Soluția de testat se toarnă într-o biuretă cu o capacitate de 10 cm3. În două baloane cu fund plat de 50 cm 3 se pipetează 5 cm 3 dintr-o soluție 1% de sulfat de cupru (soluția 1) și o soluție alcalină de tartrat de potasiu-sodiu (soluția 2). Unul dintre baloane este așezat pe o plită, soluția de cupru-alcalină din balon este adusă la fierbere și titrată dintr-o biuretă cu soluția de testat cu o viteză de 3...5 picături pe secundă, asigurându-se că fierberea în balon nu s-a oprit (! ). Culoarea albastră a soluției de cupru-alcalină se schimbă în galben Volumul în cm 3 al soluției de testare utilizată pentru titrare este notat pe biuretă. Apoi se efectuează o titrare de control. Al doilea balon cu o soluție de cupru-alcalină este plasat pe o plită încălzită, soluția din balon este adusă la fierbere și (85±5)% din volumul soluției de testare utilizată pentru titrarea preliminară este turnată în acesta dintr-un biuretă, având grijă ca fierberea în balon să nu se oprească. În acest caz, culoarea albastră a soluției de cupru-alcalină se schimbă într-o culoare violet deschis. Titrarea soluției de cupru-alcalină cu soluția de testat se efectuează cu o picătură pe secundă până când apare o culoare galbenă.

Fracția de masă a zahărului din produsul studiat X, % în materie de substanță uscată se calculează folosind formula:

unde T este titrul soluției alcaline de cupru pentru zaharoză;

V 1 – capacitatea balonului cotat prelevat pentru prepararea extractului apos, cm 3;

m – masa unei probe din produsul studiat, g;

V 2 – volumul soluției de testat consumat pentru titrare, cm 3;

W – fracția de masă a umidității din produsul studiat, %.

2 – dublă diluare a extractului în timpul hidrolizei zaharozei.

Rezultatul final este luat ca medie aritmetică a rezultatelor a două determinări paralele, diferențele admisibile între care nu trebuie să depășească 0,5%.

5. Evaluarea organoleptică a calității produselor de panificație

Evaluarea organoleptică produse de panificatieîn evaluarea calităţii acestora este foarte importantă. O descriere a metodelor de analiză organoleptică a produselor de panificație este dată în documentul de reglementare (ND) pentru produs. Mai jos este o scurtă descriere a indicatorilor individuali ai calității pâinii determinați organoleptic, care în țara noastră este de natură subiectivă și nu oferă o evaluare cantitativă a indicatorilor proprietăților organoleptice. Calitatea pâinii este evaluată nu mai devreme de 4 ore după coacere, dar nu mai târziu de 24 de ore. Evaluarea organoleptică a calității pâinii se realizează conform tabelului 2.7.

Tabelul 2.7

Indicatori de evaluare organoleptică a calității pâinii

* Fisuri Se iau în considerare rupturile care trec prin suprafața superioară a crustei într-o direcție.

**Pauzele sunt considerate a fi goluri între crusta laterală și superioară a pâinii tigaie sau de-a lungul circumferinței crustei inferioare a pâinii pentru vatră: rupturi mici de până la 0,5 cm; mare – peste 0,5 cm.

Elasticitatea firimiturii se determină prin apăsarea ușoară a suprafeței tăiate cu două sau trei degete la o adâncime de 1 cm, smulgându-le rapid de pe suprafața tăiată și observând viteza de restabilire a suprafeței sale în poziția inițială. În absența completă a deformării reziduale, elasticitatea firimiturii se caracterizează prin bună în cazul nesemnificative, adică cu recuperare aproape completă, este medie; dacă firimitura este zdrobită și există o deformare reziduală semnificativă, este rău.

Gustul și crocantul pâinii se determină prin mestecarea firimiturii produsului.

Evaluarea organoleptică a calității produselor de panificație

organoleptic Evaluarea produselor alimentare, inclusiv a produselor de panificație, în aprecierea calității acestora este foarte importantă. Rezultatele analizelor organoleptice ar trebui să fie decisive în determinarea calității noilor produse și în dezvoltarea de noi tehnologii pentru obținerea produselor alimentare de bază pentru populație.

Indicatorii determinați organoleptic ai calității produselor de panificație includ aspect(starea suprafeței, culoarea și starea crustei, absența sau prezența decojirii crustei de pesmet și forma produsului), starea crustei (prospețime, coacere). Atunci când evaluați porozitatea unui produs, acordați atenție dimensiunii porilor (mici, medii, mari), uniformității distribuției lor în întreg spațiul tăiat pesmet (uniformă, destul de uniformă, insuficient de uniformă, neuniformă) și grosimea pereților porilor (cu pereți subțiri, mediu gros, cu pereți groși), prezența golurilor și a etanșărilor.

