Bucătăria bască, care are multe în comun cu bucătăria tradițională din sud-vestul Franței, și-a păstrat totuși savoarea locală specială, inspirată de marea din apropiere. În primul rând, merită menționat faimoasa șuncă de Bayonne („ Jambon de Bayonne "") și vinul Irulegi ( Irouleguy ). Podgoriile locale sunt situate pe versanții abrupți, însorit, care înconjoară Valea Baigorri.

Ar trebui să încercați cu siguranță și prăjitul de anghilă ( alevins d'anguilles ), cod ( morue ), merluciu ( merlu ), calmar (" chipirone " sau încornete ) și tocană tradițională de vițel cu ardei ardei dulci și iute - „ashoa” ( axoa ) este o adevărată perlă a bucătăriei basce.

Nu ratați astfel de delicatese ca file de rață (magret ), Pate de Ficat de gasca ( foie gras ), brânză de capră « Ardi Gasna ” care se servește cu o delicioasă dulceață de cireșe negre. Și, bineînțeles, nu uitați de desert: diverse tipuri de ciocolată (o tradiție îndelungată adusă de evreii din Peninsula Iberică, care s-au stabilit în această regiune în secolul al XVII-lea), prăjitura tradițională bască ( poarta basca ), halva turron de migdale ( turoane ), macaroane„mushu” ( muxus ), care înseamnă „sărut” în bască.

șuncă de Bayonne - " Jambon de Bayonne ” este principala specialitate din regiune (partea căreia îi poartă numele șuncii) și. Din 1998, originea produsului este protejată de o marcă specială IGP. Aceasta este o șuncă sărată, uscată, pe care până la mijlocul iernii aproape fiecare familie de țărani din regiune a stocat. Potrivit legendei, rețeta șuncii de Bayonne a fost descoperită de pasionatul vânător Gaston III de Foix, un lider militar din Gasconia în timpul Războiului de o sută de ani. Mistrețul pe care l-a rănit în timp ce vâna a rătăcit într-un izvor sărat de pe locul mlaștinilor aflate anterior, unde a murit. Câteva luni mai târziu, a fost descoperită carcasa mistretului deja sărat. Când am încercat carnea, am rămas uimiți de gustul ei delicat.

Experții spun că este imposibil să faci șuncă de Bayonne fără sare gemă locală. Istoricul și criticul culinar francez din secolul al XVIII-lea Alexandre Grimaud de La Reniere a scris în Almanahul său pentru gurmanzi:

Dintre șunci, cele din Bayonne și Mainz au cea mai bună reputație; Acest lucru se explică atât prin metoda de preparare a șuncii, cât și prin demnitatea personală a porcilor, hrăniți în Mainz: sub aceste ceruri diferite ei ating perfecțiunea aproape egală. sunca Bayonne<…>sunt mai masive și cântăresc de obicei între 15 și 20 de lire sterline

Șunca, printre cele mai rafinate delicatese, este menționată în prima carte „Gargantua și Pantagruel” (1533) de Francois Rabelais:

Grangousier a fost un mare glumeț la vremea lui, după obiceiul de atunci, bea mereu până la dărâmă și îi plăcea să guste băuturi sărate. În acest scop, a păstrat în mod constant o aprovizionare substanțială de șunci din Mainz și Bayonne...

Faceți șuncă de Bayonne

Calitatea șuncii de Bayonne este influențată și de clima unică: datorită alternanței timpului uscat de la munte și a vremii umede de la mare, carnea este mai întâi uscată și apoi umezită. Pentru a face șuncă se folosesc șunci care cântăresc 8,5 kg sau mai mult, care sunt curățate de sânge și vene și uscate sărate cu sare gemă locală. În unele versiuni, carnea este frecată ardei iute din sat, care dă o nuanță roșu-portocalie caracteristică produsului finit. După aceasta, carnea trebuie să se maturizeze timp de 7 - 9 luni. În timpul coacerii, șunca este acoperită cu un amestec de grăsime și făină de grâu pentru a evita formarea unei cruste dure.

Axoa de veau

Bucătăria bască este imposibilă fără tocana tradițională de vițel din această zonă cu ardei ardei dulci și fierbinți - „ashoa” ( axoa ). Acest mancare traditionala, de regulă, se servește în zilele de târg. Rețeta poate varia. Ragu se prepara uneori cu rosii sotate, alteori fara ele. Un ingredient integral este ardeiul și ardeiul iute, precum și șunca de Bayonne.

Gătit Ashoa

Pentru a pregăti o porție pentru 6 persoane, folosiți 1 kg de umăr de vițel, 3 ardei roșii, boia de ardei, 6 ardei verzi dulci Biper eztia sau 2 ardei verzi obișnuiți, 2 cepe, 2 căței de usturoi, 3 crenguțe de cimbru, ulei de măsline 6 felii foarte subtiri de sunca Bayonne, piper măcinat. Carnea se taie cubulețe mici și se prăjește într-o tigaie în ulei de măsline. Se taie ceapa si usturoiul. Ardeiul se spala, se indeparteaza pulpa, ardeiul rosu se taie fasii, iar ardeiul espelette se pune intreg. Apoi trebuie să amestecați împreună carnea, ceapa, usturoiul, ardeii, adăugați puțină sare, cimbru și șunca și fierbeți timp de 10 minute. După aceasta se adaugă 1-2 căni de apă, se condimentează ușor cu ardei spelette, se acoperă cu un capac și se fierbe timp de 45 de minute.

plăcintă bască (Gâteau basque)

Gâteau basque este un desert tradițional din regiunea bascilor de nord a Franței, de obicei cu dulceață de cireșe negre sau crema de patiserie. Gâteau Basque cu smântână este mai tipic pentru regiunea bascilor de sud a Spaniei.

De obicei, Gâteau Basque constă dintr-un foietaj pe bază de făină de grâu umplut cu gem de cireșe negre sau aluat de migdale sau vanilie. Se crede că ar trebui folosite numai cireșe negre, originare din Țara Bascilor.

