Prantsuse bešamellikaste (prantsuse keeles "valge kaste") on Euroopa köögi klassika. See on põhikaste, mille põhjal valmistatakse järgnevalt suflee, lasanje ja muud kastmed. Peamised koostisosad on piim, jahu, rasv. Bešamellkastet on kodus väga lihtne valmistada.

See retsept on aluseks, millega saad katsetada erinevaid koostisosi lisades.

Niisiis, mida me vajame klassikalise versiooni ettevalmistamiseks?

• või - 50 g;
• taimeõli (eelistatavalt päevalill) - 2 spl. lusikad;
• nisujahu - 2 spl. lusikad;
• mis tahes rasvasisaldusega piim - 0,75 l;
• veidi soola.

Kuidas teha Bechamel kastet?

Allpool on samm-sammult juhised. Järgi seda täpselt ja saad ehtsa prantsuse kastme.

1. Sulata kastrulis või vahukulbis kahte sorti võid ja sega läbi.
2. Alustage järk-järgult jahu segamist kastrulis võiga, vältides tükkide tekkimist.
3. Lisa pidevalt segades vähehaaval piima. Kuumuta keemiseni.
4. Seejärel lisa veidi soola ja keeda tasasel tulel pidevalt segades.
5. Küpsetusprotsess võtab aega kuni 10 minutit.

Sõltuvalt sellest, millist konsistentsi kastet soovite, sõltub ka küpsetusaeg. Kui vajate vedelikku, lisage veel veidi piima. Kui see on paks, aurustage kuni soovitud. Bechameli võib serveerida kohe. Hoida külmkapis.

Lasanjekastme retsept

Seda kastet kasutatakse väga sageli küpsetamiseks. Lasanje on roog, mida ei kujuta ette ilma valge prantsuse kastmeta. Koduperenaised valivad lasanje jaoks tavaliselt Bechamel-kastme klassikalise retsepti, et roale saada “prantsuse noote”.

Ostunimekiri:

• esmaklassiline jahu - supilusikatäis;
• kana munakollane - 2 tk;
• kapparid kuni 10 tk.;
• või või määri - 50 g;
• puljong (kui soovite roa kalorisisaldust vähendada, kasutage köögiviljapuljongit) - 280 ml;
• veidi soola ja pipart.

Kuidas süüa teha?

1. Prae kastrulis veidi võid ja jahu.
2. Vala puljong või-jahu segusse ja hauta kuni kaste pakseneb.
3. Lisa maitse järgi soola ja pipart.
4. Vahetult enne küpsetamise lõppu lisa kanakollased, sega ja kuumuta tasasel tulel veel 2 minutit.
5. Pikantsuse saamiseks lisa valmis kastmele tükeldatud kapparid. Just see lisand paljastab taimse lasanje maitse.

Need, kellele kapparid tegelikult ei maitse, asendavad need hapukurgiga.

Muscat Bechamel kaste

Muskaatpähkel lisab kastmele vürtsikaid noote, mis meeldivad originaalsete kombinatsioonide ja erksate maitsete austajatele.

Niisiis, mida on vaja vürtsika kastme valmistamiseks?

• jahu 65 g (1/4 tassi);
• või 4 spl;
• pool liitrit piima;
• veidi soola;
• näputäis valget pipart;
• ka näpuotsaga jahvatatud muskaatpähklit.

Juhised:

1. Sulata potis või.
2. Valage jahu võiga anumasse ja segage puulusikaga, kuni jahu hakkab värvi muutma. See ei ole pikem kui 2 minutit.
3. Lisa tükikesi segades vähehaaval piim. Segage pidevalt, kuni segu muutub homogeenseks.
4. Sega kastet kogu aeg madalal kuumusel. Kui see hakkab paksenema, lisa muskaatpähkel ja ülejäänud vürtsid.

Maitsekas kaste on valmis!

Bechamel-lihakastme retsept

Seda tüüpi kastet kasutatakse lihapasta või cannelloni valmistamiseks.

Milliseid tooteid peaksin võtma?

• sea- ja veisehakkliha segu (valikuline, kuid eelistatav on seda tüüpi hakkliha) - 70 g;
• jahu - 2 supilusikatäit;
• piim - 300 ml;
• tavaline sibul - ¼ pead;
• või - 30 g;
• petersell ja sellerijuur (hakitud).

Retsept samm-sammult:

1. Sega kastrulis või muus mittenakkuvas anumas piim ja sibul (ära lõika).
2. Keeda tasasel tulel 15 minutit ja eemalda sibul piimast.
3. Vahepeal sulatage või eraldi anumas ja lisage sellele jahu.
4. Kuumuta tasasel tulel 4 minutit pidevalt segades, kuni jahu on kuldpruun.
5. Pärast jahutamist lisa jahu-või segule piim.
6. Pane tulele, sega pidevalt ja küpseta kuni 10 minutit. Ärge ajage seda keema.
7. Kui kaste muutub paksuks, kurna see läbi sõela ja lisa vürtsid.
8. Prae pannil eraldi hakkliha ja peterselli juured koos selleriga.
9. Lisa liha põhikastmele ja hauta veel 10 minutit.

