De fapt, procesul tehnologic de coacere a pâinii la o brutărie mare și la o brutărie mini nu este fundamental diferit. Acesta este același mod de coacere a pâinii pe care îl cunoaștem de mii de ani. Și trebuie să spun că această tehnologie este relativ simplă - doar amestecați făina, apa, sare, diverși aditivi si grasimi cu zahar. Așa iese aluatul. În continuare, aluatul se păstrează o anumită perioadă de timp, coacendu-se, după cum spun brutarii. După învechire, aluatul se modelează și se coace la o anumită temperatură. Principala diferență față de produse de patiserie de casa sau de la coacerea pâinii în mini brutării este doar că scara producției se schimbă. În consecință, acasă coaceți unul sau două produse, la o mini-brutărie - un lot mic, iar la o brutărie produceți Mai mult produse.

Să aruncăm o privire pas cu pas asupra tehnologiei de coacere a pâinii într-o mini brutărie. Aceste informații vor fi deosebit de utile pentru cei care acum intenționează să-și deschidă propria mini brutărie pentru coacere produse de panificatie inclusiv pâinea.

Procesul de coacere a unui produs atât de gustos și iubit, al cărui gust și aromă sunt atât de apropiate de oamenii noștri, este atât de ademenitor și, în același timp, foarte simplu și necomplicat. Pentru multe persoane, aroma pâinii trezește emoții pozitive și, de aceea, nu degeaba proprietarii de supermarketuri permit mini brutării în sediul lor, ale căror produse miros atât de delicios încât pot încuraja cu ușurință clienții din supermarketuri să facă și mai multe achiziții. Și trebuie spus că lucrătorii din comerț au învățat foarte bine cum să folosească această caracteristică a produselor proaspete de panificație. Chiar dacă sunteți sătul, trecând pe lângă rândurile de pâine proaspătă, tot veți dori să o cumpărați sau veți avea chef să luați și să rupeți o bucată din crusta crocantă a pâinii.

Etapele tehnologice ale producerii pâinii

Întreaga tehnologie de coacere a pâinii într-o mini brutărie este împărțită în etape principale. În primul rând, aceasta este pregătirea aluatului. Aici, amestecând ingredientele viitoarei pâini într-o mini brutărie, obțineți masa omogena care este pentru coacere. În al doilea rând, aceasta este modelarea. În al treilea rând, aceasta este coacerea în sine și, în al patrulea rând, aceasta este pregătirea pentru vânzare.

În prima etapă a tehnologiei de coacere a pâinii, ingredientele sunt pregătite. Ca și acasă, într-o mini brutărie se cerne mai întâi făina și se amestecă drojdia uscată cu apă. Următorul cantitatea necesară sarea si zaharul se dizolva in apa. După aceasta, toate ingredientele finite sunt servite într-un recipient special în care sunt amestecate.

Odată ce frământarea aluatului este încheiată, aluatul se lasă la maturat și drojdia începe să lucreze. Drojdia tinde să absoarbă oxigenul și să elibereze dioxid de carbon. Datorită acestei caracteristici a acestor microorganisme, aluatul este saturat cu bule de aer. Și de aceea aluatul devine voluminos și aerisit.

Separat, este de remarcat faptul că tehnologia de coacere a pâinii include și monitorizarea curățeniei proceselor. De exemplu, camerele video monitorizează dacă în aluat au pătruns obiecte străine sau substanțe. Acest lucru poate duce la scoaterea întregului lot din producție.

Odată ce aluatul a primit gustul și volumul dorit, este trimis direct la producție. Tehnologia modernă coacerea presupune deplasarea unui cărucior cu aluat într-o gaură specială prin care aluatul este introdus în recipientul mașinii, care împarte masa totală în bucăți porționate. În continuare, piesele se rulează de-a lungul unei jgheaburi speciale, datorită căreia sunt modelate și iau forma unei mingi. Apoi aceste „bile” vor deveni pâine pentru vatră. Dacă piesele sunt așezate în forme speciale, se obține pâine de tablă. În acest caz, totul depinde de ce fel de tehnologie de coacere și de rețetă este folosită în mini-brutarie.

