Ciocolata calita are un punct de topire mai mare (nu se topeste in maini) si se intareste rapid. Produsele au o strălucire lucioasă. Călirea corectă vă permite să evitați apariția depunerilor de zahăr sau grăsime pe suprafața ciocolatei. Există 3 factori importanți în procesul de revenire: timpul, temperatura și agitarea.

Cum să topești corect ciocolata?

Se recomanda topirea ciocolatei la o temperatura de 40-45 °C, in functie de tip. Nu puneți ciocolata în contact direct cu o sursă de căldură. Se recomanda topirea ciocolatei cuptor cu microunde sau într-o baie de apă reglată astfel încât temperatura de topire a ciocolatei să fie stabilă între 40 și 45 °C. Aceasta este temperatura ideală pentru a începe temperarea (precristalizarea).

Fiecare tip de ciocolată are propriul său punct de topire

Secretele temperării ciocolatei

Călirea pe marmură

1. Topiți ciocolata în cuptorul cu microunde sau într-o baie de apă și aduceți la scara de temperatură care se potrivește tipului dvs. de ciocolată (neagră, cu lapte sau albă).

Topiți ciocolata

2. Se toarnă 2/3 din masa de ciocolată pe o suprafață de marmură rece și se frământă cu o spatulă și o racletă. Continuați să amestecați până când ciocolata se îngroașă și temperatura scade la 27°C. Procesul de îngroșare înseamnă că temperatura a scăzut și a început cristalizarea.

Se toarnă 2/3 din amestecul de ciocolată pe suprafața rece de marmură...

Se amestecă cu o spatulă și o racletă

Continuați să amestecați până când ciocolata se îngroașă.

3. Turnați ciocolata răcită în recipient cu 1/3 din ciocolată rămasă și amestecați bine. Această 1/3 de ciocolată caldă va ridica imediat nivelul de temperatură la temperatura de lucru. Ciocolata este gata de plecare.

Turnați ciocolata răcită în recipientul care conține restul de 1/3 din ciocolată.

4. Dacă ciocolata se îngroașă în timpul funcționării, încălziți-o ușor la temperatura de funcționare într-o baie fierbinte sau în cuptorul cu microunde. Testați întotdeauna scufundând vârful unui cuțit sau a unei bucăți de pergament în ciocolată, dacă ciocolata este temperată corespunzător se va întări în 3 minute. la temperatura camerei de aproximativ 20 °C.

Dacă ciocolata se îngroașă în timpul procesului, încălziți-o ușor la temperatura de funcționare.

Călirea la microunde

Această metodă este potrivită pentru călirea ciocolatei în callets. Puneți niște calluri într-un bol de plastic. Setați puterea maximă a cuptorului cu microunde la 800-1000 wați. Pune vasul în cuptorul cu microunde și începe să topești ciocolata. La fiecare 10-15 secunde, scoateți vasul și amestecați ciocolata.

Luați-vă temperatura. Utilizați termometre precise (pirometre, sau așa cum sunt numite și „termometre cu laser”). Ciocolata nu tolerează o eroare de mai multe grade. Când temperatura atinge valoarea maximă (vezi grafic), răciți ciocolata la valoarea minimă și apoi încălziți-o la temperatura de funcționare.

Cuptorul cu microunde este o metodă bună de temperare a ciocolatei în callets

Temperare folosind apeluri

Cristalizarea poate fi realizată foarte simplu prin adăugarea de ciocolată deja călită la ciocolata topită. Pentru a face acest lucru, puteți folosi ciocolată sub formă de calluri (adică forma profesională de „picături” sau „butoane”, sau sunt numite și „galettes” în pachete de ciocolată). Caletele au fost temperate anterior și conțin unt de cacao sub formă cristalină.

Numărul necesar de apeluri depinde de temperatura ciocolatei topite și de apelurile în sine. Când ciocolata topită este la aproximativ 40°C, trebuie să adăugați 15-20% din callts, care sunt la 15-20°C. 20°C este temperatura ciocolatei deja cristalizate!

Topiți ciocolata în cuptorul cu microunde sau într-o baie de apă și aduceți la scara de temperatură care se potrivește cu ciocolata dvs. (neagră, cu lapte sau albă) și adăugați imediat 15 până la 20% din apele la o temperatură de 20 ° C. Amestecați bine ciocolata până se dizolvă apelurile. Dacă apelurile s-au dizolvat prea repede, ciocolata era prea caldă. Adăugați mai multe apeluri și continuați să amestecați. Cu această metodă vei avea rapid ciocolată gata de utilizare.

Cum se verifică cristalizarea

Pentru a verifica rezultatul călirii, aplicați puțină ciocolată pe vârful unui cuțit sau pe o fâșie de pergament. Dacă ciocolată
bine călită, se va întări în 3 minute la o temperatură a aerului de 18-20 °C și va avea o strălucire bună. Dacă acest lucru nu se întâmplă, continuați temperarea. Important: temperatura camerei ar trebui să fie confortabilă pentru ciocolată, aceasta este de 18-21 °C maxim.

Ce să faci dacă ciocolata s-a îngroșat prea mult?

După ceva timp în procesul de lucru cu ea, ciocolata începe să se îngroașe rapid, acest proces se numește recristalizare și apare din umflarea accelerată a cristalelor de unt de cacao. Datorită recristalizării, produsul final nu strălucește și se întărește slab. În plus, este foarte greu să eliminați bulele de aer dintr-o astfel de școală. Ce să faci în privința asta?

Este foarte simplu: crește temperatura ciocolatei topite sau încălzește o cantitate mică în cuptorul cu microunde. Încălziți ciocolata în mai multe etape, nu brusc, astfel încât să devină lichidă, ca și până acum, fără a distruge cristalele de unt de cacao. De asemenea, este important să amestecați ciocolata în mod constant deoarece cristalizarea are loc în principal la suprafață, formând o peliculă.

