Bomboanele sunt un produs pe care aproape toți oamenii îl iubesc. Din acest motiv, multe persoane care doresc să-și înceapă propria afacere acordă atenție acestui produs. Cert este că piața de cofetărie este destul de rezistentă la diverse schimbări economice. Cadourile, achizițiile pentru copii, precum și preferințele personale fac acest segment foarte atractiv în rândul unui număr relativ mare de cumpărători. În cazul în care încă sunteți hotărât să deschideți propria afacereîn acest domeniu, primul lucru de care nu te poți lipsi este o linie de producție de bomboane.

Tehnologia de producere a bomboanelor

Pentru a avea o idee despre cum funcționează o linie de producție a diferitelor tipuri de dulciuri, trebuie să înțelegeți câteva concepte de bază.

Mai întâi trebuie să decideți care sunt aceste dulciuri îndrăgite. Deci, bomboanele sunt cofetărie, care se obțin din mase de bomboane cu o consistență moale.

Aparat de amestecare a ingredientelor

Acest produs are o valoare nutritivă destul de mare, are peste 1 mie de soiuri și este variat ca formă, gust și compoziție.

Procesul tehnologic de fabricare a bomboanelor include mai multe etape:

• În prima etapă, ingredientele care intră în fondant sunt amestecate.
• Apoi, amestecul rezultat este format și turnat în forme speciale.
• În etapa următoare, matrițele cu masă de fondant sunt conduse printr-un sistem de răcire.
• Apoi are loc geamurile.
• Etapa finală este ambalarea produsului.

Prepararea maselor de bomboane

Formarea bomboanelor din masa de fondant

Masa de bomboane este o masă de cofetărie care este folosită pentru a face dulciuri. Toate sunt împărțite în:

• Rujuri. Sunt obținute din ruj, care se prepară pe bază de zahăr și siropuri de lapte prin introducerea în el a diverși aditivi aromatizanți și aromatici.
• Praline si martipan. Masele de praline se obtin din nuci prajite, iar masele de martipan se obtin din cele crude sau prajite.
• Biciuit. Aceste mase se obtin prin procesul de agitare a agentilor de spumare si a siropului si cu introducerea obligatorie a aditivilor aromatizanti si aromatici.
• Lichior. Acestea sunt mase care sunt soluții saturate de zaharoză, la care se adaugă lapte, preparate din fructe, arome și aditivi aromatici, iar alcoolul (cognac, lichior etc.) este și el component obligatoriu.
• La grătar. Toate masele la gratar sunt impartite in tari si moi. Prajitura solida prajita este o masa obtinuta prin topirea zaharului cu adaos de nuci (de exemplu, bomboanele Prometheus ies dintr-o linie de productie de cofetărie). Fructele moale prăjite sunt o masă de fructe care se fierbe cu nuci sau fructe confiate.
• Cremă. Acestea sunt mase spumoase care s-au format ca urmare a amestecării acestora din urmă cu grăsimi, aditivi aromatizanți și aromatici și sirop de lapte.
• Jeleu-fructe. Aceste mase au o structură gelatinoasă și sunt împărțite în fructe, jeleu-fructe și jeleu. Fructul se obține din piure de fructe și fructe de pădure; jeleu-fructe - din același piure ca primul, dar cu adaos de agar, și jeleu - cu adaos de agar, agaroid și amidon.

Turnare bomboane

Linia de formare a bomboanelor Moldingul este procesul de a da bomboanelor o formă și un aspect specific. Cel mai adesea pe liniile de producție de bomboane acest proces se realizează prin metoda turnării, deoarece datorită acesteia se pot obține dulciuri de diferite forme. Această turnare este realizată în forme speciale, care sunt pre-ștampilate în amidon.

Linie de acoperire cu bomboane

Vitrarea se realizează din mai multe motive. În primul rând, acest proces protejează corpul produsului de influențele externe, în al doilea rând, crește valoarea nutrițională a produsului, în al treilea rând, oferă un aspect frumos. aspect iar în al patrulea rând, afectează calități gustative. Învelirea este procesul de acoperire a bomboanelor cu un strat subțire de diverse mase (ciocolată, grăsime etc.).

Ambalare și depozitare

Linie de ambalare bomboane

Aceasta este etapa finală când produsul final este împachetat și ambalat pe linia de producție a bomboanelor. Produsul final este împachetat în folie sau o etichetă. Majoritatea dulciurilor sunt produse în formă ambalate sau ambalate. Produse finite depozitat la temperaturi de până la +18 grade, umiditatea aerului nu trebuie să depășească 75% într-o zonă bine ventilată.

Tehnologia de producere a ciocolatei

Dacă vorbim de linii de producție ciocolate, atunci toate sunt automatizate și puternic mecanizate, cu excepția bomboanelor scumpe făcute exclusiv manual.

Dulciuri făcute manual

Producția acestui îndrăgit produs dulce are loc în fabrici speciale din magazinele de cofetărie, așa că în etapele inițiale de deschidere a afacerii dumneavoastră în acest domeniu, trebuie să vă gândiți și să studiați o mulțime de subtilități legate atât de latura tehnologică a problemei, cât și de cel legal.

În prezent există mai multe linii de producție de ciocolată:

• Linia de producție de bomboane de ciocolată Shell este o tehnologie tradițională care produce batoane de ciocolată și alte produse umplute solide.
• Linie cu tehnologia One Shot - producția de ciocolată se realizează într-o singură etapă.

În plus, este imposibil să ne imaginăm tehnologia de producere a bomboanelor de ciocolată fără următoarele echipamente: mașină de călire, mașină de conche, mori de ciocolată și bile, moara de măcinat zahăr, tuneluri frigorifice, rezervoare de stocare. Setul de echipamente necesare depinde direct de ce fel de ciocolată intenționați să produceți.

Tehnologie pentru producerea dulciurilor fondante

Linia de producere a dulciurilor fondante include următoarele echipamente:

Bomboane fondante acoperite cu ciocolată

• Digestor.
• Filtra.
• Echipament pentru prepararea maselor de fondant.
• Generator de abur.
• Masina de calit.
• Mașină de jigging.

Efectuarea bomboanelor fondante este, de asemenea, un proces special care constă în anumite etape. În stadiul inițial, se prepară siropul, urmat de fierbere, urmat de procesul de filtrare și de agitare a masei de fondant. Apoi, înainte de procesul de călire (una dintre principalele etape ale producției de ciocolată), masa de fondant este dozată și amestecată. După care se formează direct produsul final. Iar etapa finală pe linia de producție de fudge implică ambalarea produsului finit.

Industria cofetăriei este considerată una dintre cele mai importante industrii când vine vorba de industria alimentară. Dacă credeți cifrele, atunci în ceea ce privește volumele de producție se află pe locul al doilea în lume. De aceea, dacă decideți să începeți o afacere în acest domeniu, în primul rând, trebuie să vă ocupați de achiziționarea liniilor de producție de bomboane de înaltă calitate.

Video: Dulciuri făcute manual

În acest articol:

Scopul proiectului: justificarea eficienței financiare și economice și implementarea posibilă din punct de vedere tehnic a producției de ciocolată pe teritoriul Federației Ruse. Criteriul principal a fost un scenariu conservator pentru desfășurarea evenimentelor, ținând cont de inflație; Proiectul are un potențial economic semnificativ pe baza unei evaluări a condițiilor actuale de piață.

Concept de proiect de producție de bomboane de ciocolată

Este planificată construirea de instalații de producție și depozitare sau închirierea acestora și instalarea de echipamente pentru producție. Este planificat un sortiment inițial de dulciuri fondante glazurate și ciocolată:

• glazurata glazura de ciocolata bomboane de formă ovală umplute cu fondant de ciocolată cu o aromă diferită. Raport de masă 60/40%. Bomboane cu greutate de până la 12 grame;
• bomboane de formă ovală acoperite cu glazură de ciocolată și umplute cu jeleu. Raport de masă 70/30%, greutate bomboană până la 11,5 grame;
• baton de ciocolata cu o greutate de 100 de grame, cu model.

Analiza pieței produselor de cofetărie

Piața produselor de cofetărie și bomboane de ciocolată (ciocolată) este rezistentă la recesiunile economice. Cadourile și achizițiile pentru copii, cadourile și preferințele personale fac acest segment de produse destul de popular în rândul maselor largi de consumatori.

În prezent, piața rusă, în special cea de producție de bomboane de ciocolată, este reprezentată de o gamă largă de produse sub formă de ciocolată: lapte, poroasă, neagră sau obișnuită cu diverse umpluturi; ciocolate de cele mai variate forme si umpluturi. Din punct de vedere valoric, segmentul de vânzări de ciocolată și batoane reprezintă 1/3 din totalul vânzărilor de produse de cofetărie.

Trebuie remarcat faptul că producția de ciocolată depinde de sezon, în momentul celui mai mare val (sărbători și pre-sărbători), producția poate crește cu 300%. În restul timpului, întreprinderea poate fi încărcată doar la 30-60% din capacitatea planificată.

