Prepararea aluatului: sfaturi utile. Secretele prepararii aluatului Secretele coacerii de casa din diferite tipuri de aluat

Secretele coacerii acasă din diferite tipuri de aluat

Aluat– una dintre cele mai capricioase componente. Nu mulți oameni se pot lăuda că produsele lor de copt devin întotdeauna delicioase și frumoase. Acest domeniu de gătit este deosebit de provocator pentru începători. Aluatul trebuie inteles si simtit. Chiar și atunci când se folosește o rețetă dovedită, ceva poate merge prost și, adesea, gospodinele își ridică mâinile nedumerite, neînțelegând de ce plăcintele sunt făcute din aluat de drojdie nu s-a ridicat cozonac nu copt, dar paine scurte s-a dovedit a fi piatră. Calitatea produselor depinde nu numai de acuratețea cantității de componente utilizate, ci și de calitatea acestora, de temperatură, de viteza de batere și chiar de starea ta de spirit. Da, da, sunt absolut sigur că nu ai nimic de făcut în bucătărie dacă ești prost dispus, darămite coace.

Unele sfaturi pot părea evidente pentru unii, dar asta nu înseamnă că nu sunt atât de importante. Iată câteva sfaturi care vă vor ajuta pe drumul spre o coacere excelentă:

Aluat de drojdie

Chiar și drojdia uscată este cel mai bine păstrată la frigider și verificați ÎNTOTDEAUNA data de expirare înainte de fiecare utilizare. Este mai bine să aflați despre drojdia expirată înainte de coacere și să aruncați doar drojdia decât să încercați să faceți ceva cu ea și să aruncați tot produsul. Și, de asemenea, pierdeți timpul și pierdeți încrederea în tine :)

Faina trebuie cernuta de mai multe ori inainte de utilizare. Acest lucru, apropo, se aplică nu numai coacerea drojdiei. Cernerea ajută la îndepărtarea impurităților inutile din făină, desface cocoloașele, saturează făina cu oxigen, făcând aluatul aerisit și coaptul fraged. Dacă nu este cu ce să cerne, atunci făina poate fi slăbită cu un tel (cu mișcări ușoare de bătut timp de un minut). Acest lucru nu va elimina impuritățile, dar este foarte posibil să rupeți cocoloașele și să faceți făina pufoasă.

Cel mai bine este să adăugați lichid în făină, nu invers. Într-un castron adânc, se face o pâlnie în făina cernută și se toarnă lichidul în jet subțire cu o mână, iar cu cealaltă se amestecă cu o spatulă de lemn. În primul rând, acest lucru va ajuta la evitarea cocoloașei, iar în al doilea rând, aluatul nu se va întinde, ceea ce va duce la tentația de a adăuga mai multă făină, ca urmare aluatul va fi „înfundat” cu făină, ceea ce înseamnă că coacerea nu se va dovedi. aerisit.

Toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei. Aceasta înseamnă că untul, ouăle, smântâna și alte componente ale aluatului trebuie scoase din frigider cu cel puțin câteva ore înainte. Coacerea din aluat de drojdie nu poate fi spontan, temperatura produselor trebuie sa ajunga la temperatura camerei, iar gandurile trebuie puse la punct la lucrul cu aluatul :). Untul topit nu este un înlocuitor pentru untul la temperatura camerei, iar alimente precum ouăle nu pot fi încălzite nici măcar în cuptorul cu microunde. Deci, a avea un cuptor cu microunde nu va ajuta situația. Dacă ai uitat să primești ingredientele, este mai bine să reprogramezi sau să renunți cu totul la coacere decât să fii supărat de eșec și să te întrebi de ce plăcintele nu au fost un succes.

Rețetele indică adesea cantitatea de făină „atât cât este nevoie”. Cel mai convenabil este să folosiți o cantitate minimă de făină pentru rețetă, iar dacă în timpul procesului se dovedește că nu este suficientă făină, adăugați o jumătate de pahar pe rând. Chiar și făina de la același producător, dar din loturi diferite, poate diferi ca calitate. Și dacă data anterioară ați folosit 4 pahare, atunci data viitoare s-ar putea să aveți nevoie de 4 și jumătate sau chiar de 5. Dacă aluatul este greu de amestecat, atunci este prea multă făină. Trebuie să adăugați mai mult lapte. Sau o altă situație în care rețeta specifică cantitatea exactă de făină, iar tu pregătiți această rețetă pentru prima dată. Ai încredere în al șaselea simț al tău. Autorul rețetei ar fi putut să facă o greșeală sau să fi folosit făină de altă calitate. Daca vi se pare ca aluatul este prea lichid adaugati putina faina pana ajunge la o consistenta acceptabila. În general, atunci când utilizați o rețetă pentru prima dată, fotografiile pas cu pas sau notele de la autor sunt de mare ajutor. Dacă aluatul tău devine lipicios sau are o culoare neobișnuită și vezi același lucru în fotografie sau autorul notează că aluatul ar trebui să devină lipicios, atunci ești pe drumul cel bun și nu este nevoie să schimbi nimic.

