Metsloomade liha säilitamise ja säilitamise meetodid Iga jahihuviline peab teadma, kuidas püütud ulukiliha säilitada. värske enne küpsetamist või konserveerimist ja suutma liha ette valmistada pikaajaliseks säilitamiseks Esimene ja vajalik tingimus

Metsalinnuliha säilitamise ja säilitamise meetodid Jahi ajal püütud lind tuleb sirgeks ajada ja pea külge riputada, kuni see jahtub, seega ei panda linnukorjuseid jahikottidesse, vaid riputatakse nende külge võimalikult kiiresti kasutades sõrme või

Konserveerimisnõud Tünnid ja vannid See on kõige mugavam anum köögiviljade ja puuviljade marineerimiseks, marineerimiseks, marineerimiseks ning veinide hoidmiseks. Neis saab pesta ja leotada ka toorainet Tünn on kahe põhja ja kumerate külgedega silindriline anum.

Konserveerimine on viis toidu riknemise eest kaitsmiseks.

See põhineb tingimuste loomisel, mille korral toiduainete riknemist põhjustavate mikroorganismide areng ja ensüümide aktiivsus lakkavad, mille tulemuseks on säilivusaja pikenemine. Lisaks laiendab konserveerimine toiduainete valikut (värske, soolatud, kuivatatud kala) ja aitab parandada nende maitset ( suitsuvorst, marineeritud köögiviljad), suurendab kalorisisaldust, lisades võid, kastmeid, suhkrut (kilu, kala tomati kaste). Konserve saab elanikkonda varustada aastaringselt kõigis riigi piirkondades.

Muutes keskkonnatingimusi, mõjutades toorainet või mikroorganisme teatud füüsikaliste ja keemiliste teguritega, on võimalik hävitada või alla suruda rikneja (mikroorganismi) eluiga ning säilitada tooraine eluiga. Saate peatada kõik eluprotsessid tooraines neid hävitamata toiteväärtus, ja pärast rikneja kõrvaldamist säilitada tooraine toiduainena jne.

Ya Nikitsky süstematiseeris konserveerimismeetodid, tuues esile neli põhimõtet: bioos, anabioos, tsenoanabioos ja abioos.

Bios

Bioosi põhimõte on taimsetes materjalides toimuvate eluprotsesside säilitamine ja mikroorganismide arengu takistamine. See põhimõte on aluseks värskete puuviljade, marjade ja köögiviljade säilitamisel.

Loomulik immuunsus erinevate haiguste vastu määrab taimede resistentsuse mikroorganismide toimele ja pikendab seega nende säilivusaega, vältides riknemist. Immuunsusordid on võimelised tootma teatud aineid keemiline koostis, takistades peamiste taimekahjustuste patogeenide arengut. Paljud neist on seda tüüpi toodete spetsiifiliste riknemisainete suhtes täiesti immuunsed.

Seega on sortide valik üks peamisi tingimusi taimsete materjalide, eriti mahlakate, säilitamisel.

Säilitamise kestus taimsed saadused sõltub nende liigist, sordiomadustest ja säilitustingimustest. Olenemata nende immuunomadustest säilitatakse marju ja kiiresti riknevaid puuvilju alati lühemalt kui juurvilju ja mugulaid ning veelgi enam kui teravilja või seemneid.

Anabioos

Selle säilitamismeetodiga aeglustuvad kõik elusorganismis toimuvad bioloogilised protsessid. Näiteks värsked puuviljad, marjad ja köögiviljad ei küpse, nende kuded ei pehmene, elutähtsad funktsioonid ja neil arenevad mikroorganismid on järsult alla surutud. Kõik see kehtib teravilja kohta.

Taimsete toorainete säilitamise meetod kontrollitud gaasikeskkonnas on paljulubav ladustamisviis, mis avab suurepärased võimalused kadude vähendamiseks.

Peatatud animatsiooni klassikaline näide on taimsete materjalide säilitamise meetod madalatel temperatuuridel (psühhoanabioos). Seda meetodit kasutatakse laialdaselt puu- ja köögiviljade, seemnete ja teravilja säilitamiseks. Tõepoolest, külm (miinus 1 kuni miinus 5 ° C) säästab taimseid materjale selles mikroorganismide arengu eest.

