Ei bine, toți cei care au dorit și-au încheiat privegherile de drojdie de Paște :-) Acum este timpul să lucrați puțin la greșeli și să reveniți în luptă!

În ultimele două zile, am primit o mulțime de întrebări despre prăjiturile de Paște în PM. Să înțelegem complexitățile aluatului de drojdie și multe altele:

Dacă rețeta spune: „dovediți aluatul timp de 3 ore”, atunci trebuie să înțelegeți că 3 ore este temperatura medie în spital. Trebuie să vă concentrați pe volumul aluatului: în prima frământare trebuie să crească de două ori, în a doua (dacă este indicat) - de 2-3 ori.

Ei scriu întotdeauna că trebuie să dovați aluatul într-un loc cald. Nadya îl bagă în hamam și cu succes, pentru că acolo temperatura ideală este de 38-42 de grade. Dacă nu aveți un hamam, atunci există opțiuni pentru a accelera abordarea testului: îmbrăcați-vă baie de apă la foc foarte mic, încălziți cuptorul la 40 de grade și trimiteți-l acolo sau doar aruncați-l în multicooker pe modul de încălzire.

Daca aluatul este prea lung pentru a se odihni, va cadea in cuptor sau in tava.

Dacă rețeta spune „coaceți la 180-200 de grade”, aceasta nu înseamnă că temperatura trebuie schimbată în timpul coacerii. Aceasta presupune că vă cunoașteți cuptorul. Poate chiar ai nevoie de 150 de grade.

Dacă deasupra arde aluatul de prăjitură de Paște, atunci fie opriți focul de sus, fie acoperiți produsul la cuptor cu hârtie de copt.
-nu reduceți temperatura în timpul coacerii și priviți adesea înăuntru (o ușă deschisă reduce brusc temperatura în cuptor) - coacerea va scădea

Daca vrei sa faci modificari la reteta, este bine sa nu faci miscari bruste: nu adauga sau scade FORT cantitatea de zahar (drojdia il hraneste, dar daca este prea mult, aluatul se va acrisi pur si simplu) și sare.

Dacă tort de Paște gata făcut nu se desparte bine de hartie, apoi data viitoare asezati doar prajitura copta de Paste pe un prosop umed si rece pentru o scurta perioada (altfel hartia se va umezi)

Timpul de coacere este de asemenea individual. Prin urmare, verificăm gradul de pregătire al aluatului cu un băț de lemn: străpungem produsul, dacă există o masă brută pe băț, apoi îl punem înapoi și coacem.

Dacă aluatul este lipicios, adăugați făină

Daca aluatul se rupe, adauga putina apa, dar putin cate putin.

Uneori puteți da forma aluatului lichid, pur și simplu aruncându-l pe masă (cum ar fi ciabatta)

Drojdia presată crește mai lent decât drojdia uscată, dar aroma produselor de copt va fi mai profundă

Drojdie uscată SAF-Moment, de aceea este un moment, pentru că poate rezista la o singură frământare, restul SAF-urilor sunt obișnuite - o poți pune de două ori

Dacă faceți un aluat, atunci aluatul va fi mai aerisit și mai moale

Dacă aveți un cuptor cu convecție forțată, plăcintele și plăcintele dumneavoastră vor avea o crustă uscată. Pentru a evita acest lucru, puneți o tavă de copt cu apă clocotită pe fundul cuptorului înainte de coacere.

Aluatul de tort de Paște nu este de obicei uns, dar este în regulă dacă îl ungi.

Aluatul nu tolerează ferestrele deschise

Dacă produsul finit „a izbucnit”, înseamnă că condițiile de temperatură și umiditate au fost alese incorect, să încercăm mai departe

Orice lichid în care reproduc drojdie trebuie încălzit la 35 de grade (aruncă-l pe cotul, dacă este confortabil, atunci totul este în regulă).

Aluat cu făină de secară, semințele, tărâțele apar mult mai lent, așa că masa de drojdie va trebui mărită dacă decideți să o adăugați.

Orice aluat de unt(untul, ouăle, laptele din rețetă) se învețește mai repede decât drojdia slabă obișnuită, așa că este mai bine să depozitați produsul finit într-o pungă de plastic și la frigider.

