Kvasul pe care ni-l amintim din anii 80 a apărut în URSS în anii 30 ai secolului trecut. Până în acest moment, au existat multe rețete de kvas în diferite regiuni, care se bucurau de diferite grade de popularitate;

S-a decis să se producă industrial kvas doar în sezonul cald, adică vara. Așa că kvasul a devenit un produs super-sezon.

Să începem cu kvas dublu fermentat. Se face conform tehnologie clasică, conform căruia cvasul a fost făcut în vremea sovietică. În primul rând, mustul este preparat din materii prime naturale din cereale - făină de secară și malț de secară. Apoi se adaugă apă, zahăr și rețineți - aluat din culturi speciale - din drojdie și bacterii lactice. Adică are 2 componente.

Acest amestec fermentează. Mai mult, fermentează drojdia, care formează alcool, și bacteriile lactice, care dau un gust acru, răcoritor. De aceea, kvasul se numește kvas cu dublă fermentație. Așa a fost kvasul conform GOST până în 2005.

Cu toate acestea, în 2005, GOST a fost schimbat și a apărut kvasul cu o singură fermentație. La ea se adaugă și drojdie, dar în loc de bacterii cu acid lactic, li s-a permis să adauge acid lactic, acid citric sau chiar acid acetic - după cum dorește producătorul. Și mulți producători au profitat de acest lucru. La urma urmei, această tehnologie este mai simplă și mai ieftină. De ce să vă deranjați cu fermentația acidului lactic dacă puteți adăuga acid mai târziu?

Dar, în afară de gust, kvasul cu o singură fermentație și-a pierdut proprietățile benefice. În comparație cu acesta, kvasul cu dublă fermentație are mai mult proprietăți benefice, deoarece conține mai mult acid lactic.

După ce kvasul a fost gata de îmbuteliere, a fost limpezit (filtrat) pe cât posibil prin decantare. După aceasta, un furtun a fost conectat aproape direct la rezervor, celălalt capăt al căruia a fost coborât în ​​cisternă. Camionul plin cu mărfuri se îndrepta spre a da apă suferinzilor de pe străzi și piețe. Kvasul trebuia vândut în maximum una sau două zile, altfel s-ar strica - procesele de fermentație necontrolată au continuat, numărul de microorganisme care s-au instalat în el în stadiul de producție și transport era mare, în plus, kvasul ar fi se stinge.

Kvasul de pâine a fost una dintre cele mai preferate băuturi încă din vremea Rusiei Antice. Kvas a fost preparat peste tot - în mănăstiri, în casele proprietarilor de pământ și în colibe țărănești.

Anterior, țăranii nu ieșeau niciodată la muncă la câmp fără să ia cu ei cvasul. Chiar și atunci, oamenii au observat că kvasul promovează sănătatea și crește performanța.

Beneficiile kvassului

Astăzi oamenii de știință adaugă: kvasul de pâine reglează activitatea tractului gastrointestinal. Previne proliferarea microorganismelor dăunătoare, îmbunătățește tonusul general al corpului și întărește sistemul cardiovascular. Acest lucru se datorează faptului că kvasul de pâine conține multe substanțe utile: acid lactic, vitamine, aminoacizi liberi, diverse oligoelemente și enzime.

Kvasul de pâine este folosit în multe rețete din bucătăria națională rusă, ucraineană și belarusă. De asemenea, a fost turnat pe pietre fierbinți într-o baie de aburi rusească, iar iarna au fost stropite cu kvas rece ca gheața.

Există multe soiuri de kvas de pâine: acru sau dulce, cu mentă, cu alte ierburi și condimente, de exemplu, cu hrean, okroshka specială, cu adaos de diferite fructe și ingrediente de fructe de pădure- pere, coacaze negre.

Procedura de preparare a pâinii adevărate este destul de intensivă în muncă. În primul rând, boabele (secara sau orz) sunt înmuiate, germinate, aburite, uscate, măcinate și din el se prepară mustul. Se umple cu apă, se fermentează câteva zile și se infuzează. Întreaga procedură durează cel puțin o săptămână. Este mult mai ușor să prepari acasă kvas de pâine dintr-un concentrat care este disponibil în comerț. Este și mai ușor să cumpărați kvas gata făcut, dintr-un butoi sau deja îmbuteliat.

Cum să faci kvas de casă

Medicii cred că în ceea ce privește efectul său asupra organismului, kvasul este similar cu chefirul, iaurtul, kumissul și alte produse ale fermentației acidului lactic.

În Rus', toate clasele au băut kvas. Se producea în moșiile proprietarilor de pământ, moșiile nobiliare și colibe țărănești. Erau tot felul de kvas în Rus': dulce și acru, mentă și stafide, alb și lămâie, okroshka, parfumat, zilnic, gros. „Kvasul este bun dacă îți lovește șosetul”, au spus ei despre kvasul bun. Tipul de kvas consumat a determinat nivelul de trai.

Oamenii bogați beau „cvas dulce, cu stafide și miere”, iar bietul „cvas din piele de oaie” și încă se credea că „cvasul rău este mai bun decât apa bună”. A băut kvas tot timpul anului. În timpul posturilor, dintre care au fost multe și au fost respectate cu strictețe, kvasul a devenit principala sursă de vitamine, alături de ceapă și pâine neagră. Kvasul era considerat atât de vindecator încât în ​​infirmerie și spitale nu era doar o parte indispensabilă a dietei pacienților pentru a-și potoli setea, ci era echivalat cu medicina.

În urmă cu două secole, medicii știau că kvasul îmbunătățește digestia și „expulză” germenii. La începutul secolului al XIX-lea a fost stabilită producția industrială de kvas. Principalul concurent „kvass” a fost berea bavareza, care a fost importată în Rusia. Societatea Rusă pentru Protecția Sănătății Publice a venit în apărarea kvasului, dovedind științific proprietățile medicinale, dietetice și preventive ale kvasului. Astăzi este ușor să cumpărați kvas gata preparat, un extract din această băutură sau must de kvas.

Nu este nevoie să vorbim despre metoda de preparare a cvasului din semifabricate - este indicată pe ambalaj. Cu toate acestea, kvasul cel mai vindecător este de casă, iar cel mai comun este kvasul făcut din pâine.

Cvas tânăr de secară. Pâinea de secară se taie în felii și se usucă la cuptor până se rumenește ușor. Peste biscuiti se toarna apa clocotita, se acopera si se lasa 3-4 ore. Se strecoară infuzia rezultată, care se numește must, se adaugă drojdie diluată în apă caldă, zahăr granulat, mentă, se acoperă cu un șervețel și se lasă la fermentat 10-12 ore.

După ce apare spuma, se strecoară din nou și se toarnă în sticle, punând cinci stafide spălate în fiecare sticlă de jumătate de litru. Sigilați bine sticlele cu dopuri înmuiate în apă clocotită și lăsați 2-3 ore la temperatura camerei, apoi puneți la loc răcoros. În trei zile, tânărul cvas va fi gata. Pentru 500-700 g de biscuiți de secară veți avea nevoie de 4-5 litri de apă, 10-15 g de drojdie, 100-150 g zahăr granulat, 10 g mentă, 25 g stafide.

cvasul Petrovsky. Se prepară în același mod cum am menționat mai sus, dar în loc de mentă în kvas trebuie să puneți 100-150 g de hrean ras și 100 g de miere, care înlocuiește jumătate din zahăr. Combate perfect bolile cronice ale nazofaringelui.

Kvas din rădăcini de calamus. Adăugați infuzia de calamus la pâinea de cvas preparată în mod obișnuit în proporție de un pahar de infuzie de rădăcină la 3 litri de kvas. Acest kvas ascutește vederea și auzul, întărește gingiile, calmează excitația nervoasă și scade tensiunea arterială.

Kvas cu hamei. Adăugați 50 g de conuri de hamei la 3 litri de kvas gata preparat și lăsați cel puțin 5 ore. Folosit în nutriție alimentară pentru gastrită și în cosmetologie pentru întărirea părului ca măști.

