Kulinaarsete terminite sõnastik. Kasulik teada ja huvitav lugeda.

"Al dente"

Tõlgitud itaalia keelest "hambale". See termin tähendab hästi küpsetatud pasta või köögiviljad. Kui pasta keedetakse al dente, kerkib see sisse hammustades tagasi.

Antipasti

eelroad, mida serveeritakse “enne pastat”. Fakt on see, et Itaalia kulinaarse etiketi kohaselt ei ole esimene asi tavaliselt supp, vaid lihtsalt pasta.

Antronais

Kerge roog, mida serveeritakse enne magustoitu.

B-B-Q

Meetod liha, kala või köögiviljade küpsetamiseks söegrillil või õues elektribroileris. Toit muutub krõbedaks ja on originaalne maitse B-B-Q.

BEURRE MANIE

või ja jahu homogeenne mass, mis on segatud võrdsetes osades toatemperatuuril. Kasutatakse kastmete ja suppide paksendamiseks.

Blanšeerimine

Küpsetusprotsess (põletamine), mille käigus toit pannakse mitmeks minutiks keevasse vette või valatakse üle keeva veega. Ideaalne köögiviljade küpsetamiseks. Köögiviljad kastetakse keevasse vette, lihamahla või puljongisse, keedetakse mitte rohkem kui viis minutit ja seejärel kastetakse külma vette. Blanšeerimise eeliseks on see, et köögiviljad jäävad tihkeks ja säilitavad oma loomuliku värvi. Kui lisada enne serveerimist kuuma sulavõi ürtidega, on nende maitse lihtsalt imeline.

Bouquet garni - BOUQUET GARNI

Klassikaline prantsuse ürdisegu, mida lisatakse roale selle valmistamisel.

IN Väike buquet garni sisaldab: loorberilehte, peterselli, sellerit, köömneid ja pipart.

IN Suur sisaldab lisaks: estragonit, basiilikut, tüümiani, majoraani ja rosmariini.

Veloute

prantsuse keel valge kaste vasika-, kana- või kalapuljongist, jahu ja võiga paksendatud.

Verrine

prantsuse keelest tõlgituna kui väike klaas.

Ganache ( fr. ganache)

šokolaadist, rõõsk koorest ja võist valmistatud aromaatne kreem. See leiutati kondiitriäris Patisserie Siraudin 1850. aastal.

Klaasimine

Toitude katmine puljongi, tarretise või glasuuriga, et muuta nende pind läikivaks. Glasuur kaitseb toodet dehüdrogeenimise eest ja toob esile toote loomuliku värvuse.

Gratineeriv

Küpsetatud kõrgel temperatuuril, millele on lisatud parmesani, riivsaia, võid ja juustu maitsvaks kuldne koorik. Tavaliselt kasutatakse gratineerimiseks pealtkuumutatud ahju või grilli.

Deglaseerimine

Toidu valmistamise (praadimise) mahla rasvatustamise või rasvasisalduse vähendamise protsess
Nii muundatakse nõusse jäänud rasv ja tooteosakesed kastmeks.
Kui rasva on üsna palju, eemaldatakse selle ülejääk.
Glasuurimiseks kasutatakse veini, konjakit ja muid alkohoolseid jooke, samuti puljongit, äädikat, puuviljamahlu ja vett.
Vedelik valatakse kuumutatud nõusse väikeste portsjonitena ning puulabida abil eemaldatakse nõude põhjast ja seintest järelejäänud rasv ja praetud toidud.
Seejärel keedetakse vedelikku, kuni see pakseneb, mõnikord lisades vastavalt retseptile puljongit, võid ja hapukoort.
Selleks, et valmis kaste omandaks isuäratava välimuse, kuumutage seda enne rasva glasuurimist kõrgel kuumusel 1-2 minutit, jälgides, et see ei kõrbeks.

Valkude denatureerimine

Toodete kuumtöötlus valkude kõvendamiseks. Need toidud sisaldavad tavaliselt koort ja mune, kuna valged muutuvad kuumutamisel kõvaks.

Vahustatud munavalgete lisamine

Paksu massi (nt koogitaina) ettevaatlik segamine vahuse seguga (näiteks vahustatud munavalgega), et see lahti saada. Oluline on koostisaineid mitte liiga palju omavahel segada, kuna see võib vahtu kahjustada. Seetõttu on vahustatud munavalgete lisamiseks soovitatav kasutada spaatlit.

Sügav praadimine

Kuumtöötlemise meetod, mille käigus toitu praetakse kuumas õlis. Tavaliselt kasutatakse sügavat praepanni või fritüüri. Ideaalis peaks friteeritud toit olema kuiv ja krõbe, mitte pehme ja rasvane.

Geelistumine

Protsess, mille käigus kuumale vedelikule lisatakse želatiin või mõni muu tarretusaine, näiteks vasika-, kana- või kalapuljong, mis seejärel jahtudes kõveneb.

Julien

Sõna, mis tuli prantsuse keel(tõlkes juuli), on pikka aega olnud rahvusvaheline nimetus salatitele, suppidele ja muudele õhukeseks viilutatud juurviljadest või köögiviljadest valmistatud roogadele. Tänapäeval nimetatakse igasuguse toidu ribadeks lõikamise protsessi ka julienneks.

Aurustumine

Vedeliku aurustamiseks laske sellel lahtisel pannil podiseda, kuni see muutub paksuks ja kreemjaks. Nendel vedelikel on intensiivne maitse.

Nikerdamine

Köögiviljade, liha, kala või linnuliha kunstiline lõikamine. Selleks kasutatakse tavaliselt spetsiaalset nikerdusplaati ja spetsiaalset nuga.

Kompott

Rahvusvahelises kulinaarses terminoloogias on sõna "kompott" (ladina keelest composita - "koostis", "segu") toode, mis on valmistatud värsketest või kuivatatud puuviljadest ja marjadest, mis on keedetud tervelt või tükkidena. suhkrusiirup madal kontsentratsioon. Värsked puuviljad keeda siirupis nii madalal kui ka kõrgel kuumusel. Kompotti saab valmistada ühest liigist või erinevate puuviljade ja marjade segust. Seda saab serveerida soojalt või jahutatult koos Chantilly kreemi, kaneeli, vanillisuhkru või kuiva küpsistega. Kompott sisaldub ka keerukamates roogades (eriti tassklaasides ja bavarois), küpsetistes ja entremetis (chausson, tort, charlotte). Iseseisev “kompott” serveeritakse magustoidutaldrikul ja süüakse lusikaga.

(Gastronomic Encyclopedia Larousse Gastronomique, V köide)

Konserveerimine

Säilitamise abil saab pikendada aega, mille jooksul võib toitu enne tarbimist säilitada. Esmalt keedetakse tooted, seejärel pannakse õhukindla kaanega steriliseeritud purkidesse. Köögivilju, näiteks kornišonid, võib äädikas säilitada pikka aega. Kui puuvilju keedetakse moosiks, lisatakse säilitusainena suhkur.

Liezon

Segage koor ja munakollane suppide ja kastmete põhjaks.

Marineerimine

Liha, kala või juurviljade marineerimisel segatakse neid mitu tundi marinaadiga, et need imaksid endasse teatud maitse ja aroomi. Tavaliselt valmistatakse marinaadid sellistest maitseainetest nagu sojakaste, äädikas või sidrunimahl segatuna õli, erinevate ürtide ja vürtsidega. Marineerimiseks võid kasutada ka veini, jogurtit ja keefirit.

Hauta

Väga tervislik viis köögiviljade küpsetamiseks, säilitades samal ajal nende toitaineid. Köögivilju praetakse väikeses koguses õlis ja seejärel keedetakse kaanega pannil oma mahl väikese koguse vedeliku, näiteks veini või puljongi lisamisega.

Tour lõigatud

Nagu paljud teised kulinaarsed terminid, pärineb sõna tournais prantsuse keelest ja tähendab "vormi andma". Me räägime köögiviljade või puuviljade dekoratiivsest lõikamisest roogade kaunistamiseks.

Haki

Lõika toode väikesteks ebaühtlasteks hernesuurusteks tükkideks

Kergendamine

Selitamine on vedelikust hägususe, setete või väikeste osakeste eemaldamise protsess. Õrnad supid heledamaks, kui lisatakse valku. Valgud seovad supis olevaid tahkeid aineid, paksenevad ja neid saab pinnalt koorida.

Aurutamine

Veeauruga kuumtöötlemise meetod, tänu millele säilivad toidu toitained. Aurutamiseks on oluline kasutada tihedalt suletava kaanega panni, mis ei eralda kuumust. Pannil peaks olema ka auruti, kuna toit ei tohiks vedelikku kokku puutuda. Aurutamine sobib ideaalselt suure veesisaldusega toiduainetele, näiteks köögiviljadele. Nii saate küpsetada maitsvat ja toitainerikast brokolit, lillkapsas ja suvikõrvits. Imelise roa saamiseks võib kala ja linnuliha ka aurutada.

Paneerimine

Tooted on kaetud riivsaia kihiga. Tavaliselt uputatakse toode esmalt jahusse, seejärel kastetakse lahtiklopitud ja maitsestatud munasse ning seejärel süvendatakse riivsai. Paneeritud toidud küpsetatakse suures koguses õlis. Parim on kasutada õli, mida saab kuumutada kõrgel temperatuuril, näiteks taimeõli või sulavõi. Paneerimise eeliseks on see, et koostisosad jäävad mahlased. Samuti jäävad need seest pehmeks ja on krõbeda koorikuga.

Möödumine (passiveerimine)

Väga õrn viis tundlike toitude, nagu kala, kana, rups, puuviljad ja pelmeenid, valmistamiseks. Tooted kastetakse suures koguses vedelikku ja keedetakse madalal kuumusel, ilma vedelikku keemiseni laskmata, temperatuuril 65–90 kraadi.

Lihakaste

Linnu-, kala- või lihatükid kinnitatakse metallist klambrite või niitidega, et anda neile konkreetne kuju.

Persilade

segu peeneks hakitud. petersell, küüslauk ja sidrunikoor

Kastmine külma vette

Kui toode on kastetud külma või jäävette, katkeb kuumtöötlusprotsess järsult. Kuum toode asetatakse kurni ja loputatakse seejärel kiiresti külma veega ning mõnikord kastetakse isegi jäävette. Mis mõtet on külma vette kasta? Sellel on palju põhjuseid. Keedetud munad kastke külma vette, et koort oleks lihtsam eemaldada. Nuudlid loputatakse külma veega, et vältida nende keetmise jätkamist, mis muudaks need liiga pehmeks ja nätsu. Ja köögivilju pestakse külma veega, et neis säiliks võimalikult palju toitaineid ja vitamiine, mis kõrgel temperatuuril kaotsi lähevad, ja et nad ei kaotaks oma loomulikku värvi.

Kurnamine

Suppide, kastmete, puljongide ja muude tahkeid aineid sisaldavate vedelike (nt juur- või puuviljatükid) pressimine või lihtsalt valamine läbi peene kurni või rätiku.

Püreestamiseks

Blenderi või segisti abil muudetakse toode pastaks. Suppe ja kastmeid võib ka püreestada.

Prae

Lihast, linnulihast ja ulukilihast, aga ka kalast, seentest ja köögiviljadest valmistatud hautis.

Esiteks jäetakse toode mitmeks tunniks marinaadi ja seejärel praetakse suhteliselt kiiresti.

Paksenemine

Kastmete või supi valmistamise protsess jahu või tärklise lisamisega vedelikule. Püreestatud köögiviljadest, nagu porgand, seller ja eriti sibul, saab valmistada ka imelisi kastmeid ja suppe. Külmad võikuubikud sobivad suurepäraselt maitsvate kastmete paksendamiseks.

