Metoda de etanșare ermetică a acestora este comună peste tot, dar mai ales în regiunile sudice ale țării. Iarna aici este caldă, din acest motiv congelarea carcaselor, așa cum este folosită în locurile mai nordice, este o activitate nesigură.

Dorim să vă avertizăm imediat că conservarea cărnii cu etanșare nu este sigură. Dar din moment ce această tehnică s-a răspândit peste tot și, indiferent de modul în care îi avertizați, ele sunt încă conservate, vă sugerăm să respectați anumite reguli: înainte de a pregăti carnea în rezervă - spălați-vă mâinile curat cu o perie și săpun, bine. opăriți sau fierbeți borcanele mult timp, atunci când sunt fierbinți, folosiți o sterilizare suplimentară lungă, păstrați borcanele de carne conservată într-un loc răcoros și în niciun caz nu rulați carnea crudă fără sterilizare.

La noi, vă recomandăm metoda de conservare pe care o folosesc crescătorii de păsări. Mai întâi, turnați un strat de sare (de preferință grosier) pe fundul recipientului, adăugați o rață sau gâscă eviscerată și presărați un strat de sare deasupra. Și așa strat cu strat: strat cu strat: carcasă - sare. Timpul de sărare depinde de temperatura aerului, perioada anului și locul de preparare; totuși, există un semn: dacă toată sarea s-a dizolvat, este timpul să trecem la următoarea manipulare.

În primul rând, topește cu grijă grăsimea care este tăiată din carcasă. Se fierb timp îndelungat, aproximativ 45 de minute, astfel încât toată umezeala să se evapore din el. Ulterior, carcasele sunt tăiate în 4 părți și fierte bine. În continuare, ei iau vase de lut, glazurate pe dinafară și pe dinăuntru (fără miros), și pun în ele bucăți de carne fierte, stomac și gâturi de ficat cât mai strâns unul față de celălalt. Cu cât piesele sunt împachetate mai aproape, cu atât vor absorbi mai puțină grăsime. După strecurare, umpleți oalele cu grăsime astfel încât să acopere carnea și să fie la nivel de marginile oalei.

Dacă din carcase este puțină grăsime, se permite să le umpleți cu untură (dar nu cu grăsime de burtă). Untura se taie bucatele si se topeste mult timp, amestecand din cand in cand. Grăsimea topită se coboară treptat într-un vas separat și se lasă să se răcească puțin, astfel încât să nu se absoarbă în carne și să-și transfere aroma în ea.

De îndată ce anvelopa grasă se întărește, vasele se acoperă cu o foaie de hârtie albă, care este înmuiată în alcool sau vodcă, deasupra se pun încă două straturi de hârtie și se strâng bine (de preferință cu un fir de pescuit gros de nailon). Oalele din pivniță sunt blocate cu greutăți pentru a împiedica rozătoarele să ajungă la carne.

Petrec peste trei ore sterilizand carnea in borcane sigilate. Când tăiem o carcasă de animal, evităm să folosim apă. Îndepărtăm toată grăsimea din carcasă pentru sărare și topire în untură. In continuare il umplu cu bucati mari de carne (doar fara oase). borcane de litriși închideți capacele. În fiecare borcan am pus 2 foi de dafin (între bucăți), 5-6 mazăre de ienibahar și o linguriță de sare. Deasupra presar sare si piper.

Am pus conservele sigilate sub presă și le-am prins în ea, lucrând inițial doar cu mâna, apoi luând cheia. Borcanele la îndemână nu trebuie să se rotească, altfel pur și simplu se vor sparge.

Pentru presă, tăiem câteva cercuri metalice de dimensiunea unei tavi mari emailate. În fiecare cerc au fost făcute găuri pentru șuruburi cu grosimea de 6,8 milimetri. Așezăm o foaie de cauciuc plat pe cercul de jos al presei și punem conservele pe ea. Aplicăm cercul superior fără cauciuc și îl prindem cu șuruburi. Dacă una dintre cutii nu se blochează, atunci, după eliberarea șurubului, așezați o foaie curată de hârtie pe capac (doar nu ziar). După ce ați fixat conservele, coborâți presa în tigaie, umpleți-o cu apă rece și puneți-o pe foc. Structura trebuie acoperită cu 6-8 centimetri de apă deasupra. Borcanele nu trebuie să se atingă între ele, iar focul trebuie păstrat tot timpul la fel. Imediat ce apa fierbe notam timpul si sterilizam cel putin 3 ore. După această procedură, scoateți tigaia de pe foc, așteptați să se răcească complet și apoi eliberați borcanele din presă. Gustul cărnii este similar cu tocanita gătită în fabrică. Durează mai mult să gătești decât într-o autoclavă, dar este sigur.

Socrul meu a dat un sfat excelent pentru prepararea slăninii: puneți untura tăiată din carcasă într-un lighean emailat și umpleți-o cu apă rece curată timp de zece ore pentru a se înmuia și a îndepărta sângele și mirosul din ea. Pe fundul vasului se adauga un strat de sare, putin usturoi tocat printr-o masina de tocat carne, un alt strat de sare, iar apoi untura. Apoi repetam totul in acelasi mod pana sus. Închideți recipientul cu un capac și puneți-l într-un loc cald (+15-18°) timp de zece zile. Iar dupa sarare il scoatem la rece.

Totuși, ce să faci cu grăsimea tăiată de sub burtă? Îl punem și în apă rece timp de zece ore, apoi îl întindem cu interiorul spre exterior. Se amestecă usturoiul tocat cu sare și se freacă până se absoarbe în partea interioară a burticii. Apoi presară din nou usturoiul și sare puțin, răsuciți-l strâns, legați-l cu sfoară și întindeți-l timp de 12-14 ore la sare. După această manipulare, gătiți în apă până când se înmoaie și păstrați la temperaturi de la 0 la +5°.

Iar unul dintre cunoscuții mei de familie nu mai face conserve de carne din toamnă. Perioada de iarnă este supraexpusă și prelucrată pentru căldură. Familia folosește această metodă de opt ani.

Din noiembrie până în martie au carne proaspătă tot timpul. Unii locuitori ai satului nostru care au adoptat această metodă de păstrare a cărnii sunt foarte mulțumiți de ea. Când apare primul îngheț permanent, începe sacrificarea animalelor. Carcasa este tăiată în 6 sau mai multe părți și atârnată la rece timp de două până la patru zile, astfel încât carnea să înghețe bine. Ulterior, piesele se așează pe o scândură sau o bancă curată și se udă cu apă rece dintr-un adapator de grădină: foarte repede - 1 bucată într-o secundă și jumătate. În continuare - o pauză de 4-8 minute (se lasă să înghețe) și udare secundară. Și așa de 2-4 ori pe fiecare parte. Întoarceți carnea cu crusta de gheață în jos și turnați-o din nou, folosind aceeași metodă. Nu ar trebui să existe o singură zonă vărsată.

Pentru ca crusta de gheata sa se pastreze o perioada mai lunga de timp, carnea se pune in cutii sau cutii cu pereti dubli foarte etans si acoperita cu un capac. Chiar și în timpul dezghețurilor pe termen lung, crusta de gheață de pe bucățile de carne nu se topește complet. Odata cu sosirea temperaturilor sub zero, repetam tratamentul cu apa.

Vreau sa iti ofer si eu reteta de carnati de casa. Am aflat despre el de la propriul meu bunic. Nu mai trăiește, dar îmi amintesc foarte bine rețeta, pentru că eu însumi l-am ajutat să facă astfel de cârnați. A stat chiar vara la bunicul meu - nu s-a stricat deloc.

Și au făcut-o cârnați de casăîn acest mod. După sacrificare, intestinele porcului au fost spălate de un număr mare de ori, opărite cu apă clocotită (ținându-se în ea câteva secunde) și tăiate în bucăți de aproximativ 30 de centimetri. Carnea si baconul fara piele s-au tocat foarte fin, s-a adaugat usturoi si piper zdrobit, totul s-a amestecat perfect si intestinele s-au umplut. Capetele erau legate strâns. După această manipulare, cârnatul a fost fiert timp de 15-20 de minute, prăjit perfect și așezat într-un butoi mic (8-10 litri), iar deasupra s-a turnat grăsime clocotită. Acest cârnați a fost foarte, foarte gustos.

Înainte de prelucrare pentru conservare, păsările de curte proaspăt sacrificate se păstrează timp de 24 de ore într-un loc rece pentru maturare, ceea ce ajută la îmbunătățirea calității cărnii. Valoarea cărnii de pasăre se datorează conținutului de substanțe proteice ușor digerabile, care în condiții normale se descompun rapid și pot provoca otrăviri periculoase pentru organismul uman. Prin urmare, este necesară prelucrarea păsărilor de curte în condiții de igienizare ridicată, cu respectarea strictă a rețetelor recomandate.

Păsări prăjite, conservate

Pasărea proaspăt sacrificată se ține 3-5 ore, apoi se smulge de la coadă la cap, după scufundarea carcasei în apă fierbinte timp de 2-3 minute. Pasărea smulsă se ține la loc rece timp de 24 de ore, penele și puful rămase pe ea se înțepătesc, iar cioturile penelor se scot manual. Apoi capul, gâtul, labele sunt tăiate și cavitatea abdominală este deschisă cu un cuțit de la anus până la proeminența sternului și măruntaiele sunt îndepărtate cu grijă. Pasărea tăiată este spălată și așezată pe o foaie de copt într-un cuptor încălzit, turnând periodic sucul și grăsimea peste pasăre și adusă la dispoziție. (Sare, grăsime, condimente, vezi „Păsări de curte fierte”).

Apoi, dacă este posibil, carnea se separă de oase, se pune strâns în borcane de jumătate de litru, se fierbe într-o baie de aburi și se toarnă cu sucul și grăsimea eliberate în timpul prăjirii la o temperatură de 95 ° C.

Cantitatea lipsă de suc și grăsime poate fi completată cu bulion clocotit. Borcanele se umplu la 3 cm sub partea superioară a gâtului, se sigilează cu capace și se sterilizează. (În continuare vezi „Carne de porc în untură.”)

Inainte de servire se deschide borcanul, continutul se incalzeste si se pune pe masa fierbinte. Cum se servește garnitura piure de cartofiȘi conserva de castraveți.

Carne de pasăre fiartă, conservată

Pasărea proaspăt sacrificată se ține la temperatura camerei timp de 3-5 ore, se smulg penele și puful, se țin la loc rece o zi, puful rămas și penele sunt pârjolite pe un arzător cu gaz. Pasărea se taie, apoi se șterge cu o cârpă curată, se pune într-o cratiță și se umple cu apă rece, care ar trebui să acopere pasărea cu 0,5 cm.Se pune tigaia pe șemineu, se aduce apa la fiert, se îndepărtează spuma rezultată. cu o lingura cu fanta se adauga radacini tocate (pe pasare) morcovi (150-200 g), patrunjel (50 g), ceapa (50 g), 3-4 boabe de ienibahar si sare dupa gust. Acoperiți tigaia cu un capac și gătiți la fierbere scăzută: pui - 45 de minute, rațe - 60 de minute, curcani - 90 de minute, gâște - 90 de minute.

