Afumarea cărnii de porc sau procesul de gătire a cărnii cu fum fierbinte este un fel de conservare. În același timp, carnea de porc capătă gust și aromă excelente. Carnea afumată poate fi păstrată destul de mult timp și este o gustare bună, decorând orice masă.

Ingrediente pentru gătirea cărnii de porc afumate fierbinți

Carne de porc – 1 kg;
apă – 1 l;
sare - 100 g;
frunza de dafin – 4 frunze;
mazăre ienibahar – 15 mazăre;
usturoi – 4 catei;
condimente pentru carne cu cuișoare, scorțișoară, cardamom - 1 lingură. l.

Pregătirea

Pentru a prepara carnea de porc prin metoda de afumare la cald, am luat 1 kg piept, bucata avea un strat bun de carne, fara oase si cu piele. Carnea de porc a fost spălată cu apă rece și tăiată în bucăți pentru sare.

Saramură

Am pregătit o saramură pentru murat: am luat 1 litru de apă, am dizolvat 100 g sare, am tăiat usturoiul în bucăți mici, am adăugat carne condimentată cu căței și piper boabe. Aduceți saramura la fierbere. Se fierbe 3 minute. și a aruncat o frunză de dafin în saramură, apoi a răcit într-un loc rece la temperatura camerei.

Sărare

Carnea a fost pusă într-o saramură răcită și pusă la loc rece timp de 4 zile pentru sărare.

După 4 zile, carnea de porc a fost scoasă din saramură, lichidul a fost lăsat să se scurgă bine și s-a ținut la frigider 1-2 ore pentru o mai bună uscare.

Fumat

Pentru fumat, un afumător făcut din oţel inoxidabil cu un sigiliu de apă. Pe deasupra, pentru a controla temperatura, în capac este încorporat un termometru.

Afumătoarea este adaptată pentru fumat într-un apartament, amplasat pe aragaz cu gaz, pentru 2 arzatoare. Interiorul afumatoarei este destul de spatios se pot afumat pana la 4 kg de carne in acelasi timp, asezand-o pe doua rafturi.

Inainte de afumat, turnam rumegus in fundul afumatoarei noi am folosit arin, dar sunt potriviti si marul, stejarul sau ciresul.

Deasupra se punea o tavă pentru a colecta grăsimea. Carnea a fost pusă pe raftul de sus pe o cârpă albă.

Au închis capacul și au aprins gazul.

În capac este încorporat o evacuare a fumului; un tub de plastic este conectat la acesta și scos în ventilația de evacuare. Puteți aerisi coșul de fum pe fereastră, dacă este posibil.

De-a lungul perimetrului afumătorii, apa a fost turnată într-un jgheab pentru a preveni scurgerea fumului în cameră - acesta este un sigiliu de apă.

Am afumat carnea de porc exact două ore la o temperatură de 70°C și asta am obținut până la urmă.

Înainte de servire, carnea de porc afumată fierbinte trebuie răcită, dar nu am suportat-o ​​și am decis să o încercăm imediat. Foarte gustos, pofta buna!

Afumarea șuncilor, piepților, cârnaților, unturii, peștelui, carcaselor de pasăre și a altor produse le conferă un miros deosebit de plăcut, îmbunătățește gustul și aspectul și le protejează de alterare.

La fabricarea produselor afumate, produsele trebuie expuse la fum. Cel mai simplu mod acasă este să afumați mâncarea într-un coș de fum din pod, în care sunt instalate umerase speciale (pentru a întări șuncile mici, pieptul, cârnații etc.) și amortizoare pentru reglarea intensității fumului.

O metodă mai complexă, dar mai avansată, este instalarea unui mic afumător în pod din cărămizi și scânduri (căptușit cu fier pe interior) sub forma unui dulap cu o ușă cu o suprafață de aproximativ 1x1 m și un înălțimea de aproximativ 2 m Afumătoarea trebuie să fie adiacentă direct la conducta de fum și să fie conectată la aceasta, are două orificii în partea de jos (pentru intrarea fumului) și în partea de sus (pentru ieșirea fumului) cu clapete. Într-un astfel de afumător este foarte convenabil să plasați produse pe barele transversale și, de asemenea, este ușor de reglat fumatul adecvat. Un tip similar de afumătoare poate fi instalat undeva în curte, cu o vatră (sau ceva asemănător cu o sobă) dedesubt pentru producerea fumului.

Camera de fumat este cel mai bine făcută din cărămidă sau alt material neinflamabil, puteți folosi răchită acoperită cu lut și scânduri căptușite cu fier pe interior. Pentru a vă asigura că fumul este distribuit mai uniform în toată camera, o foaie de fier este întărită la o distanță mică (5-10 cm) de tavan. Pentru a genera fum, utilizați o tigaie de fier care conține rumeguș mocnit sau atașați o sobă mică la afumătoare.

Dacă ferma nu are o afumătoare specială, puteți folosi în acest scop două butoaie stivuite una peste alta. În butoiul superior, la o distanță de aproximativ 10 cm de margine, sunt atașate bare transversale, pe care pot fi așezate bețe (umerașe) cu produse suspendate pe ele. Se face o intrare în butoiul inferior pentru a adăuga combustibil. O vatră de rumeguș este aprinsă pe pământ folosind un foc mic de așchii sau turnând cărbuni încinși într-o gaură deasupra unui morman de rumeguș. Butoiul superior este acoperit cu un capac cu o gaură (pentru a permite fumului să treacă prin) sau pânză de pânză (pentru a capta fumul). Aceasta metoda poate fi folosita pentru afumarea sunca, pieptul, pieptul etc.

In toate cazurile, indiferent de metoda de afumare, trebuie respectate urmatoarele conditii: produsele de afumat trebuie sarate pentru a evita alterarea in timpul procesului de afumare; ar trebui să fumați mai întâi cu cel mai slab fum, apoi să lăsați mai mult fum, asigurându-vă cu atenție că focul nu este mare.

Arborii de foioase sunt deosebit de buni pentru fumat; Sunt potrivite și alte specii, cu excepția celor rășinoase (molid, pin etc.), care conferă cărnilor afumate un gust amar. Nu folosiți lemn umed pentru fumat.

Cel mai bun rezultat la fumat este obținut atunci când se menține o ardere lentă - mocnirea materialului combustibil, oferind astfel un material gros, dar nu. fum fierbinte. Mirosul și gustul produselor afumate pot fi îmbunătățite prin adăugarea în lemn de foc de ramuri de ienupăr cu fructe de pădure, mentă etc.

Există în principal două tipuri de fumat: rece și cald.

Când se fumează la rece produsele sunt expuse la fum la o temperatură scăzută (aproximativ 20 ° C), dar pentru o perioadă relativ lungă de timp, drept urmare produsele afumate sunt bine saturate cu fum și pierd multă umiditate. produse afumate la rece ( cârnați afumati cruzi, peștele afumat la rece etc.) sunt bine conservate mult timp.

În timpul fumatului fierbinte produsele sunt prelucrate cu fum fierbinte pentru un timp relativ scurt - de la o oră la câteva ore. Durata fumatului depinde de tipul de produs și de metoda de fumat.

SUNCA DE FUMAT

Șuncile sărate se pun la înmuiat timp de 2-3 ore (sarate puternic până la 5-6 ore) în apă proaspătă. Apoi se face o buclă de sfoară groasă în pulpa șuncii și șunca se atârnă la uscat într-o cameră răcoroasă, de preferință într-o cameră cu curent. Şunca uscată se pune într-un afumător.
Dacă șunca ar trebui să fie gătită, atunci se afumă fierbinte, adică cu fum la o temperatură de 45-60 ° C timp de aproximativ 12 ore.
Şunca se afumă mai întâi cu fum mai slab, apoi densitatea fumului este puţin crescută.

Pentru a genera fum, folosiți lemne de foc stivuite într-o grămadă strânsă, acoperită cu un mic strat de rumeguș deasupra. Asigurați-vă că focul nu se aprinde prea mult, reducându-l prin adăugarea de rumeguș umed. Sfârșitul afumării este determinat de aspectul șuncii, a cărei suprafață trebuie să fie de culoare gălbui-maroniu și bine uscată. După ce afumarea este completă, șunca este fiartă sau coaptă.
Șuncile destinate păstrării îndelungate în formă crudă afumată se afumă în afum rece la o temperatură de 20-25°C timp de 2-4 zile, după care se țin suspendate într-o cameră uscată timp de 3-5 săptămâni. În acest timp, șuncile se usucă și capătă gustul și mirosul de șuncă afumată crudă.

Cea mai bună sursă de fum pentru șunci este rumegușul, care produce fum gros și rece.

JAMBON (ȘUNCĂ)

Cele mai potrivite părți pentru prepararea jambonului sunt picioarele din față și din spate. Înainte de a găti, îndepărtați cu atenție cartilajul și oasele, deoarece deteriorarea cărnii începe de obicei în apropierea oaselor. Dacă osul nu este îndepărtat, folosiți o spatulă de lemn pentru a separa ușor carnea de os și umpleți orificiul rezultat cu sare.
Carnea preparată în acest fel este sărată. Acest lucru se poate face prin sărare uscată și sărare în soluție.

La sărarea uscată, carnea este frecată cu un amestec de zahăr și salpetru în proporție de 5 g zahăr și 2,5 g salpetru la 1 kg de carne. Apoi carnea se stropeste cu sare (pentru 1 kg de carne - 60-70 g sare), se aseaza intr-o cadita sau jgheab de lemn, se acopera deasupra cu un strat de sare pentru a nu patrunde aerul si se tine 10- 15 zile la o temperatură de 3-4 ° C.

