Extractul de malț de orz este un produs natural extras din boabele de orz încolțit, care se usucă la un anumit stadiu de germinare și fermentație pentru a păstra compoziția chimică și cantitatea maximă. proprietăți benefice. Apoi sunt măcinate, amestecate cu apă pentru a forma o soluție și sunt supuse unei procesări ulterioare, urmată de clarificare.

Extractul de malț de orz conține carbohidrați, oligoelemente, minerale și aminoacizi, amidon de cereale, zaharuri, enzime și fibre. Arată ca un lichid gros, vâscos, maro (nuanța depinde de gradul de deschidere) cu gust dulceag (pot fi note de caramel) și aromă de orz.

Proprietățile benefice ale extractului de malț de orz

Extractul este complet solubil în apă, conferă un gust, culoare și miros plăcut. diverse produse, acționează ca îndulcitor natural- dulceata sa este de aproximativ 60% fata de cea a zaharozei. În plus, are capacitatea de a reține umiditatea, de a reduce aciditatea și de a prelungi durata de valabilitate a produselor alimentare și farmaceutice atunci când sunt incluse în compoziție.

Extractul de orz de malț este o sursă de:

• selena;
• fosfor;
• mangan;
• magneziu;
• calciu;
• vitaminele A, E și grupa B.

Aminoacizii din compoziția sa stimulează metabolismul proteinelor, creșterea și dezvoltarea musculară în corpul uman. Datorită conținutului de fibre, este ușor de digerat și are un efect pozitiv asupra tractului gastrointestinal:

• activează digestia;
• îmbunătățește motilitatea intestinală;
• ajută la eliminarea deșeurilor și a toxinelor.

Fibrele alimentare și vitamina B4 creează un efect coleretic, care ajută la prevenirea formării stagnării bilei și a dezvoltării colelitiaza. Vitaminele A, E, B2 și B3 acoperă membranele mucoase ale stomacului și intestinelor, favorizând vindecarea acestora. În plus, extractul de malț de orz are proprietăți generale de întărire și restaurare, este o sursă de energie și ajută la activarea funcției creierului.

Domenii de aplicare a extractului de malț de orz

Bogat compozitia chimica iar proprietățile de mai sus fac utilă utilizarea extractului de malț de orz:

• pentru prevenirea gastritei, colitei, enterocolitei, ulcerelor gastrice și duodenale*;
• pentru a preveni colecistita, inflamația în căile biliare;
• pentru a restabili tractul gastrointestinal după o intoxicație prelungită;
• pentru recuperare după intervenție chirurgicală;
• pentru a crește rezistența și a construi mușchi în timpul antrenamentului intens;
• pentru afecțiuni astenice (oboseală cronică, slăbiciune);
• pentru a stabiliza nivelul zahărului din sânge în diabet**.

**Malțul vă permite să încetiniți descompunerea carbohidraților și să evitați salturile bruște ale nivelului de glucoză, afectează producția de insulină de către pancreas și este unul dintre cei mai buni îndulcitori.

Până în prezent, extractul de malț de orz a fost inclus în siropurile companiei Apifitofarm.

Extractele de malț au o reputație îndoielnică. Mulți oameni cred că aceasta este exact „pulberea” din care giganții producătoare de bere prepară bere de calitate scăzută. Cei care sunt familiarizați cu tehnologia producției lor și au dezmințit de mult acest mit ridicol cred adesea că fabricarea integrală a berii creează automat bere mai bună. Desigur, aveți mai mult control asupra proceselor și accesul la ingrediente suplimentare atunci când piurezi singur malțul, dar asta nu înseamnă că berea delicioasă, premiată de clasă mondială, nu poate fi preparată din extract de malț (te asigurăm că se poate). În acest material vom dezminți toate miturile referitoare la extractele de malț, vă vom spune cum sunt produse, ce soiuri există și, de asemenea, vom ridica cortina la fabricarea extractelor în toată diversitatea sa.

Tehnologia de producere a extractului de malț

Procesul de producere a extractelor de malț nu este mult diferit de etapa inițială a berii integrale și se realizează în principal prin piurearea malțului de cereale și apoi deshidratarea mustului rezultat. Mai întâi, o cuvă mare de piure este umplută cu apă și încălzită la temperatura corespunzătoare. La prepararea extractelor, se folosește mai puțină apă decât în ​​fabricarea tradițională a berii, deoarece îndepărtarea ulterioară a apei din must necesită costuri semnificative de energie. Malțul măcinat este adăugat în apa încălzită și apoi este supus unui piure standard, de obicei o singură etapă, în care enzimele de malț transformă amidonul din cereale în zaharuri fermentabile.