Siiski tuleb meeles pidada, et on mikroorganisme, mis arenevad hästi madalal temperatuuril (psührofiilid), ja mõned, näiteks puuviljad, haigestuvad madalal temperatuuril kergesti, nende kudedes ilmnevad füsioloogilised häired ja mikroorganismid mõjutavad neid kergemini. Mõlemat tegurit arvesse võttes on mõnikord vaja optimaalse temperatuurina kasutada kriitilisest kõrgemat temperatuuri. Näiteks mõnda õunasorti on soovitav säilitada temperatuuril 5 °C, 7 °C, 10 °C; Tsitrusvilju säilitatakse temperatuuril 3 °C–7 °C.

Mõisteid "jahutamine" ja "külmutamine" (krüoanabioos) ei tohiks segi ajada. Külmumisel tekivad taimekudedes jääkristallid, mis on näiteks värskete puuviljade, marjade ja köögiviljade säilitamisel vastuvõetamatu, kuna pärast sulatamist halveneb nende kvaliteet järsult raku protoplasma surma tõttu.

Peatatud animatsiooni põhimõtet võib tinglikult seostada toiduainete kõrge osmootse rõhu (osmoanabioosi) säilitamise meetodiga. See töötlemismeetod suhkru või soola kõrge kontsentratsiooni korral keskkonnas võimaldab aeglustada või täielikult peatada mikroorganismide elutähtsat aktiivsust. Osmootselt aktiivsete ainete kõrge kontsentratsiooni tekkimisel toimub mikroorganismide rakkude plasmolüüs, nad satuvad anabiootilisse olekusse, kaotavad paljunemisvõime ja põhjustavad toidu riknemist.

Kuivatamine (kseroanabioos) võimaldab teil eemaldada toiduainetest teatud koguse niiskust, takistades seeläbi mikroorganismide arengut. Seega on 12%-14% niiskusesisaldusega teraviljadel hingamissagedus tühine ja mikroorganismidel puuduvad tingimused aktiivseks arenguks. Kui õhuniiskus on alla 10%, ei arene paljud putukad.

Muutused töötlemisel enne kuivatamist ja kuivatamise käigus on nii sügavad, et toode ei jää elujõuliseks. Sama võib öelda kontsentreeritud suhkru- või soolalahustes konserveeritud toiduainete kohta.

Anabioos hõlmab ka toiduainete säilitamise meetodit, mis põhineb neis happelise keskkonna loomisel (atsidanabioos). Säilitusainena kasutatakse äädikhapet, viinamarja- ja puuviljaäädikat. Kui pH on alla 5, on paljude mikroorganismide, sealhulgas putrefaktiivsete mikroorganismide elutähtis aktiivsus märgatavalt alla surutud.

Tsenoanabioos

Tsönoanabioosi põhimõte põhineb sellel, et toote säilitamisel luuakse soodsad tingimused teatud mikroorganismide rühmale, mis pärsivad teiste toote riknemist põhjustavate mikroorganismide paljunemist.

Käärimise käigus põhjustavad mikroorganismid näiteks aktiivseid biokeemilisi protsesse (pärm- ja piimhappebakterid), mille tulemusena kogunevad tootesse nende endi säilitusained - piimhape ja alkohol. Need omakorda pärsivad soovimatu mikrofloora elutähtsat aktiivsust, eelkõige mädanevat ning põhjustavad ka võihappe ja äädikhappe fermentatsiooni.

Abioos

Abioosi põhimõte on mikroorganismide ja teiste kahjurite elutähtsa tegevuse ning eluprotsesside lakkamine taimsetes materjalides.

Abioosi põhimõte hõlmab ka toiduainete töötlemist antiseptikumidega (kemabioos). Kemikaalid põhjustavad sügavaid muutusi mikroorganismide rakkudes, mis põhjustavad nende surma.