La temperare, este important să amestecați constant ciocolata.

Cum să păstrezi ciocolata caldă

Ciocolata poate continua să se răcească în timp ce lucrați. Acest lucru este cauzat de creșterea rapidă a cristalelor de unt de cacao. Puteți rezolva problema adăugând o cantitate mică de ciocolată încălzită sau mărind temperatura. De exemplu, atunci când lucrați cu decor, puneți ciocolata călită rămasă în cuptorul cu microunde cu care ați lucrat înainte (fără a-l porni!). Acolo se păstrează căldura, iar ciocolata se va răci mai încet.

Cum să depozitezi corect ciocolata și de ce este importantă?

Ciocolata este sensibilă la umiditate, mirosuri și se oxidează atunci când este expusă la aer și lumină. Ciocolata trebuie ferită de lumină și aer, păstrată într-un loc răcoros, uscat, la o temperatură constantă de 12-20 °C. Înainte de a pune ciocolata deoparte, asigurați-vă că este într-un recipient ermetic.

Sfaturi și trucuri pentru temperarea ciocolatei acasă de la un ciocolatier profesionist Wilfrida Hovela, șeful Academiei de Ciocolată Barry Callebaut(Moscova):

1. Folosirea mașinilor de călit este o opțiune ideală pentru topirea ciocolatei. Dar această metodă este disponibilă numai pentru profesioniști. Pentru un patiser începător acasă, este imperativ să aibă suprafața de lucru potrivită - marmură. Sau doar o bucată de marmură. Acesta este cel mai potrivit mod.

2. Principalele instrumente pentru călirea acasă pe lângă blatul de marmură - bol de plastic, termometru cu infraroșu, racletă la îndemână și spatulă pentru gât. Dacă nu aveți un termometru cu infraroșu, un termometru cu imersie va funcționa, dar va crește lent la temperatură.

2. Multicooker- o alta optiune ideala pentru temperare acasa. Trebuie să turnați ciocolata într-un castron curat și uscat, să setați temperatura dorită și să uitați de ea peste noapte.

3. Este convenabil să topești ciocolata în cuptorul cu microunde, dar trebuie să amesteci ciocolata la fiecare 10 secunde, altfel se va arde.

4. Călirea folosind callts este mai potrivită pentru producerea figurilor de ciocolată. În ciocolată pot fi bucăți mici de ciocolată netopită. Aceasta nu este o problemă pentru figuri, grosimea stratului de ciocolată este mult mai groasă decât cea a dulciurilor din cutie. Pentru bomboane, ciocolata trebuie să fie perfect netedă.

Wilfried Hovel - ciocolatier profesionist, șef al Academiei de Ciocolată Barry Callebaut (Moscova)

Dacă vorbim într-un limbaj simplu, călirea ciocolatei este o restructurare a rețelei cristaline a untului de cacao. Ca urmare a acestei acțiuni, ciocolata devine netedă, strălucitoare și punctul de topire a acesteia crește, ceea ce permite decorului de ciocolată să nu se topească în mâinile tale, precum și pe prăjituri și produse de patiserie.

În practică, aceasta înseamnă încălzirea ciocolatei la o anumită temperatură, răcirea ei rapidă și încălzirea ei din nou la o anumită temperatură.

În general, producătorii care se respectă plasează pe ambalaj o diagramă de temperare pentru un anumit tip de ciocolată, dar se întâmplă să nu o facă.

3 moduri de a tempera ciocolata acasă

Opțiunea 1 Universal

Pregătiți o baie de apă și un bol cu ​​gheață sau mazăre congelată.

Așezați ciocolata într-un vas care poate fi pus într-o baie de apă și fundul ei nu atinge apa și, în același timp, este potrivită ca mărime pentru a „încadra” într-un bol cu ​​gheață. Este indicat ca vasul să fie metalic, adică. S-a încălzit rapid și s-a răcit rapid.

• Topiți ciocolata, amestecând, la temperatura dorită (toate diagramele sunt în partea de jos a articolului). Păstrați încălzirea sub baia de apă la minim, iar când ciocolata începe să se încălzească, opriți-o complet.
• Se pune intr-un bol cu ​​gheata si se raceste repede.
• Reveniți la baia de apă și încălziți la temperatura dorită.

Important: nici o picătură de apă sau abur nu trebuie să intre în ciocolată.

Cum să înțelegi că totul este corect.

Înmuiați un cuțit sau o lingură uscată în ciocolată și așteptați până se întărește (puteți pune câteva secunde la frigider pentru a accelera). Ciocolata congelată trebuie să fie strălucitoare și fără dungi.

Dacă nu este cazul, temperarea trebuie reluată.

Opțiunea 2 Pentru placă de marmură

Dacă cantitatea de ciocolată este mică, o masă obișnuită va fi potrivită.

Puneți gheață în pungă și răciți suprafața, asigurându-vă că este uscată.

Topiți ciocolata la prima temperatură și turnați două treimi pe masă.

Conduceți-l în jurul mesei cu o spatulă: întindeți și colectați până se răcește la a doua temperatură.

Strângeți și turnați într-un bol cu ​​ciocolata rămasă.

amestecați și, de regulă, veți ajunge imediat la a treia temperatură, adică. care este ceea ce ai nevoie.

Opțiunea 3 Pentru cuptorul cu microunde

Topim doua treimi din ciocolata in cuptorul cu microunde in impulsuri de 10 secunde la o putere de 800-1000, amestecand de fiecare data pana ajunge la prima temperatura.

Pune o treime din ciocolată la frigider.

Adăugați jumătate din ciocolata rece în ciocolata topită și amestecați până când temperatura ajunge la 3.

