Ce au în comun Demi Moore și Bruce Willis (cu excepția copiilor lor), Bill Clinton, Jacques-Yves Cousteau, George Bush, Bill Gates, Sylvester Stallone? Datorită faptului că la Moscova are loc Festivalul Gustului Rhône-Alpes, acum știu răspunsul la această întrebare neevidentă. Toate aceste (și multe alte) celebrități au fost hrănite timpuri diferite bucătarul francez Michel Lombardi.

Acum Lombardi lucrează la Moscova la restaurantul Reka. Vinerea trecută, bucătarul a susținut un master class la gastroclubul „Saveurs&Friends”, unde a arătat cum se gătește preparate clasice cel mai bun bucătărie regională Franța: salată Lyon, quenelles de știucă și galette de mere.

Întrucât festivalul Rhône-Alpes are loc la Moscova pentru a șaptea oară, am văzut deja pregătirea acestui clasic bistro (în cazul Lyonului, mai exact, clasicul bouchon) interpretată de diferiți maeștri. Acest lucru vă ajută să vă concentrați nu atât pe rețete specifice, ci pe cele mai interesante lucruri: detaliile procesării alimentelor și alte mici trucuri. Această știință este stăpânită de bucătari adevărați din școlile culinare, iar apoi adusă la perfecțiune prin zeci de ani de muncă în bucătăriile celor mai bune restaurante din lume. Michelle Lombardi, de exemplu, lucrează în bucătărie de la 12 ani. Și așa vii la cursul de master și, dacă nu îți este lene să pui întrebări, vei primi gratuit într-o formă concentrată acele lecții care sunt susținute de mulți ani de experiență a maestrului.

Deci nu te voi trata de data asta descrieri detaliate cum pregătește Michelle cutare sau cutare fel de mâncare și mă voi concentra în mod special asupra detaliilor care mi s-au părut deosebit de interesante. Pentru cei interesați să facă quenelles de știucă, vă trimit la raportul meu despre o clasă de master la unul dintre festivalurile anterioare din Rhône-Alpes. Cât despre salata Lyonnaise și galette cu mere, în curând le voi face și eu. Sunteți binevenit pe site.

Lecția unu: Cum să prăjiți slănină pentru salată

În salata Lyonnaise, unul dintre ingredientele importante este baconul prăjit și ar trebui să fie nu crocant, ci moale. Michelle Lombardi recomandă să adăugați puțină apă în tigaie.

Lecția a doua: Ouă poșate în apă rece

Sună aproape ca titlul unui roman Françoise Sagan, dar este de fapt o modalitate eficientă de a împiedica răspândirea ouălor poșate. Pentru a face acest lucru, se pun ouă proaspăt fierte apa rece, unde, potrivit șefului, pot sta cel puțin o zi. Un sfat foarte relevant! Ouăle poșate sunt un ingredient cheie în salata Lyon, ca și în multe alte feluri de mâncare. Înainte de servire, ouăle trebuie scufundate o vreme în apă caldă.

Lecția a treia: cum să curățați cojile de midii

Nu știu despre tine, dar rareori îmi curăț murdăria de pe coji de midii. Se pare că acest lucru se poate face folosind sare grunjoasă. Dar eu gătesc creveți destul de des. Pentru a face acest lucru, fiecare creveți trebuie eliberat de vena neagră. De ce spun asta? Și în plus, mulțumită lui Michel Lombardi, știu acum că la creveții masculi vena menționată este situată deasupra, adică. pe spate, pentru femei - in partea de jos. Aceste cunoștințe nu vă ajută să curățați creveții, dar vă scutesc de a fi surprins când nu găsiți ceea ce căutați acolo unde vă așteptați.

Lecția a patra: Frunzele de salată umedă absorb mai bine sosul

Am observat că Michel nu a uscat salata înainte de a adăuga vinegreta; Picăturile de apă erau clar vizibile pe frunze. Când l-am întrebat de ce a făcut asta, Michel mi-a răspuns: astfel, vinegreta, care are o consistență destul de groasă, va acoperi mai bine frunzele.

Bucătarul restaurantului din Moscova „Reka” Michel Lombardi și-a deschis al doilea local în capitala Rusiei – Nord 55. Reprezentanții restaurantului au povestit The Village despre acest lucru.