Kuumtöötlus

Küpsetamine kuumuse abil. Köögivilju ei tohiks liiga kaua keeta, sest need küpsevad üle ja kaotavad oma olulised toitained. Seetõttu nagu parim viis Toitainete säilitamiseks köögiviljades on soovitatav aurutamine.

Kustutamine

Midagi praadimise ja keetmise vahepealset. Kõigepealt praetakse tooted - liha või köögiviljad avatud pannil kuumas õlis. Siis lisatakse vajalik kogus vedelik, katke pann kaanega ja küpsetage koostisosi edasi. Hautatud roogadel on imeline maitse ja aroom.

Hautamine pannil

Professionaalsed kokad kasutavad pannimeetodit, madalal podisemise ja praadimise segu, mis muudab toidu kergelt pruunikaks. Küpsetamise lõpu poole eemaldatakse kaas, et vedelik aurustuks. Nii muutuvad maitse ja aroom intensiivsemaks. Seda meetodit kasutatakse kerge liha, näiteks vasika- ja linnuliha puhul.

Täidis

Täidisega on kogu toode – kana, part, hani, kõrvits, suvikõrvits või kala (karpkala haug). Nende toodete sisemine õõnsus on täidetud muude toodete (juurviljad, puuviljad, teraviljad) või sama toote (liha, kala, linnuliha) hakklihaga, mis on segatud vürtsidega.

Fileerimine

Spetsiaalne lõikamistehnika, mida kasutatakse peamiselt kala ja puuviljade valmistamisel. Kalaliha eraldatakse ettevaatlikult selgroost ja seejärel ülejäänud luudest. Samuti on oluline, et kala jääks ühes tükis. Tsitrusviljade, nagu apelsinid või greibid, fileerimine viitab puuvilja viljaliha soontest eraldamise protsessile. Enne fileerimist on vaja puuvili koorida ja eemaldada kogu südamik. Mõnikord tähendab fileerimine ka kana või muud tüüpi liha lõikamist

Flonyard

Sama mis clafoutis, ainult õunte või pirnidega

Frangipane

Mandlikreem või ja muna baasil.

Tatting– seda terminit kasutatakse siis, kui kergeid suupisteid serveeritakse kreemi kujul vormides, paatides, tartlettides jne.

Chantilly

Prantsuse köögi mõiste, mis kirjeldab vahukoorega valmistatud või serveeritud roogasid ja kastmeid (nii magusaid kui soolaseid).

Streusel

Või, suhkru ja jahu segu. Mõnikord lisatakse jahvatatud pähkleid (tavaliselt mandleid). Kodune küpsetatud streusel on klassikaline Purukook- võised krõbedad küpsised...

Näpistage

Kuiva pulbrilise aine mõõt – nii palju mahub parema käe kolme tihedalt kokkuvolditud sõrme – pöidla, nimetissõrme ja keskmise – vahele.

• Kirjelduse leiate kulinaarsest sõnastikust haruldased tooted, kulinaarsete terminite ja roogade nimetuste tõlgendamine rahvusköök erinevad riigid rahu. Sõnastik aitab oluliselt laiendada teie teadmisi kokanduse vallas.

• A

  Adzhapsandali
  roog, mis on valmistatud peamiselt tomatite, baklažaani, kartulite ja sibulad.
  *
  Jäätis
  tõlgitud kui "külmutatud" võikreem". Jäätisel põhinev jook.
  *
  Artala
  veise säär, samuti säärtest valmistatud supp. Gruusia köögi roog.
  *
  Entrecote
  röstitud veiseliha, mis on valmistatud rümba tagumise osa paksust või õhukesest otsast või tagajala ülaosast ja seest.
  *
  Antronais
  kerge roog, mida serveeritakse enne magustoitu.
  *
  Anšoovis
  väike rasv merekala, on suurepärase maitsega, kasutatakse külmade eelroogade jaoks.
  

• B

  B-B-Q
  väljas söe kohal küpsetatud toidud
  *
  Baguette
  pikk prantsuse päts
  *
  Bazha
  Lääne-Gruusias levinud roog, mis on valmistatud keedetud või praetud linnulihast pähklikastmes (satsebeli).
  *
  basmati
  erinevaid Aasiast pärit riisi. Terad on pikad ja kollakad. See on lihvimata, poleeritud ja ülim. Pärast küpsetamist jääb see murenema.
  *
  Basturma
  marineeritud sisefilee või singi viljalihast valmistatud kebab. Gruusia köögi roog.
  *
  Maguskartul
  maguskartul. Tema kodumaa on Malaisia. Kasvab Aasias, Ameerikas, Aafrikas. On punaseid, kollaseid ja valgeid sorte. Neid tarbitakse nagu tavalist kartulit.
  *
  Veiseliha Stroganoff
  Veise sisefilee lõigatakse õhukesteks piklikeks kangideks, millel on sooned ja liigne rasv.
  *
  Bechamel
  põhiline valge kaste, mis sisaldab piima.
  *
  Bigos
  Poola toidud valmistatud värskest või hapukapsas erinevate praevorstidega lihatooted erinevate vürtside lisamisega. Maitse parandamiseks lisa punast kuiv vein.
  *
  Blanšeerida
  käsitleda lühidalt toiduained, peamiselt taimset päritolu, kuuma vee või auruga, et säilitada nende loomulik välimus ja hõlbustada toiduvalmistamist, samuti konserveerimisel.
  *
  Bozbashi
  lambalihast valmistatud supp.
  *
  Bolotin
  kondita liha, rulli keeratud ja kinni seotud.
  *
  Borani
  teine ​​käik juurvilju või juurvilju kanaga, peale vahustatud matsoni
  *
  Brioche (brioche)
  kukkel, ka erilise nimetus võitainas.
  *
  "Buquet garni"
  hunnik ürte ja maitseaineid, mis seotakse kokku, asetatakse supi sisse ja võetakse pärast keetmist välja. Kõige sagedamini sisaldab see peterselli, soolast, loorberilehte.
  *
  Bouillabaisse
  Lõuna-Prantsusmaal levinud kalakoor küüslaugu ja vürtsidega.
  *
  Buglama
  Gruusia köögi esimene roog, mis on valmistatud lihast koos suur hulk vedelikud.
  *
  Bureks
  leib, tartiinid, pannkoogid jne võid või segu, mis sisaldab võid.
  

• IN

  Keeda
  meetod toiduainete (juurviljad, puuviljad, kala, tainas jne) valmistamiseks mis tahes vedelas või aurukeskkonnas, välja arvatud õlid ja suhkrud. Kõige sagedamini keedetakse neid vees ja piimas, kuid neid saab keeta ka köögiviljamahlades, keedustes ja mõnes tootes (arbuus, melon) ilma lisavedelikuta.
  *
  Valoise
  Prantsuse köögi kaste, mis sisaldab punast lihapuljong, kuiv valge vein, samuti aromaatsed ürdid (cherverille, estragon).
  *
  Varenets
  küpsetatud piim idaslaavlaste seas
  *
  Veloute
  põhiline valge kaste, mis põhineb valge lihapuljongil. Kasutatakse piima või koorega püreesupi valmistamise alusena.
  *
  Lööma
  klopi segu mikseri või lusikaga ühtlaseks ja kohevaks.
  *
  Worcestershire'i kaste
  Inglismaal üks levinumaid maitseaineid, müüakse valmis kujul. See sisaldab umbes 25 koostisosa. Nende hulgas: tomatipasta, pähklid, šampinjonid, paprika, vein, karri, sidrun, äädikas, estragon, tamarind, anšoovised jne.
  *
  Viziga
  tuura selgroost pärit veenid, mis hästi keedes muutuvad läbipaistvaks želatiinseks massiks. Kasutatakse kulebyaki valmistamisel.
  *
  Volvant
  lehttaignast valmistatud vormileib.
  *
  Laske maha
  aurustage vedelik soovitud paksuseni.
  *
  Küpseta
  küpseta kuiva kuumusega, tavaliselt ahjus.
  

• G

  Gadazelili
  esimene käik noort Imereeti juustu, mis on püreestatud piimas või vees piparmündiga.
  *
  Galantiin
  kalafilee roog muna ja köögiviljadega.
  *
  Kaunista
  teise käigu, külma eelroa või kokteili lahutamatu osa. Prantsuse ja rahvusvahelises restoraniköögis - roa kaunistus või maitseaine, enamasti põhiroa ümber ääristatud köögiviljad või ürdid - petersell, seller jne.
  Vene köögis kasutatakse seda terminit mis tahes lisandi tähistamiseks pearoale, see tähendab kalale või lihale - köögiviljadele, kartulipüree, isegi putru.
  *
  Garbur
  Kapsast ja hanerasvast valmistatud Béarnaise supp.
  *
  Hõõgvein
  tüüpi kuum toddy. Joogi juurde kuulub alati vein, tavaliselt punane lauavein.
  *
  Klaas
  kohvist või šokolaadist valmistatud jook likööriga.
  *
  Glasuur
  kata glasuuriga (suhkruglasuur - viskoossusse viidud suhkur)
  *
  Naatriumglutamaat (mononaatriumglutamaat)
  Naatriumglutamaat (mononaatriumglutamaat)
  glutamiinhappe mononaatriumsool. Välimuselt sarnaneb see lauasoolaga, kuid sellel on võime tõsta roogade maitset ja aroomi.
  *
  Gomi
  paks, pudrune roog maisijahu või hirss ja vesi (ilma maitseainete ja soolata). Kasutatakse leiva asemel ja serveeritakse vürtsikate roogadega.
  *
  Klaas
  selge lihamahl, mida kasutatakse erinevate roogade kastme valmistamiseks. See parandab liha- ja köögiviljaroogade maitset.
  *
  Gnocchi
  väikesed itaalia pelmeenid.
  *
  Guljašš
  peeneks tükkideks hakitud poolvalmis lihatoode, mis on valmistatud liharümba turja, turja või välisfilee viljalihast.
  *
  Grog
  tüüpi kuum toddy. Grog valmistatakse konjaki või rummiga, lisades kuuma vett ja suhkrut.
  *
  Röstsai
  röstitud valge või rukkileiva tükid.
  

• D

  Kurn
  võrgust anum käepidemega pesemiseks ja äraviskamiseks keevitatud jahutooted.
  *
  Cezve
  väike vaskpott.
  *
  Julep
  piparmünt karastusjook, kohustusliku piparmündi lisandiga. Komponendid lisatakse segamata. Serveeritakse jäätükkide, puuviljade ja marjadega.
  *
  Dushbara
  Aserbaidžaani pelmeenid. 1) Need on väikesed kõverate otstega taignaruudud, mis on täidetud lambalihaga. Erinevalt tavalistest pelmeenidest keedetakse neid lihapuljongis. 2) Supp pelmeenidega.
  

• JA

  Tarretis
  läbipaistva värvi liha- või kalatarretis ilma liha- ja kalatükkideta. Kasutatakse aspic roogade jaoks.
  *
  Tarretis
  aspic, täidetud puljongi ja želatiiniga.

• Z

  Mört
  veega lahjendatud jahust valmistatud hautis, peamiselt ukrainlaste ja valgevenelaste seas.
  

