În timpul iernii, am început să stârnem în jurul celor Cinci Colțuri, întrebându-ne ce ne promiteu ferestrele cu bannerele „Burger & Crab: deschiderea în curând”. Unii contau pe ceva similar cu frații Moscow Wine&Crab - un restaurant cu crabi surprinzător de accesibil, lângă Piața Roșie. Alții au văzut imediat paralele cu London Burger & Lobster al lui Mikhail Zelman. La sfârșitul lunii mai, barul restaurantului este deschis Rubinshteina, 40, a funcționat în modul de testare - puteți merge să vă verificați așteptările cu realitatea.

Roman Ladvinsky

co-fondator al Burger&Crab
despre Zelman, mono-concept și planuri pentru viitor

Îl cunoaștem personal pe Mikhail Zelman și l-am invitat la deschiderea noastră. Da, ne-am inspirat ideea lui de Burger&Lobster și, în general, filozofia lui de restaurant cu un singur produs. Dar formatul nostru a fost făcut puțin diferit.

Nu suntem siguri că în Rusia oamenii sunt gata să vină la un restaurant, să vadă doar un fel de mâncare în meniu și să fie mulțumiți. În același timp, personal nu ne place să răsfoim meniurile cu mai multe pagini, deoarece alegem adesea aceleași feluri de mâncare preferate. „De ce să nu eliminați imediat toate lucrurile inutile și să oferim ceea ce credem că este cel mai bun?” - ne-am gândit și am început munca. Drept urmare, am venit cu un compromis, pe care în acest caz și în această etapă îl considerăm corect.

Dacă ne aflăm pe drumul cel bun, atunci în viitor, cu ajutorul oaspeților noștri, vom putea lăsa și mai puține articole în meniu decât oferim acum.

Burger&Crab a fost deschis de Roman Ladvinsky și Maxim Zubkov. Partenerii sunt, de asemenea, implicați în pub-ul BeerGemot, au lucrat anterior la Old Dogs și au dezvoltat catering în Tkachy.

Conceptul dublu de Burger&Crab este subliniat de formatul meniului, care a fost alcătuit de bucătarul Vladimir Shchetinin. Prima secțiune include 15 feluri de mâncare cu crab Kamchatka, prețurile încep de la 260 de ruble. Carnea valoroasă este folosită pentru bruschetta și clătite nema, în supa groasă de bisquit și ca umplutură în ravioli. Vor mai fi altele neașteptate retete de crabi, ca sarmale, gogoși de crab cu sos de muştar cu miere sau terci cu crab și suluguni. Dacă preferați carnea de crab fără ornamente și completări, meniul are crab la cuptor în trei categorii de greutate: M, L și XL - 250 g pentru 1000 de ruble, 500 g pentru 2000 și, respectiv, un kilogram pentru 4000.

A doua parte a meniului este, după cum ați putea ghici, un loc de burgeri. Pentru 280-490 de ruble vi se vor oferi 9 opțiuni: burger cu carne de vită marmoratăși kimchi sau miel, pui sau rață înăbușită, friptură diafragmă, vegetariană cu falafel și, bineînțeles, un burger cu carne de crab.

Meniul barului este universal: există mai multe tipuri de bere, cidru și whisky. Probabil că merită să comanzi vin pentru a merge cu crabul. Am pregătit o selecție cuprinzătoare. În loc de prosecco, oferă cava, pentru vară s-a aprovizionat cu prudență cu rosé de la Henri Gaillard și verde portughez, nu a neglijat hitul pinot grigio, iar pentru degustatorii mai serioși oferă riesling în stil clasic sau zweigelt austriac. Un total de 10 mostre sunt oferite de pahar, prețurile variază de la 200 la 490 de ruble. Prețul pentru articolele din sticlă este de 990-7880 de ruble.