Ce alte probleme de testare ați mai întâlnit? Hai să o reparăm!
Și cel mai important, aluatul simte cu adevărat starea de spirit și starea de spirit. Sincer, sincer! Mi-e frică de biscuiți;

DE CE NU A RĂSUT ALUATUL DE Drojdie: REZUMAT ERORI

Motivele pentru care aluatul nu a ieșit pot fi diferite. Produse de copt din aluat de drojdie necesită cunoașterea multor nuanțe și subtilități, deoarece aluatul este destul de capricios și se poate comporta imprevizibil.

Din păcate, aceste subtilități nu sunt menționate în rețetele în sine. Se înțelege că o gospodină cu experiență știe deja toate acestea. Ei bine, fără experiență, făcând totul exact după rețetă și măsurând cu scrupulozitate religioasă cantitatea necesară produse, de mai multe ori vei întâlni o surpriză neplăcută: se pare că ai făcut totul așa cum trebuie, dar aluatul nu a crescut, sau nu a fost copt, sau ars, sau a căzut după coacere.

Am adunat toate „trucurile” și „nevoile” pe care le cunoaștem pentru manipularea corectă a aluatului de drojdie și am făcut acest memento. Poate că va fi de folos și cuiva.

Dacă ceva a mers prost. Unde a fost facuta greseala:

Aluatul este prost modelat, produsele devin plate, neclare - exces de apă;
- aluatul nu fermentează bine, produse finite greu - lipsa apei;
- Aluatul fermentează mult timp, produsele capătă un gust sărat, culoarea crustei este palidă - exces de sare;
- Produsele devin vagi, fără gust - cantitate insuficientă de sare;
- La coacere, suprafata produsului devine rapid colorata, iar mijlocul se coace incet in plus, aluatul nu fermenteaza bine - este prea mult zahar;
- Produse palide și slab dulci - cantitate insuficientă de zahăr;
- Miros neplacut de drojdie - prea multa drojdie;
- Produsul s-a dovedit a avea un volum mic, deloc pufos, prost copt, greu si cu crapaturi - nu a fost suficient timp pentru ca aluatul sa se lipeasca;
- Produsul este neclar, iar pesmetul are pori mari neuniformi - proofing excesiv.

Ce ar trebui să faci dacă aluatul nu fermentează?

Aluatul racit sub 10 grade trebuie incalzit la 30 de grade, dar pentru ca in timpul incalzirii sa nu intre in contact cu obiecte cu temperatura peste 50 de grade.
- Aluatul prea cald trebuie racit la 30 de grade. si adauga drojdie proaspata.
- Dacă în aluat se adaugă prea multă sare sau zahăr, fermentația se va încetini sau se va opri. În acest caz, trebuie să frământați o nouă porție de aluat și să o amestecați cu aluat prea sărat sau prea îndulcit.
- Este posibil ca aluatul să nu fermenteze din cauza drojdiei de proastă calitate. Verificarea calității drojdiei este simplă: rupeți o bucată și aruncați-o în apă caldă. Dacă drojdia plutește la suprafață, o puteți folosi în siguranță.

Pregătirea și frământarea produsului

Inainte de a framanta aluatul, faina trebuie cernuta pentru a indeparta cocoloasele si impuritatile intamplatoare, precum si pentru a introduce aer in el.
- Pentru aluat de drojdie a fost luxuriantă, toate produsele introduse în el trebuie să fie suficient de calde: ouăle trebuie încălzite în apă caldă, lapte, făină, iar tava de aluat trebuie ținută la cald la început, dar fără supraîncălzire. Dacă laptele sau grăsimea este prea fierbinte, drojdia va muri și aluatul se va micșora.
- La framantarea aluatului, drojdia se dilueaza cu apa calduta sau lapte caldut. Temperatura cea mai favorabilă pentru dezvoltarea drojdiei este de 25-30 de grade. Apă rece sau laptele rece incetinesc foarte mult activitatea drojdiei si, prin urmare, impiedica fermentarea normala si cresterea aluatului. La rândul lor, apa prea fierbinte sau laptele fierbinte pot opri complet activitatea vitală a drojdiei.
- Drojdia uscată trebuie înmuiată în apă rece timp de 20-30 de minute înainte de utilizare.