Dacă sărarea se face în saramură, atunci saramura se prepară astfel: se fierbe, îndepărtând spuma, 10 litri de apă împreună cu 1800 g sare, 30 g salpetru, 50 g zahăr.

Șunca finită se pune într-o cadă, se presează deasupra cu un grătar sau o scândură de lemn și se toarnă cu saramură rece. Păstrați în saramură timp de 6-8 zile. Concentrația de saramură poate fi verificată cu un ou proaspăt: după răcirea saramurii la 10-15°C, coborâți oul în el. Dacă oul se scufundă, cantitatea de sare nu este suficientă. În acest caz, adăugați sare până când oul plutește la suprafață.

Sunca sarata se scoate din saramura si se pune in apa rece curata. Păstrați în apă timp de 2-3 zile și schimbați apa de mai multe ori. După aceasta, șunca se spală bine și se afumă timp de 2-3 zile la o temperatură de 25-30°C, până când suprafața ei capătă o culoare brun-roșcată.
Jambonul finit se freacă cu ardei roșu și se pune într-o pungă din hârtie de pergamentși agățați într-un loc răcoros și aerisit.
Pentru a fuma jambon, trebuie să folosiți lemn uscat și așchii de lemn de esență tare (fag, carpen, frasin etc.).

UNTURA DE FUMAT

Cea mai fragedă și delicioasă untură afumată se obține din coapsă. Înainte de afumare, untura trebuie sărată. Grăsimea este separată de carcasa de porc a doua zi după sacrificare, când carnea s-a răcit și s-a micșorat.
Untura se taie în bucăți dreptunghiulare obișnuite, se sare prin frecare cu cantități mari de sare pe toate părțile și se pune într-o cadă sau borcan, cu pielea în jos. Spațiile mari și goale sunt umplute cu resturi de untură, cele mai mici sunt acoperite cu sare.
La 20 de zile de la sarare, untura este gata de afumat.

Se scoate untura, se scoate sarea si se spala cu apa rece. Afumat timp de 8-10 zile până la culoare maro auriu.
După afumare, fiecare bucată se freacă cu ardei roșu și, dacă se dorește, cu usturoi.
A se pastra intr-un loc uscat si racoros.

FILET DE Afumat

Dintr-o bucată file de porcîndepărtați oasele și puneți-le în saramură digerată și răcită timp de două săptămâni.

Pentru a pregăti saramura luați 5 litri de apă, 900 g sare, 15 g salpetru, 25 g zahăr.
După 2 săptămâni, fileul se spală cu apă rece, se usucă cu un prosop, se leagă cu sfoară, se usucă și se afumă până când carnea devine maronie.

După aceasta, fileurile pot fi depozitate într-un loc ventilat, răcoros, învelite în hârtie sau tifon, agățate.
Perioada de valabilitate 2-3 luni.

RULETA DE SÂN DE FUMAT

Partea de piept a carcasei de porc este folosită pentru rulada. Carnea se scoate de pe coaste și se pune într-o saramură digerată și răcită timp de două săptămâni.

Pentru a pregăti saramura, luați 1,25 kg de sare la 5 litri de apă.
Apoi carnea sărată se spală cu apă rece, se usucă cu un prosop și se întinde pe masă. Pieptul se freacă cu usturoi zdrobit, se stropește cu piper negru și roșu și se rulează într-un rulou, care se leagă cu sfoară la intervale de 2-3 cm.
Afumați rulada până devine maro.
Păstrați-l într-un loc răcoros. Perioada de valabilitate - până la 2 luni.

Afumarea cărnii de iepure

După ce au separat coastele de carcasă, acesta este tăiat în patru părți: doi omoplați și doi din spate. Agățați o ciornă timp de 2-4 zile. Fără această îmbătrânire, carnea de iepure se dovedește a fi aspră după afumare. Temperatura în timpul unei astfel de ventilații nu trebuie să depășească 10°C. La temperaturi mai scăzute, timpul de menținere crește.
După aerisire, carnea este scufundată în saramură.

Saramura pregătită trebuie să acopere în întregime carnea, nu este nevoie să o fierbeți. Carnea de iepure se ține în saramură timp de două zile, mutând bucățile de jos în sus de 2-3 ori în acest timp și invers.

Înainte de afumat, după ce scoateți carnea din saramură, folosiți vârful unui cuțit pentru a face până la 5 tăieturi în fiecare bucată și introduceți în ei căței de usturoi și cuburi de untură (lxl cm). Carnea se înmoaie în untură și usturoi și devine fragedă și aromată. În continuare, bucățile de carne de iepure sunt așezate pe o masă de tăiat de bucătărie. De asemenea, acoperă partea superioară cu o scândură și îl lovesc cu patul de topor pentru a aplatiza articulațiile și oasele mari. Atunci produsul finit nu va avea roșeața care se găsește adesea în apropierea oaselor.

După aceasta, carnea de iepure se pune în afumătoare. Este mai bine să încălziți soba cu lemn de arin. Încinge aragazul până când carnea este fierbinte. După aceasta, focul este redus. Nu aveți nevoie de mult fum pentru a afumat carne de iepure, așa că uneori rămâne o gaură destul de mare pentru ca fumul să scape. Pe măsură ce bucățile se usucă, sunt scufundate periodic în saramură.

Afumați timp de 3-4 ore, în funcție de puterea focului. Înainte de a termina afumatul, este indicat să adăugați ramuri de ienupăr în combustibil - fumul lor are proprietăți antimicrobiene puternice, iar carnea este mai puțin probabil să mucegăească și durează mai mult.

Pentru a verifica dacă este gata, străpungeți bucățile de carne cu un știft de sârmă ascuțit. Daca trece usor, carnea de iepure este gata.
Carnea de iepure afumată trebuie păstrată într-o zonă ventilată (mansardă) sau în aer liber sub baldachin. Pentru a păstra carnea de iepure mai mult de o lună, se afumă din nou ușor timp de 15-20 de minute, adăugând ramuri de ienupăr în combustibil.
Dacă s-a format mucegai pe suprafața produsului, ștergeți piesele cu o cârpă înainte de a fuma. După afumare secundară, carnea poate deveni mai tare.

FABRICAREA CRANATI Afumati

Cârnați afumati de casă

De casă cârnați afumati Se prepară doar în sezonul rece. De obicei durează mult.

Pentru 10 kg de materii prime principale- 4 kg carne de vită, 3 kg carne de porc fără grăsime, 3 kg grăsime de spate tare, 400 g sare, 20 g zahăr, 5 g negru și ienibahar, 5 g salpetru (nu o lingură plină).
Eliberată de tendoane grosiere, pelicule și grăsime vizibilă, carnea se sărează și se dă la frigider (la o temperatură care nu depășește 4°C) timp de 4-5 zile.

Carnea sărată se măcina într-o mașină de tocat carne, se frământă bine, adăugând salpetru, zahăr, condimente, iar la sfârșitul frământării, untură mărunțită. După ce a distribuit carnea tocată într-un castron într-un strat nu mai gros de 10 cm, ține-o la rece timp de 2-3 zile, după care carnea tocată este îndesată strâns în intestinul subțire, încercând să o compactezi puternic în coajă și previne formarea bulelor de aer sub carcasă. Pentru a scăpa de bule, coaja din acest loc este străpunsă cu un ac.

Pâinile finite se leagă strâns și se atârnă la uscat și se compactează într-o cameră rece la o temperatură care nu depășește 5°C timp de 5-7 zile. În acest timp, carnea tocată devine roșie aprins, nu se apasă când este presată, carcasa este uscată și se potrivește strâns pe pâinea de cârnați.
După aceasta, cârnatul se afumă cât mai continuu cu fum rece la o temperatură de aproximativ 20°C timp de 2-3 zile. Cârnații afumati se pun într-un loc răcoros, uscat, de preferință la o temperatură de aproximativ 10-15°C, unde se păstrează aproximativ 4-6 săptămâni.

Cârnații afumati de casă sunt pregătiți fără tratament termic al materiilor prime. Prin urmare, este necesar să se utilizeze materii prime impecabil de proaspete, în special să se respecte cu strictețe condițiile de temperatură pentru sărarea cărnii, învechirea cărnii tocate și a cârnaților și să se mențină curățenia uneltelor și ustensilelor.

Cârnați afumat la rece

Cârnații afumati afumat la rece pot fi pregătiți din carnea oricărui animal, inclusiv a animalelor sălbatice. Cu cât carnea din carnea tocată este mai variată, cu atât cârnatul va fi mai gustos.

Carnea proaspătă se taie în bucăți de 2-3 cm, se așează pe o scândură într-un strat subțire și se ține la curent timp de 3 zile la o temperatură care nu depășește 5°C. În această perioadă, bucățile se răstoarnă și se amestecă de 2-3 ori. Dacă pentru cârnați se folosește carnea de elan, căprioară sau mistreț, atunci este bine să adăugați 1/3 din carnea unui porc domestic și mai multe condimente. Carnea animalelor sălbatice, tăiată în bucăți, se păstrează la curent mai mult timp - până la 7 zile.
Carnea ventilată se trece printr-o mașină de tocat carne de 2-3 ori. În timpul primei prelucrări, foile de dafin și usturoiul sunt rulate prin el împreună cu carnea. Pentru 1 kg de carne folosiți 3-4 căței de usturoi și 2 foi de dafin de mărime medie.