Cel mai popular produs sunt bomboanele vrac și batoanele de ciocolată sunt reprezentate de reprezentanțele regionale ale marilor companii de cofetărie. Acest lucru are avantajele sale: costurile de livrare și de plată pentru reprezentanțele birourilor cresc costul produselor lor cu 6-8%.

De exemplu, bomboanele Nestle au un preț de cost de 3 USD pe 1 kg, vânzările lor în regiuni sunt de 8 USD pe kilogram. Producerea dulciurilor în regiunea dvs. face posibilă reducerea prețului bunurilor proprii cu cerere mare de consumatori.

Comportamentul consumatorului față de produsele de cofetărie

65% dintre cumpărători sunt cumpărători activi de ciocolată și ciocolată, indiferent de sezon, cumpărând aceste produse de 3-4 ori pe săptămână, iar 20% sunt mai puțin activi, cumpărând o dată pe săptămână. Astfel, ținând cont de populația din regiune, este posibil să se calculeze în avans volumul producției de ciocolată și batoane de ciocolată.

Planul de producție al proiectului

1. Închiriere spații: atelier de producție și depozit. Întocmirea obligatorie a unui acord conform reglementărilor stabilite. Construire structuri suplimentare (birouri și spații casnice), închiriere de transport pentru livrarea produselor către punctele de vânzare cu amănuntul.

2. Instalarea si montarea echipamentelor necesare, lucrari de punere in functiune, lansarea liniei de productie.

3. Procesul de producție al producției de bomboane.

Tehnologia de producție a bomboanelor constă în mai multe etape:

- amestecarea ingredientelor fondante individuale;

- procesul de gatire;
— modelarea sau turnarea fondantului în forme speciale ovale;
— trecerea matrițelor prin sistemele de răcire;
— glazurarea dulciurilor cu fudge de ciocolată;
— răcire;
— ambalarea produselor în hârtie de ambalaj.

Tehnologia de producție a batoanelor de ciocolată:

• amestecarea ingredientelor masei de ciocolată;
• procesul de gătit;
• turnare în matrițe speciale;
• rulează prin sistemul de răcire;
• ambalarea plăcilor în hârtie de împachetat.

Echipamente pentru producerea ciocolatei

Trebuie remarcat faptul că linia de producție de bomboane este formată din patru secțiuni, fiecare dintre ele având propria sa gamă de echipamente:

1. Zona pentru producerea masei de bomboane:

• aparat universal de gatit, folosit pentru gatit, amestecare si golire a masei, cu control automat;
• dispozitiv de cântărire pentru dozarea componentelor de fondant sau masă de ciocolată;
• pompă de încărcare pentru alimentarea cu masă a turnării;
• pompă de dozare pentru arome, acizi, fudge și culori de ciocolată.

2. Instalare turnare:

• instalarea de turnare One-shot cu servomotor și control electronic;
• transportoare de matrite pentru turnare;
• dulap de răcire, inclusiv dulap de distribuție de control și stație de preparare a aerului rece;
• forme.

3. Linie de producție de bomboane (pentru îmbrăcarea cochiliilor):

• masă pentru alimentarea cu produse la mașina de glazurare;
• mașină de îmbrăcat;
• pompa pentru retur de masa in exces.

4. Linie automată de ambalare a bomboanelor:

• benzi transportoare de distributie pentru aprovizionarea cu bomboane in zonele de depozitare.

Schema tehnologică pentru producerea bomboanelor de ciocolată și batoanelor de ciocolată este destul de complexă și necesită personal înalt calificat și echipamente funcționale.

Costul achiziționării de echipamente și al închirierii spațiilor este de aproximativ 50.000 de dolari, care este capitalul de pornire. Timpul estimat de autosuficiență și rentabilitate a întreprinderii este de 5-8 ani. Profitul așteptat pe an - 36% din capital de pornire.

Analiza veniturilor si cheltuielilor

Costurile de închiriere (construcții) și materiile prime reprezintă 77% din capitalul total de pornire, următorul element din coloana costului este energia electrică, apă și gaz - 7,5-8%. Fondul de salarii este de 8% din totalul cheltuielilor, 3-5% prime de asigurare si impozite, 7% alte cheltuieli, care includ costurile de publicitate si promovare.

Dinamica reducerii sarcinii costurilor asupra costurilor produselor este concepută pentru 5 ani, după care costurile se vor stabiliza, iar prețul poate rămâne fix.

Plan de produs

Având în vedere structura costurilor variabile, puteți observa că cele mai mari cheltuieli (mai mult de 77%) merg la achiziționarea de materii prime. Astfel, calculul costului de producție este:

cuantumul cheltuielilor cu materii prime + suma fondului de salarii si cheltuieli cu comunicatii, chirie, impozite + 6% pentru cresterea profitului.

Folosind o formulă mai simplificată:

suma cheltuielilor + 37-38% din suma cheltuielilor = costul 1 kg de dulciuri.

Riscul cererii de produse

Pentru ca o întreprindere să fie considerată profitabilă, este necesar să se calculeze nivelul critic minim al volumului de producție, ținând cont de vânzările sezoniere.

Costuri salariale (pe an) + taxe (pe an) + costuri pentru utilități și chirie (pe an) / împărțit la suma venitului total anual = volumul minim de producție în kg pe zi.

Astfel, costul minim (critic) al bomboanelor (ținând cont de risc) este de 6 USD pe kg - aceasta este valoarea prag a prețului de vânzare pentru producția de ciocolată și bomboane, volumul minim de producție pe zi este de la 5 tone.

Afacerea producției de bomboane este destul de riscantă datorită cerințelor sale de calitate și design frumos. Materialul de ambalare pentru dulciuri și batoane de ciocolată trebuie să corespundă imaginii pozitive a companiei.

Materialul de ambalare va fi considerat cel mai ieftin dacă îl faceți singur. Pentru a face acest lucru veți avea nevoie de:

• hârtie și folie speciale de ambalare (pentru ciocolată) și carton (pentru fabricarea cutiilor de bomboane);
• Imprimantă cu jet de cerneală pentru imprimare;
• calculator.

Producția de cutii de bomboane are propriile caracteristici de fabricație:

• cartonul are un certificat corespunzător care îi permite utilizarea în industria alimentară;
• fabricat conform corex gata făcut;
• Poate fi folosit pentru ambalare automată și manuală.

Schema tehnologică de fabricare a bomboanelor include mai multe operațiuni: pregătirea maselor de bomboane, turnarea corpurilor de bomboane, tratarea suprafeței, împachetarea și ambalarea.

Cea mai mare parte a dulciurilor este produsă folosind o metodă mecanizată în flux. Linia mecanizată în flux include o stație universală de preparare a maselor de bomboane, o mașină de turnare cu instalație de uscare accelerată a corpurilor, o mașină de îmbrăcare, împachetare și ambalare mecanizată a bomboanelor [p. 214, 18].

Prepararea maselor de bomboane.

Fondant. Fondantul este format din două faze - solidă și lichidă. Faza solidă este formată din cristale de zahăr, distribuite uniform în sirop de zahăr saturat sau sirop de zahăr invertit, care este faza lichidă. În plus, există o cantitate foarte mică de aer care intră în fondant în timpul procesului de agitare.

Există rujuri cu zahăr, lapte și creme brulee. Fondantul de zahăr este preparat pe bază de sirop de zahăr. Fondant de lapte și creme brulee sunt preparate pe bază de sirop de zahăr. sirop de lapte. Rujul Crème brulee diferă de rujul din lapte deoarece conține mai mult lapte. Siropul creme brulee este supus unui tratament termic special, în urma căruia capătă o tentă maronie. Rujul contine 9-12% apa.

Procesul de preparare a fondantului constă în două operații: prepararea siropului de fondant și agitarea fondantului. Ponderea melasei în rețetă ar trebui să fie de 5-25% în greutate zahăr, iar ponderea siropului inversat ar trebui să fie de 3-12%. Când faceți sirop de fondant, la rețetă pot fi adăugate lapte condensat, semifabricate din fructe și fructe de pădure, fructe confiate, unt, nuci rase și produse din cacao. Toate tipurile de ruj sunt aromate cu esente, iar unele soiuri contin colorant alimentar. Când se produce sirop de fondant în mod continuu, amestecul de rețetă este alimentat din mixer printr-o pompă dozatoare în serpentina coloanei de gătit, de unde masa fiartă intră în separatorul de abur. Fracția de masă a substanțelor uscate în sirop de fondant ar trebui să fie de 86-90%. Când se fierbe sub vid, siropul devine mai ușor. Rujul din sirop se obține prin metode discontinue și continue. Siropul fondant din separatorul de abur este scurs printr-o conductă în pâlnia mașinii și intră în secțiunea de primire și apoi pentru răcire și agitare în secțiunile de lucru. Pe măsură ce șurubul se rotește, siropul este răcit intens și agitat. Rujul finit iese din aparat și intră în colecție.

In metoda batch de preparare a fondantului, siropul se raceste pe mese metalice la o temperatura de 35-40*C. După aceasta, masa de fondant este agitată într-o mașină de frământat cu două lame în formă de Z. Fondantul cu zahar trebuie sa aiba o temperatura de iesire de 55-60*C, iar fondantul cu lapte 70-75*C. Această temperatură determină dimensiunea necesară a cristalelor de zaharoză. Proporția de fază lichidă în ruj ar trebui să fie de 30-45%.

