Probabil că toată lumea știe că cea mai bună friptură de carne este făcută din carne de vită. Dar nu de la cea obișnuită, ci de la una care are gradul optim de marmorare și caracteristici de gust.

Ce fel de carne de vită este aceasta, de unde să o cumpăr și cum se face. Să ne dăm seama acum.

În 2017, în creșterea animalelor există două categorii de tauri, în funcție de scopul urmărit de fermier. Există rase de tauri cu lapte și carne.

Rasa de vită include un taur numit Black Angus sau Aberdeen Angus. Astăzi, acest tip de vite este considerat cel mai potrivit pentru obținerea de carne de vită premium reală pentru fripturi de elită din carcasele sale.

Lor calități gustative sunt înaintea altor rase mai puțin cunoscute. Aceste animale au fost crescute pentru prima dată în Scoția în secolul al XIX-lea, în două locuri numite Angusshire și Aberdeenshire. De aici provine numele acestei rase.

Această rasă, la rândul său, este împărțită în două subspecii - Black și Red Angus. Black Angus este cel mai apreciat. În piața de animale există și un așa-numit certificat de reproducere.

Există certificate de reproducție rusești și americane de tauri și juninci de rasă pură. Vitele cu certificat american sunt evaluate mai mult și costă pe piață aproximativ două sute de mii de ruble pe cap. La rândul său, un animal cu certificat de reproducție rusesc costă aproximativ 150 de mii de ruble de cap.

În genotipul taurilor Angus, capacitatea de a crește volumul muscular este inițial foarte dezvoltată. Vitele Black Angus au dimensiuni destul de mari. Animalele sunt de culoare neagră și au părul foarte scurt. Trăsătură distinctivă rasa este absența coarnelor.

Datorită genelor lor, „Angus”, atunci când este îngrășat corespunzător, se îngrașă foarte repede și pot îngrasa până la două kilograme într-o zi! Acesta este mult mai rapid și mai mare decât alte rase.

Un alt avantaj al acestui tip de vite este nivelul ridicat de carne. Nicio altă rasă de taur nu are o asemenea predispoziție la straturile grase din interiorul mușchilor.

Aceste straturi de grăsime sunt cele care dau fripturii aspectul marmorat. De aceea se numește marmură. Aceste straturi de grasime se obtin datorita metodei corecte de ingrasare a animalului.

Cu câteva luni înainte de sacrificare, taurii sunt transferați și încep să mănânce activ. La rândul său, din cauza activității fizice scăzute, grăsimea începe să se formeze în carne.

Spre deosebire de alte rase, unde grăsimea se acumulează în exteriorul mușchiului, aici este direct în interior. Datorită acestui fapt, în timpul tratamentului cu temperatură, se topește și se înmoaie întreaga friptură. Din acest motiv, piesa se dovedește foarte suculentă și gustoasă.

Cum să-ți dai seama dacă carnea este proaspătă?

Nu contează de unde provine o bucată de carne de vită premium. Important este că trebuie ambalat exclusiv în vid. Perioada de valabilitate a unei astfel de cărni de vită este de la 40 la 50 de zile.

Dacă tăietura este servită într-un alt ambalaj, atunci ar trebui să vă gândiți să o cumpărați. Sau evaluați-i cu atenție calitatea și prospețimea. Perioada de valabilitate a unei astfel de cărni de vită este de câteva ori mai scurtă.

Apropo, există câteva caracteristici cărora ar trebui să le acordați atenție atunci când cumpărați carne de vită marmorată:

• În primul rând, culoarea sa. Nu ar trebui să fie maro pal. Carnea proaspătă Angus are întotdeauna o culoare roșie bogată. Dacă această carne de vită este de la un vițel tânăr, atunci culoarea ei este puțin mai palidă, dar nu mult.
• Nu trebuie să existe peliculă sau umezeală pe suprafața tăieturii. O bucată de carne de vită proaspătă trebuie să fie complet uscată.
• Mirosul de carne este întotdeauna plăcut și fraged. Nu trebuie să fie dur sau să aibă o tentă acrișoară.