A doua oară se trece și untura prin mașina de tocat carne (50 g untură la 1 kg de carne tocată). Cu cât măcinați carnea de mai multe ori și cu cât amestecați mai mult carnea tocată, cu atât cârnații vor ieși mai bine.
Apoi carnea tocată se pune într-un lighean și se adaugă 1 lingură la fiecare kilogram de ea. amidon de cartofi, negru piper măcinat, 1 linguriță de semințe de chimen, se răzuiește nucșoara cu un cuțit (1 nucă la 10 kg de carne tocată).

Este necesară adăugarea de piure de ghimbir - 2 lingurițe la 10 kg și 5 la sută din greutate untură tocată, tăiată în bucăți. Nu se adaugă mai mult de 2,5% sare. În loc de apă, se adaugă vodcă (0,5 litri la 10 kg de carne tocată) - în acest caz va acționa ca un conservant, iar apoi cârnatul afumat poate fi păstrat până la doi ani. Este mai bine să nu adăugați ceapă pentru ca carnea să nu se oxideze.
Se amestecă bine carnea tocată cu mâinile până când începe să se lipească de mâini (pe ele trebuie să rămână doar un strat de grăsime). Acum forțați carnea tocată în intestin cât mai ferm posibil cu o seringă mecanică. Capetele cârnaților se leagă cu ață obișnuită sau sfoară subțire.

În afumătoare, pâinile sau cercurile de cârnați nu trebuie să se atingă între ele, altfel se pot lipi. Soba se incalzeste cu lemne de arin, iar la sfarsitul afumarii se adauga ienupar. În primul rând, cârnații trebuie încălziți puternic, apoi cu lemnul mocnit în liniște timp de o săptămână, apare afumarea. Trebuie să monitorizați constant afumătoarea, adăugând lemn de foc sau rumeguș în focar, răsturnând cârnații, atârnându-l de la marginile camerei spre mijloc și invers.
Pregătirea se determină după cum urmează: când cârnații s-au răcit peste noapte, strângeți-l cu degetele. Dacă cârnatul este puțin moale, nu este încă gata. Numai cârnații elastici și tari pot fi considerați gata.

Cârnați afumat la cald

Pregătirea preliminară a cărnii și aditivilor sunt aceleași ca pentru cârnații afumati. La carnea tocată se adaugă bulion de oase (pentru 10 kg carne tocată - 1 litru bulion). Este util să înlocuiți o parte din bulion cu vodcă (până la 200 ml). Carnea tocată se pompează în intestin, dar nu tare, ci astfel încât la presare, suprafața cârnatului să rămână netedă. Carcasa de cârnați nu trebuie să fie străpunsă.
Fumați intens timp de 2 până la 3 ore. Asigurați-vă că cârnații nu iau foc. La sfârșitul afumării, căldura este redusă și se adaugă ramuri de ienupăr.
Într-o mansardă cu curent de aer, un astfel de cârnați poate fi păstrat timp de șase luni.

Cârnați de porc afumat

2 kg carne de porc trebuie tocate de doua ori, se adauga 50 g sare, 10 g zahar, 3 g piper negru, 4 g ardei rosu, 2 linguri amidon, o lingura de coriandru zdrobit, cativa catei de usturoi.
Toate acestea se amestecă cu grijă, se adaugă 200 g de bulion, se amestecă din nou, iar carnea tocată rezultată este umplută în intestine.
Apoi se leagă în inele și se afumă în fum fierbinte timp de 12 ore.
Cârnații pot fi păstrați până la 8 luni într-un loc răcoros.

Cârnați de mușchi

1 kg de file de porc cu straturi mici de grăsime se freacă cu un amestec din următoarea compoziție: 15 g sare, 5 g zahăr, 3 g piper negru, 3 foi de dafin zdrobite, 2 boabe de ienupăr zdrobite.
Carnea fiarta se pastreaza o zi la loc racoros, apoi se usuca cu un prosop, se inveleste in celofan, se leaga cu sfoara si se afuma la fum rece.
Păstrați cârnații într-un loc răcoros.

Cârnați uscati „Paște”

1 kg carne de porc, 1 kg carne de vită trebuie tăiate în bucăți mici, stropiți cu 13 g de sare și lăsați la loc rece timp de 2 zile. Apoi carnea se trece printr-o mașină de tocat carne de două ori, se adaugă 10 g zahăr, 4 g azotat alimentar (opțional), 3 g piper, 2 g maghiran, 100 g alcool. Masa este amestecată.
Tocate mărunt 400 g untură si se amesteca cu carnea tocata de porc.
Carnea preparata se aseaza intr-un vas plat in strat de 10-12 cm si se tine 3 zile la loc rece.
Apoi rectul de până la 0,5 m lungime se umplu cu această carne tocată Capetele se leagă cu sfoară și se atârnă într-o cameră răcoroasă, ventilată, timp de 3-4 zile.
După aceasta, cârnații se afumă la fum rece până când învelișul se încrețește.
După aceasta, cârnații se păstrează timp de 2 luni într-o cameră răcoroasă. În acest timp se coc și capătă un gust grozav.

Cârnați „Hunter”

1 kg carne de porc, 0,5 kg de vițel se taie bucăți și se stropește cu un amestec din următoarea compoziție: 40 g sare, 10 g zahăr, 2 g maghiran, jumătate de lingură de coriandru, 3 g piper negru, 1 g ienibahar. .
După aceasta, carnea se păstrează peste noapte la loc răcoros, se trece printr-o mașină de tocat carne și se adaugă 2 căni de bulion. Toate acestea se amestecă bine și se umplu intestinele subțiri, care se bandajează la fiecare 20 cm.
Cercurile de astfel de cârnați mici trebuie afumate în fum fierbinte și apoi fierte timp de o jumătate de oră la foc mic.

Cârnați „Țăran”

2 kg carne de porc, 2 kg carne de vită dezosată se taie în bucăți subțiri și se bat bine. Apoi carnea este tăiată în bucăți mici. 600 g de untură se toacă mărunt.
Se pun carnea si untura vase emailate, se adauga 200 g sare, 15 g piper macinat grosier, o lingurita de coriandru macinat, 6 g cuisoare, trei pahare de apa. Toate acestea trebuie amestecate bine.
Apoi vasele se acoperă și se pun într-un loc răcoros timp de o zi.
După aceasta, carnea gătită este îndesată strâns în intestinele spălate și afumată la rece.

Cârnați semi-afumat „Tallinnskaya”

Carnea de vită pentru carnea tocată este măcinată într-o mașină de tocat carne folosind o grilă cu diametrul găurii de 2-3 mm. Untura se zdrobește în cuburi de aproximativ 4x4x4 mm.
La carnea de vită și porc tocate se adaugă condimente: piper negru măcinat, usturoi proaspăt curățat și tocat, coriandru sau chimen măcinat, sare, zahăr și amestecați bine, apoi adăugați untură și amestecați din nou toată carnea tocată. Puteți folosi o soluție de salitr de 2,5 la sută (3 ml la 1 kg de cârnați) pentru a păstra culoarea roșie a cărnii și ca conservant.

Folosind o mașină de tocat carne cu accesoriu, umpleți carcasa de cârnați pregătită cu carne tocată. Formați pâini lungi de 25-30 cm, legându-le la ambele capete cu sfoară. Dacă în timpul umplerii s-au format mici cavități de aer, carcasa este străpunsă cu un ac pentru a elibera aerul.
Pâinile legate se păstrează la frigider la o temperatură de 4-8°C timp de 2-4 ore.

După aceasta, cârnații sunt plasați în stare suspendată în cuptor și procesați la o temperatură de 90-100 ° C timp de 30-40 de minute. Sfârșitul procesului este determinat de roșeața suprafeței pâinilor.
Apoi cârnații sunt gătiți într-un ibric sau tigaie la o temperatură de 75-80 °C până când temperatura din mijlocul pâinii ajunge la 70-72 °C. Pentru a face acest lucru, de regulă, cârnații sunt gătiți timp de 40-80 de minute: cu cât pâinea este mai groasă, cu atât trebuie gătită mai mult.

După ce au făcut toate acestea, cârnatul este afumat timp de 6-8 ore la o temperatură de 35-50 °C.
La sfârșitul tratamentului termic, se recomandă să se usuce cârnatul la o temperatură de 10-12 °C timp de 1-2 zile.
Pentru 1 kg de cârnați Sunt 550 g carne de vită, 200 g carne slabă de porc, 250 g untură, 30 g sare, 1 g zahăr, 1 g piper negru măcinat, 0,4 g usturoi proaspăt curățat și tocat, 0,25 g coriandru sau chimen măcinat. consumat.

Cârnați din piept de gâscă afumat

Se scoate pielea de pe piept si doua pulpe de gasca, se scoate carnea si se taie toata bucatele mici. Carnea tocată rezultată se amestecă cu 1 lingură de sare, 1/4 cățel de usturoi și condimente (piper, maghiran, chimen).
Cu acest amestec se umplu intestinele medii de porc si se afuma o zi la fum cald, astfel incat carnatii sa fie usor fierti.