Masa de fondant poate fi obținută prin „metoda rece”. Cu această metodă, zahărul pudră fin este amestecat cu sirop de zahăr, melasă și sirop invertit. Întregul proces de gătit are loc într-o singură etapă fără încălzire. Dezavantajul rujului preparat la rece este capacitatea sa de a se usuca rapid.

După introducerea componentelor aromatizante și aromatice ale rețetei, masa de bomboane de fondant se temperează la o temperatură de 65-72*C. În acest caz, există un proces de dizolvare parțială a cristalelor de zahăr și, în consecință, o modificare a raportului dintre fazele lichide și solide [p. 220, 18].

Mase de fructe-jeleu. Astfel de mase pot fi împărțite în trei grupe: fructe, jeleu-fructe și jeleu. Ele diferă prin bază gelatinoasă și consistență. Masele de fructe sunt preparate din materii prime din fructe și fructe de pădure și zahăr. Agentul de gelifiere din ele este pectina, conținută în materiile prime din fructe și fructe de pădure. Această masă se caracterizează prin vâscozitate ridicată și are o consistență elastică. Masele de jeleu-fructe se prepară din materii prime din fructe și fructe de pădure și zahăr cu introducerea unui agent de gelifiere (agar, agaroid). Aceste mase au o consistență elastic-elastică. Masele de jeleu se prepară fără introducerea de materii prime de fructe și fructe de pădure din zahăr, melasă și agenți de gelifiere (pectină, agar, agaroid etc.). Rețetele multor bomboane cu fructe includ introducerea piureului de 50% mere și 50% caise, prune sau coacăze negre. Instrucțiuni speciale pentru rețete prevăd introducerea lactatului de sodiu sau a altor săruri (citrați, fosfați etc.) în masele de bomboane de fructe. Aceste săruri au capacitatea de a reduce vâscozitatea și temperatura de gelificare a maselor de fructe fierte și fructe de pădure.

Procesul de preparare a maselor de bomboane de fructe constă în următoarele operații: prepararea unui amestec de fructe și fructe de pădure, fierberea masei de fructe și introducerea aditivilor de prescripție. Fracția de masă a substanțelor uscate în masa fiartă când este fiertă fără lactat de sodiu nu trebuie să fie mai mică de 81%, iar când este fiertă cu lactat de sodiu - nu mai mică de 78%.

Masele de jeleu-fructe se prepară în diferite moduri: în funcție de ce agent de gelifiere se introduce împreună cu piureul de fructe. Dacă este vorba de sfeclă, măr sau altă pectină, atunci diferența în prepararea acestor mase față de cele de fructe este doar aceea la sfârșitul gătirii, când fracția de masă a substanțelor uscate ajunge la 70-72%, cantitatea de pectină corespunzătoare rețeta se introduce în masă sub formă de soluție 5%. Și apoi se reduce în plus la o fracție de masă de substanțe uscate de 75%. Dacă agar sau agaroid este folosit ca agent de gelifiere, atunci procesul se desfășoară în mai multe etape. În acest caz, o masă este preparată separat pe baza de piure de fructe și fructe de pădure și o parte din zahăr, iar o masă este pregătită separat pe bază de agar sau agaroid cu zahărul și melasă rămase. Fierberea separată se efectuează deoarece agarul sau agaroidul, atunci când sunt încălzite împreună cu masa de fructe, care conține întotdeauna acid, își pierde proprietățile de gelifiere. Ambele mase se amesteca intr-o masina de calit la temperatura de 70*C, se amesteca, se introduc acid si esenta si se trimit imediat la turnare.

La realizarea maselor de jeleu se prepara sirop de zahar-agar, se fierbe la o fractiune de masa de substante uscate de 77-83% si se raceste la o temperatura de 80*C.

Masele de bomboane corespunzătoare sunt preparate din toate masele de jeleu de fructe. Pentru a face acest lucru, în timpul călirii, în ele sunt introduse componentele aromatizante și aromatice specificate în rețetă. Durata calirii este de 5-10 minute la temperatura de 70-75*C [p. 223, 18].

Mase aerate. Masele de bomboane aerate au o structură asemănătoare spumei constând din două faze: gaz (aer) și lichid. Masele aerate se caracterizează prin prezența unor bule de aer mici, distribuite uniform, separate prin straturi subțiri de masă de zahăr-agar. Formarea spumei are loc în timpul agitarii. Producerea de spumă stabilă, foarte dispersată se datorează prezenței unui stabilizator de spumă (agar) și a unui agent de spumare (albuș de ou).

În funcție de rețetă și tehnologie, masele de bomboane amestecate pot fi împărțite în două tipuri principale: ușoare și grele, care pot fi amestecate cu lapte sau fructe. Masele aerate de tip light includ masele pentru bomboane precum Suffle, lapte de pasăre; iar tipul greu - Nougat, Zoologic.

Procesul de preparare a maselor usoare batute consta in urmatoarele operatii: prepararea siropului de zahar-agar; prepararea albușurilor bătute; amestecarea acestor componente într-o mașină de agitare cu introducerea de masă de fructe sau sirop de lapte și alte componente de aromatizare și aromatizare. Batonarea se efectuează până când se obține o structură fin-poroasă omogenă. La prepararea dulciurilor „Lapte de pasăre”, amestecate cu unt lapte condensat.

Procesul de preparare a maselor grele bătute constă din trei operații: prepararea siropului de zahăr; baterea albusurilor cu sirop; amestecarea cu alte componente ale rețetei. Nu există agar în rețetele pentru mase grele bătute, așa că siropul se prepară numai din zahăr și melasă. Masele aerate de tip greu conțin mult mai puțin aer. Fracția de masă a substanțelor uscate din masele aerate este de 80-89% [p. 230, 18].

Mase de nuci. Masele de bomboane care conțin nuci sunt de cea mai înaltă calitate. Masele de bomboane preparate pe baza de miez de nuci se impart in doua grupe: pralina, in care se folosesc nuci prajite; martipan, in care boabele sunt folosite crude.

Masa de pralină este formată din sâmburi prăjiți de nuci sau semințe care conțin ulei, amestecate cu zahăr pudră și grăsime adăugată. De obicei, masa de pralină conține 30-33% grăsime și 50-60% zahăr. Fracția de masă a substanțelor uscate 96-99%. Grăsimea conținută în nuci are un punct de topire scăzut, astfel încât după măcinare masa nucilor are o consistență semi-lichidă. Rețetele prevăd introducerea diferitelor grăsimi: unt de cacao, ulei de cocos, grăsime de cofetărie etc. Principalul agent de formare a structurii maselor de praline este grăsimea. Procesul de cristalizare a grăsimilor este cel mai important proces în formarea structurii în masele de pralină. Cu cât sunt mai multe grăsimi solide, și în primul rând unt de cacao, în masă, cu atât este mai puternică.

Procesul de producere a maselor de pralină constă în următoarele operații: curățarea miezului de nuci; tratament termic miezuri; obtinerea masei de nuca rasa; amestecarea componentelor prescrise; măcinarea (laminarea) masei; cablare; răcire Introducerea în două etape a grăsimii prescrise se datorează faptului că masa de pralină cu un conținut complet de grăsime este greu de măcinat - rulați. Temperatura pentru prajirea nucilor este de 120-140*C de la 15 la 60 de minute. După prăjire, nucile se răcesc rapid la o temperatură de 30-40*C și se zdrobesc în melangeuri. La producerea unor mase de praline premium, sâmburele de nuci sunt prăjiți cu zahăr. Amestecarea maselor de nuci cu zahăr pudră, grăsime și alte componente ale rețetei se efectuează în mașini de frământat încălzite la o temperatură de 35-40 * C. Apoi masa este zdrobită în mori cu cinci cilindri, iar masa se transformă dintr-o consistență asemănătoare aluatului într-una cu curgere liberă. Așezarea și frământarea se efectuează în mașini de frământat. În același timp, partea rămasă din grăsimea vegetală solidă prevăzută în rețetă este introdusă în masă pentru diluare.

Masele de martipan sunt impartite in doua grupe: martipanul crud si martipanul cu crema. Marțipanul crud este un amestec de sâmburi de nuci zdrobiți și zahăr pudră. Marțipanul cremă se prepară prin „înmuierea” miezului de nuci crude măcinate cu sirop de zahăr fierbinte sau sirop de zahăr din lapte. Corpurile de bomboane sunt preparate din masele de marțipan cremă, care sunt apoi glazurate cu ciocolată.

