

OSA nr 3

"Miks ma vajan kindaid?"

Jook valatakse ühekordsetesse topsidesse ja pudelitesse. Kasutatud nõud viiakse prügimäele. Tünni väliskülg pestud, segisti puhastatud. Siin on kõik puhas.

Kuid see, mis seal sees on, on endiselt ebaselge.

Isegi kui ma tahaksin, ei teaks ma, mis mu tünnis on,” räägib Nina. - Nad rebivad sul hülge pärast pea ära!

Paagi kaanel on valge niidiga seotud väike must tihend. Tünn tuuakse koos tihendiga ja tuleb tehasesse kaasa.

Ja siin ei leia te vigu.

Kuid müüjatel pole kindaid. Ja nad haaravad tassidest paljaste kätega otse äärest. Küüned eraldavad üksteisest. Kui nad liiga palju kinni jäävad, võivad nad sisse pääseda. Valamut pole. Võib-olla lähima jaama tualetis. Ja seal... saate aru.

Kuid Nina ei mõtle isegi kinnastele.

Soovin, et nad oleksid mulle müügiloa andnud! - ohkab ta. - Sest ma olen väsinud kohtumast politseiga kaks korda päevas.

Kas arstid ei kontrolli sind?

Ei! Lihtsalt politseinikud. Nad tulevad, muigavad ja sulgevad kõik.

Nina katab poe ja ootab, kuni omanik kutsub oma inimesi, peab läbirääkimisi ja lubab neil uuesti kauplema hakata.

Hea ilmaga juuakse tünn ära pooleteise päevaga.

OSA nr 4

"Tünn – eile"

Mind jäi kummitama küsimus: "Miks peaks müüma head elusat kalja iidsest tünnist, mis on tuttav ilmselt enam kui ühele moskvalaste põlvkonnale?" Vaata, 21. sajand on hoovis, tehnikaimed on ümberringi - ja siin müüja ei näe, kui palju kalja on selles antiiknõus alles?

Asjata, selgub, nurises ta.

Pealinnas hakkasid ilmuma rullvardad - ratastel letid, millesse on paigaldatud kalja vaadid.

Tünnid on minevik, neis on kalja kvaliteeti võimatu tagada, ütleb Ochakovo ettevõtte turundusdirektor Aleksei FROLOV. - Ja tünnid on ainulaadsed metallanumad. Tehases on need hermeetiliselt suletud korgiga ja ilma spetsiaalse seadmeta on neid võimatu täita. Suvel paigaldatakse Moskvasse umbes 500 sellist turvarauda.

HELISTAGE MOSKVA TARBIJATURU OSAKONDUSSE

Loomulikult teeme jaemüügiobjektide rutiinset kontrolli,“ selgitas pealinna tarbijaturu ja teenuste osakond. - Kuid see ei kehti väikeste jaemüügipunktide kohta. Teeme nendega koostööd ainult politsei, kes on kohustatud neid kontrollima, ja rahulolematute klientide palvel. Aga igal juhul peavad kalja müüjad taotlema osakonnast luba kaubelda (siit tekib selline jama. Näiteks politsei teab Gariku ebaseaduslikust tünnist, aga ei teata sellest kuhugi. Seetõttu müüb Nina rahulikult kalja kahtlase päritoluga iga päev ja ostjad saavad kursida märgitud infotelefoni numbritel – autori märkus.

Tahaksin teile südamest soovitada kodus kalja retsepti! Olen sellist kalja juba korduvalt teinud, tünnikaljast lihtsalt ei erista. Mäletate seda, mida müüdi tünnides? See kvass valmib kiiresti ja lihtsalt! Terav, jahutav ja toniseeriv! Selline saab isetehtud kalja!

Valmistage ette järgmised tooted:

• külm vesi - 5 liitrit;
• tavaline sigur - 2 spl. (peate võtma tavalist sigurit, pulbrit, ilma lisanditeta);
• suhkur - 500-650 grammi (olenevalt sellest, kui magus see teile meeldib;
• sidrunhape - 1 tl;
• 5-6 grammi kuivpärmi (pool pakki).

Koduse kalja retsept. Kuidas süüa teha

1. Lahustage sisse külm vesi sigur. suhkur ja sidrunhape.
2. Pange see tulele ja laske keema.
3. Kui see keeb, segage. Ja lase jahtuda värske piima temperatuurini.
4. Seejärel lisa pärm ja jäta 3-4 tunniks seisma. Kui leiate, et kalja ei ole maitseks piisavalt kange, võite selle üleöö jätta, kui te sellega üle ei pinguta.
5. Tavaliselt proovin kohe, kui vaht tekib. See peaks maitsema nagu tõeline kalja.

