Dicţionar de termeni culinari. Util de știut și interesant de citit.
"Al dente"
Tradus din italiană „la dinte”. Acest termen înseamnă bine gătit paste sau legume. Când pastele sunt gătite al dente, ele revin când le muști.
Antipasti
aperitive servite „înainte de paste”. Cert este că, în conformitate cu eticheta culinară italiană, primul lucru nu este de obicei supa, ci doar pastele.
Antronais
Un fel de mâncare ușor servit înainte de desert.
B-B-Q
O metodă de a găti carnea, peștele sau legumele pe un grătar cu cărbune sau într-un broiler electric în aer liber. Mâncarea devine crocantă și are gust original B-B-Q.
BEURRE MANIE
o masă omogenă de unt și făină amestecate în proporții egale la temperatura camerei. Folosit pentru a îngroșa sosuri și supe.
Albire
Un proces de gătit (opărire) în care alimentele sunt puse în apă clocotită timp de câteva minute sau turnate peste apă clocotită. Ideal pentru gătit legume. Legumele sunt scufundate în apă clocotită, suc de carne sau bulion, gătite nu mai mult de cinci minute și apoi scufundate în apă rece. Beneficiul albirii este că legumele rămân ferme și își păstrează culoarea naturală. Dacă adăugați unt topit fierbinte cu ierburi înainte de servire, gustul lor va fi pur și simplu minunat.
Buchet garni - BOUQUET GARNI
Un amestec francez clasic de ierburi care se adaugă în fel de mâncare atunci când îl prepară.
ÎN Mic buchet garni include: dafin, patrunjel, telina, chimen si piper.
ÎN Mare include in plus: tarhon, busuioc, cimbru, maghiran si rozmarin.
Veloute
franceză sos alb din bulion de vitel, pui sau peste, ingrosat cu faina si unt.
Verrine
tradus din franceza ca sticla mica.
Ganache ( fr. ganache)
crema aromata din ciocolata, smantana proaspata si unt. A fost inventat la cofetăria Patisserie Siraudin în 1850.
Vitrare
Procesul de acoperire a alimentelor cu bulion, jeleu sau glazură pentru a face suprafața lor strălucitoare. Glazura protejează produsul de dehidrogenare și evidențiază culoarea naturală a produsului.
Gratinat
Coacet la temperaturi ridicate cu adaos de parmezan, pesmet, unt și brânză pentru un delicios crusta aurie. De obicei, pentru gratinare se folosește un cuptor sau grătar încălzit în partea superioară.
Deglazura
Procesul de degresare sau de reducere a conținutului de grăsime al sucului în care au fost preparate alimentele (prăjite)
Astfel, particulele de grăsime și de produs rămase în vas sunt transformate în sos.
Dacă există destul de multă grăsime, excesul acesteia este îndepărtat.
Pentru deglasare se folosesc vin, coniac și alte băuturi alcoolice, precum și bulion, oțet, sucuri de fructe și apă.
Lichidul se toarnă în vasul încălzit în porții mici și, cu ajutorul unei spatule de lemn, grăsimea rămasă și prăjelile sunt îndepărtate de pe fundul și pereții vasului.
Apoi lichidul se fierbe până se îngroașă, adăugând uneori bulion, unt și smântână conform rețetei.
Pentru ca sosul finit sa capete un aspect apetisant, inainte de a deglaza grasimea se incinge la foc iute timp de 1-2 minute, avand grija sa nu se arda.
Denaturarea proteinelor
Tratarea termică a produselor pentru întărirea proteinelor. Aceste feluri de mâncare conțin de obicei smântână și ouă, deoarece albușurile devin tari când sunt încălzite.
Adăugând albușuri spumă
Procesul de amestecare cu grijă a unei mase groase (cum ar fi aluatul de prăjitură) cu un amestec spumos (cum ar fi albușurile bătute) pentru a o slăbi. Este important să nu amestecați prea mult ingredientele, deoarece acest lucru poate deteriora spuma. Prin urmare, este indicat să folosiți o spatulă pentru a adăuga albușuri spumă.
Prăjirea adâncă
O metodă de tratament termic în care alimentele sunt prăjite în ulei încins. De obicei, se folosește o tigaie adâncă sau o friteuză. În mod ideal, alimentele prăjite ar trebui să fie uscate și crocante, nu moi și grase.
Gelare
Un proces prin care gelatina sau un alt agent de gelifiere, cum ar fi supa de vițel, pui sau pește, este adăugată la un lichid fierbinte, care apoi se întărește pe măsură ce se răcește.
Julien
Cuvântul din care a venit franceză(tradus ca iulie), a fost mult timp un nume internațional pentru salate, supe și alte feluri de mâncare preparate din rădăcină sau legume felii subțiri. Astăzi, procesul de tăiere a oricărui aliment în fâșii se mai numește și julienne.
Evaporare
Pentru a evapora lichidul, se lasa sa fiarba intr-o tigaie deschisa pana devine groasa si cremoasa. Aceste lichide au un gust intens.
Sculptură
Tăiere artistică de legume, carne, pește sau păsări. Pentru aceasta, se folosesc de obicei o placă specială de sculptat și un cuțit special.
Compot
În terminologia culinară internațională, cuvântul „compot” (din latinescul composita - „compoziție”, „amestec”) este un produs realizat din fructe și fructe de pădure proaspete sau uscate, gătite întregi sau bucăți. sirop de zahar concentrație scăzută. Fructe proaspete se fierbe in sirop atat la foc mic, cat si la foc mare. Compotul poate fi preparat dintr-un singur tip sau dintr-un amestec de diferite fructe și fructe de pădure. Se poate servi cald sau rece, cu crema Chantilly, scortisoara, zahar vanilat sau fursecuri uscate. Compotul este, de asemenea, inclus în mâncăruri mai complexe (în special, ceașcă-pahar și bavarois), produse de copt și entremet (chausson, tartă, charlotte). Un „compot” independent este servit într-o farfurie de desert și mâncat cu o lingură.
(Enciclopedia Gastronomică Larousse Gastronomique, Volumul V)
Conservare
Conservarea poate fi folosită pentru a mări perioada în care alimentele pot fi păstrate înainte de consum. Mai întâi se fierb produsele, apoi se pun în borcane sterilizate cu capac ermetic. Legumele precum cornișii pot fi păstrate în oțet pentru o perioadă lungă de timp. Când fructele sunt fierte pentru dulceață, se adaugă zahăr ca conservant.
Liezon
Amestecați smântâna și gălbenușul pentru a forma o bază pentru supe și sosuri.
Murarea
La marinarea cărnii, peștelui sau legumelor, acestea se amestecă cu marinada timp de câteva ore, astfel încât să absoarbă un anumit gust și aromă. De obicei, marinatele sunt făcute din condimente precum sos de soia, oțet sau suc de lămâie amestecat cu ulei, diverse ierburi și condimente. De asemenea, puteți folosi vin, iaurt și chefir pentru marinare.
Fierbe
Un mod foarte sănătos de a găti legumele, păstrându-și nutrienții. Legumele se calesc intr-o cantitate mica de ulei si apoi se fierb intr-o tigaie acoperita propriul suc cu adăugarea unei cantități mici de lichid, de exemplu, vin sau bulion.
Taierea turului
La fel ca mulți alți termeni culinari, cuvântul tournais provine din franceză și înseamnă „a da formă”. Vorbim despre tăierea decorativă a legumelor sau fructelor pentru decorarea vaselor.
Cotlet
Tăiați produsul în bucăți mici, neuniforme de mărimea unui bob de mazăre
Luminarea
Clarificarea este procesul de îndepărtare a tulburelii, a sedimentelor sau a particulelor mici dintr-un lichid. Supe fragede se ușurează când se adaugă proteine. Proteinele leagă solidele din supă, se îngroașă și pot fi îndepărtate de pe suprafață.
Aburire
O metodă de tratament termic cu abur de apă, datorită căreia nutrienții alimentelor sunt conservați. Pentru gătirea la abur, este important să folosiți o tigaie cu un capac etanș, care să nu elibereze căldură. În tigaie ar trebui să existe și un cuptor cu aburi, deoarece mâncarea nu trebuie să atingă lichidul. Prepararea la abur este ideală pentru alimente cu un conținut ridicat de apă, cum ar fi legumele. În acest fel puteți găti broccoli delicios și bogat în nutrienți, conopidăși dovlecel. Peștele și carnea de pasăre pot fi, de asemenea, gătite la abur pentru a crea un fel de mâncare minunat.
Pâinerea
Produsele sunt acoperite cu un strat de pesmet. Produsul este de obicei dragat mai întâi în făină, apoi scufundat în ou bătut și asezonat și apoi dragat în pesmet. Alimentele pane sunt gatite in cantitati mari de ulei. Cel mai bine este să folosiți ulei care poate fi încălzit la o temperatură ridicată, cum ar fi uleiul vegetal sau untul topit. Avantajul panirii este ca ingredientele raman suculente. De asemenea, rămân fragede în interior și au o crustă crocantă.
trecere (pasivare)
O modalitate foarte blândă de a pregăti alimente sensibile, cum ar fi pește, pui, organe, fructe și găluște. Produsele se scufundă într-o cantitate mare de lichid și se gătesc la foc mic, fără a aduce lichidul la fierbere, la o temperatură de 65 până la 90 de grade.
Sos de carne
Bucățile de pasăre, pește sau carne sunt asigurate cu capse sau fire metalice pentru a le da o formă specifică.
Persiladă
amestec de tocate marunt. patrunjel, usturoi si coaja de lamaie
Imersie în apă rece
Când produsul este scufundat în apă rece sau cu gheață, procesul de tratament termic este întrerupt brusc. Produsul fierbinte este pus într-o strecurătoare și apoi clătit rapid cu apă rece și, uneori, chiar scufundat în apă cu gheață. Ce rost are scufundarea în apă rece? Există multe motive pentru aceasta. Ouă fierte scufundați în apă rece pentru a ușura îndepărtarea cochiliei. Fidea se clătește cu apă rece pentru a preveni să se gătească în continuare, ceea ce i-ar face prea moi și gumosi. Iar legumele se spala cu apa rece pentru a retine cat mai multi nutrienti si vitamine, care se pierd la temperaturi ridicate, si pentru a nu-si pierde culoarea naturala.
Strecurare
Procesul de presare sau pur și simplu turnare supe, sosuri, cioburi și alte lichide care conțin solide - cum ar fi bucăți de legume sau fructe - printr-o strecurătoare fină sau un prosop.
Piure
Folosind un blender sau mixer, produsul este transformat într-o pastă. Supele și sosurile pot fi, de asemenea, făcute piure.
Sote
Un tip de tocană făcută din carne, carne de pasăre și vânat, precum și pește, ciuperci și legume.
În primul rând, produsul este lăsat în marinată timp de câteva ore și apoi se prăjește relativ repede.
Îngroşare
Procesul de preparare a sosurilor sau supei prin adăugarea de făină sau amidon într-un lichid. Legumele în piure, precum morcovii, țelina și mai ales ceapa, pot fi folosite și pentru a face sosuri și supe minunate. Cuburile de unt rece sunt perfecte pentru îngroșarea sosurilor delicioase.
