Mitte igaüks ei tea, et tammelaastud on toode, millel on palju tervendavaid omadusi. Lisaks on tamme tinktuuril erakordne maitse ja peen aroom.

Kuidas valmistada tinktuuride jaoks tammelaaste?

Retsept on lihtne:

• võta kuiv tammepalk,
• puhastage see koorest
• seejärel tükeldage umbes 5–10 cm pikkused ja 2 cm laiused puitlaastud.
• kastke puitlaastud 7-8 tunniks vette,
• seejärel tühjendage see ja, laskmata neil kuivada, valage see uuesti, seejärel korrake kastmist.
• Kuni need vees hapnevad, peaksite valmistama soodalahuse. See sisaldab 1 supilusikatäit soodat ja 5 liitrit vett. Puit tuleb sinna visata ja lasta seista 8 tundi, misjärel hakkpuid tuleb pesta, panna madalal kuumusel keevasse vette ja hoida 1 tund.
• Pärast seda tuleks puiduhake uuesti voolava veega loputada, kuivatada ja hoida kuivas ruumis.

Retsept tammelaastude tinktuuri valmistamiseks kuupaistega

Kuusärast tammelaastudega tinktuuri valmistamiseks läheb vaja ühte liitrit kuupaistet (soovitame valida margi destilleerimiskolonniga seade) ja 50 grammi tammelaaste. Retsepti järgides tuleb puiduhake söestada (kuid mitte põletada). Kui see on kergelt praetud, siis on aromaatne ja lõhnav jook garanteeritud. Kui hakkepuidu ettevalmistamine on lõppenud, tuleb see panna konteineritesse ja täita kuupaistega.

Sellel tinktuuril tuleb lasta neli kuud pimedas seista, seejärel puhastada ja valada.

Kõik meski destilleerimisel saadud kanged alkohoolsed joogid on moonshine analoogid ja erinevad vaid teatud tehnoloogia nüansside poolest.

Seetõttu ei jää korralikult valmistatud moonshine sugugi alla tequila, brändi ja muude kangete alkohoolsete jookide parimatele näidetele.

• kuidas valida pudru valmistamiseks materjali;
• kuidas meski valmistada ja millised meetodid selle saamiseks on olemas;
• millist meetodit selle või selle materjali jaoks valida;
• kuidas muutes meski koostist ja valmistamise tehnoloogiat, saate muuta valmis kuupaiste maitset;
• millised meski destilleerimise meetodid on olemas;
• kuidas meski destilleerimise meetod mõjutab valmistoote maitset, värvi ja lõhna;
• mida annab hakkeleotis?
• kuidas puiduliigi valik mõjutab puiduhakkega infundeeritud kuupaistet;
• kuidas seda õigesti valmistada ja kui kaua on vaja tammelaastudel kuupaistet leotada, kirsi-, pirni-, õuna- ja muud tüüpi laastude retsept;
• kuidas valmis jooki säilitada ja tarbida;
• mida saab valmistada meski destilleerimise fraktsioonidest, mida moonshine ei sisaldanud.

Braga on aluseks igasugune kuupaiste. Alates teda keemiline koostis määrab maitse, värvi ja lõhna valmistoode, sest moonshine on meski või veini ekstrakt.

Seetõttu destilleerimise ajal meski eraldamine kergeks ja raskeks fraktsiooniks.

Kergete fraktsioonide hulka kuuluvad erinevad happed ja alkoholid ning raskete fraktsioonide hulka kuuluvad estrid, õlid ja vesi koos viljalihaga.

Seetõttu tuleb meski materjali ja selle kääritamismeetodi valimisel olla väga ettevaatlik, sest iga viga muudab valmistoote organoleptilised omadused ja võib muuta selle joogikõlbmatuks.

Perestroika ajal kuupaiste valmistatud mis tahes köögiviljast või isegi ainult pärmist ja suhkrust. Jook oli kange, rohke metüülalkohol, mis suurendas kuupaiste “vürtsikust”, kuid oli tervisele kahjulik.

Puderi ja suhkru kombinatsioon sobib ideaalselt alkoholi tootmiseks, kuid soovitud maitse ja värvi saamiseks tuleb meskitoodete koostisse lisada muid komponente.

Vähem oluline pole ka suhkrut sisaldavate ainete kogus, sest bakterid töötlevad suhkrut etüülalkoholiks, kuni on täidetud üks järgmistest tingimustest:

• toit (suhkur) sai otsa ja bakterid surid nälga;
• alkoholisisaldus (kangus) saavutas kriitilise väärtuse ja bakterid surid mürgistusse.

Suhkrut sisaldavate toodete kogust muutes saate reguleerida meski ja järelejäänud suhkru tugevust, mis läheb destillaadi sisse, andes sellele magusa maitse ja küllastades seda fuseliõlidega. Suhkrut sisaldava toote tüüpi muutes kohendatakse valmis kuupaiste maitset, sest iga toode annab sellele mingid oma omadused.

Lisaks palju oleneb kääritamistehnoloogiast, seetõttu võib erinevate meistrite puhul samadest komponentidest saadud valmistoote maitse ja lõhn märgatavalt erineda.

suure polüsahhariidisisaldusega toodete, st kartulite või erinevate teraviljade kasutamine meski tootmiseks, neile on vaja lisada suhkrut või linnaseid.

Nad purustavad pikad polüsahhariidide ahelad lühikesteks monosahhariidideks.

Kui suhkru või linnase kogusest ei piisa, siis kukub osa pikki ahelaid meski ja sealt destilleerimisseadmesse.

Seal laguneb see monosahhariidideks, andes valmis jook magus maitse. Sama efekti annab liigne suhkur, mis jääb pärast bakterite surma ja annab valmis joogile magusa maitse.

Vähem oluline pole ka vee valik., sest see on bakterite elupaik. Kraanivesi sisaldab kloori, mis pärsib mikroorganismide tegevust, mistõttu puder mitte ainult ei käärita aeglasemalt, vaid satub sageli hallituse või mädanikuga.

Keedetud vesi kaotab selles lahustunud hapniku, mistõttu bakterid ei saa normaalselt eksisteerida ja surevad kiiresti.

Parim valik on ojavesi või vedru, aga tuleb veenduda, et selles ei oleks kahjulikke ega mürgiseid aineid, seega on soovitav lasta seda testida.

Samuti ei sobi väga kare vesi, sest liigne kaltsium ja muud mineraalid pärsivad baktereid.

Ettevalmistus

Kvaliteetse pudru saamiseks, millest tuleb välja suurepärane kuupaiste, peate kõik hoolikalt ette valmistama ja järgima selle valmistamise juhiseid.

Ettevalmistusjärgus roogade valimine kääritamiseks, eelistades:

• klaas;
• emailitud;
• alumiiniumist.

Eelistatavalt ärge kasutage väikeseid mahuteid, sest 45-kraadise kangusega pudru ja kuupaiste suhe on ligikaudu 6:1.

Kui destillaadi tugevus suureneb, muutub see suhe veelgi suuremaks. Komponentide õige valik ja kääritamisrežiim vähendab seda suhet veidi meski kanguse suurenemise tõttu.

Komponentide valimisel tuleb meeles pidada, et igaüks neist mõjutab meski omadusi. Isegi väike muudatus mõnes komponendis, samuti kõrvalekalded tehnoloogias põhjustavad muutusi meski organoleptilistes omadustes.

Seetõttu soovitame meski teha suurte partiidena, et käärimistingimused kõikides anumates oleksid ühesugused. Isegi kui erinevad kuupaistepartiid erinevad üksteisest värvi või lõhna poolest, on sama partii sees selline kõrvalekalle minimaalne.

Soovitav on kasutada suhteliselt kitsa kaelaga anumaid et saaksite neile paigaldada veetihendi või panna kätte meditsiinilise kummikinda.

Käärimise käigus eraldub palju süsihappegaasi ja selle vabanemise kiiruse vähenemine näitab käärimise lõppu. Seetõttu on väga oluline jälgida gaasi kogust õhutihendi mullide või kinda suuruse ja kuju järgi.

Samuti vajate sooja (23–26 kraadi) ereda valguse eest suletud ja madala õhuniiskusega ruumi. Soovitav on ruumi ventileerida.

Mahutite hoidmiseks on vaja ette näha koht, mis võimaldaks perioodiliselt sisu segada. Selline segamine parandab meski kvaliteeti ja suurendab selle tugevust.

Koostisosade valik

Kui proportsioonid valitakse nii, et saavutatakse maksimaalne tugevus ja suhkru täielik tootmine toimub samaaegselt, siis pärast destilleerimist selgub neutraalse alkoholimaitsega destillaat.

Pealegi, mis tahes suhkrut sisaldav toode muudetakse kääritamise käigus metanooliks ja muud mürgised ained, mis destilleerimisprotsessi käigus ära lõigatakse.

Kartul, kõik teraviljad ning puuviljad ja luuviljad toodavad käärimisel rohkem metanooli kui teised tooted. Suhkru- ja pärmipuder sisaldab kõige vähem metanooli, kuid see sisaldab ka vähem muid aineid, mis annavad sellele joogile meeldivama maitse ja lõhna.

Seetõttu puudub retsept, kuidas moonshine jaoks ideaalset puderit sisse tõmmata, mis annaks suurepärase maitse ega sisaldaks mürgiseid aineid.

Teoreetiliselt kuupaiste võib valmistada mis tahes tootest, mis sisaldab liht- või liitsuhkruid. Seetõttu pole eriti oluline, mida meski valmistamiseks täpselt kasutada.