Când piureul este complet, mustul de malț zaharificat este pompat prin țevi către filtru, unde boabele uzate sunt complet separate. Dacă se prepară un extract de hamei, mustul este fiert cu adăugare pas cu pas hamei Din rezervoarele de filtrare, mustul este trimis la evaporatoare, unde este deshidratat in mod delicat in vid la o temperatura de +45..+60 o C. Aici procesul incepe sa difere de fabricarea traditionala. În evaporatoare, mustul pierde 80% din apa pe care o conține, dobândind consistența unui sirop foarte gros. Pentru a obține un extract uscat, este necesară o altă etapă: extractul rezultat este trecut printr-o centrifugă, unde umiditatea rămasă este îndepărtată și rezultatul este o substanță pulverulentă.

5 beneficii ale berii cu extracte:

1. Extractele sunt viteze. Folosirea extractelor de malț vă permite să săriți peste etapa cea mai consumatoare de timp și dificilă a producției de bere, zdrobirea malțului. O preparare standard, atunci când luați în considerare timpul de igienizare și pregătire, poate dura o zi întreagă de lucru. Cu extract de bere o poți face în 2-3 ore, făcându-l alegere buna pentru persoanele care doresc să producă bere după muncă sau să petreacă timp cu familia în weekend, mai degrabă decât cu un ceainic de must.
2. Extractele sunt compacte. Deoarece procesul de macinare a malțului poate fi omis în prepararea berii extractului, cantitatea de echipamente necesară pentru prepararea berii este redusă semnificativ. De fapt, puteți face bere din concentrat în ustensile obișnuite de bucătărie.
3. Extractele sunt eficiente. Unul dintre cele mai provocatoare aspecte ale fabricării berii integrale este gravitatea inițială a mustului, care determină cât de mult alcool va conține viitoarea bere și profilul său general. În timp ce piurearea malțului este un proces complex și oarecum imprevizibil, extractele oferă întotdeauna o cantitate previzibilă de zaharuri fermentabile, iar cantitatea lor este independentă de eficiența piurei.
4. Extrasele sunt repetabile. Odată ce am eliminat problema eficienței piureului, există mult mai puține variabile în prepararea berii acasă. Acum, pentru a repeta o rețetă testată anterior cu mare acuratețe, trebuie doar să aveți grijă de consistența proceselor de încălzire a apei, fermentare și învechire a berii.
5. Extrasele sunt prietenoase. Toate beneficiile descrise mai sus fac ca extractul de bere să fie unul dintre... cele mai bune moduri introduceți oamenii în prepararea berii acasă. Extractele sunt una dintre cele mai ieftine și mai prietenoase modalități de a încuraja prietenii să se apuce de acest hobby incredibil de interesant.

Tipuri de extracte de malț

Pe baza tehnologiei lor de producție, extractele de malț pot fi de două tipuri: lichide și uscate. Fiecare dintre ele are propriile sale avantaje și dezavantaje, precum și domeniul de aplicare.

Extract lichid de malț (LME)

Extractul lichid este un must gros de bere deshidratat, asemănător ca vâscozitate cu melasa, care conține până la 20% apă. În comparație cu extractul uscat, este mult mai versatil și poate fi folosit pentru a prepara aproape orice stil de bere. De obicei ambalate în conserve de conserve volumele 1,5, 1,6, 1,8 și 3 kg. Dintr-un astfel de cutie puteți obține de la 12 la 25 de litri de băutură finită. Extractul lichid poate fi hopit sau nehoped. ÎN borcan închis, în condiții corespunzătoare de depozitare (loc răcoros, întunecat, uscat), LME poate fi păstrat până la 2 ani, după care începe să se deterioreze rapid.

Greutate specifica:

1 kg LME în 10 l apă ≈ SG 1.031 (7,8 °Bx) ≈ 4,0% alcool

Pro:

• de obicei cel mai bun gust decât cea a extractului uscat;
• sortiment mare;
• ambalare convenabilă în conserve;
• Potrivit ca malț de bază.

Contra:

• este foarte dificil să măsori cantitatea potrivită;
• este aproape imposibil de depozitat mult timp după deschiderea borcanului;
• mai puțin economic decât extractul uscat.

