Preparat corespunzător, adică sifonul stins, va fi un ingredient excelent dacă doriți să pregătiți o răsfăț coaptă pufoasă, aerisită și gustoasă. Da, este soda (ca variantă – praf de copt) care conferă aluatului o textură poroasă, ușoară, lejeră la copt; permite aluatului să crească și să-și mențină forma pufoasă. Prin urmare, este important să știți cum să stingeți sifonul, cum să o stingem, ce proporții să mențineți și când să o adăugați în aluat. Să vorbim despre asta.

Stingerea corectă a sifonului

Soda se descompune atunci când i se adaugă orice agent oxidant. Acest proces de descompunere produce apă, dioxid de carbon și sare.

Cum să stingi sifonul

De obicei, sifonul este stins cu oțet (9%). Oțetul obișnuit este înlocuit cu vin sau oțet de mere, sau îl puteți înlocui cu suc obișnuit de lămâie.

Cum să stingi sifonul cu oțet

Procedura este simplă. Este mai bine să faci asta peste test. Pune pe o lingura (poti folosi o lingurita, dar se vede mai usor pe o lingura) cantitatea necesara de sifon (ceea ce este indicat in reteta, de obicei o lingurita rasa). Și picurați oțet pe sifon. Dacă vă este frică să nu exagerați, turnați puțin oțet într-un pahar sau într-o lingură. Sifonul va începe să facă spumă (se eliberează același dioxid de carbon). De îndată ce toată soda face spumă, puneți-l imediat în aluat și amestecați.

De ce să stingi sifonul

S-ar părea, de ce toate aceste manipulări, am aruncat sifon în aluat, și bine. Procesul de eliberare a dioxidului de carbon este decisiv pentru ca produsele de panificație să fie poroase și pufoase. Desigur, dacă aluatul conține deja un agent oxidant (chefir, suc de lămâie, brânză de vaci sau smântână), atunci soda poate fi amestecată cu făină și adăugată în aluat. Soda va reacționa chimic cu componentele acide chiar în aluat.

Mulți bucătari cred că stingerea sifonului într-o lingură este un exercițiu inutil, deoarece tot dioxidul de carbon se va evapora și doar „cenusa” va rămâne în aluat, ceea ce nu va oferi produselor coapte pufosul dorit. Prin urmare, se recomandă utilizarea metodei de stingere a sifonului, în care se amestecă cu făină și se trimite la ingrediente lichide, printre care se află același agent de oxidare (chefir, smântână etc.). În acest caz, aluatul va deveni cu siguranță pufos și aerisit.

Dacă tot decideți să rămâneți la metoda clasică de stingere a bicarbonatului (în lingură), atunci frământați aluatul suficient de repede pentru ca dioxidul de carbon să nu se evapore înainte de a începe coacerea.

Alternativa la sifon

Astăzi, bicarbonatul de sodiu poate fi înlocuit cu praf de copt (praf de copt). Simplitatea utilizării sale este că nu este nevoie să stingi sau să diluezi nimic. Praful de copt (praful de copt) contine: bicarbonat de sodiu, acid citric si faina (sau amidon sau zahar pudra). Raportul este calculat special pentru ca sifonul să reacționeze. Rezultatul este același.

Bicarbonatul de sodiu stins cu oțet este adesea recomandat ca agent de dospire în rețetele moderne pentru prepararea aluatului de patiserie sau de clătite. Conform recomandărilor, ceea ce ar trebui adăugat în aluat nu este oțetul și sifonul (de la sine), ci produsul interacțiunii lor - acetat de sodiu, deoarece aceasta este substanța care se formează în timpul procesului de stingere a sifonului cu oțet. Acetatul de sodiu (aditiv alimentar E262) este utilizat în producția alimentară ca conservant sau regulator de aciditate, dar nu ca agent de dospire. Acetatul de sodiu are o stabilitate termică destul de ridicată și nu se descompune în produse gazoase în condiții de coacere, de exemplu. Nu dospește aluatul!

Atunci de ce să stingi sifonul cu oțet?

Să încercăm să înțelegem această problemă mai atent (din punctul de vedere al unui chimist profesionist). Apropo, acordați atenție articolului despre bicarbonatul de sodiu în aluatul de drojdie. Între timp, să continuăm.

1 linguriță nivel mediu conține 8 g de bicarbonat de sodiu. Dacă turnați oțet (soluție de acid acetic 9%) sau esență de oțet (soluție de acid acetic 70%) în această linguriță (până la refuz), atunci masa lor va fi de aproximativ 4 g Astfel, pentru a stinge complet 1 linguriță de mâncare sifon cu acid acetic, vei avea nevoie de aproximativ 71 g (16 lingurițe) de oțet (9%) sau 8 g (2 lingurițe) de esență de oțet (70%).

- „Puneți sifon într-o lingură și aruncați oțet acolo, sifonul va șuiera, îl amestec puțin. Toate! Se stinge sifonul!”;

— „adăugați 4-6 picături de oțet 9% la 1 linguriță”;

- „cum se stinge sifonul cu oțet: se amestecă 1 lingură de sifon cu 1 lingură de oțet”;

- cel mai îndrăzneț sfat recomandă „la ½ linguriță”. bicarbonat de sodiu, adăugați 1 lingură de desert de oțet.” 1 lingură de desert conține 2 lingurițe, adică În acest sfat, se recomandă să folosiți doar 4 lingurițe de oțet pentru a stinge 1 linguriță de sifon, și nu 16, așa cum se cere prin calcul.

Concluzia este evidentă - aluatul este slăbit de bicarbonatul de sodiu care rămâne după finalizarea spectaculosului experiment de stingere cu oțet. Când aluatul este încălzit, bicarbonatul de sodiu se descompune, eliberând dioxid de carbon, care conferă aluatului o anumită porozitate.

2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

Scopul pre-stingerii sifonului cu oțet este că bucătarul are ocazia de a admira rezultatele impresionante ale experimentului chimic care produce „pop”.