Potrivit lui Lombardi, Nord 55 este un loc „pentru întâlniri de afaceri, prânzuri și mic dejun”. Numele ascunde coordonatele geografice ale Moscovei - 55 de grade latitudine nordică. Meniul include preparate din bucătăria sud-mediteraneană și sud-asiatică. Aceasta este, de exemplu, franceza supa de ceapa cu branza copta (320 ruble), supa miso cu taitei si creveti (360 ruble), ceviche de peste cu rucola (690 ruble), rulouri crocante de primavara cu julienne de legume si carne de porc sos de soia(390 ruble), mini-burggeri cu carne de vită, pui sau pește (740 ruble), pui asiatic în sos de fasole neagră cu Ardei verde(850 de ruble) și risotto cu fructe de mare (790 de ruble). Iar pentru desert puteți comanda mille-feuille de zmeură (460 de ruble), creme brulee (450 de ruble) sau șarlotă de zmeură cu sos (490 de ruble).

Restaurantul nu servește încă micul dejun, dar promit să îl introducă „în viitorul apropiat”. Vă rugăm să urmăriți știrile restaurantului pe pagina Nord 55 Facebook. Este planificat ca meniul de dimineață să includă ouă Benedict (490 de ruble), omletă sau omletă cu toppingurile la alegere (300 de ruble), clătite (290 de ruble), clătite cu caviar roșu și smântână (690 de ruble) sau cu preparate de casă. gem (290 ruble), cheesecakes cu ricotta (490 ruble) și vafe belgiene (180–490 ruble).

Lombardi însuși a făcut designul interior. La inițiativa sa, cantina de petrecere, care funcționa aici la sfârșitul secolului precedent, a fost complet restaurată în incintă.

Michel Lombardi s-a născut în sudul Franței într-o familie italiană. În anii 1980 a lucrat în restaurante din Londra, Milano și Toronto. În anii 1990, bucătarul deținea un restaurant de catering pentru decoruri de film, iar clienții săi erau actorii de la Hollywood Demi Moore, Bruce Willis și Sylvester Stallone. Din 2012, Michel este bucătarul restaurantului Reka din Red October.

ÎN afaceri cu restaurante Lucrez de la 12 ani.

Cariera a început din functia de asistent bucatar.

Nu au fost dificultăți în viața mea au existat doar situații diferite pe care le-am perceput ca noi și interesante provocări ale destinului.

Îmi place foarte mult arta istoria fotografiei, grădinărit. De asemenea, colecționez vaze antice în stilurile mele preferate Art Nouveau și Art Deco.

Cel mai bun restaurant unde eram era bucătăria preferată a mamei mele, unde găsim mereu ceva interesant, nou și mereu gustos!

Cel mai memorabil restaurant– Bagna Romagna italiană de dragul meu prieten Paolo Teverini.

Cel mai mare succes din viață Cred că pot face oamenii fericiți în fiecare zi.

Chiar și când eram copil, am decis care va fi viitorul meu,și îmi urmăresc mereu inima și nu capul. Pasiunea este ceea ce mă motivează!

Mă simt mereu inspiratși îi mulțumesc lui Dumnezeu în fiecare zi pentru asta. Viața însăși este încă principalul meu profesor și încă vreau să învăț atât de multe din ea!

Cel mai mult fel de mâncare neobișnuit, pe care am încercat-o - carne de cangur, a fost o experiență interesantă pentru mine.

Principiile mele principaleîn muncă - respect, asistență, creștere constantă.

Iubesc pastele si tot felul preparate din peste, dar pot numi bucătăria chinezească adevărată preferata mea.

Prefer băuturileșampanie, vin roșu învechit precum chateauneuf du pape sau amarone. Iubesc romul bun și Calvados.

Principalul meu concurent- Eu însumi. În fiecare zi mă provoc și nu renunț.

În planurile de dezvoltare– continuă să urmeze calea pe care am ales-o.

Zborul imaginației mele niciun lanț nu mă reține, nu am limitări.

Ziua mea de lucru nu se termină niciodată.

Nu am destul să fiu fericit atingerea perfectiunii.

Specificul muncii mele– fii gata să dai totul și să nu fii egoist.

Azi la restaurant fără avantaje unice. Situația economică în ansamblu s-a schimbat. Accentul ar trebui să rămână întotdeauna același - calitate și servicii bune.

Astăzi oaspeții apreciază contact personal și relații calde. Acum Rusia este foarte loc interesant să facă afaceri pentru că se află într-o etapă de plină expansiune, deși situația economică a încetinit dezvoltarea afacerilor. Toate posibilitățile sunt aici, trebuie doar să te uiți cu atenție.

Nu urmez tendințeleși sunt consecvent în ceea ce fac. Ofer un produs de calitate. Clasicii stau la baza tuturor lucrurilor. Odată ce ai învățat-o, poți crea orice vrei! Nu se va demoda niciodată.

Cel mai dificil lucru după deschiderea unui restaurant– rămâne consecvent și interesant mult timp.

