Cotlet crud de pui Kiev, gătit 1 bucată

Harta tehnica si tehnologica nr.Cotlet crud de pui Kiev, gătit 1 bucată(CP-rețetă nr. 720)

Editura „Economie”, Moscova 1983

1. DOMENIUL DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică se aplică semifabricatelor brute Cotlet crud de pui Kiev, gătit 1 bucată, generat în numele obiectului, oraș.

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materii prime alimentare, produse alimentare și semifabricate utilizate pentru gătit pui crud semifabricat Kiev, trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, declarație de conformitate, certificat de calitate etc.).

Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru unitățile de alimentație publică și recomandările tehnologice pentru materiile prime importate.

1. REŢETĂ

1. Tehnologie de gătit Chicken Kiev cotlet crud, 1 bucată de gătit
   

Fileul de pui curatat se portioneaza in bucati de 100 g, se bat sub folie intr-un strat de 5-6 mm grosime. Se condimentează cu sare și piper negru măcinat.

Verdeturile de marar se toaca marunt cu un cutit. Untul înmuiat se combină cu mărar și se amestecă până când ingredientele sunt distribuite uniform în masă. Înfășurați în folie alimentară sub formă de cârnați. Puneți cârnații pe o tavă de copt. Îngheţa. Apoi filmul este derulat. Cântărește cârnatul și se taie în greutate în cotlet de 20-21 g.

Se cerne pesmetul.

Fileul de pui pregătit se umple cu ulei verde, se rulează în bucăți de formă ovală și se pune la frigider pentru 30-40 de minute la o temperatură de +2+4* C.

Pâine în făină, înmuiată în ouă, apoi în pesmet. Folosiți-vă mâinile pentru a da produselor o formă ovală la fiecare etapă de pâine, apăsați masa de pane pe semifața de cotlet.

Cotleturile semifabricate se pun pe o tava de copt. Congelați într-un congelator rapid la o temperatură de minus 30-25* C.

Cotleturile finite se pun intr-un sac de vid de 10-20 bucati Se evacueaza cu un vid “dur” si se eticheteaza (denumirea semifabricatelor, cantitatea, data si ora productiei).

1. Caracteristicile vasului finit, produs semifinit Cotlet Kiev semifabricat crud, gătit 1 bucată
   

Aspect– cotlet de formă ovală din file de pui tocat, umplute cu unt verde, dublu pane în alb.

Gust– tipic pentru cotlet de pui congelate, unt verde și pâine albă. Fără gust străin.

Miros– tipic pentru cotlet de pui congelate, unt verde și pâine albă. Fără miros străin.

1. Cerințe de înregistrare, vânzare și depozitare.

Produsele semifabricate de pasăre congelate sunt depozitate, conform SanPiN 2.3.2.1324-03, la o temperatură care nu depășește minus 18 ° C și umiditate relativă de la 85% la 95%:

• folosind vid sau atmosferă modificată - nu mai mult de 2 luni.

Indicatori microbiologici semifabricat pui Kiev trebuie să îndeplinească cerințele SanPiN 2.3.2.1078-01

4.1 Harta tehnică și tehnologică pentru felul de mâncare „Cotlet Kiev”

afirm:

Director ……………

"_____"_________200…. G.

CARTEA TEHNICA SI TEHNOLOGICA Nr.

„Cotlet Kiev”

1. Domeniul de aplicare

Această hartă tehnică și tehnologică se aplică produsului „cotlet Kiev” produs de întreprindere.

2. Lista materiilor prime

Pentru a pregăti felul de mâncare „Cotlet Kiev” se folosesc următoarele materii prime:

Materiile prime utilizate pentru producerea „Cotlet Kiev” trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare, să aibă certificate și certificate de calitate.

3. Rețetă pentru produsul „Cotlet în stil Kiev”

* Pulpă fără piele

** Greutatea pietrei

4. Proces tehnologic

Pregatirea materiilor prime.

Fileul de pasare se curata. Pentru a face acest lucru, separați mușchiul interior (fileul mic) de mușchiul exterior (fileul mare). Tendoanele sunt îndepărtate din fileul mic, iar restul claviculei din fileul mare. Fileul mare curățat se umezește cu apă rece, se așează pe o scândură și se taie filmul de suprafață cu un cuțit umed ascuțit. Un file mare este tăiat din interior în direcția longitudinală, ușor desfășurat, tendoanele sunt tăiate în două sau trei locuri și se introduce un fileu mic în tăietură, care este acoperit cu partea desfăcută a fileului mare.

Cartofii sunt calibrați, curățați de coajă, îndepărtați ochii și tăiați cubulețe.

Pregătirea

File. Fileul de pui pregătit se umple cu unt (se modelează untul sub formă de băț), se înmoaie în ouă, se pane, se înmoaie din nou în ouă (leisonné), se prăjește din nou în pâine albă și se prăjește timp de 5-7 minute până se formează crusta crocantă. Aduceți la gata în cuptor.

Cartofi prajiti.

Cartofii cruzi tăiați felii se spală în apă rece, se usucă pe un șervețel, se pun în grăsime clocotită și se prăjesc până se înmoaie timp de 8-10 minute. Cartofii prajiti se pun intr-o strecuratoare pentru a se scurge de grasime si se stropesc cu sare fina. La plecare, toarna peste cartofi margarina sau untul topit.

La plecare, cotletele se ornează cu cartofi și se stropesc cu unt.

6. Indicatori de valabilitate și de calitate

Mâncărurile cu file de pasăre sunt pregătite la comandă, deoarece calitatea lor se deteriorează în timpul depozitării. Mâncărurile făcute din masă de cotlet pot fi păstrate fierbinți timp de cel mult 30 de minute.

6.1 Caracteristicile organoleptice ale produsului:

Cotletele de pui pane trebuie sa fie de culoare aurie, consistenta sa fie moale, suculenta, cu crusta crocanta, panerea sa nu se desprinda; cartofii trebuie să aibă o crustă crocantă și să nu se destrame;

6.2 Indicatorii fizico-chimici ar trebui să reflecte fracția de masă a materiei uscate (în%), grăsimi (%), proteine ​​(%).

6.3 Indicatorii microbiologici oferă informații despre numărul de microorganisme patogene permise în produsul finit

7. Valoare nutritivă și energetică

Această secțiune reflectă, de asemenea, cantitatea de proteine, grăsimi, carbohidrați și oferă rezultatele calculelor valorii energetice a produsului finit.

Dezvoltator responsabil

Funcția/numele complet/

Automatizarea instalării uscătorului tambur-granulator

Nr. Unități de măsură Domeniu de măsurare Condiții de funcționare Inerția procesului Parametru 54d t, C 0-150 Inerțială normală Temperatura de ieșire 53a t...

Design de manichiură „Bucuria primăverii”

Nr. Secvența lucrărilor efectuate Reprezentare grafică Instrumente și materiale 1 Lipesc vârfurile. Lipici, sfaturi. 2 Pilez o formă pătrată. Dosarul 3 Vopsesc French Brush, vopsea acrilică roșie...

Realizarea unui cadru de oglindă folosind tehnica filigranului

Tip de operare Instrument Foto 1 Pregătim sârmă cu secțiuni 0.4, 0.5,0.8, 2. Sârma cu secțiunile 0.4 și 0.5 este răsucită și rulată, 0.8 este doar rulată matrițe, role, menghine, clești, mașină de freza, torță...

Forjare și ștanțare a produselor

Harta tehnologică a procesului de producție pentru piesa „bucșă” este dată în Tabelul 7. Tabelul 7 este harta tehnologică a procesului tehnic. Denumirea și conținutul operațiunii Tipul echipamentului 1. Inspecția metalelor. Verifica numarul piesei...