Tratament termic
Gătirea folosind căldură. Legumele nu trebuie gătite prea mult timp, deoarece se vor găti prea mult și își vor pierde nutrienții importanți. Prin urmare, ca cel mai bun mod Pentru a păstra nutrienții din legume, se recomandă gătirea la abur.
Stingere
Ceva între prăjire și fierbere. În primul rând, produsele - carne sau legume - se prăjesc într-o tigaie deschisă în ulei încins. Apoi se adaugă cantitatea necesară lichid, acoperiți tigaia cu un capac și gătiți ingredientele în continuare. Mâncărurile înăbușite au un gust și o aromă minunate.
Fierbe într-o tigaie
Bucătarii profesioniști folosesc metoda cratiței, un amestec de fierbere scăzută și prăjire care face mâncarea ușor maronie. Spre sfârșitul gătitului, capacul este îndepărtat pentru a permite lichidului să se evapore. Astfel, gustul și aroma devin mai intense. Această metodă este utilizată pentru cărnurile ușoare precum vițelul și pasărea.
Umplutura
Întregul produs este umplut - pui, rață, gâscă, dovleac, dovlecel sau pește (știucă de crap). Cavitatea internă a acestor produse este umplută cu carne tocată din alte produse (legume, fructe, cereale) sau din parte din același produs (carne, pește, carne de pasăre) amestecată cu condimente.
Filetare
O tehnică specială de tăiere utilizată în principal la prepararea peștelui și a fructelor. Carnea de pește este separată cu grijă de coloana vertebrală și apoi de oasele rămase. De asemenea, este important ca peștele să rămână dintr-o singură bucată. Filetarea fructelor citrice, cum ar fi portocalele sau grepfrutul, se referă la procesul de separare a pulpei fructelor de vene. Înainte de filetare, este necesar să curățați fructele și să îndepărtați întregul miez. Uneori filetarea înseamnă și procesul de tăiere a puiului sau a altor tipuri de carne din
Flonyard
La fel ca clafoutis, doar cu mere sau pere
Frangipane
Crema de migdale pe baza de unt si oua.
Frontaială– acest termen este folosit atunci când gustările uşoare sunt servite sub formă de smântână în forme, bărci, tartele etc.
Chantilly
Un termen din bucătăria franceză care descrie mâncăruri și sosuri (atât dulci, cât și sărate) preparate sau servite cu frișcă
Streusel
Un amestec de unt, zahăr și făină. Uneori se adaugă nuci măcinate (de obicei migdale). Streusel copt de casă nu este deloc clasic Pâine scurtă– fursecuri crocante cu unt...
Ciupiți
O măsură de substanță pulverulentă uscată - atât de mult poate încăpea între cele trei degete îndoite strâns ale mâinii drepte - degetul mare, index și mijloc.
- Puteți găsi o descriere în dicționarul culinar produse rare, interpretarea termenilor culinari și a denumirilor preparatelor bucataria nationala diferite țări pace. Dicționarul vă va ajuta să vă extindeți semnificativ cunoștințele în domeniul gătitului.
-
O
Adzhapsandali
un fel de mâncare făcut în principal dintr-un amestec de roșii, vinete, cartofi și ceapa.
*
Înghețată
tradus ca „înghețat” crema de unt„. O băutură pe bază de înghețată.
*
Artala
tibia de vita, precum si supa facuta din tibia. Un fel de mâncare din bucătăria georgiană.
*
Antricot
Carne de vită prăjită preparată din capătul gros sau subțire al spatelui carcasei sau din partea superioară și în interiorul pulpei posterioare.
*
Antronais
un fel de mâncare ușor servit înainte de desert.
*
hamsii
grăsime mică pește de mare, are un gust excelent, folosit pentru aperitive reci. -
B
B-B-Q
feluri de mâncare gătite în aer liber la cărbuni
*
bagheta
pâine franceză lungă
*
Bazha
un fel de mâncare comun în Georgia de Vest, preparat din carne de pasăre fiartă sau prăjită în sos de nuci (satsebeli).
*
Basmati
o varietate de orez din Asia. Boabele sunt lungi și gălbui. Vine în nelustruit, lustruit și suprem. După fierbere, rămâne sfărâmicios.
*
Basturma
kebab făcut din carne marinată de muschi sau pulpă de șuncă. Un fel de mâncare din bucătăria georgiană.
*
Cartofi dulci
cartof dulce. Patria sa este Malaezia. Crește în Asia, America, Africa. Există soiuri roșii, galbene și albe. Se consumă ca cartofii obișnuiți.
*
Stroganoff de vită
Muschiu de vita taiat in batoane subtiri, alungite, tuns din vene si exces de grasime.
*
Bechamel
un sos alb de bază care conține lapte.
*
Bigos
Bucătăria poloneză făcută din proaspăt sau varză murată cu o varietate de cârnați prăjiți produse din carne cu adaos de diverse condimente. Adăugați roșu pentru a îmbunătăți gustul vin sec.
*
Blanch
tratați pe scurt produse alimentare, în principal de origine vegetală, cu apă fierbinte sau abur pentru a-și păstra aspectul natural și a facilita gătirea, precum și în timpul conservării.
*
Bozbashi
supă făcută din miel.
*
Bolotin
carne dezosata, rulata si legata.
*
Borani
felul al doilea de legume sau legume cu pui, acoperit cu matsoni batut
*
brioșă (brioșă)
chifla, de asemenea, numele unui special aluat de unt.
*
"Buchet garni"
o grămadă de ierburi și condimente, care se leagă împreună, se pun în supă și se scot după gătit. Cel mai adesea include pătrunjel, savur, foi de dafin.
*
Bouillabaisse
Cioara de peste cu usturoi si condimente, comuna in sudul Frantei.
*
Buglama
primul fel de mâncare din bucătăria georgiană, preparat din carne cu un număr mare lichide.
*
Bureks
pâine, tartine, clătite etc., întinse unt sau un amestec care include unt. -
ÎN
Fierbe
o metodă de preparare a alimentelor (legume, fructe, pește, aluat etc.) în orice mediu lichid sau de vapori, cu excepția uleiurilor și a zaharurilor. Cel mai adesea sunt fierte în apă și lapte, dar pot fi gătite și în sucuri de legume, decocturi și unele produse (pepene verde, pepene galben) fără lichid suplimentar.
*
Valoise
Sos din bucătăria franceză, care conține roșu bulion de carne, vin alb sec, precum și ierburi aromatice (cerverle, tarhon).
*
Varenets
lapte copt printre slavii răsăriteni
*
Veloute
sos alb de bază, pe bază de bulion de carne albă. Folosit ca bază pentru prepararea supei piure cu lapte sau smântână.
*
Bate
bateți amestecul cu un mixer sau o lingură până devine omogen și pufos.
*
Sos Worcestershire
unul dintre cele mai comune condimente din Anglia, vândut gata făcut. Conține aproximativ 25 de ingrediente. Printre acestea: pasta de tomate, nuci, champignon, ardei, vin, curry, lamaie, otet, tarhon, tamarind, hamsii etc.
*
Viziga
venele din coloana vertebrală a sturionului, care, când sunt bine fierte, se transformă într-o masă gelatinoasă transparentă. Folosit la prepararea kulebyaki.
*
Volvant
pâine făcută din aluat foietaj.
*
Adormi
evaporați lichidul până la grosimea dorită.
*
Coace
gătiți prin tratare cu căldură uscată, de obicei la cuptor. -
G
Gadazelili
primul fel de brânză tânără imerețiană piure în lapte sau apă cu mentă.
*
Galantine
preparat cu file de pește cu ouă și legume.
*
Garnitură
parte integrantă a unui fel al doilea, a unui aperitiv rece sau a unui cocktail. În bucătăria restaurantului franceză și internațională - un decor sau un condiment pentru un fel de mâncare, cel mai adesea legume plasate într-un chenar în jurul felului principal, sau ierburi - pătrunjel, țelină etc.
În bucătăria rusă, termenul este folosit pentru a desemna orice adaos la felul principal, adică la pește sau carne - legume, piure, chiar terci.
*
Garbur
Supă de berneză făcută din varză și grăsime de gâscă.
*
Vin fiert
un tip de toddy fierbinte. Băutura include întotdeauna vin, de obicei vin roșu de masă.
*
Glasse
băutură făcută din cafea sau ciocolată cu lichior.
*
Glazură
acoperiți cu glazură (glazură de zahăr - zahăr adus la o stare de vâscozitate)
*
Glutamat monosodic (glutamat monosodic)
Glutamat monosodic (glutamat monosodic)
sare monosodica a acidului glutamic. Arată asemănător cu sarea de masă, dar are capacitatea de a spori gustul și aroma preparatelor.
*
Gomi
un fel de mâncare gros, moale de făină de porumb sau mei și apă (fără condimente și sare). Folosit în loc de pâine și servit cu mâncăruri picante.
*
Sticlă
suc de carne transparent, care este folosit pentru a prepara sosul pentru diverse feluri de mâncare. Îmbunătățește gustul preparatelor din carne și legume.
*
Gnocchi
găluște mici italiene.
*
Gulaş
tăiate mărunt în bucăți semifabricat din carne, preparat din pulpa crupei, crupei sau mușchiului carcasei.
*
Grog
un tip de toddy fierbinte. Grog se prepară cu coniac sau rom cu adaos de apă fierbinte și zahăr.
*
Toast
bucăți prăjite de pâine albă sau de secară.
-
D
Strecurătoare
vas din plasă cu mâner pentru spălat și aruncat sudat produse din făină.
*
Cezve
oală mică de cupru.
*
Julep
mentă băutură răcoritoare, cu adaosul obligatoriu de mentă. Componentele sunt adăugate fără amestecare. Se servește cu bucăți de gheață, fructe și fructe de pădure.
*
Dushbara
găluște din Azerbaidjan. 1) Sunt pătrate mici de aluat cu capetele îndoite, umplute cu miel. Spre deosebire de găluștele obișnuite, acestea sunt fierte în bulion de carne. 2) Supă cu găluște. -
ŞI
Jeleu
jeleu de carne sau pește de culoare transparentă fără bucăți de carne și pește. Folosit pentru preparate cu aspic.
*
Jeleu
aspic, umplut cu bulion si gelatina. -
Z
Chitul
o tocană făcută din făină diluată cu apă, în principal printre ucraineni și belaruși. -
LA
Kabartma
turte prajite in ulei. Bucătăria tătară.
*
Kada
foietaj bogat cu umplutura dulce din faina si zahar cu unt.
*
Kazy
cârnați din carne de cal printre popoarele din Asia Centrală și din regiunea Volga.
*
Cassoulet
o tocană de fasole cu carne de pasăre sau carne coptă într-un vas de lut.
*
Quatre-epis
amestec negru piper măcinat, cuișoare, nucșoară ras și ghimbir.