Idei pentru îmbunătățirea serviciului Mă descurc din sugestiile și recenziile oaspeților noștri.

Pentru dezvoltare profesională trebuie să te trezești dimineața devreme în fiecare zi, fără să te întrebi de ce fac asta, ci doar fă-o pentru că îți place meseria. Și din același motiv te culci târziu.

Nu am o revistă preferată sau portal de informații. Desigur, sunt interesat de sporturile mari și urmăresc știrile care se întâmplă în lume. Cartea mea preferată? Nu am mai avut o carte preferată de mult timp, am multe!

Cea mai bună vacanță pentru mine– acasă, când am timp pentru mine.

Nu sunt specializat în nicio bucătărie, Cred că acesta este modul direct de a urmări dinozaurii.

Îmi place să experimentez creativitatea este în sângele meu! De exemplu, recent, special pentru o cină în cinstea lansării romului Facundo în Rusia, am elaborat un meniu unic care se potrivește ideal cu romul și îi subliniază gustul rafinat. Oaspeții păreau mulțumiți.

Ingrediente

Sos de muștar

• maioneză - 125 g,
• capere - 30 g,
• ridiche - 30 g,
• muștar de Dijon - 30 g,
• patrunjel - 20 g,
• ceapa - 1 bucata,
• sare de mare (după gust).

cotlet

• file de cod - 450 g,
• cartofi - 350 g,
• lapte - 150 ml,
• ulei vegetal— 100 ml,
• pesmet alb - 85 g,
• 1 ou,
• patrunjel - 10 g,
• ceapa verde— 10 g,
• coaja de lamaie— 3 g,
• 2 frunze de dafin,
• Sare de mare si piper (dupa gust)
• Făină (pentru formarea cotleturilor)

Instrucţiuni

Bucătarul restaurantului „Reka”

Se toaca marunt salota, caperele si patrunjelul. Combinați toate ingredientele pentru sos într-un singur recipient și lăsați-l deoparte.

Puneți fileul de pește și foile de dafin într-o tigaie adâncă. Umpleți-l cu lapte și 150 ml apă. Acoperiți cu un capac și aduceți conținutul la fierbere. Reduceți căldura și gătiți peștele timp de 4 minute. Se ia de pe foc si se lasa 10 minute acoperit.

În acest moment, trebuie să curățați și să tăiați cartofii. Apoi puneți-l într-o cratiță și turnați apă clocotită peste el până când abia îl acoperă. Adăugați un praf de sare, aduceți la fiert și apoi fierbeți timp de 10 minute.

Folosind o lingura cu fanta scoatem pestele din lapte si punem pe o farfurie sa se raceasca.

Scurgeți cartofii și lăsați-i câteva minute să se usuce puțin. Apoi puneți-o înapoi în cratiță și „uscați” la foc mic, amestecând cu o furculiță și piureând. Ar trebui să obțineți o masă cu o textură ușoară, „pufoasă”. Se ia de pe foc si se adauga 2 linguri de sos in piure, apoi coaja de lamaie, patrunjel si ceapa tocate. Asezonați piureul cu sare și piper și apoi amestecați-l bine.

Scoateți excesul de lichid din pește și stropiți cu piper. Cu ajutorul mâinilor, separă cu grijă peștele în bucăți, se adaugă la cartofi și se amestecă până la o masă unică, dar eterogenă. Nu încercați prea mult - vrem să păstrăm textura peștelui.

Bateți ușor oul într-un bol și puneți pesmetul în altul. Formați cotlet de aproximativ 3 cm lățime. Scufundați cotleturile în ou, apoi rulați-le în firimituri, apoi puneți-le pe o suprafață tapetă în prealabil cu făină. Acoperiți cotleturile gata de prăjit și lăsați-le să se odihnească timp de 30 de minute.

Încinge uleiul într-o tigaie mare. Prăjiți cotleturile la foc mediu - aproximativ 5 minute pe fiecare parte. Serviți-le cu sos și felii de lămâie. Poftă bună!

26.12.2013 01:14

Cântând cuvinte din cântecul lui Sting, bucătarul restaurantului River, Michele Lombardi, care a lucrat cu TOP 10 cei mai bogați oameni din lume timp de zece ani, a declarat pentru Finparty de ce Steve Jobs nu le-a permis copiilor săi înghețată, ceea ce a preferat Luciano Pavarotti la micul dejun. și cum diferă apetitele rusești.