• TO

  Kabartma
  õlis praetud vormileivad. Tatari köök.
  *
  Kada
  rikkalik lehtleib koos magus täidis jahust ja suhkrust võiga.
  *
  Kazy
  Kesk-Aasia ja Volga piirkonna rahvaste seas hobuselihast valmistatud vorst.
  *
  Kassolett
  ubade hautis linnuliha või savikausis küpsetatud lihaga.
  *
  Neljaosaline
  must segu jahvatatud pipar, nelk, riivitud muskaatpähkel ja ingver.
  *
  Canelloni
  taignatorud, mis täidetakse ja küpsetatakse kastme ja juustuga.
  *
  Karbonaad
  esmaklassiline küpsetatud või.
  *
  Carpaccio
  äge Itaalia eelroog marineeritud lihast, köögiviljadest, seentest.
  *
  karri
  India vürtsisegu, mis koosneb 30 komponendist. Kollakaspruun värvus pärineb kurkumist, mida muidu nimetatakse India safraniks.
  *
  Cassata
  Kodujuustust või jäätisest valmistatud Itaalia magus roog suhkrustatud puuviljade ja koshalvaga.
  *
  Canapes
  3,5 - 4,5 cm pikkuseid väikeseid pirukaid meenutav roog lõigatakse pätsist välja ja praetakse võis mõlemalt poolt. Seejärel määritakse kanepikesed või ja sinepiga ning leivale pannakse erinevaid liha- ja kalatooteid. Seejärel lõikasid nad selle väikesteks, tikutoosi suuruseks võileibadeks.
  *
  Karakot
  puuvilja pastill.
  *
  Katyk
  kääritatud piim Kesk- ja Lääne-Aasia rahvaste seas.
  *
  Kebab
  idamaine roog. Grilli süljel küpsetatud lihatükid, juurviljad, puuviljad.
  *
  Kvass
  värskendav jook, mis on valmistatud rukki- ja odralinnaste segust, rukkijahu(võib asendada riivsaiaga), suhkur ja vesi läbi alkohoolse ja piimhappe kääritamise.
  *
  Keeda
  keeda keevas vees.
  *
  Taigen
  vedel hapnemata tainas.
  *
  Kingsepp
  magustoidu jook. Ainus nõutav komponent on toidukvaliteediga purustatud jää, mis täidab klaasi kolmandiku või poole võrra. Muudeks komponentideks võivad olla mahlad, siirupid ja puuviljad, millele on lisatud veine, likööre, šampanjat ja muid alkohoolseid jooke.
  *
  Kovurma
  prae kartulite ja vormileibadega ( Usbeki köök).
  *
  Consomme
  supitüüp, mis koosneb erinevat tüüpi puljongid ja nendega seotud lisandid. Seda saadakse ainult kondiga veise- ja vasikalihast või tiibade ja jalgadega linnulihast. Lisand valmistatakse eraldi ja segatakse seejärel puljongiga.
  *
  Concigliatti
  Itaalia karbikujuline pasta.
  *
  Kornišon
  väike küps 3–5 cm pikkune kurk Kornišoneid kasutatakse ainult marineeritud kujul.
  *
  Consomme
  tugev puljong lihast või ulukilihast.
  *
  Kroketid
  kulinaariatooted keedetud teraviljast või keedetud kartulist, püreestatud, maitsestatud soola, pipra ja lahtiklopitud munaga; need on valmistatud väikeste pallide, silindrite kujul, paneeritud riivsaias ja praetud õlis; Kasuta lisandina või serveeri iseseisva roana.
  *
  Kurt puljong
  vürtsikas keetmine, milles keedetakse liha või kala.
  *
  Kuskuss
  spetsiaalselt valmistatud manna. Esmalt piserdatakse veega, seejärel veeretatakse jahus ja veeretatakse väikesteks pallideks. Kuskuss on tavaliselt aurutatud.
  *
  Kana tikka
  India roog. Valmistatakse marineeritud kanast spetsiaalsel praepannil (tikka).
  *
  Kupaty
  rasvasest sealihast valmistatud toorvorstid, millele on lisatud sibulat ja vürtse.
  *
  Krutoon
  kaunilt lõigatud saiatükid, ahjus kuivatatud või õlis praetud.
  *
  Kulesh
  jahust või teraviljast valmistatud hautis liha ja sibulaga Ida-Euroopa rahvaste seas.
  *
  Kurze
  pelmeenide tüüp liha, köögivilja või kohupiima täidis Kaukaasia rahvaste seas.
  *
  Kurnik
  kuplikujuline pirukas. Mille oluline komponent on kanaliha, kust see ka oma nime sai. Kanaliha on alati peetud viljakuse sümboliks, seega on kana alati olnud pulmalaua lahutamatu roog.
  *
  Kutya
  Ida-slaavlaste rituaalne (tavaliselt matuseroog) on ​​magus puder, sageli mee ja rosinatega.
  *
  Khema
  India roog hakklihast vürtside ja karriga.
  

• L

  Hapukas lavašš
  puuviljapüree (ploomidest, sloest, tkemalist, koerapuust ja muudest hapudest puuviljadest), kuivatatud õhukeste ovaalsete kookide kujul; kasutatakse roogade maitseainena.
  *
  Lavašš õhuke
  erilisel viisil küpsetatud õhukeste, suurte, ovaalsete lehtedega leib.
  *
  Lasanje
  itaalia roog, mis on valmistatud taignalehtedest hakkliha, kastmete - tomati ja piima - ja juustuga.
  *
  Lagman
  liha ja köögiviljadega maitsestatud nuudlid Kesk-Aasia ja Lõuna-Siberi rahvaste seas.
  *
  Langet
  portsjonitud veiseliha pooltoode. Sisefilee, lõigatud piklikeks 1,5–2 cm paksusteks viiludeks.
  *
  Viil
  millestki lõigatud osa, tavaliselt alla 1 sentimeetri paksune ja mitu sentimeetrit suur.
  *
  Liezon
  segu toored munad, sool, piim või vesi, milles kala-, liha- ja tükeldatud tooteid enne praadimist niisutatakse.
  *
  Ljaban
  kääritatud piimatoode Lähis-Ida rahvaste seas.
  

• M

  Marineeri
  Maitse parandamiseks aseta liha või kala happelisi aineid sisaldavasse vedelikku.
  *
  Majonees
  külm kaste, mis on valmistatud taimeõlist, munakollast, äädikast, sinepist, suhkrust jne.
  *
  Manti
  pelmeenidega sarnane Kesk-Aasia roog, ainult 3-4 korda suurem. Hakkliha täidiseks valmistatakse tavaliselt suures koguses lambalihast praetud sibul, mõnikord lisatakse hernest ja ürte. Aurutage manti spetsiaalses tassis - manti-kaskan.
  *
  Martsipan
  purustatud mandlite, tuhksuhkru ja roosivee segu.
  *
  "Mascarpone"
  küps itaalia juust. Võib asendada tavalise kodujuustuga.
  *
  "Mozzarella"
  Itaalia valge, pehme, hästi sulav juust. Maitse on hapukas, magus ja pähkline. Madal rasvasisaldus. Võib asendada juustuga.
  *
  Matlot
  roog kalatükkidest punase veini kastmes ja erinevate maitseainetega.
  *
  Makedoonia
  väikesteks tükkideks lõigatud erinevate puuviljade segu suhkru ja sidrunimahlaga.
  *
  Matzo
  hapnemata tainas või õhukesest hapnemata taignalehest valmistatud leib, mis on küpsetatud spetsiaalsel röstimispannil ilma õlita.
  *
  Matsoni
  kalgendatud piim, hapupiim.
  *
  Masharabi
  keedetud granaatõuna mahl.
  *
  Mezga
  purustatud puuviljad ja marjad. Hiljem kasutatakse neid veinide ja tinktuuride valmistamiseks.
  *
  Miranton
  sibulakaste, mis koosneb põhilisest punasest sibulast, äädikast ja vürtsidest. Serveeritakse praetud, keedetud ja hautatud veise-, lamba- ja sealiharoogadega ning kasutatakse ka pajaroogades.
  *
  Misoshiro
  klassikaline misosupp kohupiima tükkidega (tofu). Serveeritakse kaussides, enne juuakse vedelik ära ja siis süüakse pulkadega tofut.
  *
  Mohel
  punasel kastmel põhinev kaste, millele on lisatud punast veini ja luuüdi. Erilist maitset lisavad sidrunimahl, muskaatpähkel, cayenne’i pipar ja nelk. Serveeritakse filee, praad, rostbiifi, languette ja entrecote.
  *
  Mudgeworth
  mineraaliderikas taim, mida kuivatatakse ja kasutatakse toiduvalmistamiseks ravimtee. Kuivatatud ja jahvatatud mujwort’i kasutatakse ka tatranuudlite valmistamisel.
  *
  Muzhuzhi
  keedetud sealiha; sealiha ja sealiha jalad eriline ettevalmistus.
  *
  Moussaka
  traditsiooniline kreeka roog, mis sisaldab baklažaani ja lambaliha. Levinud ka teiste Balkani rahvaste seas, kus komponendid võivad erineda.
  *
  Mchadi
  leib, maisijahust tortilla.
  *
  Müzle
  traatvaljad korgi kinnitamiseks šampanjapudelis.
  *
  Meshui
  Araabia roog tulel röstitud lambast.
  

• N

  Tinktuura
  See alkohoolne jook, mis saadakse erinevate ürtide ja vürtside külmleotisega alkoholilahuses, mille tulemusel alkoholilahus on küllastunud aromaatsete ainetega. Saadaval on mõru liköörid, mis on valmistatud erinevate ürtide ja vürtside alkohoolsete tõmmiste segust, ning magusad liköörid, mis on saadud puuvilja- ja marjamahlade alkohoolsete leotiste ja suhkrutroppide segust. Magusad tinktuurid on lähedased likööridele, kuid erinevad neist siiski suurema alkoholisisalduse (16-25%) ning väiksema ekstraktiiv- ja suhkrusisalduse poolest.
  *
  Naan
  lame India kolmnurkne vormileib, mis on valmistatud mooniseemnetega ülepuistatud võitaignast.
  *
  Navarin
  lambaliha, keedetud jahust valmistatud kastmega, praetud võis, sibul, porgand, kaalikas.
  *
  Nazuki
  rikkalik Gruusia leib.
  

• KOHTA

  Prae
  kuumtöödelda, kuni moodustub koorik
  *
  Omlett
  lahtiklopitud munadest ja piimast valmistatud roog jõudis meile Prantsusmaalt.
  *
  Ossobuco
  Vasikalihast valmistatud itaalia liharoog.
  *
  Värvige
  kuumutage rasva või õli niiskuse täielikuks eemaldamiseks ja tumenemiseks.
  *
  Tõmba tagasi
  keetmise ajal häguseks muutunud puljong selgeks. Sel eesmärgil kasutatakse segu hakkliha, külm vesi ja munavalge.
  *
  Okroshka
  külmsupp, kus vedela põhjana kasutatakse kalja. Selle valmistamiseks kasutatakse aga ka hapukapsasuppi, kurgi- ja kapsasoolvett, hapupiima ja vadakut. Teised okroshka komponendid on erinevad köögiviljad - kurgid, sibulad, keedukartul, rutabaga, porgand, kaalikas. Mõnikord lisatakse lihakomponente, kala ja seeni.
  

