„O persoană care mănâncă caviar negru își simte puterea interioară. Se simte atât de mult încât chiar se afirmă psihologic și simte că merită.” Aceasta este opinia managerului unui nou producător belarus de caviar negru.

Astăzi vom afla cum se face delicatesa în Belarus pentru 1000 de euro kilogramul, de ce nu poate fi mâncată cu o lingură de metal, ce este comun între dragostea de caviar și dragostea de artă.

La sfârșitul lunii iunie, stabilimentul metropolitan la modă Bistro de Luxe a început să servească cel mai scump mic dejun din țară - clătite cu creme fraiche și 30 de grame de caviar însoțite de un pahar de șampanie rece ca gheața. Felul de mâncare costă 100 de ruble (un milion în cele vechi). Acesta este prețul oportunității de a te afirma și de a-ți simți puterea interioară.

Avem două linii de caviar - Original și Premium. Gustul liniei Original se distinge printr-o oarecare aciditate si o tenta picanta, care insa nu se lipeste de gura. Mie, Original pare a fi cel mai clasic produs, potrivit pentru domni și cunoscători. Linia Premium are un gust pur catifelat si cristalizat. Este de preferat pentru doamne sau pentru cei care nu au încercat niciodată caviarul negru.

Managerul Amiral Husso, Vladimir Dovgyallo, discută despre nuanțele gustului caviarului cu aceeași inspirație cu care parfumierii vorbesc despre parfumurile lor, iar artiștii despre pânzele lor. Oamenii obișnuiți, ascultându-i, de obicei își scărpină capul nedumeriți.

Dar aceste argumente sunt clare pentru experți. De exemplu, bucătarul cu stele Michelin Fabrizio Girasoli a iubit atât de mult caviarul din Belarus încât a scris o scrisoare de recomandare în care își sfătuia colegii să-l folosească în preparatele lor și promitea că îl va face el însuși.

Sanatoriul de sturioni

Caviarul negru este sinonim cu lux. Chiar și în atelierul în care se produce, cauți fântâni de marmură și aurire. Dar aceasta este o locație tehnologică obișnuită la periferia orașului Fanipol. Locul principal în ea este ocupat de băi cu sturioni. Acum peștii trăiesc în condiții de „sanatoriu”: apă ozonată, trei mese pe zi și amurg (sturionilor nu le place lumina directă a soarelui) - iar în câteva luni vor fi transformați în caviar, balyk, fripturi afumate fierbinți și un set de supă.

Etajul de producție este la fel de zgomotos ca o cascadă. Acestea sunt băi pline cu sturioni giganți (cel mai mare exemplar cântărește 17 kg!).

Vârsta sturionului este aproximativ egală cu cea a unui om, iar maturitatea sexuală la femele are loc între 8 și 21 de ani. Producția își crește efectivele în Uniunea Europeană și le aduce la Fanipol pentru asistență maternală. Aici peștii stau 3-6 luni până ajung la stadiul de maturitate dorit.

Sturionul își bate coada agresiv când este scos din apă. O fată de complexitate medie nu l-ar putea ține cu greu
Peștii sunt aduși într-o mașină specială de pescuit viu. Sturionul va petrece prima lună în „carantină” sub supravegherea piscicultorilor. Ulterior, acestea vor fi transplantate în băi obișnuite și instalate în condiții de „sanatoriu-stațiune”.

Cel mai important lucru este să obțineți calitate în fiecare borcan, astfel încât să poată fi plasat chiar și în Luvru. Alături de o operă de artă artistică, pune o operă de artă gastronomică, fantezează Vladimir Dovgyallo.

Apa este atât de curată încât curăță peștele

De dragul calității produsului, producătorul a creat un sistem complex de filtrare a apei. Inițial provine de la alimentarea cu apă a orașului, dar înainte de a intra în băile de pești este saturat cu ozon. Această procedură curăță sturionul de gusturi și mirosuri străine.

Există ozon rezidual în apă în concentrații pe care peștii le pot tolera în mod normal. Se dovedește că ea trăiește într-o apă atât de curată încât ea însăși devine curată, explică crescătorul șef de pește Serghei Sventorzhitsky.