Kvas cu mentă. Înmuiați o pungă de tifon cu mentă în kvasul preparat - 20 g la 3 litri de băutură și adăugați 2 linguri de miere. Kvasul de mentă calmează sistemul nervos și asigură un somn sănătos și sănătos. Kvas a fost, de asemenea, făcut din fructe, fructe de pădure, ovăz, biscuiti de grau si alte produse.

Kvas cu lamaie. La utilizare regulată kvas de lamaie- un remediu minunat pentru îmbunătățirea metabolismului. Acest kvas este bun pentru reumatism, acnee în adolescență, obezitate și, de asemenea, scade nivelul colesterolului din sânge. Se toarnă 250 g de pâine neagră uscată în 4 litri de apă clocotită și se lasă câteva ore. Apoi se strecoară, se adaugă 200-250 g zahăr, 5 g drojdie dizolvată și sucul unei lămâi. Lăsați acest amestec timp de o zi, apoi turnați-l în sticle și puneți-l într-un loc răcoros și întunecat timp de 3 zile. Puteți adăuga câteva stafide sau alune măcinate la kvas.

Cvas lamaie-miere. Băutura preferată a împăraților ruși. Se toarnă sucul stors dintr-o lămâie în 1,5 litri de apă fiartă la temperatura camerei. Adăugați 4 linguri de miere, 6 lingurițe de zahăr, amestecați, acoperiți cu tifon și lăsați să fiarbă timp de 24 de ore. După aceasta, strecurați kvasul prin pânză triplă și turnați în sticle, adăugând 4-5 stafide la fiecare. Închideți bine sticlele. Puneți într-un loc răcoros să stea și să se coacă timp de una până la două săptămâni.

Cvas cu fructe de padure. Rețetă din arhiva bucătarului lui Nicolae al II-lea. Fructe de pădure: coacăze negre, zmeură, mure, lingonberries sau afine - clătiți, pasați și puneți în vase emailate. Se toarnă cald sirop de zahar pe baza următoarelor: pentru 4 litri de apă - 1 kg fructe de pădure și 500-600 g zahăr. Amestecați bine amestecul rezultat, acoperiți cu tifon și lăsați timp de 24 de ore la temperatura camerei. După aceasta, strecoară de două ori și îmbuteliază cu mai multe stafide. A se păstra la loc răcoros timp de 1-2 săptămâni.

Cvas de mere. Se toacă merele, se adaugă apă, se aduce la fierbere și se lasă 2-3 ore. Apoi se strecoară, se adaugă drojdia, zahărul și acid citric si se lasa 3-4 zile la fermentare. Pentru 1 kg de mere - 500 g zahăr granulat, 50 g drojdie, 3 g acid citric și 5 litri apă.

Cvasul răcoritor este, de asemenea, folosit pentru a pregăti primele feluri reci valoroase și hrănitoare: okroshka și supă de sfeclă roșie.

Okroshka de legume. Cartofi fierti, tocați castraveții decojiți, ridichile și merele în cuburi. Se fierb ouăle tari. Se macină gălbenușurile cu muștar, smântână, ceapa verde tocată, zahăr și sare și se diluează cu kvas. Tăiați albușurile. Puneți legumele pregătite într-o cratiță albusuriși turnați kvas până la consistența dorită. Când serviți, adăugați ierburi tocate. Puteți adăuga carne fiartă tocată mărunt la okroshka. Pentru 1 litru de pâine kvas: cartofi - 100 g, castraveți - 60 g, mere și ridichi - 30 g fiecare, un ou, ceapa verde- 50 g, muștar - 15 g, smântână - 75 g, ierburi, sare și zahăr - după gust.

Supă de sfeclă roșie cu kvas. Tăiați sfecla crudă în cuburi, adăugați apă, adăugați oțet și fierbeți timp de 20-30 de minute. Cu zece minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați blaturi de sfeclă și răciți. Tăiați morcovii, castraveții decojiți, ouăle fierte și măcinați ceapa verde cu sare. Combinați totul cu bulion de sfeclă, amestecați, adăugați pâine kvas, smântână, zahăr, sare și mărar când serviți. Pentru 1 litru de pâine kvas: 2-3 sfeclă cu blat, un pahar cu apă, un morcov, 2 castraveți, 100 g ceapă verde, 2 ouă, smântână, zahăr, sare, oțet, ierburi - după gust.

Reguli generale de „dospit”.

1. Kvasul acru nu trebuie abuzat pentru ulcere cronice și gastrită, hiperaciditate, colită, gută și boli hepatice. Pentru a reduce aciditatea kvasului, ar trebui să adăugați miere după gust.

2. Kvass se prepară în apă fiartă răcită.

4. Kvasul gata trebuie consumat în 2-3 zile. Cu mai mult depozitare pe termen lungîși pierde gustul și devine acru.

5. Cele mai convenabile pentru a face kvas sunt sticlele de șampanie cu dopuri dens și de încredere din polietilenă.

6. Recipientul în care se infuzează mustul trebuie să fie din sticlă sau smalț nu poate fi preparat în recipiente de aluminiu, deoarece se oxidează;

7. Kvasul răcit are un gust mai bun.

8. Pentru a pregăti kvass de fructe de pădure, se folosesc numai fructe de pădure coapte, selectate, nedeteriorate.

Istoria kvasului

Ei spun că kvasul, o băutură răcoritoare unică care este „fermentată” cu un amestec de malț de secară și orz, zahăr și apă, a fost inventat de greci. Este greu de crezut, totuși, pentru că această băutură ni se pare atât de rusească nouă și lumii întregi. Așa a documentat cronicarul Nestor în 989: când principele Vladimir a botezat Rus’, în marea sărbătoare „mâncare, miere și cvas” erau împărțite oamenilor. Ei bine, cât de răspândit era kvasul în Rusia în timpul țarismului este o poveste binecunoscută. L-au băut nobili, țărani, călugări, soldați și chiar țarul însuși. La acea vreme, fabricile de kvas erau găsite aproape la fiecare pas.

A existat, desigur, o „ierarhie” a băuturii. Cvasul cu miere era considerat de cea mai înaltă calitate, iar cea mai bună miere din toată țara a mers la Sankt Petersburg pentru cvasul patronal. Același faimos cvas (care s-a insistat pe kalach în loc de drojdie) se făcea și în unele mănăstiri unde își creșteau propriile albine; i-a fost atribuit numele de „monahal”. În casele proprietarilor de pământ și țăranilor, ei preparau de obicei kvas de cereale - din malț de orz și secară. Ei bine, kvasul de fructe de pădure, infuzat cu tot felul de căpșuni, lingonberries, merisoare și cireșe de păsări, era considerat ieftin, iar în moșii era păstrat pentru vizitatorii mai simpli. Oamenii trăiau bine!

Este interesant că kvasul pre-revoluționar, cel puțin unele dintre soiurile sale, nu era fără alcool. Puterea sa ar putea ajunge la 7-8%. Mai mult decât atât, nu exista un miros de alcool în kvasul „intoxicant” - totul era doar fermentația.

Cum a apărut kvasul? Poate a fost așa: un țăran creativ, dar nu foarte economic, a depozitat cereale în pivniță. De exemplu, într-o oală. Într-o zi a fost, să zicem, o mică inundație în casă și niște apă a intrat în oală. Boabele au încolțit și au început să se acru. Țăranul, văzând asta, s-a supărat foarte tare, dar a decis să încerce totuși să facă făină. Am uscat boabele încolțite și l-am măcinat. Rezultatul a fost malțul. Țăranul și-a dat seama că nu va vedea nicio pâine, a turnat apă clocotită peste amestec și a lăsat acest must (a venit cu pripire un cuvânt atât de nesimțitor?) la fermentat. „Vom vedea ce se întâmplă”, a spus el. Și a ieșit kvasul.