Peale kastme valmistamist saad kohe põhiroa maitsestada.

Kaste juustulisandiga

Koostis:

• piim - 1 klaas;
• jahu (eelistatavalt nisu) - 1,5 spl;
• tavaline sibul - 1 väike;
• õli - 30 g;
• puljong (köögiviljad või liha) - 0,5 spl;
• riivitud juust - 3 spl;
• maitseained, mille vahel valida.

Juhised:

1. Sulata või mittenakkuval pannil, lisa jahu ja prae kuldpruuniks.
2. Lisa hakitud sibul, prae veel veidi ja hakka piima peale valama. Lase keema ja lase veidi jahtuda.
3. Hõõru saadud segu läbi sõela.
4. Vala eelnevalt ettevalmistatud puljong jahvatatud segusse. Kui sul pole kodus puljongit, võid lisada piima või lihtsalt vett. Keeda.
5. Pärast keetmist lisage kõva juust ja segage hoolikalt.
6. Küpseta, kuni soovitud konsistents ja juust on täielikult lahustunud.
7. Pärast seda lisage oma lemmikvürtsid, keetke mitte rohkem kui 10 minutit ja laske kastmel tõmmata.

See kaste sobib kastmeks lihale või köögiviljade röstimiseks.

jahu - sama palju kui või;

2 munakollast;

klaas puljongit (vesi);

veidi soola, ¼ teelusikatäit.

Küpsetusmeetod:

1. Koorige seened, peske ja lõigake väikesteks tükkideks.
2. Sulata potis või ja lisa sellele jahu. Prae kuni kuldpruunini. Selleks kulub 1-2 minutit. Sega pidevalt!
3. Segu keskmisel kuumusel hoides lisage pidevalt segades 1,5 tassi piima, kuni tükid lahustuvad.
4. Sega munakollased ülejäänud piimaga ja vala põhisegusse.
5. Seejärel lisa kastmele puljong ja ülejäänud 0,5 tassi piima.
6. Keeda tasasel tulel keemiseni, pidevalt segades.
7. Kui kaste saavutab soovitud konsistentsi, lisa seened ja hauta veel 15 minutit.
8. Kõige lõpus lisa lusikatäis võid ja kaste ongi valmis!

Bešamellikaste täiendab ja kaunistab iga rooga, kuid seda peetakse asendamatuks lasanje ja julienne jaoks. Saate seda küpsetada liha ja kalaga, valada lisandile või maitsestada pajarooga.

Klassikaline bechameli kaste üle maailma valmistatakse piimaga kohustusliku jahu lisamisega. Kuigi retsept pole aja jooksul mingeid erilisi ümberkujundamisi läbi teinud, püüavad kõik kokad sellele omanäoliseks teha “meelelahutust” – mõned lisavad muna või ürte, teised eelistavad traditsioonilise piima asendada paksema hapukoorega.

Sõltumata koostisosadest valmistatakse kaste sama retsepti järgi - seda tuleb pannil kuumutada, kuni see pakseneb ja muutub homogeenseks seguks.

Bešamellikastme valmistamiseks kodus pole vaja blenderit ega mikserit – kõik komponendid kuumutatakse ja segatakse käsitsi.

Traditsiooniline retsept

Lasanje bešamellikaste peab olema üsna vedel, nii et see valmistatakse klassikalise tootekomplektiga, järgides kõiki proportsioone. See kaste täiendab pastat või krõbedat praad. Eelistatav on võtta pipraterad ja jahvatada need kastmeks otse pipraveskiga.

Koostis:

• 2 spl piima;
• 30 gr. võid;
• 3 spl jahu;
• näputäis piment;
• soola.

Ettevalmistus:

1. Kuumuta pann ja lisa tükike õli.
2. Kui see on kuum, lisa jahu. Pane see põlema.
3. Vala piim õhukese joana. Samal ajal ärge unustage segu kogu protsessi vältel segada.
4. Alanda pliidi kuumust keskmisele ja hoia kastet mitte üle 10 minuti. Samal ajal jälgige paksust - koostisosad peaksid moodustama homogeense viskoosse segu.

Bešamellikaste juustuga

Sulatatud juust muudab kastme viskoossemaks. Proovige katsetada sortidega – üht tüüpi juust muudab maitse kreemjamaks, teine ​​aga võib lisada rikkalikkust. Bechameli jaoks sobivad juustud on Cheddar, Parmesan, Lambert või Maasdam. Kuid võite minna oma maitsekatsetustes veelgi kaugemale ja lisada Dor Blue või Brie.

Koostis:

• 2 spl piima;
• 3 spl jahu;
• 50 gr. kõva juust;
• 1 spl taimeõli;
• näputäis pipart ja koriandrit.