*
Canelloni
tuburi de aluat care se umplu și se coace cu sos și brânză.
*
Carbonada
unt copt premium.
*
Carpaccio
acut Aperitiv italian din carne marinata, legume, ciuperci.
*
Curry
Amestecul de condimente indian format din 30 de componente. Culoarea galben-maro provine de la turmeric, altfel numit șofran indian.
*
Cassata
Mâncare dulce italiană făcută din brânză de vaci sau înghețată cu fructe confiate și koshalva.
*
Canape
un vas asemănător cu plăcinte mici, de 3,5 - 4,5 cm lungime, se taie din pâine și se prăjesc în unt pe ambele părți. Apoi tartinele se ung cu unt si mustar si se pun pe paine o varietate de produse din carne si peste. Apoi l-au tăiat în sandvișuri mici, de mărimea unei cutii de chibrituri.
*
Karakot
pastile de fructe.
*
Katyk
laptele fermentat printre popoarele din Asia Centrală și de Vest.
*
Kebab
preparat oriental. Bucăți de carne, legume, fructe coapte la scuipat la grătar.
*
Cvas
o băutură răcoritoare făcută dintr-un amestec de malț de secară și orz, făină de secară(poate fi inlocuit cu pesmet), zahar si apa prin fermentatie alcoolica si lactica.
*
Fierbe
se fierbe in apa clocotita.
*
Aluat
lichid aluat nedospit.
*
Cizmar
băutură de desert. Singura componentă necesară este gheața pisată de calitate alimentară, care umple paharul cu o treime sau jumătate. Alte componente pot include sucuri, siropuri și fructe cu adaos de vinuri, lichioruri, șampanie și alte băuturi alcoolice.
*
Kovurma
friptura cu cartofi si paine plate ( Bucătăria uzbecă).
*
Consome
un tip de supă format din diverse tipuri bulion și aditivi aferenti. Se obține numai din carne de vită și vițel cu oase, sau din carne de pasăre cu aripioare și pulpe. Aditivul se prepară separat și apoi se amestecă cu bulionul.
*
Concigliatti
Paste italiene în formă de coajă.
*
Castravecior
un castravete mic necopt de 3 - 5 cm lungime. Cornișii se folosesc numai sub formă murată.
*
Consome
bulion tare din carne sau vânat.
*
Crochete
produse culinare din cereale fierte sau cartofi fierti, piure, asezonate cu sare, piper si ou batut; se fac sub forma de bile mici, cilindri, pane in pesmet si prajit in ulei; Utilizați ca garnitură sau serviți ca fel de mâncare independentă.
*
bulion Kurt
un decoct picant în care se fierbe carnea sau peștele.
*
cuscus
special pregătit griş. Se stropește mai întâi cu apă, apoi se rulează în făină și se rulează în bile mici. De obicei, cușcușul este aburit.
*
Pui Tikka
Mâncare indiană. Preparat din pui marinat într-o tigaie specială (tikka).
*
Kupaty
cârnați cruzi din carne de porc grasă cu adaos de ceapă și condimente.
*
Cruton
bucăți de pâine tăiate frumos, uscate la cuptor sau prăjite în ulei.
*
Kulesh
o tocană făcută din făină sau cereale cu carne și ceapă printre popoarele din Europa de Est.
*
Kurze
un tip de găluște cu carne, legume sau umplutură de caș printre popoarele din Caucaz.
*
Kurnik
plăcintă cu boltă. O componentă obligatorie din care este carnea de pui, de unde și-a luat numele. Puiul a fost întotdeauna considerat un simbol al fertilității, așa că puiul a fost întotdeauna un fel de mâncare integral pe masa de nuntă.
*
Kutya
Un fel de mâncare rituală (de obicei funerară) printre slavii estici este terci dulce, adesea cu miere și stafide.
*
Khema
Mâncare indiană din carne tocată cu condimente și curry. -
L
Lavash acru
piure de fructe (din prune, sloe, tkemali, dogwood și alte fructe acre), uscate sub formă de prăjituri subțiri de formă ovală; folosit ca condiment pentru preparate.
*
Lavash subțire
un tip de pâine coaptă într-un mod special cu frunze subțiri, mari, de formă ovală.
*
Lasagna
un preparat italian preparat din foi de aluat cu carne tocată, sosuri - roșii și lapte - și brânză.
*
Lagman
taitei asezonati cu carne si legume printre popoarele din Asia Centrala si Siberia de Sud.
*
Langet
semifabricat porționat din carne de vită. Muschiu, taiat in felii alungite de 1,5-2 cm grosime.
*
Felie
o porțiune tăiată din ceva, de obicei mai mică de 1 centimetru grosime și câțiva centimetri în dimensiune.
*
Liezon
amestec de ouă crude, sare, lapte sau apă în care sunt umezite bucăți de pește, carne și produse tocate înainte de a le prăji.
*
Lyaban
produs din lapte fermentat printre popoarele Orientului Mijlociu. -
M
Marinat
Pentru a îmbunătăți gustul, puneți carnea sau peștele într-un lichid care conține substanțe acide.
*
Maioneză
sos rece din ulei vegetal, gălbenuș de ou, oțet, muștar, zahăr etc.
*
Manti
un fel de mâncare din Asia Centrală asemănătoare găluștelor, doar de 3-4 ori mai mare. Carnea tocată pentru umplutură se prepară de obicei din miel cu o cantitate mare ceapa prajita, uneori se adaugă mazăre și ierburi. Aburiți manti într-un vas special - manti-kaskan.
*
Marţipan
un amestec de migdale zdrobite, zahăr pudră și apă de trandafiri.
*
"Mascarpone"
brânză italiană matură. Poate fi înlocuit cu brânză de vaci obișnuită.
*
"Mozzarella"
Brânză italiană albă, moale, bine topită. Gustul este acru, dulce și de nucă. Conținut scăzut de grăsimi. Poate fi înlocuit cu brânză.
*
Matlot
un fel de bucate de peste in sos de vin rosu si diverse condimente.
*
Macedonia
un amestec de diverse fructe, tăiate în bucăți mici, cu zahăr și suc de lămâie.
*
Matzo
aluat azimă sau pâine făcută dintr-o foaie subțire de aluat nedospită, coaptă într-o tigaie specială, fără ulei.
*
Matsoni
lapte coagulat, lapte acru.
*
Masharabi
suc de rodie fiert.
*
Mezga
fructe și fructe de pădure zdrobite. Mai târziu sunt folosite pentru a face vinuri și tincturi.
*
Miranton
sos de ceapa format dintr-un sos rosu de baza din ceapa, otet si condimente. Se servește cu preparate din carne de vită, miel și porc prăjită, fiartă și înăbușită și folosită și la caserole.
*
Misoshiro
supă clasică de miso cu bucăți de caș de fasole (tofu). Se serveste in boluri, se bea mai intai lichidul, iar apoi tofu-ul se mananca cu betisoare.
*
Mohel
sos pe baza de sos rosu, cu adaos de vin rosu si maduva osoasa. Sucul de lamaie, nucsoara, ardeiul cayenne si cuisoarele adauga un gust deosebit. Servit cu file, friptură, roast beef, languette și entrecote.
*
Mudgeworth
o plantă bogată în minerale care este uscată și folosită pentru gătit ceai medicinal. Mujwort uscat și măcinat este, de asemenea, folosit la fabricarea tăițeilor de hrișcă.
*
Muzhuzhi
carne de porc fiartă; carne de porc și picioare de porc pregătire specială.
*
Musaca
un preparat tradițional grecesc care conține vinete și miel. De asemenea, comună în rândul altor popoare balcanice, unde componentele pot varia.
*
Mchadi
pâine, tortilla de mălai.
*
Müzle
căpăstru de sârmă pentru asigurarea unui dop într-o sticlă de șampanie.
*
Meshui
Mâncare arabă de miel prăjită la foc.
-
N
Tinctură
Acest băutură alcoolică, obținut în procesul de infuzie la rece a diferitelor ierburi și condimente într-o soluție de alcool, determinând săturarea soluției de alcool cu substanțe aromatice. Există lichioruri amare preparate dintr-un amestec de infuzii alcoolice de diverse ierburi și condimente și lichioruri dulci obținute printr-un amestec de infuzii alcoolice de sucuri de fructe și fructe de pădure și sling de zahăr. Tincturile dulci sunt apropiate de lichior, dar se deosebesc totuși de acestea prin conținutul lor mai mare de alcool (16-25%) și conținutul mai scăzut de extracte și zahăr.
*
Naan
pâine plată triunghiulară indiană făcută din aluat de unt presărat cu semințe de mac.
*
Navarin
tocană de miel, gătită cu sos făcut din făină, prăjită în unt, ceapă, morcovi, napi.
*
Nazuki
pâine georgiană bogată. -
DESPRE
Prăji
se tratează termic până se formează o crustă
*
Omletă
preparatul, preparat din ouă bătute și lapte, a venit la noi din Franța.
*
Ossobuco
Mâncare italiană din carne făcută din pulpă de vițel.
*
Colorează
încălziți grăsimea sau uleiul pentru a elimina complet umezeala și a aduce la întuneric.
*
Trage înapoi
limpeziți bulionul care a devenit tulbure în timpul gătirii. În acest scop se folosește un amestec carne tocată, apa rece si albusul de ou.
*
Okroshka
supă rece, unde kvasul este folosit ca bază lichidă. Totuși, pentru prepararea acesteia se mai folosesc supă de varză, castraveți și saramură de varză, lapte acru și zer. Alte componente ale okroshka sunt diverse legume - castraveți, ceapă, cartofi fierți, rutabaga, morcovi, napi. Uneori se adaugă componente din carne, pește și ciuperci. -
P
Pâine
ruleaza produsele in pesmet zdrobit si cernut sau in paine alba sau faina uscata si zdrobita.
*
Boia de ardei
maghiară fel de mâncare națională bucati de carne intr-un sos facut din smantana (sau smantana si smantana) cu ceapa si boia. Boia nu trebuie prăjită la foc mare, altfel va începe să aibă gust amar.
*
Sote
se prăjește nu la temperatură ridicată, fără a forma o crustă. În prezent, acest termen se referă la prăjirea legumelor într-o cantitate mică de grăsime până când se formează o crustă aurie, precum și la prăjirea făinii sau la fiert piure de roșii cu grăsime.
*
Pastarma
carne uscata.
*
Baklava
plăcintă cu umplutură de nuci. Are mai multe soiuri care diferă prin natura aluatului, raportul dintre aluat și umplutură, modul în care sunt așezate și aranjate și proporțiile componentelor din umplutură.
*
Pappardelle
tăiței, tăiați în fâșii late de 2x4 cm.
*
Parisien
cartofi sub formă de bile de mărime medie; ouă coapte în căni de pâine.
*
"Parmezan"
brânză italiană foarte tare. De obicei, nu este tăiat, ci rupt în bucăți.
*
Braconat
ouă fierte într-o „pungă”, braconier - un pahar pentru servirea ouălor.