Astăzi, puțini oameni îndrăznesc să întreprindă o asemenea ispravă precum fabricarea de kvas de la zero - la urma urmei, procesul clasic, de la înmuierea cerealelor până la băutura gata, va dura cel puțin șaptezeci de zile. Problema este mult simplificată de drojdie și nu numai de drojdie de brutărie, ci și de drojdie specială. Conțin malț de secară și orz, extract de hamei și apă; ca și berea, au un efect benefic asupra sănătății. Principalul avantaj al drojdiei de kvas este că, spre deosebire de drojdia de pâine, nu va conferi niciodată un miros de aluat cvasului.

Reteta de kvas de casa

Pâinea de secară (800 g) se taie în felii mici, se usucă la cuptor până devine pesmet, se pune într-o cratiță mare și se toarnă apă clocotită (4-7 l). Închideți capacul și lăsați 3-4 ore; Se amestecă din când în când. Se strecoară mustul rezultat prin pânză de brânză, se răcește la 25-30°C, se adaugă zahăr (1-2 căni; mai întâi se topește în puțină apă și se fierbe timp de 30 de minute) și starter de drojdie (se amestecă 5-10 g de drojdie cu 3/4 de cană). de apa calduta fiarta, 1 lingura de zahar si 1 lingura de faina si se lasa 1-2 ore. Se lasă la temperatura camerei să fermenteze 12 ore (nu se acoperă strâns!). Se toarnă în sticle, fără a completa. Sigilați bine sticlele și puneți-le la frigider să se maturizeze. În câteva zile poți încerca. Rețineți că kvasul de casă trebuie băut proaspăt - după aproximativ cinci zile își va pierde o parte semnificativă din gust.

Începeți să experimentați în etapa de introducere a zahărului și a drojdiei. Adaugă mentă, chimen sau scorțișoară, stafide și lămâie, ca în Polonia și Lituania, sau frunze de coacăze negre, ca în nordul Rusiei. Dacă adăugați miere și hrean ras, veți obține kvas, cunoscut sub numele de „Petrovsky”. Ar fi bine să preparați în prealabil frunze de mentă și coacăze negre și să le lăsați să stea aproximativ cinci ore. (Apropo, pt okroshka de vară kvasul tradițional, fără fantezii, este cel mai potrivit.)

Kvass este pregătit din pâine de grâu- va avea o nuanta mai deschisa si o aroma mai putin pronuntata. În loc de zahăr, miere sau dulceață sau fructe și fructe de pădure sunt adesea adăugate acestui kvas, iar aroma este „îmbunătățită” cu ierburi, vanilie sau scorțișoară.

Cvasul cu fructe de padure, care pe vremuri nu era recunoscut de oamenii din clasa superioară, este foarte popular astăzi. Ceva ca sucul de fructe se prepară din fructe (cele care sunt la îndemână: căpșuni, lingonberries, măceșe sau fructe de pădure, cireșe, merișoare, coacăze, mere și pere). Se toarnă apă clocotită, se lasă câteva ore, se strecoară. Adăugați zahăr, acid citric sau miere (sau orice altceva doriți), apoi adăugați drojdie sau aluat. În continuare - conform rețetei descrise mai sus. Efervescența și spumositatea, calitățile esențiale ale kvasului bun, sunt garantate. Necesită completare după ce spuma se depune!

În 1975, la o competiție internațională din Iugoslavia, băuturile au fost evaluate în funcție de zece parametri, iar kvasul a primit exact de două ori mai multe puncte decât Coca-Cola. Și nu este surprinzător: nu ne vom angaja să spunem că are un gust mai bun (la urma urmei, nu se discută despre gusturi), dar are incomparabil mai multe beneficii. Se crede că acționează asupra stomacului precum chefirul, laptele coagulat sau kumiss: calmează procesele digestive, distruge microbii nocivi, îmbunătățește metabolismul și întărește sistemul cardiovascular. Este puțin probabil ca Coca-Cola să se poată lăuda că conține acid lactic, oligoelemente și aminoacizi, dintre care unii sunt recunoscuți ca fiind esențiali. De asemenea, se știe că țăranii ruși au luat întotdeauna cvasul cu ei, de exemplu, pentru a face fân - au crezut că le-a redat puterea. După cum s-a dovedit, nu era doar așa cum părea. Astăzi, oamenii de știință recomandă kvas tuturor sportivilor pentru a ușura oboseala, pentru a crește volumul muscular și pentru a îmbunătăți performanța.

Cum să alegi kvasul

Dacă vă uitați la toate kvasul îmbuteliat modern, veți găsi întotdeauna informații pe etichetă că sunt făcute folosind metoda de fermentație. Surprinzător: în ciuda faptului că această informație nu este necesară pentru a indica (la urma urmei, kvasul este un produs de fermentație prin definiție), nu este doar indicată, ci și subliniată. Adesea, acest lucru este indicat nu numai cu litere mari, ci și subliniat cu ajutorul diferitelor embleme și alte trucuri. De exemplu, uneori scriu: „Kvass of live fermentation”, „Real live fermentation” sau pur și simplu „live fermentation”. Toate acestea sunt „ulei de unt”, fermentația nu poate fi moartă, acest proces este întotdeauna viu - bacteriile și ciupercile ucise nu o cauzează. Permițând astfel de exagerări într-un singur lucru, producătorii s-ar putea să nu fie complet corecti în alte detalii importante.

Orientare gay

De exemplu, când jură pe tradiție. La inscripții precum „cvas tradițional rusesc”, sau acel cvas este făcut conform „ retete traditionale”, sau pe baza „tradițiilor de secole ale cvasului rusesc”, este, de asemenea, mai bine să-l tratezi cu ironie. Și iată de ce. Fermentarea este diferită de fermentație. Kvasul tradițional rusesc este un produs al dublei fermentații, despre care tocmai am scris. Dar în 2005, a apărut un alt kvas - netradițional. Se poate face doar printr-un singur tip de fermentație - alcoolică... ca berea, piureul, vinul. Imaginează-ți ironia: kvasul este o băutură carbogazoasă fără alcool, obținută prin fermentație alcoolică. Nu mă crezi?

Iată definiția oficială a băuturii din actualul GOST R 52409-2005 „Produse fără alcool și cu conținut scăzut de alcool. Termeni și definiții”, adoptat acum 5 ani: „Kvass este o băutură națională nealcoolică cu o fracțiune de volum alcool etilic nu mai mult de 1,2%, produs ca urmare a fermentației incomplete 1) alcoolice sau 2) alcoolice și lactice a mustului.”

Puteți distinge kvasul tradițional rusesc de cele realizate după noile tradiții prin compoziția de pe etichetă. La băuturile din urmă se adaugă acizi (sunt evidențiați cu caractere aldine).

Doar că dubla fermentație este un lucru foarte capricios, trebuie controlate pentru a menține proporția: astfel încât să nu existe puțin acid lactic, care să ofere cvasului acru și prospețime, și nu mult alcool. Dar se dovedește că tehnologia poate fi simplificată. De ce să vă deranjați cu fermentarea acidului lactic dacă puteți adăuga acid mai târziu? Și acum există destul de multe kvas, a căror etichetă conține acizi alimentari - lactic, citric sau acetic. În kvasul tradițional rusesc cu dublă fermentație, se formează în mod natural, iar în kvasul nou, netradițional, se adaugă în același mod ca și în sifon - ca acidulanți.

Fii atent cu GOST!

Se crede că, dacă există o mențiune a oricărui GOST pe etichetă, atunci produsul este ceea ce aveți nevoie. În cazul kvasului, totul este mai complicat. De exemplu, am dat peste o băutură pe care a fost indicat GOST 28188-89. De fapt, kvasul de astăzi este făcut conform unui alt GOST - R53094-2008 „Kvass. General specificatii tehnice" Dar acel GOST a fost numit „Băuturi non-alcoolice” și, împreună cu kvas și alte băuturi fermentate, a descris băuturi care conțin sucuri, băuturi pe bază de plante aromatice picante, arome și o grămadă de alte „băuturi carbogazoase”. Deci, în loc de kvas într-o sticlă cu GOST 28188-89 pe etichetă, era exact acea „băutură monahală de kvas”.

