Metode de conservare și conservare a cărnii animalelor sălbatice Oricine este interesat de vânătoare trebuie să știe cum să păstreze vânatul prins în proaspătînainte de gătit sau de conservare și să poată pregăti carnea pentru păstrare pe termen lung Prima și necesară

Metode de conservare și conservare a cărnii de pasăre sălbatică O pasăre prinsă în timpul vânătorii trebuie să fie îndreptată și atârnată de cap până se răcește, astfel încât carcasele de păsări nu sunt puse în saci de vânătoare, ci agățate de ele cât mai curând posibil folosind un deget sau

Ustensile pentru conservare Butoaie și căzi Acesta este cel mai convenabil recipient pentru murat, murat, murat legume și fructe și pentru depozitarea vinurilor. De asemenea, puteți spăla și înmuiați materii prime în ele. Un butoi este un recipient cilindric din lemn sau metal cu două funduri și laturi curbate.

Conservarea este o modalitate de a păstra alimentele de la deteriorare.

Se bazează pe crearea condițiilor în care încetează dezvoltarea microorganismelor și activitatea enzimelor care provoacă alterarea produselor alimentare, rezultând o creștere a termenului de valabilitate. În plus, conservele extinde gama de produse alimentare (pește proaspăt, sărat, uscat) și ajută la îmbunătățirea gustului acestora ( cârnați afumati, legume murate), crește conținutul de calorii prin adăugarea de unt, sosuri, zahăr (sprate, pește în sos de rosii). Conservele pot fi furnizate populației pe tot parcursul anului în toate regiunile țării.

Prin schimbarea condițiilor de mediu, influențarea materiilor prime sau a microorganismelor cu anumiți factori fizici și chimici, este posibilă distrugerea sau suprimarea vieții agentului de alterare (microorganism) și păstrarea vieții materiilor prime. Puteți opri toate procesele de viață din materii prime fără a le distruge calitate nutrițională, și eliminând agentul de alterare, păstrați materia primă ca produs alimentar etc.

Ya Ya Nikitsky a sistematizat metodele de conservare, evidențiind patru principii: bioza, anabioza, cenoanabioza și abioza.

Bios

Principiul biozei este menținerea proceselor de viață care au loc în materialele vegetale și prevenirea dezvoltării microorganismelor. Acest principiu stă la baza păstrării fructelor proaspete, fructelor de pădure și legumelor.

Imunitatea naturală împotriva diferitelor boli determină rezistența plantelor la acțiunea microorganismelor și, prin urmare, prelungește perioada de valabilitate a acestora, prevenind alterarea. Soiurile imune au capacitatea de a produce substanțe de un anumit compozitia chimica, prevenind dezvoltarea principalilor agenți patogeni de deteriorare a plantelor. Multe dintre ele sunt complet imune la agenții de alterare specifici pentru acest tip de produs.

Astfel, selecția soiurilor este una dintre principalele condiții pentru depozitarea materialelor vegetale, în special a celor suculente.

Durata de stocare produse vegetale depinde de specia lor, de caracteristicile varietale și de condițiile de păstrare. Indiferent de proprietățile lor imunitare, fructele de pădure și fructele perisabile sunt întotdeauna păstrate mai scurt decât rădăcinoasele și tuberculii, și chiar mai mult decât cerealele sau semințele.

Anabioza

Cu această metodă de depozitare, toate procesele biologice care au loc într-un organism viu sunt încetinite. De exemplu, fructele proaspete, fructele de pădure și legumele nu se coace, țesuturile lor nu se înmoaie, iar funcțiile vitale și microorganismele care se dezvoltă pe ele sunt suprimate brusc. Toate acestea se aplică cerealelor.

Metoda de stocare a materiilor prime din plante într-un mediu gazos controlat este o metodă de stocare promițătoare care deschide oportunități mari de reducere a pierderilor.

Un exemplu clasic de animație suspendată este metoda de depozitare a materialelor vegetale la temperaturi scăzute (psihroanabioză). Această metodă este utilizată pe scară largă pentru conservarea fructelor și legumelor, semințelor și cerealelor. Într-adevăr, frigul (de la minus 1 la minus 5 °C) salvează materialele vegetale de la dezvoltarea microorganismelor în el.