La evaluarea mirosului, se acordă atenție prezenței sau absenței mirosurilor străine, neobișnuite și mai ales neplăcute în produs.

Gustul este determinat prin mestecarea firimiturii produsului. Se atrage atenția asupra prezenței unui gust care nu este caracteristic produsului de panificație. Gustul poate fi normal, dulce, acru, insipid, amar etc. Uneori produsul are mirosuri straine care ii afecteaza gustul.

Concluzie: Proba 1 îndeplinește pe deplin cerințele GOST 27844-88. Eșantionul 2 nu respectă GOST 27844-88 în ceea ce privește indicatorii „plasă” și „porozitate”

Determinarea calitatii produselor de panificatie prin indicatori fizici si chimici

În conformitate cu cerințele standardelor, principalii indicatori fizico-chimici ai calității produselor de panificație sunt: ​​umiditatea; aciditate; porozitate; fracțiunea de masă a grăsimii; fracțiunea de masă a zahărului; fracție de masă sare de masă; pentru produsele fortificate - fracția de masă a vitaminelor B, (tiamină), B2 (riboflavină), PP (acid nicotinic).

În această lucrare se va determina umiditatea, aciditatea și porozitatea pâinilor Capital.

Conținutul de umiditate al produselor de panificație

Conținutul de umiditate al unui produs de panificație este determinat: pentru a calcula randamentul; pentru a verifica respectarea regimului proces tehnologic, retete; pentru a lua în considerare valoarea energetică. Pe măsură ce umiditatea produsului crește, randamentul acestuia crește și scade. valoarea energetică, astfel de indicatori ai calității produsului, cum ar fi forma, aspectul (produsele din vatră se pot estompa, iar pentru produsele turnate crusta superioară poate fi plată, mai puțin convexă) și culoarea crustei se poate modifica. structura firimiturii etc.

Vă puteți face o idee exactă a conținutului de umiditate al pâinii prin uscarea unei mostre de produs la o greutate constantă la 100-105°C. Standardul pentru produsele de panificație oferă o metodă accelerată pentru determinarea conținutului de umiditate (GOST 21094-75) nu al pâinii întregi, ci doar al pesmetului acesteia.

Metoda de determinare a umidității.

La pregătirea pentru analiză, o probă de laborator este tăiată aproximativ în jumătate și o bucată de 1-3 cm grosime este separată de cruste la o distanță de 1 cm cel putin 20 g.

Proba pregătită se zdrobește rapid și bine cu un cuțit, răzătoare sau tocator mecanic, se amestecă și se iau imediat două probe. Dacă proba constă dintr-o bucată de pâine, atunci partea vântului de aproximativ 0,5 cm grosime este mai întâi tăiată din ea.

Determinarea fracției de masă a umidității din pesmet se realizează în dulapuri electrice de uscare cu termostate. Uscarea se realizează în sticle metalice cu o înălțime de 2,0 cm și un diametru de 4,5 cm.

În sticle pre-uscate și cântărite cu capac, se cântăresc 5 g de pesmet cu o precizie de ± 0,01 g. fie plasate sub fundul sticlelor) sunt plasate într-un dulap de uscare, în timp ce temperatura din dulap scade rapid, de obicei sub 130 °C. În 10 minute se aduce la 130 °C și se continuă uscarea la această temperatură timp de 40 de minute. (abaterea nu trebuie să depășească ±2 °C).

Dacă temperatura necesară (130 °C) în dulapul de uscare este stabilită în 1-2 minute, se recomandă să se usuce în 50 de minute din momentul în care probele sunt introduse în dulap.

După uscare, sticlele se acoperă cu capace, se răcesc în exsicator timp de 15-20 de minute și se cântăresc. Este imposibil să lăsați sticlele în desicator mai mult de 2 ore, deoarece probele vor absorbi umiditatea.

Din diferența dintre eșantion înainte și după uscare, se determină masa de umiditate evaporată și se calculează fracția de masă a umidității (%) cu o precizie de ± 0,5%.

Umiditatea se calculează folosind formula:

L = 100 · (m1- m2)/m,

unde m1 este greutatea sticlei de cântărire cu proba înainte de uscare, g;

m2 - greutatea sticlei de cântărire cu o probă după uscare, g;

m este masa probei, g.

