Ресторан -- это особый тип предприятия, в котором сочетаются:

• - производство широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления;
• - высокий уровень обслуживания посетителей в специальных залах. Важнейшей отличительной чертой ресторана (в отличие от других предприятий питания) является индивидуальный подход к клиенту Крюков Р.В. Ресторанное дело: учеб. пособ. - М.: Приор-издат, 2006. - С.3-5.

Рестораны выполняют такие основные функции как:

• - организация качественного питания;
• - деловая (проведение встреч, презентаций);
• - рекреационная (отдых в подходящей обстановке: интерьер ресторана, блюда, музыка и др.).

Ресторанное дело - вид деятельности по организации ресторана и его работы. Ресторанное дело имеет свои плюсы и минусы.

Плюсы ресторанного бизнеса:

• - владеть успешно действующим рестораном прибыльно, т.к. ресторанный бизнес - это свободный вид деятельности, который постоянно расширяется и не подвержен влиянию внезапных скачков и капризов моды;
• - при правильной организации дела стабильно приносит прибыль;
• - рестораны становятся центрами местной общественной жизни.

Отрицательные стороны ресторанного бизнеса следующие: остается мало свободного времени (владельцу необходимо ежедневно лично участвовать в жизни ресторана); максимальная концентрация внимания (ресторатора все время отвлекают от основного дела, очень утомительно постоянное переключение внимания); работникам ресторанов приходится работать в те часы, когда все остальные отдыхают (ночные часы работы часто приводят к общей депрессии); доступность алкоголя и постоянное наблюдение за пьющими людьми может стать искушением для тех, кто склонен к выпивке; общение с людьми - это достаточно тяжелая работа, причем для обслуживающего персонала она гораздо тяжелее, чем для самого владельца.

Необходимые условия успешной работы в ресторанном бизнесе:

• - опыт работы в этой сфере;
• - наличие резервов на случай неполучения прибыли в течение начального этапа деятельности;
• - наличие четкого плана развития бизнеса и ясных представлений как привлекать клиентов;
• - уверенность в перспективности выбранного помещения, отсутствие отрицательных факторов, связанных с возможной перепланировкой территории или новым строительством;
• - реальная потребность в новом ресторане в данном месте;
• - наличие оригинальных методов привлечения клиентов;
• - умение гибко и быстро приспосабливаться;
• - знание местной конъюнктуры рынка;
• - умение нанимать и увольнять людей;
• - сильный характер;
• - спокойное восприятие необходимости постоянных контактов с самыми различными людьми и приспособления к ним.

Рестораторам важно понимать, что сегодня они должны или дать за те же деньги, что и вчера, большее количество услуг, или - при том же количестве услуг - снижать цены. Успешные рестораны регулярно обновляют меню; вносят изменения в оформление зала; постоянно совершенствуют систему обслуживания. Для успеха ресторана также очень важно достичь взаимопонимания между владельцами ресторана, его персоналом и посетителями Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: учеб. пособ. - М.: ИНФРА-М, 2006. - С. 8-15.

Так как размер начального капитала при открытии ресторана очень высок, то большинством ресторанов, как правило, совместно владеют несколько человек. Партнерство также имеет как свои плюсы, так и минусы. Плюсы - концентрация капитала и возможность взаимовыручки. Минусы: возможность выхода из бизнеса кого-либо из участников, конфликты из-за прибыли, долей и др. Если от вышеуказанных факторов трудно изначально застраховаться, то одна потенциальная проблема часто создается руками самих рестораторов. Источник дополнительных конфликтов - споры по поводу направлений развития и организации бизнеса, распределения руководящих полномочий. Опасность для ресторанного бизнеса составляет ситуация, когда сразу несколько человек будут пытаться стать центрами власти в бизнесе. Учитывая повышенную нервозность ресторанного бизнеса, это часто может сбивать с толку персонал и клиентов.

Для ресторанного дела очень характерна сетевая форма организации (франчайзинг), когда покупается не бизнес целиком, а технологии, право выступать под торговой маркой. Так построены сети ресторанов "McDonald"s", иных ресторанов (особенно - в сфере быстрого питания).