Totuși, trebuie amintit că există microorganisme care se dezvoltă bine la temperaturi scăzute (psihrofile), iar unele, precum fructele, se îmbolnăvesc ușor la temperaturi scăzute, apar tulburări fiziologice în țesuturile lor și sunt mai ușor afectate de microorganisme. Ținând cont de ambii factori, uneori este necesar să se folosească o temperatură peste cea critică ca fiind cea optimă. De exemplu, este indicat să păstrați unele soiuri de mere la temperaturi de 5 °C, 7 °C, 10 °C; Citricele se păstrează la temperaturi de 3 °C-7 °C.

Conceptele de „răcire” și „înghețare” (crioanabioză) nu trebuie confundate. La îngheț, se formează cristale de gheață în țesuturile plantelor, ceea ce este inacceptabil, de exemplu, atunci când se depozitează fructe proaspete, fructe de pădure și legume, deoarece după dezghețare calitatea acestora se deteriorează brusc din cauza morții protoplasmei celulare.

Principiul animației suspendate poate fi atribuit condiționat metodei de păstrare a produselor alimentare la presiune osmotică ridicată (osmoanabioză). Această metodă de prelucrare la concentrații mari de zahăr sau sare în mediu face posibilă încetinirea sau oprirea completă a activității vitale a microorganismelor. Când se creează concentrații mari de substanțe active osmotic, are loc plasmoliza celulelor microorganismelor, acestea cad într-o stare anabiotică, își pierd capacitatea de reproducere și provoacă alterarea alimentelor.

Uscarea (xeroanabioza) vă permite să eliminați o anumită cantitate de umiditate din produsele alimentare, prevenind astfel dezvoltarea microorganismelor. Astfel, la boabele de cereale cu un conținut de umiditate de 12%-14%, rata respirației este neglijabilă, iar microorganismele nu au condițiile dezvoltării active. Când umiditatea este mai mică de 10%, multe insecte nu se dezvoltă.

Modificările în timpul procesării înainte de uscare și în timpul procesului de uscare sunt atât de profunde încât produsul nu rămâne viabil. Același lucru se poate spune despre produsele alimentare conservate în soluții concentrate de zahăr sau sare.

Anabioza include și o metodă de conservare a alimentelor bazată pe crearea unui mediu acid în ele (acidanabioza). Ca conservant se folosesc acid acetic, oțet de struguri și fructe. La un pH sub 5, activitatea vitală a multor microorganisme, inclusiv a celor putrefactive, este vizibil suprimată.

Cenoanabioza

Principiul cenoanabiozei se bazează pe faptul că în timpul depozitării unui produs se creează condiții favorabile pentru un anumit grup de microorganisme care suprimă reproducerea altora care provoacă alterarea produsului.

În timpul fermentației, de exemplu, microorganismele provoacă procese biochimice active (drojdii și bacterii lactice), în urma cărora în produs se acumulează proprii conservanți - acid lactic și alcool. Ele, la rândul lor, suprimă activitatea vitală a microflorei nedorite, în primul rând putrefactivă și, de asemenea, provoacă fermentarea acidului butiric și a acidului acetic.

abioză

Principiul abiozei este încetarea activității vitale a microorganismelor și a altor dăunători și procese de viață în materialele vegetale.

Principiul abiozei include și tratamentul produselor alimentare cu antiseptice (chemabioză). Substanțele chimice provoacă modificări profunde în celulele microorganismelor, ducând la moartea acestora.

Fumatul este, de asemenea, un mijloc de bioză chimică. Fumul de la arderea lemnului este un bun antiseptic, deoarece conține fenoli, aldehide, cetone, alcooli, acizi, rășini și alte substanțe.

Metode de conservare a alimentelor

Metodele de conservare a alimentelor sunt împărțite în fizice, fizico-chimice, biochimice și chimice.

Metodele fizice de conservare includ conservarea utilizând temperaturi scăzute și ridicate și energie radiantă.

Conservarea la temperatură joasă - răcire și congelare - se bazează pe încetinirea sau oprirea dezvoltării microbilor și a acțiunii enzimelor.

Când sunt refrigerate, produsele se păstrează la o temperatură de 0°C, evitând înghețarea. Această metodă de conservare nu schimbă valoarea și calitatea produselor: fructe, carne, pește, lapte, brânză de vaci și smântână.

La congelare, produsul este răcit la minus 20°C -25°C. Această metodă este utilizată pentru depozitarea pe termen lung a produselor. Este folosit pentru depozitarea cărnii, peștelui și în prezent, de asemenea, pentru brânză de vaci, legume, mese gata. Alimentele congelate sunt inferioare ca gust și proprietăți nutritive față de alimentele refrigerate din cauza pierderii de nutrienți în timpul decongelarii.