Șervețel din dantelă

Secvența lucrării Reprezentarea grafică a lucrării Instrumente folosite Elaborarea desenului Hârtie de calc, creion, creioane colorate Tricotat după modelul Nr. 1 Croșetat...

Confirm: Director ………. "_____"_________200…. FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr. „Pateu de ficat” 1. Domeniul de aplicare Această hartă tehnică și tehnologică se aplică produsului „Pateu de ficat” produs de întreprindere. 2...

Proiectarea unui restaurant cu 50 de locuri in oras langa autostrada centrala

288 + 7** Mâncăruri dulci 1 Tort „Basme” 10000 ** Greutatea gropii 2. Pate de ficat Produse...

Proiectarea unui restaurant cu 50 de locuri in oras langa autostrada centrala

Produse...

Proiectarea procesului tehnologic de fabricare a mobilierului de birou din lemn

„dreapta”>Tabel 1.1 Harta tehnologică Nr. 1 Denumire produs Mobilier sufragerie Denumirea unității de asamblare Garderoba Denumirea piesei Perete lateral Număr de piese per produs 2 Material (GOST, OST...

Proiectarea procesului tehnologic de prelucrare a arborelui treptat

Tabel 10.1 Plan de traseu pentru prelucrarea unui arbore treptat pe o linie automată...

Dezvoltarea tehnologiei de construcție a conductelor de gaz din sat din conducte de polietilenă la presiune p = 0,003 MPa, diametru 110 mm, adâncime de așezare 1,5 m, conducte de alimentare cu gaz la casă cu diametrul de 25 mm (28 case)

Cutie de ață

Nr. Operare tehnologică Reprezentare grafică Instrumente, accesorii 1 Selectarea materialului placaj 2 Marcarea piesei de prelucrat pentru fundul cutiei Creion...

1. Tehnologie pentru prepararea preparatului culinar „Cotlet Kiev”

1.1 Compoziția preparatului Caracteristicile mărfurilor materiilor prime

1.2 Tehnologia de gătit

1.3 Cerințe de calitate, condiții și termenul de valabilitate al vasului

1.4 Echipamente utilizate la prepararea preparatului

1.5 Organizarea locurilor de muncă la pregătirea vaselor, regulile 10 protecția muncii și securitatea la incendiu

2. Tehnologie pentru prepararea produsului de cofetărie „Berry Cake”

2.1 Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime utilizate la prepararea produsului

2.2 Tehnologie de preparare a produselor de cofetărie

2.3 Cerințe de calitate, condiții și termen de valabilitate a produselor de cofetărie

2.4 Echipamente utilizate la prepararea produselor de cofetărie

2.5 Organizarea locurilor de muncă la prepararea produselor de cofetărie, protecția muncii și normele de siguranță la incendiu Concluzie Literatură Anexe INTRODUCERE În prezent, tehnologiile informaționale și informatice (TIC) au o mare influență asupra sectorului comerțului ca sursă de procese inovatoare în întreprinderile comerciale.

Printre principalele direcții de dezvoltare inovatoare în industria comercială se numără următoarele:

În primul rând, atunci când se formează un produs în contextul dezvoltării rapide a TIC, este necesar să se analizeze cu atenție modul în care tehnologia informatică va afecta antreprenoriatul tradițional comercial, precum și ce noi oportunități se deschid pentru extinderea afacerilor. În special, noile tehnologii fac posibilă reducerea impactului negativ al proprietăților unui serviciu de tranzacționare („5H”? continuitatea producției și consumului unui serviciu, intangibilitate, variabilitate a calității, non-stocare etc.) asupra vânzării. de servicii și să deschidă oportunități suplimentare de diferențiere a strategiilor în sectorul de servicii al întreprinderilor comerciale;

În al doilea rând, alături de caracteristicile cunoscute ale impactului TIC asupra politicii de prețuri, ar trebui evidențiate abordările inovatoare. Acestea sunt concentrate, în primul rând, în jurul posibilităților de utilizare a TIC pentru a studia și ține cont de caracteristicile individuale ale cumpărătorului, evaluându-i valorile;

În al treilea rând, este necesar să țineți cont de faptul că TIC-urile moderne vă permit să interacționați cu clientul oriunde și în orice moment. Prin urmare, este indicat să înlocuiți elementul „loc” al mixului de marketing cu elementul „loc, spațiu cibernetic și timp”, subliniind că serviciul de tranzacționare poate fi furnizat la locul și la ora când este convenabil pentru client. În același timp, în procesele de afaceri ale companiei apar lanțuri de inovație;

În al patrulea rând, inovațiile în promovarea unei afaceri comerciale sunt cel mai adesea asociate cu utilizarea tehnologiilor Internet (crearea unui site web al companiei, a mărcii online etc.). În același timp, promovarea și stimularea vânzărilor în industria comerțului poate deveni o sursă de soluții inovatoare la un nivel superior, datorită cercetărilor continue privind crearea realității virtuale și a lumi virtuale;

În al cincilea rând, inseparabilitatea proceselor de furnizare și consumare a serviciilor comerciale forțează introducerea inovațiilor bazate pe TIC în procesele de furnizare a serviciilor într-o întreprindere comercială, organizarea interacțiunii dintre personal și cumpărător și formarea mediului fizic al serviciul. În prezent, piața rusă de retail online a atins un stadiu de maturitate, care se caracterizează printr-o încetinire a ritmului său de creștere. Cu toate acestea, lanțurile de retail rusești de formate moderne, în ciuda unei ușoare scăderi a ratelor de creștere, sunt încă în stadiul de dezvoltare activă. În același timp, influența pe piață a comerțului în rețea crește constant, odată cu concurența ridicată simultană între lanțurile de retail. Din ce în ce mai multe rețele se extind în diferite regiuni ale țării, inclusiv în orașe mici. Principalele modalități de extindere a lanțurilor alimentare în regiuni sunt achiziționarea de lanțuri gata făcute, deja construite, în formatul necesar și francizarea.

Carnea de pasăre este una dintre cele mai importante componente ale unei diete sănătoase a omului, precum și un lider printre felurile de mâncare din carne remarcate în multe părți ale planetei. Carnea de pasăre este considerată slabă și dietetică, dar, în ciuda acestui fapt, este o sursă sănătoasă și gustoasă de proteine, vitamine și acizi grași ușor de digerat, iar astăzi este disponibilă pentru toată lumea. Pe rafturile magazinelor, carnea de pasăre este prezentă într-un sortiment foarte mare. În comparație cu alte tipuri de carne, este de aproape 2-3 ori mai accesibilă. Astăzi, din carne de pasăre se realizează o gamă largă de produse, precum carne tocată, cârnați, pateuri, găluște etc. În ultimii ani, producția internă a crescut pe piața rusă a păsărilor pe fondul scăderii volumelor importurilor. Dezvoltarea și creșterea indicatorilor din industrie este facilitată atât de sprijinul guvernamental (ratele dobânzilor subvenționate la împrumuturi, impozitarea preferențială, măsurile de politică vamală și tarifară), cât și de creșterea investițiilor private. De asemenea, este importantă creșterea cererii de carne de pasăre în rândul populației. Potrivit companiei Amiko, carnea de pasăre este cel mai mare segment al pieței de carne și produse din carne, care ocupă cea mai mare cotă în structura pieței - 41% (Figura 1). Carnea de pui este mai ieftină decât cea de vită, astfel încât nivelul consumului acesteia este în mod tradițional mai ridicat, această tendință fiind deosebit de pronunțată în perioada crizei financiare și o scădere a solvabilității populației.