Sămânță la bob

Kvass este făcut din aproape orice conține carbohidrați, inclusiv fructe de pădure și fructe. Desigur, cel mai popular kvas este pâinea sau cvasul de cereale. Cel mai adesea, se folosesc făină și malț din secară și orz, dar puteți face kvas din aproape orice făină sau cereală, chiar și pâine și biscuiți.

Dar de ce kvasul tipic conține nu aceste componente, ci un concentrat de must de kvas? Ce este? Acest lichid gros, vâscos, de obicei de culoare maro închis, este vândut ocazional pentru producția casnică de kvas. Are un gust dulce-acru și aroma pâinii de secară, care este transferată în kvas. Mustul se obține din malț de secară sau orz cu adaos de făină din aceeași și din alte culturi de cereale. Toate aceste componente sunt zdrobite, amestecate, turnate cu apă, fierte, filtrate, evaporate - rezultatul este mustul. În esență, acestea sunt primele etape ale producției de kvas, apoi se adaugă drojdie în must, se fermentează și se obține o băutură tradițională.

Majoritatea producătorilor moderni fac kvas din must gata preparat, care, la rândul său, este făcut pentru ei de alți producători.

Dulce, e înfiorător!

Zahărul este aproape întotdeauna adăugat la kvas, sau mai degrabă zahăr: acesta este zahăr obișnuit de masă sau zahăr granulat și fructoză, glucoză, dextroză, maltoză și așa mai departe, inclusiv miere.

Dar uneori băutura conține dulciuri ciudate. De exemplu, compoziția unui kvas conține un amestec de alimente dulci cu marca comercială „Marmix 25”. Este format din 80% fructoza, iar restul sunt indulcitori: acesulfam de potasiu, ciclamat de sodiu, zaharinat de sodiu. Desigur, o astfel de băutură poate fi numită oficial kvas și a fermentat, dar aș prefera ceva mai tradițional.

Viu sau mort?

Aceasta este una dintre principalele întrebări legate de kvas. Băutura, care era vândută din butoaie la robinet în perioada sovietică, era live, dar trebuia consumată în două zile. Rămășițele mustului de kvas au continuat să trăiască (fermente), iar băutura s-a deteriorat rapid.

Astăzi, se face orice fel de kvas. Dar din moment ce termenul „vii” nu este reglementat de lege, se abuzează de el. De exemplu, pe un kvas foarte popular, am găsit următoarele informații: „cvas filtrat: amânat, pasteurizat” și, de asemenea: „viu, tonic”. Există o mulțime de contradicții evidente aici.

În primul rând, tradus în limbajul de zi cu zi, „pasteurizat” este aproximativ același cu „mort”: pasteurizarea este încălzire, în timpul căreia microorganismele mor. Dar astfel de kvas sunt încă utile și sunt cele mai la vânzare.

În al doilea rând, kvas la care este supus sterilizare la rece- trecut prin filtre speciale care retin bacteriile si drojdia. Sunt, desigur, mai vioi decât cele pasteurizate, dar totuși acest termen nu se aplică lor.

În al treilea rând, kvasul pasteurizat nu mai poate fi considerat amânat, deoarece a fost încălzit la o temperatură destul de ridicată.

Dar, în principiu, astăzi există kvas care poate fi numit în mod neoficial live. Acestea sunt băuturi nefiltrate și neclarificate care se păstrează cel mult 5 zile. Pentru comparație: kvasul pasteurizat este păstrat timp de cel puțin 6 luni, iar kvasul amânat - de la 10 la 30 de zile.

Acest lucru este important

Dacă vrei kvas viu, uită-te la data de expirare a acestuia! Aceasta este o băutură nefiltrată care poate fi păstrată timp de cel mult 5 zile.

Există câteva caracteristici mai importante ale kvassului care trebuie indicate pe etichetă:

Kvasul filtrat înseamnă că băutura este limpezită prin filtrare (dar acesta este un tratament diferit de sterilizare).

Kvasul limpezit nefiltrat nu este clarificat prin filtrare mecanică, ci este tratat cu materiale speciale de limpezire.

Kvas nefiltrat, neclarificat - nu a fost supus nici la filtrare, nici la clarificare folosind materiale speciale; poate fi tulbure și cu sedimente. Dar acest kvas este cel mai aproape de cei vii.

BARREL KVASS - această inscripție nu este reglementată de lege și nu înseamnă nimic semnificativ.

OKROSHECHNY KVASS - kvasul pentru okroshka ar trebui să fie mai acru și mai puțin dulce (conținutul de carbohidrați din el ar trebui să fie mai mic decât în ​​kvas de băut), dar, de fapt, această inscripție nu este reglementată de lege și, prin urmare, poate fi folosită în mod arbitrar.

Kvas și cum diferă de piure

Continuând să studiem subiectul cvasului (s-a dovedit a nu fi atât de ușor de făcut - la un moment dat s-a acrișor, a încetat să mai fie „sclipitor” și de ceva timp nu a fost posibil să-l readucem pe drumul cel bun), am găsit niste informatii interesante.

A existat un sentiment de kvas răsfățat, până când a devenit mai mult ca ceva alcoolic, cu o diplomă și acru - îl poți simți în gust, nu este deloc kvas. Am decis să studiem modul în care fermentația kvass diferă de prepararea piureului pentru distilare ulterioară în alcooli.

Au fost o mulțime de lucruri interesante aici. O prezint aici in articol...

Având în vedere varietatea metodelor de preparare a cvasului de pâine, esența modificărilor chimice care apar în general este următoarea. Un amestec de făină și malț cu apă, așa-numitul piure, este învechit mult timp la temperatură moderat ridicată a cuptorului, în urma căreia amidonul conținut în făină sau pâine, sub influența enzimei neorganizate diastaza, care se găsește în malț, este transformat în acest moment în zahăr și dextrină.

Am observat deja acest lucru când am studiat prăjirea cafelei - la o anumită temperatură, amidonul se transformă în glucoză și apar alte transformări interesante. Așa pregătim acum terci: punem bobul înmuiat ceramică, și puneți-l la cuptor la 200-210 grade (timp de jumătate de oră), apoi trebuie să-l lăsați să fiarbă într-un cuptor de răcire sau sub o pătură - acest lucru se face hrișcă verde(devine maro și uimitor aromatice), ovăz, secară, orice.

Şi ce dacă

Când aluatul este ulterior diluat cu apă în cuve și după adăugarea de drojdie, zahărul rezultat și alte părți solubile de făină și malț sunt fermentate sub influența în principal a două tipuri de enzime organizate: ciuperca de fermentație alcoolică și bacili de fermentație a acidului lactic, al cărui rezultat este formarea de alcool și acid lactic.

Deoarece piureul nu este fiert, mustul se ține mult timp la temperatură scăzută și răcirea are loc lent, apoi aceasta oferă toate condițiile pentru acrirea mustului, adică pentru dezvoltarea fermentației acidului lactic; în ciuda adăugării de drojdie (acasă o schimbăm în aluat), fermentația alcoolică în must are loc doar într-o măsură slabă, deoarece ciuperca de fermentare a alcoolului nu rezistă condițiilor descrise mai sus pentru prepararea mustului, în care acidul lactic. fermentația este predominantă și se desfășoară atât de viguros încât împiedică dezvoltarea puternică a fermentației alcoolice.