Cârnați de nutria semi-afumat

În ceea ce privește calitățile sale, carnea de nutria are multe în comun cu carnea de iepure.
Carnea proaspătă de nutria este asezonată cu sare grunjoasă (la 1 kg de carne - 25 g sare de masă) și se pune la frigider pentru 24 de ore pentru învechire. După aceasta, carnea este trecută printr-o mașină de tocat carne dotată cu o grilă cu orificii mari.
Adăugați 10 g zahăr granulat, 5 g piper negru, usturoi la carnea tocată finită și amestecați totul bine.
Masa rezultată este umplută în intestine curățate și bine spălate, ale căror capete trebuie legate cu fir.
Pâinile de cârnați se prăjesc în fum fierbinte timp de o oră, apoi se fierb la foc mic timp de 90-100 de minute, după care se afumă din nou timp de 12-24 de ore.
Cârnați gata depozitați într-un loc răcoros.

troianul Lukanka

Troyan Lukanka se prepară din carne de porc dezosată, untură tare (din umăr) și piept în proporție de 1:3:5.
Carnea se taie în bucăți de 100 g, se amestecă cu 25 g sare, 1 g salpetru și 3 g zahăr (la 1 kg carne) și se așează pentru o zi pe o scândură înclinată într-o cameră rece cu temperatura de 4 ° C pentru a scurge apa.

Apoi carnea se trece printr-o mașină de tocat carne cu o grătar mare.
Carnea tocată se amestecă cu condimente: 4 g piper negru măcinat, 3 g chimen măcinat, 1 g ienibahar măcinat, 1 cățel de usturoi la 1 kg de carne. Carnea tocată amestecată cu condimente se trece din nou printr-o mașină de tocat carne cu grilă fină.

A doua zi, intestine late de vita, inmuiate in prealabil apa rece si se taie in bucati de 40 cm lungime. Intestinele umplute se leaga la ambele capete cu sfoara tare subtire si se strapung cu un ac pentru a elimina aerul care a intrat in paine odata cu carnea tocata.

Lukanka se atârnă pe o tijă și se lasă 2-3 zile într-o cameră cu o temperatură de 10-12°C pentru a permite scurgerea apei.
Apoi lukanka se afumă la rece la o temperatură de 14-16°C, aprinzând focul din rumeguș crud timp de 2-3 zile.

Uscarea la o temperatură de 8-12°C și o umiditate relativă de 75-80 la sută durează de la 30 la 60 de zile. În acest moment, lukanka este rulată și presată astfel încât să se usuce uniform.
Păstrați Lukanka într-un loc uscat, răcoros și bine ventilat. Se pastreaza bine daca este invelita in hartie si pusa intr-o cutie cu apa.

PĂSĂRI DE FUMAT

Pasăre afumată la rece

Carcasa unui pui, rață, gâscă sau curcan este bine prelucrată, spălată, sunt îndepărtate pene mici (canepă), măruntaiele sunt îndepărtate, tăiate în jumătate pe lungime și prelucrate.

Carcasa este așezată între două scânduri de tăiat de bucătărie și bătută cu capul unui topor pentru a aplatiza oasele și articulațiile, elibera lichidul cerebral și face bucățile de carcasă plate.
Agățați o ciornă timp de 2-4 zile. Fără această îmbătrânire, carnea de pasăre după afumare se dovedește a fi dură. Temperatura în timpul unei astfel de ventilații nu trebuie să depășească 10°C. La temperaturi mai scăzute, timpul de menținere crește.
După aerisire, carcasele sunt scufundate în saramură.

Pentru fiecare carcasă se adaugă 0,5 linguri de sare, 2-3 foi de dafin, 2 căței de usturoi tăiați mărunt, mai multe boabe de piper negru, 5 boabe de ienupăr uscate coapte, scorțișoară, 0,5 linguriță de ghimbir zdrobit la 1 linguriță de apă fiartă călduță zahăr granulat, 3 linguri de oțet 30 la sută.
Saramura pregătită trebuie să acopere întreaga carne de pasăre. Nu este nevoie să fierbeți saramura.

Carcasele de pasăre se țin în saramură timp de două zile, deplasând bucățile de jos în sus de două sau trei ori în acest timp și invers. Cu cât se adaugă mai multe componente în apă, cu atât carnea de pasăre va fi mai gustoasă. După ce carcasele sunt scoase din saramură, bucăți de untură și căței de usturoi pot fi introduse în bucăți superficiale în semicarcase slabe de pui, ceea ce va da cărnii de pui o aromă deosebită. Carcasele de rață și gâscă nu sunt umplute cu bucăți de untură.
Înainte de afumare, bucățile de carne sunt agățate să se usuce puțin, iar în timpul afumării, dimpotrivă, sunt scufundate periodic în saramură.
La afumare se aplică imediat căldură maximă, astfel încât pe suprafața cărnii să se formeze o peliculă strălucitoare. Când filmul începe să se separe ușor, carnea este considerată gata. Semicarcasele de gâscă se afumă mai mult, deoarece carnea este mai grasă, iar grăsimea în exces trebuie îndepărtată. Aroma păsărilor afumate este bine păstrată prin ambalare cu pergament.
Coastele de pasăre pot fi afumate separat, dar asigurați-vă că le scufundați în saramură atunci când fumați.

GASTE si RATE afumate la cald

Gâștele sau rațele se prelucrează cu grijă, se spală, se scot penele mici, se freacă cu sare, se pun într-un vas adânc și se pun într-o cameră rece timp de 3-4 zile.

Apoi trebuie să fierbi apă cu condimente pe bază de 1 kg de gâscă sau rață procesată - 1 litru de apă, 100 g de sare, 0,5 g de cuișoare, 0,5 g de scorțișoară, 0,3 g de ienibahar, 0,2 g de dafin, 10 g zahăr. Răciți apa fiartă într-un recipient sigilat.
Apoi acest bulion se toarnă peste gâște sau rațe sărate, astfel încât să fie acoperite cu saramură, se amestecă până se dizolvă sarea și se păstrează în cameră rece 2-3 zile.

După aceasta, pasărea este scoasă din saramură și atârnată timp de 3-4 ore pentru a se usuca. Păsările de curte pregătite se pun în afumătoare pentru 12-15 ore, iar temperatura inițială în cuptor să fie de 70-80°C, apoi se menține între 50 și 60°C.
După aceasta, gâștele sau rațele sunt scoase din cuptor. Dacă pasărea nu este încă gata, se afumă din nou.
Gâștele și rațele afumate la cald trebuie păstrate într-o cameră rece timp de cel mult șase luni.

Afumarea peștelui

Ce pește este cel mai bine de afumat?

Nu există recomandări categorice în această chestiune - totul depinde de preferințele și gusturile individuale.
Principalele tipuri de pește populare pentru fumat: gândac, dorada, lipa, caras, beluga, rudd, biban, somon, chefal, platică, lică, biban, biban, sturion, halibut, sturion stelat, kaluga, sterlet, gândac , crap, păstrăv, șurub, știucă, hering, macrou, somn, macrou, sterlet, berbec, crap argintiu, cod, eel, ruff, sabrefish, shemaya, ide și altele.

Despre lemn

Cel mai bun lemn pentru afumare este arinul și ienupărul. La prepararea acestora din urmă, rupeți cu grijă numai ramurile uscate, în plus, cele crude încă nu sunt potrivite. Doar câteva ramuri din această plantă minunată sunt suficiente pentru a oferi peștelui atât o culoare aurie, cât și o aromă unică.

Dacă nu există arin, puteți folosi lemn uscat din orice lemn de esență tare: stejar, alun, frasin, arțar, măr, par, cireș, prun; Este necesar să îndepărtați scoarța de pe un mesteacăn - conține gudron. În niciun caz nu trebuie să folosiți pin, molid sau cedru - acestea conțin multă rășină. Lemnul trebuie tăiat în bucăți mici sau așchii de 4-6 cm La afumare, puteți folosi și rumeguș. Puii, crengile și rumegușul sunt turnate într-un strat uniform pe fundul butoiului. Vor începe să mocnească și să emită fum de îndată ce fundul butoiului sau găleții este încălzit de la un foc construit dedesubt.

Câteva cuvinte despre focul în sine. Când afumați pește, acesta ar trebui să fie mic, dar să dea multă căldură - puteți alege orice fel de lemn. Menținerea unui foc aprins uniform pentru o lungă perioadă de timp este o artă care poate fi dobândită doar prin experiența personală. Dar de această experiență depinde calitatea peștelui afumat preparat.

Cum se prepară peștele pentru afumat?

1) Eviscerarea

După eviscerare, cel mai convenabil este să tăiați peștele mare în două jumătăți (pe lungime). Peștii de talie medie sunt supuși eviscerării obișnuite. Bine pește micÎn general, nu poți să-l evidențiezi. Nu este nevoie să îndepărtați cântarul.

2) Sărare

În această etapă, peștele trebuie frecat bine cu sare. Dacă partea dorsală a peștelui este destul de groasă, atunci se recomandă să faceți tăieturi longitudinale pe ea și să frecați și sare acolo. Cantitatea aproximativă de sare este de la 3 la 6% din greutatea peștelui (cele mari necesită mai mult decât cele mici).

Există și metode de păstrare a peștelui într-un recipient cu o soluție salină sub presiune.
Pe lângă sare, unele rețete necesită procesarea peștelui cu tot felul de ierburi și condimente.
Durata sărării poate fi diferită (de la 5 la 16 ore), dar de preferință cel puțin trei ore. Dacă, după ce fumatul este complet, sub solzii de pește sunt vizibile urme de sare, atunci cantitatea a fost excesivă.