Exemple extracte lichide : ,

Extract uscat de malț (DME)

Extractul uscat este mustul de bere pulbere obtinut dupa deshidratarea extractului lichid la aproximativ 2% umiditate. Se depozitează mai bine, dar are o aromă mai puțin pronunțată a materiei prime originale, așa că atunci când se prepară bere pe bază de ea, necesită adăugarea de malțuri speciale. Folosit mai frecvent în rețete ca înlocuitor de zahăr sau ca mijloc de creștere a densității mustului înainte de fermentare, dacă producătorul de bere își dă seama că densitatea după piure nu este suficientă pentru a produce o băutură cu caracteristicile dorite. Extractul uscat de malț nu este țopăit. De asemenea, folosit pentru a face starter de drojdie.

Greutate specifica:

1 kg DME în 10 l apă ≈ SG 1,038 (9,5 °Bx) ≈ 4,9% alcool

Pro:

• În comparație cu LME, este mai bine depozitat și nu se întunecă;
• puteți folosi niște DME din pachet și salvați restul;
• ușor de măsurat cantitatea necesară cu mare precizie;
• mai economic comparativ cu LME.

Contra:

• reacționează slab la umiditate;
• poate avea dificultăți de dizolvare în apă;
• sortiment modest.

Preparare cu extracte de malț

Există trei metode de preparare a berii folosind extracte de malț:

Berea este făcută exclusiv din extract de malț. Extractul lichid cu hamei se dizolvă în cantitatea potrivita La mustul reconstituit se adaugă apă, zahăr (de obicei 1 kg per borcan standard de extract) sau dextroză și se adaugă drojdie. Pentru a simplifica sarcina de dizolvare a extractului, acesta este mai întâi amestecat în 2-3 litri de apă clocotită, iar apoi volumul total de must este adus la nivelul necesar. apa rece. Aceasta este urmată de proceduri care nu diferă mult de procesele de fabricare a berii integrale: după fermentarea mustului, berea este îmbuteliată cu adaos de zahăr, dextroză sau extract uscat pentru carbonatare și trimisă la maturare.

Pentru a îmbunătăți gustul și aroma berii, precum și pentru a crește densitatea și calitatea generală a acesteia, se recomandă folosirea extractului lichid sau uscat nesărat în loc de zahăr sau dextroză: 1,5 kg de extract lichid nesărat sau 1 kg de uscat. De asemenea, puteți amesteca 0,5 kg de hamei uscat și 0,5 kg de dextroză. Truse exclusive pentru prepararea berii bere de casă conţin de obicei Mai mult extract (aproximativ 3 kg), deci nu este nevoie de zahar adaugat. Cu o gamă largă de extracte de malț din care puteți alege, puteți face bere grozavă în orice stil, fără a fi nevoie să adăugați zahăr ca aditiv fermentabil.

Pentru a adăuga profunzime de aromă la extragerea berii, pentru a schimba culoarea și caracteristicile acesteia, puteți adăuga o anumită cantitate de, de exemplu, caramel sau ciocolată. Această metodă necesită doar o etapă suplimentară la procesul standard de preparare a extractului și un minim de echipamente suplimentare, de exemplu. Malțul este înmuiat până când extractul se dizolvă. Apa se încălzește la +65..+70 o C, după care se scufundă în ea o pungă cu malț special, ca o pliculețe de ceai. În această formă, boabele sunt înmuiate timp de 30 de minute și îndepărtate, după care extractul este adăugat în ibricul de must și urmează etapele rămase de preparare a extractului. Înmuierea cerealelor este potrivită doar pentru extracte neutre de lumină - dacă adăugați malț peste un extract semiîntunecat sau închis, berea poate fi prea dulce.

Ca și înmuierea cerealelor, metoda parțială de piure îi permite novicelor să experimenteze misterul fabricării integrale a berii, iar producătorului experimentat să regândească. reteta traditionala. Există un alt argument convingător în favoarea acestei tehnologii: nu toate malțurile speciale sunt potrivite pentru înmuiere folosind metoda anterioară. De exemplu, pentru a îmbogăți berea cu componentele aromatice ale München sau malțul de grâu, fulgii de orz și alte ingrediente din fulgi cu conținut ridicat de proteine, acestea trebuie să fie piureate. Metoda de piure parțial presupune prepararea mustului de bere folosind tehnologia clasică a cerealelor pure și apoi adăugarea extractului.

Compoziția piureului parțial, precum și cantitatea acestuia, sunt determinate de producător, pe baza experienței sale și a echipamentului disponibil. De exemplu, puteți lua o treime din cantitatea necesară de malț și umpleți restul cu extract. De obicei, piureul este alcătuit dintr-o combinație de mai multe malțuri de specialitate și în cantitățile necesare pentru a le zaharifica. Se recomanda pasarea intr-o punga. Malțul se zdrobește la +68 o C timp de aproximativ 30-60 de minute, după care se îndepărtează punga de cereale uzate și se adaugă extract de malț. Urmează apoi etapele rămase ale berii extractului.