Enamasti kasutavad nad pudru valmistamiseks seda, mida on kõige lihtsam saada. Nisu ja muude teraviljakultuuride kasvatamisega tegelevate piirkondade elanikud teevad neist meski. Kelle õues kasvavad õunad, pirnid või luuviljad, teevad neist pudru.

Kui puuvilju või teravilja pole võimalik saada, kasutatakse kartulit, peeti või kapsast. Olenemata põhikomponendi valikust Tõhusaks kääritamiseks on vaja suhkrut ja pärmi..

Arvestades suhkruliikide rohkust, aga ka tuttava granuleeritud suhkru ja erinevate tootjate magususe erinevust, toome välja vaid keskmised komponentide proportsioonid, mis tuleb arvukate katsete ja katsete tulemusena selgeks teha.

Pärm võib olla ükskõik milline, sealhulgas Pakmaya, mida saab osta igast toidupoest.

Kõige tõhusam vein pärm, aga kõik ei saa seda kätte. Pärmi valik mõjutab pudru tugevust, varieerudes 9–18%.

Lisaks võib veinipärmile märgatavalt alla jääv pagari- või õllepärm anda suurema alkoholisisalduse, järgides paremini termilist režiimi. Sellepärast ainult destillaadi kogus muutub olenevalt pärmi tüübist, kuid mitte kvaliteet.

Pudru retseptid

Oleme välja valinud mitu populaarset retsepti erinevaid tooteid, mis võimaldavad saada kvaliteetse kuupaiste tootmiseks sobivat puderit. Lisaks toodete kombinatsioonile sisaldab iga retsept soovitusi segu valmistamiseks ja kääritamiseks.

Suhkur veinipärmiga

See retsept on perestroika ajastu klassika, kuid teeb kuupaistet minimaalse fraktsioonide sisaldusega, mis annavad sellele meeldiva maitse ja lõhna. Siin on toodete arv:

• vesi 25 l;
• suhkur 5 kg;
• pressveinipärm 0,5 kg.

Vesi kuumutatakse temperatuurini 30–35 kraadi ja lisatakse suhkur, hoides temperatuuri kuni täieliku lahustumiseni.

Seejärel ootavad nad, kuni temperatuur langeb kuni 25-27 kraadi ja valage veidi siirupit, et pärm selles lahustuks, samal ajal kui põhimassi temperatuur tugi sisse sama tasemel.

Kui pärm on täielikult lahustunud, segatakse see suurema osa siirupiga ja saadetakse kääritamiseks. Käärimisaeg ulatub 4-8 päeva.

Nisulinnased

Siin on põhikomponentide proportsioonid:

• nisu, mis on koristamisest saadik kuivas laos seisnud 2–10 kuud, 4 kg;
• suhkur 4 kg;
• vesi 30 l.

1 kg nisu loputage mitu korda puhta jooksva (mitte kraani) veega, seejärel leotada päev või kaks, vahetades vett iga 6–10 tunni järel.

Vesi kurnatakse ja leotatud nisu pestakse nõrga mangaani lahusega või joodi, misjärel need asetatakse madalasse nõusse ja jäetud idanema, kattes pealt niiske puuvillase lapiga.

Lisateavet nisu leotamise ja idandamise kohta kirjeldatakse selles artiklis (Viski). Nisu muutub linnasteks, kui võrsete pikkus muutub veidi pikemaks kui tera pikkus.

Linnased purustatakse segistiga ja segatakse suhkru ja väikese koguse veega, kuumutatakse temperatuurini 30 kraadi ja asetatakse seejärel 10 päevaks sooja kohta.

Seejärel kuumutatakse ülejäänud vesi temperatuurini 30 kraadi, selles lahustatakse suhkur ja jahvatatud tera valatakse sellesse siirupisse, misjärel vastavalt retseptile valatakse segatud koostisosade hulka linnase infusioon. Valmis segu saadetakse kääritamine, mis võtab aega 10-20 päeva.

Nisu pärmiga

Siin vajalike toodete kogus:

• teravili (nagu eelmises jaotises) 5 kg;
• suhkur 2 kg;
• pagaripärm või Pakmaya 50 gr;
• vesi 30 l.

Vesi kuumutatakse temperatuurini 30 kraadi, misjärel lahjendatakse sellega pärm, nagu pakendil kirjas, ning ülejäänud vees lahjendatakse suhkur. Siis siirupile lisatakse teravilja ja lahjendatud pärm, mille järel segu saadetakse kääritamine, mis võtab aega 6-12 päeva.

Apple

Siin on koostisosad:

• värsked õunad 30 kg;
• jooksev vesi 20 l;
• suhkur 1,5–4 kg, oleneb õunte magususest;
• veinipärm 200-300 gr.

Õunu ei pesta, sest nende koorel elavad käärimisprotsessi käivitamiseks vajalikud bakterid.

Siiski on vaja hoolikalt eemaldada seemned ja kõik kahjustatud või mädanenud kohad.

Seejärel purustatakse need segisti või muul viisil ning segatakse vee ja suhkruga. Seda puderit saab valmistada pärmiga või ilma.

Ainus erinevus seisneb selles Ilma veinipärmi lisamata kestab käärimine 3–7 nädalat ja koos nendega 5–10 päeva.

Arbuus

Koostis:

• küps punane viljaliha 100 kg;
• suhkur 10 kg;
• presspärm 200 g või 1 kotike Pakmaya.

Saab kasutage ainult terveid arbuuse ilma kahjustamata, eelistatavalt värskelt kogutud.

Lõppude lõpuks, mida kauem nad istuvad, seda rohkem fruktoosi ja glükoosi muutub suhkruks, mida on pärmil raskem süüa.

Koorikud lõigatakse ära ja viljaliha jahvatatakse läbi sõela, et eemaldada luud ja valged veenid. Kõik komponendid segatakse ja saadetakse sooja ruumi kääritamine, mis võtab aega 7-15 päeva.

Vaarikas

Siin on koostisosad:

• värsked vaarikad 60 kg;
• suhkur 10 kg;
• vesi 50 kg;
• press- või veinipärm 500 gr.

Vaarikad puhastatakse vartest ja kahjustatud marjadest ning sõtkutakse seejärel põhjalikult. Sa ei saa marju pesta, sest see eemaldab kääritamiseks vajaliku loodusliku pärmi.

Kui teete puderit pärmiga, muutub selle maitse palju halvemaks, samuti valminud kuupaiste maitse, kuid käärimisprotsess lõpeb 20–30 päeva varem, nimelt 5–8 päeva pärast.

Kui otsustate pärmi lisada, valage see vaarikate ja veega nõusse, seejärel lisage sinna suhkur. Kui teha ilma pärmita, siis veele ja vaarikatele lisatakse ainult suhkrut.

Käärimine

Kääritamiseks vajate ruumi, kus saate seda teha hoida stabiilset temperatuuri 20–25 kraadi.

Temperatuuri langus aeglustab suhkrut alkoholiks töötlevate bakterite tegevust ja aktiveerib patogeenset mikrofloorat, mis toitub samuti suhkrust, kuid toodab destilleerimiseks sobimatuid aineid.

Temperatuuri tõusüle optimaalse viib mädanemisprotsessideni, mis rikub puderit.

Teine tingimus on ereda valguse puudumine, kuna mõned bakterid ja protsessid on selle suhtes tundlikud, mistõttu liigne valgus häirib fermentatsiooni ja toob sellesse sisse soovimatud muutused. Väike pirn, mis on piisavalt ere, et takistada pimedas ringi hulkumist, ei kahjusta aga teie pudru.

Eduka kääritamise eelduseks on meski värske õhu voolust ära lõigates.

Seda saab teha koos kasutades vesitihendit või meditsiinilist kummikinda, mille ühte sõrme torgatakse kõige peenema nõelaga auk.

Vesitihend ja kinnas ei takista süsihappegaasi käärituspaagist väljumist, seega saab neid kasutada andur, mis annab märku käärimisprotsessi lõpust.

Kui veetihend vähendab järsult mullide arvu ja kinnas ei täitu enam, peate avama anuma ja kontrollima meski seisukorda.

Kõik vees lahustuvad osad peavad sadestuma nii, et sette ja vedeliku vahel on selge piir. Tema ise vedelik peaks olema suhteliselt selge, ilma paksu hägususeta. Siis peate puderit proovima.

Magusa maitse näitab, et pärm ei suutnud kogu suhkrut töödelda, nii et peate kas ootama paar päeva või lisama vett, et puder kangutada ja pärmil oma töö lõpetada.

See punkt on seotud riskiga, sest olukorra ebaõige hindamine võib viia mesi hapustumiseni. Seetõttu kogenud kuupaistelised Kontrollige meski kangust alkoholimõõturiga ja võrreldes maksimaalse tugevusega, mida konkreetne pärm suudab toota.

Kui puder on valmis, siis filter vedeliku ja sette eraldamiseks, mille järel valatakse vedel puder sisse kuupaiste ikka, ja setet kasutatakse pärmina järgmise pudrupartii jaoks või kasutatakse aias väetisena.

Destilleerimine

Destilleerimiseks on vaja kuupaistet.(destilleerimiskuubik), mida saate teha oma kätega või osta poest.

Kvaliteetse kuupaiste saamise peamine tingimus on kasutada seadet, millel on pidev temperatuuri reguleerimise võimalus.

