Ajaloolased ja arheoloogid teatavad, et esimene juust leiti Cheopsi püramiidist. Juustu varasem ilmumine, umbes seitse tuhat aastat tagasi, pärineb Lähis-Ida tänapäevasest territooriumist ja on viidatud, et juust tekkis juhuslikult, kui araablane, kaupmees ja rändur võttis teele kaasa nahknõu, millel oli piim, mis oli kõrvetava kõrbepäikese kiirte all hapuks läinud. Ränduril ei jäänud muud üle, kui süüa seda, mis piimast välja tuli, sest muud toitu tal polnud. Talle meeldis uus toode.

Tegelikult ja suure tõenäosusega juhuslikult pärineb juustu loogiline avastamine aegadest, mil inimene esimest korda kodustas imetajaid ja proovis uut toodet, mida ta seejärel tuhandete aastate jooksul täiustas, täiustades juustu valmistamise tehnoloogiat.

Tänapäeval moodustab juustu valmistamine olulise osa eksporditulust neljakümnes riigis üle maailma. Juustu toodetakse peaaegu kõigis maailma riikides ja mitte ainult tööstuslikult. Mõnes piirkonnas on kodujuust laual traditsiooniline toit. Kodujuustu retseptid on erinevad. See on valmistatud lehma-, lamba-, kitse-, kaameli- ja pühvlipiimast. Valmistamismeetodi alusel eristatakse marineeritud, pehmeid, kõvasid ja sulatatud (või sulatatud) juustu.

Kuidas juustu valmistada: piima kvaliteedi kontrollimine

Kodujuustu valmistamine on maaelanike eesõigus, kellel on põllumajandusloomad, kes toodavad juustu valmistamiseks sobivat piima. Megalinnade elanike jaoks on kodujuustu tootmine pigem hobi, soov proovida looduslikku kodune toode, kuna ehtsat kodujuustu saab valmistada ainult naturaalsest lõssivabast täispiimast, mis on paraku supermarketites väga haruldane. Ainus väljapääs on osta turult talunikelt piima, et nautida looduslikku omatehtud toodet.

Meie laiuskraadidel saab osta lehma või kitsepiim. Viimasest saab teha ka kodujuustu, kuid talulehma- või kitsepiima valikusse tuleb oskuslikult läheneda, et valitud retsepti ja tehnoloogia järgi juustu saada.

Kodujuustu valmistamiseks piima valimisel tuleb arvestada järgmiste kriteeriumidega:

Sanitaarstandardid

Mis puutub piima värskusesse, siis juustu saab valmistada ka kalgendatud piimast. Igal juhul ei mõjuta jogurti ja piima erinevus soolvee ja vadakujuustude kvaliteeti. Pole vaja öelda, et omatehtud piima ostes tuleb olla ettevaatlik ja mitte viia seda sinna, kus sanitaarkontrolli ei ole.

Kuid kui ostate omatehtud piima võõralt müüjalt, ärge kõhelge seda proovimast. Eriti kui piim on kitse. Sellel võib olla ebameeldiv lõhn, mis on seotud loomade pidamistingimuste ja hormonaalsete protsessidega. Iseloomulik lõhn ei kao ka pärast kuumtöötlemist ja hea juust ei tööta.

Rasvasisaldus

Sellest sõltub juustude kvaliteet ja retsepti valik. Näiteks parmesani valmistamiseks tuleb kasutada sama vahekorraga õhtust ja hommikust lehmapiima, mille rasvasisaldus ei ole sama. Suure rasvasisaldusega piim on õhtupiim. Piima rasvasisaldus oleneb ka looma tõust, söödast, aastaajast ja mõnest muust faktorist. Juustud, nagu Philadelphia, nõuavad kõrgeima rasvasisaldusega piima kasutamist, samas kui juustude nagu Ricotta puhul peaks vadaku rasvasisaldus olema madal.

Piima rasvasisaldust saab määrata visuaalselt, samuti lüpsiaega. Hommikul turule tulles valige piim kolmeliitristes klaaspudelites. Juba settinud õhtupiima pudelis on pinnal koor, mida saab värvide erinevuse järgi kergesti määrata. Raske koor on kreemika värvusega ja piim valgem. Heas korras omatehtud piim Rasvasisaldus ulatub 25-30% -ni, see tähendab, et umbes 1/3 kolmeliitrisest pudelist tuleks täita koorega. Hommikuse piimatoodangu värskes piimas on rasvasisaldus palju madalam ja kui piim ei ole settinud (3-5 tundi), siis visuaalselt ei määrata rasva kogust selles.

Teatud tüüpi juustu rasvasisaldus ulatub 50% või rohkem. See koostis saavutatakse või lisamisega küpsetusprotsessi ajal.

Kodujuustu valmistamine - peamised tehnoloogilised punktid

Võttes arvesse juustude mitmekesisust, nende valmistamise meetodeid ja juustuvalmistajate varalisi saladusi, peatume ainult juustu valmistamise peamistel ja kõige üldisematel tehnoloogilistel etappidel, mis on kõikide toodete puhul ühesugused.

Pastöriseerimine.

Juustu valmistamiseks mõeldud piim peab olema pastöriseeritud. Eelkõige ei tohiks seda etappi vahele jätta kaua küpsevate juustude valmistamisel. Pangem kohe tähele: supermarketist ostetud pastöriseeritud piim ei sobi juustu valmistamiseks. Sellisest piimast ei saa juustu üldse, sest sellise piima pastöriseerimistemperatuur on kõrgem kui 60-75 kraadi - nii valmistatakse juustupiim. Kuid mõned juustud on endiselt valmistatud värskest pastöriseerimata piimast ("Mozzarella"). Sellega seoses ja kui soovite sellist juustu kodus valmistada, peate tooraineid hoolikamalt valima.