Suitsetamine on ka keemilise bioosi vahend. Puidu põletamisel tekkiv suits on hea antiseptik, kuna sisaldab fenoole, aldehüüde, ketoone, alkohole, happeid, vaiku ja muid aineid.

Toidu säilitamise meetodid

Toidu säilitamise meetodid jagunevad füüsikalisteks, füüsikalis-keemilisteks, biokeemilisteks ja keemilisteks.

Füüsilised konserveerimismeetodid hõlmavad konserveerimist madala ja kõrge temperatuuri ning kiirgusenergiaga.

Madala temperatuuriga konserveerimine – jahutamine ja külmutamine – põhineb mikroobide arengu ja ensüümide toime aeglustamisel või peatamisel.

Külmkapis säilitatakse tooteid temperatuuril 0°C, vältides külmumist. See konserveerimisviis ei muuda toodete väärtust ja kvaliteeti: puuviljad, liha, kala, piim, kodujuust ja hapukoor.

Külmutamisel jahutatakse toode temperatuurini miinus 20°C -25°C. Seda meetodit kasutatakse toodete pikaajaliseks ladustamiseks. Seda kasutatakse liha, kala säilitamiseks, praegu ka kodujuustu, köögiviljade, valmistoidud. Külmutatud toidud on maitse ja toiteomaduste poolest madalamad kui jahutatud toidud, kuna sulatamisel kaovad toitained.

Kõrgel temperatuuril säilitamine – pastöriseerimine ja steriliseerimine – põhineb kõrgete temperatuuride hävitaval mõjul mikroobidele.

Pastöriseerimine on toote kuumutamine alla 100°C. Eristatakse pikaajalist pastöriseerimist (63°C – 5°C 30-40 minutit) ja lühiajalist pastöriseerimist (85°C – 90°C 1-1,5 minutit) ning pikemat säilitamist. toodete puhul kasutatakse mitmekordset pastöriseerimist.

Pastöriseerimine peaaegu ei vähenda toiteväärtus ja toote maitseomadused. Kõige sagedamini pastöriseeritakse piim, koor, mahlad, moos ja moos. Pastöriseerimise käigus mikroobid surevad, kuid nende eosed võivad püsida ja seejärel idaneda. Seetõttu kasutatakse steriliseerimist.

Steriliseerimine on toote kuumutamine üle 100°C (113°C -120°C 20-40 minutit) hermeetiliselt suletud kohas. suletud pangad, pudelid. See tapab kõik mikroorganismid ja eosed, nii et toodet säilitatakse pikka aega. Steriliseerimise käigus muutuvad toodete omadused valkude denatureerimise, rasva osalise hüdrolüüsi, vitamiinide hävimise jms tagajärjel. Seda meetodit kasutatakse liha-, kala-, piima- ja puuviljakonservide valmistamiseks.

Kiirgusenergiaga konserveerimine on kõrgsagedusvooluga toodete töötlemine hermeetiliselt suletud purkides, vorstide ja liharümpade pinna kiiritamine ultraviolettkiirgusega ning erinevate toodete, sh valmisroogade töötlemine gammakiirgusega. Ultraheli kasutatakse piima ja mahlade töötlemiseks.

Füüsikalis-keemilised säilitusmeetodid hõlmavad kuivatamist, konserveerimist lauasool ja suhkur.

Kuivatamine põhineb mikroorganismide ja ensüümide aktiivsuse pärssimisel toodete dehüdreerimisel niiskusesisalduseni 8-14% ja kuivainete kõrge kontsentratsioonini.

Kuivatamise liik on kuivatamine - eelsoolatud toodete (liha, kala) aeglane dehüdratsioon.

Soola ja suhkruga konserveerimine põhineb asjaolul, et soola ja suhkru mõjul tekib mikroorganismide rakkudes suurenenud osmootne rõhk, mis põhjustab rakkude dehüdratsiooni ja hukkumist. Soola kontsentratsioon peab olema vähemalt 10%. Soolaga konserveerimist kasutatakse peamiselt heeringa jaoks, lõhe kala, peekon ja kaaviar, maitseomadused mis soolamisel paranevad. Suhkruga konserveerimist kasutatakse puuviljade ja marjade tootmisel. maiustused, siirupid ja kondenspiim; Suhkru kontsentratsioon peaks olema vähemalt 60–65%.