Cantitatea de zahăr în aluat de drojdie de asemenea, unul dintre capcanele coacerii drojdiei. Dacă este prea puțin zahăr, nu veți obține o crustă maro aurie frumoasă, iar plăcinta va avea gust de pâine, nu de produse de patiserie. Dacă adăugați prea mult zahăr, procesul de fermentație va fi lent și tortul nu se va coace bine în interior. În această chestiune, este mai bine să aveți încredere în experiența cuiva și să adăugați cantitatea conform rețetei. Sau găsiți cantitatea potrivită de zahăr experimental. Drumul este lung și costisitor, dar este al tău.

Dacă vă ungeți mâinile cu ulei vegetal, va fi mai ușor să frământați aluatul. Dar aluatul cu suprafața unsă cu ulei vegetal va crește mai bine și suprafața se va usca mai puțin.

Pentru a transfera un strat subțire de aluat rulat, trebuie să-l stropiți cu făină, să-l rulați pe un sucitor și să-l rulați în locul potrivit.

Aluat de shortbread

Cel mai mare dușman al gătitului aluat praf– frământare lungă. Acest lucru duce la faptul că produsele finite nu sunt sfărâmicioase. Aluat de shortbreadși se numește așa pentru că produsele făcute din acest tip de aluat ar trebui să se dovedească la fel de sfărâmicioase ca prăjiturile de nisip. Pentru a nu framanta aluatul mult timp, dar in acelasi timp toate ingredientele sunt bine amestecate, trebuie mai intai sa combinati componentele lichide (oua, unt, melasa etc.), separat pe cele uscate (faina). , sifon, condimente) și abia apoi amestecați cu grijă primul și al doilea.

Dacă aluat de paine scurte a ieșit prea lipicios - fursecurile se vor întinde și riști să obții o prăjitură continuă pe tava de copt. Dacă aluatul este prea uscat și nu se adună, sfărâmându-se în firimituri, prăjiturile nu se vor împrăștia, rezultând bulgări de piatră fără formă. Aluat de shortbread Ar trebui să fie ca nisipul umed, nu prea lipicios și ușor de modelat.

În aproape toate rețetele de la aluat praf Trebuie să păstrați aluatul la frigider pentru aproximativ o oră. Uneori chiar trebuie să dai aluatul la frigider peste noapte. Acesta este un punct foarte important. Untul se intareste, aducand aluatul impreuna. Când scoatem aluatul din frigider și lucrăm cu el pentru ceva timp, formând prăjituri, apoi într-o bucătărie fierbinte, mai ales cu cuptorul pornit, aluatul se încălzește rapid și începe să se „topească”. În acest caz, este mai bine să puneți foaia de copt cu fursecuri crude la frigider pentru 10-15 minute, apoi de la frigider la cuptor. În acest fel, aluatul se va întări din nou și prăjiturile nu vor „pluti” în cuptor.

Pentru a întinde lipiciul aluat de paine scurte, se pune intre doua foi de hartie de copt si se intinde cu o sticla umpluta cu apa rece.

Cookie-uri de la aluat praf Este mai bine să coaceți mai puțin decât să gătiți prea mult în cuptor. 2-3 minute in plus, si scoatem din cuptor prajiturile moi, care se transforma in piatra pe masura ce se racesc. Coacerea din aluat scurt - doar cu cronometru și numai fără a fi distras de nimic altceva.

Aluat de biscuiti

Pentru aluat de biscuiti Biciuirea corectă este foarte importantă. Este descris cum să bateți corect ouăle până la vârfuri tari. Cel mai bine este să bateți gălbenușurile și albușurile separat la viteză mare. Și numai atunci e mai bine nici măcar cu un mixer, ci cu o spatulă de lemn pentru a amesteca albușurile și gălbenușurile bătute. Toate ingredientele uscate trebuie amestecate separat, apoi adăugați jumătate în ouă, amestecați puțin și apoi adăugați restul. Se amestecă doar pentru a combina.

Aluat de biscuiti trebuie copt imediat după gătire. Cuptorul ar trebui să fie preîncălzit până în acest moment. Dacă lăsați aluatul chiar și pentru 15-20 de minute, aluatul va începe să se așeze și coacerea aerisită nu va funcționa.

Dacă doriți să adăugați fructe la aluat de biscuiti, atunci este mai bine să nu amestecați fructele cu aluatul, ci turnați jumătate din aluat în formă, așezați cu grijă bucățile de fructe și turnați peste ele aluatul rămas.