*
Pateu
un cuvânt împrumutat în prima treime a secolului al XVIII-lea din limba germană. Sensul său inițial era „plăcintă cu umplutura de carne„De-a lungul timpului, acesta a devenit numele pentru un fel de mâncare independent.
*
Paella
naţional preparat spaniol, precum și o tigaie specială pentru prepararea acesteia.
*
Penne
Paste italiene sub formă de pene cu colțuri oblice.
*
Prăjirea
Acest fel de mâncare, ca și friptura, poartă numele după metoda sa de gătit, care se bazează pe prăjire.
*
Pikuli
legume mici (castraveți, conopidă, mazăre verde, ceapă etc.) marinate în oțet cu condimente. Folosit ca condiment pentru preparate din carne și pește.
*
Pete
pâine făcută din făină, apă, drojdie.
*
Scufundare
rularea bucăților porționate de carne, pește, produse de masă de cotlet în pesmet măcinat imediat înainte de prăjire.
*
Asezonare
aditiv alimentar, picant sau cu un strop de gusturi si arome diverse.
*
Dă drumul
aduceți la dispoziție în suc propriu sau cu adăugarea unei cantități mici de lichid, care nu ar trebui să acopere complet produsul.
*
Tava de copt
tabla metalica cu margini curbate pentru prajit si coacere.
*
Pilaf
un fel de mâncare de orez gătit într-un mod special.
*
Înghețată
cea mai înaltă calitate de înghețată cremoasă - uneori cu fructe confiate, fructe de pădure, nuci. Cuvântul „înghețată” provine din orașul francez Plombiere, unde a fost preparată pentru prima dată această înghețată.
*
chifla
coc plat.
*
Ulei de măsline
una dintre soiurile de ulei de măsline. Numit după Provence, o provincie franceză. Se obține prin presarea slabă la rece a măslinelor selectate.
*
"Provolone"
Brânză italiană din Potenza. Există trei tipuri: moale, picant, afumat.
*
Profiterole
bile mici de aluat copt servite cu bulion si supe.
*
Turtă dulce
Acest nume se bazează pe cuvântul „picant”. Pe vremuri, ghimbirul, ienibaharul și alte condimente erau puse în prăjiturile din turtă dulce.
*
Micul patru
prăjituri mici de desert sau prăjitură mică.
*
Budincă
Felul de mâncare național englezesc este o caserolă, cel mai adesea făcută din cereale cu adaos de albușuri, stafide, fructe și fructe confiate. Britanicii au și un alt tip de budincă - Yorkshire - o plăcintă făcută din aluat bătut cu carne prajita.
*
Găină castrată
pui gras, bine hrănit.
*
Pumn
o băutură făcută din rom (whisky, coniac etc.), diluată cu apă și fiartă cu zahăr, suc de lămâie sau alte condimente de fructe.
-
R
Ravigot
sos, maioneza cu ierburi.
*
Ravioli
farfurie Bucătăria italiană, un tip de găluște cu cu diferite umpluturi.
*
Tocană
acest cuvânt a venit la noi în secolul al XVIII-lea, în epoca lui Petru cel Mare, din limba franceză. Are două sensuri; fel de mâncare și pipera picant. Substantivul „ragu” este derivat din verbul „ragute”, care înseamnă „a excita pofta de mâncare”. Din acest verb a apărut adjectivul „ragutant” - gustos, apetisant.
*
Rassolnik
supă făcută cu murături. Cuvântul „rassolnik” este inițial rus. În sensul său real, a apărut relativ recent, dar supa pe care o numim așa este un fel de mâncare străveche, doar că anterior era numită „salya”. Au pregătit salya cu caviar, carne, pui, rinichi și nu numai în saramură de castraveți, ci au servit-o și cu plăcinte și plăcinte.
*
Plăcintă
o plăcintă deschisă, umplutura se prepara de obicei din pește, carne, ficat, orez sau ciuperci. Una dintre posibilele origini ale numelui; plăcinte servite la supa de peste, așa că experții au întins plăcinta și au turnat bulionul înăuntru.
*
Ratatulli (ratatouille)
Mancare frantuzeasca de legume. Include vinete, rosii, dovlecel, ardei dulce, ceapa, usturoi, telina, dafin, bulion de carne, vin si ierburi - cimbru si patrunjel.
*
„Licester roșu
engleză brânză tare, poate fi înlocuit cu brânză elvețiană.
*
Rigatoni
paste groase de 4-5 cm lungime.
*
Risotto
un fel de mâncare de orez grosier și lipicios.
*
"Ricotta"
Brânză albă italiană, asemănătoare cu brânză de vaci. Poate fi sărat, nesărat, acru, sub formă de masă moale cu adaos de ierburi. Conținutul său de grăsime este de la 35 la 48%. Se face din lapte de vacă sau dintr-un amestec de lapte de vacă și de bivoliță și din lapte de oaie.
*
Apa de trandafiri
o soluție de ulei de trandafiri și apă. Se vinde in farmacii.
*
"Roquefort"
albastru branza frantuzeasca.
*
Rollmops
farfurie de hering proaspăt fiert.
*
Friptură de vită
bucată carne de vită prăjită din partea din spate a unei carcase sau a mușchiului
*
Friptură de crupă
o bucată de carne de vită tocată prăjită în pesmet.
*
Ruoti
Paste italiene sub formă de roți mici. -
CU
Salamat
tocană de făină printre popoarele din Siberia și din Europa de Est.
*
Satsebeli
sos, sos, precum și un fel de mâncare de pasăre într-un sos de nuci special preparat.
*
Sabayon
crema facuta din galbenusuri de ou, batuta cu zahar si diluata cu putin vin dulce; folosit pentru prepararea deserturilor.
*
Satsivi
un fel de mâncare de vite cu un sos de nuci zdrobite și oțet.
*
Sbiten
nealcoolice sau băutură alcoolică scăzută. A fost răspândită în Rusia cu nu mai puțin de o mie de ani în urmă. A fost menționat pentru prima dată în cronicile secolului al XII-lea.
*
Sfeclă
una dintre soiurile de supe reci. Se prepară folosind bulion de sfeclă cu adaos de kvas, iar uneori se adaugă saramură de castraveți și varză. Pentru gust se adauga smantana si jumatate de ou fiert.
*
Cidru
băutură carbogazoasă cu conținut scăzut de alcool (5-7 grade) obținută prin fermentare suc de mere.
*
Skirlyai
fidea lituaniană.
*
Solianka
bulion gros cu carne tare, bulion de peste si ciuperci cu multe condimente. Dahl a definit acest fel de mâncare ca „tocană fierbinte cu carne, varză, ceapă și castraveți”. Combină caracteristicile supei de varză și rassolnik și a fost o mâncare cu adevărat populară. Solyanka se referă și la un alt fel de mâncare - varză prăjită.
*
Cratiţă
un tip de tigaie, destul de masivă, adâncă, de formă dreptunghiulară. Convenabil pentru prăjit și tocănit.
*
Stufat
tocană cu sos
*
Supă
bulion asezonat cu ceva. Pe vremuri, nobilii ruși numeau supele „potazhi” din cuvântul „potalo”, care înseamnă o oală - lut sau fontă - în care se gătește.
*
Sufleu
un fel de mâncare din piure de legume fierte sau alte produse, bătute cu ouă și coapte la cuptor.
*
Subproduse
Acesta este numele dat organelor interne ale animalelor potrivite pentru gătit, precum și picioarelor, urechilor, coadei și capului.
*
Suzma
tip de brânză de vaci în rândul popoarelor din Asia Centrală și din regiunea Volga.
*
Suluguni
unul dintre tipurile de brânzeturi murate; preparat din lapte de vacă, de bivoliță sau de vacă, are un gust și un miros înțepător de lapte acru.
*
sushi
o bucată de file de pește culcat pe o bilă de orez (bucătăria japoneză). -
T
Tapa
tigaie, precum si o friptura special gatita intr-o tigaie mare, care poate fi servita in acelasi recipient in care a fost prajita.
*
Tartaleta
produs de la aluat praf, copt într-o tavă cu nervuri. Tartaleta finită are o cavitate mică, care este umplută cu carne tocată sau fructe.
*
Tagliatelle
taitei lati de 4-5 cm latime, colorati cu condimente in diferite culori - galben, rosu, verde.
*
Tandoori
preparat gătit într-un cuptor tradițional oriental.
*
Tabasco
sos de ardei iute.
*
Tagliatelle
tăiței de casă.
*
Tapioca
cereale cu tuberculi de manioc.
*
Tarama
o gustare de origine arabă, preparată din icre de cod afumate, piure și amestecate cu smântână sau ulei vegetal.
*
"Tilssitter"
Brânză germană tare și tăioasă.
*
Supă de roșii
poate fi înlocuit sos de rosii cu condimente.
*
Topenade
Mâncare mediteraneană sub formă de pastă de usturoi, ierburi, măsline, hamsii, capere, suc de lamaie si ulei de masline.
*
Tofu
Brânză de vaci (brânză) făcută din boabe de soia.
*
Tolma
sarmale; Pe lângă varză, învelișul pentru carne tocată poate fi - frunze de struguri sau fructe și legume scobite (gutui, roșii, vinete etc.).
*
Tutpash
tocană cu bucăți de aluat fiert nedospit printre popoarele turcești.
*
Toast
felie subțire de pâine prăjită sau uscată.
*
Trufe
ciuperci subterane.
*
Touraine
supa de usturoi cu galbenus de ou.
*
lâncezi
Gătiți carnea sau legumele în apă sau în suc propriu la foc mic.
*
Tocană
gătiți carnea sau legumele prin prăjire în grăsime, acoperite, apoi în lichid la foc mic. -
F
Carne tocata
(umplutura) componente tocate sau tocate precum carne, pasare si vanat, peste, legume, ciuperci, castane comestibile, amestecate cu sos sau smantana pentru vascozitate. Carnea tocată servește ca umplutură pentru caserole, pateuri, preparate cu jeleu, carne și carne de pasăre.
*
Tartă cu fructe
plăcintă deschisă cu fructe de pădure, fructe etc.
*
File
anatomic, este porțiunea carcasei de pe ambele părți ale coloanei vertebrale, între treimile mijlocii și posterioare ale spatelui. Carnea este destul de fragedă și potrivită pentru cele mai bune preparate din carne, precum langet.
*
Tocană
carne prăjită sau fiartă tăiată în bucăți mici cu ceva condimente.
*
"Feta"
greacă brânză albă de la oi, uneori cu adaos lapte de capră. Maturat în saramură. Variază de la semidură la moale. Poate fi înlocuit cu brânză.
*
Fettuccine
Paste italiene sub formă de vermicelli subțiri.
*
Focaccia
Pâine cu drojdie italiană cu ceapă, măsline, rozmarin.
*
Baloane
farfurie de tripa de vita si legume. Gustul deosebit al baloanelor este dat de sosul cu adaos de piper, nucsoara si ghimbir (bucatarie poloneza).
*
Forshmak
aperitiv rece, care include file de hering, unt, ou, pâine etc. -
X
Kharcho
un fel deosebit supa picanta; Se prepară în principal din carne de vită grasă, dar și din miel, pui și fără carne.