See võimaldab teil reguleerida keemiline koostis kuupaiste, mõjutades seega selle maitset ja lõhna. Ühes artiklis (konjak tammelaastudel) rääkisime juba nii temperatuurirežiimi jälgimise tähtsusest kui ka sellistest. destillaadi fraktsioonid, Kuidas:

• pea;
• keha;
• saba.

Destilleerimisel tuleb arvestada järgmisega:

1. Pea, mis koosneb metüülalkoholist ja muudest mürkidest, väikestes kogustes (1–2%) muudab kuupaiste "väljakutsuvamaks", st sama tugevusega joovastav toime on tugevam, kuid koormus kõigile organitele suureneb järsult.
2. Keha, peast ja sabast täielikult puhastatud, muutub meditsiinilise alkoholi analoogiks - joogiks, millel on alkohoolne toime ja alkohoolne maitse ilma igasuguse lõhnata.
3. Saba palju vähem ohtlik kui pea, kuid annab kuupaiste fuseli lõhn, mis on omane tequilale, viskile ja paljudele teistele üllasteks peetavatele jookidele.

Sellepärast täiuslik retsept destilleerimist ei toimu. Mõned kurnavad ainult osa peast, muutes joogi surmavaks, haisvaks rämpsuks, teised teevad viina analoogi, millel puudub eriline maitse ega lõhn.

Infusioon puiduhakke peale

Organoleptiliste omaduste parandamiseks Moonshine'i on immutatud erinevatest puiduliikidest pärit puiduhake.

Esialgu selleks kasutatud puidust tünnid, aga need võtavad palju ruumi ja on üsna kallid ning nende kasutamise efekt on piisav 3–5 töötluseks, mille järel puit kaotab vajalikud ained ning kuupaiste infusioon ei muuda enam oma omadusi.

Destillaadi tünnides hoidmist kasutatakse endiselt kangete alkohoolsete jookide tööstuslikus ja pooltööstuslikus tootmises.

Need, kes endale kuupaiste teevad, lepivad hakkepuiduga.

Millal destillaat interakteerub puiduga, täidab see poorid ja algab difusiooniprotsess, mille tulemusena asendab osa kuupaiste elemente puitu täitnud ja selle sisu satub destillaati.

Kui puit mis suhtleb alkoholiga, eelpõletamisel omandab jook täiendava maitse ja lõhna, mis sõltuvad tulistamisastmest. See on tingitud asjaolust, et temperatuur hävitab tselluloosi ja ligniini, muutes need glükoosiks ja lihtsuhkruteks, mis muudavad destillaadi maitset.

Lisaks hävitab röstimine palju muid aineid, mille tulemusena eralduvad õlid ja estrid, mis mõjutavad ka valmistoote maitset ja lõhna.

Laastudel on veelgi suurem mõju, kui Kui leotage see eelnevalt sisse hea vein või likööri. Kord kuupaistes, ta annab sellele ebatavaliselt meeldiva maitse ja lõhna, tänu millele suudab see võrdsetel tingimustel konkureerida paljude tuntud jookidega.

Iga kange alkohoolse joogi valmistamise üldpõhimõtted on ju muutumatud, see tähendab, et brändi, konjak ja muud tuntud tooted on tegelikult sama kuupaiste.

Puitmaterjali valik ja valmistamine

Kõige sagedamini kasutatakse infusiooniks tamme, lepa ja puuviljapuitu. Tamm ja vastavalt sellele ka tinktuura sisaldavad palju tanniine.

Sellised ained annab erilise mõrkja hapuka maitse ja ebatavalise lõhna juua.

A viljapuud tänu suurele hulgale vaikudele ja estritele, anda kuupaiste lõhn puidu ja maa aroom, ja maitse on kergelt hapukas, mõnikord magusa varjundiga.

Oleme koostanud tabeli, milles sisse lülitatud kõige populaarsemad puiduliigid, mida kasutatakse infusiooniks, samuti nende poolt antavat toimet. Tulemuste saamiseks kasutati identseid purke, millesse valati 600 ml destillaati ja pandi 5 grammi hakkepuitu.

Infusiooniaeg oli 14 päeva, seega oli hakkepuidu mõju minimaalne. Kui infundeerida mitu kuud, on mõju tugevam ja võib aja jooksul muutuda.

Puiduhakke valmistamine

Parim infusiooniks kasutage värsket puitu, näiteks värskelt lõigatud oks või saetud tüvi ja mida vanem on puu, seda tugevamalt mõjutavad sellest tekkivad laastud kuupaistet. Küsimus, kust seda saada, on alati väga aktuaalne.

Selliseid oksi saab koguda puude langetamisel ja Soovitav on, et oksa paksus oleks 5 cm või rohkem.

Vorm puiduhake vahet pole, peaasi, et see moonshine infundeerimiseks mõeldud anuma kaelast probleemideta läbi läheks. Seetõttu võite kasutada hakkepuitu, mis on toodetud oksi töötleva hakkuriga, või võite selle ise kirve abil hakkida. Loe selle kohta lähemalt.

Erand moodustab kiipe juhul, kui neid on varem leotada muus alkoholis.

Sel juhul Soovitatav on kasutada kuubikuid, mille külje suurus on 3–5 cm, vabastavad nad neisse imendunud vedeliku pikka aega.

Tänu sellele on ainevahetusprotsessid tõhusamad ning pidev, kuid aeglane suhkrutega leotatud vedeliku juurdevool ei too kaasa suhkrusööjate bakterite vohamist, mida õhuke immutatud hakkepuidu kasutamisel on raske vältida.

Ainus tingimus on puiduhake tuleb saada elavast tervest puidust, ainult sel juhul annab see joogile maksimaalse maitse ja lõhna ega kahjusta seda.

Paljunevad ju haiges puidus patogeensed bakterid, töödeldes nii puidu kui ka destillaadi jääksuhkrut, vabastades aineid, mis rikuvad joogi maitset, värvi ja lõhna.

Seega, kui kasutate hakkurit kasutades okste utiliseerimisel saadud hakkepuitu, kontrollige hoolikalt iga hakkepuitu ja eemaldage see vähimagi kahtluse korral. Samuti ärge kasutage koorega hakkepuitu.

Põlemine

Põletamine võib toodangut radikaalselt muuta puiduhake mõju, nii on iga meister juba aastaid otsinud ja loonud enda retseptid joogi valmistamine kodus, andes destillaadile ebatavalise maitse, värvi ja lõhna.

Mõned jagavad oma väikseid saladusi retseptides ja räägivad spetsiaalsetes foorumites, kuidas ja kui palju jooki infundeerida, ning postitavad kasulikke videoid.

Üsna sageli leidub retsepte keskmise röstiga puiduhakkega valmistatud tinktuuride jaoks. Kuidas see välja kukub? puitmaterjali värv pärast põletamist etteantud kraadil, näidatud fotol.

Lisaks erinevate liikide puiduhakke segamine ja erinevatel viisidel töötlemine võimaldab valmistada tinktuure ühe retsepti järgi, kuid ainulaadse värvi, maitse ja lõhna kombinatsiooniga.

Põletamiseks laaditakse hakkepuit 120–210 kraadini kuumutatud ahju ja jäetakse seal mõneks ajaks seisma.

Tasapisi hakkavad kiibid värvi muutma, sest pideva hapnikuvoolu puudumisel toimub mitte puidu oksüdatsioon, vaid karamelliseerimine, mille tulemusena ligniin ja tselluloos lagunevad monosahhariidideks. Leotamise ajal lähevad monosahhariidid destillaati ja annavad sellele erilise maitse, värvi ja lõhna.

Leotamine teises alkoholis

Kui otsustate puiduhakke mõnes muus alkohoolses joogis leotada, siis kaaluge järgmisi reegleid ja juhised – ettevalmistamine ja leotamine võtab:

• laastud paksusega 2-5 mm - 10-15 tundi;
• kuubikud külje suurusega 1-2 cm - 30-50 tundi;
• kuubikud, mille külje suurus on 3 cm või rohkem - 1-3 nädalat.

Leotamiseks võite kasutada nii kangeid kui ka nõrku alkohoolseid jooke. Leotamine annab häid tulemusi puiduhake erinevates mahlades, mis seejärel sisenevad destillaati ja muudavad selle maitset.

Täpsemat infot moonshine puiduhakke ja selle töötlemise kohta leiate.

Kuidas nõuda ja kui kaua ma peaksin nõudma?

Selge valem ja proportsioonid koguse suhtes, st mitu grammi puiduhaket tuleks panna 1 liitri või näiteks 3 liitri alkoholi kohta, mis annab parima tulemuse, ei eksisteeri.

Mida rohkem puiduhaket, seda tugevam on selle mõju, kuni liiga tugev, rikkudes joogi maitset ja lõhna.

Puiduhakke osakaalu edasine suurendamine ei ole soovitav, sest see lühendab vaid veidi infusiooniaega ning annab suure tõenäosusega joogile ebameeldiva maitse ja lõhna, mis jääb väikese hakke kontsentratsiooni juures märkamatuks.

Infusiooniks kasutage hermeetiliselt suletud kaanega klaas- ja emailnõusid, millesse retsepti järgides laaditakse esmalt hakkepuit, seejärel valatakse kuupaiste. Infusiooniaeg on nädalast aastani, olenevalt soovitud tulemusest.

Lühema aja jooksul ei jõua puidu sees toimuvad protsessid alkoholi koostist märgatavalt muuta ning selle aja ületamine ei mõjuta kuidagi kuupaiste maitset ja värvi.