3) Uscare

Peștele sărat ar trebui să fie uscat - pentru a face acest lucru, îl puteți agăța timp de câteva ore într-un loc bine ventilat. Resturile de saramură și sare trebuie îndepărtate (de exemplu, puteți spăla peștele și apoi îl puteți șterge cu o cârpă curată, sau pur și simplu îl puteți usca).

Fumatul fierbinte

Această metodă are multe avantaje. Este rapid, fiabil, simplu; Peștele este imediat gata de mâncat. Și nu este nevoie de structuri complexe. Există un butoi metalic - grozav, nu - te poți descurca cu o găleată veche, dar trebuie să fie bine calcinat. O condiție prealabilă este capacele care se potrivesc bine. Cum se utilizează aceste recipiente este clar din imagini. Plasele de inserare pe care sunt asezati pestii sunt realizate din sarma de otel recoapta cu diametrul de 4-6 mm.

În butoi puteți plasa o inserție de pește din pește de oțel recoapt pe 3-4 grile. sârmă. Diametrul sârmei structurii de susținere este de 4-6 mm, plasa este de până la 1,5 mm.

Așa se pune găleata peste foc.

Deci, dacă intenționați să fumați fierbinte, peștii mici nu sunt tăiați, cei medii sunt eviscerați, cei mari sunt tăiați într-un strat sau pe flanc - tăind de-a lungul coloanei vertebrale în două file. Peștele tăiat este spălat și sărat uscat. Pentru a face acest lucru veți avea nevoie de o placă sau o bucată de placaj și sare grunjoasă. După ce presărați sare pe tablă și pește, frecați sarea în carcasă, mișcând-o de-a lungul mesei cu o ușoară presiune.

Suprafața interioară a abdomenului este frecată cu sare manual. Dacă peștele are spatele gros, faceți o tăietură în el de-a lungul crestei și frecați cu sare.

Sărarea peștelui gras (capelin, macrou, halibut, stavrid negru, somn, lipa, crap argintiu, somn, morsta) este oarecum diferită de ceea ce a fost descris mai sus. Fiecare peste, ras cu sare grunjoasa, este invelit in pergament sau hartie de calc pentru a preveni oxidarea grasimilor. Apoi peștele se pune în straturi în vase emailate, de preferință în tăvi cu capac. Blatul este acoperit cu pergament, iar marginile sunt pliate. Este indicat să plasați peștele într-o movilă mică și să îl apăsați cu un capac, fixându-l cu o frânghie sau sârmă.

Săratul peștelui dezghețat în apă rece durează puțin mai mult decât peștele proaspăt - de la 4-6 ore până la o zi.

Sub influența sării, proteinele se coagulează și se pierd gustul și mirosul. peste crud, carnea sa se îngroașă și devine comestibilă fără a mai fi gătită.

Următoarea operațiune este uscarea peștelui timp de 40-60 de minute. În acest timp, salinitatea sa atinge 1,5-2% necesar, iar peștele este parțial deshidratat pe măsură ce saramură - o soluție de sare - se scurge. Peștele este legat cu sfoară, atârnat pe umerase și acoperit de muște cu un baldachin de tifon.

Acum puteți afumat peștele. Un amestec de arin sau alte cale cu adaos de ienupăr este încărcat în fundul unei găleți sau al unui butoi, iar peștele este așezat pe grătare de sârmă metalică în părțile mijlocii și superioare ale recipientului, cele mai mari în partea de jos. Este așezat liber într-un singur strat. Hamul, realizat cu sfoară aspră (nu folosiți materiale sintetice!), nu este îndepărtat. Faceți foc sub butoi și, dacă este posibil, închideți-l ermetic cu un capac sau o foaie de metal. După 30-60 de minute. (in functie de marimea pestelui si de afumatoare) fumul de sub capac devine uscat si capata o aroma caracteristica. Pregătirea finală este determinată de aspectul peștelui: culoarea aurie a ceaiului și suprafața uscată a pielii. În acest caz, afumătoarea poate fi deschisă doar pentru o perioadă foarte scurtă de timp, astfel încât bulgări să nu se aprindă din cauza accesului aerului.

Temperatura din interiorul butoiului este de aproximativ 80 de grade în timpul uscării, adică aproximativ un sfert din timp, și de aproximativ 100 de grade în timpul afumării directe. Ca urmare a acestui proces, proteinele se coagulează, compușii organici cu rezistență scăzută sunt distruși, unele substanțe azotate se pierd odată cu umiditatea și se formează grăsimea.

Determinarea temperaturii este simplă - doar stropiți cu apă pe capac, dacă apa nu fierbe, ci pur și simplu se evaporă, modul de fumat este menținut corect.

Vasul finit nu poate fi păstrat mult timp; trebuie consumat în 2-3 zile.

Afumător rece, dar 100 x 100 sau 1 50 x 150 mm. Vârful este acoperit cu scânduri și gazon. Mai jos este o groapă de foc. Deasupra este o cutie de fumat.

Fumatul la rece

Această metodă necesită mai multă muncă. Este necesar să construiți o afumătoare specială, sărați peștele mai mult, iar procesul în sine durează de la 2 la 3 zile.

Structura celui mai simplu afumătoare este clară din figură. Lungimea optimă a unui coș înclinat ar trebui să fie de cel puțin 7-10 m Dacă pe șantier există o pivniță, o puteți folosi, dar dacă nu, va trebui să construiți un terasament artificial.

Peștele proaspăt este sărat timp de 5 zile, decongelat - de două ori mai mult. Mai mult, pestele pus in tavi este presarat suplimentar cu sare. Înmuierea durează, de asemenea, mai mult - 4-6 sau mai multe ore. După aceasta, peștele este legat și uscat timp de 24 de ore. Temperatura fumului în afumătoare nu trebuie să depășească 35 de grade. După fumat, peștele poate fi uscat timp de 24 de ore - acest lucru va crește durata de valabilitate.

În timpul afumării la rece, peștele își pierde o parte semnificativă din umiditate și devine saturat, ca și cum ar fi conservat, cu fumul de la foc. Și încă o adăugare: cu cât peștele are mai multă sare, cu atât temperatura ar trebui să fie mai scăzută.

Fumatul semi-fierbinte

Peștele care a fost sărat mai mult de o zi este potrivit pentru acesta; Ca afumătoare, folosesc o sobă obișnuită de fier „sobă cu burtă” cu câteva coturi suplimentare pe țeavă, astfel încât temperatura fumului să fie de 50-60 de grade. Suflanta este acoperita pentru a asigura mocnit in focar, iar pestele este agatat la o oarecare distanta de capatul conductei in zona in care fumul se amesteca cu aerul. O zi de lumină este suficientă pentru fumat. Gustul peștelui este oarecum neobișnuit, dar aspect iar aroma este mai aproape de fumatul fierbinte. Această tehnologie nu este în prezent utilizată pe scară largă, dar este interesantă prin simplitate și oportunități mari de experimentare.

Fumați pe calea simplă

O opțiune convenabilă pentru afumarea peștelui direct lângă corpul de apă din care a fost prins. Materiale necesare: galeata metalica cu capac si grilaj, tije metalice sau pari din lemn.
Rumegul este turnat în fundul găleții. Peștele se pune pe grătar și se pune într-o găleată. Găleata este închisă cu un capac și suspendată peste foc cu ajutorul unor țăruși sau tije.

Temperatura se reglează prin adăugarea de lemn de foc sau cărbuni greblați, precum și prin distanța de la foc până la găleată. Pentru a determina mai ușor temperatura, puteți scăpa apă pe capacul găleții: dacă apa începe imediat să fiarbă, atunci temperatura este prea mare, iar dacă se evaporă fără să fiarbă și nu șuiera, totul este în regulă.

La sfârșitul procesului de afumare, ar trebui să așteptați până când găleata și peștele s-au răcit, apoi uscați peștele.
Nu uita asta înainte de a fuma pește de râu, trebuie sărat pentru cel puțin câteva ore.

Vă prezentăm atenției o privire de ansamblu asupra secretelor și trucurilor care vor îmbunătăți gustul ➤ preparatelor afumate calde.

Ce este fumatul?

Afumarea este o metodă de tratare termică a produselor în combinație cu fumigația cu fum din așchii de lemn mocnit (se folosesc de obicei așchii din pomi fructiferi sau arin). Pe lângă gătit și îmbunătățirea aspectului și gustului produsului, fumatul poate crește durata de valabilitate datorită deshidratării și efectului bactericid.

În același timp, fumatul, spre deosebire de alte metode populare de tratare termică a alimentelor, vă permite să păstrați până la 90% din compușii și vitaminele utili (cea mai eficientă în acest sens este metoda de fumat la rece, cu toate acestea, fumatul la cald vă va permite pentru a păstra substanţe incomparabil mai utile în produs în comparaţie cu fierberea sau prăjirea).

Tipuri de fumat

În funcție de temperatura la care produsul este procesat în camera de afumare, există 3 tipuri de afumare:

• Rece
• Fierbinte
• Coacerea în fum

Datorită simplității și accesibilității sale, fumatul la cald este cea mai populară metodă de gătit.

Fumatul la rece

Presupune gătirea produselor din carne la o temperatură de 18-20 de grade Celsius timp de câteva zile (timpul de gătire poate dura până la două săptămâni). Necesită construcția unei camere mari de fumat, care poate găzdui o carcasă întreagă de animal. În același timp, mocnirea așchiilor de lemn trebuie menținută pe toată durata de gătire. Locul în care mocnesc așchiile de lemn este conectat la camera de afumare printr-un coș de fum. La trecerea prin acesta, fumul de la așchiile de lemn se răcește la temperatura necesară, drept urmare produsul este preparat exclusiv datorită fumigării cu fum (adică, fără tratament termic). Ca urmare, carnea își pierde încet umiditatea și devine saturată cu componentele fumului de lemn, astfel încât poate fi păstrată în forma sa finită până la câteva luni.