Conservarea la temperaturi ridicate - pasteurizare si sterilizare - se bazeaza pe efectul distructiv al temperaturilor ridicate asupra microbilor.

Pasteurizarea înseamnă încălzirea unui produs sub 100°C. Se face o distincție între pasteurizarea pe termen lung (la 63°C - 5°C timp de 30-40 minute) și pasteurizarea pe termen scurt (la 85°C - 90°C timp de 1-1,5 minute) și pentru păstrarea mai lungă a produse, se utilizează pasteurizare multiplă.

Pasteurizarea aproape că nu reduce valoare nutritivăși calitățile gustative ale produsului. Cel mai adesea, laptele, smântâna, sucuri, dulceața și marmelada sunt pasteurizate. În timpul pasteurizării, microbii mor, dar sporii lor pot persista și apoi germina. Prin urmare, se folosește sterilizarea.

Sterilizarea înseamnă încălzirea produsului peste 100°C (113°C -120°C timp de 20-40 de minute) într-un loc închis ermetic. bănci închise, sticle. Acest lucru ucide toate microorganismele și sporii, astfel încât produsul este depozitat pentru o perioadă lungă de timp. În timpul sterilizării, proprietățile produselor se vor modifica ca urmare a denaturarii proteinelor, hidrolizei parțiale a grăsimilor, distrugerii vitaminelor etc. Această metodă este utilizată pentru a prepara conserve de carne, pește, lapte și fructe.

Conservarea cu energie radiantă este tratarea produselor cu curenți de înaltă frecvență în borcane închise ermetic, iradierea suprafeței cârnaților și carcaselor de carne cu raze ultraviolete și tratarea diferitelor produse cu raze gama, inclusiv vase gata preparate în filme. Ultrasunetele sunt folosite pentru procesarea laptelui și a sucurilor.

Metodele fizico-chimice de conservare includ uscarea, conservarea sare de masăși zahăr.

Uscarea se bazează pe suprimarea activității microorganismelor și a enzimelor ca urmare a deshidratării produselor la un conținut de umiditate de 8% -14% și o concentrație mare de substanțe uscate.

Un tip de uscare este uscarea - deshidratarea lentă a produselor presărate (carne, pește).

Conservarea cu sare și zahăr se bazează pe faptul că, sub influența sării și zahărului, în celulele microorganismelor se creează o presiune osmotică crescută, ceea ce face ca celulele să se deshidrateze și să moară. Concentrația de sare trebuie să fie de cel puțin 10%. Conservarea cu sare este folosită în principal pentru hering, peste somon, slănină și caviar, calități gustative care se ameliorează la sare. Conservarea cu zahăr este folosită în producția de fructe și fructe de pădure. cofetărie, siropuri și lapte condensat; Concentrația zahărului trebuie să fie de cel puțin 60% -65%.

Metodele biochimice de conservare includ fermentarea (storcare).

Esența fermentației este suprimarea activității vitale și a microbilor putrefactiv de către acidul lactic acumulat în produse ca urmare a fermentației zahărului din fructe și legume de către bacteriile lactice care provin de la suprafața produsului și din aer. Conținutul de acid lactic ajunge de la 0,7% la 1,8%. Varza, castraveții, roșiile, pepenii verzi și merele sunt fermentate. Aceste produse sunt păstrate la temperaturi de la 0°C până la 4°C timp de câteva luni.

Metodele de conservare chimică se bazează pe acțiunea substanțelor chimice care suprimă activitatea microbilor. Acestea includ următoarele metode.

Murarea – conservarea alimentelor (legume, fructe) cu acid acetic cu o concentrație de 0,5% -0,9%. Aceste produse sunt depozitate la temperaturi cuprinse între 0 °C și 4 °C.

Afumarea se bazează pe impregnarea produsului cu substanțe de fum antiseptice (antimicrobiene) obținute din arderea incompletă a rumegușului. Produsele (carne, pește) sunt afumate în camere de afumare folosind o metodă caldă (la 70 °C -140 °C) sau rece (la 40 °C). Fumatul electrostatic se bazează pe depunerea de particule cu sarcini electrice opuse pe suprafața produsului. La fumatul fără fum se folosește un lichid de fumat, în care produsul este scufundat înainte tratament termicși uscare. Lichidul de fumat nu conține substanțe cancerigene (dăunătoare).

Fructele și fructele de pădure sunt tratate cu dioxid de sulf (SO 2) pentru a-și păstra culoarea înainte de procesare.

