Aproape toate tipurile de ciuperci care cresc în pădure pot fi sărate. Puteți săra:

• Ciuperci cu miere.
• Champignons.
• Gladyshi.
• Podoreshniks (cunoscut și sub numele de pătlagină, seryanki, serushki).
• Valui.
• Russula.
• Chanterele.
• Belyanki.
• capace de lapte de sofran.
• Încărcătoare (înnegrite, albe, negre și uscate).
• Ciuperci galbene de lapte (răzuitoare, valuri galbene).
• Ciuperci de lapte negru (nigella).
• Ciuperci din lapte.
• Unt.
• Ciuperci de muşchi (ciuperci poloneze, verzi, roşii şi pestriţe).
• Boleturi.
• Ciuperci Boletus.
• Ciuperci albe.

Ciupercile tubulare sunt considerate cele mai bune pentru murat. Categoria celor mai delicioase ciuperci sărate include lacticaria. Ciupercile tubulare sunt incredibil de gustoase când sunt murate, dar numai cele puternice și tinere sunt folosite pentru murătură, altfel în timpul procesului de gătire capacul va deveni lipsit de gust și flasc, iar crocantul specific se va pierde.

Etapa pregătitoare

Cea mai plăcută etapă a recoltării ciupercilor pentru iarnă este mersul în pădure pentru a le lua, introducerea ciupercilor în borcane și probarea produselor finite.

Cel mai lung și mai laborios proces este etapa pregătitoare, care constă în sortare, curățare și înmuiere.

Triere

Se recomandă sortarea ciupercilor după tip, deoarece diferite ciuperci timpuri diferite sărare. Multe rețete vechi necesită „sărare în comun”, dar este mai bine să procesați fiecare tip diferit (au timpuri diferite fierbere și înmuiere). Puteți pune ciupercile într-un recipient pentru murare după pregătirea preliminară.

Curatenie

Toate ciupercile trebuie curățate de murdărie, orice daune eliminate și clătite bine cu apă. Este necesar să spălați destul de bine adânciturile din mijloc ale capacelor. Tulpinile sunt separate de capacele ciupercilor de tip lamelar. Folosind o periuță de dinți nu foarte tare, îndepărtați murdăria din interior între plăci. Pieile se scot de pe capacele de boletus și russula.

Tăierea ciupercilor mari va fi mai ușoară și mai convenabilă în timpul curățării.

Înmuiere

Tipul de ciupercă care conține suc de lapte (lacticaria) este înmuiat. Durata procedurii depinde doar de gradul de amărăciune (causticitate). Ei respectă adesea următoarele perioade:

• Skripitsa, gladysh, podoreshnik, valui, ciuperci de lapte alb, ciuperci de lapte negru - de la 2 la 5 zile.
• Volnushki - până la 1-1,5 zile.
• Ciuperci cu lapte alb – până la 1 zi. Unii culegători de ciuperci nu înmoaie deloc ciupercile mici de lapte alb.
• Russulele și capacele de lapte de șofran nu trebuie să fie înmuiate.

Cum să murăm ciupercile?

După ce ai terminat curățarea și pre-sărare, poți răsufla ușurat. Procesul de decapare rămas este rapid și ușor.

Ciupercile sunt sărate în următoarele moduri: uscate, reci și calde.

Uscat

Metoda uscată se caracterizează prin cea mai mică intensitate a muncii și comoditate. Această metodă este potrivită numai pentru capacele de lapte russula și șofran. Unii culegători de ciuperci folosesc iarbă de lemn, smoothie-uri și ciuperci nigella pentru murarea uscată. Aceste ciuperci au un suc lăptos, caustic, așa că nu ar trebui să experimentați și ar trebui să le înmuiați înainte de a sărați.

Ryzhiki sunt ciuperci din prima categorie. Sunt gustoase fără nicio prelucrare suplimentară, deci sunt excelente pentru murarea uscată. Toate tipurile de russula, cu excepția celor fierbinți, pot fi murate fără prelucrare suplimentară.

Metoda se numește uscată deoarece diferă de metoda rece „umedă” prin posibilitatea de a nu înmuia ciupercile înainte de sărare. Este suficient să le curățați de resturile aderente cu o cârpă moale.

Este necesar să îndepărtați pielea de pe capacele de russula - dă amărăciune.

Rece

Această metodă de murare a ciupercilor le elimină tratament termic. Ciupercile sunt spălate și curățate, laptele sunt înmuiate și apoi începe procesul propriu-zis de murare.

În partea de jos a recipientului pregătit, trebuie să plasați alegerea și gustul de usturoi, mărar, dafin etc. Nu se recomanda adaugarea multor condimente, pentru a nu intrerupe gustul ciupercilor.

