21 mars 2016 12970

Le biscuit est la base de l'art de la confiserie. Presque tous les gâteaux, petits pains et pâtisseries nécessitent la présence de cette pâtisserie. Seuls le degré de densité, l'épaisseur et les ingrédients supplémentaires de la pâte varient.

Les biscuits bien préparés se distinguent par une texture douce et aérée, mais l'art de la confiserie évolue constamment, dictant de nouvelles conditions qui nécessitent de nouvelles propriétés de la base. Parfois, la conception d'un gâteau nécessite un traitement supplémentaire des couches de génoise pour éviter l'effet d'un gâteau « sec » ; parfois, au contraire, une base humide et moelleuse est nécessaire, puis diverses imprégnations viennent à la rescousse.

Leur préparation à la maison ne nécessite pas de connaissances professionnelles, seulement le strict respect de la recette et des proportions.

Le sucre et le liquide sont à la base des imprégnations qui transformeront le gâteau en nourriture des dieux ou ruineront la structure du gâteau, il est donc préférable d'utiliser les ratios éprouvés des recettes ci-dessous.

Sirop de base pour tremper les génoises

Vous devez d'abord décider des volumes requis ; comme mentionné précédemment, la qualité du gâteau dépend directement du sirop préparé. Il existe une formule spéciale pour cela :

• 1 partie est une génoise ;
• 0,7 - sirop pour gâteaux directement ;
• 1.2 est crème.

Par partie, nous entendons le poids du produit utilisé. Par exemple, si le gâteau pèse 900 g, il faudra environ 570 à 600 grammes d'imprégnation.

Pour sélectionner les proportions nécessaires à votre gâteau, vous pouvez utiliser le tableau du livre de Kengis et Markhel, datant de 1959. Ils ont suggéré ce qui suit, en tenant compte du fait que pour 2 cuillères à soupe de sucre mélangées à 3 - d'eau, on obtient 100 g de sirop de sucre pour le trempage du biscuit :

• 8 cuillères à soupe. l. sucre sable + 12 c. l. chaud eau = 400 grammes de sirop ;
• 9 cuillères à soupe. l. sucre sable + 13,5 cuillères à soupe. chaud eau = 500 grammes de sirop ;
• 12 cuillères à soupe. l. sucre sable + 18 c. l. chaud eau = 600 grammes de sirop.

Choisissez une casserole à fond épais et rincez-la à l'eau froide avant utilisation. Ensuite, la quantité requise de sucre est versée et le volume d'eau sélectionné est versé.

Faites cuire le sirop à feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone. Il est important de ne pas éclabousser le sirop sur les parois, mais de remuer délicatement.

Une fois les cristaux de sucre complètement dissous, vous pouvez arrêter de remuer et attendre que le mélange bout. De la mousse apparaîtra à la surface ; elle doit être retirée et la casserole retirée du feu.

Sirop pour tremper la génoise au cognac

Pour les gourmets et les connaisseurs de bon alcool, le goût subtil et l'arôme subtil et raffiné du cognac dans un morceau de gâteau délicat seront une agréable surprise. Cette imprégnation se marie harmonieusement avec les crèmes au beurre, car parfois les gâteaux avec une telle couche peuvent être un peu secs sans traitement supplémentaire.

Si le gâteau est petit, 4 cuillères à soupe de sucre suffiront. L'eau est mélangée avec du sucre cristallisé dans une casserole. Portez le mélange à ébullition à feu doux. Lorsque le sirop de base est prêt, il est refroidi et on y ajoute 50 ml de cognac ou de vin de dessert.

Pour répartir soigneusement et uniformément le sirop sur le gâteau, vous pouvez en verser une cuillerée dans votre main en laissant les gouttes pénétrer délicatement dans le fond de la génoise.

Sirop de citron pour tremper la génoise

Parfait pour un rouleau aux fruits tropicaux ou une tarte aux baies.

Incorporer le sucre dans un bol de liquide jusqu'à dissolution complète. Ensuite, la teinture de citron est soigneusement versée ; elle peut être filtrée avant utilisation. Et tout est à nouveau soigneusement réglé. Comme ce n'est pas du jus de citron qui est utilisé, le sirop ne donnera pas au biscuit un goût aigre-doux.

La teinture elle-même est assez simple à préparer. Tout ce dont vous avez besoin, c'est de rien :

• 1 citron ;
• 6 cuillères à soupe. l. vodka.