Vă rugăm să rețineți că atunci când bicarbonatul de sodiu (bicarbonat de sodiu) se descompune termic, carbonatul de sodiu (Na2CO3) rămâne în aluat. Această substanță se numește sodă sau pur și simplu sodă în viața de zi cu zi este folosită pentru spălarea rufelor sau pentru tratarea coacăzelor împotriva mucegaiului.

Experții culinari (care au uitat de chimie) susțin că prin stingerea sifonului cu oțet în produsele de patiserie finite, gustul neplăcut al sifonului este redus. Acest lucru este corect într-o oarecare măsură, deoarece, ca urmare a reacției de stingere, conținutul de sodă din produsul finit scade oarecum. Cu toate acestea, gustul de sifon va rămâne până când tot carbonatul de sodiu va fi distrus de acizii din ingredientele folosite pentru a face aluatul. Dacă nu există astfel de acizi sau sunt puțini, gustul de sifon va rămâne.

Reacția sifonului și oțetului are următoarea ecuație

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2 + H2O

Dacă reacția chimică oțet + sifon are loc complet, atunci nu va mai rămâne nicio sodă în aluat, ceea ce conferă produsului finit un gust neplăcut de „săpun”.

Pentru ca aluatul să fie bine slăbit și să nu aibă un gust pronunțat de sifon, este necesar să adăugați acid și sifon în aluat în ordinea corectă și în proporția potrivită.

Cum să înlocuiți sifonul stins cu oțet?

În locul acidului acetic, orice acid alimentar (lactic, citric, malic, tartric etc.) sau săruri acide aprobate pentru utilizare în producția alimentară pot fi folosite pentru a neutraliza sifonul din aluat.

Acidul citric (aditiv alimentar E330) este foarte convenabil în acest sens. Acidul citric nu are un miros puternic și se vinde în stare cristalină (sub formă de monohidrat, în care există 1 moleculă de apă la 1 moleculă de acid: C6H8O7∙H2O).

Pentru a stinge complet 8 g (1 linguriță) de bicarbonat de sodiu, sunt necesare 6,7 g (1,5 lingurițe) de acid citric cristalin.

Voi da o rețetă de preparare a clătitelor de coacere timpurie, publicată acum mai bine de 100 de ani (1901).

Vă rugăm să rețineți că pentru 2,7 kg de aluat din această rețetă este recomandat să folosiți doar 1 linguriță de sifon, care se neutralizează folosind 1 linguriță de acid citric. Acidul și soda se dizolvă în apă separat în pahare diferite! Mai întâi se adaugă o soluție acidă în aluat, se agită și abia apoi se adaugă o soluție de sifon. Cu această secvență de adăugare a ingredientelor, reacția dintre acid și sifon are loc direct în aluat. Dioxidul de carbon slăbește rapid și uniform întregul volum de aluat, mai degrabă decât să o distreze pe gospodină cu șuierat fără sens și „barbotați” într-o linguriță.

Cu raportul dintre acid citric și bicarbonat de sodiu recomandat în rețetă, reacția de descompunere a bicarbonatului de sodiu are loc destul de complet, dar nu complet. O parte din sifon rămâne nestins. Aceasta este o condiție foarte importantă pentru o bună afânare a aluatului. Dioxidul de carbon eliberat în timpul interacțiunii dintre acidul citric și bicarbonatul de sodiu slăbește aluatul de clătite în timpul preparării sale. Excesul de bicarbonat de sodiu se va descompune pe măsură ce clătitele se coace și le va oferi un plus de porozitate.

În mod surprinzător, stră-străbunicile noastre știau chimia mult mai bine decât noi și știau să o folosească corect și destul de inteligent.

Să rezumam cele spuse.

Stingerea sifonului cu oțet înainte de a o adăuga în aluat nu are sens culinar, deoarece dioxidul de carbon eliberat în timpul acestei reacții nu ajunge în aluat, ci trece în aer. În acest caz, aluatul este contaminat în mod nerezonabil cu acetat de sodiu. Pentru slăbirea normală a aluatului, reacția de descompunere a sodei cu eliberarea de dioxid de carbon trebuie să aibă loc direct în aluat, iar soda trebuie distribuită uniform pe întregul său volum.

Sifon de stingere cu oțet- argumente pro și contra. De ce se stinge sifonul atunci când se coace și merită să o faci, cum se stinge corect sifonul - cu oțet, apă clocotită, chefir sau altceva.

Am decis să încerc să răspund la această întrebare destul de spinoasă, controversa în jurul căreia izbucnește neobosit iar și iar și anume: de ce să stingi bicarbonatul la copt și merită făcută? Și de ce această întrebare încă bântuie pe mulți oameni?

Întrebarea „a stinge sau nu Se stinge bicarbonatul de sodiu cu oțet când se coace„este la fel de eternă ca întrebarea: „ce a fost mai întâi - găina sau oul”. Totuși, după ce m-am adâncit în literatură și am vizitat o grămadă de situri, inclusiv străine, am ajuns la concluzia că această problemă are cel mult 70-80 de ani, aproape atâta timp cât există țara noastră de la Revoluția din octombrie. Poate că nu am căutat bine, poate în locul greșit, dar lipsa de informații m-a condus totuși la aceste concluzii.

Pauza, multe rețete din bucătăria antică rusească nu au găsit nici una care să menționeze sifon. Anterior, produsele de patiserie din țara noastră se făceau preponderent cu drojdie, sau fără adăugarea de vreun accelerator de creștere sau de dospit.

Așadar, bicarbonatul de sodiu a fost inventat de chimistul francez Leblanc la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Această invenție a ajuns în Rusia mult mai târziu, după ce s-a obținut o nouă metodă de fabricare. De îndată ce gospodinele ruse au avut un astfel de produs precum sifonul, au început să-l aplice și să-l folosească la gătit prin încercare și eroare. De ce s-a decis să se stingă sifonul? Da, pur și simplu pentru că tradiția noastră de a mânca totul „în căldura momentului” în acest caz este doar dăunătoare.