Ettevalmistus:

1. Jahvatage juust riivis.
2. Kuumuta praepann. Vala sisse õli.
3. Lisa jahu, prae 2 minutit. Vähendage pliidi võimsust keskmisele.
4. Vala joana sisse piim. Segage segu nii, et tükke ei tekiks.
5. Lisa juust. Keeda kastet veel 10 minutit.
6. Maitsesta ja lisa soola 3 minutit enne küpsetamist.

Bešamellikaste Julia Võssotskajalt

Tavalistele koostisosadele lisatud sibul lisab peent magusust. See väike nüanss muudab oluliselt prantsuse kastme maitset.

Koostis:

• 2 spl piima;
• 30 gr. võid;
• 1 sibul;
• 3 spl jahu;
• pipra segu;
• näputäis koriandrit.

Ettevalmistus:

1. Haki sibul väikesteks kuubikuteks või purusta blenderis pastaks.
2. Kuumuta kastrul veevannil ja vala sinna õli.
3. Kuni või on veel kuum, lisa sibul. Jätkake kuumutamist.
4. Lisa jahu, sega, vältides tükkide teket.
5. Vala peenikese joana segades piim.
6. Jäta veevanni, kuni kaste muutub ühtlaseks ja viskoosseks.
7. Maitsesta ja lisa soola enne küpsetamist.

Bešamellikaste seentega

Kui lisada prantsuse kastmele seeni, saab Bechameli kasutada lisandiks kastmena. Võite kasutada šampinjone või metsaseeni - need tuleb enne keeta.

Koostis:

• 100 gr. šampinjonid või metsaseened;
• 2 spl piima;
• 30 gr. võid;
• näputäis piment;
• 3 spl jahu.

Ettevalmistus:

1. Haki seened kuubikuteks.
2. Kuumuta pannil õli ja lase sulada. Lisa jahu. Pane see põlema.
3. Vala piim õhukese joana. Ärge unustage kastet segada, et sinna ei tekiks tükke.
4. Lisa tükeldatud seened. Maitsesta ja lisa soola.
5. Hauta pannil veerand tundi. Sega mass läbi.
6. Serveeri kaste jahutatult.

Valge kaste hapukoore ja koorega

Proovige piima asendada koore ja hapukoorega. Kaste tuleb paksem ja samal ajal pehme. Soovi korral võid hapukoore asemel kasutada naturaalset jogurtit.

Koostis:

• 200 ml. koor;
• 3 spl hapukoort;
• piment;
• 20 gr. võid;
• 3 spl jahu.

Ettevalmistus:

1. Sulata kuumal praepannil tükk võid.
2. Lisa jahu, prae kuldpruuniks.
3. Vala piim õhukese joana. Samal ajal sega mass läbi.
4. Lisa hapukoor. Maitsesta ja lisa soola.
5. Keeda kastet keskmisel kuumusel mitte rohkem kui 10 minutit. Sega protsessi ajal pidevalt ja jälgi, et tükke ei tekiks. Konsistents peaks olema paks ja homogeenne.

Tervislik Bechamel

Väga sageli peavad need, kes oma figuuri jälgivad, endale väikseid gastronoomilisi rõõme keelama. See retsept võimaldab teil rõõmustada end maitsva kastmega, kahjustamata teie saledust.

Koostis:

• 1 spl mandlipiima;
• 2 tl tärklist;
• näputäis muskaatpähklit;
• näputäis musta pipart.

Ettevalmistus:

1. Kuumuta kastrulis piim.
2. Lisa tärklis. Sega, kuni segu pakseneb.
3. Lisa sool ja maitsesta. Eemaldage kuumusest.

Bechamel munaga

Munakollased lisavad kohevust ja paksendavad kastet. Lisaks muutub värv kollakaks – see aitab kaunistada pühaderoogasid, sest see kaste sobib hästi kuumade roogade juurde.

Koostis:

• 1,5 spl piima;
• 1 spl taimeõli;
• 2 spl hapukoort;
• 2 spl jahu;
• 2 muna;
• näputäis musta pipart.

Ettevalmistus:

1. Eraldage valged munakollastest.
2. Kuumuta pannil õli. Lisa jahu. Prae seda 3 minutit.
3. Vala piim õhukese joana. Sega nii, et ei tekiks tükke. Küpseta 3 minutit.
4. Lisa hapukoor ja munakollased. Sega korralikult läbi.
5. Lisa sool ja maitsesta. Keeda kastet 5 minutit.

Vürtsikas bechamel peterselliga

Klassikalise kastme lahtine keerdumine saab vürtsidest hoo sisse. Seda kastet võib kasutada soojal salatil või lisada pastale. See on aromaatne ja iseloomuliku hapukusega.

Koostisained

• 1,5 spl piima;
• 5 spl jahu;
• 40 gr. võid;
• pool klaasi koort;
• väike hunnik peterselli;
• ¼ sidruni;
• 1 väike sibul;
• 4 asja. nelgid;
• 1 loorberileht;
• näputäis muskaatpähklit.