Michelle Lombardi, bucătarul restaurantului „Reka”

Nu eu am ales Rusia, ci m-a ales pe mine. Străbunicul meu era rus, așa că este foarte posibil ca aceasta să fie vocea sângelui. Când am primit oferta de afaceri de a deveni coproprietar și bucătar la The River, mi-a luat 20 de secunde să spun da. În afaceri, după părerea mea, două lucruri sunt importante: 90% intuiție și 10% creier. Cu cât gândești mai mult, cu atât poți face mai puțin. Când am ajuns la Moscova în urmă cu un an, am simțit că acest oraș are nevoie de restaurante: nu bistrouri sau baruri, ci locuri unde oaspeții să poată lua o cină bună și să se relaxeze. Încerc să contribui la dezvoltarea acestei piețe la Moscova.

A fi bucătar este o profesie creativă? Din punctul meu de vedere, conceptele de „afacere” și „creativitate” nu intră deloc în conflict între ele: ambele trebuie să aibă un scop clar și ambele trebuie măsurate. Unirea talentului și a afacerilor este ca o căsătorie, care poate fi fericită sau nu. Aici ajungem la întrebarea: cum au ajuns acești oameni atât de succes? De fapt, tocmai au înțeles că au de-a face cu oameni care erau la fel în Rusia, Canada sau Franța. Cântând piesa lui Sting „Împărtășim aceeași biologie, indiferent de ideologie”, mi-am amintit mereu că oamenii sunt oameni și nu am uitat niciodată cine sunt, de unde vin și care este viziunea mea despre viitor.

„Reka” este al 50-lea restaurant pe care Michelle îl dezvoltă

Am deținut mai multe restaurante în Canada și SUA producție proprie: de la cârnați la alimente congelate. Știți cum am obținut prima mea finanțare? Am venit cu propunerea mea, cu o idee goală, către proprietarii de supermarketuri, iar ei mi-au dat cel mai important lucru - timp ca să pot vorbi despre mine. Am fost sincer și deschis cu ei, m-au considerat un visător, cu toate acestea, de la acea întâlnire am plecat cu un cec de 1 milion de dolari. Apoi, în câțiva ani, am lansat peste 160 de produse noi care sunt încă pe rafturile supermarketurilor sub diferite mărci. și chiar și-a dezvoltat propriul brand.

Erau vremurile când mergeam la muncă și încă era întuneric, m-am întors de la muncă și era deja întuneric. În 2000, mi-am vândut afacerea pentru a trece la lucruri care mă interesau cu adevărat. Între 2000 și 2010, am lucrat exclusiv pentru cei mai bogați zece oameni din lume. Toți miliardarii au posibilitatea să meargă la cele mai bune restaurante Pământ - Nu o să-i învăț nimic din ce nu au văzut niciodată. Adesea vor ceva foarte simplu, vor să simtă gust de acasă, mănâncă un fel de mâncare care îi va ajuta să-și amintească copilăria.

La scurt timp după ce mi-am vândut afacerea, m-am întâlnit cu un prieten de-al meu în Miami, un om de afaceri american al cărui nume nu-l pot spune. Permiteți-mi să spun doar că el este unul dintre cei mai bogați zece oameni de pe planetă. M-a invitat într-o croazieră ca bucătar al iahtului său. Mi-a plăcut această viață de țigănesc - trezirea dimineața într-un port și acostarea în altul seara. Eram o țigancă într-o cușcă aurita - redescopeind multe ingrediente și produse noi despre care nu știam nimic anterior. Marele noroc a fost că nu aveam buget - putea fi orice. Acest lucru, recunosc, mi-a permis să fiu mult mai creativ.

„Râul” este un loc grozav pentru a sărbători Anul Nou la Moscova: cu vedere la râul Moscova și centrul istoric

Am avut mereu în vedere că cel mai important lucru din orice fel de mâncare este prospețimea produsului. Am vizitat toate părțile lumii, dar pentru mine Mediterana este încă cel mai bogat loc: o selecție uriașă de carne, pește, legume. Principalul producător de acolo este Soarele: încălzește coasta fertilă, iar pământul dă naștere unor gusturi uimitoare. Nu există alt loc ca acesta pe pământ.

Într-o zi, prietenul meu l-a invitat pe Steven Spielberg în vizită. Spielberg nu avea încă propriul iaht la acel moment. Un prieten mi-a cerut să pun masa și să fac ceai. Mi s-a părut ciudat - până la urmă, Spielberg nu este englez, iar americanii, în general, nu sunt cunoscuți pentru pasiunea lor pentru ceai. Am servit ceai cu scones cu crema de capsuni, sandviciuri cu castraveti, somon cu crema de branza, petit four, dar cu toate acestea a fost o invitatie la ceai. Spielberg, care ulterior la vizitat adesea pe prietenul meu, m-a întrebat mai târziu ce ar putea explica acea invitație la ceai, de ce ceai? Un om de afaceri prieten de-al meu însuși are o mare pasiune pentru tot ce este japonez: de exemplu, bea ceai japonez aromat cu iasomie afumată și orez. Combinație uimitoare!