Potrivit unui expert recunoscut în domeniul berii și fără băuturi alcoolice bazat pe pâinea membrului corespondent al Academiei Ruse de Științe Y. Sviridyuk, tocmai acesta este ceea ce distinge kvasul de bere - materialele de plecare pentru ambele băuturi sunt aceleași, nasul metoda de gătit variază: Când se prepară bere, totul este vizat previne apariția fermentației acide, pentru care piureul se încălzește la o temperatură mai mare și se răcește cât mai repede posibil, astfel încât fermentația alcoolică în bere să fie predominantă, atunci când pregătiți kvas, se întâmplă exact opusul.

Braga și kvas

Principalul lucru în procesul de producere a piureului (pentru distilarea ulterioară în alcooli) este studiem pentru a înțelege ce este necesar pentru piure - acest lucru cu siguranță nu este necesar pentru kvas) este temperatura de fermentare. Nu trebuie să fie mai mică de 18C și nu mai mult de 24C. Dacă la începutul fermentației apare o răceală ascuțită, procesul se poate opri complet, deși nu tot zahărul a fermentat încă. La temperaturi scăzute, drojdia nu poate funcționa. Trebuie să ridicați temperatura la nivelul necesar și drojdia își va putea termina treaba. Singurul lucru pe care trebuie să-l faceți este să „porniți drojdia” amestecând. Temperaturile ridicate sunt mai periculoase decât temperaturile scăzute. La temperaturi ridicate, activitatea drojdiei poate încetini atât de mult încât începerea procesului de fermentație va fi foarte dificilă sau imposibilă. Dacă temperatura a crescut mai mult decât este necesar și procesul de fermentație nu mai poate fi reanimat, atunci trebuie să îndepărtați mustul din drojdie cu un tub de cauciuc, să adăugați drojdie nouă și să puneți recipientul cu piure într-o cameră în care temperatura aerului nu va depăși 20C.

A observat că bun kvas am reusit in primele vreo 2 saptamani, cand temperatura era peste 25-26 de grade. Se poate presupune că fermentația kvass este o fermentație rapidă, iar temperatura este necesară peste 24 de grade.. Apoi, cvasul (cu condiția să îl facem cu aluat din cvasul anterior) este pregătit rapid, în decurs de o zi, și este „spumant”. Dacă este mai frig - aparent 24 de grade - un semn critic - .

Pe lângă substanțele menționate, acid lactic și alcool, în timpul fermentației apar și alte produse secundare, cum ar fi: dioxid de carbon, acid acetic, acid formic etc., apoi manitol, dextrină, esteri ai acizilor cu alcool și alte substanțe, dând kvasului gustul său unic.

După ce a turnat kvas în butoaie și sticle fermentația în ea nu se oprește.

Formarea acidului lactic are loc cel mai viguros în primele 4-5 zile, iar apoi are loc fermentarea acidului acetic; ulterior, cu cât procentul de acid lactic din kvass crește, cu atât are loc fermentația lactică mai lentă și fermentația acidului acetic iese în prim-plan.

Cu cât temperatura camerei este mai mare a butoaielor de kvas, cu atât acidul acetic se dezvoltă mai rapid.

La prepararea kvass-ului, desigur, trebuie respectate standardele de igienă: butoaiele și cuvele trebuie să fie bine aburite - în caz contrar, odată cu formarea acidului lactic, are loc fermentarea acidului butiric, iar un astfel de kvas, atunci când este consumat, produce și îmbunătățește dezvoltarea acidului butiric în intestine și poate provoca tulburări digestive grave. . De aceea, în rețetele de kvas, în general turnăm pâinea cu apă fiartă, răcită la 60-70 de grade.

Pregătit rațional și păstrat cu grijă kvasul poate rămâne neschimbat timp de 2-3 luni.

Dacă kvasul este depozitat neglijent, procesele de descompunere vor începe în curând; fermentația acidului acetic iese în prim-plan și apoi cvasul capătă un gust acru neplăcut.

Uneori, kvasul dobândește proprietățile de întindere în fire, care depinde de formarea unei substanțe speciale de gumă; Kvass este adesea acoperit cu ciuperci de mucegai. Într-un astfel de kvas, dr. Georgievsky a găsit un acid gras de cel mai înalt nivel, care amintește de nailon în miros.

Acum devine mai mult sau mai puțin clar de ce nu se obține întotdeauna kvasul.

Concluzii pentru azi:

Pentru a pregăti kvas, este mai bine să fierbeți apă, să o lăsați să se răcească, astfel încât să abia vă puteți ține de degetul, apoi turnați această apă peste amestec (făină + pâine, malț, biscuiți, plus miere și stafide - orice aveți). Adăugați starterul.K

Apoi, un borcan (de preferință opac - aparent nu este nevoie de lumină (anterior, kvasul era făcut în căzi de lemn) - am pus împreună o cutie de placaj pentru el - o acoperim cu pânză de in (kvassnik) și o punem în loc cald. Peste 24 de grade.

Primul cvas tânăr poate fi pregătit în 2-3 zile, apoi (când există mult teren de cvas și este matur) trebuie pregătit cu o zi înainte. Scurgem cvasul, îl ducem la subsol, scurgem parțial mustul astfel încât să fie reînnoit constant, îl completăm, plus miere, o nouă porție de pâine proaspătă, făină, apă rece fiartă - și înapoi la căldură.

Cel mai dificil lucru este să asigurați temperatura necesară atunci când afară sunt în jur de 20 de grade - casa nu mai este încălzită, iar această temperatură nu este suficientă pentru fermentarea kvassului. Nu degeaba, aragazul era încălzit pentru kvas, vasele erau așezate acolo, iar temperatura a scăzut treptat. Deci, când este rece, vasele cu kvas, aparent, trebuie să fie așezate peste aragaz atunci când pregătiți mâncarea sau peste un încălzitor mic, astfel încât să fie suficient de cald.

La fel este și cu pâinea (scrisă deja undeva pe site) - se potrivește bine, după cum am aflat, într-o „sară” (acoperim vasele cu o cutie) când stăm deasupra unui încălzitor - acolo temperatura este de aproximativ 43- 38 de grade.

Există zvonuri teribile despre kvasul din butoaie. Ca, nimeni nu spală rezervoarele. Prin urmare, viermii se târăsc de-a lungul fundului, care, desigur, cad direct în pahar de la robinet. Tot kvasul, desigur, este diluat cu apă, fără gust și nu este potrivit pentru okroshka... Corespondentul nostru a decis să verifice dacă toate acestea sunt adevărate, având un loc de muncă ca vânzător de butoaie de cvas într-unul dintre districtele districtului de nord. .

PARTEA #1

„Ești local? Atunci tranzacționați de mâine cel puțin"

Cumpără-l, fugi repede! Bea kvasul meu delicios! - O mătușă în șorț albastru lăuda cu toată puterea băutura turnată într-un butoi galben cu burtă. S-a întâmplat în piața uneia dintre gările capitalei.

Ce fel de kvas? - întreb eu.

Kvas excelent, fabricat din fabrică! A fost livrat astăzi, uitați-vă la data.

De fapt, este hârtie blocată pe butoi cu o pată grasă. Data îmbutelierii și data expirării sunt abia vizibile pe ea cu un stilou. Cinci zile.

Am început să vorbim. Mătușa a început să se plângă de soarta ei grea.

Nu vrei să câștigi bani în plus? - a scapat ea deodata. - Iată numărul de telefon al șefului, are nevoie doar de oameni.

Garik, proprietarul, avea o singură întrebare pentru mine. Destul de decent.

esti local? - a întrebat el ocupat. - Dacă da, ieşi măcar mâine.

Cartea medicală, vârsta și mai ales experiența de muncă nu contează. Abia mai târziu partenerul meu îți va spune că încă merită să faci o carte medicală. „Pentru a lupta împotriva polițiștilor.” Dar obținerea lui la Moscova nu este o problemă. Între timp, am cerut să fac schimb cu partenerul meu. Învăţa.