Daca ciocolata s-a topit si temperatura este mare, adauga restul.

Daca se atinge temperatura si ciocolata ramane netopita, se indeparteaza.

Asta e tot, alege orice metodă îți place.

Tot decorul de pe al meu este făcut din ciocolată călită.

Ciocolata Temperatura 1 Temperatura 2 Temperatura 3

Negru 45-50° 28-29° 31-33°

Lapte 40-45° 27-28° 30-31°

Alb 40-42° 25-26° 28-29°

Ciocolata.... Ce putere are care atrage atât de mulți oameni la ea? Magie, magie..... Este incredibil cum „ascultă” ciocolata, cum curge în valuri din vas pe suprafața de marmură. Cum iese ascultător din matriță, iar produsele realizate din el reflectă fiecare rază de lumină și se joacă cu o varietate de culori.

Nu este atât de ușor să-l îmblânziți, este posibil să aveți nevoie de mai multe încercări și, chiar și atunci când temperarea are succes, acest lucru nu înseamnă că produsele făcute din ea, fie că este vorba de bomboane în cutie, sau simple batoane de ciocolată, decor sau bomboane turnate, va fi ideal, lucios fara dungi de unt de cacao la suprafata, fara inflorire gri si inflorire de zahar.

Tema ciocolatei este foarte voluminoasă. Aspectul final al ciocolatei tale depinde de mulți factori. Să începem în ordine.

De ce trebuie să temperați ciocolata?

Doriți să obțineți produsul perfect de ciocolată? Apoi trebuie să temperați sau să precristalizați ciocolata.

Precristalizarea conferă ciocolatei calități precum duritatea, o culoare frumoasă satinată și un zgomot sonor când este spartă. Pe măsură ce ciocolata se răcește, se micșorează, fiind mai ușor de îndepărtat din matriță. Ciocolata slab cristalizata sau necristalizata devine gri si plictisitoare.

Când topim ciocolata, rețeaua ei de cristal este distrusă. Trebuie să-l punem la loc. Pentru a face acest lucru, trebuie să reduceți brusc temperatura ciocolatei și apoi să o ridicați din nou la temperatura de lucru.

Alegerea ciocolatei pentru serviciu.

Dacă în urmă cu doar câțiva ani, era posibil să spun cu încredere că dacă ai cumpăra un baton de ciocolată obișnuit din cel mai apropiat magazin și l-ai tempera ai obține un rezultat bun, acum, după ce am încercat diverse mărci, pot spune că nu nici măcar nu începe! Ciocolata cumpărată din magazin eliberează lichid de „origine necunoscută” pe suprafața de lucru. Poate fi temperat, dar nu 100% strălucitor. Timpul va fi pierdut, iar rezultatul nu vă va mulțumi.

Pentru a vă familiariza cu procesul, începeți cu ciocolată neagră cu un procent de unt de cacao de cel puțin 70 la sută. Lucrez pentru Callebaut 70,5% (70-30-38) Fluiditatea este de trei picături.

Selecție de feluri de mâncare.

Este foarte important să alegeți ustensilele „potrivite” pentru muncă. Sticla, ceramica sau metalul se incalzesc foarte repede si retin caldura mult timp. Și nu avem nevoie de asta. Este nevoie de un material neutru care să se răcească rapid și să nu se încălzească prea mult. Acesta este plasticul.

Temperatura camerei nu trebuie să depășească 20 C. În caz contrar, va fi foarte greu să lucrați cu ciocolată. în unele cazuri nu este posibil.

Termometru precis. Ciocolata nu te va aștepta în timp ce îi iei temperatura. Voi spune imediat că un termometru cu ac este de asemenea potrivit pentru muncă, dar atunci există o probabilitate mare de eșec și va fi nevoie de mult mai mult efort și energie pentru întregul proces. Prin urmare.....un pirometru te va ajuta!

Temperaturi:

• ciocolata neagra: incalzire 50-55 C, racire 27 C, lucru 31 - 32 C
• ciocolată cu lapte: incalzire 45-50 C, racire la 27 C, lucru 30 - 31 C
• ciocolata alba: incalzire 40-45 C, racire la 27 C, lucru 29-30 C

Tipuri de revenire.

Există un număr mare de metode de cristalizare și toate funcționează. Trebuie să alegeți în funcție de preferințele personale și condițiile de muncă.

Voi descrie metode precum:

Călirea pe o placă de marmură sau granit

Călirea cu un blender

Folosind metoda „semănării” apelurilor

Într-o baie cu apă rece și fierbinte

Metoda „Block”.

Călirea pe o placă de marmură sau granit.

Aceste tipuri de pietre sunt alese pentru călire, deoarece au nevoie de mai mult timp pentru a se încălzi decât altele. Puteți lucra pe alte suprafețe, dar numai dacă luați o cantitate mică de ciocolată și lucrați intermitent, permițând suprafeței să se răcească corespunzător.

Practic, nu contează cum răcești ciocolata. Scopul tău este să-i reducă temperatura cât mai repede posibil. Cu cât faci asta mai repede, cu atât rezultatul va fi mai bun.

Suprafața de marmură, după părerea mea, este cea mai interesantă, fascinantă și în același timp cea mai simplă modalitate de temperare. Desigur, dacă există unul.

Dificultăți cu această metodă pot apărea dacă folosiți prea puțină ciocolată. Cel mai bine este să începeți să lucrați de la 300 g. În caz contrar, o cantitate mică se va cristaliza în câteva secunde și va deveni tare în unele locuri.