*
Khachapuri
un tip de cheesecake umplut cu brânză.
*
Hashi
supa din tripa si usturoi ( Bucătăria georgiană).
*
Khashlama
bucăți de carne de vită sau miel fiartă, servite în principal reci.
*
Khinkal
un tip de găluște mari printre popoarele din Asia de Vest și din Caucaz.
*
Khinkali
găluște special preparate; se serveste fierbinte fara condimente.
*
Hoisin (Huanxing)
Hoisin (Huanxing)
Sos chinezesc din piper Huajie. Poate fi înlocuit cu un amestec de ienibahar și piper negru. -
C
Tzatziki
sos grecesc. Fabricat din iaurt, castravete ras, usturoi și mentă. Sau dintr-un amestec de brânză de vaci cu smântână, castraveți și usturoi.
*
Tsamba
făină de orz prăjită printre popoarele din Tibet. Folosit ca tocană sau cu ceai.
*
Tzimes
fel de mâncare din bucătăria evreiască. -
H
Chayote
Castravete mexican, ale cărui fructe sunt folosite la prepararea salatelor și pot fi, de asemenea, umplute cu orez și carne. Lăstarii tineri sunt folosiți ca caricatură - fierți în apă cu sare.
*
Chanakhi
miel condimentat gătit în ceramică.
*
Chakhokhbili
numele unui fel de mâncare preparat dintr-o bucată de carne sau de pasăre prăjită cu ceapă.
*
Chutney
Condimente indiene de fructe și legume acrișoare.
*
"Cheddar"
brânză tare englezească făcută din lapte de vacă. Echivalentul german al brânzei Chester. Poate fi înlocuit cu orice brânză tare.
*
Ciabata
Pâine cu drojdie italiană cu ulei de măsline.
*
Chile
ardei iute care crește în America de Sud. Potrivit pentru preparate picante, sosuri.
*
Cippolata
cârnați cu ceapă.
*
chipsuri
cartofi prajiti in ulei, sub forma de felii crocante. -
Sh
Frigarui
scuipat, tijă pentru prăjirea cărnii și a altor alimente la foc.
*
Shangi
plăcinte asemănătoare cu prăjiturile cu brânză, în care în loc de brânză de vaci folosesc o „întinsă” de cartofi, brânză de vaci etc. Erau deosebit de populare în Siberia.
*
Shurbo
Supă de carne tadjică.
*
Maruntire
tăiate în bucăți mici, înguste, de obicei varză.
*
Şniţel
o bucată porționată de pulpă preparată din partea din spate, umăr sau șold a unei carcase de carne.
*
strudel sau strudel
fel de mâncare națională a austriecilor: un fel de rulou făcut din aluat rulat subțire, amestecat cu apă, făină și ouă cu adaos de unt pentru catifelare. Aluatul se lasă să se odihnească și se întinde până la grosimea hârtiei. -
E
Escalope
o bucată porționată de pulpă preparată din partea din spate sau lombară a unei carcase de carne.
Albiți, braconați, clătiți... Termeni aparent simpli găsiți adesea în rețete. Dar uneori confundă chiar și o gospodină cu experiență. În această parte a dicționarului analizăm tehnologiile de gătit și procesare a alimentelor.
La alcătuirea dicționarului, ne-am bazat pe informații din următoarele surse: Child J., Bertol L., Beck S. Lessons in French cooking. Prima parte. - M.: OLMA MediaGroup, 2013. - 736 p.; ru.wikipedia.org, coollib.com, instanswer.ru, www.magic-cook.com, nax.maiapart.com.
Abilizați - curatati bine carnea, pasarile sau pestele de maruntaie, piele, oase si alte lucruri. Folosit de obicei pentru a descrie procesarea primară a alimentelor. De exemplu: pentru a abilifica un pui, adică pentru a-l curăța de pene, puf și piele.
Blanch - gătiți (opărți) alimentele în apă clocotită până când se înmoaie, se ofilesc sau sunt parțial sau complet gătite.
Uneori, alimentele sunt albite pentru a le înmuia aroma, cum ar fi ceapa sau varza, sau pentru a elimina salinitatea excesivă și aroma de fum, cum ar fi slănina. Tehnologia de albire este folosită și la prepararea produselor alimentare delicate, a căror gătire pe termen lung duce la pierderea vitaminelor sau a proprietăților gustative sau la crearea unei pelicule protectoare pe suprafața produsului.
Se fierbe conopida, sparanghelul, anghinarea si apoi se consuma crude cu sosuri adecvate; castraveții înainte de murare, astfel încât să fie sărați „mai moale”; morcovi, napi, rutabaga, ridichi, sfeclă înainte de fermentare sau murătură. În producția industrială conserve de pește Albiți sardinele marocane, săriți și apoi puneți-le pur și simplu ulei de măsline, unde „ating” pregătirea fără încălzire, menținând în același timp tandrețe deosebită. În bucătăria franceză, carnea nu este spălată cu apă rece, ci este albită înainte de gătire. Când este păstrată în apă rece, carnea își pierde gustul și valoarea nutritivă.
Procesul de albire se realizează fie prin turnarea de apă clocotită peste produs într-un vas închis (dar nu o strecurătoare), fie cel mai adesea prin scufundarea instantanee a produsului în apă clocotită (până la un minut o ședere mai lungă în apă clocotită). să fie un proces de gătit.
Uscare
- un tip de prelucrare culinară a unui produs alimentar și, în același timp, conservarea acestuia, legat de uscare, dar care se deosebește de acesta prin două trăsături caracteristice: 1. participarea nesemnificativă a căldurii sau absența sa completă la procesul de uscare;
2. natura lentă, treptată a uscării, și nu completă, nu finală, ci parțială, astfel încât produsul uscat, spre deosebire de cel uscat, păstrează o consistență moale și elasticitate, în timp ce produsul uscat este fragil, fragil și dur.
Uscarea, de regulă, se realizează prin uscare în aer liber, într-o încăpere semideschisă sau complet deschisă, în vânt puternic, într-un curent puternic de aer, astfel încât produsul să fie expus constant la acțiunea maselor de aer ( vânt, curent de aer), în timp ce temperatura aerului este comparată cu mișcarea acestuia joacă un rol subordonat, auxiliar și nu trebuie să depășească anumite limite, în timp ce în timpul uscării practic nu sunt stabilite limite de temperatură (se determină doar timpul de uscare la temperatură ridicată). De regulă, produsele alimentare suculente sunt supuse uscării, practic nu se pot usca, ci sunt doar „capabile” să-și îngroase sucul ca urmare a uscării.
Garnitură - dați un aspect frumos unui fel de mâncare (al doilea fel de mâncare obișnuit) cu ajutorul unei garnituri. Folosit și într-un sens mai simplu: pentru a adăuga o garnitură la un fel de mâncare. De exemplu: garniți escalopele cu legume.
Glazură - ungeti produsul cu zahar pudra. De exemplu: prajituri cu glazura.
Gratinați - se coace rapid vasul acoperit cu sos, de obicei sub un gratar incins, pana se formeaza deasupra o crusta maro deschis (gratina), vasul se poate stropi cu pesmet sau cascaval ras si se pune deasupra bucatele mici de unt.
Deglaze - un pas important în pregătirea multora sosuri de carne. Când carnea înăbușită sau prăjită este gătită, scurgeți grăsimea din vas și adăugați lichid. Apoi puneți vasele pe foc, aduceți la fierbere și răzuiți sucul de carne blocat de pe pereții și fundul vaselor, dizolvând-o în lichid.
Decanta - se toarnă lichidul într-un alt recipient pentru a îndepărta sedimentul.
Tentă - dați produsului o crustă frumoasă și apetisantă prin introducerea acestuia cuptor fierbinte timp de cinci minute fără a-l coace. De exemplu: colorează un pui.
Epuiza - îndepărtați miezul unei legume sau al unui fruct. Acesta este un termen vechi care a fost adesea folosit în perioada pre-revoluționară cărți de bucate. De exemplu: în interiorul unui măr.
Carb - faceți tăieturi pentru a înmuia carnea în loc să bateți cu condimente; De exemplu: carbohidrati de porc înainte de prăjire.
Marinat (la fel ca și maceratul) - înmuiați alimentele în lichid, astfel încât să absoarbă sau să elibereze aromă, sau să devină mai fragede. Termenul „marinat”, spre deosebire de „macerat”, se referă mai mult la carne. De exemplu, „marinați carnea de vită în oțet”.
Macerat (la fel ca și muratul) - înmuiați alimentele în lichid, astfel încât să absoarbă sau să elibereze aromă sau să devină mai fragede. Termenul macerat, spre deosebire de murătură, se referă de obicei la fructe. De exemplu, „macerați cireșe în sirop”.
Leet - folosiți făină, amidon sau ouă pentru a da unui preparat o nouă consistență, culoare sau chiar gust. De exemplu: turnați peste piure de cartofi, sosuri și mousse.
Douse (de exemplu, apă rece) - scufundați un aliment fierbinte în apă rece pentru a-l răci rapid și pentru a opri procesul de gătire sau pentru a-l clăti ușor.
Înclinați-vă - Asezati legumele sau pastele fierte in apa intr-o strecuratoare pentru a scurge apa. De exemplu: aruncați spaghetele și adăugați sosul.
Tip - limpezirea lichidelor: bulion, sucuri, siropuri, solutii de jeleu pentru aspic si altele. Pulsul se poate face din albusuri batute spuma, care se introduc in lichidul corespunzator si se incalzesc cu acesta, absorbind toate impuritatile prezente acolo. Apoi, tipul este în general îndepărtat împreună cu spuma și aruncat. În toate cazurile se folosește proteina pull-down preparate din carne. În mâncărurile din carne, carnea este folosită drept bretele. carne tocată crudă din carne slabă(scăzut în grăsimi), apă, sare, proteine. Extract de peste (proteine cu apa sau apa, proteine, caviar), proteine pure (pentru limpezirea jeleului).
Pâinerea - rularea unui produs, de exemplu, cotlet, șnițel, în pesmet înainte de prăjire.
Sote - rumeniți mâncarea într-o cantitate mică de grăsime foarte fierbinte, de obicei într-o tigaie deschisă sau într-o cratiță. Puteți prăji până devine maro auriu, cum ar fi carnea de vită pentru tocană, sau până când este complet fiert, ca feliile de ficat.
Soterea este una dintre cele mai importante tehnici de bază, dar greșelile sunt adesea făcute din cauza nerespectării următoarelor reguli:
1. Înainte de a pune mâncarea în tigaie, trebuie să încălziți grăsimea până când este aproape afumată. În caz contrar, sucul se va scurge din alimente și nu se va rumeni.
2. Produsele trebuie să fie perfect uscate. Umiditatea creează un strat de abur între suprafața produsului și grăsime, ceea ce previne formarea unei cruste.
3. Nu umple tava prea strâns. Trebuie să existe suficient spațiu între bucățile de mâncare, altfel mâncarea va elibera zeamă și nu va rumeni.