Produsele de cofetărie sunt delicatese și sunt menite să ofere bucurie oamenilor atât de sărbători, cât și în zilele lucrătoare cu aspectul, gustul și aroma lor. Produsele de cofetărie și de panificație fac parte integrantă din bucătăria națională rusă și sunt de mare importanță în alimentația umană. Produsele au un aspect atractiv, gust bun, aroma si sunt usor absorbite de organism. Produsele din făină de cofetărie trebuie să respecte GOST, să fie fabricate din materii prime de înaltă calitate, folosind procese tehnologice care să asigure producerea de produse de înaltă calitate, deoarece produsele de cofetărie fac parte din alimentație și, într-o anumită măsură, afectează sănătatea umană. De o importanță deosebită sunt produsele destinate alimentației bebelușilor și dietetice.

1. TEHNOLOGIA PENTRU PREPARAREA COTLETLOR DE KIEV MÂNCAT CULINAR

1.1 Compoziția vasului. Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime Carnea de pasăre este un complex de mușchi, grăsimi, țesut conjunctiv, în plus, conține o cantitate mică de țesut nervos și vase de sânge. Valoarea nutritivă a cărnii este determinată de compoziția sa chimică și depinde de tipul de pasăre, rasă, sex, vârstă și grăsime. O trăsătură distinctivă a cărnii de pasăre și a păsărilor de vânat este aceea că conține o cantitate mare de substanțe extractive (1,5−2,0%), care sunt reprezentate de creatină (1100 mg%), carnozină (430 mg%) și anserina (700 mg). %). Aceste substanțe aparțin compușilor azotați și depășesc semnificativ cantitatea lor din carnea animalelor sacrificate. Valoarea nutritivă a cărnii albe este puțin mai mare decât a cărnii roșii datorită conținutului mai mare de proteine ​​și a unui raport mai favorabil între proteinele complete și cele incomplete. Carnea albă are de 1,5 ori mai multă creatină decât carnea roșie. În același timp, carnea întunecată conține mai multe grăsimi în comparație cu carnea albă.

Ouă - există pui, rață, gâscă, prepeliță. Puiul este folosit în alimentația publică. Valoarea nutritivă este determinată de conținutul de proteine, grăsimi, vitamine A, D, B, B 2; minerale - fier, fosfor, calciu, sulf; substanțe asemănătoare grăsimilor - colesterol, lecitină. Conține toți nutrienții necesari vieții umane. Ouăle de găină conțin 74% apă, 12,6% proteine, 11,5% grăsimi, 0,6 - 0,7% carbohidrați, 1% minerale, vitaminele A, E, B1, B2, B6, PP. Valoare energetica 100 g. Ouăle de pui au 157 kcal sau 657 kJ. Ouăle de masă, în funcție de metoda și perioada de păstrare, se împart în proaspete, la frigider și var. Un ou este format dintr-o coajă, gălbenuș și albuș. Produsele din ouă includ melange (ouă congelate și ouă pudră).

Grăsimi - datorită cantității crescute (de 3-5 ori) de acizi grași polinesaturați, este fuzibilă și bine digerabilă.

Pâinea este un produs alimentar obținut prin coacerea, gătirea la abur sau prăjirea unui aluat format cel puțin din făină și apă. În cele mai multe cazuri, se adaugă sare și se folosește și un agent de ridicare precum drojdia.

Cartofii sunt tuberculi (soiuri de masă). Contine proteine, zaharuri, minerale, amidon, vitaminele C si B. Cartofii sunt de mare importanta ca sursa de minerale sunt reprezentati in principal de sarurile de potasiu si fosfor; Există, de asemenea, sodiu, calciu, magneziu, fier, sulf, clor și oligoelemente - zinc, brom, siliciu, cupru, bor, mangan, iod, cobalt. Cartofii conțin 70-80% apă, 12-25% amidon, 0,2-1,3% fibre, 0,5-2% minerale, vitaminele C, B1, B2, B6, PP. Pentru a preveni acest lucru, este depozitat în apă - nu mai mult de 2-3 ore sau fără, dar supus sulfatării. Valoare energetica 100 g. - 83 kcal. După scopul lor, soiurile biologice economice se împart în: soiuri de masă, soiuri universale și soiuri tehnice furajere.

Untul este un produs alimentar realizat prin separarea sau amestecarea smântânii obținute din laptele de vacă (mai puțin frecvent din laptele de oaie, capră, bivoli, iac și zebu). Are un conținut ridicat de grăsime din lapte (50-82,5%, în ghee - aproximativ 99%).

Unt verde - se inmoaie untul la temperatura camerei. Clătiți bine verdețurile, clătiți cu apă rece fiartă și uscați pe un prosop de hârtie sau obișnuit. Rupeți tulpinile și pețiolele. Folosim doar frunze. Tăiați mărunt verdeața. Se macină usturoiul (printr-o presă sau pe răzătoare fină). Amestecați condimentele cu sare și unt moale Pâine albă - pentru a obține o pâine albă, măcinați pesmetul de pâine albă de grâu fără coajă.

Uleiul vegetal este un produs extras din materii prime vegetale și format din trigliceride ale acizilor grași și din substanțele însoțitoare ale acestora (fosfolipide, acizi grași liberi, ceară, steroli, substanțe colorante etc. Materiile prime pentru obținerea uleiurilor vegetale sunt: ​​Semințele de semințe oleaginoase ( floarea soarelui, soia) , rapiță, bumbac, in, susan, ciulin de lapte, chimen negru, muștar, mac, cânepă);

1.2 Tehnologie pentru prepararea „cotleturilor Kiev”

Pentru a tăia un piept de pui, trebuie să spălați întregul pui, să îl așezați pe spate, să tăiați aripioarele pentru a ușura separarea pieptului. Cu ajutorul unui cuțit, treceți cu grijă de-a lungul coastelor și tăiați pieptul. Îndepărtați pielea. Apoi tăiați fileurile din dreapta și din stânga. fiecare file este format dintr-un file mare (exterior) și mic (interior). Se separă fileul mare de cel mic și se îndepărtează sau se taie tendoanele (tendoanele se taie sau se scot ca să nu se micșoreze la prăjit) Interiorul pieptului. Dintr-un piept am obtinut doua fileuri mari si doua mici. Așezați sânii cu interiorul în sus. Tăiați fileul de la mijloc în ambele direcții, puneți-l într-o pungă de plastic și bateți-l cu grijă pe ambele părți. Batand fileurile intr-o punga de plastic, este mai putin probabil sa le rupeti. Intr-o punga o poti bate foarte subtire, ceea ce este mult mai greu de facut cand bati carnea fara celofan. Puneți fileul deoparte și pregătiți umplutura. Tocați mărunt pătrunjelul sau mararul. Amesteca untul inmuiat cu ierburi tocate, adauga sare si foloseste linguri pentru a forma doua forme de unt. Pune untul la congelator pentru 3-5 minute (acest lucru este necesar pentru ca untul să se întărească puțin și să nu se scurgă din cotlet la prăjit). Se sare fileul tocat si se pune untul (de la congelator) in mijlocul fileului mare se acopera umplutura cu fileul mic, indoind marginile fileului mare astfel incat sa acopere complet bucata de unt. Puneți cotleturile la congelator pentru câteva minute. Pregătiți panerea. Rupeți un ou într-o farfurie, adăugați sare și amestecați bine cu o furculiță. Se toarnă făina într-o altă farfurie. Turnați pesmet într-o a treia farfurie. Scoateți cotleturile ușor înghețate din congelator, verificați dacă fileul acoperă umplutura pe toate părțile, altfel uleiul se va scurge imediat în timpul prăjirii. Scufundați cotletul mai întâi în ou, apoi rulați în făină, apoi din nou în ou și ultimul strat este pesmet. Prăjiți cotletele în ulei vegetal încălzit la foc mediu pe ambele părți până se rumenesc. Apoi aduceți cotleturile la pregătire în cuptor la o temperatură de ~ 200 de grade timp de 10-15 minute. (Figura 1.1)

Figura 1.1 Aspectul produsului culinar „Cotlet Kiev”

Cotletele se formează pe o farfurie, se pun pe pâine prăjită, se toarnă cu unt și se servesc cu o garnitură de cartofi „Pai”.

