Salaküttimiseks kasutatakse kõrge toiteväärtusega õrna naha ja lihaga kalu (sterlet, koha, haug, tursk, meriahven, mullet, angerjas, lest, hiidlest, säga). Pošeeritud kala on maitsvam kui keedetud kala, kuna selle kuumtöötlusmeetodiga säilivad toitained paremini. Kala pošeeritakse tervena, lülide ja portsjonitena. Puhast fileest ja nahaga fileest lõigatakse portsjonitükid 30° nurga all. Pošeeri kala kastrulis või kalakatlas. Kastruli põhi määritakse õliga, jaotatud tükid asetatakse nahk allapoole või see osa, kus nahk oli, nii et tüki paksem osa jääb vette. Kala valatakse kuuma vee või puljongiga üle nii, et vedelik kataks seda "/3 kõrgusest (1 kg kala kohta 300 g vedelikku). Terve kala ja lülid seotakse nööriga kinni ja asetatakse terve kala peale. kalaboileri rest, kõht allapoole, lülid nahk alla, asetatud kallata kalapajasse külma vett või puljongit, lisada valget juuri, sibulat, soola, vürtse Maitse parandamiseks lisada sidrunhapet, kuiva valget veini, šampinjoni puljong, ja kurgi soolvesi. Kata roog kalaga, keeda madalal kuumusel 10...15 minutit - portsjonitena, 25...50 minutit - täidisega kaotus kala salaküttimisel on 18%.
OGAPOU "Borisovi agromehaanikakolledž" Küpsetatud kalaroogade valmistamise tehnoloogia MDK õppetund 04.01 Tehnoloogia tooraine töötlemine ja kalaroogade valmistamine,2. kursus
Borisovka küla, Belgorodi piirkond.
Kala küpsetamine Küpsetamiseks kasutage mis tahes jõe- ja merekala, välja arvatud väga suured isendid. Küpsetatud toidud valmistatakse küpsetusplaatidel, portsjonitega praepannidel, roogadel, kestadel, milles neid serveeritakse. Küpsetamiseks kasutatakse väikseid kalu tervikuna (ristikarp, latikas, karpkala, idi, linask). Suuremad kalad lõigatakse ilma luudeta portsjoniteks. Küpsetamiseks kasutatakse väikseid kalu tervikuna (ristikarp, latikas, karpkala, ide, linask). Suuremad kalad lõigatakse ilma luudeta portsjoniteks.
Küpsetamiseks kasutatakse lisandina keedetud või praetud kartulit, kartulipüree, hautatud kapsast, puru tatrapudru, keedetud pasta ja kastmeid - valge, auru, piima, hapukoore, tomati jne kujul.
Kala küpsetamine Küpseta ahjus temperatuuril 250-280ºС, toorelt 200-220 ºС. Valmisoleku määrab kuldpruuni kooriku moodustumine. Kartuliga küpsetatud kala, vene moodi Kala lõigatakse kondita nahaga fileeks. Lisa osa kastet portsjonitega praepannile, aseta keskele toores kala, nende ümber viiludeks lõigatud kartulid ja selle peale ettevaatlikult lehvikukujuliselt ringidesse lõigatud kartulid, kattes terve kala. peal. Roog valatakse üle ülejäänud kastmega, puistatakse üle riivjuustu või riivsaiaga, piserdatakse sulavõiga ja küpsetatakse ahjus.Peamine valge kaste
kalapuljongis
Piimakastmega küpsetatud kala Määri jaotatud pann õliga ja aseta sellele keedetud pasta, tee keskele süvend ja aseta portsjoniteks pošeeritud kalatükk. Roog valatakse kuuma piimakastmega, puistatakse juustuga, piserdatakse võiga ja küpsetatakse ahjus. Hapukoorekastmes küpsetatud kala Tatrapuder asetatakse rasvainega määritud portsjonitega praepannile, keskele tehakse süvend ja asetatakse praetud kalatükid, valatakse üle hapukoorekastmega, puistatakse üle juustuga, valatakse üle sularasvaga ja küpsetatakse ahjus. Hapukoorekastmes küpsetatud kala Hapukoorekastmes küpsetatud kala seentega, Moskva moodi Portsjonitega praepann määritakse õliga ja valatakse peale veidi hapukoorekastet, siis asetatakse tükike praetud kala, mille ümber kaunilt praetud keedukartulid. Kalale asetatakse praetud seentega praetud sibul, peale keedumunaring. Valmistatud roog valatakse hapukoorekastmega, puistatakse juustuga, valatakse sulavõiga ja küpsetatakse 250 °C juures. Hapukoorekastmes küpsetatud kala seentega, Moskva moodi|
Nimi |
||
|
või tuura |
||
|
Nisujahu |
||
|
Värsked puravikud |
||
|
Või värskeid šampinjone |
||
|
Sibulad sibulad |
||
|
Rasva keetmine |
||
|
Praetud kala mass |
||
|
Lisand – praekartul (keedetud) |
||
|
Hapukoorekaste |
||
|
Lauamargariin või või |
||
|
Pooltoote kaal |
|
Nimi |
||
|
Või sõkal |
||
|
Pošeeritud kala kaal |
||
|
Hautatud kapsas nr 773 |
||
|
Hapukurk |
||
|
Tomatipüree |
||
|
Sibulad sibulad |
||
|
Või kreekerid |
||
|
Laua margariin |
||
|
Pooltoote kaal |
||
|
Valmis hodgepodge'i kaal |
||
|
Marineeritud puuviljad |
||
- Millist kala küpsetamiseks kasutatakse?