Arvestada tuleks sellega, et mida rohkem hakkepuitu, seda kiiremini täitub alkohol puidupooride sisuga, mistõttu tuleb katseliselt määrata puidu koguse ja infusiooniaja tasakaal.

Puiduhakke infusiooniks ette valmistades pidage seda meeles õuna-, kirsi- ja muud viljapuud ei sisalda tanniine, seega on nendega infundeeritud kuupaiste meeldiva lõhna ja kergelt magusa maitsega.

Seevastu tamm sisaldab palju parkaineid, nii et see annab joogile konjaki lõhna ja maitse. Tamme ebatavalise mõju tõttu jätavad viina ja lahjade alkohoolsete jookide austajad hakkepuidule negatiivseid hinnanguid konjaki ja selle retseptide kohta, väites, et see "haiseb lutikate järgi".

Puiduhakke on vaja infundeerida kuupaistet pimedas ruumis, mille temperatuur on 10–15 kraadi.

Selle temperatuuri ületamine võib põhjustada toote korduvat käärimist ja hapnemist kahjulike bakterite vohamise tõttu.

Pärast infusiooni võib puiduhaket kasutada veel mitu korda, kuid iga korraga jääb selle mõju aina väiksemaks. Infundeeritud alkohol vaja valage klaaspudelitesse ja hoidke jahedas, pimedas kohas.

Video sellest, kuidas valmistada aromaatset jooki, lisades oma kätega kuupaistet hakkepuidule, millist lõhna ja maitset annavad erinevate puuviljaliikide ja tamme puulaastud:

Järeldus

Kuupaistet puulaastudega nihutades saab sellest üllas jook, mida ei häbene ühelegi külalisele kostitada. Ja pühade ajal sobiks selline liköör sama hästi kui kallid joogid nagu viski, konjak või brändi. Pärast artikli lugemist õppisite, kuidas:

• teha kuupaistet;
• reguleerige selle maitset ja värvi - kui palju puiduhaket tuleks lisada 1 liitri alkoholi kohta ja kui kaua jooki infundeerida;
• Puiduhake mõjutab destillaati.

Kõigil pole võimalust (või isegi soovi) osta tammevaati, et kuupaistet vanandada. Võib-olla on vaadi kasutamine tehnoloogilisest seisukohast õige. Aga mõelge vaid - tünni valatud piiritus jäetakse paariks aastaks keldrisse üksi, et saada head isetehtud brändit!

Nii tulid meie leidlikud inimesed ideele lisada kuupaistet tammelaastudele või isegi apteegist ostetud koorele. Meetod on mugav, kiirendatud ja annab tulemusi, mis on sarnased nendega, mille saavutamiseks kulub kolm aastat!

Parima tulemuse saate, kui kasutate ebaõnnestunud kuupaistet või isegi selle destilleerimisel.

Veinimaterjali kangeks alkoholiks töötlemise produkti nimetatakse ka konjaki alkohol. Juba algselt on see meeldiva maitse ja aroomiga ning kokkupuutel tamme toorainega omandab puuviljaseid, vanilje-, šokolaadi- ja isegi lillelisi noote. See oleneb tammelaastude või koore kvaliteedist ja leotamisajast.

Kuid tõmmiseks sobib ka puuviljadest, teraviljast (oder, nisu, mais, rukis) ja suhkrust valmistatud kuupaiste (soovitavalt kangusega vähemalt 45%). Kui kange alkohol puutub kokku tamme koore või puiduga, muudavad tanniinid kuupaiste järk-järgult õilsaks joogiks, muutes värvi, aroomi ja maitset.

Vaja läheb tamme tooraine. Võimalikud on ka muud lisandid: vürtsid, ürdid, aga sellest lähemalt allpool, tammekoore või saepuru või puiduhakke kuupaiste retseptides.

Huvitav maitse ja aroom saadakse õuna- või kirsipuitu kasutades.

Eliittünnid on valmistatud vähemalt saja-aastase tamme palgi keskosast. Ka ebasoodsate kasvutingimuste korral on palgi paksus alates 30 cm läbimõõdust. Seega, kui teil on selline palk teie käsutuses, peate teadma ka tammelaastude valmistamist. Torgake kirvega õhukesi 10 cm pikkuseid ja 2 cm paksuseid naelu.

Tamme tooraine valmistamine

Paljud arvavad, et kuupaistetinktuur tammelaastudel (koorel) valmistatakse lihtsalt: lisage toorained purki ja oodake, kuni vedelik muutub brändiks. Tegelikkuses on asi keerulisem.

Töötlemata tamme tooraine sisaldab liiga palju aineid, mis mõjuvad halvasti alkoholi maitsele ja organoleptilistele omadustele. Seetõttu see tuleb eelnevalt ette valmistada.

Tammevaatide valmistamisel, kui need on juba rõngastega täidetud, lastakse need kindlasti põlema: visatakse põlev saepuru sisse ja peaaegu valmis tünn keeratakse ümber oma telje.

Iga kopsakas järgib oma tehnoloogiat ja põleb omal moel (laskes puidul tugevamalt või nõrgemalt põleda) või kliendi soovidele keskendudes.

Tooraine töötlemine põhineb samal tehnoloogial. Kui kuupaiste jaoks kasutatakse puiduhaket, vajab materjal teatud töötlemisetappe:

1. Üleöö leotamine külm vesi. Sel juhul vahetatakse vett kaks korda (iga 8 tunni järel) uue veega.
2. Päev hiljem, pärast vee tühjendamist, viige läbi soodaleotus: lusikatäit tavalist soodat lahjendage 5 liitris soojas vees (see ei lahustu külmas vees) 6 tundi ja leotage hakkepuitu 6 tundi.
3. Pestud toorained asetatakse veepannile ja keedetakse 45 minutit (arvestades keemise hetkest).
4. Nad võtavad selle välja, pestakse uuesti ja kuivatatakse mitu päeva õhu käes või pööningul. Tooraine peaks kuivama.
5. Aseta küpsetusplaadile ja pane ahju, mis on eelsoojendatud temperatuurini 150°C. Siin on oluline jälgida ja soovitud seisundini põletada. 2 tunniga saad keskmise rösti.

Tulevase tammepuidu tinktuuri maitsenoodid ja aroom sõltuvad materjali põletamise astmest:

• Kerge tulistamine(tünni puhul määrab selle kopa silm; purustatud materjali kasutamisel peatub see kohe, kui suits ilmub) annab tinktuurile peene vaniljetooni, ilmnevad puuviljased ja lillelised noodid.
• Keskmine tulistamine(suitsu ja lõhnaga, kuid värvi muutmata) annab rohkem väljendunud aroome: teie kuupaiste võtab kookose, mandli, karamelli või vürtside noote.
• Tugev tulistamine(kui puidu värvus hakkab muutuma, kuid see pole muutunud mustaks), küllastab lõpptoote suitsuse maitse ja šokolaadise varjundiga (tõeline Šoti viski on infundeeritud tugevalt söestunud vaatidesse).

Lõhna- ja maitsetoonid ei sõltu ainult põletusastmest, vaid ka kasutatud toorainest. Tähtis on, et see oleks kvaliteetne: poleks putukate poolt rikutud ega ebasoodsates tingimustes hoitud ning mitte liiga noorelt puult. Hea mõte on kasutada valmis laastud, kuna nende kvaliteet on kindel.

Põlenud kasutusvalmis tooraine säilib linases kotis kuivas kohas mitu aastat.

Tammelaastude infusiooni retsept

Lihtsaim tammelaastudega kuupaiste retsept sisaldab ainult kahte koostisosa: puiduhaket ja kanget kodupiiritust. Peate võtma tugeva (see on hädavajalik tingimus, tugevus on vähemalt 45 °, eelistatavalt 50 või 60 °) ja otsustama, kui palju tammelaaste ühe liitri kuupaiste kohta.

Tavaliselt peate võtma 25 grammi hakkepuitu. Kell rohkem Ebameeldiv järelmaitse, kui seda on vähem, ei omanda jook soovitud aroomi ja värvi. Ettevalmistusprotseduur:

1. Valmistage puitlaastud ette ülalkirjeldatud viisil. Poest või veebist ostetud tammelaastud on juba praetud, peate valima ainult röstimisastme.
2. Värskelt praetud toorainega ei pea midagi tegema. Nii isetehtud kui ostetud tükk aega seisma jäänud hakkepuit tuleks panna ahju või mikrolaineahju grilli alla ja veidi praadida, et tekiks meeldiv aroom nagu põlevast kaminast. Veenduge, et see tõesti põlema ei sütti!
3. Lisage moonshine purki vajalik kogus puitlaastud, sulgege see tihedalt (võite isegi kokku rullida, see pole vein - see ei plahvata), asetage see keldrisse ja unustage see 2–3 kuuks.
4. Umbes kord nädalas jälgi, kuidas värv muutub ja võta proov organoleptilised näitajad. Tammelaastude kuupaiste muutub järk-järgult värviks: kõigepealt kollakaks ja seejärel konjakiks. Maitse ja aroom muutuvad.
5. Järgmisena tuleks tammelaastudel olev kuupaiste kurnata, vajadusel filtreerida ja lasta veel 5 päeva klaasis seista. See aitab maitset stabiliseerida ja arendada.

Kui nõutakse järgi oma maitset. Te ei tohiks tinktuuri üle eksponeerida, kui olete sellega juba rahul. Mõnikord piisab kahest nädalast, mõnikord on vaja 3 kuud.