Tipul de test utilizat poate varia ușor. Dacă untul este încălzit înainte de a se amesteca cu făina, aluatul se va numi pâte sucrée. Dacă untul este rece, procesul de amestecare necesită mai multă muncă, iar aluatul se numește pâte sablée (se sfărâmă). De asemenea, proporția de zahăr folosită variază. Dar principiul acestui tort este sa aiba un moale aluat de paine scurte Grosime de 3 până la 6 cm, umplută cu cremă de patiserie de migdale, numită și frangipan, și cu o coajă de ou lucioasă.

În mod tradițional, în partea de sus se face o cruce bască dacă plăcinta este făcută cu umplutură de dulceață de cireșe negre, sau se folosește hașura încrucișată dacă plăcinta este umplută cu cremă de patiserie.

Istoria plăcintei basce

Originile plăcintei basce sunt strâns legate de orașul Cambo-les-Bains, din regiunea Labourde. Probabil că inițial, în secolul al XVIII-lea, plăcinta era făcută din pâine și se numea bistochak. Pescarii l-au dus la mare. Prima comercializare cunoscută a prăjiturii a fost de Marianne Hirigoyen în Cambo, în prima jumătate a secolului al XIX-lea. Edițiile ulterioare au fost aromate cu rom adus în Franța de bascii din Indiile de Vest.

Festivalul Plăcintei Basce (Fête du Gâteau Basque) are loc în fiecare an la Cambault-les-Bains. Eguzkia („soarele” în bască), o asociație pentru promovarea prăjiturii bască de calitate, a fost fondată în Franța în 1994. Sare are un muzeu dedicat plăcintei, Le musée du Gâteau Basque.

Vinuri Iroulegi

Vinurile Irouléguy AOC (dialect basc: Irulegi) provin din regiunea Basse-Navarre din nord și sunt, în general, considerate parte a regiunii viticole de sud-vest a Franței (Sud-Ouest). Acestea poartă numele satului Irouléguy și sunt singurele vinuri certificate AOC din Țara Bascilor de Nord. Vinurile Irouléguy sunt adesea numite „cea mai mică podgorie din Franța, cea mai mare din nordul Țării Bascilor”.

În prezent se produc aproximativ 550.000 de litri anual, aproximativ 70% din producție fiind vinuri roșii, 20% rosé și 10% albe.

Podgoriile

Din cele 15 municipalități producătoare de vin din regiunea Iroulegui, doar următoarele nouă cresc viță de vie Iroulegui pe o suprafață totală de 210 hectare: Agno, Saint-Étienne-de-Baigorry, Askara, Iroulegui, Bidarrai, Ispur, Yaxu și Saint -Martin-d'Arossa. Alte municipalități (Aincille, Bussunarits-Sarrasquette, Bustince-Iriberry, Lasse, Lecumberry, Ossès, Saint-Jean-le-Vieux) cultivă alte viță-de-vie.

Viile sunt adesea situate pe pante extrem de abrupte, cu pante de până la 60°. Acest lucru i-a determinat pe vinificatorii basci să dezvolte tehnici speciale de cultivare pe terase.

Vinovăţie

Soiurile de struguri roșii includ Bordelesa Beltza (Tannat), Axeria (Cabernet Franc) și Axeria Handia (Cabernet Sauvignon), în timp ce vinurile albe sunt produse din soiurile Xuri Zerratia (Courbu), Izkiriota Ttipia (Petit Manseng) și Izkiriota (Gros Manseng). Se cultivă pe terase la altitudini de 100-400 m deasupra nivelului mării și, deși solurile variază, ele sunt unite prin culoarea lor roșu intens. Acest fapt se reflectă în numele orașului din apropiere Baigorri, care este o abreviere a „terasei roșii” - bailara gorri.

Poveste

Istoria vinificației în zonă datează din secolul al III-lea, când romanii au adus tehnologia aici. În secolul al XI-lea, tradițiile vinificatoare au fost menținute de călugării din Roncesvalles Abbey. Au plantat primele podgorii mari pentru a oferi vin pelerinilor care călătoresc. În urma Tratatului de la Pirinei din 1659, călugării au fost nevoiți să renunțe la vinificație și la podgorii, care au fost confiscate de localnici.

La apogeul său în secolul al XVII-lea, podgoriile Iroulegui acopereau aproximativ 500 de hectare de teren cultivat. Producția de vin a fost mult crescută de vicontele de atunci de Urdoza, care i-a încurajat pe localnici să cultive struguri chiar și pe pante abrupte. Secolul al XVIII-lea a înregistrat niveluri relativ ridicate de ocupare a forței de muncă în zonă datorită creșterii mineritului. Acest lucru a crescut și mai mult consumul și, prin urmare, producția de vin local. Însă perioada următoare a cunoscut o scădere constantă, iar podgoriile au suferit foarte mult de pe urma Marii Crize a Vinului Franceză din 1912 (o boală răspândită a viilor în Franța), iar până în anii 1980 au fost cultivate doar aproximativ 70 de hectare. Cooperativa a fost înființată în 1952 sub conducerea lui Alexandre Berguignan pentru a salva situația și a lucra în vederea certificării. Vinurile Baigorri, Anhauze și Irouléguy au primit certificarea AOVDQS în 1953, iar Irouléguy a primit statutul AOC în octombrie 1970. Astăzi, în zonă sunt cultivate din nou circa 210 hectare de teren.

Înainte de certificarea AOC, au fost cultivate mai multe soiuri, inclusiv Kroxenta, Pikapota, Kamalua, Mantzinga, Bordalesa, Erre MantxauaŞi Pino beltza.

reprezintă o varietate de tradiții culinare și rețete bazate pe o varietate de ingrediente, de la fructe de mare din Golful Biscaya până la legume, cereale și carne din interiorul regiunii.

Fauna bogată din Golful Biscaya oferă Țării Bascilor pește, pășunile verzi de munte din cauza ploilor abundente contribuie la dezvoltarea creșterii vitelor, iar clima interioară blândă este propice cultivării culturilor și fructelor abundente.

Bucătăria Țării Bascilor este considerată una dintre cele mai prestigioase din lume.

Bucătăria tradițională bască se bazează pe calitatea produselor sale și pe simplitatea preparării sale. fructele de mare reprezintă principala atracție gastronomică, dar nu trebuie uitat de cantitatea abundentă de fructe, precum și de produse lactate (în principal brânzeturi). Țara Bascilor are o rețea largă de restaurante, snack-baruri, cidri, baruri și restaurante specializate, pentru fiecare gust și pentru fiecare buget.