Ettevalmistus:

1. Esmalt valmistage vürtside keetmine. Kuumuta pliidil 4 spl vett. Lisa nelk, loorberilehed ja muskaatpähkel. Lisa veidi soola. Kuumuta keemiseni, kurna.
2. Jahvata sibul blenderis pastaks.
3. Sulata pannil või. Lisa jahu. Prae seda 2 minutit.
4. Vala sisse piim. Sega korralikult läbi.
5. Lisa sibul ja koor. Küpseta veel 2 minutit.
6. Vala sisse vürtsipuljong. Küpseta 3 minutit.
7. Lisa peeneks hakitud petersell ja pigista sidrunist mahl välja. Hoia pliidil veel 1-2 minutit.

Bešamel kanapuljongiga

Puljong lisab isuäratavat aroomi ja rikastab maitset. Seda kastet serveeritakse kanaroogade kõrvale või lisandina.

Koostisained

• 2 spl piima;
• 20 gr. võid;
• 4 spl jahu;
• 1,5 spl kanapuljongit.

Ettevalmistus:

1. Valmista kanapuljong enne tähtaega.
2. Sulata pannil või. Lisa jahu. Prae 2 minutit.
3. Vala piim õhukese joana. Sega, et ei tekiks tükke.
4. Vala sisse puljong. Lisa veidi soola. Küpseta veel 10 minutit.

Béchamel on mitmekülgne valge kaste, mis lisab igale roale õrna kreemja maitse. Ära karda seda vedelaks teha – see kaste pakseneb kiiresti.

Bechamel on üks viiest nn “ema” kastmest, mille põhjal valmivad “tütar”, sekundaarsed kastmed, millest räägin ka veidi.

Paljude prantsuse kastmete alus, sealhulgas bešamel, on võis kergelt praetud jahu. Praadimisel saadud pehmet pastat nimetatakse roux'ks ( roux).

Sõltuvalt röstimisastmest võib jahukaste olla valge, kuldne või pruun. Meie bešameli jaoks peate valmistama valge roux'i.

Mida sa vajad:

• paksupõhjaline pann või raske kastrul
• vispeldada
• 500 ml külma piima
• 30 g võid
• 30 g jahu
• sool, värskelt jahvatatud valge pipar, muskaatpähkel

Pöörake tähelepanu samale kogusele jahule ja võile – see on bešamellikastme üks peamisi reegleid. Ja piim peab kindlasti külm olema. Pipar - valge: kastmes bešamel Tähtis pole mitte vürtsikus, vaid aroom. Muskaatpähkel tõstab õrnalt esile piimja maitse. Muide, kastmeks mõeldud piima võib esmalt lisada sibula, porgandi, nelgi ja loorberilehtedega.

Mida teha:
Sulata või keskmisel kuumusel ja niipea, kui see kergelt vahutab, vala kogu pind jahuga. Hõõru kiiresti lusika või vispliga ja jäta tulele 1-2 minutiks.

Seejärel, pidevalt vispliga segades, vala ettevaatlikult sisse külm piim. Lisa kuumus ja sega segamist jätkates lase keema tõusta. Ära karda tükke! Veel mõni sekund ja need hajuvad homogeenseks paksuks kaste. Ja kui seda äkki ei juhtu, peetakse kastme läbi sõela hõõrumist üsna loomulikuks. Mõned retseptid soovitavad kastet isegi läbi sõela kurnata, et trombid eemaldada. Kuid see juhtub veidi hiljem, kui bechamel on täielikult valmis.

Vahepeal peate kuumust vähendama ja kuumutama 40-45 minutit. Jah, protsess ei ole kiire ja esmapilgul tundub see ebavajalik, kuid see pole kaugeltki nii. Pikal kuumutamisel liigne niiskus aurustub ja jahu maitse kaob täielikult. Kui te seda reeglit ei järgi, siis pärast kastme tulelt eemaldamist muudab see oma konsistentsi üsna oluliselt - see pakseneb.

Lõpus kaste lisa sool, valge pipar ja näputäis muskaatpähklit.

Variatsioonid bešameli teemal

Teie enda valmistatud bešamellikaste kuumade liha-, kala-, köögivilja- ja pastaroogade maitsestamiseks on valmis. Kuid selle kasutamine ei lõpe sellega. Bešamelikastet kasutatakse koostisosana sellistes roogades nagu lasanje, moussaka ja paljud gratiinid.

Muide, kuulus ja armastatud nõukogude pidulik roog liha prantsuse keeles pole midagi enamat kui gratiin kartulist lihaga. Ainult et loomulikult ei tohiks seda uputada helbesse majoneesiainesse, vaid küpsetada bešamellikastmega. Seega valmistage julgelt mõni unustatud roog ja serveerige seda uhkusega lauale, nagu gratiin. Ainus nõuanne on see, et küpsetuskaste tuleb veidi paksemaks teha. Selleks ei tohiks piima kogust vähendada, vaid hoida tulel veidi kauem - kuni 1 tund.

Nagu ma alguses ütlesin, valmistatakse bešameli baasil teisi sama kuulsaid kastmeid. Need on Mornay, Nantua, Aurora, Soubiz.