Pasteuriza - tratați produsele alimentare cu căldură (nu mai mare de 100 °C) sau cu radiații gamma atunci când conservați pentru a distruge microbii.
Praf - Se presara placa cu un strat subtire de faina si se ruleaza aluatul in ea. De exemplu: pudrați făina și continuați să frământați aluatul.
Posh (vara) - gatiti mancarea intr-o cantitate mica de lichid abia fierbinte intr-o cratita sau cratita cu capac bine inchis. Termenul este folosit și pentru a descrie un fel de mâncare mai poetic. De exemplu, " piept de pui, braconat în unt.”
Praf - Se presara usor cu faina sau zahar.
Şterge - pisează alimentele dure masa omogena, cum ar fi atunci când gătiți sos de mere sau piure de cartofi. Acest lucru se poate face folosind un mojar, mașină de tocat carne, moară de bucătărie sau sită.
Probarea - tine piesa de prelucrat pana la 30 de minute aluat de drojdie pe o foaie de copt sau într-o formă.
Coagulare - separarea laptelui în caș și zer. Acizii, oțetul, sucul de lămâie sau fierberea favorizează coagul.
Tocană - Rumeniți mâncarea în grăsime și apoi gătiți-o, acoperită, într-o cantitate mică de lichid. Acest termen se referă și la gătitul legumelor în ulei într-un recipient acoperit. Termenul folosit uneori pentru a descrie acest proces lâncezi.
Frapping - se răcește vasul pentru a îmbunătăți gustul, poate înainte de etapa finală de gătit sau înainte de servire. De exemplu: baterea chiflelor înainte de coacere.
Ciseler (ciseler franceză) - faceți o incizie îngustă, dar adâncă, mai degrabă ca o puncție, o rană mică. Acesta este trucul unui bucătar lucru la rece pește înainte de a-l introduce în cuptor. Este folosit doar în bucătăria de restaurant extrem de profesionistă, deoarece necesită îndemânare și poartă o încărcătură dublă: îmbunătățește gustul peștelui și, cel mai important, oferă preparatului un aspect decorativ frumos, împiedică destrămarea carcasei de pește. În esența sa culinară, cising-ul este similar carbing pentru carne, dar ca formă diferă semnificativ de aceasta. Utilizați numai pentru preparate din pește făcute din pește mare, întreg. Puteți pune o bucată de unt în tăietură.
UNEATEA TERMENII BUCATARULUI VA PUZZLEAZA, NU FIINTA BUCATAR SI VREI SA SPUNETI: „DAR IN RUSA POTI”.......
Agar-agar- adeziv alimentar vegetal.
Sortiment— selecție de diverse produse culinare.
Legume aromate- uleiuri esentiale, ceapa, morcovi, patrunjel, telina etc.
Baie de apă- un vas cu un grătar la fund, umplut cu apă fierbinte. Lezonul de ou, gelatina umflată și alte produse sunt fierte în el.
Bechamel- sos de lapte facut din faina, unt si lapte.
Albire- opărirea alimentelor cu apă clocotită sau cu abur.
Frontieră- un produs realizat din aluat nedospit amestecat cu faina si galbenusuri crude. Aluatul rulat este așezat pe o placă de metal (chenar), rulat cu un sucitor, marginile sunt tăiate și se obține o fâșie subțire figurată, care este folosită pentru a înfășura piedestalurile pâinii, aluat choux sau terci de orez.
Brez- grăsime.
Brut— greutatea produsului înainte de prelucrarea primară (greutatea produsului cu ambalaj).
Buchet garni- un buchet de condimente, legat cu ață și adăugat în bulion cu 2-3 minute înainte de pregătire (apoi se scoate).
Buchet de verdeață- un set de cecuri de veto de patrunjel, telina, marar, ceapa, praz, legat intr-un buchet. Folosit pentru gătit bulion, tocănirea peștelui și a cărnii.
Bouillon- un lichid în care s-a fiert mâncarea.
Baie de apă- apa clocotita peste care se pune un recipient cu un produs pentru a-l gati sau incalzi.
Făcut praf- se framanta, se amesteca (in raport cu aluatul si carnea tocata).
Înmuiere- scufundarea produsului in apa.
Adormi- se evapora sosul pana la grosimea dorita.
Garnitură- parte integrantă a felului al doilea, aperitiv rece sau supă.
Toast- felii de pâine albă myaki-sha uscate și prăjite.
Zhenka- o soluție apoasă de zahăr ars, de culoare maro închis. Folosit pentru colorarea sosurilor, aluaturilor de covoare, compoturilor. Pentru 1 kg de zhenka se consumă 781 g de zahăr.
Jeleu (lanspig)- jeleu de carne sau peste de culoare transparenta fara bucati de carne si peste. Folosit pentru preparate cu aspic.
Temperament- loc crud, necoapt în produse din aluat.
Tentă- aduceți produsul preparat (carne, plăcintă etc.) până când la suprafața sa se formează o crustă maro aurie strălucitoare.
Colier de rufe- o tehnică care asigură etanșarea produselor din aluat cu umplutură (găluște, plăcinte etc.).
Zrazy- produse din carne tocată tocată (cum ar fi cotlet) cu umplutură.
Kwis- picioarele din spate ale unei păsări sau ale vânatului.
Aluat — aluat, în care bucăți din produs sunt scufundate pentru prăjire în ulei clocotit. Se prepară după următoarea rețetă:
a) pentru aluat sărat - 1000 g făină, 1233 g ouă, 50 g ulei vegetal rafinat, 1 litru lapte sau apă, 25 g sare;
b) pentru aluat dulce - 1000 g făină, 1000 g ouă, 250 g smântână, 1 litru lapte, 150 g zahăr, 10 g sare.
Quenelle- găluște din carne tocată specială (pește, vițel, pui sau vânat).
Plic- un tub de hârtie rulat într-un con, sau o pungă de patiserie din pânză cu tub metalic. Servește pentru eliberarea cremei, piureului etc.
Culoare— culoare roșie pe suprafața produsului după prăjire, coacere și coacere.
Consecvență— starea densității produsului, relația dintre părțile lichide și cele groase ale alimentelor.
Cruton- bucati de paine de o anumita forma, uscate in dulap sau prajite in ulei.
Langet- o bucată alungită, tocată mărunt de carne de vită de gradul 1, sub formă de limbă cu o curbă pe o parte.
Lipitori- supe de îngroșare, sosuri, mousse, carne tocată, piureuri cu ouă, făină, amidon etc.
Liezon- un produs lichid din ouă, lapte sau apă. Un ou crud este de obicei amestecat cu 40-50 g de lapte sau apă, sărat (2 g) și amestecat bine.
Meniu- alegere de mancare, selectie de feluri de mancare.
Melange- un amestec congelat de galbenusuri si albusuri in proportii naturale. Unul ou de gainaînlocuiește 43 g de melange.
Net- greutatea netă a produselor decojite sau a pulpei de carne și pește (greutatea mărfurilor fără ambalaj)
Înclinați-vă— separați produsul de lichid printr-o sită sau o strecurătoare. Dezosarea este procesul de separare a cărnii de oase.
Opara- aluat preparat cu faina si drojdia dizolvate in apa.
Tip- se pune albusurile sau caviarul crud, diluat cu apa, in bulion caldut, urmat de fierbere la fierbere mic, nu mai mult de 5 minute. Folosit pentru a obține bulion limpede.
Colorare- se fierbe untul sau margarina până când umezeala este complet îndepărtată.
Pâinerea- acoperirea suprafetei unui produs crud sau fiert cu un strat de faina, biscuiti macinati sau pesmet maruntit. Inainte de pane, produsul se sare si se pipereaza. În producția de masă de semifabricate, sarea și piperul sunt amestecate cu pane.
Soterea- prajiti usor ceapa tocata, morcovii, radacinile, piureul de rosii intr-un vas putin incalzit pana se moale (semi-fierte). Ceapa si radacinile sotate au un miros mai aromat decat cele prajite la temperaturi ridicate.
Înghețată- inghetata amestecata cu frisca.
Pudrați cu făină- Presărați un strat subțire de făină pe suprafața blatului mesei și pe pereții vasului.
Alocație- un tip de gătit atunci când mâncarea este gătită într-un recipient cu capacul închis în suc propriu sau cu adaos de ulei și o cantitate mică de lichid. Lichidul nu trebuie să acopere complet produsul.
Fierbe- se fierbe, amestecand, la foc mic, evitand fierberea.
Santan- un bulion tare asezonat cu otet si ardei rosu prajit in ulei.
Serviciu- un set complet de veselă sau ceainic.
Servire— decorarea mesei înainte de a servi mâncarea.
Sirop- apa fiarta cu zahar.
Sorpa (shurpa)- bulion concentrat transparent si slab obtinut din gatirea carnii, asezonat cu piper, ceapa, mustar etc.
Cratiţă- o cratiță joasă, cu pereți groși.
Sochek- suc concentrat de carne obtinut din prajirea produselor din carne. Bogat in substante extractive, destinat ca sos pentru carnea prajita.
Condimente- dafin, piper si alte condimente. Folosit pentru a adăuga aromă și gust alimentelor.
Produsele secundare sunt deșeuri valoroase de carne de la bovine și animale mici.
Parfum uscat- un amestec de condimente sub formă de pudră, de obicei în următorul raport la 100 g: 40 g scorțișoară, 12 g cuișoare, 12 g ienibahar, 4 g piper negru, 8 g anason stelat, 12 g nucșoară, 4 g cardamom, 8 g ghimbir.
Tesha- un perete relativ subțire, dar gras al abdomenului peștilor de sturion sau somon.
Fierbere- aducand bulionul sau sosul sa se ingroase prin evaporarea lichidului.
Prăjirea adâncă- un amestec de untură topită cu ulei vegetal rafinat, încălzit la o temperatură de 180°. Servește pentru prăjirea produselor din aluat, carne, pește și legume.
cartofi prajiti- produse prajite in exces de grasime.
Chiftele- biluțe din carne tocată sau pește
Fum- bulion de carne concentrat, evaporat până la un jeleu gros.
Zest- strat superior de coaja de lamaie sau portocala.
Maruntire- taiati, macinati produsul astfel incat bucatile sa aiba aceeasi dimensiune, forma si greutate
O
Azu-piesa mica tocană carne de vită (bucăți laterale și exterioare) în sos picant.
Antricot- o bucată de carne prăjită de la o margine subțire sau groasă, de 1-1,5 cm grosime, de formă oval-alungită.
hamsii - mic pește de mare din familia heringului (deseori hamsii, hering), conservati intregi in saramura picanta cu otet.
B
Stroganoff de vită- un preparat din carne preparat din muschi de vita sau bucati groase si subtiri; Carnea se taie peste bob în fâșii subțiri, se prăjește și se încălzește în sos de smântână.
Biscuit- aluat de cofetărie și semifabricat din făină, zahăr și ouă (și ouăle sunt mult mai mari ca volum decât făina).
