Aluat de drojdie - 3

A treia parte a baletului Marlezon. Și ultimul.

Deși în varianta originală, dacă memoria îmi este bine, baletul a fost dansat în două părți. Dar s-ar putea să mă înșel, pentru că Dumas a citit doar în copilărie. Am încercat să o recitesc acum aproximativ cinci ani, dar nu am reușit. De ce ar fi asta... Dar sunt distras ca întotdeauna, îmi pare rău.
Și azi nu vom vorbi despre regi și regine care dansează și dartagnanii în galop, ci despre aluatul de bureți.

Aluatul de burete durează mult. Te avertizez imediat.
În aluatul de burete se pune mult mai puțină drojdie decât de obicei. Anterior, la sate, când făceau pâine, lăsau mereu o bucată de aluat vechi în vas, iar pe ea făceau aluatul, adăugând doar un strop de drojdie proaspătă pentru hrănire. Și această cadă, în care se punea aluatul, în stilul satului - un vas de frământat, nu s-a spălat niciodată. Fiecare picătură de mediu de drojdie a fost depozitată - chiar și sub formă de bucăți de aluat care s-au uscat pe pereți.
Aluatul de burete, repet, este lung. Dar, pe de altă parte, are loc un proces natural de fermentație, ceea ce înseamnă că pâinea finită nu se învețește mai mult. Nu existau mașini de făcut pâine. Framantau cu mainile. Și au copt pâine nu doar o dată, ci timp de o săptămână. Și chiar și pentru mai mult timp - iarna, pâinea gata făcută era scoasă în senki și congelată. Cum ar putea fi altfel? Nu te vei satura dacă ai o sobă fierbinte în fiecare zi.
Acum, acest lucru este practic inutil. Este puțin probabil ca cineva să coacă pâine cu o săptămână în avans. Dar dintr-o dată va veni la îndemână. Și apoi experimentarea cu arome nu este niciodată dăunătoare. Iar gustul aluatului de burete este de multe ori mai bun decât al aluatului rapid, drept.

Așadar, coacem pâine și baghete.
Turnați o jumătate de litru de apă într-un vas. Apa trebuie să fie caldă, dar nu fierbinte. 30-40 de grade. Adăugați 2-3 linguri de zahăr și jumătate de pachet de drojdie uscată. Mă refer la un pachet standard de 12 grame. Puteți înlocui drojdia uscată cu drojdie vie 30 de grame de drojdie vie vor fi suficiente.




##
Amestecați drojdia în apă și zahăr. Adăugați jumătate din făină.


În general, o jumătate de litru de apă necesită un kilogram de făină. Dar aluatul pornește și se așează pe jumătate din făină. Aluatul este un aluat lichid.
Amesteca faina cu apa.


Întotdeauna diluez imediat sare cu o cantitate mică de apă într-un pahar sau vas și o așez lângă aluat. Am copt de câteva ori pâine nesărată și m-am învățat să pun sare în apropiere pentru a nu uita când aluatul a fost copt.


Acopăr aluatul cu folie și uit calm de el timp de trei-patru ore.




Uneori, aluatul are nevoie de mai mult timp. Puteți începe seara.
Aluatul crește încet.








Dar devine gata doar atunci când se ridică la înălțimea maximă și începe să se aplece în centru. Vedeți o crăpătură care apare în centru și aluatul a început să se așeze spre interior? Acesta este chiar momentul în care aluatul este gata. Acum este momentul să începem aluatul.




Dacă lăsați aluatul să stea mai mult, se poate acrișa.
Mai întâi, turnați sare diluată în aluat.


Apoi adăugați jumătate de kilogram de făină rămas. Și amestecați-l cu aluatul.

Amestecarea făinii cu aluatul este mult mai dificilă decât frământarea aluatului cu toată făina deodată. Dar nu-ți fie frică. In momentul in care vi se pare ca aluatul este prea incrustat adaugati ulei vegetal. Aproximativ 50 de grame de unt.

Aluatul trebuie să absoarbă toată făina de-a lungul părților laterale ale vasului.


Transferați-l pe masă, acoperiți cu folie și lăsați timp de 20 de minute.


Si apoi se framanta bine din nou pana se omogenizeaza, fara cocoloase.






Puneți aluatul înapoi în bol, acoperiți cu folie alimentară și lăsați 30-40 de minute.




Apoi frământați din nou aluatul




și lăsați-l înapoi timp de o oră, astfel încât să apară în sfârșit.