Maitsestatud tammekoore tinktuur

Tamme koorel oleva kuupaiste tinktuuri jaoks kasutage farmaatsia koor, võid selle ka oma kätega puult eemaldada (ära liialda eemaldatud koore kogusega!). Saab kasutada ka saepuru, kui see on olemas.

Tammekoort tavaliselt ei kõrvetata, aga kui sellele omatehtud piiritust peale lasta, jääb maitse liiga tugevaks. Kui lisate teatud komplekti lisakomponente, saate traditsioonilisele konjakile väga sarnase joogi.

3 liitri 50-kraadise kuupaiste jaoks vajate:

• tamme koor - 3 spl. lusikad;
• lusikas mett;
• 1 spl. lusikatäis naistepuna ja pune (oregano);

Parem on võtta tooraine apteek: see on hästi kuivatatud ja tooraine kvaliteedil on vähemalt mingi garantii. Jah, ja ostate naistepuna, mis on perforeeritud (see on ravim, mida ei saa öelda selle vendade kohta - kare või tetraeedriline). Ja pune ei saa segi ajada tüümianiga.

• piment - 10 hernest;
• 5 nelki;
• veidi vanilli ja jahvatatud koriandrit.

Sega kõik läbi ja jäta 2 nädalaks seisma. Ei ole vaja spetsiaalset temperatuurirežiimi; Loksutage iga päev.

Kurna valmis jook esmalt läbi kurni või marli, seejärel filtreeri, et tammekoorel olev kuupaiste muutuks täiesti läbipaistvaks, jäädes konjakivärviliseks.

Kõiki alkohoolseid jooke on mugav filtreerida läbi torusse keeratud ja kaela sisestatud vatipatjade plastpudel lõigatud põhjaga. Valige 1,5-liitrine pika kaelaga pudel, mis mahub sügavale purki ja hoiab kindlalt improviseeritud filter-kastekannu.

Imiteeritud viski kodus

Tegelikult on teraline moonshine juba pool viskit, mis jääb üle vaid soovitud seisundisse viia.

Parim "analoog" šoti viski See töötab, kui kasutate , kuid saate hakkama ka tavalisega. Toon on muidugi veidi erinev, kuid mitte kõik pole viskigurmaanid.

1. võimalus

Joogist, mille üle britid nii uhked on, täieliku imitatsiooni valmistamine on väga lihtne, kui tammepuid korralikult ette valmistada, põletada ja kuupaistet täis lasta.

Selle retsepti jaoks oma kätega kuupaiste jaoks tammelaastude valmistamiseks peab teil olema tammepuit ilma kooreta. Tükid saab teha päris suureks– nii, et need lihtsalt mahuksid purki ega oleks kõrgemad kui 2/3 selle kõrgusest.

Keerake iga pulk tihedalt sisse toidufoolium ja asetage restile või küpsetusplaadile. Küpseta 3 tundi ahjus. Valige temperatuur vastavalt soovitud maitsele ja aroomile:

• 120°C – jääb tunda kerget tamme maitset ja aroomi;
• 150°C – väljendunud maitse, nagu pikaajalisel infusioonil;
• 200°C – tunda on vaniljet;
• 220°C – šokolaadimaitseline suitsumaitsega;
• 270°C – mandli maitse.

Selleks, et tammelaastude kuupaiste muutuks viskiga täiesti sarnaseks, peate siiski kiiresti ja kogu pikkuses põletage pulgad gaasipõleti abil pärast ahjust väljavõtmist.

Asetage igasse purki 2 naela ja täitke omatehtud kange alkoholiga (vähemalt 45°, soovitavalt lähemale 60°).

Šoti ja jaapani viskis võib kangus ulatuda kuni 70°-ni, kuid seda juuakse eranditult lahjendatud kujul. Ja mõnel tüübil võib pudelis olla ainult 30 kraadi, kuna eksperdid usuvad, et kõrge aste tapab aroomi.

Sellist kuupaistet infundeeritakse keldris 3 kuud kuni aasta. Pikaajaline infusioon parandab maitset.

2. võimalus

Selles retseptis loovad tamme koor ja kuupaiste suurepärase tandemi viski kvaliteetseks jäljendamiseks. Paneme tammekoorele kuupaiste koos teiste koostisosadega.

Tammekoorele viskitinktuuri valmistamiseks on parem võtta grain moonshine või äärmisel juhul suhkru moonshine. Puuviljad ja viinamarjad jätame loomiseks.

Võtame 3 liitrit kuupaistet:

• 3 spl. lusikad (eelistatavalt mõõdetuna) tamme koor. Aurutage keeva veega, laske 15 minutit seista, lisage soola ja täitke sama kaua külma veega. Tühjendage vesi ja oletegi kasutamiseks valmis.
• 50 g süsi. Saate seda ise valmistada, põletades väikese palgi - õun, kask, tamm. Jahvatage põhjalikult tolmuks.
• 6 – 8 kuivatatud aprikoosi või ploome (võib jagada võrdselt).

Nüüd saate teha tammekoorele kuupaistetinktuuri, segades kõik koostisosad.

Oluline punkt - purk peaks olema kuni kaelani kuupaistega täidetud nii et pole vaba ruumi ja tihedalt suletud. Saate selle isegi metallist lakitud kaanega kokku rullida.

Viskis peab olema rohkem heledat värvi kui konjakit ja pikka kuupaiste infusiooni tammekoorele pole vaja, piisab kümnest kuni viieteistkümnest päevast. Kui jook on omandanud kollase (helepruuni) värvuse, on protsess läbi: kurna ja filtreeri.

Vähesed saavad aru, kas kuupaiste on laagerdunud tammelaastudel või on kaua tünnis seisnud. Maitse omandab pehmuse ja noodid, mis meenutavad tugevalt Šoti viskit.

Alkohoolsete jookide maailma on raske ette kujutada, kui keegi meie esivanematest poleks märganud tammevaadi mõju nende maitsele ja aroomile. Asjatundjate hinnangul tuleb umbes 80% viski, konjaki, kalvadose, rummi ja teiste laagerdunud destillaatide maitsest tammevaadist. Tänapäeval on kvaliteetse toote omanikuks saamine muutunud kättesaadavaks peaaegu kõigile. Kuid enne tünni tellimist, mille omamine on seotud teatud raskustega, otsustasime teile rääkida joogi rafineerimisest tammelaastudega kui tõhusast, odavast ja piisavast. lihtne viis muuda omatehtud õlu, vein või aromaatne destillaat millekski uskumatult maitsvaks ja eheduse varjundiga.

Tamm jookide maitse- ja aroomiallikana

Tamm valiti vaadide tootmiseks põhjusega. Eelkõige hinnatakse seda tänu puidu struktuurile vedelike kinnipidavuse tõttu, mis on tingitud peamiselt tülooside tekkest (kasvud puu veresoonkonnas, mis takistavad puu kuivamist põua ajal) ja mitmetasandiline. medullaarsed kiired. Samuti on tammepuit üsna tugev ja elastne, mis võimaldab sellest kujundada kumeraid tünniosi. Kuid mis veelgi olulisem, tamme puit, pärast kuumtöötlus, sisaldab palju erinevaid ühendeid, mis ühel või teisel moel mõjutavad joogi värvi, maitset ja aroomi.

Ameerika ja Euroopa tammedel, mida traditsiooniliselt tünnideks kasutatakse, on sarnane puidu struktuur, mis koosneb tselluloosist, ligniinist ja hemitselluloosist. Ükski neist struktuursetest polümeeridest ei ole algsel kujul ekstraheerimise või lahustumise suhtes vastuvõtlik. Alles pärast kuivatamist ja kuumtöötlemist (et tammepuidust stangedele kõverat kuju anda, aurutatakse need esmalt) depolümeriseeruvad, moodustades palju keerulisemaid ühendeid, mida saab alkoholidega ekstraheerida. Termiliselt töödeldud tamme struktuuris tuvastati üle 100 ekstraheeritava lenduva komponendi. Nende hulgas: 35 alifaatset ühendit (ei sisalda aromaatseid sidemeid), 54 aromaatset ühendit, furaane ja terpeene. Samuti tuvastati vähemalt 7 rasvhapet.

Enamik tammelaagerdatud jookide tüüpilistest maitsetest ja aroomidest tulenevad ligniini lagunemisest, mis pärast depolümerisatsiooni tekitab aromaatseid ühendeid nagu vanilliin, vanilliinhape ja sinigaldehüüd. Ligniini laguproduktidel on madalad sensoorsed läved ja seetõttu on neil suur mõju laagerdunud joogi sensoorsete omaduste (maitse ja aroomi) kujunemisele. Söestunud Ameerika vaadid toodavad suures koguses lenduvaid fenoole, nagu guajakool ja syringool (sellepärast kasutatakse kõige sagedamini söestunud puiduhaket). On leitud, et mõned burbooni organoleptiliste omaduste jaoks soovitavad ühendid asuvad sügaval söestunud puidus, kuni 6 mm söekihi all (üks sügavröstitud tammekuubikute eeliseid, mis on tavaliselt 10 mm pikad külgedel). Hemitselluloosid moodustavad pärast hüdrolüüsi hapete ja muude tegurite mõjul monosahhariide, mis annavad joogile pehmuse.