După gătire, pasărea se scoate, se răcește ușor, se taie bucăți, se scot oasele grosiere ale aripilor, picioarelor și pieptului, se pun în borcane fierte în baie de aburi și se toarnă cu bulion clocotit la 2 cm sub gât. . Borcanele pline se acoperă cu capace și se pun pe un grătar într-o tavă umplută cu apă la o temperatură de 75°C. Acoperiți tigaia cu un capac și încălziți la foc moderat timp de 30 de minute. Apoi borcanele sunt sigilate, se verifică calitatea sigiliului și se sterilizează de trei ori la intervale de 24 de ore: prima dată - 80 de minute, a doua și a treia - 70 de minute fiecare. Nivelul apei din tigaie în timpul sterilizării ar trebui să fie la 2 cm sub partea superioară a gâtului borcanului. Dupa fiecare sterilizare borcanele se racesc in acelasi recipient si apa in care au fost sterilizate, fara a scoate capacul din tigaie.

METODE DE CONSERVARE A CARNII

1. Principii de conservare a cărnii

2. Conservarea cărnii la temperaturi scăzute

3. Conservarea cărnii cu sare de masă

4. Noi metode de conservare

1 Principii de conservare a cărnii

Carnea este un produs perisabil care în condiții normale nu poate rezista la depozitarea pe termen lung. Factorii care provoacă modificări în carne și alte alimente perisabile sunt microorganismele și enzimele tisulare. Pentru a păstra timp îndelungat prospețimea, valoarea nutritivă și alte proprietăți benefice, carnea trebuie supusă unei prelucrări speciale, adică conserve. Baza biologică a conservelor este încetarea sau limitarea acțiunii microorganismelor și a enzimelor tisulare din carne.

Acest lucru se realizează prin următoarele principii biologice: principiul abioza- încetarea activității vitale a microorganismelor și a proceselor biologice din carne cu ajutorul temperaturilor ridicate, antisepticelor, iradierii ultraviolete și radioactive, ultrasunetelor, încălzirii cu microunde etc.;

principiu animatie suspendata- suprimarea activității vitale a microorganismelor și enzimelor folosind factori fizico-chimici: înghețare, uscare, acțiunea dioxidului de carbon, vid, creșterea presiunii osmotice (sărare), aciditate (decapare) etc.;

principiu cenoanabioza- modificarea compoziției nedorite a microorganismelor prin înlocuirea acestora cu microbi benefici sau introducerea de substanțe bactericide și bacteriostatice (folosirea bacteriilor lactice în producția de lactate și mezeluri, bacterii denitrificatoare în timpul sărării etc.).

Aplicarea practică industrială a principiilor de mai sus se limitează până acum la mai multe metode: termică - expunerea la temperaturi scăzute sau ridicate și chimică - expunerea la substanțe (sărare și afumare). Fiecare dintre metodele utilizate pentru conservarea cărnii și a produselor din carne trebuie să îndeplinească anumite cerințe: să fie inofensiv, să mențină o calitate bună și valoare nutritionala carne și produse din carne, să nu le reducă caracteristicile organoleptice.

Pentru a opri procesele fizico-chimice și biochimice, precum și pentru a suprima sau a încetini dezvoltarea diferitelor microorganisme, se folosesc următoarele metode: frig, temperaturi ridicate; antiseptice; ultraviolete și radioactive
raze; Încălzire cu microunde; uscare la rece.

2 Conserve de carnetemperatura scazuta

Cea mai acceptabilă dintre toate metodele cunoscute de conservare a cărnii și a produselor din carne este conservarea la rece, în care produsele își păstrează în principal proprietățile nutriționale și gustative. Procesele fizico-chimice și biochimice din produs sunt încetinite brusc, iar dezvoltarea diferitelor microorganisme este, de asemenea, suprimată sau încetinită.

Cu toate acestea, în practică, se preferă prelucrarea prin refrigerare nu numai a cărnii, ci și a altor produse. Fiecare metodă de conservare a cărnii și a altor produse trebuie să îndeplinească anumite cerințe. În primul rând, trebuie să fie inofensiv, să mențină calitatea și valoarea nutritivă bună și să nu reducă caracteristicile organoleptice. Trebuie remarcat faptul că nu toate metodele de conservare îndeplinesc aceste cerințe în mod egal. Cu toate acestea, toate metodele utilizate în producția industrială au importanță sanitară și economică.

Utilizarea temperaturii scăzute inhibă sau oprește complet creșterea microorganismelor, în plus, activitatea enzimelor tisulare scade. Trebuie remarcat faptul că majoritatea microorganismelor încetează să crească la 0°C, iar mucegaiul încetează să crească la -11,6°C.

Dupa starea termica, conform standardelor, carnea se imparte in racita, racita, congelata, congelata si dezghetata.

Carnea răcită include carnea care, după tăierea carcasei la o adâncime de 8 cm, are o temperatură de cel mult 12°C. Carnea răcită este folosită la întreprinderea în care a fost primită; exportul pentru vânzare este limitat, cu excepția piețelor alimentare.

Carnea răcită este definită ca fiind carnea a cărei temperatură în masa musculară nu este mai mare de 4°C. Suprafața cărnii răcite este acoperită cu o crustă de uscare. Refrigerarea este considerată cea mai bună metodă de conservare a cărnii. Este relativ stabil în timpul depozitării și este semnificativ superior celui congelat în ceea ce privește caracteristicile nutriționale. Carnea este răcită în camere frigorifice dotate cu echipamente de ventilație și control. Carcasele, semicarcasele și sferturile sunt atârnate în camere pe cârlige, menținând goluri de aproximativ 5 cm pentru o mai bună aerare. Dacă camera este încărcată etanș, este posibilă tăbăcirea cărnii. Temperatura în cameră trebuie să fie -2...-3°C, umiditatea relativă - 95-98%, viteza aerului de până la 2 m/s. Răcirea cărnii durează 24-36 de ore, în funcție de tip și greutate. La răcire, carnea suferă un proces de coacere și se formează o crustă de uscare, care are o mare importanță sanitară, deoarece este un mediu nefavorabil pentru dezvoltarea microorganismelor. La depozitare pe termen lung carnea răcită sau tulburările de temperatură, pot apărea modificări nedorite în ea: bronzare, întunecare, slăbire, creșterea mucegaiului, putrezire. În timpul răcirii, pierderea de masă (contracția) are loc inevitabil din cauza evaporării umidității. Contracția poate varia de la 1,4% la 3,02%, în funcție de specia și categoria de grăsime a carcaselor.

Durata de răcire a cărnii poate fi redusă prin scăderea temperaturii în cameră înainte de încărcare și prin reducerea ratei de schimb de aer.

Răcirea subproduselor se realizează în forme metalice, cu o sarcină nu mai mare de 10 cm. Rinichii, inima, limba, creierul sunt răcite, așezate pe un rând, la o temperatură în cameră de la 0 la -2 ° C. si o umiditate relativa de 90-95%. Durata de răcire este de 24 de ore.

Carnea răcită poate fi păstrată la -1°C într-o cameră timp de până la 15 zile. În acest timp, pierde în greutate: în primele 2 zile, carnea de porc grasă pierde 0,2% din greutate, carnea de vită - până la 0,3% și apoi 0,01% zilnic.

După răcire, subprodusele sunt depozitate cel mult 2 zile.

Caracteristicile organoleptice ale cărnii răcite - consistență elastică, miros inerent fiecărui tip

carnea, suprafața carcaselor de vită și miel este acoperită cu o crustă de uscare, țesutul muscular de pe tăietură este umed și are o culoare caracteristică.

Din punct de vedere al indicatorilor organoleptici si fizico-chimici, carnea congelata este aproape asemanatoare cu carnea racita, dar temperatura in grosimea muschilor variaza intre -1...-2°C. La această temperatură se poate păstra până la 20 de zile.

Carnea este considerată congelată dacă temperatura în masa musculară a ajuns la -8°C. Trebuie remarcat faptul că carnea nu trebuie păstrată la această temperatură mult timp. Temperatura optimă de păstrare este de -16...-18°C. În același timp, trebuie menționat că frigul nu este capabil să corecteze defectele deja existente în carne.

În practică, se folosesc metode bifazice și monofazate de congelare a cărnii. Cu două faze, carnea este congelată după prerăcire, iar cu o singură fază, carnea proaspătă este congelată, ceea ce reduce semnificativ timpul de congelare și reduce pierderea în greutate datorată pierderii naturale cu 0,2-1,6%.

Este mai indicat sa congelati carnea la -23...-27°C, si chiar mai bine la -35°C. Cu acest regim, se formează cristale mici care nu încalcă integritatea sarcolemei fibrelor musculare, astfel încât la dezghețare, pierderea sucului muscular va fi minimă. Umiditatea relativa se mentine la 90-95%, viteza de circulatie a aerului este de 0,1-0,3 m/s. Durata de congelare este de 20-24 ore (la -35°C). Pierderile naturale în timpul înghețului monofazat sunt de aproximativ 1,6%.

Carnea congelata se depoziteaza in stive, pe sipci sau paleti. Stiva este așezată, retrăgându-se de pereții de-a lungul perimetrului cu 30-40 cm și 40 cm de caloriferele frigorifice. Carnea congelată, vită, miel poate fi păstrată timp de 10-12 luni, carnea de porc - până la 8 luni (fără piele - până la 6 luni) (Tabelul 15).

Pierderile naturale (contracție) depind de perioada anului și de temperatura de depozitare. În primul trimestru sunt 0,16–0,22%, în trimestrele următoare – 0,2–0,32%. Calculele pierderilor se fac conform standardelor actuale si prezinta fluctuatii semnificative tinand cont de specia si categoria de grasime, precum si de capacitatea camerei de depozitare.

Tabelul 1 - Perioada de valabilitate a produselor din carne congelată

În timpul depozitării pe termen lung a cărnii congelate, straturile superioare se usucă din cauza contracției prin sublimare. Carnea își pierde culoarea naturală de la suprafață. În carcasele de porc, grăsimea se oxidează și devine galbenă.

Pentru a reduce pierderile naturale și pentru a conserva mai bine carnea, ecranele sunt instalate în jurul perimetrului camerei. Pentru a face acest lucru, retrageți 40-50 cm în jurul perimetrului, întindeți țesătura de la podea până la tavan și înghețați gheața. Cu această metodă de depozitare, carnea este păstrată mai mult timp fără modificări semnificative, deoarece în primul rând gheața este sublimată de pe ecran, și nu din carne.

Congelarea cărnii în blocuri este considerată mai rațională în comparație cu congelarea carcaselor, semicarcaselor și sferurilor. Carnea congelată în blocuri se păstrează mai bine, iar costurile de depozitare și transport sunt reduse drastic. Pentru congelare, carnea este dezosată sau împărțită în părți separate, în conformitate cu cerințele standardului actual pentru tăierea soiurilor. Taieturile rezultate se aseaza in forme de 380 x 380 x 150 cm, astfel incat fiecare forma sa contina bucati de diferite tipuri de carne, si sa fie congelate la temperatura de -23...-27°C. Durata de congelare este de 12-24 ore. Blocurile sunt apoi scoase din matriță, ambalate în cutii de hârtie și carton, etichetate și trimise în camere de depozitare. În încăperile de depozitare, blocurile sunt stivuite compact. Temperatura din camera de depozitare nu trebuie să fie mai mare de -18°C, umiditatea relativă 95-100%. Perioada de valabilitate a cărnii în blocuri este de cel puțin 12 luni.