Fumatul fierbinte

Produsul este procesat cu fum fierbinte pentru o perioadă scurtă de timp. De obicei, produsele sunt afumate într-un afumător fierbinte timp de 1-3 ore (timpul de gătire depinde de tipul de produs și de caracteristicile afumătorului). Temperatura fumului în afumătoare este de 60-80 de grade Celsius dacă produsele sunt folosite după gătirea parțială sau de 80-100 de grade dacă se folosesc produse crude.

Afumarea la cald este folosită pentru gătirea peștelui, cărnii de porc (piept, tulpină, umăr etc.), cârnați, brânzeturi, legume, pește și fructe de mare.

Alimentele preparate în acest fel nu au timp să piardă umiditatea și să devină profund saturate de fum, ca atunci când gătiți folosind metoda de afumare la rece, așa că carnea afumată devine fragedă și suculentă. Cu toate acestea, alimentele preparate în acest fel nu pot fi păstrate mult timp.

Dispozitivul optim pentru afumarea fierbinte a cărnii și a altor produse este un afumător din fabrică. Există o gamă largă de fumători disponibile pe piață în diferite forme și dimensiuni. Modelele al căror capac este echipat cu un sistem de etanșare cu apă pot fi folosite nu numai pentru complot personal sau in natura, dar si direct in apartament, eliminand excesul de fum din camera de fumat prin furtunul furnizat catre geam sau hota.

Dacă nu aveți o afumătoare din fabrică, vă puteți face propriul dispozitiv de fumat la cald dintr-un butoi vechi, o tigaie mare sau o găleată de metal.

Coacerea în fum

Un tip de fumat la cald. Se deosebește de fumatul clasic prin temperatura mai ridicată a produselor de gătit în camera de afumare: 70-120 de grade Celsius în loc de 50-70 de grade. În acest caz, produsul este supus la adâncime tratament termic decât cu fumatul fierbinte clasic. Rezultatul este un fel de mâncare afumat la cuptor care poate fi servit ca o gustare independentă sau folosit ca ingredient pentru gătit salate de carne si supe.

Secretele fumatului fierbinte

• Dacă intenționați să păstrați carnea afumată pentru o perioadă lungă de timp după gătire, dacă este posibil, tăiați carnea în bucăți mici înainte de a o pune în camera de afumare. Când pregătiți un produs pentru depozitare pe termen lung, utilizați carne dezosată.
• Puteți evita contaminarea și pătrunderea funinginei pe suprafața cărnii sau a cârnaților într-un afumător afumat la cald, împachetând produsele în pânză, pânză și hârtie groasă (pe vremuri se folosea paie sau fân în aceste scopuri). Carcasa respirabila asigura o culoare rosu-cupru uniforma delicateselor finite.
• Când afumați bucăți mari de carne (coci, șunci, picioare de porc, lame etc.) dacă este posibil, atârnă produsul mai aproape de așchiile care mocnesc. În același timp, mai mult bucăți mici poate fi așezat mai sus, iar în partea de sus puteți plasa mic cârnați. Astfel puteți găti mai multe bucăți de carne de diferite dimensiuni (și chiar diferite tipuri de alimente) în același timp.
• Pentru a conferi cărnii afumate o aromă condimentată, puteți adăuga fructe de ienupăr, puține ace de pin, precum și frunze de dafin, rădăcină de calamus, boabe de cafea, prune uscate, cuișoare, batoane de scorțișoară, rozmarin, cimbru, salvie. Dacă este necesar, puteți adăuga alte condimente după gust. Puteți adăuga, de asemenea, semințe de mărar, chimen sau coriandru la așchiile de lemn care mocneau. Ramurile de ienupăr și fructele de pădure conferă produselor din carne o picantă deosebită (în timpul mocnirii, eliberează compuși volatili care colorează cărnii o culoare maronie frumoasă și îi conferă o aromă caracteristică).
• Pentru a preveni ca lemnele de foc de sub afumătoare (sau din grătarul pe care este instalată afumătoarea) să ardă prea cald, acestea pot fi acoperite cu rumeguș. Afumătoarea poate fi ținută pe o flacără intensă până când așchiile de lemn încep să mocnească în ea. Apoi se recomandă reducerea focului.
• Timpul de gătire a cărnii într-un afumător afumat la cald diferă în funcție de partea din carcasă utilizată, de dimensiunea pieselor și de caracteristicile afumătoarei în sine (grosimea pereților, prezența unui sistem de etanșare cu apă, înălțimea grătarul pentru depozitarea alimentelor). Pregătirea produsului poate fi verificată prin culoare. Carnea și untura trebuie să devină maro auriu sau roșiatic auriu; atunci când verificați gradul de pregătire al păsării, puteți face o incizie - sucul limpede va începe să curgă din carnea finită; produsul finit capătă mirosul și gustul caracteristic unei delicatese afumate.
• După fumat, se recomandă agățarea produselor la uscat într-o zonă răcoroasă și bine ventilată.

Avantajele fumatului singur

• Pregatire ieftina a mancarii. Delicatesele afumate de casă sunt de câteva ori mai ieftine decât cele cumpărate din magazin.
• Usor de gatit. Gătitul alimentelor folosind metoda de afumare la cald nu necesită abilități sau experiență speciale.
• Posibilitatea de a găti în orice loc convenabil. Pe piață există afumătoare mobile care vă permit să pregătiți delicatese delicioase nu numai într-un apartament sau pe un teren personal, ci și în orice loc potrivit: în timpul pescuitului, într-o drumeție, în timpul unui picnic în natură etc. Dacă este necesar, afumătoarele moderne pot fi curățate și pliate compact pentru depozitare.
• Gust natural și fără aditivi nocivi. Spre deosebire de carnea afumată cumpărată din magazin, produsele gătite în interior afumătoarea acasă, sunt garantate că au gust și aromă impecabile. În același timp, rețin substanțe utile. Cele mai multe cărni afumate achiziționate sunt surogate, preparate prin înmuiere aditiv alimentar„fum lichid”, care doar imită aspectul și gustul produselor afumate. În plus, acest supliment conține substanțe cancerigene, care sunt cantitati mari poate duce la dezvoltarea unor boli grave.

Alegerea așchiilor de lemn pentru afumare

Afumarea așchiilor de lemn determină în mare măsură aspectul, gustul și aroma deliciului finit. Pentru afumare se folosesc așchii de lemn din următoarele specii de arbori: măr, par, caise, prun, cireș, cireș. Puteți folosi și chipsuri de stejar, fag și nuc. Chipsurile de arin sunt considerate cele mai versatile și mai accesibile, care sunt potrivite pentru gătit majoritatea produselor folosite la afumarea la cald.

Este posibil să utilizați un amestec de așchii de lemn de la diferiți copaci.

Puteți achiziționa așchii de lemn pentru fumat de la magazinele specializate care vând produse pentru kebab și grătar. Cu toate acestea, dacă nu este disponibil, puteți face singur așchii de lemn. Pentru a face acest lucru, trebuie să luați o parte dintr-un trunchi sau o ramură de lemn dintr-o specie adecvată și să o eliberați de coajă. Apoi, folosind un topor sau un tocator mecanic, faceți cantitatea necesară de așchii de lemn. Dacă lemnul este prea uscat, îl puteți uda ușor înainte de utilizare: acest lucru va promova producția intensă de fum. Dimensiunea optimă a unei particule individuale de cip este de 2×2 cm.

Fumat- Acesta este tratamentul alimentelor cu fum. Carnea afumată, peștele, legumele și chiar fructele au o aromă de neuitat și o specialitate gust delicatși arată foarte apetisant. Vindecarea cărnii cu fum ucide bacteriile.

Există două metode de fumat: Afumat la cald și fumat la rece.

Despre asta vom vorbi cu tine!

1. Fumatul fierbinte. Acasa se foloseste mai des fumatul la cald, in primul rand pentru ca produsul este preparat destul de repede, iar operatiunile asociate cu fumatul la cald sunt mai putin laborioase. Produsele sunt afumate la temperaturi ridicate de fum (carne - 35-50 ° C, pește - 90-100 ° C) timp de câteva ore. Pierd puțină umiditate și devin destul de suculente, moi și mai ales aromate. Dezavantajul acestei metode este că produsele afumate la cald nu pot fi păstrate mult timp. Adevărat, termenul de valabilitate poate fi mărit prin uscarea acestora. In plus, fumul contine substante cancerigene, de aceea nu este recomandata folosirea excesiva a carnii afumate.

2. Fumatul la rece. Cu fumatul la rece, produsele sunt încălzite slab cu fum rece (carne - până la 18-20 ° C, pește - până la 40 ° C), dar pentru o lungă perioadă de timp (carne - de la două la șapte zile, pește - până la cinci zile). Umiditatea este îndepărtată treptat din ele, iar substanțele de fumat pătrund mai adânc. Ele pot fi depozitate destul de mult timp, calități gustative Astfel de produse afumate sunt excelente, cu excepția faptului că aceste produse sunt destul de uscate. Toate produse afumate Pot fi afumate crude, fierte-afumate (mai întâi afumate și apoi fierte) sau afumate-copte (mai întâi afumate și apoi coapte).

