Un fel de mâncare indispensabil masa de luat masa era supă. Ei bine, bine supa principală in Rusia, atat atunci cat si acum, este supa de varza. Luați varză, carne de vită, șuncă, o mână de fulgi de ovăz, ceapă, umpleți totul cu apă și fierbeți până devine complet fiert. Apoi, după ce amestecați puțină făină cu unt de vacă în aceeași suspensie de mei într-o cană specială, o puneți în ashti și după ce o albiți cu smântână. . La servire se presara putin piper pe masa si se adauga ceapa tocata marunt si pesmet. Shchi în Rusia este mai mult decât supă. Călătorii au luat supă de varză congelată pe patinoare cu ei pe drum. Soldati rusi in campanii straine, lipsiti de varza, ciorba de varza gatita din frunze de struguri. Și supa de varză acrișoară - o băutură mai asemănătoare cu kvasul - a fost folosită chiar și pentru a trata răceala în urmă cu două secole. În timpul cinelor formale, supa era servită de lachei. Și în moșie, la masa de acasă, gazda însăși a turnat ciorba.

Fie plăcinte, fie kulebyaki au fost servite cu supă proaspătă de varză. Prânzul la moșie era de obicei limitat la patru feluri. Supa a fost urmată de un preparat rece la alegere. Autobuz sub varză, carne de porc fiartă sub ceapă, garsonieră de vită cu kvas, smântână și hrean. În cea de-a doua pauză se serveau adesea preparate din pește. . Peștele prăjit, aburit, sărat, afumat și vindecat a fost inclus în meniul zilnic al unui nobil rus. Din fericire, râurile și mările rusești au alimentat apoi din abundență mesele nobile cu somon, sturion, somon, beluga și sterlet. Ca garnitură pentru mancare de peste des făcut raci fierti.

Caviarul nu era considerat o delicatesă specială. Principalul lucru în pește a fost prospețimea acestuia. După cum s-a spus adevărați gurmanzi Secolul al XIX-lea, peștele ar trebui să fie gătit atunci când oaspeții mănâncă deja supă. Contele Stroganov a dat cina unui alt om celebru ospitalier, Naryshkin. Cum s-a produs incendiul. Numai Naryshkin nu a fost pierdut și a strigat: salvați sterleții și beluga. Al treilea fel a constat din preparate calde: rață cu ciuperci, cap de vițel cu prune și stafide, găluște mici rusești, creier cu mazăre verde. În cea de-a patra pauză s-a servit în principal vânat prăjit: curcani, rațe, gâște, cocoși de alun, potârnichi. Garnitură: castraveți murați, măsline, lămâi murate și mere. . Totuși, alături de joc, pe masă ar putea apărea și sturioni prăjiți cu snitki și o parte de miel cu terci de hrișcă. Doar ascultă, sună a poezie. Și cum o poți refuza pe gazda care îți mai pune o bucată în farfurie, și alta și alta...

De fapt, s-ar putea să nu fi fost cina la moșie. Procesul de a mânca alimente uneori nu se termina decât seara târziu. Cina a fost urmată de desert. Două tipuri de prăjitură au fost servite la masă: umed și uscat. Prăjiturile umede au inclus: compoturi, jeleu rece cu smântână, sufleu de fructe de pădure, biscuiti si inghetata. Aceste feluri de mâncare se numeau prăjituri umede pentru că se mâncau cu linguri. În consecință, prăjiturile uscate au fost luate manual. Acest prăjituri stratificate, bezele, clătite, macaroons. . Și cum poți rezista acestor tentații gastronomice? Deși lăcomia este unul dintre păcatele biblice, proprietarii ruși s-au răsfățat cu ea cu plăcere. Și au fost lacomi și pur și simplu legendari. Fabulistul Ivan Andreevici Krylov putea înghiți până la 30 de clătite cu caviar într-o singură ședință, putea mânca trei farfurii de paste deodată, a distrus stridii aproximativ 80 la un moment dat, deși medicii susțineau că stomacul uman nu a putut accepta mai mult de 50. Acoperișul a primit toți oaspeții. În mii și mii de moșii rusești, ziua s-a încheiat cu ceaiul de seară. . A bea ceai în limba rusă însemna să-l bei cu mâncare și dulciuri și, bineînțeles, cu invariabil cea mai preferată delicatesă din Rus' - dulceața. Numărul de soiuri de dulceață din pivnițele moșiei ajungea uneori la câteva zeci. La ceaiul de seară, trebuie să te gândești la preparate. La urma urmei, când va veni iarna, domnii vor trebui să se mute în oraș, vor lua cu ei un întreg convoi de diverse produse alimentare, vor lua cu ei tot ce le este bogat moșia, ca să fie suficientă mâncare până la urmă. ziua urmatoare.

Moscova secolului al XIX-lea nu se potrivește cu Sankt Petersburg, cu restaurantele sale geniale franțuzești de pe Nevsky. A doua capitală, după ce a asimilat gusturile gastronomice ale secolului, a păstrat tradiția veche de secole a unei mese îndelete și copioase. Moscova a absorbit tendințele culinare noi, dizolvându-le cu succes în vechea ospitalitate și cordialitate.

Abia recent unul dintre iubitorii bucătăriei rusești s-a plâns jurnaliștilor. Ei bine, se spune, la Moscova nici măcar nu vei gusta supă de varză cu hrișcă, am supraviețuit! Este amuzant că, cu doar o săptămână înainte de asta, în meniul din bucătăria rusă a restaurantului „creat cu ajutorul nostru” a apărut „ciorbă de varză cu hrișcă” (foto de mai sus).Nicolae„pe Polyanka. Voi continua povestea despre restaurantele din Moscova pe care eu și Olga Syutkina le sfătuim ca parte a recreării bucătăriei istorice naționale. Iată un alt proiect al nostru, despre care scrie portaluldimineaţă. ru :

După 1917, multe au dispărut în uitare. ÎN vremurile sovietice diferențele culturale au fost șterse treptat, iar bucătăria a fost nivelată și simplificată demonstrativ. Astăzi, însă, interesul pentru tradițiile gastronomice ale Rusiei pre-revoluționare crește rapid. Pe de o parte, se recuperează rețete vechi, deși inevitabil regândit în lumină tehnologii moderne si gusturile. Pe de altă parte, practica de utilizare a produselor locale, regionale și agricole este reînviată. Setul gastronomic, care a fost lansat recent la restaurantul Nicolas de pe Bolshaya Polyanka, este o întruchipare clară a ambelor tendințe.

Salau la cuptor cu hrisca si sos alb

În primul rând, Nicolas este un restaurant de fermă. Așa a fost de la deschidere și rămâne așa până astăzi. În plus, funcționează cu aceiași furnizori de încredere. Bucătăria locală cu greu poate fi numită gourmet, dar este bună, de încredere și cinstit pregătită.

Și aspectul unui set bazat pe bucătăria comercială din Moscova arată destul de potrivit și organic aici. Proprietarii i-au angajat ca consultanți pe renumiți istorici ai bucătăriei ruse Olga și Pavel Syutkin, dar bucătarul Vladimir Gorskikh este în întregime responsabil pentru execuția finală a fiecărui fel de mâncare.

Jeleu de porc

Versiunea actuală a setului include o duzină de poziții. Vă rugăm să rețineți că această versiune nu este finală. Este de așteptat ca acesta să fie ajustat în funcție de disponibilitatea produselor de sezon.