Наиболее распространенные причины неудач в ресторанном бизнесе:

• - нехватка средств - деньги могут закончиться, прежде чем ресторан привлечет достаточное количество посетителей и станет прибыльным;
• - неэффективное управление;
• - отсутствие личного опыта у ресторатора;
• - открытие рядом конкурирующего ресторана (существенный удар по бизнесу. Обычно новый ресторан, если он предоставляет лучшие услуги и ассортимент блюд за ту же стоимость "уводит" значительную часть клиентов и персонала. Настоящая катастрофа для ресторатора - открытие рядом фаст-фуда - место сразу становится непрестижным для изысканных клиентов, толпы обывателей, студентов и иных типичных посетителей фаст-фуда отвлекают внимание, разрушают весь антураж и "затаптывают" дорогу в "классический" ресторан. Профессиональный ресторатор всегда должен иметь связи в органах власти и местного самоуправления на территории, где расположен его ресторан; иные рычаги предотвращения появления конкурентов в непосредственной близости);
• - глобальные экономические факторы, находящиеся вне контроля;
• - изменение маршрутов городского транспорта; начало рядом строительства (перекрытие дорог, большое количество строительной техники и т.д.);
• - пожар (ресторан всегда подвержен подобному риску по самым разным причинам: проводка, небрежность персонала, злой умысел недоброжелателей, курение клиентов и сотрудников. Опытный ресторатор должен принять превентивные меры, чтобы свести указанные факторы к минимуму, например, обеспечить должную охрану помещения, исправность техники, соблюдение техники безопасности персоналом и др.);
• - внутренние проблемы, например ссоры с партнерами, уход ключевых сотрудников, конфликты в коллективе и др.

Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств Дан энд Брэдстрит (Dan and Badstreet), ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья; мебельных; фототоваров Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: учеб. пособ. - М.: ИНФРА-М, 2006. - С. 8-15. Ресторатор, чтобы сохранить свой бизнес, всегда должен быть готовым к неожиданностям (застраховать имущество, наладить связи в банках, органах власти, знать специалистов ресторанного дела в других ресторанах и др.).

Рестораны предоставляют людям возможность отлично поесть и пообщаться друг с другом. Для того чтобы преуспевать, ресторан должен привлечь к себе внимание обширного рынка, а это можно достичь лишь тогда, когда он расположен в нужном месте и предлагает нужную пищу и атмосферу, а философия управляющих ресторанами, направлена на вежливое и умелое приобщение людей к вкусной пище за разумную цену.

Ресторанный бизнес – это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением ресторана и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а так же на получение прибыли.

В качестве объекта ресторанного бизнеса выступает ресторан, а в качестве субъекта – ресторатор.

Ресторан – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд,напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления, а также высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Ресторатор – хозяин ресторана, лицо, владеющее и управляющее рестораном.

Сегодня успех ресторатора зависит от многих фактов, но, в первую очередь, от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.

Важнейшим элементом ресторанного дела, не уделив внимания которому не стоит рассчитывать на успех, является месторасположение ресторана. Правильный выбор месторасположения позволяет определить, каким быть ресторану: демократичным или элитным. На большой площади обычно располагают демократичный ресторан. Залы могут размещаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним является обязательным. Выбору месторасположения предшествует демографический анализ района, в котором ресторан будет расположен. Изучается возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями нового ресторана. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демократичные рестораны, например, трактиры и предприятия быстрого обслуживания.

Определив концепцию, ресторатор должен уделить внимание ассортиментной политике и качеству обслуживания, которые должны быть взаимосвязаны. Рестораторы России имеют чёткое представление о том, как организовать приготовление блюд национальной кухни. Кроме того, они широко используют опыт работы зарубежных рестораторов. Во многих городах России накоплен огромный потенциал для создания ресторанного бизнеса.

Многие российские города являются центрами туристской, духовной и культурной жизни страны. Одной из главных задач на ближайшее будущее является создание налаженной инфраструктуры, общественного питания. По официальной статистике только в Москве насчитывается более 2 тыс. ресторанов. И, несмотря на это, ныне существующие рестораны, бары, кафе, не удовлетворяют потребности всех слоёв населения с различным уровнем дохода.

Ресторан – это живой организм. Как нельзя человеку экономить на своём здоровье, точно также в ресторане нельзя экономить на оборудовании, посуде из фарфора и стекла, а главное, на персонале. Имя ресторану делает команда, которая должна осознавать, что в работе ресторана всё взаимосвязано. При выборе ресторана или бара потребители учитывают следующие особенности: качество и ассортимент блюд, уровень предоставляемых услуг, сервиса, отношение персонала к потребителям, общую атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство, соотношение места расположения предприятия и цены на блюда и напитки.

Сегодня в России много ресторанов, отвечающих всем этим требованиям. Управляющие стараются стать более демократичными и привлечь потенциальных клиентов большим разнообразием услуг. Они стали уделять больше внимания сервису, качеству меню и винной карте. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, русской и др.

Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структурируется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпидемнадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. Усиливается необходимость постоянно расширять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.

Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания (бизнес-ланчи, воскресные бранчи и др.).

Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финансовой деятельности ресторана, так как формирует устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятий ресторанного бизнеса.

В современных условиях деятельность ресторана строится на основе следующих принципов: возмещение всех расходов по осуществлению производственно – хозяйственной деятельности доходами, зависимость дальнейшего развития производства от эффективности работы, связь материального стимулирования работников с конечными результатами деятельности предприятия.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:

– создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;

– своевременные расчёты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану;

– формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.

В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.

Одновременно бурное развитие в ресторанном бизнесе получит такое направление, как создание демократичных ресторанов.

Демократичный ресторан – новое направление в ресторанном бизнесе, находящееся на стыке таких технологий, как фаст фуд, так и качественной национальной (или смешанной) кухне, требующей индивидуального подхода.

Мировая практика свидетельствует, что демократичные рестораны – самое динамичное направление на ресторанном рынке.

Основные посетители таких ресторанов – люди среднего класса. С одной стороны, в развитых странах принятие пищи переносится в рестораны из-за нехватки свободного времени, с другой, – благодаря новым технологиям и высокой конкуренции, демократичные предприятия становятся доступными для населения. Часть демократичных ресторанов объединена в сети.

Под ресторанным сервисом понимается такое обслуживание, которое приносит удовлетворение и удовольствие не только клиенту ресторана или кафе, но и обслуживающему персоналу.

Ресторанный бизнес - это вид деятельности в сфере общественного питания, приносящий доход или иные личные выгоды

Ресторан, в качестве независимой единицы или как часть гостиничного комплекса, производит и предлагает посетителям питание с целью утоления их гастрономических желаний. Экономической целью данного вида деятельности является получение дохода, независимо от того, имеем ли мы дело с только ресторанным сервисом (самостоятельные рестораны в специально отведенных для них местах), или с ресторанами, которые составляют часть другого предприятия или учреждения (к примеру, ресторан в гостинице).

Для успешного функционирования ресторанного предприятия важно качество еды, уровень обслуживания, меню, атмосфера, цены, менеджмент, но наиболее существенным является месторасположение. Среди основных критериев, по которым выбирается место для ресторана, можно назвать следующие виды:

• - привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться здание для проезжающих и прохожих людей;
• - демография - сколько населения живет, или приезжает в данную местность (район, который находится в радиусе сервиса предприятия);
• - средний уровень доходов такого населения;
• - является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (дренаж, канализация и т.д.);
• - доступность и удобство с точки зрения транспортного соединения и возможности автопарковки;
• - броскость - легко ли отличить и увидеть ресторан или кафе среди других подобных зданий;
• - месторасположение - насколько ухожены окружающие здания.

Государственная монополия в сфере общественного питания ушла в прошлое с установлением рыночных отношений. Многочисленные рестораны, кафе, буфеты, столовые, бары и пельменные, которые отличались одинаковым вкусом блюд и низким уровнем обслуживания, были приватизированы, что вызвало смену приоритетов: от работы в пределах поставленного плана до максимизации прибыли новых собственников, которая вызвала борьбу за каждого потенциального клиента.

Оказавшись под действием законов спроса и предложения, ресторанный рынок Российской Федерации, стал поэтапно восстанавливаться. Вместо суровых административных запретов в процессе корректировки рынка общественного питания постепенно пришли правовые и цивилизованные способы, была создана соответствующая нормативно-правовая база.

В больших городах на месте ранее существовавших кафе и столовых начали появляться первоклассные рестораны. Существование различных ценовых ниш наряду с неудовлетворённым спросом платежеспособного населения привело к образованию различных по характеру ресторанов.

Работа над открытием новых и восстановлением уже действующих ресторанов привлекло внимание частных доходов. Причиной для этого была экономическая эффективность и целесообразность вкладов имеющихся доходов в эту сферу услуг.

Прикладная экономическая теория и практика промышленных стран Западной Европы, Японии и Соединенных Штатов Америки отчетливо показывают скорейшую окупаемость инвестиций в ресторанный бизнес. Обращаемость денежных капиталов, вложенных в объект общественного питания, в среднем в 5-6 раз превышает, такой же показатель, который характерен для обычного магазина продуктов. Небольшой ресторан, маленький магазин и маленькая гостиница - в таком порядке убывания престижа располагаются эти основные объекты вложения инвестиций, которые интересуют на Западе представителей среднего класса, С поправкой на особенность отечественных реалий можно, говорить об аналогичном поведенческом стереотипе, который характерен и для нашей страны.