Fermentarea aluatului

După frământare, vasul cu aluatul trebuie acoperit cu un prosop sau șervețel curat și așezat într-un loc cald pentru fermentare. În cameră nu ar trebui să existe curenți: din cauza acestora, pe produse se formează o crustă aspră.
- O temperatură a aluatului de 28-30 de grade este considerată normală pentru fermentare când temperatura scade, fermentația încetinește, iar când crește, se accelerează; Totuși, trebuie avut în vedere că la temperaturi sub 10 grade și peste 55 de grade, fermentația se oprește complet.
- Sfârșitul fermentației se recunoaște prin începutul depunerii aluatului.
- Este recomandat sa framantati aluatul crescut si apoi sa il lasati din nou la dospit. Când aluatul este frământat, o parte din dioxidul de carbon este îndepărtată, înlocuită cu aer. Acest lucru îmbunătățește fermentația, permițând o dospire și o creștere mai bună.
- Nici aluatul, nici aluatul nu trebuie lăsați să se odihnească, deoarece acest lucru va determina o deteriorare a calității aluatului.
- 2 1/2 - 3 ore sunt suficiente pentru ca aluatul să crească. Când aluatul se odihnește, bacteriile lactice se înmulțesc, care transformă substanțele zaharoase în acid lactic, făcând ca aluatul și produsele coapte din acesta să capete un gust acru. Produsele din astfel de aluat nu se rumenesc bine, iar pesmetul este aspru.

Pregătirea produselor pentru coacere

Aluatul frământat corespunzător trebuie să fie neted, să nu se lipească de mâini și să rămână liber în spatele pereților vasului.
- Aluatul moale lipicios este ușor de întins prin acoperire hârtie de pergament. Întindeți aluatul frământat tare care se lipește de mâini cu o sticlă umplută cu apă rece.
- Aluatul rulat subțire este greu de transferat pe o tavă de copt fără a se rupe, așa că stropiți ușor aluatul cu făină, rulați-l pe un sucitor, transferați-l pe tava de copt și întindeți-l.
- umpluturile sarate din carne, peste, ciuperci nu sunt potrivite pentru aluatul dulce si aluatul aromat cu sofran, lamaie, cardamom; Pentru umpluturi dulci nu puteți pregăti aluat sărat.
- Pentru a îmbunătăți aspect La sfârșitul fermentației, suprafața produsului se unge cu ou.
- Cea mai buna stralucire se obtine cand este lubrifiata doar cu galbenusuri.

Coacerea

Dacă tortul se rumenește prea repede în timpul coacerii, acoperiți-l cu hârtie umedă sau folie alimentară.
- Pregătirea produsului este determinată de culoarea crustei sau de o rupere, sau folosind un bețișor de lemn nevopsit. Dacă un bețișor, introdus în produs și îndepărtat imediat, rămâne uscat și nu se lipește de el aluat crud, aceasta indică sfârșitul coacerii.
- Produsele mici - cu o greutate de 50-100 g - se coc la o temperatura de 240-260 de grade timp de 8-15 minute, produsele cu o greutate de 500-1000 g - timp de 20-50 de minute la 200-240 de grade.
- Produsele nu trebuie scoase imediat din cuptor. Mai întâi trebuie să deschideți ușor ușa cuptorului și, după câteva minute, îndepărtați cu grijă produsul. Schimbările bruște de temperatură sau agitarea pot cauza căderea produsului.

Mulți bucătari se confruntă cu două probleme cu ravioli și alte feluri de mâncare similare. Primul este că aluatul nu este suficient de elastic. Se rupe dacă îl rulezi subțire. Marginile produselor nu sunt ciupite, masa se lipește de mâinile tale. Dar a doua problemă este mult mai gravă. Galuste frumoase, aliniate in randuri ordonate pe o tabla de taiere, se deschid imediat in apa clocotita ca niste boboci de flori. Drept urmare, avem bucăți de carne în partea de jos și bucăți nemăgulitoare care plutesc în jurul tigaii. Din acest articol vom afla câteva secrete despre ceea ce trebuie făcut pentru a preveni fierberea aluatul de găluște.