După ce ați cumpărat o friptură Black Angus și ați ajuns acasă, nu ar trebui să începeți imediat să o gătiți. Trebuie să deschideți vidul și să lăsați tăietura să stea aproximativ o oră la temperatura camerei.

Cum să gătești Angus

Nu este nimic special în a găti friptura Black Angus. După ce bucata a fost lăsată la temperatura camerei aproximativ o oră, trebuie aruncată într-o tigaie încinsă și prăjită pe ambele părți timp de 2-3 minute. Apoi, sub capac, aduceți la gradul dorit de prăjire.

Black Angus Miratorg

Una dintre cele mai accesibile moduri de a mânca în Rusia carne de vită premium, este carne de vită black angus de la compania Miratorg. Au un număr mare de tauri Black Angus în arsenalul lor. Numărul lor este de aproximativ 350 de mii de capete în toate pășunile.

Pentru a crea o turmă atât de mare, experții au selectat cei mai buni reprezentanți ai rasei din SUA și Australia. Toate animalele au un certificat de reproducție confirmat.

Pentru a păstori un asemenea număr de vite, aproximativ o mie de cowboy au fost dresați special. Pe pășuni lucrează și medici veterinari cu experiență și crescători de animale. Această producție a devenit una dintre cele mai mari din lume.

De ce Black Angus?

De ce este această rasă aleasă de producători și restaurante din întreaga lume? Aceste animale se adaptează bine la schimbările climatice. Ei tolerează la fel de bine căldura și înghețurile sălbatice din interiorul Rusiei.

Pentru restaurante, un grad ridicat de marmorare a tăieturii este foarte important. Și există, de asemenea, cerințe mari la grosimea fripturii de elită. Acești tauri dobândesc foarte rapid și eficient gradul de marmorare necesar și, datorită dimensiunilor lor și a părții ideale din spate a carcasei, fripturile au grosimea necesară.

Relativ recent, pe piață nu existau produse din carne care să poată fi folosite pentru a pregăti fripturi populare. Gurmanzii nu puteau decât să viziteze restaurante scumpe și să spere la un fel de mâncare decent pregătit conform regulilor. Exploatația agricolă Miratorg a reușit să rezolve această problemă.

Produse – Black Angus

Carnea de tauri tineri din rasa de vită are un gust deosebit și calități structurale care nu sunt prezente în alte soiuri de carne de vită. Rasa de vacă a fost crescută pentru prima dată în Scoția, în comitatul Angusshire, încă din secolul al XIX-lea. Vitele au primit un nume în conformitate cu geografia de creștere în cercurile profesionale, a fost numit „Aberdeen Angus”. La început, s-au mâncat tauri roșii și negri. Mai târziu, datorită tendinței vacilor negre de a câștiga rapid masa musculară, acestea au fost în principal supuse unei creșteri pe scară largă.

Carne de vită (carne de vită) Black Angus: descrierea rasei

Cu o îngrijire adecvată, Black Angus poate crește rapid în greutate. Producătorii folosesc cereale mai degrabă decât paie pentru hrană, ceea ce duce la faptul că animalele devin cu 1,5 kg mai grele pe zi. După tăierea profesională a carcasei, s-a folosit până la 70% din greutatea animalului.

Principala calitate a cărnii de friptură, motiv pentru care a primit denumirea de marmură, este prezența unui strat bogat de grăsime. Este distribuit uniform pe tot volumul de pulpă pură, creând un model similar cu cel format pe marmură.

Datorita faptului ca grasimea este distribuita in intregul volum, carnea ramane suculenta si aromata dupa gatire. Avantajul Black Angus este genetica sa, datorită căreia aproape toate piesele din carcasă sunt caracterizate de marmorare crescută.

Secole de experiență în creșterea și îngrijirea adecvată a animalelor ne permit să folosim metode naturale pentru creșterea conținutului de grăsime din carne.

Cu 4 luni înainte de sacrificarea vitelor, acestea încep să le hrănească în principal cu furaje bogate în calorii.