Porozitatea produselor de panificație

Porozitatea unui produs de panificație este înțeleasă ca raportul dintre volumul porilor pesmetului și volumul total al pesmetului de pâine, exprimat ca procent. Porozitatea produsului, ținând cont de structura sa (dimensiunea porilor, uniformitatea, grosimea peretelui) caracterizează o proprietate atât de importantă a produsului precum digestibilitatea. Porozitatea scăzută este de obicei inerentă produselor realizate din aluat slab fermentat, cu umiditate scăzută etc.

Standardul specifică care ar trebui să fie porozitatea (se oferă o limită inferioară). Deci porozitatea pâinii de secară, secară-grâu și grâu-seară ar trebui să fie de cel puțin 45-65%; produse de la făină de grâu-- 54--74% in functie de tipul de produs si metoda de coacere.

Porozitatea pâinii este determinată prin metoda Zhuravlev.

Metoda de determinare

Din mijlocul produsului se decupează o bucată cu o lățime de cel puțin 7 - 8 cm. Se fac adâncituri dintr-o bucată de firimitură la o distanță de cel puțin 1 cm de cruste folosind cilindrul unui dispozitiv Zhuravlev. Marginea ascuțită a cilindrului este pre-lubrifiată ulei vegetal. Cilindrul este introdus în pesmet cu mișcări de rotație.

Cilindrul umplut cu pesmet este așezat pe tavă, astfel încât marginea să se potrivească strâns în fanta din tavă. Apoi pesmetul este împins afară din cilindru cu aproximativ 1 cm cu un manșon de lemn și tăiat la marginea cilindrului cu un cuțit ascuțit. Bucata de pesmet tăiată este îndepărtată. Pesmetul rămas în cilindru este împins afară cu un manșon pe peretele tăvii și este, de asemenea, tăiat la marginea cilindrului.

Pentru a determina porozitatea pesmetului de secară, din amestecul de făină se realizează patru adâncituri cilindrice cu un volum de 27 ± (0,5) cm3 fiecare și se cântăresc în același timp.

Prelucrarea rezultatelor:

P = 100 (V - m / p) / V,

unde P este porozitatea, %;

V este volumul total al locașurilor pentru pâine, cm3;

m este masa golurilor, g;

p este densitatea masei de firimituri neporoase.

Aciditatea pâinii

Indicele de aciditate al unui produs de panificatie caracterizeaza calitatea acestuia din punct de vedere al gustului. Acest indicator poate fi folosit și pentru a evalua conformitatea cu regulile de desfășurare a procesului tehnologic de preparare a produsului.

Acrimea pâinii se datorează în principal produselor rezultate din fermentarea aluatului. Aciditatea este exprimată în grade aciditate.

Gradul de aciditate (conform GOST 5670-96) este înțeles ca volumul în centimetri cubi al unei soluții cu o concentrație molară exactă de 1 mol/dm3 hidroxid de sodiu sau hidroxid de potasiu, necesar pentru neutralizarea acizilor conținuti în 100 g de produse.

Standardul specifică care ar trebui să fie aciditatea produsului. Deci, pentru pâine de secară, secară-grâu, grâu-seară (este indicată limita superioară), aciditatea nu trebuie să depășească 7,0--11,0 grade, produsele de panificație din făină de grâu - 2,5--4,0 grade pe, în funcție de tip de produs.

Metoda de determinare

Pâinea se taie în jumătate pe lățime și dintr-o jumătate se taie o bucată de aproximativ 70 g, din care se taie crustele și stratul subcrustal de aproximativ 1 cm grosime.

Pentru o probă constând dintr-o parte din produs, partea ventrală este tăiată pe o parte, făcându-se o tăietură continuă de aproximativ 0,5 cm grosime Apoi se taie o bucată de aproximativ 70 g, din care crustele și stratul subcortical sunt aproximativ 1. cm grosime sunt tăiate.

Bucățile pregătite se zdrobesc și se amestecă rapid.

Se cântăresc 25 g de pesmet mărunțit cu o precizie de +0,01 g și se pune într-un borcan cu o capacitate de 500 cm 3. Un balon cotat de 250 cm se umple până la semn cu apă la temperatura camerei, aproximativ 1/4 din apa luată se toarnă într-un borcan cu pâine și se freacă bine cu o spatulă de lemn. Se adauga apoi apa ramasa, se amesteca energic continutul borcanului timp de 2 minute si se lasa in pace la temperatura camerei timp de 10 minute. Apoi conținutul este amestecat din nou timp de 2 minute și din nou lăsat singur timp de 8 minute. În acest timp, substanțele care reacţionează cu acid din pesmet de pâine trec în extract.