Финансовый кризис, который произошел в 1998 году, коренным образом изменил внешнюю среду рынка ресторанного бизнеса. Перед хозяинами ресторанов стала проблема приспособления к произошедшим изменениям, главной из которых, являлось снижение количества клиентов и, как результат этого, начала расти конкуренция.

Ресторанный «бум», который был характерен для 1991-1998 годов, был вызван весьма низкой конкуренцией между недавно открытыми ресторанами и значительно превосходящим их количество платёжеспособным спросом. По сравнению с простыми советскими ресторанами постсоветские рестораны отличались высоким качеством обслуживания, изящным интерьером и обдуманным составом блюд, спиртных напитков и буфетной продукции. Возникало впечатление, что для благополучного ведения ресторанного дела достаточно хорошего местонахождения, и от клиентов не будет отбоя. Эксперты дают следующую оценку ресторанам, открывшимся в начале 90-х годов: в течение года происходила окупаемость ресторанов, потом они начинали давать доход. На смену пришло время разумного прагматизма и расчета, которое диктуется растущей конкуренцией при обнаруживающимся падении спроса на услуги ресторана. Новые обстоятельства и условия выдвинули перед владельцами ресторанов проблему борьбы за клиента. Сегодня спрос на высококачественные ресторанные услуги следует стимулировать путём проведения специальных мероприятий. По этой причине очень остро стоит вопрос маркетинга на предприятиях общественного питания.

Ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, которая связана с организацией и управлением предприятием общественного питания, которая направлена на удовлетворение существующих потребностей людей в здоровой, вкусной и разнообразной пище, а также получения дохода от этой деятельности. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес имеет свои функции:

• - экономические
• - социальные.

Экономические функции ресторанной индустрии представляют сферу предпринимательской деятельности как целостность обращения и производства. Это означает, что этот бизнес является прибыльной сферой для инвестирования, что, по сравнению с другими сферами в бизнесе обеспечит наиболее быстрый оборот вложенных средств. При правильном и умелом руководстве ресторанный бизнес может гарантировать около 32 процентов рентабельности, которые в совокупности с быстрым оборотом являются весьма привлекательным фактором для инвестирования в данную сферу предпринимательства.

Только рыночная экономика создаёт условия для реальной работы ресторана, функционирование которого определяется границами имеющегося экономического пространства, возможностями инвестирования, оборачиваемостью вложенных денежных средств и правилами конкуренции.

Ресторанный бизнес требует постоянной систематизации и изучения имеющихся потребностей клиентуры, потому как именно клиент является основной фигурой во всём функциональном процессе ресторана, кафе, буфета или бара. В то же время условия конкуренции требуют от ресторанного бизнеса необходимость постоянных новшеств и формирования новых привычек, вкусов, предпочтений и потребностей среди потенциальных клиентов.

Социальные функции ресторанной индустрии выражаются в том, что данная сфера предпринимательской деятельности полностью основывается на интересах общества и от них зависит. Эта функция ресторанного бизнеса находит своё отображение в методах и форме, а также в культуре обслуживания.

Желания клиентов диктуют качество обслуживания в ресторанной индустрии, которое, равным образом, определяется видом, характером и объёмом предоставляемых рестораном услуг. Качество обслуживания определяется следующими факторами:

• - удобное месторасположение ресторана;
• - подходящий для клиентов режим работы;
• - качественные продукты питания;
• - помещение, мебель и посуда, которые отвечают санитарно-гигиеническим требованиям;
• - атмосфера гостеприимства, которая создается любезным, вежливым и внимательным по отношению к клиентам обслуживающим персоналом.

Удобство месторасположения ресторана в основном обуславливается близостью к памятникам истории и культуры, городским достопримечательностям, магистралям, оживлённым улицам, а также от наличия хорошего транспортного сообщения (желательна взаимосвязь с линией городского транспорта) и охраняемой парковки.

Подходящий для клиентов режим работы объекта общественного питания связан с ритмом жизни городского населения. Это может быть круглосуточный режим, работа в послеобеденное и позднее вечернее время, выходные дни и праздники. Выбор режима работы связан с возможностями и предпочтениями целевой группы клиентов ресторана, имеющей возможность посетить заведение в определенный интервал времени.