Pentru o masă rece, oaspeților li se oferă să încerce un rulou de porc cu hrișcă și varză murată și macrou cu sfeclă murată și mere murate. Dintre salate, vinaigreta cu șprot ușor sărat atrage atenția. Cu toate acestea, Olivier cu păstrăv afumat arată și el destul de bine - fraged, delicat și picant sărat la gust.

Rulada de porc cu hrișcă și varză murată

Alexander Pușkin a fost un cunoscător faimos al gustărilor și băuturilor gourmet. Eroul său Eugene Onegin a intrat și el în istoria literară ca gurmand. În romanul în versuri, poetul a menționat mai mult de 30 feluri de mâncare diferite, multe dintre care nici măcar orice aristocrat nu și le putea permite. Să ne amintim ce le plăcea să mănânce socialiştilor de la începutul secolului al XIX-lea, inclusiv dandyul Eugene Onegin.

ÎN ST. PETERSBURG

După toaleta de dimineață și lectura leneșă a invitațiilor la bal și serate, Onegin a plecat la plimbare. În jurul orei patru după-amiaza era timpul pentru prânz. Această dată a fost considerată „europeană” pentru prânz - iarna, la ora patru, era deja întuneric. Tinerii necăsătoriți care trăiau în oraș au angajat rar un bucătar - un iobag sau un străin. Prin urmare, au mers la restaurante pentru prânz.

Din punct de vedere gastronomic, nobilii s-au ghidat după bucătăria europeană și mai ales franceză - un trendsetter recunoscut în moda culinară. Nu este de mirare că Evgeny Onegin a mers la restaurantul francez Talon pentru prânz.

Instituția a existat cu adevărat în Sankt Petersburg. Dandii din acea epocă s-au adunat în restaurantul francezului Pierre Talon la numărul 15 de pe Nevsky Prospekt. Bucătarii săi au hrănit oamenii din societate până în 1825.

Însuși Alexander Pușkin a vizitat adesea acest loc la modă. Restaurantul nu era doar unul dintre cele mai populare, ci și unul dintre cele mai scumpe din Sankt Petersburg la începutul secolului al XIX-lea.

A intrat: și era un dop în tavan,

Vina cometei curgea cu curent...

Aici, desigur, Pușkin a scris despre șampanie - băutura obișnuită a aristocrației ruse din acea epocă. Poetul se referea la șampania din 1811. După o vară înfundată și uscată în acel an, în Europa Centrală a venit o toamnă moale și caldă. Recolta de struguri a fost neobișnuit de bună, iar vinul obținut din ea a fost pur și simplu excelent. Apoi, în august, pe cer a apărut o cometă luminoasă și mare, care a fost observată și de locuitorii din Sankt Petersburg.

Șampania de anul acesta a venit cu un dop cu o cometă. Cunoscătorii apreciau foarte mult vinul rar pentru gustul său. Din cauza războiului dintre Rusia și Franța din 1813, doar 100 de sticle de șampanie din recolta din 1811 au fost importate oficial în Rusia - în valoare de 600 de ruble.

„Înaintea lui este o friptură de vită...”

În 1819–1820, moda pentru preparatul englezesc roast beef a venit în Rusia. A fost preparat din muschi de vita buna. Pentru a ne asigura că fileul a rămas fraged în interior, a fost ținut în lapte câteva ore înainte de gătit. După aceea, prăjiți timp de trei minute pe fiecare parte într-o tigaie, turnați vin alb sec și gătiți încă 15 minute.

Centrul bucății de carne ar fi trebuit să rămână pe jumătate crud - de culoare roz strălucitor. Blatul vasului a fost acoperit cu o crustă maro aurie delicioasă. Roast Beef era de obicei consumat rece. Sucul din carne a fost scurs și servit într-un sos. L-au oferit ca garnitură pentru roast beef. cartofi prajiti sau legume coapte.

Și trufele, luxul tinereții,

Bucătăria franceză are cea mai bună culoare...

Trufele sunt un alt produs pe care doar nobilii bogați și-l puteau permite. dragă ciuperci aromate Celebrul bucătar francez Jean Anthelme Brillat-Savarin le-a numit „diamantele bucătăriei”.

Vladimir Nabokov, care a scris două volume de comentarii despre Eugen Onegin, le-a descris astfel: „Aceste ciuperci delicioase au fost atât de apreciate încât noi, în culoarea insipidă a aromelor artificiale, cu greu ne putem imagina”. Pe vremea lui Eugen Onegin, trufele au fost aduse în Rusia din Franța.

Ciupercile cresc la o adâncime de aproximativ 20 cm sub pământ în plantațiile de stejar și fag din Franța, Italia, Germania și alte țări europene. Acum, ca acum 200 de ani, porcii și câinii dresați special îi caută după miros.

Un kilogram de ciuperci cu trufe costă aproximativ 1000 de euro. Este puțin probabil să fi fost mai ieftine înainte, dacă Pușkin le-a numit „luxul tinereții”.

„Și plăcinta de la Strasbourg este nepieritoare...”

Dandii din epoca lui Pușkin iubeau pateul de ficat de gâscă de la Strasbourg - un fel de mâncare foarte gras și scump. Bucătarii i-au adăugat adesea aceleași trufe delicioase. În Rusia nu găteau plăcinta. Cum au putut contemporanii lui Onegin să-l mănânce la Sankt Petersburg?

Mâncarea a fost adusă aici în conserva - direct din Franța. De aceea, Pușkin l-a numit „incoruptibil”. Conservarea alimentelor pentru a le prelungi termenul de valabilitate a fost inventată în timpul războaielor napoleoniene.

Pentru a preveni disparitia pateului pe drum, se coace in aluat, se pune intr-un vas adanc, se umple cu untura (grasime) si se inchide ermetic. Pentru fiabilitate, între cutiile de plăcinte au fost plasate brichete de gheață.

Nu au făcut plăcintă cu ficat de gâscă tot timpul anului, dar numai de la sfârșitul lunii septembrie până la începutul lunii decembrie. Pateul preparat la sfârșitul sezonului a fost considerat cel mai rafinat: aroma ciupercii cu trufe se dezvăluie pe deplin abia după primul îngheț.

„Între brânza Limburg vie...”

Următorul articol din meniul restaurantului Talon este celebra brânză din Ducatul Belgian de Limburg. Acest brânză moale Fabricat din lapte de vacă, are un gust înțepător și consistență lichidă. De aceea poetul l-a numit „în viață”. Din cauza mirosului înțepător, brânza Limburg nu a fost consumată înainte de a ieși sau la o întâlnire.

Se servea de obicei cu vinuri rosii seci, evidentiindu-i picantenia. Pe lângă această brânză Limburg caustică, dar gustoasă, în Rusia erau populare parmezanul, Stilton, Chester, Neuchâtel, olandeză, elvețiană și alte brânzeturi.

„Și ananas auriu”

Fructele exotice erau o altă modalitate de a cheltui bani cu stil și strălucire. Călătorii străini au fost deosebit de impresionați de faptul că aristocrații ruși cumpărau fructe iarna, când erau deosebit de scumpe.

Pe vremea lui Pușkin, multe moșii din Moscova aveau propriile sere în care cultivau pomi fructiferi. Memoristul Catherine Wilmont, care a venit din Anglia în Rusia pentru a vizita o rudă, a scris:

„Serele sunt o nevoie urgentă aici. Sunt foarte multe la Moscova și ajung la dimensiuni foarte mari.<…>Pe fiecare rând erau câte o sută de palmieri în căzi, iar alți copaci creșteau în paturile serei.”