Kaste hommik valmistatud toorkollase, koore ja Gruyere juustu lisamisega. See kaste valatakse roogadele enne grilli all küpsetamist – kevadrullid, pošeeritud munad, kala ja mereannid.

Kaste Nantua- See on bešamellkaste, millele on lisatud maitsvat vähivõid. Kuulsad haugi quenellid on keedetud Nantua kastmes.

Kaste subiz- bešamel, millele on lisatud hautatud sibulat ja koort. Ideaalne küpsetatud kana, pärlkana ja vasikalihaga.

Kaste Aurora- see" emakaste» pluss koor, või ja tomatipasta. Sobib hästi pasta, lillkapsa ja kalkuni eskalopega.

Olga Syutkina:
“Minu armastuse köök” oli minu esimese raamatu nimi. Sellest ajast peale oleme abikaasaga lisaks traditsioonilisele gastronoomiale võtnud ette ka vene köögi ajalugu ja kirjutanud uue raamatu "Vene köögi leiutamata ajalugu". See räägib meie gastronoomia minevikust, sellest, kuidas see tekkis ja arenes. Inimeste kohta, kes selle lõid. Nüüd ilmub sellele teosele jätk – seekord nõukogude perioodi kohta. Püüame koos lugejatega välja mõelda, kas nõukogude köök oli loogiline etapp suure vene kokakunsti arengus või sai sellest juhuslik ajaloo siksak. Siin püüan teile rääkida sellest, kuidas mõnikord üllataval viisil tuleb ajalugu meie tänapäeva maailma, meie köökidele ja laudadele.

Olga Syutkina retseptid:

Lihapuljong

Puljong on prantsusekeelne sõna. Aga irooniliselt või semantiliselt peegeldab see isegi vene keeles protsessi lakooniliselt: ma kujutan kohe ette vulisevat aromaatset pruuli...

1. Rohelistega – tükelda petersell, roheline sibul ja till (3 supilusikatäit) ning lisa 5 minutit enne keetmise lõppu.
2. Sibulaga - prae sibulad (2 pead) eraldi pannil, haki püreeks ja lisa bešamelile 5 minutit enne keetmise lõppu.
3. Singiga - lisa 5 minutiga riivisink (100 grammi) ja alles siis lisa maitse järgi soola ja pipart.
4. Juustuga - lisage 200 grammi riivjuustu kohe pärast piima lisamist bešamelile.
5. Seentega - jahvatage 1 kl praetud seeni püreeks ja lisage bešamel 5 minutit enne küpsetamise lõppu.

Bešamellikastme valmistamisel lisa maitse järgi peekonit, paprikat, küüslauku, ürte, kaneeli, nelki, loorberilehte ja muskaatpähklit.

Täiendavate toodete (näiteks sibula) lisamisel Béchamelile on oluline, et toote lisamisel oleks see või ja jahuga samal temperatuuril.

Kui bechameli serveerida eraldi, on oluline, et kaste ei katuks kilega. Selleks tuleb pärast Bechamel kastme keetmist sinna segada tükk võid (kuubik küljega 3x3 sentimeetrit).

Bechamel-kastme kalorisisaldus on 280 kcal.

Bešamellikaste on üks odavamaid kastmeid. 1 liitri Bechamel-kastme valmistamise toodete maksumus on alates 120 rubla. (2019. aasta juuni seisuga Moskva keskmine). Bechameli on poest peaaegu võimatu osta, sest... Säilivusaeg on vaid paar tundi. Bešamellikaste valmistatakse 1 toidukorraks.

Bešamellkaste sobib hästi kartuli, seente, liha ja linnulihaga. See on peaaegu universaalne kaste, mida saab valmistada ja mis leiab kindlasti tee lauale.

Prantsuse köök on gurmaanidele tuntud mitte ainult ratatouille'i, paja ja sibulasupi, vaid ka kastmete poolest, mida on kõige konservatiivsematel hinnangutel umbes 3 tuhat. tuntud vanavana või emana. Ja nende hulgas on populaarne bechamel - prantsuse valge kaste.

Koostisained

Väide, et kõik geniaalne on lihtne, kehtib ka artikli “kangelase” kohta. Toode põhineb ainult kolmel komponendil. Klassikalise prantsuse béchamel-kastme valmistamiseks pole vaja muid koostisosi peale soola.

1. Piim. Soovitatav on võtta 2,5% rasvasisaldusega toodet. Algne kasutatud koor, nagu paljudes kaasaegsetes retseptides. Kuid ülekuumenemisel muutub koore struktuur ja kastme homogeensuse taastamiseks valatakse sellesse kala, liha või köögiviljadega keedetud puljong. Seetõttu kasutatakse seda koostisosa kõigis koorega retseptides alati koos puljongiga. Piima ei saa asendada hapukoore ega muude fermenteeritud piimatoodetega, kuna need kalgenevad kuumtöötlemisel.
2. Jahu.
3. Peaksite võtma nisu, mis on eelnevalt sõelutud. Või.

Valige parima kvaliteediga toode.