Când se afumă la cald într-o afumătoare specială, se folosește mai întâi fum mai gros și mai fierbinte, scăzând treptat temperatura și densitatea acestuia. Dacă se folosește afumarea la rece, lemnul de foc este acoperit cu un strat gros de rumeguș, acest foc se aprinde pe o parte, astfel încât flacăra să fie slabă, aproape incoloră, iar arderea este lentă și fumul să nu se încălzească.

Cum să faci un afumator simplu?

Orice afumătoare la rece este formată din trei componente:

Cameră de fumat (loc unde sunt amplasate produsele pentru fumat). Este un recipient cu o ușă sau un capac etanș (prin care se pune și se scoate carnea) și un orificiu pentru intrarea fumului în cameră.

Conducta coșului de fum (necesară pentru curgerea și răcirea fumului care vine de la șemineu în camera de afumare) trebuie să fie destul de lungă, astfel încât fumul să aibă timp să se răcească la 20-30 de grade. De obicei, lungimea este de 2,5-3 m.

Vatra sau soba, unde lemnele de foc și rumegușul arde sau carbonizează, este o sursă de fum.

Designul unui afumator afumat la cald este mult mai simplu. De fapt, ai nevoie doar de o camera de fumat, care poate fi pusa pe foc, gaz sau orice alta sursa de caldura care poate face ca rumegusul din interiorul camerei sa mocneasca si sa produca fum.

A face un afumător este destul de simplu. Puteți face un mic afumător sub forma unui dulap cu o ușă în pod din cărămizi și scânduri (căptușite cu fier pe interior). Dimensiunile dulapului sunt de aproximativ un metru pe un metru și aproximativ 2 m înălțime. cu două deschideri cu amortizoare. Într-un astfel de afumător este foarte convenabil să plasați produse pe barele transversale și, de asemenea, este ușor să reglați fumatul corespunzător.

Un tip similar de afumătoare poate fi instalat undeva în curte, cu un șemineu dedesubt pentru a produce fum (sau ceva de genul unei sobe). Camera de fumat este cel mai bine făcută din cărămidă sau alt material neinflamabil, puteți folosi răchită acoperită cu lut și scânduri căptușite cu fier pe interior.

Pentru ca fumul să fie distribuit mai uniform în toată camera, se atașează o foaie de fier la o distanță mică (5-10 cm) de tavan. Pentru a produce fum, utilizați o tigaie de fier care conține rumeguș mocnit sau atașați o sobă mică la afumătoare.

Dacă ferma nu are o afumătoare specială, atunci două butoaie stivuite una peste alta sunt potrivite în acest scop. În butoiul superior, la o distanță de aproximativ 10 cm de margine, sunt atașate bare transversale, pe care pot fi așezate bețe (umerașe) cu produse suspendate pe ele. Se face o intrare în butoiul inferior pentru a adăuga combustibil. O vatră de rumeguș este aprinsă pe pământ folosind un foc mic de așchii sau turnând cărbuni încinși într-o gaură deasupra unui morman de rumeguș. Butoiul superior este acoperit cu un capac cu o gaură (pentru a permite fumului să treacă prin) sau pânză de pânză (pentru a capta fumul). Acest aparat este folosit pentru afumarea sunca, pieptul, muschiul etc.

Fumatul acasă

Dacă nu există spațiu pentru a construi o mare afumătoare staționară, vă puteți descurca pur și simplu cu mijloace improvizate. În natură, o găleată obișnuită cu un capac va fi de folos. În partea de jos trebuie să turnați rumeguș (lemn de esență tare) într-un strat de zece centimetri, apoi trebuie să legați carnea sau peștele învelit în tifon sau legat cu sfoară de capac și să închideți ermetic recipientul cu capac. Dacă nu există acoperire, o bucată de placaj va fi potrivită. Unitatea este gata, poate fi pusă pe foc. Și productivitatea sa este destul de bună: de exemplu, un kilogram de carne de porc poate fi afumat într-o oră.

Dacă doriți să savurați carne afumată acasă, puteți amenaja un afumător într-un apartament obișnuit. Trebuie să luați o cutie metalică dreptunghiulară, să-i umpleți fundul cu rumeguș și să puneți o tavă mică pe picioare deasupra rumegușului (pentru ca grăsimea din pește sau carne să nu picure pe rumeguș, ci să se adună în tavă). Atașați un jgheab de tablă în jurul perimetrului în care trebuie să turnați apă înainte de a fuma. Capacul trebuie să fie puțin mai mare decât cutia (ar trebui să se afle în mijlocul jgheabului). Trebuie să atașați cârlige de care este suspendat produsul. În mijlocul capacului ar fi bine să atașezi un tub pe care poți pune un furtun de cauciuc. Acesta este pentru a evacua fumul pe fereastră.

Această afumătoare ar trebui ținută la cea mai scăzută căldură. În 1-1,5 ore, tratamentul va fi gata. Acasă, puteți găti nu numai șuncă excelentă sau pește proaspăt picurat de grăsime. Sunt destul de capabil să fac aproape orice cârnați cu mâinile mele, fie că sunt fierți, afumati sau prăjiți. Nu toate aceste produse pot fi depozitate, dar puteți pur și simplu să vă aranjați un festin pentru stomac.

Sărarea produselor din carne înainte de afumare

Există trei metode de sărare: uscată, umedă și mixtă.

Sărarea uscată este recomandată pentru gătitul slăninii și slăninii afumate, sărarea umedă pentru șunci, sărarea mixtă pentru șunci, umeri, muschi și piept. Saramura este preparată nu mai slab de 12-13%. Este mai de încredere. Stropirea multă sare (cu excepția unturii) este, de asemenea, nedorită - produsul devine necomestibil chiar și cu înmuiere prelungită și repetată. Zahărul este adesea adăugat în amestecul de sare (nu mai mult de 2% din greutatea cărnii) pentru a îmbunătăți culoarea și gustul corned beef. În plus, zahărul sporește proprietățile de conservare ale sării.

Metoda de sărare uscată

Aceasta este cea mai simplă și, prin urmare, destul de comună metodă de sărare. Folosiți recipiente email sau lemn pentru sărare uscată. Produsele din carne sunt frecate cu sare sau cu un amestec uscat de murare cu condimente, plasate în recipiente, stropind fundul recipientului, apoi straturi individuale de carne cu sare și condimente. Calitatea produsului va fi mai mare dacă piesele sunt împachetate mai dens, așa că este mai bine să puneți presiune pe deasupra cărnii. De asemenea, este important să schimbați și să întoarceți carnea pe parcursul a 2 zile pentru a asigura un condiment uniform și o îndepărtare uniformă a umezelii. Bucățile mici (cu greutatea de aproximativ 1 kg) se sărează timp de 2-3 săptămâni. După sărare, este necesar să scoateți sucul eliberat și să lăsați carnea încă 2-4 zile. Profesioniștii numesc această dată „afterburning”. La sfârșitul sărării uscate, carnea trebuie spălată cu apă caldă și apoi umezită încă o zi, schimbând apa frecvent. Abia după aceasta poate începe uscarea la aer și fumatul.

Metoda de sărare umedă

În timpul sărării umede, precum și în timpul sărării uscate, carnea și produsele din carne sunt frecate cu un amestec de sărare și condimente și puse în cuve emailate sau din lemn, butoaie, căzi și cutii de plastic. Saramura, în conformitate cu datele experimentale, se prepară în următorul raport: la 1 litru de apă se adaugă 100 g amestec de decapare și 10 g zahăr. Apoi turnați saramură cu concentrația necesară, răcită la o temperatură de 2-4 ° C. Straturile separate de carne sunt stratificate cu usturoi, ceapă, boabe de ienupăr, piper, zahăr etc. (în funcție de preferințele culinare). Înainte de a plasa întregul produs destinat afumării, trebuie să vă asigurați că există suficientă saramură pentru a acoperi complet carnea. Ulterior, saramura care se revarsă trebuie să fie scoasă în timp util, astfel încât să nu apară buzunare de putregai. Carnea pusă în butoaie se umple cu saramură, se acoperă cu un capac, se pune o greutate (un cerc de lemn cu o greutate) iar partea superioară a butoiului se leagă cu pânză groasă. Carnea de vită finită este lăsată în aceeași saramură, deoarece produsul este conservat doar într-o soluție de sare, ceea ce este unul dintre dezavantajele acestei metode. Se folosește în principal pentru sărarea cărnii, șuncilor și muschiului. În funcție de concentrația de sare și de modul în care saramura este introdusă în carne, procesul durează de la 10 la 30 de zile. La sfarsitul perioadei de sarare, in functie de greutatea si marimea bucatilor, carnea trebuie clatita bine cu apa calduta si uscata la aer curat, acoperita de insecte. După aceasta, îl puteți pune în dulapul pentru fumat.