- Milliste lisandite ja kastmetega kala küpsetatakse?
- Millistes roogades küpsetatakse?
- Määrake roog koostisosade (kartul, seened, kala, hapukoor, pipar, sool, juust, või) põhjal.
- Millised on nõuded küpsetatud kalaroogade kvaliteedile?
- 1. Anfimova N.A. Kokkamine. - Moskva: Akadeemia, 2011.
- 2. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumine toitlustusürituste jaoks. - M., Majandus, 2007
- http://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/24/big_23680.jpg
- http://uchebana5.ru/images/1687/3373867/740692c.jpg
- http://ist1.objorka.com/img0004/70/470_0162_7573_6hi.jpg
- http://cs622428.vk.me/v622428510/4c783/BxS5TppxPJs.jpg
- http://partnerfood.ru/images/liniiRazdachi.jpg
- http://v.img.com.ua/b/600x500/c/dc/017e7556ae083d17a8a72a0bca414dcc.jpg
Kuidas valmistada maitsvat, toitvat ja tervislikku kalatoitu? Esiteks tuleb kala töödelda ja kuumtöötlemiseks ette valmistada. Inimesele, kes ei tunne kalaköögi saladusi, tundub kummaline, et tulevase roa maitse sõltub 50% toodete eeltöötlemise reeglite järgimisest.
Köögitehnika ja -nõude õigest valikust sõltub suuresti ka kodus valmistatud roogade kvaliteet. Peate teadma, et kala saate küpsetada ja küpsetada ainult email- või savinõudes. Alumiinium ja muud metallist potid-pannid (v.a must malm) annavad kalale ebameeldiva halli värvi ja halvendavad oluliselt maitset. Lisaks hävivad kalas sisalduvad mikroelemendid.
Toiduks mõeldud kalade käitlemisel tuleb järgida järgmisi hügieenieeskirju: 1. Kasutage puhtaid anumaid. Kalad ei tohi kokku puutuda kütuste ja määrdeainete, erinevate õlide, riknenud kala või muude saastunud esemete või riknenud toodetega.
3. Kui kala kohe küpsetama ei hakka, siis pärast rookimist ja pesemist ei tohi seda lõigata väikesteks tükkideks või fileedeks, vaid jätta pigem terveks. Mida väiksemad on jaotustükid, seda rohkem on liha, mis on kergesti vastuvõtlik bakteriaalsele saastumisele ja riknemisele.
4. Kalade pesemiseks on kindlasti vaja puhast vett, soovitavalt jooksvat vett. Kuna osa toitaineid lahustub vees ja kala muutub vähem maitsvaks, ei tohiks seda pikka aega vees hoida. Kuid teisest küljest on soovitatav kala põhjalikumalt ja kauem pesta, vähendades seeläbi riknemisohtu.
Kala esmane töötlemine: külmutatud kala sulatamine, saasteainetest ja mittesöödavatest osadest vabastamine, soomustest puhastamine, madala toiteväärtusega kalaosade (pea, uimed, saba) eraldamine, rookimine; kala lamestamine või kulinaarse toote liigile vastava suuruse ja kuju andmine.
Sulatamine Külmutatud kala sulatatakse enne tükeldamist. Kala koos luustikuga asetatakse kaussi ja täidetakse külma veega. Vees sulamisel kaotab kala teatud koguse mineraalsooli ja selles sisalduvaid orgaanilisi aineid. Nende kadude vähendamiseks lisatakse vette väikeses koguses soola. Et kala ei külmuks, segatakse seda sulatamise ajal.
Väikesed kuni 1 kg kaaluvad kalad sulavad 1,52 tunniga, suured 34 tunniga. Tursk ja kilttursk sulatatakse veidi, et neid oleks lihtsam käsitseda. Kõhrelise luustikuga kalu sulatatakse õhu käes toatemperatuuril 610 tundi. Kiire hüdratatsiooni ja toitainete kadumise vältimiseks sulatatakse tursa- ja ahvenafileed külmas ruumis õhu käes.
Soomuste puhastamine Kala kraabitakse kas noa või spetsiaalse kaabitsaga või kaabitakse terava õhukese noaga, hoides seda horisontaalselt ja veidi otsa tõstes. Väikeste tihedate soomustega kalad, näiteks ahven, tuleks panna mõneks sekundiks keevasse vette ja seejärel kraapida. Nad kraapivad karpkala, ristikarpkala, latikat, ahvenat ja särge. Haugi, koha ja turska kraabitakse terava noaga.
Rookimine 1. Lõika noaga või kääridega kõht sabauimest peani, vabasta käega siseküljed ja eemalda. Visake ära sapipõis, seedeelundid ja ujupõis (rupsi söödavad osad, asetage kõrvale). Seejärel lõigake ära lõpused, uimed ja eemaldage silmad. Soovitatav on kaks meetodit.
2. Lõika liha lõpustest kuni lülisambani, murra pea selgrooluu juurest ja võta koos sellega välja ka sisikond. Visake ära rupsi mittesöödavad osad, eemaldage silmad ja lõpused ning lõigake ära saba ja uimed. Pärast rookimist tuleb kala põhjalikult pesta. Kala lõikamine luuskeletiga. Kala lõigatakse kahel viisil: luude ja nahaga ning fileeritakse. Kala töötlemisel peavad parem käsi ja noa käepide olema kuivad.