Recomandările mele de meniu nu sunt scrise în piatră; rețetele nu sunt dogme. Le spun clienților mei: „Pot să vă ofer...”, în timp ce încă învăț să ascult părerile fiecăruia dintre invitații mei și gusturile lor. Mi se pare că în ochii lor am fost și rămân mereu un bucătar celebru, capabil să se adapteze propriilor gusturi.

Pe atunci am văzut un val de noi ruși, la fel ca acum arabi, indieni și chinezi. Rușii sunt de fapt foarte timizi și închiși, mai puțin sofisticați, dar acest lucru este de înțeles - sunt oameni ai unei țări noi, Rusia nu a împlinit încă 25 de ani. Rușilor le place să mănânce, le place să vadă multă mâncare pe masă, astfel încât să aibă o mulțime din care să aleagă, acest lucru este foarte în ton cu originea mea italiană. De asemenea, rușii au aproape întotdeauna un apetit excelent, dar soțiile lor comandă adesea ceva dietetic.

Timp de cinci săptămâni am avut plăcerea să-l am pe Steve Jobs ca oaspete. Era vegan, la fel și soția lui. A trebuit să-mi folosesc toată creativitatea pentru a găti ceva gustos și variat dintr-un număr limitat de ingrediente. Fiul și fiica lor alergau prin bucătăria mea, cerșind înghețată, așa cum fac de obicei copiii. Nu aveau voie, dar bineînțeles că le-am dat un răsfăț – cine poate spune nu copiilor?

Apoi, în 2002, Jobs mi-a dat o cutie de argint cu o fereastră. iPod - numărul de serie 007, îmi amintesc că încă râdeam de nume. El a spus că această cutie va schimba lumea și a explicat că poți încărca o mie de cântece în ea. Steve mi-a gravat numele și dorințele sale pe corpul iPod-ului. Sincer, nu am folosit niciodată un iPod - este încă în același ambalaj original.

La o cină de gală la casa unui om de afaceri bogat din Dallas, l-am întâlnit pe George W. Bush, care nu era încă președinte la acea vreme. Am fost șocat când mi-a recunoscut că nu a fost niciodată în Franța sau în Europa în general. Abia când acest fapt a devenit cunoscut în general, mi-am dat seama că Bush nu glumea atunci.

În timp ce lucram la un alt iaht, l-am cunoscut pe Luciano Pavarotti. La șase dimineața a venit în bucătărie cerând micul dejun. Eu, desigur, l-am recunoscut, dar m-am prefăcut că nu. S-a prezentat ca Luciano, l-am salutat și am continuat să-l ignor. M-a sunat din nou și a repetat încă o dată că chiar i-ar plăcea să ia o gustare. I-am spus apoi ceva de genul: „Dacă îmi este bine memoria, îl cunosc pe un singur Luciano, iar el este maestru. Dacă chiar ești același Luciano, atunci lasă-mă să te hrănesc și îmi oferi ceva în schimb. De exemplu, mi-ar plăcea să te aud cântând.”

Mi-am luat răzătoarea de brânză și am cântat împreună. De atunci și până la moartea lui am fost mari prieteni. Pavaroti avea un gust grozav, foarte simplu. El a iubit pește bun, legume, salate și paste. Dimineața prefera un mic dejun italian obișnuit: pâine prăjită, cafea, poate un croissant. Wall Street Guru Martin Swang este și un prieten de-al meu, o personalitate unică, i-a plăcut și peștele și carnea de pasăre la grătar, salatele și supele cremă – a mâncat mereu alimente foarte sănătoase.

Dacă aș putea spune că adun ceva, ar fi o colecție de gânduri. L-am întrebat pe fiecare milionar cu care am lucrat din 1980: Ce te face diferit? Așa că toți se disting printr-o dorință nebună - știu să vrea! În al doilea rând, toți sunt unici, adică cred că cineva a gândit bine. Dacă încerci să faci multe lucruri, nu vei obține nimic. Trebuie să fii concentrat pe ceea ce te deranjează cu adevărat. Și încă un lucru. În mod surprinzător, aproape toți acești tipi au pe raftul lor „Gândește și îmbogățește-te” de Napoleon Hill. Această carte nu este despre bani, ci despre oameni. Sunt sigur că dacă Hill ar fi contemporanul meu, cu siguranță l-aș întâlni într-o zi.