Cum se determină prospețimea cărnii de vită marmorată

După tăiere, toate piesele sunt introduse în ambalaje în vid. Ele pot fi păstrate la temperaturi favorabile până la 45 de zile. Puteți verifica prospețimea cărnii printr-o simplă verificare, care constă în observație vizuală. La inspectie:

• Carnea nu trebuie să fie umedă.
• Au un miros acru sau urât.
• Carnea unui adult ar trebui să fie roșu aprins, iar carnea unui tânăr să fie ușor palidă.
• Venele ar trebui să aibă aproximativ același aspect în întreaga structură.

Black Angus Miratorg

În Rusia, Miratorg este cel mai mare producător de produse din carne Black Angus. Pe pășunile companiei sunt peste 350 de mii de unități de animale.

Unul dintre avantajele companiei este selecția atentă a animalelor, care au fost colectate de la cei mai buni reprezentanți ai rasei. Fiecare taur individual are documente adecvate care confirmă pedigree-ul său.

Munca de înaltă calitate a managementului, a cowboy-ilor și a medicilor veterinari a adus Miratorg la o poziție de lider în această industrie nu numai în Rusia, ci și în lume.

Produse populare

Ribeye

Cea mai populară și interesantă friptură. Ribeye este partea din marginea subțire care conține cea mai mare cantitate de grăsime. Datorită acestui fapt, structura cărnii arată atractivă, iar după gătire rămâne moale și suculentă.

În plus, această friptură este greu de stricat la gătit. Poate fi prăjit într-o tigaie sau peste cărbuni fără teama de a fi supragătit.

Friptură New York (mușchiu) A doua cea mai populară tăietură de mușchi subțire. Particularitatea sa este că conține mai puțină grăsime, dar mușchiul folosit pentru prepararea acestuia se distinge prin moliciune.

Datorită prezenței unei cantități mari de fibre roșii, această carne de vită conține o cantitate crescută de nutrienți consumați de sportivi și de oamenii care le urmăresc silueta.

Muşchi

Al doilea nume al acestei fripturi este „Chateaubriand”. Este cea mai scumpă parte de carne din întreaga carcasă. Datorită faptului că mușchiul folosit pentru prepararea lui practic nu este implicat în activitatea vitală, friptura este deosebit de fragedă. De asemenea, acest produs poate fi găsit pe rafturi sub numele „Fillet Mignon”.

Aproape 70% din carcasa taurului este folosită la gătit. Structura sa depinde de locația unui anumit mușchi. Bucățile mai albe și fragede sunt cele mai moi și mai suculente și, de asemenea, costă pe măsură. Varietatea produselor Miratorg nu se limitează la fripturi. Carne de vită Black Angus poate fi folosit pentru a prepara o mare varietate de delicatese din carne.

Fripturi

Una dintre cele mai scumpe fripturi premium este Ribeye. Este tăiat din capătul gros al animalului de la a 5-a până la a 12-a coastă. Preparatul este un oaspete obișnuit în meniurile celor mai scumpe și sofisticate restaurante. În funcție de clasa și gradul de marmorare, o friptură poate costa de la 2400 la 3000 la 640 de grame de produs proaspăt.

Ei bine, cel mai mult produs scump Miratorg este o friptură Chateaubriand. Carnea folosită pentru aceasta este localizată în mușchiul psoas. Cu alte cuvinte, este carnea de vită de cea mai înaltă calitate și cea mai hrănitoare disponibilă pe ambele părți ale spatelui animalului.

Costul cărnii de vită Top Choice este de aproximativ 3.800 de ruble la 640 de grame, iar dacă vorbim de categoria Prime, atunci trebuie să fii pregătit pentru 4.000+ per pachet.

burgeri

Al doilea cel mai popular produs din carne Black Angus este burgerii. O cantitate echilibrată de grăsime în pulpă face ca gustul fripturii finite să fie unic și bogat.

Produsele pot fi vândute în sub diverse forme. Aceasta poate fi fie carne de vită tocată obișnuită, care va costa până la 200 de ruble per porție de 200 de grame. Specializată, pentru a cărei producție s-au folosit cele mai scumpe bucăți, carnea tocată din partea subțire sau Striploin se vinde cu 500 de ruble la 360 de grame.