Metoda în sine este ușoară și fiabilă. Când lucrez la suprafață, sunt întotdeauna încrezător într-un rezultat bun. Ciocolata se raceste bine si uniform. Nu există zone în care ciocolata să fi înghețat deja, în timp ce în altele este încă caldă (sub rezerva lucrărilor de curățare)

Cel mai bun mod pentru mine de a topi ciocolata este într-o baie de apă, deoarece acesta este cel mai simplu mod de a controla procesul de creștere a temperaturii. Nu mi-e frică de umiditate, pentru că după ce apa fierbe sting focul, iar ciocolata este încălzită doar de aburul fierbinte.

Un alt avantaj al aragazului este că nu există deloc reziduuri de ciocolată călită. Nimic nu se va întări în bol. După muncă, turnam ciocolata topită din recipient pe suprafața de lucru, iar după întărire, curăță reziduul cu o racletă.

Proces:

1. Topiți ciocolata până la punctul de topire maxim. Dacă aceasta baie de apă, apoi după ce apa fierbe, stinge focul. Atenție! Nici o picătură de apă sau excesul de umiditate nu ar trebui să intre în ciocolată, altfel se va „cheagă”.

Daca o faci la cuptorul cu microunde, incalzeste-l la intervale de 10-15 secunde, amestecand bine de fiecare data.

2. Cand ciocolata a atins temperatura maxima, se toarna pe suprafata de lucru (daca ciocolata a fost topita in baie de apa, nu uita sa stergi fundul vasului pe care s-au acumulat picaturi de apa)

3. Folosind o spatulă, „conduceți” ciocolata peste suprafață până când ciocolata se răcește la temperatura minimă dorită.

4. Reveniți ciocolata în bol și ridicați cu mare atenție temperatura la temperatura de funcționare. Aici trebuie să fii extrem de atent. Un grad în plus și totul va trebui să înceapă de la capăt.

5. Ciocolata este gata de utilizare. Asigurați-vă că faceți testul și nu începeți să lucrați până nu vedeți că ciocolata s-a cristalizat. Pentru a face acest lucru, scufundați capătul cuțitului în ciocolată și așteptați. Daca dupa 3 minute la 20 C in camera se intareste si devine plictisitoare, cristalizarea a reusit!

Ciocolata se întărește foarte repede în bol, așa că trebuie să lucrezi repede. Ține un uscător de păr lângă tine, iar dacă vezi că îngheață, încălziți suprafața pentru câteva secunde și amestecați. In acest fel, temperatura ciocolatei poate fi crescuta cu cateva grade si mentinuta in stare de functionare.

2. Călirea cu un blender.

Aceasta este o metodă simplă care poate răci rapid o cantitate mică de ciocolată. Cel mai adesea este folosit la concursuri și festivaluri de cofetărie. Este bine dacă aveți nevoie de decor minim de ciocolată, nu pătați toate vasele și suprafețele cu ciocolată.

Pentru a face acest lucru, trebuie să puneți 2/3 din ciocolată în callets, sau orice stare solidă zdrobită, în vasul blenderului. Se adauga apoi treptat ciocolata incalzita la 50 C - exact o treime.

Paletele blenderului se rotesc, ciocolata fierbinte topește callurile, care conțin o rețea cristalină stabilă, și o eliberează în întreaga masă.

Daca in momentul in care toata ciocolata s-a topit temperatura ei functioneaza, totul este gata. E timpul să dai testul!

3. Călirea folosind metoda „însămânțare”.

Această metodă este oarecum similară cu cea anterioară. În ea, de asemenea, apelurile cu o rețea cristalină stabilă sunt folosite pentru cristalizare. Doar aici, întregul proces se face manual.

1. Topiți 2/3 din ciocolată și adăugați 1/3 din callts la ea. Se amestecă energic. Veți vedea cum apelurile se dispersează treptat în ciocolată. Dacă în momentul în care masa a devenit omogenă, temperatura de lucru nu a fost atinsă, se mai amestecă puțin callts. Doar un pic! Și amestecați din nou cu furie! Temperatura de funcționare a fost atinsă - faceți un test.

4. Revenirea folosind „metoda blocului”

Această metodă este aceeași cu cea anterioară. Numai că nu se toarnă callts în ciocolata topită, ci se pun un bloc întreg de ciocolată (cristalizată) și se încep să se amestece. Avantajul său față de precedentul este că, dacă ciocolata a atins temperatura dorită și apelurile nu s-au separat, va trebui să le „prindeți” rapid din masa de ciocolată. Aici, va fi suficient să obțineți un bloc mare și asta este tot. Testați și ciocolata este gata.

5. Călirea într-o baie de apă caldă și rece.

Numele vorbește de la sine. Încălzim ciocolata într-o baie fierbinte, o răcim într-o baie rece și o încălzim din nou la temperatura de lucru. Testează și mergi la luptă!

Depozitarea produselor de ciocolată:

Ciocolata este sensibila la umiditate, temperaturi ridicate, arome neplacute, lumina si aer. Cel mai bine este să-l depozitați într-un recipient ermetic.

Cele mai frecvente probleme care apar în timpul depozitării:

1. Ciocolata are un strat alb granular neuniform.

Înflorirea zahărului poate avea mai multe cauze, dar toate sunt legate de umiditate. Când capsula de ciocolată a produsului final suferă condensare, zahărul pe care îl conține se dizolvă și se cristalizează, formând o textură albă, granulată la suprafața capsulei după ce apa se evaporă din nou. Evitați contactul ciocolatei cu umiditatea pentru a vă păstra produsele de ciocolată în formă perfectă. Ambalați-vă produsele de ciocolată cu grijă și păstrați-le într-un frigider cu umiditate relativă scăzută și la o temperatură constantă. Acest lucru va preveni formarea condensului pe capsulele de ciocolată. Dacă transportați ciocolată dintr-un loc mai rece într-un loc mai cald, lăsați-le să se aclimatizeze câteva ore înainte de a le despacheta.

