Juust ja vein on gastronoomia üks harmoonilisemaid duette. Kuid kõik juustud ja veinid on erinevad, nii et nende õige sidumine pole lihtne ülesanne.

Näiteks milline vein sobib sinihallitusjuustuga kõige paremini? Tavaliselt saavutatakse nende kahe toote vaheline harmoonia kahel erineval viisil.

Nii et need täiendavad üksteist, nagu kitsejuust ja sauvignon blanc – mõlemad kõrge happesusega või kontrastsed tooted, nagu magus dessertvein ja terav sinihallitusjuust.

Ideaalis peaksid maitsed keelel lahti rulluma ja mitte üksteist üle koormama. Sinihallitusjuustuga veini valimisel on mitu põhiprintsiipi, mis aitavad parimate kombinatsioonide leidmisel.

Kõik punased veinid ei sobi hästi juustuga. Parim on valida kerged, puuviljased, lihtsad veinid nagu Merlot või Pinot Noir. Need sobivad ideaalselt pehmete sinihallitusjuustude jaoks – Camembert, Brie.

Nende juustude maitse ja aroom on oluliselt mitmekesised ning seetõttu on nendega paarisutatud veinid võrdselt mitmekesised.

Nende juurde võib serveerida heledaid punaseid veine; Nende juustude juurde sobivad hästi ka valged veinid.

Briega võib serveerida näiteks punaseid veine nagu Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol. Valgete veinide hulka, mida Brie'ga siduda, on Puligny Montrachet. Kerged veinid sobivad hästi noore juustuga, tugevad veinid aga laagerdunud juustuga. Mida vürtsikam on juust, seda heledam peaks olema veini aroom.

Camemberti juustuga sobivad hästi punased veinid nagu Corbieres, Bandol, Pauillac. Valge koorega pehmed juustud harmoneeruvad tugeva valge veini ja noore punasega.

Kui eelistate täidlast maitset, naudite tihedaid, kõrge tanniinisisaldusega punaseid veine (mis tekitavad keelele kokkutõmbava tunde), mis on ühendatud teravate epoisside, küpse Camemberti või isegi Roquefortiga.

Sinihallitusjuustu vein (Roquefort, Gorgonzola, Danablu, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, Bleu de Cos, Bleu de Bres) on parim valitud dessertveinide, aga ka kangendatud ja kangete punaste või rikkalike kuivvalgete seast.

Traditsiooniliselt on Roqueforti juust magusa Sauternes'iga Prantsuse valge dessertvein Bordeaux' Graves'i piirkonnast, mis on valmistatud Semilloni, Sauvignon Blanci ja Muscadelle'i viinamarjadest, mis on looduslikult kokku puutunud niinimetatud "üllas hallituse" botrytis'ega.

Selle juustu jaoks soovitatakse ka selliseid veine nagu Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, punane Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape. Gorgonzola juust sobib hästi kangete punaste veinidega, nagu Madrian, Gigiondas. Dor Blue juurde - valge ja vürtsikas vein.

Ja üldiselt tõmbavad kõik sinihallitusjuustud teatavasti magusad veinid, nii valged kui punased. Need jätavad keelele erilise magusa järelmaitse ja nõuavad samu magusaid veine (Chateau Timberley, Chateau Cote Belle Robert Giraud, Meursault, Vouvray).

Juustutaldrikule hea veini valimine pole lihtne ülesanne, sest tavaliselt sisaldab see 5-7 täiesti erinevat sorti. Sel juhul on soovitatav kas vähendada nende arvu 3-ni, mis täiendavad üksteist või serveerida kahte tüüpi veine.

Valgeid veine, erinevalt punastest, saab kombineerida peaaegu iga juustuga. Punane vein on küllusliku maitsega, kuid juust jätab keelele rasvase kile, mis ei lase sul tunda kõiki selle nüansse ja rikub ausalt öeldes kogu buketi.

Arvatakse, et valged veinid, eriti vürtsikad ja hapud, suudavad oma maitset paremini paljastada, kui neid juustuga siduda. Camembert’ga pole enam moes serveerida ainult Bordeaux’ punast. Nüüd proovitakse seda koos Alsace'i Pinot Gris'i rikkalike tsitruseliste nootidega.

Õige juust koos õige veiniga on tõeline maitsete pidu, mis võib tuua teile palju meeldivaid hetki. Õige juustu ja veini koosluse valimine pole aga nii lihtne. Nõu saamiseks pöördusime Wine International Läti sommeljee Roland Rudansi poole.