După aceasta, pâinea este coaptă la o anumită temperatură. Acest lucru se întâmplă în cuptoare speciale, în care pâinea este de obicei coaptă în continuă mișcare.

Odată coptă pâinea, pâinea este răcită în anumite condiții și ambalată într-un recipient.

Indiferent de preferințele de carne, pește și legume, fiecare familie consumă pâine. Rosy, cu crusta aurie, dă o senzație de sațietate și îmbunătățește gustul oricărui fel de mâncare.

Tehnologia de preparare a pâinii la brutărie este similară cu cea urmată de bunicile noastre acum 50 și 100 de ani. Singura diferență este în scara producției și automatizarea principalelor procese.

Cum se coace pâinea într-o brutărie?

Pe calea de la prepararea ingredientelor la consumarea unui produs proaspăt copt, există 4 etape de bază:

• prepararea aluatului;
• crearea de spații libere;
• tratament termic;
• pregătirea pentru implementare.

Să ne uităm la fiecare dintre ele mai detaliat.

Pregătirea aluatului

Sarcina principală este să pregătiți corect ingredientele. În funcție de tehnologia de coacere a pâinii utilizată, selecția produselor și dozajul acestora diferă. Se cerne faina, se framanta drojdia uscata si se amesteca cu apa la 38-40 de grade. Sarea și zahărul se dizolvă în apă. În funcție de rețeta aprobată, lista de ingrediente poate fi completată cu diverși aditivi.

Toate produsele sunt trimise în recipientul de amestecare a aluatului prin conducte speciale.

Aluatul trebuie să se maturizeze înainte de gătit. Drojdia este inclusă în lucrare. Microorganismele saturează masa vâscoasă cu bule de aer, care conferă produsului finit puf și porozitate.

Crearea spațiilor libere

Aluatul finit este trimis la atelierul de turnare. Tehnologia modernă de producție a pâinii necesită amplasarea acesteia la etajul de dedesubt. Masa de făină, apă și drojdie este transportată printr-o țeavă specială cu grătare metalice. Ele ajută viitoarea pâine să scape de excesul de aer.

• pâinile de pâine de vatră sunt rulate de-a lungul șanțurilor spiralate și iau forma unei mingi;
• pâinile alungite sunt create pe o mașină specială;
• pâinea turnată se face prin introducerea unor porțiuni de aluat în forme;
• Pentru produsele de cofetărie se folosesc dispozitive separate.

Coacerea

Pâinile formate sunt trimise la cuptoare pe benzi transportoare speciale. Pentru a se asigura că produsul este copt uniform pe toate părțile, tăvile se rotesc în jurul axei lor pe întreaga perioadă de tratament termic.

În funcție de tip, pâinea se coace timp de 15-45 de minute. De exemplu, o pâine are nevoie de 25 de minute.

Pregătirea pentru implementare

Produsul finit se răcește în camere speciale. Pentru a preveni ca pâinile să devină învechite, să-și piardă gustul și să aibă un aspect apetisant, acestea sunt ambalate înainte de transport.

Iată o poveste completă despre producția de pâine cu fotografii. Produse finite. Producția pâinii poate fi împărțită în următoarele etape principale: pregătirea aluatului și frământarea aluatului, împărțirea și modelarea aluatului, coacerea.

Pregătirea aluatului și frământarea aluatului

Opara este un dospit lichid pentru aluat, format din drojdie si faina. Cu cât făina absoarbe mai multă apă, cu atât pâinea va fi mai fragedă și mai mult timp își va păstra prospețimea. Producția de lapte este o modalitate clasică de a îmbunătăți calitatea pâinii. Acest proces este destul de lung și costisitor și crește semnificativ ciclul de producție, dar rezultatul final este un produs complet natural. Un astfel de echipament face posibilă prepararea aluatului într-un mod închis, ceea ce este foarte rar pentru brutăriile rusești. Această etapă este complet automatizată și durează cel puțin 14 ore.
Aluatul finit se toarnă într-un castron - un castron mare mobil.
Conform retetei si dupa programul specificat de calculator, specialistii adauga ingredientele necesare in aluat.
Greutatea componentelor adăugate este verificată pe cântare electronice cu o precizie de un gram. Pentru a coace fiecare tip de produs, este necesar să fie exact și precis succesiunea corectă amestecați o serie de ingrediente.