Ca și în cazul multor alte aspecte ale producției de bere acasă, decizia privind metoda de preparare a extractului de a alege se reduce la preferințele personale și stilul de bere. Nu este neobișnuit ca meșteșugarii cu experiență să folosească extracte, până la nivelul fabricilor de bere artizanale celebre, mai ales atunci când următoarea fabricare a mers după un scenariu neprevăzut și este urgentă necesitatea creșterii densității mustului pentru a da berii berii cele dorite. caracteristici. Și există o singură concluzie care se poate trage aici: nicio metodă specifică de preparare a berii, fie că este vorba de cereale pure, extract sau combinate, nu poate fi mai bună decât alta din toate punctele de vedere. Mai degrabă, o anumită metodă poate fi mai bună pentru un anumit stil de bere, experiență și/sau buget, sau chiar pentru rezultatul dorit al unei anumite bere.

Câteva sfaturi pentru a face bere mai bună din extracte:

1. Uită de zahăr. Fabricarea berii din majoritatea extractelor necesită adăugarea de zahăr pentru a crește gravitatea inițială a mustului și pentru a oferi berii nivelul necesar de alcool. Dar zahărul afectează de obicei negativ gustul băuturii, dându-i gustul de piure. Aproape întotdeauna este mai bine să utilizați un extract mai pur sau fără țopă, care va adăuga, de asemenea, profunzime de aromă și culoare mai bogată berii.
2. Adăugați hamei. Cele mai multe extracte lichide sunt deja hamei, dar nivelul de amărăciune și aromele de hamei nu sunt întotdeauna atât de pronunțate încât să deosebească berea preparată de lager-ul de masă cu hamei ușor. După dizolvarea extractului, fierbeți mustul cu adaos de. Există o diferență!
3. Înlocuiește drojdia. De obicei, un borcan de extract de malț vine cu drojdie standard de bere. Ei, desigur, vor fermenta totul fără niciun reziduu, iar berea va fi delicioasă, dar gustul va fi întotdeauna aproximativ același, deoarece drojdia, ca și hameiul și malțul, este și ea o băutură. Încercați să alegeți o tulpină de drojdie pentru extractul dvs. care este potrivită special pentru acest stil și rezultatele nu vor întârzia să apară.
4. Arată-ți imaginația. Simțiți-vă liber să vă urmați impulsurile creative și nu vă fie teamă să vă abateți de la instrucțiunile incluse în extras. În timpul următoarei preparate, adăugați la must: boabe de ienupăr, cafea, coajă de citrice, fructe uscate, diverse ierburi, condimente, fructe și multe, multe altele. Nu toate suplimentele vă vor îndeplini așteptările, dar este mai probabil să obțineți o adevărată capodoperă pe care nimeni nu a încercat-o altundeva!

Idee alimentatie sanatoasaîngrijorează mulți oameni în acest moment. Ritmul modern de viață provoacă o alimentație neregulată și monotonă, ceea ce duce la reducerea consumului de componente esentiale. Dar se știe de mult că alimentația este componenta principală a sănătății noastre. Determină creșterea și dezvoltarea normală a copiilor, prevenirea bolilor și longevitatea umană.

Alimentația precară și condițiile de mediu deteriorate fac urgentă căutarea de substanțe naturale care conțin vitamine și minerale necesare pentru a crește rezistența organismului la efectele factorilor de mediu neplăcuți. Experiența străină sugerează că cea mai eficientă modalitate de a combate deficiența de micronutrienți este fortificarea produselor de consum, cum ar fi produse de patiserie, băuturi și alimente, cu vitamine și minerale..

Astăzi încep să apară pe piață produse care se concentrează nu numai pe îmbunătățirea tehnologică a produselor, ci și pe îmbunătățirea proprietăților nutritive ale acestora. Printre acestea se numără beta-carotenul, care este folosit ca colorant și este, de asemenea, provitamina A, acidul ascorbic, un ameliorator tradițional al acțiunii oxidative, precum și tot felul de preparate de malț, care sunt folosite ca preparate enzimatice și ca amelioratori ai organolepticului. proprietățile produselor de panificație. Astfel de aditivi fac produsul mai gustos și mai atractiv și, în același timp, mai sănătos. În acest sens, tot mai multe întreprinderi dau preferință amelioratorilor naturali care conțin nutrienți naturali și garantează o bună digestibilitate a acestora de către organismul uman.

Cum se fac extractele de malț?