Boraxul și metanamina sunt folosite pentru conservarea caviarului de pește și a conservelor de pește.

Acidul benzoic (C 6 H 5 COOH) la o concentrație de 0,07% este utilizat pentru conservarea sucurilor de fructe.

Dioxidul de carbon (CO2) inhibă activitatea mucegaiurilor și a unor bacterii. La o concentrație de CO2 de 10% -20% în aer și o temperatură de 0°C, perioada de valabilitate a cărnii, peștelui, cârnați creste de 2 ori fata de depozitarea in conditii normale.

Acidul sorbic (C 5 H 7 COOH) în cantitate de 0,02% -0,2% se adaugă în sucurile de legume și fructe, compoturi, brânzeturi și margarină pentru a le proteja de alterare. Acest acid este adăugat la foliile de hârtie de ambalaj în care sunt depozitate alimentele.

Antibioticele (nizină, biomicină) sunt utilizate în producția de conserve și pentru prelucrarea peștelui proaspăt și a păsărilor de curte.

Fitoncidele au un efect dăunător asupra microbilor, sunt folosite ca conservanți. Astfel, uleiul de alil, produs din seminte de mustar, este folosit la prepararea marinatelor.

Conservare cu antiseptice

Se bazează pe capacitatea antisepticelor de a distruge microorganismele, protejând astfel produsul de deteriorare. Pătrunzând în celula microbiană, aceste substanțe interacționează cu proteinele protoplasmatice, paralizând funcțiile sale vitale și conducând celula microbiană la moarte.

Antisepticele adecvate pentru conservarea alimentelor trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: să fie toxice pentru microbi în doze mici (de ordinul fracțiunilor de procent), dar în dozele utilizate să nu aibă un efect nociv asupra organismului uman; nu interacționează cu substanțele alimentare și nu conferă produsului un miros sau un gust neplăcut; nu reactioneaza cu materialul echipamente tehnologice sau recipiente pentru conserve; poate fi îndepărtat cu ușurință din produs înainte de a-l consuma, nu a fost încă descoperit un antiseptic care să satisfacă pe deplin aceste cerințe. Multe dintre ele au un efect dăunător nu numai asupra microbilor, ci și asupra corpului uman. Pentru conservarea fructelor și fructelor de pădure, piureuri de fructe și fructe și fructe de pădure, se utilizează dioxid de sulf, acid benzoic sau acidul său de sodiu și sorbic.

Dioxidul de sulf este considerat cel mai bun antiseptic. Concentrația sa necesară este mică, 0,15% -0,20%, dar în această concentrație afectează oamenii și conferă produsului un miros și un gust neplăcut fi folosit pentru gătit gemuri și marmelade etc. Dioxidul de sulf este mai toxic pentru mucegaiuri și bacterii decât pentru drojdie. În plus, inhibă unele enzime, cele care provoacă rumenirea enzimatică a fructelor și legumelor, astfel încât fructele să nu se întunece. Dioxidul de sulf ajută, de asemenea, la păstrarea vitaminei C în produs.

Benzoatul de sodiu (sarea de sodiu a acidului benzoic) este o pulbere cristalină inodoră și fără gust care are efect de conservare la o concentrație de 0,1%. Îndeplinește toate cerințele pentru antiseptice (cu excepția ușoarei postgust de benzoat), dar este imposibil să-l îndepărtați din semifabricat înainte de a mânca. Efectul bactericid al acidului benzoic este afectat de aciditatea mediului. Prin urmare, sărurile de acid benzoic sunt recomandate pentru conservarea alimentelor acide.

În producția de conserve, pe lângă cele enumerate, se folosește cu succes acidul sorbic sau sarea sa de potasiu, care are efect de conservare în concentrații mici (0,05% -0,1%), nu conferă niciun gust sau miros străin produselor și este inofensiv. la oameni. Când acidul sorbic intră în corpul uman împreună cu alimentele, acesta este oxidat pentru a forma substanțe care sunt inofensive pentru oameni.