După aceasta, aluatul poate fi considerat gata. Este poros și scârțâie când este frământat.


Rezultă aproximativ 1,6 kilograme de aluat din aceste produse.
Tăiați un kilogram de aluat, rulați-l astfel încât blatul să fie neted.




Apăsați ușor și puneți-l într-o tigaie unsă cu fundul greu (sau pur și simplu puneți pe o tavă de copt).




Împărțiți restul de 600 de grame de aluat în trei părți egale.




Faceți baghete.
Pentru a menține baghetele în formă, acestea au formă de rulouri. Adică, o bucată de aluat se rulează mai întâi într-o prăjitură plată, apoi se rulează într-un rulou strâns. Si apoi se intinde mai subtire, de la mijloc pana la margini intr-un carnat subtire.








Transferați pe o tavă de copt.




Și cu un cuțit ascuțit fac tăieturi în diagonală. Când faceți tăieturi, nu vă temeți, nu fiți delicat, nu trageți aluatul în spatele cuțitului. Puternic și rapid - unul sau doi și gata.










Acoperiți ambele pâini și pâine cu folie. Cineva s-a plâns recent că chiflele se uscau în timpul procesării. Sub film, acestea nu vor fi acoperite cu o crustă uscată. Nici in bucataria noastra, cu aragazul mereu aprins, nu se usuca sub folie.
Timpul de fermentare a baghetelor din aluat de burete este de 1 oră.






După aceea, coaceți-le timp de 15 minute într-un cuptor preîncălzit la 200 de grade pentru exact 15 minute.
Nu scurtați timpul de fermentare - altfel baghetele dumneavoastră se vor rupe în cuptor.




Dar pâinea are nevoie de puțin mai mult timp pentru a crește. Vă sfătuiesc să tăiați aluatul de pâine cu un cuțit și să îl lăsați la dospit încă o jumătate de oră după ce baghetele intră în cuptor.






Apoi puneți pâinea la cuptor. Se coace 15 minute la 200 de grade. Apoi, fără a scoate pâinea din cuptor, reduceți temperatura la 150 de grade și coaceți încă 30 de minute.


În brutărie am verificat gradul de pregătire a pâinii pe cântar. Dacă punem 750 de grame de aluat într-o tavă de pâine, atunci pâinea fierbinte finită ar fi trebuit să cântărească cu 110 grame mai puțin. Dacă cântarul arăta puțin mai mult, pâinea era trimisă înapoi în tavă și în cuptor.
Am verificat și această pâine pe cântar, iar rezultatul nu m-a înșelat - este gata!


Am periat crusta fierbinte cu apă plată. Cred că asta face crusta să aibă un gust mai bun.




Așa testez pâinea bună: o iau și o apăs puternic cu mâna. Ea l-a aplatizat și a dat drumul.


Și dacă pâinea își ia forma inițială - se nivelează și se ridică înapoi - atunci pesmetul este copt perfect.


Ei bine, nu vă spun cât de delicios este. Încercați-l singur. În plus, este atât de simplu - nu ar putea fi mai simplu.

Brutarii au știut din cele mai vechi timpuri că cu cât petrec mai mult timp pregătind pâinea, cu atât este mai bun gustul acesteia și cu atât aroma e mai complexă. Pentru a crește timpul de fermentare al aluatului, recurg la un truc: frământă aluatul în avans, adică aluatul dintr-o mică parte din ingrediente, îi lasă timp să fermenteze, apoi îl combină cu ingredientele rămase. În limbaj profesional, aluatul de aluat este numit „produs semifabricat de copt”, nu lăsați acest lucru să vă încurce.

Aluaturile din aluat pot fi foarte diferite: lichide, vâscoase și chiar groase, cu sau fără adaos de sare, cu drojdie industrială sau cu aluat.

Pentru ce sunt necesari bureții?