Качество кулинарной продукции является основным критерием степени кухни ресторана, который определяется пищевой значимостью блюд, соблюдением санитарно-гигиенических условий и вкусовыми качествами.

Удобство обеденных, банкетных и торговых залов связано в первую очередь с эстетикой интерьера, с его соответствием требованиям, которые предъявляются к расположению ресторанов, их освещению, оборудованию, а также музыкально-развлекательной программе заведения и сервировке столов.

Финансовая прибыль предприятия ресторанного бизнеса непременно зависит от качества обслуживания, которое формирует постоянный поток клиентов, которые желают получить удовольствие от уровня предоставляемого сервиса и воспользоваться предлагаемыми услугами.

Развитие культуры обслуживания влечет за собой количественный рост клиентов, что приводит к повышению рентабельности, увеличению товарооборота и понижению издержек обращения ресторанного бизнеса.

Обязательной составляющей ресторанного бизнеса, является ресторанный рынок. Рыночная экономика вынуждает двигаться и развиваться ресторанный рынок, поэтому в масштабном представлении под ресторанным рынком понимают экономическую среду, в которой образуется ресторанный бизнес.

Помимо буфетной и кулинарной продукции товаром, приобретаемым клиентами, является и атмосфера гостеприимства, которая сопровождается реализацией продукции. Эта услуга имеет денежное выражение, потому что на ее создание направлены финансовые ресурсы, которые выражаются в прямых и косвенных расходах, то есть ресторанный рынок имеет двойственное направление. Товар и услуга выступают предметом предложения и спроса. Предпосылками для создания и развития ресторанного рынка является наличие потребности на предлагаемую услугу или товар и ресторатора, способного утолить эту потребность.

В узком смысле ресторанная индустрия, является сложной интегрированной системой разных хозяйствующих субъектов, центральной частью которой является ресторан.

Что нужно знать про ресторанный бизнес – всё о ресторанах.

Как улучшить деятельность ресторана? Всегда стремитесь соблюдать основные законы ресторанного бизнеса. Вот они – правила успешного ресторанного бизнеса!

Законы ресторанного бизнеса – 12 золотых правил

1. Выбор верной концепции ресторана.

2. Удачное расположение ресторана.

3. Верный выбор формата и кухни ресторана.

4. Продуманное меню ресторана.

5. Выбор хорошего имени для будущего ресторана.

6. Качество работы персонала.

7. Удобство по всем пунктам:

• близость к остановкам общественного транспорта;
• удобный подъезд для личного автотранспорта;
• собственная парковка;
• наличие гардероба или напольных вешалок для верхней одежды;
• достаточно яркое, но мягкое освещение зала;
• адекватная концепции ресторана громкость и стиль музыки;
• комфортный температурный режим круглый год;
• хорошая вентиляция;
• удобство и безопасность мебели;
• размер и вес папки меню;
• размер шрифта и понятное описание блюд в меню;
• профессионализм и внешний вид персонала;
• осведомленность официантов о меню;
• скорость обслуживания;
• не скользкий пол;
• чистый санузел, оснащенный всем необходимым.

9. Личное участие владельца в процессе работы ресторана.

10. Постоянная чистота во всех помещениях.

11. Фишка ресторана.

12. Надежная система автоматизации.

Каковы основы ресторанного бизнеса?

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться.

Рестораны – это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия.

Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

Общая характеристика ресторанного бизнеса

Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) – заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.

Ресторанный бизнес – предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела. Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана.

Что такое профиль ресторана?

Профиль ресторана определяется его , которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п.

Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение.

Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

Демография – сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

Средний уровень доходов такого населения;

Является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

Удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

Броскость – легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;

Привлекательность – насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

Расположение – насколько приятными кажутся окружающие сооружения.

Единой, принятой во всем мире классификации ресторанов не существует.

В Великобритании, например, как и относительно отелей, выделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка».

По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и атмосфера.

Скромно оформленный ресторан с любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а ресторан международного класса, который выполняет множество требований, получит 5 отличий.

Рестораны, как и отели, проверяются анонимно. За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с владельцев не берется. Важна только оценка инспектора.

В других странах подходы отличаются. Однако, большинство экспертов согласно с тем, что подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные.

Полносервисными ресторанами называются те, где представлен широкий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении.

Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается.

Кушанья, которые готовятся в большинстве таких ресторанов, попадают в разряд haute cuііne – высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской или итальянской кулинарии, которые по мнению западных гурманов являются наилучшими в мире.