Faptul este că sifonul de var neted din produsele de copt fierbinte are un gust foarte neplăcut de „săpun”. Care a fost „corectat” prin stingerea ei, și anume, adăugarea în sifon de apă clocotită sau produse lactate fermentate. Pentru clătite, această metodă dă încă rezultate foarte bune. Totuși, imaginați-vă ce se va întâmpla cu prajitura dvs. dacă turnați un pahar cu apă clocotită în el? Răspunsul este evident. De aceea a fost inventat pentru a înlocui apa clocotită sau produsele lactate fermentate cu oțet diluat 9% sau suc de lămâie.

Acum, să mergem în ordine:

De ce trebuie să adăugați bicarbonat de sodiu sau alt praf de copt?

— bicarbonatul de sodiu, atunci când este expus la temperaturi ridicate sau la un mediu acid, dă o reacție îmbunătățită pentru a elibera dioxid de carbon, care, la rândul său, duce la pufos și porozitate.

Este bicarbonatul de sodiu praf de copt?

- Nu. Bicarbonatul de sodiu în sine nu este un agent de dospire. Pentru ca procesul de afânare (emisia de dioxid de carbon) să aibă loc, soda necesită două componente: un mediu acid și temperatură ridicată. Notă importantă: să nu intrăm adânc în chimie, și să luăm în considerare doar aspectul care este necesar pentru gătit, așa că nu vom ține cont de comentariile corecte că doar unul dintre componente este suficient pentru a elibera dioxid de carbon datorită sifonului.

De ce se folosește oțetul pentru a stinge sifonul?

Din analfabetism, sau din lene, sau din obișnuință. Praful de copt nu a fost vândut în URSS, motiv pentru care au scris despre stingerea sifonului cu oțet și încă o fac, și nici eu nu îl voi adapta pentru praful de copt, pentru a nu deruta și speria vizitatorii mei. Analfabetismul culinar a jucat aproape rolul principal - soda are nevoie de acid și, în loc să adauge ceva acru în compoziție - miere, smântână și așa mai departe - au turnat oțet. „Ce legătură are mierea cu ea, este acru?” - întrebi tu. Permiteți-mi să vă explic: nu confundați dulceața cu reacția pH-ului: „Mierea are un pH acid = 3,26-4,36″, care este ceea ce avem nevoie.

Apropo, multe alimente dau o reacție acidă, de exemplu ouăle, dar de obicei nu este suficient.

Trebuie să stingi sifonul?

Nu. Cum, în acest caz, să frământăm corect aluatul? În mod ideal, trebuie să amestecați sifonul cu ingredientele uscate de copt și să amestecați acidul (sub formă de smântână, chefir, miere, suc de lămâie etc.) cu cele lichide. Apoi frământați rapid aluatul, combinând ambele amestecuri și coaceți imediat.

- Dacă te face să te simți mai în siguranță, îl poți opri. Dar beneficiul „stingerii” va fi minim. Faptul este că îl „stingem” incorect - turnăm sifon într-o linguriță și picuram oțet sau suc de lămâie în ea. De ce este greșit? În acest caz, întreaga reacție necesară pentru eliberarea dioxidului de carbon merge în gol, în aer, în loc să intre în aluat. Prin urmare, dacă tot decideți să utilizați sifon stins, nu așteptați până când toate bulele apărute în timpul stingerii dispar, turnați imediat în aluat. Iar excesul care nu a avut timp sa reactioneze cu otetul iti va da acea splendoare si porozitate mult asteptata.

De ce lasa un gust neplacut daca nu stingi bicarbonatul de sodiu cu otet?

• În primul rând, produsele de copt răcite pot avea un gust minim sau deloc.
• În al doilea rând, totul este despre doza exactă. Nu am văzut niciodată o gospodină care să folosească cântare electronice pentru a cântări până la un gram fiecare produs care intră în coacere. Și rețetele în sine, TOATE, sunt vinovate de „aproximație”, sunt făcute cu ochii. Imaginați-vă, de exemplu, un măr mare pe care îl înseamnă o gospodină ucraineană sau un locuitor din Sverdlovsk. Conceptele lor despre mare vor fi foarte diferite. În ceea ce privește rețetele moderne, cantitatea de sifon din ele este incredibil de mare (totul este conceput pentru faptul că vor dori în continuare să stingă sifonul)

Multe gospodine foarte des coac acasă diverse produse de cofetărie și panificație, cum ar fi prăjituri, clătite, clătite, plăcinte și așa mai departe. Când coace, toată lumea întâlnește bicarbonat de sodiu și praf de copt, adesea numit praf de copt. Principiul de acțiune al acestor ingrediente este în general clar pentru toată lumea, dar haideți să vedem mai detaliat pentru ce sunt necesare și cum să le folosim corect. Vom vorbi, de asemenea, despre cum să stingem corect sifonul cu oțet.

Probabil că toată lumea știe ce este sifonul. Are multe denumiri: bicarbonat de sodiu, bicarbonat de sodiu sau bicarbonat de sodiu. Dar, în ciuda numeroaselor denumiri, principiul de acțiune al sodei este neschimbat, la fel ca formula sa chimică - NaHCO3. Soda în sine nu este capabilă să afecteze cumva aluatul, dar atunci când este combinată cu un mediu acid, are loc o reacție chimică, în timpul căreia soda se descompune în mai multe elemente. Aceste elemente sunt apa, sarea și cel mai important ingredient - dioxidul de carbon. Deci tocmai din cauza dioxidului de carbon se slăbește aluatul. Datorită acestei reacții, aluatul devine pufos și elastic.

Praful de copt, sau cum se mai spune, praful de copt, este un amestec gata de adaugat in aluat. Acest amestec este format din acid, sifon și umplutură. Acidul din praful de copt este adesea citric, iar umplutura este o componentă neutră - făină sau zahăr pudră. Dacă utilizați praf de copt, atunci, de regulă, pe lângă acesta, nu trebuie să adăugați sifon sau acid în aluat. Ingredientele praf de copt sunt selectate astfel încât întreaga reacție să aibă loc fără reziduuri.