Ciupercile sunt așezate în rânduri pe capace, apoi sunt stropite cu sare verificată (40 - 50 g la 1 kg de ciuperci). După ce ați așezat toate ciupercile, trebuie să puneți deasupra o țesătură nesintetică, să o acoperiți cu un cerc și să apăsați cu presiune.

Sub presiune, ciupercile vor secreta suc și se vor sedimenta la fiecare 2 până la 3 zile. Apoi puteți adăuga o nouă porție deasupra până când nu se mai așează și se umple întregul recipient.

fierbinte

Această metodă este relevantă pentru ciupercile lamelare și tubulare. Se folosește preparatul preliminar standard; ciupercile trebuie curățate și spălate. La speciile lamelare, tulpinile sunt tăiate, iar dacă capacele sunt prea rotunde, acestea sunt tăiate. Înmuierea prealabilă nu este necesară pentru ciupercile tubulare. Important înainte sărare fierbinteînmuiați laptele.

După procesul de preparare preliminară, ciupercile trebuie fierte, ceea ce determină denumirea metodei.

Ciupercile trebuie puse în apă clocotită cu sare (50 g la 1 litru de apă) și fierte.

Timpul se numără din momentul fierberii cu ciuperci:

• Ryzhiki - se toarnă apă clocotită de peste 2-3 ori.
• Chanterele – de la 15 la 20 de minute.
• Valui – de la 30 la 35 de minute.
• Ciuperci cu miere - de la 25 la 30 de minute.
• Champignons - de la 10 la 15 minute.
• Încărcări și ciuperci de lapte - de la 7 la 10 minute.
• Volnushki și russula - de la 10 la 15 minute.
• Ciuperci unt, ciuperci hribi, ciuperci hri, ciuperci hri, ciuperci porcini - de la 10 la 15 minute.

Trebuie să scoți ciupercile fierte și să aștepți până se răcesc. Apoi se pun într-un recipient selectat și se stropesc cu sare (2 - 3% din masa totală de ciuperci). Condimentele și ierburile se adaugă după dorință. Se umplu cu saramura în care au fost fierte, iar deasupra se adaugă usturoi și mărar. De asemenea, se recomandă turnarea ulei vegetal deasupra cu un strat de 1 cm.

Cum se depozitează?

Ciupercile sărate sunt păstrate la un interval de temperatură de la 0 la +3...+4⁰С. Este necesar să se prevină înghețarea ciupercilor, ceea ce se poate întâmpla la depozitarea preparatelor pe balcon în apartamentele din oraș.

Dacă îngheață, ciupercile vor începe să se prăbușească și se vor pierde pentru totdeauna. calități gustative . Chiar și o ușoară creștere a temperaturii este nedorită; ciupercile pot deveni mucegăite și acre la temperaturi de +5...+6⁰С.

Trebuie avut grijă ca ciupercile să fie întotdeauna acoperite cu saramură. Dacă se evaporă, trebuie să adăugați imediat apă fiartă.

Dacă deasupra apare mucegai, materialul este înlocuit cu altul. Dacă doriți să păstrați materialul care este deja în uz, trebuie să o spălați și să o fierbeți. Opresiunea și cercul sunt spălate bine și stropite cu apă clocotită de 2-3 ori.

Pentru a proteja ciupercile de mucegai, le puteți adăuga în saramură. ulei de floarea soarelui, care trebuie fiert înainte de adăugare. Acest lucru va oferi o protecție suplimentară împotriva pătrunderii microbilor și a aerului.

Murarea ciupercilor este, de asemenea, una dintre cele mai multe moduri simple pregătirile lor. Ciuperci conservate într-o soluție puternică sare de masă, folosit pentru supe, garnituri, aperitive, marinate si tocanita.

Aproape toate speciile sunt potrivite pentru sărare ciuperci comestibile, inclusiv ciuperci de lapte și ciuperci trompetă. Ciupercile pentru murat trebuie să fie proaspete, puternice, să nu fie prea coapte, să nu fie vierme sau ridate. Acestea trebuie sortate după mărime, tip și varietate, iar tulpinile trebuie tăiate. În unt și russula, în plus, pielea exterioară trebuie îndepărtată. Inainte de murat, spalati bine ciupercile, asezand-le intr-o strecuratoare si clatindu-le cufundandu-le in mod repetat intr-o galeata cu apa rece si lasand-o sa se scurga. Nu trebuie să păstrați ciupercile în apă mult timp, deoarece capacele ciupercilor, în special cele mai vechi, le absorb bine.