2. Ciocolata este acoperită cu o peliculă albă care dispare la atingere.

Înflorirea grăsimilor este un fenomen natural care poate apărea pe orice produs de ciocolată sub formă de înveliș alb-gri. Dar există o serie de factori care îi accelerează apariția. În esență, înflorirea grăsimilor nu afectează gustul ciocolatei, dar o face neatrăgătoare.

Există trei motive pentru apariția prematură a acestui defect:

1. Înflorirea grăsimilor are loc dacă ciocolata nu a fost temperată corespunzător. După fixare, produsul de ciocolată se va dovedi a fi nedur, plictisitor și fără un trosnet puternic, iar grăsimea va apărea în câteva ore.
2. Practic, înflorirea grăsimii apare atunci când grăsimea din umpluturile pe bază de grăsime (umpluturi de bomboane, marțipan sau alte umpluturi pe bază de nuci) migrează în capsula de ciocolată.
3. Înflorirea grăsimilor apare mai rapid dacă nu sunt îndeplinite condițiile de depozitare. produse finite. O temperatură prea ridicată sau fluctuațiile de temperatură accelerează semnificativ procesul de migrare a grăsimilor.

Cum se păstrează ciocolata și de ce.
. Cum să topești corect ciocolata.
. Cum și de ce să temperăm ciocolata?
. Care sunt temperaturile ideale pentru încăperi, matrițe și umpluturi?
. Cum se pune ciocolata la frigider.
. Cum se păstrează alimentele preparate.

Cum se păstrează ciocolata.

Ciocolata este sensibila la umiditate, mirosuri si cand vine in contact cu aerul si lumina se oxideaza. Ciocolata trebuie ferita de lumina si aer si trebuie pastrata intr-un loc racoros, uscat, la o temperatura stabila intre 12 si 20°C. Amintiți-vă întotdeauna că ambalajul în care este depozitată ciocolata trebuie să fie închis.

Cum să topești ciocolata.

Ciocolata trebuie topită la o temperatură de 40 până la 45 ° C. Ciocolata nu trebuie expusa la surse directe de caldura. Ciocolata se topește cel mai bine într-un cuptor controlat cu precizie sau la bain marie pentru a se încălzi uniform la o temperatură între 40 și 45°C. Aceasta este temperatura ideală pentru a începe procesul de călire.

Cum să temperezi ciocolata. De ce este nevoie de temperare?

Scopul temperării ciocolatei este de a cristaliza untul de cacao din ciocolată, ceea ce este legat de temperatura de funcționare a ciocolatei. În timpul procesului de călire, untul de cacao din ciocolată devine stabil. Acest lucru îi conferă ciocolatei duritatea, fragilitatea și strălucirea după răcire. Dacă ciocolata este topită la 40 până la 45°C și apoi răcită, produsul finit nu va fi lucios sau dur.

Călirea pe o placă de marmură

Pe o suprafață de marmură

1. Topiți ciocolata la o temperatură între 40 și 45°C la cuptorul cu microunde (de preferință) sau la baie.
2. Turnați 2/3 din amestec pe o suprafață de marmură rece.
3. Framantam ciocolata folosind o spatula si o racleta.
4. Continuați să amestecați până când ciocolata se îngroașă (temperatura +27C): a început cristalizarea. Veți vedea „țurțuri” picurând din spatulă (*).
5. Turnați ciocolata cristalizată în recipient cu 1/3 din ciocolată rămasă și amestecați bine.
6. Ciocolata este gata de utilizare. Dacă ciocolata se îngroașă, încălziți-o ușor la temperatura de funcționare. Testați întotdeauna scufundând vârful unui cuțit sau a unei bucăți de pergament în ciocolată, dacă ciocolata este temperată corespunzător se va întări în 3 minute la aproximativ 20°C.

(*) Dacă turnați toată ciocolata pe aragaz, trebuie să o frământați până când temperatura scade cu 1-2 grade sub temperatura de lucru.

Cristalizarea folosind Callet

Cristalizarea se poate face foarte simplu prin adăugarea de ciocolată cristalizată anterior la ciocolata topită. Pentru a face acest lucru, puteți folosi ciocolată sub formă de calluri. Caletele au fost temperate anterior și conțin unt de cacao sub formă cristalină. Numărul necesar de calluri depinde de temperatura ciocolatei topite și a callurilor. Când ciocolata topită are o temperatură de aproximativ 40°C, trebuie să adăugați 15-20% din callts, care au o temperatură de 15-20°C.

1. Dizolvati ciocolata la temperatura de 40-45°C intr-un recipient gastronorm dotat cu termostat sau cuptor cu microunde.
2. Setați termostatul la 32°C pentru ciocolata neagră sau 30°C pentru ciocolata albă și cu lapte și adăugați imediat 15 până la 20% din apelurile la 20°C.
3. Amestecați bine ciocolata până se dizolvă Callets. Dacă Callets se dizolva prea repede, ciocolata era prea caldă. Adăugați mai mult Kallet și continuați să amestecați.
4. Cu această metodă veți obține rapid ciocolata gata de utilizare.

Călirea într-o mașină de tip „Roată”.

1 și 2. Topiți ciocolata în mașina de temperat (setați termostatul la 45°C), apoi reduceți temperatura (+/- 32°C pentru ciocolata neagră, +/- 30°C pentru ciocolata albă și cu lapte) și adăugați imediat 15-20% temperatura camerei Callet (20°C).
3. Mașina va amesteca Callets cu ciocolata dizolvată, răspândind cristalele de unt pe tot volumul. Dacă Callets se dizolva prea repede, ciocolata era prea fierbinte. Adăugați mai mult Kallet și continuați să amestecați.
4. După ce Kallet-ul s-a dizolvat complet și a fost atinsă temperatura de funcționare, ciocolata este gata de utilizare. Pentru a utiliza această metodă în alte tipuri de mașini de călire, vă recomandăm să consultați furnizorul de echipamente.