În Sankt Petersburg nu existau astfel de sere, așa că ananas, pepeni, piersici, portocale și pepeni verzi au fost aduse fie din Moscova, fie din străinătate. Ananasul, de exemplu, era vândut cu 5 ruble bucata.

Setea cere mai multe pahare

Turnați grăsime fierbinte peste cotlet...

Eugene Onegin, care a gustat carne de vită rară, brânză belgiană, plăcintă cu ficat de gâscă, fructe și a spălat totul cu șampanie, nu era sătul. Apoi s-au servit cotlet pe masă.

Cuvântul „cotlet” a venit în rusă din franceză. Cotlett se traduce prin „coasta”. Dacă astăzi pregătim acest fel de mâncare din carne tocată, apoi pe vremea Oneginului se făceau cotlet din carne de porc și coastă de vițel.

Conform rețetei din „Newest Complete Cookbook” din 1828, se recomanda să le marinați timp de aproximativ o oră cu boabe de piper, ciuperci, ceapă, pătrunjel, usturoi și unt cald, apoi stropiți-le cu pesmet și prăjiți-le la foc mic. căldură.

Fripturi de vită și plăcintă Strasbourg

Turnând o sticlă de șampanie...

Aici Alexandru Pușkin și-a amintit pentru a doua oară despre plăcinta cu ficat de gâscă și a menționat friptura de vită - felul de mâncare național englez, care a devenit un oaspete frecvent pe mesele tinerilor nobili ruși. Bucătarii l-au pregătit din file de vită.

Carnea a fost tăiată cubulețe mari și prăjită la foc mare, fără sare sau condimente. Apoi au acoperit vasul cu telina, patrunjel si marar. Se serveste pe o farfurie mare cu o bucata de racit unt mai sus.

În timpul călătoriei sale, Evgeny Onegin a gustat felul de mâncare emblematic al localului - stridiile - la restaurantul la modă Odesa Oton.

Ce sunt stridiile? vino! O bucurie!

Tineretul lacom muște

Rândunica din scoici de mare

Pustnici grasi si vii,

Presărat ușor cu lămâie.

Zgomot, controversă - vin ușor

Adus din beciuri

Pe masă de către ajutorul Otho;

Orele zboară, iar scorul este groaznic

Între timp, crește invizibil.

Pescarii au livrat stridii proaspăt capturate locuitorilor bogați din Odesa și Sankt Petersburg. Nu este surprinzător că Pușkin a scris despre o „factură îngrozitoare” care creștea invizibil. Această plăcere nu era ieftină: pentru o sută de stridii plăteau 50 și uneori 100 de ruble. După cum a descris poetul, acestea au fost mâncate proaspete, stropite cu suc de lămâie. Vin alb ușor a fost servit cu stridiile.

Moscova îl întâmpină pe Onegin

Cu forfota ta aroganta,

El seduce cu fecioarele sale,

Servește supă de pește sterlet...

Spre deosebire de Sankt Petersburg cu delicatese englezești, belgiene și franceze, la Moscova Onegin a preferat bucătăria rusească cu sortimentul bogat de supe. Supa de peste sterlet - traditionala preparat rusesc. Pe lângă peștele proaspăt eviscerat și curățat, în supă s-au adăugat legume și vodcă. Supa de pește a fost gătită în supă limpede de pui, iar țelina a fost adăugată pentru aromă.

În secolul al XIX-lea, pe lângă supa de pește, supa de varză era populară printre supele calde și botvinya printre supele reci. Mulți călători care au vizitat Rusia au admirat gustul supei de varză rusească.

„Dacă aveți oaspeți neaștepți,
trimite fata la pivniță pentru carne de vită”
(E. Malokhovets, 1901)

Pounds, zolotniks, caracatițe, shtofs, tops, arshins - ești pregătit pentru o imersiune completă în istorie? Epigraful trebuia să ușureze puțin această sarcină, creând starea de spirit necesară. Imaginați-vă o gospodină tipică a secolului dinainte, răsfoind o colecție populară de rețete pe atunci: supă de burbot, aspic de purcel, pulpe de vițel cu sos, porumbei fripți, pâine de gris. Impresionant? Preferințele culinare ale acelor ani erau destul de diferite de cele de astăzi. O, strămoșii noștri au știut să se răsfețe cu delicii gastronomice. Ne putem simți nostalgici doar studiind retipăriri ale publicațiilor vechi. Sau există o alternativă? Ce se întâmplă dacă descrierea ingredientelor neobișnuite și a tehnologiilor de gătit uitate împinge pe cineva la o ispravă economică - o încercare de a recrea bucatarie moderna un fel de mâncare rusească veche? Să verificăm și să vedem dacă funcționează!

Să începem, așa cum era de așteptat, cu aperitive reci. Acestea includ pește și carne de delicatese, legume crude și murate, tartine și tartele. A fost greu să alegi doar una din numărul incredibil de rețete. Decizia a venit de la sine - vom aminti doar acele preparate destul de tipice pentru anii trecuți, dar care au dispărut din paginile colecțiilor culinare în prezent.

Tartalete cu creier de bou

Ingrediente:

- creier de taur - unul

- brânză elvețiană rasă - 2-3 linguri. linguri

— ou — 1 buc.

- ciuperci porcini - 3-4 buc.

— ceapă — 1 buc.

- bulion - 1 pahar

- smântână - ½ cană

- unt - 4 linguri. linguri

- făină - 2 linguri. linguri

- oțet - 2 linguri. linguri

— foi de dafin — 3-4 buc.

- sare, piper negru, piper cayenne

Procesul de gatire:

După ce curățați creierul de bou de pelicule, clătiți-l și puneți-l în apă clocotită cu sare. Se toarnă oțet, se adaugă frunza de dafin și ceapa tocată. Lăsați bulionul să fiarbă timp de zece până la cincisprezece minute.

Îți este greu să-ți amintești jumătate din ingrediente, căutând cuvintele potrivite în dicționare. Între timp, toate au fost folosite în mod activ în gătit mâncăruri tradiționale.

După ce se scoate din apă și se răcește, se taie creierul cubulețe și se prăjește în unt cu ciuperci. Se sare, se piperează și se combină cu sosul, se prepară astfel: se amestecă făina cu untul, se toarnă cu bulion și smântână, se stropește cu brânză și se ține pe foc până la fierbere, apoi se da deoparte și se condimentează cu gălbenuș și piper cayenne.

După ce ați pregătit aluatul de foietaj, întindeți aluatul de foietaj până la o grosime de un sfert de deget și decupați cercuri de dimensiunea dorită. Se ung formele de tartale, se presara cu faina si se aseaza aluatul sa acopere marginile. Umpleți formele de aluat cu carne tocată și acoperiți cu brânză. Stropiți totul cu ulei și dați la cuptor pentru cincisprezece minute. Odată vopsit, se scoate, se scoate din forme cu o furculiță, se răcește și se servește.

Ficat marinat de burbot

După ce fierbeți ficații de lăstă în apă cu sare, puneți-i într-un borcan și umpleți-i cu oțet foarte slab fiert cu o cantitate mică de piper englezesc - acest preparat îi face foarte gustoși, dar ficații vor fi fragili (cu cât mai puțin oțet, cu atât mai gustos). , dar cu cât ficatul se destramă mai mult).