Kala lõikamisel tuleks püüda liha mitte kahjustada. Bakterid tungivad kergesti läbi kahjustatud piirkondade. Kala nahk ja kõhukelme pind moodustavad kaitsva kesta. Eriti tähelepanelik tuleb olla, et soolestikku ei torgataks ega lõigataks, et selle sisu kõhuõõnde ei satuks. Kala kleepunud mustusega kattev veri ja lima pestakse maha. Hiljem tuleb rümba pesemist korrata. Eemaldage ettevaatlikult selgroo alt kuivanud veri, kuna see annab ebameeldiva maitse ja aitab kaasa kala riknemisele.
Praktilised meetodid kala lõikamiseks Olenemata sellest, kuidas kavatsete kala küpsetada – tervena, kondita, fileerituna või tükkideks lõigatud – tuleb see esimese asjana puhastada ja fileerida. Sügavas vees võrgustatud kalad roogitakse enne kaldale jõudmist. Kala lähedalt või mageveest püütud kala müüakse avastamatult. Enamasti tuleb selliste kalade rups eemaldada, uimed ja soomused.
Uimede eemaldamine Seda operatsiooni tehakse peamiselt esteetilistel põhjustel. Kala, mida tuleks serveerida tervena, näeb välja korralikum ja atraktiivsem, kui selle uimed ja saba eemaldada. Selja- ja teised suured uimed on kindlalt kala luustiku küljes. Neid on mugavam eraldada suurte kääridega. Kui keedate kala tervelt, on pärast kala küpsetamist lihtsam uimed sõrmedega eemaldada.
Uimede eemaldamine Uimede eemaldamiseks asetage kala lõikelauale. Lõika kääridega seljauim ära, tehes lõikeliigutust saba suunas. Kui kavatsete luud eemaldada, lõigatakse seljauim täielikult ära. Seejärel sisestage noa ots uime all olevasse luukoesse, mis ühendab uime kala kehaga, ning eemaldage uim ja luud, kasutades nuga hoovana. Lõpuks lõigake ära rinna-, kõhu- ja anaaluimed.
Soomuste eemaldamine Kõik kalad, välja arvatud angerjad ja haid, on kaetud soomustega. Paljudel kalaliikidel on soomused väikesed ja on naha lahutamatu osa. Teistel (karpkala, mullet) on soomused laiad ja kondised. Siiski kleepub see lõdvalt nahale ja seda saab maha kraapida noatera, spetsiaalse sakilise tera või kalasoomustajaga. Kindlalt kinnitunud soomustega kalad (jõeahven, linask) on soovitav kasta üheks hetkeks keevasse vette, misjärel on soomused kergesti eemaldatavad.
Kui retsept nõuab kala pea eemaldamist, lõigake pea lõpuseavade tagant ära. Fotol on heeringa valmistamine liha luudest eraldamiseks enne praadimist. Lõika suurte kääride või terava noaga läbi kõht kuni pärakuni (foto vasakul). Eemaldage sisikond (foto paremal). Viige nuga piki harja mõlemat külge, et eemaldada kogunenud veri. Loputage kala külmas vees. Kalade rookimine
Kui kavatsete küpsetada terve kala, kas toppida seda või teha tervest kalast tarretatud kala, siis on kala kuju säilitamiseks eelistatav see lõpuste kaudu roogida. Lamedate kalade puhastamiseks, mille sisemused hõivavad väikese ala vahetult lõpuste all. Lihtsalt tehke lõpuste taha väike lõige ja tõmmake siseküljed välja. Kalade rookimine
Lestakalade nülgimine Asetage kala lõikelauale, tume pool üleval. Lõika terava noaga nahk sealt, kus keha puutub kokku sabaga (foto vasakul). Alustuseks lõigake noa tera või küünte abil lahtine ots lihast eemale, kuni saate sellest kindlalt kinni.
Naha eemaldamine lamedalt kalalt Võtke ühe käega naha vabast otsast ja vajutage teise käega saba, kasutades salvrätikut, et vältida sõrmede libisemist. Tõmmake nahk kindlalt kala pea poole. Olles jõudnud lõugadeni, keerake kala teisele poole ja hoidke seda peast kinni, jätkake naha pingutamist, kuni saba on vaba.
Lestade nülgimine Tervena küpsetatud lestakala tuleks koorida ainult tumedalt ülevalt poolt, kuna alumisel küljel olev valge nahk aitab kala küpsetamise ajal tervena hoida. Ümarad kalad või suured lamedad kalad, näiteks kammeljas, on pärast küpsetamist või filee küpsetamist kergemini kooritavad.
Luude eemaldamine filee valmistamiseks Peaaegu iga kala saab fileerida, kuid parimad tulemused annavad selge luustruktuuriga kalad, näiteks lamedad. Liha luudest eraldamiseks vajate pika terava teraga nuga, mis on piisavalt paindlik, et libiseda üle kala luude. Fileerimise põhiprintsiip kehtib olenemata sellest, millise kalaga on tegemist.
Lestakala fileerimine Aseta nülitud kala lõikelauale saba enda poole. Lõika kala terava painduva noa otsaga mööda selgroogu peast sabani. Sisestage noatera väikese nurga all filee peale lähima otsa ja ribide vahele. Fileest ühe käega kinni hoides ja väikseid lõikeid tehes eralda liha pea juurest ribidest.