• P

  Paneeritud
  veereta tooteid purustatud ja sõelutud riivsaias või kuivatatud ja purustatud saias või jahus.
  *
  Paprika
  ungari rahvusroog lihatükid hapukoorest (või hapukoorest ja koorest) tehtud kastmes sibula ja paprikaga. Paprikat ei tohi kõrgel kuumusel praadida, muidu hakkab see mõrkja maitsega.
  *
  Saute
  praadida mitte kõrgel temperatuuril, koorikut moodustamata. Praegu tähistab see mõiste köögiviljade praadimist väikeses koguses rasvas kuni kuldse kooriku tekkimiseni, samuti jahu praadimist või tomatipüree hautamist rasvaga.
  *
  Pastarma
  kuivatatud liha.
  *
  Baklava
  pirukas pähklitäidisega. Sellel on mitu sorti, mis erinevad taigna olemuse, taigna ja täidise vahekorra, ladumise ja paigutuse ning täidises olevate komponentide proportsioonide poolest.
  *
  Pappardelle
  nuudlid, lõigatud laiadeks 2x4 cm ribadeks.
  *
  Parisien
  kartulid keskmise suurusega pallide kujul; leivatopsides küpsetatud munad.
  *
  "Parmesan"
  väga kõva itaalia juust. Tavaliselt seda ei lõigata, vaid murtakse tükkideks.
  *
  Pošeeritud
  "kotis" keedetud munad, salakütt - klaas munade serveerimiseks.
  *
  Pasteet
  18. sajandi esimesel kolmandikul saksa keelest laenatud sõna. Selle algne tähendus oli "pirukas koos liha täidis"Aja jooksul sai sellest iseseisva roa nimi.
  *
  Paella
  rahvuslik hispaania roog, samuti spetsiaalne praepann selle valmistamiseks.
  *
  Penne
  Itaalia pasta kaldus nurkadega sulgede kujul.
  *
  Röstimine
  See roog, nagu ka prae, on oma nime saanud valmistamismeetodi järgi, mis põhineb praadimisel.
  *
  Pikuli
  äädikas koos vürtsidega marineeritud väikesed köögiviljad (kurgid, lillkapsas, rohelised herned, sibul jne). Kasutatakse liha- ja kalaroogade maitseainena.
  *
  Pete
  jahust, veest, pärmist valmistatud vormileib.
  *
  Sukeldumine
  jahvatatud riivsaias jahvatatud riivsaias jahvatatud lihatükid, kala, kotletimassi veeretamine vahetult enne praadimist.
  *
  Maitsestamine
  toidulisand, vürtsikas või erinevate maitsete ja aroomide hõnguga.
  *
  Lase lahti
  viia valmisolekusse omas mahlas või väikese koguse vedeliku lisamisega, mis ei tohiks toodet täielikult katta.
  *
  Küpsetusplaat
  kumerate servadega metallleht praadimiseks ja küpsetamiseks.
  *
  Pilaf
  erilisel viisil keedetud riisiroog.
  *
  Jäätis
  kõrgeima klassi kreemjas jäätis - mõnikord suhkrustatud puuviljade, marjade, pähklitega. Sõna "jäätis" pärineb Prantsusmaa linnast Plombieres, kus seda jäätist esmakordselt valmistati.
  *
  kukkel
  lame kukkel.
  *
  Oliiviõli
  üks oliiviõli sortidest. Nimetatud Prantsusmaa provintsi Provence'i järgi. See saadakse valitud oliivide nõrgalt külmpressimisel.
  *
  "Provolone"
  Itaalia juust Potenzast. Neid on kolme tüüpi: pehme, vürtsikas, suitsutatud.
  *
  Profiteroolid
  väikesed küpsetatud taignapallid, mida serveeritakse puljongite ja suppidega.
  *
  Piparkoogid
  See nimi põhineb sõnal "vürtsikas". Vanasti pandi piparkookide sisse ingverit, pipart ja muid maitseaineid.
  *
  Väike neli
  väikesed magustoiduküpsised või väike kook.
  *
  Puding
  Inglise rahvusroog on pajaroog, mida valmistatakse enamasti teraviljast, millele on lisatud munavalget, rosinaid, puuvilju ja suhkrustatud puuvilju. Brittidel on ka teist tüüpi puding - Yorkshire - pirukas, mis on valmistatud vahustatud taignast praetud liha.
  *
  Poulard
  rasvane, hästi toidetud kana.
  *
  Punch
  jook, mis on valmistatud rummist (viski, konjak jne), lahjendatud veega ja keedetud suhkru, sidrunimahla või muude puuviljamaitseainetega.
  

• R

  Ravigot
  kaste, majonees ürtidega.
  *
  Ravioolid
  roog Itaalia köök, pelmeeni tüüp koos erinevate täidistega.
  *
  Hautis
  see sõna jõudis meieni 18. sajandil, Peeter Suure ajastul, prantsuse keelest. Sellel on kaks tähendust; roog ja vürtsikas pipera. Nimisõna "ragu" on tuletatud verbist "ragute", mis tähendab "isu äratama". Sellest tegusõnast tekkis omadussõna "ragutant" - maitsev, isuäratav.
  *
  Rassolnik
  hapukurgiga tehtud supp. Sõna "rassolnik" on algselt vene keel. Oma tegelikus tähenduses ilmus see suhteliselt hiljuti, kuid supp, mida me nii kutsume, on iidne roog, ainult et seda nimetati varem "salya". Nad valmistasid salya kaaviari, liha, kana, neerudega ja mitte ainult kurgi soolvees, vaid serveerisid seda ka pirukate ja pirukatega.
  *
  Pirukas
  lahtine pirukas, täidis valmistati tavaliselt kalast, lihast, maksast, riisist või seentest. Üks nime võimalikke päritolu; serveeritud pirukad kalasupp, nii et eksperdid venitasid pirukat ja valasid puljongi sisse.
  *
  Ratatulli (ratatouille)
  Prantsuse köögiviljaroog. Siia kuuluvad baklažaanid, tomatid, suvikõrvits, magus pipar, sibul, küüslauk, seller, loorberileht, lihapuljong, vein ja ürdid – tüümian ja petersell.
  *
  "Punane Licester
  inglise keel kõva juust, võib asendada Šveitsi juustuga.
  *
  Riiatoni
  paksu pasta pikkusega 4-5 cm.
  *
  Risotto
  roog jämedast ja kleepuvast riisist.
  *
  "Ricotta"
  Itaalia valge kodujuustulaadne juust. See võib olla soolatud, soolamata, hapu, pehme massi kujul, millele on lisatud ürte. Selle rasvasisaldus on 35–48%. See on valmistatud lehmapiimast või lehma- ja pühvlipiima segust ning lambapiimast.
  *
  Roosivesi
  roosiõli ja vee lahus. Müüakse apteekides.
  *
  "Roquefort"
  sinine prantsuse juust.
  *
  Rollmops
  roog keedetud värskest heeringast.
  *
  Rostbiif
  tükk praetud veiseliha rümba või sisefilee tagumisest osast
  *
  Rump praad
  riivsaias praetud tükeldatud veiseliha tükk.
  *
  Ruoti
  Itaalia pasta väikeste rataste kujul.
  

• KOOS

  Salamat
  jahuhautis Siberi ja Ida-Euroopa rahvaste seas.
  *
  Satsebeli
  kaste, kaste, aga ka linnuliharoog spetsiaalselt valmistatud pähklikastmes.
  *
  Sabayon
  munakollastest valmistatud koor, mis on vahustatud suhkruga ja lahjendatud mõne magusa veiniga; kasutatakse magustoitude valmistamiseks.
  *
  Satsivi
  roog kariloomadest purustatud pähklite ja äädika kastmega.
  *
  Sbiten
  alkoholivaba või madala alkoholisisaldusega jook. See oli Venemaal laialt levinud mitte vähem kui tuhat aastat tagasi. Esimest korda mainiti seda 12. sajandi kroonikates.
  *
  Punapeet
  üks külmsuppide sortidest. Selle valmistamiseks kasutatakse peedipuljongit, millele on lisatud kalja ning mõnikord lisatakse kurgi- ja kapsasoolvett. Maitseks lisa hapukoor ja pool keedetud muna.
  *
  Siider
  madala alkoholisisaldusega (5-7 kraadi) kääritamise teel saadud gaseeritud jook õunamahl.
  *
  Skirlyai
  Leedu nuudlid.
  *
  Soljanka
  paks puljong kange liha-, kala- ja seenepuljongiga rohkete maitseainetega. Dahl määratles selle roa kui "kuum hautis liha, kapsa, sibula ja kurgiga". See ühendab kapsasupi ja rassolniku omadused ning oli tõeliselt rahvalik toit. Solyanka viitab ka teisele roale - praekapsale.
  *
  kastrul
  teatud tüüpi pann, üsna massiivne, sügav, ristkülikukujuline. Mugav praadimiseks ja hautamiseks.
  *
  Stufat
  hautis kastmega
  *
  Supp
  millegiga maitsestatud puljong. Vanasti nimetasid vene aadlikud suppe "potazhi" sõnast "potalo", mis tähendab potti - savi või malmi -, milles keedetakse.
  *
  Suflee
  roog püreestatud keedetud köögiviljadest või muudest toodetest, munaga lahtiklopitud ja ahjus küpsetatud.
  *
  Kõrvalsaadused
  Nii nimetatakse toiduvalmistamiseks sobivate loomade siseorganeid, samuti jalgu, kõrvu, saba ja pead.
  *
  Suzma
  kodujuustu tüüpi Kesk-Aasia ja Volga piirkonna rahvaste seas.
  *
  Suluguni
  üks marineeritud juustu tüüpidest; valmistatud lehma-, pühvli- või lehmapiimast, sellel on terav hapupiima maitse ja lõhn.
  *
  Sushi
  riisipallil lebav kalafilee tükk (Jaapani köök).
  

• T

  Tapa
  praepann, aga ka spetsiaalselt suurel pannil küpsetatud praad, mida saab serveerida samas anumas, milles see praaditi.
  *
  Tartlet
  toode alates muretainas, küpsetatud ribilisel pannil. Valmis tartletil on väike süvend, mis täidetakse hakkliha või puuviljaga.
  *
  Tagliatelle
  laiad 4-5 cm laiused nuudlid, mis on värvitud eri värvi maitseainetega - kollane, punane, roheline.
  *
  Tandoori
  traditsioonilises idamaises ahjus küpsetatud roog.
  *
  Tabasco
  kuum piprakaste.
  *
  Tagliatelle
  omatehtud nuudlid.
  *
  Tapiokk
  manioki mugula teravili.
  *
  Tarama
  araabia päritolu eelroog, mis on valmistatud suitsutatud tursamarjast, purustatud ja segatud koorega või taimeõli.
  *
  "Tilsitter"
  Saksa kõva ja terav juust.
  *
  Tomatisupp
  saab asendada tomatikaste maitseainetega.
  *
  Topenaad
  Vahemere roog küüslaugu, ürtide, oliivide, anšooviste, kapparite pastana, sidrunimahl ja oliiviõli.
  *
  Tofu
  Sojaubadest valmistatud kodujuust (juust).
  *
  Tolma
  kapsarullid; Lisaks kapsale võib hakkliha ümbris olla - viinamarja lehed või õõnestatud puu- ja juurviljad (küdooniad, tomatid, baklažaanid jne).
  *
  Tutpash
  hautis keedetud hapnemata taigna tükkidega türgi rahvaste seas.
  *
  Röstsai
  röstitud või kuivatatud õhuke leivaviil.
  *
  Trühvlid
  maa-alused seened.
  *
  Touraine
  küüslaugusupp munakollasega.
  *
  virelema
  Küpseta liha või köögivilju madalal kuumusel vees või omas mahlas.
  *
  Hautis
  küpseta liha või köögivilju, praadides rasvas, kaanega ja seejärel vedelikus madalal kuumusel.