Frământarea aluatului este o etapă suplimentară în procesul de coacere a pâinii. Trebuie să măsurați din nou ingredientele, să frământați aluatul și să așteptați ca aluatul să fermenteze. Cu toate acestea, aluatul joacă un rol foarte important. În timpul fermentației aluatului se formează un mediu acid, care are un efect benefic asupra dezvoltării glutenului din aluat și crește durata de valabilitate a pâinii. Acizii organici și esterii formați în aluat creează un gust și o aromă plină, complexă, complexă de pâine, îi sporesc aroma, măresc volumul și îmbunătățesc structura pesmetului.
Starea aluatului se apreciază mai ales organoleptic. De exemplu, puteți vedea cum se comportă aluatul lichid dacă loviți vasul cu o lingură - aluatul finit va începe să se aseze, aluatul nefermentat va rămâne pe loc, aluatul fermentat va începe să se așeze chiar înainte de a lovi vasul. Rețetele indică întotdeauna timpul și temperatura de fermentație, dar aceasta este doar un ghid. Începeți întotdeauna să verificați starea aluatului cu 30 de minute mai devreme decât este indicat în rețetă.

Regulile generale de lucru cu aluatul sunt următoarele::

Temperatura apei la care se amestecă aluatul este de aproximativ 20 C (dacă nu se specifică altfel în rețetă);
- cu cât în ​​aluat s-a folosit mai multă făină destinată frământării aluatului, cu atât procesul de fermentare ulterior va fi mai rapid;
- in aluatul cu continut mare de aluat este putin zahar: drojdia le-a mancat in timpul fermentarii aluatului. Aceasta înseamnă că pâinea poate să nu aibă o crustă suficient de maro;
- faina integrala fermenteaza mai repede decat faina premium. Pentru a încetini fermentația, puteți adăuga sare în aluat: 0,1% din greutate făină;
- daca aluatul foloseste faina integrala si faina premium, este mai bine sa folosesti faina integrala pentru aluat. Acest lucru va îmbunătăți gustul și textura pâinii;
- De regula, framantarea aluatului incepe prin combinarea aluatului cu apa pana se formeaza o suspensie.

În mod convențional, toate aluaturile pot fi împărțite în aluat cu drojdie și aluat cu drojdie (aluat).

Aluaturile cu drojdie au multe denumiri, prin care brutarii experimentați înțeleg imediat ce consistență va avea aluatul și cât va dura să fermenteze.

poolish - a apărut în Polonia la mijlocul secolului al XIX-lea. În curând a fost adaptat de brutarii francezi și vienezi. Conține părți egale de făină și apă (adică 100% făină și 100% apă), fără sare. Fermentarea durează de la 4 până la 18 ore, în funcție de cantitatea de drojdie (cu cât mai puțină drojdie, cu atât fermentația este mai lungă). Folosit peste tot în lume.

Aluat copt (pate fermente) - numit și „aluat matur” și „aluat vechi”. Aceasta este o bucată de aluat care a fost fermentată timp de cel puțin 3 ore și apoi adăugată în aluatul proaspăt pentru a dezvolta aroma și textura. Deoarece este pur și simplu o bucată rămasă din aluatul anterior, este format din făină, apă, sare și drojdie.

Biga - termenul principal folosit de brutarii italieni pentru a numi aluat. În mod tradițional, biga are o umiditate de 50-55% (adică destul de groasă) și o perioadă lungă de fermentație (18 ore) la temperatură scăzută (+15 C). Nu contine sare.

Burete - are două sensuri. Acesta este numele dat atât aluatului cu un conținut de umiditate mai mic de 100%, cât și unui produs de copt destinat îndulcirii aluatului. Indiferent de scopul său, buretele nu conține sare.
Burete rapid: un tip de aluat folosit pentru aluaturi cu un continut ridicat de zahar. Folosit pentru a activa drojdia înainte de adăugarea zahărului, are o perioadă scurtă de fermentație, de obicei nu mai mult de 30 de minute.

Aluat aluat

În Franța, aluatul sau aluatul format din făină de grâu, apă și drojdie „sălbatică” necultivată se numește levain.
În Germania sunt mai populare începătorii de aluat și aluatul, constând din făină de secară, apă și drojdie „sălbatică”. Acest acru de secară.

La noi totul este mai simplu: face distincția între aluatul de grâu și secară, precum și aluatul pe bază de acestea.

Este important de înțeles că un amestec de drojdie, apă și făină, lăsat timp de 15 minute, nu este un aluat, ci un piure, destinat fie să testeze viabilitatea drojdiei presate sau instant, fie să „pornească” drojdia activă.

Mirosul de pâine proaspăt coaptă din casă este cheia unei atmosfere de confort și fericire în familie. Din cele mai vechi timpuri, pâinea a fost un simbol al prosperității și ospitalității.