Legume și fructe în Țara Bascilor

Din gama variata de produse trebuie evidențiate: fasolea Tolosa, sparanghelul Mendavia, cireșe Itxassou, ardeii Espelette și Guernica (aceștia din urmă sunt recunoscuți de eticheta mărcii Eusko) și ardeii ibar de aceeași marcă. Unele feluri de mâncare, precum porrusalda sau marmitaco, arată că bucătăria bască poate combina foarte armonios atât legumele, cât și peștele. Porrusalda este un exemplu minunat al modului în care prazul, cartofii și codul se unesc într-un fel de mâncare căruia puțini îi pot rezista.

Produse din carne în Țara Bascilor

În Țara Bascilor există și o gamă largă preparate din carne, printre care o atenție deosebită se acordă rețetelor pe bază de carne de vită. Din cârnați Sunt deosebit de apreciate șunca de Bayonne și budincile de sânge Viana și Tripotx.

Pește în Țara Bascilor

Gustări în Țara Bascilor

LA preparate tipiceȚara bascilor include cu siguranță gustări cu denumirea generală pintxos. Sistemul de a mânca pintxos însoțit de un pahar de txikito (pahar mic) sau un pahar de bere zurito este foarte comun în tavernele din Țara Bascilor și. Din ce în ce mai mulți spanioli preferă să bea pintxos la prânz sau la cină și le vizitează diverse pentru a încerca diferite tipuri. Spre deosebire de cele bine-cunoscute comune în restul Spaniei, pintxos sunt capodopera culinara, care durează mai mult de pregătit decât sandvișurile tapas. Acesta este, în felul său, independent preparat culinar, care necesită tratament termic.

Țara Bascilor se mândrește cu multe stele Michelin

și școli culinare remarcabile precum școala Luis Irizar, școala gastronomică Leioa sau școala culinară Ayala susținută de Carlos Arguignano.
În anii '70, conceptul de „nouă bucătărie bască” a apărut datorită unui grup de tineri bucătari care, după prima întâlnire cu Bucătăria franceză a căutat să exploreze, să inoveze și să extindă cartea tradițională de rețete Euskadi. Mulți dintre acești bucătari sunt acum adevărate vedete ale bucătăriei din Țara Bascilor.
Experimentarea și cercetarea au condus la noi ingrediente, noi metode de gătit, arome subtile și combinații interesante, dând naștere la o nouă bucătărie sofisticată și originală.

Vorbind despre Țara Bascilor, merită să ne amintim așa-numitele Societăți Gastronomice,

care se află în toată regiunea bascilor. Aceste cetăți masculine sunt un fenomen unic care susțin arta culinară cu devotamentul și dragostea lor. Fără ele, ar fi greu de descoperit adevăratele rădăcini ale bucătăriei din Țara Bascilor. În astfel de societăți culinare, oamenii gătesc pentru prietenii și familia lor și fac din mâncare și orele de masă baza relațiilor lor sociale.

La secțiune

Glorie Bucătăria bască a depășit de mult Peninsula Iberică. Experții culinari basci sunt printre primii zece cei mai buni bucătari lume, iar numai în Donostia există patru (!) restaurante cu trei stele Michelin. Această informație poate să nu fie impresionantă pentru cineva care nu este familiarizat cu lumea haute cuisine, dar pentru cunoscători va suna ca o senzație. Cert este că a primi o stea Michelin pentru un restaurant este cea mai mare onoare și noroc. În fiecare an, în majoritatea țărilor europene, este publicat așa-numitul „Ghid Michelin roșu”, cel mai faimos și influent rating de restaurante din ziua de azi, în care un grup de critici anonimi evaluează meritele unui anumit local. Chiar și o stea Michelin indică faptul că avem un restaurant excelent care ar trebui vizitat, iar trei stele înseamnă că, după ce am uitat toate celelalte chestiuni, trebuie să cumpărăm urgent un bilet de avion și să organizăm o excursie specială pentru a ne familiariza cu creațiile originale ale bucătar recunoscut internațional al acestui restaurant. În general, patru restaurante de trei stele dintr-un oraș este un fenomen extraordinar. Noua bucătărie bască a primit laude excelente de la cunoscătorii culinari, dar aș vrea să vorbesc despre tradițională retete populare, care la vremea lor a servit drept bază pentru explorările culinare de acum atât de la modă ale maeștrilor haute cuisine.

Ce să spun, în Euskal Erria au știut mereu multe despre mâncare și au știut să gătească bine! Nu întâmplător bucătăria bască este considerată una dintre cele mai bune din lume, deoarece preparatele bască combină ușurința în preparare, gustul excelent și beneficiile pentru sănătate. Observ că speranța de viață în Țara Bascilor este cea mai mare din Europa și acest lucru, desigur, se datorează în mare parte tradițiilor nutriționale și gastronomice ale acestei regiuni.

Un fapt interesant este că cei mai buni bucătariîn Euskadi au fost întotdeauna bărbați. Există chiar și societăți gastronomice speciale (txokos) unde, din păcate, femeile nu au voie să intre. Bărbații basci, s-au adunat la sfârșitul săptămânii, se gătesc singuri, mănâncă ei înșiși mâncare delicioasă și, apropo, spală singuri vasele, nepermițând soțiilor și prietenelor lor să facă acest lucru. Femeile au voie să viziteze aceste societăți gastronomice doar o dată pe an. Desigur, este interzisă și intrarea în mașinile de spălat vase, chelnerițele și bucătarii, ceea ce deosebește chocos-urile de cluburile bărbaților din alte țări, unde femeile joaca în bucătărie, servind domnilor care nu permit doamnelor să intre în societatea lor. În prezent, tradiția chocos nu este respectată la fel de strict ca în trecut, iar jumătatea bună a umanității are ocazia să se alăture misterelor culinare ale bucătăriei basce, de care vom profita. După ce am terminat cu discursurile laudative, să trecem repede la treabă.

