Здравствуйте друзья, предлагаю вам испечь домашний хлеб по рецепту В. В Похлебкина. Рецепт настолько быстрый и простой что я даже не поверила, что может получиться такой вкусный и ароматный хлебушек. Вильям Васильевич Похлебкин считает, что приготовить дома хлеб проще, чем сварить яйцо. Заманчиво сказано, правда? Но, тем не менее, он оказался прав.

Недавно я уже предлагала вам быстрый хлеб, это был грузинский лаваш (для того чтобы прочитать рецепт, перейдите по ссылке). Но этот рецепт хлеба по-домашнему готовится в разы быстрее, хотя тоже используется дрожжевое тесто. Потрясающий аромат хлебу придает репчатый лук, получается бесподобно, рекомендую попробовать.

Как испечь домашний хлеб

Продукты:

• 35-50 гр сырых дрожжей или 11 гр сухих (1ст л)
• 1 ст воды
• 1 небольшая луковица
• 1/3 ст растительного масла
• Мука примерно 380-400 гр
• Соль по вкусу

Приготовление:

Для начала возьмем 0,5 ст чуть теплой воды, добавим дрожжи и 1-2 ст л муки, хорошо перемешаем и отставим в сторону.

Мелко порезать 1 луковицу, у меня хоть и была маленькая луковица, но использовала я всего 2 ст л лука. Дрожжевую смесь перелить в глубокую миску, добавить 0,5 ст воды (можно молока), растительное масло перемешать, добавить лук, посолить. И постепенно добавляя муку замесить тесто. В.В Похлебкин пропорции муки не указал, объяснив это тем, что мука у всех разная и ее может потребоваться разное количество, нужно замесить мягкое, эластичное тесто. У меня ушло муки примерно 380-400 гр.

Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно перестанет липнуть к рукам.

Затем сформируем колобки, величиной с яблоко и каждый колобок раскатаем в лепешку примерно 1-1,5 см.

Оставляем примерно на пару минут и выпекаем в разогретой духовке до готовности. Я выпекала при t 200 примерно 25 минут. Немного передержала, поэтому все- таки нужно меньше. По рецепту хлеб нужно было выпекать 10 минут, у меня за это время он даже не зарумянился, и я выпекала дольше.

Готовый хлеб достаем из духовки и накрываем полотенцем на 25 минут.

Была приятно удивлена, тем, что домашний хлеб можно приготовить так быстро. Сильного запаха лук не дает, он придает такой вкусный аромат. Здорово, правда, приготовить хлеб за 30 минут? Обещаю вас еще порадовать интересными рецептами, подписывайтесь на обновления , и вы убедитесь в этом сами.

Еще год назад в подарок на день рождения я получила огромную книгу В.В. Похлебкина. Она лежала и ждала своего часа, ждала того момента, когда я созрела получать более глубокие знания кулинарных процессов. Сейчас интересно не просто готовить, а понимать, что я делаю, зачем и почему. И хочется делать не просто по рецепту, а с пониманием, самой. Похлебкин - это классика. Причем он пишет так, что читаешь как художественное произведение, и лично мне понятно все с первого раза. Хочу делиться с вами полученными знаниями, может кто-то откроет для себя что-то новое, а может, посмотрит на привычные вещи с новой стороны.

Дрожжи

Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они несвежи, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные неожившие кусочки отобрать и выбросить. Но лучше для всех хлебных изделий использовать свежие дрожжи. Возобновленных дрож жей надо брать почти вдвое больше, чем свежих. На один килограмм веса муки и других компонентов теста нужно брать не менее 35 и не более 50 граммов дрожжей, то есть треть или половину пачки, смотря по их качеству. Дрожжи можно заменять пивом (пол-стакана) или сметаной (стакан). Однако заменители не вносятся в тесто непосредственно, как дрожжи. Вместо этого из них предварительно приготавливается опара-закваска: пиво или сметану надо смешать с небольшим количеством муки в пастообразное состояние, добавить чайную ложечку сахарного песка, накрыть и оставить в теплом месте, чтобы смесь забродила. Если же брожения и сопутствующего ему вспучивания не произойдет (что может объясняться гибелью или отсутствием живых грибков в пиве), такая «закваска» не сможет заменить дрожжи.