1.3 Cerințe privind condițiile de calitate și termenul de valabilitate al vasului Cotletele au formă elipsoidală și sunt acoperite cu o crustă maro aurie. Gust și miros tipic de pui prăjit. Culoarea cotletului este uniformă, auriu închis, alb la tăiere. Cotletul este moale și suculent; Crusta este crocantă și nu crăpată. Untul din interiorul cotletului s-a topit. Cartofii sunt moderat sărați, de culoare aurie moale, crocanți. Morcovii sunt moi. Mazărea verde este bine încălzită, nu prea fiartă cu o strălucire de la prezența untului.

Perioada de valabilitate: 3,0 zile la t +2,00 +6,00°C.

1.4 Echipamente utilizate la prepararea preparatului Pentru prelucrarea primară a cărnii se utilizează următoarele echipamente:

Băi industriale - pentru decongelarea cărnii congelate;

Gratele - pentru dezghețarea cărnii în aer;

Masa de tocat - pentru impartirea carnii.

Tabele de producție - pentru producția de semifabricate.

Cântare de podea și de masă - pentru cântărirea precisă a materiilor prime și a produselor finite. Echipamentul este amplasat în conformitate cu procesul tehnologic de prelucrare a cărnii și respectarea condițiilor de lucru sigure. Produsul semifabricat este adus la pregătire într-un magazin fierbinte, unde sunt instalate sobe electrice, cuptoare și mese de producție. Frigiderele și congelatoarele sunt folosite pentru depozitarea semifabricatelor. Pentru depozitarea produselor finite, sunt instalate încălzitoare de alimente. Atunci când lucrați cu echipamente, este necesar să respectați cu strictețe regulile de siguranță, să verificați împământarea, îngrădirea căilor de ieșire a curentului, instrucțiunile cu regulile de funcționare trebuie afișate lângă echipament și, înainte de a începe lucrul, verificați dacă echipamentul este asamblat corect. Mașina și mecanismul sunt verificate la ralanti și sub sarcină. Este interzisă părăsirea locului de muncă nesupravegheată. Este strict interzis să introduceți mâinile în camera de lucru sau să le apropiați de mecanismele de tăiere și de mișcare. La sfârșitul lucrării, este necesar să deconectați echipamentul de la sursa de alimentare, să îl dezasamblați, să îl spălați și să îl uscați. Evitați să pătrundeți apă pe motor și pe butoanele de pornire și oprire. Camera în care funcționează echipamentul de încălzire trebuie să aibă ventilație și aer condiționat. Alegerea corectă a vaselor de gătit în funcție de volum și scop este, de asemenea, importantă. Vasele trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: să fie din metal neoxidant, să aibă fundul plat, pereți netezi, mânere bine fixate și marcaje care indică recipientul. Pentru prăjit - tigăi și tigăi.

1.5 Organizarea locurilor de muncă la prepararea unui fel de mâncare Procesul tehnologic de prelucrare a păsărilor de curte semieviscerată cuprinde următoarele operații: dezghețare, înțepăt, îndepărtarea capului, gâtului, picioarelor, eviscerarea, spălarea, modelarea carcaselor măcelărite, prelucrarea măcelării, fabricarea semifabricatelor. , racire, ambalare si ambalare, etichetare, depozitare, transport.

În marile magazine de păsări se asigură echipamente pentru trei domenii principale: pentru dezghețare, pentru înțepătură, pentru eviscerarea păsărilor de curte și pentru producția de semifabricate. Locurile de lucru pentru eviscerarea păsărilor sunt dotate cu mese cu băi de spălat încorporate, plăci de tăiat, tăvi pentru colectarea păsărilor eviscerate și organelor procesate și scaune. Pentru prelucrarea păsărilor de curte se folosesc: cuțite de tocator, cuțite de bucătar, cuțite speciale cu lame în formă de seceră pentru eviscerarea păsărilor de curte, pensete pentru îndepărtarea cioturilor de pene din carcase.

Pentru a pregăti semifabricate din carne de pasăre, locul de muncă este echipat cu o unitate universală PM-1.1 cu mecanisme înlocuibile (măcinat, tocat carne, amestecător de carne tocată), o masă de producție cu un dulap frigorific încorporat pentru depozitarea unei surse de semi- produse finite. Cântarele VNTs-2 sunt așezate pe masă și se pune o placă de tăiat. La fabricarea semifabricatelor se folosesc urmatoarele utilaje: trei cutite de bucatar, o sita, o sapa pentru baterea fileurilor, musat pentru indreptat si indreptat cutitele.

Echipament magazin păsări: suport staționar; bănci cu zăbrele; suport mobil; dulap opal; cuptor pentru arderea organelor; masa de productie; tambur de spălat; masa de uscare; cântare la scară mică; baie de spălat; masa de prelucrare a pasarilor de curte; transportoare cu bandă pentru păsări de curte; ferăstrău cu bandă.

Produsele semifabricate sunt aduse la dispoziție într-un magazin fierbinte, unde sunt instalate sobe electrice, cuptoare și mese de producție. Frigiderele și congelatoarele sunt folosite pentru depozitarea semifabricatelor. Pentru depozitarea produselor finite, sunt instalate încălzitoare de alimente. Când lucrați în ateliere, trebuie respectate următoarele reguli:

— este interzisă lucrul la mașina de tocat carne fără inel de siguranță; Puteți împinge carnea în mașină doar cu un pistil de lemn;

— este interzisă lucrarea la o freză cu microîntrerupător defect;

— puteți îndepărta sau conecta mașini de schimb la unitatea universală numai atunci când este complet oprit;

— înainte de lucru, căruciorul de antrenare universal trebuie fixat cu șuruburi;

— pentru arderea păsărilor de curte și a organelor comestibile, este necesar să se utilizeze plăci speciale cu hotă de evacuare;

- este interzis sa scoateti pestele din bai cu mainile; în acest scop ar trebui folosite linguri de sârmă;

- lucrători implicați în dezosarea cărnii. trebuie să poarte zale de protecție;

— grilajele pentru picioare trebuie instalate pe podea lângă mesele de producție;

- cutitele trebuie sa aiba manere bine asigurate si sa fie depozitate intr-un anumit loc;

— băile și mesele de producție trebuie să aibă colțuri rotunjite.

În timpul lucrului, este necesar să îndepărtați și să procesați prompt deșeurile, să monitorizați starea sanitară a atelierului și a fiecărui loc de muncă, să clătiți bine și să ștergeți toate mașinile după terminarea lucrului, să opărim scaunul de tăiere cu apă clocotită și să-l acoperiți cu sare.

Cârligele pentru agățarea cărnii trebuie să fie situate la cel mult 2 m de podea.

Când lucrează într-un magazin fierbinte, lucrătorii trebuie să studieze regulile de utilizare a echipamentelor mecanice și termice și să primească instrucțiuni practice de la directorul de producție. Instrucțiunile de utilizare trebuie afișate la locațiile echipamentelor. Podeaua din atelier trebuie să fie plană, fără proeminențe și să nu fie alunecoasă.

Temperatura din atelier nu trebuie să depășească 26 de grade. CU.

Dezasamblarea, curățarea și lubrifierea oricărui echipament se pot face numai atunci când mașinile sunt complet oprite și deconectate de la sursele de electricitate, abur și gaz.

Echipamentul electric trebuie să fie împământat.

Coridoarele din apropierea locurilor de muncă nu trebuie să fie aglomerate cu vase și recipiente.

Capacele cazanelor cu digestor staționar pot fi deschise numai după 5 minute. după oprirea furnizării de abur sau energie electrică; Înainte de deschidere, ridicați supapa turbinei și asigurați-vă că nu există abur. Deschideți capacele cazanelor de pe plită spre dvs.