Vastasel juhul annavad struktuurpolümeeride depolümerisatsioonil moodustunud peamised ühendid jookidele järgmised maitsed:

• vanilliin- vanilje;
• apotsüniin(atsetovanilloon) - vanill;
• eugenool– vürtsikas, rohekas;
• isoeugenool– vürtsikas, rohekas;
• guajakool- nelk;
• etüülguajakool– magus, ravim;
• vinüülguajakool– nelk, suitsune, piprane;
• trans-β-metüül-y-oktalaktoon– pähkline, suitsune, kokkutõmbav;
• cis-β-metüül-y-oktalaktoon– pähkline, suitsune, kookoseline, puidune;
• kaneelimaldehüüd(kaneel) – kaneel;
• sinigaldehüüd- hapukas, lilla;
• p-kumaarhape- balsamico;
• kaneelhape- lilleline, mesi.

Teisisõnu, ilma tamme mõjuta puudub paljudel jookidel enamik maitseid ja aroome, mille pärast me neid nii väga hindame. Kuid maitse pole veel kõik. Tamm sisaldab tanniini rühma aineid, mis on iga veini oluline komponent. Need takistavad valgete ja punaste veinide oksüdeerumist nende küpsemise ajal, muudavad need tugevamaks ning soodustavad ka selginemist pärast alkohoolse käärimise lõppemist. Tanniinid on ka maitse "struktuuri" oluline element - need muudavad veini "kuivaks". Lõppude lõpuks aitab tamme vananemine oksüdeerida mõningaid toorjookide ühendeid, muutes need terviklikumaks ja ümaramaks. Ja kogu seda maagiat saab teha kodus, kasutades rafineerimiseks tammelaaste.

Tammelaastud jookide rafineerimiseks

Iga alkoholihuviline, eriti suurlinna elanik, ei saa endale tünni lubada, sest see võtab palju ruumi ja nõuab eritingimusi. Siiski on olemas lihtsam ja soodsam viis joogile vajaliku “tamme-sensoorse” andmiseks - kasutada tammelaaste (laastud, kuubikud, spiraalid jne). Tammelaastud– need on spetsiaalse mustri järgi valmistatud tammepuidust segmendid. Väike arv selliseid segmente joogis võib üsna lühikese aja jooksul rikastada seda tamme laagerdumisele omaste maitsete ja aroomidega. Ja aeg mängib sel juhul väga olulist rolli.

Isegi väikeses tünnis mahuga 5–50 liitrit, mida kodus kõige sagedamini kasutatakse, omandab jook omadused, mida tuleb pidada laagerdumiseks mitte varem kui 4–6 kuud. Samal ajal aurustub tünnist läbi pooride korralik kogus alkoholi, kuni 500 ml kuus - see on nn "inglite osa". Isegi kui on täidetud vajalikud säilitustingimused optimaalse temperatuuri ja niiskusega ning tünn on vahaga kaetud, on “inglite osa” vähemalt 200 ml/kuus. Nõus, see on kodusele destilleerijale märkimisväärne kahju. Kuid neid saab vältida, sest joogid rafineeritakse hermeetiliselt suletud klaasanumates tammelaastudega ja tänu suurenenud kokkupuutepinnale tammega omandavad need vajalikud organoleptilised omadused vaid 1-3 kuuga.

Tööstusliku töötlemise käigus purustatakse tammepuidust toorikud piklikeks segmentideks, neist tehakse väikseid laaste, kuubikuid või muid kujundeid, näiteks spiraale. Pärast seda leotatakse neid vees, seejärel soodaga vees, seejärel aurutatakse ja kuivatatakse. See töötlemine on vajalik puidu täielikuks desinfitseerimiseks ja liigsete tanniinide eemaldamiseks, mis mõjutavad puitu negatiivselt. maitseomadused joogid. Pärast seda jäetakse laastud sellesse vormi või praetakse. Röstimise aste mõjutab laagerdatud joogi maitset ja ka värvi (õigesti ettevalmistatud hakkepuidul laagerdunud destillaat jääb siiski nõrga või intensiivse kõrrevärviga):

• kergelt tehtud– õrn vanilli-, puuvilja- ja lillearoom;
• keskmiselt tehtud– väljendunud vanill, mandel, kookospähkel, vürtsid, karamell;
• sügav röst– suitsune ja šokolaadine aroom.

Viinamarjade töötlemisel ja veini alkoholkääritamisel kasutatakse põletamata puiduhaket või kergelt röstitud puiduhaket - see suurendab tanniinisisaldust ning toob joogile puuvilja-, mandli-, vanilje- ja puidu alatooni. Õlle, veini ja destillaatide laagerdamiseks on soovitatav kasutada keskmise kuni sügava röstiga puiduhaket. Puiduhake on soovitav enne kasutamist ette valmistada. Selleks tuleb see steriliseerimiseks 5-10 minutiks keevasse vette kasta ja seejärel 1-2 päevaks tooralkoholis seisma jätta, et eemaldada liigsed tanniinid. Mis tahes jookide laagerdumisprotsessis tuleks regulaarselt proove võtta, kuna joogi liigne laastudele infusioon võib põhjustada mitte just kõige meeldivamaid maitseelamusi (rahvapäraselt nimetatakse tammepuust üleküllastunud jooki “sokliks”).

Doseerimine, infusiooniaeg ja tammelaastude kasutamine

Kõige olulisem küsimus, mida õllepruulija, veinivalmistaja või destilleerija endalt küsima peaks, on see, kui palju tuleks joogi viimistlemiseks kasutada puiduhaket? Tegelikult jääb see otsus tema enda teha, kuid on teatud soovitusi, mille oleme koostanud lihtsa tabeli kujul:

Tammelaastud ja kange alkohol

Omatehtud destillaatidele tammevaatides laagerdunud jookide omaduste andmiseks lisatakse otse destillaadile keskmiselt või tugevalt röstitud puitlaastud koguses 2-30 g puiduhaket 1 liitri joogi kohta (enamasti 2-4 g). /l on piisav). Enne hakkepuidu lisamist tuleb destillaat lahjendada alkoholisisalduseni 45-55 mahuprotsenti. Arvatakse, et joogi kangus mõjutab selle võimet eraldada puidust teatud ühendeid. Näiteks 55-50% destillaat "tõmbab" puiduhakkest välja rohkem aromaatseid aineid ja 45-49% kangusega hemitselluloosist rohkem monosahhariide, mis muudab selle pehmemaks. Nendest puiduhakke omadustest lähtuvalt saab destillaati infundeerida kahes etapis: esmalt mõnda aega 50-55% kangusega ja seejärel lõpetada vananemine, lahjendades seda 49-45%.

Infusiooniaeg sõltub puiduhakke praadimisastmest ja suurusest, kuid keskmiselt on see 1-3 kuud. Vananemise ajal on soovitatav jooki perioodiliselt "tuulutada", jättes anuma umbes 1 tunniks kaaneta - see stimuleerib destillaadi tahke ja ümara maitse moodustamiseks vajalikke oksüdatiivseid protsesse.

Märkus! Paljud õilsad joogid laagerduvad veinivaadis, tänu millele omandavad need täiesti uued maitsevarjundid. Seda tehnikat võib omaks võtta ja hakkepuidu valmistamise etapis enne kasutamist leotada seda mitte tooralkoholis, vaid suvalises selleks sobivas veinis (tavaliselt on selleks šerri ja portveine, kuid proovida saab ka kuivi punaseid veine erinevad sordid viinamarjad). Puiduhakke võib leotada ka burboonis – paljud Šoti viski ja rummi tootjad kasutavad jookide laagerdamiseks Ameerika viski vaatides, mida seaduse järgi tohib laagerdada vaid uutes söestunud vaatides.

Tammelaastud ja vein

Traditsiooniliselt laagerduvad paljud veinid vaatides. Selles osas esinesid hästi järgmised veinid: Cabernet, Chardonnay, Merlot, Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Bordeaux, Chianti, Burgundia veinid, Fume Blanc, Semillon, Cabernet Sauvignon, Pinot Gris, Shiraz ja Pinot Blanc. Põlemata puiduhaket kasutatakse traditsiooniliselt viinamarjade töötlemise etapis ja see on tanniinide allikas (proportsioonid tabelis). Samuti kasutatakse seda ja kergelt röstitud laaste veini kääritamise protsessis - nii et laastud ei osale mitte ainult tugeva, läbipaistva ja parajalt “kuiva” veini moodustamisel, vaid mõjutavad tugevalt ka selle maitset. Veini laagerdamiseks, et anda sellele “tamme-sensoor”, kasutatakse keskmise või sügava röstiga puiduhakke. Enne kasutamist tuleb see valmistada vastavalt ülalkirjeldatud skeemile, säilitades samal ajal maksimaalse steriilsuse, et vältida veini saastumist.

Märkus! Veinide viimistlemiseks on kindlam kasutada kontsentraati: infundeerige väike kogus veini piisavalt suure koguse puiduhakkega (umbes 10 g/l) ja seejärel segage see joogi põhipartiiga.

Tammelaastud ja õlu

Mõned õlled on laagerdunud tammevaadid anda edasi tamme maitseid ja aroome, samuti luua maitseprofiili, mis on iseloomulik vanematele stiilidele, mida varem hoiti ja transporditi tammevaatides. Tamm on kõige tihedamalt seotud inglise ja mõne Šoti ale’iga, nagu vanad ale’id, stout’id, porter’id, brown ale’id, IPA’d ja bitter’id. Mõned õlletootjad kasutavad Belgia stiilis hakkepuitu. Väga harva võib tamme jälgida Kesk-Euroopa tumedates sortides, näiteks boksides ja schwarzbiers'is. Soovitatav annus varieerub vahemikus 0,5–3 g hakke/laastu/kuubikuid 1 liitri õlle kohta. Levinud praktika on puitlaastude immutamine õilsate alkohoolsete jookide või veiniga. Kestus: 1 kuni 2 nädalat pideva degusteerimisega.