Apoi vasul se rulează sub mixerul de aluat. Capacul său nu acoperă complet bolul, iar prin orificiul rezultat puteți adăuga componente direct în timp ce amestecați. Amestecarea și prelucrarea corectă a componentelor este cheia pentru un aspect frumos al produsului după coacere. Numai cu un anumit conținut de zaharuri și amidon în interiorul aluatului, crusta devine crocantă și neuniformă la culoare. Cu cât sunt mai multe nuanțe de culoare în crustă, cu atât produsul arată mai frumos. Odată cu influența tot mai mare a chimiei asupra lumii noastre moderne, sunt create componente speciale (amelioratoare) pentru a reduce costurile cu forța de muncă și costul producției de pâine. Pentru a reduce timpul de la intrarea materiilor prime până la ieșire produse finite Adesea se folosește o substanță care absoarbe apa mai bine și mai repede decât făina. Adăugând o astfel de substanță la lot, puteți elimina etapa de preparare a aluatului. Pâinea coaptă folosind această tehnologie se dovedește, de asemenea, moale și pufoasă, dar devine învechită mult mai repede și își pierde gustul. Aluatul rezultat, în funcție de soi, se odihnește încă 14 până la 28 de ore. La temperaturi scăzute, în el are loc un proces natural de fermentație, aluatul se coace și se îmbogățește în gust și miros.
Dacă scurtăm această etapă în timp, atunci pâinea trebuie să fie îmbogățită cu gust și aromă într-un mod diferit - folosind o varietate de arome, amelioratori și aditivi cu gust identic cu cel natural. Utilizarea acestor aditivi duce la mucegaiul pâinii după câteva zile de depozitare. Pâinea adevărată, produsă în mod clasic cu aluat, nu va deveni niciodată mucegăită. Umplutura pentru chiflele viitoare se prepară în acest cuptor combinat. Mixer de mare viteza pentru baterea umpluturilor si aluaturilor usoare.

Ne uităm în arabă de la dreapta la stânga: echipamente pentru întreținerea aluatului, cântărirea și adăugarea componentelor în aluat, dispozitive pentru amestecare și biciuire. Pe partea stângă a cadrului sunt mașini pentru împărțirea aluatului.

Împărțirea și modelarea aluatului

Această brutărie folosește trei linii, fiecare fiind concepută pentru acțiuni specifice. Prima linie este o mașină japoneză, unică.

Principalul său avantaj este capacitatea de a lucra cu aluat până la 85% umiditate, care este aproape imposibil de apucat cu mâinile.
Operatorii sunt gata de plecare. Pornirea transportorului. Lungimea necesară a piesei de prelucrat este monitorizată cu ajutorul unui laser.
Toți parametrii de tăiere sunt ajustați prin intermediul unității de control.
Linia este folosită pentru a împărți aluatul pentru ciabatta și unele tipuri de baghetă. Mașina asigură o formă constantă (pătrată sau dreptunghiulară) și o greutate exactă a piesei.
Este mai bine să nu bagi degetele în el.
A doua linie se numește „divider-rounder”.
Este conceput pentru a lucra cu aluat mai dens.
Vasul cu aluatul se pune pe un lift special. El ridică și răsturnează bolul, iar aluatul este încărcat în mașină.
În continuare, este lansată prima parte a transportorului - divizorul. Operatorul ajustează greutatea pieselor rezultate... ... și verifică piesele de prelucrat pe cântare electronice. În această etapă este determinată greutatea viitorului produs. Datorită faptului că o parte din apă se evaporă în timpul coacerii, bucățile de aluat cântăresc cu aproximativ 10% mai mult decât produsul finit.
După configurarea diviziunii, transportorul este gata de funcționare. În funcție de tipul de produs, aluatul poate fi fie simplu împărțit în bucăți, fie rotunjit suplimentar sau rulat într-un cilindru. Pentru aceste operațiuni, sunt conectate benzi transportoare suplimentare. Datorită vitezelor diferite de mișcare ale benzilor transportoare superioare, piesa de prelucrat se rostogolește încet în sus și, răsucindu-se, capătă o formă rotundă.
Rezultatul este o bucată rotundă de aluat. Dacă conectați transportorul inferior, aluatul va fi rulat într-o formă cilindrică. În funcție de tipul de produs, aluatul poate fi înmuiat diverse tipuri se presară, de exemplu, în semințele de floarea soarelui.
A treia linie este bagheta.
Nu efectuează operațiuni de împărțire și folosește bucăți de aluat pretăiate. Prin rularea acestor piese prin role speciale se obtin semifabricate pentru bagheta.
Lungimea piesei de prelucrat este verificată cu o bandă de măsurare.
Când faceți un lot de baghete, „cârnații” rezultați sunt așezați pe o foaie de copt.
De asemenea, aluatul tocat se poate pune in forme speciale pentru odihna...