În continuare trecem la primele cursuri. Nu veți găsi nici un fel de supe în lista de rețete de acum două sute de ani: cu prepeliță, lipici, organe de gâscă, miros, zgomote, morlii, pere de pământ. Îți amintești cu greu jumătate din ingrediente, căutând cuvintele potrivite în dicționare. Între timp, toate au fost folosite în mod activ la prepararea mâncărurilor tradiționale. Fără îndoială, produse necesare nu erau disponibile pentru toată lumea, ci pentru mulți. La urma urmei, majoritatea recomandărilor citate sunt preluate din cartea „Un cadou pentru tinerele gospodine sau un mijloc pentru reducerea costurilor în gospodărie”, întocmit de Elena Ivanovna Molokhovets, un clasic al literaturii culinare. În timpul vieții autorului, au fost publicate peste trei sute de mii de exemplare ale colecției. Gândește-te doar la numere! Cartea a fost pe masă în multe case. Cu toate acestea, în ciuda popularității sale, autorul a fost adesea criticat pentru atitudinea sa disprețuitoare față de păturile sociale inferioare. Pe lângă fragmentul dat în epigrafă, erau schițe vii de genul: „Folosiți carnea din oase pentru tocată sau dați-o servitorilor...” sau „Capul de bou este potrivit pentru jeleu doar pentru clasa cea mai săracă. ” Deși, având în vedere nivelul de trai actual, aceste recomandări nu mai sunt percepute ca fiind derogatorii. Totul se schimba...

Dar să revenim la subiectul principal - primele cursuri. Vă prezentăm atenției cele mai bune trei supe!

Supă de sterlet cu șampanie

Ingrediente:

- 2-3 kilograme de ruf, biban și alb (sau 1 pui)

- 3 kilograme de sterlet

- ⅓ kilogram de caviar presat sau 2-3 albușuri

- ½ kilogram de rădăcini albe

- 1-2 cepe

- ½ lămâie

– 1/2 sticla de sampanie sau sauternes

- un buchet de verdeata, ceapa verde

- 3 boabe de piper englezesc, 1 frunză de dafin

Procesul de gatire:

Gatiti acoperit la foc mic (timp de doua ore) pește mic sau un pui tânăr cu rădăcini albe, condimente și sare. Se strecoară bulionul printr-o sită.

Curățați sterletul, tăiați-l în porții și ștergeți-l cu un prosop. Se fierbe bulionul de peste strecurat si se pune pestele preparat in el. Când dă în clocot și sterletul plutește până sus, se lasă deoparte la foc mic și se mai fierbe încă un sfert de oră. Puneți cu grijă zalele de pește într-o cană de supă, adăugați mărar și turnați peste supa de pește strecurată. Se diluează supa de pește cu șampanie Clicquot sau se adaugă Sauternes premium, fiert separat. Serviți feliile de lămâie și ceapa verde separat.

Ciorbă de gâscă

Ingrediente:

– ½ sânge de gâscă și de gâscă

- 1 lingura de grasime de gasca

- ficat de gâscă

- 2 oua

- 2-3 cepe

- 1 lingura. pâine de secară rasă

- ½ pâine franțuzească

- 5-10 pere și mere uscate (sau saramură de sfeclă roșie)

- 5 boabe de piper englezesc și negru fiecare

- 1-2 buc. frunză de dafin

- sare, nucsoara

Procesul de gatire:

Gătiți supa de gâscă adăugând ceapă, piper negru, dafin și turnând două pahare de saramură de sfeclă roșie în bulion (sau adăugând pere și mere uscate). Gatiti pana cand carnea este gata, strecurati.

Se ia sânge de la o gâscă întreagă, se pisează într-un castron cu un pahar de pâine rasă, apoi se diluează, amestecând, cu bulion strecurat. Se strecoară, se pune pe aragaz și se încălzește, amestecând continuu, până se încinge, dar nu se fierbe.

Se serveste supa cu ceafa umpluta in felul urmator: se scoate osul de pe gat (a ramas o piele), apoi se fierbe ficatul de gasca si se toaca impreuna cu grasime de gasca inmuiata. pâine franțuzească, ardei si ceapa. La carnea tocată se adaugă ouă, sare și nucșoară. După care se umple gâtul, se leagă la ambele capete și se aruncă în bulion clocotit. Produsul finit este tăiat în porții și așezat pe farfurii.

Supa de porumbei cu raci

Curățați doi porumbei tineri, puneți-i într-o cratiță, adăugați sare și acoperiți cu apă rece. Se lasa sa fiarba, adaugand doua cepe, foi de dafin si ierburi tocate.

Umpleți racii și gâtul racilor cu porumbel tocat și măcinați cojile din cioburi din spate într-un mojar și prăjiți în ulei și făină, turnați peste bulion - fierbeți totul, adăugați rom, strecurați. Puneți în supă carnea de porumbel, racii și gâtul.

Ce a primit mai multă atenție? Pește, carne, pasăre? Nu vă puteți da seama imediat, pentru că gospodinele ruse au experimentat „cu tot ce se mișcă”.

Ai poftă de mâncare? Să mergem mai departe! Cursurile secunde sunt în cazul în care imaginația ta dezlănțuie. Această secțiune este adesea cea mai voluminoasă din orice colecție culinară. Cărțile din secolul al XIX-lea nu fac excepție. Ce a primit mai multă atenție? Pește, carne, pasăre? Nu vă puteți da seama imediat, pentru că gospodinele ruse au experimentat „cu tot ce se mișcă”. Cu toate acestea, alte produse nu au trecut neobservate. Dar mai întâi lucrurile.

De exemplu, ce cumpără o gospodină modernă când plănuiește să gătească o friptură? Carne de vită, porc? Ce zici de... capra salbatica?

Capră sălbatică prăjită

Ingrediente:

- ¼ de capăt din spate al unei capre sălbatice

- untură

- 2 linguri. linguri de faina

- 2-3 linguri. linguri de dulceață de coacăze negre

- ½ lingurita de mustar

- 2 cani de bulion

– ½ pahar de vin alb (sau ¼ de pahar de Madeira)

- ¼ de kilogram unt

Procesul de gatire:

Înmuiați spatele în apă, marinați, lăsați peste noapte. Curățați o bucată de carne, umpleți-o cu untură și prăjiți-o pe scuipă sau la cuptor, turnând peste zeama care se eliberează. Adăugați bulion sau apă pentru a preveni gătirea excesivă a fripturii. Cinci până la opt kilograme de carne ar trebui să dureze o oră și jumătate pentru a găti.

Transferați capra într-un vas, iar în tigaia în care a fost prăjită, adăugați făină, dulceața, muștarul și turnați bulionul și vinul. Se fierbe sosul, se strecoară printr-o sită, se amestecă și se servește cu carnea. „Poivrade”, cum se numește sosul, se potrivește și cu carnea de căprioară.

Ei bine, cu o capră pare clar. Dar cât de repede îți amintești cum arată cocoșele și fluierele? Blocat? Ha! Dar bucătarii din secolul trecut au avut o idee excelentă despre ei... ca fel de mâncare pentru cină. Iată ce au scris despre aceste păsări în colecțiile de rețete:

Fluierat sau cocoș cu pâine prăjită

Fluieratorii, precum cocoșii și mierlele, nu sunt eviscerați, ci prăjiți cu picioarele și capul.

Scoateți pene de la douăsprezece până la cincisprezece fluierători, spălați, sărați și prăjiți într-o tigaie cu trei linguri de ulei. Când sunt gata, puneți-le pe crutoane prăjite. pâine albă si asezati pe o farfurie.