Apa care iese din băi se purifică din nou. În primul rând, în bazin, unde rămân cele mai mari particule de murdărie. Apoi, un tambur cu cea mai fină plasă metalică cerne suspensiile mecanice. La final este curățarea cu bioelemente. Acestea sunt roți de plastic, pe marginile cărora trăiesc bacterii speciale. Ele descompun grupul de azot de elemente și fosfați - produse reziduale ale peștilor. Apoi apa intră în al doilea rezervor de decantare și, după ce a fost purificată, este din nou ozonizată și umple băile. Și așa mai departe într-un cerc.

Biofiltru. Instalații similare funcționează la stațiile de tratare a apelor uzate, doar că acolo „roțile” sunt mult mai mari

Generatorul de ozon este inima producției. Singurul lucru care contează sunt pompele. Nu ar trebui să se oprească niciodată pentru a menține apa în circulație. Dacă devin brusc, peștii noștri vor trăi o oră, pentru că nu va mai fi oxigen. Fără ozon, va dura câteva zile, spune Serghei Sventorzhitsky.

Un recipient în care apa vine de la alimentarea cu apă și de unde pompele o pompează mai întâi la generatorul de ozon și apoi la băi

Acum sunt aproximativ 300 de sturioni care înoată în băi, fiecare cântărind aproximativ 8 kg. Au trei mese complete pe zi. Locuitorii băilor consumă 50 kg de hrană pe zi. Este făcută din făină de pește și conține multe proteine. Această combinație de nutrienți accelerează procesele metabolice din corpul peștilor și formează caviar.

Fiecare pește are o etichetă cu un număr. Crescătorii de pește au o bază de date în care sunt înregistrați toți sturionii.

Metoda de obținere a caviarului în fund

O dată la 2-3 săptămâni, sturionii sunt supuși unei ecografii pentru a-și determina stadiul de maturitate.
- Cu cât este mai aproape de depunere, cu atât ouăle sunt mai bogate în nutrienți. Trebuie să surprindem momentul pentru ca acesta să nu intre în stadiul de depunere a icrelor și să nu devină nepotrivit pentru hrană, ci pentru ca acesta să aibă o maturitate maximă a hranei pentru oameni,” Serghei Sventorzhitsky rulează un scaner de-a lungul burtei peștelui.

Când un piscicultor trebuie să scoată un pește dintr-o baie, își pune mănuși speciale cu coșuri. Faptul este că sturionii nu au solzi, corpul lor este acoperit cu mucus

Dacă ouăle sunt mari, contururile lor sunt clar vizibile pe monitor și sunt aliniate în rânduri, atunci sturionul este „copt”. Folosind o sondă specială - un ac lung și gros - se ia o probă de caviar din pește. Crescătorul de pește îl va examina la microscop și va determina dacă este timpul să pregătească sturionul pentru sacrificare.
Există două metode de preparare a caviarului de sturion. Prima este „mulsul”. Menține peștele în viață și vă permite să obțineți ouă de la un individ de până la 6 ori. Cu toate acestea, sturionului i se administrează injecții hormonale, ceea ce înrăutățește gustul produsului și proprietățile sale nutritive. Cu metoda „downhole”, hormonii nu sunt utilizați. Poți obține caviar o singură dată, dar va fi mai gustos, mai sănătos și mai scump.

Pentru a studia ouăle, piscicultorul le taie la „stâlp” în două jumătăți. În interior există caviar negru - alb

A fost, este și va fi. Există un prădător și există o pradă. Dacă există un taur, există cârnați. Nu luăm pește din sălbăticie și nu exterminăm populația. Dacă am distruge natura, ar fi rău”, susține Vladimir Dovgyallo în favoarea metodei sacrificării.

Set de supă „Sfânt”.

Există un fluture albastru lipit de ușa camerei de ucidere. Nu de dragul frumuseții - alungă muștele. Înăuntru sunt doar 8 grade Celsius și complet steril. Maestrul de sacrificare Alexander Gurshchenkov este îmbrăcat cu huse de pantofi din plastic, halat, mănuși și șapcă. Ochelarii sclipesc pe capac.

Peștele trebuie trimis viu la sacrificare. Pentru a face acest lucru, ea este uluită în avans cu un mic baros. Alexandru atârnă peștele de un cârlig și taie artera pentru a scurge sângele. Apoi deschide burta pentru a scoate oul - un balon cu caviar. Cântărește în medie 700-800 de grame.