...sau pur si simplu transferati aluatul in carcasa.
Jardiniera este un cadru special cu ajutorul căruia piesele de prelucrat sunt așezate în cuptor.
După ce aluatul a fost împărțit, trebuie lăsat să se odihnească, altfel pesmetul pâinii se va dovedi a fi „lipit împreună”. Odihna poate avea loc atât într-o cameră obișnuită, cât și într-o „camera de probe”.
Datorită umidității și temperaturii ridicate din interiorul infuzatorului, aluatul devine saturat de umiditate și se umflă din cauza creșterii drojdiei.
Înainte de coacere, se realizează prepararea finală a aluatului. Este așezat din matrițe pe un jardinier sau o foaie de copt... ...fă tăieturi...

...sau lubrifiat. Și apoi o coc.
Prima opțiune este un cuptor rotativ Pâinea este suflată cu aer fierbinte și, datorită rotației căruciorului, se coace uniform pe toate părțile. În astfel de cuptoare se prepară pâini de grâu și diverse chifle.
Unele tipuri de pâine sunt coapte direct în tigăi...
...si se scot dupa coacere.
A doua opțiune sunt cuptoarele cu punte (numele provine de la elementul structural al cuptorului - „vatra” pe care sunt așezate produsele de copt). Aceste cuptoare sunt folosite pentru coacerea grâului de secară și produse din grâu dimensiune mare.
Piatra naturală este folosită ca vatră, în interiorul căreia există canale de aer cu aer încălzit.
Cu ajutorul unui design inteligent de jardinieră, produsele ajung la cuptor în câteva secunde.

Astfel de sobe transferă căldura nu prin convecție, ci prin căldură radiantă (poate fi comparat cu exemplul unui încălzitor de aer, care circulă aerul prin încăpere și al unei baterii din fontă, care radiază căldură).
Această metodă este mai blândă și nu usucă aerul.
Într-un astfel de cuptor, pâinea durează mai mult să se coace, dar se umflă bine, rezultând o crustă groasă, densă și o pesmet mai fragedă.
Pâinea finită se scoate cu o lopată specială lată.

După fiecare coacere, aspirați bine.
Produsele finite sunt trimise pentru ambalare.


Scuturați excesul de făină din pâine...
... și așezate în cutii pentru transport la magazine. O astfel de pâine nu este niciodată sigilată într-o pungă de plastic.
Depozitarea pâinii într-o pungă de plastic îi prelungește termenul de valabilitate, dar, în același timp, pâinea „se sufocă”. Crusta sa crocantă devine umedă și moale, iar pesmetul devine moale. Acest lucru se datorează faptului că umiditatea conținută în interiorul pâinii, evaporându-se treptat, este reținută în interiorul pungii și este absorbită în crusta pâinii, făcând ca aceasta să devină umedă. Este mai bine să folosiți hârtie pentru a păstra pâinea - acest lucru va ajuta la păstrarea gustului acesteia și a raportului dintre crusta crocantă și pesmetul fraged.
Apoi, cutiile goale sunt returnate din magazine. Sunt spalate...
...și depozitat în așteptarea pâinii proaspete.
Cu o astfel de producție, producția este un produs absolut natural cu un unic aspect si exceptional calități gustative. Dezavantajul acestei pâini este costul ei ridicat în comparație cu pâinea obișnuită.