O reteta foarte simpla

Toate gospodinele au propriul mod de a frământa găluște și aluat de găluște. Pentru unii, aceasta este o rețetă de familie moștenită de la bunica lor. Alții au propria lor invenție, obținută prin încercare și eroare. Unii oameni folosesc doar făină, sare și apă pentru frământare. Există rețete care necesită utilizarea ouălor. Cineva toarnă lapte în loc de apă. Pentru splendoare, unii adaugă sifon. Există o rețetă și aluat choux. Dar, în această situație, ne interesează doar să ne asigurăm că găluștele nu devin ude în timpul gătirii. Deci, să începem de la bun început reteta simpla. Deci, făină, apă și sare. Astea sunt toate ingredientele. Care este secretul? În metoda frământării! Un praf de sare trebuie dizolvat intr-un pahar cu apa calda (40-50 de grade). O jumătate de kilogram de făină de cea mai înaltă categorie trebuie cernută într-un castron. Faceți o adâncime în această lamă și turnați apă caldă cu sare în el. Se amestecă întotdeauna cu o furculiță în cerc și într-o singură direcție. Apoi puteți transfera aluatul pe o suprafață de lucru și continuați să lucrați cu mâinile. Suntem gata să adăugăm treptat făină - atât cât este necesar, astfel încât masa să nu se lipească de mâini.

Odihna ca o condiție importantă

Nu tu ești cel care ți se cere să te relaxezi, ci testul. Frământați-l foarte activ. Prin urmare, se crede că găluștele, precum shish kebab, „ mâini masculine caz". Frământarea activă cu impactul kolobok-ului asupra blatului provoacă o reacție chimică: fibra conținută în făină începe să fie eliberată și să acționeze. Pentru a permite finalizarea acestui proces, trebuie să lăsați aluatul să se odihnească. Apoi va deveni elastic și va ține orice umplutură - chiar și fructele de pădure dulci care dau mult suc. Deci, acoperiți chifla sau înfășurați-o folie alimentară aluat de găluște. Pentru a preveni gătirea excesivă a produselor viitoare, trebuie să lăsați fibra să se arate. Așadar, puneți aluatul într-un loc cald, fără curenți, timp de o jumătate de oră sau 45 de minute. Puteți afla dacă masa este pregătită pentru sculptură: prindeți marginea. Daca aluatul isi pastreaza bine forma, se poate intinde.

Sculptura corectă

Aluatul de găluște nedospite este foarte susceptibil la intemperii. Prin urmare, dacă există o mulțime, trebuie să o împărțiți în părți. Tot ceea ce nu lucrăm în prezent este filmat. Doar așa vom avea un aluat elastic și lipicios pentru găluște. Pentru a preveni destrămarea produsului, trebuie să plasați carnea tocată exact în mijlocul cercului. Este mai bine să prindeți marginile de pe suprafața care era pe masă atunci când rulați. Adică, întregul proces arată așa. Luați o parte din aluat. Întindeți-l într-un strat subțire. Folosește un pahar pentru a decupa cercuri. Scoateți resturile de aluat. Întoarceți cercul, adăugați umplutura, faceți o găluște, așezați-o pe o masă presărată cu făină. Daca aluatul iese apa, adauga putina faina. Dacă, dimpotrivă, este prea abruptă - apă caldă.

Gătitul corect

Pentru a nu fierbe aluatul pentru găluște, ar trebui să păstrați produsele deja turnate la frigider pentru cel puțin o oră. În acest fel carnea tocată se va „întări” și cusăturile modelului tău se vor usca. Să adăugăm mai mult decât sare în apa de gătit. Modul obișnuit de a preveni căderea produselor este să turnați o lingură din el când apa fierbe. Pentru a pregăti rapid cina, puteți face focul de sub tigaie cât mai sus. Dar pentru a preveni fierberea aluatul de găluște, înainte de a arunca găluștele în apă clocotită, trebuie să reduceți focul la mediu. Pentru aromă, adăugați o frunză de dafin. Trebuie să amestecați găluștele o dată cu o lingură de lemn. După ce produsele plutesc, acestea trebuie gătite nu mai mult de zece minute. Pescuiți-le cu o lingură cu fantă și puneți-le într-un vas cu o bucată de unt. Acest lucru va împiedica găluștele sau găluștele să se lipească între ele.