Kala täidis Lõika filee, mis on paremal pool. Kui kala püüti kudemisperioodil, võib parema filee all olla kott apelsini kaaviari. Kaaviari võib konserveerida kalapuljongiks või serveerida eraldi delikatessina, keedetuna või praetuna.
Lestakala fileerimine Kui fileed on kala pealt ära võetud, keera kala ümber ja korda sama toimingut ka põhjaga. Lõppkokkuvõttes saate neli fileetükki ja puhta luustiku. Salvestage luustik kalapuljongi valmistamiseks.
Ümmarguse kala täitmine Aseta puhastatud kala ühele küljele, saba enda poole. Kala ühe käega kindlalt hoides eraldage see noaga piki selgroogu peast sabani tükkideks, lõigates nii sügavalt, et selg tuleks nähtavale.
Täidis ümmargune kala Eraldage filee peast, lõigates välja selgroog vahetult lõpuste tagant. Hoidke filee peast kinni, lükake nuga filee ja ribide vahele. Kui noa tera on ribidega paralleelne, lõigake lühikeste lõikeliigutustega filee kogu pikkuses.
Ümmarguse kala täidis Hoides kala selgroost, mis on praegu pinnal, eraldage põhjafilee ribidest noaga. Kui fileerite kala väikeste õrnade luustikuga (näiteks heeringas), võivad mõned luud liha sisse jääda. Tõmmake need õrnalt sõrmede või pintsettidega välja.
Ümmarguse kala täitmine Aseta filee nahk allapoole ja lõika saba lähedalt nahast umbes ühe sentimeetri jagu liha. Sellele nahale sõrmedega vajutades lükake nuga liha alla veidi viltu ja lõigake lühikeste tõmmetega endast eemale, eraldage filee nahast. Korrake sama teise tükiga.
Ümmarguse kala täidis Valmistage fileeroogid võimalikult kiiresti pärast valmimist. Nahaga kaitsmata fileetükid kuivavad õhu käes kiiresti. Samal põhjusel ei tohiks fileed grillida. Seda tuleks hoolikalt õlis praadida või korraks kalapuljongis või kastmes keeta. Filee on väga maitsev vahustatud taignas praetuna või kastmes küpsetatult.
Kala värskuse tunnused on ammu teada: 1. Erkpunased lõpused. Kui kala on veritsenud, on lõpuste värvus üsna hele. Külmutatud kala lõpused on hallid, punaka varjundiga. 2. Puhas ja mitte eriti tugev lõhn, hoolimata sellest, et igal kalaliigil on mingil määral oma spetsiifiline lõhn, mis on ka mere- ja järvekaladel erinev. 3. Heledad ja veidi punnis silmad.
4. Liha, mis on katsudes elastne. Vajutades ei jää sellele ühtegi mõlki. Liha jääb hästi selgroo külge. 5. Särav värv ja läikivad soomused. Värvi heleduse aste sõltub suuresti kala säilivusajast, samuti sellest, kas seda hoiti toorelt või kuivana, muljutud või mitte. Külmumisel kala värvus tuhmub. 6. Kogu nahka kattev ühtlane limakiht. Kontrollida tuleks kõhuõõne seinu ja siseelunditeta kalade sisekülgi, samuti lülisamba piirkonnas olevaid soomuseid ja liha värvust riknemismärkide suhtes.
Järk-järgult ilmnevad kalade riknemise tunnused: 1. Lõpuste ilus erkpunane värvus (vt võimalikke kõrvalekaldeid ülevalt) kaob, omandades pruuni, halli ja rohelise varjundi. Lõpused kattuvad limaga ja eraldavad ebameeldivat lõhna. Vees magama jäänud kalade lõpuste värvus on algusest peale üsna hele.
2. Kala lõhn muutub tugevamaks ja ebameeldivamaks. 3. Kalade silmad muutuvad häguseks ja vajunud, halli värvi. Silmade hägususaste näitab kalade riknemise staadiumi. 4. Kalaliha elastsus kaob järk-järgult. Kui sellele vajutada, jätab see aeglaselt kaduva jälje. Liha eraldatakse selgroost. 5. Erksad värvid tuhmuvad, eriti järvekaladel.
Keetmine Toidu valmistamisel kuumutatakse toite vees, puljongis, piimas või aurus. Vedeliku ja toote temperatuur tavalistes anumates küpsetamisel ei ületa 100°C. Kõrgema temperatuuri kasutamine kiirendab oluliselt toiduvalmistamise protsessi. Toote koguse ja vedeliku koguse suhe toiduvalmistamise ajal on erinev. Väikese koguse vedelikuga keetmist, kui vedelik ei kata toodet täielikult, nimetatakse pošeerimiseks ning toote vürtside ja maitseainetega pošeerimist hautamiseks.
Hauta ja hauta toitu suletud anumas. Aurutamisel asetage toode restile, et vesi tootega kokku ei puutuks. Katke nõu kaanega ja keetke selles vesi - tekkiv aur küpsetab toote. Enne küpsetamist võid kalahakkliha peale valada keeva veega. Seda meetodit nimetatakse blanšeerimiseks
Praadimine Praadimine. Praadimisel kuumutatakse toiduaineid vedelikku (vesi, puljong, piim) lisamata, kuid suurema või väiksema rasvasisaldusega. Kulinaarses praktikas kasutatakse mitut tüüpi praadimist, mis erinevad üksteisest selle poolest, kuidas nad praetud tootele soojust ületavad.