Biokeemilised konserveerimismeetodid hõlmavad kääritamist (mahla pressimist).

Kääritamise olemus on elutegevuse ja mädanevate mikroobide mahasurumine toodetesse kogunenud piimhappega puu- ja juurviljade suhkru kääritamise tulemusena toote pinnalt ja õhust pärinevate piimhappebakterite toimel. Piimhappe sisaldus ulatub 0,7% kuni 1,8%. Kääritatakse kapsast, kurki, tomateid, arbuuse ja õunu. Neid tooteid hoitakse mitu kuud temperatuuril 0 ° C kuni 4 ° C.

Keemilised konserveerimismeetodid põhinevad mikroobide aktiivsust pärssivate kemikaalide toimel. Nende hulka kuuluvad järgmised meetodid.

Marineerimine – toiduainete (juurviljad, puuviljad) konserveerimine äädikhappega kontsentratsiooniga 0,5% -0,9%. Neid tooteid hoitakse temperatuuril vahemikus 0 °C kuni 4 °C.

Suitsetamine põhineb toote immutamisel antiseptiliste (antimikroobsete) suitsuainetega, mis on saadud saepuru mittetäieliku põlemise tulemusena. Tooteid (liha, kala) suitsutatakse suitsukambrites kuumal (70 °C -140 °C) või külmal (40 °C) meetodil. Elektrostaatiline suitsetamine põhineb vastupidise elektrilaenguga osakeste sadestumisel toote pinnale. Suitsuvaba suitsetamise puhul kasutatakse suitsutusvedelikku, millesse toode enne kastetakse kuumtöötlus ja kuivatamine. Suitsuvedelik ei sisalda kantserogeenseid (kahjulikke) aineid.

Puuvilju ja marju töödeldakse enne töötlemist vääveldioksiidiga (SO 2), et nende värvus säiliks.

Booraksit ja meteenamiini kasutatakse kalakaaviari ja kalakonservide säilitamiseks.

Bensoehapet (C 6 H 5 COOH) kontsentratsioonis 0,07% kasutatakse puuviljamahlade säilitamiseks.

Süsinikdioksiid (CO2) pärsib hallitusseente ja mõnede bakterite tegevust. 10-20% CO2 kontsentratsioonil õhus ja temperatuuril 0°C säilib liha, kala, vorstid suureneb 2 korda võrreldes tavatingimustes säilitamisega.

Sorbiinhapet (C 5 H 7 COOH) koguses 0,02% -0,2% lisatakse köögivilja- ja puuviljamahladele, kompottidele, juustudele ja margariinile, et kaitsta neid riknemise eest. See hape lisatakse pakkepaberi kiledele, milles toiduaineid hoitakse.

Antibiootikume (nisiin, biomütsiin) kasutatakse konservide tootmisel ning värske kala ja linnuliha töötlemisel.

Fütontsiididel on mikroobidele kahjulik mõju, neid kasutatakse säilitusainetena. Seega kasutatakse marinaadide valmistamisel sinepiseemnetest toodetud allüülõli.

Säilitamine antiseptikumidega

See põhineb antiseptikumide võimel hävitada mikroorganisme, kaitstes seeläbi toodet riknemise eest. Tungides mikroobirakku, interakteeruvad need ained protoplasmaatiliste valkudega, halvavad selle elutähtsad funktsioonid ja viib mikroobiraku surma.

Toidu säilitamiseks sobivad antiseptikumid peavad vastama järgmistele nõuetele: olema väikestes annustes (protsenti suurusjärgus) mikroobidele mürgised, kuid kasutatavates annustes ei avalda inimorganismile kahjulikku mõju; ei tohi suhelda toiduainetega ega tekita tootele ebameeldivat lõhna ega maitset; ärge reageerige materjaliga tehnoloogilised seadmed või konserveerimismahutid; on tootest kergesti eemaldatav enne selle tarbimist, ei ole veel leitud antiseptikut, mis vastaks täielikult nendele nõuetele. Paljud neist avaldavad kahjulikku mõju mitte ainult mikroobidele, vaid ka inimkehale. Puuviljade ja marjade konserveerimiseks kasutatakse puuviljapüreesid ning puuvilju ja marju, vääveldioksiidi, bensoehapet või selle naatriumi ja sorbiinhapet.