Extractele de malț sunt făcute din malț cereale integrale. Cea mai comună materie primă este orzul, dar se folosesc și alte cereale precum secara sau grâul. Producția de extracte de malț începe cu producția de malț. Activitatea biologică naturală a cerealelor este trezită prin utilizarea apei și a temperaturii optime. Boabele continuă să germineze câteva zile, apoi se usucă și devine malț. Malțul este procesat prin procesul de piure, extracție și evaporare. Rezultatul este un extract de malț lichid, vâscos.

În timpul procesului de piure, cea mai mare parte a amidonului din boabe este transformată în zaharuri fermentabile. În timpul etapei de extracție, enzimele amilolitice existente în boabe lichefiază amidonurile insolubile rămase, transformându-le în maltoză și dextrine. Enzimele proteolitice din aceeași etapă dizolvă proteinele. În ultima etapă a procesului, cojile insolubile sunt îndepărtate din extract.

În funcție de materia primă și cea mai ridicată temperatură utilizată în proces, produceți diverse tipuri extracte de malț. Soiuri diferite malțul sursă (prăjit, caramel) afectează culoarea extractelor. Temperatura de extracție afectează activitatea diastatică într-un mod similar cu efectul acesteia în producția de malț fermentat - cu cât temperatura este mai mare, cu atât activitatea diastatică reziduală a produsului este mai mică.

Nu se folosesc ingrediente artificiale la producerea extractelor de malț. Ca urmare a procesului lor de producție, enzimele active de malț hidrolizează și fac solubile amidonul, proteinele și alte componente ale cerealelor, ceea ce determină efectul extractelor de malț asupra produselor.

Proprietățile extractelor de malț

Ca rezultat al extracției, extractul de malț are o consistență groasă (aproximativ 80% substanță uscată). Dezvoltarea microorganismelor în el este imposibilă și, prin urmare, extractul de malț este foarte bine depozitat.

Extractele de malț sunt disponibile diastatic activ și inactiv. Extractele inactive sunt produse în diverse culori și arome și au o compoziție bogată de zaharuri reducătoare. Extractele de malț activ diastatic sunt valoroase pentru prezența enzimelor amilolitice și proteolitice.

Alături de substanțele aromatizante caracteristice, extractele de malț conțin și o serie de carbohidrați diferiți (în special maltoză, dextrine, glucoză, fructoză). Aceste zaharuri continute de malt sunt foarte interesante pentru procesul de coacere din diverse puncte de vedere.

În primul rând, datorită substanțelor digerabile găsite în extractul de malț, drojdiei i se oferă o cantitate mare de hrană necesară și un substrat bogat pentru fermentare. Acest lucru sugerează că acestea pot fi întotdeauna folosite pentru a accelera procesul de fermentație. Avantajul în acest caz va fi reducerea timpului de fermentare sau economiile la drojdie. În cele mai multe cazuri, fermentația accelerată se reflectă într-o creștere a volumului pâinii.

Această proprietate a extractelor de malț este folosită și în producția de drojdie și farmacologic - extractele de malț sunt folosite pentru a crește o cultură pură de drojdie și alte microorganisme.

În al doilea rând, maltodextrinele conținute în extractul de malț determină capacitatea acestuia de reținere a apei, ceea ce crește umiditatea și face astfel posibilă obținerea unui firimit mai fraged în pâine, biscuiți și chifle și, în același timp, crește durata de valabilitate a produselor.

În al treilea rând, zaharurile din extractul de malț cresc capacitatea de formare a gazelor a făinii și, prin urmare, reduc durata de fermentare și, de asemenea, contribuie la structurarea proprietăților aluatului.

În al patrulea rând, extractele de secară și malț închis au o bună capacitate de colorare. Culoarea bogată a extractului de malț stabilește culoarea cojii și a firimiturii. Culoarea crustei este îmbunătățită datorită reacției de formare a melanoidului - interacțiunea dintre aminoacizi și zaharuri conținute în aluat. Prin urmare, extractul de malț este o alternativă naturală excelentă la coloranții artificiali.

Zaharurile din extractele de malț nu se cristalizează în timpul gătirii siropurilor invertite, ceea ce reprezintă un mare plus în producția de caramel și produse de cofetărie.

Proprietate unică extractele de malț este efectul lor asupra gustului și aromei produselor. Aroma caracteristică de pâine a componentelor extractului de malț se formează în timpul malțării boabelor și, cel mai important, în timpul procesului de dizolvare și extracție, când malțul este transformat în extract de malț.