O altă rețetă de aluat elastic

Este complet opusul celor descrise mai sus. Dizolvați sarea într-un pahar de rece Trei căni într-o lamă, faceți o depresiune. Adăugați apă. Folosind o furculiță, frământați aluatul până când începe să se desprindă de pe marginile vasului. Se lasa la temperatura camerei o jumatate de ora. Transferați pe masă, turnați cu două linguri mari ulei de floarea soarelui. Frământați bine pentru ca aluatul de găluște să nu fiarbă. Când tot uleiul este absorbit, rulați masa într-un castron și puneți-o la frigider pentru câteva ore. Abia după aceasta puteți începe să sculptați.

Aluat cu ou pentru găluște

Galustele nu vor fierbe daca adaugati acest produs excelent in coaja lui. Aluatul cu ouă se poate face fie simplu, fie cremă. Să începem cu metoda obișnuită. Vom avea nevoie de aproximativ șapte sute de grame de făină premium. O cernem o grămadă direct pe masă. În centrul „vulcanului” vom face un crater cu degetul. Într-un pahar, bate un ou cu o lingură de sare. Să-l turnăm în locaș. Apoi, adăugați apă fiartă - destul de puțin, deși în total va fi nevoie de aproximativ 350 de mililitri. Folosind o furculiță, începeți să amestecați în cerc, întotdeauna în aceeași direcție. Adăugați apă și împingeți făina de pe marginile toboganului în ea. După ce a adăugat toate cele 350 ml, începem să frământăm cu mâinile. Dacă dedicați aproximativ o jumătate de oră acestei activități, găluștele rezultate nu se vor înmui în timpul gătirii. Dacă nu este suficientă umplutură și vă rămâne aluat, îl puteți folosi pentru a face tăiței de casă. Aceasta este o bază bună pentru chebureks și albi.

Choux patiserie

Pentru ca fibra să se exprime pe deplin, trebuie supusă unui tratament termic. Cerne două pahare de făină într-un castron. Să fierbem 250 ml apă. Într-un castron, bate două-trei ouă cu patru linguri ulei vegetal si o lingurita de sare. Turnați apă clocotită în acest amestec, amestecând continuu. Ouăle vor produce o spumă bogată. Turnați această substanță lichidă în făină. Se amestecă cu o lingură și se așează foc mediu. Lăsați literalmente treizeci de secunde, amestecând constant. Cand aluatul este bine incalzit, stingem focul si mai adaugam doua pahare de faina cernuta. Amesteca. Este important ca aluatul să nu se mai lipească de mâini. Dar nici nu ar trebui să fie prea strâns. Pentru a preveni fierberea găluștelor, trebuie să lăsați aluatului timp să se „odihnească”. Acoperiți-l cu un prosop curat sau înveliți-l în celofan și lăsați-l timp de o jumătate de oră.

Aluat special pentru găluște

Pentru a preveni supragătirea produselor, trebuie să adăugați mai multă grăsime în coajă. În această rețetă, vom folosi (3,2% grăsime) în loc de apă. Turnați un pahar din acesta într-un castron mare produs util. Adăugați două ouă și o lingură de sare. Sa incepem sa adaugam faina si sa amestecam. Cand aluatul ajunge la consistenta de clatite, punem vasul la foc mic. Amestecați constant și nu aduceți la fierbere pentru ca amestecul să nu se ardă și ouăle să nu se coaguleze. Aluatul va deveni gros, ca clătitele. Apoi se ia de pe foc și se mai adaugă făină (în total va dura aproximativ jumătate de kilogram). Adăugați o lingură de ulei vegetal. Frământați bine aluatul și lăsați-l să se odihnească o jumătate de oră. Ar trebui să iasă destul de dens, dar nu strâns.

Salutare prieteni! Am decis să scriu o postare complet simplă pe un subiect care îi îngrijorează pe mulți începători. si a iesit un articol intreg: de ce plutește pâinea. Permiteți-mi să clarific: plutește, de exemplu, atunci când îl transferați dintr-un coș pe o lopată sau piatră, sau chiar în timpul probei. Într-un moment a fost o chiflă rotundă, dar de îndată ce au răsturnat coșul pe o lopată, chifla mică s-a dizolvat într-o prăjitură plată. Iar conținutul de umiditate al aluatului de multe ori nu are absolut nimic de-a face cu el! Pot exista mai multe motive și le puteți face față aproape tuturor dacă acordați atenție unor nuanțe.