Brutărie paine de tigaie este format din mai multe procese tehnologice. Printre acestea, se pot remarca cinci principale. Primul lucru, desigur, este livrarea materiilor prime pentru coacerea pâinii din tablă la brutărie. Ingredientele, cum ar fi drojdia, făina și altele, sunt livrate la locul de producție fie în camioane cu făină, fie în pungi. Materiile prime sunt depozitate în buncăre speciale până la utilizare. Și imediat înainte de coacerea pâinii, este supusă a numeroase teste de laborator. Scopul unor astfel de proceduri este de a determina conformitatea făinii, precum și a altor ingrediente alimentare, cu anumite standarde, care permit coacerea pâinii din tablă.

Următoarea etapă este procesul de pregătire a aluatului. Pentru a face acest lucru, mai întâi amestecați soiuri diferite făină. Apoi se cerne făina, iar emulsiile și soluțiile se filtrează. Ulterior, în același timp cu procesul de activare a drojdiei, se dizolvă zahărul, sarea și alte substanțe. Aluatul se frământă în mașini speciale de amestecat aluat. Acolo este furnizată o anumită cantitate de apă, drojdie și făină. Aceasta durează aproximativ 5 minute. Apoi mașina începe să frământe amestecul de aluat din aluat. Acest lucru durează încă 7-8 minute. După ce acest amestec se lasă la procesul de fermentare timp de 3-5 ore. După fermentare, puneți aluatul înapoi în mașina de amestecat și adăugați zahăr și sare. Apoi aluatul frământat este introdus în dispozitivul de fermentare timp de 20-30 de minute. Acolo are loc fermentația alcoolică, care permite ca masa de testat să crească în volum. Cele mai optime condiții pentru o astfel de fermentație sunt temperaturile de la 30 la 32 de grade și o umiditate relativă de 75-80%. Acest lucru se realizează și se menține cu ajutorul unor balsamuri speciale.

A treia etapă de coacere a pâinii este tăierea aluat gata. Cel mai adesea, la coacerea pâinii, se folosesc forme de aluminiu, care au dimensiuni diferite. Pentru a face acest lucru, aluatul este tăiat în bucăți, cărora li se dă o anumită formă. În funcție de forma necesară a produselor, se folosește fie o mașină de rotunjire pâine prăjită, fie o mașină de cusut pentru a-i da o formă asemănătoare unei pâini. Aluatul, care a fost deja modelat, este trimis în dulapul de dovadă finală. Acest lucru este necesar pentru a da aluatului liberitatea dorită. După această procedură, tăietorul își începe lucrul. Tăieturile pe piesele de prelucrat sunt necesare pentru o mai bună capacitate de coacere.

Penultima etapă presupune coacerea directă a pâinii din aluatul pregătit. În acest scop, se folosesc cuptoare speciale care au două zone de temperatură. Regimul de temperatură al primei zone este de 260-280 de grade, iar al doilea - 190-200 de grade. Timpul de coacere poate varia în funcție de tipul de făină folosit pentru prepararea aluatului. De exemplu, pâinea de secară durează 55-60 de minute pentru a se coace, în timp ce pâinea de grâu este gata în 52-55 de minute. Astfel de sobe pot fi încălzite cu electricitate sau gaz. Sobele folosite sunt proiectate astfel încât căldura să nu scape în mediul înconjurător. Acest lucru se realizează prin izolarea lor izotermă, care economisește combustibil pentru coacerea pâinii. În interiorul sobei este instalat un extractor de fum, care vă permite să eliminați toate gazele inutile din produsele de ardere. Când procesul de coacere este încheiat, produsele de pâine trebuie umezite. În acest scop, există umidificatoare speciale cu abur - tuburi speciale care seamănă cu duzele. Prin ele se furnizează vapori de apă la presiune joasă. Nu conține condens și, prin urmare, nu îngreunează pâinea cu exces de umiditate.