Valage see pudelitesse või purkidesse ja asetage külmkappi.

Ja siis see istub külmikus, muutub külmaks ja teravaks. Mmmm...kui maitsev!

Igal rahval on oma rahvusjook, mis suudab väljendada kogu rahvuse olemust. Venemaal on kalja alati selliseks joogiks peetud. Vanasti tõi majaomanik külalislahkuse märgiks külalisele kulbi kalja. Ja ta pidi omakorda kogu joogi viimse tilgani ära jooma, näidates oma lugupidamist. Praegu on kalja populaarsus märgatavalt vähenenud. See sõltub suuresti kvaliteedist poest ostetud kalja ideaalist kaugel. Fakt on see, et tööstuslikus tootmises kasutatakse värvaineid ja maitseaineid. Kodune kvass valmistatud ainult looduslikest koostisosadest.

Nüüd jätkavad vaid vähesed selle joogi asjatundjad kodus kalja valmistamist. Kvassi valmistamise tehnoloogia põhineb kääritamisel. Kuid erinevalt alkohoolsetest jookidest, mis on valmistatud samal põhimõttel, kulgeb kvassi kääritamine palju kiiremini. Lisaks väheneb niipea, kui ümbritseva õhu temperatuur langeb, pärmibakterite aktiivsus miinimumini. Ja kvass läheb ladustamise staadiumisse. Isegi ilma eriliste oskusteta saate seda jooki linnakorteris hõlpsasti valmistada. Kvassi valmistamiseks on palju viise, kuid selles artiklis vaatleme algset venekeelset kalja valmistamise retsepti. tammevaat.

Koduse kalja valmistamise tehnoloogia

Kuna oleme otsustanud täielikult järgida vana retsept, siis on vaja üks eksiarvamus kummutada. Tammevaadis kvassi valmistamiseks vajame linnaseid. Paljud inimesed usuvad ekslikult, et kalja jaoks piisab musta leiva kuivatatud koorikutest. See pole kaugeltki tõsi! Seega ei ole tulemuseks kalja, vaid selle mingi sarnasus. Odralinnaste abil kalja valmistamine võtab rohkem aega, kuid ilmselt pole te sellist jooki varem proovinud! Nii et alustame.

Tünnikalja valmistamise protsess on püsinud muutumatuna mitu sajandit. Tavaliselt võib selle jagada kolmeks etapiks.

1. Idanev vili . Selle etapi vajadus on järgmine. Tera sisaldab suures koguses tärklist. Teravilja idanemise käigus laguneb selle koostises olev tärklis suhkruks ja aminohapeteks. See tekib sünteesi tulemusena. Seega on linnased leivakalja tootmiseks vajalike ensüümide hindamatu allikas.
2. Krutoonide valmistamine juuretise jaoks . Kvassi maitse ja värvus sõltuvad sellest protsessist otseselt. Kui tainas ei ole kuivatatud, saate heledat värvi kvassi. Sellel on terav maitse ja see sobib rohkem esimeste roogade valmistamiseks. Kui kasutad kreekereid, saad mahedama maitsega tumeda joogi. See on leivakalja joomine.
3. Käärimine ja ladustamine . See on vaadikalja valmistamise viimane etapp. Selle sammu jaoks on kõige parem kasutada tammevaadid, see annab joogile rohkem rikkalik maitse ja aroom.

Omatehtud kalja retsept tammevaadis

Teil on vaja:

• keedetud vesi - 3 liitrit;
• granuleeritud suhkur - 200 gr .;
• kuivpärm, pressitud - 20 g;
• krutoonid juuretise jaoks - 300 gr.

Kreekerite valmistamiseks vajate:

• rukkijahu - 500 gr .;
• odralinnased - 250 gr.;
• vesi - 400 ml.

Tammevaatides kalja valmistamise tehnoloogia koosneb mitmest etapist. Alustame esimesest – teravilja idanemisest.

Linnaste hankimine omatehtud kalja jaoks

Nagu retseptist näha, on kalja valmistamiseks vaja juuretisest krutoone ja nende valmistamiseks linnaseid. Teravilja idandamises pole midagi keerulist. Põhimõtteliselt sobib igasugune idandatud tera, aga kuna retseptis on mainitud odralinnaseid, siis kaalume seda. Vilja saab turult osta. Proovige valida oder, millel pole kõva kest, sellest sõltub idanemiskiirus. Kvaliteetse toote saate tellida Alkopribori kauplusest. See linnase on loodud spetsiaalselt kodujookide valmistamiseks, seda on lihtne kasutada ja see on ka väga tõhus.