Soțul meu Ruben și mama lui Felicite au devenit profesorii mei. De-a lungul anilor, Felicite a colectat retete culinare, introducându-le într-o carte scrisă de mână. Această carte unică este o adevărată comoară, dar, din păcate, din cauza barierei lingvistice, aceste comori nu vor fi disponibile imediat. De-a lungul timpului, sper să traduc rețetele în rusă și să le încerc în practică. Totuși, aceasta este o chestiune de viitor, dar deocamdată voi vorbi despre feluri de mâncare care apar adesea pe masa noastră. Le pregătim atât în ​​Euskadi, cât și în Rusia. Desigur, unele ingrediente folosite la prepararea mâncărurilor basci nu se găsesc în magazinele din Moscova, dar este destul de ușor să găsești înlocuitori pentru ele.

Deci, ce trebuie să știți când începeți să gătiți bucătăria tradițională bască?

Usturoi, patrunjel si altele...

Cele mai importante ingrediente, fără de care aproape niciun fel de mâncare bască nu este complet, sunt pătrunjelul, usturoiul și uleiul de măsline. Pătrunjelul este atât de important în bucătăria bască, încât în ​​trecut, la cumpărarea de pește de la un vânzător de pește, pătrunjelul era oferit gratuit clienților cadou cu achiziția principală. Înainte de gătit, pătrunjelul trebuie tocat mărunt. Pentru a face acest lucru, este mai convenabil să folosiți foarfece mai degrabă decât un cuțit, după ce ați plasat crenguțele de pătrunjel într-un pahar curat și uscat.

La usturoi totul pare clar fără comentarii suplimentare, trebuie și tocat mărunt, la fel ca pentru uleiul de măsline, puteți folosi atât rafinat, cât și nerafinat, după gust, dar al doilea este, bineînțeles, de preferat.

Pe lângă pătrunjel și usturoi, acestea sunt adesea folosite în preparate. ceapa. Nu te poți lipsi de ardei roșu și verde în timpul procesului de gătit. Există multe soiuri locale de ardei în Euskadi, care diferă unele de altele ca formă, gust și dimensiune, dar în absența acestora te poți descurca cu ardei dulci obișnuiți. ardei gras. Și ca condiment vom avea nevoie și de ardei roșu măcinat. Roșiile sunt folosite mai rar decât ardeii în preparatele bască, dar sunt și destul de răspândite.

Pește, pește, pește...

Multe feluri de mâncare din Euskal Eria sunt preparate din codul ei maiestuos - un pește fără de care este imposibil să ne imaginăm bucătăria tradițională bască. Codul (bacalao - spaniola) este atât de iubit și semnificativ în Țara Bascilor încât uneori acest cuvânt capătă un sens destul de neașteptat. Un strigăt vesel de „Bakalaoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo înlocuiește banalul cuvânt „gol!” pentru fanii fotbalului atunci când mingea lovește poarta adversară a echipei de fotbal de cult „Athletic Bilbao”, pentru care dragostea în Vizcaya este nelimitată. Cu toate acestea, să revenim la gătit, nu mai puțin îndrăgit decât fotbalul. În Euskadi, codul sărat este adesea folosit pentru gătit, care trebuie să fie înmuiat în apă timp de două zile înainte de utilizare. apa rece Prin urmare, preparatele cu acest pește nu sunt sărate. Cu toate acestea, vă puteți descurca cu codul congelat obișnuit, adăugând sare după gust.

Pe lângă cod, se mai folosește și merluciu, foarte pește delicios, care, din păcate, nu este foarte cunoscută în Rusia. Cu toate acestea, este ușor să găsești un înlocuitor și pentru ea. În Țara Bascilor, la gătit se folosește merlucul european (Merluccius merluccius), foarte apreciat în Europa, iar rușii sunt familiarizați cu cea mai apropiată rudă a acestui pește, un reprezentant al aceleiași familii, merlucul argintiu (Merluccius bilinearis).

Tonul și păstrăvul sunt, de asemenea, foarte apreciate. Ansoa, mai cunoscută nouă sub denumirea de hamsii (Engraulis encrasicolus), este iubită și în Euskadi. Peștii mici sunt folosiți pentru prăjit sau sărat. Ansoa sărată este destul de scumpă și este considerată o mare delicatesă. La Moscova, am dat peste borcane cu hamsii sarate pe lantul Perekrestok. Apropo, aș dori să profit de această ocazie pentru a reține că la Perekrestok puteți găsi și cârnați spanioli chorizo, deși nu sunt de o calitate foarte bună. Caracatitele sunt foarte folosite in bucataria basca (din pacate, in magazinele rusesti nu am dat decat de niste mici chestii necomestibile), calmari si numeroase fructe de mare, cadouri din Marea Cantabrica, cu adevarat exotice pentru rusi.

Aș dori să vă atrag atenția asupra faptului că în bucătăria bască nu este obișnuit ca carnea și peștele să fie supuse unui tratament termic pe termen lung. Carnea se prăjește aproape instantaneu, rămânând pe jumătate crudă în interior, iar peștele se adaugă în preparate cu 5-10 minute înainte de a fi gata. Acestea sunt, probabil, toate punctele de bază pe care aș dori să mă concentrez. Acum este timpul să trecem de la teorie la practică și să încercăm să pregătim noi înșine câteva feluri de mâncare simple din bucătăria bască.

Deci, permiteți-mi să vă prezint rețetele de la Reuben:

Pește în sos verde cu cartofi

Pescado în salsa verde cu cartofi

Pentru a pregăti acest fel de mâncare, puteți folosi fileuri de cod, merluciu și alți pești similari. Vom avea nevoie de două tigăi, una adâncă pentru prepararea sosului și una obișnuită pentru prăjirea cartofilor.

Se toarnă suficient ulei de măsline într-o tigaie adâncă (sau o cratiță largă), astfel încât fundul să fie acoperit complet cu un strat din el, se încălzește, se adaugă usturoi și pătrunjel tocate mărunt, puțină făină pentru a îngroșa sosul, se adaugă vin alb și sare dupa gust. Nu uitați să amestecați constant amestecul, asigurându-vă că nu se arde. De asemenea, puteți adăuga puțin bulion de pește în sos, mazăre verdeși sparanghel. Când sosul se îngroașă puțin, adăugați fileuri de cod.

Tăiați cartofii în discuri subțiri și prăjiți într-o altă tigaie până arată apetisant. crusta aurie. Acum că ambele componente ale vasului sunt gata, puneți cartofii într-o tigaie adâncă cu sosul și mai fierbeți câteva minute. Vasul este gata.