În plus, extractele de malț înmoaie aciditatea ridicată a pâinii de secară, îmbunătățesc consistența aluatului pentru produsele de panificație mici, contribuie la culoarea aurie și la gustul crocant al biscuiților și cerealelor pentru micul dejun, conferă produselor o dulceață naturală echilibrată, un gust și o aromă naturale și pot se foloseste in loc de zahar si siropuri dulci.

La utilizarea extractelor de malț diastatic active, datorită creșterii cantității de enzime amilolitice și proteolitice din aluat, amidonul de făină este zaharificat continuu, rezultând formarea de maltoză și alte zaharuri. Ele formează suplimentar mediu nutritiv pentru drojdie, modificându-și acțiunea în timpul fermentației. Aceste zaharuri sunt combinate cu proteine făină de grâu

de asemenea, creați amestecuri naturale care oferă o crustă maronie la timpii obișnuiți de coacere. Malțul și făina de malț au fost folosite în mod tradițional în producția de pâine de secară

. Odată cu apariția extractelor de malț, domeniul de aplicare al preparatelor de malț s-a extins semnificativ.
Deci, extracte de malț: - afectează cel mai direct indicatori organoleptici produse finite
, îmbunătățirea gustului, aromei, proprietăților crustei, creșterea volumului;
- creste durata de valabilitate a produselor; - creșterea producției produse finite
datorită capacității de absorbție a apei a zaharurilor conținute în extractul de malț, fac posibilă economisirea drojdiei;
- extractele de malț activ diastatic au un efect benefic asupra capacității de formare a zahărului a făinii, îmbunătățesc calitatea aluatului din făină cu gluten puternic și ajută la stabilizarea proprietăților aluatului;
- îmbunătățește fermentația datorită conținutului de substrat valoros pentru drojdie.

Cu alte cuvinte, prin utilizarea extractelor de malț, acele procese pe care se bazează procesul de coacere sunt accelerate și revitalizate și au un efect benefic asupra calității unei game largi de produse alimentare.

Din perspectiva alimentației sănătoase

Atât extractele de malț inactive, cât și cele diastatic active au o compoziție valoroasă și au un efect pozitiv asupra valorii fiziologice a produselor. Analiza compoziției extractelor de malț arată că este bogat în vitamine B, fosfor, potasiu și alte microelemente care au un efect benefic asupra sănătății umane.

Pe lângă micronutrienții enumerați, extractele de malț conțin aminoacizi esențiali și acizi grași polinesaturați, enzime vegetale.

Extractele de malț în formă pură sunt folosite pentru hrana bebelușilor, îmbogățind dieta sportivilor, pentru tratarea bolilor plămânilor și tractului digestiv și pentru normalizarea metabolismului.

Adăugarea de extracte de malț, pe lângă îmbunătățirea tehnologică a calității, rezolvă și problema îmbogățirii produselor alimentare tradiționale cu micronutrienți.

Astfel, 200 g de pâine de secară preparată cu extracte de malț conțin aportul zilnic de fosfor și fier, precum și vitaminele B1 (80%), B2 (19%), PP (56%) și magneziu (47% din norma zilnică consum).

Nu numai pâinea este îmbogățită cu extracte de malț. Sunt folosite în mod tradițional în producția de alimente pentru copii, atât pentru lapte praf, cât și pentru prăjituri. Extractele de malț fac parte din multe din punct de vedere biologic aditivi activi

și produse pentru sportivi.

Probleme practice în utilizarea extractelor de malț

Cea mai răspândită utilizare a extractelor de malț este în producția de pâine de secară. Extractele de malț de secară și de culoare închisă sunt folosite ca înlocuitor pentru malțul de secară fermentat într-un raport de 1:5 în producția de pâine cremă.

În aceeași producție, extractele ușoare de malț standard sunt folosite ca înlocuitor pentru melasa. Testele au arătat că extractele de malț au un efect pozitiv atât asupra caracteristicilor organoleptice ale pâinii, îmbunătățind aspectul, aroma și gustul acestora, cât și asupra curgerii pâinii.. Extractele de malț sunt ușor de utilizat. Vâscozitatea lor este semnificativ mai mică decât cea a melasei, ceea ce elimină nevoia de încălzire înainte de servire.

În plus, extractele de malț sunt nepretențioase la depozitare, pot fi ușor transportate, spre deosebire de malț, nu se tem de dăunători, tolerează bine temperaturile ridicate, fără a-și schimba aciditatea.

Combinația acestor factori sugerează că extractele de malț sunt mai rentabile decât malțul și melasa pe care le înlocuiesc.