Produsele finite cu o greutate mai mare de 20 kg trebuie transportate pe cărucioare.

Este interzisă încălzirea sobelor cu lichide inflamabile (kerosen, benzină).

Când se prăjesc, produsele ar trebui să fie uscate și plasate în grăsime departe de tine.

Atelierul trebuie să aibă o trusă de prim ajutor cu un set de medicamente.

II. TEHNOLOGIA PREGĂTIREA COFETARIILOR

2.1 Caracteristicile mărfii ale materiilor prime utilizate la prepararea produsului Făina de grâu este un produs sub formă de pulbere care se obține prin măcinarea boabelor de grâu. Calitatea făinii se caracterizează prin culoare, conținut de umiditate, măcinare, miros, gust, aciditate, conținut de proteine, carbohidrați, grăsimi, enzime, minerale, impurități nocive și metalice.

Zahărul – zahărul din trestie și sfeclă (zahăr granulat, zahăr rafinat) este un produs alimentar important. Zahărul obișnuit (zaharoza) se referă la carbohidrați, care sunt considerați nutrienți valoroși care oferă organismului energia necesară. Zahărul – constă din zaharoză pură, este un produs alimentar valoros și materie primă pentru industria de cofetărie. Valoare energetica 100 g. Sahara. 375 kcal sau 1569 kJ. O persoană are nevoie de 100 de grame pe zi. Sahara. Zahărul este ușor absorbit de organism, redă puterea, are un efect benefic asupra sistemului nervos, dar excesul său este dăunător. Industria zahărului produce zahăr granulat și zahăr rafinat. Se obține din sfecla de zahăr.

Melange este un amestec de ouă. Melange este un amestec de albuș de ou și gălbenuș. Utilizarea ouălor în gătitul industrial este dificilă din mai multe motive: din cauza fragilității cojii, sunt problematice pentru transport și, datorită formei lor, sunt incomod de depozitat. Prin urmare, la scară industrială, se folosește un amestec de ou alb-gălbenuș, care este lipsit de aceste dezavantaje. În aparență, melange este o masă semi-lichidă galbenă sau galben-portocalie. Melange poate fi înghețat, ceea ce îi poate crește semnificativ durata de valabilitate. În același timp, ouăle fără coajă se deteriorează mult mai repede, ceea ce crește riscul încălcării condițiilor sanitare atunci când se folosește melange. Unele întreprinderi mari sunt angajate în producția de amestec pasteurizat în ambalaje sigilate aseptice, ceea ce îi permite să fie păstrat până la 28 de zile la o temperatură de +4 - +6 C.

Zahărul pudră este zahăr granulat măcinat până la o stare pudră.

Untul este un produs alimentar realizat prin separarea sau amestecarea smântânii obținute din laptele de vacă (mai puțin frecvent din laptele de oaie, capră, bivoli, iac și zebu). Are un conținut ridicat de grăsime din lapte (50−82,5%, în ghee - aproximativ 99%).

Laptele condensat integral cu zahăr este un produs din lapte condensat cu zahăr.

Siropul este o soluție concentrată de zahăr sau un amestec de zaharuri individuale (zaharoză, glucoză, fructoză, maltoză) în apă sau suc natural de fructe.

Agarul este un produs (un amestec de polizaharide agaroză și agaropectină), obținut prin extracția din alge roșii și brune și formând un jeleu dens în soluții apoase. Agarul este un înlocuitor vegetal al gelatinei.

Fructul este un fruct comestibil suculent al unui copac sau arbust.

Kiwi este denumirea fructelor soiurilor cultivate de plante aparținând genului Actinidia, specia Actinidia sinensis sau Actinidia deliciosa. Plantele în sine sunt vițe mari asemănătoare copacilor originare din China, motiv pentru care sunt uneori numite „agrișe chinezești”.

Umplutura de fructe este un produs alimentar obtinut prin fierberea piureului de fructe sau fructe de padure cu zahar. Uneori se adaugă condimente (scorțișoară, cuișoare etc.). Gemul este o masă omogenă de culoare maro deschis, fără incluziuni solide și are un gust acru-dulce. Dacă piureul are aciditate scăzută, atunci se adaugă în gem citric sau alt acid alimentar. Gemul finit conține nu mai mult de 34% umiditate și nu mai puțin de 60% zahăr. Conținut caloric 250-260 kcal la 100 g Cele mai frecvente sunt dulceața de mere, caise, cireșe, prune, afine și pere.

2.2 Tehnologie de preparare a produsului de cofetarie biscuiti Pentru prepararea prajiturii cu fructe de padure folosim urmatoarele produse:

Făină de grâu premium Amidon de cartofi Zahăr granulat Melange Essence Pudră rafinată

Unt Lapte integral condensat cu zahar Pudra de vanilie Sirop de capsuni

Umplutura cu fructe de kiwi Se unge usor o tava de copt si se tapeteaza cu pergament (sau se unge cu unt, se presara cu faina si se scutura excesul de faina).

Cerneți făina de 1-2 ori. Separam albusurile de galbenusuri. Albușurile trebuie separate de gălbenușuri cu mare grijă, pentru ca în albușuri să nu intre o picătură de gălbenuș, altfel albușurile nu se vor bate. De asemenea, vasul in care se vor bate albusurile trebuie sa fie curat, fara urme de grasime.

Este mai bine să-l ștergeți cu un prosop de hârtie înmuiat în oțet sau suc de lămâie. Puneți gălbenușurile într-un bol, adăugați jumătate din zahăr și zahărul vanilat. Se macină bine gălbenușurile cu zahăr până cresc în volum și se albesc. Gălbenușurile pot fi pasate folosind o furculiță, un tel, un mixer sau un tocător de tije.

Puneți albușurile spumă într-un castron curat și bateți la viteză mică sau medie cu un mixer până se formează o spumă ușoară și pufoasă.

Măriți viteza mixerului la medie sau maximă (viteza depinde de puterea mixerului) și, fără a opri bătutul, adăugați zahăr în flux subțire.

Când a fost adăugat tot zahărul, continuați să bateți până când albușurile ies când înclinați (sau întoarceți) bolul.

Adăugați o treime din albușurile bătute în gălbenușuri și amestecați ușor, de jos în sus.

Adăugați făina cernută în amestecul de gălbenușuri și amestecați bine.

Adaugati apoi albusurile batute ramase si cu mare grija, folosind miscari de jos in sus, parca ridicand strat cu strat, amestecati aluatul. Aluatul nu trebuie amestecat mult timp pentru a nu distruge bulele de aer care fac ca pandispansul sa creasca.

Coaceți biscuiții în cuptorul preîncălzit la 180°C pentru aproximativ 30-35 de minute.

Pandișpanul este gata dacă s-a micșorat puțin, marginile se îndepărtează de pereții formei și când îl apăsați ușor cu degetele, pandișpanul s-a retras și gaura se reface rapid.

Scoatem cu grija prajitura din tava, asezam pe un gratar si lasam sa se raceasca. Acoperiți biscuitul răcit cu un șervețel sau un prosop de hârtie și lăsați-l să se odihnească la temperatura camerei timp de 8-12 ore (apoi, atunci când este înmuiat în sirop, biscuitul nu se va înmui și nu se va sfărâma la tăiere).

Pentru prepararea cremei folosim urmatoarele produse:

Unt Lapte condensat Coniac

Bateți untul înmuiat cu un mixer (la viteză mică sau medie) până devine pufos. Se toarnă laptele condensat într-un jet subțire, în timp ce amestecați amestecul cu un mixer (la viteză mică sau medie). Apoi măriți viteza mixerului și bateți smântâna până la omogenizare. (Fig. 2.2)

Figura 2.2 Aspectul produsului de cofetărie Tort „Berry”.