Pe lângă carne, organele organe (ficat, rinichi, inimă) și resturile de carne sunt congelate în blocuri. Carnea congelată în blocuri are multe avantaje față de congelarea în carcase.

Blocurile ambalate în cutii de carton sunt protejate de mediul extern, prin urmare, carnea este protejată de contaminarea mecanică, contaminarea cu microfloră și intemperii. Pierderile naturale sunt reduse semnificativ, camerele de stocare sunt utilizate mai eficient.

Dezghețarea cărnii este procesul de încălzire a acesteia și de aducere a temperaturii în grosimea mușchilor la 0–2°C. Sarcina principală este păstrarea, dacă este posibil, a caracteristicilor organoleptice și fizico-chimice originale ale cărnii dezghețate. Dezghețarea se realizează în mai multe moduri:

1. Încet în aer (t de la 0 la 6 °C - 3 zile).

2. Rapid în cameră (t de la 12 la 20 ° C - 15-25 ore).

3. Rapid într-un mediu abur-aer (t de la 25 la 40 ° C - 5-7 ore).

4. Rapid în apă (t de la 10 la 20 ° C - 10-15 ore).

Cea mai rațională este a doua metodă.

După decongelare, carnea nu poate fi păstrată; trebuie trimisă imediat pentru prelucrare ulterioară.

3 Conserve de carnesare de masă

Caracteristicile generale ale metodei. Sărarea cărnii ca metodă de conservare a fost folosită din cele mai vechi timpuri. Carnea sărată se numește corned beef. Corned Beef poate fi păstrat la temperaturi peste zero pentru o perioadă lungă de timp. Cu toate acestea, această metodă de conservare are o serie de dezavantaje serioase. Principala este reducerea valorii nutritive a cărnii. În timpul procesului de sărare și depozitare, carnea pierde o cantitate semnificativă de nutrienți valoroși - proteine, extracte, fosfați, care intră în saramură. Sarea, pătrunzând în țesutul muscular, îl deshidratează parțial, carnea devine tare și mai puțin gustoasă. Trebuie remarcat faptul că, în ciuda acestor dezavantaje, utilizarea sării în unele cazuri este inevitabilă, recomandabilă și benefică în fabricare. Produse alimentareîn industrie, în producția de slănină, slănină, carne afumată și în producția de cârnați.

Esența sărării. Ambasadorul se referă la metode chimice de conservare; principiul său este supus legii fizice a difuziei, care se bazează pe schimbul osmotic-difuzie. În timpul procesului de sărare, are loc un astfel de schimb între carne și saramură. Sarea de masă pătrunde în carne, iar apa și alte substanțe organice solubile în apă intră în saramură, adică concentrația de sare în saramură și țesuturile de carne este echilibrată. În acest moment, procesul de sărare este considerat finalizat. Durata sărării depinde direct de concentrația soluției saline și de temperatura ambiantă. La concentrații mari de sare și la temperaturi ridicate de sărare, carnea își deteriorează proprietățile benefice. Din acest motiv, se folosește o cantitate moderată de sare și procesul are loc la o temperatură de 2-4°C. Corned Beef este considerat gata după 20 de zile.

Ingrediente ale amestecurilor de sare. Cu exceptia sare de masă, ingredientul principal, se folosesc ca substanțe suplimentare următoarele substanțe: salpetru (nitrat) sau nitriți, zahăr și acid ascorbic. Toate ingredientele trebuie să îndeplinească standardele cerute.

Sarea, chiar și într-o soluție de 1%, creează o presiune osmotică de 6,1 atm. Efectul conservant al sării se bazează în primul rând pe efectul presiunii osmotice asupra celulelor microbiene. Majoritatea microorganismelor putrefactive încetează să crească deja la o concentrație de 10%. Cu toate acestea, sarea nu ucide microorganismele și nu le distruge toxinele. Trebuie remarcat faptul că microorganismele halofile au un loc special în rezistența la sarea de masă. Se dezvoltă la concentrații mari de sare. Datorită dezvoltării lor în timpul depozitării pe termen lung, pot apărea procese care fac corned beef inutilizabil.

Adăugarea de nitrat la sare este foarte de dorit, deoarece nitritul se formează sub influența bacteriilor denitrofiante (întotdeauna prezente în saramură). Acidul azotic rezultat este un agent oxidant activ și acționează asupra enzimelor bacteriene și asupra bacteriilor înseși, chiar și asupra clostridiilor. Sub influența nitriților, carnea păstrează o culoare roșie care nu dispare în timpul gătirii. Nitritul este utilizat sub formă de soluție sub control de laborator. Conținutul de nitriți din produsul finit nu trebuie să depășească 5 mg la 100 g de greutate a produsului.

Pentru a accelera colorarea și a proteja produsele de decolorare, utilizați acid ascorbic sau ascorbat de sodiu (0,05% din greutatea cărnii). Acidul ascorbic reduce direct nitritul la oxid nitric.

Adăugarea zahărului în timpul sărării înmoaie salinitatea produsului din carne și protejează nitriții de oxidare. Cantitatea de zahăr nu trebuie să depășească 2% din greutatea saramură sau 6% din greutatea amestecului de sărare uscată.

La prepararea corned beef, există trei metode de sărare: uscată, umedă și mixtă.

Metoda de sărare uscată. Fiecare bucată sau bucată de carne se freacă cu un amestec de întărire în proporție de 8-10% din greutatea cărnii. Bucățile se pun strâns într-un recipient, stropite cu un amestec de întărire. Ultimul rând este acoperit cu un strat de 2 cm, iar la 3 zile de la așezare recipientul este sigilat. Perioada de sărare este de 20 de zile.

Metoda de sărare uscată are avantaje și dezavantaje. Indicatorii pozitivi includ stabilitate ridicată la depozitare, pierderi mici de proteine, extracte și minerale. Dezavantajele includ salinitatea ridicată, duritatea, uscarea produsului și pierderile semnificative de carne - până la 8,6%.

Ambasador umed Cel mai adesea folosit în producția de carne afumată. Cu toate acestea, este folosit și la prepararea corned beef. Carnea este pusă într-un recipient și umplută cu saramură cu puterea necesară. Toată carnea ar trebui să fie în saramură, astfel încât să nu plutească, este acoperită cu cercuri de zăbrele cu o încărcătură.

Sărarea umedă are avantaje față de sărarea uscată. Când este sărat umed, carnea de vită este fragedă, moderat sărată (6-7%) și are un randament crescut - până la 115%. Dezavantajele includ pierderi crescute de proteine, fosfați și umiditate ridicată.

Ambasador mixt include primele două metode - uscată și umedă. Este folosit pentru producerea corned beef pe oase în timpul depozitării pe termen lung și în producția de carne afumată. Bucățile de carne se frecă mai întâi cu un amestec de întărire și se pun într-un recipient. Fiecare rând este stropit cu același amestec. Rândul de sus ar trebui să se ridice deasupra recipientului. La 3-4 zile de la depunerea cărnii, recipientul este completat cu carne de aceeași sărare și umplut cu saramură - puternică sau slabă. Saramura puternică conține aproximativ 24% sare, saramură slabă - 18,5-20%. Corned beef este considerat gata după 20 de zile, are o prezentare bună, salinitate moderată (9-10%), pierderi mici de proteine ​​și stabilitate ridicată la depozitare. Pentru a asigura o sărare uniformă, carnea se pune într-un recipient o dată la 5 zile, astfel încât straturile superioare să fie pe partea de jos, iar cele de jos deasupra.

Depozitarea corned beef și examen veterinar și sanitar. Butoaiele cu corned beef sunt instalate vertical, pe două niveluri, cu o garnitură între ele. În timpul depozitării se stabilește lunar controlul calității. Temperatura din cameră trebuie să fie între minus 10°C și 5°C. Durata de depozitare este de până la 8 luni.

În timpul unei examinări veterinare și sanitare se determină prospețimea corned beef. La examinare, se poate evidenția mucus pe suprafața cărnii, prezența mucegaiului, consistența flăcabilă a țesutului muscular, colorarea anormală la suprafață și pe tăietură, miros acru sau putred, saramură tulbure, spumoasă.

Examinarea veterinară și sanitară a corned beef importat se efectuează după deschiderea a 10% din butoaie; acesta trebuie să aibă toate documentele veterinare și de marketing necesare. Dacă sunt detectate defecte, toate butoaiele sunt deschise. Evaluarea sanitară se efectuează ca și alte produse.

5 noi metodeconserve

Noile metode de conservare includ liofilizarea, iradierea ionizantă și cu infraroșu, cuptorul cu microunde și încălzirea prin contact electric.

Uscare la rece. Liofilizarea implică deshidratarea produsului congelat sub vid. În acest caz, gheața (umiditatea înghețată a cărnii) intră în stare de vapori, ocolind faza lichidă. Uscarea se realizează în instalații speciale - sublimatoare, care constau din camere de uscare, o unitate frigorifică pentru congelarea produsului, o pompă de vid și un condensator pentru îndepărtarea vaporilor de apă. Folosind astfel de instalații se obține un produs cu un conținut de umiditate de 2-3% în 10-16 ore.

Liofilizarea are o serie de avantaje față de uscarea termică. Produsele nu își pierd proprietățile organoleptice originale, nu își schimbă forma și structura, enzimele, vitaminele și extractele sunt conservate. Ele pot fi păstrate mai mult de un an la temperaturi normale. Conținutul scăzut de umiditate previne dezvoltarea microorganismelor.

Procesul tehnologic de sublimare include următoarele operații principale: selecția și pregătirea materiilor prime, congelarea, liofilizarea, ambalarea, depozitarea și vânzarea.

Selecția și pregătirea materiilor prime. Sunt selectate materii prime cu o cantitate minimă de țesut conjunctiv și gras (acestea complică procesul de uscare). Cea mai potrivită materie primă este carnea tânără cu un conținut minim de grăsime și formațiuni de țesut conjunctiv, cu o durată de autoliză de minim 4 zile la o temperatură de 2-4°C.

Congelare. Produs în congelatoare rapide. Pentru carne crudă rata de scădere a temperaturii ar trebui să fie de 1,5–2 °C pe oră, aducând t în grosimea piesei la minus 15–20 °C. Carnea tocata este congelata in forme sau invelis. Timpul dintre congelare și uscare ar trebui să fie minim.

Uscare. Aproximativ 75–90% din umiditate trebuie îndepărtată la temperaturi sub zero (minus 15–20 °C, P 133 Pa și mai jos). Îndepărtarea umidității reziduale, cel mai strâns legată se efectuează la temperaturi pozitive (40 ° C pentru alimente crude, 80 °C – pentru fiert). Timpul de uscare în diferite tipuri de dispozitive variază de la 6 la 15 ore. Conținutul de umiditate al cărnii la sfârșitul uscării este de aproximativ 2-5%.

bătătorit produse uscate sub vid sau în atmosferă de gaz inert. Perioada de valabilitate la temperaturi pozitive este de 6-8 luni. Înainte de utilizare, produsele uscate sunt irigate cu apă rece sau fierbinte ( recuperare), și își refac proprietățile originale, precum și structura, în 15-20 de minute. Calitatea bună a unor astfel de produse din carne este determinată de indicatori organoleptici și fizico-chimici.