Ahjus praaditakse toodet korraga igast küljest. Selle pind, mis ei puutu kokku nõude põhjaga, on kuumutatud seinte poolt eralduva soojuse tõttu praetud. Seda tehnikat nimetatakse küpsetamiseks. Suures koguses rasvas praadimisel uputatakse toode täielikult 160–180°C-ni kuumutatud rasva sisse. Toodet ümbritsev kuum rasv loob head soojusülekande tingimused ja tagab ühtlase kooriku moodustumise kogu toote pinnal.
Liha keetmine ulatub 40%, praadimine - 37%. Kalades on keetmine ja praadimine 18–20%. Portsjonitena pošeerimisel kaotab eri liiki kala lahustuvaid aineid keskmiselt umbes 1,5% oma massist. Koos kaalu vähendamisega muudab kuumtöötlus liha ja kala konsistentsi. Toortoidud avaldavad nõelaga läbitorkamisel märgatavat vastupidavust. Nõel siseneb vabalt toodetesse, mis on kuumtöödeldud. Valmistooteid on lihtne lõigata ja närida.
Valmistamine: Võtke rohelised lahti, eemaldage närbunud oksad ja loputage hoolikalt külmas vees. Tõsta roa kaunistamiseks paar vart kõrvale. Haki ülejäänud rohelised peeneks. Roale teravama maitse andmiseks võid lisada purustatud või peeneks hakitud küüslauguküünt.
Roa valmistamine Ahjuvormi põhjale asetada loorberileht (kõige parem on kasutada keraamilist või tulekindlat klaasvormi, mitte metallist), seejärel asetada pool hakitud kartulist tihedalt, ringi haaval. Lisa kergelt soola. Aseta peale pool ettevalmistatud porgandit ja sibulat. Järgmise kihina aseta pool tükeldatud tomatist ja ürtidest.
Roa valmistamine Loputage haugifilee põhjalikult külmas vees, kuivatage paber- või linase rätikuga ja lõigake 5 cm laiusteks tükkideks. Kontrollige, kas kõik luud ja uimed on eemaldatud. Ja kui ei, siis eemaldage see ettevaatlikult terava noaga.
Roa valmistamine Aseta ahvenatükid köögiviljadele nii, et valmis roa serveerimisel oleksid portsjonid ligikaudu võrdsed. Järgmisena asetatakse kaladele kiht-kihilt vastupidises järjekorras köögiviljad - tomatid ja ürdid, porgand ja sibul. Kõige pealmine kiht on tihedalt, ringide kaupa, kartulid. Kuna kartulid valmivad selles roas kõige kauem, tuleks neid kergelt soolaga üle hõõruda.
Roa valmistamine Prae jahu pannil kuldpruuniks. Riivi juust jämedale riivile. Vala jahu hapukoore või koore hulka, lisa pool riivjuustust. Lisa soola, võttes arvesse, et kartul on juba soolatud, ja maitse järgi pipart. Et korralikult segada.
1. Kas kala sulatatakse vees? 2. Kas kalarümp pestakse pärast soomuste eemaldamist? 3. Kas kala fileeks lõikamine on kestev? 4. Kas kihistamiseks mõeldud kala kaal peaks olema 200 grammi? 5. Kas salaküttimiseks lõigatakse kala 90 kraadise nurga all? 6. Kas lõigatud kala osi pestakse? 7. Kas kartulid valatakse keetmiseks külma veega? 8. Kas kartulipudru valmistamiseks mõeldud kartulimassi lahjendatakse sooja piimaga? 9.Kas kartulipüree valmistamiseks kuivatatakse keedetud kartuleid? 10. Kas Poola kastme võid keedetakse?
Hindamine: hinne "5" hind "4" hinne "3" hind "2"
P\pTooraine 1 brutoportsjoni kaal, võrk g Pollock-kala Sibul Petersell (juur) Pošeeritud kala Lisand Kaste Saagis 275
Toimingu number Töö sisu Graafiline pilt Operatsioon 1 1. Kala lõigatakse 30-kraadise nurga all jaotatud tükkideks nahaga ilma ribikontideta. Toiming 2 2. Osad tükid asetatakse kastrulisse, nahk allapoole Toiming 3 3. Kala valatakse kuuma veega 1/3 mahust (1 kg kala - gramm vett) Toiming 4 4. Lisa tükeldatud. petersellijuur, sool, pipar, sidrunhape, või Toiming 5 5. Hauta pehmeks
3. Kala täidetakse kuuma veega 1/3 mahust (1 kg kala - grammi vett)
5.Hauta kuni küpsemiseni minuteid.
1. Aseta garneering taldrikule 2. Pošeeritud kala kõrvale Kaunista, vala kastmele õli, serveeri eraldi
Enne lahtilaskmist hoitakse pošeeritud kala puljongis temperatuuril. Rakendatakse 30 minuti jooksul.
Kala küpsetatakse ja selle kuju säilib. Värvus, maitse ja lõhn vastavad kala tüübile ja kasutatud vürtsidele. Garneering: keedukartul keedetakse, kuju säilib. Õliga üle niristatud ja ürtidega üle puistatud Kartulipüree - homogeenne mass, konsistents paks, kohev, homogeenne, Värvus valgest helekollaseni, kartulipudrule iseloomulik maitse ja lõhn.