Se raceste prajitura, se taie orizontal in trei prajituri, se inmoaie pe cea de jos cu sirop, se aplica umplutura de fructe, se pune urmatoarea prajitura deasupra, se inmoaie si in sirop, se aplica crema de unt, se acopera, de sus in jos, prajitura de sus, iar la inmuiat in sirop. si adaugam crema de unt, decoram cu fructe si turnam jeleu. Ungeți părțile laterale ale tortului cu cremă de unt și terminați cu firimituri de biscuiți.

2.3 Cerințe de calitate, condiții și termenul de valabilitate al vasului Depozitarea și transportul prăjiturii se efectuează în conformitate cu cerințele standardului industrial OST 10−060−95 „Prăjituri și produse de patiserie”. Prajiturile cu creme de unt se pastreaza la o temperatura de 4-2 C.

Cu creme pe baza de unt - 36 ore. Prăjiturile și prăjiturile care conțin fructe sau smântână trebuie păstrate în vitrine sau dulapuri frigorifice special amenajate pentru cofetărie, la o temperatură de 2 până la 6 grade C. Perioada de garanție se stabilește de la data fabricării.

2.4 Utilaje utilizate la prepararea produselor de cofetărie În atelierul de producție se efectuează principalele operațiuni tehnologice, iar în încăperile auxiliare există o cămară pentru aprovizionarea zilnică cu materii prime, recipiente și echipamente de spălat, o secție de prelucrare a ouălor, o expediție. cu o cameră frigorifică pentru depozitarea pe termen scurt a produselor finite. Pentru turnarea produselor din aluat de biscuiți, stațiile de lucru sunt echipate cu mese. Pentru a face aluat de pandișpan, care stă la baza preparării prăjiturii „bobi”, aveți nevoie de următoarele echipamente:

1.Mașină de bătaie. Necesar pentru prepararea aluatului de biscuiti si framantarea aluatului.

2. Depunător de aluat. Este folosit pentru formarea produselor de cofetărie din făină, inclusiv pentru formarea brioșelor și a biscuiților.

3. Cuptor transportor modular. Esențial pentru coacerea brioșilor și a biscuiților.

4. Mașină de îmbrăcare. Necesar pentru aplicarea glazura, de obicei ciocolata, pe produsele finite.

5. Ambalator. Necesar pentru ambalarea și ambalarea produsului finit.

Produsele de cofetarie turnate din paine scurte, foietaj, biscuiti si aluat choux se aseaza pe foi de patiserie si se coace imediat. Pentru coacerea produselor de cofetărie, în atelier sunt instalate dulapuri de coacere, care pot conține de la două până la patru camere de coacere. După terminarea coacerii, foile cu produsele de cofetărie finite sunt așezate pe un știft mobil și trimise în compartimentul de răcire pentru răcire. Pentru a organiza proiectarea produselor de cofetărie, se creează o zonă de producție separată, unde prăjiturile și produsele de patiserie sunt tăiate, înmuiate, unse și decorate cu o varietate de semifabricate de finisare. În conformitate cu procesele tehnologice, această zonă este dotată cu o sobă electrică, care este necesară pentru gătitul siropurilor, dulciurilor, cremelor, meselor de producție și refrigerare, un mixer de masă pentru prepararea cremei, precum și rafturi pentru depozitarea echipamentelor necesare. Prăjiturile și produsele de patiserie gata făcute sunt trimise în expediție. Cremele sunt preparate într-o cameră separată, în care sunt instalate bătători de diferite capacități și capacități.

2.5 Organizarea locurilor de muncă în timpul pregătirii Locurile de muncă ale cofetariilor se determină în conformitate cu procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie din făină, care constă de regulă din următoarele etape: depozitarea și prepararea materiilor prime; pregătirea și frământarea aluatului; turnarea produsului; prepararea umpluturii; coacere; finisarea si depozitarea pe termen scurt a produselor finite. Stațiile de lucru pentru modelarea produselor sunt echipate cu mese, cufere de făină extras, cutii de scule, rafturi mobile și rafturi de dulap, rafturi montate pe perete - „știfturi”. Tortul „bobici” este prelucrat în încăperi speciale sau pe mese separate de producție, izolate de alte locuri de muncă. Mesele sunt echipate cu sertare pentru scule, trepied pentru intarirea pungilor de patiserie si un rezervor special pentru sirop. Produsele de cofetărie sunt coapte în dulapuri de cofetărie și de panificație, cuptoare de panificație (electrice și cele cu combustibil solid, lichid sau gazos). În dulapuri de patiserie, puteți menține un anumit regim. Cea mai importantă măsură care vizează prevenirea accidentelor este formarea obligatorie în producție. Toți angajații care intră în muncă pentru prima dată și studenții trimiși la atelier pentru pregătire practică urmează cursuri de inițiere. Pregătirea la locul de muncă și formarea repetată sunt efectuate pentru a consolida și testa cunoștințele despre regulile și instrucțiunile privind siguranța muncii și capacitatea de a aplica în practică abilitățile. Se efectuează instrucțiuni neprogramate la schimbarea procesului tehnologic, achiziționarea de echipamente noi etc. Înainte de a porni mașina, trebuie să vă asigurați că nu există obiecte străine în camera de lucru și în apropierea pieselor mobile ale mașinii, puneți locul de muncă și lucrați. îmbrăcămintea în ordine, verificați prezența apărătoarelor pe părțile mobile ale mașinii; verificați funcționarea echipamentului de pornire și asamblarea corectă a pieselor de schimb ale mașinii; Porniți mașina la ralanti și asigurați-vă că arborele de transmisie se rotește în direcția indicată de săgeată. Ar trebui să existe un covor de cauciuc pe podea lângă fiecare echipament electric. Porniți echipamentele electrice numai cu mâna dreaptă și uscată. În timp ce mașina funcționează, nu aveți voie să o lăsați pentru perioade lungi de timp. Bolurile înlocuibile sunt asigurate cu un mecanism de blocare; rezistența fixării este verificată înainte de pornire. Vasul este încărcat după oprirea mașinii înainte de transport, bolul este fixat de cărucior cu o frână cu șurub. Adăugați produse în mixerul de aluat și batetorul cu motorul oprit. După terminarea lucrării, trebuie să opriți mașina, să opriți întrerupătorul și numai apoi să dezasamblați piesele de lucru pentru curățare și spălare. Este interzisă amenajarea depozitelor pentru depozitarea substanțelor și materialelor inflamabile, precum și a lichidelor inflamabile și combustibile în subsoluri. Pentru a elimina aburul și produsele de ardere, în magazinele de cofetărie se instalează ventilație artificială de alimentare și evacuare.

CONCLUZIE Omul folosește o mare varietate de produse alimentare care există astăzi ca alimente, dintre care carnea și produsele din carne obținute din aceasta ocupă unul dintre locurile principale pe masa noastră. Cu toții avem nevoie de o anumită cantitate de energie, proteine, grăsimi, carbohidrați, săruri minerale, microelemente, vitamine și aminoacizi, inclusiv cele care nu sunt produse de organismul însuși, ci se găsesc în produsele din carne. Carnea este considerată un produs proteic. Normele de consum de carne și produse din carne recomandate de Ministerul Sănătății al Federației Ruse pentru oameni sunt de 85 kg pe an sau 232 de grame pe zi. Carnea de pasăre conține grăsimi, minerale, multe substanțe extractive, vitamine A, PP, D, B1, B2, B12. Creșterea ritmului de producție și a volumelor de producție ale industriei cărnii necesită îmbunătățirea proceselor tehnologice existente și dezvoltarea unor noi procese tehnologice care să asigure utilizarea rațională a crudității. materiale, sporind randamentele si imbunatatirea calitatii produselor.

Prajitura este un produs alimentar bogat in calorii si usor digerabil, cu un continut ridicat de zahar, caracterizat printr-un gust placut, aroma si aspect atractiv. Sarcina principală a acestui produs de cofetărie este să aducă plăcere gustativă unei persoane și face față acestui lucru „excelent”. Prajitura este o mancare traditionala festiva la nunti, zile de nastere si alte evenimente speciale.