Conservare cu antibiotice

Pe baza caracterului bactericid al acțiunii lor. Ele diferă de antiseptice prin origine și prin metoda de producție: antisepticele sunt obținute pur chimic din produse anorganice (dioxid de sulf) sau substanțe organice (acizi benzoici și sorbic), iar antibioticele care sunt produse de o celulă vie sunt obținute biochimic. Cele mai frecvente antibiotice de origine microbiana sunt penicilina, streptomicina, gramicidina etc. Pe langa cele de mai sus se folosesc antibiotice de origine vegetala, asa-numitele fitoncide, care se gasesc in ceapa, usturoi, hrean, mustar si alte plante. Antibioticele sunt de sute de ori mai eficiente decât antisepticele au un efect conservant în concentrații măsurate în câteva zece mii de procente. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere că utilizarea sistematică a antibioticelor este nesigură pentru sănătatea umană, deoarece duce la apariția în organismul uman a microorganismelor rezistente la acțiunea lor și la deprecierea antibioticelor ca medicamente. Prin urmare, singurul antibiotic aprobat de autoritățile sanitare pentru
conservarea alimentelor, și chiar și atunci în condiții speciale, este clortetraciclina, sau biomicină. Caracteristica sa valoroasă din punct de vedere tehnologic este capacitatea de a se descompune complet cu fierbere scurtă, prin urmare biomicina poate fi utilizată numai pentru conservarea materiilor prime de origine animală - carne, pește, păsări de curte, care sunt utilizate în alimente după gătirea la cald. Nu este permisă utilizarea biomicinei la conservarea fructelor și legumelor, care se consumă și crude. Autoritățile sanitare recomandă utilizarea antibioticelor în industria alimentară care nu sunt utilizate în medicină. Aceste antibiotice includ nisina, al cărei efect bactericid se manifestă în primul rând împotriva bacteriilor. Se recomanda a fi folosit pentru introducerea in conserve pentru a inmuia regimurile de sterilizare in cantitate de 0,01% -0,02%. În timpul procesului de încălzire, aproximativ 75% din nisină este distrusă, ceea ce face posibilă adăugarea unei cantități crescute din aceasta pentru a obține rezultatele necesare.

Dintre fitoncide, cel mai potrivit pentru conservare este uleiul esențial obținut din semințe de muștar, așa-numitul ulei de muștar alil (alil alcool izorodan ester). Introducerea acestui antibiotic, de exemplu, în marinate, în cantitate de 0,002%, vă permite să păstrați aceste produse mai mult de un an, cu condiția ca borcanul să fie închis ermetic fără a se strica, chiar dacă nu au fost pasteurizate.

Filtrarea epuizată

Aceasta este filtrarea unui produs alimentar lichid complet transparent printr-un material special care reține microbii. Materialul filtrant este masa de azbest celuloză presată, ale cărei pori sunt mai mici decât celula microbiană. Materialul filtrant este realizat sub formă de plăci, fiecare dintre acestea fiind un filtru de sterilizare (SF). Astfel, esența filtrării dezintoxicante nu este distrugerea microorganismelor, ci separarea mecanică a acestora de produs. Deci ei in proces tehnologic Nu există încălzire a produsului; toate enzimele din acesta sunt complet conservate. Procesele biochimice care au loc cu participarea enzimelor pot duce la apariția unor gusturi și mirosuri străine nedorite în produsele alimentare în timpul depozitării și, în cele din urmă, la deteriorare. Prin urmare, înainte de sterilizarea filtrării, produsul trebuie încălzit pentru a inactiva enzimele. Metoda de conservare prin filtrare detoxifianta este aplicabila unui numar limitat de produse alimentare care sunt complet transparente. În plus, realizarea acestei metode în practică este asociată cu o serie de dificultăți: pentru a obține conserve care să fie stabile la raft, trebuie create condiții absolut sterile atât în ​​interior, cât și în interiorul și exteriorul echipamentului. Personalul operator trebuie să ia măsuri de precauție speciale pentru a evita introducerea infecției în produs. Numai dacă sunt îndeplinite toate aceste condiții se poate evita alterarea produsului în timpul depozitării.

Radiația ultravioletă

Acoperă regiunea oscilațiilor electromagnetice cu lungimi de undă (0,136-4) 10 -7 m, are energie mare și, prin urmare, are un efect chimic și biologic puternic. În funcție de lungimea de undă, efectul diferitelor părți ale spectrului ultraviolet este diferit. Cel mai mare efect asupra bacteriilor, suprimând activitatea lor vitală și conducând celulele vii la moarte, este exercitat de razele cu o lungime de undă de (2,0-2,95) 10 -7 m Această zonă a razelor ultraviolete este numită bactericidă.