Natuke kõvadest juustudest

Lihtne reegel: mida kvaliteetsem on piim, millest kõva juust on valmistatud, seda pikantsem on selle maitse. Veelgi enam, mida pikem on laagerdumine, seda intensiivsem on juustu maitse ja lõhn. Minimaalne vananemisperiood on kolm kuud, maksimaalne võib ulatuda kolme aastani.

Kõige populaarsemad kõva juustu sordid Euroopas:

Šveitsi: Gruyère, Emmenhaler, Appenzeller, Sbrincs;
Prantsusmaa: Cantal, Beaufort, Conte;
Itaalia: Asiago, Pekorino, Montasio, Parmesan, Gran Padano;
Hispaania: Manchego;
Holland: Favorel;
Inglismaa: Cheddar.

Kõva juustu klassikaline valik on reeglina punane vein. Kuid mõnikord sobivad rikkaliku maitsega laagerdunud valged veinid või isegi magusad dessertveinid. Laagerdunud valged veinid sobivad hästi kõva juustu tugeva aroomi ja kergelt soolase maitsega. Eelkõige saame soovitada Grüner Veltlineri (Burgundia Chardonnay) või Rieslingi veine.

Punaste veinide puhul rõhutavad need juustu oivalist maitset. Veinis sisalduvad tanniinid tasakaalustavad suurepäraselt juustu väljendunud maitset ja sobivad hästi soolaste maitsenootidega. Kõva juustuga soovitame Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir või Chianti.

Magusad veinid ei sobi üldiselt hästi juustu soolaste maitsetega. Viimasel ajal on aga ekspertide seas tugevnenud arvamus, et fantastiliselt huvitava maitse võib anda magus “jäävein” (Ice vine), aga ka Trockenbeerenauslese, Riesling või Riesling Spatlese kombinatsioonis kõva juustuga.

Gouda juustule soovitame Burgundia valget veini, Rieslingi veine, punaseid Bordo, Merlot, Cabernet Sauvignoni või Zinfandeli veine. Šveitsi Gruyère'i juustu sobib ideaalselt kombineerida kuiva vahuveiniga (Brut või Extra Dry) ja Blanc de Blancsi šampanjaga (Chardonnay sort). Soolast cheddarit saab serveerida koos Piemonte päritolu Itaalia Barolo veiniga, mille rikkalik hapukas maitse saab juustu iseloomuga “toimele tulla”. Suurepärane kooslus on cheddar tammevaadis Chardonnayga, aga ka Cabernet Sauvignon, California Zinfandel või Oregon Pinot Noir. Jah, ja kui te veini üldse juua ei taha, sobib õunamahl!

Hispaania juust Manchego (laagerdunud vähemalt kaks aastat) sobib hästi Hispaania Rioja piirkonna veinidega, millel on Reserva märk, või Prantsuse veinidega Bordeaux'st. Kui saad noorema Manchego, siis võid seda serveerida nii Cava vahuveiniga kui ka Fino või Amontillado šerriga.

Klassikaline kõva juust - Parmesan - sobib ideaalselt aperitiiviks koos jahutatud Prosecco veiniga. Noh, siis nautige end terve õhtu Itaalia veiniklassikaga – Amarone, Barolo, Barbaresco, Brunello Di Montalcino või Chianti. Nende rikkalike veinide tugev maitse on suurepärane vastukaal soolasele juustule.

Edami juustu sobib kõige paremini nautida kuiva šampanja või muu vahuveiniga. Sobib hästi ka punaste veinidega Riesling ja Pinot Noir.

Kuidas juustu serveerida: meeldetuletus

Elegantse ja viimistletud juustu ja veini degusteerimise korraldamiseks tuleb juustuvalik moodustada erinevatest juustuliikidest põhimõttel “värskemast, nooremast küpsemaks”. Lihtsaim viis juustu vanust teada saada on selle aroomi järgi: mida tugevam see on, seda vanem on juust. Suupistete hulka kuuluvad kreekerid, pähklid, kuivatatud puuviljad ja värsked puuviljad. Ainus, mis sellel taldrikul sobimatu oleks, on viinamarjad.

Kui vajate selgeid juhiseid juustu ja veinisortide ühilduvuse kohta, siis siin on tabel, mis sisaldab veini ja juustu "paare".