Maitse parandamiseks võib lisada vürtse: pipart (must ja punast), muskaatpähklit, mädarõikajuurt, tüümiani, majoraani, küüslauku jt. Ja ka praetud sibul, juust, hapukoor, tomatipasta, seened.

Prantsusmaal on tavaks maitsestada bešamelli loorberilehega ning Belgias ja Hollandis muskaatpähkliga. Kui kasutate koore asemel piima, on toote kalorisisaldus umbes 200 kcal/100 g.

Tehnoloogia

Kui valmistate bešamellikastme õigesti, ei osutu see valgeks, vaid kergeks kreemjaks. Toode peaks olema ühtlase konsistentsiga, ilma tükkideta. Selle saavutamiseks peate järgima toiduvalmistamise tehnikat.

Etapid

• Traditsiooniliselt valmistatakse kaste lihtsa algoritmi järgi: võist ja jahust valmistatakse paksendav põhi, mida prantslased kutsuvad “Roux’ks”, ning segatakse seejärel vedelikuga. Aluse saate valmistada kahel viisil.
• Meetod nr 1. Prae jahu võis umbes minut kuni helekuldpruuniks.

Meetod nr 2. Prae jahu kuival pannil kuldseks, sega seejärel või ja oota, kuni see sulab.

Kastme vedelaks komponendiks on puljongiga segatud piim või koor. Paksendaja jaoks kasutatakse traditsiooniliselt supilusikatäit jahu 100 g või kohta (mõnikord võetakse neid komponente võrdsetes osades) ja vedeliku kogus võib varieeruda, seega on vaja rohkem koort kui vähem paksu piima.

Prantsuse "roux" tähendab "punast". Selle põhjuseks on jahu kuldoranž värv, mis ilmub pärast röstimist.

Põhimõtted

1. Aeglus. Vedel komponent tuleb õli-jahu segule lisada aeglaselt, õhukese joana, muidu tekivad pinnale hõljuva jahu tõttu tükid.
2. Puidust spaatliga. Segamiseks ei saa kasutada metallist tööriistu, kuna need võivad põhjast üles korjata kõrbenud tükid, mis rikuvad kastme välimust ja maitset.
3. Minimaalne kuumus. Küpseta ainult madalal kuumusel, muidu kõrbeb kaste.

Kastme peate valmistama pannil või mittenakkuva kattega kastrulis.

Tihedus

Traditsiooniliselt arvatakse, et bešamellkaste peaks paksuselt sarnanema vedelale püreele. See peaks voolama lusikast õhukese viskoosse joana. Kui aga kastet kasutada põhiroa kastmena, võib see olla veidi lahjem, ja kui küpsetamiseks, siis veidi paksem.

Ingoda, paksusastet on soovitatav reguleerida jahu ja piima vahekordade muutmisega. Kogenud kokad peavad sellist meedet aga vastuvõetamatuks, kuna toote maitse võib halveneda. Selle asemel soovitavad nad lasta kastmel paksendamiseks veidi kauem podiseda.

Piima maitseaine

Maitsestatud kokad harjutavad piima maitsestamist enne selle kasutamist kastme valmistamiseks. Seda tehakse seitsme sammuna.

1. Lisa pannile juured ja maitseained.
2. Aseta väikesed maitseained riidest kotti ja viska ka kaussi.
3. Vala sisse piim.
4. Kuumutage piim segades madalal kuumusel keemiseni.
5. Eemaldage pliidilt.
6. Lase kümme minutit jahtuda.
7. Võtke maitseainete kott välja ja kurnake.

Vürtse ei saa keevasse piima panna: ainult aeglane kuumutamine aitab neil oma maksimaalset potentsiaali avada.

Klassikaline bešamellikastme retsept ja selle variatsioonid

Neil, kes alles hakkavad prantsuse toiduvalmistamise põhitõdesid omandama, soovitavad kogenud kokad meisterdada lihtsa bešamellkastme retsepti - klassikalise. Tulevikus on see aluseks muude, originaalsemate loomisel.

Traditsiooniline

Iseärasused. Kastme klassikalist versiooni kasutatakse erinevate roogade, kõige sagedamini spagettide ja muude pastade, julienne või lasanje maitsestamiseks. Piima võib asendada 20% koorega (250 ml) ja puljongiga (kolm kuni neli supilusikatäit).

Nõutud:

• piim - 400-500 ml;
• jahu - kaks supilusikatäit;
• või - 80-100 g;
• soola maitse järgi.

Menetlus

1. Valmista võine jahupõhi.
2. Tõsta pann tulelt ja vala juurde piim, sega korralikult läbi, et tükke ei jääks.
3. Asetage anum uuesti pliidile, lisage sool ja hoidke madalal kuumusel segades kuni paksenemiseni. Selleks kulub umbes minut.
4. Segage uuesti, kuni saadakse homogeenne konsistents.

Kastme saab valmistada aeglases pliidis: panni asemel kasuta seadme kaussi. Peate küpsetama avatud kaanega, valides režiimi "Supp" või "Hautis".