Utilizarea pe scară largă a efectului bactericid al razelor ultraviolete pentru conservarea alimentelor este limitată de capacitatea lor scăzută de penetrare, care nu depășește o fracțiune de milimetru. Razele UV nu pătrund în pereții recipientelor de tablă și sticlă. Prin urmare, spectrul UV poate fi utilizat în principal pentru sterilizarea de suprafață a produselor. Razele ultraviolete pot fi folosite pentru a dezinfecta aerul și suprafețele pereților camerelor în întreprinderile alimentare, pentru a steriliza recipientele, precum și laptele, cu condiția să fie prelucrat în strat subțire.

Radiații ionizante

Aceste radiații au energie mare, sunt capabile să provoace ionizarea atomilor și moleculelor neutre din punct de vedere electric și să stimuleze reacții chimice similare în materialele iradiate. Radiațiile ionizante pot fi obținute în două moduri: mecanic, folosind mașini cu raze X sau dispozitive pentru producerea unui flux de electroni accelerați; prin descompunerea radioactivă a diferiților izotopi, cum ar fi cobaltul-60 etc. După cum se știe, în timpul dezintegrarii radioactive, se formează fluxuri de particule elementare, care se numesc raze α (nuclee de heliu încărcate pozitiv) și raze β (flux de electroni sau pozitroni), precum și oscilații electromagnetice de frecvențe înalte numite radiații γ. Două tipuri de radiații - razele X și razele γ au un efect ionizant, razele α și β au o capacitate de penetrare scăzută, iar efectul lor asupra materialelor iradiate este nesemnificativ.

Cu o anumită doză de radiații ionizante, este posibil să se suprima activitatea vitală a microorganismelor sau să le distrugă complet. Aceasta este baza pentru metodele de conservare a alimentelor, cum ar fi radurizarea și radappertizarea.

Când radurizarea se efectuează în doze de (250-800) 10 3 rad, microorganismele sunt doar parțial distruse, drept urmare fructele, legumele, carnea și peștele pot fi păstrate proaspete mai mult timp decât fără tratament cu radiații.

Radappertizarea, sau sterilizarea cu radiații, are asupra microorganismelor exact același efect ca și sterilizarea termică, dar necesită doze foarte mari de radiații ionizante, de ordinul (1,5-2)10 6 rad, deoarece microorganismele, în special sporii anaerobi, sunt foarte rezistente. la factorul de radiație. Dar astfel de doze mari duc la apariția de mirosuri și gusturi străine în produs, la descompunerea nutrienților, în special a acidului ascorbic, și la formarea de compuși toxici, deci nu sunt utilizați pentru prelucrarea alimentelor.

Radiațiile ionizante într-o doză relativ mică ucid elementele de creștere celulară. Cartofii își pierd capacitatea de a germina și pot supraviețui timp de un an după tratamentul cu radiații.

CONSERVAREA ALIMENTELOR(lat. conservare store, conserve) - prelucrarea produselor alimentare, protejarea acestora de deteriorare și asigurarea conservării pe termen lung.

Cu K. se folosesc metode care asigură moartea microorganismelor sau le transferă într-o stare de animație suspendată. Sub influența K., activitatea enzimelor microbiene este de asemenea suprimată. K. vă permite să creați stocuri de produse alimentare perisabile (vezi), să le mutați pe distanțe mari, indiferent de condițiile climatice și să asigurați gama necesară de produse alimentare pe tot parcursul anului.

Progresul tehnic în tehnologia alimentară a făcut posibilă introducerea în practică a unor metode care asigură o stabilitate ridicată a produselor alimentare la depozitare pe termen lung păstrându-și în același timp proprietățile nutriționale, gustative și biologice.

Clasificarea metodelor K. este prezentată în tabel.

Masă. Clasificarea metodelor de conservare a alimentelor

Metoda termică este cea mai utilizată. Această metodă a lui K. se bazează pe moarte diverse tipuri microorganisme sub influența temperaturii. Formele vegetative ale microorganismelor sunt în principal inactivate la o temperatură de 60-70° timp de 1-10 minute, cu excepția bacteriilor termofile care pot supraviețui la o temperatură de 80°. Sporii sunt rezistenți la temperaturi ridicate; inactivarea acestora necesită încălzire peste 100°C cu o expunere de 30 de minute. pana la 2-3 ore

Bibliografie: Igiena alimentară, ed. K. S. Petrovsky, vol. 1, M., 1971; L o b a n o v D. I. Tehnologia producerii produselor catering, M., 1967; Petrovsky K. S. Igiena alimentelor, M., 1975; Știința mărfurilor a produselor alimentare, ed. F.V. Tserevitinova, vol. 2, 4, M., 1949.

K. S. Petrovsky.