Большинство полносервисных ресторанов находится в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям.

Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п..

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п..

Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже самые накладывают еду и убирают посуду, что разрешает снизить себестоимость кушаний.

Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald, Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long John іlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen (блине), ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья).

Семейные рестораны – это современный вариант стилизации под старинную кофейню.

Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности.

Оформление интерьера, как и меню – простые. В некоторых из них можно заказать напитки – пиво, вино или коктейль.

В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ.

Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты и бар.

Рестораны национальной кухни (в Америке их называют этническими) по типу собственности чаще всего являются независимыми, их владельцы стараются предложить что-то «острое» местным жителям и гостям, а представителям национальной диаспоры – напомнить их родину.

Тематические рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача – создать расположение духа, атмосферу.

Структурные подразделы отеля, которые называют комплексом питания, включают в себя несколько отделов (секций): кухня, буфет, залы для фуршетов, ресторан, обслуживание номеров, мини-бары, комнаты отдыха, бары, секции уборки и мытья посуды. Кухней, в соответствии с политикой компании, управляет шеф-повар. На него полагается задача не только удовлетворить, но и превзойти ожидание клиентов, достичь определенных финансовых результатов.

При отеле может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного, да и по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе (чаще всего для завтраков). Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность.

В сравнении с другими, большинство ресторанов при отелях отличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина гости отеля отдают предпочтение посещению независимых ресторанов.

Гостиничный бар – место, которое идеально подходит для общения – делового и дружеского. Отель также получает преимущество: продажа напитков дает значительно больше прибыли, чем реализация пищевых продуктов.

Гостиничные бары страдают от тех самых проблем, что и другие. Наибольшие проблемы связанны с прямой обязанностью – продавать алкогольные напитки, поскольку в современных условиях этот вид деятельности должен быть обязательно лицензирован.

Большие отели обычно имеют несколько баров разного типа.

В последнее время появляются новые типы: ночные, спортивные бары, каждый из которых может дополнять спектр услуг отеля.

Современным признаком функционирования больших отелей является организация проведения на их базе разных мероприятий. В наши дни массовые мероприятия, которые сопровождаются принятием пищи. Для их проведения используются как специализированные (ресторанные залы, бары, залы для фуршетов) так и общие помещения гостиничных предприятий.

Лицензирование, реклама, безопасность ресторанных услуг

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

Наличие необходимых лицензий, установленных законом;

Сертификация продукции общепита;

Санитарно-гигиенические правила;

Правила оказания услуг общественного питания.

В соответствии с российским законодательством под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.

Виды деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (далее – Закон №128-ФЗ). Положения статьи 17 Закона №128-ФЗ не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна.

Но, открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана.

В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимой документации и зависит это от различных факторов, связанных с помещением, в котором планируется открыть ресторан.

Организации, оказывающих услуги общественного питания, должны пройти сертификацию данных услуг согласно Федеральному закону от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Орган сертификации услуг Всероссийского Научно-исследовательского Института Сертификации. Сертификат выдается сроком на один год.

При этом владелец ресторана уплачивает пошлину и подает ряд документов:

1. Устав.
2. Учредительный договор (если более двух учредителей).
3. Свидетельство о регистрации организации.
4. Свидетельство об изменениях (если были изменения).
5. Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе.
6. Договор аренды.
7. Заключение СЭС, УГПС (оригиналы).
8. Печать организации.
9. Список сотрудников.
10. Медицинские книжки сотрудников.
11. Сертификаты продуктов питания от поставщиков.
12. Акт проб блюд (на выбор три блюда).

Перед получением сертификата из ВНИИС выезжает проверка, в составе двух человек, которая проверяет объект сертификации. После этого в течение трех дней выдается сертификат.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

ГОСТ Р 50762-95;

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №199;

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №200.

В Письме Роскомторга от 11 июля 1995 года №1-955/32-7 «О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания» указывается на необходимость применения вышеназванных основополагающих государственных стандартов.

Сертификация продукции общепита осуществляется в целях:

Создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве;

Содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

Защиты потребителей от некачественной продукции;

Контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей.

С целью контроля за проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам.

Санитарный паспорт оформляется в территориальном управлении Роспотребнадзора.

В ТУ Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного контроля. Ее основная цель – организация на объекте производственного контроля за соблюдением санитарных правил.

Деятельность таких предприятий, как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и.т.д., связанных с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции».