Expunerea la razele ultraviolete . Această metodă fizică de conservare a cărnii este utilizată în fabricile de prelucrare a cărnii. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că efectul bactericid și micocid al razelor ultraviolete se extinde numai la suprafața produsului, deoarece acestea pătrund doar la o adâncime de 0,1-0,2 mm.

În industria cărnii și frigorifice se folosesc lămpi bactericide de tip BUV-15 și BUV-30, care funcționează la o temperatură ambientală de 10-25°C. Lămpile sunt instalate la o rată de 0,3-3,0 W de energie pe 1 m2 de cameră cu o circulație a fluxului de aer de până la 5 rpm. Distanța de la lampă la produs trebuie să fie de 0,5-3,5 m. Iradierea prelungită poate provoca râncezirea grăsimii.

Radiații ionizante. Acest tip de conserve este în stadiu experimental. Această metodă provoacă modificări nedorite ale produsului.

Încălzire cu frecvență ultra înaltă. Această metodă de prelucrare este folosită cel mai adesea pentru gătit. Industria noastră produce cuptoare cu microunde de uz casnic - „Volzhanka”, „Electronics”, etc. Când procesăm carnea de porc și vită cu încălzire cu microunde, acestea sunt considerate gata în 4-5 minute, iar cârnații se încălzesc în 25 de secunde. Sa observat că în timpul încălzirii cu microunde denaturarea proteinelor este minimă.

Înainte de apariția vremii reci, aproape toate gospodinele pregătesc mâncare pentru iarnă. Vă prezentăm atenției rețete simple și inedite pentru conservarea cărnii și organelor. Astfel de preparate vă vor încânta iarna cu gustul lor suculent, sunt potrivite pentru supă sau ca fel al doilea și vă vor ajuta să economisiți bani.

Ce trebuie să știți când pregătiți conserve de carne

În primul rând, carnea și organele organelor trebuie preparate proaspete.

În al doilea rând, sterilizarea borcanelor trebuie să dureze cel puțin zece minute.

În al treilea rând, pregătirea cărnii și procesul de conservare în sine necesită mult timp: cel puțin zece ore.

Ce ai nevoie pentru conservare

Spre deosebire de legume și fructe, conservarea cărnii necesită mai mult timp și responsabilitate. De aceea, fiecare gospodină ar trebui să aibă grijă în prealabil de tot ceea ce este necesar pentru acest proces.

Pentru a pregăti carnea pentru iarnă, veți avea nevoie de o cantitate considerabilă de feluri de mâncare:

• oale emailate, castroane, găleți, lighene;
• cuțite și linguri metalice;
• mașină de tocat carne, răzătoare (sau robot de bucătărie);
• strecurătoare, recipient de măsurare;
• borcane de sticlă, capace metalice și o cheie de cusut.

Conservarea cărnii într-o oală sub presiune

Odată cu apariția diverselor aparate de bucătărie, metodele de preparare a alimentelor, inclusiv conservarea, au devenit mai ușoare în multe feluri.

Tocană de pui

Pentru pregătire veți avea nevoie de:

• carcasă de pui – 1,5 kg;
• 300 ml apă;
• un praf de sare si cateva condimente.

Cum să gătească:

1. Tăiați pasărea în bucăți și asezonați cu condimente.
2. Puneți carnea într-o oală sub presiune, adăugați cantitatea specificată de apă. Se acopera cu un capac si se pune la foc mare.
3. Imediat ce vasul fierbe, reduceți focul și gătiți timp de cel mult două ore la temperatură minimă.
4. Pregătiți borcane de jumătate de litru sterilizându-le.
5. Pune carnea în borcane împreună cu sucul rezultat.
6. Acoperiți cu capace.
7. A pregati baie de apă.
8. Așezați un șervețel pe fundul tigaii cu apă, apoi puneți recipientul.
9. Se încălzesc borcanele (se sterilizează) timp de patruzeci de minute.
10. După aceasta, rulați borcanele.

Păstrați produsul finit la frigider.

Carne de iepure înăbușită

Pentru a pregăti asta fel de mâncare delicată ai nevoie:

• carcasă de iepure;
• sare;
• condimente;
• 300 ml apă.

Procesul de gatire:

1. Înmuiați carcasa de iepure în apă timp de aproximativ două ore.
2. Scurgeți apa și tăiați carcasa în bucăți.
3. Pregătiți borcanele punând pe fund condimente (frunze de dafin, boabe de piper, semințe de muștar).
4. Împachetați bine carnea în borcane.
5. Puneți un șervețel pe fundul oalei sub presiune, puneți borcanele deasupra și umpleți cu apă rece.
6. După ce apa fierbe, gătiți vasul timp de aproximativ două ore.

Acoperiți borcanele cu capace și păstrați-le într-un loc răcoros.

Tocană de vită

Vă invităm să vă familiarizați cu alimentația un fel de mâncare simplu – tocană de vităîntr-o oală sub presiune.

Pentru a-l pregăti aveți nevoie de:

• un kilogram muschi de vita;
• o ceapă;
• zece boabe de piper;
• sare și ulei vegetal.

Cum să gătească:

1. Clătiți carnea și tăiați-o în bucăți mici.
2. Turnați ulei vegetal în fundul recipientului și așteptați până când oala sub presiune este complet încălzită.
3. Se aseaza carnea si se lasa sa se prajeasca.
4. Intre timp se toaca ceapa si se adauga la carne.
5. Se fierbe ingredientele timp de douăzeci de minute.
6. Adăugați piper și continuați procesul de fierbere încă o jumătate de oră.
7. Tocana finită poate fi împărțită în borcane fără a adăuga 3 ml în partea de sus a recipientului.
8. Umpleți blatul cu sucul rezultat. Acoperiți borcanele cu capace.

Cele mai simple și rapide modalități de conservare a cărnii și organelor

Vă prezentăm atenției retete simple preparate pentru iarna din carne, pasare, organe cu simplitate a procesului de preparare si costuri minime.

Pregătirea raței pentru iarnă

Surprinzător, dar adevărat: rața poate fi conservată și pentru iarnă.

Ai nevoie doar de două ingrediente:

• rață;
• sare.

Procesul de conservare:

1. Pregătiți o soluție de saramură din apă și sare.
2. Se fierbe și se răcește.
3. Tăiați rața în porții. Cu cât tăiați bucățile de rață mai mici, cu atât se va găti mai repede.
4. Fierbeți carnea de pasăre într-o soluție sărată fierbinte (jumătate din ea) timp de 15 minute.
5. Scoateți carnea fiartă și lăsați-o să se usuce.
6. Puneți-l în borcane sterilizate și umpleți cu jumătatea rămasă de saramură.
7. Rulați capacul.

Pentru conservarea în acest fel, cel mai bine este să folosiți o rață Indo tânără.

Pregătirea cărnii de porc pentru iarnă: două metode și două gusturi

Există două moduri populare și simple de a conserva carnea de porc. Prima metodă se bazează pe adăugarea unei cantități mari de condimente.

Pentru prima variantă de preparare a cărnii de porc, carnea trebuie să fie slabă. Dacă pe pulpă este untură, aceasta trebuie îndepărtată.

Procesul de gatire:

1. Tăiați carnea de porc în porții mici și puneți-o într-o cratiță.
2. La foc mic, carnea trebuie călită (se încălzește bine, amestecând constant).
3. De îndată ce carnea începe să elibereze sucul, adăugați sare. Fierbeți carnea de porc până când este complet gătită, fără a adăuga apă.
4. Cu cinci minute înainte de sfârșitul gătirii pulpei, adăugați o lingură de condimente: ardei (roșu măcinat, negru, mazăre), cuișoare, coriandru și foi de dafin.
5. În timp ce tocanita se gătește, trebuie să sterilizați borcanele.
6. Puneți carnea finită în borcane și rulați capacele.
7. Așezați borcanele cu susul în jos și acoperiți cu o pătură. A doua zi, puneți conservele în pivniță.

Pentru a doua metodă, veți avea nevoie de pulpă de porc, eventual cu un strat mic de untură, și sare după gust.

Cum să gătească:

1. Tăiați carnea de porc în bucăți mari (aproximativ 5 cm).
2. Sarați pulpa pregătită, amestecați și puneți în borcane.
3. Acoperiți borcanele cu capace. Asigurați-vă că îndepărtați banda elastică.
4. Pune borcanele cu continutul in cuptorul rece si dam focul.
5. Borcanele trebuie să se încălzească până la 250 de grade (fierbe). Apoi reduceți căldura la 60 de grade și fierbeți tocana timp de trei ore.
6. După ce a trecut timpul specificat, trebuie să opriți focul și să păstrați conservele de tocană la cuptor pentru încă 10 minute.
7. După aceasta, rulați capacele și puneți-le într-un loc răcoros.

Ficat în sos pentru iarnă

Pe lângă produsele din carne, pot fi conservate și organele. Farfurie gata va ajuta mereu.

Pentru a face acest lucru veți avea nevoie de:

• 2,5 kilograme de orice ficat;
• patru linguri de sare;
• grăsime de porc.

Pentru a pregăti sosul veți avea nevoie de:

• 800 ml supa de pui;
• două pahare și jumătate de făină;
• cinci linguri de grăsime;
• 100 de grame de piure de roșii și smântână;
• sare, zahar.

Procesul de gatire:

1. Ficatul trebuie spălat, decojit și tăiat în bucăți de grosime mică.
2. Bateți bucățile pregătite cu un ciocan.
3. Se condimentează bucățile de ficat tocate cu condimente și se prăjesc în grăsime. Culoarea roz a ficatului din secțiune ar trebui să dispară.
4. Intre timp pregatim sosul. Pentru a face acest lucru, tăiați ceapa în felii subțiri și gătiți într-o tigaie până se rumenește.
5. Făina se prăjește în grăsime și se amestecă cu bulionul. Amestecați sosul constant.
6. După ce ingredientele fierb, adăugați condimente, smântână și piure de roșii. Se fierbe.
7. Amestecați sosul cu ceapa și, amestecând continuu, fierbeți la foc cinci minute.
8. Pregătiți borcane de jumătate de litru. Pune 300 de grame de ficat și 200 ml de sos în fiecare recipient, alternativ, în straturi.
9. Închideți borcanele cu capace și sterilizați într-o cratiță cu soluție salină puternică. Va dura cel puțin două ore pentru sterilizare.
10. După aceasta, lăsați borcanele în soluție până se răcesc complet.

Păstrați ficatul conservat într-un loc răcoros.

Salată cu pui și fasole pentru iarnă (video)

Există multe rețete pentru conservarea cărnii de vită, porc, pui, organe și alte produse. Ce metodă este cea mai potrivită pentru tine depinde de tine de a decide.

Carnea este un produs alimentar perisabil, iar carnea se strică mai repede cu cât este mai bogată în apă, cum ar fi carnea tânără, măruntaiele etc. Descompunerea cărnii se produce mai ales rapid în sezonul cald. Alterarea cărnii este cauzată de microorganismele care se găsesc peste tot în cantități uriașe și există mai ales multe dintre ele în carne, deoarece aici găsesc o cantitate suficientă de nutrienți pentru dezvoltarea lor. Microorganismele produc otrăvuri, așa-numitele toxine și multe alte substanțe dăunătoare sănătății umane. Scopul conservei cărnii este de a preveni dezvoltarea microbilor în ea.