Märkus!Õlle tammega täiustamiseks kasutatakse sageli nn “tamme teed”, mis võimaldab maitset täpsemalt kontrollida. Selle valmistamiseks lisa vajalik kogus tammelaaste veega ja keeda 10-15 minutit. Saadud tamme keetmine tuleb lisada õllele väikeste partiidena kuni soovitud maitse saamiseni.

Kuidas valida puiduhakke jookide täiustamiseks

Inimkonnale on teada umbes 300 tammeliiki, kuid traditsiooniliselt kasutatakse kangete alkohoolsete jookide nagu viski, tume rumm, konjak, kalvados jne, aga ka teatud õlle- ja veiniliikide laagerdamiseks kahe enamlevinud tüübi vaadid. kasutatud. Põhja-Ameerikas domineerib valge tamm (Quercus alba), mille tünnid sobivad ideaalselt põletamiseks ja sellele järgnevaks burbooni laagerdamiseks. Atlandi ookeani vastaskaldal on enamik destillaate laagerdunud vaatides, mis on valmistatud inglise tammest (Quercus robur), mida mõnikord nimetatakse Euroopa, Inglise või Prantsuse tammeks. Inglise tamme koos teiste Euroopa liikidega (Q. sessilis, Q. petraea ja Q. sessiflora) peetakse parimateks vananevate destillaatide jaoks.

Venemaal kasutatakse tünnide valmistamiseks traditsiooniliselt istuvat tamme (Q. petraea), mille metsasalud hõivavad üle poole Kaukaasia kogu metsaalast. Kodumaiste ja prantsuse teadlaste ühised uuringud on näidanud, et Kaukaasia tammel on kõik olemas vajalikud omadused kvaliteetsete veinivaatide tootmiseks. Tänapäeval kasutatakse Kaukaasia tammevaate laialdaselt alkohoolsete jookide rafineerimiseks mitte ainult endistes NSV Liidu riikides, vaid ka Lääne-Euroopas, sealhulgas Prantsusmaal konjakite laagerdamiseks. Seetõttu on suurem osa meie e-poes esitletavast puiduhakkest valmistatud Kaukaasiast pärit kvaliteetsest tammepuidust.

Laastud on erineva kuju ja suurusega. Kõige tavalisem vormitegur on piklikud segmendid pikkusega 10-12 cm ja ristlõikega 4x4 mm. Seda suurust peetakse optimaalseks, kuna on tõestatud, et lühikese laagerdumisega alkohol tungib puitu vähemalt 2 mm. Piklikke segmente kasutatakse optimaalselt vanandamiseks – neid on lihtne eemaldada ja doseerida. Niinimetatud tammelaastud on väikesed laastud ja tagavad seetõttu kiirema kaevandamise. Laastud on parim valik viinamarjade töötlemisel ja alkohoolsel kääritamisel, kuid need toimivad hästi ka jookide laagerdamisel (võib-olla peate aega lühendama). 10 mm küljepikkusega kuubikuid on mugav leotada üllas, juba laagerdunud destillaatides. Lisaks saab tammekuubikuid oma suhteliselt suure suuruse tõttu taaskasutada – segmendid ja laastud kuluvad kiiresti ära ning neid pole otstarbekas taaskasutada.

Prantsuse originaalkonjakit pole mitte ainult väga raske poest leida, vaid ka madala sissetulekuga inimestel raske osta.

Lisaks ei osutu kõigi reeglite järgi valmistatud kuupaistest tammelaastudel omatehtud konjak sugugi halvemaks kui algne jook.

Samuti väga populaarne isetootmine jook, mis on saadud viinamarjapüree destilleerimisel.

Selles artiklis räägime:

• konjaki valmistamise meetodid;
• tammelaastude mõju maitsele ja lõhnale;
• muutes kuupaiste õilsaks joogiks.

Vein destilleerimiseks saadud Trebbiano ja Montili viinamarjasortide mahlast, surutakse pneumaatilise pressi abil, hoides luud puutumata.

Mahl kääritatud ilma suhkrulisandita, oodates tugevuse tõusu 9–10% tasemele, mis võtab 20–23 päeva, seejärel destilleeritakse tavalisel alembic. See on disainitud samamoodi nagu kaasaegne moonshine still ja koosneb:

• pada, milles vein keeb;
• spiraal, mis jahutab auru ja kondenseerib alkoholi;
• konteinerid valmistoote kogumiseks.

Esimesel destilleerimisel kasutatakse setetega veini, mis annab tulevasele alkoholile rohkem väljendunud maitse ja lõhna. Pärast esimest destilleerimist ei ületa tooralkoholi kangus 32%. Seejärel viiakse läbi teine ​​destilleerimine, pärast mida alkoholisisaldus on 68–72%..

Mõnikord viiakse läbi veel üks destilleerimine, tõstes tugevust 80–82% -ni, kuid traditsiooniline tootmistehnoloogia konjak annab ainult kahekordne destilleerimine.

Konjaki alkohol sisse valatud varem söestunud tammevaadid kus ta on säilitatakse vähemalt 2 aastat.

Sel ajal peseb alkohol puidust tanniine ja ligniini, aga ka mitmesuguseid:

• ensüümid;
• vaigud;
• lenduvad happed;
• õlid

Kõik need ained segatakse konjakialkoholiga ning muudavad selle värvi ja maitset. Järk-järgult läbib osa alkoholist tünni seinu ja aurustub, mistõttu kindlus konjak aja jooksul langeb tavapärasele tasemele 40–45%.

Laagerdumisprotsessi jälgib “keldrimeister”, kes teeb kindlaks, millal on vaadi sisu muutunud kvaliteetseks konjakiks. Tema käsul valatakse konjak tünnist klaaspudelitesse, mis seejärel saadetakse ladustamine spetsiaalses ruumis pideva madalaga th (13–15 kraadi) temperatuuri.

Erinevused teistest vaimudest

Peamised erinevused konjaki ja muude veini ja meski destilleerimistoodete vahel on järgmised:

• viinamarjade valimine;
• maksimaalne suhkrutoodang;
• laagerdumine tammevaadis.

Originaalse konjaki tootmiseks kasutage madala suhkrusisaldusega hapusid sorte, ja hoia veini ka seni, kuni suhkur muutub täielikult alkoholiks.

Kui kasutate magusaid viinamarju, siis on valmistoote maitse täiesti erinev ja seda ei saa enam konjakiks nimetada. Sellised destillaadist saab teist tüüpi brändi, ehk siis puutünnis laagerdunud kuupaiste. Veelgi enam, valmis joogi maitse ja aroom sõltuvad kivist, millest tünn on valmistatud.

Kas seda on võimalik kodus valmistada?

Oma kätega on võimatu valmistada konjakit, mis taluks kõiki katseid ja saaks õiguse ametlikult konjakiks nimetada.

Siiski kui teed endale joogi ja mitte püüdlema ametliku tunnustuse poole, siis järgides retsepte, on täiesti võimalik toota kvaliteetset toodet.

Peaasi on kleepida üldpõhimõtted, mis annavad konjakile maitse- ja aroomiomadused. Selleks pole vaja isegi tammevaate kasutada, vaid valage destillaat plastkaanega klaaspurki ja lisage sinna põletatud tammelaastud.

Lõppude lõpuks mõjutavad tammelaastud destillaati samamoodi kui tammevaat, nii et saate alkoholi sisse tõmmata tavalises klaaspurgid hakkepuidu lisamisega. Paar aastat hiljem kui vajalike ainete leostumine hakkepuidust on lõppenud ja vajalik kogus alkoholi on aurustunud, purgi sisust saab kvaliteetne jook meeldiva maitse ja lõhnaga.

Saate reguleerida joogi maitset ja aroomi veinitüübi muutmine, suhkru lisamine või esimesest veinipartiist järele jäänud koogi uuesti kääritamine.

Tõepoolest, sel juhul on oluline mitte kopeerida algset maitset ja lõhna, vaid teha tugev alkohoolne jook meeldivamaks või anna sellele mõni muu omadus.

Kuidas seda jooki oma kätega valmistada?

Teoreetiliselt konjakiga sarnane jook saab valmistada mis tahes veinist või kuupaistest, seega kirjeldame, kuidas seda jooki ise valmistada, kuid keskendume destillaadi muutmisele valmistooteks.

Lõppude lõpuks on viinamarjadest noore veini saamiseks palju võimalusi ja selle destilleerimiseks kasutatakse erinevaid aparatuuri mudeleid.

Veini valmistamine

Viinamarju saate purustada järgmiselt: pneumaatilise pressi abil, Nii ja tavaline tõukur, mida kasutatakse kartulipudru valmistamiseks.

Pealegi soovitav on kasutada puitu masher.

Viinamarjad pannakse ämbrisse ja need algavad vajutage, kuni saate palju mahla, mille järel valmis mass valatakse erinevatesse kitsa kaelaga anumatesse.

Kolmeliitrised klaassilindrid töötavad hästi. Pange anuma peale kummikinnas mis tahes sõrme väikese torkega, mis on käärimise näitaja. Kui kinnas käest kukub, on vein valmis.

Destilleerimine

Destilleerimiseks Soovitatav on kasutada seadmeid, milles saate temperatuuri jälgida süütunne. Lõppude lõpuks optimaalne alkoholi destilleerimise temperatuur on 94-97 kraadi.