Mäng “Nõrgim lüli” 1. Miks on märgade eripakkumiste panemine rangelt keelatud. riided ja metallesemed elektriseadmetel 2. Mis võib juhtuda, kui valate vedelikku köetava pliidi praepinnale? 3. Miks ei saa pliidi praadimispinna temperatuuri käega kontrollida? 4. Milliseid nõusid ei tohi toiduvalmistamiseks kasutada? 5. Milliseid reegleid tuleks noaga töötamisel järgida, et vältida sõrmede lõikamist? 6. Miks te ei saa sisselülitatud elektriseadmeid pesta ja pühkida? 7. Miks ei võiks kuumaid köögitarvikuid paljaste kätega käsitseda? 8. Kokk sai kuumarabanduse, mis on põhjus? 9. Mis võib juhtuda, kui sa ei korista koheselt põrandale pudenevaid vedelikke või ei pühi mahaloksunud vedelikke kuivaks? 10. Miks on keelatud jätta koormamata ahjupõleti täiskuumuse režiimile?
Esitluse kirjeldus üksikute slaidide kaupa:
1 slaid
Slaidi kirjeldus:
2 slaidi
Slaidi kirjeldus:
Kõik teavad väga hästi, et kala on väga väärtuslik ja toitev toode. Kõrgelt kvalifitseeritud tervisliku toitumise eksperdid ütlevad, et kalaroad peaksid meie toiduvalikus kindlasti olema vähemalt paar korda nädalas. See kehtib eriti meie laste kohta, kelle keha lihtsalt vajab seda toodet. Lisaks sellele, et kalaroad on väga tervislikud, hämmastab need ka oma mitmekesisuse ja loomulikult unustamatu maitsega. Lõppude lõpuks, mis saab olla maitsvam kui ebatavalised, maitsvad külmad või kuumad kalaroad.
3 slaidi
Slaidi kirjeldus:
Kalatoidud on inimestele tuttavad iidsetest aegadest. Isegi ürginimese dieet sisaldas kala. Ja see pole üllatav, sest see sisaldab kõiki inimese eluks vajalikke kasulikke aineid. Kala on ka madala kalorsusega toode, see ei sisalda peaaegu üldse süsivesikuid, mistõttu on see sageli paljudes dieetides auväärne koht.
4 slaidi
Slaidi kirjeldus:
Oma maitse ja toiteväärtusega on kala juba iidsetest aegadest olnud Vene köögis ühel tähtsal kohal. Kalatoidud on rikkad valkude, rasvade, vitamiinide ja erinevate ekstraktiivainete poolest. Kuumade kalaroogade valik on valmistamisviiside poolest äärmiselt mitmekesine - keedetud, pošeeritud, hautatud, praetud ja küpsetatud kala.
5 slaidi
Slaidi kirjeldus:
6 slaidi
Slaidi kirjeldus:
KEEDETUD KALA TOOTED seedivad ja imenduvad hästi. Luu luustikuga kala keedetakse tervelt või portsjonitena, tuurakala aga suurte tükkide ja portsjonitena. Kala on maitsvam, kui seda keeta tervelt või suurte tükkidena. Enamasti keedetakse tervelt väikseid kalu ja neid, mida on raske toorelt lõigata. Üle 1,5 kg kaaluvad kalad lõigatakse tavaliselt piki selgroogu kihtideks nii, et ühele poolele kihist jäävad lülisamba- ja kaldaluud, teisele ainult kaldaluud. Tuurakala lõigatakse osadeks, mis kõrvetatakse ja seejärel eemaldatakse putukad (luuplaadid).
7 slaidi
Slaidi kirjeldus:
Tervelt keedetakse koha, lõhet, forelli, mullet, väikest Kaspia haugi, nelmat, sterletit, väikest meriahvenat, jõe- ja järveristi. Küpsetamiseks ettevalmistatud kalarümbad seotakse nööriga, et need ei kaotaks oma kuju, ja asetatakse kalapoti restile kõht allapoole, tuurkala lingid nahk allapoole. Pärast seda asetatakse ruudustik kaladega kalakatlasse, täidetakse külma veega (2 liitrit 1 kg kala kohta), soolatakse, lisatakse sibul ja petersellijuur. Lõigatud kalatükid asetatakse kaussi ühes reas, nahk üleval, ja iga tüki nahk lõigatakse kahest-kolmest kohast nii, et küpsetusprotsessis säilitavad portsjoniteks lõigatud kalatükid oma kuju, valatakse kuuma vett, lisa vürtsid, köögiviljad ja sool. Jaotatud tuurakala tükkide keetmisel ärge lisage köögivilju.
8 slaidi
Slaidi kirjeldus:
Pärast vedeliku keemist vähendage kuumust ja laske kalal ilma keetmata täielikult küpseda. Kui küpsetate keedetud kala kõrgel keemisel, on selle liha sitke ja puljong hägune. Kalapuljongit kasutatakse suppide ja kastmete valmistamiseks. Arvestades, et mõnedel ookeanikaladel (lest, hiidlest, stauriid, makrell) on spetsiifiline maitse või lõhn, on nende keetmisel soovitatav lisada veidi äädikat, tilli, magusat paprikat, kurgihapukurki või kuiva valget veini või küpsetada. vürtsikas puljongis. Forelli ja lõhe keetmisel lisatakse veele nende värvi säilitamiseks lauaäädikat (2 tl 1 liitri vee kohta).