Procesul de preparare a martipanului uscat consta in urmatoarele operatii: oparirea migdalelor; curățarea migdalelor; uscare; prepararea masei ras; amestecarea piureului de migdale cu ingredientele din rețetă; măcinarea masei rezultate. Pentru opărirea migdalelor, apa se încălzește la o temperatură de 70-80*C și se ține 5-10 minute. Miezul umed se trece printr-un cojitor de migdale. Miezul separat de coajă se usucă în uscător la 45-60*C. Măcinarea miezului uscat se efectuează într-o moară cu trei role. Zahărul pudră se amestecă în mașini de frământat timp de 10-15 minute. De obicei, raportul dintre masa nucilor ras și zahăr este de 1:1. Amestecul rezultat este zdrobit în continuare folosind mașini cu role. După aceasta, masa este plasată într-o mașină de călire și se introduc componentele aromatizante și aromatice. Marțipanul crud conține aproximativ 90% substanță uscată.

Pentru prepararea marțipanului cremă, în loc de zahăr pudră, se introduce zahăr sub formă de sirop fierbinte. Rețeta de sirop poate include melasă, lapte etc. Amestecarea se efectuează timp de 10-15 minute, apoi se introduc componentele rămase ale rețetei. Masa de marțipan cremă este mult mai stabilă la depozitare decât marțipanul crud [p. 231, 18].

Mase de lichior. Aceasta este o masă siropoasă constând dintr-o soluție saturată de zahăr cu adaos de lapte, produse semifabricate din fructe, băuturi alcoolice etc. În corpul de bomboane, masa de lichior se află într-o coajă (crustă de zahăr), formată în timpul procesului de maturare și constând din zaharoză cristalizată din masa însăși. În funcție de aditivii introduși, masele de lichior se împart în trei grupe: vin, fructe și lapte. Pentru a obține masa de lichior de vin, pregătiți sirop de zahar. Apa pentru sirop se ia într-un raport apă-zahar de 1:2. Acest lucru va avea ca rezultat un sirop complet lipsit de cristale de zahăr. Fierberea se efectuează la o fracție de masă de substanțe uscate de 76-81% la o temperatură de 108-112*C. Siropul finit se filtrează și se răcește rapid la 85*C. În siropul răcit se adaugă cu grijă băuturile alcoolice sau alcoolice și alte componente ale rețetei. Apoi masa de bomboane rezultată este turnată în celule turnate în amidon.

Masele de lichior de fructe se prepară după aceeași procedură ca și cele de vin. Cu toate acestea, siropul de zahăr este fiert la o temperatură de 116-120 * C până la o fracție de masă de substanțe uscate de 90%. Acest lucru se face pentru a reduce durata fierberii ulterioare în prezența piureului de fructe acre și de fructe de pădure și pentru a încetini hidroliza zaharozei. Proporția de piure nu trebuie să depășească 30% din masa finită. La unele mase se adaugă sirop de agar pentru a crește vâscozitatea și a încetini cristalizarea. Masa finită se răcește la 90*C, se adaugă componentele rețetei și se toarnă în forme de amidon.

Masele de lapte-lichior se prepară în două etape. Siropul pre-lapte-zahăr, apoi se amestecă cu componentele rețetei. Siropul se fierbe la 77-83% din fracția de masă a substanțelor uscate. La sfârșitul fierberii se adaugă o cantitate mică de melasă și, dacă este prevăzut în rețetă, unt. Siropul finit se filtrează, se răcește la 90*C și se adaugă componentele specificate în rețetă. Masa de bomboane de lichior de lapte este trimisă imediat spre turnare prin turnare în forme de amidon.

Tavile cu masa de lichior turnata in forme de amidon se presara deasupra cu amidon si se pun in camere de uscare la temperatura de 50-60*C. Perioada de valabilitate a cojii de bomboane este de 6-7 ore. Grosimea crustei 0,5-1 mm. Înăuntru rămâne un sirop saturat de zahăr-alcool, zahăr-fructe sau zahăr-lapte. Fracția de masă a substanțelor uscate din soluția saturată formată în interiorul crustei de zahăr este de 70-75%. fracția de masă a substanțelor uscate a crustei în sine este de 94-96% [p. 233, 18].

Mase de cremă. Sunt o masă uleioasă pe bază de zahăr și grăsime cu adaos de ciocolată, nuci rase, lapte și alte componente aromatizante și aromatice, obținute prin amestecare cu introducerea de aer în timpul prelucrării la mașinile de agitare. La agitare, bulele de aer mici sunt distribuite uniform în întreaga masă. Acest lucru face masa mai ușoară și îi conferă un gust delicat. Un reprezentant tipic al maselor de bomboane cremoase este masa de bomboane Truffles.

Masa se prepară după cum urmează. Masa de ciocolata bine rulata se amesteca la temperatura de 40-45*C cu unt de cacao si unt sau ulei de cocosîn 1-1,5 ore. Cu 10-15 minute înainte de sfârșit, se introduce esența și se filtrează masa printr-un filtru cu celule cu diametrul de 2 mm. Masa rezultată se califică la 28-30*C și se bate într-o mașină de amestecat. Fracția de masă a substanțelor uscate din această masă este de 89,5%. Proprietatea principală a maselor de cremă este consistența lor viscoplastică, care le permite să fie date și reținute în diferite forme.

Mase de lapte. Masele de bomboane de lapte sunt o masă cristalizată parțial sau complet formată din zahăr, lapte și melasă, la care se pot adăuga unt, nuci rase, semifabricate din fructe și fructe de pădure etc. Unele mase de lapte, de exemplu „Korovka” și „Creamy Toffee”, pot avea o structură amorfă. Toate masele de bomboane de lapte sunt făcute prin fierbere sirop de zahăr din lapte. Mai întâi se prepară un amestec de rețete din zahăr, melasă, lapte și unt în mixere speciale încălzite și se fierbe la o temperatură de 110-115*C. Fracția de masă a substanțelor uscate 89-90%. Masa fiartă trece printr-un separator de abur și merge la turnare fără răcire. Dacă vor să obțină astfel de mase deschise la culoare, se fierb sub vid la temperaturi scăzute [p. 236, 18].

Mase de prăjire. Rețetele prevăd trei tipuri de mase de bomboane la grătar: la grătar tare (bomboane Grilyazh în ciocolată), la grătar moale (bomboane Grilyazh Kyiv) și fructe la grătar (bomboane Serenada).

Prăjirea solidă este o masă solidă amorfă de zahăr, inclusiv sâmburi de nuci și migdale zdrobiți și prăjiți. Se obține prin topirea zahărului și apoi adăugarea sâmburilor de nuci în topitură. Fracția de masă a substanțelor uscate din această masă este de 97,7-99,3%. Ponderea nucilor este de peste 30%.

Carnea moale prăjită este produsă prin prepararea prealabilă a zahărului și a siropului de miere, urmată de adăugarea de sâmburi prăjiți zdrobiți. Fracția de masă a substanțelor uscate din această masă este de 95,5-96,5%. Ponderea miezului de nuci este de aproximativ 30%. Acest tip de carne la gratar poate fi preparat prin inlocuirea mierii cu melasa.

Prăjirea fructelor este o masă de fructe și zahăr bine fierte, cu miez de nuci zdrobiți prăjiți. Fracția de masă a substanțelor uscate 88-92%. Ponderea nucilor pt soiuri diferite variază de la 18 la 40%. Masa de bomboane finită este trimisă pentru turnare la o temperatură: pentru prăjitură tare 125-130*C, pentru prăjitură moale - 105-110*C, pentru prăjitură cu fructe 90-95*C.

Formarea de mase de bomboane.

Turnarea înseamnă împărțirea maselor de plastic sau bomboane lichide în porțiuni separate de un anumit volum, dând fiecărei porțiuni o configurație specifică, dorită. Există cinci metode de modelare a dulciurilor: turnare; pete; rulare; apăsând afară; jigging-ul

Casting. Turnarea este cea mai comună metodă de turnare. Turnarea este folosită pentru a forma în principal mase cu vâscozitate scăzută (fluiditate bună). Turnarea prin această metodă face posibilă obținerea de produse de diferite forme, inclusiv cele constând din mai multe straturi diferite de mase de bomboane. Turnarea se realizează în principal în forme din amidon, mai rar din zahăr granulat. Corpurile de fondant, fondant de lapte, jeleu de fructe, lichior, bătut și alte mase de bomboane sunt realizate prin turnare în forme de amidon. Masa de bomboane este turnată în celule special ștanțate în amidon și având forma dorită. În amidon, masa capătă forma potrivită și se întărește sau devine acoperită cu o crustă destul de puternică. Amidonul ca material de turnare trebuie să absoarbă bine umiditatea din masa turnată. Pentru turnarea diferitelor mase de bomboane instructiuni tehnologice regla o anumită temperatură. Temperatura optima pentru turnare, C: fondant (zahar si lapte) 65-72, fondant cu nuci 70-75, fondant de fructe 80-85, fructe 96-106, jeleu 70-75, lapte 100-110, lichior 90-95. Fiecare tip de masa de bomboane necesita un mod de intarire diferit: masa de fondant 32-40 minute la 4-10*C, masa de fructe 40-50 minute la 4-10*C, masa de lapte 60-90 minute la 25-28*C ( la începutul întăririi) şi 8-10*C (la sfârşitul perioadei de uscare).