Utilizarea extractelor de malț în producția de turtă dulce se datorează atât efectului general de îmbunătățire asupra produsului (pastrarea prospețimii, gustului și aromei de malț, culoare închisă), cât și proprietăților particulare ale glazurii preparate cu extract de malț închis.
În ceea ce privește recomandările generale de utilizare, se pot spune următoarele:
- extractele de malț ușor active și inactive se dizolvă în apă caldă, drojdia se dizolvă separat în apă, se pune un aluat sau un aluat pe amestecul de soluții de extracte de malț și drojdie,
- extractele de secară și malț întunecat sunt folosite ca înlocuitor pentru malțul de secară fermentat într-un raport de 1:6 și se adaugă la starter, preparat sau aluat;
- pentru a da o culoare închisă și aromă de secară produselor de copt, în aluat se adaugă extracte de malț,

- se inlocuieste melasa cu extracte de malt pentru substante reducatoare, in loc de 1 kg de melasa se iau 0,8 kg de extract de malt; în acest caz, nu este nevoie să încălziți extractul de malț, deoarece are o vâscozitate semnificativ mai mică în comparație cu melasa. Analiza proprietăților extractelor de malț indică faptul că extractele de malț sunt ingrediente alimentare sănătoase, naturale, gustoase, cu utilizări multiple. Ele pot crește în mod natural semnificativ

calități gustative

, valoarea biologică și plăcerea de a consuma o mare varietate de alimente.

Extract de malț de orz negru, hameiat 4 kg.

Extract de malț cu hamei. Ambalajul este conceput pentru a prepara până la 23 de litri de bere. Nu este nevoie de zahăr adăugat sau dextroză pentru fermentația primară. Drojdia de bere nu este inclusa si trebuie achizitionata separat.

Caracteristici si echipamente:

Greutate neta: 4 kg.

Ingrediente: apă de băut, malț ușor de orz, hamei

Perioada de valabilitate: 12 luni

Ambalajul este conceput pentru a prepara până la 23 de litri de bere

Spălați și dezinfectați bine recipientul de fermentație cu un capac și etanșare cu apă și cu lama de agitare. De exemplu: Mai întâi, spălați totul folosind detergent obișnuit de spălat vase și apoi dezinfectați-l folosind produse speciale precum Deo-Chlor sau Neo-Disher. După dezinfecție, clătiți totul cu apă curentă.

Pentru a prepara berea, folosește doar apă care nu ai nicio îndoială cu privire la puritatea ei. Dacă este necesar, puteți fierbe întregul volum de apă folosit pentru prepararea berii și îl puteți răci la temperatura camerei.

Pregătiți 23 de litri de apă.

Turnați conținutul pachetului în recipientul de fermentație pregătit.

Adăugați apă în recipient și amestecați bine.

Temperatura mustului de bere rezultat înainte de adăugarea drojdiei trebuie să fie de 20-25 de grade Celsius.

Presărați ușor și uniform drojdia pe suprafața mustului de bere. Evitați aglomerarea drojdiei.

Închideți recipientul de fermentație cu un capac și instalați un sigiliu de apă.

Fermentarea durează până la 8-10 zile la o temperatură ambientală de 20-25 grade Celsius. În funcție de cantitatea de zahăr adăugată sau de temperatura ambiantă, timpul de fermentație poate crește sau scădea. Puteți determina sfârșitul fermentației prin lipsa de activitate în sigiliul de apă sau cu un hidrometru.

După terminarea fermentației primare, berea trebuie îmbuteliată. Sticlele trebuie spălate și sterilizate înainte de îmbuteliere. Puteți folosi sticle PET sau de sticlă cu capac de coroană sau cu capac de jug.

Pentru fermentarea secundară, în sticle trebuie adăugată zahăr sau dextroză la o rată de aproximativ 9 grame. zahăr la 1 litru de bere (1,5-3 lingurițe în funcție de preferințe). În loc de zahăr, poți folosi miere, bomboane speciale sau extracte nesărate.

Turnați berea în sticle cu grijă, având grijă să nu agitați sedimentul de drojdie. Nu reumple sticlele sub dop. Încercați să lăsați 4-5 cm până la marginea gâtului. Dacă nu aveți un robinet cu un colector de drojdie instalat pe recipient, este recomandat să utilizați un sifon de preaplin cu o clemă.

Închideți bine sticla și agitați-o pentru a dizolva zahărul.

Sticlele de bere trebuie păstrate la temperatura camerei timp de 5 zile, apoi mutate într-un loc răcoros (5-10 grade Celsius) timp de cel puțin 8 zile.

Berea finită, cu condiția să fie îndeplinite toate cerințele de puritate, poate fi păstrată până la șase luni sau mai mult.