Pehmed juustud

Juust: Camembert
Vein: Champagne Brut, Cava Brut, Chenin Blanc, Beaujolais, Pinot Noir, Bordeaux, St. Emilion, St. Estephe, Normandia siider,

Juust: Brie
Vein: Champagne Blanc De Blanc, Champagne Rose, Kuiv vahuvein, Beaujolais, Bordeaux, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Riesling, Pinot Noir

Juust: Robiola
Vein: Prosecco, Amarone, Barolo, Barbaresco

Juust: Taleggio
Vein: Barolo, Barbaresco, Chianti Riserva, Nebbiolo

Kõvad juustud

Juust: Gouda
Vein: Burgundia valge, Chardonnay, Riesling, Chenin Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz.

Juust: Cheddar
Vein: Cabernet Sauvignon California, Pinot Noir, Zinfandel

Juust: Parmesan
Vein: Amarone, Barolo, Barbaresco, Brunello Di Montalcino, Chianti, Valpolicella Ripasso

Juust: Double Gloucester
Vein: Zinfandel, Syraz

Juust: Pecorino
Vein: Chianti Classico, Zinfandel, Primitivo, Valpolicella Ripasso

Juust: Gruyere
Vein: Burgundia valge või punane, Champagne Brut, Champagne Blanc De Blanc, Gewurztraminer, Chardonnay

Juust: Fontina
Vein: Barbaresco, Barbera, Dolcetto, Pinot Grigio

Sinihallitusjuustud

Juust: Gorgonzola
Vein: Amarone, Barbaresco, Barolo, Bordeaux, Zinfandel, Primitivo, Port, Sauternes, Late Harvest

Juust: Stilton
Vein: Sauternes, Portvein, Sherry, Late Harvest, Jäävein

Juust: sinine
Vein: Madeira, Merlot, Sauterness, Bordeaux, Late Harvest

Juust: Cambozola
Vein: Chardonnay

Värsked juustud

Juust: Ricotta
Vein: Chardonnay, Brachetto, Lambrusco, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio

Juust: Mozzarella
Vein: Cianti, Sangiovese, Greco Di Tufo, Orvieto, Sauvignon Blanc

Juust: Kitse
Vein: Chablis, Bordo valged veinid, Chenin Blanc, Sancerre, Uus-Meremaa Sauvignon Blanc

Juust: Feta
Vein: Beaujolais, Chardonnay, Retsina

Burrata
Vein: Tocai Friulano, Champagne Rose

Artikkel valmis koostöös legendaarse juustu Džiugasega

DŽIUGAS® on suurepärane juust vestluseks! Kui naudite seda juustu, siis aeg lendab ja vestlus sujub sujuvalt, muutes teie südame rõõmsaks. Isegi väike tükk kõva juustu rõõmustab pikantse maitsega, kerge kibedus ja sõna otseses mõttes mureneb suus soolasteks kaltsiumikristallideks. Juustu laagerdatakse erinevalt – olenevalt vanusest muutub ka selle peen maitse.

Ühest küljest seostub esimene mõte – millega veini serveerida – kohe õilsa maitsva juustuga. Teisest küljest ei ole igas restoranis nende toodete kombineerimise kultuur, rääkimata tavainimesest.

Juust ja vein on klassika. Sellel on õnnestunud kombinatsioonid, kus iga koostisosa rõhutab teise maitset. Kõigepealt vaatame selle võrreldamatu dueti üldpõhimõtteid:

• Valge vein sobib juustuga paremini kui punane. Eriti kui juust ise on erksa maitsega, lööb see punase veini buketi lihtsalt üle.
• Siit ka järgmine reegel – mida ebatavalisemalt juust maitseb, seda ebatavalisem peaks vein maitsema.
• Kui vein on vaadis, siis juust sinna juurde ei sobi, kuna selle kooslus puiduga pole just kõige parem.
• Noori hapukaid veine serveeritakse magusa juustuga, mis tundub sellest kooslusest veelgi hapum.
• Küpse juustu jaoks – laagerdunud vein.
• Valged veinid tõstavad esile juustu maitse pikantsuse, punased veinid aga sobivad hästi pehmete sortidega.

Punased veinid, maitse- ja aroomirikkad, kombineeritakse neile sobivate juustudega: kõvad, kergelt soolased.

Kombinatsioon 1: Garnacha ja Hispaania manchego puuviljane bukett.

Kombinatsioon 2: Cabernet Sauvignon pluss terav Cheddar.

Kombinatsioon 3: Tubakas Shiraz pluss suitsutatud Gouda.