Pete. Se formează multe tipuri de mase de bomboane prin metoda de întindere urmată de tăiere: fondant, fructe, nuci, bătute și chiar smântână. Folosind această metodă, este posibil să se obțină corpuri de bomboane cu mai multe straturi, care rareori sunt realizate din mai mult de trei straturi, pot conține diverse mase aparținând aceluiași sau diferite tipuri;

Procesul de turnare împrăștiată constă în mai multe operații separate: prepararea masei de bomboane; frotiu; rezistență; tăiere Pregătirea masei de bomboane presupune temperarea acesteia înainte de turnare. Masele de fondant se răspândesc la o temperatură de 60-65 * C, fructe - 80-85, tip bătut "Lapte de pasăre" - 55-60, smântână - 28-30 * C.

Pe un transportor de împrăștiere este posibil să se obțină corpuri de bomboane cu un singur strat și multistrat și bomboane neglazurate din mase de bomboane de plastic fără formă. Inițial, o foaie este produsă pe un transportor, care este apoi tăiată în două direcții, de obicei în unghi drept. Ca rezultat, se obțin carcase individuale cu forma corectă. Al doilea și, dacă este necesar, straturile ulterioare sunt întinse pe stratul anterior răcit. Durata perioadei de reținere depinde de tipul de masă, de proprietățile acesteia și de condițiile de temperatură.

Suprafața stratului de fondant și alte câteva mase se stropește cu zahăr pudră sau un amestec de zahăr pudră și cacao pudră și se servește pentru tăiere. Dupa ce stau in picioare, straturile de mase aerate se imbraca deasupra cu un strat subtire de glazura de ciocolata la temperatura de 28-30*C.

Straturile sunt tăiate în două direcții reciproc perpendiculare în corpuri separate de formă predominant dreptunghiulară. Această operație se realizează pe două tipuri de mașini: cu cuțite circulare sau cu sfori. Cu ambele metode, stratul este tăiat alternativ mai întâi în benzi și apoi în produse individuale. Cuțitele sunt plasate astfel încât pentru un mecanism să fie situate la o distanță egală cu lățimea bomboanei, iar pentru celălalt - la o distanță egală cu lungimea acesteia. Carcasele rezultate sunt trimise pentru îmbrăcare, iar bomboanele neglazurate sunt trimise pentru ambalare și ambalare.

Rulare. Această metodă este mai progresivă decât smudging. Formarea unui strat de bomboane are loc atunci când masa trece între role, grosimea stratului depinde de spațiul dintre role. Metoda de laminare este utilizată pentru a forma înveliș din mase de nuci cremă, mase de fondant și mase la grătar. În corpurile de bomboane cu mai multe straturi, fiecare strat este turnat pe un mecanism separat de role.

Turnarea maselor de bomboane pe bază de napolitană se realizează pe o mașină cu trei role de lucru, dintre care una este canelată și două sunt netede. Rola canelată forțează masa în spațiul dintre două role netede. Înainte de a intra în camera de răcire, stratul cu napolitane trece pe sub o rolă de presiune, după care stratul este tăiat folosind mașini cu sârmă de tăiat.

Apăsând afară. Baza metodei este stoarcerea masei de bomboane prin găurile matricelor în fire de profil corespunzător (rotunde, ovale, dreptunghiulare etc.). Această metodă este folosită pentru a forma mase de plastic, care includ în principal mase care conțin grăsime (mase de nuci) și unele mase de fondant.

Masa de pralină se prepară pentru modelare prin frământare timp de 30 de minute la o temperatură cu 2-8*C mai mare decât punctul de topire al amestecului de grăsimi cuprins în compoziția sa. În acest caz, structura este complet distrusă, iar masa capătă o consistență asemănătoare lichidului. Apoi această masă este răcită la temperatura optimă de turnare (vezi Tabelul 1.2).

Tabelul 1.2

Temperaturi optime de framantare si turnare

În funcție de designul mașinii de formare, masa de bomboane este presată prin 6, 18 și 22 de găuri din matricea de formare. Extrudarea masei în timpul turnării este realizată de o suflantă cu șurub, în ​​care masa provine dintr-o pâlnie de încărcare. Masa iese din mecanismul de formare sub formă de benzi sau fire fără sfârșit, care sunt răcite pe un transportor în dulapuri. Legăturile capătă o rezistență semnificativă, iar grăsimea conținută în masă se cristalizează. Durata de răcire este de 7-8 minute.

Jigging. La turnarea prin jigging, produse în piese de configurație complexă sunt obținute din mase de bomboane prin extrudare prin duze de profilare pe un transportor sau foi de primire. Această metodă este folosită pentru a forma în principal smântână și mase bătute. La depozitare, produsele au formă de cupolă, așa că atunci când utilizați această metodă, nu este necesară tăierea ulterioară. Produsele turnate pot primi diferite configurații prin schimbarea atașamentelor formate [p. 258, 18].

Tratarea suprafeței bomboanelor.

Tratarea suprafeței bomboanelor presupune glazurarea acestora. Glazura conferă bomboanelor un aspect mai atractiv și o perioadă de valabilitate mai mare și îmbunătățește gustul. Glazura se realizează cu diferite tipuri de glazură:

a) couverture – glazură naturală de ciocolată. Acesta include zahăr pudră, masa de cacao, unt de cacao, esenta de vanilie; la unele soiuri este permis să se adauge grăsime de cofetărie până la 3-5%, concentrat de fosfatid de soia - 4%;

b) glazura de ciocolata este un semifabricat, care este o masa macinata fin formata din produse de prelucrare a boabelor de cacao, precum si echivalente grase ale untului de cacao cu sau fara adaos de diferiti aditivi aromatizanti si aromatici;

c) glazura grasa este un semifabricat, care este o masa grasa realizata pe baza de grasime de cofetarie, zahar pudra si alte substante aromatizante si aromatice;

d) glazura de fondant – este o masa de fondant cu adaos de vin si esente; rar folosit;

e) glazura de caramel - masa de caramel topita, care se foloseste la glazura miezilor de nuci.

În plus, suprafața bomboanelor glazurate și neglazurate poate fi stropită cu zahăr granulat, cacao pudră, firimituri de nuci sau napolitane, fulgi de ciocolată și, de asemenea, decorat cu nuci și fructe.

Procesul de glazurare a corpurilor de bomboane poate fi realizat în diferite moduri: geam simplu obișnuit; geam termopan; acoperind mai întâi partea inferioară cu glazură de ciocolată, apoi întregul corp. Carcasele realizate pe bază de napolitană sunt glazurate de două ori. Conform rețetelor, cantitatea de glazură pe bomboane cu corp cu structură puternică ar trebui să fie de 22-25%, cu structuri mai slabe (lichior, bătut) - 30-45%, cu corp pe bază de napolitană - 30-40% . Procesul de îmbrăcare cu glazură de ciocolată trebuie neapărat precedat de un proces important de călire. Dulciurile glazurate trec prin camera frigorifica la o temperatura de 6-10*C timp de 5-6 minute. In acest timp, untul de cacao se cristalizeaza complet si glazura se intareste. Unele modele de mașini de îmbrăcare oferă un dispozitiv pentru aplicarea diferitelor modele la bomboane.

Glazura corpurilor cu glazura grasa se realizeaza pe aceleasi masini la care corpurile de bomboane sunt imbracate cu glazura de ciocolata. Glazura grasă nu necesită călire. Se incalzeste la o temperatura de 37-40*C.

Glazura fondant este cel mai adesea glazurată manual. Pentru a face acest lucru, fondantul de zahăr sau lapte se încălzește la o temperatură de 50-55*C și se introduc componente aromatizante și aromatice. Corpurile de bomboane pregătite sunt acoperite cu fondant încălzit și așezate pe foi de metal. După ce stau în atelier timp de 3-4 ore, acestea sunt transferate la ambalare și ambalare. Glazura cu fondant se usucă rapid (se formează pete albe), așa că glazura cu fondant este folosită cel mai adesea doar pentru bomboanele incluse în seturi care au o durată scurtă de valabilitate [p. 260, 18].

Pentru a vă deschide propriul magazin de cofetărie, primul lucru pe care trebuie să-l faceți este să vă înregistrați la Serviciul Fiscal Federal. Există două opțiuni aici: înregistrarea ca SRL sau antreprenor individual.

În primul caz, va dura mai mult timp și documente. Dar aici puteți face tranzacții nu numai cu persoane fizice, ci și cu persoane juridice. A doua opțiune va necesita mai puține taxe.

Pe lângă înregistrare, un antreprenor începător trebuie să colecteze o serie de documente: permisiunea autorităților teritoriale, Rospotrebnadzor, controlul la incendiu. Dacă spațiile pentru o cofetărie sunt închiriate, atunci nu va fi necesară permisiunea pompierilor.

Analiza pieței și echipamentele necesare

Pentru a vă deschide propriul atelier, trebuie să definiți clar tipul de produse care urmează să fie fabricate. Este important ca produsele să difere de concurenți.

Pentru a începe o afacere, trebuie să înveți pașii de bază pentru a face bomboane. Acestea includ: amestecarea masei dulci, turnare în forme speciale, răcire, aplicarea glazură și ambalare. Este important ca înainte de ambalare, dulciurile să fie depozitate într-un depozit timp de câteva zile și abia apoi vândute.