Frământare Framantam aluatul de grau nu doar pentru a amesteca faina cu apa, sarea si zaharul si sa obtinem o anumita masa. Aluatul trebuie frământat (cel mai mult moduri diferite framantare) pana devine neted si elastic, pana simti rezistenta glutenului (mai ales la framantarea aluatului umed), si pana cand nu se mai rupe la intins. Nu este deloc necesar să-l verificați pentru „fereastra glutenului”, mai ales că nu fiecare aluat trebuie frământat într-o astfel de stare și nu fiecare se va putea întinde atât de mult. Ar trebui să devină mai elastic, deși poate fi încă puțin lipicios dacă este un aluat moale sau umed. Un mod bun Pentru a înțelege dacă l-ați frământat suficient de bine, încercați să dizolvați o bucată mică de aluat în gură. Dacă a mai rămas puțin gluten cauciucat, ați terminat!

De ce este acest lucru important? Aluatul cu gluten dezvoltat reține bine gazele, își păstrează bine forma și nu se rupe și nu se dezumflă. Aluatul cu gluten slab dezvoltat se întinde și se rupe, așa că pur și simplu nu îl veți putea modela bine - se va rupe. În plus, aluatul cu gluten slab dezvoltat produce pâine de volum mai mic, cu pori grosolanți mânjiți, iar pesmetul se poate sfărâma când este tăiat.

Cât de mult să frământați cu mâinile și un mixer de aluat? Nu știu cu siguranță răspunsul la această întrebare sacră, pentru că totul depinde de intensitatea impactului asupra aluatului. Puteți să vă jucați cu mâinile timp de treizeci de minute și să nu obțineți un rezultat bun, sau puteți frământa un aluat neted în 12-15 minute. Frecați-l, apăsați cu forță, rulați și întindeți, iar apoi rezultatul se va observa destul de repede. La fel este si cu mixerele de aluat: la viteza a doua Ankarsrum Original meu framanta aluatul din cereale integrale in aproximativ 10 minute, fara a socoti autoliza, aluatul alb in 12-15. Primul va dura mai mult, al treilea va fi mai rapid.

Puteți citi mai multe despre frământarea aluatului în aceste articole: Despre mâini și cârlige(despre frământarea manuală și mecanică) și Cum se framanta o paine delicioasa(despre autoliză, pliere și frământare).

Turnare. Al doilea motiv pentru pâinea moale este formarea de proastă calitate, în vrac. Aceasta înseamnă că au fost turnate slab, nu au creat tensiune pe suprafața aluatului și, probabil, au rupt aluatul în acest proces. Adesea, turnarea cu mâinile neexperimentate arată ca o rotunjire slabă a piesei de prelucrat, „globând” aluatul într-o chiflă în cazul pieselor de prelucrat rotunde sau întinderea cu un sucitor și răsucirea într-o rolă în cazul celor ovale. Desigur, există tipuri de pâine care se modelează folosind un sucitor, dar cel mai adesea este important nu doar să modelezi aluatul, ci strânge pentru ca structura interioara sa nu fie rupta, iar cea externa sa fie intinsa suficient pentru a-si mentine forma fara a se rupe (pe problema framantarii aluatului).

Așa îl modelam eu: am întins aluatul corect cu un sucitor, l-am stropit bine cu făină și l-am împăturit cu grijă :)) nu repeta!

Un alt punct important în materie de turnare este predovare înainte turnare. Acesta este momentul în care împărțiți aluatul în bucăți, le rotunjiți (sau chiar modelați) și lăsați aluatul să se odihnească aproximativ 10 minute pentru ca glutenul să se relaxeze. Această „odihnă pentru ca glutenul să se relaxeze” este o dovadă preliminară. De ce este necesar acest lucru: rotunjind sau modelând aluatul, îi dai deja forma corectă, iar dând aluatului odihnă, ai ocazia să-l remodelezi și mai strâns, fără a rupe suprafața sau a deranja structura internă.