Baros pentru pești uimitori

Apoi carcasa de sturion este trimisă la congelator. Apoi va fi folosit pentru a prepara balyk, sturion afumat la cald sau pentru a forma un set de supă. Apropo, în viitorul apropiat atelierul de producție va fi sfințit după obiceiul ortodox, iar delicatesele de la brand vor deveni „sfinte”.

Nu toată lumea are bani să cumpere caviar și să spună că este țar, țar rusesc. Nici măcar nu toată lumea are destui bani să cumpere balyk sau friptură afumată la cald, pentru că va costa bani. Pentru a vă apropia, chiar și psihologic, de nivelul elitei, puteți începe cu un set de supă, spune Vladimir Dovgyallo.

Recipiente pentru caviar în sterilizator

1000 de euro kilogramul – extrem de ieftin

Procesul de preparare a caviarului este destul de simplu. Yashtyk este frecat printr-o sită într-un castron. Apoi caviarul trebuie spălat cu apă sterilă, cântărit și adăugat sare.
- Produsul nostru este complet natural, fără aditivi sau conservanți. Doar sare și icre alese”, spune managerul.

Instrument pentru prepararea caviarului negru

Ouăle vor fi sărate ceva timp – iar delicatesa este gata. Acum se numește: IKRA, iar prețul este de 1000 de euro kilogramul.
Acesta este extrem de ieftin, spune Vladimir Dovgyallo.

Există un nivel de preț de contrabandă - 1000 de dolari. Caviarul nostru nici măcar nu poate fi comparat ca calitate cu caviarul de contrabandă, dar prețul nostru nu este departe, pentru că din punct de vedere psihologic oamenilor le este frică să plătească în exces dacă nu îl înțeleg.
Vladimir vede cumpărătorul ca „un om care are un jet privat”. Acesta este un om de afaceri care își poate permite zboruri de afaceri, care are o mașină premium și o casă de țară. Dar nivelul veniturilor nu este singura trăsătură distinctivă a consumatorului de caviar din Belarus.

Vladimir Dovgyallo nu numește volumul investițiilor, dar spune că perioada de rambursare a proiectului este de cel puțin 2 ani.

Aceasta este o persoană care tinde spre frumusețe. Poate fi interesat de pictură, probabil că îl interesează un stil de viață sănătos. Aceasta este o persoană educată, cultă. Are valori familiale. Tradiția este cea care definește clasa de elită. Pe cine consider eu elita? Legile redistribuirii banilor de către Karl Marx nu au fost abrogate. Chiar dacă banii au fost redistribuiți, există oameni care iubesc lucrurile făcut singur, tratați relicvele cu respect. Ei sunt cei pe care îi vedem consumatorii noștri.

Cel mai scump caviar din lume costă aproximativ 100 de mii de dolari pe kg. Se numește „aurie” datorită culorii sale aurii deschis, aproape alb. Sturionul albinos rar depune astfel de caviar

Mai simplu spus, cumpărătorul produsului este un estet bogat, educat. Consumul de caviar negru ar trebui să fie și estetic, insistă managerul. Trebuie răcit și spălat cu șampanie franceză uscată sau vodcă rece ca gheață, de foarte bună calitate. A mânca găleți de caviar negru este un semn de prost gust, nu de lux, asigură Vladimir Dovgyallo. Dar nici nu recomandă să-l strecurați câte un gram.

Avem ideea că 20 de grame de caviar sunt suficiente pentru o cină bună. Există însă norme de etichetă gastronomică pe care noi nu le-am inventat. Mă voi referi la celebra casă de caviar a lui Armen Petrosyan din Paris. 50 de grame este potrivit pentru o persoană pe doză. Puteți gusta aceste 50 de grame, puteți înțelege gustul caviarului și chiar puteți lua o gustare. 50 de grame pentru două sau trei persoane - doar pentru a tachina. 125 de grame este considerată norma pentru o masă în doi.