Carnea ocupă un loc special în dieta umană și se păstrează destul de des acasă. Pentru organismul uman, carnea este o sursă de proteine ​​animale și minerale, în primul rând fier și fosfor. Alte componente ale cărnii au, de asemenea, un efect bun asupra sănătății oamenilor, așa că este pe bună dreptate numită cel mai important produs alimentar.

Conserve de carne acasă căi diferite, dar nu toate au același efect asupra lui. Unele dintre aceste metode, precum sărarea, afumarea sau temperatura scăzută, conservă carnea doar pentru o perioadă scurtă de timp, altele, precum sterilizarea, o păstrează o perioadă lungă de timp.

Cel mai convenabil mod de a conserva carnea pentru o lungă perioadă de timp este sterilizarea acesteia.

Tipuri de carne, calitatea acesteia și adecvarea pentru conservare

Aproape toate tipurile de carne sunt folosite pentru conservare. Alimentele cel mai frecvent conservate sunt carnea de porc și de iepure, vânatul și carnea de pasăre. Dar puteți folosi carne de vită și miel în acest scop. Conservele se prepară și din măruntaie și unele produse din acestea, mai ales când sacrificarea se efectuează la ferma proprie.

Nu ar trebui să păstrați carnea animalelor la o vârstă foarte fragedă, precum și a animalelor tinere în perioada de creștere, deoarece conține multă apă și, atunci când este sterilizată, devine prea moale și fierbe. Conservele de carne se prepară exclusiv din carnea animalelor sănătoase.Carnea animalelor slăbite, bolnave este adesea infectată cu microbi, în forma sa crudă se deteriorează rapid și este foarte greu de conservat. Sub nicio formă nu trebuie să folosiți carne proaspătă pentru prepararea conservelor; Carnea trebuie să fie complet răcită și coaptă.

Maturarea cărnii este un proces complex în timpul căruia aspectul, consistența, gustul, mirosul, digerabilitatea și alte proprietăți ale cărnii se modifică; crește și digestibilitatea acestuia.

Viteza de coacere depinde de tipul si cantitatea de carne, de varsta animalului si de temperatura.La 15 - 20 de grade, coacerea dureaza aproape doua zile, la 1 - 4 grade - pana la 30 de zile. Mai poți păstra carnea care nu este destul de condimentată și coaptă, dacă este suficient de răcită. Carnea veche și mirositoare este nesănătoasă și nu poate fi folosită deloc pentru conservare. Sterilizarea unei astfel de cărni nu distruge substanțele toxice formate în ea. Carnea animalelor moarte al căror sânge nu a fost scurs foarte repede suferă alterarea și putrezirea. Carnea de la animale sacrificate forțat poate fi folosită de obicei, dar trebuie imediat procesată, sterilizată, iar conservele din astfel de carne trebuie consumată cât mai repede posibil.

Calitatea conservelor de carne depinde în mare măsură de curățenia în timpul conservării. Carnea este un mediu excelent pentru viața și reproducerea microorganismelor. Cu cât carnea este mai contaminată, cu atât există mai mulți microbi pe ea și cu atât este mai probabil ca unii dintre ei să supraviețuiască sterilizării și să provoace deteriorarea în continuare a conservelor.

Este foarte greu să distrugi toți microbii și în special sporii lor, care sunt foarte rezistenți. Pentru a ucide sporii, este necesar să se sterilizeze la o temperatură de 140 de grade și, totuși, o temperatură atât de ridicată reduce drastic compoziția originală a cărnii conservate și le depreciază. Prin urmare, este foarte important să acordați o atenție deosebită curățeniei atunci când procesați și pregătiți carnea. Acesta este singurul mod de a evita pierderile nedorite.

Recipiente pentru conserve de carne

Conservele de carne procesate într-un fel sau altul se pune în sticlă sau conserve cu o capacitate de cel mult 1 litru. Doar ocazional, prin excepție, borcanele de doi litri cu capac de sticlă sau tablă sunt folosite pentru ambalarea cărnii afumate sau a cârnaților. Din recipientele de sticlă, borcanele de jumătate de litru sunt cele mai convenabile. Poti folosi borcane cu capac de sticla si arc din otel sau aceleasi conserve ca si pentru compoturi.

Pe baza ușurinței în utilizare în timpul sterilizării sau depozitării, ar trebui să se acorde preferință conservelor de tablă. Puteți folosi cutii galvanizate albe sau cutii acoperite cu lac colorat pe interior. Cutiile de conserve cu o capacitate de 1 litru conțin 800 de grame de carne. Cutia este de obicei sigilată pe lateral, astfel încât să poată fi consumată de mai multe ori prin tăierea corpului după utilizare.

Mașina de tăiat cutii este montată împreună cu un dispozitiv de cusut. Tunderea trebuie făcută cu mare atenție pentru a nu deteriora garnitura de pe cusătura laterală a cutiei. La noul tip de conserve, capătul cutiei din căptușeală este înfășurat și sigilat doar la exterior. Astfel de borcane nu pot fi refolosite cu suficientă siguranță.

Capacele de sticlă se potrivesc tuturor tipurilor și dimensiunilor de borcane de sticlă. Capacele trebuie să fie prevăzute cu elastic, calitate bună garnitură de cauciuc; în caz contrar, se pot îndepărta de gât în ​​timpul depozitării.

Dacă capacele sunt bine fixate după sterilizare, acestea pot fi strânse cu un capac de tablă și borcanele pot fi depozitate în această formă.

Inainte de a pune carnea in ele, borcanele de sticla sau tabla se spala bine in apa fierbinte, in special borcanele folosite anterior. Toate borcanele folosite trebuie imediat curățate, spălate și, după ce apa s-a scurs din ele, puse cu capul în jos la uscat sau acoperite cu hârtie de praf. Cutiile de conserve care sunt destinate a fi reutilizate sunt lubrifiate cu ulei din interior și de la suprafață.

Când se depozitează într-un loc umed, borcanele trebuie unse deasupra pentru a preveni ruginirea lor.

Puneți carnea în borcane de sticlă și tablă

Carnea se pune in borcane cruda sau dupa pre-tratare. Carnea procesată, cum ar fi carnea la cuptor, este pusă în borcane imediat după gătire, cât este încă fierbinte. Borcanele trebuie umplute până la vârf, dar nu prea mult cu carne sau sos. Nivelul de carne pusă sau sos turnat în borcane de sticla ar trebui să fie la 2 centimetri sub gât, iar în conserve - 0,5 centimetri. Carnea nu trebuie așezată astfel încât să iasă din borcan, deoarece acest lucru va împiedica etanșarea acesteia. Când borcanele sunt supraîncărcate, în special cu carne, care conține o mulțime de tendoane, cartilaje și reziduuri de țesut conjunctiv, capacele se umflă adesea în timpul sterilizării. Adesea se sparg, conținutul borcanelor supraumplute se scurge, aerul intră, iar sterilizarea își pierde astfel sensul.

Capsul de sticla si borcane de tabla

Alături de sterilizare, sigilarea corectă a borcanelor este esențială pentru conservarea conservelor de carne. Conservele bine sterilizate se pot strica dacă capacele borcanelor de sticlă sau de tablă nu sunt presate strâns pe gât. Ca urmare, aerul și microorganismele vor pătrunde în interiorul conservelor, descompunând carnea.

Sigilarea atentă a conservelor joacă un rol foarte important în conservarea conservelor de carne. Mașinile folosite pentru cusătură pot fi manuale (Fig. 70) sau cu motor electric. Mașinile de cusut combinate sunt foarte convenabile, având un dispozitiv pentru tăierea conservelor uzate și în același timp îndoirea marginilor acestora. Acest lucru face posibilă utilizarea conservelor de mai multe ori.

Etanșeitatea închiderilor cutiilor poate fi verificată după cum urmează. In primul rand compara aspect, forma si designul capacelor folosite la sigilarea borcanelor la domiciliu, cu capace de fabrica. Dimensiunile lor și rotunjirea marginilor trebuie să fie aceleași cu cele ale capacelor din fabrică.

Corectitudinea căptușelii și îndoirea capacului se verifică printr-o tăietură verticală, care se face cu pila. Testul se efectuează pe conserve goale uzate și numai după o verificare amănunțită se încep să sigileze conservele cu carne ambalată în ele.

În acest fel se verifică etanșeitatea capacului. Borcanele sunt scufundate în apă fierbinte, aduse la fierbere și observate pentru a vedea dacă aerul trece prin capac, adică dacă se eliberează bule de aer în apă.

În același scop, borcanele pot fi umplute cu lichid colorat și scufundate în apă clocotită. Dacă apa din recipient devine colorată, aceasta va indica faptul că închiderea este permeabilă. Astfel de conserve sunt cusute din nou, după reglarea prealabilă a mașinii de cusut și verificate din nou în modul de mai sus. Cel mai adesea, capacul nu se potrivește strâns pe cusătura sigilată, mai ales pe cutiile prost tăiate.

Borcanele sunt bine sigilate cu capace de sticlă și cleme suplimentare de tablă. La sterilizare, aerul este îndepărtat din borcane, rezultând un spațiu fără aer între conținutul borcanului și capac. La sfârșitul sterilizării, după ce borcanele s-au răcit, volumul conținutului scade, presiunea exterioară asupra capacului crește, iar acesta este apăsat strâns pe gât.

Clemele de tablă de pe borcanele din sticlă cu carne din conserve nu trebuie strânse la capacitate maximă, deoarece aerul nu va putea scăpa liber din borcane în timpul sterilizării, iar după sterilizare capacele fie nu se vor ține deloc, fie se vor ține foarte slab și se vor ține foarte slab. se desprind complet în timpul depozitării.

Sterilizarea conservelor de carne

Conservele de carne se pun într-un recipient, se umplu cu apă și se sterilizează la o temperatură de 100 de grade. Temperatura poate fi crescută la 115 - 120 de grade.

Sterilizarea la 100 de grade se realizează în orice recipient. Rezervoarele în care se fierb rufele sunt foarte convenabile în acest scop. Dacă există un lot mare de conserve, utilizați un cazan din cupru sau emailat. În recipientul de sterilizare se pun cât mai multe conserve. Pentru a accelera sterilizarea, conservele sunt puse în apă încălzită la orice temperatură. Borcanele de sticlă, dimpotrivă, se pun în apă rece sau încălzită la cel mult 20 - 30 de grade.

Temperatura în timpul sterilizării trebuie adusă la fierbere. După aceasta, sterilizarea se efectuează pentru perioada specificată mai jos în descrierea rețetelor pentru prepararea anumitor tipuri de conserve de carne.

La temperaturi care depășesc 100 de grade, este imposibil să sterilizați carnea conservată în recipiente obișnuite. În acest caz, se folosesc autoclave (Fig. 71). Când lucrați cu autoclavul, urmați instrucțiunile atașate. Doar conservele pot fi sterilizate în autoclavă.