După spălare, ciupercile sunt curățate de frunzele aderente, ace de pin, pământul, nisipul, zonele deteriorate sunt tăiate, iar partea inferioară a picioarelor este tăiată în jumătate. Ciupercile mari sunt tăiate în bucăți egale; ciupercile mici pot fi lăsate întregi.

Unele ciuperci, în special hribii, ciupercile, ciupercile de ciupercă, capacele de lapte de șofran și hribii, conțin substanțe ușor de oxidare care se întunecă rapid atunci când sunt expuse la aer. Pentru a preveni întunecarea în timpul curățării și tăierii, ciupercile se pun imediat într-o cratiță cu apă, la care se adaugă 10 g sare de masă și 2 g acid citric (la 1 litru de apă).

Există mai multe moduri de a mura ciupercile - uscate, calde și reci.

SALKARE USCĂ

Numai capacele de lapte de sofran si ciupercile de sofran se prepara prin metoda uscata: ciupercile se curata, nu se spala, ci doar se sterg cu o carpa curata moale, se aseaza intr-o cada pe randuri si se stropesc moderat cu sare, se acopera cu panza curata si se aseaza sub presiune (pietrică, curățați obiecte grele neoxidante). Sucul ar trebui să iasă peste presiune și să acopere ciupercile deasupra. Aceste ciuperci își păstrează aroma naturală și gustul picant rășinos, așa că nu li se adaugă condimente și ierburi aromatice. Aceste ciuperci sunt gata de mâncare în 7-10 zile.

SARAT LA RECE

Sărarea la rece se folosește pentru ciupercile care nu necesită gătire în prealabil (ciuperci, ciuperci de scroafă, smoothie-uri, ciuperci cu lapte, ciuperci trompetă, russula etc.). Constă în înmuierea ciupercilor decojite și spălate timp de 1-2 zile în apă curentă sau schimbată frecvent. De asemenea, puteți înmuia ciupercile în apă cu sare (la doza de 10 g de sare și 2 g de acid citric la 1 litru de apă) și le păstrați într-o cameră răcoroasă: ciuperci amare și valui - 3 zile, ciuperci de lapte și podgruzdi - 2 zile, ciuperci albe și volushki - 1 zi. La înmuierea ciupercilor într-o soluție de sare, aceasta din urmă trebuie schimbată de cel puțin două ori pe zi. Ryzhiki și russula nu trebuie să fie înmuiate.

În loc să fie înmuiate, ciupercile pot fi albite în apă clocotită care conține 10 g de sare la 1 litru de apă prin scufundarea lor într-o soluție clocotită. Durata de albire: ciuperci de lapte - 5-6 minute, ciuperci de lapte, cantarele, ciuperci amare, valui - 15-20 de minute. Belyanki și volnushki pot fi turnate cu apă clocotită și păstrate în ea timp de 1 oră. După albire, ciupercile se răcesc apa rece si las-o sa se scurga.

Ulterior, acestea sunt așezate în straturi într-un butoi, al cărui fund este prealabil stropit cu sare, stropind fiecare strat de ciuperci cu sare în proporție de 3-4 la sută din greutatea ciupercilor preparate (la 1 kg de ciuperci, luați 50 g de sare pentru ciuperci de lapte, volnushki și russula și 40 g pentru capace de lapte de șofran), usturoi tocat, mărar, cireșe, coacăze sau frunze de hrean, semințe de chimen. Ciupercile sunt așezate cu capacele în jos și într-un strat de cel mult 6 cm.

Vasele umplute până la vârf sunt acoperite cu pânză, se pune o presiune ușoară și după 1-2 zile se scot la loc rece. Cand ciupercile se compacteaza, se aseaza si dau zeama, li se adauga ciuperci noi proaspete preparate pentru a umple vasele sau se transfera dintr-un alt butoi sau recipient, respectandu-se nivelul de sare si ordinea de asezare. După fiecare adăugare de ciuperci, se instalează un cerc și opresiune. Apoi butoaiele sunt duse la un subsol rece sau o pivniță pentru depozitare.

După umplerea butoiului, după aproximativ 5-6 zile, trebuie să verificați dacă există saramură în ciuperci. Dacă acesta din urmă nu este suficient, este necesar să se mărească încărcătura sau să se adauge o soluție salină în proporție de 20 g de sare la 1 litru de apă. Este nevoie de 1-1,5 luni pentru a finaliza sărarea. Ciupercile trebuie păstrate la o temperatură nu mai mică de 1 și nu mai mare de 7 ° C.