Caviar de elită, export

Capacitatea de proiectare a întreprinderii este de aproximativ 25-30 de tone de delicatese de sturioni și 4 tone de caviar negru pe an. Deja acum, „compactele cu pulbere” negre și aurii de la producătorul belarus pot fi găsite în magazinele duty free și în unele magazine din Minsk. Dar acesta nu este un produs de masă, avertizează Vladimir Dovgyallo, și este orientat spre export.
Producătorul belarus intenționează să-și aprovizioneze caviarul în întreaga lume. Pentru început, în Elveția și Austria, „unde oamenii se mută între castele”. Negocierile pe această temă au avut deja loc. Există interes pentru produs și în Shanghai. În Est, cadourile pentru partenerii de afaceri fac parte din eticheta de afaceri. Un borcan de caviar poate fi un cadou demn pentru o persoană respectabilă, așa că amiralul Husso are planuri mari pentru piața asiatică.

În ceea ce privește Rusia, oamenii de acolo nu se străduiesc pentru calitate, vor ceva mai ieftin. Avem o tehnologie de producție foarte scumpă, produsul nostru merită banii. Dar, desigur, în Rusia există 0,5% dintre oameni cărora le pasă de sănătatea lor, înțeleg opere de artă, merg la Filarmonică și sunt pedanți în privința lucrurilor mărunte. „Ei sunt publicul nostru”, spune managerul.
Prețul de export al caviarului din Belarus va fi de două ori mai mare decât prețul intern - 2.000 de euro pe kilogram.

Dacă ați plătit 50 de euro pentru 50 de grame de astfel de caviar, iată câteva sfaturi gratuite de la Vladimir Dovgyallo - cumpărați lingura potrivită. Poate fi piatra, lemn sau chiar plastic. Nu ar trebui să înfășurați caviarul negru cu un ustensil metalic obișnuit: metalul oxidează caviarul și strică gustul. Poftă bună.

De unde provine caviarul este sub tăietură.

2. Caviarul provine din peștele somon, dar pentru a-l obține trebuie mai întâi să prinzi peștele.
La aproximativ 100 de metri de mal în estuarul Anadyr se pun cuști și plase, care se verifică dimineața și seara, când există cel mai mult pește.

3. Pe lângă somon, apar tot felul de lucruri mărunte.

4. Deplasând încet plasa spre cuști, pescarii trimit pe parcurs peștii defecte – răniți sau mestecați de foci.
Da, focile au îndrăzneala să se urce în plase și să roadă somonul, apoi se găsesc jumătate de carcase sau capete.

5. „Produsul de calitate” este transferat manual într-o cușcă, care va fi trimis imediat la fabrică.

6. Remorcăm cușca cu barca până la uzina, care se află pe mal la jumătate de kilometru de poteca plaselor.

7. Cușca este ancorată și începe descărcarea peștilor - o plasă uriașă controlată de un troliu.

8. Peștii se aruncă în cutii, somonul și somonul roz se repezi, sar și unii încearcă să scape. Unii chiar reușesc să scape.

9. Acestea din urmă sunt aruncate manual în plasă.

11. Cutia este instalată pe o platformă specială, care va ridica și arunca peștele direct în atelier.

12. 10 secunde și se toarnă peștele în sala de tăiere.

13. Există „ploaie” continuă de-a lungul întregului traseu.

14. Transportor de tăiere.

15. Prelucrarea primară include deschiderea burtei și îndepărtarea măruntaielor.

16. Pentru a preveni peștii să se zbată, pentru că majoritatea sunt încă în viață, gura îi este fixată.

17. Acesta este un bărbat.

18. Laptele (aka sperma de pește) și intestinele sunt trimise în conducta din stânga.

19. Ei „plutesc” prin țeavă către o tavă în care sunt spălate și sortate.

20. Lapte prajit - omnomnom!

21. Și acum fata s-a maturizat.

22. Caviarul care tocmai a fost scos din pește se află într-o coajă din care încă nu a fost curățat. Acest proces este delicat, deoarece ouăle sunt foarte delicate.
Ouăle de pește intră în țeava din dreapta și merg la atelierul de caviar închis pentru prelucrare ulterioară. Vom reveni la ei mai târziu.

23. Două fâșii de caviar - fiecare pește poate conține până la 1/6 din greutatea sa.

24. Următoarea etapă este curățarea în profunzime a interiorului și spălarea.

25. Daca pe banda transportoare anterioara s-au scos doar caviarul si laptele din peste, aici totul se curata curat.

26. Inimile zac într-o grămadă separată.

27. Știi unde este inima unui pește? Știu.