Vääveldioksiidi peetakse parimaks antiseptikumiks. Selle vajalik kontsentratsioon on väike, 0,15% -0,20%, kuid sellises kontsentratsioonis mõjutab see inimest ja annab tootele ebameeldiva lõhna ja maitse kasutada moosi ja marmelaadi keetmiseks. Vääveldioksiid on hallitusele ja bakteritele mürgisem kui pärmile. Lisaks pärsib see mõningaid ensüüme, neid, mis põhjustavad puu- ja juurviljade ensümaatilist pruunistumist, et viljad ei tumeneks. Vääveldioksiid aitab säilitada ka tootes sisalduvat C-vitamiini.

Naatriumbensoaat (bensoehappe naatriumsool) on lõhnatu ja maitsetu kristalne pulber, mille kontsentratsioon on 0,1%. See vastab kõigile antiseptikumidele esitatavatele nõuetele (välja arvatud bensoaadi kerge järelmaitse), kuid seda pole võimalik enne söömist pooltootest eemaldada. Bensoehappe bakteritsiidset toimet mõjutab keskkonna happesus. Seetõttu soovitatakse happeliste toitude konserveerimiseks kasutada bensoehappe sooli.

Konservitootmises kasutatakse lisaks loetletutele edukalt sorbiinhapet või selle kaaliumisoola, mis on väikestes kontsentratsioonides (0,05% -0,1%) säilitusainega, ei anna toodetele võõrast maitset ega lõhna ning on kahjutu. inimestele. Kui sorbiinhape siseneb inimkehasse koos toiduga, oksüdeerub see, moodustades inimesele kahjutuid aineid.

Säilitamine antibiootikumidega

Nende toime bakteritsiidse olemuse alusel. Need erinevad antiseptikutest päritolu ja tootmismeetodi poolest: antiseptikume saadakse puhtalt keemiliselt anorgaanilistest saadustest (vääveldioksiid) või orgaanilistest ainetest (bensoe- ja sorbiinhapped) ning antibiootikumid, mida elusrakk toodab, saadakse biokeemiliselt. Levinumad mikroobse päritoluga antibiootikumid on penitsilliin, streptomütsiin, gramitsidiin jt. Lisaks eelmainitutele kasutatakse taimset päritolu antibiootikume, nn fütontsiide, mida leidub sibulas, küüslaugus, mädarõigas, sinepis ja teistes taimedes. Antibiootikumid on sadu kordi tõhusamad kui antiseptikumid, mille kontsentratsioon mõõdetakse mitmekümne tuhande protsendi ulatuses. Siiski tuleb meeles pidada, et antibiootikumide süstemaatiline kasutamine ei ole inimeste tervisele ohutu, kuna see toob kaasa nende toimele resistentsete mikroorganismide ilmumise inimkehasse ja antibiootikumide kui ravimite amortiseerumise. Seetõttu on ainus antibiootikum, mille tervishoiuasutused on heaks kiitnud
toiduainete säilitamiseks ja isegi siis eritingimustel on kloortetratsükliin ehk biomütsiin. Selle tehnoloogiliselt väärtuslikuks omaduseks on võime lühikese keetmisega täielikult laguneda, seetõttu on biomütsiini lubatud kasutada ainult loomse päritoluga tooraine - liha, kala, linnuliha - säilitamiseks, mida kasutatakse toidus pärast kuuma keetmist. Puu- ja juurviljade konserveerimisel, mida tarbitakse ka toorelt, ei ole lubatud kasutada biomütsiini. Tervishoiuasutused soovitavad toiduainetööstuses kasutada antibiootikume, mida meditsiinis ei kasutata. Nende antibiootikumide hulka kuulub nisiin, mille bakteritsiidne toime avaldub eelkõige bakterite vastu. Soovitatav on kasutada konservidesse sisseviimiseks, et pehmendada steriliseerimisrežiime koguses 0,01–0,02%. Kuumutamise käigus hävib umbes 75% nisiinist, mis võimaldab vajalike tulemuste saamiseks lisada seda suuremas koguses.