Жидкость
Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять как минимум из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.

Жиры
В хлебном изделии могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и растительного происхождения. Лучше всего подсолнечное масло, а а также сливочное, бараний жир, свиное и говяжье топленое сало. Если жиры твердые, то их перед введением в тесто надо растопить, превратить в жидкость. Жиры, как и жидкости, можно смешивать между собой в любых пропорциях и использовать эти сочетания в хлебном изделии. Есть у вас ложка подсолнечного масла, небольшой кусочек, граммов 20, масла сливочного и немножко куриного жира, выстилающего брюшную полость, — все это можно смешать, все это годится, чтобы выпечь килограмм хлеба. Надо только все растопить и перемешать вместе, прежде чем вводить в тесто.
Эту способность хлебных изделий помогать утилизировать все остатки не только жиров, но и других близких им продуктов (в тесто можно вводить также небольшие добавки сыра, творога, предварительно превращенные в порошок, тертые) народ отразил в известной пословице: в хлеб да в пирог все завернешь.

Первая операция.
Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов (все компоненты разведены, в том числе жиры и яйца, если последние предусмотрены каким-то рецептом).
В эту жидкую смесь могут быть введены, после того как она создана, и некоторые небольшие добавки растворимых или нерастворимых сухих компонентов, например, соль, пряности (перец, лук, тмин, кориандр, анис). Необходимо только следить, чтобы они равномерно распределялись в тесте.

Вторая и решающая операция: приготовление теста.
К соединенной жидкой смеси подсыпается мука — столько, сколько потребуется для теста, которое бы не липло к рукам. Поэтому мука подсыпается постепенно, и все время тесто вымешивается. Лучше всего, если это делается непрерывно: одной рукой подсеиваете муку, другой (ложкой) вымешиваете тесто круговыми движениями по часовой стрелке. Чтобы это было легче делать, тесто надо всегда замешивать в глубокой, устойчивой посуде. Вот почему прежде для этой цели использовалась квашня — цилиндрическое, слегка расширяющееся книзу деревянное тяжелое ведро. Теперь наиболее удобной посудой может быть глубокая цилиндрическая эмалированная миска (но не кастрюля).
Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси; каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть. Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия. Важно выполнять другое — строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений:

1. Все сухие добавки, нерастворимые: лук, сыр, творог, пряности вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.
2. Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.
3. Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость.
Поэтому яйца — принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы.
4. Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять, его всегда должно быть меньше, чем воды, или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться. Молочный хлеб надо всегда делать небольших размеров, чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.

Хлебное изделие отличается от кондитерского не тем, что одно сладкое, а другое нет. Такое определение потребительское. Кулинарное определение исходит из того, какую роль играет в данном изделии мука. Если мука — главный компонент, если ее больше (по весу, объему), чем всех иных компонентов, то изделие хлебное. Если мука составляет менее половины всех других компонентов (масла, яиц, сахара, разных добавок), то изделие кондитерское.

И еще хочу показать вам простое, но очень вкусное блюдо, найденное мной на страницах его книги. Я уже показывала вам, что можно сделать из репки, а сейчас познакомлю вас с брюквой, ближайшей репкиной родственницей. Все настолько просто, что проще уже быть не может, но до чего же вкусно! Брюква не просто запекается, а запаривается в печи, в данном случае в духовке, и в таком виде носит название паренки. Из-за такого способа приготовления она получается очень сухая, с особым приятным вкусом. А подается с ягодами. В общем вот.

Паренки из брюквы с клюквой

1 стакан клюквы (можно взять бруснику)
0,5-1 стакана тертой брюквы (также можно сделать и репу)
3-4 ст.л. меда

Овощи тщательно чистим, снимаем кожуру, крупные клубни нарезать на 3-4 куска, плотно укладываем в чугун или горшок (я использовала керамический горшок). Отверстие сверху плотно затыкаем сеном (а я использовала ольховые стружки), горшок переворачиваем дном вверх на противень, застеленный бумагой, отправляем в духовку, разогретую до 200 С. Все это должно томиться 35-50 минут, в зависимости от величины кусков. Горячие паренки можно подать как самостоятельное блюдо со сливочным маслом и солью или на гарнир к мясу. А в качестве десерта, как у меня паренки остужают и натирают на мелкой терке (или измельчаем в блендере в не очень жидкое пюре). Клюкву, у меня крупная, я довела до кипения с медом (или же сахаром), проварила 1 минуту и размяла ложкой, так чтобы масса была неоднородной.