Ideaalne võimalus oleks osta suurenenud idanevusega teravilja. See tähendab, et see sisaldab suurt hulka aktiivseid ensüüme. Näiteks kui ostate otra, mille idanemisaste on umbes 90%, siis saate 1 kg sellisest teraviljast valmistada umbes 100 liitrit kalja. Minimaalne vastuvõetav terade idanemise tase on 30%. Te ei tohiks jamada väiksemate numbritega.

Linnaste saamiseks vajate otra ja mis tahes augulise põhjaga anumat. Võite kasutada panni või sõela. Esiteks pestakse odra terad põhjalikult. See on vajalik tolmu ja võimalike lisandite eemaldamiseks. Siis tuleb neid leotada. Nendel eesmärkidel on emailiga valamu üsna sobiv. Terad valatakse sellesse ja täidetakse veega. Leotamisprotseduur kestab tavaliselt umbes 8 tundi. Seda protsessi on vaja kontrollida, sest kui hoida teri vees, läheb see hapuks ja miski ei toimi. Niipea, kui pinnale hakkab tekkima vaht, tähendab see, et toode on idanemiseks valmis.

Terad valatakse lekkivasse pannile ja pestakse veega. Põhjas olevad augud on vajalikud vee ärajuhtimiseks. Veenduge, et vesi voolaks täielikult välja. Pärast pesemist kaetakse vili kaanega ja jäetakse toatemperatuuril idanema. Loputada on vaja ligikaudu 4 korda päevas. See stimuleerib kasvu ja tagab kvaliteetse linnased.

Umbes teisel päeval ilmuvad juured. Sellest hetkest alates tuleb teraviljaga ümber käia väga ettevaatlikult, eriti pesemisel. Juurte kahjustamine põhjustab idanemise märgatava vähenemise. Tavaliselt kulub odra idanemiseks umbes 1 nädal. Kuid protseduuri võib lugeda lõpetatuks, kui idud on umbes 4 cm pikkused. Linnased lõhnavad värske kurgi järgi.

Puderi valmistamine omatehtud kalja jaoks

Tainast, mida kreekerite valmistamiseks kasutatakse, nimetatakse puderiks. Selle valmistamiseks tuleb linnased jahvatada. Tasub öelda paar sõna selle kohta, kuidas seda teha. Fakt on see, et kui proovite linnaseid lihtsalt jahvatada, muutub see kleepuvaks viljalihaks. Seetõttu tuleb seda raskemaks muutmiseks töödelda. Selleks on kaks võimalust. Kuivatage või külmutage. Valik on teie, kuid pidage meeles, et kõrge temperatuur tapab kõik kasulikud mikroelemendid. Seetõttu on parem eelistada külmutamist. Selleks pannakse linnased külmkappi, külmutamiseks vajalik temperatuur on ligikaudu -15 kuni -20 kraadi Celsiuse järgi. Pärast seda saab linnased kergesti jahvatada segistis või hakklihamasinas. Saadud jahu saab säilitada sügavkülmas, kus see säilib umbes aasta.

Niisiis, meski valmistamiseks segatakse purustatud linnased rukkijahu ja vesi. Proportsioonid on retseptis märgitud. Kõik komponendid segatakse põhjalikult kuni homogeenne mass. See võtab üsna palju aega, kuid kvaliteetse tünnikalja saamiseks peate proovima.

Seejärel voolitakse saadud taignast “kuklike” ja asetatakse see tulekindlale klaasnõule, kuigi saab hakkama ka tavalise küpsetusplaadiga. Mõlemal juhul tuleb anuma pind määrida taimeõli. Tainas pannakse ahju ja küpsetatakse tund aega 70 kraadi juures. Pärast seda on soovitatav tõsta temperatuur 160 kraadini ja jätkata protseduuri veel 45 minutit.

Selle tulemusena peaks teil olema leib, mille peate oma kätega väikesteks tükkideks purustama. Tulevaste kreekerite suurus peaks olema umbes 3-4 cm Kui tegite kõik õigesti, peaks leivapuru olema niiske. Tükid laotatakse küpsetusplaadile ja pannakse tagasi ahju. Ainult seekord peaks temperatuur olema 180 kraadi Celsiuse järgi. Pange tähele, et temperatuurirežiim peab olema täpselt sama, mis siin on antud. Vastasel juhul võite aromaatse ja lõhnava kalja asemel saada ebameeldiva maitsega joogi. Poole tunni pärast kuumtöötlus Ahi tuleb välja lülitada, kuid kreekereid on soovitatav veel umbes 20 minutit ahjus hautada. Väärib märkimist, et selliseid juuretise kreekereid peeti Venemaal laste lemmikmaitseks.