SĂRAT CALDE

Sărarea la cald se face după cum urmează. Ciupercile sunt curățate și sortate; Se taie rădăcinile de hribi, hribi și aspen, care pot fi sărate separat de capace. Capacele mari, dacă sunt sărate împreună cu altele mici, pot fi tăiate în 2-3 părți. Ciupercile preparate se spala cu apa rece, iar valuiul se pune la macerat 2-3 zile.

Turnați 0,5 căni de apă în tigaie (la 1 kg de ciuperci), adăugați sare și puneți pe foc. Ciupercile se pun in apa clocotita. În timpul gătitului, ciupercile trebuie amestecate cu grijă cu o paletă, pentru a nu se arde. Când apa fierbe, trebuie să îndepărtați cu grijă spuma cu o lingură, apoi adăugați piper, foi de dafin și alte condimente și gătiți amestecând ușor, numărând din momentul fierberii: ciuperci porcini, ciuperci aspen și boletus timp de 20- 25 minute, valui 15-20 minute, volushki si russula 10-15 minute.

Ciupercile sunt gata când încep să se așeze pe fund și saramura devine limpede. Transferați cu grijă ciupercile fierte într-un castron larg, astfel încât să se răcească rapid. Ciupercile răcite pot fi transferate împreună cu saramură în butoaie sau borcane și închise. Saramura nu trebuie să depășească o cincime din greutatea ciupercilor. Ciupercile sunt gata de consum dupa 40-45 de zile.

Pentru sare fierbinte, la 1 kg de ciuperci preparate: 2 linguri sare, 1 dafin, 3 buc. boabe de piper, 3 buc. cuișoare, 5 g mărar, 2 frunze de coacăze negre.

PĂSTRAREA ciupercilor sărate

Într-o soluție de sare, ciupercile nu sunt complet conservate, deoarece într-un astfel de mediu activitatea microorganismelor este doar limitată, dar nu se oprește. Cu cât saramura este mai groasă, cu atât ciupercile se păstrează mai bine. Dar în acest caz, ciupercile devin atât de suprasărate încât își pierd aproape complet valoarea. Dimpotrivă, fermentarea acidului lactic și fermentarea ciupercilor au loc în saramură mai slabă. Deși o astfel de fermentație nu este dăunătoare, dă totuși ciupercilor un gust acru și utilizarea pe scară largă a unor astfel de ciuperci în alimente devine imposibilă.

Pentru a preveni apariția mucegaiului pe suprafața ciupercilor, acestea trebuie puse în recipiente închise ermetic și depozitate într-o cameră rece și uscată. Dacă acoperiți băncile hârtie de pergament sau celofan, apoi intr-o camera umeda si calda apa din borcane se va evapora si ciupercile se vor mucegai.

FABRICARE HOGA DE ciuperci

Extractul de ciuperci este preparat din ciuperci proaspete sau deșeuri după orice fel de conservare. Se folosește pentru supe și, de asemenea, ca garnitură.

Ciupercile decojite și spălate se taie în bucăți mici, se adaugă sare, se adaugă puțină apă și se fierb o jumătate de oră. Pentru 1 kg de ciuperci adăugați 0,25 litri de apă, care se toarnă în porții mici. Sucul eliberat din ciuperci este turnat într-un recipient separat.

Ciupercile fierte sunt frecate printr-o sită sau trecute printr-o mașină de tocat carne și apoi presate. Sucul colectat în timpul tocătării și după presare se amestecă, se evaporă la foc mare până la o masă groasă de sirop și se toarnă fierbinte în borcane sau sticle mici. Borcanele se inchid imediat ermetic si se rastoarna cu capacele. După 2 zile, borcanele cu extract de ciuperci se sterilizează în apă clocotită timp de 30 de minute.

Cu această metodă de preparare, extractul de ciuperci este bine conservat pentru o lungă perioadă de timp.

Ciupercile tocate pot fi presate si crude, dupa care sucul stors trebuie fiert pana se ingroasa cu adaugarea a 2 la suta sare din cantitatea totala de suc.

Când se folosește extract de ciuperci ca garnitură, se adaugă până la 10 la sută oțet, în care mai întâi trebuie fierte puțin ienibahar, piper negru și roșu, semințe de muștar, câteva foi de dafin și alte condimente.

Extractul de ciuperci, asezonat cu otet si condimente, se toarna fierbinte in borcane si nu se mai sterilizeaza. Această garnitură are un gust și un miros foarte plăcut.

Culegerea ciupercilor are loc în sezonul vară-toamnă. Pentru sărare se foloseau anterior butoaie de lemn și se folosea o metodă murarea la rece, ca cea mai nepretențioasă.

Sărarea folosind metoda la rece acasă se mai practică acum, deși în recipiente mai mici și apoi puse în borcane pentru păstrarea ciupercilor precum russula, ciuperci de lapte, volunsha, capace de lapte de șofran, svinushki și altele.