Starteri lisamine ja kohupiima moodustamine

Pastöriseeritud piima jahutatakse veidi (30-33 kraadini) ja lisatakse laap, piimhappebaktereid, äädikat, sidrunhapet või muid hüübimist soodustavaid oksüdeerivaid aineid. piimavalk ja vadaku eraldamine. Lisandite valik sõltub konkreetsest retseptist. Kalgendamisel tekib kaseiin. Piima hüübimine sõltub piimavalgu omadustest, selle võimest muutuda kaseiiniks.

Näiteks kitsepiim on vaatamata kõrgetele biokeemilistele parameetritele, mis on koostiselt rinnapiimale lähedased, juustu valmistamiseks ebapiisava hüübivusega. Sellega seoses segatakse fetajuustu, mida Kreekas traditsiooniliselt valmistatakse kitsepiimast, sageli lehma- või lambapiimaga. Kui juustu valmistamiseks kasutatakse ainult kitsepiima, siis kalgendamise ajal lisatakse sellele ensüüme ja muid spetsiaalseid lisandeid, et suurendada hüübivust.

Juustupeade moodustamine

Pärast kalgendamist asetatakse kohupiim ettevalmistatud anumasse (sõel, korvid, marli), et vadak edasi eraldada. Sel ajal pressitakse tulevane juust. See asetatakse surve alla, mille kaal sõltub juustu nõutavast konsistentsist (tihedusest). Kui valmistatakse kõva juustu, tuleks rõhumise kaalu järk-järgult suurendada.

Juustu suursaadik

Lisaks sellele, et juustu maitse sõltub soola lisamisest, mõjutab soolamine vadaku edasist eraldumist ja tiheduse teket (soolalahus kuivatab juustumassi). Sool mängib olulist rolli ka juustu säilitamisel ja valmimisel.

Küpsemine

Väliselt muudab juust valmimisel värvi, niiskust, sellesse tekivad ühele või teisele liigile iseloomulikud augud, tekib teatud maitse. Silmale nähtamatul biokeemilisel tasemel toimuvad piimavalkudes edasised muutused. Piimhappebakterid osalevad selles protsessis jätkuvalt. Nad, nagu kõik elusorganismid, peavad looma teatud tingimused.

Kõvade juustude valmistamiseks kasutatakse korduvat kuumtöötlust, lisades kohupiima terale täiendavaid koostisosi. Iga juustu puhul on nõuded kohupiima teradele (niiskus, suurus) erinevad.

Tähtis: juustu valmistamiseks kodu köök Kõigist tootmises kasutatavatest tööriistadest on ehk vaja soetada termomeetrid, mis reguleerivad juustu temperatuuri keetmise ajal ja ruumi jaoks, kus toimub edasine laagerdumine.

Retsept 1. Kuidas valmistada Ricotta vadakujuustu

Ühend:

Värske vadak 8 l

Puuviljaäädikas (6%) 100 ml

Ettevalmistus:

Kuumuta vadak 90 kraadini, vala juurde äädikas ja sega pannil, kuni tekib tromb, mis tõuseb pinnale. Keera kuumus maha ja oota, kuni vadak jahtub 30-35 kraadini. Kalla panni sisu sõelale. 6-8 tunni pärast viige juust konteinerisse.

Retsept 2. Kuidas valmistada omatehtud soolvees juustu "Feta"

Ühend:

Piim, kits ja lehm 5 l

Acidophilus bakterid 20 g

Laap 10 g

Kaltsiumkloriid (10% lahus)

Ettevalmistus:

Kuumuta piim 30 kraadini. Seda temperatuuri tuleb hoida tund aega. Lisage acidophilus'e lahus kaltsiumkloriid ja laap. Kohe, kui kohupiim on moodustunud, tõsta see alusele seatud sõelale. 10-12 tunni pärast lõigake kohupiim 1,0-1,5 cm kuubikuteks ja asetage need ettevalmistatud soolveesse. Soolveest tuleb juust 10 tunni pärast üle viia õhukindlasse kaanega anumasse. Hoida külmkapis.

Soolvee jaoks: 50-60 g soola (tavaline köögisool) liitri keedetud vee kohta.

Retsept 3. Kuidas valmistada sulatatud juustu

Tooted:

Värske pastöriseeritud kodujuust (18%) 0,5 kg

Või 150 g

Munakollane 3 tk.

Täispiim 200 ml

Ettevalmistus:

Kogu juustu keetmise protsess enne pea moodustamist peaks toimuma veevannis, mille veetemperatuur on kuni 70 kraadi. Asetage väiksem anum (2,5-3 liitrit) suurde veepotti. Kuumuta väiksemas kastrulis maitse järgi soolatud piim ja lisa toorjuust, hõõrudes seda pehme võiga läbi peene metallsõela. Sega kodujuust vispliga piimas, kuni hakkab kalgendama. Eemaldage pann koos tekkinud trombiga. Klopi mikseriga vahustades ükshaaval kuuma segu hulka munakollased. Asetage juust tagasi auruvann, 20-30 minutit, kuid ära sega, vaid keera ümber. Kuum juust Asetage pannile, kuni see on täielikult jahtunud.

• Lisage taignale vee asemel juustu valmistamisel järele jäänud vadak ja saate topelt kasu.
• Okroshka armastajad saavad seda kvassi asemel kasutada: uus maitse täiendavate kasulike eelistega. Vadakuga Okroshka saavad süüa isegi lapsed.
• Populaarne ja paljude poolt armastatud, itaalia juust Ricotta valmistatakse värskest ja soojast vadakust kohe pärast teist tüüpi juustu valmistamist.

Kas kodus juustu valmistamise rahalised kulud on õigustatud? Ühest liitrist piimast saab 50–100 g valmistoodangut (olenevalt juustu liigist). Võttes arvesse piimaliitri ja valmistoote kilogrammi maksumust, osutub see üsna kulukaks. Kuid vadak, töötlemise põhiprodukt, ei ole jäätmed, vaid üsna kasulik toode, millele leiab köögis kasutust iga perenaine.

Laabi töötlemise eesmärk on valkudega seondumata niiskuse (vadaku) eemaldamine selles lahustunud ainetega. Kui kohupiima niiskus on 87-89%, siis toorjuustu massis on vett 60-70%.