Anterior, oamenii puteau coace pâine acasă după rețete străvechi transmise din generație în generație. Astăzi puteți cumpăra pâine într-un magazin, pentru noi este simplu și familiar. Totuși, vă sugerăm să aduceți un omagiu tradiției și să coaceți pâine acasă, mai ales că este complet dificil.

Reteta de paine cu aluat

Deci, cum să coaceți pâinea acasă? Instrucțiuni pas cu pas:

Ingrediente ale aluatului pentru coacerea pâinii acasă: făină (grâu sau pâine specială) – 1 cană; apă – 1 pahar; drojdie uscată - 1 lingură. l.

Compoziție aluat de pâine: făină – 4 căni + încă ½ cană (aproximativ 750 g); apă – 300 ml; sare - 1 lingura. l.; miere - 2 linguri. l. sau zahăr - 1 lingură. l.

Cum se coace pâinea acasă - rețetă

1. Pentru a coace pâinea acasă, adăugați apă caldă la drojdie. Este foarte important să mențineți temperatura caldă, nu mai mare de 37 de grade. Adăugarea de apă fierbinte poate ucide drojdia. Dacă este prea rece, pur și simplu nu vor funcționa. Deci, turnați drojdia și amestecați. Lăsați pâinea să stea cinci minute până când apar bule la suprafață - asta înseamnă că au început să funcționeze. Acum turnați-le treptat într-un castron cu făină și frământați aluatul pentru a coace pâinea.
2. Se acoperă aluatul de pâine cu folie și se lasă la dospit într-un loc cald. Poate fi lângă baterie. De asemenea, pentru a evita curenții de aer, puteți folosi un cuptor cu un vas cu apă fierbinte pe fund. Aluatul nostru va dura aproximativ 1 oră să crească. În același timp, ar trebui să își dubleze dimensiunea.
3. După o oră, scoatem aluatul finit pentru pâine. Luați un castron și mai mare. Turnați aluatul în el. Adăugați apă (300 ml) și zahăr sau miere. Adăugați treptat făina, câte o ceașcă mică și frământați aluatul. La final se adauga sare. Se framanta cu o lingura sau o spatula.
4. Când aluatul pentru coacerea pâinii acasă devine gros, începem să-l frământăm cu mâinile. La început, aluatul de pâine se va lipi de mâini, dar nu adăugați mai multă făină decât în ​​rețetă. În timpul frământării, structura sa va deveni mai elastică și nu se va mai lipi.
5. Puneți aluatul finit pentru coacerea pâinii acasă într-un bol uns cu unt. Acoperiți cu un prosop de bucătărie, înmuiați-l în apă fierbinte și stoarceți-l bine. După aceasta, trimitem aluatul de pâine pentru a doua „apropiere”, din nou în același loc cald. Acest proces va dura, de asemenea, aproximativ o oră sau puțin mai puțin. Odată ce aluatul și-a dublat volumul, îl puteți scoate. Scoate-l din bol pe o masă stropită cu făină.
6. Frământați aluatul de pâine cu mâinile, împărțiți-l în 3-4 părți egale și faceți din fiecare o baghetă. Pentru a coace painea o acoperim cu hartie de copt, o presaram cu faina si asezam baghete pe ea. Acoperiți cu un prosop și lăsați la infuzat încă 40 de minute.
7. Încinge cuptorul pentru pâine la 240 de grade. Facem tăieturi în diagonală pe baghete. Puneți un vas cu apă rece pe fundul cuptorului. În continuare trimitem formularul cu baghete. Să notăm ora. După exact 7 minute, temperatura din cuptor ar trebui să scadă la 210. După aceasta, coaceți baghetele încă 25 de minute (asigurați-vă că nu se ard nicăieri).
8. Scoateți baghetele finite din cuptor și lăsați să se răcească pe un grătar sau foaie de copt. Baghetele fierbinți se vor lipi împreună când sunt tăiate, dar cele răcite pot fi tăiate, sparte și mâncate cu mare plăcere. Acum știi cum să coaceți pâinea acasă.

Aluatul joacă un rol foarte important în prepararea pâinii de casă fără drojdie. Structura, gustul și aciditatea viitoarelor produse de panificație depind direct de calitatea acestora. Pentru ca aceste caracteristici să răspundă așteptărilor dumneavoastră, trebuie să abordați procesul cu atenție, acordând suficientă atenție produsului. Vom arunca o privire detaliată asupra modului în care se prepară aluatul și despre ce este acesta. Pentru a face următoarele informații mai ușor de înțeles, mai întâi le puteți citi. Acest lucru vă va oferi o mai bună înțelegere a procesului de coacere în ansamblu. Aici vom vorbi despre una dintre etapele sale.