28. Oamenii lucrează aici cu umor.

29. Folosind un jet puternic de apă, se spală din nou somonul chum și somonul roz.

30. Și după spălare este așezat pe rafturi.

31. Somon chum eviscerat stivuit.

32. Somon roz surprins.

33. Recipientul umplut este trimis la congelator.

34. Aici, la o temperatura de -44 de grade, pestele ingheata in 4 ore.
Apropo, TOAT peștele refrigerat care ajunge la consumator se face exact așa - congelat și glazurat.
Cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât calitate mai bună carne.

35. Dupa congelare se trimite la atelierul de ambalare.

36. Aici chetinele congelate se aruncă în apă pentru câteva secunde pentru a forma o glazură.
Dacă cineva cunoaște procesul mai precis, vă rugăm să comentați, nu am avut timp să întreb totul pe loc.

37. Și imediat împachetat în pungi și cutii.

38. Cutia este cântărită și semnată.

39. 25 de kilograme, iar înăuntru sunt 5-7 pești.

40. Cutiile sunt apoi expediate consumatorilor. Chukotrybpromkhoz furnizează regiunea Chukotka și vinde surplusul în continuare în toată Rusia.

41. Mutarea.

42. Procesul de separare a grâului de pleava a fost închis, așa că ni s-au arătat imediat produse aproape finite.

25 de kilograme de caviar sunt aruncate pe masa unde va avea loc etapa finală de prelucrare.

44. Adăugat la caviar ulei de măsline si glicerina.

48. Am întrebat dacă există secrete de companie aici, mi-au răspuns că nu...

49. Apoi totul se amestecă cu grijă.

50. Singurul lucru pe care am uitat să-l întreb este când se adaugă sare? Se pare că acesta este și un proces închis.

51. Și în porții mici, caviarul este verificat prin lumină pentru prezența ouălor lipicioase și a peliculelor.

53. Porțiune pentru laborator.

54. Un astfel de recipient din plastic are o capacitate de 45 kg. caviar. Apoi este vândut în magazine.

55. Mănâncă plăcut!

56. Este atât de delicios.

Se spune despre Sakhalin că toată lumea de acolo mănâncă caviar roșu cu oală din găleți. Pentru micul dejun, prânz și cină. De fapt, acesta este un mit și o poveste: caviarul roșu nu este inclus în dieta zilnică a locuitorilor insulei. Ei, la fel ca noi, oameni de pe continent, îl mănâncă de sărbători și după dispoziţia lor. Cert este că aici caviarul nu este deloc atât de accesibil pe cât ne imaginăm.

Dar toți cei care zboară din Yuzhno-Sakhalinsk vor lua cu siguranță câteva kilograme cu ei familiei și prietenilor. Asta este adevărat.

Am avut ocazia să vizitez o fabrică de pește din vecinătatea orașului Poronaysk. După acest raport, fie vei iubi și mai mult caviarul, fie vei înceta să-l mai consumi o dată pentru totdeauna.

1 Există multe întreprinderi de pescuit pe Sakhalin, câteva zeci. Există jucători majori pe această piață care transportă produse în regiunile rusești și chiar vând în străinătate, și sunt cei care lucrează pentru regiune. Există și contrabandiști, desigur.

2 Am vizitat o fabrică de dimensiuni medii unde lucrează aproximativ cincizeci de oameni.

3 Munca aici este sezonieră, vârful este vara, când sezonul de pescuit la somon este în desfășurare. Apoi zeci de goelete de pescuit pleacă în mare, iar zeci de mătuși în bonete separă grâul de pleava, adică caviarul de pește.

4 Vă puteți imagina că undeva ouă de pește sunt aruncate la gunoi? Dar nu în Rusia, acesta este al nostru fel de mâncare națională, care este cunoscut în întreaga lume. Apropo, unii proști, dimpotrivă, aruncă peștele, lăsând doar caviarul. De regulă, aceștia sunt braconieri, peștele necesită procesare și depozitare ulterioară, dar nu au nici timp, nici dorință.

5 Prima etapă este doar separarea. Burta se taie cu un cuțit, caviarul crud se scoate cu grijă și se pune în găleți.

6 După aceasta, peștele merge la un atelier, peștele crud merge la altul.

7 Ceva de genul acesta. Îmi pare rău, poate că nu este un proces foarte apetisant, dar este o realitate. Din anumite motive, vegetarienii continuă să mănânce pește, deși le este milă de animale.