File de cod

Cartof

2-3 catei de usturoi

Pătrunjel

Ulei de măsline

Vin alb

Mazăre verde

Sparanghel

Piperrada

Piperrada

Se poate folosi cu sos Pepperrada diverse tipuri pește și carne. Să încercăm să-l gătim pe acesta sos delicios cu cod. Tăiați ardeii și ceapa fâșii și tăiați usturoiul. Rosiile pot fi fie rase, fie tocate in mixer, dupa ce le-am indepartat coaja. Se toarnă puțin ulei de măsline într-o tigaie și se adaugă ceapa tocată, ardeiul și usturoiul. Incepem sa gatim la foc mare, amestecand constant ingredientele, apoi reducem focul. Cand ardeiul devine moale, adauga rosiile tocate, putin zahar, sare si ardei rosu iute dupa gust. Continuați să fierbeți piperrada timp de aproximativ cincisprezece minute. Sosul finit poate fi lăsat ca atare sau îl puteți măcina într-un mixer.

Prăjiți ușor trei bucăți de cod într-o tigaie și turnați peste el sosul pregătit. Continuați să fierbeți peștele timp de zece minute. Vasul este gata.

File de cod

4 cepe mici sau jumătate mare

1 ardei rosu mare

1 ardei verde mare

4 catei de usturoi

2 roșii mari

Ardei roșu iute

Zahăr

Ulei de măsline

Pesmet de cod

Migas de bacalao

Acest preparat de cod foarte usor de preparat poate fi folosit atat ca aperitiv cat si ca fel principal. Se toarnă mai departe tigaie fierbinte ulei de măsline, începeți să prăjiți ardeii tăiați în bucăți mici, amestecându-i constant. După ceva timp, adăugați usturoiul, ceapa, pătrunjelul și sare după gust. Pregătirea codului. Pentru a face acest lucru, folosiți mâinile pentru a sfărâma fiecare bucată de file în bucăți mici (pesmet). Acest lucru nu este greu de făcut, deoarece codul se fulge ușor. Reduceți focul, puneți peștele mărunțit în tigaie și fierbeți împreună cu ardeiul încă cinci minute, continuând să amestecați amestecul. Vasul este gata.

2 catei de usturoi

1 ardei rosu mare

Pătrunjel

3-4 bucăți de cod

Ulei de măsline

Când vine vorba de turismul gastronomic, Țara Bascilor este considerată pe bună dreptate o destinație de top în Spania. Regiunea, situată pe litoral și la granița cu Franța, vă va încânta cu o varietate de preparate. Bucătăria tradițională a Țării Bascilor se bazează pe „trei piloni”: fructele de mare, tradițiile satelor de munte și calitatea înaltă a produselor folosite pentru gătit. Ce ar trebui să încerce cei care se află în Țara Bascilor ospitalieră?

Ce să încerci în Țara Bascilor din mâncare

De multe secole bascii au fost pescari pasionați. Cel mai accesibil pește de aici este codul, din care încă se prepară multe feluri de mâncare și sosuri. Și, de asemenea, merluciu, macrou, dorada, hamsii și delicatese din fructe de mare - toate acestea sunt prezente din abundență în bucătăria locală. În Țara Bascilor, caserole și tocanele sunt preparate din pește. Merită încercat marmitaco- un amestec parfumat de ton, rosii, cartofi si boia. Din cele mai vechi timpuri, pescarii locali au luat acest fel de mâncare cu ei la bordul navelor lor.

Dar cel mai adesea peștele din Țara Bascilor este fiert sau la grătar. Una dintre cele mai scumpe feluri de mâncare din regiune - angul. Aceasta este o anghilă, din care 1 kg costă aproape 1000 de euro. Se fierbe intr-o oala de lut in ulei incins, adaugand un catel de usturoi si chili uscat. Deși bascii au acces constant la fructe de mare proaspete, le place codul uscat. Se sareaza generos si se usuca in aer liber.

Poate cel mai patriotic fel de mâncare din regiune este piperad. Se prepară din roșii, ceapă, roșii și Ardei verde(după culorile drapelului basc). Aditivii tradiționali pentru piperad includ: diferite tipuri carne, șuncă sau ouă.

Sandvișurile sunt populare ca gustări în Țara Bascilor. pintxos. Se servesc in baruri, dar spre deosebire de tapas, pintxos sunt comandati separat ca fel de mancare. Sandvișul se face dintr-o bucată de baghetă prăjită, iar deasupra se pun omletă, cod sau hamsii. Pintxos se consumă cu bere sau vin roșu.

Delicatesele locale ocupă un loc special în alimentația locuitorilor regiunii. Printre aceștia se numără și cârnații de chistorra, care sunt făcuți din carne tocată de porc, vită, tripă de miel și grăsime. Culoarea roșu aprins a cârnatului se obține prin adăugarea de boia de ardei. Basca nu va părea mai puțin gustoasă Brânzeturi Roncal cu un unic gust cremos si idiazabal cu picant sau gust de afumat. Dacă doriți, puteți încerca preparate din ciuperci sau trufe. Ele sunt adesea preparate în regiune - de obicei aceste ingrediente sunt folosite pentru coacere în oale.

Deserturi din Țara Bascilor

Multe deserturi din Țara Bascilor au origini rustice. De exemplu, cuajada- iaurt, care la încălzire capătă o aromă de afumat. Ca desert se serveste cu miere, zahar sau fructe. Din Țara Bascilor de Nord, care se află în Franța, rețeta a migrat către autonomia spaniolă desert delicios Gateau Basque. Acesta este un tort tradițional făcut din migdale măcinate, cireșe și cremă de unt. Se mai numește și „tort de casă” - Gateau Basque are într-adevăr un unic gust de acasă.

San Sebastian, plaja La Concha

Regiunea are o istorie lungă de coacere foietaj cu porumb, vanilie, cremă si migdale. Se presară cu migdale zdrobite și zahăr pudră, apoi se pun din nou la cuptor până când apare glazura. De asemenea, pentru desert în restaurante locale poate oferi prăjituri de orez, mere prajite, înmuiate în prealabil în vin, crutoane cu smântână dulce, budincă de goxua cu aromă de caramel-cremoasă, sau pur și simplu brânză de vaci cu miere.