Etapa pregătitoare

Toate proces pregătirea constă în anumite etape. Să le privim mai detaliat:

1. Treceți prin „cadourile de pădure” adunate. Îndepărtați părțile putrezite și moi, crenguțele și alte părți nepotrivite pentru hrană.
2. Înmuierea are loc în lichid rece timp de câteva zile. În plus, este necesar să se schimbe regulat apa. Pentru fructele de pădure cu gust amar se folosește lichid sărat și acidulat. Adăugați vârful unui cuțit acid citricși 2 lingurițe. sare gema la 1 litru de apa. În funcție de tipul de ciupercă, ciupercile amare și valui sunt înmuiate timp de 4 zile, ciupercile de lapte și podgruzdi - 3 zile, ciupercile volushki și albe - 2. Ciupercile cu o structură moale nu sunt înmuiate. Se pot spăla pur și simplu în mai multe ape.
3. Pe lângă înmuiere, este permisă utilizarea procesului de albire. În mod similar, această metodă vă permite să scăpați de amărăciunea caracteristică. Pentru a face acest lucru, adăugați 2 lingurițe la 1 litru de lichid filtrat. sare gema, aduceți la fierbere. Este important ca cristalele să se dizolve complet. Ciupercile se tin in apa clocotita in functie de tip: volushki, ciuperci albe - 40-60 minute, chanterelles, valui, podgruzdi, ciuperci amare - 20 de minute, ciuperci de lapte - 6 minute.

După procesarea inițială a „cadourilor”, trebuie să învățați cum să sărați corect diverse tipuri ciuperci pentru iarnă, să ne dăm seama cum.

Capsele de lapte cu sofran murat

Doriți să păstrați toate substanțele și vitaminele benefice din produs? Atunci o să-ți placă această rețetă de murat ciuperci în borcane pentru iarnă. Avantajul acestei metode este că nu este nevoie să fierbeți sau să gătiți nimic. Și „cadourile din pădure” în sine devin parfumate și foarte gustoase. În plus, capacele de lapte de șofran, spre deosebire de multe alte ciuperci, nu trebuie să fie înmuiate.

Produse:

• mazăre dulce - 40 buc.;
• usturoi - 4 catei;
• sare neiodată - 100 g;
• frunză de dafin - 20 de foi;
• capace de lapte de șofran - 2 kg;
• frunze de coacăz - 20 g.

1. Ciupercile trebuie folosite numai proaspete, tinere. Pregătiți prin clătire bine. Puneți pe un prosop curat și uscat pentru vafe și uscați.
2. Spălați recipientul pentru decapare. Presărați sare neiodată, ciuperci și condimente pe fundul primului strat, apoi adăugați din nou sare. Caței de usturoi pot fi tăiați. Umpleți recipientul până sus în același mod. Stratul final trebuie să fie un conservant - sare.
3. Apoi, așezați tifon curat, setați o placă la dimensiunea recipientului și puneți o greutate mare. După ceva timp, ciupercile vor produce saramură. Ar trebui să acopere întregul volum de ciuperci. După 15-20 de zile, capacele de lapte de șofran vor fi complet gata. Pentru depozitare, trebuie să-l puneți în borcane și să le puneți la frigider.

Amărui murat

Această versiune a rețetei va atrage chiar și gospodinele fără experiență. Ciupercile amare sunt un tip universal de ciuperci pot fi sărate și murate. Să luăm în considerare murarea fructelor de pădure folosind metoda rece.

Produse:

• bitter - 2 kg;
• sare gema - 100 g;
• catei de usturoi - 10-15 buc.;
• chimen după gust;
• frunze de coacăz - 10 buc.;
• frunze de hrean - 10 buc.;
• boabe de piper negru - 15 buc.

1. Clătiți borcanele și uscați-le la cuptor. Sortați ciupercile, spălați și înmuiați așa cum este descris mai sus.
2. Curățați usturoiul și tăiați felii. Clătiți frunzele parfumate și turnați apă clocotită peste ele. Puneți niște condimente pe fundul recipientelor, stropiți cu sare grunjoasă. Intinde apoi un strat de ciuperci, apoi sare si condimente. Umplem recipientul in acelasi fel pana se termina mancarea si condimentele.
3. Puneți deasupra un șervețel de tifon și o greutate mare pe el. Pune structura la frigider pentru 2-3 zile. În acest timp, ciupercile trebuie să se combine cu sare și să elibereze sucul. Dacă nu există suficientă saramură, atunci trebuie să fie pregătită suplimentar. Se dizolvă 20 de grame în 1 litru de apă filtrată sare iodata. Umpleți recipientele cu ciuperci și condimente. Conform acestei rețete, prepararea ciupercilor sărate durează 35-45 de zile.