Для получения лицензии необходимо выполнить ряд требований вот некоторые из них:

Общая площадь торговых и складских помещений должна быть не менее 50 квадратных метров

Помещение должно быть оборудовано охранной сигнализацией

Также необходимо получить заключения специально уполномоченных государственных органов о соответствии производственных и складских помещений организации санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и требованиям.

К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

Безопасность ресторанных услуг тоже регламентируется нормативно-правовыми документами. В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;

СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 «О санитарно – эпидемиологической экспертизе продукции».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.

Так работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации.

Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ. Реклама в ресторанном бизнесе в основном схожа с рекламой любой другой продукции или товара и призвана привлекать внимание потенциальных клиентов. При этом могут использоваться различные средства рекламы: ролики на телевидении, рекламные блоки в печатных изданиях, листовки, флаеры и другие.

Знаменитые предприниматели мирового масштаба уверены, что одним из самых прибыльных направлений бизнеса является сфера услуг, связанных с питанием и праздником. Организация ресторанного бизнеса привлекает как опытных дельцов, так и начинающих предпринимателей во всех странах мира.

В России стремительно развивается это направление. На рынок праздничного питания выходят как сетевые компании, так и частные предприниматели - одиночки.

Скачать для просмотра и печати:

Что нужно для старта

Ресторан - это серьезное предприятие. Основное его достоинство - отличие от иных подобных учреждений. Следовательно, нужно создать свою идею. Рекомендуется продумать следующее:

1. Торговую марку предприятия, то есть особенную черту.
2. Оттолкнувшись от изюминки (главного отличия ресторана), нужно разработать дизайн интерьера.
3. Следующий этап - это подбор персонала. Персонал должен:
   • соответствовать выбранной особенности ресторана;
   • иметь соответствующую квалификацию;
   • иногда важны даже внешность и темперамент людей.
4. Немаловажный шаг - подбор блюд (выработка меню). Перечень угощений должен быть:
   • гармоничным;
   • сочетающимся с выбранной идеей;
   • приемлемым для клиентов.
5. Предыдущий этап связан с поставщиками:
   • их нужно найти;
   • заключить договора;
   • выработать стиль взаимодействия и другое.

Справка: все вышеописанные шаги вместе называются разработкой концепции предприятия.

Какими бывают предприятия ресторанного бизнеса

Организаций гастрономического толка великое множество. Начинающему ресторатору необходимо остановить свой выбор на одном, чтобы выработать дельнейшую стратегию развития. Предприятия бывают такими:

1. Ресторан. Это предприятие общепита, имеющее особенность или индивидуальности. Оно отличается:
   • дорогим интерьером;
   • нестандартными дизайнерскими и гастрономическими решениями;
   • высоким уровнем обслуживания;
   • своеобразием атмосферы.
2. Кафе. Заведение попроще. Клиенты ценят кафе за возможность быстро, недорого и вкусно покушать. Приветствуются услуги по реализации готовых блюд навынос.
3. Бистро. Такое заведение должно предлагать еду и напитки , соответствующие времени суток. Его особенность в неприхотливости и простоте атмосферы.
4. Кофейня. Небольшое и уютное заведение. Специализируется на кофе (по названию), чае и десертах.
5. Кондитерская. Примерно то же, что кофейня. Но специализация заведения направлена на удовлетворение детских и семейных запросов.
6. Бар. Предприятие, направленное на взрослую клиентуру. Специализация связана с большим выбором горячительных напитков.
7. Фаст-фуд . Такое заведение общепита нацелено на большой поток посетителей. Блюда следует планировать простые, питательные, недорогие.
8. Столовая. Такое предприятие выгодно открывать возле учебных заведений или больших предприятий. Кухня должна быть простой, домашней.
9. Суши-бар. Так называют японские ресторанчики. Для открытия такового необходим специалист по приготовлению суши.

Совет! Вид заведения необходимо подбирать исходя из потенциальной клиентуры.

Критерии подбора места для заведения

Для успеха ресторатору необходимо хорошее помещение. Специалисты предлагают опираться на следующие критерии его подбора:

1. Расположение:
   • в первой линии строений;
   • на пересечении улиц;
   • рядом с потенциальной клиентурой.
2. Требования:
   • два входа (технический необходим для поставщиков продуктов);
   • соответствующей величины;
   • на первом этаже или в отдельном здании;
   • помещение должно соответствовать концепции (для бара, к примеру, подойдет полуподвальное помещение, а для кофейни - цокольный этаж).
3. Способы приобретения права на использование:
   • покупка (требует больших вложений);
   • аренда (предоставляется на некоторое время с возможностью продления).