Ei bine, toată lumea înțelege ce este praful de copt. Și toată lumea știe să-l folosească - turnați-l în aluat în timpul preparării lui și gata. Dar cu sifon, lucrurile sunt puțin mai complicate. Unele gospodine se întreabă adesea cum să stingă sifonul cu oțet și, cel mai important, de ce să stingă sifonul cu oțet.

Este imperativ să stingeți sifonul, deoarece dacă nu faceți acest lucru, va funcționa bineînțeles, dar efectul nu va fi același. Fără acid, sifonul va acționa și ca agent de dospire, dar va începe să se dezintegreze doar la 60 de grade, adică direct în timpul procesului de coacere. Rezultatul sunt produse de copt nu foarte de înaltă calitate, cu un gust caracteristic de sifon. Gustul rămâne pentru că fără acid, sifonul nu este capabil să reacționeze complet. Pentru ca toată soda să reacționeze fără a lăsa reziduuri, trebuie să știi cum să stingi corect sifonul cu oțet.

Multe gospodine fac următoarele: iau o anumită cantitate de sifon într-o lingură și o toarnă cu o cantitate mică de oțet. În acest caz, o reacție foarte violentă are loc în mod natural cu eliberarea activă de dioxid de carbon. După ce ați așteptat puțin, tot acest amestec de barbotare se frământă în aluat. Și ceea ce este cel mai surprinzător este că toată lumea crede că acesta este modul corect de a stinge sifonul. Dar aceasta este o concepție greșită foarte profundă. Astfel de gospodine nu înțeleg absolut de ce și cum să stingă sifonul cu oțet. Cu această metodă, reacția care ar trebui să apară direct în test are loc în aer liber, unde, în afară de un spectacol frumos, nu mai aduce niciun beneficiu. O parte din sifon, desigur, acționează în aluat, deoarece nu toate reacţionează cu oţetul.

Pentru a folosi pe deplin potențialul sifonului, acesta trebuie amestecat cu făină, iar acidul sub formă de chefir sau suc de lămâie trebuie introdus direct la frământarea aluatului. Cu aceasta metoda, efectul sifonului va fi maxim, vei obtine un aluat pufos si elastic. Iar produsele de copt nu vor avea gust de sifon și vor fi și pufoase.

Dar, există rețete care, pe lângă praful de copt, mai necesită adăugarea unei cantități mici de sifon. Pentru ce este asta? Acest lucru se întâmplă de obicei dacă printre ingrediente există produse acide, cum ar fi chefirul sau zerul. În astfel de cazuri, conținutul de acid din aluat se dovedește a fi excesiv și pentru a neutraliza excesul de acid, adăugați puțin sifon împreună cu praful de copt.

Acum știi totul despre sifon, praf de copt și cum să stingi sifonul cu oțet. Cunoștințele acumulate vor face cu siguranță produsele tale de copt și mai magnifice și mai gustoase.

Fiecare gospodină ar trebui să știe cum să stingă corect sifonul și de ce este nevoie. Aspectul și calitatea produselor din făină depind de aceasta; pofta de mancare si sanatatea familiei.

De ce trebuie să stingi sifonul și de ce să folosești oțet?

Multe rețete de copt conțin sfaturi pentru a adăuga bicarbonat de sodiu stins cu oțet. Fără aceasta, aluatul va fi dens, produsele vor fi plate și dure. De ce trebuie să luați sifon, dacă este necesar să adăugați oțet, în ce ordine să amestecați componentele - rețetele de obicei nu explică. Înțelegerea procesului este foarte importantă pentru coacerea unor produse de copt atractive, gustoase și sănătoase.
Bicarbonatul de sodiu este o sare minerală formată dintr-un reziduu acid carbonic și un ion de sodiu. Denumirea chimică completă este bicarbonat de sodiu.

Important! Există și alte tipuri de sifon: sodă calcinată, caustică, cristalină, care nu poate fi folosită în scopuri alimentare sub nicio formă. Au o compoziție, proprietăți diferite și sunt dăunătoare pentru corpul uman.

Bicarbonatul de sodiu este adesea numit bicarbonat de sodiu deoarece este folosit pentru a bea pentru anumite boli.
Când se amestecă sodă și acid acetic, are loc o reacție chimică. Ca urmare, se formează sare - acetat de sodiu, apă și dioxid de carbon, care îndeplinește o funcție importantă pentru formarea aluatului.
Când sunt amestecate cu făină și alte componente, bulele de gaze sunt distribuite uniform în întreaga masă. Se formează un aluat pufos, frumos. Produsele coapte cu sifon stins cu otet au un aspect apetisant si un gust bun.
Oțetul trebuie adăugat în bicarbonat de sodiu din mai multe motive:

• Eliberarea de dioxid de carbon are loc rapid.
• Moleculele substanței gazoase sunt distribuite uniform în întreaga masă de aluat.
• Acetatul de sodiu format în paralel este inofensiv, este bine absorbit în stomac și este inclus în metabolismul general.

O persoană primește în mod constant ioni de sodiu din sarea de masă. Ele sunt familiare organismului și în cantități rezonabile nu au un efect negativ.
Reziduul de acid acetic este ușor de inclus în schimb deoarece astfel de fragmente sunt caracteristice proceselor biochimice naturale. Corpul conține enzime care asigură utilizarea acetatului.

Cum poți stinge sifonul?