Preparată într-un mod special, carnea aproape crudă are un gust specific și neobișnuit. Marinadele folosite la prepararea carpaccio-ului fac carnea sigură pentru consum. În multe restaurante, felul de mâncare aparține categoriei premium. Miratorg permite unei persoane obișnuite să cumpere un produs rafinat la un preț de 150 până la 400 de ruble per porție de 100 de grame.

În unele țări, niciun mic dejun nu este complet fără o bucată de slănină prăjită. Baconul de vită Black Angus tăiat subțire depășește majoritatea omologilor săi populari din carne de porc. În plus, produsul Miratorg este mai puțin gras și conține un minim de săruri, ceea ce îl face dietetic și produs util. Costul unui pachet care cântărește 0,19 kg rămâne astăzi la 175 de ruble, iar slănița mai rafinată din New York este vândută la 320 de ruble la 0,16 kg.

Metoda de gatit

Una dintre calitățile care caracterizează o friptură finită este gradul de prăjire. Sunt șase în total:

• Foarte rar – carne aproape crudă, ușor prăjită pe ambele părți.
• Rar – friptură rară.
• Rar mediu – ușor prăjit cu suc roz.
• Mediu – grad mediu de coacere, caracterizat prin nu un număr mare suc
• Medium Well – carnea este complet gătită, dar nu uscată.
• Bine gata - Carne uscată, complet gătită.

Gătit

În funcție de nivelul de marmorare, metodele de preparare a fripturii sunt diferite. Pe baza numărului și densității de distribuție a venelor în pulpă, produsul are un nivel de clasă care este indicat pe ambalaj. Există niveluri de marmurare, cum ar fi:

• Prime este cea mai marmorată carne.
• Alegere – nivel mediu.
• Selectați – cea mai mică cantitate de grăsime.

La pregătire, trebuie să țineți cont de caracteristicile fiecărei categorii. Nu este recomandabil să prăjiți prea mult carnea de vită Select level, deoarece preparatul rezultat poate deveni dur și uscat. Prime level este ușor de preparat, deoarece este foarte dificil să-l uscați. O cantitate mare de incluziuni grase va face carnea de vită, chiar și mijlocie bine prăjită, gustoasă și suculentă.

Orice suprafață suficient de încălzită sau grătar este potrivită pentru gătit. Înainte de a pune carne pe el, este mai bine să o pregătiți.

Etape de pregătire:

• Tot excesul de umiditate este îndepărtat de pe suprafață. Un prosop de hârtie sau un șervețel este potrivit pentru asta.
• Preparatul este asezonat. Este mai bine să folosiți sare grunjoasă și condimente naturale pentru aceasta.
• Teancul condimentat este marinat timp de 10-15 minute.

Fripturile se prăjesc pe o suprafață fierbinte și unsă cu ulei. Timp necesar pentru a obține o anumită gătit:

• Rar - pentru a obține carne fragedă cu sânge, trebuie să prăjiți fiecare parte timp de 2 minute, apoi trebuie să îi lăsați timp să se odihnească, 10 minute sunt suficiente.
• Mediu – Mediu gata, ar trebui să dureze 3 minute pe fiecare parte. Se lasa sa se odihneasca 5-8 minute.
• Ei bine – Complet gătit. Friptura trebuie gătită 4-5 minute pe fiecare parte. Poate fi trimis la masă aproape imediat.

Preț și recenzii despre produse

Exista doua pareri cu privire la produsele Miratorg. Cei care apreciază gustul cărnii de vită reale și de înaltă calitate și sunt dispuși să plătească bani pentru aceasta. În schimb, ei primesc carne, care este greu de găsit în vastele întinderi ale Federației Ruse. În plus, diferite categorii de preț vă permit să încercați carne de delicatese chiar oameni săraci. Cuvinte de la un client obișnuit: „Cumparam în mod regulat aceste produse, când pregătire corespunzătoare gustul este pur și simplu de nedescris.”