Sărarea peștelui alb

Permiteți-mi să vă reamintesc că albul este un val de câmp.

Produse:

• ciuperci - 5 kg;
• sare gema - 200 g;
• usturoi - 1,5 capete;
• mărar proaspăt - 100 g;
• frunză de dafin - 4 frunze;
• boabe de piper negru - 20 buc.

1. Pregătiți ciupercile: sortați, spălați și înmuiați timp de câteva zile. Este important să rețineți că este necesar să înlocuiți lichidul, astfel încât ingredientul să nu se acru.
2. Împărțiți usturoiul în căței. Scoateți cojile din fiecare cuișoare și tăiați în mai multe bucăți. Se spală verdeața, se agită și se toacă mărunt. Zdrobiți boabele de piper negru cu un mojar de lemn pentru a dezvălui o aromă și un gust mai bogat. Combinați ingredientele preparate într-un recipient separat, adăugând o lingură de sare de masă. Se amestecă bine.
3. Se spală borcanele cu săpun și se usucă la cuptor. Pune o cantitate mică de condimente pe fundul recipientelor, apoi ciuperci preparate, capacele în jos. Aranjați condimentele și fructele de pădure în același mod până când rămâneți fără spațiu în borcane și ingrediente.
4. Ultimul strat trebuie acoperit cu tifon împăturit în mai multe straturi. Puneți o încărcătură grea și puneți-o într-un loc rece timp de 30 de zile. După timpul specificat, ciupercile pot fi servite.

Sărarea ciupercilor la rece nu este dificilă, iar rezultatul final este un aperitiv aromat. Această metodă vă permite să faceți preparat delicios. Procesul cel mai laborios este prepararea primară a ciupercilor de pădure.

În regiunea Moscovei, timpul de cules de ciuperci este în plină desfășurare, ciupercile sunt aduse acasă în coșuri întregi, dar nu le poți mânca imediat, vrei să faci pregătiri pentru iarnă; Ciuperci sărate - mancare traditionala Bucătăria rusească. În ciuda faptului că astăzi ciupercile sărate și murate pot fi cumpărate din magazin, preparatele de casă nu și-au pierdut din relevanță - sunt cele mai delicioase și naturale. Murarea ciupercilor este un proces serios și responsabil, trebuie făcut cu pricepere. Expertă și culegătoare de ciuperci cu 40 de ani de experiență, Lidia Prokhorova din satul Rogachevo, districtul Dmitrovsky, regiunea Moscova, a spus RIAMO despre ce ciuperci să culege pentru murat și cum să se pregătească corect ciupercile pentru iarnă.

„Dacă decideți să murați un borcan de ciuperci pentru iarnă, atunci este mai bine să nu le cumpărați din magazin, ci să le colectați singur sau să le cumpărați de la culegătorii de ciuperci. Nu există ciuperci proaspete în magazin. Ciupercile vechi, depozitate, se pot dovedi a fi viermi și nepotrivite pentru recoltare”, ne sfătuiește expertul.

Potrivit ei, cel mai bun timp pentru murarea ciupercilor pentru iarnă - august și septembrie. De asemenea, puteți mura ciupercile „de vară” culese în iunie-iulie, dar durata lor de valabilitate va fi mai scurtă.

„Ciupercile de la sfârșitul verii și de toamnă sunt cele mai potrivite pentru murat, sunt mai puțin viermi, mai dense și se păstrează mai bine”, explică Prokhorova.

Când cumpărați ciuperci la piață sau la standurile de pe marginea drumului, ar trebui să acordați atenție acestora aspect- trebuie sa fie proaspete, nu uscate, nu viermi.

„Dacă culegi ciuperci pentru murat, ar trebui să pui în coș doar ciuperci tinere și puternice. Ciupercile vechi sunt dăunătoare. Verminitatea este verificată cu un cuțit, care este folosit pentru a tăia tulpina ciupercii. Ciupercile Chanterelle sunt minunate - nu sunt niciodată viermi”, notează culegătorul de ciuperci.

Ce ciuperci sunt cele mai bune pentru sare?

În funcție de tipul structurii, ciupercile sunt împărțite în tubulare și lamelare. Primii îi includ pe cei „nobili” - boletus, boletus, regele ciupercilor ciuperca porcini, hribi, hribi și ciuperci de muşchi. Cele lamelare includ russulas, chanterelles, tot felul de „pește sărat”: svinushki, duplyanka, rubeola, volushka și ciuperci cu miere. Culegătorii de ciuperci au un preț special pentru ciupercile de lapte de șofran, ciupercile de lapte și podgruzdi: podgruzd alb, nuc, negru, sau popular „chernushka”, podgruzd gri. Aceste ciuperci sunt rare în pădure, dar sunt cele mai delicioase când sunt murate.