Puteți neutraliza sifonul cu orice acid alimentar. Toate sunt inofensive pentru oameni și sunt folosite în industria alimentară.
Acizii alimentari includ următoarele:

• lactate,
• acid sorbic,
• lămâie,
• măr,
• vin

Oricare dintre acești acizi poate interacționa cu bicarbonatul de sodiu. Vitezele de reacție pentru neutralizarea bicarbonatului de sodiu cu alți acizi alimentari sunt ușor diferite. Ele sunt determinate de puterea acidului. Când efectuați experimente acasă cu aluat, puteți selecta cantitatea și practica metoda de utilizare a oricărui acid alimentar pentru a obține produse de patiserie bune. Cel mai convenabil este să utilizați oțet, care este întotdeauna disponibil acasă, este ieftin, dizolvă bine sifonul, reacționează rapid cu acesta și nu are un efect dăunător asupra organismului.

Cum să alegi oțetul pentru stingerea sifonului

Pentru a stinge sifonul, trebuie să luați numai oțet alimentar, care este vândut în magazinele alimentare.
Oțetul este prescurtat ca soluții apoase de acid acetic cu o concentrație de 6% sau 9%. Cu cât fracția de masă de acid din soluție este mai mare, cu atât este nevoie de mai puțin oțet pentru a stinge sifonul.
Oțetul alimentar este obținut prin sinteza sau fermentarea în mai multe etape a materiilor prime naturale. În Rusia, oțetul natural este produs de cel mult 30% dintre întreprinderile care furnizează acid acetic pe piață. O cantitate mare de otet alimentar natural este importata din strainatate. Toate produsele alimentare sunt curățate și controlate temeinic. Oțetul de înaltă calitate conține informații complete despre producător pe etichete.
Esența de oțet este disponibilă spre vânzare. Fracția de masă a acidului din acesta ajunge la 80%.

Important! Pentru a stinge sifonul, puteți folosi esență de oțet într-o cantitate minimă, ținând cont de concentrația mare a substanței. A face acest lucru nu este în întregime convenabil. Un volum mic de soluție va umezi mai puțin bine pulberea de sifon. Esența poate fi diluată, dar aceasta este o bătaie de cap suplimentară.

Oțetul alimentar obișnuit, achiziționat din magazinele alimentare, este o modalitate bună de a stinge sifonul.

Învățați să stingeți corect sifonul

Adăugarea de oțet în bicarbonat de sodiu nu este atât de simplă pe cât ar părea. Trebuie să luați cu atenție cantitatea de sifon indicată în rețetă.
Dacă o parte din sifon rămâne nereacționată, aluatul poate dezvolta un gust neplăcut. Dacă există un exces de acid, întreaga masă poate căpăta un gust acru. Aluatul nu va fi foarte pufos și flexibil.

Stingem sifonul cu otet

Există două abordări principale pentru prepararea aluatului cu sifon stins. Unii bucătari recomandă să amestecați oțetul și bicarbonatul într-un recipient mic separat, cum ar fi un pahar cu fund larg. Adăugați suficient oțet pentru a uda toată pudra. După ce apar bule de gaz, amestecul trebuie turnat imediat în aluat și amestecat bine.
Alți brutari cred că bicarbonatul de sodiu trebuie adăugat în făină și oțet la componentele lichide ale aluatului. După combinare, întreaga masă trebuie amestecată bine timp de câteva minute, astfel încât reacția de stingere să aibă loc complet. În opinia noastră, este mai bine să efectuați procesul de stingere într-un recipient separat.

Important! Amestecul de barbotare trebuie adăugat rapid în aluat pentru ca dioxidul de carbon să nu aibă timp să se evapore.

Sifon de stingere cu acid citric

Acidul citric este popular printre gospodine, care poate fi folosit cu succes și la prepararea aluatului. La cantitatea de sifon indicată în rețetă, adăugați jumătate din cantitatea de cristale de acid citric, turnați amestecul în aluat și amestecați bine.

Cum se stinge bicarbonatul de sodiu: video

Toate detaliile procedurii pot fi văzute în videoclip. Este util să vedem cum se face acest lucru în practică. Vă rugăm să rețineți că, dacă aluatul conține produse din lapte fermentat: chefir, iaurt, smântână, atunci acidul lactic prezent în ele neutralizează cu succes sifonul. În astfel de cazuri, nu este nevoie să adăugați oțet sau acid citric.

În rețetele de clătite, brioșe, plăcinte și alte delicatese din făină, întâlnim adesea sifon. Principiul de acțiune al acestei substanțe este clar la nivel intuitiv, dar în procesul de preparare a aluatului, încă apar întrebări. Să încercăm să ne dăm seama cum să stingem corect sifonul și de ce trebuie să o faci.

Soda a fost inventată de chimistul Leblanc încă din secolul al XVIII-lea, dar a ajuns la noi mult mai târziu. Dacă te uiți prin rețetele bucătăriei noastre antice, nu vei găsi nicio mențiune despre sifon. Străbunicile preparau în principal produse de copt cu drojdie sau, în general, făceau fără mijloace pentru a stimula creșterea și slăbirea aluatului. Când a apărut sifonul în țara noastră, gospodinele au început să-l folosească, încercând diferite metode și învățând din propriile greșeli. De ce majoritatea rețetelor recomandă stingerea sifonului? Pentru că se obișnuiește să mâncăm produse de copt fierbinte, iar în ele gustul „săpunos” al sifonului de var netă se observă foarte mult. În produsele răcite practic nu se simte.

Soda reacționează cu acidul și, ca rezultat, se descompune în apă, sare și dioxid de carbon. Dioxidul de carbon este cel care slăbește aluatul și îl face pufos. Este important să înțelegeți aici că bicarbonatul de sodiu în sine nu este un bun agent de dospire. Adevărat, la temperaturi peste 60 de grade se descompune și în apă, carbonat de sodiu și dioxid de carbon. Prin urmare, chiar dacă pur și simplu îl adăugați în aluatul care nu conține ingrediente acide, va da totuși un anumit efect. Dar reacția în astfel de cazuri este incompletă. Drept urmare, aluatul nu este suficient de pufos și are adesea acel gust de „săpun”.