PARTEA #2

„Principalul este mai multă spumă”

500 de ruble pe zi - pentru a merge la muncă. Plus un bonus de aproximativ 1000 de ruble dacă vindeți rapid butoiul. Media totală 12 - 14 mii pe lună. Salariul unui vânzător de cvas. Acum este salariul meu.

Principalul lucru este să turnați mai multă spumă”, a început să mă învețe Nina. - Deși clienții ei nu o prea plac. Vezi crestătura de pe sticlă? De fapt, trebuie să turnați kvasul înainte, restul este spumă. Dar nu face asta, altfel nu vei mai avea nimic pentru tine.

Turnarea mai multă spumă este la fel de ușor ca decojirea perelor. Principalul lucru este să deschideți și să închideți robinetul cât mai repede posibil.

Fiecare butoi conține aproximativ 700 de litri, continuă Nina. - Proprietarul îl aduce plin și spune cât este acolo. Dar cu siguranță nu vei verifica! Dar ei cer venituri pentru orice.

Așa că Nina trebuie să-și umple cvasul.

Și apoi o medie de 200 - 300 de ruble intră pe zi peste salariu.

PARTEA #3

„De ce am nevoie de mănuși?”

Băutura se toarnă în pahare și sticle de unică folosință. Vasele uzate sunt duse la o groapă de gunoi. Exteriorul butoiului a fost spălat, robinetul a fost curățat. Totul este curat aici.

Dar ce se află înăuntru este încă neclar.

Chiar dacă aș vrea, nu aș ști ce este în butoiul meu”, spune Nina. - Îți vor rupe capul pentru pecete!

Pe capacul rezervorului se află un mic sigiliu negru legat cu un fir alb. Butoiul se aduce cu sigiliul si trebuie dus cu el la fabrica.

Și nu poți găsi nicio vină aici.

Dar vânzătorii nu au mănuși. Și apucă cupele, chiar de margine, cu mâinile goale. Unghiile se despart una de alta. Dacă se lipesc prea mult, pot intra înăuntru. Nu există chiuvetă. Poate în cea mai apropiată toaletă a stației. Și acolo... înțelegi.

Dar Nina nici măcar nu se gândește la mănuși.

Mi-aș fi dorit să-mi fi dat permisiunea să vând! - ofta ea. - Pentru că m-am săturat să mă întâlnesc cu poliția de două ori pe zi.

Doctorii nu te verifică?

Nu! Doar polițiști. Ei vin, rânjesc și sigilează totul.

Nina acoperă magazinul și așteaptă în timp ce proprietarul își sună oamenii, negociază și le permite să înceapă din nou tranzacționarea.

Pe vreme bună, un butoi se bea într-o zi și jumătate.

PARTEA NR. 4

"Baril - Ieri"

Eram bântuit de întrebarea: „De ce ar trebui vândut kvasul viu bun dintr-un butoi străvechi, probabil familiar pentru mai mult de o generație de moscoviți?” Uite, secolul 21 este în curte, minuni tehnice sunt peste tot - și aici vânzătorul nu poate vedea cât cvas a mai rămas în acest vas antic?

Degeaba, se pare, mormăi ea.

În capitală au început să apară bare de rulare - contoare pe roți în care sunt montate butoaie de kvas.

Butoaiele sunt de domeniul trecutului, este imposibil să se garanteze calitatea kvasului în ele, spune Alexey FROLOV, directorul de marketing al companiei Ochakovo. - Și butoaiele sunt vase metalice unice. La fabrică, acestea sunt sigilate ermetic cu un dop și este imposibil să le umpleți fără un dispozitiv special. În vară, aproximativ 500 dintre aceste bare de rulare vor fi instalate la Moscova.

Apelați la DEPARTAMENTUL PIAȚEI DE CONSUMATORI DE LA MOSCOVA

Desigur, efectuăm inspecții de rutină ale unităților de vânzare cu amănuntul”, a explicat Departamentul pentru Piața de Consum și Servicii al Capitalei. - Dar acest lucru nu se aplică punctelor mici de vânzare cu amănuntul. Lucrăm cu ei doar la solicitările poliției, care sunt obligate să le verifice, și ale clienților nemulțumiți. Dar, în orice caz, vânzătorii de kvas trebuie să solicite departamentului permisiunea de a face comerț (de aici apar astfel de prostii. De exemplu, poliția știe despre butoiul ilegal al lui Garik, dar nu îl raportează nicăieri. Prin urmare, Nina vinde calm kvas de origine dubioasă în fiecare zi Iar cumpărătorii se pot plânge la numerele de linie telefonică indicate - Nota autorului).

Aș vrea să vă recomand din toată inima o rețetă de kvas acasă! Am făcut deja acest tip de kvas de multe ori, pur și simplu nu se distinge de cvasul de butoi. Îți amintești de cel care se vindea în butoaie? Acest kvas se prepară rapid și ușor! Ascuțit, răcoritor și tonic! Așa iese kvasul de casă!

Pregătiți următoarele produse:

• apă rece - 5 litri;
• cicoare obișnuită - 2 linguri. (trebuie să luați cicoare obișnuită, pudră, fără aditivi);
• zahăr - 500-650 de grame (în funcție de cât de dulce vă place;
• acid citric - 1 linguriță;
• 5-6 grame de drojdie uscată (jumătate de pachet).

Reteta de kvas de casa. Cum să gătești

1. Se dizolvă în apa rece cicoare. zahăr și acid citric.
2. Se pune pe foc si se lasa sa fiarba.
3. Când fierbe, amestecați. Și lăsați să se răcească la temperatura laptelui proaspăt.
4. Apoi se adauga drojdia si se lasa 3-4 ore. Dacă găsiți că kvasul nu este suficient de puternic pentru a gusta, îl puteți lăsa peste noapte, atâta timp cât nu exagerați.
5. De obicei, imediat ce apare spuma, o incerc. Ar trebui să aibă gust de kvas adevărat.

Se toarnă în sticle sau borcane și la frigider.

Și apoi se așează în frigider, devine rece și ascuțit. Mmmm...ce delicios!

Fiecare națiune are a lui băutură națională, care este în stare să exprime întreaga esență a națiunii. În Rusia, kvasul a fost întotdeauna considerat o astfel de băutură. Pe vremuri, proprietarul casei aducea oaspetelui un călnic de kvas, ca semn al ospitalității sale. Și el, la rândul său, a trebuit să bea toată băutura până la ultima picătură, arătându-și respectul. În prezent, popularitatea kvass-ului a scăzut considerabil. Acest lucru depinde în mare măsură de calitate cvas cumpărat din magazin departe de a fi ideal. Cert este că în producția industrială se folosesc coloranți și arome. Kvas de casă fabricat numai din ingrediente naturale.

Acum doar câțiva cunoscători ai acestei băuturi continuă să facă kvas acasă. Tehnologia de fabricare a kvassului se bazează pe fermentație. Dar, spre deosebire de băuturile alcoolice, care sunt făcute după același principiu, fermentația kvassului se desfășoară mult mai repede. În plus, de îndată ce temperatura ambientală scade, activitatea bacteriilor de drojdie este redusă la minimum. Și kvasul intră în stadiul de depozitare. Chiar și fără abilități speciale, puteți pregăti cu ușurință această băutură într-un apartament din oraș. Există multe moduri de a face kvas, dar în acest articol ne vom uita la rețeta originală rusească pentru a face kvas în butoi de stejar.

Tehnologie pentru a face kvas acasă

Din moment ce ne-am hotărât să urmăm complet reteta veche, atunci este necesar să risipim o concepție greșită. Pentru a pregăti kvas într-un butoi de stejar, avem nevoie de malț. Mulți oameni cred în mod eronat că crustele uscate de pâine neagră sunt suficiente pentru kvas. Acest lucru este departe de a fi adevărat! Astfel, rezultatul nu este kvas, ci o aparență a acestuia. Pregătirea kvass folosind malț de orz necesită mai mult timp, dar probabil că nu ați mai încercat niciodată o astfel de băutură! Deci, să începem.