8 În unele zile, la fabrică vine atât de mult pește încât pur și simplu îl îngrămădesc pe podea.

9 Materia primă se colectează și se cerne într-o strecurătoare.

10 Apoi se mai cerne de câteva ori printr-o sită specială.

11 Nu-mi mai amintesc, esența tuturor proces tehnologic, ca să pot minți fără rușine și să greșesc. Aceste fotografii le-am făcut în vara lui 2012, în timpul primei mele călătorii pe insula Sakhalin.

12 Caviar aproape gata. Acum trebuie să se apere. Se pare ca caviarul este si el sarat.

13 Și apoi sunt ambalate în borcane. Cel mai bine este să cumpărați din plastic, nu există conservanți, dar un astfel de produs nu durează foarte mult. Cel mai proaspăt și cel mai bun, desigur, este în Orientul Îndepărtat. Până ajunge în centrul Rusiei...în conserve de conserve nu caviar, ci staniu.

14 Pe lângă caviar, această fabrică produce și gustările preferate de pește uscat. Aici procesul este mult mai simplu. L-au prins și au scos interiorul.

15 L-au atârnat să se usuce.

16 Totul pentru voi, iubitori de bere cu vobla. Bate la masa - nu bat!

17 Poate că acest somon va fi folosit pentru a face sushi. Ce rulouri pe Sakhalin sunt ceva! Nimic în comun cu ceea ce avem la Moscova.

18 Sau poate vor face felii de somon uscat. Gustos de asemenea.

19 Din anumite motive, fabrica face și găluște. Și făcut din carne de vită.

20 Acesta este un activ non-core.

21 Hering, căptușeală, somon, macrou. Somon roz, balenă, somon coho, somon sockeye, somon chinook. Uscat, proaspăt, orice pește.

22 Dar fata nu se mai poate uita la pește.

23 Ei bine, vei mânca caviar după această poveste? :)

Luat din macos în Patria caviarului roșu

Dacă aveți o producție sau un serviciu despre care doriți să le spuneți cititorilor noștri, scrieți-mi - Aslan ( [email protected] ) Lera Volkova ( [email protected] ) și Sasha Kuksa ( [email protected] ) și vom face cel mai bun reportaj, care va fi văzut nu numai de cititorii comunității, ci și de site-ul http://bigpicture.ru/ și http://ikaketosdelano.ru

De asemenea, abonați-vă la grupurile noastre în Facebook, VKontakte,colegii de clasă si in Google+plus, unde vor fi postate cele mai interesante lucruri din comunitate, plus materiale care nu sunt aici și videoclipuri despre cum funcționează lucrurile în lumea noastră.

Faceți clic pe pictogramă și abonați-vă!

[:RU]Se spune despre Sakhalin că toată lumea de acolo mănâncă caviar roșu cu oală din găleți. Pentru micul dejun, prânz și cină. De fapt, acesta este un mit și o poveste: caviarul roșu nu este inclus în dieta zilnică a locuitorilor insulei. Ei, la fel ca noi, oameni de pe continent, îl mănâncă de sărbători și după dispoziţia lor. Cert este că aici caviarul nu este deloc atât de accesibil pe cât ne imaginăm. Dar toți cei care zboară din Yuzhno-Sakhalinsk vor lua cu siguranță câteva kilograme cu ei familiei și prietenilor. Asta este adevărat.
Am avut ocazia să vizitez o fabrică de pește din vecinătatea orașului Poronaysk. După acest raport, fie vei iubi și mai mult caviarul, fie vei înceta să-l mai consumi o dată pentru totdeauna.

1 Există multe întreprinderi de pescuit pe Sakhalin, câteva zeci. Există jucători majori pe această piață care transportă produse în regiunile rusești și chiar vând în străinătate, și sunt cei care lucrează pentru regiune. Există și contrabandiști, desigur.

2 Am vizitat o fabrică de dimensiuni medii unde lucrează aproximativ cincizeci de oameni.

3 Munca aici este sezonieră, vârful este vara, când sezonul de pescuit la somon este în desfășurare. Apoi zeci de goelete de pescuit pleacă în mare, iar zeci de mătuși în bonete separă grâul de pleava, adică caviarul de pește.