Extrase din meniu

Bruschetta cu crab, avocado și căpșuni 260 de ruble. Bisque de crab 390 rub. Gogoși de crab cu sos de muștar cu miere 490 de ruble. Sarmale umplute cu carne de crab Kamchatka 560 de ruble. Burger cu carne de vita si sos kimchi 350 de ruble. Burger greșit cu rață înăbușită 380 de ruble. Burger de măcelar cu Friptură Diafragmă și Sos Chimichurri 470 de ruble. Burger cu carne de crab pe chiflă aburită

490 de ruble.

Pe strada Rubinshteina, în locul în care cafeneaua Coffee House era amplasată anterior de mulți ani, gastrobarul Burger & Crab s-a deschis la sfârșitul lunii mai. Proprietarii unității - restauratorii Roman Ladvinsky și Maxim Zubkov (BeerGemot, Old Dogs Irish Pub) - au anunțat un format mono-produs, care presupune prezența unui fel de mâncare de titlu, asupra căruia se concentrează maximă atenție. După cum sugerează și numele, în acest caz există două astfel de produse - burgeri și crabi.

Satul a vizitat noul restaurant și explică cum funcționează.

Idee

După cum spun înșiși proprietarii, prototipul unității a fost lanțul Burger & Lobster, deținut de Mikhail Zelman, un proiect exemplar al unui restaurator rus, care a apărut inițial la Londra, iar ulterior a fost deschis ca franciză în încă opt țări din jurul orașului. lume. Sunt doar câteva feluri de mâncare pregătite acolo - două tipuri de burgeri și homari în mai multe variante. Aproape nimeni nu a îndrăznit să facă un gest atât de radical în Sankt Petersburg, sau în Rusia în general, iar organizatorii Burger & Crab nu fac excepție. Linia de preparate de aici a fost extinsă la aproximativ 30 de articole.

Meniul, în conformitate cu ideile, este strict împărțit în două secțiuni principale: „crab” și „burggeri”. Primul oferă 15 feluri de mâncare cu crab. Există supe - tom yum (390 de ruble) și bisque de crab (390 de ruble), mai multe aperitive și salate (de exemplu, versiunea originală a caprese - salată cu carne de crab Kamchatka, burrata și gem de roșii) și feluri principale - ravioli (430 de ruble) ruble) , fettuccine cu pastă de curry (450 de ruble) și chiar sarmale cu crab, pentru care se folosesc în schimb varză salată verde(560 de ruble). De asemenea, puteți încerca delicatesa în forma sa pură: o porție de 250 de grame va costa 1.000 de ruble, alegerea dvs. de falange la cuptor (cu unt de nuci înăbușit și coriandru sau sos iuteși mango) - 900 de ruble. Burgerii oferă zece diferite tipuri. Cel mai simplu - cu carne de vită „explodata” (pentru aceasta, carnea înăbușită este dezasamblată în fibre) - costă 320 de ruble. Sunt mai multe opțiuni originale: de exemplu, un burger cu miel, brânză moale și castraveți proaspeți(390 de ruble), un burger cu rață înăbușită (380 de ruble) sau un „burger de măcelar” cu același nume friptură diafragmă și sos chimichurri (470 de ruble). Pentru cei care nu mananca carne, exista varianta vegetariana cu falafel (280 de ruble) si un burger rece cu carne de crab pe o chiflă moale aburită.

Alexander Boltyan („Bekitser”, „Bezdelniki”, „Ferma de animale”) a fost responsabil pentru dezvoltarea meniului barului. Accentul este pus pe whisky (250–590 de ruble) și alte alcooluri tari, dar pregătesc și cocktailuri - vin și bere afumată și oferă, de asemenea, o selecție de artizanat îmbuteliat (250–300 de ruble). Lista de vinuri a fost întocmită de Leonid Sternik, coproprietar, manager și somelier al restaurantului Vincent. Are peste 30 de soiuri de vin, dintre care zece sunt turnate la pahar. Un pahar de vin spumant spaniol va costa 250 de ruble, costul unei porții de alb începe de la 200 de ruble.