Ține minte! Fluieratorii au un ficat mare care poate fi scos, tocat marunt si prajit cu ei. În acest caz, păsările trebuie îndoite la mijloc și ornate cu crutoane acoperite cu ficat tocat.

Ce nume! Îți vei linge degetele! Vreau să gătesc și să-l încerc imediat.

Aș putea cita la nesfârșit retete neobisnuite această secțiune, dar apoi nu va mai fi loc pentru desert. Este mai bine să continuăm acest subiect altă dată, dar acum să trecem la dulciuri.

Jeleu de colt, înghețată de portocale, mignonette sau iasomie, șampanie și cremă de cremă Château Lafite, blancmange de fistic... Mmmm, ce nume! Îți vei linge degetele! Vreau să gătesc și să-l încerc imediat. Dar există mai multe opțiuni de mâncare interesante:

Prajitura cu nuci prajite

Ingrediente:

- 1 kilogram de nuci

- 1 kilogram de zahar

- 12 proteine

- ¾ cană smântână groasă

- ¼ f. Sahara

- ¼ inch de vanilie

Procesul de gatire:

Se curăță nucile de coajă, se opăresc cu apă clocotită, se aprinde și se desprind pielea, ștergând cu un prosop gros. Se macină cât mai fin zahărul împreună cu nucile. Bate albusurile pana devine spumoasa si amesteca cu amestecul de zahar si nuci. Transferați pe metal plat sau formulare de hârtie de aceeași mărime și dați la cuptorul preîncălzit. Când este copt, se scoate, se răcește, se stivuiește un strat peste altul, uns cu smântână.

Pregătiți crema astfel: amestecați smântâna, zahărul, vanilia și fierbeți până când masa începe să rămână în urma cratiței. Se toarnă apoi peste stratul de jos, apoi al doilea strat de nuci, se întinde și se netezește crema cu un cuțit, apoi se acoperă tortul cu cercul de sus, care este acoperit și cu masa cremoasă care se usucă rapid.

Tort de prânz cu curmal

Ingrediente:

– curmal – 5 bucăți

- apa

- zahăr - 1 ½ cană

— lămâie — 1 buc.

- 3 oua

- ¼ baton de vanilie

- ½ cană făină de pui

- 1 pahar de smantana

Aceste rețete pot concura cu succes cu tot felul de bucătării orientale, indiene, americane și alte bucătării exotice în ceea ce privește eficacitatea.

Procesul de gatire:

Pune curmele într-o cratiță, se adaugă apă pentru a acoperi fructele, se adaugă un pahar de zahăr, se stoarce sucul de la lămâie și se adaugă coaja. Acoperiți vasul cu un capac, puneți-l pe foc și gătiți din momentul în care fierbe o jumătate de oră. Apoi selectați fructele din sirop, lăsați-le să se răcească, îndepărtați coaja și semințele. Pune curmele într-o cratiță, se toarnă amestecul de smântână preparat în felul următor: se bat ouăle cu ½ cană de zahăr și vanilie, se adaugă făina și smântâna, se amestecă totul.

Pune fructele în sos într-un cuptor la temperatură medie pentru 20 de minute. Când se nuanță, se presară zahăr pudră si se toarna peste piureul de caise.

...Acestea sunt plăcintele pe care gospodinele noastre le făceau la sobe în secolul al XIX-lea! Puteți vedea singuri că aceste rețete pot concura cu succes cu tot felul de bucătării orientale, indiene, americane și alte bucătării exotice din punct de vedere al eficienței! Și cu siguranță sunt înaintea lor în ceea ce privește deliciosul! Așa că mănâncă pentru sănătatea ta! Ca să zic așa, ajutați-vă, oameni buni!

La începutul secolului, conceptul poporului rus de gătit acasă era mult mai larg decât este acum: includea coacerea pâinii, prepararea berii și a cvasului, prepararea brânzeturilor, oțetului, gemului, pastilelor, producerea cârnaților și afumarea produselor din carne și pește. .

Bucătăria din casă era bine dotată: aragaz rusesc, cazane, tigăi, oale de cupru și de ceramică, tagane, grătare pentru prăjit pe foc, chumichki, răzătoare de fier, mortare, site și site, mici strecurătoare pentru strecurarea băuturilor. Vesela era, de asemenea, destul de variată.

La servire, era imperativ să se asigure că „vasul în care a fost servit este curat, iar fundul a fost șters”, „și mâncarea și băutura erau curate, fără mucegai sau urme de ars”. Când mâncarea era așezată pe masă, nu era permis să tuși, să-ți sufle nasul sau să scuipi. Bucătarii și toți cei care lucrau în bucătărie au fost obligați să poarte haine curate. Se recomanda depozitarea vaselor cu capul in jos sau acoperite. A fost considerat apogeul lipsei de tact să spui la masă „totul este putrezit, sau acru, sau proaspăt, sărat și amar, mucegărit, prea gătit sau orice blasfemie ai întins”.

Mâncărurile din organe s-au pregătit în cantități mari. rușii, mai ales oameni obișnuiți, i-a iubit foarte mult și i-a numit „distracție pe masă”. Mâncărurile preparate din organe (acum complet uitate) includ plămânul de miel, în care ouăle amestecate cu lapte și făină au fost suflate prin gât și bronhii. Apoi s-au prăjit și au tăiat bucăți. Dar epiploii și cheagurile erau umplute cu terci, ficat tocat.

„Usochka” era, de asemenea, răspândită - un fel de mâncare semi-lichid din piept de miel cu napi și alte legume (ceva care amintește de o tocană modernă). Este interesantă mențiunea de hering, șalău, sterlet și terci de sevruga (sau terci). Le-au pregătit așa: tăiați peștele în bucăți, fierbeți-l, apoi adăugați boabele și fierbeți totul până când este gata.

În bucătăria rusă observăm și prezența mâncărurilor străvechi care au apărut în zorii omenirii, când, alături de vânătoare și pescuit, a apărut și agricultura.

Uităm treptat de minunatele tradiții rusești, retete culinare strămoșii noștri. Cred că pentru toată lumea, din toate punctele de vedere, tot ceea ce este rus nativ este mai sănătos și mai util, cu ce suntem obișnuiți, cu ce ne-am obișnuit, ce se învață din experiență, se transmite de la tați la copii și este determinat de localitatea existenţei şi modului nostru de viaţă. La urma urmei, suntem în multe feluri „programați”. bucatarie traditionala. Refuzul acesteia ar aduce rău atât nouă, cât și generației viitoare; Natura reacționează foarte sensibil la astfel de perturbări. Mâncarea delicioasă și apetisantă întărește o persoană mai bine decât orice medicament.

Când scriu această lucrare, am selectat special cele mai bune rețete uitate de mâncăruri antice rusești.

Dar în niciun caz nu trebuie să uităm mâncărurile noastre originale rusești. Odată cu apariția așa-numitei „FAST FOOD” în viața noastră de zi cu zi, nu ne gândim de ce astfel de alimente sunt periculoase. Și provoacă multe boli (gastrită, ulcere etc.). De multă vreme, bucătăria națională rusă s-a bucurat de o popularitate binemeritată în întreaga lume. Multe mâncăruri rusești sunt folosite în bucătăria internațională a restaurantelor, de exemplu, cum ar fi supa de varză, clătitele, ukha, jeleul, plăcintele. Și produse native rusești, cum ar fi caviarul de pește roșu, hrişcă, făină de secară, au găsit o utilizare demnă în bucătăria multor țări.