Bakteriaalsete ja biokeemiliste protsesside areng juustu valmimise ajal sõltub selles lahustunud ainete niiskuse hulgast. Mida rohkem vadakut juustumassist eraldatakse, seda vähem on suhkrut ja muid aineid toitainekeskkond mikroorganismide puhul, mida aeglasemalt kulgevad bakteriaalsed protsessid valmimise ajal ja seda vähem tekib piimhapet. Piimhape mängib olulist rolli bakteriaalsete protsesside reguleerimisel ning juustu hea konsistentsi ja maitse tekitamisel.

Toorjuustu mass peaks sisaldama iga juustutüübi jaoks optimaalset niiskust. Väikesed kõrvalekalded niiskusesisalduses on vastuvõetavad. Kui niiskusesisaldus muutub järsult, võib küpsemisprotsess muutuda, mis mõjutab juustu tüüpi ja kvaliteeti.

Seerumi sekretsiooni mõjutavad tegurid . Need võib jagada konstantideks, mis on kindlaks määratud enne kalgendamise algust (piima või segu rasvasisaldus, pastöriseerimine ja piima koostis) ja kohupiima töötlemisel muutuvateks teguriteks (juustu massi happesus, piima kalgendamise ja kohupiima töötlemise temperatuur, tera suurus, kohupiima massi soolamine tera sees, teise kuumutamise kiirus, kestus ja temperatuur, juustumassi töötlemise kestus pärast teist kuumutamist jne)

Piima rasvasisaldus või segu mõjutab seerumi vabanemist järgmiselt. Trombi pingutamise käigus tekib selles sisemine pinge (rõhk), mille tulemusena hakkab trombist eralduma seerumit läbi kõige õhemate kapillaaride. Rasvagloobulid ummistavad kapillaare ja aeglustavad seerumi vabanemist. Seega, mida rasvasem on segu, seda aeglasemalt vabaneb vadak, kusjuures kõik muud asjad on võrdsed.

Piima pastöriseerimine määrab ka seerumi sekretsiooni olemuse. Pastöriseeritud piima juustumass dehüdreerub aeglasemalt kui küpsest piimast. toorpiim, mis on tingitud valkude osalisest denaturatsioonist ja kaltsiumisoolade sadestumisest.

Piima hüübimisvõime mõjutab seerumi sekretsiooni järgmiselt. Piim, mis on loid laabiks, kalgendub aeglaselt, mille tulemuseks on lahtine ja lõtv kohupiim, mis ei eralda hästi vadakut. Sellise trombi vili kuivab aeglaselt.

Lahustuvate kaltsiumisoolade sisaldus piimas piisavas koguses soodustab tugeva kohupiima teket, mis esimesel töötlemisperioodil vadakut hästi eraldab. Kui piimas napib kaltsiumisoolasid, saadakse lõtv kohupiim ja vadak eraldub sellest aeglaselt.

Kõige vähem uuritud tegur on kohupiima kangus selle töötlemise alguses. Mõned inimesed usuvad, et kangem kohupiim vabastab vadaku kiiremini. Siiski on arvamus, et trombi väiksema tugevuse korral vabaneb vadak intensiivsemalt.

Juustumassi happesus Kui hästi arenenud piimhappeprotsessiga toimub piimhappe intensiivne suurenemine juustu massis, põhjustab see intensiivsemat vadaku vabanemist. Juustumassi happesus on oluline vadaku eraldumist mõjutav tegur. Piima küpsus on oluline mitte ainult normaalse kohupiima saamiseks, vaid ka normaalse niiskusega juustumassi saamiseks.

Tootmise ajal Vene juust ja teiste juustude puhul suurendab juustumassi happesuse suurenemine koos osalise soolamisega tera juustumassi hüdrofiilsust. Tera sees suureneb happesus palju kiiremini kui vadakus, samas kui valguosakesed hoiavad niiskust kergemini kinni ja see eraldub kergemini juustuteradest. Pehmete juustude valmistamisel aitab pikaajaline piima kalgenemine kaasa happesuse olulisele tõusule, mis mängib siinjuures peamist rolli vadaku vabanemisel juustumassist juustu isepressimisel.

Mõnede juustuliikide valmistamisel hapestatakse juustumassi teisel kuumutamisel pastöriseeritud veega (5-20%), mis vähendab happesuse kui dehüdratsioonifaktori mõju ja hoiab ära tera ülekuivamise. Lisatava vee kogus varieerub olenevalt sisust piimasuhkur. Eemaldades 30% vadakust ja lisades 10% vett, pestakse välja kuni 20% juustumassis sisalduvast piimasuhkrust.

Juustumassi temperatuur toimib seerumi sekretsioonile järgmiselt. Juustumassi kõrgendatud temperatuuridel suureneb vadaku eraldumine sellest, kuna valguosakeste hüdratatsioonikestade hävimine kiireneb. Tänu sellele eraldub kohupiima- ja juustumassist niiskust kergemini. Kõrgendatud temperatuur soodustab ka juustumassi tihenemist: valguosakesed lähenevad üksteisele, mille tulemuseks on niiskuse kiirem vabanemine.

Mida kõrgem on koagulatsiooni ja teise kuumutamise temperatuur, seda rohkem vadakut eraldub. Pehmete juustude valmistamisel ei ole juustumassi oluline dehüdratsioon vajalik, mistõttu segu kuumutatakse ainult üks kord enne kalgendamist madalale temperatuurile (29-32°C). Kui enne teist kuumutamist on vaja teravilja kuivamist kiirendada, seadke kõrgem koagulatsioonitemperatuur. Teise kuumutamise temperatuur mõjutab juustumassist niiskuse eraldumist tugevamini kui esimesel. See on juustumassi niiskusesisalduse reguleerimise kõige kättesaadavam tegur. Juustumassi töötlemistemperatuuri järsud kõrvalekalded nõutavast temperatuurist võivad aga mõjutada toodetava juustu tüüpilisust.