Al doilea grup de oameni notează costul nerezonabil de mare al fripturii Ribeye și Chateaubriand. După cumpărare, mulți și-au exprimat nemulțumirea față de produs, deoarece credeau că au cumpărat carne prea grasă pentru 4.000 de ruble. Așa că o gospodină scrie: „La un preț atât de mare am cumpărat carne de vită care conține 50% grăsime”.

Cea mai delicioasă friptură este făcută din carne de vită marmorată. Și toată lumea știe asta. Dar nu mulți oameni știu ce rase de carne au o astfel de marmorare, cum să o obțină și ce este necesar pentru a găti o friptură adevărată. Prin urmare, este timpul să înțelegeți totul.

Black Angus: descrierea rasei

Black Angus sau Aberdeen Angus este o rasă de vite de elită a cărei carne este superioară ca gust celorlalte tipuri de carne de vită. A fost crescut în secolul al XIX-lea în comitatul Angusshire din Scoția și a fost crescut în alt loc - comitatul Aberdeenshire. De aceea, rasa de bovine a primit numele „Aberdeen Angus”. Animalele vin în roșu sau negru, care este cel mai frecvent. Carnea Black Angus este considerată cea mai bună carne de vită.

Aberdeen Angus aparține reprezentanților raselor de bovine de carne de vită. Acestea sunt animale mari cu greabăn negru gros, a căror caracteristică distinctivă este absența coarnelor. Black Angus sunt programați încă de la naștere pentru a construi masa musculară. Animalele din această rasă cresc rapid și, în anumite condiții, pot câștiga mai mult de 1,5 kilograme în greutate pe zi. Randamentul de carne după sacrificare este de până la 70% din greutatea vie, ceea ce este mult mai mare decât cel al altor rase de bovine.

Marmorare din carne Black Angus

Care este numele lui Black Angus sau Aberdeen Angus. În țesutul muscular al acestor animale se formează straturi subțiri de grăsime, din care se formează un model marmorat. Cu cât există mai multe fibre grase pe carne, cu atât este mai suculentă și mai fragedă.

Formarea straturilor în interiorul mușchilor se explică prin predispoziția genetică a lui Aberdeen Angus și prin hrănirea adecvată a animalelor. Cu 3-4 luni înainte de sacrificare, când greutatea taurului este de cel puțin 350 kg, acesta este transferat din iarbă proaspătă în hrănit cu cereale. Acest lucru contribuie la formarea straturilor de grăsime în interiorul mușchilor. La alte rase, straturile de grăsime nu se formează, iar grăsimea crește deasupra țesutului muscular. Carnea lor va fi mult mai tare, iar friptura finită va avea probabil gust cauciucat.

Datorită incluziunilor grase, carnea de vită Black Angus, atunci când este gătită, capătă suculenta dorită și gust bogat. Grăsimea se topește la încălzire, înmuiând toată bucata de vită cu acest suc. Friptura se topește literalmente în gură.

Cum se determină prospețimea cărnii de vită marmorată

Carnea Black Angus, indiferent dacă a fost adusă din SUA sau Australia sau cultivată în Rusia, se vinde numai în ambalare sub vid. Perioada de valabilitate a unei astfel de cărni de vită este de aproximativ 45 de zile. Dar pentru a vă asigura că carnea achiziționată pentru a găti friptura Black Angus este cu adevărat proaspătă, trebuie să acordați atenție următoarelor puncte:

• carnea trebuie să aibă o culoare roșie bogată dacă provine de la un animal adult și să fie puțin mai palidă dacă provine de la un vițel;
• când atingeți carnea de vită cu mâna, palma trebuie să rămână uscată, să nu existe mucus pe suprafața cărnii;
• mirosul de carne este plăcut, nu acru;
• Carnea de vită marmorată are aproximativ aceleași nervuri uniforme pe toată lățimea fripturii.

După deschiderea pachetului, nu trebuie să evaluați imediat carnea. Lăsați să se odihnească o jumătate de oră, după care puteți începe să pregătiți și să tăiați bucata și să gătiți friptura.