4 Vă puteți imagina că undeva ouă de pește sunt aruncate la gunoi? Dar nu în Rusia, acesta este felul nostru de mâncare național, care este cunoscut în întreaga lume. Apropo, unii proști, dimpotrivă, aruncă peștele, lăsând doar caviarul. De regulă, aceștia sunt braconieri, peștele necesită procesare și depozitare ulterioară, dar nu au nici timp, nici dorință.

5 Prima etapă este doar separarea. Burta se taie cu un cuțit, caviarul crud se scoate cu grijă și se pune în găleți.

6 După aceasta, peștele merge la un atelier, peștele crud la altul.

7 Ceva de genul acesta. Îmi pare rău, poate că nu este un proces foarte apetisant, dar este o realitate. Din anumite motive, vegetarienii continuă să mănânce pește, deși le este milă de animale.

8 În unele zile, la fabrică vine atât de mult pește încât pur și simplu îl îngrămădesc pe podea.

9 Materia primă se colectează și se cerne într-o strecurătoare.

10 Apoi se mai cerne de câteva ori printr-o sită specială.

11 Nu-mi mai amintesc esența întregului proces tehnologic, așa că pot să mint fără rușine și să greșesc. Aceste fotografii le-am făcut în vara lui 2012, în timpul primei mele călătorii în.

12 Caviar aproape gata. Acum trebuie să se apere. Se pare ca caviarul este si el sarat.

13 Și apoi sunt ambalate în borcane. Cel mai bine este să cumpărați din plastic, nu există conservanți, dar un astfel de produs nu durează foarte mult. Cel mai proaspăt și cel mai bun, desigur, este în Orientul Îndepărtat. Până ajunge în centrul Rusiei... nu este caviar în conserve, ci tablă.

14 Pe lângă caviar, această fabrică produce și gustările preferate de pește uscat. Aici procesul este mult mai simplu. L-au prins și au scos interiorul.

15 L-au atârnat să se usuce.

16 Totul pentru voi, iubitori de bere cu vobla. Bate la masa - nu bat!

17 Poate că acest somon va fi folosit pentru a face sushi. Ce rulouri pe Sakhalin sunt ceva! Nimic în comun cu ceea ce avem la Moscova.

18 Sau poate vor face felii de somon uscat. Gustos de asemenea.

19 Din anumite motive, fabrica face și găluște. Și făcut din carne de vită.

20 Acesta este un activ non-core.

21 Hering, căptușeală, somon, macrou. Somon roz, balenă, somon coho, somon sockeye, somon chinook. Uscat, proaspăt, orice pește.

22 Dar fata nu se mai poate uita la pește.

23 Ei bine, vei mânca caviar după această poveste? 🙂

Caviarul este produs din sturioni, somon și mai rar din cod, chefal și hering.

Caviar valoros produs alimentar. Conține proteine ​​complete, grăsimi, vitamine și minerale. Proteine ​​22 – 33% (granulare), presate, sturion – 30 – 38%, caviar parțial – 18 – 40%. Grăsimea în caviarul de sturion este de 17%, în caviarul de somon - 12%, în caviarul presat, caviarul de sturion - 22. Substanțe minerale - 1,2 - 1,9%, în caviar sub formă de particule - 2 -3%. Caviarul contine vitaminele A, B, C, D. Umiditate 53 – 66%. Are valoare nutritivă superioară multor produse alimentare. Caviarul de sturion este deosebit de apreciat, conține 1–2% lecitină (pentru țesutul nervos). Ouăle sunt în ouă. Fiecare ou este format dintr-o coajă, protoplasmă și un nucleu. De fapt, caviarul negru este sevruga și beluga, sturionul este de la gri deschis la gri închis. Cel mai mare caviar este de la beluga, cel mai mic este de la sturion stelat. Caviarul de somon este portocaliu deschis, în timp ce cel al somonului coho și al somonului sockeye este roșu cărămiziu.

Icre de sturion. Caviarul de sturion este obținut din beluga, sturion stelat, sturion și kaluga.

Icre granulare- ouă întregi. Se spală în apă curată, rece, sare cu sare fină cu adaos de antiseptice (acid sorbic sau borax) pentru a prelungi durata de valabilitate. Ambasadorul durează 3-4 minute. După sare, se pune pe o sită. Împărțit în 3 soiuri.