Soluţie: se formează, parcă zdrobindu-l spre interior, trăgând de aluat, încercați să nu îl apăsați cu degetele, ci mai degrabă lucrați cu dosul mâinilor. Nu întindeți aluatul cu un sucitor, deoarece acest lucru va stoarce toate bulele valoroase, iar prin rularea aluatul întins într-o rolă, tot nu veți obține tensiunea superficială. Strângeți aluatul rulându-l pe masă departe de tine sau spre tine. În această metodă, este important ca masa să nu fie înfăinată puternic, altfel piesa de prelucrat va merge pur și simplu pe făină.

Temperatura cuptorului. Dacă se coace pe o piatră, preîncălziți cuptorul cu piatra pentru cel puțin 40 de minute. Cuptoare electriceÎn general, se încălzesc aproximativ 10-15 minute, și pornesc modul de convecție, crezând că s-au încălzit suficient. Dar, de fapt, acest lucru nu este suficient pentru ca piatra să se încălzească bine. Când temperatura este scăzută, pâinea care lovește mai întâi piatra se întinde, iar acest lucru se observă atât în ​​forma pâinii, cât și în natura porilor: în loc să crească în sus, se răspândesc spre exterior.

Motivele pentru care aluatul nu a ieșit pot fi diferite. Produsele de copt din aluat de drojdie necesită cunoașterea multor nuanțe și subtilități, deoarece aluatul este destul de capricios și se poate comporta imprevizibil.

Din păcate, aceste subtilități nu sunt menționate în rețetele în sine. Se înțelege că o gospodină cu experiență știe deja toate acestea. Ei bine, o persoană fără experiență, care face totul exact conform rețetei și măsoară cantitatea necesară de mâncare cu scrupulozitate religioasă, va întâlni de mai multe ori o surpriză neplăcută: se pare că a făcut totul așa cum trebuia, dar aluatul nu a crescut. , sau nu a fost copt, sau ars, sau a căzut după coacere .

Am adunat toate „trucurile” și „nevoile” pe care le cunoșteam pentru manipularea corectă a aluatului de drojdie și am făcut acest memento. Poate că va fi de folos și cuiva.

Dacă ceva a mers prost. Unde a fost facuta greseala:

• Aluatul este slab format, produsele devin plate, vagi - excesul de apă;
• Aluatul nu fermentează bine, produsele finite sunt dure - lipsa apei;
• Aluatul fermentează mult timp, produsele capătă un gust sărat, culoarea crustei este palidă - sare în exces;
• Produsele devin vagi, fără gust - nu destulă sare;
• La coacere, suprafața produsului este colorată rapid, iar mijlocul este copt lent, în plus, aluatul nu fermentează bine - prea mult zahar;
• Produse palide și slab dulci – nu este suficient zahăr;
• Miros neplăcut de drojdie - prea multa drojdie;
• Produsul s-a dovedit a fi de volum mic, pufos, copt prost, greu și crăpat - timp putin pentru lipit aluatul;
• Produsul este neclar, iar firimitura are pori mari neuniformi - probarea excesivă.

Ce ar trebui să faci dacă aluatul nu fermentează?

• Aluat răcit sub 10 grade trebuie încălzit la 30 de grade, dar pentru ca în timpul încălzirii să nu intre în contact cu obiecte cu o temperatură peste 50 de grade.
• Aluatul care este prea cald trebuie răcit pana la 30 gr. si adauga drojdie proaspata.
• Dacă se adaugă prea multă sare sau zahăr în aluat, fermentația se va încetini sau se va opri. În acest caz este necesar frământați o nouă porție de aluat și amestecați-o cu aluat prea sărat sau supra-indulcit.
• Este posibil ca aluatul să nu fermenteze din cauza drojdiei de proastă calitate. Verificați calitatea drojdiei simplu: rupe o bucată și aruncă în apă caldă. Dacă drojdia plutește la suprafață, o puteți folosi în siguranță.

Pregătirea și frământarea produsului

• Inainte de a framanta aluatul, faina trebuie cernuta pentru a elimina cocoloașele și impuritățile întâmplătoare, precum și pentru a introduce aer în el.
• Pentru a face aluatul de drojdie pufos, totul a adăugat la el mâncarea trebuie să fie suficient de caldă: ouăle trebuie încălzite în apă caldă, laptele, făina, tigaia pentru aluat se țin de asemenea la cald la început, dar fără supraîncălzire. Dacă laptele sau grăsimea este prea fierbinte, drojdia va muri și aluatul se va micșora.
• Când frământați aluatul drojdia se diluează cu apă caldă sau lapte cald. Temperatura cea mai favorabilă pentru dezvoltarea drojdiei este de 25-30 de grade. Apa rece sau laptele rece încetinesc foarte mult activitatea drojdiei și, prin urmare, împiedică fermentarea normală și creșterea aluatului. La rândul lor, apa prea fierbinte sau laptele fierbinte pot opri complet activitatea vitală a drojdiei.
• Shake-urile uscate trebuie lăsate timp de 20-30 de minute înainte de utilizare. inmuiati in apa rece.