În munca mea vreau să arăt cât de simplă și rațională este bucătăria antică rusească, să descriu în detaliu felurile de mâncare uitate ale poporului nostru.

Istoria bucătăriei rusești

SECOLELE IX-XVI

În această etapă inițială a gătitului rusesc, s-a format baza mesei rusești, care rămâne neschimbată până în prezent: celebra pâine neagră de secară, supe și cereale tradiționale, plăcinte și alte numeroase produse din aluat de drojdie, clătite, precum și băuturi - miere, kvas și vodcă. În plus, datorită adoptării creștinismului în această perioadă, au fost înființate o masă de post și o masă de post.

SECOLELE XVI-XVII

În această perioadă, hanatele Kazan și Astrahan, Bashkiria și Siberia au fost anexate Rusiei, ceea ce a condus la apariția unei influențe vizibile asupra bucătăriei rusești din bucătăria popoarelor turcești. Atunci mâncărurile făcute din aluat nedospit, cum ar fi tăițeii sau găluștele, au intrat în bucătăria rusă, s-au îmbogățit cu mirodenii orientale precum scorțișoară, piper, șofran și multe altele.

Pe masa rusească au apărut fructe noi: caise uscate, caise, smochine, stafide, curki, lămâi. În același timp, ceaiul a fost adus pentru prima dată în Rusia, fără de care acum este pur și simplu imposibil să ne imaginăm masa rusească. În acest moment, în Rusia a început să sosească și zahărul din trestie, datorită căruia au apărut dulcețurile, bomboanele, fructele confiate și alte dulciuri care ne sunt complet cunoscute astăzi. Este necesar să remarcăm o astfel de trăsătură caracteristică a acestei perioade de gătit rusesc - în acest moment diferența dintre masa oamenilor obișnuiți și a nobilimii a devenit evidentă, iar dacă mâncarea nobilimii a devenit mai bogată și mai rafinată, atunci hrana păturilor inferioare ale populaţiei, dimpotrivă, a devenit mai simplă.

SECOLUL XVIII

În epoca reformelor lui Petru I, bucătăria rusă a cunoscut o puternică influență occidentală - mai întâi olandeză, germană, austriacă și suedeză, apoi mai mult franceză. Atunci a devenit la modă în rândul nobilimii să aducă bucătari din aceste țări, un nou În bucătăriile lor a apărut designul cuptorului - olandez, care introduce noi metode de prelucrare culinară, precum și ustensile de bucătărie noi exportate de bucătari străini din țările lor - oale, strecurătoare și tigăi Printre noile produse se numără brânzeturile olandeze și franceze bineînțeles, cartofii, care au devenit acum un produs indispensabil pe masa rușilor și au provocat la început o astfel de respingere în rândul oamenilor, încât uneori s-a terminat chiar în așa-numitele „revolte ale cartofilor”.

SECOLUL XIX

În epoca invaziei napoleoniene, sentimentele slavofile s-au manifestat în mod clar în societatea rusă, a apărut interesul pentru tot ceea ce era nativ rusesc, în special, în urma acestui interes, moștenirea culinară rusă a fost regândită într-un mod nou, care, paradoxal, a fost combinate cu influența puternică simultană a bucătăriei franceze În acest moment, în Rusia au apărut un număr imens de bucătari francezi, care întruchipau în felul lor rețetele tradiționale rusești luate din cufărurile bunicilor.

SECOLUL XX

În epoca noastră de dezvoltare rapidă a mijloacelor de comunicație și transport, bucătăria rusă este îmbogățită pe scară largă datorită bucătăriilor și tradițiilor culinare ale celor mai diferite țări pace. Produsele care sunt noi pentru noi apar pe masa noastră, învățăm abordări care sunt noi pentru noi.

la prepararea produselor traditionale, in sfarsit folosim tot felul de minuni ale electrocasnicelor din bucatarie, precum cuptoare cu microunde, robote de bucatarie, prajitoare de paine, friteuze si multe altele.

2. Caracteristici și trăsături ale tehnicilor tehnologice de prelucrare a materiilor prime și a produselor pentru prepararea mâncărurilor.

Mâncărurile din organe s-au pregătit în cantități mari. Rușii, în special oamenii obișnuiți, i-au iubit foarte mult și le-au numit „distracție la masă”. Părul capetelor animalelor mari și mici a fost zdrobit sau opărit, dezbrăcat și spălat, apoi înmuiat în apa receși decojite pielea cu un cuțit. S-a tăiat limba, s-a îndepărtat pulpa și pielea, după care s-a îndepărtat partea frontală, s-a scos creierul și s-a opărit.

Picioarele de vite au fost opărite, tăiate și copite. Apoi l-au înmuiat în apă rece timp de 2-3 ore, au făcut o incizie între copite și au tăiat carnea și pielea.

Creierele au fost înmuiate în apă rece timp de 1-2 ore pentru a elimina sângele din vasele de sânge și a umfla peliculele. Apoi filmul a fost îndepărtat.

Canalele biliare și vasele de sânge au fost tăiate din ficat, filmul a fost îndepărtat și spălat. Uneori erau opărite.

Limbile au fost curățate de murdărie cu un cuțit și spălate bine cu apă.

Stomacele erau întoarse pe dos, înmuiate în apă rece, apoi rulate și legate cu sfoară.

Cheagurile de sânge au fost îndepărtate din inimă și gât. Plămânul a fost spălat, tăiat în bucăți de-a lungul bronhiilor și spălat din nou.

Unele tipuri de conserve sunt acum aproape uitate - inclusiv peștele mic: a fost uscat, măcinat, iar această masă a fost turnată în supă de varză acră. Uneori, peștii mici erau uscati și bătuți într-un mojar.

O mențiune interesantă despre hering, biban, sterlet, sturion stelat etc. terci (sau terci). Le-au pregătit așa: fierbeți peștele tăiat bucăți, apoi adăugați cerealele și fierbeți totul până se înmoaie. În bucătăria rusă observăm și prezența mâncărurilor antice care au apărut în zorii omenirii, când agricultura a apărut alături de vânătoare și pescuit.

Pasărea a fost smulsă de pene, frecată cu tărâțe și s-a înțepat, apoi s-a spălat cu apă fierbinte, burta a fost tăiată și măruntaiele și recolta au fost îndepărtate, spălate, picioarele au fost tăiate la articulația genunchiului, apoi carcasa a fost tăiată în piese necesare.

Carnea, peștele, caviarul, varza au fost depozitate pe gheață. Ghetarii au fost sapati in pamant si izolati cu lubok (tavan de lemn). Originalitatea rusilor preparate naționale datorită particularității aragazului rusesc. Aragazul rusesc există de aproximativ 4 mii de ani, motivul versatilității sale: încălzirea locuințelor, gătitul, prepararea berii, kvass, uscarea alimentelor. În bucătăria rusă antică existau multe tehnici de gătit:

Coacerea

Prăjirea adâncă

Prăjirea scuipată

Grătar

Se prăjește într-o tigaie

3. ASORTIMENT DE VASĂ.

Salată de ridichi cu brânză de vaci și nuci

Unt de ciuperci pe pâine

Supă de varză rusească făcută din krosheva

Tocană a lui Petru cel Mare

Pui prăjit în cenușă

Sos de hrean cu smantana pentru purcel de lapte fiert

Jeleu de varză

Piure de castane

Kulesh de mei rusesc

Terci verde de secară sau grâu

Vrăjitori cu orez și ou

Kurnik antic de pui și orez cu smântână

Clatite regale

Iată unul dintre meniuri, care este dat în Domostroy (în manuscris scris): în zilele de carne - la prânz: ciorbă de varză, terci subțire (uneori cu suc de mac, când cu mazăre, când peste uscat sau napi înăbușiți, iar pentru cină supă de varză, fulgi de ovăz, uneori murături, botvinya; în sărbători suplimentar pentru prânz plăcinte diferite, zaț (slam de bere, asezonat evident cu miere) sau fructe de pădure (terci), terci de hering, clătite, jeleu, bere, piure. Terciurile erau preparate din secară, grâu, hrișcă, ovăz și orz.