Procesul de preparare a cvasului în butoi a rămas neschimbat timp de câteva secole. În mod convențional, poate fi împărțit în trei etape.

1. Încolțirea cerealelor . Necesitatea acestei etape este următoarea. Boabele conțin o cantitate mare de amidon. În timpul germinării cerealelor, amidonul prezent în compoziția sa este descompus în zahăr și aminoacizi. Acest lucru se întâmplă ca urmare a sintezei. Astfel, malțul este o sursă neprețuită de enzime necesare producerii de kvas de pâine.
2. Pregătirea crutoanelor pentru aluat . Gustul și culoarea kvasului depind direct de acest proces. Dacă aluatul nu este uscat, puteți obține un kvas de culoare deschisă. Are un gust ascuțit și este mai potrivit pentru prepararea primelor feluri. Dacă folosești biscuiți, obțineți o băutură închisă la culoare, cu un gust mai blând. Acesta este să bei pâine kvas.
3. Fermentare și depozitare . Aceasta este etapa finală în pregătirea cvasului de butoi. Pentru acest pas, cel mai bine este să utilizați butoaie de stejar, asta dă băuturii mai mult gust bogat si aroma.

Reteta de kvas de casa intr-un butoi de stejar

Veți avea nevoie de:

• apă fiartă - 3 litri;
• zahăr granulat – 200 gr.;
• drojdie uscată, presată – 20 g;
• crutoane pentru aluat – 300 gr.

Pentru a pregăti biscuiți aveți nevoie de:

• făină de secară – 500 gr.;
• malț de orz – 250 gr.;
• apă – 400 ml.

Tehnologia de preparare a kvasului în butoaie de stejar constă în mai multe etape. Să începem cu primul - germinarea cerealelor.

Obținerea de malț pentru kvas de casă

După cum puteți vedea din rețetă, pentru a face kvas avem nevoie de crutoane de aluat, iar pentru a le face avem nevoie de malț. Nu este nimic complicat cu germinarea cerealelor. În principiu, orice bob încolțit va face, dar din moment ce rețeta menționează malț de orz, îl vom lua în considerare. Puteți cumpăra cereale de la piață. Încercați să alegeți orz care nu are o coajă tare, rata de germinare va depinde de acest lucru. Puteți comanda un produs de calitate în magazinul Alkopribor. Acest malț a fost creat special pentru a face băuturi acasă, este ușor de utilizat și, de asemenea, foarte eficient.

Opțiunea ideală ar fi achiziționarea de cereale cu germinare crescută. Aceasta înseamnă că conține un număr mare de enzime active. De exemplu, dacă cumpărați orz, al cărui nivel de germinare va fi de aproximativ 90%, atunci din 1 kg de astfel de cereale puteți pregăti aproximativ 100 de litri de kvas. Nivelul minim acceptabil de germinare a cerealelor este de 30%. Nu ar trebui să te încurci cu numerele mai mici.

Pentru a obține malț veți avea nevoie de orz și orice recipient cu fundul găurit. Puteți folosi o tigaie sau o sită. În primul rând, boabele de orz sunt spălate bine. Acest lucru este necesar pentru a îndepărta praful și eventualele impurități. Apoi trebuie să fie înmuiate. Un bazin email este destul de potrivit pentru aceste scopuri. Boabele sunt turnate în el și umplute cu apă. Procedura de înmuiere durează de obicei aproximativ 8 ore. Este necesar să controlați acest proces, deoarece dacă țineți boabele în apă, se va acri și nimic nu va funcționa. Imediat ce spuma începe să se formeze la suprafață, înseamnă că produsul este gata de germinare.

Boabele se toarnă într-o tigaie cu scurgeri și se spală cu apă. Găurile din fund sunt necesare pentru scurgerea apei. Asigurați-vă că apa se scurge complet. După spălare, boabele se acoperă cu un capac și se lasă să germineze la temperatura camerei. Este necesar să clătiți de aproximativ 4 ori pe zi. Acest lucru stimulează creșterea și garantează un malț de înaltă calitate.

În jurul celei de-a doua zile apar rădăcini. Din acest moment, boabele trebuie manevrate cu mare grijă, mai ales la spălare. Deteriorarea rădăcinilor va face ca rata de germinare să scadă vizibil. De obicei, durează aproximativ 1 săptămână pentru a germina orzul. Dar procedura poate fi considerată completă atunci când mugurii au aproximativ 4 cm lungime. Malțul miroase a castraveți proaspeți.

Pregătirea piureului pentru kvas de casă

Aluatul care este folosit pentru a face biscuiți se numește piure. Pentru a-l prepara, malțul trebuie măcinat. Merită să spuneți câteva cuvinte despre cum să faceți acest lucru. Faptul este că, dacă încercați să măcinați pur și simplu malțul, acesta se va transforma într-o pulpă lipicioasă. Prin urmare, trebuie procesat pentru a fi mai greu. Există două moduri de a face acest lucru. Uscați-l sau congelați-l. Alegerea vă aparține, dar amintiți-vă că temperatura ridicată distruge toate microelementele benefice. Prin urmare, este mai bine să acordați preferință înghețarii. Pentru a face acest lucru, malțul este pus în frigider, temperatura necesară pentru congelare este de aproximativ -15 până la -20 de grade Celsius. După aceasta, malțul poate fi măcinat cu ușurință într-un blender sau mașină de tocat carne. Făina rezultată poate fi păstrată la congelator, unde poate sta aproximativ un an.

Deci, pentru prepararea piureului, se amestecă malțul zdrobit făină de secară si apa. Proporțiile sunt indicate în rețetă. Toate componentele sunt bine amestecate până când masa omogena. Acest lucru necesită destul de mult timp, dar pentru a obține cvas de înaltă calitate, va trebui să încercați.

Apoi, o „chiflă” este turnată din aluatul rezultat și așezată pe un recipient de sticlă ignifug, deși o foaie de copt obișnuită poate face și ele. În ambele cazuri, suprafața recipientului trebuie lubrifiată ulei vegetal. Aluatul se introduce la cuptor si se coace o ora la temperatura de 70 de grade Celsius. După aceasta, se recomandă creșterea temperaturii la 160 de grade Celsius și continuarea procedurii încă 45 de minute.

Ca urmare, ar trebui să aveți pâine pe care trebuie să o rupeți în bucăți mici cu mâinile. Dimensiunea viitoarelor biscuiți ar trebui să fie de aproximativ 3-4 cm Dacă ați făcut totul corect, firimiturile de pâine ar trebui să fie umedă. Bucățile se așează pe o foaie de copt și se pun înapoi la cuptor. Doar că de această dată temperatura ar trebui să fie de 180 de grade Celsius. Vă rugăm să rețineți că regimul de temperatură trebuie să fie exact același cu cel indicat aici. Altfel, în loc de kvas aromat și parfumat, riști să obții o băutură cu gust neplăcut. Într-o jumătate de oră tratament termic Cuptorul trebuie oprit, dar se recomandă să fierbeți biscuiții în cuptor pentru aproximativ 20 de minute. Este de remarcat faptul că astfel de biscuiți cu aluat erau considerați delicatesa preferată a copiilor în Rus'.

Proces de fermentare a kvass de casă

Pentru a pregăti kvas într-un butoi de stejar, se recomandă să folosiți apă fiartă. Această părere a fost împărtășită de marele om de știință rus Mendeleev. După cum arată practica, utilizarea apei brute duce la eliberarea excesivă de alcool în timpul fermentației. Prin urmare, se recomandă utilizarea în producția de alcool de casă. Și sarcina ta este să obții kvas, așa că folosește doar apă fiartă.

Pentru fermentare veți avea nevoie de un butoi de stejar, iar procesul se va desfășura în el. Raportul dintre ingrediente uscate și apă trebuie să fie de 1:10. Aceasta este proporția standard pentru fabricarea kvasului. În consecință, datele prezentate în rețetă sunt relevante pentru prepararea a 3 litri de kvas. Butoaiele sunt de obicei mai mari ca volum, așa că faceți ajustări la rețetă pe baza acestui raport dintre apă și ingrediente uscate.