Täidlased punased veinid sobivad: laagerdunud või suitsutatud Gouda ja Cheddar, lambapiimajuust, Manchego, Pecorino, Grana Padano, Fiore Sardo.

Kerge punane vein sobib hästi kõva maitsega juustu või küpse pehme juustuga.

Kombinatsioon 4: Pinot Noir pluss pähkline Gruyère.

Kombinatsioon 5: Beaujolais pluss uskumatult aromaatne Taleggio.

Millised juustud sobivad kerged punased veinid: Comte Extra, Šveitsi juust, Osso-Irati, Brie, Rasquera, Caciocavallo, Nocerino, Camembert, Provolone, Coulommier, Taleggio, Fontina, Saint-Necter, Pont-l'Evêque.

IN valged veinid tanniine ei sisalda, need on vähem aromaatsed ja rikkalikud ning võivad esile tuua rohkem juustu.

Kombinatsioon 6: Sauvignon blanc pluss terav kitsejuust.

Kombinatsioon 7: Mandli Prosecco pluss noor Asiago.

Kombinatsioon 8: Poolkuiv magus Riesling pluss Abondance.

Kombinatsioon 9: Sharp Chardonnay pluss Brie ja Camembert..

Millised juustud sobivad valged veinid: Crotten de Chavignoles, Delis de Bourgogne, Brie, Saint-Marcellin, Beaufort, Comté, Munster, Roquefort.

Juustu kombinatsioon koos dessertvein- traditsiooniline praktika. Magusad aromaatsed veinid ja sama aromaatsed juustud muudavad oma maitset sõltuvalt duetist ja loovad uskumatuid järelmaitseid.

Kombinatsioon 10: Port pluss Stilton.

Millised juustud sobivad valged dessertveinid: Brie, Roquefort, Dor Blue.

Kõigil kõrgköökidel ei ole üllast minevikku. Paljude nende autorid olid tavalised talupojad. Neid ei huvitanud niivõrd maitse ja aroomi kooslus, kuivõrd lihtsus ja ökonoomsus. Kui uskuda ajalooarhiivide ülestähendusi, siis just talupojad hakkasid juustuga veini jooma. Aadli seas kogus gastronoomiline paaritus populaarsust alles 18. sajandil, pärast seda, kui kuningas Louis XVI proovis brie juustu leiva ja võiga ning kuiva punase veiniga.

Tänapäeval peetakse klassikaks juustu lisandit veini kõrvale. Selle gastronoomilise paari komponentide valimisel pole selgeid ja muutumatuid reegleid. Duett on loodud pigem loomingulistel alustel ning eelkõige tuleks keskenduda enda maitsele. Teiseks järgige mitmeid lihtsaid põhimõtteid, mille aluseks on juustude rühmadesse jaotamine.

1. Arvatakse, et juustude juurde sobivad rohkem valged veinid. Kuid vahepeal on isegi punaste seas juustuga suurepäraselt harmoneeruvaid positsioone. Juustu ja veini valimisel tasub pöörata tähelepanu päritolule: kõige harmoonilisemad paarid saadakse samas riigis või isegi samas piirkonnas toodetud juustust ja veinist. Paari valides degusteeritakse juustu esmalt eraldi. Seejärel proovivad nad koos veiniga teist juustutükki, pannes ise tähele, kuidas selle maitse on muutunud ning kuidas juust ja vein omavahel kokku saavad.

2. Et tee uute gastronoomiliste avastusteni ei oleks nii okkaline ja te ei peaks uurima kulinaarseid teatmeteoseid, pidades meeles nimesid ja põhiomadusi, soovitavad veinieksperdid juustud jagada 4 rühma:

pehmed juustud valge ja pestud koorega;

kõvad ja poolkõvad juustud, sh laagerdunud juustud;

sinihallitusjuustud, millel on juustumassi rohekas-sinakas värvus;

toorjuustud.

Näitena, kuidas veini ja juustu kõige paremini kombineerida, valisid nad välja mitu veini ja valisid igasse gruppi teatud tüüpi juustu, millega veinid moodustavad nende arvates ideaalse paari.