Apoi stratul de lichid depus este turnat printr-o sită fină sau tifon într-un pahar uscat. Se pipetează 50 cm de filtrat din sticlă în două baloane conice cu o capacitate de 100-150 cm3 fiecare și se titrează cu o soluție 0,1 N de hidroxid de sodiu sau de potasiu cu adăugarea a 2-3 picături de fenolftaleină, până când apare o culoare roz deschis; care nu dispare în 1 min.

Aciditatea firimiturii X (grade) este calculată cu o precizie de 0,5 grade. dupa formula:

unde X este aciditatea, grade;

V este volumul soluției de hidroxid de sodiu cu o concentrație molară de 0,1;

mol/dm3 consumat la titrarea soluţiei de testat, cm3;

K - factor de corecție pentru aducerea soluției utilizate

hidroxid de sodiu la o soluție cu o concentrație de 0,1 mol/dm 3.

fructe de pâine chimică organoleptică

Calitatea pâinii este ca oricare alta produs alimentar, este un concept complex, care acoperă o serie de caracteristici ale acestuia. Consumatorul acordă în primul rând atenție proprietăților organoleptice - aspect, gust și aromă, prospețime. Un comerciant ar trebui să evalueze calitatea într-un mod mult mai larg; valoare nutritivăși inofensivitatea, durata de valabilitate, condițiile și perioadele de depozitare. Calitatea pâinii, precum și principalele metode de evaluare a calității, sunt reglementate de standarde relevante.

Calitatea pâinii este evaluată prin indicatori organoleptici și fizico-chimici.

Indicatori organoleptici determinată prin inspecția și degustarea pâinii și a produselor de panificație.

Aspect este determinată în primul rând de forma produsului. Trebuie să fie corect, corespunzător tipului de pâine dat. Produsele pentru focar nu trebuie să fie neclare sau să aibă umflături laterale. Pentru majoritatea produselor de vatră nu sunt permise presari, care pot provoca cu ușurință formarea firimiturii. Produsele turnate au o crustă superioară ușor convexă, fără căderi laterale. Produsele care sunt încrețite sau deformate din cauza manipulării neglijente a pâinii nu au voie să fie vândute.

Suprafața produsului trebuie să fie netedă, strălucitoare, fără crăpături sau rupturi mari și să nu fie murdară.

Colorarea crustelor trebuie să fie uniform, nu palid sau ars.

Pentru multe tipuri de produse, grosimea crustelor este, de asemenea, standardizată (pentru secară și grâu de secară - până la 3-4 mm, pentru grâu - până la 1,5-3 mm).

Stare de firimituri - un indicator important al calității pâinii. Pâine de bună calitate are porozitate uniformă cu pereți subțiri, fără goluri și semne de întărire (zone nedesprinse ale firimiturii). Nu există incluziuni străine sub formă de bulgări de făină neamestecate sau obiecte căzute accidental (așchii, bucăți de sfoară etc.). Pesmetul de pâine proaspătă este moale, bine copt, nu lipicios sau umed la atingere, elastic, iar după o ușoară apăsare cu degetul revine la forma inițială. Pâinea veche devine tare și sfărâmicioasă.

Gust și aromă pâinea trebuie să fie plăcută, potrivită pentru acest tip de produs.

Indicatori fizico-chimici de calitate caracterizează respectarea strictă a rețetei și a procesului tehnologic de către întreprinderile de panificație. Pentru majoritatea. Produse astfel de indicatori sunt umiditatea, aciditatea și porozitatea. În îmbunătățit și produse dulci determină suplimentar conținutul de grăsimi și zahăr.

Umiditate stabilite de standarde la un anumit nivel optim pentru un produs dat, depinde de puterea făinii și a rețetei de pâine și este într-o anumită măsură legată de valoarea nutritivă, deoarece odată cu creșterea umidității proporția de nutrienți

substanțele scade. Conținutul de umiditate al pâinii este (în%): pentru pâinea simplă și îmbunătățită din grâu - 42-48, pentru produsele din unt - 34-42; la pâinea din făină de secară - 45-51.

Aciditate într-o oarecare măsură caracterizează calitățile gustative ale pâinii. Insuficient și excesiv pâine acră are un gust prost. Aciditatea pâinii (precum făina) este exprimată în grade Neumann (°N) și este (în °N): pentru produse din făină de grâu de înaltă calitate - 2-5; din secară - 6-12.