Procesul decurge astfel. Borcanele sunt plasate într-o autoclavă, umplute cu apă până la marca existentă și acoperite cu un capac. Apoi se deschide supapa de siguranță din capacul autoclavului și apa începe să se încălzească. După ce aburul începe să se elibereze (ceea ce înseamnă că aerul din autoclavă este complet deplasat), supapa este închisă și citirile termometrului și ale manometrului sunt monitorizate. Într-un recipient sigilat, apa fierbe la o temperatură care depășește 100 de grade. Cu cât presiunea din recipient este mai mare, cu atât este mai mare punctul de fierbere al apei. De îndată ce termometrul începe să arate temperatura setată pentru sterilizare, aceasta nu mai este schimbată în perioada prescrisă. Apoi opriți dispozitivul de încălzire și lăsați borcanele să se răcească treptat. În acest scop, deschideți mai întâi supapa, apoi numai capacul. Cutiile de tablă se răcesc direct în autoclavă sau se scot și se pun pe o placă uscată.

Conservele de carne se sterilizează în autoclavă sub presiune de 1 - 1,1 atmosfere, adică la 119 - 121 de grade. În funcție de tipul de carne și de metoda de prelucrare a acesteia înainte de ambalare, sterilizarea durează 60 - 90 de minute. Carnea crudă este de obicei sterilizată timp de 90 de minute, carnea coaptă sau altfel prelucrată, dar la temperatură ridicată, timp de 60 - 80 de minute.

Timpul de sterilizare pentru borcanele de jumătate de litru poate fi redus cu 15 - 20 de minute; în borcane de doi litri, sterilizarea durează cu cel puțin 1 oră mai mult. Sterilizarea trebuie să distrugă toate microorganismele care contaminează conținutul borcanelor. Microbii care infectează carnea tolerează mult timp temperaturile ridicate. Dacă conservele de conserve sunt insuficient sterilizate sau prost sigilate, capacele se umflă sub presiunea gazelor formate în interior și se îndepărtează treptat, conținutul emite o duhoare, devine acru, sosul devine lichid, iar carnea își schimbă culoarea în roșu. Astfel de conserve sunt considerate a fi de proastă calitate; sunt daunatoare sanatatii, chiar daca sunt fierte. Uneori se întâmplă ca până și conservele care nu sunt deteriorate din exterior să conțină carne stricata, mirositoare, descompusă de microorganisme. Ecoul este cu atât mai periculos cu cât nu există semne externe care să determine alterarea, iar doar mirosul, gustul și aspectul conservelor deschise indică calitatea lor slabă. În fiecare dintre aceste cazuri, descompunerea cărnii sub influența bacteriilor produce otrăvuri puternice, așa-numitele toxine. Ele pătrund în întreaga masă de conserve, chiar dacă agentul cauzal al otravii este localizat în cutie într-o anumită zonă. Prin urmare, înainte de utilizare, fiecare conserve de carne trebuie verificată temeinic pentru miros, gust și aspect.

Dacă carnea crudă este sterilizată la o temperatură de 100 de grade și conservele se păstrează mai mult de șase luni, este indicat să se repete sterilizarea a treia zi după prima. În intervalul dintre două sterilizări, conservele se păstrează la o temperatură de 20 - 30 de grade. Acest lucru se face astfel încât în ​​astfel de condiții favorabile sporii cei mai rezistenți să prindă viață, să ia forma microbilor și să fie complet distruși în timpul sterilizării secundare.

Dacă conservele sunt păstrate la temperaturi sub 10 grade, mai ales iarna, atunci nu există pericolul ca sporii sau unele bacterii slăbite de temperaturile ridicate să revină. Prin urmare, puteți steriliza borcanele a doua oară primăvara, când temperatura din depozit crește peste 15 grade. Sterilizarea se efectuează din nou la 100 de grade, iar durata acesteia este redusă cu 1/4 față de prima. Pentru carnea conservată pregătită corespunzător, care este păstrată chiar și vara la temperaturi de până la 10 grade, sterilizarea o singură dată este destul de suficientă.

Răcirea conservelor de carne

După sterilizarea conservelor, încep imediat să le răcească în apă rece sau în aer liber.

Cel mai bine este să plasați borcanele pentru sterilizare într-un coș de sârmă sau răchită, care, după terminarea sterilizării, este îndepărtat și scufundat în apă rece schimbată frecvent. Este și mai bine să răciți borcanele în apă curentă sau sub duș. Când răciți borcanele fierbinți de sticlă în apă rece, trebuie să acționați cu atenție, deoarece borcanele nu pot rezista la diferențe de temperatură care depășesc 30 - 40 de grade. În acest sens, apa rece trebuie turnată în recipientul în care borcanele de sticlă sunt așezate foarte încet și cu grijă. Ia mult timp; Acesta este motivul pentru care cel mai adesea borcanele sunt răcite în aer. O parte din apă se scurge din recipientul de sterilizare pentru a ușura îndepărtarea borcanelor, după care acestea sunt așezate pe o scândură uscată oarecum depărtate unele de altele pentru o răcire mai rapidă. Temperatura din interiorul cutiilor rămâne ridicată pentru o lungă perioadă de timp în timpul răcirii. Prin urmare, dacă borcanele din sticlă sau tablă trebuie răcite în aer, acestea se sterilizează cu 15 minute mai puțin decât este indicat în rețetă.

Îngrijirea și păstrarea conservelor de carne

Se verifică borcanele de tablă sau de sticlă bine răcite pentru etanșeitatea închiderilor, integritatea capacelor etc. Borcanele de sticlă cu capace nepresate se sterilizează din nou sau conținutul lor este consumat imediat. Capacele conservelor sunt ușor apăsate spre interior. După aceasta, conservele de conserve sunt plasate într-o cameră rece.

La depozitarea conservelor este foarte importantă temperatura, iar pentru conserve, de asemenea, umiditatea aerului din depozit. Cel mai bine este să păstrați borcanele la o temperatură de 10 grade și în niciun caz mai mare de 15 grade.

Într-un mediu umed, conservele ruginesc și devin nepotrivite pentru reutilizare. Borcanele umede se șterg și se ung cu unsoare sau vaselină. Dacă temperatura de depozitare este sub 10 grade, cutiile de tablă bombate (bombate) sau borcanele de sticlă cu capace libere sunt o întâmplare rară. Pe măsură ce temperatura din depozit crește, crește numărul de cutii stricate. Prin urmare, conservele de carne ar trebui verificate cel puțin o dată pe săptămână și chiar de 2-3 ori vara.

La vizualizarea borcanelor de tablă sau de sticlă, acestea nu trebuie răsturnate sau înclinate prea mult, pentru a nu renaște microorganismele.

Carnea conservată pregătită corespunzător, dacă este păstrată cu grijă, nu își pierde gustul și valoarea nutritivă timp de câțiva ani. Tocmai aceasta este marea importanță a conservării cărnii, care merită o răspândire largă, mai ales în mediul rural.

Unele tipuri de conserve de carne își pierd uneori gustul caracteristic în timpul depozitării. Acest lucru se aplică în primul rând conservelor care sunt făcute din măruntaie, cum ar fi cârnați de ficat, sare etc. Aceste conserve nu trebuie păstrate pentru o perioadă lungă de timp, ci trebuie consumate cât mai repede posibil.

Secvența de lucru la primirea conservelor de carne

1. Tăierea cărnii. Carnea răcită, curățată și bine spălată este tăiată în bucăți care sunt convenabile pentru ambalare, în funcție de tipul de conserve care se prepară.

2. Prelucrarea cărnii. Carnea tăiată bucăți se pune în borcane de sticlă sau tablă crudă, fiartă, înăbușită sau prăjită, asigurându-se că după sterilizare nu este nici prea tare, nici prea fiartă.

3. Ambalarea cărnii. Carnea crudă sau procesată într-un fel sau altul (la temperatură ridicată) se pune în borcane de sticlă și tablă astfel încât să se utilizeze cât mai economic capacitatea recipientului, prevenind în același timp revărsarea acestuia.

4. Turnarea cărnii. Carnea ambalată se toarnă cu sosul iute rămas după tocănirea sau prăjirea cărnii. Pentru a turna carnea cruda, pregatiti saramura sau supa din oase fierte, cartilaj, piele etc. Nu poți umple cutii de carne până sus. Cel mai bine este însă să le umpleți până la refuz; în același timp, în borcanele de sticlă, nivelul cărnii și al umpluturii trebuie să fie la 2 centimetri sub marginea superioară a borcanului. Cutiile de conserve trebuie umplute până la vârf. Umplutura se toarnă în borcane numai când este fierbinte.

5. Capsul conservelor. După ambalarea și umplerea cărnii, borcanele de sticlă se sigilează imediat, astfel încât conținutul lor să fie cât mai puțin contaminat cu microorganisme. Înainte de a umple conservele cu carne, este necesar să verificați etanșeitatea închiderilor conservelor, să aliniați marginile acestora și să aruncați capacele defecte.

6. Puneți borcanele de tablă sau de sticlă în vase pentru sterilizare. Cutiile de conserve se pun în apă clocotită în vrac. Borcanele de sticlă sunt așezate vertical și nivelate. Apoi borcanele sunt umplute cu apă, astfel încât să fie complet acoperite cu ea. Recipientul de sterilizare este acoperit cu un capac sau cu o husă de pânză adecvată.

7. Sterilizarea. Apa din recipientul de sterilizare se încălzește timp de 20 - 30 de minute până când fierbe. Perioada de sterilizare ulterioară este indicată mai jos când se descriu metodele de conservare a anumitor tipuri de conserve de carne în borcane dintr-un recipient sau altul.

8. Răcire. Pentru a se răci, conservele se scufundă în apă rece sau se pun sub un duș rece. Borcanele de sticlă sunt cel mai bine răcite în aer.

9. Depozitarea conservelor pentru depozitare. Conservele de carne cu semne pe etichete se păstrează într-un loc răcoros și uscat, ferit de soare.

Conservele sunt adesea inspectate, iar conservele sunt unse după cum este necesar pentru a preveni ruginirea lor. Conservele în borcane de sticlă cu capace prost închise trebuie consumate imediat. Dacă se descoperă un număr mare de borcane cu bombă din aceeași infuzie, toate borcanele din acel lot trebuie sterilizate din nou.

Anumite tipuri de conserve de carne

În cele ce urmează, sunt prezentate doar acele rețete și metode de preparare a anumitor tipuri de conserve de carne care se folosesc cel mai des acasă. Cerințele pentru gustul alimentelor conservate și conținutul de condimente din ele pot fi complet diferite și, prin urmare, nu există nicio modalitate de a oferi instrucțiuni cuprinzătoare în acest sens. Rezultă că rețetele date pot fi completate și pot fi aduse modificări corespunzătoare.

Există, totuși, reguli generale care se aplică tuturor tipurilor de conserve de carne pregătite. Aceste reguli sunt descrise în secțiunile anterioare și trebuie respectate.

Carne crudă de porc

Cărnurile grase sau grase sunt potrivite în special pentru conservare. Din astfel de carne se scot cartilajul și oasele, iar apoi, în funcție de capacitatea conservelor, se taie în bucăți adecvate. În fiecare borcan se pune o bucată mai mare, iar spațiul liber rămas este umplut cu bucăți mai mici. Dar carnea o poți tăia în bucăți mici, de aproximativ 4x4 centimetri; depinde ce scop este destinat. Carnea pentru șniteluri se bate puțin, se sare și apoi se pune ermetic în borcane.