• F

  Jahvatatud liha
  (täidis) hakitud või tükeldatud komponendid nagu liha, linnu- ja ulukiliha, kala, köögiviljad, seened, söödavad kastanid, viskoossuse suurendamiseks segatud kastme või koorega. Hakkliha sobib vormiroogade, pasteetide, tarretatud roogade, liha ja linnuliha täidiseks.
  *
  Flan
  lahtine pirukas marjade, puuviljadega jne.
  *
  Filee
  anatoomiliselt on see rümba osa mõlemal pool selgroogu, mis jääb selja keskmise ja tagumise kolmandiku vahele. Liha on üsna pehme ja sobib kõige paremate liharoogade, näiteks langetidega.
  *
  Fricassee
  väikesteks tükkideks lõigatud prae- või keedetud liha koos maitseainetega.
  *
  "Feta"
  kreeka keel valge juust lammastelt, vahel ka lisandiga kitsepiim. Laagerdunud soolvees. See ulatub poolkõvast pehmeni. Võib asendada juustuga.
  *
  Fettuccine
  Itaalia pasta õhukeste vermišellide kujul.
  *
  Focaccia
  Itaalia pärmileib sibula, oliivide, rosmariiniga.
  *
  Kolvid
  roog veise pätt ja köögiviljad. Erilise maitse kolbidele annab kaste, millele on lisatud pipart, muskaatpähklit ja ingverit (Poola köök).
  *
  Forshmak
  külm eelroog, kuhu kuuluvad heeringafilee, või, muna, leib jne.

• X

  Kharcho
  eriline liik vürtsikas supp; Seda valmistatakse peamiselt rasvasest veiselihast, aga ka lambalihast, kanast ja ilma lihata.
  *
  Khachapuri
  juustuga täidetud juustukook.
  *
  Hashi
  supp, mis on valmistatud paprikast ja küüslaugust ( Gruusia köök).
  *
  Khashlama
  keedetud veise- või lambaliha tükid, serveeritakse peamiselt külmalt.
  *
  Khinkal
  suurte pelmeenide tüüp Lääne-Aasia ja Kaukaasia rahvaste seas.
  *
  Khinkali
  spetsiaalselt valmistatud pelmeenid; serveeritakse kuumalt ilma maitseaineteta.
  *
  Hoisin (Huanxing)
  Hoisin (Huanxing)
  Huajie piprast valmistatud Hiina kaste. Selle võib asendada pimenti ja musta pipra seguga.
  

• C

  Tzatziki
  Kreeka kaste. Valmistatud jogurtist, riivitud kurk, küüslauk ja piparmünt. Või kodujuustu segust hapukoore, kurgi ja küüslauguga.
  *
  Tsamba
  röstitud odrajahu Tiibeti rahvaste seas. Kasutatakse hautisena või tee kõrvale.
  *
  Tzimes
  juudi köögi roog.
  

• H

  Chayote
  Mehhiko kurk, mille viljadest tehakse salateid ning mida saab ka riisi ja lihaga täita. Noori idusid kasutatakse karikatuurina – keedetakse soolaga maitsestatud vees.
  *
  Chanakhi
  sisse küpsetatud maitsestatud lambaliha keraamika.
  *
  Chakhokhbili
  sibulaga praetud lihatükist või linnulihast valmistatud roa nimetus.
  *
  Chutney
  India magushapu puu- ja köögiviljamaitseaine.
  *
  "Cheddar"
  kõva inglise juust, mis on valmistatud lehmapiimast. Chesteri juustu saksakeelne vaste. Võib asendada mis tahes kõva juustuga.
  *
  Ciabata
  Itaalia pärmileib oliiviõliga.
  *
  Tšiili
  sisse kasvav kuum pipar Lõuna-Ameerika. Sobib kasutamiseks vürtsikad toidud, kastmed.
  *
  Cippolata
  vorstid sibulaga.
  *
  Laastud
  õlis praetud kartulid, krõbedate viilude kujul.
  

• Sh

  Vardad
  sülitamine, varras liha ja muude toitude praadimiseks tulel.
  *
  Shangi
  juustukookidega sarnased pirukad, kus kodujuustu asemel kasutatakse kartulite, kodujuustu jms “määret”. Eriti populaarsed olid need Siberis.
  *
  Shurbo
  Tadžiki lihasupp.
  *
  Tükeldada
  lõigata väikesteks kitsasteks tükkideks, tavaliselt kapsas.
  *
  Šnitsel
  liharümba selja-, aba- või puusaosast valmistatud jaotatud viljaliha.
  *
  Struudel või struudel
  austerlaste rahvusroog: õhukeseks rullitud taignast valmistatud rull, mis on segatud vee, jahu ja munadega, millele on lisatud pehmuse tagamiseks võid. Tainal lastakse puhata ja rullitakse paberi paksuseks.
  

• E

  Eskalope
  liharümba tagumisest või nimmeosast valmistatud tselluloositükk.

Blanšeeri, pošeeri, loputa... Pealtnäha lihtsad terminid, mida sageli retseptides leidub. Kuid mõnikord ajavad nad isegi kogenud koduperenaise segadusse. Selles sõnastiku osas analüüsime toidu valmistamise ja töötlemise tehnoloogiaid.

Sõnaraamatu koostamisel toetusime infole, mis pärineb järgmistest allikatest: Child J., Bertol L., Beck S. Lessons in French cooking. Esimene osa. - M.: OLMA MediaGroup, 2013. - 736 lk.; ru.wikipedia.org, coollib.com, instanswer.ru, www.magic-cook.com, nax.maiapart.com.

Abilise - puhastage liha, linnuliha või kala põhjalikult sisikonnast, nahast, luudest ja muudest asjadest. Tavaliselt kasutatakse toiduainete esmase töötlemise kirjeldamiseks. Näiteks: kana võimendamiseks, st selle puhastamiseks sulgedest, kohevusest ja nahast.

Blanšeerida - küpseta (põletada) toitu keevas vees, kuni see on pehme, närbunud või osaliselt või täielikult küpsenud.

Mõnikord blanšeeritakse toiduaineid, et nende maitset pehmendada, näiteks sibulat või kapsast, või liigse soolasuse ja suitsumaitse eemaldamiseks (nt peekon). Blanšeerimistehnoloogiat kasutatakse ka õrnade toiduainete valmistamisel, mille pikaajaline küpsetamine toob kaasa vitamiinide või maitseomaduste kadumise või toote pinnale kaitsekile tekitamise.

Blanšeeri lillkapsas, spargel, artišokk ja söö neid siis toorelt koos sobivate kastmetega; kurgid enne marineerimist, et need soolaksid "pehmemaks"; porgand, kaalikas, rutabaga, redis, peet enne kääritamist või marineerimist. Tööstuslikus tootmises kalakonservid Blanšeerige Maroko sardiinid, saury ja pange need siis lihtsalt sisse oliiviõli, kus nad "jõudvad" valmisoleku ilma kuumutamata, säilitades samal ajal erilise õrnuse. Prantsuse köögis ei pesta liha külma veega, vaid blanšeeritakse enne küpsetamist. Külmas vees hoides kaotab liha oma maitse ja toiteväärtuse.

Blanšeerimisprotsess viiakse läbi kas valades tootele kinnises anumas (kuid mitte kurnis) keeva vee või kõige sagedamini kastes toode koheselt keevasse vette (kuni üks minut keevasse vette). olla toiduvalmistamise protsess.

Kuivatamine - toidutoote kulinaarse töötlemise ja samal ajal säilitamise liik, mis on seotud kuivatamisega, kuid erineb sellest kahe iseloomuliku tunnuse poolest: 1. soojuse ebaoluline osalus või selle täielik puudumine kuivatamise protsessis;
2. kuivatamise aeglane, järkjärguline ja mitte täielik, mitte lõplik, vaid osaline kuivatamine, nii et kuivatatud toode säilitab erinevalt kuivatatud toote pehme konsistentsi ja elastsuse, samas kui kuivatatud toode on rabe, habras ja kõva.

Kuivatamine saavutatakse reeglina kuivatamisel vabas õhus, poolavatud või täiesti avatud ruumis, tugeva tuule käes, tugeva õhuvooluga, nii et toode puutub pidevalt kokku õhumasside toimega ( tuul, süvis), samal ajal kui õhutemperatuuri selle liikumisega võrreldes mängib allutatud, abistav roll ja see ei tohiks ületada teatud piire, samas kui kuivatamise ajal temperatuuripiiranguid praktiliselt ei seata (määratakse ainult kuivamisaeg kõrgel temperatuuril). Reeglina kuivatatakse mahlaseid toiduaineid, mis praktiliselt ei kuivakski, vaid on ainult kuivatamise tulemusel “võimelised” oma mahla paksenema.

Kaunista - anda roale (tavaline teine ​​roog) kaunis välimus lisandi abil. Kasutatakse ka lihtsamas tähenduses: roale lisandi lisamiseks. Näiteks: kaunista eskalopid köögiviljadega.

Glasuur - katke toode tuhksuhkruga. Näiteks: glasuurkoogid.

Gratineerida - küpseta kastmega kaetud roog kiiresti, tavaliselt kuumal grillil, kuni peale tekib helepruun koorik (gratiin), roale võib puistata riivsaia või riivjuustu ja panna peale väikesed võitükid.

Deglasuur - oluline samm paljude ettevalmistamisel lihakastmed. Kui hautatud või praetud liha on küpsenud, kurna nõust rasv ja lisa vedelik. Seejärel tõsta nõud tulele, lase keema tõusta ning kraabi nõude seintelt ja põhjast välja kinnijäänud lihamahl, lahustades selle vedelikus.

Dekanteerida - valage vedelik setete eemaldamiseks teise anumasse.

Toon - asetage tootele ilus isuäratav koorik kuum ahi viis minutit ilma seda küpsetamata. Näiteks: värvi kana.

heitgaas - eemaldage juur- või puuvilja südamik. See on vana termin, mida kasutati sageli revolutsioonieelsel ajal kokaraamatud. Näiteks: õuna sees.

Carb - peksmise asemel tee liha pehmendamiseks lõikeid, võid neisse hõõruda vürtse; Näiteks: süsivesikute sealiha enne röstimist.

Marineeri (sama mis leotamine) – leotage toitu vedelikus, nii et see imab endasse või vabastab maitse või muutub õrnemaks. Mõiste "marinaat", mitte "leotamine", viitab rohkem lihale. Näiteks "marineerige veiseliha äädikas".

Matsereerida (sama, mis marineerimine) – leotage toitu vedelikus, nii et see imab endasse või vabastab maitse või muutub õrnemaks. Termin leotamine, erinevalt marineerimisest, viitab tavaliselt puuviljadele. Näiteks "kirsside leotamine siirupis".

Leet - kasutage roale uue konsistentsi, värvi või isegi maitse andmiseks jahu, tärklist või mune. Näiteks: vala peale kartulipüree, kastmed ja vahud.

Douse (nt külm vesi) – kastke kuum toit külma vette, et see kiiresti jahutada ja küpsetusprotsess peatada või kergelt loputada.

Lamada - Aseta vees keedetud köögiviljad või pasta kurni, et vesi välja voolata. Näiteks: visake spagetid ära ja lisage kaste.

Mees - vedelike selitamine: puljongid, mahlad, siirupid, aspikate želeelahused ja muud. Pulli saab teha lahtiklopitud munavalgetest, mis viiakse vastavasse vedelikku ja kuumutatakse sellega, imades endasse kõik seal olevad lisandid. Seejärel eemaldatakse tüüp koos vahuga ja visatakse ära. Protein pull-downi kasutatakse kõigil juhtudel lihatoidud. Liharoogades kasutatakse liha traksina. toores hakkliha alates tailiha(madala rasvasisaldusega), vesi, sool, valgud. Kalaekstrakt (valgud vee või veega, valgud, kaaviar), puhas valk (tarretise helentamiseks).

Paneerimine - toote, näiteks kotlettide, šnitsli rullimine riivsaias enne praadimist.