Se pot produce bomboane diverse tipuri: cu glazura, cu umplutura, la gratar si asa mai departe. Baza de ciocolată în sine este făcută din lapte natural și cacao.

Trebuie remarcat faptul că pentru organizarea atelierului vor fi necesare echipamente speciale. Aceasta include mașinile de călire și tunelurile de refrigerare. Acestea din urmă sunt folosite pentru aplicarea glazurii. Producția de cofetărieîntotdeauna cât se poate de automatizat și mecanizat. Acest lucru va necesita cheltuieli considerabile.

Astăzi, liniile de producție de bomboane de capacitate redusă (150-200 kg pe zi) sunt foarte populare. Pentru un astfel de proces tehnologic, va fi necesară o cameră de cel mult 100 de metri pătrați. m.

Pe lângă echipamente, va trebui să achiziționați transport, spații pentru un birou sau depozit.

Formele sunt de mare importanță pentru obținerea unor produse de calitate. Sunt realizate din policarbonat și au diferite configurații.

Ultima etapă a organizării unei cofetărie este stabilirea relațiilor comerciale.

Producția de bomboane este o afacere foarte profitabilă. Deschiderea chiar și a unui atelier mic va necesita proprietarului acestuia să aibă cunoștințe precise despre toate etapele de lucru și un capital inițial mare.

Informații generale

Dulciurile sunt produse de cofetărie realizate pe bază de zahăr, variate ca compoziție, formă, finisare și gust, obținute din una sau mai multe mase de bomboane. Sortimentul de dulciuri include peste 400 de articole.

În funcție de metodele de fabricație și finisare, dulciurile se împart în neglazurate (fără acoperirea corpului cu glazură), glazurate (acoperite integral sau parțial cu glazură), ciocolată cu umpluturi de diverse forme și modele în relief la suprafață (tip „Asortat”). ), în zahăr pudră („Afine în zahăr pudră”) etc.

Majoritatea tipurilor de bomboane au o consistență moale. Aceasta a dat naștere denumirii comune „bomboană moale”. Doar un singur tip de bomboane făcute pe bază de grătar are o consistență solidă. În ceea ce privește designul exterior, în conformitate cu standardul, se produc bomboane următoarele tipuri: împachetate, neîmpachetate, în capsule sau în file, în dopuri din polimer și alte materiale, turnate în folie sau materiale polimerice.

Suprafața dulciurilor glazurate și neglazurate poate fi rulată sau stropită integral sau parțial cu zahăr granulat fin, zahăr pudră, cacao pudră, nuci zdrobite, firimituri de napolitană și fulgi de ciocolată.

Corpurile de bomboane (așa-numitele mase de bomboane turnate acoperite cu glazură) și bomboanele neglazurate sunt preparate din următoarele tipuri de mase de cofetărie:

1 .fondant (masă fin-cristalină), preparat din zahăr și melasă, cuprinzând diverse componente aromatizante și aromatice (semifabricate lapte, fructe și fructe de pădure etc.);

2. fructe (de tip jeleu, masă vâscoasă), preparate din zahăr și semifabricate din fructe și fructe de pădure;

3. Jeleu-fructe (asemănător cu jeleu, masă elastică), preparat din zahăr, melasă, agent de gelifiere și fructe și fructe de pădure semifabricat;

jeleu (asemănător cu jeleu, masă elastică), preparat din zahăr, melasă, agent de gelifiere, componente aromatizante și aromatice;

pralină (masă măcinată fin), preparată din nuci prăjite, grăsime și zahăr cu adaos de lapte praf, produse din cacao și alte componente aromatizante și aromatice;

nuci prăjite și zahăr cu adaos de componente aromatice și aromatice;

batuta (masa spumoasa), facuta din zahar, spumabrevelator, gelatinizator cu introducerea de componente aromatizante și aromatice (produse semifabricate din fructe și fructe de pădure, lapte, cacao pudră etc.);

lichior (masă siropoasă lichidă sau parțial cristalizată), preparat din zahăr cu sau fără introducere de băuturi alcoolice, semifabricate din fructe și fructe de pădure etc.ladiverse componente aromatice și aromatice;

cremos (unt, masa batuta) facut din zaharOgrăsimi, nuci, ciocolată și alte componente aromatice și aromatice;

prăjite (masă solidă, amorfă), preparat din zahăr, inclusiv nuci și alte componente aromatizante și aromatice

fructe la grătar (masă moale, vâscoasă, gelatinoasă), preparate din semifabricate de zahăr, fructe și fructe de pădure, inclusiv nuci și alte componente aromatizante și aromatice;

ciocolată (masă măcinată fin), preparată din produse zaharoase din cacao cu adaos de lapte, nuci, grăsimi și alte componente aromatizante și aromatice;

lapte (masă parțial sau complet cristalizată preparată din zahăr și lapte cu introducerea de semifabricate de unt, fructe și fructe de pădure și alte componente aromatizante și aromatice.

Marțipan (plastic, masă vâscoasă) preparat din nuci neprăjite și zahăr cu adaos de componente aromatizante și aromatice;

Corpurile de bomboane sunt făcute din una sau două sau mai multe mase de bomboane. Napolitanele sunt folosite ca strat între două mase sau în interiorul a două sau mai multe straturi dintr-o masă. Acopăr corpurile de bomboane cu vafe sau introduc firimituri de napolitană în masă. Nucile, fructele de pădure și fructele conservate în alcool etc. sunt, de asemenea, folosite ca bomboane.

Varietatea maselor de bomboane și posibilitatea diferitelor lor combinații au servit drept bază pentru dezvoltarea unei game largi de bomboane diferite.

Valoarea nutritivă a maselor de bomboane are o gamă largă. Cele praline și smântână au cea mai mare valoare nutritivă - mai mult de 2000 kJ la 100 g de produs, fructele și jeleul de rukti au cea mai mică valoare - doar aproximativ 1300 kJ. Sens valoare nutritivă fondant, bătut și produse din lapte sunt în intervalul 1500-1600 kJ la 100 de produse.

Cea mai mare parte a dulciurilor este produsă folosind o metodă mecanizată în flux. O gamă largă de bomboane și o varietate de metode tehnologice pentru producerea lor au condus la dezvoltarea și utilizarea unui număr de linii diferite mecanizate în flux pe care sunt efectuate diferite procese tehnologice.

Figura prezintă o diagramă a producției de dulciuri glazurate turnate

Este conceput pentru producerea și ambalarea automată a dulciurilor glazurate turnate cu fondant, lapte fondant, jeleu de fructe și alte corpuri.

Linia realizează procesele de preparare mecanizată a diverselor mase de bomboane, turnarea corpurilor de bomboane prin turnarea lor în amidon, uscarea accelerată a corpurilor de bomboane turnate în flux, curățarea acestora de amidon, îmbrăcarea cu glazură de ciocolată sau grăsime, împachetarea automată a bomboanelor glazurate. într-un flux, aruncarea mecanizată și transportarea bomboanelor împachetate, cântărirea și ambalarea automată a acestora în containere comerciale.

Linia include un complex tehnologic pentru prepararea maselor de bomboane, o unitate de turnare cu o instalație de reținere accelerată a corpurilor, unități de îmbrăcare și împachetare automată și ambalare a bomboanelor.

Rezervoarele de alimentare 1 conțin soluție de zahăr, melasă și lapte condensat. Componentele amestecului de rețetă sunt pompate de pompele cu piston 2 într-un mixer continuu 3. Apoi, amestecul de rețetă, încălzit la temperatura de fierbere, trece prin filtrul 4 și este pompat de pompa 5 în coloana 6, unde este fiert la o concentrație de substanță uscată de 88-90%.

Siropul fiert se separă de aburul secundar în ciclonul 7 și intră în bătător de fondant 8, unde se răcește și se cristalizează transformându-se în ruj. Rujul finit intră în colecția 9, iar apoi pompa 10 este pompată în colecția 11 cu un agitator, unde sunt introduse substanțe colorante și aromatizante în ea. Rujul, încălzit la temperatura necesară, este alimentat de pompa 12 în pâlnia 18 a mașinii de turnat bomboane 17, care toarnă rujul în celulele formate în materialul de turnare situat în tăvi.

Tăvile cu ruj intră în cabinetul 16, unde sunt suflate cu aer (direcția de mișcare a tăvilor este indicată prin săgeți). Rujul se intareste in dulap. Tăvile cu carcase întărite din dulap intră din nou în mașina de turnat bomboane și aici sunt eliberate de carcase. Cojile, curățate de materialul de turnare, sunt trimise prin transportor către dispozitivul de desfășurare 15 al mașinii de smalt 14, unde sunt acoperite cu glazură. Când dulciurile trec prin camera frigorifică 13, glazura se întărește.

Bomboanele din camera frigorifică sunt furnizate în rânduri paralele către transportorul 19. Cantitatea necesară de bomboane este orientată printr-un despărțitor 20 într-un rând și intră în mașina de împachetat 21. Ambalarea bomboanelor de către alte mașini are loc într-un mod similar.