Enne massi moonshine'i valamist mõõdetakse selle tugevust alkoholimõõturiga, see aitab määrata "saba" ja "pea" suurust, see tähendab kahjulikke fraktsioone, mis ei sobi konjaki valmistamiseks.

"Pead" on esimesed 12–15% destillaadist, mis sisaldavad erinevaid aineid, mis rikuvad õilsa joogi maitset ja lõhna. "Saba" on viimased 5–15%., mis sisaldavad fuseliõlisid.

Protsentuaalne jaotus on tinglik, sest mürgiste ainete keemistemperatuur, sisaldub puderis, erineb ja on 22–65 kraadi.

Näiteks atseetaldehüüd keeb temperatuuril 21 kraadi, äädikhappe metüülester aurustub kuumutamisel 57,1 kraadini ja metüülalkoholi keemistemperatuur on 64 kraadi.

Fuselõlid hakkavad aurustuma temperatuuril 85 kraadi.

Etanool, mis on konjaki põhikomponent, aurustub temperatuuril 79 kraadi.

Seetõttu aitab meski temperatuuri reguleerimine saada puhtama kuupaiste, mis sisaldab minimaalselt kahjulikke lisandeid.

Destilleerimiseks läbi destilleerimise ilma termomeetrita peate järgima järgmist skeemi:

1. Arvutage kogu alkoholi kogus veini kangusest lähtuvalt (10 liitrit veini kangusega 9% sisaldab 900 ml ideaalset alkoholi).
2. Määrake "pea" ja "saba" suurused maksimaalse kontsentratsiooniga (see lähenemisviis toob kaasa destillaadi kadumise, kuid parem on ohverdada maht kui kvaliteet).
3. Lahutage "pea" ja "saba" osa alkoholi kogumahust, et arvutada "keha" osa, mida saab edasiseks destilleerimiseks kasutada.
4. Koguge "pea" eraldi konteinerisse.
5. Koguge "keha".
6. Vala ülejäänud puder välja.

Selle destilleerimismeetodiga on saadud alkohol madala kvaliteediga ja selle kogus on märgatavalt väiksem kui termomeetriga destilleerimisel.

Termomeetriga destilleerimiseks Vajan teist diagrammi:

• meski kuumutatakse järk-järgult temperatuurini 70–75 kraadi ja “pea” kogutakse kokku;
• kui kondensaat enam ei välju, tõstke temperatuuri, kuni termomeeter näitab 80 kraadi, ja koguge "keha" kokku;
• Niipea kui destillaadi väljavool peatub, lõpetage meski kuumutamine ja valage see pärast jahutamist välja.

Puiduhakke valmistamine

Puiduhakke valmistamisse tuleb suhtuda sama tõsiselt kui meski destilleerimisse, sest iga viga või hooletus viib valmisjoogi maitse halvenemiseni.

Heade kiipide saamise põhitingimus on sellest ei saa teha tamm lauad, sest enamik neist on immutatud ainetega, mis takistavad mädanemist ja putukate tekkimist, mis tähendab, et kõik need ained satuvad konjaki sisse.

Osta valmis puiduhake ka vale, kuna pole teada, millest see tehti, Erandiks on tõestatud kaubamärgid, näiteks Jack Daniel's, mida toodab firma Big Green Egg.

Selliseid hakkepuidule kasutatakse sageli erinevate toodete suitsetamise kütusena, kuid need sobivad üsna hästi omatehtud konjaki infundeerimiseks.

Lisaks pakendatud puiduhake Puidujäätmeid saab kaasa võtta ka kottides. Sel juhul tuleb jälgida, et need oleksid valmistatud täpselt tammepuust ning puitu poleks eelnevalt antibiootikumide ja muude ainetega töödeldud.

Enamasti valmistatakse sellised hakkepuidud küpsete puude tüvedest, nii et kui sellel nähtavaid kahjustusi pole, siis sobib see isetehtud konjaki infundeerimiseks.

Puiduhakke valmistamiseks tuleb leida tammepuu ja see maha raiuda, isegi kui väike(paksus 5–7 cm), aga kindlasti elav niit. Kuivanud oksa kasutada ei saa, sest suure tõenäosusega on lagunemisprotsessid juba käimas ja sinna on asunud seente kolooniad.

Eelistatav on kasutada värskelt lõigatud 40–60 aastat vana tamme tüve, kuid seda on üsna raske leida, nii et oksaga saab hakkama.

Oks puhastatakse koorest ja lõigatakse kuubikuteks, mille külje pikkus on 2 cm. Kuubikute suurust saab suurendada või vähendada, see ei mõjuta protsesse, mis algavad pärast nende destillaati asetamist.

Sageli puiduhake laastudeks tehtud mille pikkus ja laius on 2–3 cm ning paksus 3–5 mm. Kasutada võib ka kirvega oksa raiumisel saadud hakkepuitu. Lugege lähemalt, kuidas oma kätega hakkepuitu teha.

Puitmaterjali ettevalmistamine

Kuubikud või laastud pestakse esmalt jooksev vesi, seejärel keedetakse 2–4 tundi puumahla ja vaigu eemaldamiseks neilt. Kui seda ei tehta, rikuvad koores ja puumahlas sisalduvad tanniinid alkoholi, andes sellele ebameeldiva maitse ja lõhna.

Mõned eksperdid kasutavad hakkepuitu ilma keetmata, kuid see annab liigse tanniinisisalduse tõttu hapukama maitse. Kuid isegi see annab üsna head konjakit.

Keedetud puiduhake kuivatada mitu päeva(olenevalt paksusest 2 cm küljesuurusega kuubikul kuivamisaeg 3 päeva), seejärel asetatakse ahju või ahju ja kuumutatakse järk-järgult temperatuurini 160–180 kraadi.

Praadimise ajal puitlaastud peaks tumenema, kuid mitte söestuma.

Niipea kui puidu värvus muutub tumepruuniks (nagu šokolaad), lõpetatakse küte, kuid ahju ust ei avata, et puud ei põlenud.

Kui ahi on jahtunud, tõmmatakse puiduhake välja ja uuritakse hoolikalt, püüdes tuvastada ka kõige väiksemaid söestunud kohti.

Kui puiduhake on kasvõi kergelt söestunud, siis need ei sobi enam konjaki saamiseks ja see eemaldatakse.

puiduhake sa ei pea seda praadima, kuid sel juhul on selle mõju alkoholile minimaalne ja te ei saa head konjakit. Täpsemat infot konjaki infundeerimiseks mõeldud hakkepuidu valmistamise ja valmistamise kohta leiate aadressilt.

Kuidas nõuda?

Infusiooniks Parim kasutada laia kaelaga et isegi paisunud puiduhake sinna probleemideta ära mahuks.

Samal ajal oluline on säilitada proportsioon puhas piiritus ja puiduhake seisuga 10:1, see tähendab, et 10 liitri 60% kangusega destillaadi jaoks on vaja 600 g praetud puiduhaket.

Esmalt laaditakse anumasse vajalik kogus hakkepuitu, seejärel täidetakse piiritus täidiseni ja suletakse hermeetiliselt korgiga. Lõpetatud Asetage konteiner pimedasse ja kuiva ruumi, kus temperatuur püsib 14–17 kraadi juures.

Klaasanumate sisu ei ole vaja segada, sest kõik protsessid toimuvad difusiooni tõttu, lisaks segab segunemine osa neist ära ja protsesside taastamine võtab aega.

Minimaalne hoidmisaeg 6 kuud, maksimaalselt 6–8 aastat, pärast mida tuleb konjak villida.

Sel juhul saab puiduhaket konjaki tootmiseks kasutada veel 4–6 korda, pärast seda ei mõjuta see enam alkoholi.

Valmis konjak pudelites samuti pole vaja segada.

Hästi tehes ei teki setteid ning alkohol, vesi ja joogile värvi, maitse ja aroomi andvad ained segunevad molekulaarsel tasandil omavahel.

Kas seda jooki on võimalik teha mitte veinist?

Nad kasutavad tõelise konjaki valmistamiseks kuiv vein spetsiaalsetest viinamarjasortidest, seetõttu infundeeritud tammevaatidesse või tammelaastudele mis tahes muu alkoholi sisaldava toote destillaat on mitte konjakit, vaid brändit.

Kuigi see ei tähenda, et omatehtud tinktuuriretsepti järgi valmistatud moonshine puiduhakke, mis ei ole valmistatud veinist, saadakse halvem kui originaal või omatehtud konjak, kuid nimi ise selle kohta ei kehti Prantsuse Riikliku Kutsedevahelise Konjakibüroo kehtestatud tingimuste tõttu.

Seetõttu ei tee tšatša või muu kuupaiste tinktuur tammelaastudel sellest joogist konjakit selle sõna täies tähenduses. Teiste kangete alkohoolsete jookide ise valmistamise retseptide kohta loe siit (Moonshine) ja siit (Whisky).

Video teemal

Video selle kohta, kuidas kodus konjaki infundeerimiseks tammelaaste valmistada:

Järeldus

Tammelaastud on oluline komponent, ilma milleta pole kodus konjakit võimalik valmistada. See annab teatud sortidest veinidest saadud kuupaistet õilsa joogi maitse, värvus ja lõhn.

Nüüd teate:

• millest saate ise konjakit valmistada;
• kuidas talle veini kääritada;
• kuidas destilleerida meski, valmistades sellest konjakialkoholi;
• mida ja kuidas seda infundeerida, et anda soovitud maitse, värvus ja lõhn;
• kuidas valmistada tammelaaste infusiooniks;
• Kas ma pean valmis konjakit perioodiliselt segama?