Saute - pruunista toitu väikeses koguses väga kuumas rasvas, tavaliselt avatud pannil või kastrulis. Võite praadida kuldpruuniks, nagu veiseliha hautamiseks, või kuni täieliku küpsemiseni, nagu maksaviilud.

Praadimine on üks olulisemaid põhivõtteid, kuid selles tehakse sageli vigu järgmiste reeglite mittejärgimise tõttu:

1. Enne toidu pannile panemist peate rasva kuumutama, kuni see peaaegu suitseb. Vastasel juhul valgub toidust mahl välja ja need ei pruunistu.

2. Tooted peavad olema täiesti kuivad. Niiskus tekitab toote pinna ja rasva vahele aurukihi, mis takistab kooriku teket.

3. Ärge täitke panni liiga tihedalt. Toidutükkide vahele peab jääma piisavalt ruumi, muidu eraldub toit mahla ja ei pruunistu.

Pastöriseerida - mikroobide hävitamiseks töödelda toiduaineid konserveerimisel kuumuse (mitte üle 100 °C) või gammakiirgusega.

Tolm - Puista plaat õhukese jahukihiga ja rulli tainas selles. Näiteks: puista jahu ja jätka taigna sõtkumist.

Uhke (suvi) - küpseta toitu väikeses koguses vaevu keevas vedelikus kastrulis või tihedalt suletud kaanega kastrulis. Seda terminit kasutatakse ka roa poeetilisemaks kirjeldamiseks. Näiteks " kana rinnatükk, võis pošeeritud.”

Tolm - Puista kergelt üle jahu või suhkruga.

Pühkige - purustada kõvad toidud homogeenne mass, näiteks toiduvalmistamisel õunakaste või kartulipüree. Seda saab teha uhmri, hakklihamasina, köögiveski või sõela abil.

Tõestus - töödeldava detaili hoidmine kuni 30 minutit pärmitainas küpsetusplaadile või vormi.

Hüübimine - piima eraldamine kohupiimaks ja vadakuks. Kalgendumist soodustavad happed, äädikas, sidrunimahl või keetmine.

Hautis - Pruunistage toit rasvas ja küpsetage seda kaetult väikeses koguses vedelikus. See termin viitab ka köögiviljade küpsetamisele õlis kaetud anumas. Seda terminit kasutatakse mõnikord selle protsessi kirjeldamiseks virelema.

Frapping - jahutage roog maitse parandamiseks, võib-olla enne küpsetamise viimast etappi või enne serveerimist. Näiteks: kuklite murdmine enne küpsetamist.

Ciseler (prantsuse ciseler) - tehke kitsas, kuid sügav sisselõige, rohkem nagu torke, väike haav. See on koka nipp külm töötamine kala enne ahju panemist. Seda kasutatakse ainult kõrgetasemelises, restoraniköögis, kuna see nõuab oskusi ja kannab topeltkoormust: parandab kala maitset ja mis peamine, annab roale kauni dekoratiivse välimuse, ei lase kalarümbal laguneda. Oma kulinaarselt on cising sarnane karbimine liha jaoks, kuid kuju poolest erineb see sellest oluliselt. Kasutage ainult suurtest tervetest kaladest valmistatud kalaroogade jaoks. Lõikusse võid panna tüki võid.

VAHEL MÕISTATAB SIND KOKA MÕISTED, OLEMA KOKK JA TAHAD ÖELDA: "AGA VENE KEELES SA SAAB".......

Agar-agar- taimne toiduliim.

Sortiment— erinevate kulinaariatoodete valik.

Aromaatsed köögiviljad- eeterlikud õlid, sibul, porgand, petersell, seller jne.

Veevann- kuuma veega täidetud roog, mille põhjas on rest. Selles keedetakse munaleson, paisunud želatiin ja muud tooted.

Bechamel- jahust, võist ja piimast valmistatud piimakaste.

Blanšeerimine- toidu kõrvetamine keeva vee või auruga.

Piir- toode, mis on valmistatud hapnemata taignast, mis on segatud jahu ja toore munakollasega. Rullitud tainas asetatakse metall(ääris)plaadile, rullitakse taignarulliga, lõigatakse servad ära ja saadakse õhuke kujuline riba, millega mähitakse leivapostamente, choux küpsetis või riisipuder.

Brez- rasv.

Bruto— toote kaal enne esmast töötlemist (toote kaal koos pakendiga).

Kimp garni- kimp vürtse, seotakse niidiga ja lisatakse puljongile 2-3 minutit enne valmimist (siis eemaldatakse).

Kimp rohelust- peterselli, selleri, tilli, sibula, porrulauk, kobaraks seotud veto-kontrollide komplekt. Kasutatakse puljongite keetmiseks, kala ja liha hautamiseks.

Puljong- vedelik, milles toitu keedeti.

Veevann- keev vesi, mille peale asetatakse anum tootega selle küpsetamiseks või kuumutamiseks.

Knock out- sõtku, sega (seoses taigna ja hakklihaga).

Leotamine- toote vette kastmine.

Laske maha- auruta kaste soovitud paksuseks.

Kaunista- teise käigu, külma eelroa või supi lahutamatu osa.

Röstsai- kuivatatud ja röstitud myaki-sha saia viilud.

Žženka- tumepruuni värvi põletatud suhkru vesilahus. Kasutatakse kastmete, vaibataigna, kompottide värvimiseks. 1 kg põletatud suhkru kohta kulub 781 g suhkrut.

Tarretis (lanspig)- läbipaistva värvi liha- või kalatarretis ilma liha- ja kalatükkideta. Kasutatakse aspic roogade jaoks.

Karastus- toores, küpsetamata koht taignatoodetes.

Toon- viia valmis toode (liha, pirukas jne), kuni selle pinnale tekib läikiv kuldpruun koorik.

Riidelõksud- tehnika, mis tagab taignatoodete täidisega (pelmeenid, pirukad jne) sulgemise.

Zrazy- hakitud hakklihatooted (näiteks kotletid) täidisega.

Kwis- linnu või uluki tagajalad.

Taigen — taigna, millesse kastetakse toote tükid praadimiseks keevas õlis. Valmistage vastavalt järgmisele retseptile:
a) soolatud taigna jaoks - 1000 g jahu, 1233 g mune, 50 g rafineeritud taimeõli, 1 liiter piima või vett, 25 g soola;
b) magusa taigna jaoks - 1000 g jahu, 1000 g mune, 250 g hapukoort, 1 liiter piima, 150 g suhkrut, 10 g soola.

Quenelle- spetsiaalsest hakklihast (kala, vasikaliha, kana või ulukiliha) valmistatud pelmeenid.

Ümbrik- koonuseks rullitud pabertoru või metalltoruga lõuendist kondiitritoode. Serveerib kreemi, püree jms vabastamiseks.

Värv— punetav värvus toote pinnal pärast praadimist, küpsetamist ja küpsetamist.

Järjepidevus— toote tiheduse olek, suhe toidu vedelate ja paksude osade vahel.

Krutoon- teatud kujuga leivatükid, kapis kuivatatud või õlis praetud.

Langet- piklik õhukeselt lõigatud 1. klassi veiselihatükk keele kujul, mille ühel küljel on kõver.

Leendamine- suppide, kastmete, vahtude, hakkliha, püreede paksendamine munaga, jahu, tärklisega jne.

Liezon- munast, piimast või veest valmistatud vedel toode. Üks toores muna segatakse tavaliselt 40-50 g piima või veega, soolatakse (2 g) ja segatakse korralikult läbi.

Menüü- toiduvalik, roogade valik.

Melange- külmutatud munakollaste ja -valgete segu looduslikes vahekordades. Üks kana muna asendab 43 g melanži.

Net- kooritud toodete või liha- ja kalamassi netokaal (kauba kaal ilma pakendita)

Lamada— eraldage toode vedelikust läbi sõela või kurna. Konditustamine on liha luudest eraldamise protsess.

Opara- vees lahustatud jahu ja pärmiga valmistatud tainas.

Mees- veega lahjendatud toore munavalge või kaaviari panemine soojadesse puljongidesse, millele järgneb keetmine madalal kuumusel mitte kauem kui 5 minutit. Kasutatakse selgete puljongide saamiseks.

Värvimine- keeda võid või margariini, kuni niiskus on täielikult eemaldatud.

Paneerimine- toore või keedetud toote pinna katmine jahu, jahvatatud kreekerite või purustatud leivapuruga. Enne paneerimist soolatakse ja pipraga toode. Pooltoodete masstootmisel segatakse paneeringuga soola ja pipart.

Sauting- hakitud sibula, porgandi, juurte, tomatipüree kergelt praadimine kergelt kuumutatud kausis pehmeks (poolküpseks). Hautatud sibul ja juured on aromaatsema lõhnaga kui kõrgel temperatuuril praetud.

Jäätis- vahukoorega segatud jäätis.

Puista jahuga- Lauaplaadi pinnale ja kausi seintele õhukese kihi jahu puistamine.

Toetus- toiduvalmistamise tüüp, mille puhul toitu küpsetatakse suletud kaanega anumas omas mahlas või õli ja väikese koguse vedeliku lisamisega. Vedelik ei tohiks toodet täielikult katta.

Keeda- küpseta segades madalal kuumusel, vältides keemist.

Santan- äädika ja õlis praetud punase pipraga maitsestatud kange puljong.

Teenindus- laua- või teenõude komplekt.

Serveerimine-laua kaunistamine enne toidu serveerimist.

Siirup- keedetud vesi suhkruga.

Sorpa (shurpa)- liha küpsetamisel saadud kontsentreeritud läbipaistev ja madala rasvasisaldusega puljong, mis on maitsestatud pipra, sibula, sinepiga jne.

kastrul- paksude seintega madal kastrul.

Sochek- lihatoodete praadimisel saadud kontsentreeritud lihamahl. Ekstraheerivate ainete rikas, mõeldud praeliha kastmeks.

Vürtsid- loorberileht, pipar ja muud vürtsid. Kasutatakse toidule aroomi ja maitse lisamiseks.
Kõrvalsaadused on veiste ja väikeloomade väärtuslikud lihajäätmed.

Kuiv parfüüm- pulbristatud vürtside segu, tavaliselt järgmises vahekorras 100 g kohta: 40 g kaneeli, 12 g nelki, 12 g pimenti, 4 g musta pipart, 8 g tähtaniisi, 12 g muskaatpähklit, 4 g kardemoni, 8 g ingverit.

Tesha- tuura- või lõhekala kõhu suhteliselt õhuke, kuid rasvane sein.

Keetmine- puljongi või kastme paksenemine vedeliku aurustamise teel.

Sügav praadimine- sulatatud searasva segu rafineeritud taimeõliga, kuumutatud temperatuurini 180°. Serveeritakse taignatoodete, liha, kala ja köögiviljade praadimiseks.

Friikartulid- liigses rasvas praetud tooted.

Lihapallid- pallid hakklihast või kalast

Suits- kontsentreeritud lihapuljong, aurutatud paksuks tarretiseks.

Zest- pealmine kiht sidruni- või apelsinikoort.

Tükeldada- lõigata, lihvida toodet nii, et tükid oleksid ühesuurused, kuju ja kaaluga

A

Azu- väike tükk hautis veiseliha (külje- ja välimised tükid) vürtsikas kastmes.

Entrecote- praetud lihatükk õhukesest või paksust servast, 1-1,5 cm paksune, ovaalse pikliku kujuga.

Anšoovised - väike merekala heeringa perekonnast (sageli anšoovis, heeringas), konserveeritud tervelt vürtsikas soolvees äädikaga.