Cum să gătești corect friptura Black Angus

Atât bucățile premium, cât și cele alternative sunt potrivite pentru prepararea fripturii. Opțiunea ideală este friptura de coastă (marginea groasă) sau friptura de muschi (marginea subțire). Aceste bucăți de carne din partea dorsală a animalului au cea mai mare marmorare.

Pe lângă carnea de vită, pentru a pregăti friptura veți avea nevoie de sare, piper și ulei vegetal. Nu este strict recomandat să marinați carnea de vită Black Angus. În primul rând, carnea trebuie tăiată în bucăți de cel puțin 2 cm grosime Apoi o puteți lăsa să se „odihnească” pe masă și să prăjiți fripturi la temperatura camerei și în niciun caz de la frigider.

După 30 de minute puteți începe să prăjiți carnea. Pentru a face acest lucru, trebuie să încălziți tigaia, să ungeți fripturile ulei vegetal si asezati bucatile de vita peste el. Se prăjește timp de 3 minute pe fiecare parte, apoi încă câteva minute până la gradul de fierbere dorit, rotind constant tigaia. Se ia friptura de pe foc, se condimenteaza cu sare si piper si se lasa sa fiarba aproximativ 5 minute. După aceasta, carnea trebuie transferată pe o farfurie caldă și servită.

site-ul deschide o nouă secțiune specială în care se va vorbi despre cele mai interesante și remarcabile produse de pe piața internă.

Reorientarea consumatorilor către produsele autohtone a devenit o tendință evidentă: embargoul alimentar și devalorizarea rublei, desigur, au jucat un rol. Dar trebuie să dăm și producătorilor ruși cuvenitul: pentru a lua locul importurilor, trebuie mai întâi să-și creeze propriul produs. Și au reușit. Cu toate acestea, principala problemă care îngrijorează consumatorul este calitatea acestui produs și respectarea prețului acestuia.

Un bun exemplu este carnea de vită pentru. Înainte de introducerea sancțiunilor, aproape întregul volum de tăieturi premium era importat din SUA și Australia, lideri mondiali în producția de carne de vită selectată. Până de curând, nu era nevoie să vorbim despre analogii ruși: nu exista producție de masă, iar fermele individuale produceau volume mici în comparație cu nevoile pieței. Noua realitate pe piața alimentară din Rusia a coincis cu lansarea unui proiect unic - prima producție în masă de carne de vită Black Angus de înaltă calitate.

Să recunoaștem, pentru multe restaurante să decidă să lucreze cu un producător autohton nu a fost o decizie ușoară. Citiți despre ce experiență au câștigat și de ce mituri au avut de despărțit în materialul nostru, pregătit cu sprijinul Miratorg, cel mai mare producător de carne din țară.

​
Mitul nr. 1. Carnea de vită de înaltă calitate pentru fripturi poate fi produsă numai în străinătate.

Din păcate, până de curând acest mit a fost o realitate dură. În anii 30 ai secolului trecut, Uniunea Sovietică a făcut o alegere conștientă în favoarea dezvoltării raselor de bovine de lapte. Laptele era produsul principal, iar carnea era un produs secundar. Prin urmare, pur și simplu nu s-a vorbit de înaltă calitate: vacile care au încetat să mai mulgă au fost trimise la procesare. Prin urmare, carnea era dură și complet nepotrivită pentru fripturi.

Rasele de vite de vită sunt programate genetic pentru a crește masa musculară și a forma straturi de grăsime în fibrele musculare. De exemplu, un taur din cea mai populară rasă de carne de vită din lume, Aberdeen Angus, poate lua până la două kilograme în greutate pe zi dacă este hrănit corespunzător.

Miratorg a început să formeze un efectiv de elită a Aberdeen Angus în Rusia în 2010, iar acum pășunile companiei din regiunile Bryansk și Kaliningrad conțin peste 300 de mii de capete din aceste animale. S-au adaptat cu ușurință la climatul rusesc și tot timpul anului trăiesc în aer liber, în condiții naturale.

« Avem mulți prieteni și parteneri printre producătorii de carne de vită din întreaga lume și, după consultarea cu aceștia, am decis că Aberdeen Angus este cea mai bună alegere pentru producerea cărnii de vită de înaltă calitate.