Очень понравилась небольшая кислинка, при общей превалирующей ягодной сладости. Вкус брюквы очень ненавязчивый, пользы просто масса. Вот такие забытые блюда оказывается, вполне достойны внимания.

Ну а вот, собственно, и сама брюква, если кто-то с ней не знаком.

Да, информации много, надеюсь это полезно и не скучно:)

«Хлеб - всему голова». Или, как говорят украинцы, - «хлiб над усiм пануе». Отсюда ясно, что выбор хлеба для меню - чрезвычайно важное дело, которым нельзя пренебрегать. Тем более, что во всех случаях нехватки любых продуктов их можно компенсировать употреблением хлеба, что весьма верно подмечено народом: «Без хлеба живот не проживет». Между тем мало кто выбирает хлеб специально, а еще меньше людей, которые приспосабливают хлеб к остальному меню. Берут обычно то, что привыкли, что есть в ближайшем магазине, булочной, или то, что считают «лучше», то есть белее, пышнее, мягче. А надо выбирать то, что лучше подходит к вашему меню, что лучше гармонирует с пищевым составом блюд вашего обеда, стола.

Так, нельзя употреблять черный хлеб с паюсной икрой или с тушеной бараниной, ибо он только исказит, опростит, ухудшит вкус этих замечательных и ценных продуктов. Точно так же неграмотно с кулинарной точки зрения подавать белый хлеб к соленым огурцам или к селедке с зеленым луком, ибо только черный хлеб способен по-настоящему оттенить вкус этих острых блюд, смягчив, но не исказив их своеобразную остроту и пикантность.

В детстве мне посчастливилось жить в деревне, где каждое утро пекли свежий ржаной (житный) хлеб - огромные круглые караваи в русской печи. Поэтому я привык к хорошему, высококачественному хлебу и сохранил эту приверженность навсегда. С тех пор ржаной черный хлеб для меня обязателен. Но его качество сильно изменялось за последние десятилетия. Ныне я беру такие сорта черного хлеба: «Ржаной», «Саянский», а также до 1990 года любил «Тартуский» хлеб, выпекаемый в Эстонии. Одно время покупал также «Бородинский», пока он не испортился из-за резкого изменения рецептуры. Ныне, в 90-х годах, этот хлеб стал совершенно плохим. Вследствие того, что черный хлеб стал повсюду хуже, я перешел последнее время (в 1996-1998 гг.) на приготовление домашних ржаных лепешек из ржаной муки (без добавок других видов муки или пополам с пшеничной) на прессованных дрожжах.

Когда дрожжей нет, пеку тонкие пресные «листы» из чистой ржаной муки с добавлением подсолнечного масла, и лука. Мне нравится. Очень вкусно, да и быстро: замесил - 5-6 минут, и испек - 15 минут на слабом огне. Итого - через 20-30 минут свежий, горячий, вкусный «хлеб». Вернее - сухие «хлебцы», пластины черного хлеба. Его можно использовать в основном для супов. Очень подходит и по вкусу, и по консистенции. Щи и борщи с таким «хлебом» - не заменимое ничем удовольствие.

Для закусочных блюд - селедки, капусты квашеной, соленых огурцов и грибов, а также любой солено-копченой рыбы - «жесткий» хлеб не подходит. Для этого необходимы ржаные лепешки, они - мягкие. Вот почему в зависимости от общего меню, и в первую очередь от характера супов и закусок, я меняю вид черного хлеба.