Prezența sedimentelor în berea preparată este obligatorie și datorită acestuia berea poate fi păstrată atât de mult timp.

Extract ușor de malț de orz

Extract ușor de malț de orz

TU 9184-002-05154587-13

Descriere produs:

Extractele de malț de orz sunt produse prin zdrobirea malțului de orz și a făinii de orz cu apă. Masa de piure este păstrată în rezervorul de piure pentru anumite perioade de timp la o temperatură dată conform diagramei de preparare programată. În acest moment, are loc dizolvarea și descompunerea substanțelor constitutive ale malțului (amidon, substanțe proteice solubile în apă, arome și substanțe minerale). În continuare, are loc procesul de zaharificare și filtrare a masei de piure pentru a obține mustul lichid. După aceasta, mustul se fierbe ușor pentru a aduce procentul de substanțe uscate la valoarea standard.

Compoziția materiilor prime pentru producerea extractelor de malț de orz:

Producerea de malț de orz conform GOST 29294;
Orz conform GOST 5060 pentru producția de malț;
Orz conform GOST 28672 pentru făină;

Aplicații

Principala zonă de aplicare a extractelor de orz-malț este înlocuirea zaharurilor tradiționale și sintetice în copt, prepararea diferitelor dulciuri și deserturi. Datorită conținutului ridicat de zahăr de maltoză (malț), extractele de malț de orz pot fi folosite ca un înlocuitor mai sănătos atât pentru zaharurile tradiționale - zaharoză, glucoză, fructoză, sirop bogat în fructoză, cât și analogi de zahăr sintetic - xilitol, sorbitol, aspartam.

Folosind extracte de malț de orz se produc următoarele:
- Produse de panificatie;
- Mic dejun uscat (cereale), fulgi de cereale, kozinaki;
- Batoane de cereale, granola, gustări și muesli;
- fursecuri din turtă dulce, fursecuri, biscuiți, brioșe, biscuiți, biscuiți;
- Produse pentru alimentatie pentru copii, sport si diabetici;
- Înghețată;
- Bere pe ciclu scurtat;
- Whisky de malț pe bază de orz cu ciclu de producție scurtat;

Scopul utilizării extractelor de malț de orz

• Corecția culorii – ca ingredient natural în loc de a folosi vopsea chimică Culoare caramel E150
• Corecția îndulcirii – ca îndulcitor natural pentru coacere, producție de băuturi răcoritoare și băuturi lactate
• Îmbunătățirea aromei – pentru a adăuga aromă de malț alimentelor și băuturilor
• Extinderea duratei de valabilitate a produselor finite
• Ascunderea gusturilor și mirosurilor nedorite
• Activator de fermentație - datorită conținutului de maltoză de zahăr fermentabilă și ușor digerabilă, extractele de orz și malț sunt un excelent activator de fermentație în producerea băuturilor alcoolice fermentate - tincturi și vinuri din fructe.
• Extinderea duratei de valabilitate a produselor alimentare și farmaceutice prin includerea extractului de malț de orz în compoziția produsului.

Beneficiile folosirii extractelor de malț de orz

Extractele de orz și malț promovează o creștere mai activă a drojdiei, crescând astfel volumul produselor de panificație. Păstrează pesmetul și crusta elastică mai mult timp. Ajută la îmbunătățire aspect, obțineți o porozitate uniformă, o crustă crocantă cu o culoare frumoasă, friabilitate, gust și durată lungă de valabilitate a produselor de panificație Efectul terapeutic și preventiv al extractelor de orz și malț este determinat de prezența în ele a unui număr de substanțe biologic active, vitamine. și compoziție minerală bogată. Extractele de malț de orz sunt o sursă valoroasă de zaharuri sănătoase, ușor digerabile - maltoză (până la 50%), maltotrioză (10%-18%) și, în același timp, au un conținut scăzut de glucoză și fructoză.

100 de grame de extract de malț de orz conțin:

potasiu – 351 mg;

Fosfor – 100 mg;

sodiu – 85 mg;

magneziu – 37 mg;

calciu – 10 mg;

Extractele de malț de orz sunt o sursă bogată de aminoacizi alimentari - leucină, fenilalanină, tirozină, alanină, izoleucină, triptofan, histidină cu un conținut de 7 până la 29 mg la 100 de grame de produs. Aminoacizii din compoziția lor stimulează metabolismul proteinelor, creșterea și dezvoltarea musculară în corpul uman. Activează digestia, îmbunătățește motilitatea intestinală, ajută la eliminarea deșeurilor și a toxinelor.