„De regulă, ciupercile albe de lapte și ciupercile de lapte nu sunt cunoscute de mulți oameni. Adesea, culegătorii amatori de ciuperci trec pe lângă aceste ciuperci sau le răstoarnă cu picioarele, crezând că sunt otrăvitoare. Ciupercile, desigur, sunt păcat, dar pe de o parte este corect - ar trebui să puneți în coș doar acele ciuperci pe care le cunoașteți. Există întotdeauna riscul de a da peste unul fals sau otrăvitor”, avertizează Prokhorova.

Cel mai rău lucru este să iei o ciupercă albă sau una falsă albă, cunoscută și sub numele de ciupercă „satanică”. Acesta din urmă crește lângă mlaștini și arată ca boletus, dar dacă îl tăiați, carnea devine roz. Grebe palid - pe o tulpină lungă, crește de-a lungul drumurilor forestiere.

De obicei sezonul ciupercilor din regiunea Moscovei începe la sfârșitul lunii iunie, dar poate mai devreme: anul acesta primele ciuperci au apărut în pădurile de lângă Moscova la sfârșitul lunii mai. Cea mai bogată recoltă de ciuperci este recoltată în a doua jumătate a lunii august și septembrie.

Ciupercile situate în apropiere de Moscova includ hribii, hribii, porcinii și hribii, iar în unele locuri se găsesc ciuperci de lapte. Acestea din urmă cresc în familii întregi dintr-un astfel de miceliu, puteți colecta o găleată întreagă. Locurile de ciuperci sunt margini de pădure și poieni. Ciupercile cresc de-a lungul drumurilor forestiere, în pădurile de pini, în plantațiile de pin, molid și mesteacăn. Nu ar trebui să-i cauți în pustie.

Expertul nu sfătuiește să culegeți ciuperci în imediata apropiere a unui drum major, acestea pot face mai mult rău decât bine. „Ciupercile sunt ca un burete - absorb totul, inclusiv ceea ce zboară din mașini. Dacă doriți să găsiți un produs ecologic, distanța de la autostradă ar trebui să fie de cel puțin 100 de metri”, spune Prokhorova.

Cum se prepară ciupercile pentru murat

După ce ați adus acasă un coș plin, ar trebui să începeți imediat procesarea și recoltarea ciupercilor. Dacă nu aveți timp deloc, puteți înmuia ciupercile într-o cratiță în apă rece, dar le păstrați așa timp de cel mult 10-12 ore. Dacă ciupercile stau mai mult, se vor strica, dacă sunt uscate, vor deveni viermi.

Îndemânarea în murarea ciupercilor va veni cu experiență, spune expertul. Principalul lucru este să ne amintim că, mai presus de toate, sterilitatea și curățenia sunt importante aici. Nu ar trebui să existe pământ pe ciuperci, nu ar trebui să fie viermi sau vechi. Trebuie adăugată suficientă sare.

„Nu poți fi otrăvit cu ciupercile murate, dar dacă nu respectați regulile de preparare, puteți distruge toate murăturile”, notează Prokhorova.

Atunci când alegeți feluri de mâncare pentru sărare, expertul sfătuiește să folosiți lemn, sticlă, email sau porțelan. Nu puteți folosi fier, deoarece ciupercile se vor oxida în el.

Este mai bine să sărați ciupercile în porții mici de jumătate de kilogram sau un kilogram, și nu într-o găleată, ci într-un castron adânc. După ce ați adăugat sare, transferați în borcane.

Metode de sărare

Puteți mura ciupercile fie „crude”, fie prin prelucrare la cald, adică gătire. Cu toate acestea, expertul nu recomandă sărarea ciupercilor crude pentru culegătorii de ciuperci neexperimentați: există un risc mare de a face ceva greșit. Este întotdeauna mai bine să fierbeți ciupercile timp de 15 minute, sfătuiește Prokhorova.

Aproape toate ciupercile pot fi sărate, dar există și excepții. De exemplu, ciupercile albe nu sunt sărate, ci marinate, deoarece datorită densității mari, ciupercile nu sunt sărate. Untul se sare separat: se înmoaie în apă rece timp de o zi, schimbând apa de 3-4 ori, adăugând de fiecare dată mai multă sare. Cele mai recente ciuperci sunt ciuperci cu miere; acestea nu pot fi preparate „crude”;

Ciupercile lamelare sunt cele mai potrivite pentru murare; Este suficient să le spălați pe cele lamelare și să le fierbeți aproximativ 15 minute nu se taie, se pun întregi în borcan, altfel se destramă, clarifică culegătorul de ciuperci.