Fermentarea aluatului

• Sunt necesare preparatele cu aluatul după frământare se acopera cu un prosop curat sau cu un servetel si se pune intr-un loc caldut pentru a fermenta. În cameră nu ar trebui să existe curenți: din cauza acestora, pe produse se formează o crustă aspră.
• Considerat normal pentru fermentare temperatura aluatului 28-30 grade, Când temperatura scade, fermentația încetinește când temperatura crește, se accelerează. Totuși, trebuie avut în vedere că la temperaturi sub 10 grade și peste 55 de grade, fermentația se oprește complet.
• Sfârșitul fermentației este recunoscut de începutul depunerii aluatului.
• Aluat crescut Se recomanda sa il framanti si apoi sa-l lasi din nou la crescut. Când aluatul este frământat, o parte din dioxidul de carbon este îndepărtată, înlocuită cu aer. Acest lucru îmbunătățește fermentația, permițând o dospire și o creștere mai bună.
• Fără aluat, fără aluat nu trebuie lăsat să stea pe loc, deoarece aceasta va duce la deteriorarea calității testului.
• D Pentru a crește aluatul, sunt suficiente 2 1/2 - 3 ore. Când aluatul se odihnește, bacteriile lactice se înmulțesc, care transformă substanțele zaharoase în acid lactic, făcând ca aluatul și produsele coapte din acesta să capete un gust acru. Produsele din astfel de aluat nu se rumenesc bine, iar pesmetul este aspru.

Pregătirea produselor pentru coacere

• Aluat frământat corespunzător ar trebui să fie netedă, să nu se lipească de mâini și să rămână liber în spatele pereților vasului.
• Aluatul moale lipicios este ușor de întins, acoperit cu hârtie de copt. Întindeți aluatul frământat care se lipește de mâini sticla umpluta cu apa rece.
• Aluatul rulat subțire este dificil de transferat pe o foaie de copt fără a se rupe, așa că ușor stropiți stratul cu făină, rulați-l pe un sucitor, transferați-l pe o tavă de copt și întindeți-l.
• Umpluturile sărate din carne, pește, ciuperci nu sunt potrivite pentru aluat dulce și aluat, aromat cu sofran, lamaie, cardamom; Pentru umpluturi dulci nu puteți pregăti aluat sărat.
• Pentru a îmbunătăți aspectul produsului, suprafața acestuia la sfârșitul etanșării ungeți cu ou.
• Cea mai bună strălucire vine din lubrifiere doar galbenusuri.

Coacerea

• Dacă tortul se rumenește prea repede în timpul coacerii, ar trebui acoperiți-l cu hârtie umedă sau folie alimentară.
• Pregătirea produsului este determinată prin culoarea cojii sau fractură, sau folosind un bețișor de lemn nevopsit. Dacă un bețișor, introdus în produs și îndepărtat imediat, rămâne uscat și nu se lipește de el aluat crud, atunci aceasta indică sfârșitul coacerii.
• Produsele mici - cu o greutate de 50-100 g - sunt coapte la o temperatură de 240-260 de grade timp de 8-15 minute, produse cu o greutate de 500-1000 g – înăuntru 20-50 minute la 200-240 grade.
• Produsele nu trebuie scoase imediat din cuptor. Mai întâi trebuie să deschideți ușor ușa cuptorului și, după câteva minute, îndepărtați cu grijă produsul. Schimbările bruște de temperatură sau agitarea pot cauza căderea produsului.

Surse:
O carte despre alimente gustoase și sănătoase, Pishchepromizdat, M., 1954
Gătit acasă” R.P. Kengis, 1965
Cartea „Aluat rusesc” de E. Medzhitov, Eksmo-Press, M., 2001