Cel mai înalt grad este caviarul dintr-un tip de pește, o sărare. Ouăle au aceeași mărime, medii și mari, de aceeași culoare, de la gri deschis la gri închis. Sturionul are o nuanță gălbuie sau maronie. Consistența este uscată-fărâmicioasă. Gustul este plăcut, fără nici un gust sau miros străin.

Clasa I - caviar dintr-un tip de peste, o sarare, diferite marimi si culori. Consistența este umedă, există un ușor gust de „iarbă”.

Clasa a II-a - ouă din pește diferit, aceeași sărare, dimensiuni și culori diferite, consistență groasă sau umedă. Gust de nămol sau iarbă sau condimente.

Sarea în toate soiurile este de 3,5 - 5%.

Butoi granulat - 6-10% sare, nu se adaugă antiseptice.

A se pastra: caviar granulat la temperatura de -3- 6 C, umiditate 75-80%. Conserve - 10 luni, butoi - 8 luni.

Pasteurizat granulat - preparat din boabe proaspete de beluga, sturion, sturion stelat sau icre granulare sarate, clasa I si clasa a II-a.

Caviarul se pasteurizează la o temperatură de 60 C. Nu se împart în soiuri.

Caviar de aceeași sare, de aceeași mărime. Vă rugăm să permiteți o mică diferență de culoare și dimensiune. Consistența este uscată, sfărâmicioasă, ușor umedă. Fara gusturi si mirosuri straine. Este permis un gust de nămol sau picant. Conținut de sare - 3-5%. A se pastra la o temperatura de -2-4 C si umiditate 75-80% - 12 luni.

Caviar presat– obținut din caviarul oricărei specii de pești sturion. Utilizați cereale cu o coajă slabă. Se sărează 2-3 minute cu saramură încălzită la o temperatură de 40-50 C. Icrele sărate se pun în saci de pânză și se presează, apoi se scot din pungi, se amestecă și se ambalează în butoaie sau borcane. Împărțit în clasa cea mai mare, clasa I, clasa a II-a.

Cel mai înalt grad este de culoare închisă, uniformă în toată masa. Consistență medie moale. Gustul și mirosul sunt plăcute, cu amărăciune abia vizibilă. Sare nu mai mult de 4,5%.

Clasa I – consistența nu este complet omogenă. Gust de iarbă, picant, amărăciune. Conținut de sare de până la 5%.

Clasa a II-a – consistență variată de la lichid la solid. Miros de grăsime oxidată, amărăciune. Conținut de sare 7%.

Umiditatea în toate soiurile nu este mai mare de 40%.

A se pastra la o temperatura de -10- 12 C, umiditate 75-80% pana la un an.

caviar Yastik– din caviar necoapt sau supracoapt, de care este imposibil să se separe peliculele. Yastyki-urile sunt tăiate în bucăți și sărate în saramură rece. Apoi se lasa sa se scurga 2-3 ore si se ambaleaza in butoaie si borcane. Ele nu sunt împărțite în soiuri. Calitățile gustative sunt scăzute. A se pastra la o temperatura de 0-4 C si umiditate 75-80% - 6 luni.

Borcanele cu capac mobil care conțin caviar de sturion sunt marcate cu: denumirea și locația întreprinderii producătorului, marca comercială a companiei, calitatea, data fabricării, numărul meșterului (2 caractere). Informații nutriționale.

Marcarea caviarului granular:

Pentru Beluga și Kaluga - gri deschis - OOO, gri OO, gri închis O.

Pentru sturion și tip - gri deschis, gri și gălbui - A, gri închis, maro - B.

Caviar de somon. Din icrele somonului din Orientul Îndepărtat: kezhi, somon roz, somon chinook, somon sockeye, somon coho și somon masu. Disponibil numai sub formă granulară. Este mai puțin gras, dar conține mai multe proteine. E mai rău ca gust. Caviarul de kezha și somon roz este mai bun, restul are un gust amar. Se obtine din cereale proaspete, sarate cu adaos de hexamina si acid sorbic, pentru ca ouale sa nu se lipeasca intre ele, se adauga ulei vegetal (600 g la 100 kg caviar), apoi se amesteca si se ambaleaza. Ambalat în borcane și butoaie de tablă și sticlă. Calitate 1/s, 2/s.