Castelul La Mota și statuia lui Iisus Hristos în vârful Muntelui Urgull, San Sebastian

Băuturi din Țara Bascilor

O sărbătoare tradițională în Țara Bascilor nu este completă fără băuturi locale. Poți încerca pacharan. Aceasta este o tinctură de fructe de pădure - este produsă atât la scară industrială, cât și acasă. Vanilia, fructele și caramelul sunt adesea adăugate la pacharan pentru aromă și gust. Nu mai puțin popular vin sec Thakoli. Cel mai adesea are culoare verde deschis, dar există soiuri roz sau roșii. Thakoli amintește de cidru și șampanie în același timp. Vinul este unic prin faptul că nu este aproape niciodată exportat. Puteți încerca și lichiorul Izzara. Se prepară după o rețetă veche și se servește cu fructe sau deserturi.

Și, desigur, celebrul cidru este o altă mândrie a Țării Bascilor. Băutura este produsă în regiunea Astigarraga, renumită pentru recolta bogată de mere. Există și Cidrerii, unde băutura poate fi asortată cu preparate și gustări care se potrivesc bine cu ea: friptură, nuci, omletă de cod sare (sau doar cod) și jeleu de gutui.

Cine sunt bascii și unde locuiesc? Nu prea avem asocieri cu cuvântul „bascul”. Desigur Guernica. Nu atât de mult, însă, orașul antic, măturat în 1937 de bombele Luftwaffe, cât mai degrabă marea pânză a lui Picasso. Cu siguranţă, ACEST- o organizație care a terorizat Spania timp de o jumătate de secol și a cerut independența poporului basc.

Din „viață liniștită” - Festivalul de Film de la San SebastianŞi bască, un volan decorativ larg care este cusut într-o rochie sau cusut la o bluză de-a lungul taliei. Acesta, apropo, nu este deloc o coincidență lingvistică, ci un detaliu tradițional al costumului basc, care a fost adus pe podiumurile mondiale de marele basc Cristobal. Balenciaga. Mai mult decât atât, poate, o poveste de dragoste tristă între un cântăreț spaniol frivol și un tânăr basc - vă amintiți filmul popular din URSS „The Queen of Chanticleer”?

Adevărații paznici ai vechilor tradiții basce sunt locuitorii din Euskadi, un mic teritoriu din nordul Spaniei.

bască- un popor european străvechi, a cărui origine este unul dintre cele mai mari mistere ale timpului nostru. Strămoșii lor se numesc iberici, aquitani și celți, iar cei mai îndrăzneți cercetători susțin că popoarele finno-ugrice și chiar triburile din Caucazul de Nord au luat parte la formarea națiunii.

Bascii sunt un popor divizat. În secolul al XVI-lea, granițele Europei și-au tăiat pământurile ancestrale chiar de-a lungul lanțului muntos, așa că aproximativ o zecime din națiune trăiește în departamentul francez al Pirineilor-Atlantici. Încă câteva milioane de basci sunt împrăștiați în țările Lumii Noi - Argentina, Mexic, Brazilia. Adevărații paznici ai vechilor tradiții basce sunt locuitorii Euskadi. Cunoaștem acest pământ ca Țara Bascilor - un mic teritoriu din nordul Spaniei, între Golful Biscaya și Pirinei.

Prin ce se deosebesc bascii de spanioli?

La această întrebare se poate răspunde în cuvintele eroului filmului „DMB”: „Pentru a spune ușor, toată lumea”. diplomat și scriitor american Washington Irving a scris că un adevărat maret spaniol are pielea întunecată și nu poate fi mai înalt de trei coți - adică aproximativ 150 cm bască, dimpotrivă, este înalt, puternic construit, cu părul blond și cu ochii deschisi, cu trăsături faciale mai mult scandinave decât iberice. „Este pentru că descindem din celți, nu ne-am supus maurilor și am mâncat mult lapte”, glumesc locuitorii capitalei bascilor Vitoria-Gasteiz.

Despre versiunea celtilor. Adevărul despre mauri. Dar despre lapte - o subestimare clară. Gastronomia Euskadi este atât de bogată și dinamică încât spune mai bine decât orice cercetare despre istoria, tradițiile și mentalitatea bascilor - de la vremea stăpânirii romane până în zilele noastre.

Marea înăuntru

Apropo, despre romani. După ce au cucerit toată Galia și cea mai mare parte a Peninsulei Iberice, ei nu au reușit, în mod surprinzător, să-i cucerească pe basci. Există multe explicații pentru aceasta, dar cea mai amuzantă este oferită de locuitorii anticului Donostia, alias o stațiune faimoasă în lume San Sebastian: legiunile romane s-au retras pentru că nu puteau suporta mirosul de pește, care acoperea literalmente întreaga țară - bascii foloseau fructele de mare nu numai pentru hrană, ci și pentru fertilizarea câmpurilor.

Peștele proaspăt a fost un aliment de bază al bucătăriei basce din cele mai vechi timpuri.

Până de curând, peștele a stat la baza bucătăriei basce. Golful Biscaia, pe care bascii îl numesc Cantabrică mare, aprovizionat cu generozitate locuitorii Euskadi cambulă, stavrid negru, sardine, hamsii, stridii, razeși altă faună acvatică. Și din moment ce până la jumătatea secolului trecut bascilor le lipsea cu desăvârșire cultura de a păstra alimentele pentru uz viitor - cu excepția, poate, a hamsiei, măslinelor și codului sărat - cel mai ieftin pește mergea de fapt pentru a hrăni roșiile.

Bascilor, în general, nu le place să sare, să fumeze, să se usuce sau să se usuce. Principalul principiu gastronomic al Euskadi este prospețime absolută. Și el, la rândul său, înseamnă sezonalitate. Primăvara, de exemplu, este vremea pentru macrou înăbușit, fripturile făcute din tauri tineri sunt deosebit de bune toamna, iar iarna nu pregătesc garnituri complexe de legume. Și acesta este motivul pentru care bucătăria bască autentică este extrem de folosește mirodenii cu moderație: De ce sa denaturam gustul si aroma celor mai proaspete produse?