Interior

Renumitul studio DA Architects (Gastroli, China Neagră) a fost invitat să decoreze camera spațioasă cu două etaje, care a folosit multe dintre modelele lor distinctive - beton brut brutal, structuri metalice și detalii din lemn. Unitatea este împărțită în mai multe zone. Primul lucru pe care un vizitator îl vede la intrare este o bucătărie deschisă, cu un blat mic. În holul principal cu vitrine mari se află un bar, iar în centru sunt mai multe mese comune înalte cu zece locuri. A doua camera, la care se ajunge printr-o scara metalica, se afla la subsol. Ei au încercat să mascheze absența ferestrelor de aici cu ajutorul luminii difuze, geometriei spațiale complexe și abundenței de texturi diferite: de exemplu, vizitatorii pot vedea o parte din cărămidă istorică care iese din spatele pereților gri-albastru.

Viitor

Acum restaurantul este deschis de la 11:00 la 23:00, dar organizatorii au planuri imediate să-l deschidă non-stop. Există motive pentru aceasta: unitatea este populară și există o mulțime de oameni aici aproape în orice moment al zilei. În plus, este dificil să lăudați în mod special Burger & Crab. Observatorii restaurantului au reproșat deja proiectului comercialism excesiv și ilizibilitate conceptuală, cauzate de dorința de a face pe plac tuturor. Este greu să nu fii de acord cu acest lucru: oferă cu adevărat, în primul rând, un produs de înțeles, o alternativă mai complexă și mai interesantă la care nu este greu de găsit pe strada Rubinshteina.

Dar tocmai ca proiect comercial cu potențial succes este interesant Burger & Crab: arată clar cum o alegere bună a locației, un concept clar și mențiunea unui burger în nume creează o anumită emoție chiar și în jurul unui loc poate neremarcabil. În plus, este pur și simplu simbolic: strada principală a restaurantelor din Sankt Petersburg, dinspre Nevsky, începe cu McDonald’s, care a fost deschis la mijlocul anilor 90, și se termină cu Burger & Crab - așa-numitul McDonald’s 2.0. Este greu de găsit o ilustrare mai bună a revoluției gastro-intestinale care a avut loc în Rusia în ultimii 20 de ani.

Bruschetta cu crab, avocado și căpșuni - 260 de ruble

Fettuccine cu carne de crab și pastă de curry - 450 de ruble

Rula de crab - 460 de ruble

Extras din meniu

Falange închise la cuptor cu unt topit și coriandru - 900 de ruble

Nem cu carne de crab - 400 de ruble

Salată cu crab, mango, castraveți și smântână și sos de mentă - 380 de ruble

Sarmale umplute cu carne de crab Kamchatka - 560 de ruble

Burger cu miel, brânză moale și castraveți proaspeți - 390 de ruble

„Butcher’s Burger” cu friptură cu diafragmă și sos chimichurri - 470 de ruble

Excitare. O mulțime de oameni în cele cinci colțuri, unii în bekitzer, alții în clubul social, alții în burger-crab, alții doar fumând.
Intrăm, nu există nicio zonă la ușă de întâlnire cu oaspeții, dar totuși încetinim, așteptând unul din personal. Degeaba. Oamenii care au intrat în spatele nostru se strâng mai departe și găsesc la bar pe cineva care să le acorde atenție. Ne uităm de la chelner, dar el începe imediat să ia comanda la masă, vom rămâne în picioare, nu mergem nicăieri. Trecem mai departe în vârtejul de oaspeți și personal. Suntem, însă, în ochiul furtunii, încă nimeni. În cele din urmă, apare o fată, află despre rezervare (este disponibilă) și pleacă să „verifice cu managerul”. Așteptăm. Apare un bărbat, întreabă ce vrem și dacă avem o rezervare, dar nu prea am timp să răspund că deja au grijă de noi, apare o fată, gata să ne ducă la o masă de la nivelul inferior - la prima vedere, masa arată ca o masă, s-a dovedit a fi cel mai aproape de toaletă, dar nu ne plângem, deși nu există mai aproape de ușa de la toaletă „foyer” și de câteva ori mirosul gros de dezinfecție a circulat. Dar doar un cuplu.