Fütontsiididest on konserveerimiseks sobivaim sinepiseemnetest saadav eeterlik õli, nn allüülsinepiõli (allüülalkoholisorodaanester). Selle antibiootikumi lisamine näiteks marinaadidesse koguses 0,002% võimaldab teil neid tooteid säilitada rohkem kui aasta, tingimusel et purk on hermeetiliselt suletud ilma riknemiseta, isegi kui neid pole pastöriseeritud.

Tühistav filtreerimine

See on täiesti läbipaistva vedela toiduaine filtreerimine läbi spetsiaalse materjali, mis hoiab mikroobid kinni. Filtrimaterjaliks on pressitud tselluloosasbestmass, mille pooride suurused on väiksemad kui mikroobirakul. Filtrimaterjal on valmistatud plaatide kujul, millest igaüks on steriliseeriv filter (SF). Seega ei ole detoksikatsiooni filtreerimise olemus mitte mikroorganismide hävitamine, vaid nende mehaaniline eraldamine tootest. Nii et nad sisse tehnoloogiline protsess Toodet ei kuumutata, kõik selles sisalduvad ensüümid on täielikult säilinud. Ensüümide osalusel toimuvad biokeemilised protsessid võivad toiduainetes ladustamise ajal põhjustada soovimatuid võõraid maitseid ja lõhnu ning lõpuks nende riknemist. Seetõttu tuleb enne filtreerimise steriliseerimist ensüümide inaktiveerimiseks toodet kuumutada. Detoksifitseeriva filtreerimisega säilitamise meetod on rakendatav piiratud arvu toiduainete puhul, mis on täiesti läbipaistvad. Lisaks on selle meetodi praktikas rakendamine seotud mitmete raskustega: säilivuskindla konservi saamiseks tuleb luua absoluutselt steriilsed tingimused nii seadmete siseruumides kui ka sees ja väljaspool. Töötajad peavad võtma erilisi ettevaatusabinõusid, et vältida nakkuse sattumist tootesse. Ainult siis, kui kõik need tingimused on täidetud, saab vältida toote riknemist ladustamise ajal.

Ultraviolettkiirgus

Hõlmab elektromagnetiliste võnkumiste piirkonda lainepikkustega (0,136-4) 10 -7 m, on kõrge energiaga ning seetõttu tugeva keemilise ja bioloogilise toimega. Olenevalt lainepikkusest on ultraviolettspektri erinevate osade mõju erinev. Suurimat mõju bakteritele, mis pärsivad nende elutähtsat aktiivsust ja viivad elusrakud surma, avaldavad kiired lainepikkusega (2,0–2,95) 10–7 m. Seda ultraviolettkiirte piirkonda nimetatakse bakteritsiidseks.

Ultraviolettkiirte bakteritsiidse toime laialdast kasutamist toiduainete säilitamisel piirab nende madal läbitungimisvõime, mis ei ületa millimeetri murdosa. UV-kiired ei tungi läbi plekk- ja klaasanumate seinte. Seetõttu saab UV-spektrit kasutada peamiselt toodete pinna steriliseerimiseks. Ultraviolettkiirgust saab kasutada õhu ja kambriseinte pindade desinfitseerimiseks toiduainetööstuses, anumate, aga ka piima steriliseerimiseks, kui seda töödeldakse õhukese kihina.