De ce această rasă? În primul rând, se adaptează cu ușurință la aproape orice condiții climatice. Angus prosperă în clima caldă din Australia, în statele nordice ale SUA și în Canada, unde clima este foarte asemănătoare cu Rusia și iernile pot fi foarte aspre. Aici trăiesc în regiunile Bryansk și Kaliningrad pe pășunat liber - literalmente pe câmp deschis - și tolerează bine înghețurile rusești.

În al doilea rând, Angus sunt o rasă „restaurant”: au un spate foarte bun, uniform, aproape perfect, care dezvoltă perfect marmorare. Și, în sfârșit, aceasta este o rasă de talie medie, ceea ce este de asemenea important: un boi în vârstă de 18-20 de luni cântărește 600-650 kg, ceea ce înseamnă doar diametrul tăierilor premium de care au nevoie restaurantele - nici mai mult, nici mai puțin.”

​
Mitul nr. 2. Secretul pentru a obține carne de vită marmorată este mobilitatea minimă a taurului, masajul special și muzica clasică.

De fapt, marmorarea cărnii este determinată de doi factori. Prima este genetica: dacă un animal nu este înclinat genetic să formeze straturi de grăsime între fibrele musculare, atunci grăsimea se va acumula deasupra mușchilor, și nu în interior. Al doilea factor este îngrășarea corectă a animalului: naturală și sistemică.

Mihail Pavlinov, specialist la Miratorg:
« Până la 12 luni, taurii noștri sunt crescuți pe pășuni: acum avem 42 de ferme și fiecare fermă conține aproximativ 7,5 mii de capete. Angus sunt apoi mutați într-un loc de hrănire special, unde li se oferă o dietă specială echilibrată. Acum hrana lor principală este un amestec de cereale bogat în calorii (porumb, orz, grâu, pe care îl cultivăm noi înșine), precum și suplimente minerale. Nu există substanțe chimice, antibiotice, hormoni sau steroizi în acest amestec - este un produs 100% natural. Datorită unui sistem eficient de hrănire, în 150 de zile de la îngrășare animalul își dublează practic greutatea, câștigând până la 1,8 kg pe zi. În ceea ce privește muzica clasică, cu greu poate înlocui o dietă bogată și obișnuită.”

Mitul nr. 3. Doar bucățile premium sunt potrivite pentru gătit fripturi.

Într-adevăr, în Rusia, clienții sunt obișnuiți să comande fripturi din bucățile premium obișnuite. Pentru restaurante, setul standard - mușchiu, marginea groasă (ribeye) și marginea subțire (striploin), precum și derivații acestora: ribeye cu os, T-bone și așa mai departe - a fost, de asemenea, convenabil.

Explicația pentru această stare de fapt este foarte simplă: alte reduceri - sunt numite și „alternative” - pur și simplu nu au fost importate în Rusia. Este mai greu de lucrat cu ele, sunt necesare abilități și cunoștințe suplimentare de la bucătar și este mai dificil pentru producător să asigure calitatea.

Criza a pus totul la locul său: restaurantele și-au dat seama că, printr-o abordare corectă, tăieturile alternative oferă nu numai o gamă largă de opțiuni de gătit, dar nu sunt nici inferioare celor premium ca gust, suculent și aspect. Într-un cuvânt, sunt destul de solicitate de clienți și la un preț semnificativ mai mic decât cele premium. Flanc, rampă, lamă superioară, macetă și multe altele au înlocuit ribeye și muschiu în meniurile steakhouse.

Eldar Kabirov, coproprietar al restaurantului:
« Pe lângă cele premium, folosim în mod activ tăieturi alternative: Top Blade, Short Ribs, Chuck Roll, Rump Steak, Flank, Inside Skirt. Fiecare dintre aceste fripturi este frumoasă în felul său: sunt complexe, puternice, cu multe subtonuri, fiecare cu textura sa specială și gustul recunoscut.

Astăzi, există multe moduri de a le pregăti: unele tipuri de fripturi din bucăți alternative pot fi gătite în mod clasic - doar la grătar și nimic mai mult - pentru alții, marinarea sau pregătirea sous vide este mai bună.”