С белым хлебом тоже проблемы. Раньше я любил калачи. Потом они исчезли в 70-х годах, вновь появились в 80-х, потом снова исчезли и ныне преобразились в хлеб, не похожий на калачный. Особенность их теста исчезла, так как исчезла ручная его обработка, а машинное тесто при выпечке дает иной вкус. Таким образом, и калачи, и ситники отпали. В качестве белого хлеба я использую теперь лишь армянский лаваш (тонкий, листовой, т.е. именно лаваш), а также неправильно именуемый у нас «лавашем» другой кавказский хлеб - грузинские «мадаури», сравнительно небольшие, в обычную тарелку лепешки, и «тониспури» - большие, толстые лепешки, а также «чурек», очень похожий на «тониспури», но чуть меньших размеров. Все эти виды хлеба доброкачественны, и их можно (и нужно!) покупать горячими, если они изготавливаются в маленьких ручных пекарнях при московских рынках. В больших магазинах в центре города, к сожалению, встречаются почти всегда только подделки под эти виды хлеба, изготовленные из другого теста и машинным образом. Помимо кавказских видов белого хлеба, я покупаю еще и зерновой (бывший «Грехем», затем «Здоровье»), когда он изредка появляется. Но такие прежде вполне доброкачественные виды хлеба, как «Докторский» и «Отрубной», ныне уже не покупаю, ибо их рецептура претерпела изменения к худшему. Стараюсь, когда есть время и возможность, печь домашние виды хлеба, то есть те лепешки, о которых сказано в первой части.

Здравствуйте друзья, предлагаю вам испечь домашний хлеб по рецепту В. В Похлебкина. Рецепт настолько быстрый и простой что я даже не поверила, что может получиться такой вкусный и ароматный хлебушек. Вильям Васильевич Похлебкин считает, что приготовить дома хлеб проще, чем сварить яйцо. Заманчиво сказано, правда? Но, тем не менее, он оказался прав.

Недавно я уже предлагала вам быстрый хлеб, это был (для того чтобы прочитать рецепт, перейдите по ссылке). Но этот рецепт хлеба по-домашнему готовится в разы быстрее, хотя тоже используется дрожжевое тесто. Потрясающий аромат хлебу придает репчатый лук, получается бесподобно, рекомендую попробовать.

Как испечь домашний хлеб

Продукты:

• 35-50 гр сырых дрожжей или 11 гр сухих (1ст л)
• 1 ст воды
• 1 небольшая луковица
• 1/3 ст растительного масла
• Мука примерно 380-400 гр
• Соль по вкусу

Приготовление:

Для начала возьмем 0,5 ст чуть теплой воды, добавим дрожжи и 1-2 ст л муки, хорошо перемешаем и отставим в сторону.

Мелко порезать 1 луковицу, у меня хоть и была маленькая луковица, но использовала я всего 2 ст л лука. Дрожжевую смесь перелить в глубокую миску, добавить 0,5 ст воды (можно молока), растительное масло перемешать, добавить лук, посолить. И постепенно добавляя муку замесить тесто. В.В Похлебкин пропорции муки не указал, объяснив это тем, что мука у всех разная и ее может потребоваться разное количество, нужно замесить мягкое, эластичное тесто. У меня ушло муки примерно 380-400 гр.

Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно перестанет липнуть к рукам.

Затем сформируем колобки, величиной с яблоко и каждый колобок раскатаем в лепешку примерно 1-1,5 см.

Оставляем примерно на пару минут и выпекаем в разогретой духовке до готовности. Я выпекала при t 200 примерно 25 минут. Немного передержала, поэтому все- таки нужно меньше. По рецепту хлеб нужно было выпекать 10 минут, у меня за это время он даже не зарумянился, и я выпекала дольше.

Готовый хлеб достаем из духовки и накрываем полотенцем на 25 минут.

Была приятно удивлена, тем, что домашний хлеб можно приготовить так быстро. Сильного запаха лук не дает, он придает такой вкусный аромат. Здорово, правда, приготовить хлеб за 30 минут? Обещаю вас еще порадовать интересными рецептами, подписывайтесь на обновления, и вы убедитесь в этом сами.

"Раковина с жемчужиной"

Когда-нибудь я напишу большую статью о Вильяме Похлёбкине — великом историке и великом кулинаре. Кстати, «Похлёбкин» его настоящая фамилия. А может быть и не буду статью писать. Буду знакомить вас с его книгами, вот вы сами и заинтересуетесь и найдёте о нём сведения в интернете. Я считаю что одна из целей создания этого сайта — дать «информацию к размышлению», ну а дальше думайте, решайте, узнавайте сами.
Эти булочки пекла сегодня утром (и уже не первый раз), поэтому расскажу о «подводных камнях» этого рецепта.
И так. В.В. Похлёбкин «Тайны хорошей кухни»:

«А ведь в справной, работящей семье хлеб пекли чуть ли не каждый день два-три раза в неделю, чтобы всегда иметь его свежим. Hыне же при современной домашней технике — газовой или электрической плите, — выпечка хлеба занимает не более 15-30 минут.
Конечно, речь идет не о буханках на килограмм и более веса или о батонах. Чтобы быстро, за 8-10 минут испечь хлебное тесто, надо придать ему форму лепешки или небольшой булочки величиной с кулак, вкус хлеба от этого не изменится, пропеченность улучшится, а время выпечки сократится до минимума.
Что же надо сделать? Что надо иметь?