Mândria bucătăriei basce - arroz con leche- gros terci de orez, fiert in lapte, racit si stropit cu scortisoara sau aromatizat cu iaurt gros, stropit cu miere.

Pește și fructe de mareîncă joacă un rol imens în bucătăria bască - chiar și acum, când marea nu este la fel de generoasă ca acum o sută de ani. Cele mai multe fructe de mare vin acum în Euskadi din Galicia. Vremea când peștele era mai ieftin decât carnea, din păcate, a trecut. Prin urmare, meniul restaurantelor basci include din ce în ce mai multe preparate din vită, porcŞi pui. Bascii preferă carnea de vită sub formă de fripturi bine făcute – în ciuda faptului că, în general, nu sunt fani ai prăjelilor. Dar carnea de porc, mielul și păsările sunt înăbușite. Tocană- în general unul dintre genurile basce preferate. Ingredientele sale constante sunt roșiile, ardeii, ceapa și usturoiul.

Brânzeturi nu este punctul forte al Euskadi, deși au câteva soiuri care merită luate în considerare. Dar lapte, vacă și oaie!.. Deserturi lactate, în special, arroz con leche- terci gros de orez fiert in lapte, racit si stropit cu scortisoara sau aromat cu cuajada, un tip de iaurt gros, stropit cu miere - adevarata mandrie a bucatariei basce.

Jocuri pentru bărbați

Duminica, străzile înguste ale vechilor sate basci sunt pline de un sunet plictisitor, ritmic. Vine din bucătăriile în care se gătesc talos- turte subtiri din faina de porumb. Aceasta nu este o chestiune dificilă, dar este periculoasă. Turnați apă foarte fierbinte în făină și frământați aluatul cu vârful degetelor. Apoi formați tortul, lovind cu forță bucata de aluat - nu o puteți întinde! - partea superioară a palmei. Câteva lovituri precise sunt suficiente pentru un bucătar cu experiență, după al treilea talo, începătorii tresarnă și își freacă încheieturile.

Făină,apă, sare- nu pare nimic complicat. Dar, în primul rând, o pâine groasă este o gospodină proastă și, în al doilea rând, ai nevoie de aproximativ cincizeci de aceste pâine pentru masa de duminică. De aceea, apa fierbe într-o cuvă și mâinile femeilor bat în aluatul întins pe o scândură de lemn.

Pâinele subțiri din făină de porumb, talos, se mănâncă cu iaurt gros și cârnați înăbușiți, însoțite de o conversație pe îndelete și de un pahar de txakoli aromat.

Pâinele se prăjesc într-o tigaie uscată și fierbinte până se formează „bule de aur”, se pun într-un vas de lut și se acoperă cu un prosop de in. Când sosesc bărbații, talos fierbinți vor fi pe masă și vor fi mâncați cu iaurt gros basc și cârnați înăbușiți - însoțiți de o conversație pe îndelete și un pahar de aromat txakoli. Acest vin alb uscat, ușor carbogazos, este specialitatea și mândria țării bascilor. Este făcut din soiuri de struguri indigene ondarrabiși este vândut aproape în întregime pe piața internă. Chakoli se bea nu din pahare, ci din pahare largi, pre-răcite.

De fapt, în bucătăria bască ei domnesc bărbați. Dar ei nu gătesc talos, păstrându-și abilitățile pentru mâncăruri mai complicate. „Femeile conduc deja lumea”, spune proprietarul unui magazin de bijuterii din San Sebastian, „lasă-le măcar să ne lase bucătăria”.

Nu de casă, bineînțeles - vorbim despre așa-numitele chokos, închise comunități gastronomice, care a început să apară în Euskadi în urmă cu un secol și jumătate.

La o întâlnire de club gastronomic se pregătește o oală uriașă marmitaco, ton înăbușit în roșii cu cartofi.

De regulă, membrii clubului se întâlnesc o dată sau de două ori pe săptămână într-o cameră mică cu bucătărie și masa de luat masa unde gătesc, mănâncă, beau și cântă. Femeile nu au fost niciodată acceptate în aceste comunități. Da, nu au insistat: pe vremea lui Franco, în astfel de cluburi gastro-intestinale s-a făcut coloana vertebrală a ETA. Acum, când bascii se bucură de beneficiile unei autonomii mai mari, de la semnalizare bilingvă până la preferințe fiscale, totul s-a schimbat. În condiții de egalitate de gen, doar cei mai curajoși lasă pe ușile chokos semnul „Femei interzise intrarea”.

Comunitatea este formată de obicei din 50-80 Uman. Administratorul, trezorierul și cumpărătorul sunt funcții alese. Oricine poate găti, dar, de regulă, nu este niciodată o singură persoană: gătitul pentru basci este o chestiune socială, așa că mai multe persoane conduc bucătăria deodată. O cratiță imensă "piperrads"(tocanita de legume din ardei si rosii) sau marmitaco(ton înăbușit în roșii cu cartofi) se creează mai rapid cu șase mâini. Bucătărie choco- Acesta este un fel de punte între mâncarea de casă și gastronomia înaltă. Aici rețetele tradiționale de familie din anii 70 ai secolului trecut au fost transformate în uimitor de îndrăznețe nueva cocina vasca- „noua bucătărie bască”.

Verdict la modă

Tânăra nu era tânără - "noua bucatarie basca" aproape cincizeci de ani. Un experiment științific care a fost transferat cândva într-o bucătărie de restaurant nu mai este atât de exotic. Îl cunoaștem sub denumirea de „gastronomie moleculară”, iar acest termen nu îl încântă deloc pe unul dintre părinții fondatori ai întregii mișcări. „Este mai degrabă curiozitatea decât pofta de mâncare”, spune Juan Maria Arzak, patriarhul gastronomiei basce în vârstă de șaptezeci și doi de ani și proprietar al celui mai la modă restaurant din San Sebastian.