La fel ca aluatul, aluatul pentru aluat nedospit este format din făină și apă. Procesele care au loc atunci când sunt amestecate determină coacerea produsului. Se poate face o analogie cu modul în care bacteriile de acid lactic se dezvoltă în timpul formării unui starter (starter inițial). Se formează un mediu în care microorganismele primesc suficientă nutriție datorită făinii adăugate.

Pregătirea aluatului include un ingredient important - aluatul. Modul de preparare este descris în articolul „”. Poate fi și grâu, hamei, orez, lapte și alte tipuri.

Este starterul care începe procesele de coacere în aluat. Datorită lor, rezultatul este un produs pe baza căruia puteți pregăti aluat de pâine. Orice alte componente după gust sunt deja adăugate la el.

Astfel, rețeta pentru prepararea aluatului pentru aluat fără drojdie include:

— aluat (starter);

Cum se determină volumul ingredientelor adăugate? Cantitatea de starter pentru orice pâine poate fi folosită la fel - 50 g per produs cu un randament estimat de 500 g Pentru diferiți brutari, aceasta este o chestiune de gust. Dacă adăugați mai mult starter decât cantitatea specificată, atunci vor fi prezente mai multe bacterii lactice. În consecință, rezultatele activităților lor vor fi, de asemenea, mai mari. Drept urmare, pâinea va avea un gust mai acru. Mulți oameni chiar le place acest „coaja”, așa că puteți experimenta cu cantitatea de drojdie din aluat. Cu fiecare pâine nouă vei fi mai aproape de versiunea ta ideală.

Starterul trebuie încălzit și alimentat înainte de utilizare. Pentru a face acest lucru, scoateți-l din frigider și lăsați-l câteva ore la temperatura camerei. Apoi se amestecă, se adaugă două linguri de făină (tipul din care a fost crescut starterul) și 50 ml apă (temperatura 25 de grade). Totul trebuie amestecat bine și amestecul lăsat să fie alimentat până încep procesele active. Dupa aproximativ 2-4 ore va creste in volum si se va umple cu bule de aer. Deci putem merge mai departe.

Câtă apă trebuie adăugată în aluat? Luam tot volumul dupa reteta aleasa. La început poate părea că este prea multă apă, consistența este foarte lichidă, dar trebuie să așteptați puțin până când procesele sunt activate. Structura produsului se va modifica ușor în timp. Se va ridica, va deveni mai poros, mai aerisit și mai voluminos.

Rămâne doar să vă dați seama câtă făină să adăugați în aluat. Din nou, priviți rețeta de pâine selectată și uitați-vă la cantitatea totală de făină necesară pentru aceasta. Pentru a pregăti aluatul, veți avea nevoie de exact jumătate din făină, care trebuie adăugată la starter și apă. Amestecul rezultat trebuie amestecat bine până devine omogen. Acest lucru se face cel mai bine într-un castron sau o tigaie adâncă. Trebuie avut în vedere faptul că produsul va crește semnificativ în volum.

Dacă cerneți făina la început, vor fi mult mai puține cocoloașe în amestec. Iar rezultatul va fi o pâine mai poroasă. Cernerea făinii în acest caz este un proces opțional, dar recomandat. Fără el, rezultatul poate fi, de asemenea, dincolo de laudă.

Când starterul, apa și făina sunt amestecate până la omogenizare, amestecul rezultat trebuie lăsat singur timp de câteva ore. Este mai bine să-l acoperiți cu un prosop, astfel încât să nu se formeze o crustă uscată. În plus, nu va trebui să vă faceți griji că ceva străin intră în bol. Pur și simplu lăsăm aluatul acoperit pe masă la temperatura camerei. Dacă dintr-un motiv oarecare camera este rece, puteți pune amestecul în cuptorul închis. La temperaturi ambientale scăzute, procesele vor decurge lent, iar produsul va câștiga volum lent. De asemenea, trebuie să țineți cont de faptul că aluatul nu trebuie să fie prea aproape de sursa de căldură, de exemplu, lângă baterie. La temperaturi peste 30 de grade, va începe să se dezvolte flora patogenă, care nu va aduce beneficii produsului final. Deja la 40 de grade, bacteriile de acid lactic vor dispărea complet, iar amestecul nostru din bol se va strica. Prin urmare, este mai bine să vă asigurați imediat că temperatura ambientală este adecvată.