Ciupercile lamelare și tubulare pot fi sărate împreună, cu excepția podgruzdului negru („nigella”). Înainte de recoltare, aceste ciuperci sunt înmuiate în apă rece timp de 6 până la 12 ore, apoi apa se schimbă și se fierbe. Le puteți mânca nu mai devreme de 40 de zile mai târziu, când nigellas capătă o nuanță de liliac, iar dacă deschideți borcanul mai devreme, vor avea un gust amar. Ciupercile tubulare pot fi consumate în două zile după murare.

Există două tipuri de sărare: rece și fierbinte, spune expertul. Când sunt „rece”, fierbeți ciupercile spălate, sortate într-o cratiță, timp de 10-15 minute, apoi scurgeți apa și clătiți ciupercile cu apă rece, lăsați-le să stea la temperatura camerei să se răcească complet.

Separat, gătiți saramura: adăugați 50-80 de grame de sare în apă la 1 kilogram de ciuperci, în funcție de tipul de depozitare. Dacă depozitați ciupercile sărate într-un loc rece, adăugați mai puțină sare dacă sunt într-un loc răcoros, adăugați mai multă. Fierbeți condimentele în apă cu sare: piper, cuișoare, dafin. După aceasta, răciți saramura.

Puneți ciupercile fierte într-un borcan, puneți-le deasupra sau în straturi între ciuperci frunză de coacăz, usturoi, mărar, apoi umpleți cu saramură rece până la vârf, asigurați-vă că toate ciupercile sunt saturate cu el, închideți borcanul cu un capac de plastic și puneți-l în frigider sau pivniță.

„Pentru ca ciupercile să se acruze mai bine, puteți lăsa borcanul să stea la temperatura camerei până dimineața, apoi îl puneți într-un loc răcoros”, ne sfătuiește Prokhorova.

În timpul sărării „la cald”, ciupercile sunt spălate, sortate și tăiate, cu excepția celor lamelare. Ciupercile lamelare sunt prelucrate cu grijă. În continuare, gătiți ciupercile cu sare (20-30 de grame per kilogram de ciuperci) la foc mic timp de cel mult două ore, altfel vor dispărea proprietăți benefice. După ce saramura este scursă, ciupercile se spală, se răcesc și se adaugă a doua parte de sare și se lasă să se răcească.

„Dacă punem ciuperci într-un borcan, le împachetăm strâns astfel încât saramura, ieșită din ciuperci, să le acopere complet. Deasupra punem frunze de coacăz și mărar vechi cu „umbrele”, semințe de mărar, usturoi”, explică Prokhorova.

Cum să păstrați corect ciupercile sărate

Puteți acoperi ciupercile doar cu un capac de plastic, nu pot fi sigilate cu unul de fier. Ciupercile au nevoie de puțin acces la aer, altfel se dezvoltă o boală periculoasă în borcan - botulismul, avertizează expertul.

„Este bine să depozitezi inițial ciupercile într-o cratiță sau un recipient de lemn, cu capac și greutate deasupra, până când iese saramura. Îl păstrăm o zi într-un loc răcoros, de exemplu, pe balcon, dar nu la frigider, deoarece ciupercile ar trebui să se acrească puțin, acrișoare. Dacă îl pui imediat la frigider, murăturile pot deveni amare”, explică specialistul.

Ciupercile sărate trebuie păstrate într-un loc răcoros - la frigider, în pivniță sau pe balcon. Dacă îl lăsați cald, ciupercile vor începe să „fuge”, saramura se va ridica și capacul se va desprinde din borcan.

„Este posibil să salvezi astfel de ciuperci. Este suficient să le clătiți și să le umpleți din nou cu saramură dacă fermentația este puternică, fierbeți-le și adăugați mai multă sare”, ne sfătuiește expertul.

Puteti verifica muratul iarna in felul acesta: daca se gaseste mucegai sub capac, acesta trebuie indepartat impreuna cu stratul superior de ciuperci, astfel incat saramura sa le acopere pe toate cele ramase, inlocuiti mararul si coacazele si inchideti din nou.

Ciupercile murate trebuie consumate în timpul iernii. Dacă sunt respectate regulile de păstrare, puteți mânca murături „de iarnă” până la următorul sezon de ciuperci, dar nu mai. Este mai bine să le arunci pe cele de anul trecut, a concluzionat Prokhorova.