B

Veiseliha Stroganoff - liharoog, mis on valmistatud veise sisefileest või paksudest ja õhukestest tükkidest; Liha lõigatakse üle tera õhukesteks ribadeks, praetakse ja kuumutatakse hapukoorekastmes.

biskviit- kondiitritoodete tainas ja jahust, suhkrust ja munadest valmistatud pooltooted (ja munad on mahult palju suuremad kui jahu).

Bitochki- hakitud lapik-ümmargused kotletid punases paneeringus. Beefsteak on praetud veiselihatükk (sisefilee).

Tükeldatud veiseliha - tükeldatud toode on lapik ja ümara kujuga.

Blancmange-želee koorest või mandlipiimast.

Blanšeerimine- toodete lühiajaline töötlemine kuuma vee (põletamine) või auruga, et hõlbustada nende edasist mehaanilist töötlemist (tuurkala, tomatid) või eemaldada kibedus (kapsas).

Nõu- kulinaarse töötluse läbinud toiduainete (tooraine) kombinatsioon, mis on valmistatud toiduna tarbimiseks, võttes arvesse portsjoni ja kaunistamist.

Kahjustused - riknenud nõud, tooted, mis ei vasta standarditele.

Braquerage - proovi võtmine ja roa kvaliteedi hindamine organoleptiliste näitajate järgi: välimus, konsistents, lõhn, maitse.

Brioche- erikujuline kukkel (koosneb mitmest kokkusulanud kuulist).

Bruto-toote kaal koos pakendiga (ja ka esmatöötlemata tooted).

Brynza- marineeritud lambapiimajuust (Moldaavia, Rumeenia ja Bulgaaria köögi rahvuslik toode).

Buzhenina-sealiha (reied), küpsetatud, praetud või erilisel viisil keedetud.

Puljong- liha, kontide, linnuliha ja kala vees keetmisel saadud keetmine.

Boucher- väikesed ümmargused koogid, mis on valmistatud spetsiaalsest rullbiskviidist (nisu- ja kartulijahu segust), täidetud marmelaadi, tarretise või koorega.

IN

vanilliin- kunstlik vanilje asendaja.

vanilje- peene, õrna aroomiga looduslik vürts, kasutatud maiustuste tootmine magusate roogade maitseainena.

Varenets- kääritatud küpsetatud piim (sulanud punakaks, kääritatud hapukoorega).

Toiduvalmistamine- kuumtöötlemise meetod, mille puhul tooteid kuumutatakse vedelikus (vesi, piim, puljong, puljong) temperatuuril 100°C või küllastunud veeauru keskkonnas.

Piitsutamine-toodete mehaaniline töötlemine kergete löökide abil koheva, lahtise, vahuse konsistentsi saamiseks.

Vinegrett- eelroana serveeritud külm köögiviljaroog; salat keedetud köögiviljadest, maitsestatud äädikaga.

Maitse-üks neljast organoleptilisest parameetrist toiduainete kvaliteedi hindamiseks (maitse, värvus, lõhn, konsistents); mis tahes toote peamine omadus, mis määrab selle kvaliteedi.

Pehmeks keedetud- munade valmimise staadium keetmise ajal, mil toimub valge osaline hüübimine (ainult selle välimine osa) ja munakollane veidi pakseneb.

Kuivatamine- kulinaarne töötlemine ja samal ajal toote säilitamine, mis seisneb selle aeglases veetustamises vabas õhus kuivatamise teel; valmistoodet iseloomustab pehme konsistents ja elastsus.

G

Galantiin- lind tarretises.

Garneering - vene köögis lisandiks pearoale.

Garneering - anna roale lõplik viimistlus ja ilus välimus.

Gastronoomia- toiduainete komplekt, peamiselt suupisted (suitsuliha, kaaviar, juust, vorstid).

hõõgvein - kuum jook, mis on valmistatud viinamarjaveini, puuviljamahla, tee segust, millele on lisatud rosinaid, puuvilju ja vürtse.

Röstsai- väikesed röstitud või tugevalt kuivatatud nisuleiva viilud.

Guryevskaja puder - paks manna puder vahu, moosi, suhkrustatud puuviljade, pähklite, mee ja vürtsidega.

D

Deglasuur- põletamise või rasvatunde eemaldamiseks lisa veidi (tee või magustoidulusikas) kuiva punast veini päris küpsetamise lõpus (võid kasutada koort, hapukoort või paar tilka äädikat).

degusteerimine - katsetamine, toidu või toiduaine kvaliteedi hindamine maitse järgi.

Magustoit-kerge värskendav roog (puuviljad, puuvilja- ja marjaželeed, vahud, tee, kohv).

Dieet-spetsiaalselt paigaldatud toiterežiim.

Dieettoit- erinevate haiguste ravimise või nende esinemise ennetamise eesmärgil korraldatud toitumine.

pärm- pärmi üherakulised seened (Saccharomycetes), mis põhjustavad alkohoolset kääritamist; kasutatakse toiduvalmistamisel peamiselt taigna kergitusainena.

JA

praadimine- kuumtöötlemise meetod, mille puhul toodet kuumutatakse rasvaga (või ilma selleta) temperatuuril 130-180 °C, kuni tootes sisalduvate orgaaniliste ainete muutumise tõttu pinnale tekib krõbe koorik.

Rösti- roog, mis on valmistatud looma mis tahes osast ilma tükkideks lõikamata, küpsetatud ahjus või vene ahjus.

želatiin - loomne liim, mis on kleepuvate ainete ekstrakt läbipaistvate plaatide kujul, mis saadakse veisekõhre ja luude keetmisel. Kasutatakse toiduvalmistamisel tarretiste, tarretiste, tarretiste valmistamiseks.

Tarretis- puuvilja- või marjamahladest ja suhkrust valmistatud magustoit, mis on valmistatud tarretusainet kasutades.

Žženka- põletatud suhkur; veega lahjendamisel saadakse tumepruun lahus, mida kasutatakse toiduvärvina.

Kärpimine (liha) - kõõluste, kilede, kõhre eemaldamine.

Paks- kulinaarne nimetus igat tüüpi loomadelt või lindudelt saadud loodusliku seapeki jaoks.

Julien- Varem nimetati seda köögiviljade külmtöötlemiseks suppide või kastmete jaoks, kiirendades roogi valmisolekut - ribadeks või õhukesteks rõngasteks lõikamist; hiljem - hapukoores küpsetatud seened (ribadeks lõigatud).

3

Eelroog (külm roog)- roog, mida serveeritakse söögi alguses.

tarretis- keedetud kala, liha või linnuliha, mis on valatud säilivuse, ilu ja maitse rikastamise eesmärgil selge puljong tarretusainete (želatiin) lisamisega ja tugevalt külmutada.

Küpsetamine- kombineeritud kuumtöötlemismeetod, mis seisneb toote kuumutamises ahjus, et viia see valmisolekuni koos krõbeda kooriku moodustumisega.

Täitmine- 1) tuua soovitud maitsele, lisades suhkrut, soola, vürtse, võid;
2) anda vajalik kuju (linnu rümbale).

Tankimine-1) valmistoidule komponendi lisamine, mis ei ole retseptis nõutav, kuid annab olulise maitseparanduse sellest roast(või, seapekk, hapukoor, piim, kastmed jne);
2) teatud ühendeid, mis maitsestavad toitu, parandavad selle maitset ja sobivad ainult vastavate toodete või roogade juurde, millel on täpne retsept.

Näpistage-valminud kastmele või püreesupile lisa võitükid, et pinnale kilet ei tekiks.

Vahukomm-teatud tüüpi vahukomm, samuti vanillikaste mannast.

Zira (azhgon)- vürts, India köömned; kasutatakse pilafi ühe peamise maitseainena.

Zrazy- köögivilja, liha või kalaroog täidisega köögiviljad, munad, seened.

JA

Ingver- troopilise rohttaime risoomist valmistatud vürts. Jahvatatud kujul on see kõrvetava maitsega jahune hallikaskollakas pulber.
Seda kasutatakse maitselisandina piparkookides, lihavõttekookides, muffinites, pudingites, kompottides jne.

TO

Kalibreerimine- toote teatud suuruse, kuju, kvaliteedi kontrollimine või selgitamine (näiteks kartulite suuruse määramine).

Kapparid-1) kappari perekonna puude, põõsaste ja mitmeaastaste ürtide perekond;
2) avamata kapparilillede pungad, soolatud või marineeritud.
Kasutatakse esimese ja teise käigu ning kastmete maitsestamiseks.

Kulinaariatoodete kvaliteet (vastavalt GOST-ile)— omaduste kogum, mis määrab selle sobivuse edasiseks töötlemiseks ja tarbimiseks, ohutuse tarbija tervisele, koostise stabiilsuse ja tarbijaomadused.

Taigen-vedel tainas, millesse kastetakse toote tükid enne friteerimist.

Pelmeenimass- hakitud, püreestatud ja pekstud liha, linnuliha või kala, millele on lisatud koort ja munavalge.

Koagulatsioon-valkude koagulatsioon toodete kuumtöötlemisel.

Cocotte- sangaga väike kastrul kuumade suupistete serveerimiseks. Kotleti mass on liha, linnuliha või kala purustatud viljaliha, millele on lisatud leiba.

krutoon- magustamata taignast vormitud vormileiva kujul küpsetatud pooltoode banketi suupistete ja roogade serveerimiseks.

Toiduvalmistamine- toiduvalmistamise kunst.

Kulinaariatooted - roogade komplekt, kulinaariatooted ja kulinaarsed pooltooted.

kulinaarne toode- kulinaarseks valmisolekuks viidud toiduaine või toodete kombinatsioon.

Kulinaarne pooltoode - toiduaine või toodete kombinatsioon, mis on läbinud ühe või mitu kulinaarse töötlemise etappi ilma kulinaarsesse valmisolekusse viimata.

L

Langet-õhuke keelekujuline praetud lihatükk, mis lõigatakse sisefilee sabaosast.

Lanspig- tarretise olekusse aurutatud puljong, samuti köögiviljade, vürtside ja želatiiniga puljong tarretatud roogade valmistamiseks.

Leet- paksendada (kõige sagedamini suppide, kastmete, vahude jms valmistamisel) kasutades jahu, mune, tärklist vms.

Liezon- munade ja piima segu (koor, vesi) pooltoodete niisutamiseks enne paneerimist; munade ja piima segu (koor) või või kastmete, kooresuppide kastmiseks.

Lula kebab-sõna otseses mõttes: jahvatatud lihast (lambalihast) valmistatud kebab.

M

Majonees-külm kaste, mis koosneb lahtiklopitud munakollastest, sidrunimahlast ja taimeõlist.

majoraan- lõhnav, rohttaim. Maitseainena kasutatakse noorte taimede kuivatatud lehti

Lihatoidud.

Marinaad- kange soolvesi, hiljem: vedel kaste äädika, vürtsidega; paks külm kaste köögiviljadest, millele on lisatud vürtse, pastasid, õli ja äädikat.

marineerimine- valmistusviis roa valmistamisel, milles kasutatakse marinaadi; keemilise kulinaarse töötlemise meetod, mis seisneb toodete vanandamises toidu orgaaniliste hapete lahustes, et pehmendada kala ja liha sidekudesid ning anda valmistoodetele spetsiifiline maitse ja lõhn.

martsipan- tuhksuhkru ja purustatud pähklite elastne segu, tavaliselt mandli dal.

mask- katke valmis roog mõne muu tootega.