Hârtie de vită, mousse de pâine, pește sub formă de spumă - puteți încerca cele mai sălbatice fantezii ale bucătarilor basci din toată Euskadi. San Sebastian, Bilbao, Vitoria-Gasteiz- Există mai multe restaurante de „bucătărie înaltă” în Țara Bascilor decât în ​​toată Spania. Și să intri în ele este mai ușor decât pare. Și totul pentru că criza financiară a schimbat tendința: mâncarea simplă, localurile fără pretenții și gusturile familiare revin la modă. De aceea, în vârful modei acum - baruri cu pintxos. În primul rând, ce este un pintxo? Acestea sunt gustări, conceptual la fel ca tapas, dar bască. Nume pintxo provine din cuvântul spaniol pincho- literalmente „spike”, într-un context culinar „frigărui”, care este folosit pentru a ține împreună un sandviș cu mai multe straturi. Pintxos pot fi o gustare rapidă sau o masă completă, dar sunt aproape întotdeauna opere de artă. Fundație puternică bucatarie traditionala, imaginația specialiștilor culinari basci și cele mai proaspete ingrediente - așa se fac pintxo-uri delicioase. „Noua bucătărie bască” a îmbogățit ferestrele barurilor cu pintxos cu mâncăruri atât de exotice precum o cotletă de vițel cu un ou de prepeliță poșat sau foie gras gratinat într-o roșie cherry uscată. Cu toate acestea, cei care vor să înțeleagă caracterul și temperamentul bascilor ar trebui să încerce pintxos clasici. De exemplu, faimos "hildas": ardei murati sau proaspeti, hamsii si masline colectate pe o frigarui. Această gustare simplă și impresionantă a fost numită după personajul Ritei Hayworth din filmul Gilda. Și reflectă perfect ideea bască a unei femei ideale - iute ca ardeiul, sărat ca lacrimile, moale și fragedă ca uleiul de măsline.

Barurile cu pintxos sunt la vârful modei gastronomice. Numele vine din spaniola pincho, „frigăruile” care țin împreună un sandviș multi-sărat.

Bascii își iubesc și barurile cu pintxos pentru atmosfera de libertate absolută: te duci la tejghea și alegi ceea ce îți place - cinci sau șase pintxos diferite pentru o mușcătură. În ultimii ani, barurile cu pintxos basci au început să se deschidă în toată Spania. Dar cele mai bune, desigur, sunt încă în Bilbao și San Sebastian.

Și un alt divertisment tipic basc care nu trebuie ratat - așa-numitul cideria. Cidrul de mere din Euskadi este aproape mai popular decât vinul: ieftin de produs, este încă preparat folosind tehnologie și reteta din Evul Mediu- fara aditivi artificiali, doar mere si pere. Cidrul este depozitat în butoaie de lemn, iar fiecare cidru care se respectă are câteva dintre aceste butoaie de mărimea unui camion. Sunt încorporate în perete, iar procesul de „umplere” arată astfel: o persoană deschide robinetul și un șir de oameni care doresc să bea trece în filă pe lângă el, umplând pahare. Tipic cidreria basca- sunt mese lungi de lemn, mâncăruri uriașe „obișnuite” cu carne, cod sau cârnați, brânză tăiată în felii mari, pâine și cidru fără restricții.

Ce să vezi

Crama Isis din Alava

Arhitectul spaniol care a construit-o Santiago Calatravaînfundat în procese: s-a dovedit că și-a proiectat operele de artă fără a ține cont de condițiile climatice. La această cramă, de exemplu, din cauza schimbărilor de temperatură, a vântului și a ploilor, acoperișul a început să se scurgă. Și deoarece este fabricat din cedru și foi de aluminiu, reparațiile îi costă pe proprietarii „Isis” două milioane de euro. Asta, însă, nu o împiedică pe Isis să rămână una dintre cele mai impresionante atracții ale Euskadi.

Clădirea cramei a fost proiectată fără a ține cont de condițiile climatice, dar acest lucru nu o împiedică să rămână una dintre principalele atracții.

Podul Biscay din Bilbao

Podul peste râul Nervion este o structură inginerească unică formată din două părți: podul în sine și o platformă suspendată de jos, care manevrează, se mișcă și funcționează ca un feribot. Astfel de poduri - sunt numite și „fericuri zburătoare” - au fost populare la începutul secolului trecut. Biscaia este cea mai veche și este încă folosită în scopul propus. O plimbare peste pod este o oportunitate grozavă de a avea o vedere panoramică asupra Bilbao.

Hotel "Marquis de Riscal" la crama cu același nume, Elciego.

Această clădire fantastică, integrată cu măiestrie în peisajul unui sat medieval, a fost construită de arhitectul Frank Gehry. Pereții din gresie aurie sunt încununați cu panglici complicate curbate de oțel și titan. Totul despre acest hotel este de cinci stele - de la interiorul camerelor la prețuri. Dar un weekend cu un tur al cramei Marquis de Riscal, o plimbare prin podgorii și un centru spa cu vinoterapia merită.

Ce să aduci

Un vin uscat, ușor carbogazos, care este aproape imposibil de cumpărat oriunde, în afară de Țara Bascilor. Chakoli este de obicei alb, există foarte puțin roșu și este semnificativ mai puțin popular. Se face din struguri Ondarrabi si se serveste racit in pahare late. Un vin simplu si cinstit care potoleste perfect setea, ideal pentru zilele toride de vara.

Brânză "Idiazabal"

O brânză tare din lapte de oaie numită după satul cu același nume din provincia bascilor. Gipuzkoa. Această brânză este făcută din lapte de la rase de oi strict definite - lachaŞi carranzana. Acesta este picant, fraged și brânză ușoară- un calator ideal, mai ales daca iti cumperi un cap de branza usor afumat.

picant și brânză moale Idisable este facut din lapte de oaie si este usor de transportat, mai ales daca iti cumperi un cap usor afumat.

Produse basce din in

Inul a fost cultivat și prelucrat în Peninsula Iberică încă din epoca fierului. Costumul național basc – atât pentru bărbați, cât și pentru femei – include cu siguranță o cămașă din țesătură groasă de in. Trebuie să cauți articole de lenjerie în magazine specializate: de la șervețele ieftine cu broderie manuală până la lucruri „serioase” precum perdele și articole de îmbrăcăminte.

Făină de porumb

Dacă în URSS porumbul era considerat „regina câmpurilor”, atunci printre basci este „regina munților”. Și, bineînțeles, bucătăria. bască făină de porumb Măcinarea fină este considerată cea mai bună din Europa și este ideală pentru coacerea plăcintelor cu gem și a turtelor talo.