Mikrolaineahjus

Iseärasused. Roa maitse praktiliselt ei erine traditsioonilisest. Ainus erinevus on tehnoloogias: kaste valmistatakse mikrolaineahjus.

Nõutud:

• piim - 750 ml;
• jahu ja või - igaüks 60 g;
• sool, pipar ja muskaatpähkel maitse järgi.

Menetlus

1. Asetage või mikrolaineahjukindlasse anumasse ja sulatage maksimaalsel võimsusel, tavaliselt kulub selleks üks kuni kaks minutit.
2. Lisa jahu ja mikrolaineahjus veel minut aega.
3. Sega juurde piim, valades toodet õhukese joana.
4. Keeda segu maksimaalse võimsusega viis kuni kuus minutit, aeg-ajalt segades.
5. Lisa sool ja vürtsid, kurna.

Maitse rikastamiseks kastme valmistamisel võid kasutada näpuotsaga Provence’i ürte.

Kalatoitudele

Iseärasused. Mõned allikad soovitavad süüa pigem sidrunimahlaga kui sidrunikoorega. “Kogenud” inimesed seda teha ei soovita: happe mõjul piim tarretub ja kaste rikneb.

Nõutud:

• piim - 200 ml;
• hapukoor - 100 ml;
• või - 40 g;
• jahu - 30 g;
• ühe munakollane;
• sidrunikoor, sool, maitseained maitse järgi.

Menetlus

1. Valmista aluskaste ja vala tulelt tõstmata hapukoor, lisa koor, sool ja vürtsid, sega korralikult läbi, oota massi soojenemist.
2. Tõsta pann tulelt ja lisa munakollane.

Hispaania keeles

Iseärasused. Kastme eripära seisneb selles, et seda valmistatakse ilma võita: selle koostisosa asemel kasutatakse oliiviõli. Kasutatakse köögivilja- ja liharoogade küpsetamiseks.

Nõutud:

• piim - 0,5 l;
• oliiviõli - 100 ml;
• jahu - kaks supilusikatäit;
• sibul - üks tükk;
• muskaatpähkel, loorberileht, must pipar, sool maitse järgi.

Menetlus

1. Peenesta sibul blenderis ja prae köögivili oliiviõlis kuldpruuniks.
2. Lisa jahu ja jätka praadimist, kuni see muutub samuti kuldseks.
3. Valage segamist katkestamata piim, lisage sool ja vürtsid, keetke kaheksa kuni kümme minutit.

Kastme ühtluse saavutamiseks võite ilma sibulatükkideta täidise pärast küpsetamist segistiga segada.

Seente ja juustuga

Iseärasused. Pikantse maitse saavutamiseks on soovitatav kasutada sinihallitusjuustu või tavalise juustu ja sinihallitusjuustu segu.

Nõutud:

• piim - 300 ml;
• või – 25 g (kastme jaoks) ja supilusikatäis seente praadimiseks;
• jahu - 25 g;
• seened - viis kuni kuus tükki;
• juust - 30-50 g;
• sool ja vürtsid maitse järgi.

Menetlus

1. Valmista klassikaline kaste.
2. Prae seened võis.
3. Jahvatage juust riivis.
4. Sega juust ja seened baaskastmesse.

Sibula ja küüslauguga

Iseärasused. Maitse parandamiseks võib sibulat ja küüslauku kuival pannil kergelt praadida. Kuid kui kastet serveeritakse kalaroogadega, pole seda vaja teha: sellised toidud “armavad” peenemat aroomi.

Nõutud:

• piim - 500 ml;
• või ja jahu - igaüks 45 g;
• sibul - pool sibulat;
• küüslauk - üks nelk;
• loorberileht - üks tükk.

Menetlus:

1. Maitsesta piim sibula, küüslaugu ja loorberilehega.
2. Valmista bešamellkaste traditsioonilisel viisil.

Koos tomatitega

Iseärasused. See meetod on lasanje bešamellikastme samm-sammult retsept. Tomatipüree valmistamiseks tuleb tomatitelt koored eemaldada, keeva veega üle keeta ja seejärel segistis jahvatada.

Nõutud:

• piim - 750 ml;
• jahu - 30 g;
• või - 50 g;
• tomatipüree - 20 g;
• sool ja vürtsid maitse järgi.

Menetlus

1. Valmistage bešamellkaste klassikalise retsepti järgi.
2. Keetmise lõpus sega hulka tomatipüree.

Valmis bešamellkaste säilib külmkapis kaks-kolm päeva, kuid enamasti serveeritakse seda soojalt: jahtunud toode kattub inetu kilega. Seetõttu peate kastmele lisama veidi piima, soojendama ja seejärel lauale panema.

Millega serveerida

Bešamelli kaste sobib hästi paljude roogadega: pasta, sea- ja vasikaliha, linnuliha, valge kala, lillkapsa, kartuli ja muude köögiviljadega, rääkimata julienne'ist ja lasanjest. Küpsetamisel muutub kaste kuldpruuniks, mistõttu kasutatakse seda sageli ahjus küpsetamiseks. Allpool on mõned lihtsad retseptid.