1. Anfimova N. A., Tatarskaya L. L. Gătit: Manual pentru învățământul profesional primar - Editura a II-a, ster - M.: Centrul de Editură Academia, 2011. - 328 p.

2. Panova L. A. Organizarea producției la întreprinderile de alimentație publică: Manual - ediția a 2-a - M.: Publication Corporation Dashkov și K. - 2010. - 329 p.

3. Malchikova I. G., Muradova E. O. Gătit: Manual - M.: Alfa - M, 2011. - 315 p.

4. Antonova R.P. Tehnologia preparării mâncărurilor și a produselor culinare: un ghid de referință pentru alimentația publică - M.: profesional KS, 2009. - 320 p.

5. Rumyantsev A.V. Colecție de rețete pentru preparate și produse culinare. Documentație de reglementare pentru unitățile de alimentație publică. - M.: Editura Delo și Service, 2012. - 508 p.

6. Kuznetsova L. V. Tehnologia și organizarea producției de cofetărie: un manual pentru învățământul secundar profesional. - M.: Centrul de Editură Academiei, 2010. - 250 p.

7. Buteykis N. G., Zhukova A. A. Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină: un manual pentru învățământul profesional primar - M.: ProfObrIzdat, 2012. - 304 p.

8. Stoykova L. Coacerea pâinii. Serie de cursuri de formare - Rostov-pe-Don: Phoenix, 2011. - 280 p.

9. Culegere de rețete pentru produse de cofetărie și panificație din făină - M.: Editura Gotidă, 2010. - 265 p.

10. L. A. Radchenko Organizarea producției și serviciilor la unitățile de alimentație publică: manual / L. A. Radchenko - M.: Knorus, 2013. - 328 p.

APLICAȚII cotlet tehnologic cofetărie Anexa 1

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr. 1 Numele felului de mâncare „Cotlet în stil Kiev”

Umpleți fileul de pui pregătit cu unt verde, înmuiați-l în ouă, dublați-l în pâine albă și prăjiți-l timp de 5-7 minute până se rumenește. Aduceți la gata în cuptor. La plecare se orneaza cotleturile si se toarna unt peste ele. Cotleturile pot fi servite pe pâine prăjită.

Anexa 2

FIȘĂ DE CALCUL Nr. 1 Numele felului de mâncare: „Cotlet Kiev”

Anexa 3

DIAGRAMĂ TEHNOLOGICĂ Numele felului de mâncare: „Cotlet Kiev”

Anexa 4

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr. 2 Denumire produs: Tort „Berry”.

Straturile de pandișpan semi-finisat sunt înmuiate în sirop de căpșuni și combinate cu umplutură de smântână și fructe. Suprafata este acoperita cu crema si jeleu, decorata cu fructe sau fructe confiate. Suprafețele laterale sunt finisate cu smântână și pesmet de biscuiți.

Anexa 5

FIȘĂ DE CALCUL Nr. 2 Denumire produs: Tort „Berry”.

Anexa 6

DIAGRAMĂ TEHNOLOGICĂ Denumirea preparatului: prăjitură „Berry”.

Obiectivele lecției: Formarea deprinderilor la elevi în procesul de formare, pane, prăjire și servire „cotlet Kiev” Dezvoltarea gândirii creative, gustului, ochiului, interesului profesional Cultivarea acurateței, activarea atenției, perseverența în atingerea scopului

Obținerea unui file curat 1. Îndepărtați pielea de pe mușchii pectorali, întoarceți carcasa cu pieptul îndreptat spre dvs. 2. De-a lungul proeminenței sternului, tăiați mușchiul pe o parte a osului cu un cuțit, tăiați furculița os, taiati tendoanele 3. Scoateti un file 4. Scoateti celalalt file in acelasi mod

Prepararea fileurilor Separați fileurile mici de fileurile mari. Se scoate tendonul din fileul mic si se bate pulpa. Pentru fileuri mari, scurtați furculița cu os, lăsând 3-4 cm. Fileul este umezit cu apă rece, pelicula exterioară este tăiată din interior Se fac tăieturi longitudinale într-un file mare, fileul este deschis și bătut.

Tratament termic Semifabricatul păstrat la frigider se prăjește timp de 5-7 minute la o temperatură de C. Se ia de 4 ori mai multă grăsime decât produsul care se prăjește până se prăjește într-o tigaie și se pune cuptorul pentru 2-3 minute.

Servirea preparatului O garnitură complexă formată din 3-4 tipuri de legume se așează pe o farfurie sau o farfurie porționată: cartofi, prăjiți fâșii, mazăre verde, păstăi de fasole. Puneți deasupra cotletul finit, turnați ulei peste el și puneți un papillot pe os.

Criteriul de evaluare „5” - se acordă dacă elevul stăpânește cu încredere și acuratețe tehnicile de lucru, efectuează munca eficient, fără a fi solicitat de la maistru, îndeplinește sau depășește norma de producție, organizează corect locul de muncă și nu încalcă regulile B.T. „4” - este dat dacă studentul cunoaște cu încredere și exact tehnicile de lucru, dar poate că erorile minore sunt corectate de către student însuși, munca este finalizată independent, reduce ușor nivelul de calitate al muncii efectuate, standardul de producție corespunde la 100%, și respectă cerința B.T. organizează corect locul de muncă. „3” - este dat dacă studentul nu are cunoștințe suficiente despre tehnicile de lucru, există abateri de la standardele de timp (ieșire), există abateri semnificative de calitate, erori minore în organizarea locului de muncă, nu încalcă regulile de B.T. „2” - acordat elevilor pentru efectuarea incorectă a metodelor de lucru: incapacitatea de a-și exercita autocontrolul, nerespectarea cerințelor documentației tehnice și tehnologice, nerespectarea standardelor de timp, abateri inacceptabile.

Consolidarea materialului nou Completați diagrama produselor necesare pentru prepararea cotletelor Kiev Produse

Suculente, cu o crustă crocantă și ulei care curge, cotletele Kiev sunt potrivite pentru prânzul de zi cu zi și ca fel de mâncare fierbinte pentru o masă de sărbători. Pentru a le face acasă, trebuie să înțelegeți tehnologia de gătit și să vă amintiți câteva secrete.

Această metodă de gătit este baza pentru restul rețetelor.

Produse necesare:

• 4 file de pui;
• 100 g prune. uleiuri;
• 2 ouă categoria C 1;
• 200 ml lapte;
• pesmet;
• 30 g mărar tocat, pătrunjel;
• sare și piper negru măcinat;
• ulei nearomat pentru prajit.

Tehnologia pas cu pas.

1. Untul se scoate din frigider in prealabil, se framanta cu o furculita, sare, piper si se amesteca cu ierburi.
2. Din masa rezultată, formați produsele cu o lingură și puneți-le la congelator timp de 5 minute. Acest lucru va ajuta umplutura să rămână în interiorul cotletului atunci când se prăjește.
3. Fileul este curățat de pelicule și oase, tăiat pe o parte cu un cuțit ascuțit, desfășurat sub forma unei cărți deschise. Fileurile mici sunt tăiate și puse deoparte, fileurile mari se acoperă cu folie alimentară, se bat, apoi se sare.
4. Untul congelat cu ierburi se pune in centrul puiului batut si se acopera cu un fileu mic.
5. Fileurile mari se împachetează cu grijă pe toate părțile pentru a forma o formă alungită și se pun la congelator timp de 3 minute. Această tehnică facilitează pâinerea semifabricatelor și, de asemenea, permite uleiului să rămână înăuntru.
6. În timp ce piesele de prelucrat se răcesc, bateți ouăle cu laptele cu un tel.
7. Cotleturile congelate se scufundă într-un amestec de lapte-ou și se stropesc cu pesmet. Procesul se repetă de două ori. Dubla pane serveste ca protectie impotriva scurgerilor de ulei si asigura formarea unei cruste crocante apetisante.
8. Turnați ulei în tigaie la o înălțime de cel puțin 1,5 cm.
9. Produsele semifabricate se pun in ulei clocotit si se prajesc 3 minute pe fiecare parte la foc mare.
10. Apoi, reduceți focul și prăjiți chiflele pentru încă 15 minute.
11. La sfârșitul gătitului, opriți aragazul și lăsați cotleturile în tigaie să se „odihnească” timp de 5 minute, astfel încât uleiul să fie complet distribuit în întreaga masă.