Подсказка: продаются, как правило, нерентабельные помещения. Перед заключением договора купли-продажи желательно изучить его историю.

Инструкция по открытию ресторанного бизнеса

Алгоритм открытия предприятия общепита можно разделить на несколько важных шагов:

1. Разработка концепции. На данном этапе необходимо придумать изюминку будущего заведения. Рекомендуется составить подробное описание ресторана со всеми тонкостями и нюансами.
2. Составление бизнес-плана. Следует запланировать все необходимые вложения. Затраты нужно коррелировать с вероятными доходами. В их перечень следует включить:
   • приобретение оборудования;
   • регулярные поставки продуктов, соответствующих меню;
   • наем персонала;
   • оформление интерьера;
   • ремонт помещения и другое.
3. Подбор помещения (описано выше). Основной критерий - потенциальные клиенты.
4. Создание дизайна. Обстановка в заведении должна быть неповторимой, особенной, запоминающейся. На данном этапе рекомендуется на экономить средства. Иначе придется вкладывать больше через непродолжительное время.
5. Приобретение оборудования. Все приборы должны быть профессиональными, соответствующими стандартам надзорных организаций.
6. Разработка меню. Перечень блюд нужно составлять исходя из концепции заведения. Меню оформляется на бумаге:
   • простым языком;
   • красочно ;
   • с описанием ингредиентов.
7. Набор персонала. Специалистов следует подбирать высококвалифицированных, увлеченных своей профессией. При необходимости можно воспользоваться услугами специальных агентств.
8. Создание рекламной кампании.

Подсказка: при отсутствии большого стартового капитала ориентироваться следует на особенность идеи.

Привлечение клиентов

Чтобы люди смогли по достоинству оценить ресторан, им необходимо предоставить информацию о заведении. Именно в этом заключён смысл рекламной кампании. Современные технологии предоставляют широкий выбор инструментов для ее проведения. Но не стоит забывать обычных методов, известных много десятилетий.

Для привлечения клиентов следует использовать такие методы:

• размещение объявлений в СМИ;
• создание специализированных аккаунтов в соцсетях (например, Инстаграмм );
• размещение баннеров и иных визуальных рекламных носителей;
• раздача приглашений в супермаркетах;
• выработка спецпредложений и оповещение о них потенциальных посетителей.

Подсказка: выбор методов информирования клиентов о ресторане зависит от его основной идеи и возраста потенциальных клиентов.

Требования госорганов к предприятиям общепита

Государство регулирует деятельность всех организаций, влияющих на здоровье граждан. Общепит контролируется особенно строго. Открытие заведения связано с получениям таких разрешительных документов:

• специального сертификата (выдается на год);
• санитарного паспорта (выдает Роспотребнадзор);
• лицензии на реализацию спиртосодержащей продукции (если таковая планируется);
• другие.

Для получения разрешений в госучреждения нужно будет подавать заявку и соответствующий набор документов. Так, чтобы получить сертификат, следует собрать такой пакет:

• устав;
• учредительный договор (при наличии );
• свидетельство о государственной регистрации;
• справку о налоговом учете ;
• документы на помещение (договор аренды или сведения о собственности);
• заключение СЭС, пожарнадзора ;
• печать ООО;
• перечень сотрудников;
• медицинские книжки всех работников;
• сертификаты на приобретаемое продовольствие (берутся у поставщиков);
• акт проб блюд.

Совет! Работа предприятий общепита связана с большим количеством документации. Необходимо сразу нанять опытного специалиста.

Как упростить процесс создания ресторана

Существует несколько вариантов открытия кафе или ресторанчика:

• приобретение готового заведения;
• создание с нуля;
• франшиза - заключение договора с ресторанной сетью на открытие заведения под их торговой маркой ;
• использование консалтинговых услуг.

Ресторанным консалтингом называют особый вид деятельности по управлению бизнесом. Консалтинг подразумевает предоставление таких услуг:

• привлечение высококлассных менеджеров-управленцев;
• анализ стратегии развития;
• предложение изменений в бизнес-проект и корректировка направлений его реализации;
• консультационная поддержка предпринимателей;
• доверительное управление бизнесом, при необходимости.

При выборе варианта приобретения выгодного и оригинального ресторанчика, следует опираться на:

• наличие стартового капитала (или отсутствие такового);
• имеющийся опыт предпринимательской деятельности;
• возможность привлечения специалистов к развитию дела.

Посмотрите видео о том, как открыть ресторан

На ту же тему