Kodune kalja fermentatsiooniprotsess

Tammevaadis kalja valmistamiseks on soovitatav kasutada keedetud vett. Seda arvamust jagas suur vene teadlane Mendelejev. Nagu praktika näitab, põhjustab toorvee kasutamine käärimise ajal liigse alkoholi vabanemise. Seetõttu soovitatakse seda kasutada omatehtud alkoholi tootmisel. Ja teie ülesanne on hankida kvassi, nii et kasutage ainult keedetud vett.

Kääritamiseks vajate tammevaati ja protsess toimub selles. Kuivade koostisosade ja vee suhe peaks olema 1:10. See on kvassi valmistamise standardproportsioon. Sellest lähtuvalt on retseptis toodud andmed asjakohased 3 liitri kvassi valmistamiseks. Tünnid on tavaliselt suurema mahuga, nii et kohandage retsepti vastavalt vee ja kuivainete suhtele.

Artiklis toodud retsepti põhjal peate võtma 300 grammi. kreekerid ja vala need peale keeva veega. Seejärel tuleb saadud ainel lasta jahtuda toatemperatuurini. Pärast seda peate lisama pärmi. Mõned gurmaanid lisavad maitseaineid, et anda kaljale rikkalikum aroom. Arvestades, et kalja valmistatakse vana retsepti järgi, ei tohiks seal muidugi kemikaale olla. Maitsetugevdajana võite kasutada piparmündi, sõstra, aniisi ja muude taimede keetmist. Kõik sõltub teie eelistustest. Saate täiesti ilma selleta hakkama.

Saadud virre jäetakse sooja kohta käärima. Niipea, kui pinnale ilmuvad mullid, tavaliselt kahe päeva pärast, võib käärimisprotsessi lugeda lõppenuks. Saadud kvass filtreeritakse selleks, et seda teha läbi marli või peene sõela. Pärast filtreerimist järelejäänud juuretist tavaliselt minema ei visata. Seda saab kasutada järgmise kaljapartii valmistamiseks. Kurnatud ja filtreeritud kalja tagastatakse ladustamiseks tagasi tammevaati. Mõned inimesed proovivad kalja kohe teistesse anumatesse valada, kuid kogenud eksperdid soovitavad seda hoida tammevaadis. Veidi hiljem saate teada, miks.

Pärast kõiki neid manipuleerimisi on kvass kasutamiseks valmis. Kuid sellel puudub veel üks komponent, mis aitab parandada maitset ja aroomi. See on suhkur. Enne kaljale lisamist lahjendatakse suhkur vees, et moodustuks magus siirup. Ja sellisel kujul lisavad nad selle joogile. Kuid liiva lisamine on asjakohane ainult siis, kui kalja on mõeldud joomiseks. Kui kavatsete keetmiseks kasutada näiteks okroshka tünnikalja, ei ole suhkru lisamine soovitatav. Koos suhkruga võite lisada sidrunhapet kiirusega 2 g. happed liitri toote kohta. Selle koostisosa kasutamine tagab kvassi pikema säilivusaja.

Pärast suhkru lisamist hoitakse kalja jahedas kohas. Nendel eesmärkidel sobib kõige paremini kelder või kelder. Seal saab jooki probleemideta mitu kuud säilitada.

Koduse kalja säilitamine

Nüüd pöördume tagasi küsimuse juurde – miks peaks kalja tammevaadis hoidma? Fakt on see, et puit sisaldab tanniine ja tanniine. Ladustamise tingimustes küllastavad nad kalja aeglaselt. See muudab maitse hapukamaks ja koostise meditsiiniliseks. Lisaks sisaldab tamm palju aminohappeid, mis on kasulikud ka leiva kalja koostises. Eelistades vaatides hoidmist, saate oma maitsele ainulaadse joogi, mida muudel tingimustel oleks võimatu luua!

Proovige teha tünnikalja vana retsepti järgi ja saate aru, milliseid jooke meie inimesed tarbisid. kauged esivanemad. Lõbu pärast võrrelge saadud kalja poest ostetud kaljaga. Erinevus hämmastab teid lihtsalt! Kui järgite kõiki selles artiklis antud näpunäiteid ja soovitusi, saate oma peret ja sõpru rõõmustada tammevaadis valmistatud ehtsa leivakaljaga.