Trombi lõikamine- kõige olulisem seerumi sekretsiooni suurendav tegur. Tükeldamata kohupiimast ei eraldu 10 tunni jooksul vadakut, tükeldatud kohupiimast eraldub 65% piimamassist. Vadaku kiirendatud vabanemine lõigatud trombist on seletatav vadaku vabanemise pinna olulise suurenemisega ja trombi pinnale moodustunud kile katkemisega.

Tera suurus mõjutab ka vadaku vabanemist. Mida peenem on tera, seda kiiremini eraldub vadak ja vastupidi. Peente terade eripind on suurem kui jämedate terade oma ja seetõttu on vadaku eralduspind massiühiku kohta suurem. Lisaks on väikestes terades väiksem vahemaa tera keskpunktist pinnani, mida vadak peab läbima.

Juustumassi osaline soolamine terades aeglustab see vadaku eraldumist juustumassist. Osaline soolamine aitab juustu seotud niiskuse hulka suurendada 2-3% võrra ja säilitada seda järgnevates tootmisetappides võrreldes juustuga, mis on toodetud ilma tera osalise soolamiseta.

Juustumassi töötlemise kestus kauem, tagab suurema seerumi vabanemise. Kui vili kuivab aeglaselt, pikendage töötlemisaega; kui vili kuivab kiiremini, vähenda seda.

Laabikohupiima lõikamine. Laabi tugevus ei mõjuta mitte ainult vadaku eraldumist, vaid määrab ka suuna tehnoloogiline protsess. Mida peenem on tera, seda pehmem peaks olema kohupiim töötlemise alguses ja vastupidi, mida suurem on tera, seda tugevam on kohupiim. Tihendatud trombist ei ole alati võimalik väikeseid terakesi välja tõmmata. Lisaks nõuab see intensiivset töötlemist, millega kaasneb nn juustutolmu teke, mis kaob koos vadakuga.

Mida vähem peaks olema juustu niiskust, seda peenem on tera. Seega tootmisel kõvad juustud kohupiim peaks olema pehme ja tera väike. Suure niiskussisaldusega pehmete juustude valmistamisel on vaja saada tugevam kohupiim ja suuremad terad.

Hea laabikohupiima kangus on kogu massi ulatuses ühesugune, pind on tasane, sile, tugeva õhukese kilega, kohupiima pinnal ei esine vahtu ega sulanud rasvatükke, samuti pragusid ja triipe. ; trombi pinna värvus on ühtlane. Kohupiima ebaühtlane tugevus tuleneb ensüümi halvast jaotumisest piimas või kohupiima ebaühtlasest temperatuurist kalgendamise ajal.

Trombi heterogeenne värvus näitab sageli kogu selle massi erinevat tugevust. Kui segu pärast laabi lisamist liigub, tekivad triibud ja praod. Kohupiima pinnale sulanud rasv viitab sellele, et segu pärast pastöriseerimist jahutati pikka aega ilma põhjaliku segamiseta või normaliseerijas ja pastörisaatoris tekivad tugevad rasvakuulikesed. Sulanud rasva tükke kohupiima pinnal täheldatakse ka siis, kui segu on vannis kuumutades halvasti segatud, eriti kui lisada segule koort.

Kohupiima pinnale tekib vaht, kui segu normaliseeritakse lahtistes separaatorites saadud kooritud piimaga. Kohupiima pealmises kihis vahuga kaetud tera on poorne, hõljub töötlemisel vadakus ja ladestub juustukihi peale. Juustumassi pressimisel võib sellest terast tekkida lahtine pind, mis aitab kaasa maakoorealuse hallituse tekkele. Eemaldage vaht raamil oleva perforeeritud vahukulbi või marli abil. Kohupiima ühesuguse temperatuuri tagamiseks ja töötlemisel ühtlase suurusega terade saamiseks trimmitakse kohupiima pealmine kiht, eriti veekeetjates Šveitsi juustu valmistamisel, kulbidega ja pööratakse kihiti ümber. Rasvaste pehmete juustude valmistamisel settib pikemal kalgendamisel märkimisväärne kogus rasva, mille tulemuseks on rasvasem ja õrnem pealiskiht. Sellise kohupiima töötlemisel läheb pealmisest kihist koos vadakuga palju rasva kaduma. Seetõttu pööratakse ka selline tromb ümber. Mehaanilise segajaga vannides (joonis 11) lõigatakse tromb vereurmarohi telje külge kinnitatud nugadega.

Juustutootjad kasutavad spetsiaalse kujuga vahetatavaid nuge. Juustuvalmistajates ja mõne kujundusega juustuvalmistusvannides on lõikenoad ühelt poolt hästi teritatud ja teiselt poolt tuhmid. Selliseid nuge kasutatakse üheaegselt teravilja lõikamiseks, seadistamiseks ja sõtkumiseks ilma eemaldamata või asendamata. Valmis tera sõtkumisel muutub ainult nugade nurk ja nende pöörlemine. Pärast tardumist sõtkutakse tera ümbrise nüri poolega, mis hoiab ära tera edasise muljumise.

Šveitsi juustu valmistamisel ümmargustes kateldes lõigatakse kohupiim harfiga, pärast seda, kui esmalt keeratakse vahukulbiga ülemine jahtunud kohupiimakiht. Harf koosneb käepidemest-vardast ja selle külge ristisuunas kinnitatud kahest ribast, mille vahele on venitatud traat. Katla põhja sfäärilisele pinnale vastav alumise riba kuju on kaarjas, selle alumisel küljel on puidust riba.

Tromb lõigatakse kõigepealt mööda vanni ja seejärel risti. Lüüra või nuga sisestatakse otsaseinast põhja, veidi kallutatakse vanni sisse (teie poole) ja kantakse vastasseinale. Samuti lõigatakse järgmine trombi riba. Pärast trombi lõikamist mööda vanni kasutage sarnaseid võtteid selle lõikamiseks üle vanni. Kohupiima piki ja risti vanni lõikamise tulemusena saadakse vertikaalsed sambad ristlõikega 7-10 mm, olenevalt juustu liigist.