Râpez finement le zeste de citron et pressez le jus de la pulpe dans un presse-agrumes. Enfin, mélangez le zeste et le jus de citron à la vodka. Les composants sont infusés dans un endroit sombre pendant deux jours, puis la teinture obtenue est placée au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Si vous n’avez pas de teinture de citron sous la main ou si vous ne voulez pas vous embêter avec la préparation, une autre recette fera l’affaire.

Coupez les tranches de citron en morceaux, puis versez un verre d'eau bouillante. Incorporer le sucre au liquide obtenu. Après ces manipulations simples, vous pouvez tremper le biscuit.

Imprégnation de gâteaux à base de café

Ce sirop est destiné aux gâteaux aux noix ou à la crème au chocolat.

Vous devez d’abord préparer une tasse de café fort. Ajoutez ensuite deux cuillères de sable sucré et remuez bien. La boisson doit être refroidie à température moyenne. Afin d'ajouter une saveur particulière aux gâteaux, ajoutez une cuillère à café de rhum au café.

Lorsque l'imprégnation est prête et refroidie à la température souhaitée, appliquez-la sur le gâteau. Un bouchon banal d'une bouteille en plastique contribuera à une distribution uniforme. De petits trous y sont pratiqués à travers lesquels le sirop s'infiltre lentement. Il doit être soigneusement réparti sur la surface avec une cuillère.

L'essence de café donnera à cette imprégnation un goût particulier. C'est une recette pour les esthètes particuliers.

Faire fondre le sucre caramélisé à feu doux. Après avoir retiré la casserole avec le sucre du feu, ajoutez-y de l'eau en fouettant vigoureusement le mélange avec un fouet. Préparez le café avec deux cuillères à soupe d'eau bouillante et ajoutez-le au reste des ingrédients.

Une fois l’essence refroidie, utilisez environ un quart de tasse dans la recette d’infusion de café. Il peut être conservé assez longtemps, jusqu'à six mois bien sûr, au réfrigérateur.

Imprégnation menthe-orange pour génoise

Ce sirop rendra le dessert spécial et unique en raison de son goût et de son arôme rafraîchissants particuliers.

La vodka se combine avec l'eau. La menthe est soigneusement lavée et finement hachée. Dans un bol, les feuilles écrasées sont versées avec du liquide. Ajouter le sucre et remuer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

En conséquence, les composants sont versés dans un récipient muni d'un couvercle pendant une ou deux semaines. Une fois le temps écoulé, lorsque la teinture est prête, il ne reste plus qu'à ajouter du jus d'orange.

Regardez la recette vidéo de la génoise avec imprégnation :

Secrets d'utilisation de l'imprégnation

1. Il est important de refroidir le sirop à température moyenne avant de l'utiliser ;
2. Il est interdit d'aromatiser le sirop chaud fraîchement sorti du feu, car les substances aromatiques s'évaporeront simplement ;
3. La base du sirop est le sucre, vous devez donc veiller à l'avance à l'achat de sucre de haute qualité ;
4. Le sirop est vieilli un jour avant utilisation ;
5. Par temps chaud, il faut augmenter le pourcentage de sucre dans le sirop pour que le produit dure plus longtemps ; le sucre cristallisé et l'eau sont utilisés dans des proportions égales. En hiver, il vaut mieux s'en tenir à la recette habituelle ;
6. S'il y a trois couches dans le gâteau, la majeure partie de l'imprégnation va à la couche supérieure, celle du milieu n'est pas si généreusement trempée et celle du bas se contente des restes. En conséquence, les proportions sont approximativement les suivantes : 2 : 3 : 5 ;
7. Une génoise standard absorbe plus de sirop que les gâteaux à la vanille, il faut donc préparer un plus grand volume de liquide sucré ;
8. Il faudra plus d'imprégnation pour un gâteau enrobé de soufflé que pour un gâteau au caillé et crème au beurre.

Après trempage, le gâteau va au réfrigérateur ou sur le balcon, si c'est l'hiver dehors, pendant la nuit. A la recette de base du sirop, vous pouvez ajouter absolument n'importe quelle liqueur (abricot, cerise, chocolat) ou liqueur, en plus de celles indiquées dans la recette. Pour répartir uniformément l'imprégnation, il est recommandé d'utiliser un flacon pulvérisateur, si vous n'en avez pas sous la main, un pinceau ordinaire fera l'affaire.