Cum apare dispariția în majoritatea cazurilor? Ochim sifonul într-o lingură, turnăm deasupra niște oțet, amestecul începe să șuiera și să bule, iar toate acestea le adăugăm în aluat. De ce această metodă nu este complet corectă? Doar că reacția care ar fi trebuit să se întâmple în test are loc în aer. Drept urmare, dioxidul de carbon eliberat nu intră în aluat și se dovedește a fi inutil. Gospodinele cu experiență vor obiecta că aluatul încă crește. Dar, de fapt, se întâmplă următoarele: o parte din sifon pur și simplu nu reacționează, intră în aluat, se dezintegrează în timpul procesului de coacere și dă același efect de afânare.

Cum se stinge bicarbonatul de sodiu cu oțet?

Asigurați-vă că utilizați exact cantitatea de bicarbonat de sodiu cerută în rețetă. De obicei, aceasta este de la 0,5 linguriță la 1 lingură. 4-6 picături de 9% oțet de mere sau vin sunt de obicei suficiente per linguriță. Dacă concentrația de oțet este mai mare de 9%, atunci este mai bine să-l diluați mai întâi cu apă. De îndată ce începe o reacție chimică violentă, turnați conținutul lingurii în aluat. În acest caz, dioxidul de carbon eliberat nu va scăpa în aer, ci va rămâne în aluat. Dar va iesi si mai bine daca faci urmatoarele: amesteca sifonul rapid cu ingredientele uscate ale aluatului si otetul cu cele lichide, amesteca totul repede, framanta aluatul si trimite-l la cuptor.

Acum știi cum să stingi bicarbonatul de sodiu cu oțet, dar există și alternative bune. De exemplu, puteți adăuga suc obișnuit de lămâie într-o lingură cu sifon. O altă opțiune destul de populară este să combinați sifonul cu acid citric (raport 5:3) și să amestecați cu restul ingredientelor. Dacă aluatul conform rețetei conține elemente cu o reacție acidă (smântână, lămâie, suc, chefir, miere), atunci nu trebuie să vă faceți griji cu privire la stingere. Pur și simplu adăugați bicarbonat de sodiu la ingredientele uscate și ingredientele „acre” la ingredientele umede. Apoi combinați rapid aceste două amestecuri, frământați aluatul - și sunteți gata de coacere. Apropo, gospodinele sunt adesea destul de surprinse că împreună cu chefir și smântână, mierea poate fi folosită ca element „acru”. Da, are un gust foarte, foarte dulce, dar în același timp are o reacție acidă pH = 3,26-4,36, ceea ce este suficient. De asemenea, sifonul se stinge cu apă clocotită. Această opțiune este ideală pentru cei care nu ar trebui să consume acid deloc.

S-ar putea să vă întrebați de ce trebuie să stingeți bicarbonatul de sodiu cu oțet sau alt produs când puteți utiliza doar praf de copt gata preparat. De obicei, constă din bicarbonat de sodiu, acid citric și făină. Conținutul plicului este suficient pentru o singură dată. Dacă folosești praf de copt, reacția are loc direct în aluat și dă un efect excelent. Puteți pregăti singur praful de copt: pentru a face acest lucru, amestecați sifon, făină și acid citric în proporții 5:12:3. Acest amestec slăbește aluatul nu mai rău decât omologul său comercial, dar este complet natural și costă mai puțin. Cu toate acestea, există momente în care este mult mai logic să folosiți bicarbonat de sodiu pur. De exemplu, dacă adăugați praf de copt într-un aluat care conține chefir, smântână sau zer, rezultatul va fi prea acid.

Acum v-ați dat seama de ce trebuie să stingeți sifonul atunci când coaceți, cum să o faceți corect și ce alternative există. Puteți începe în siguranță să pregătiți aluat pufos și gustos.

Pentru a hrăni familia cu mâncăruri delicioase și moderne, gospodina trebuie să-și îmbunătățească constant abilitățile, așa cum o cere rețeta de delicatețe, servirea și decorarea acesteia.

De exemplu, pentru a pregăti chifle parfumate cu o crustă crocantă aurie, trebuie să frământați aluatul corect și conform rețetei, cu cantitatea exactă a tuturor ingredientelor.

Dar fără drojdie se dovedește dens, nu crește și rămâne „ghemuit”. Dacă nu aveți praf de copt, puteți folosi bicarbonat de sodiu, trebuie doar să-l stingeți corespunzător.

Vom analiza cum să facem acest lucru în acest articol.

De ce trebuie să stingi?

În gătit, aluatul fără drojdie este folosit în multe tipuri de produse. De exemplu, pentru paine scurte și foietaj, pizza, găluște, khinkali etc.

Iar splendoarea în ea este atinsă datorită faptului că dioxidul de carbon este eliberat în timpul stingerii, în timpul coacerii sau într-un mediu acid.

Și pentru a face produsele de copt poroase și ușoare, trebuie să separați cu grijă sifonul stins (dioxid de carbon). Pe baza teoriei, un produs fără slaking oferă un efect de afânare mult mai mic.

Unul dintre principalele motive pentru care este folosit în coacere este îmbunătățirea calității produsului copt. Dar pentru aceasta nu este deloc necesar să folosiți sifon stins, ci să îl folosiți ca ingredient uscat, iar coacerea nu se înrăutățește.

Este de remarcat faptul că, dacă nu există un mediu acid, atunci procesul de stingere nu este complet. După coacere, vei simți mirosul de bicarbonat de sodiu.

Nu este deosebit de important ce oțet sau produs din lapte fermentat a fost ales pentru stingere.

Se folosește atât cea obișnuită - de masă, cât și cea destinată dresării salatelor - măr sau vin. Sarcina principală este de a crea mediul acid potrivit.

Și este foarte important să folosiți cantitatea exactă de produse, altfel nu veți primi un tratament luxuriant și aerisit.

Ce altceva poți folosi?

• Otet de mere (sau orice alt fruct) 6-9%;
• Acid citric sau suc proaspăt stors;
• Orice produs din lapte fermentat;
• Dulceuri, gemuri din fructe acre și fructe de pădure;
• Suc natural din fructe acre, cum ar fi sucul de afine.