Bitochki- cotlet tocate turtit-rotunzi in pane rosie. Friptura de vită este o bucată de vită prăjită (mușchiu).
Friptura de vita tocata- produsul tocat este turtit și de formă rotundă.
Blancmange- jeleu din smântână sau lapte de migdale.
Albire- tratarea de scurtă durată a produselor cu apă fierbinte (opărire) sau abur pentru a facilita prelucrarea mecanică ulterioară a acestora (pește de sturion, roșii) sau pentru a elimina amărăciunea (varză).
farfurie- o combinatie de produse alimentare (materii prime) care au suferit prelucrari culinare si preparate pentru consum ca aliment, tinand cont de portionare si prezentare.
Daune - feluri de mâncare stricate, produse care nu respectă standardele.
Braquerage - prelevarea unei probe și evaluarea calității preparatului în funcție de indicatorii organoleptici: aspect, consistență, miros, gust.
Brioşă- un coc cu formă specială (format din mai multe bile topite).
Brut-greutatea produsului inclusiv ambalajul (precum și produsele care nu au fost supuse prelucrării primare).
Brynza- branza murata de oaie (produs national al bucatariei moldovenesti, romanesti si bulgare).
Buzhenina-carne de porc (coapsa), copta, prajita sau fiarta in mod special.
Bouillon- un decoct obtinut prin fierberea in apa a carnii, oaselor, pasarilor si pestelui.
Boucher- prăjituri mici, rotunde, făcute dintr-un pandișpan special (un amestec de făină de grâu și cartofi), umplute cu marmeladă, jeleu sau smântână.
ÎN
vanilina-înlocuitor artificial de vanilie.
Vanilie- condiment natural cu o aromă subtilă, delicată, folosit în producția de cofetărie ca agent de aromatizare pentru preparate dulci.
Varenets- lapte copt fermentat (topit pana devine rosiatic, fermentat cu smantana).
gatit- o metodă de tratament termic în care produsele sunt încălzite într-un lichid (apă, lapte, bulion, bulion) la o temperatură de 100°C sau într-un mediu cu abur de apă saturată.
Biciuire-prelucrarea mecanica a produselor folosind lovituri usoare pentru a obtine o consistenta pufoasa, libera, spumoasa.
vinegreta- preparat rece de legume servit ca aperitiv; salata de legume fierte, asezonata cu otet.
Gust- unul dintre cei patru parametri organoleptici pentru aprecierea calitatii produselor alimentare (gust, culoare, miros, consistenta); proprietatea principală a oricărui produs care determină calitatea acestuia.
Fierte moale- stadiul de ouă fiind gata în timpul fierberii, când are loc coagularea parțială a albușului (doar partea exterioară a acestuia) și o ușoară îngroșare a gălbenușului.
Uscare- un tip de prelucrare culinară și în același timp conservare a unui produs, care constă în deshidratarea lent prin uscarea lui în aer liber; produsul finit se caracterizează prin consistență moale și elasticitate.
G
Galantine- pasăre în jeleu.
Garnitură-în bucătăria rusă, un plus la felul principal.
Garnitură- oferă preparatului un finisaj final și un aspect frumos.
Gastronomie- un set de produse alimentare, în principal gustări (afumaturi, caviar, brânză, cârnați).
vin fiert- o băutură caldă preparată dintr-un amestec de vin de struguri, suc de fructe, ceai cu adaos de stafide, fructe și condimente.
Toast- felii mici de pâine de grâu prăjite sau foarte uscate.
terci Guryevskaya - gros terci de gris cu spuma, dulceata, fructe confiate, nuci, miere si condimente.
D
Deglaze- adaugati putin (ceai sau lingura de desert) de vin rosu sec chiar la sfarsitul fierberii (puteti folosi smantana, smantana sau cateva picaturi de otet) pentru a indeparta arsurile sau senzatia de grasime.
degustare- testarea, evaluarea calității alimentelor sau a produsului alimentar după gust.
Desert-mancare racoritoare usoara (fructe, jeleuri de fructe si fructe de padure, mousse, ceai, cafea).
Dieta-modul de putere instalat special.
Alimente dietetice- alimentatie organizata in scopul tratarii sau prevenirii aparitiei diverselor afectiuni.
Drojdie- ciuperci unicelulare de drojdie (Saccharomycetes), care provoacă fermentația alcoolică; folosit în gătit în principal ca agent de dospit pentru aluat.
ŞI
Prăjire- o metodă de tratament termic în care produsul este încălzit cu grăsime (sau fără ea) la o temperatură de 130-180 ° C până când la suprafață se formează o crustă crocantă din cauza modificărilor substanțelor organice conținute în produs.
Friptură- un fel de mâncare făcut din orice parte a unui animal fără tăiere în bucăți, copt în cuptor sau într-un cuptor rusesc.
gelatina- adeziv animal, care este un extract de substanțe lipicioase sub formă de plăci transparente, obținut prin fierberea cartilajului și oaselor de carne de vită. Folosit în gătit pentru prepararea jeleurilor, jeleurilor, jeleurilor.
Jeleu- un fel de desert preparat din sucuri de fructe sau fructe de padure si zahar, preparat cu un agent de gelifiere.
Zhzhenka- zahăr ars; la diluare cu apă se obține o soluție maro închis, folosită ca colorant alimentar.
Tunderea (carnei) -îndepărtarea tendoanelor, a peliculelor, a cartilajului.
Grăsime-denumire culinara pentru toate tipurile de untura naturala de la animale sau pasari.
Julien- Anterior, acesta era numele pentru prelucrarea la rece a legumelor pentru supe sau sosuri, grăbirea pregătirii preparatului - tăierea în fâșii sau inele subțiri; mai târziu - ciuperci (tăiate fâșii) coapte în smântână.
3
Aperitiv (mancare rece)-un fel de mâncare servit la începutul unei mese.
gelatinat- peste fiert, carne sau pasare, turnat pentru conservare, frumusete si imbogatire a gustului bulion limpede cu adaos de agenti de gelifiere (gelatina) si congelate ferm.
coacere- o metodă combinată de tratament termic, care constă în încălzirea produsului într-un cuptor pentru a-l aduce la pregătire cu formarea unei cruste crocante.
reumple- 1) aduceti la gustul dorit adaugand zahar, sare, condimente, unt;
2) dați forma necesară (carcasei păsării).
Alimentarea cu combustibil-1) orice adăugare la alimentele preparate a unei componente care nu este cerută de rețetă, dar oferă o îmbunătățire semnificativă a gustului din acest fel de mâncare(unt, untură, smântână, lapte, sosuri etc.);
2) anumiți compuși care aromatizează alimentele, îi îmbunătățesc gustul și sunt potriviti doar pentru produsele sau preparatele corespunzătoare, având o rețetă precisă.
Ciupiți-adăugați bucăți de unt în sosul sau supa piure finită, astfel încât să nu se formeze o peliculă la suprafață.
Marshmallow-un tip de marshmallow, precum și creme din gris.
Zira (azhgon)- condiment, chimen indian; folosit ca unul dintre principalele condimente pentru pilaf.
Zrazy- legume, carne sau mancare de peste umplute cu legume, oua, ciuperci.
ŞI
Ghimbir- un condiment preparat din rizomul unei plante erbacee tropicale. La măcinare, este o pulbere pudră, cenușiu-gălbuie, cu gust arzător.
Se foloseste ca aditiv aromatizant in turte dulce, prajituri de Paste, briose, budinci, compoturi etc.
LA
Calibrare- verificarea sau clarificarea unei anumite marimi, forme, calitate a unui produs (de exemplu, calibrarea cartofilor).
Capere-1) un gen de copaci, arbuști și ierburi perene din familia caperelor;
2) muguri de flori de caper nedeschise, sărați sau murați.
Folosit ca condiment pentru felurile întâi și secunde și sosuri.
Calitatea produselor culinare (conform GOST)— un set de proprietăți care determină adecvarea acestuia pentru prelucrarea și consumul ulterioare, siguranța pentru sănătatea consumatorilor, stabilitatea compoziției și proprietățile consumatorului.
Aluat-aluat lichid în care se scufundă bucăți de produs înainte de prăjire.
masa de găluște- carne tocată, piure și bătută de carne, pasăre sau pește cu adaos de smântână și albușuri.
Coagulare-coagularea proteinelor in timpul tratamentului termic al produselor.
Cocotă- o cratiță mică cu mâner pentru servirea gustărilor calde. Masa de cotlet este pulpă zdrobită de carne, pasăre sau pește cu adaos de pâine.
cruton- un semifabricat copt sub formă de turtă în formă de aluat neîndulcit pentru servirea gustărilor și mâncărurilor de banchet.
gatit- arta de a găti.
produse culinare- un set de preparate, produse culinare și semifabricate culinare.
produs culinar- un produs alimentar sau o combinație de produse aduse la pregătirea culinară.
Produs semifabricat culinar - un produs alimentar sau o combinație de produse care a trecut printr-una sau mai multe etape de procesare culinară fără a fi adusă la pregătirea culinară.
L
Langet- o bucată subțire de carne prăjită în formă de limbă, care este tăiată din partea de coadă a muschiului.
Lanspig- bulion evaporat până la starea de jeleu, precum și bulion cu legume, condimente și gelatină pentru prepararea mâncărurilor cu jeleu.
alfabetizat- se îngroașă (cel mai des la prepararea supelor, sosurilor, mousse-urilor etc.) folosind făină, ouă, amidon etc.
Liezon- un amestec de ouă și lapte (smântână, apă) pentru umezirea semifabricatelor înainte de pane; un amestec de ouă și lapte (smântână) sau unt pentru sosuri, supe cremă.
Lula kebab-la propriu: kebab facut din carne tocata (miel).
M
Maioneză-sos rece format din galbenusuri de ou batute, suc de lamaie si ulei vegetal.
Maghiran- plantă aromată, erbacee. Frunzele uscate ale plantelor tinere sunt folosite ca condiment pt
Mâncăruri din carne.
marinata- saramură tare, mai târziu: sos lichid cu oțet, condimente; sos gros rece din legume cu adaos de condimente, paste, ulei si otet.
Muratura- metoda de preparare la prepararea unui fel de mâncare în care se folosește marinada; o metodă de prelucrare chimică culinară, care constă în învechirea produselor în soluții de acizi organici alimentari pentru a înmuia țesuturile conjunctive ale peștelui și cărnii, precum și pentru a conferi produselor finite un gust și o aromă specifice.
Marţipan- un amestec elastic de zahăr pudră și nuci zdrobite, de obicei dal de migdale.
Masca- acoperiți vasul finit cu alt produs.
Uleiuri comestibile - grăsimi, substanțe grase utilizate în gătit fie sub formă crudă, naturală, fie ca mediu pentru prepararea altor produse alimentare de bază (carne, pește, ciuperci, legume, aluat, fructe).
măsline- fructele sărate ale măslinului, există două tipuri:
1) măslinele în sine - fructe coapte sărate, ușor fermentate;
2) măsline verzi, sau măsline, care se prepară prin murarea puternică cu oțet. Folosit ca gustare picanta sau ca condiment pentru a spori condimentul unor preparate precum kalya, solyanka.