Cum să gătești din piept de pui?

Suculenta și aroma apetisantă de usturoi a acestor cotlet nu va lăsa pe nimeni indiferent și chiar și o gospodină începătoare le poate găti.

Veți avea nevoie de:

• 900 g piept de pui;
• 100 g prune. uleiuri;
• 2 catei de usturoi;
• 1 ou;
• cate 10 g busuioc, marar, patrunjel;
• pesmet;
• sare si piper;
• 80 ml ulei vegetal.

Metoda de preparare.

1. Sânul este împărțit în 4 porțiuni peste bob. Fiecare parte este batuta si putin sarata.
2. Verdeata se toaca, usturoiul se trece printr-o presa si se amesteca cu unt dulce, sare si piper, apoi se raceste la congelator 5 minute.
3. Puneți umplutura rece în centrul fiecărui piept.
4. Carnea se inveleste si se face dublu pane, se scufunda de doua ori, mai intai in ou, apoi in pesmet (daca pieptul nu se ruleaza bine, puteti acoperi gaura cu inca o bucata de pui).
5. Bucățile rezultate se prăjesc în ulei clocotit, mai întâi la foc mare timp de 2 minute pe fiecare parte, apoi la foc mic timp de 15 minute.

Sfat: pentru a face cotletele Kiev de pui și mai picante, puteți acoperi exteriorul cărnii cu usturoi înainte de a le prăji.

Cu umplutură de ciuperci

Cotleturile preparate după această rețetă trebuie servite fierbinți direct din cuptor. Se potrivesc perfect cu cartofi prajiti sau fierti si salata de legume.

Lista de produse:

• 2 file de pui;
• 50 g prune. uleiuri;
• 200 g champignon crude;
• 1 ou;
• 50 g faina;
• 50 g pesmet;
• 120 ml ulei vegetal;
• 20 g patrunjel proaspat;
• sare, piper negru.

Etape de gătit.

1. Ciupercile sunt tăiate în bucăți mai mici, prăjite într-o lingură de ulei vegetal și răcite.
2. Pătrunjelul se toacă, se combină cu champignon și unt ușor înmuiat. Umplutura se pune la congelator.
3. Fileul se bate sub folie alimentara, se sare si se pipereaza.
4. Pune o lingură de umplutură în mijlocul fileului, apoi înfășoară strâns carnea.
5. Cotletele sunt pane in urmatoarea succesiune: faina, ou batut, biscuiti, ou, biscuiti.
6. Produsele semifabricate se prăjesc într-o cantitate mare de ulei până când apare o crustă.
7. Aduceți cotletele Kiev de ciuperci la gata la cuptor la 190°C timp de 12 minute.

Din carne tocată la cuptor

Pentru carnea tocata, puteti folosi orice carne: vitel, porc, pui. Cu toate acestea Pentru a preveni prăbușirea cotletelor, este mai bine să luați soiuri cu conținut scăzut de grăsimi.

Ingrediente:

• 0,5 kg carne tocată;
• 2 oua;
• 80 ml prune grase. uleiuri;
• 80 g faina;
• pesmet;
• sare.

Reteta pas cu pas.

1. Carnea tocată se sare și se împarte în 4 părți. Fiecare este format într-o minge ușor aplatizată.
2. Puneți o bucată de unt în centrul piesei de prelucrat și apăsați-o înăuntru.
3. Produsele semifabricate sunt scufundate alternativ în boluri cu făină, ouă și pesmet. Procesul se repetă.
4. Carne tocată crudă Cotletele Kiev sunt așezate pe o placă de tăiat și congelate timp de o jumătate de oră.
5. Produsele semifabricate congelate sunt gătite la temperatură preîncălzită până la 180°C timp de 40 de minute.

Cu condimente într-un aragaz lent

Puiul Kiev este deosebit de gustos și suculent într-un aragaz lent.

Compoziția produsului:

• 300 g file de pui;
• 100 g unt;
• 4 catei mici de usturoi;
• 10 g condimente uscate la alegere;
• 30 g mărar proaspăt;
• 1 ou;
• 100 g pesmet;
• sare.

Tehnologia de gatit.

1. Fileul se împarte în 2 jumătăți, fiecare se bate.
2. Se zdrobesc usturoiul si mararul, se amesteca cu 50 g ulei, se adauga condimente si sare.
3. Așezați jumătate din umplutură pe fiecare bucată, apoi rulați carnea într-un rulou.
4. Fiecare cotlet este scufundat într-un ou bătut, apoi în pesmet de 2 ori.
5. Topiți untul rămas în vasul multicooker și gătiți cotlet în el folosind programul „Fry” setat pentru 15 minute.

Cu adaos de brânză

Astfel de produse sunt mult mai ușor de pregătit decât conform rețetei clasice, deoarece umplutura este mai groasă și nu se scurge, chiar dacă carnea nu este rulată foarte strâns.

Componente necesare:

• 2 file de pui mai mari;
• 50 g unt;
• 2 ouă mari;
• 110 g brânză tare;
• câte 160 g făină și pesmet;
• 250 ml lapte;
• grăsime profundă;
• sare si piper.

Reteta pas cu pas.

1. Untul și brânza se zdrobesc pe răzătoarea medie, se amestecă, se învelesc în folie alimentară sub formă de cârnați și se pun la congelator timp de un sfert de oră.
2. Fileul se bate, se sare si se pipereaza.
3. În centrul fiecărei baze se pune o bucată de umplutură de unt și brânză. Fileul este împachetat într-un plic.
4. Pregătiți pane: amestecați ouăle cu laptele într-o farfurie, turnați făina într-o a doua și biscuiții într-o a treia.
5. Bucățile sunt scufundate alternativ în făină, amestec de lapte-ou și pesmet. Se repeta panerea.
6. Produsele semifabricate sunt lăsate să stea în congelator timp de 20 de minute.
7. Cotletele se prăjesc în cantități mari timp de un sfert de oră.

Pui Kiev cu os

Este destul de simplu să prepari pui Kiev, la fel ca într-un restaurant. Cu toate acestea, acest lucru va necesita tăierea unui pui întreg.

Produse necesare:

• 1 pui la rece;
• 100 g unt crema dulce;
• 2 oua categoria C0;
• 30 g frunze de patrunjel proaspat;
• sare, pesmet, ulei pentru prajit.

Reteta pas cu pas.

1. Pieptul carcasei este tăiat împreună cu aripile.
2. O parte a aripii este îndepărtată, lăsând osul humerusului.
3. Partea convexă a fileului este tăiată.
4. Fileul rămas cu os se bate și se sare.
5. Se amestecă untul și pătrunjelul tocat. Rulați bile mici din această masă și congelați-le puțin.
6. Bila de umplutură se pune în centrul cotletului. Acoperiți cu fileul tăiat anterior.
7. Produsele semifabricate se pun la congelator timp de 10 minute.
8. Produsele crude se scufundă de două ori în spălat de ouă, apoi în pesmet.
9. Fiecare cotlet Kiev cu un os este prăjit aproximativ 15 minute, apoi vasul este adus la moale în cuptor pentru 45 de minute.