Kui kasutatakse vertikaalsete ja horisontaalsete juhtmetega nuge (või vertikaalse ja horisontaalse teraga nuge), siis kõigepealt lõigatakse kohupiim piki ja risti vanni laiust, saades horisontaalsed sambad. Seejärel lõigatakse kohupiim horisontaalsete nugadega (lüürikatega) ja saadakse 8–12 mm suurused kuubikud.

Trombi lõikamine kestab 3-5 minutit. Kiirus peab vastama trombi tugevusele. Suhteliselt õrn kohupiim lõigatakse aeglaselt, et vältida juustutolmu teket, enneaegse tihenemise vältimiseks lõigatakse tihedam kohupiim.

Teravilja seadistamine. Järgmine toiming pärast kohupiima lõikamist on tera tarduma, st kohupiima edasine purustamine, et kiirendada vadaku vabanemist. Teravilja purustamisel lülitatakse segisti aeglaselt kiirele pöörlemisele.

Kohupiima sammaste ja kuubikute purustamiseks, samuti temperatuuri ühtlustamiseks kogu massi ulatuses, mis mõjutab selle ühtlast tihenemist ja ühtlase suurusega terade saamist, segatakse või tõmmatakse lahti lõigatud kohupiim ettevaatlikult. Massi edasisel purustamisel saadakse iga juusturühma jaoks kindla suurusega terad. Näiteks Šveitsi juustu tootmisel saadakse tootmise tulemusena tera suurus 3-4 mm, Gollani ja Jaroslavli juustu tootmisel aga 5-6 mm. Terade seadmiseks kasutatakse samu tööriistu, mis trombi lõikamisel. Mehaanilise segistiga vannides purustatakse tromb sellega, seades liikumiskiiruse sõltuvalt vajalikust purustamisastmest.

Hea teraviljatoodangu näitaja on selle suuruse ühtlus. Sama suur tera kuivab ühtlaselt, mis tagab hea juustu struktuuri. Erineva suurusega terad kuivatatakse ebaühtlaselt: kui väikesed terad on juba piisavalt kuivatatud, siis suurtes terades on veel liigne vadak, mille tulemuseks on ebaühtlase struktuuriga juust.

Ühesuuruste terade saamiseks tuleks trombi paigutamisel arvestada selle omadustega. Õrn tromb purustatakse alguses aeglaselt. Seejärel kiirendatakse teravilja tihenedes tempot nii, et tardumiseni jõudmine on lõppenud, kuni tera on täielikult kinnitunud, kui seda enam ei purustata. Tugev kohupiim tuleb purustada kiiresti, kuid ilma äkiliste liigutusteta, mis soodustavad juustutolmu teket, mille tulemusena ei suurene mitte ainult juustumassi kadu vadakuga, vaid tekib ka selle struktuuri ebaühtlus.

5 minutit pärast tardumise algust, kui tera on muutunud kergelt tihkeks ja piisavas koguses vadakut on eraldunud, peatatakse sõtkumine, vanni (paja) seinad puhastatakse kleepunud trombist ja osa vadakust eemaldatakse. . 30% vadaku eemaldamine juustuvalmistusvannist toimub automaatselt langeva sõela abil (joonis 12). Suure võimsusega kateldes (5-10 tonni) töötades eemaldatakse vadak pidevalt, tööd katkestamata, et vältida juustumassi klompimist. Töötlemise alguses tuleks vältida pikki peatusi, kuna juustu mass on väga õrn ja settinud tera kleepub kokku ja tekivad tükid. Nende lõhkumine nõuab kiiremat töötlemist, mille tulemuseks on palju juustumahtu. Tera töötlemisel ja kuivatamisel väheneb selle kleepuvus ja saab teha lühiajalisi peatusi.

Riis. 12. Vadaku valik vannist: 1 - keha; 2- seista; 3-automaatselt langev sõel.

Perioodiliselt on vaja kindlaks määrata massi olek - selle tihenemise kiirus ja tera suurus ning muuta tööd nii, et pärast kehtestatud tehnoloogilised juhised kui tera on saavutanud soovitud suuruse. Mida peenemat tera peate saama, seda kauem võtab selle töötlemine aega. Sama soovitud terasuurusega tuleb tugevamat trombi kauem purustada.

Teravilja sõtkumine. Pärast vilja tardumise lõpetamist jätkavad nad sõtkumist, et seda veelgi kuivatada. Selleks pane segisti nugadele siiber ja seadista sobiv kiirus või kasuta muid vahetatavaid segamisvahendeid - propeller-tüüpi miksereid vms.

Šveitsi juustu valmistamisel väikesemahulistes veekeetjates sõtkutakse tera eemaldatava segisti või keerisega ringjate liigutustega sellisel kiirusel, et tera ei setti ja mass kannust välja ei valguks. Sõtkumise käigus eraldub vadak, tera tõmbub kokku ja selle maht väheneb. Pinnakihi pinge tulemusena tera ümardub. Teiseks kuumutamiseks hästi ettevalmistatud tera (joonis 13) iseloomustab elastsus ja esialgse nakkuvuse kadu. Kergelt palliks kokku surutuna ei suruta peopesa sõrmede vahele. A.I. Vorobjov leidis, et Kostroma ja Hollandi baarijuustude valmistamisel saab sõtkumise kestust enne teist kuumutamist vähendada 2-3 korda ning seeläbi kiirendada teravilja kuivatamist ja töötlemist. Sel juhul tera ei pruuli ja saadud juust on sama kvaliteediga kui pikaajalisel töötlemisel.

Sõtkumise kestus enne teist kuumutamist sõltub juustumassi happesusest, kaltsiumisoolade sisaldusest piimas, tera suurusest ja tera sõtkumise temperatuurist.

Massi suurenenud happesusega tera kuivab kiiremini ja sõtkumise kestus enne teist kuumutamist väheneb. Madala happesusega massi sõtkumise kestus pikeneb. See seletab värskelt lüpstud piima töötlemisel pikenenud töötlemisaega enne teist kuumutamist.