Cum se stinge cu oțet după rețeta clasică?

Cantitatea de produse în proporții exacte va depinde direct de rețeta aleasă.

• Bicarbonat de sodiu;
• Făină;
• Oţet;
• Apa sau orice produs lactat.

Nu puteți stinge soda în avans, acest lucru se face imediat înainte de frământare și coacere a produsului.

Pentru a frământa corect aluatul, trebuie să amestecați toate ingredientele uscate, să adăugați sifon și să amestecați bine, astfel încât să fie distribuit uniform.

Ingredientele lichide cu adaos de oțet se amestecă separat într-un alt recipient. Dacă se folosește chefir, nu se poate adăuga oțet.

Înainte de a transfera produsul într-o tavă de copt, trebuie să amestecați bine bazele lichide și uscate și să începeți imediat coacerea. Acest lucru vă va permite să obțineți un tratament foarte aerisit și moale.

Cantitatea de apă trebuie să fie exact cea specificată în rețetă, altfel reacția chimică poate să nu aibă loc complet. Și, în consecință - un gust în produse de patiserie.

Această metodă este considerată corectă, iar reacția bicarbonatului de sodiu va fi vizibilă cu ochiul liber.

Dioxidul de carbon, care face aluatul fără drojdie poros și aerisit, nu se evaporă în timpul frământării și continuă să funcționeze în timpul procesului de coacere.

Opinia expertului

Răspundem imediat la întrebare - nu ar trebui să puneți produsul într-o lingură, așa cum au făcut bunicile noastre. În acest caz, CO2 se va evapora aproape instantaneu, fără a ajunge la celelalte componente și nu are rost să te aștepți la rezultate uimitoare de la delicatețe.

Metode alternative de stingere

În cazuri rare, se întâmplă că trebuie să alegeți o altă opțiune fără a utiliza sifon stins cu oțet, apoi puteți folosi praf de copt.

Opinia expertului

Atenţie!

IMPORTANT!!! Vă rugăm să rețineți că se recomandă coacerea cu NaHCO3 la o temperatură de 180-200 C.

Pe lângă metoda de stingere cu oțet, bucătarii și patiserii folosesc și alte modalități de a obține produse de copt pufoase și aerisite:

1. Se folosește chefirul de ieri, care este încălzit și se amestecă sodă în el. Kefirul apoi spumează puternic și se adaugă imediat la componentele uscate ale produsului;
2. Se folosește praf de copt (praf de copt), a cărui compoziție este aproape identică.

Cum se stinge cu apă clocotită?

Dacă unul dintre membrii familiei are boli gastrointestinale, ulcere sau gastrită, se recomandă stingerea sifonului cu apă clocotită obișnuită.

• Făină;
• Apa clocotita;
• Bicarbonat de sodiu.

Amestecați bicarbonatul de sodiu și făina într-un castron până când totul este omogenizat. Fierbeți un ibric cu apă, turnați rapid cantitatea necesară de apă în făină și frământați, mai întâi folosind o lingură, iar apoi, când masa s-a răcit puțin, puteți începe să frământați cu mâinile.

Cum se stinge corect cu acid citric?

De asemenea, puteți utiliza acid citric uscat, cantitatea exactă a acestuia și alte proporții ale componentelor vor fi indicate în rețetă.

• Bicarbonat de sodiu;
• făină de grâu;
• Acid citric.

Veți avea nevoie de trei boluri de bucătărie. În cel mare trebuie să turnați făină, în celelalte două amestecați apa cu zeamă de lămâie, și apa cu sifon.

După ce toate boabele s-au dizolvat, lichidele pot fi amestecate și frământate.

Cum se stinge corect pentru a face clătite și clătite?

Pentru a pregăti clătite, clătite subțiri sau clătite, se folosesc doar câteva vârfuri de sifon.

Este necesar să nu exagerați, astfel încât gustul său să nu se simtă și asigurați-vă că îl stingeți. Acest lucru se poate face cu suc de lămâie, oțet obișnuit (literal câteva picături) sau apă clocotită.

Opinia expertului

Știați?

Dacă utilizați chefir sau alt produs din lapte fermentat, de exemplu zer, atunci nu este nevoie să stingeți bicarbonatul de sodiu pentru clătite, reacția va avea loc de la sine în timpul procesului de coacere.

Este imperativ să-l stingi într-un recipient separat, apoi să-l amesteci cu restul ingredientelor lichide și abia apoi să adaugi făină în amestecul rezultat.

Cum se stinge cu suc natural de lămâie?

Oțetul obișnuit și chiar acidul citric uscat au un efect destul de negativ asupra stomacului și mulți oameni nu ar trebui să mănânce aceste ingrediente.

Pe de altă parte, nu tuturor le plac sau tolerează bine produsele din lapte fermentat, dar vor produse delicioase de copt pentru ceai.

Îl poți stinge cu suc natural și sănătos de lămâie proaspăt stors, deși poți folosi și lime. Adesea, bicarbonatul de sodiu cu suc de lamaie este folosit si pentru arsuri la stomac - consumul de sifon in acest caz amelioreaza perfect problema.

• Bicarbonat de sodiu;
• Lămâie sau lime;
• făină de grâu;
• Apă.

Tehnologia de preparare a aluatului este similară cu rețeta tradițională de stingere a sifonului cu oțet - adică. trei boluri, unul cu făină, al doilea cu apă și sifon, iar al treilea cu apă și lămâie. Amestecă totul și poți forma produse de copt.

Stingerea corectă cu chefir

Poate părea că la stingerea cu chefir nu are loc nicio reacție, mai ales dacă nu este încălzit. Dar acest lucru este departe de a fi adevărat; un proces chimic complex are loc în timpul coacerii.

• Sifon;
• Făină;
• Chefir sau orice alt produs din lapte fermentat.