Porozitatea pâinii arată procentul din volumul porilor față de volumul total al firimiturii. Porozitatea pâinii este legată de digestibilitatea acesteia. Pâinea bine vrac, cu porozitate uniformă cu pereți subțiri, este ușor de mestecat și înmuiat în sucuri digestive și, prin urmare, este mai complet digerabilă. Pâinea de grâu făcută din făină de înaltă calitate are o porozitate de 60-75%, iar din făină de secară - 46-60%.

În produsele îmbunătățite și bogate, conținutul este standardizat grasimi si zahar Respectarea standardelor este garantată de furnizor. În cazuri controversate, acești indicatori sunt determinați prin metode adecvate. Abaterile în jos sunt permise pentru grăsime cu cel mult 0,5-1%, pentru zahăr - cu 1-2%.

Evaluarea igienica a painii se face pe baza unui examen organoleptic si determinarea umiditatii, porozitatii si aciditatii. Dacă este necesar, se efectuează o analiză microbiologică a pâinii și se determină incluziunile toxice și străine în ea.

Caracteristicile organoleptice ale pâinii

Suprafața pâinii trebuie să fie netedă, fără crăpături sau lacrimi, umflături, zone arse sau incluziuni străine. Nu este permis ca crusta superioară să rămână în urma firimiturii. Grosimea crustei nu trebuie să depășească 0,5 cm Dacă crusta superioară este foarte subțire și rămâne în urmă cu firimituri, atunci temperatura cuptorului a fost prea mare, crusta s-a format rapid și gazele (dioxid de carbon, vapori de apă și alcool). extins în spațiul încălzit, încercând să scape afară, ridicați crusta de sus. Dimpotrivă, o crustă groasă și prezența întăririi (un strat de aluat necopt la crusta de jos) sunt semne ale temperaturii insuficiente a cuptorului. Culoarea crustei trebuie să fie uniformă, maro-maroniu pentru pâinea de secară, galben deschis sau închis pentru pâinea de grâu. Pesmetul tăiat trebuie să fie omogen (nu trebuie să existe bulgări de aluat nefrământat sau pâine veche), fin poros și, cu o ușoară apăsare cu degetul, să revină rapid la forma inițială. Gustul trebuie să fie plăcut, fără amărăciune sau postgust străin. La mestecat, nu trebuie să existe nicio scrapățire pe dinți sau impurități minerale.

Mirosul pâinii trebuie să fie plăcut, aromat, caracteristic acestui tip de pâine. Un miros de mucegai este un semn al făinii de proastă calitate din care se coace pâinea.

Definiții de porozitate

Porozitatea pâinii este un indicator al calității pâinii și al calității bune a făinii din care este coaptă. Porozitatea pâinii îmbunătățește proprietățile organoleptice ale pâinii și favorizează o mai bună absorbție a nutrienților. Porozitatea este raportul dintre volumul porilor pesmetului și volumul total al pesmetului, exprimat ca procent.

Pentru a determina porozitatea pâinii, se folosește un dispozitiv Zhuravlev, care constă din următoarele părți: un cilindru metalic cu un capăt ascuțit pe o parte; manșon din lemn; tavă din lemn sau metal cu perete transversal.

Din mijlocul pâinii se decupează o bucată de 7-8 cm lungime, iar din pesmetul acesteia se face o adâncitură folosind cilindrul dispozitivului (cu o mișcare de rotație, având în prealabil lubrifiat marginea ascuțită cu ulei vegetal). Cilindrul umplut cu pesmet este așezat pe tavă, astfel încât marginea acestuia să se potrivească în fanta din tavă. Apoi pesmetul este împins afară din cilindru cu aproximativ 1 cm și tăiat la marginea cilindrului cu un cuțit ascuțit. Piesa tăiată este îndepărtată, iar cilindrul rămas este împins afară cu un manșon pe peretele tăvii și tăiat chiar pe marginea cilindrului. Volumul firimiturii cilindrului este de 27 cm3.

Pentru a determina porozitatea pâine de grâu faceți 3, iar pentru pâine de secară și pâine făcută dintr-un amestec de făină - 4 adâncituri cilindrice. Săpăturile pregătite sunt cântărite simultan și porozitatea se calculează folosind formula:

X este procentul dorit de porozitate,

B este volumul total al pâinii îndepărtate,

a este greutatea locașurilor în grame,

b - densitatea masei neporoase.

Densitatea masei neporoase (b) se ia pentru pâinea de secară, pâinea de grâu din făină de tapet și pâinea de grâu de secară - 1,21; grâu de clasa a doua - 1,26, grâu de clasa cea mai înaltă și prima - 1,31.