Suure kaltsiumisoolade sisaldusega piimast hea konsistentsiga juustu saamiseks suurendatakse massi happesust nii, et osa kaltsiumist muutub piimhappe mõjul lahustuvaks (kaltsiumpiimhape). Sellistel juhtudel pikendatakse piimhappeprotsessi arendamiseks ravi kestust. Piima madala kaltsiumisisalduse korral on piimhappeprotsessi suurenemine ebasoovitav ja seetõttu väheneb terade kuivatamise kestus enne teist kuumutamist.

Samadel tingimustel kuivavad peenterakesed kiiremini, seega lüheneb sõtkumise kestus enne teist kuumutamist.

Sõtkumise kestust mõjutab ka temperatuur, mille juures tera sõtkutakse. Massi temperatuur sõtkumisel sõltub kalgendamise ja tera tardumistemperatuurist. Kõrgema hüübimistemperatuuri korral teravilja kuivamine kiireneb ja sõtkumise kestus enne teist kuumutamist väheneb. Kui massi kuivatamist on vaja enne teist kuumutamist kiirendada, kalgetatakse piim kõrgemal temperatuuril, mis on lubatud teatud tüüpi juustu tehnoloogiaga. Tugevalt jahutatud massi sõtkumise kestus pikeneb. Sellistel juhtudel on kohupiima töötlemise kiirendamiseks soovitatav mass kuumutada hüübimistemperatuurini.

Juustuterade töötlemise kogu kestus enne teist kuumutamist teise kuumutamise madala temperatuuriga juustu valmistamisel on 15-25 minutit, olenevalt piima kvaliteedist, juuretiskultuuride annusest ja juustu liigist. Kõrge teise kuumutustemperatuuriga juustu valmistamisel on töötlemisaeg pikem.

Selline kahetsusväärne olukord võib juhtuda iga amatöörjuustumeistriga, kes kasutab poepiima. Lisad piisavalt piima hüübimist soodustavat ensüümi, ootad määratud tunni ja... midagi ei juhtu. Oodatud tarretisesarnase trombi asemel saad vaid veidi paksenenud piima. Ootad veel pool tundi ja ikka pole tulemust. Ja te küsite endalt: "Mida ma valesti tegin, kõik toimis ju enne...".
Niisiis, millised põhjused võivad olla sellel, et tromb ei toiminud:

1. Olete võtnud kõrgkuumutatud piima või liiga kõrgel temperatuuril (üle 68ºC) või liiga kaua pastöriseeritud piima. Piima ülekuumenemisel üle teatud temperatuuride tekivad valgu struktuuris pöördumatud muutused, mis muudavad hüübimise võimatuks. Kahjuks juhtub seda mõnikord poepiimaga. Isegi kui pakendil on kirjas, et piim on pastöriseeritud, võite ebaõnnestuda. Lahendus: pidage meeles neid piimatootjaid, kellega saite tavalise kohupiima, ja kasutage ainult neid.
2. Laabi-lõtv piim. Laabiks nimetatakse piima, kui see laabi mõjul kalgendub halvasti või ei tõmbu üldse. See on tingitud kaltsiumisoolade puudumisest loomasöödas. Abinõu: enne laabi lisamist kaltsiumkloriidi suurendamine.
3. Ebapiisav kogus koagulandi. Lahendus on lihtne: lisage piimale piisavalt ensüümi. Järgige ravimi juhiseid või kasutage meie veebisaidil olevat kalkulaatorit. Antud juusturetsepti kalgendamise aja täpseks määramiseks kasutage määramismeetodit.
4. Kasutatav piima hüübimist soodustav ensüüm on aegunud või ebaõigete säilitustingimuste tõttu muutunud passiivseks. Vaadake, kuidas testida laabi aktiivsust. Võib kasutada ka aegunud ensüümi, kuid selle annust tuleks suurendada.

Kui piim ei hüübi, võid proovida sellest toorjuustu teha

PIIMA KALMIMISE PROTSESS

Peaaegu kõigi juustuliikide valmistamisel kasutatakse laabi kalgendamiseks või kiirendamiseks.

Laabi valmistamine

Laabi valmistamiseks kasutatakse vasikalaabi, mis pestakse, kuivatatakse ning puhastatakse veresoontest ja rasvast. Neid laabi müüakse tosina kaupa kimpudena. Laap lõigatakse õhukesteks ribadeks, mida seejärel leotatakse suurtes vaatides 5% soolalahuses, millele on lisatud 3–4% boorhapet temperatuuril 28–35 °C 4–5 päeva. 80 g laabi jaoks vajate 1 liitrit lahust.

Laabi hüübimisvõime või tugevus

Laabipreparaatide ratsionaalse kasutamise tagamiseks lastakse müügile laabipreparaadid, mille hüübimisaktiivsus on ette määratud. Tavaliselt viitab hüübimisaktiivsus laabi ensüümi tugevusele (tugevusele), mis määratakse piimaliitrite arvu järgi, mis suudab 40 minutiga kalgendada liitri vedelat laabi temperatuuril 35 °C. Vedelad ekstraktid tavaliselt kangus 1:10 000 (see tähendab, et 1 liiter ekstrakti võib 40 minutiga 35°C juures kalgendada 10 tuhat liitrit piima).

Toorjuustude tootmiseks, mis nõuavad piima nõrka kalgendamist laabiga, toodetakse ekstrakte kangusega 1:5000 või 1:2500.

Pulbrites sisalduvate laabiensüümide aktiivsus on 1:100 000 või rohkem.

Laabipreparaadi aktiivsust saab hõlpsasti kontrollida. 500 ml väga värsket piima kuumutatakse temperatuurini 35 °C ja sellele lisatakse 1 ml testitud laabipreparaati või veel parem, 10 ml selle 10% vesilahust.