Meniul, deși fidel abordării „două articole și atât”, este destul de extins. Probabil că le era frică să-l scurteze astfel încât aici este crabul și iată burgerul.
Luam falange in unt topit cu coriandru, salata cu crab si mango, burger cu vita si sos kimchi, gogosi cu crab si burger cu friptura. Apoi au adăugat sarmale cu crab. Apoi desert.
Era cărămidă cu cărămidă ipa în bere - ură!
Salata este dominată de castraveți în fâșii lungi, un sos destul de blând și nu suficient crab în jur pentru a face o mare diferență de aromă. Bland, proaspat, dar inexpresiv.


Falangele, dimpotrivă, în frumusețea lor curată (bine, poate doar tratată termic) sunt frumoase de la început până la sfârșit. Câteva mișcări cu foarfecele - și iată, un cilindru carne delicioasă(mai gustos decât crabii canadieni și macassar consumați în aprilie).


Al doilea sos, pe lângă untul topit cu coriandru, nu a fost foarte util, dar s-a dovedit a fi convenabil pentru scufundare
gogoși Potrivit ospătarului, acestea sunt ca profiterolele umplute cu crab. Nu, și este foarte bine că nu - exact gogoși, grase, cu umplutură nu în interior, ci deasupra.


Sarmalele sunt excelente - cu cele mai fragede și mai subtile frunza de varza, care nici măcar nu pretinde că distrage atenția mâncătorului de la umplutura de crab. Vreau să scot sosul cu o lingură, dar nu.

Bucher’s burger - ei avertizează separat despre chifle negre că aici nu sunt cu cărbune, ca peste tot, ci cu... ...cerneală de sepie, nu-l las pe chelner să termine. Și, desigur, nu le puteți „auzi” în gustul chiflei. Dar show-off-urile sunt astfel de show-off-uri. Carnea excelentă, totuși, este greu de mușcat, în ciuda tăieturilor, și se trage din burger ca o ghirlandă de eșarfe de pe o pălărie de magician.


Burger de vita cu sos kimchi - bineinteles ca il voi comanda daca este mentionat cuvantul kimchi. Și nu găsesc kimchi pentru un ban. Foarte cotlet bun din carne tocată elastică, mi-a adus aminte chiar de pljeskavica, un adaos îngrijit sub formă de felii subțiri de castraveți și salată verde, un fel de sos roz în care, într-un colț al burgerului, simțeam un miros atât de îndepărtat, o lumină. an departe de gustul kimchi-ului, dar ce este
an lumină la scara universului. Foarte bine facut, cotletul este mai mic decat chiflele, nu tinde sa cada, sosul nu se scurge, dar unde e kimchi-ul????? Și nu au făcut o greșeală cu burgerul, chelnerul a venit separat mai târziu să verifice: „Ți-am servit deja un burger cu kimchi?” Și pe bancnotă cu kimchi. Dar de fapt, nu. E păcat. Le pare rău? La urma urmei, este cel mai ieftin ingredient.
Dar panna cotta cu wasabi, dimpotrivă, conține multe lucruri care nu sunt menționate în meniu. Jeleu brut și fâșii de sos de tarhon în loc de cele spuse ciocolată albăși wasabi. Se pare că există chiar și nucă de cocos.


Am așteptat foarte mult timp să primim factura. Nu din prima încercare a avut efect cererea făcută ospătarului. Cu serviciul, sunt evidente... provocări ale noului mileniu. Dar, îmi pare rău, nu există nicio reducere pentru perioada de testare - nu există nicio reducere pentru „a cincea zi de deschidere”. Deși administratorul care stătea la terminalul de dedesubt părea atât de învins și torturat, încât chiar am vrut să-i spun ceva încurajator și reconfortant, dar nu am avut timp să-l formulez. Da, și nu are cui să-ți ia rămas bun, nici măcar nu vor observa plecarea ta.
Aşa. Crabul este excelent. Și falange, și gogoși și sarmale. Dar a doua oară nu vreau să merg deloc. Poate că nu este vina instituției. Este vina locului că este doar o farsă.