1. Возьмите: 35-50 граммов дрожжей (от трети до половины плитки), 0,5 стакана воды, 1-2 столовые ложки муки. Перемешайте все вместе в чашке, отставьте.
2. Hарежьте мелко-намелко или пропустите через мясорубку луковицу.
3. Зажгите печь в кухне (духовку).
4. Перелейте дрожжевую смесь в большую миску, добавьте к ней стакан воды или молока (что есть под рукой) и примерно четверть- треть стакана подсолнечного масла, все быстро, но старательно перемешайте, всыпьте нарезанный измельченный лук, посолите (щепотка-две), затем постепенно подсыпайте муку и все время размешивайте до образования теста, не пристающего к рукам.

Момент этот важно не пропустить. Главное, чтобы тесто не получилось слишком крутое, значит, муку надо всыпать постепенно, до тех пор, пока оно, еще будучи очень мягким и нежным, в то же время совершенно отставало бы от рук. Хорошо промесив такое тесто, наделайте из него колобков величиной примерно с яблоко или чуть меньше и сплюсните каждый из этих шаров в лепешку толщиной примерно в один-полтора сантиметра. Выложите эти лепешки на противень или лучше на лист и на расстоянии примерно полутора-двух сантиметров друг от друга прочертите по этим лепешкам глубокие линии ножом, сделал их как бы полосатыми.
Дайте хлебу постоять перед посадкой в печь 2-3 минуты или же сразу сажайте в печь, ибо в кухне к этому времени будет жарко. Заметьте время. Минут через 10 посмотрите, проткните заостренной спичкой. Если лепешки зарумянились, а на спичке все же остаются следы теста, дайте постоять в духовке еще минуты 2-3. Hо не больше. Вынимайте, разложите на деревянной доске (фанере), прикройте полотенцем, куском полотна. Ваш хлеб готов. Hа все ушло вместе с разделиой не более 20 минут. Затяжка во времени может быть лишь оттого, что духовка печет слабо или не была предварительно хорошо прогрета.
Попробуйте приготовленный хлеб минут через 25, не раньше: лишь тогда он приобретет свой настоящий вкус. Hу как? Вкусно? Да еще как! И совсем нетрудно. Прямо-таки ерундовски просто».

Мои замечания, исходя из личного опыта:

1. Дрожжи. Запоминаем и записываем: «Как правило пачка сухих дрожжей (11гр) соответствует 50гр обычных»
2. Луковицу только режем, после выпечки вы её в булочках и не найдёте. Но какой замечательный аромат придаёт тесту лук!
3. Подсолнечное масло надо добавлять после того как вы перемешаете все жидкие ингредиенты, добавите немного муки, замешаете жидкое тесто. Пусть все составляющие «схватятся», среагируют между собой, а потом добавляем масло. Это правило для всех видов дрожжевого теста!
4. Я считаю, что надо добавить сахара, хотя бы одну столовую ложку, иначе булочки не румянятся, получаются «квёлые», белёсые.
5. Этот момент ОЧЕНЬ важен: «Главное, чтобы тесто не получилось слишком крутое, значит, муку надо всыпать постепенно, до тех пор, пока оно, еще будучи очень мягким и нежным, в то же время совершенно отставало бы от рук».
6. И ОБЯЗАТЕЛЬНО дайте булочкам отдохнуть «25 минут» (Не 20, не 30 минут, а «25» пишет Похлёбкин, вот какой он был скрупулёзный человек). Я сегодня поторопилась подать их на стол, и в середине они были тестоватые, хотя они отдыхали у меня под п/э мешочком и полотенцем, минут 10. А к ужину они стали просто восхитительными.