Ioniseeriv kiirgus

Need kiirgused on suure energiaga, võivad põhjustada elektriliselt neutraalsete aatomite ja molekulide ionisatsiooni ning stimuleerida sarnaseid keemilisi reaktsioone kiiritatud materjalides. Ioniseerivat kiirgust on võimalik saada kahel viisil: mehaaniliselt, kasutades röntgeniseadmeid või kiirendatud elektronide voogu tekitavaid seadmeid; erinevate isotoopide nagu koobalt-60 jne radioaktiivsel lagunemisel. Teatavasti tekivad radioaktiivse lagunemise käigus elementaarosakeste vood, mida nimetatakse α-kiirteks (positiivselt laetud heeliumi tuumad) ja β-kiirteks (elektronide voog või positronid), samuti kõrge sagedusega elektromagnetilised võnkumised, mida nimetatakse γ-kiirguseks. Kaht tüüpi kiirgust - röntgenikiirgus ja γ-kiirgus on ioniseeriva toimega, α- ja β-kiirgus on madala läbitungimisvõimega ning nende mõju kiiritatud materjalidele on ebaoluline.

Teatud ioniseeriva kiirguse annusega on võimalik mikroorganismide elutähtsat aktiivsust pärssida või need täielikult hävitada. See on aluseks toiduainete säilitamismeetoditele, nagu raduriseerimine ja radaperiseerimine.

Raduriseerimisega, mida toodetakse annustes (250-800) 10 3 rad, hävivad mikroorganismid vaid osaliselt, mille tulemusena säilivad puuviljad, juurviljad, liha ja kala kauem värskena kui kiiritusravita.

Radappertiseerimine ehk kiirgussteriliseerimine avaldab mikroorganismidele täpselt samasugust mõju kui kuumsteriliseerimine, kuid see nõuab väga suuri ioniseeriva kiirguse doose, suurusjärgus (1,5-2)10 6 rad, sest mikroorganismid, eriti anaeroobsed eosed, on väga vastupidavad. kiirgustegurile. Kuid sellised suured annused põhjustavad tootes võõraste lõhnade ja maitsete ilmnemist, toitainete, eriti askorbiinhappe lagunemist ja toksiliste ühendite moodustumist, mistõttu neid toiduainete töötlemisel ei kasutata.

Ioniseeriv kiirgus suhteliselt väikeses doosis tapab raku kasvuelemente. Kartul kaotab idanemisvõime ja võib pärast kiiritusravi ellu jääda aasta.

TOIDUAINE SÄILITAMINE(lat. conservare store, konserv) - toiduainete töötlemine, nende kaitsmine riknemise eest ja pikaajalise säilivuse tagamine.

K.-ga kasutatakse meetodeid, mis tagavad mikroorganismide surma või viivad need üle peatatud animatsiooni olekusse. K. mõjul pärsitakse ka mikroobsete ensüümide aktiivsust. K. võimaldab luua kiiresti riknevate toiduainete varusid (vt), neid ilma kliimatingimustest sõltumata pikkade vahemaade taha teisaldada ja tagada aastaringselt vajalikku toiduvalikut.

Toidutehnoloogia tehniline areng on võimaldanud praktikas juurutada meetodeid, mis tagavad toiduainete kõrge stabiilsuse pikaajaline ladustamine säilitades samal ajal nende toitumis-, maitse- ja bioloogilised omadused.

K. meetodite klassifikatsioon on toodud tabelis.

Tabel. Toidu säilitamise meetodite klassifikatsioon

Termiline meetod on kõige laialdasemalt kasutatav. See K. meetod põhineb väljasuremisel erinevat tüüpi mikroorganismid temperatuuri mõjul. Mikroorganismide vegetatiivsed vormid inaktiveeritakse peamiselt temperatuuril 60-70° 1-10 minutiks, välja arvatud termofiilsed bakterid, mis suudavad ellu jääda temperatuuril 80°. Eosed on vastupidavad kõrgetele temperatuuridele, nende inaktiveerimine nõuab kuumutamist üle 100 °C 30 minutiga. kuni 2-3 tundi

Bibliograafia: Toiduhügieen, toim. K. S. Petrovski, 1. kd, M., 1971; L o b a n o v D. I. Toote valmistamise tehnoloogia Toitlustamine, M., 1967; Petrovski K. S. Toiduhügieen, M., 1975; Toidukaupade kaubateadus, toim. F.V. Tserevitinova, kd 2, 4, M., 1949.

K. S. Petrovski.