Sünereesi tuleks tuvastada palju varem kui eelmise rühma juustude tootmisel. Koaguleerimine toimub piimas olevate tavaliste piimhappebakterite optimaalse arengu temperatuuril (30-32°C), luues seeläbi optimaalsed tingimused laabiensüümi aktiivsuseks. Algne piim peab sisaldama suures koguses piimhappefloorat, mille tulemusena on see sageli oksüdeerumise algfaasis. Kalgendamise kestus peaks keskmiselt olema 1–3 tundi, et laap omandaks kääritatud piima omadused, mis on piisavad selle dehüdratsiooni tagamiseks.

Kalgendatud piim laabiga

See valmistamise etapp on väga oluline, kuna see määrab juustu kvaliteedi. Juustu omadused sõltuvad eelkõige kohupiima iseloomust, mida juustu soovitakse saada.

Teame, et juustud võib jagada kolme põhikategooriasse: juustud, mis on saadud kohupiimast, millel on peamiselt kääritatud piima omadused; saadud kalgendist, millel on peamiselt laabi omadused; saadud trombist, millel on mõlemad omadused (nn segahüüb).

Kalgendusprotsess määrab omakorda vadaku eraldumise ja lõpuks ka kohupiima koostise, mis määrab käärimise käigu.

Kääritatud piima kalgendamise tulemusena saadud sordid ( toorjuustud). Laapi kasutatakse piima kalgendamiseks nii selle aktiivsuse kui ka vadaku eemaldamise lihtsuse tõttu. Samas, kui juustu ei laagerdata, pole vaja kasutada ka diastaasi proteolüütilisi omadusi. Nendes tingimustes kasutatakse alati ensüümpreparaadi nõrku doose (1-1,5 ml laabi ensüümi aktiivsusega 1:10 000 100 liitri piima kohta) ja koagulatsiooniprotsess ise viiakse läbi madalatel temperatuuridel (15-20 ° C), et eemalduda optimaalsetest tingimustest ensüümi toimest. Piima piimhappeliste omaduste ilmnemiseks piisava oksüdatsiooni tagamiseks peab piim sisaldama vajalikul hulgal piimhappebaktereid, eelistatavalt psührotroofilisi, ning koagulatsiooni kestust tuleks sel juhul pikendada 24-48 tunnini. .

Piima laabiga kalgendamise tulemusena saadud juustu liigid (Cantal, Gruyère). Piimale lisatakse üsna suuri annuseid laabi (15-30 ml 100 liitri piima kohta), mis ei tohiks mingil juhul olla hapu. Koagulatsioon toimub kõrgemal temperatuuril (30-35°C); sel juhul täheldatakse trombide kiirenemist, mis peaks väga lühikese aja (30–60 minuti) pärast ilmnema selged laabi omadused, võimaldades vadaku tugevat mehaanilist ja termilist eraldamist (Gruyère). See vadaku eraldumine peab toimuma enne, kui oksüdatsioon muudab kalgendi algseid omadusi. Juustude nagu Cantal ja Gruyère valmistamiseks tuleb võtta piim, mis sisaldab küllaldaselt piimhappebaktereid, kuid bakterid ei tohi kohe arenema hakata, et kalgendamisel ja pressimisele eelneval vadakueraldusperioodil ei toimuks tugevat oksüdatsiooni.

Pärast laabi lisamist nõutava temperatuurini kuumutatud piim tuleb koheselt hästi segada, et segu homogeniseerida. Diastaasi halb jaotumine toob kaasa juustude ebaühtlase kvaliteedi: mõned on kuivad ja rabedad, teisi on raske dehüdreerida. Diastaasi jaotumise hõlbustamiseks lahjendatakse laap tavaliselt enne piimale lisamist viie- või kuuekordses mahus vees.

Niipea, kui laap on kogu piimas jaotunud, tuleks piim kohe rahule jätta, kuna hüübimine peab toimuma absoluutselt liikumatus vedelikus. Nii on peaaegu kõigil juhtudel võimalik vältida kihilise struktuuriga kohupiima saamist, mis mõjutab negatiivselt juustu kvaliteeti.

Piima kalgendamine laabiga toimub mahutites, mille kuju ja maht võivad olenevalt juustu liigist erineda. Tavaliselt, mida tugevam on kalgendi mehaaniline töötlemine, seda suurem on paagi maht, milles laap esineb. Camemberti tootmisel kasutatakse 100-liitrise mahuga vaatisid, Saint-Paulain või Hollandi juustu - 3 kuni 6 tuhat liitrit.

Koagulatsiooni lõppemise hetke määramine

Piima hüübimise periood on aeg, mille jooksul piim kaotab oma voolavuse ja omandab suurema viskoossuse; kohupiimaks muutumise periood - aeg alates hetkest, mil piim kalgendub laabiga, kuni kohupiim omandab vadaku eraldamiseks vajaliku tiheda konsistentsi.

Piima kohupiimaks muutumise perioodi lõpp määratakse alati empiiriliselt, mis nõuab juustumeistrilt suuri oskusi ja kogemusi. Trombi tihedust saab määrata, asetades käe tagakülje selle pinnale. Kohupiima sidusust peetakse üsna piisavaks, et kui kalgendatud piim sõrmenaha külge ei jää, võib alata vedelikupuudus. Teine levinud meetod on boutonniere meetod. See meetod seisneb selles, et nimetissõrm uputatakse trombi ja seejärel eemaldatakse see aeglaselt: sel juhul moodustub trombi pinnale väike küngas, mis häguneb kiiresti boutonniere'iks. Saadud paus peaks olema selge ja sellel hetkel eraldatud vadak ei tohiks sisaldada kaseiiniosakesi, nagu juhtub mittetäieliku koagulatsiooni korral. Lisaks ujub küngas seda kiiremini, seda vähem elastsus (ja seega ka paremad hapendatud piima omadused) on kohupiimal.

Koagulatsiooni lõpp on ülilühike faas, mida tuleks täpsemalt määrata, mida ilmekamad on juustu laabiomadused.