Am ajuns la un punct foarte important în pregătirea aluatului pentru aluat fără drojdie. Comportamentul produsului trebuie monitorizat. Pe aluatul tânăr va dura mult timp să crească. Acest proces poate dura mai mult de 12 ore. Dacă starterul tău are deja câteva luni vechime, atunci bacteriile de acid lactic din el sunt deja suficient de puternice și pot crește volumul amestecului în 4-6 ore. Cu toate acestea, există excepții de la toate, așa că este mai bine să verificați din când în când conținutul vasului. Activitatea microorganismelor depinde si de energia celui care pregateste aluatul de paine. Aceleași produse se pot comporta diferit față de diferiți brutari, iar acest lucru este absolut normal. Aluatul și derivații săi stau la baza coacerii pâinii, ele constau din bacterii vii, așa că simt mereu energia oamenilor și a mediului.

Când vezi că aluatul de aluat a crescut semnificativ în volum, este timpul să treci la coacerea pâinii. Este important să nu ratați acest moment, deoarece după o creștere completă amestecul va începe să scadă. Acest lucru se explică prin faptul că bacteriile de acid lactic încep să moară de foame. Toată făina adăugată a fost fermentată de microorganisme, iar acum nu mai au ce să mănânce. Bacteriile trec de la o stare activă la o stare inhibată. Aceasta nu este cea mai bună opțiune pentru a trece la următoarea etapă a pregătirii pâinii, deoarece:

- produsele de copt vor fi acre;

- pâinea nu va fi sănătoasă.

În loc să dezvolte o colonie de bacterii lactice după ce buretele cade, în ea se demarează procesele de formare a microorganismelor putrefactive. Din această cauză, proprietățile benefice se pierd treptat. Prin urmare, este foarte important să așteptați până când amestecul crește, dar nu scade. Aluatul de pâine poate fi preparat în această etapă. Ca urmare, produsele de copt vor fi cât mai gustoase și sănătoase.

Aluatul nostru a crescut. Structura amestecului a devenit poroasă,

acoperit cu bule de aer

și a devenit gata pentru următorii pași.

Acum știi cum să prepari aluatul pentru pâine de casă fără drojdie. Desigur, o mare parte a procesului depinde de rețeta de copt pe care o alegeți. Tot în această etapă poți influența în mod deliberat gustul pâinii rezultate. În general, trebuie să urmați câțiva pași simpli care sunt scriși în acest articol. Atunci rezultatul va satisface cu siguranță cele mai bune așteptări ale tale.

Ce poate fi mai gustos decât plăcintele sau pâinea cu găuri delicioase? Se pare că doar brutarii profesioniști pot pregăti un astfel de aluat. Dar, de fapt, orice gospodină poate face asta. Dacă ar fi „corect” aluatul pentru aluat de drojdie!

Ce este aluatul?

Nu degeaba aluatul se numește starter în engleză. Acesta este cu adevărat începutul tuturor coacerii cu drojdie. Aluatul este un amestec lichid pentru dizolvarea rapidă a drojdiei. În ea, bacteriile de drojdie respiră liber, ceea ce înseamnă că procesează zahărul mai repede și se înmulțesc. Dioxidul de carbon eliberat în acest proces formează bule drăguțe care disting produsele de copt cu drojdie de cele fără drojdie. Aluatul este, de asemenea, necesar pentru a:

• verificați calitatea drojdiei fără a strica o cantitate mare de făină;
• aluatul era aerisit;
• ca urmare a formării esterilor, produsele de copt au căpătat o aromă uimitoare;
• crește volumul testului.

Avantajele aluatului de drojdie pe aluat

Principalul avantaj al aluatului de burete este plasticitatea acestuia. Acest lucru vă permite să faceți produse de copt în forme mai perfecte. În plus, aluatul de drojdie de burete este depozitat mai mult timp atât sub formă de piese de prelucrat, cât și în produsul finit. În ceea ce privește influența aluatului asupra calității aluatului, se pot evidenția următoarele avantaje:

• acumularea intensivă de acid lactic are un efect pozitiv asupra gustului produselor de panificație;
• formarea melanoidinelor garantează o crustă netedă, maro auriu;
• umflarea particulelor de făină determină porozitatea turtelor.