Bomboanele împachetate cu ajutorul transportoarelor transversale sunt colectate pe transportorul 22 și apoi intră în buncărul 23 al mașinilor automate, unde cutiile 24 sunt umplute cu bomboane și alimentate la o mașină de bandă 25, care închide clapele superioare, sigilează, bandere și etichetează. cutii. Cutiile ambalate 26 sunt trimise într-o expediție.

Bomboanele cu mai multe straturi (două sau trei straturi) sunt făcute în principal din mase de cofetărie fondante fără glazurare a corpului.

Linia include o secțiune pentru prepararea materiilor prime, un complex tehnologic de amestecare a rețetelor pentru prepararea maselor de bomboane pe bază de fondant; echipamente pentru modelarea unui strat multistrat, obținerea bomboanelor din strat, odihnirea acestora și plasarea produselor împachetate în cutii de carton.

Folosind o pompă prin conducte echipată cu o manta de abur de tipul „gros în țeavă”, rujul pregătit este furnizat la două mixere 3 și 4 cu o capacitate de 650 și 300 de litri cu lame în formă de Z, concepute pentru prepararea a două - sau bomboane cu trei straturi într-o linie. Cantitatea rețetei de ruj și nuci rase se măsoară în funcție de greutate. Alcoolul, vinul și esența sunt turnate ultimele. Apoi toate componentele sunt bine amestecate timp de 10-20 de minute. Indicatorii masei finite sunt următorii: umiditate 9-11%, conținut de sirop inversat 5-8%, temperatură 60-72°C.

După amestecarea temeinică a masei, mixerul 3 este răsturnat și masa curge prin conducte în pâlniile de primire ale mecanismelor de formare 2 și 6.

În mod similar, din mixerul 4, masa este alimentată în pâlnia mecanismului de formare 5.

Formarea unui strat nesfârșit de bomboane pe o bandă transportoare în mișcare 1 se realizează prin mecanisme de formare a rolelor, fiecare având două role netede care se rotesc una spre alta. Lungime rola 500 mm, diametru 212 mm, viteza medie de rotatie 4,5 min. Rolele, goale din interior, sunt răcite cu saramură la o temperatură de la minus 7 până la minus 10° C. Temperatura stratului de bomboane care se desprinde de rulouri este de 45-55° C.

Pentru a sincroniza viteza curelei și rolelor, fiecare mecanism este echipat cu un variator de viteză.

Grosimea stratului este determinată de lățimea spațiului dintre role, care poate fi reglată cu un dispozitiv special. Grosimea totală a stratului cu două sau trei straturi este de aproximativ 12 mm.

Pentru a îndepărta stratul din role, două plăci de oțel sunt instalate dedesubt - cuțite acoperite cu folie fluoroplastică. Când banda transportoare 1 se mișcă, straturile sunt suprapuse unul peste altul, formând un strat cu două sau trei straturi, care, aflându-se între mecanismele de formare, nu este răcit suplimentar. După turnare, stratul trece pe sub o rolă căptușită cu fluoroplastic, în timp ce suprafața este nivelată și straturile individuale sunt combinate într-un singur strat.

Deplasându-se împreună cu banda transportoare, stratul de bomboane intră în camera de răcire 7, în interiorul căreia se află un răcitor de aer cu baterii cu aripioare de saramură. Stratul este în cameră timp de aproximativ 7 minute. Temperatura de formare înainte de tăiere este de 32-40° C.

După răcire, stratul este alimentat la o mașină de tăiat continuă R. Pentru tăierea longitudinală se instalează 8 cuțite disc, iar pentru tăierea transversală se instalează un cuțit de ghilotină 10, care face o mișcare complexă. Stratul este tăiat în 22 de rânduri, fiecare cu lățime de 20 mm, lungimea corpului bomboanei este de 38 mm, înălțimea este de 12 mm.

Bomboanele finite sunt așezate pe coli dure de carton presat, care se servesc manual una câte una dintr-un teanc.

Apoi, fluxul de dulciuri pe foi intră într-un transportor cu bandă cu trei niveluri 11 pentru depozitare continuă. Foile de bomboane sunt transferate de la nivelul superior în partea de jos folosind un mecanism de transport special.

În timp ce se deplasează de-a lungul celor două niveluri superioare, bomboanele sunt suflate continuu cu aer la o temperatură de 18-25 ° C, care este alimentat prin fantele conductelor de aer situate pe toată lungimea transportoarelor deasupra benzii sau pe lateral. Carcasele sunt suflate și răcite pe nivelul inferior al transportorului timp de 24-25 de minute. Temperatura corpului după stat și răcire este de aproximativ 24-26° C. În loc de un transportor cu bandă cu trei niveluri, puteți folosi rafturi cu cărucior.

De la nivelul inferior, foile de bomboane sunt furnizate mașinilor de împachetat. Mașiniștii scot manual foile de bomboane de pe transportor și le așează pe masa mașinii. Bomboanele împachetate sunt introduse pe o cântare automată. Aici bomboanele sunt cântărite pe cântare automate de porții și turnate în cutii de carton ondulat. Apoi, cutiile sunt trimise la o mașină pentru lipire cu bandă gumată. Cutiile sigilate de pe cărucioare sunt trimise la fabrică pentru livrare.

O instalație cu mai multe niveluri pentru uscarea accelerată a corpurilor de bomboane tăiate pe foi rezolvă complet problema mecanizării producției de bomboane cu mai multe straturi.

Productivitatea liniei este de 1,2-1,4 t/h. Lungimea totală a transportoarelor în picioare este de aproximativ 130 m.

Figura de mai jos prezintă diagrame ale liniilor de producție pentru dulciuri glazurate cu praline. Ei produc dulciuri glazurate cu pralină, cum ar fi „Belochka”, „Mask”, „Kara-Kum” și alte soiuri de masă.

Principala materie primă pentru coji este un amestec măcinat fin de sâmburi de nuci prăjiți care conțin ulei ras sau un amestec de semințe oleaginoase și semințe de leguminoase cu zahăr și grăsimi solide. Pentru a îmbunătăți gustul și proprietățile nutriționale, la masa de praline se adaugă produse lactate uscate ( lapte praf, smântână), produse din cacao (masă și pudră de cacao), miere și alte componente ale rețetei.

La producerea maselor de bomboane de tip pralină se folosesc făină de soia dezodorizată, făină proteică obținută din făină de floarea soarelui și concentrate proteice din lapte; miez de migdale, alune, caju, alune (alune, alune); Ca umplutură se folosesc vafe, biscuiți și firimituri de caramel.

După pregătirea materiilor prime principale și auxiliare (cernere, prăjire, măcinare), procesul de producere a bomboanelor cu corpuri din mase de pralină constă în următoarele etape principale: amestecarea componentelor și obținerea unui amestec de rețetă, măcinarea amestecului, frământarea masei, în picioare (răcire), turnare, sticlă și ambalare.

La complexul de amestecare a rețetei (Fig. a) se efectuează dozarea în greutate a componentelor inițiale incluse în masa de bomboane praline. Zahărul granulat din buncăr intră în pâlnia 7 și apoi este alimentat de melcul 2 într-un concasor cu ciocan 72, unde este zdrobit în zahăr pudră, care intră în recipientul 13. Laptele praf (sau smântâna uscată) este furnizat recipientului 77, alimentat de melcul 3 din containerul J, echipat cu un arbore de lame de amestecare 4, care este proiectat pentru a preveni înghețarea produs vrac. Componentele lichide - amestecul de nuci răzuite, grăsimea hidrogenată, masa de cacao, untul de cacao și alte componente - sunt pompate de la colectoarele de temperare 6 și 7 de către pompele 8 la recipientele 9 și 10. Numărul de colectoare și pompe este determinat de numărul necesar conform componentele retetei. Snecurile 2, 3 și pompele 8 sunt echipate cu un sistem de control automat care primește un impuls de la un dispozitiv de cântărire 75, pe platforma 14 a căruia sunt instalate receptoarele 9-11 și 13.

Porțiunile cântărite ale componentelor sunt descărcate secvenţial (întâi în vrac, apoi lichid) în mixerul 16 cu o capacitate de 500 de litri. Amestecarea se realizează prin doi arbori 77 echipați cu lame profilate. Recipientul mixerului are formă jgheab și este echipat cu o manta de apă (temperatura de amestecare 40-45°C). Timpul de amestecare este de 15-20 de minute și se setează cu ajutorul unui releu de timp.

Masa din mixer 16 este descărcată în rezervorul de stocare 18 prin deschiderile inferioare, care sunt închise prin clapete 19. Rezervorul de stocare cu o capacitate de 1000 litri este utilizat pentru acumularea și alimentarea continuă a amestecului de rețetă pentru rulare. Este o baie echipata cu o manta de apa si doua mixere tip curea de 20 de metri.

Amestecul de rețetă este descărcat din rezervorul de stocare 18 folosind un sistem format din două șuruburi orizontale și unul vertical 27 și alimentat la un transportor cu bandă de oțel 23 conectat la un grup de mori cu cinci role 24.