Niipea, kui piima käärimisprotsess on lõppenud, algab kohe sünerees. See on eriti väljendunud segatüüpi trombi puhul. Väga kiiresti ilmuvad selle pinnale seerumitilgad, mis vabanevad parakaseinaatmitsellidest. Nad ütlevad, et tromb on muutunud "pärliks". Varsti on neid tilka nii palju, et need moodustavad kobaraid - tromb "õitseb". Lõpuks kaetakse sünereesi tugevnedes trombi pind täielikult seerumikihiga, mille maht suureneb.

Saatja: Biryukova Irina,  11569 külastust

- Liitu meiega! Teie nimi: (või logige sisse allolevate sotsiaalvõrgustike kaudu)

Kommentaar:

Juustu aluseks on piim: lehma-, kitse- või lambapiim. Piimale saate lisada kodujuustu, hapukoort, keefirit, võid. Parim on kasutada kõrge rasvasisaldusega talutooteid: ülipastöriseeritud piim ei kalgendu ja lõssist ei saa lihtsalt väga maitsvat juustu.

Abiained on teatud bakterid ja ensüümid, mis kiirendavad piima eraldumist vadakuks ja kohupiimaks. Neid saab osta poest või tellida veebist.

Teeb sama tööd sidrunimahl, lahendus sidrunhape või äädikas.

Bakterid ja muud mikroorganismid mõjutavad ka juustu maitset ja tekstuuri. Kuid saate seda valmistada ka ilma spetsiaalse starterita - algfaasis on parem seda teha.

Lisaks peamistele ja abilistele saate lisada täiendavad koostisosad: pähklid, ürdid, seened, köögiviljad või sink. Võite kasutada ka vürtse, näiteks kurkumit, mis annab juustule kollase värvuse.

Tehnoloogia

Ettevalmistus

Valmistage juust puhastes anumates ja puhastel tööpindadel. Kui puudutate midagi võõrast, kuivatage need kindlasti värske rätikuga.

Kui neid reegleid ei järgita, võivad juustu sattuda kahjulikud bakterid ja see rikneb.

Lisaks imab juust kergesti endasse võõrad lõhnad, mistõttu pole enne valmistamist vaja kasutada lõhnastatud tooteid. Samuti ei tasu samal ajal valmistada muid roogasid: juust võib toidu maitsed endasse võtta.

Küpsetusprotsess

Juustu valmistamiseks eraldatakse piim kohupiimamassiks ja vadakuks. Selleks vala piim mittenakkuvasse pannile ja kuumuta keemiseni. Tavaliselt lisatakse selles etapis muid piimatooteid ja abiaineid. Seejärel jätkatakse piima kuumutamist kuni kohupiim ei eraldu vadakust.

Kurkuma.ru

Eraldatud kohupiimamass filtreeritakse läbi puhta marli ja sõela.

kurkuma.ru

Pärast seda surutakse tulevane juust, mis on veel riidesse mähitud, raskusega alla või riputatakse üles, et see lõpuks vadakust vabastada. Selles asendis küpseb juust tavaliselt mitmest tunnist päevani.

kurkuma.ru

Surve all muutuvad need kõvemaks. Arvatakse, et mida raskem on koorem ja mida kauem mass selle all on, seda tihedam ja rikkalikum on juust. Optimaalne on kasutada 10 kg koormust.

Hoidke kodujuustu külmkapis umbes nädal.

Retseptid

rezeptide.ru

Koostisained

• 1 liiter piima;
• 2 spl õunasiidri äädikat;
• 2 spl võid;
• 1 tl kuivatatud ürte;
• 1 tl soola.

Ettevalmistus

Aja piim keema ja lisa ülejäänud koostisosad. Kui segu uuesti keema läheb, tõsta see tulelt, kurna läbi marli ja pigista. Aseta mass raskuse alla. Kui juust on jahtunud, võid selle tükkideks lõigata ja serveerida.

foodandhealth.ru

Koostisained

• 1 liiter koort;
• 3 spl sidrunimahla.

Ettevalmistus

Asetage kreem peale keskmine kuumus ja segades kuumuta, kuid ära lase keema. Niipea, kui pinnale hakkavad ilmuma mullid, eemaldage pann tulelt ja lisage segamist jätkates sidrunimahla.

Tõsta pann tagasi pliidile, alanda kuumust ja hauta umbes 10 minutit. Kui segu muutub paksuks kreemiks, vala see marliga kaetud sõelale.

Jätke segu umbes tunniks seisma või riputage üleöö. Kui kogu vadak on ära nõrgunud, saad juustu maitsta.

ywol.ru

Koostisained

• 1 liiter piima;
• 2 spl soola;
• 3 muna;
• 200 g hapukoort.

Ettevalmistus

Aja piim keema. Ilma kuumust vähendamata lisa sool, lahtiklopitud munad ja hapukoor. Keeda segu segades umbes 5 minutit. Kui vadak hakkab eralduma, nõruta segu marliga vooderdatud kurn. Riputage juustu 3 tundi ja seejärel pange see veel mõneks tunniks pressi alla.

1neof.ru

Koostisained

• 3 liitrit piima;
• 2 kg kodujuustu;
• 100 g võid;
• 1 muna;
• ½ tl soodat;
• sool - maitse järgi.

Ettevalmistus

Kuumuta piim, kuid ära lase keema. Lisa kodujuust ja sega läbi. Pärast seda alanda kuumust ja hauta segu pidevalt segades. Kui kohupiimamass eraldub, aseta see marli või puuvillase rätikuga vooderdatud kurn.

Sulata potis või, pane sinna saadud juust, lisa muna, sooda ja sool. Valmistage segu pidevalt segades. Kui see hakkab omandama kreemja konsistentsi ja muutub kollaseks, eemaldage see tulelt. Aseta juust vormi, suru raskusega alla ja pane mitmeks tunniks või päevaks külmkappi.

Saadud juustu võib serveerida iseseisva vahepalana või kasutada võileibade, salatite jms valmistamiseks. Eraldatud vadaku võib ka ringlusse lasta: näiteks saab sellest valmistada okroshkat või pannkooke.