Călirea la microunde

Metoda este potrivită pentru călirea ciocolatei în callets.
1. Puneți niște Kallet într-un bol de plastic.
2. Setați puterea maximă a cuptorului cu microunde la 800-1000 W. Puneți vasul în cuptorul cu microunde și începeți să „desfaceți” apelurile.
3. La fiecare 10-15 secunde, scoateți vasul și amestecați callurile. Nu permiteți supraîncălzirea peste 34C pentru ciocolată neagră și 30-31 pentru ciocolată cu lapte și albă! Utilizați termometre precise (pirometre).

Și în sfârșit, câteva trucuri:

1. Cum se verifică cristalizarea.
Pentru a verifica rezultatul călirii, aplicați puțină ciocolată pe vârful unui cuțit sau pe o fâșie de pergament. Dacă ciocolata este bine călită, va deveni tare în 3 minute la o temperatură a aerului de 18-20°C și va avea o strălucire bună. Dacă acest lucru nu se întâmplă, continuați temperarea.
2. Ce să faci dacă ciocolata s-a îngroșat prea mult?
După un anumit timp, ciocolata poate începe să se îngroașe rapid. Aceasta se numește supracristalizare și este cauzată de o creștere bruscă și rapidă a cristalelor de unt de cacao. Ciocolata supracristalizată va fi mai puțin strălucitoare și mai puțin fragilă odată ce se răcește. De asemenea, este foarte dificil să eliminați bulele de aer din acesta în timpul funcționării. Cum pot remedia asta?
Este simplu: ridicați temperatura adăugând mai multă ciocolată fierbinte și amestecând bine, sau încălziți ciocolata în cuptorul cu microunde. Încinge ciocolata cu grijă pentru a nu distruge cristalele de unt cu prea multă căldură. Nu uitați să amestecați ciocolata în mod constant.

Care este temperatura ideală pentru un atelier de matrițe și umpluturi?

Temperatura ideală a aerului în atelier ± 20°C
. Umplutură: Temperatura umpluturii trebuie să fie foarte apropiată de temperatura ciocolatei (acolo unde este posibil). Dacă diferența dintre temperatura umpluturii și temperatura ciocolatei este prea mare, aceasta va duce la perturbări în cristalizarea untului de cacao și produsul final va fi tern și instabil la temperatură. Cel mai bun rezultat se obține atunci când temperatura umpluturii este cu aproximativ 5°C mai mică decât temperatura ciocolatei.
. Temperatura matrițelor trebuie să fie cât mai apropiată de temperatura aerului din atelier (+20°C). Se recomanda incalzirea usoara a matritelor (de exemplu, cu un uscător de păr). Asigurați-vă că temperatura matriței nu depășește temperatura de lucru a ciocolatei călite. Aceste măsuri de precauție vă vor ajuta să obțineți rezultate excelente.
. Notă importantă: ciocolata se poate răci în continuare în timp ce lucrați. Acest lucru este cauzat de creșterea rapidă a cantității de cristale de unt de cacao. Soluția poate fi să adăugați o cantitate mică de ciocolată încălzită sau să ridicați temperatura.

Cum se răcește ciocolata

Temperatura ideală pentru răcirea ciocolatei atunci când lucrați cu matrițe este de 10 până la 12°C. Ciocolata de acoperire se întărește cel mai bine la 15 până la 18°C. Schimbările de temperatură mai mari de 10°C trebuie evitate cu orice preț. De asemenea, vă rugăm să rețineți că în jur trebuie să existe o cantitate mare de aer rece în timp ce matrițele se răcesc, deoarece o cantitate mare de căldură trebuie îndepărtată pe măsură ce ciocolata se întărește. Straturi de ciocolată ar trebui să fie de preferință refrigerată fără ventilație. Când matrițele sunt gata pentru răcire, acestea pot fi amplasate într-un loc mai răcoros decât în ​​atelier. Formele pot fi apoi puse la frigider.

Cum se păstrează ciocolata gata preparată

La fel ca materiile prime de ciocolată, produse finite sensibil la temperatură, arome și gusturi neplăcute, lumină și aer, umiditate și timp de păstrare. Iată problemele tipice care pot apărea în timpul depozitării:

Îngrijire grasă

Această problemă este cauzată de un strat subțire de cristale grase pe suprafața ciocolatei. Ciocolata își pierde strălucirea și apare moale la suprafață. strat alb. Acest strat face ca ciocolata sa arate neplacut. Cauza înfloririi grăsimilor este recristalizarea uleiului și/sau mișcarea grăsimilor de umplutură în stratul de ciocolată. Depozitarea la o temperatură constantă previne apariția înfloririi grăsimilor.

Înflorirea zahărului

În comparație cu floare de grăsime, floare de zahăr constă dintr-un strat aspru și neregulat pe suprafața ciocolatei. Înflorirea zahărului este cauzată de condens, cum ar fi atunci când ciocolata este scoasă din frigider și umezeala se condensează la suprafață. Condensul dizolvă zahărul din ciocolată. Apoi, când apa se evaporă, zahărul rămâne la suprafața ciocolatei sub formă de cristale mari, neregulate. Acest lucru conferă ciocolatei un aspect neplăcut. Înflorirea zahărului poate fi prevenită prin evitarea schimbărilor bruște de temperatură la mutarea ciocolatei dintr-un loc rece într-un loc mai cald (prevenind astfel condensul). Produsele de ciocolată aduse dintr-un loc rece trebuie păstrate într-o cameră mai caldă pentru ceva timp înainte de deschiderea ambalajului. Astfel se poate evita condensul. Este vital ca ciocolata sa fie conservata conditii ideale cât mai mult timp posibil, fără a avea defecte sau deteriorare.