Carnea pusă în borcane nu este de obicei acoperită cu sos; este sterilizată propriul suc. Cu toate acestea, este mai bine să umpleți carnea cu saramură slabă la o rată de 15 - 20 de grame de sare la 1 litru de apă. Dacă carnea nu este umplută cu saramură, nu trebuie să adăugați sare sau să adăugați 5-10 grame de conserve, adică o jumătate de lingură de sare, la 1 kilogram de conserve.

În loc de saramură, este mai indicat să umpleți carnea cu bulion strecurat din oase, cartilaj și piele bine fierte. După sterilizare, această umplutură formează un jeleu dens, care păstrează carnea proaspătă mult timp.

Borcanele umplute cu carne și închise ermetic sunt scufundate în apă, care se încălzește treptat. La o temperatură de 98 - 100 de grade, adică la fierbere moderată, se sterilizează următoarele:

Borcane de sticlă de litri timp de 2 ore 15 minute „staniu” „ „ 2 ” 45 ” sticlă de doi litri ” ” ” 3 ” 30 ”

Conservarea cărnii crude este rapidă și ușoară. O astfel de carne poate fi folosită ulterior în diverse scopuri.

Carne de porc fiartă

Procedura de conservare carne fiartă la fel ca crud. Carnea se fierbe in apa moderat cu sare, se toarna cu sos si se pune fierbinte in borcane. Timpul de sterilizare pentru carnea fiartă poate fi redus cu o jumătate de oră.

Gulas de porc

Carnea se taie in bucatele, de aproximativ 3x3 centimetri, si se toarna in sucuri proprii, adaugand ceapa tocata si putina grasime. În timpul tocanei, adăugați în carne sare, piper roșu și usturoi. La nevoie se adauga apa sau, si mai bine, un decoct obtinut din oase, cartilaj si piele bine fierte, astfel incat in timpul sterilizarii sa se formeze o masa gelatinoasa. Gulasul este considerat bine gătit dacă, la tăierea cărnii, curge din el un lichid incolor sau roșcat.

Carnea, udată în sos iute, se pune în borcane de sticlă sau de tablă și se sterilizează în apă clocotită: borcane de sticlă de litru 1 oră 45 minute, borcane de tablă 2 ore.

După răcire, sosul devine gelatinos și pe suprafața lui se formează un strat gras, ceea ce crește siguranța conservelor. Prin urmare, chiar și în timpul tocănirii, sosul trebuie fiert atât de mult încât să se geleze bine.

Szegedin gulaș

Carnea de porc tăiată bucăți este înăbușită cu ceapă, sare, ardei dulce și chimen. Varza este înăbușită separat, care se adaugă apoi în carne, dar poate fi și înăbușită împreună cu carne,

Cand carnea este putin gatita se adauga un dressing din faina si grasime; Toate acestea se fierb puțin și se pun fierbinți în borcane de sticlă sau de tablă.

Pentru 1 kilogram de conserve se consumă până la 0,5 kilograme de carne cu strat de grăsime, 20 de grame de grăsime, 1 ceapă de mărime medie, 0,5 kilograme de varză. Dressingul conține 20 de grame de grăsime, 20 de grame de făină și 125 de grame de smântână.

Borcanele de sticlă de litri se sterilizează timp de 1 oră 30 de minute, borcanele de tablă din același recipient - 1 oră 45 de minute.

Alte gulaș pot fi preparate folosind aceleași rețete din carne de porc. Trebuie doar să fie încălzite înainte de servire.

Tocană de porc

Bucățile mari de carne se sărează, se stropesc cu semințe de chimen, se toarnă cu o cantitate mică de apă și se prăjesc la cuptor. La prăjit, carnea se toarnă periodic cu ulei și sucul eliberat. Carnea, prăjită mai mult decât pe jumătate fiartă, se taie în bucăți potrivite, se pune fierbinte în borcane și se toarnă cu sos iute. După acoperire, borcanele se sterilizează imediat: borcane de sticlă de litri timp de 90 de minute, borcane de tablă - 1 oră 45 de minute.

Cotlete de porc dezosate

Cotleturile de porc se sarează, se stropesc cu semințe de chimen, se rulează în făină fină, apoi se prăjesc în pesmet și grăsime clocotită până devin roz. În această formă, cotletele se pun în borcane și se toarnă cu sos; După aceasta, borcanele sunt închise ermetic.

Cotletele de porc se sterilizează în borcane de sticlă de litri timp de 2 ore, în borcane de tablă - 2 ore 15 minute.

La fel se prepară și șnițelul tocat cu ouă, tăvăluit în făină și pesmet zdrobit.

Carne de porc afumată

Carnea proaspat afumata se spala cu apa calduta, apoi rece si se taie in anumite bucati in functie de inaltimea cutiilor de sticla sau de tabla. Spațiul liber după așezarea unor astfel de piese este umplut cu ornamente adecvate. Carnea afumată se păstrează în suc propriu sau se toarnă cu apă fierbinte, ușor sărată. Umpleți carnea cu apă întreagă sau pe jumătate.Cea mai bună turnare ar fi un decoct din oasele aceleiași cărni afumate.

La fel se păstrează și porțiunea de coastă cu oase, care sunt ulterior folosite la prepararea supelor. Carnea care conține oase este întotdeauna acoperită cu bulion sau altă umplutură. Borcanele de sticlă de litri cu carne afumată se sterilizează timp de 90 de minute, borcanele de tablă - 1 oră 45 de minute.

Carnea afumată conservată nu este aproape deloc diferită de carnea proaspăt afumată; are suculenta, gust și miros bun și păstrează aceste proprietăți pentru o lungă perioadă de timp.

Cârnați afumati

Cârnații afumati se păstrează în același mod ca și carnea afumată. Gătit cârnați afumati căi diferite, cel mai adesea acesta este cazul. Carnea crudă, răcită, este tăiată în bucăți mici, folosind carnea grasă și orice deșeuri rămase după tăierea grăsimii. Bucățile tăiate se pun strâns în butoaie de lemn, vase de lut sau vase de aluminiu și se sare. Pentru 1 kilogram de carne se iau 20 de grame de sare. Vasul se acopera cu un capac si in aceasta forma carnea se pune la loc rece timp de o saptamana.Apoi carnea se amesteca bine cu rosu macinat si se adauga ienibahar, usturoi, chimen si putina apa rece fiarta. Uneori, condimentele și usturoiul sunt puse în butoaie împreună cu carnea. După ce produsele luate sunt bine amestecate, verificați amestecul pentru salinitate și condiment și apoi umpleți intestinele cu el.

Bucățile individuale de cârnați sunt tăiate, legate cu sfoară și fierte în apă clocotită.

Cârnații se păstrează imediat după afumare.

Înainte de conservare, cârnații se spală în apă din cameră; După ce apa s-a scurs, cârnatul se pune în borcane de sticlă sau de tablă. Umplutura se face pe orizontală, fără a tăia cârnatul în părți separate. Se aseaza vertical doar in mijlocul borcanului. Se acordă o atenție deosebită asigurării că cârnații nu se rupe în timpul depunerii.

De asemenea, puteți stivui cârnații pe verticală. Apoi tot spațiul liber este umplut cu cârnați așezați orizontal.

Dacă doriți să obțineți cârnații în suc propriu, fie nu turnați deloc sosul, fie adăugați doar câteva linguri de apă.

Cârnații fierbinți se păstrează cel mai bine; apă moderat sărată sau un decoct din oase afumate fierte.

Untura afumata

Bucățile mici de untură se usucă rapid. În același timp, piesele mai mari devin galbene atunci când sunt depozitate la lumină și la căldură pentru o perioadă lungă de timp.

Untura cu straturi de carne este cea mai potrivită pentru afumare. Această untură se fierbe puțin înainte de afumare. Untura afumată se spală în apă caldă, se taie o bucată atât de mare încât să încapă într-un borcan și se umple parțial sau complet cu apă fierbinte cu sare. Sterilizați untura afumată în același mod ca și carnea afumată.

Conserve de bulion

Bulionul fiert puternic poate fi păstrat ceva timp. În acest scop, bulion cald sau fierbinte, aromat cu diverse condimente, se toarnă în borcane de sticlă sau tablă și se sterilizează: borcane de sticlă de litru 1 oră 45 minute, borcane de doi litri - 3 ore, borcane de litri de tablă - 2 ore.

Când păstrați bulionul într-o cameră cu o temperatură sub 10 grade, gustul lor se schimbă puțin. Cu toate acestea, bulionul conservat se consumă cât mai curând posibil.

Conservarea oaselor

Oasele crude sau fierte după sterilizare pot fi păstrate pentru o perioadă lungă de timp. În acest scop, oasele se taie în bucăți, se clătesc cu apă fierbinte, borcanele se umplu cu ele cât mai strâns și se umplu până la vârf cu bulion fierbinte. Sterilizați borcane de sticlă de litri timp de 3 ore, borcane de doi litri - 4 ore, borcane de litri de tablă - 3 ore și 30 de minute.

Oasele bine sterilizate pot înlocui complet oasele proaspete în bulion. Oasele afumate se păstrează în același mod. Totodata se obtine un bulion tare pentru condimentarea supelor.

Carne de vită crudă

Carnea bine spălată se taie bucăți, se pune în borcane de sticlă sau tablă și se umple cu apă sărată (20 grame sare la 1 litru de apă). Este mai bine totuși să turnați carnea cu o bulion tare, care devine gelatinoasă după răcire.

Acest tip de conserva de carne este foarte bun pentru tocană și prăjit; sunt folosite pentru supe, gulaș și garnituri.

Pentru a pregăti friptura spaniolă, carnea crudă este tăiată în tăiței subțiri, ambalată strâns în borcane, umplută cu bulion tare și sterilizată.

Carnea de vită poate fi tăiată și în cuburi mici. Nu este necesar să turnați apă sărată peste carne; puteți pur și simplu să o stropiți cu sare în proporție de 15 - 20 de grame de sare la 1 kilogram de carne. Carnea tăiată cubulețe se pune strâns în borcane de sticlă sau de tablă și se sterilizează fără a o turna în suc propriu sau se umple cu apă, sau mai bine, cu bulion tare.

Sterilizarea borcanelor de sticlă de litri durează 2 ore 30 minute, borcanele de tablă - 2 ore 45 minute.

gulaș de vită

Gulasul de vita se prepara in acelasi mod ca si gulasul de porc; ei adaugă doar puțin maghiran sau ienibahar.

Bulionul fierbinte în care a fost gătită carnea se toarnă uniform în toate borcanele.

Gulasul de vita poate fi preparat si cu castraveti, ardei gras rosii si alte legume. Metoda de gătit este aceeași; Carnea, însă, după ce devine moale, se rulează în făină și se adaugă castraveți acrișori sau dulci și acrișori ușor uscați, tăiați în felii subțiri.” La fel se procedează la adăugarea altor legume.

Borcanele de sticlă de litri cu gulaș se sterilizează timp de o oră și 45 de minute, borcanele de tablă timp de 2 ore.

Carne de vită prăjită

Carnea de vită prăjită se prepară în forma sa naturală sau cu legume.

Carnea de muschi, precum și marginile groase și subțiri, sunt cele mai potrivite în acest scop.

Carnea se toarna mai intai, apoi se prajeste putin la cuptor, se taie bucatele in functie de capacitatea borcanelor disponibile si, la final, se toarna cu sos si se adauga condimente si legume.