Slaid 9
Slaidi kirjeldus:
Keedetud kala sobib hästi järgmiste lisanditega: keedukartul, kartulipuder, köögiviljahautis, marineeritud või marineeritud kurk, värske tomat või kurk ja lillkapsas. Tomat- või aurukaste sobib kõige paremini kondiga keedetud kala juurde, tuurakala jaoks sobib kõige paremini mädarõikakaste. Serveerimisel asetatakse keedetud kala nahk üleval, kõrvale lisand, kastet serveeritakse eraldi või valatakse kalale.
10 slaidi
Slaidi kirjeldus:
Keedetud kala küpsetamise kestus sõltub selle suurusest. Näiteks väikest kala küpsetatakse 5-10 minutit, keskmist - 15-20, suurt - 30-40 minutit. Keedetud kala peaks olema pehme konsistentsiga ja liha ei tohi olla roosakas. Kala valmisoleku määrab nõelaga pinna läbitorkamine kõige paksemast kohast. Kui nõel tungib kergesti liha paksusesse ja torkekohas eraldub selge mahl, siis on kala valmis, kui torkekohta ilmub hägune või kergelt roosakas mahl, tuleks kala küpsetada.
11 slaidi
Slaidi kirjeldus:
Sõna “AURUTATUD” on professionaalne termin ja vene köögi retseptides nimetatakse seda töötlemisviisi “aurutamiseks”. Salaküttimine on toiduvalmistamise liik ja seda tehakse väikeses koguses vees või puljongis, millele on lisatud aromaatseid köögivilju, värskeid puravikke, kurgi soolvett jne. Kala pošeeritakse tervena (peaga või ilma), lülide või osadena (ümmargused, liha naha ja luudega, liha luudeta nahaga, liha naha ja luudeta). Lubatud on kala väikesed isendid tervikuna, samuti piduroogade jaoks mõeldud kala.
12 slaidi
Slaidi kirjeldus:
Kala lõigatakse kondita fileedeks: puhastatakse, roogitakse, lõigatakse ära pea ja uimed, lõigatakse mööda selgroogu ning saadud pooltelt lõigatakse luud ära. Tuurakala saab pošeerida terveid lülisid, eemaldades putukad ja kõhred, ning lõigata enne serveerimist portsjoniteks. Seda on lubatud serveerida ka portsjonitena. Selleks pestakse kalalülid (poolikud), eemaldatakse putukad, lõigatakse kõhred, puhastatakse verevalumitest ja lõigatakse 30 kraadise nurga all nahaga või nahata osadeks. Valmistatud kala pannakse lamedale pannile, mille põhi määritakse õliga ja lisatakse selline kogus kalapuljongit, et see kataks kala poolenisti. Puljongisse pannakse valged juured, sibul, vürtsid, lisatakse soolvett või puravike keetmist. Sulgege kaas tihedalt ja küpsetage kala pliidil (ahjus) madalal kuumusel pehmeks.
Slaid 13
Slaidi kirjeldus:
Mõnel juhul lisatakse pošeeritud kala maitse ja aroomi parandamiseks puljongile kuiva valget veini, eriti tuura puhul, aga ka värskete puravike (šampinjonide) keetmist. Ookeanikala ja tuura pošeeritakse ka kurgisoolvee lisamisega. Salaküttimisaeg sõltub portsjonite paksusest ja kala suurusest ning ulatub: portsjonite puhul - 10 kuni 15 minutit; tervete kalade ja linkide jaoks - 25 kuni 45 minutit.
Slaid 14
Slaidi kirjeldus:
Pošeeritud kala asetatakse taldrikule, valatakse üle kastmega, kaunistatakse keedukartulite, veiselihaviilude, sidruni- või hapukurgiviilude, kapparite ja oliividega. Vana-Vene köögis oli kombeks pošeeritud kala kaunistada köögiviljadega, mida küpsetati koos kalaga: porgandid, petersell, kaalikas ja muud köögiviljad.
15 slaidi
Slaidi kirjeldus:
Erijuhtudel valmistatakse kala rõngas pošeerituna. Selleks valitakse välja väikesed haugid ja kohad, soomustatakse, roogitakse välja, eemaldatakse lõpused ja silmad, pestakse põhjalikult, rullitakse rõngaks ning saba ja pea kinnitatakse niidiga. Pärast salaküttimist imiteeritakse kalasilmi, tehes neid oliividest, porganditest jne. Kala asetatakse ringina salvrätikuga kaetud ümarale alusele ning lisand ja kaste serveeritakse eraldi.
16 slaidi
Slaidi kirjeldus:
SEENTE JA KÖÖGIVILJAGA KÜPSETATUD MAKELLER. Lõika porgand, seller, sibul kuubikuteks, hauta päevalilleõli ja vähese veega, lisa soola; niipea, kui köögiviljad hakkavad pruunistuma, lisage magus jahvatatud punane pipar, tükkideks lõigatud kooritud seened, riivitud punased tomatid ja oliivid; pärast mahla aurutamist lisage kuum vesi, lisage jahvatatud musta pipart ja peeneks hakitud peterselli; auruta kõike madalal kuumusel 30 minutit, aseta peale kala ja küpseta mõõdukalt kuumutatud ahjus (umbes 30 minutit). 2-3 porgandijuurt, 1-2 juurselleri juurt, 2 sibulat, 1/g tassi võid ja oliive, 1 tl punast ja musta pipart, 250 g seeni, 5-6 tomatit, 2 spl ürte, 500 g kala, soola maitse.