De asemenea, trebuie luați în considerare următorii factori:

Timp de depozitare

La produsele din ciocolată se aplică următoarea regulă: un timp scurt de păstrare garantează cea mai buna calitate. Timp normal de păstrare pentru ciocolată:
- ciocolata alba: 12 luni
- ciocolata cu lapte: 18 luni
- ciocolata neagra: 24 luni
Se recomandă implementarea unui sistem de control al stocurilor în depozit bazat pe principiul FIFO (first in/first out). Cu acest sistem, produsele care au fost depozitate mai mult timp sunt expediate mai întâi. În acest fel, niciun produs nu rămâne prea mult timp în depozit și este garantată prospețimea optimă.

Temperatură

Temperatura ideală de păstrare a ciocolatei este de 12 până la 20°C. La temperaturi mai ridicate, ciocolata se înmoaie și devine mată. Temperaturile mai scăzute de depozitare sunt mai puțin periculoase. Când vă mutați în camere mai calde, trebuie evitată înflorirea zahărului (condensul). De asemenea, schimbările bruște de temperatură nu sunt recomandate, deoarece pot provoca înflorirea grăsimilor.

Locația de depozitare

Ciocolata este foarte susceptibilă de a absorbi diferite arome. Acesta este motivul pentru care ciocolata trebuie depozitată într-un loc care nu are mirosuri puternice sau neobișnuite. O bună ventilație a depozitului este obligatorie. Ciocolata nu trebuie păstrată niciodată lângă alimente cu miros puternic (de exemplu brânză, pește, carne, lămâi etc.). Ambalajul de ciocolată ar trebui să fie neutru, ceea ce înseamnă că nu ar trebui să emită un miros. Este de la sine înțeles că zonele de fumat nu trebuie amplasate în apropierea produselor din ciocolată.

Aer și lumină

Aerul și lumina pot provoca descompunerea grăsimilor din ciocolată. Acest lucru duce la o schimbare semnificativă a gustului și la apariția unui miros neplăcut. Acest lucru este cauzat de oxidare. Prin urmare, este foarte important să protejați ciocolata cât mai mult posibil de aer și lumină (inclusiv lumina artificială). De asemenea, ciocolata trebuie păstrată în ambalaje închise. Ciocolata neagra iar ciocolata cu lapte contine in mod natural multi antioxidanti (substante care intarzie procesul de oxidare), dar ciocolata alba nu contine aceste substante si este mai sensibila la oxidare. Ciocolată albă are nevoie de mai multă protecție.

Umiditate

Ciocolata trebuie protejată de umiditate. Cum principiu general, umiditatea relativă maximă din depozit nu trebuie să depășească 70%. Depozitarea produselor de ciocolată pe podea sau lângă pereți ar trebui să fie strict interzisă, deoarece aceasta crește riscul de absorbție a umidității.

Probleme posibile

Problemă	Cauza	Soluţie
Dificultate la îndepărtarea din mucegai	Ciocolata slab temperata Temperatura de răcire a matriței este ridicată Stratul de ciocolată este prea subțire	Vezi „călirea” Vezi „răcire” Folosiți ciocolată mai puțin turnabilă
Acoperire albă sau gri pe ciocolată	Răcirea prea lentă Ciocolata „super-cristalizata”.	Vezi „răcire” Vezi „călirea” Vezi „călirea”
Spărturi în ciocolată turnată	Frigiderul este prea rece Stratul este prea subțire și se răcește rapid	Vezi „răcire”
Suprafata mata pe ciocolata turnata	Ciocolata „super-cristalizata”. Frigiderul este prea rece Mucegaiul este prea rece Forma nu este prea curată	Vezi „temperatura ciocolatei” Vezi „temperatura în frigider” Vezi „temperatura formei” Vezi „formulare de ștergere”
Îngroșarea masei în timpul funcționării	Cristalizarea excesivă a ciocolatei	Adăugați temperatura Adăugați puțin câte puțin ciocolată mai caldă. Nu adăugați unt de cacao.
Suprafața nu este strălucitoare	Umplere prea rece Este foarte frig in atelier sau in frigider Ciocolata la temperatura gresita	Vezi „temperatura formei” Vezi „temperatura atelierului” Vezi „călirea”
Amprente pe ciocolată	Produs atins de degetele umede sau fierbinți	Nu atingeți suprafața cu degetele umede sau calde. Dacă este necesar, folosiți mănuși
Forme murdare	Amprentele digitale în interiorul formularului Formele sunt pătate cu umplutură Murdărie în formă Ciocolata slab temperata Forme reci	Cum se curata formele: Cu apa calduta si detergent foarte slab. Utilizați o cârpă foarte moale. Bureți sau periile pot zgâria matrițele. Spălați cu apă caldă și ștergeți apa din interior. Vezi „călirea” Vezi „temperatura formei”

* articol pregătit pe baza materialelor din „Informații utile” (c) Barry Callebaut

Oricine s-a gândit vreodată să facă frumos decoratiuni de ciocolata sau de casă de casă ciocolate, s-a rupt de obicei în timpul etapei de temperare a ciocolatei. În primul rând, era necesară o masă de marmură. De unde pot lua o masă de marmură? La slujba de înmormântare, mi-au spus sarcastic. Ei bine, mulțumesc... Și apoi. Trebuie să încălziți ciocolata la 45C, să o răciți la 26C și să o încălziți din nou la 31C. Una peste alta, un coșmar.

Și dacă ciocolata nu este temperată, atunci este plictisitoare, se topește instantaneu, nu este solidă, granulată, cu dungi și fără gust. Nu poate fi scos din formele în care a fost turnat.