Cele mai bune rețete

Înainte de a începe să pregătiți aluatul, trebuie să luați în considerare următoarele nuanțe.

• Temperatura optimă a apei destinate frământării aluatului este de aproximativ 20 de grade Celsius (cu excepția cazurilor de utilizare a drojdiei uscate, dar indicatorii de temperatură necesari sunt întotdeauna indicați pe ambalajul acestui tip de produs).
• Pentru a accelera procesul de fermentare al aluatului, trebuie să creșteți cantitatea de făină la frământare. Doar nu te lăsa prea luat - consistența aluatului ar trebui să semene cu o suspensie.
• Făina fină fermentează mai lent decât făina integrală.
• Cantitatea de zahăr pentru coacere trebuie calculată pentru a ține cont de consumul mare de fermentație. Acest lucru este important și pentru că lipsa zahărului va duce la o crustă palidă a produsului finit.

• Sarea nu este adăugată în aluat, deoarece încetinește reacția dintre bacterii și zahăr.

Aluat de paine

Pentru a face pâinea gustoasă, aluatul trebuie pregătit din timp. Apropo, există o rețetă pentru brutarii francezi care păstrează aluatul timp de 3 ore și abia apoi îl adaugă în aluat. Dar există și modalități mai rapide de a pregăti starter de drojdie, inclusiv folosind drojdie uscată.

Ingrediente:

• 1 lingura. apă filtrată (aproximativ 30 de grade);
• 1 pachet de drojdie uscată;
• 2 linguri. l. Sahara;
• 2 linguri. l. făină.

Preparare:

1. Adăugați încet drojdia, amestecând continuu.
2. Adăugați zahăr și făină, amestecați bine (dacă consistența este mai groasă decât chefirul lichid, adăugați apă, în caz contrar adăugați făină).
3. Acoperiți piesa de prelucrat cu o cârpă și puneți-o într-un loc cald, fără curenți, timp de 20-25 de minute.

Desigur, prepararea aluatului de pâine după rețeta clasică necesită drojdie proaspătă, nu uscată. Brutarii profesioniști sunt convinși că a compara produsele de panificație cu drojdia uscată și proaspătă este ca și cum ați compara calitatea sunetului de vinil și digital.

Ingrediente:

• ¼ brichetă de drojdie proaspătă;
• 1 lingura. apă filtrată caldă (aproximativ 20 de grade);
• 1 lingura. l. Sahara;
• 4 linguri. l. făină.

Preparare:

1. După 2-3 minute, turnați zahăr, așteptați 15 minute până când începe să se formeze spuma.
2. Turnați amestecul într-un bol și adăugați făină, acoperiți cu un șervețel.
3. Puneți într-un loc cald timp de 20 de minute.

Baza de placinta

Pentru a pregăti plăcinte sau plăcinte, puteți face aluatul cu lapte - atunci produsele de copt vor fi și mai moi.

Ingrediente:

• 50 g drojdie proaspata (sau un pachet standard de drojdie uscata);
• 2 linguri. lapte proaspăt de casă;
• 1 lingura. l. făină;
• 1 lingura. l. Sahara.

Preparare:

1. Într-un castron larg, amestecați laptele cu drojdia.
2. Amestecând constant, adăugați făina și zahărul.
3. Se acoperă cu un șervețel și se pune într-un loc cald timp de 1,5 ore.

Dacă nu există lapte, atunci același aluat poate fi preparat în apă. Numărul de produse rămâne neschimbat.

Cum se evaluează calitatea aluatului?

Pentru a aprecia gustul „adevărat” al coacerii cu aluat de drojdie, ar trebui să pregătiți un aluat de înaltă calitate. După ce bucata de aluat a stat și a fermentat, trebuie să aibă consistența smântânii lichide. Cu toate acestea, nu mai puțin important este modul în care are loc frământarea ulterioară a aluatului de drojdie. Și anume, cum se toarnă făina în amestecul fermentat. Acest lucru trebuie făcut încet, de preferință cernând printr-o sită și amestecând ocazional pentru a preveni formarea cocoloașelor.

Aluatul pentru aluat de drojdie este un pas important în prepararea delicioaselor produse de patiserie. Și chiar dacă astfel de rețete durează puțin mai mult, rezultatul poate fi prezis din timp: aluatul amestecat cu aluat va fi gustos, aerisit și mirosind foarte apetisant. Deci costurile vor fi complet justificate.