Tere, Zina!

Paljud inimesed mäletavad nõukogude kalja nostalgiaga. Proovime välja mõelda, kuidas see tööstuslikus mastaabis valmistati ja kas joogi jäljendamatut maitset on võimalik kodus taasesitada.

Kuidas valmistati kalja NSV Liidus?

• Jook, mida mäletame kaheksakümnendatel, loodi eelmise sajandi 30ndatel.
• Nõukogude kalja toodeti kahes etapis. Esimese sammuna valmistati kaljavirret. Nii nimetati spetsiifilist rikkalikku “puljongit”, mida valmistati peamiselt rukkist, maisist ja odrast. Transpordi hõlbustamiseks virre kontsentreeriti (paksendati). Saadud toode sai nimeks KKS. Selle tootmine viidi läbi mitmekümnes riigi tehases.
• Teine etapp oli kalja enda tootmine, mida toodeti sadades õlletehastes. Protsess toimus järgmiselt: KKS toode asetati avatud anumasse. Lisaks virdele lisati ka vett, pärmi ja suhkrut. Päev hiljem oli jook valmis ja transporditi paikkonna tänavatele.
• Ja tänapäeval jääb virde tootmine - selle keemine ja kondenseerumine - ligikaudu samaks. Mõnevõrra meenutab see keedetud kondenspiima tootmist. Kvassivirre, nagu varemgi, aurustatakse vaakumis ning annab rukkileiva kergelt kõrbenud kooriku leiva maitse ja aroomi. See on täpselt see, mida me kalja juures armastame.
• Joogile iseloomulike omaduste säilitamiseks ei ole tootjad tänapäeval kalja valmistamise põhimõtteid praktiliselt muutnud. Kuigi tänapäeval kasutavad suured tehased kaasaegseid seadmeid ja see võimaldab rangelt järgida tehnoloogiat ja saada stabiilse tulemuse - etteaimatava maitse ja vastupidavuse.
• Kõigest eelnevast võib järeldada, et “nõukogude stiilis” kalja valmistamiseks tuleb kasutada valmis kaljavirret (otsige seda kauplustest).

Proovige jooki valmistada kasutades järgmine retsept- tulemuseks peaks olema nostalgiline kalja. Kuigi vanasti oli selle toodang nii “ligikaudne”, et erinevate õlletehaste lõpptooted erinesid üksteisest silmatorkavalt. Ja meie omatehtud kalja pole mitte ainult maitsev ja gaseeritud, vaid ka tervislik tänu elusatele bifidobakteritele ja ensüümidele.

5-liitrise mahu jaoks:

• Nisu - 3 tassi;
• Keedetud vesi - 4 l;
• Kvassivirre - 8 spl. l.;
• Suhkur või mesi - 1,5 tassi.

Ettevalmistus:

• Lase nisul idaneda. Selleks peske tera ja leotage 10 tundi.
• Tühjendage vesi ja loputage tera uuesti.
• Kata rätikuga ja jäta idanema. See võib kesta 8 tundi kuni 2 päeva. Kõik oleneb teraviljast ja ümbritsevast temperatuurist. Kaua idandatud nisu tuleb pesta, et see ei kuivaks ega hapuks.
• Ilmuma peaksid paarimillimeetrised seemikud.
• Jahvatage idandatud nisu hakklihamasinas.
• Valage keedetud soe vesi klaasnõusse, täites seda mitte täielikult.
• Asetage purustatud terad purki.
• Lisa kaljavirre (saadaval poodides) ja suhkur.
• Sega.
• Soovi korral lisa vett, kui anumas on ruumi.
• Kata anum salvrätikuga ja jäta sooja kohta seisma. Asetage see aku lähedusse või asetage see sooja veega kaussi.
• Oodake 8 tundi kuni paar päeva.
• Valmisoleku tunnusteks on kalja pinnal valge vaht. Jooki tasuks ka proovida – see peaks muutuma gaseeritud ja maitselt meenutama paljude poolt jumaldatud nõukogude kalja.
• Kurna jook ettevaatlikult läbi marli teise anumasse.
• Kata kvass kaanega ja aseta külmkappi.
• Jook on maitsev nii jahutatult kui ka soojalt.
• Seda tuleb hoida külmkapis.

See tervislik jook"Nõukogude" maitset saab valmistada ilma kvassivirdeta, kuigi see koostisosa paraneb maitseomadused valmistoode.