4. TEHNOLOGIA GĂTITĂRII VASALOR.

Principala caracteristică în pregătirea bucătăriei rusești este abundența și varietatea produselor utilizate. Oamenii ruși au cultivat de mult secară, grâu, orz, ovăz, mei și au fost primii care au descoperit secretul preparării aluatului de drojdie. De aici și abundența de produse de copt: plăcinte, kulebyak, plăcinte, rulouri, kurniks, crumpets, shanezheki, clătite, clătite etc. Există o gamă largă de preparate din cereale: terci, caserole, cereale, inclusiv în combinație cu legume, lapte, brânză de vaci, ouă.

Faptul că culturile de grădină au fost cultivate în Rusia încă din cele mai vechi timpuri este dovedit de abundența frigului gustări cu legume, felul întâi și al doilea folosind legume.

Aragazul rusesc a avut o influență deosebită asupra tehnologiei de gătit. Mâncarea gătită în cuptorul rusesc are un gust și o aromă deosebite. De asemenea, cuptorul rusesc a determinat tehnici speciale de prăjire: gâște, rațe, purcei - carcase. Carne în bucăți mari, șuncă întreagă.

Salată de ridichi cu brânză de vaci și nuci în rusă.

La o ridiche medie, rasă, se adaugă o sută de grame de brânză de vaci, preamestecată cu una sau două linguri de smântână, una sau două linguri de nucă mărunțită, spălată salată verde tocată mărunt, se adaugă sare dacă este necesar. Tapetați un castron de salată sau o lingură cu frunze de salată.

100 de grame de ridichi, 100 de grame de brânză de vaci, 50 de grame de salată verde, 50 de grame de smântână, 2 linguri de nucă mărunțită.

Tocană a lui Petru cel Mare.

Sortați șampionele proaspete, curățați tulpinile, tăiați-le, curățați capacele, îndepărtați pielea, clătiți totul în apă rece, îndepărtați sita, tocați mărunt, fierbeți în lapte și tocați. Separat se prepara supa de pui, se condimenteaza cu faina sotata in grasimi si se strecoara. Se bat gălbenușurile cu lapte, se condimentează înainte de a servi bulionul, fără a se aduce la fierbere pentru ca gălbenușurile să nu se coaguleze. Adăugați sare, boabe de piper, frunza de dafin. Pui fiert se trece printr-o mașină de tocat carne, se combină cu ciupercile tocate, se prăjește în ulei, se răcește și se adaugă albușuri bătute spumă și biscuiți măcinați. Faceți chiftele din carnea tocată. La servire, se aruncă în supă și se presară deasupra mărar tocat.

30 de grame ciuperci uscate sau 200 de grame de proaspăt, un ou, 200 de grame de pui fiert, 5 grame de biscuiți măcinați, 50 de grame de lapte, 8 grame de mărar, 20 de grame de unt topit, dafin, sare și piper după gust.

Umplutura din ficat si ficat de miel.

Se procesează ficatul și ficatul, se fierbe în apă cu rădăcini, se aruncă pe o sită, se toacă mărunt sau se trece prin mașina de tocat carne, se adaugă ouă, pâine rasă, sare, piper, grăsime de miel tocată. Acoperiți o cratiță sau tigaie cu plasă de grăsime de miel (care acoperă tripa), puneți masa pregătită în plasa de grăsime, puneți-o într-un cuptor fierbinte La servire se aseaza pe un vas asemanator unei budinci si se toarna peste acelasi suc.

500 de grame de ficat și ficat, 30 de grame de morcovi, pătrunjel, țelină, 30 de grame de ceapă, sare, piper, foi de dafin, 50 de grame de pâine, un ou, 50 de grame de grăsime de miel, plasă de miel.

Urechile și buzele sunt elan sau căprioare în rusă.

Se ard urechile și buzele, se toarnă apă clocotită peste ele timp de 5-6 ore, se răzuiește bine cu un cuțit și se clătește din nou. Se taie bucati si se prajeste in ulei. De asemenea, tocați limba fiartă, curățată de coajă, prăjiți totul împreună cu ceapa și albul preparat ciuperci fierte, se condimentează cu pesmet alb fin, ras coaja de lamaie, se adaugă foi de dafin, sare, piper, semințe de coriandru, pătrunjel sotat, păstârnac, țelină, ceapa, se adaugă bulion, se fierbe, se aduc la dispoziție și gust. Serviți pastele fierte ca garnitură.

100 de grame de buze, 100 de grame de limbă, 100 de grame de urechi, 20 de grame de biscuiți, 20 de rădăcini fiecare, 20 de grame de unt, 10 grame de biscuiți măcinați, 200 de grame de bulion, condimente după gust, 3 grame de ierburi.

Bigus de varză cu cap de porc.

Pârjoliți capul de porc, înmuiați în apă fierbinte timp de 2-3 ore, răzuiți cu un cuțit până devine ușor gălbui, tăiați stigmatul, tăiați urechile, îndepărtați limba, tăiați în jumătate pe lungime, îndepărtați creierul. Se separă pulpa de oase, se pun oasele la fiert pentru bulion cu condimente, iar pulpa se taie cubulețe fără coajă și se prăjește fără ulei, apoi se pune carnea într-o tigaie, se toarnă bulionul, se pune cea scursă. varză murată si se fierbe 1-2 ore, se condimenteaza cu radacini sotate, faina uscata pana se rumenesc, se adauga sare, piper, dafin dupa gust, zahar. Se pune varza finită într-o tigaie, se ornează cu capere, măsline, măsline, murături, bucăți de cap fiert, se stropește cu ulei, se stropește cu pesmet măcinat și brânză rasă. Se coace la cuptor, se prăjește, se servește fierbinte în aceeași tigaie.

500 de grame de cap, 500 de grame de varză, 15 grame de pătrunjel, 15 grame de rădăcină de țelină, 30 de grame de morcovi, 30 de grame de ceapă, 20 de grame ulei vegetal sau untură, 20 de grame de măsline, 20 de grame de castraveți, 20 de grame de capere.

Sos de hrean cu smantana carne de vită fiartă sau un porc.

Rădăcina de hrean se da pe răzătoare, se amestecă cu un pahar de smântână, se sare puțin și se adaugă zahărul, se bate cu două gălbenușuri, se pune pe foc și rapid, amestecând, se încălzește până foarte fierbinte, dar fără să dea în clocot.

200 g rădăcină de hrean, 200 grame smântână, două gălbenușuri, sare, zahăr după gust.

Jeleu de varză.