După ce au adoptat conceptul lanțului londonez Burger & Lobster, coproprietarii Crab și Burger LLC, Roman Ladvinsky și Maxim Zubkov, își deschid unitatea de crabi la colțul străzii. Rubinshtein și Zagorodny Ave. Anterior, oamenii de afaceri dețineau un lanț de pub-uri: BeerGemot, Old Dogs Irish Pub, precum și catering în spațiul creativ „Tkachi” - acum proiectele sunt epuizate. Nu dezvăluie suma investită în lansarea unității, ei doar subliniază că o parte semnificativă a venit de la un investitor terț - nici numele acestuia nu este făcut publicitar. Potrivit experților, investițiile în proiect ar putea ajunge la 25-35 de milioane de ruble.

Rambursați într-un an

Investițiile au fost utilizate în principal pentru achiziționarea de mobilier, echipamente și reparații. Barul de mâncare stradală este situat pe amplasamentul lanțului de cafenele Coffee House, cu o suprafață de 260 m2, este format din două etaje de dimensiuni egale și este proiectat pentru aproximativ 79 de locuri. Potrivit antreprenorilor, căutarea unei locații a devenit principala dificultate la deschiderea unui stabiliment.

„Am vrut să închiriem locul perfect, iar când vine vorba de... afaceri cu restaurante„Aceasta este Strada Rubinshtein, deoarece aici este mult trafic”, comentează Roman Ladvinsky proprietarii stabilimentului spun că Burger & Crab ar trebui să devină o rețea.

Lanțul de restaurante Burger&Lobster înregistrat în Marea Britanie este deținut de restauratorul rus Mikhail Zelman. Potrivit site-ului oficial, acesta include 11 locații din Londra, una în Manchester, precum și restaurante în franciză din opt țări din întreaga lume. În 2015, veniturile companiei au depășit 25 de milioane de lire sterline. Într-un restaurant britanic, produsul cheie sunt homarii, iar în Sankt Petersburg, crabii. Astfel, restaurantul britanic oferă o variantă de burger și homar, iar la Sankt Petersburg numărul preparatelor cu crabi va crește la șapte. Din punctul de vedere al restauratorilor, consumatorul rus nu este încă pregătit pentru un adevărat mono-concept. „Majoritatea restaurantelor care se numesc restaurante cu un singur produs sunt unități în care produsul principal este oferit în două până la trei duzini de variante În realitate, doar câteva persoane decid să ofere oaspeților doar una sau două feluri de mâncare”, crede Roman Ladvinsky. Potrivit acestuia, crabii vor fi aprovizionați din Orientul Îndepărtat, iar carnea pentru burgeri va fi de la fermele din regiunea Leningrad. Factura medie la Burger&Crab va fi de 1000 de ruble.

Piaţă

Mai sunt două unități de crabi în Sankt Petersburg - Crab story și „Shaggy Crab”. Alexander Krylov, proprietarul lanțului de produse alimentare stradale Pita's, consideră că, deși piața de catering din Sankt Petersburg este saturată de unități cu un concept cu un singur produs, acestea sunt încă la cerere.

„Poate că un produs precum crabul este o decizie îndrăzneață. Același London Burger & Lobster are foarte mult succes”, spune Alexander Krylov.

În ultimii ani, piața fast food Proiectele de mâncare stradală umplu în mod activ piața, moda pentru burgerii a început odată cu criza. Printre participanții la piață se numără Buro, Ketch Up Burgers, City Grill, Myasorubka și alte lanțuri.

Potrivit Petrostat, cifra de afaceri a pieței de catering din Sankt Petersburg s-a ridicat în 2016 la 65,3 miliarde de ruble, înregistrând o creștere de 9% față de anul precedent.

Selectați fragmentul cu textul de eroare și apăsați Ctrl+Enter