Slaid 17
Slaidi kirjeldus:
ŠAMPJONIDEGA KÜPSETATUD HAUG. Lõika kala tükkideks, aseta sügavale emailitud pannile, puista peale soola, jahvatatud musta pipart, peeneks hakitud sibulat ja peterselli või tilli, lisa loorberileht, vala peale valge lauavein (võib asendada lahjendatud äädikaga) ja pane peale. jahedas kohas 30 minutit; Lõika seened väga õhukesteks tükkideks, aseta kalale, puista üle taimse või sulatatud võiga ja küpseta ahjus (45-60 minutit). 500 g kala, 400 g šampinjone, 1 sibul, 1-2 loorberilehte, 1 klaas veini, 1 spl õli, ürte, pipart, soola maitse järgi.
18 slaidi
Slaidi kirjeldus:
KÜPSETATUD TURK VÄRSKE SEENTE JA MAGUSPAPRIKAGA. Haki seened kuubikuteks, lisa soola ja hauta koos sulavõiga tasasel tulel pehmeks; tükelda piprakaunad, jahvata või ja suhkur tomatipüreega, kombineeri kõik seentega, lisa sool, sega korralikult läbi ja keeda; lõika kala portsjoniteks, puista peale soola, jahvatatud musta pipart, veereta jahus ja aseta sulavõiga sügavale pannile; Kata kala seente ja paprika seguga, puista peale jahvatatud riivsai, nirista peale sulavõi ja küpseta ahjus (15-20 minutit). Serveeri keedukartuliga, lõika eraldi värsked kurgid ja tomatid. 450 g kala, 200 g seeni, 600 g paprikat, 60 g võid, 20 g jahu, 15 g kreekereid, 40 g tomatipüreed, 3 g suhkrut, musta pipart, soola maitse järgi.
Slaid 19
Slaidi kirjeldus:
TUUR, SEVERGA, BELUGA, PRAETUD "FRIELID". Valmistatud naha ja kõhredeta kalaportsjonid valatakse keeva veega, pestakse, kuivatatakse lapiga, puistatakse soola ja pipraga, paneeritakse segus, niisutatakse lezonis, paneeritakse uuesti segus või valge paneeringus ja praetakse. Niipea, kui rasv on nõrgunud, asetage kala 5-7 minutiks. ahju, kus see küpseb täielikult. Praetud kalafriikartulid pannakse kuumutatud taldrikule, valatakse üle õliga, peale asetatakse sidruniviil, kõrvale keedukartul. Puista roog hakitud ürtidega. Kastet – majoneesi või tomatit – serveeritakse eraldi kastmepaadis. Tuur (beluga, tähttuur) 400 g, muna 1 tk, paneeringu segu 5 tabelit. lusikas, taimeõli 4 spl. l., sool, jahvatatud pipar maitse järgi, kaste 200 g, või 2 spl. l., sidrun 1/2 tk., petersell või till maitse järgi, garneering 600 g.
20 slaidi
Slaidi kirjeldus:
KALA "FRIES" ERI. Nahaga kalalihatükid (kaaluga 10–12 g) soolatakse, puistatakse jahvatatud punase pipraga, seejärel praetakse fritüüris ja pannakse ahju, kuni need on täielikult keedetud. Praetud kala pannakse lauale küüslaugumaitseaine, sidrunimahla ja ürtidega. Maitseaine valmistatakse järgmise retsepti järgi: lisage peeneks hakitud tillile, petersellile, koriandile soola ja jahvatatud musta pipart ning jahvatage kõik hästi, lisades järk-järgult peeneks hakitud küüslauku ja sidrunimahla, mille järel lisatakse järk-järgult ka taimeõli, mass on sõtkutakse ühtlaseks, eraldi Väljalaskeavasse on lubatud serveerida sidruniviilu. Praetud kala "friikartuleid" serveeritakse nii külmalt kui kuumalt. Kala viljaliha 500 g, jahvatatud punane pipar 1/4 tl. l., sool 1/2 tl. l., 4 supilusikatäit taimeõli, 2 supilusikatäit rohelisi. l., küüslauk 12 g, sidrunimahl 3 spl. l., jahvatatud musta pipart 1/6 tl. l.
21 slaidi
Slaidi kirjeldus:
VÄIKE KALA, PRAETUD. Kasutatav kala roogitakse koos peaga ja lõpused eemaldatakse. Pullide pead tuleb eemaldada. Küpsetatud kala soolatakse, puistatakse üle pipraga, paneeritakse kaks korda jahus, munalezonis, seejärel segus ja praetakse ahjus, kuni see on täielikult küpsenud. Serveerimisel pannakse taldrikule kalafriikartulid, valatakse üle võiga ja kõrvale lisand - praekartulid või eraldi kastmepaadis tomatikastet või majoneesi. Kui praekala serveeritakse kastmega, ära vala sellele õli. Heeringas (roheline, salat, räim, pollock) 400 g, nisujahu 1 laud. l., muna 1 tk., paneerimissegu 4 spl. l., 4 spl taimeõli, garneering 600 g, kaste 300 g või sulavõi 2 spl. l.