Aluat de biscuiti nu-i plac curenții, sunetele puternice sau deschiderea frecventă a cuptorului. După coacere, lăsați produsul să se răcească puțin în formă și abia apoi scoateți-l din formă.

Nu este adevărat că cu cât mai multă sifon, cu atât produsul va fi mai pufos, iar cu cât mai multă vanilie, cu atât mai parfumat. Este mai bine să adăugați prea puțin bicarbonat de sodiu și vanilie în aluat decât să adăugați prea mult.

Si in sfarsit..

Credeți că mai sunt puncte importante pe care trebuie să le cunoașteți mai bine atunci când lucrați cu testul? Atunci împărtășește cu noi. Și vor fi oferite plăcinte delicioase :)

Pentru a prepara aluat choux veți avea nevoie de făină de grâu premium, ouă, apă (lapte), unt (margarină) și sare. O caracteristică distinctivă a patiseriei choux este vâscozitatea sa ridicată. Aluatul este atât de vâscos și elastic încât vaporii de apă formați în timpul coacerii nu pot scăpa și formează goluri mari în interiorul aluatului, care sunt apoi umplute cu diverse umpluturi, precum smântână sau frișcă.

După cum reiese din cele de mai sus, agentul natural de dospire pentru aluatul choux este vaporii de apă, care nu pot scăpa în timpul coacerii. Pentru a obține aluatul choux de consistența dorită, este necesar să preparați făina cu apă clocotită amestecată cu unt și sare în timp ce frământați continuu. În timpul procesului de sudare, amidonul se va gelatiniza, ca urmare, glutenul va fi parțial compactat chiar și în aluatul crud.

Pentru aluatul choux ai nevoie de făină tare, cu conținut ridicat de gluten (40%). Doar un astfel de aluat va fi dens și elastic, astfel încât să se poată întinde fără a se rupe pe măsură ce volumul produsului crește în timpul coacerii.

Ouăle trebuie adăugate în aluatul choux numai după ce acesta s-a răcit la 60 de grade, altfel ouăle se vor ondula, iar produsele de copt nu vor deveni voluminoase. Umiditatea aluatului choux este foarte mare, astfel încât produsele din acesta se formează doar folosind o pungă de patiserie.

Aluatul choux se coace la 180-200 de grade timp de o jumatate de ora pentru ca produsele sa aiba timp sa se incalzeasca la temperatura la care se coaguleaza faina si proteinele glutenului.

Trebuie să știți că în timpul procesului de coacere, produsele de patiserie choux își pierd aproape jumătate din greutate.

Reteta de patiserie Choux

Ingrediente: faina premium - 0,5 kg; unt - 250 g; ouă - 16 buc; apă - 1,3 căni; sare pe vârful unui cuțit.

Rețetă: Aluatul choux se prepară în două etape: prepararea făinii cu apă, ulei, sare și frământarea aluatului choux cu ouă. Cel mai bine este să gătiți aluat choux într-un castron din fontă cu pereți groși.

Se toarnă cantitatea necesară de apă într-un vas curat, se adaugă untul, se taie bucăți, se adaugă sare și se aduce apa la fiert. Amestecând continuu, adăugați făină pentru a obține o masă omogenă fără cocoloașe, fierbeți aluatul timp de 1-2 minute. Dupa aceasta, aluatul fierbinte se raceste la 60 de grade, dupa care se introduc ouale batand continuu.

Tavile de copt se ung usor cu ulei si, folosind o punga de patiserie, se formeaza pe ele viitorul aluat de forma dorita, astfel incat sa existe un decalaj de 3-4 cm intre produsele adiacente, produsele de patiserie Choux sa fie coapte la temperatura de 200 grade timp de 30-40 de minute. Nu deschideți cuptorul în timpul coacerii.

Greșeli frecvente în gătirea aluatului choux

Dacă produsele de copt nu cresc suficient, aluatul era prea tare.
Dacă produsele de copt se dovedesc a fi vagi, înseamnă că aluatul a fost lichid, au fost prea multe ouă sau făina nu a fost suficient de gătită în timpul preparării berii.
Dacă produsele de copt se lipesc de foaia de copt, foaia de copt nu a fost suficient de unsă.
Dacă produsele de copt au fundul rupt, înseamnă că foaia de copt a fost prea unsă.
Dacă produsele de copt se așează în cuptor, înseamnă că ușa cuptorului a fost deschisă devreme sau produsele au fost atinse prea devreme.
Dacă produsele de copt au crăpături pe partea superioară și pe părțile laterale, înseamnă că a fost o temperatură excesivă în timpul coacerii.

ATENŢIE! Informațiile prezentate pe acest site sunt doar pentru referință. Nu suntem responsabili pentru posibilele consecințe negative ale automedicației!