Toiduõlid - rasvad, toiduvalmistamisel kasutatavad rasvained kas toorelt, looduslikult või muude põhitoiduainete (liha, kala, seened, köögiviljad, tainas, puuviljad) valmistamisel.

oliivid- oliivipuu soolatud viljad on kahte tüüpi:
1) oliivid ise - soolatud küpsed puuviljad, kergelt kääritatud;
2) rohelised oliivid ehk oliivid, mis valmivad tugeva äädikaga marineerimise teel. Kasutatud kui vürtsikas suupiste või maitseainena roogade, nagu kalya, solyanka, vürtsikuse suurendamiseks.

Melange- munavalgete ja -kollaste mehaaniline segu nende täpset vahekorda säilitamata, mõnikord külmutatud ja säilitatud briketis.

Menüü- peo programm:
1) iga konkreetse hommiku-, lõuna- ja õhtusöögi roogade loetelu, mida muudetakse iga päev ja koostatakse päevaks;
2) antud restoranis või kohvikus järjepidevalt valmistatud roogade üldnimekiri, mis jääb antud asutuse kohta pikaks ajaks muutumatuks ning erineb ka teiste asutuste menüüst.

Mineraalid - looduslikud anorgaanilised kemikaalid.

muskaatpähkel- vürts, mis saadakse muskaatpähklite erilisel töötlemisel (Indoneesia). Seda kasutatakse kondiitritööstuses, samuti kulinaariatööstuses kastmete ja magusate roogade valmistamisel.

Mousse- poorse konsistentsiga magus külm roog, mis on valmistatud marjadest või puuviljadest, millele on lisatud želeerivaid aineid.

Jahu kulinaariatoode- teatud kujuga taignast valmistatud kulinaariatoode, enamasti hakklihaga.

N

Viilutamine- toidu lõikamine; söömiseks ettevalmistatud toote jagamine portsjoniteks ja õhukesteks viiludeks; erineva konfiguratsiooniga toidutoormest võrdsete osade (portsjonite) lõikamise kunst.

Täidised- spetsiaalselt valmistatud toodete segud pirukate, pirukate jms täitmiseks.

Net- toote kaal pärast selle esmast külmtöötlust, st tegelik kaal

Pooltoode, mis tuleb portsjoniteks lõigata.

Norm- kehtestatud mõõt, millegi keskmine väärtus.

Jäätmestandardid - mõneks muuks otstarbeks sobivate tootmisjääkide normid.

KOHTA

konditus - liha eraldamine luudest.

Rasvaärastus- valmisliha, kanapuljongite või kastmete rasvasisalduse vähendamine (eemaldamine), jahutades nõu ja eemaldades pinnalt tardunud rasva.

Töötlemine- millekski ettevalmistamine; mõju millelegi.

Opara-vedel tainas, mis sõtkutakse enamuse vedela normi, poole jahunormi ja täispärminormi kiirusega.

heledamaks- muuta toiduvedelik kurnamise ja muude võtetega läbipaistvaks (tõmbamine).

kuiv- pane seda või teist paberile valmistoode, praetud, et eemaldada pinnalt liigne rasv ja muuta see serveerimisel muljetavaldavamaks.

löömine- liha (linnuliha, kala) mehaaniline töötlemine sidekoe pehmendamiseks ja tüki paksuse ühtlustamiseks.

Lamamine- kurna läbi sõela või kurna.

Värvi- aurustage rasvase puljongi, margariini ja või niiskus puhta rasva saamiseks.

Mees- vedelike (puljongid, mahlad, alkoholid jne) selgitamiseks kasutatav tehnika.

Toiduvalmistamise jäätmed on mehaanilisel toiduvalmistamisel tekkivad toidu- ja tehnilised jäägid.

kõrvetada- valage see lühikeseks ajaks peale keeva veega (vt blanšeerimine).

P

Paneerimine— paneeringu kandmine pooltoote pinnale.

Paneerimine- jahu, jahvatatud kreekerid, mis puistatakse tootele enne praadimist.

papilloodid- väljalõigetega paberist ümbris, mida kasutatakse linnulihast või lihast väljaulatuva luu varjamiseks.

Auru jope- suletud ruum keedunõu ja välimise katla vahel.

Sauting- abistav kuumtöötlemise meetod, mis seisneb toodete praadimises temperatuuril 110–120 ° C rasvaga (köögiviljad, tomat, jahu) või ilma rasvata (jahu) ilma krõbedat koorikut moodustamata.

Passerovka- heledaks kreemiks (valge sauté) või helepruuniks (punane sauté) kuumutatud jahu; ilma kuumutamata võiga segatud jahu (külmhautamine).

Pooltoode- toode, mis on läbinud osalise kulinaarse töötluse, kuid vajab edasist lõplikku töötlemist.

Portsjon- 1) millegi teatud osa, kogus;
2) toit ühele sööjale restoranis või sööklas. Siseelundite eemaldamine – rupsi eemaldamine.

Maitseained- terava meeldiva maitsega tooted, mis sobivad hästi erinevate roogadega;

Toetus- kuumtöötlemise meetod, mis seisneb toodete küpsetamises väikeses (toodet mitte täielikult kattevas) koguses vedelikus või omas mahlas suletud anumas.

Hõõruge- hõõruda, millestki läbi lasta.

Profiteroolid- küpsetatud pooltooted väikeste choux-taignapallide kujul.

Püreesta- peamiselt purustatud massist valmistatud homogeenne paks sile mass taimsed saadused(kartul, porgand, hernes, oad jne).

r

Hautis- roog väikestest lamba- või vasikalihatükkidest, praetud ja seejärel hautatud sibula ja porgandiga kastmes.

Dieet— tarbijale soovitatud roogade ja toodete komplekt, mis on paigutatud vastavalt toiduliikidele vastavalt ratsionaalse toitumise nõuetele.

Ratsionaalne toitumine— tarbijate toitumine, mis on korraldatud toitainete füsioloogilisi vajadusi ja väljakujunenud toitumist arvesse võttes.

Retsept— teave roogade valmistamise ja toidu lisamise normide kohta.

Rump praad- veiseliha õhukesest või paksust servast paneeritud poolküpsetatud toode ja sellest valmistatud roog.

Rostbiif- suured tükid poolküpsetatud veiseliha või sisefilee, praetud terve tükina.

Võileivad (võileivad)— erinevate täidistega kinnised võileivad; võib olla mitmekihiline.

Seller- lihale lisatud vürtsikas aiataim ja köögiviljatoidud.

Magus roog- puuvilja- ja marjatoormest, piimast ja nende töödeldud toodetest valmistatud roog, millele on lisatud suhkrut, mune, tarretust, maitse- ja lõhnaaineid.

Kastmed- abiroogade rühm - maitseained, mille abil antakse erinevatele kuumtöödeldud toiduainetele maitse, lõhn, mõnikord värv ja alati eriline õrn konsistents.

Vürtsid— kuumad toidumaitseained, marinaadid (sinep, mädarõigas, loorber jne).

Kõrvalsaadused- rupsi (li-vera), vere, sisikonna, peade, sabade, jalgade jne, samuti tapetud kodulindude esmasel töötlemisel tekkinud jäätmete nimetus.

Supp- puljongidest, keedist, kaljast, piimast jne valmistatud vedel roog, mis koosneb kahest osast: vedel (põhi) ja tihe (garneering).

Päevane ratsioon- dieet, mis sisaldab täielikku lõunasööki, hommikusööki, pärastlõunast suupistet ja õhtusööki.

Tooraine— kulinaariatoodete valmistamiseks ette nähtud toiduained.

T

Tartlet- küpsetatud pooltoode magustamata taigna korvi kujul suupistete serveerimiseks.

TB (ohutusmeetmed)- töö-, teadmiste- ja tegevusvahendite kogum, mis aitab vältida ohtu.

Telnoe- zrazy kalakotletimassist, poolkuu kujuline ja riivsaias paneeritud

Kuum keetmine— toodete töötlemine kuumutamise teel.

Lihapallid- hakklihast või kalast valmistatud kerakujulised kotletid, mis on paneeritud jahus, praetud ja hautatud kastmes.

Protsess- tooraine mehaanilise ja termilise töötlemise järjestikuste teaduslikult põhjendatud toimingute jada, mille tulemusena saadakse pooltoode, kulinaariatoode või kulinaariatoode.

Languor- roogade valmistamine lihast, kalast ja köögiviljadest, kuumutades seda pikka aega vene ahjus aeglaselt langeval temperatuuril või hoides sama temperatuuri pikka aega.

Kustutamine- kombineeritud meetod, mille puhul eelnevalt praetud tooteid hautatakse puljongis või kastmes, millele on lisatud vürtse ja ürte suletud anumas.

F

Jahvatatud liha- 1) toores liha (sh linnuliha, kala), hakkliha küpsetamiseks;
2) mistahes tükeldatud täidis.

Täidis- täidiste valmistamine ja kasutamine roogades ja toodetes.

Filee - 1) osa lihast (sisefilee);
2) lülisambata kala viljaliha; või naha ja rannaluudega; või ilma naha ja ribi luudeta; või nahaga ilma ribi luudeta;
3) roog välisfilee ühes tükis või sama roog kahes tükis (file mignon)

Leegitsev- kulinaarse valmistamise viimane etapp, kui lõppmaitse ning vastava kulinaarse ja dekoratiivse efekti andmiseks valatakse lauale serveeritud road väikese koguse alkoholi või konjakiga üle ja pannakse põlema.

Moodustamine- teatud vormi, terviklikkuse andmine.

Vormid— standardimist hõlbustavad köögi- ja kondiitritoodete abiseadmed välimus kulinaariatooted

Friikartulid- friteeritud roog.

Lihapallid- väikese suurusega hakklihast või kalast valmistatud tooted, mida kasutatakse keedetud, hautatud ja hautatud suppides.

Sügav praadimine- loomse rasva ja taimeõli segu, kõrgelt kuumutatud praadimiseks.

X

Külmad nõud- toidud, mida serveeritakse külmalt, tavaliselt eelroana: võileivad, salatid, vinegretid.

C

Zest- õhuke tsitrusviljade värviline välimine koor; Seda kasutatakse maitselisandina taignas ja magusates roogades.

Sigur- kaheaastane taim, mille juuri kasutatakse kuivatatud kujul naturaalse kohvi surrogaadina või lisandina.

Sh

Safran- krookuse perekonna lillede stigmad, kasutatakse vürtsina ja (apelsini) toiduainete värvimiseks

Purustaja- lõikamine väikesteks kitsasteks tükkideks.

Šnitsel- Austria köögi roog, mis on valmistatud ainult vasikalihast. Ühiskondlikus toitlustuses on šnitsel 1 cm paksuseks pekstud, leisonisse kastetud ja riivsaias paneeritud sealihapooltoode ning vastavalt sellele ka riivsaias paneeritud ovaalse kujuga hakkmassist roog.

täidis- võõrrasva sissetoomine halvale või täielikult rasvavabale lihapõhjale.

SCH

Kapsasupp- Vene rahvuslik kuum esimene roog, mille eripäraks on selle absoluutne söömatus. Kapsasupi põhikomponent on kapsas.

E

Emulgeerimine- rasva lagunemine (jagamine) väikesteks pallideks küpsetamise ajal.

Eskalope- siledad ümarad lihakihid, mis on lõigatud sisefileest või muudest viljaliha osadest.
Tänapäevases toiduvalmistamises on see ribikontideta seljatükist lõigatud, 1,5-2 cm paksune, 1 cm paksune ja vastav roog pärast praadimist.

I

Yadritsa– iga kooritud täistera nimetus, millelt on eemaldatud väliskest. Sagedamini kutsutakse sel viisil ainult tatart.

Yastyk- õhuke vastupidav kile, mis moodustab koorekoti, milles on lõhe ja tuura kala kaaviar, samuti kaaviar ise kiles.

Odratangud- odrast valmistatud teravili, kooritud ja jahvatatud