Melange- un amestec mecanic de albusuri si galbenusuri fara a-si mentine raportul exact, uneori congelat si depozitat in brichete.
Meniu- program de sărbătoare:
1) o listă de feluri de mâncare pentru fiecare mic dejun, prânz și cină specific, schimbată zilnic și compilată pentru ziua respectivă;
2) o listă generală de feluri de mâncare pregătite în mod constant într-un anumit restaurant sau cafenea, care rămâne neschimbată mult timp pentru o anumită unitate și, de asemenea, diferă de meniul altor unități.
minerale- substanțe chimice anorganice naturale.
Nucşoară- un condiment obținut prin prelucrarea specială a nucilor de nucșoară (Indonezia). Este folosit în industria de cofetărie, precum și în industria culinară la producerea de sosuri și preparate dulci.
Mousse- un preparat dulce rece, cu o consistenta poroasa, preparat din fructe de padure sau fructe cu adaos de agenti de gelifiere.
Făină produs culinar- un produs culinar de o formă dată făcut din aluat, în majoritatea cazurilor cu carne tocată.
N
Tăierea- tăierea alimentelor; împărțirea produsului preparat pentru mâncare în bucăți porționate și în felii subțiri; arta de a tăia părți egale (porții) din materii prime alimentare având configurații diferite.umpluturi- amestecuri special preparate de produse pentru umplerea plăcintelor, plăcintelor etc.
Net- greutatea produsului după prelucrarea inițială la rece, adică greutatea reală
Un semifabricat care trebuie tăiat în porții.
Normă- o măsură stabilită, valoarea medie a ceva.
Standarde de deșeuri - norme de reziduuri de producție adecvate pentru un alt scop.
DESPRE
dezosare- separarea cărnii de oase.
Degresarea- reducerea (eliminarea) conținutului de grăsime din carnea preparată, bulionul de pui sau sosurile prin răcirea vasului și îndepărtarea grăsimii înghețate de la suprafață.
Prelucrare- pregătirea pentru ceva; impact asupra a ceva.
Opara-aluat lichid, care se framanta in proportie de cea mai mare parte din norma lichida, jumatate din norma de faina si norma plina de drojdie.
Uşura- face lichidul alimentar transparent prin strecurare și alte tehnici (desenare).
Uscat- pune cutare sau cutare pe hârtie absorbant produs finit, prăjit pentru a îndepărta excesul de grăsime de la suprafață și pentru a-l face mai impresionant atunci când este servit.
bataie- prelucrarea mecanică a cărnii (pasăre, pește) pentru a înmuia țesutul conjunctiv și a egaliza grosimea piesei.
Înclină- se strecoară printr-o sită sau o strecurătoare.
coloreaza- evaporați umiditatea din bulionul gras, margarina și untul pentru a obține grăsime pură.
Tip- o tehnică folosită pentru limpezirea lichidelor (bulion, sucuri, alcooli etc.).
Deșeurile de gătit sunt reziduuri alimentare și tehnice generate în timpul gătirii mecanice.
arde- toarna peste el apa clocotita pentru scurt timp (vezi albire).
P
Pâinerea— aplicarea de pane pe suprafața semifabricatului.Pâinerea- faina, biscuiti macinati, care se presara pe produs inainte de prajit.
papilote- un ambalaj de hârtie cu decupaje folosit pentru a ascunde osul care iese din carne de pasăre sau carne.
Jachetă de abur- un spațiu închis între vasul de gătit și boilerul exterior.
Soterea- o metodă auxiliară de tratament termic, care constă în prăjirea produselor la o temperatură de 110-120°C cu grăsime (legume, roșii, făină) sau fără grăsime (făină) fără a forma o crustă crocantă.
Passerovka- faina incalzita pana la o culoare crema deschisa (sote alba) sau maro deschis (sote rosie); făină amestecată cu unt fără încălzire (sotare la rece).
Produs semifabricat- un produs care a suferit o prelucrare culinară parțială, dar care necesită o prelucrare ulterioară, finală.
Porţiune- 1) o anumită cotă, cantitate de ceva;
2) mâncare pentru un mâncător într-un restaurant sau cantină. Eviscerarea - îndepărtarea organelor.
Condimente- produse cu un gust ascuțit, plăcut, care se potrivesc bine cu o varietate de preparate;
Alocație- o metodă de tratament termic care constă în gătirea produselor într-o cantitate mică (nu acoperă complet produsul) de lichid sau în suc propriu într-un recipient închis.
Freca- frecare, trece prin ceva.
Profiterole- semifabricat copt sub forma de bile mici de aluat choux.
Piure- o masă netedă groasă omogenă preparată din zdrobire, în principal produse vegetale(cartofi, morcovi, mazăre, fasole etc.).
r
Tocană- un preparat din bucatele mici de piept de miel sau vitel, prajit si apoi inabusit cu ceapa si morcovi in sos.
Dieta— un set de preparate și produse recomandate consumatorului, aranjate pe tipuri de mese în conformitate cu cerințele nutriției raționale.
Nutriție rațională— alimentația consumatorilor, organizată ținând cont de nevoile fiziologice de nutrienți și de alimentația stabilită.
Reţetă— informații despre pregătirea mâncărurilor și normele de adăugare a alimentelor.
Friptură de crupă- produs semi-gătit pane din marginea subțire sau groasă de carne de vită și un preparat din acesta.
Friptură de vită- bucati mari de vita sau muschiu semi-fierte, prajite bucata intreaga.
Sandvișuri (sandvișuri)— sandvișuri închise cu diverse umpluturi; poate fi multistratificat.
Țelină- o plantă de grădină condimentată adăugată la carne și preparate din legume.
Mâncare dulce- un fel de mâncare preparat din materii prime din fructe și fructe de pădure, lapte și produsele lor prelucrate cu adaos de zahăr, ouă, substanțe gelificante, aromatizante și aromatice.
Sosuri- un grup de feluri de mâncare auxiliare - condimente, cu ajutorul cărora gust, miros, uneori culoare și întotdeauna o consistență delicată deosebită sunt conferite diferitelor produse alimentare care au suferit tratament termic.
Condimente— condimente fierbinți pentru alimente, marinate (muștar, hrean, dafin etc.).
Subproduse- denumirea de organe (li-vera), sânge, intestine, capete, cozi, picioare etc., precum și deșeuri de la prelucrarea primară a păsărilor de curte sacrificate.
Supă- un fel de mâncare lichid preparat cu bulion, decocturi, kvas, lapte etc., care este format din două părți: lichid (de bază) și dens (garnitură).
Rație zilnică- o dietă care include prânz complet, mic dejun, gustare de după-amiază și cină.
Materii prime— produse alimentare destinate preparării produselor culinare.
T
Tartaleta- un semifabricat copt sub formă de coș cu aluat neîndulcit pentru servirea gustărilor.
TBC (măsuri de siguranță)— un ansamblu de mijloace de muncă, cunoștințe și activitate care servesc la prevenirea pericolului.
Telnoe- zrazy din masa de cotlet de peste, in forma de semiluna si pane in pesmet
Gătitul la căldură— prelucrarea produselor prin încălzire.
Chiftele- cotlet sferici din carne tocata sau peste, pane in faina, prajite si tocate in sos.
Proces- o serie de operatii secventiale bazate pe stiintific de prelucrare mecanica si termica a materiilor prime, in urma carora se obtine un semifabricat, produs culinar sau produs culinar.
Langura- gătirea mâncărurilor din carne, pește și legume prin încălzire prelungită într-un cuptor rusesc la o temperatură care scade încet sau menținând aceeași temperatură pentru o perioadă lungă de timp.
Stingere- o metodă combinată în care produsele preprăjite sunt fierte în bulion sau sos cu adaos de condimente și ierburi într-un recipient închis.
F
Carne tocata- 1) carne crudă (inclusiv carne de pasăre, pește), tocată pentru gătit;
2) orice umplutură tocată.
Umplutura- prepararea umpluturii si folosirea lor in vase si produse.
File - 1) parte de carne (muschiu);
2) pulpă de pește fără os vertebral; sau cu piele și oase costale; sau fără piele și oase ale coastei; sau cu piele fără oase ale coastei;
3) un fel de mușchiu dintr-o bucată sau același fel de mâncare din două bucăți (filet mignon)
Inflamatoare- etapa finală a pregătirii culinare, când, pentru a da gustul final și efectul culinar și decorativ corespunzător, preparatele servite pe masă sunt stropite cu o cantitate mică de alcool sau coniac și puse pe foc.
Formare- darea unei anumite forme, completitudine.
Forme— dispozitive auxiliare de bucătărie și cofetărie care facilitează standardizarea aspect produse culinare
cartofi prajiti- un preparat prajit.
Chiftele- produse din carne tocată sau pește de dimensiuni mici, care se folosesc în supe fierte, înăbușite și înăbușite.
Prăjirea adâncă- un amestec de grăsime animală și ulei vegetal, foarte încălzit pentru prăjirea produselor.
X
Mâncăruri reci- preparate servite reci, de obicei ca aperitiv: sandviciuri, salate, vinegrete.
C
Zest- coaja subțire colorată exterioară a citricelor; Este folosit ca aditiv de aromatizare în aluat și mâncăruri dulci.
Cicoare- o plantă bienală, ale cărei rădăcini sunt folosite sub formă uscată ca surogat sau ca aditiv la cafeaua naturală.
Sh
Şofran- stigmate de flori din familia crocusului, folosite ca condiment și pentru colorarea produselor alimentare (portocalii)
Tocator- taierea in bucati mici inguste.
Şniţel- un preparat din bucataria austriaca, preparat doar din carne de vitel. În alimentația publică, șnițelul este un semifabricat din carne de porc, bătut până la o grosime de 1 cm, înmuiat în lezon și pane în pesmet și, în consecință, un vas de masă tocată de formă ovală, pane în pesmet.
umplutura- introducerea de grăsime străină într-o bază de carne care este săracă sau complet lipsită de grăsime.
SCH
Supă de varză- Primul fel fierbinte național rusesc, a cărui trăsătură distinctivă este necomestiunea sa absolută. Componenta principală a supei de varză este varza.
E
Emulsionare- dezintegrarea (diviziunea) grăsimii în bile mici în timpul gătirii.
Escalope- straturi netede, rotunde de carne, tăiate din muschiu sau din alte părți ale pulpei.
În gătitul modern, acesta este un semifabricat porționat, tăiat dintr-o coadă fără oase de coastă, de 1,5-2 cm grosime, bătută la 1 cm și un fel de mâncare corespunzător după prăjire.
eu
Yadritsa- numele oricărei cereale integrale decojite din care a fost îndepărtată învelișul exterior. Mai des, doar hrișca se numește astfel.
Yastyk- o peliculă subțire durabilă care formează o pungă de scoici în care se află caviar de somon și pește sturion, precum și caviarul în sine în film.
Crupe de orz- cereale din orz, decojite si macinate