Etapa finală a coacerii pâinii este când produse finite ies din cuptor si se scot din forme. Cât de copt și gata de mâncat pâinea poate fi determinat prin măsurarea temperaturii în mijlocul pesmetului. Această valoare ar trebui să corespundă cu 96-97 de grade. De asemenea, trebuie remarcat faptul că masa pâinii finite va fi întotdeauna mai mică decât masa aluatului furnizat pentru producerea acestuia. Datorită faptului că termenul de valabilitate al pâinii este limitat, companiile producătoare de pâine încearcă să livreze pâine încă caldă și proaspătă în magazine cât mai repede posibil.

Sunt adesea întrebat cum pâinea mea se dovedește a fi aproape gigantică ca dimensiune, cu o greutate relativ medie de aluat. Deci, aburul în timpul coacerii are o influență directă asupra acestei frumuseți. Aburul permite pâinii să crească cât mai mult posibil în cuptor fără a se sparge necontrolat.
Bucata de aluat crește în volum, tăieturile de pe crustă devin strălucitoare, iar pâinea devine frumoasă. Aburul afectează, de asemenea, crocantitatea specială a crustei! Aburul în cuptor este creat folosind 100 ml de apă clocotită, care trebuie turnată într-o tigaie din fontă care se încălzește cu cuptorul. Se poate pune in fundul cuptorului. Așezați pâinea pe o foaie de copt sau piatră de copt, turnați apă clocotită și închideți cuptorul. Pentru a elibera aburul, după 10-15 minute ușa cuptorului trebuie deschisă timp de 2-3 secunde. Dacă este necesar, îndepărtați apa rămasă pentru a nu se evapora. De asemenea, puteți arunca cuburi de gheață în recipient sau puteți pulveriza cuptorul cu o sticlă cu pulverizator, dar după părerea mea este suficientă apă clocotită.

Pâine cu măsline cu gris

Richard Bertinet este un faimos brutar francez care a venit cu propria sa tehnică de coacere. O metodă specială de frământare a aluatului este o întreagă știință conform Bertinei, cu toate acestea, nu este atât de dificilă dacă te pricepi la ea. Recomand servirea cu unt...

Pâine cu măsline cu gris pe bază de pâinea lui Richard Bertinet

Pâine fără bătăi de cap și agitație

Dar iată o metodă extrem de convenabilă de a crea pâine cu aluat pentru cei care pot dedica doar puțin timp pâinii.
Dimineața înainte de a merge la lucru, așezați aluatul. Revenind acasă, frământați imediat aluatul, demarând procesul de dezvoltare a glutenului. Luați cina, jucați-vă cu copiii, plimbați câinele, citiți sau vizionați un film. Frământați din nou aluatul. Faceți 1-2 încălziri. Și înainte de a merge la culcare, formați o pâine sau rulada, puneți-o într-un coș de dovadă și puneți-o la frigider la 4 ° C. Coaceți pâinea a doua zi înainte sau imediat după muncă. Se obține gustul pâinii (cu aproape 18 ore de fermentare).
mai saturate.

Pâine cu roșii: foarte roșii, foarte aromată

Cu o crustă crocantă și o carne pufoasă, pufoasă, este ușor de preparat. Trebuie doar să vă aprovizionați cu timp și cu răbdare în pregătirea aluatului pentru fermentare - un proces important în coacerea pâinii.

Pâine cu roșii

Kalach ras

Kalach este cea mai cunoscută pâine rusească. Spre deosebire de toate celelalte pâini, este preparată exclusiv din făină de grâuși fără participarea aluatului.

Rula de răchită cu unt

Fereastra cu gluten

Pentru a verifica dacă aluatul este gata înainte de coacere, doar „priviți” prin fereastra glutenului. De obicei este suficient să luați o bucată de aluat frământat de dimensiunea nuc. Interceptând cu degetele, răsuciți-l în sensul acelor de ceasornic, întinde-l la o dimensiune de aproximativ 10x10cm. Daca nu se rupe, aluatul este gata de lucru.