3. Vein/pehmed juustud:

Šampanja / Camembert

Chardonnay/Brie

Vahuveinid / Robiola

Pinot Blanc / Taleggio

4. Vein / kõvad ja poolkõvad juustud:

Merlot/Gouda

Cabernet Sauvignon/Cheddar

Chianti / Parmigiano

Zinfandel / Double Gloucester

Valpolicella / Pecorino

Sauvignon Blanc / Gruyère

Bardolino / Fontina

5. Vein/sinihallitusjuustud:

Port / Gorgonzola

Sauternes/Stilton

Riesling / Cashel Blue

Icevine / Cambozola

6. Vein/värsked juustud:

Pinot Grigio / Ricotta

Sauvignon Blanc / Mozzarella

Chenin Blanc / Kitsejuust

Beaujolais Nouveau / Feta

Tocay Friulano / Burrata

Loeng juustude ja veini sidumisest on traditsiooniliselt üles ehitatud järgmiselt: võetakse vein ja maitstakse kuue-seitsme erineva stiili juustuga mozzarellast parmesanini. Pärast iga degusteerimist toimub hääletus, kellele milline kombinatsioon enim meeldis. Siis - uus vein ja uus degusteerimine kõigi juustuliikidega.

Allpool räägitu ei ole dogma ega absoluutne tõde, vaid see on kokku enam kui 300 inimese valik, juhtivad kombinatsioonid.

1. Klassikalised vahuveinid, näiteks Prantsuse šampanja, Itaalia Franciacorta, Hispaania Cava sobivad sageli hästi valgehallitusjuustude ja poolkõvade noorte juustudega. Brie, Camembert, kodumaistest - Clerier! Need sobivad kokku, sest vahuvein on sageli üsna happeline ja torkiv ning pehmed rasvased (kuid mitte ülearu maitsekad) juustud suurendavad veini puuviljasust ja aroomi, luues uusi toone ja nüansse.

2. intensiivse aroomiga valged veinid, Sauvignon Blanc, Verdejo ja Vermentino viinamarjasortidest saadud juustud sobivad pestud koorega juustu jaoks ning küpsenud juustu variant on ka valge hallitusega. Munster, Livaro, Epoisse - keskmiselt on suurepärane valik. See on hea kombinatsioon, sest aromaatsed veinid peaksid sobima aromaatsete juustudega, vähem lõhnavad juustud võivad veini aroomi taustal “kaduda”.

3. Tammevaatides laagerdunud valgele veinile, näiteks Chardonnay viinamarjadest võid serveerida cheddari ja laagerdunud kõvasid juustu. Gruyère, Beaufort, Comte, Layol ja kodumaised - Sovetsky ja Altai. Veini õline ja aromaatne struktuur täiendab ja pehmendab kuivi juustu, pidurdades nende intensiivset maitset ja pikantsust.

4. Väga aromaatsete sortide valge vein(Muscat, Gewürztraminer, Torrontes) ja hilise korjega viinamarjadest valmistatud magusad veinid (Sauternes, Tokay) sobivad ideaalselt sinihallitusjuustu, pestud koore või väga vana cheddariga. Gorgonzola, Roquefort, Bleu d'Auvergne – sellised väga aromaatsed juustud nõuavad tugevaid koostisosi, rangelt väga tugevalt aromaatseid veine.

5. Noored punased veinid Kergeid, mitte liiga ekstraheerivaid ja hapukaid viinamarjasorte nagu Merlot, Pinot Noir või Sangiovese võib juua koos poolkõva noore juustu, cheddariga. Toscana Chianti, Piemonte Dolcetto ja Saint-Emilioni veine täiendavad hästi noored Gouda, Edamer ja Emmenhal. Viimase abinõuna teeb kodumaine hollandlane.

6. Jõulised noored punased veinid Tammeküpsetatud Cabernet Sauvignon, Shiraz, Malbec, Carménère viinamarjasordid sobivad hästi pestud kamarajuustu, küpse cheddari ja küpsete lambajuustutega (Pecorino). Nendel veinidel on intensiivne aroom, tihe struktuur ja kõrge alkoholisisaldus, mistõttu on vaja võimsaid rasvaseid juustu, eelistatavalt pehmeid.

7. Vanad (laagerdunud) punased veinid(näiteks Bordeaux'st) on kombineerimise kõige keerulisem variant. Laagerdunud veinide kompleksne bukett, milles on tunda tubakat, muskaati ja maatoone, on täiesti isemajandav. Seetõttu on maksimaalne, mida saate endale lubada, noor juust, mis ei sega ega sega maitset. Mozzarella või buratta, kergelt soolatud suluguni “niidid” on midagi, mida saab kasutada ilma veini liigselt segamata. Vanad veinid on ju kõige parem juua üksi, ilma juustuta.

Täname Denis Rudenkot artikli eest.