Borcanele de sticlă de litri sunt sterilizate timp de 1 oră 45 de minute, borcanele de tablă - 2 ore.

Tocană de vită

Carnea de vita se bate si se condimenteaza, apoi se pune, impreuna cu condimentele, intr-o tigaie cu ceapa tocata prajita in grasime si, dupa ce se prajeste la jumatate pe ambele parti, se adauga putina apa sau bulion. Când este fierbinte, carnea se pune în borcane, se toarnă cu sos și se sterilizează: borcane de sticlă de litru 1 oră 45 minute, borcane de tablă - 2 ore.

Carnea de vită înăbușită cu legume se prepară în același mod.

Stroganoff de vită (Stroganoff de vită)

Frigaruia de vita este considerata un fel de mancare gourmet.

Carnea se taie taitei de 1 centimetru grosime, se bate, se sare, se condimenteaza cu condimente si se presara cu faina fina.

Apoi felia se prăjește pe ambele părți la foc mare și se adaugă ceapă înăbușită.

Cât este încă fierbinte, carnea de vită feliată se pune rapid în borcane de tablă sau de sticlă, umplute cu timid și sterilizate: borcane de sticlă de litru 1 oră 45 de minute, borcane de tablă - 2 ore.

Conserve de vițel

Carnea de vițel este mult mai suculentă și mai gustoasă decât carnea de vită. Cu toate acestea, de foarte multe ori carnea de vițel prost hrănită devine moale și moale în timpul sterilizării. După conservare, o astfel de carne își pierde rapid mirosul și gustul caracteristic.

Din carne de vițel se prepară cel mai adesea următoarele conserve: friptură, șnițel natural și carne prăjită cu piper. Pentru a prepara aceste conserve, carnea este tăiată în bucăți mari și pe jumătate prăjită sau înăbușită. Carnea fiartă se pune fierbinte în borcane de sticlă sau tablă, care se umplu cu sos până la vârf.

Apoi carnea de vițel este sterilizată: borcane de sticlă de litru 1 oră 30 minute, borcane de tablă 1 oră 45 minute.

În timpul depozitării pe termen lung (mai mult de un an), conserva de vițel își pierde calitatea inițială. Prin urmare, acestea trebuie consumate înainte de expirarea acestei perioade.

Conserve de miel

Carnea de oi și berbeci de un an sau doi ani este cea mai potrivită pentru conservare. Carnea de capră este foarte rar conservată separat; cel mai adesea carnea de capră este adăugată la cârnați de porc sau gulaș.

Mielul poate fi conservat în suc propriu, precum și înăbușit sau prăjit. Un fel de mâncare excelent este gulașul de miel cu adaos de carne de porc sau de vită. Următorul curs de procesare și sterilizare a mielului este același ca și pentru carnea de vită.

Conserve de organe

Când sacrificați animale în ferma dvs., puteți pregăti diverse produse din carneși păstrați-le mult timp prin conservare.

Fumatul de liverwurst și saltison sau păstrarea lor în grăsimi nu asigură nici calitatea ridicată, nici siguranța acestor produse. Prin urmare, acestea trebuie sterilizate imediat după preparare. Dar chiar și conservele bine sterilizate își pierd gustul și mirosul plăcut în timpul depozitării și, prin urmare, nu este posibil să le păstrezi pentru o lungă perioadă de timp.

Următoarele produse sunt cel mai adesea sterilizate.

Cârnați de ficat

În timpul sterilizării, cârnații de ficat de obicei sparg și carnea tocată din intestine se răspândește. Prin urmare, este mai convenabil să păstrați numai ficatul tocat (pate).

Condimentele care sunt adăugate în pateu se descompun în timpul sterilizării. Din acest motiv, la prepararea unui pate pentru conservare, i se adaugă aproape jumătate din condimente decât la pateurile care se mănâncă imediat.

Cele mai convenabile recipiente pentru conservarea ficatului tocat sunt borcanele late de sticlă fără gât.

Când pateul este scos din astfel de borcane, își păstrează forma. Din aceleași motive, borcanele se încălzesc puțin înainte de a scoate pateul din ele.

Borcanele se umplu la 3 centimetri sub gât. Acest lucru se face astfel încât capacele să nu se umfle în timpul sterilizării, deoarece țesutul conjunctiv, bucățile mici de cartilaj etc. conținute în carnea tocată se umflă sub influența temperaturii ridicate. În plus, dacă borcanele sunt supraumplute cu carne tocată, grăsimea se poate înfunda între garnitura de cauciuc și sticlă, capacul nu va adera strâns de borcan și conținutul acestuia se va deteriora rapid.

Când puneți carnea tocată fierbinte în borcane, capacul este mai bine apăsat pe gât. Prin urmare, dacă carnea tocată s-a răcit, trebuie încălzită înainte de a umple borcanele cu ea.

Ficatul tocat se sterilizează în borcane de sticlă de litri timp de 2 ore, în borcane de tablă - 2 ore 15 minute.

SÂNGERETE

Cârnații de sânge se păstrează rar și apoi doar pentru o perioadă scurtă de timp. Este mai indicat să umpleți borcanele cu carne tocată crudă. În rest, conserve din carne tocată crudă preparat la fel ca din ficat. Dacă borcanele de sticlă de doi litri sunt umplute cu carne tocată, atunci sterilizarea durează 3 ore și 30 de minute.

Saltison

După sterilizare, Saltison poate fi păstrat mult timp, iar fără el se deteriorează rapid. Ceea ce s-a spus mai sus despre prepararea, ambalarea și sterilizarea cârnaților de ficat se aplică în egală măsură și săraturii. Când umpleți borcanele cu saltison, acesta trebuie încălzit.

După răcire, salatul trebuie să fie gelatinos și să nu se răspândească nici măcar la o temperatură de 20 de grade. Prin urmare, când este gătită, carnea se toarnă cu un bulion făcut din oase fierte, cartilaj și piele.

Daca vreti sa obtineti o sare mai gelatinoasa, se lichefiaza foarte mult cu bulion si se intoarce de cateva ori in borcan pentru ca bucatile de carne si grasime sa fie distribuite mai uniform in jeleul lichid.

Pate de ficat

Ficatul, tăiat în bucăți, se spală în apă fierbinte și se trece printr-o mașină de tocat carne. În același timp, gătiți carne de porc grasă, sau și mai bine, puști, pregătiți carne tocată din ea și adăugați aceeași cantitate ca ficatul luat, sau de două ori mai mult. Cu cât carnea tocată este mai fină, cu atât calitatea pateului este mai mare, astfel că amestecul de ficat și carne se trece printr-o mașină de tocat carne de mai multe ori. Se adaugă sare în pate după gust și se condimentează cu diverse condimente - negru și ienibahar, cuișoare, nucșoară etc. Pentru a îmbunătăți gustul, puteți adăuga ceapă prăjită și ouă tocate la pate. După ce am amestecat bine condimentele, pateul se pune în borcane mici de sticlă, umplându-le la 3 centimetri sub marginea de sus. Cutiile de conserve sunt umplute până sus.

Masa de pate se încălzește treptat. Borcanele de jumătate de litru sunt sterilizate la 100 de grade timp de 2 ore, borcanele de litri - 2 ore și 30 de minute.

La sfârșitul sterilizării, chiar înainte ca borcanele să se răcească complet, acestea sunt răsturnate de mai multe ori pe capace, astfel încât conținutul să fie distribuit uniform în borcan.

Organe de porc

Blutele, fierte până la jumătate fierte și tăiate în bucăți (rinichi, inimă, plămâni, ficat, carnea capului și pieptului etc.), se pun ermetic în borcane de sticlă sau de tablă, umplute până la vârf cu același bulion în pe care au fiert și se procedează la sterilizare. Borcanele de sticlă de litri sunt sterilizate timp de 90 de minute, borcanele de tablă - 1 oră 45 de minute, borcanele de sticlă de doi litri - 2 ore 30 de minute.

După răcire, umplutura trebuie să se întărească (se transformă în jeleu). Datorită acestui fapt, conținutul borcanelor își păstrează gustul și mirosul pentru o lungă perioadă de timp. Pentru ca umplutura să se întărească mai bine, se adaugă în bulion sau direct în borcane coaja îndepărtată de pe mărunțiș. untură. În același scop, puteți pune în bulion picior de porc sau oase și gătiți-l cel puțin 30 de minute.

Marsanele de porc se toarna si cu o solutie de acid acetic 2% Turnarea se face asa cum este descris mai sus.

În același mod se prepară și alte tipuri de carne jeleată.

Conserve de carne de pasăre

Carnea de toate tipurile de pasare este folosita pentru conservare. Înainte de a umple conservele, carnea trebuie supusă unei procesări corespunzătoare. Cel mai adesea este prăjit sau înăbușit și uneori fiert. De asemenea, puteți conserva carnea cu oase mici. Carnea de pui tinere se fierbe usor in timpul conservarii si devine foarte moale.

După introducerea cărnii de pasăre în borcane, tot spațiul liber este umplut cu sosul eliberat la prăjirea cărnii.

Sterilizați carnea de pasăre în borcane de sticlă de litri timp de 1 oră 30 de minute, în borcane de tablă timp de 1 oră 45 de minute.

Pentru prepararea supelor se folosesc oase și organe rămase de la conservarea cărnii. Oasele mai mari se pun în borcane de sticlă sau de tablă și se umplu până la vârf cu bulion fierbinte sau apă ușor sărată.

Oasele crude se sterilizează în borcane de sticlă de litri timp de 2 ore și 45 de minute, în borcane de tablă - 3 ore.

Durata sterilizării oaselor fierte este redusă cu 30 de minute.

Conserve de joc

Aproape toate tipurile de carne de vânat pot fi folosite pentru conservare, atâta timp cât este proaspătă.

Carnea este folosită cel mai adesea la prepararea conservelor de carne. capre sălbaticeși potârnichi, precum și carne de iepure. Această carne are un gust bun și este stabilă la raft. Alte tipuri de vânat sunt rar folosite la conservare, și doar pentru o perioadă scurtă de timp și numai dacă carnea este în stare bună. Resturile rămase după conservarea cărnii sunt folosite pentru pateuri. Carnea unor tipuri de vânat este potrivită pentru cârnați. De asemenea, puteți face conserve din carne afumată.

Vânatul din conserve este pregătit astfel. În primul rând, vânatul este prăjit, înăbușit sau fiert până când este pe jumătate fiert. După ce carnea s-a răcit, se taie bucăți pentru a încăpea mai multe în borcan. Condimentele și legumele, dacă au fost gătite împreună cu carne, sunt așezate uniform printre toate borcanele; Se distribuie și sosul rămas după tocănirea sau prăjirea vânatului. Cu cât borcanul este umplut mai mult cu sos, cu atât carnea își păstrează mai mult timp proprietățile originale și este mai stabilă în timpul depozitării. Carnea de vânat tânăr este prăjită sau înăbușită pentru o perioadă scurtă de timp, astfel încât să nu devină moale sau prea fiartă în timpul sterilizării.

Borcanele umplute se sterilizează într-o baie de apă la fierbere constantă, la fel ca și alte conserve de carne. Sterilizarea durează 1 oră și 30 de minute în borcane de sticlă de litri, cu 15 minute mai mult în borcane de tablă.

Vânatul afumat este sterilizat în același mod.