Lavash într-o tigaie

Lavash este poate cea mai ușoară pâine pe care o poți coace acasă. Desigur, cel mai delicios se obține în tandoor sau saj. Dar într-un apartament de oraș, o tigaie obișnuită, bine încălzită la căldură maximă, va face.

Lavash fara drojdie

Viața aluatului de secară

Există trei etape principale ale pregătirii pentru aluat: - nefermentat, gata, peroxidat - Una dintre modalitățile de a determina gradul de pregătire al aluatului este verificarea abilităților sale de înot. Dacă ați turnat apă la temperatura camerei într-un castron sau borcan și ați scăpat o bucată de aluat în el și s-a scufundat și stă în fund într-un bulgăre dens, atunci încă nu a fermentat. Dacă rămâne la suprafață, înseamnă că este gata de luptă. Dacă s-a scufundat și s-a răspândit de-a lungul fundului, înseamnă că a fermentat.
Aluatul de secară trăiește în frigider mai mult de 2 săptămâni. Dar să coace pe ea pâine parfumată, starterul trebuie alimentat constant. Și nu contează cât de mult a stat în frigider - 3 zile sau o lună - mai trebuie să-l hrănești - Apoi starter-ul va ridica cantitatea necesară de drojdie și bacterii lactice. Cu cât îl împrospătezi (hrăniți) mai mult, cu atât pâinea va fi mai aromată. Îmi hrănesc starterul într-un pahar tăiat și fac asta: scoateți starterul din frigider, lăsați-l să se încălzească cel puțin o oră la temperatura camerei. Iau 5-10 g de starter și restul îl arunc. Separat, amestec o masă groasă de aluat, 30 ml apă și 30 g făină. Il las 6-8 ore sa creasca si repet pasii anteriori de 1-2 ori. Am pus aluatul pe aluatul proaspat - Avem in fata garantia unei paini gustoase si sanatoase!
Dar unde puneți drojdia rămasă care se întâmplă în timpul hrănirii? Păstrați-le la frigider, astfel încât să le puteți adăuga ulterior în aluatul de clătite, vafe sau pita.

O preparam negru. Pâine de grâu-secara cu aluat de secară

Pregătirea durează destul de mult: un aluat va necesita cea mai mare parte a timpului. Dar timpul nu este o pierdere de timp pentru o astfel de pâine, pentru că principalul lucru este un rezultat gustos.

Pâine de grâu-secara pe aluat de secară

Totul este despre ea. Aluat de secară

Există multe opțiuni pentru creșterea starterului de secară. Această rețetă, în opinia lui Ivan, este convenabilă și simplă. Pentru a pregăti starterul veți avea nevoie de un minim de ingrediente ( făină de secarăși apă), un recipient cu capac (de exemplu, un pahar tăiat) și 5 zile pentru a obține rezultatul.

Aluat de secară de la Ivan Zabavnikov

Sudare

Vă rugăm să nu-l confundați cu aluatul! Creșteți conținutul de zahăr din aluat, creșteți activitatea de fermentație, creșteți proprietățile de coacere ale făinii, îmbunătățiți calitatea pâinii, încetiniți învechirea produsului finit, creați o aromă unică de pâine - toate acestea
se poate face folosind frunze de ceai. Ce sunt frunzele de ceai și de ce sunt necesare? Frunzele de ceai sunt făină
se amestecă cu apă fierbinte (de la 68 la 100 ° C) și se lasă un anumit timp pentru zaharificare, care apare atunci când se adaugă malț și condimente. Pâinea familiară Borodino este făcută din frunze de ceai pe roșu
malț și coriandru. Frunzele de ceai au multe avantaje, iar pentru mine principalele sunt gustul si mirosul obtinute la folosirea lui. Mai ales dacă frunzele de ceai sunt fierte la abur. Mirosul este o bombă!
Cum se prepară frunze de ceai este cel mai adesea scris în rețete. Voi descrie procesul standard folosind pâinea Borodino ca exemplu. Puneți un amestec de făină, malț și coriandru într-un termos. Peste toate se toarnă apă clocotită și se amestecă bine. Se toarnă într-un termos, se închide ermetic și se lasă la temperatura camerei timp de 8-12 ore.