Pentru a preveni formarea cocoloașei la frământarea aluatului, ar trebui să adăugați apă sau lapte în făină și nu invers. În caz contrar, aluatul va fi foarte greu de frământat.
Gălbenușurile trebuie măcinate calde cu câteva linguri de zahăr.
Albușurile pot fi bătute rapid dacă le păstrați în prealabil la frigider și adăugați puțin suc de lămâie.
Drojdia poate fi înlocuită cu 0,5 căni de bere.
Pentru ca aluatul să fie elastic și să crească mai repede, ar trebui să cerneți făina înainte de a o frământa.
Pentru ca aluatul rulat să poată fi transferat cu ușurință pe o foaie de copt, acesta trebuie rulat pe un sucitor presărat cu făină și apoi derulat cu grijă.
Aluatul va funcționa mai bine dacă nu există curenti de aer în cameră.
Când lucrați cu aluat de drojdie, mâinile trebuie lubrifiate cu ulei vegetal - atunci aluatul nu se va lipi de mâini.
Pentru a obține o crustă maro aurie strălucitoare pe plăcintă, trebuie să-i întindeți suprafața cu gălbenuș de ou.
Pentru ca aluatul de drojdie să crească bine, toate ingredientele incluse în compoziție trebuie să fie la temperatura camerei, inclusiv ouăle și untul.
Drojdia proaspătă trebuie diluată cu lapte cald. Dacă folosiți lapte fierbinte în acest scop, drojdia și făina se vor prepara.
Dacă deschideți cuptorul prea larg sau trântiți ușa în timp ce coaceți o plăcintă sau un biscuit, aluatul va cădea imediat și calitatea produsului finit va scădea.
Dacă produsul din făină este lipit de fundul foii de copt sau al matriței și nu poate fi îndepărtat, trebuie să așezați foaia sau forma fierbinte pe un prosop de bucătărie bine umezit și să lăsați timp de 10-15 minute. Apoi produsul poate fi îndepărtat cu ușurință din matriță.
Dacă rețeta necesită adăugarea de bicarbonat de sodiu, atunci trebuie mai întâi stins cu oțet sau suc de lămâie. În caz contrar, sifonul va face ca produsul să aibă un gust neplăcut. Dacă ingredientele pentru aluat includ produse din lapte fermentat, atunci nu este necesar să se stingă sifonul.
Pentru a face produsele din aluat nedospite fragede și aromate, trebuie să turnați 1 linguriță de lichior sau coniac în aluat.
Dacă aluatul de drojdie nu se potrivește deloc, înseamnă că în timpul frământării a fost folosită drojdie de calitate scăzută. Puteți încerca să puneți aluatul într-un loc cald sau să încălziți recipientul cu aluatul în apă fierbinte la 30-40 de grade. Dacă acest lucru nu ajută, trebuie să adăugați drojdie proaspătă.
Pentru ca aluatul de drojdie să crească mai repede, trebuie să adăugați un pahar de vodcă.
Când folosiți margarina pentru a frământa aluatul, nu este necesar să adăugați sare în aluat, margarina în sine conține deja o cantitate suficientă de sare.
Daca aluatul pentru o placinta cu unt conform retetei nu este foarte tare, va fi greu de lucrat. Acest aluat se va lipi de mâinile tale. Pentru a evita acest lucru, trebuie să o acoperiți cu hârtie de copt unsă și abia apoi să o întindeți.
Când coaceți chifle dulci din aluat de drojdie, trebuie mai întâi să le ungeți cu unt sau ou și abia apoi să le stropiți cu zahăr, altfel tot zahărul va intra în aluat.
Când coaceți produse de patiserie choux, nu ungeți foile de copt cu ulei este mai bine să le stropiți cu făină. În caz contrar, aluatul delicat se poate crăpa.
Zahărul trebuie adăugat în aluat strict conform rețetei. Dacă nu îl adăugați, produsul nu se va rumeni, ci doar se va usca. Dacă îl transferați, produsul se va rumeni foarte repede, dar interiorul va rămâne crud.
Pentru a afla dacă aluatul este copt, trebuie să-l străpungeți cu un băț de lemn sau cu o scobitoare. Dacă rămâne uscat și curat, produsul este gata.
Pentru plăcintele coapte la cuptor, aluatul trebuie frământat mai abrupt decât pentru plăcintele care vor fi prăjite într-o tigaie.
Un pandispan foarte gustos si aerisit se obtine daca ii adaugi putin amidon la prepararea aluatului.
La realizarea oricărui aluat, trebuie avut în vedere că atunci când conținutul de grăsime al acestuia crește (prea mult ulei), se schimbă foarte mult și consistența aluatului. Devine mai aproape de nisip.