Metoda de sărare mixtă

Opțiunea 1. Pentru sărarea mixtă a șuncilor, umerilor, pieptului și pieptului, experții recomandă următoarea compoziție a amestecului: pentru 16 kg carne - 1 kg sare de măcinat nr. 1 sau nr. 2, 50 g zahăr, 25 g acid ascorbic pudră. Amestecul este frecat bine în bucăți de carne, umplând 0,4 căni din acesta în tăietura de pe pulpa de șuncă (între os și tendon). De asemenea, fac un orificiu traversant de lățimea unui cuțit în partea inferioară a piciorului lângă oase și, de asemenea, îl umplu cu amestecul pregătit anterior. Pentru 5 kg de carne de șuncă, folosiți 1 cană din amestec. Șuncile, răzuite pe toate părțile, se pun cu pielea în jos într-un butoi curat opărit (cada) sau într-o tigaie mare emailată se toarnă mai întâi un strat de sare; Recipientul cu șunca se leagă strâns cu tifon deasupra și se pune într-un loc răcoros și întunecat (2-7°C) timp de 12-15 zile. Deoarece această saramură nu este suficientă pentru a umezi complet toată carnea, adăugați puțină saramură nouă (pentru 10 litri de apă rece fiartă - 0,5 kg sare, 100 g zahăr, 50 g acid ascorbic). Pentru a preveni plutirea șuncilor, se pune pe ele un cerc de lemn bine spălat, cu o piatră mică și curată. Saramura se toarnă în vas astfel încât să acopere carnea și cercul. Dupa aceasta, corned beef se tine in aceleasi conditii inca 2-3 saptamani. Picioarele posterioare care cântăresc 8 kg se țin în saramură timp de o lună. Astfel, ambasadorul lor durează în general 1,5 luni. Apoi șuncile se scot din saramură și se înmoaie în apă rece timp de 2-3 ore (pentru fiecare zi de sărare - 5-6 minute de înmuiere), timp în care apa se schimbă de două-trei ori. După înmuiere, șunca se leagă de picior și se atârnă timp de 1-2 zile pentru a scurge saramura, pleava și se usucă. Apoi sunt afumate. Dacă este prelucrată mod mixt diferite părți ale carcasei, apoi după frecarea cu amestecul de murat, se așează mai întâi șuncile, apoi omoplații, muschiul și pieptul. Șuncile se stropesc cu un strat de 1 cm din amestecul de murături, omoplații sunt puțin mai puțini, muschiul este și mai puțin, iar pieptul este doar ușor prelucrat. În timpul sărării mixte, toate părțile carcasei se păstrează într-un recipient legat cu tifon timp de 12-15 zile, după care se acoperă cu un cerc deasupra, se asupresc și se umplu cu saramură. Şuncile şi omoplaţii se sărează după o jumătate de lună, restul după 5-6 zile.

Opțiunea 2. Cu sărare mixtă, carnea este mai întâi sărată uscată: se folosește 1 kg de sare pentru 25 kg de carne. După două zile, se umple cu saramură fiartă, strecurată și răcită. Pentru 25 kg de carne se adauga 0,5 kg sare, 60 g zahar, 15 g coriandru, dafin, piper, cuisoare dupa gust in 10 litri de apa. Saramura se toarnă în butoaie cu carne sărată și se ține sub scut 3-4 săptămâni, apoi carnea se afumă. La sararea uscata se iau 50-60 g sare si condimente (dupa gust) la 1 kg de carne. Carnea se freacă mai întâi pe toate părțile cu usturoi ras, iar apoi cu un amestec de sare și condimente, se pune sub presiune, după 3-4 zile, se transferă și se stropește din nou cu sare. Dacă se folosește imediat sărarea umedă, atunci consumul de sare pentru fiecare 10 kg de carne este de 0,5 kg. Se dizolvă sarea în apă curată, se fierbe și se îndepărtează spuma de deasupra. După fierbere, soluția se lasă să se depună, să se filtreze și să se răcească (se consumă 1,8-2,2 kg de sare și 50 g de zahăr la 10 litri de apă). Această saramură se toarnă peste carne. Corned Beef poate fi păstrat în pivniță sau în frigider câteva luni. Dacă la fermă nu există nici pivniță, nici frigider, se iau mai multă sare - 100-120 g la 1 g de carne. Dacă în saramură apare spumă, carnea este îndepărtată și spălată, iar saramura este fiartă, se adaugă sare, se răcește și carnea este turnată înapoi în ea. Sare 3-4 saptamani in functie de marimea si grosimea bucatilor. Dacă nu este nevoie de depozitare pe termen lung, carnea se scoate din saramură, se atârnă într-un loc răcoros, întunecat și se afumă.

Afumat iepure și păsări de curte

Când se afumă carne și carne de pasăre de iepure, trebuie respectată o regulă importantă: o carcasă de iepure tăiată în patru părți sau o pasăre de mărime medie tăiată pe lungime în două părți este plasată între două plăci de tăiat și bătută cu un topor sau un ciocan pentru aplatiza oasele și articulațiile. Acest lucru se poate face atât înainte de sărare, cât și după aceasta, chiar înainte de afumare. Carcasele (lămpile) sunt frecate mai întâi cu un amestec de sărare: pentru 10 kg de carne de pasăre sau de iepure preparată, se iau 700 g de sare, 15 g de zahăr granulat, 15 g de acid ascorbic. Apoi carnea este pusă într-un recipient, adăugând ienibahar și foi de dafin pe fiecare rând. După două zile, adăugați saramură: pentru 10 litri de apă fiartă rece - 1,9 kg sare, 50 g zahăr și 25 g acid ascorbic. Carnea de pasăre și de iepure se ține în saramură 8-12 zile (în funcție de dimensiunea bucăților). Înainte de afumare, carcasele de pasăre sau sferturile de iepure se spală cu apă, se usucă timp de 8-10 ore și se afumă la rece timp de 1-2 zile la o temperatură de fum de 18-20 ° C. Pentru a afuma carnea de iepure și păsările de curte, nu aveți nevoie. mult fum, așa că nu puneți pânză pe butoi merită, doar acoperiți-l cu un strat de tifon. Nu ar trebui să uscați carnea afumată peste aragaz, deoarece acest lucru o va face să-și piardă culoarea.

Nu este deloc necesar să-ți părăsești dacha confortabilă pentru a merge în oraș pentru carne afumată, ceea ce le place celor mai mulți oameni. Este suficient să aveți carne (untură, carne de pasăre, pește) și un mic afumător, simplu în design și un produs de înaltă calitateafumat la cald vi se va asigura pe tot parcursul anului.

Esența procesului de fumat la cald

Mărimea piesei, tipul de produs, rețeta - toate acestea afectează durata afumării: o bucată standard de porc (cumpărată din magazin) este gătită la o temperatură de 70-1500C timp de 1-2 ore (untură și pește). - 1 oră, pizza - 2,5 ore).

Important! Avantajele fumatului față de fumatul la rece sunt păstrarea sucului, aroma unică a fumului și neutralizarea completă a bacteriilor patogene: temperatura ridicată este menținută în mod constant, ceea ce permite texturii produsului să rămână moale în timp ce este simultan „dezinfectat”.

Dar a avea carne de înaltă calitate și un afumat minunat este doar jumătate din luptă: aroma și durata afumării depind de tipul și calitatea rumegușului.

Rumeguș: fum de înaltă calitate – fum gustos

Rumegusul din lemn de esență tare (nu rumegușul din lemn de esență moale) nu trebuie să fie perfect uscat. Mocnirea lentă a rumegușului ușor umed este întreaga esență a procesului: cu rumeguș uscat, cel mai probabil vei obține un produs fiert.

Important! Dacă nu există rumeguș, crenguțele subțiri (zmeură, coacăze, cireșe, pere) vor face: ca și în cazul kebabului, carnea afumată va absorbi toate mirosurile din lemnul mocnit.

Afumatoare DIY

Nu este deloc necesar să cumpărați un astfel de dispozitiv, deși magazinele oferă chiar și opțiuni universale pentru orice tip de fumat. La dacha puteți găsi întotdeauna un butoi metalic, găleată, tigaie - un obiect de orice formă care are un volum intern de 3-5 litri. O condiție prealabilă este grosimea maximă a peretelui (pentru conservarea căldurii pe termen lung) și etanșeitatea (penetrarea oxigenului în interior și fumul în exterior este inacceptabilă).

Echipamentul intern este simplu: o grilă (pentru produs) și o tavă (pentru grăsime). Se scurge grăsimea, dar te poți descurca fără ea. Cum să afumăm carnea

Procesul este simplu. În primul rând, scoateți produsul din marinadă (saramură) și uscați-l (nu folosiți o centrifugă pentru mașină de spălat, uscătorul de păr al soției dvs., plaja este de asemenea contraindicată) - un șervețel sau un prosop de hârtie este suficient. Toarnă rumeguș în fundul afumătorului tău (sunt suficiente câteva pumni) și așează carnea sau peștele pe grătar.

Important! Dacă se afumă mai multe bucăți în același timp, acestea nu trebuie să se atingă: în caz contrar, vei obține un produs pe jumătate copt la punctele de contact.

Punem afumătoarea pe un suport și aprindem un foc sub ea (instalăm o sobă puternică electrică sau pe gaz): nu puteți da foc rumegușului - vor începe să mocnească singuri. Nu ar trebui să folosiți un foc - nu veți putea regla gradul de ardere a rumegușului. Tot ce trebuie să faci este să monitorizezi căldura verificându-ți ceasul: așteptați prea mult și veți obține o gustare excelentă la bere sub formă de biscuiți aromați cu gust de carne (pasăre, untură, pește).

Cum se păstrează produsele afumate de casă

Dacă produsul finit este pregătit pentru evenimentul de astăzi, felul de mâncare pregătit poate fi lăsat în afumătoare: carnea sau peștele vor fi păstrate în el timp de 10 ore fără pierderea gustului sau a proprietăților tehnologice (nu se va strica).