Și tocmai acum navigam pe internet, studiam temperarea ciocolatei. Preocuparea mea constantă pentru studenți, care aveau nevoie să-și ușureze cumva viața în privința temperării, nu mi-a dat liniște. Măcar te poți descurca fără o masă de marmură!

Și am dat peste un videoclip despre temperare de la firma Callebaut. Care, după cum știe toată lumea, este unul dintre liderii mondiali în producția de ciocolată. Ceea ce am văzut m-a șocat. Se pare că pentru a obține ciocolată călită, nu trebuie să o temperați deloc! Fără mese de marmură, fără încălzire și răcire rapidă! Sincer, am urmărit videoclipul de două ori pentru a fi sigur că am înțeles bine. Și apoi am alergat să încerc, pentru că nu-mi venea să cred. A ieșit GENIAL!

Deci, am o veste bună și una proastă despre această metodă de a face ciocolată călită.

Vestea bună este că da, ciocolata călită se face într-un singur pas, fără răcire și reîncălzire. Au topit totul.

Vestea proastă este că vei avea în continuare nevoie de un termometru. Și este mai bine să nu folosiți un termometru cu ac, pe care îl folosiți pentru a verifica starea de gătit a fripturii sau pentru a măsura temperatura. sirop de zahar. Este mai bine să luați un pirometru - un termometru fără contact. Produce rezultate mult mai rapid. La acul meu rezultat corect Se dovedește într-un minut, iar cu un pirometru durează două secunde. Am cumpărat un pirometru de la Leroy Merlin, a costat 1880 de ruble.

Metoda pe scurt. Luam ciocolata calita si o topim astfel incat temperatura ei sa nu depaseasca 30C la alba, 32 la neagra si 34 la ciocolata neagra. Toate.

Aşa. Luăm ciocolată profesională. Sunt batoanele profesionale de ciocolată din supermarketuri care sunt menite să fie consumate și nu sunt temperate. Ciocolata în ciocolată (medalii) este convenabilă. Dacă aveți ciocolată într-un baton mare, atunci trebuie să o tăiați în bucăți mici, mici.

Luați ciocolata, turnați-o într-un bol și puneți la microunde la putere maximă timp de 30 de secunde. Cea mai mare parte a ciocolatei va fi încă tare după aceasta. Repetați procedura și amestecați. Ciocolata va fi deja înecată aici. Îi poți măsura temperatura, va fi de 26 de grade Apoi mergem în porțiuni de 10 secunde. L-am scos și am amestecat. Trebuie sa te opresti in momentul in care APROAPE toata ciocolata s-a topit si temperatura ei atinge temperatura maxima pentru acest tip de ciocolata. De exemplu, topim ciocolata cu lapte. Deci au devenit 32 de grade. Dar sunt încă o mulțime de bucăți netopite! Se amestecă, frecând piesele netopite de pereți. După aceasta, îl puteți încălzi literalmente încă 5 secunde în cuptorul cu microunde. Îl poți perfora cu un blender.

Pentru a verifica dacă totul a funcționat, ungeți ciocolata topită pe masă sau pe orice altă suprafață rece. Dacă ciocolata a înghețat în mai puțin de 1 minut, atunci totul a funcționat!!

Acum trebuie să păstrăm ciocolata la această temperatură în timp ce lucrăm cu ea. Ciocolata bine temperata se intareste instantaneu! În timp ce scrii cu entuziasm modele de ciocolată. totul s-a fixat deja în bol 🙂 poți menține temperatura ciocolatei în două moduri. Prima metodă este un uscător de păr fierbinte. Pur și simplu suflam pe suprafața ciocolatei și se topește. Metoda a doua. Un vas cu apă fierbinte de la robinet. Pune un vas de ciocolată într-un vas cu apă fierbinte timp de 10 secunde, amestecă ciocolata, scoate vasul cu ciocolată. Nu uitați, în niciun caz nu trebuie să depășim limita de temperatură! Și apa nu trebuie să intre în ciocolată, va strica totul!

Dacă ai supraîncălzit puțin ciocolata. Ei bine, se întâmplă tuturor. Adaugati o mana de colete netopite si pasati cu blenderul pana cand temperatura ciocolatei scade sub temperatura maxima. Dar acest lucru funcționează numai dacă este literalmente supraîncălzit cu câteva grade. Dacă este prea mult, noroc, va trebui să-l temperezi într-un mod complicat: încălziți-l, răciți-l repede, încălziți-l din nou.

De ce funcționează această metodă fără temperare? Lucrul amuzant este că ciocolata profesională se vinde deja călită. Adică are structura cristalină corectă. Iar daca o topim pentru a nu depasi temperatura la care ciocolata isi pierde aceasta structura, atunci ciocolata va ramane calita! Adică, tot ce ne trebuie este să nu perturbăm structura cristalină a ciocolatei călite prin supraîncălzire! Mai mult, cu această metodă, la un moment dat, cea mai mare parte din ciocolată s-a topit, dar tot au rămas cocoloașe, îți amintești? Aceste bulgări nu sunt altceva decât cristale de ciocolată. Au textura potrivită și ciocolata topită începe să se cristalizeze în jurul lor.

anticipez întrebarea ta. Se poate face acest lucru într-o baie de apă fără cuptor cu microunde? Nu sunt sigur, dar încearcă.

am uitat sa spun. Temperatura din bucătărie atunci când se lucrează cu ciocolată ar trebui să fie de 18-20C. Ar trebui să fie cool. Altfel, nimic nu va îngheța cu adevărat. Și încă un lucru. Nu lăsați ciocolata să se întărească în frigider, își va pierde din strălucire.

În general, ura! Am făcut decorul și sunt fericit ca un elefant. Voi fi acolo din nou mâine. mi-a placut.