Amestecul de rețetă rezultat conține particule de zahăr, nuci rase și alte componente mari.

Pentru a măcina fin aceste particule (cu un diametru mai mic de 30 de microni) și a da un gust delicat și plăcut, amestecul de rețetă este trecut prin mori cu role multiple o dată sau de mai multe ori. Această prelucrare se numește laminare și se efectuează exclusiv pe mori cu cinci cilindri de mare viteză (viteza de rotație a ultimului cilindru este de 300-500 min. -1 ).

Amestecul de rețetă de la transportorul 23 este trimis către morile cu cinci role 24 folosind dispozitive de descărcare 22. Instalarea paralelă a morilor cu role creează conditii bune pentru manevrare, mai ales la folosirea unei moară de rezervă.

Masa rulată este colectată pe o bandă transportoare 26 şi încărcată pentru dezgheţare într-unul (sau mai multe) amestecătoare cu două lame 27 instalate pe linie. După încălzire, care durează 20-25 de minute, se încheie operația de preparare a masei de bomboane. Produsul finit este pompat de pompele 28 printr-o pâlnie 29 pe un transportor 30, care îl direcționează către o mașină de formare 31. Presele ShVF-22, ShGF-22 și ShPF cu numărul corespunzător de găuri de evacuare pot fi utilizate ca mașină de formare. în matrice (de la 5 la 22). Numărul de găuri este reglat de lățimea foii de așezare a unității de îmbrăcare (cu lățimea foii de 800 mm - 22 fire, cu o lățime de 620 mm - 18 fire etc.).

Din mașina de turnat, masa de bomboane este presată pe banda transportoare receptoare 32 sub formă de mănunchiuri continue, care intră în dulapul 33, unde sunt amplasate bateriile de răcire și ventilatoarele, menținând temperatura aerului la 6-8 ° C prin circulație.

Legăturile se răcesc în dulapul frigorific și, la ieșirea din acesta, se împart în corpuri cu un cuțit de ghilotină într-o mașină de tăiat 34. Cuțitul efectuează o mișcare alternativă în planul vertical și orizontal. Schimbând cursa cuțitului, puteți modifica lungimea corpurilor de bomboane tăiate. De obicei, corpul are o dimensiune a secțiunii transversale de 18×10 mm și o lungime de 38-40 mm.

Corpurile de bomboane intră în transportorul intermediar (amenajare) 35 și apoi în mașina de înveliș 36, unde sunt acoperite cu masă de ciocolată. Pentru a întări învelișul de ciocolată a bomboanelor, transportorul 37 le direcționează către dulapul frigorific 38, a cărui structură este similară cu cea a dulapului frigorific 33.

Refrigerat produse finite din dulapul 38 ei intră în transportorul 39, deasupra căruia se află un convertor de curea din rândurile 40. Acesta din urmă este o curea fără sfârșit antrenată de un scripete cu axă verticală de rotație. Mai multe rânduri de bomboane care se deplasează de-a lungul benzii transportoare 39 și avansează pe banda de conversie 40 sunt aliniate de-a lungul acesteia într-un rând și intră într-un alimentator individual cu bandă 41, care le alimentează în mașina de împachetat 42. În funcție de productivitatea formei și mașinile de învelit, precum și productivitatea mașinilor de ambalat, numărul acestora variază de la 9 la 12 buc. Această cantitate corespunde numărului de convertoare în serie. Produsele împachetate sunt transferate prin transportoare cu bandă transversală îngustă 43 către transportorul de asamblare 45, apoi cântărite și ambalate în cutii de carton. Dacă vreo mașină este supraîncărcată sau oprită, bomboanele de la transportorul 39 sunt aruncate pe transportorul 44, la capătul căruia sunt colectate în tăvi și transferate la mașini de împachetat de sine stătătoare echipate cu alimentatoare individuale.

(Fig. b) prezintă o diagramă cu un mixer vertical de componente pentru producerea maselor de praline, dezvoltată de Bühler (Elveția). În această schemă, este eliminată măcinarea preliminară a zahărului granulat în zahăr pudră, ceea ce simplifică foarte mult procesul tehnologic, deoarece zahărul pudră este extrem de higroscopic și greu de dozat.

Componentele vrac (zahăr granulat, cacao pudră, lapte praf etc.) din buncărele atelierului 3, trecând succesiv prin perdeaua de cântărire 2, intră în mixerul vertical cu două arbori 7. Acolo din colecțiile de revenire 6 și 9 Componente lichide ( nuci răzuite, cacao rasă, unt de cacao sau echivalentul acestuia și înlocuitori etc.) sunt încărcate prin dozatoarele de greutate 5, 8, 10. Vanilina, lecitina și alte componente necesare în cantități mici provin din dozatoarele volumetrice 4, 7 și 11. Amestecul de rețetă pregătit este pre-măcinat într-o moară cu două role 20, un șurub 19 este transferat pe un transportor de distribuire 18 și distribuit pe cinci -morile cu degete 77. Masa laminată este colectată de transportorul 15 și, după cântărirea pe un dozator de cântărire 12, este distribuită într-unul dintre cele două mixere 13. Conform rețetei, componentele lichide sunt dozate suplimentar în recipientul mixerului de la colectoarele de temperare 6 și 9. Procesul care are loc în rezervorul de amestecare 13 se numește frământare. În Chatham, masa de pralină finită este încărcată în bolurile rulante 14, care o alimentează pentru turnare. Linia poate produce amestecuri de rețete semifabricate înainte și după rulare. Pentru a face acest lucru, ei intră în bolul rulant 16 de la transportoarele 18 sau 15.

Figura prezintă o diagramă a producției de dulciuri Zolotaya Niva.

Pentru aceste dulciuri, se prepară mai întâi o masă de pralină, în care se adaugă lapte uscat împreună cu zahăr. Această masă de pralină pregătită în prealabil se amestecă cu untul într-un recipient de temperare /. Aici, componentele de aromatizare și aromatizare ale rețetei sunt introduse în amestecul rezultat și pompate de pompa 2 într-o mașină de călire continuă 3, unde masa este călită și trimisă la mașina de amestecat 4. Aici masa este agitată și alimentată pentru depozitare în o mașină de turnat 5. Pentru răcire, se formează Corpurile acoperite intră în camera frigorifică 6 și apoi în mașina de înveliș 7 cu un dulap de răcire 8. Apoi bomboanele sunt glazurate secundar în mașina 9. Corpurile îmbrăcate pe transportorul 10 sunt stropite cu firimituri de napolitană folosind un dispozitiv special 11. Excesul de firimituri de napolitană prin orificiile lotului perforat 13 se varsă pe transportorul 12.

Banda superioară a acestui transportor se mișcă în aceeași direcție cu ramura inactivă a transportorului 10. În acest caz, firimiturile de napolitană revin în ramura de lucru a transportorului 10. Bomboanele finite sunt răcite în dulapul 14 și trimise la ambalaj. mașini și ambalaje.

Productivitatea liniei este de 500-600 kg pe schimb.

Figura prezintă o diagramă a liniei de producție pentru caramelul în formă de caramel și semi-dur.

Siropul de zahăr și laptele condensat se dozează în colecția 4, echipată cu cântarul 3, din colecția 5. Grăsimea, topită anterior într-o oală încălzită 1, este dozată acolo de pompa 2.

Amestecul de rețetă rezultat este pompat de pompa 7 prin furtunul b în mixerul 8. Apoi, acest amestec este alimentat de pompa 9 către schimbătorul de căldură cu două camere 11, unde este încălzit până la fierbere și intră în separatorul de abur 12. Dacă este necesar, dacă este necesar să se încălzească schimbătorul de căldură, amestecul poate fi trimis înapoi din acesta în mixerul 8. În acest scop, este instalat un robinet special 10, care permite circulația amestecului de rețetă. De la separatorul de abur 12, siropul fierbinte de lapte de zahăr curge prin robinetul 13 în rezervorul de stocare 14, de unde este alimentat containerului 16 de către pompa 15 și apoi pompat de pompa de dozare 17 prin coloana de gătit cu serpentine 18, unde se fierbe amestecul. Din coloană, prin separatorul de abur 20, masa intră în pâlnia 19 a mașinii de răcire 21. Masa de caramel răcit iese din mașină sub forma unei panglici și, folosind un dispozitiv special 22, este pliată într-un strat. . Apoi, stratul de caramel trece prin rolele prominale 23, după care intră în transportorul de transfer 24. La capătul acestui transportor, este instalat un dispozitiv de cuțit, unde masa de caramel este tăiată în bucăți și alimentată la transportorul de distribuire 25. Apoi, clapele speciale direcționează bucățile de masă de caramel către mașinile de spargere. La mașinile de rulare, din masa de caramel se formează o pâine, din care se extrage și se calibrează o frânghie, care intră în mașinile de împachetat toffee 26. Toffee-ul împachetat este răcit cu aer pe un transportor de plasă 27. Toffee-ul răcit finit este alimentat de un transportor înclinat 28 pentru cântărire la cântar 29 și apoi trimis la ambalare în recipientul 30.

Productivitatea liniei de până la 400 kg/h.