Varza albă se curăță, se spală în apă rece, se toacă mărunt și se înăbușă până se înmoaie cu adaos de breză (grăsime degresată din bulion de carne sau pește), varza finită se asezonează cu ceapă sotă tocată mărunt, ardei iute măcinat, sare, tocată mărunt. pătrunjel sau mărar, adăugați cârnați prăjiți cu ceai, tăiați cubulețe mici și amestecați totul bine. Cerneți făina, adăugați untul, smântâna, zahărul, sarea, apa și frământați într-un aluat tare. Aluat gata Se rulează la 0,5 centimetri grosime, se unge cu unt, se presară pesmet cernut zdrobit. Aplicați un strat subțire de varză înăbușită, condimentată, rulați aluatul cu varză în formă de tub (ruladă), puneți-l pe o foaie de copt sau foaie cu ulei uns, ungeți blatul cu leon de ou și dați-l la cuptor la copt. La servire se taie bucati (o bucata per portie) si se toarna peste strudel untul dizolvat.

400 de grame de varză, 20 de grame de ceapă, 100 de grame de briză, 5 grame de ierburi, 100 de grame de cârnați, sare și piper după gust.

Pentru aluat: 100 de grame de făină, 1 lingură de lapte, 1 lingură de smântână, 4 ouă, sare, zahăr, sifon pe vârful unui cuțit.

Piure de castane.

Se fierb și se curăță castanele, se toarnă două pahare de lapte cu o lingură de unt, se adaugă o linguriță de zahăr și puțină sare, se fierbe sub capac până se fierbe. Cât este fierbinte, se freacă printr-o sită împreună cu bulionul, se diluează smântâna groasă, se adaugă untul, se fierbe, se servește cu carne de vită prăjită și curcan.

200 de grame de castane, 100 de grame de unt, ½ cană de smântână groasă, 2 căni de lapte, zahăr după gust.

Vrăjitori cu orez și ou.

Se fierbe orezul în apă, se pune într-o sită, se adaugă o lingură de unt, se adaugă două ouă tocate, mărar și pătrunjel. Apoi se pregătește aluatul pentru vrăjitori, se frământă și se lasă să stea 30 de minute într-o tigaie sub capac sau sub un prosop, ca să nu se usuce. Apoi întindeți aluatul subțire, ca la tăiței, tăiați turțile, puneți puțină carne tocată pe fiecare și prindeți-le ca pe găluște. Fierbeți vrăjitorii în apă clocotită, odată ce plutesc la suprafață, prindeți vrăjitorii cu o lingură cu fantă și transferați într-un vas. Ulei

Se colorează untul (50 de grame) la foc mic cu pesmet măcinat, se toarnă peste vrăjitori și se servește.

Pentru carnea tocata: 100 de grame de orez, 1 lingura de unt, 2 oua, marar, patrunjel.

Pentru aluat: 2 linguri faina, 2 oua, 4 linguri apa, sare.

Ureche.

Napii, rutabaga, ceapa și morcovii sunt tăiate în felii, varza - în pătrate. Gătiți pieptul de miel tăiat în bucăți până când este fiert pe jumătate, îndepărtând spuma; apoi carnea se transferă în vase de lut, legume, castraveți murați sau marinați, se adaugă sare, ciuperci și preparatul se gătește până când este gata. La sfârșitul tocanei, adăugați usturoiul tocat și stropiți cu ierburi înainte de servire.

Urechea poate fi asezonată cu ierburi și făină sotă.

Miel 150 grame, ceapa 20 grame, morcovi 30 grame, napi 30 grame, rutabaga 15 grame, varza alba 30 grame, castraveti 20 grame, ciuperci uscate 20 grame, ierburi, sare dupa gust.

Un kurnik antic făcut din pui și orez cu smântână.

Pui fără pene, se da pe răzătoare cu tărâțe și se îndepărtează măruntaiele, capul împreună cu gâtul, recolta, picioarele la 1 cm sub articulația genunchiului, se clătește, se fierbe până se înmoaie, se răcește ușor, se despart pulpa, se taie în julienne. Turnați ½ cană de bulion de pui, adăugați ¼ de cană de smântână, șampioane prăjite sau puțină nucșoară. Se fierbe la 1/2 cana, se adauga patrunjel tocat marunt, cateva picaturi suc de lamaie, se răcește totul, se clătește 1 cană de orez. Gatiti orezul in trei pahare supa de pui cu o grămadă mică de verdeață, sare, cinci ouă de găină se fierbe tare si se toaca marunt. Prăjiți porcini proaspete sau ciuperci murate în ulei. Când totul este gata, luați aluatul pregătit, tăiați un sfert din aluat pentru capac și întindeți trei sferturi din aluat într-un cerc de 1 cm grosime, puneți-l pe o foaie, puneți jumătate din orez în mijloc, se netezesc marginile aluatului, se presara jumatate din oua pe orez, apoi jumatate din pui si ciuperci, din nou orez, oua si pui cu ciuperci. Folosește o lingură pentru a presa carnea tocată mai strâns, trage cu grijă marginile aluatului spre vârf pentru ca aluatul să nu se rupă. Pune un capac peste bucata ramasa de aluat rulat, prinde marginile cu un brad, lasa o gaura in mijloc si decoreaza blatul cu bucati de aluat. Se unge cu ou și se pune într-un cuptor sau cuptor încins. Cand carnea tocata fierbe si puiul poate fi mutat usor de la locul ei, placinta este gata.

1 pui mediu, 1 pahar de orez, 200 de grame de ciuperci, 5 ouă.

Pentru sos: 150 grame bulion, ¼ cana smantana, bulion tare de ciuperci, zeama de lamaie, patrunjel, sare si piper dupa gust.

Clatite regale.

Topiți 200 de grame de unt, răciți puțin la 30 de grade, puneți într-o cratiță, adăugați imediat 100 de grame de zahăr, 6 gălbenușuri de ou, amestecând pe gheață într-o direcție până începe să facă spumă. Intre timp pregatim sos bechamel, un sos gros, laptos, cu consistenta aluat de clatite. Amestecați bechamelul pe gheață până se răcește, apoi turnați în el untul preparat cu gălbenușuri și zahăr și întoarceți din nou în acea direcție, adăugați o lingură de apă (infuzată cu lămâie sau coji de portocala, scoateți mai întâi partea interioară, deoarece este amară), adăugați ½ cană de frișcă groasă și amestecați din nou. Se prăjesc la foc mic, în tigăi de dimensiuni medii, nu se scot clătitele cu un cuțit, se răsturnează din tigaie pe o masă de bucătărie, stropind fiecare rând cu zahăr și stropind puțin suc de lămâie. Așezați clătitele stivuite una peste alta în acest fel de-a lungul marginilor și decorați blatul cu gem sau jeleu de fructe și fructe de pădure.

100 de grame de unt, 6 gălbenușuri, 100 de grame de zahăr, 100 de grame de făină, 200 de grame de smântână, ½ lingură de infuzie de apă de lămâie sau portocale, ½ cană de smântână groasă, suc de lămâie, orice gem sau jeleu de fructe și fructe de pădure.

Cât de magnifică, simplă și rațională este bucătăria rusească. Dar în zilele noastre, pe masa noastră apar tot mai des preparate bucataria straina, acest lucru nu este chiar atât de rău, dar acceptând aceste inovații culinare, uităm de bucătăria noastră nativă rusă, cu ce ne-am obișnuit, cu ce ne-am obișnuit, ce se învață din experiență, se transmite de la tați la copii și este hotărât în funcție de zona existenței noastre, de climă și de modul de viață. Refuz din partea noastră bucataria nationala ne va aduce rău nouă și generației viitoare; natura reacționează cu sensibilitate la astfel de perturbări, dar mâncarea gustoasă, preparată apetisant, întărește o persoană mai bine decât orice medicament.