Combinați sifonul cu făina, amestecați bine și turnați cantitatea necesară de chefir. Frământați adăugând ingredientele de copt rămase.

Este posibil să stingi sifonul din aluat cu smântână?

Răspunsul la această întrebare este destul de simplu - da, este posibil, deoarece smântâna este un produs care conține acid lactic.

• Smântână - de la 10 la 25%;
• Sifon;
• Făină de grâu.

Pur și simplu adăugați sifon în smântână, amestecați totul bine și combinați cu făină, frământând produsele pentru coacerea ulterioară.

Este posibil să stingi sifonul cu lapte?

Din păcate, este practic imposibil să stingi sifonul cu lapte obișnuit. În primul rând, reacția are loc numai dacă produsul conține acid.

Ei bine, și în al doilea rând, este posibil să stingi sifonul dacă încălziți laptele până când fierbe.

Pentru a stinge bicarbonatul de sodiu cu oțet, veți avea nevoie de bicarbonat de sodiu și 9% oțet alb. Când le amestecăm împreună (ionii de bicarbonat de sodiu, hidrogen și acetat), are loc o reacție chimică. Ingredientele fac bule, spumează și produc bule. Acest lucru se datorează dioxidului de carbon.

Coacerea fără această reacție chimică nu va deveni pufoasă și, prin urmare, gustoasă. Și dacă vrei să știi cum să stingi sifonul cu oțet, citește mai întâi mai jos despre toate avantajele acestei idei.

Soda + Oțet		Soda + temperaturi ridicate de la 60°C la 200°C
Gustul neplăcut al „săpunului” este neutralizat	+	Dacă produsele de copt nu conțin ingrediente oxidante (smântână, chefir, zer etc.), este posibilă o urmă de gust de săpun	—
Se formează acetat de sodiu, obținut în timpul unei reacții chimice	—	se descompune în carbonat de sodiu, dioxid de carbon și apă	+
Dioxidul de carbon scapă în aer, astfel încât produsele de copt nu ies așa cum se dorește.	—	Dioxidul de carbon rămâne în aluat și, datorită expunerii la temperaturi ridicate, slăbește întregul volum al aluatului	+
NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2 + H2O		2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2

Concluzie: După cum puteți vedea, stingerea sifonului cu oțet are mai multe dezavantaje decât avantaje.

De ce stinge sifonul cu oțet?

Multe gospodine nu se gândesc la această întrebare, dar în zadar. Întregul secret este că, dacă nu stingi bicarbonatul de sodiu cu oțet, produsele de copt finite au un gust specific care seamănă cu săpunul.

Cum se stinge bicarbonatul de sodiu cu oțet pentru a slăbi aluatul?

Pentru o reacție chimică (cu eliberare de dioxid de carbon) este necesar un mediu acid. Este creat folosind oțet sau ingrediente acide precum suc de citrice, smântână, chefir, zară, ciocolată, cacao, miere, zahăr brun, fructe.

Pentru a pregăti rețete cu aceste produse, puteți folosi doar praf de bicarbonat de sodiu (fără stingere). Este necesar să mențineți proporțiile exacte ale ingredientelor și să nu exagerați cu bicarbonat de sodiu.

Ce fel de oțet pentru a stinge sifonul?

Pentru copt se foloseste de obicei otet alb (9%), vin sau cidru de mere. Primul dintre ele are un gust oarecum aspru, deci este folosit pentru prepararea produselor de copt non-dulci: clătite, plăcinte.

Oțetul de mere are o aromă fructată și un gust blând. Se folosește de preferință în rețete de prăjituri, brioșe, plăcinte dulci și prăjituri.

Cum să stingi bicarbonatul de sodiu cu oțet pentru prăjituri și brioșe

Pentru a vă asigura că prăjiturile, brioșele sau fursecurile dvs. devin pufoase, trebuie să vă amintiți două lucruri importante:

• sifonul se amestecă cu făină (nu cu oțet);
• otetul se dilueaza cu apa si apoi se toarna in aluat.

Aceste. Oțetul trebuie adăugat în aluatul cu sifon și amestecați bine. Acest lucru ar trebui făcut dacă rețeta nu conține ingrediente acide care ar putea stinge sifonul în timpul procesului de gătire.

Multe gospodine, care fac de obicei produse de copt nereușite, sting praful de sifon într-o lingură sau un pahar, ceea ce este complet inutil. În ambele cazuri, dioxidul de carbon scapă în aer. Dacă se formează în interiorul aluatului, atunci își slăbește tot volumul.

O parte din bicarbonatul de sodiu este stins în prima etapă (în timpul frământării), iar partea rămasă se descompune sub influența temperaturilor ridicate în timpul coacerii, dându-i o porozitate suplimentară.

Cum poți stinge sifonul dacă nu ai oțet?

Puteți stinge pudra de sifon cu acid citric (pentru 1 linguriță de sifon trebuie să luați 1 ½ linguriță de acid). Dacă nu există acid, folosiți suc de lămâie. Pentru a face acest lucru, adăugați 1 linguriță de sifon și 9 lingurițe de suc de lămâie la o cană de făină (250 g).

Pentru a pregăti deserturi pentru copii sau dietetice, utilizați suc de citrice, ciocolată, cacao, miere sau fructe.

Acum știi cum să stingi bicarbonatul de sodiu cu oțet, ceea ce înseamnă că îi poți încânta pe cei dragi cu produse de patiserie delicioase.

• Prea mult bicarbonat de sodiu face aluatul amar(pe langa gustul de sapun). În plus, în timpul reacției chimice se formează bule foarte mari, care nu se slăbesc, ci se sparg. Aluatul crește instantaneu, dar cade și repede. Prajitura sau placinta iese tare, fara volum;
• Dacă în mod greșit (din bună intenție) înlocuiți chefirul cu lapte proaspăt, atunci nu se va elibera dioxid de carbon. Ca urmare, coacerea nu va fi pufoasă și va avea același gust neplăcut (de săpun) binecunoscut.