Suvikõrvitsa pajaroog

Iseärasused. Suvikõrvitsa asemel võite kasutada baklažaane. Samamoodi võid küpsetada lillkapsast kastmega, peale köögivilja keetmist. Sel juhul ei pea te tomateid lisama.

Nõutud:

• suvikõrvits - kaks või kolm puuvilja;
• tomatid - kaks tükki;
• juust - 100-150 g;
• taimeõli;
• bešamellikaste – 300-400 ml muskaatpähkli lisamisega.

Menetlus

1. Lõika suvikõrvits 1-1,5 cm laiusteks viiludeks (kui köögiviljakoor on paks ja kõva, tuleb see enne ära lõigata).
2. Asetage tainas küpsetusplaadile, piserdage taimeõliga ja asetage eelsoojendatud ahju 10-15 minutiks.
3. Tõsta pool valmistatud suvikõrvitsast ahjuvormi, tõsta peale viiludeks lõigatud tomatid ja vala peale kaste. Järgmisena lao välja ülejäänud suvikõrvits ja puista peale riivjuust.
4. Pane tainas 180°C-ni eelsoojendatud ahju ja küpseta kuldpruuniks.

Cannelloni täidisega

Iseärasused. Cannelloli on täidiseks mõeldud suure läbimõõduga pasta. Selle asemel võid kasutada mis tahes pastat, küpsetustehnoloogia muutub veidi: toode tuleb panna ahjuvormi ning järgmise kihina lisada kaste ja hakkliha.

Nõutud:

• hakkliha - 800-1000 g;
• kõva juust - 300 g;
• sibul - üks tükk;
• cannelloni - 10-15 tk;
• paks kaste - 800 ml.

Menetlus:

1. Haki sibul peeneks, pruunista kergelt taimeõlis, lisa hakkliha ja jätka praadimist. Lisa soola. Kui hakkliha on valmis, sega juurde 150 g juustu, lõika suurteks kuubikuteks, tõsta pann tulelt.
2. Keeda vesi, lisa sool ja supilusikatäis taimeõli ning keeda cannellolid. Nõruta vesi ja jahuta pasta.
3. Täida keedetud tooted hakklihaga ja tõsta võiga määritud ahjuvormi.
4. Vala peale kaste ja puista peale 150 g riivjuustu.
5. Pane 180°C eelsoojendatud ahju ja küpseta kuldpruuniks.

Bešamellkaste ei ole valamine, see ei imendu toidu sisse ega aurustu, vaid jääb peale. Seda on oluline meeles pidada ja küpsetamisel ärge üle pingutage, lisades seda liiga palju.

1. Kuidas pikendada säilivusaega. Kui te ei kavatse kastet kohe pärast valmistamist kasutada, võite selle peale valada õhukese kihi eelsulatatud võid. Saadud kile kaitseb toodet ilmastikumõjude ja kuivamise eest.
2. Kuidas eemaldada tükke. Kui kaste osutub tükkideks, peate selle läbi sõela filtreerima.
3. Kuidas seda paksemaks muuta. Kui kaste ei paksene ka pikemal kuumutamisel, võib lisada veidi jahu. Kuid selleks, et mitte tekitada tükke ja maitset rikkuda, peate selle lahjendama väikeses koguses külmas vees.
4. Kuidas teha ilma jahuta. Kui jahu saab otsa, võid kasutada manna asemel võiga võrdses vahekorras. Tõsi, see kaste sobib ainult lasanje jaoks.

Teades, kuidas bešamellkastet valmistada, saate isegi tuttavad toidud ainulaadseks muuta. Lõpetuseks veel üks nipp leidlikelt koduperenaistelt. Aja säästmiseks võid valmistada suure koguse kastet ja seejärel külmutada. Peaasi on valada toode veel soojana vormidesse, oodata, kuni see täielikult jahtub ja seejärel sügavkülma panna.

Arvustused: "Mõne roa jaoks on see lihtsalt asendamatu!"

Kalale, peamiselt praetud roosale lõhele, valmistan bešamellkastme standardkoostisega: piim, või, jahu, lisan kooritud krevette ja tuleb selline mõnus maitse, mis sobib väga hästi praetud roosa lõhega, kala teeb. ei tundu kuiv. Seda on väga lihtne valmistada ja mõne roa puhul on see lihtsalt asendamatu. Muide, mu lapsed armastavad väga vermišelli selle kastmega.

Anastasia Serpova, http://xn--80avnr.xn--p1ai/%D0%95%D0%B4%D0%B0/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81_%D0%B1%D0% B5%D1%88%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D1%8C

Lisan ka küüslaugu ja basiiliku ning küpsetan selles kastmes “siilid” (riisiga lihapallid). No see on klassika. Ma ei ole sellega makarone proovinud, aga kui maitseainetega “lõpetada”, peaks see ilmselt hästi välja tulema. Lisa veel juustu. A la carbonara.

Külaline, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4603894/