Pe baza rețetei prezentate în articol, trebuie să luați 300 de grame. biscuiti si turnati peste ei apa clocotita. Apoi, substanța rezultată trebuie lăsată să se răcească la temperatura camerei. După aceasta, trebuie să adăugați drojdie. Unii gurmanzi adaugă arome pentru a oferi cvasului o aromă mai bogată. Având în vedere că kvasul este preparat după o rețetă veche, desigur, nu ar trebui să existe substanțe chimice. Ca potențator de aromă, puteți folosi un decoct de mentă, coacăze, anason și alte plante. Totul depinde de preferințele tale. Te poți descurca complet fără asta.

Mustul rezultat este lăsat să fermenteze într-un loc cald. De îndată ce apar bule la suprafață, de obicei după două zile, procesul de fermentație poate fi considerat încheiat. Kvasul rezultat este filtrat pentru a face acest lucru, trebuie strecurat printr-o stofă sau o sită fină. Drojdia rămasă după filtrare nu este de obicei aruncată. Poate fi folosit pentru a pregăti următorul lot de kvas. Kvasul strecurat și filtrat este returnat înapoi în butoiul de stejar pentru depozitare. Unii oameni încearcă imediat să toarne kvasul în alte recipiente, dar experții experimentați recomandă să-l depoziteze într-un butoi de stejar. Puțin mai târziu vei afla de ce.

După toate aceste manipulări, kvasul este gata de utilizare. Dar îi lipsește o altă componentă care ajută la îmbunătățirea gustului și aromei. Acesta este zahăr. Înainte de a adăuga la kvas, zahărul este diluat în apă pentru a forma un sirop dulce. Și în această formă îl adaugă la băutură. Dar adăugarea de nisip este relevantă numai dacă kvasul este destinat băutului. Dacă intenționați să utilizați butoi de cvas pentru gătit, de exemplu, okroshka, atunci nu este recomandat să adăugați zahăr. Alături de zahăr, puteți adăuga acid citric în proporție de 2 g. acizi pe litru de produs. Utilizarea acestui ingredient va asigura o durată mai lungă de valabilitate a kvassului.

După adăugarea zahărului, kvasul se păstrează într-un loc răcoros. O pivniță sau un subsol sunt cele mai potrivite pentru aceste scopuri. Acolo băutura poate fi păstrată câteva luni fără probleme.

Depozitarea cvasului de casă

Acum să revenim la întrebarea - de ce ar trebui depozitat kvasul într-un butoi de stejar? Cert este că lemnul conține taninuri și tanin. În condiții de depozitare, vor satura încet kvasul. Acest lucru va face gustul mai acid și compoziția medicinală. În plus, stejarul conține mulți aminoacizi, care vor fi folositori și în compoziția kvasului de pâine. Acordând preferință depozitării în butoi, vei primi o băutură unică pe gustul tău, care ar fi imposibil de creat în alte condiții!

Încercați să faceți cvas de butoi după o rețetă veche și veți înțelege ce fel de băuturi au consumat oamenii noștri. strămoși îndepărtați. Doar pentru distracție, comparați kvasul rezultat cu kvasul cumpărat din magazin. Diferența te va uimi pur și simplu! Dacă urmați toate sfaturile și recomandările date în acest articol, veți putea să vă mulțumiți familiei și prietenilor cu kvas de pâine adevărat preparat într-un butoi de stejar.

Salut, Zina!

Mulți oameni își amintesc de cvasul sovietic cu nostalgie. Să încercăm să ne dăm seama cum a fost preparat la scară industrială și dacă este posibil să reproducem acasă gustul inimitabil al băuturii.

Cum a fost făcut cvasul în URSS?

• Băutura de care ne amintim în anii optzeci a fost creată în anii 30 ai secolului trecut.
• Kvasul sovietic a fost produs în 2 etape. Primul pas a fost producerea mustului de kvas. Acesta a fost numele dat unui „bulion” bogat specific, care a fost preparat în principal din secară, porumb și orz. Pentru ușurința transportului, mustul a fost concentrat (îngroșat). Produsul rezultat a fost numit KKS. Producția sa se desfășura la câteva zeci de fabrici din țară.
• A doua etapă a fost producția de kvas în sine, care a fost produs în sute de fabrici de bere. Procesul a decurs după cum urmează: produsul KKS a fost plasat într-un recipient deschis. Pe lângă must, s-a mai adăugat apă, drojdie și zahăr. O zi mai târziu, băutura a fost gata și transportată pe străzile localității.
• Și astăzi, producția de must - fierberea și condensarea acestuia - rămâne aproximativ aceeași. Amintește oarecum de producția de lapte condensat fiert. Mustul de kvas, ca și înainte, este evaporat sub vid și oferă gustul și aroma de pâine a unei cruste de pâine de secară ușor arsă. Este exact ceea ce ne place la kvas.
• Pentru a păstra trăsăturile caracteristice ale băuturii, producătorii de astăzi practic nu au schimbat principiile de a face kvas. Deși astăzi fabricile mari folosesc echipamente moderne, iar acest lucru le permite să urmeze cu strictețe tehnologia și să obțină un rezultat stabil - gust și durabilitate previzibile.
• Din toate cele de mai sus, putem concluziona că pentru a pregăti kvas în „stil sovietic” trebuie să utilizați must de kvas gata preparat (căutați-l în magazine).

Încercați să faceți o băutură folosind urmatoarea reteta- rezultatul ar trebui să fie kvas „nostalgic”. Deși în vremuri, producția sa a fost atât de „aproximativă” încât produsele finale ale diferitelor fabrici de bere erau izbitor de diferite unele de altele. Și kvasul nostru de casă nu va fi doar gustos și carbogazos, ci și sănătos datorită bifidobacteriilor și enzimelor vii.

Pentru o capacitate de 5 litri:

• grâu - 3 căni;
• apă fiartă - 4 l;
• Kvass - 8 linguri. l.;
• Zahăr sau miere - 1,5 căni.

Preparare:

• Lasă grâul să germineze. Pentru a face acest lucru, spălați boabele și înmuiați timp de 10 ore.
• Scurgeți apa și clătiți din nou boabele.
• Acoperiți cu un prosop și lăsați să germineze. Acest lucru poate dura de la 8 ore la 2 zile. Totul depinde de cereale și de temperatura mediului ambiant. Grâul care a fost încolțit de mult timp trebuie spălat pentru a nu se usuca sau a deveni acru.
• Ar trebui să apară răsaduri de câțiva milimetri.
• Se macină grâul încolțit într-o mașină de tocat carne.
• Turnați apă caldă fiartă într-un recipient de sticlă, umplându-l nu complet.
• Puneți boabele zdrobite într-un borcan.
• Adăugați mustul de kvas (disponibil în magazine) și zahărul.
• Amesteca.
• Dacă doriți, adăugați apă dacă este loc în recipient.
• Acoperiți recipientul cu un șervețel și lăsați-l într-un loc cald. Așezați-l lângă baterie sau puneți-l într-un vas cu apă caldă.
• Așteptați de la 8 ore la câteva zile.
• Semnele de pregătire sunt spuma albă pe suprafața kvasului. Ar trebui să încercați și băutura - ar trebui să devină carbogazoasă și să aibă un gust care să amintească de kvasul sovietic adorat de mulți.
• Se strecoară băutura cu atenție prin pânză într-un alt recipient.
• Acoperiți kvasul cu un capac și puneți-l la frigider.
• Băutura este delicioasă atât rece, cât și caldă.
• Trebuie păstrat la frigider.

Acest băutură sănătoasă Gustul „sovietic” poate fi preparat fără a folosi mustul de kvas, deși acest ingredient se îmbunătățește calități gustative produs finit.