Mitul nr. 4. Se crede că cea mai delicioasă carne este proaspătă.

Acesta este unul dintre cele mai persistente mituri, bazat pe o idee simplă: cu cât mai proaspăt, cu atât mai bine. În cazul cărnii, în special al cărnii de vită, lucrurile stau puțin diferit. Nu întâmplător, atunci când cumpără carne proaspătă de la un animal proaspăt sacrificat, cumpărătorul nu înțelege că tocmai acesta este motivul pentru care trebuie să petreacă atât de mult timp în bucătărie pentru a obține un preparat comestibil, și nu o bucată dură, fibroasă. care nu poate fi comparat cu friptura fragedă și suculentă de la cea mai apropiată friptură.

Poate că restauratorii știu vreun secret? De fapt, nu există niciun secret - carnea de vită are nevoie de timp pentru a se „matura”, iar pentru carnea de vită marmorată aceasta este o condiție fundamentală pentru obținerea unui produs de calitate.

, coproprietar și bucătar al restaurantului:
« Nu sunt absolut de acord că carnea proaspătă este cea mai delicioasă. Apropo, în Italia este în general ilegal să gătiți carnea înainte de o anumită oră, deoarece acest lucru nu afectează doar gustul, ci poate fi și dăunător sănătății.
Carnea de vită trebuie consumată nu mai devreme de 20 de zile după sacrificare, pentru miel perioada este puțin mai mică, iar pentru carnea de porc, sunt suficiente trei zile de „odihnă” înainte de gătit. ÎN carne proaspata prea mult sânge: afectează gustul – și nu în bine.”

Mihail Pavlinov, specialist la Miratorg:
« Maturarea poate fi umedă: după tăiere, bucățile sunt ambalate în saci de vid și depozitate la o temperatură de 2-4 °C. Maturarea uscată este folosită pentru cele mai scumpe tăieturi: acestea sunt plasate într-o cameră specială în care sunt respectați parametrii stricti de temperatură și umiditate. Ca urmare, tăietura pierde până la 20% din greutate, dar datorită unui proces special de fermentare capătă un gust bogat unic pe care gurmanzii îl prețuiesc atât de mult. Cu cât carnea se maturizează mai mult, cu atât devine mai moale și mai fragedă. Carnea de vită capătă caracteristici optime după 21 de zile de coacere. Trebuie să luăm în considerare acest punct și să nu urmărim carnea „proaspătă”.

Mitul nr. 5. Carnea răcită nu se păstrează mult timp nici măcar în ambalaje - nu poți face fără congelare.

De fapt, ambalajul este cel care permite, fara congelarea carnii, sa o pastrezi proaspata, gustoasa si sigura timp de 45 de zile - in conditiile corecte de pastrare la temperatura, bineinteles. Tehnologiile nu stau pe loc – până de curând, o perioadă de două săptămâni părea să fie limita posibilului. Dar a trecut foarte puțin timp și o lună și jumătate a devenit norma - ceea ce este esențial important este că aici nu se folosesc nici chimicale, nici conservanți. Doar carne.

Mihail Pavlinov, specialist la Miratorg:
« Acum producem carne care poate fi păstrată în ambalaje până la 45 de zile. Fără chimicale sau procesări suplimentare. Secretul este producția sterilă: fabrica noastră de procesare a cărnii este, de fapt, un frigider mare. Temperatura în atelierele de tăiere nu depășește 4 °C bacteriile pur și simplu nu se înmulțesc în astfel de condiții. În plus, totul este perfect curat: în fiecare zi toate echipamentele și toate suprafețele sunt spălate temeinic.
​
Desigur, tehnologia de ambalare fără contact este de asemenea esențială. Toate bucățile sunt ambalate automat contactul angajaților cu carnea în timpul procesului de producție este minim. Astăzi suntem singura companie din Rusia care dispune de tehnologii avansate de procesare și ambalare și poate oferi cărnii o perioadă de valabilitate atât de lungă.”

*Materialul a fost pregătit ca parte a unui proiect special cu ABH Miratorg.