Brânza și vinul sunt unul dintre cele mai armonioase duete din gastronomie. Dar toate brânzeturile și vinurile sunt diferite, așa că cum să le asociezi corect nu este o sarcină ușoară.
De exemplu, ce vin este cel mai bun cu brânză albastră? De obicei, armonia dintre aceste două produse se realizează în două moduri diferite.
Pentru ca acestea să se completeze reciproc, cum ar fi brânza de capră și sauvignon blanc - ambele produse cu aciditate ridicată, sau contrast, precum un vin dulce de desert și brânza albastră ascuțită.
În mod ideal, aromele ar trebui să se desfășoare pe limbă și să nu se copleșească unele pe altele. Există câteva principii de bază pentru alegerea vinului cu brânză albastră care vă vor ajuta să vă ghidați în găsirea celor mai bune combinații.
Nu toate vinurile roșii merg bine cu brânza. Cel mai bine este să alegi vinuri ușoare, fructate, simple precum Merlot sau Pinot Noir. Sunt ideale pentru brânzeturile moi albastre - Camembert, Brie.
Gustul și aroma acestor brânzeturi sunt semnificativ diverse și, prin urmare, vinurile asociate cu acestea sunt la fel de variate.
Vinurile roșii deschise pot fi servite cu ele; vinurile roșii mai tari pot fi servite cu brânzeturi mai mature de acest tip. Vinurile albe se potrivesc bine cu aceste brânzeturi.
De exemplu, vinurile roșii precum Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol pot fi servite cu Brie. Vinurile albe care se pot combina cu Brie includ Puligny Montrachet. Vinurile ușoare se potrivesc bine cu brânza tânără, iar vinurile tari cu brânza învechită. Cu cât brânza este mai tăioasă, cu atât aroma vinului ar trebui să fie mai strălucitoare.
Vinurile roșii precum Corbieres, Bandol, Pauillac se potrivesc bine cu brânza Camembert. Brânzeturile moi cu coajă albă se armonizează cu vinul alb puternic și roșu tânăr.
Dacă preferați o aromă corpolentă, vă veți bucura de vinuri roșii dense, cu tanin ridicat (care creează o senzație astringentă pe limbă) asociate cu epoisses ascuțiți, Camembert matur sau chiar Roquefort.
Vinul pentru brânză albastră (Roquefort, Gorgonzola, Danablu, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, Bleu de Cos, Bleu de Bres) este cel mai bine ales dintre vinurile de desert, precum și vinurile roșii tari și tari, sau alburile seci bogate.
În mod tradițional, brânza Roquefort cu Sauternes dulce este un vin alb de desert francez din regiunea Graves din Bordeaux, produs din struguri Semillon, Sauvignon Blanc și Muscadelle expuși în mod natural la așa-numita botrytis „mucegai nobil”.
De asemenea, pentru această brânză sunt recomandate vinurile precum Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, roșu Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape. Brânza Gorgonzola se potrivește bine cu vinuri roșii tari, precum Madrian, Gigiondas. Pentru a merge cu Dor Blue - vin alb și picant.
Și, în general, toate brânzeturile albastre sunt cunoscute a fi atrase de vinurile dulci, atât albe, cât și roșii. Ele lasă un postgust dulce special pe limbă și necesită aceleași vinuri dulci (Chateau Timberley, Chateau Cote Belle Robert Giraud, Meursault, Vouvray).
Alegerea unui vin bun pentru o farfurie cu brânză nu este o sarcină ușoară, deoarece include de obicei 5-7 tipuri complet diferite. În acest caz, se recomandă fie să le reduceți numărul la 3, complementare între ele, fie să serviți două tipuri de vinuri.
Vinurile albe, spre deosebire de cele roșii, pot fi combinate cu aproape orice brânză. Vinul roșu are un gust bogat, dar brânza lasă o peliculă grasă pe limbă, care te împiedică să-i simți toate nuanțele și strică, sincer, întregul buchet.
Se crede că vinurile albe, în special cele picante și acre, sunt mai capabile să-și dezvăluie gustul atunci când sunt asociate cu brânză. Nu mai este la modă să servești doar roșu Bordeaux cu Camembert. Acum este încercat în tandem cu notele bogate de citrice ale Pinot Gris din Alsacia.
Brânza potrivită asociată cu vinul potrivit este o adevărată sărbătoare a gustului care vă poate aduce multe momente plăcute. Cu toate acestea, alegerea asortării potrivite a brânzei și vinului nu este atât de ușoară. Pentru sfaturi, am apelat la somelierul Wine International Latvia, Roland Rudans.
Un pic despre brânzeturile tari
O regulă simplă: cu cât calitatea laptelui din care se face brânza tare este mai mare, cu atât gustul acestuia este mai picant. Mai mult, cu cât învechirea este mai lungă, cu atât gustul și mirosul brânzei sunt mai intense. Perioada minimă de îmbătrânire este de trei luni, cea maximă poate ajunge la trei ani.
Cele mai populare soiuri de brânză tare din Europa:
elvețian: Gruyère, Emmenthaler, Appenzeller, Sbrincs;
Franţa: Cantal, Beaufort, Conte;
Italia: Asiago, Pekorino, Montasio, Parmezan, Gran Padano;
Spania: Manchego;
Olanda: Favorel;
Anglia: Cheddar.
De regulă, alegerea clasică pentru brânza tare este vinul roșu. Cu toate acestea, uneori vor fi potrivite vinuri albe învechite, cu un gust bogat sau chiar vinuri dulci de desert. Vinurile albe învechite se potrivesc bine cu aroma puternică și gustul ușor sărat al brânzei tari. În special, vă putem recomanda vinurile Grüner Veltliner (Burgundy Chardonnay) sau Riesling.
În ceea ce privește vinurile roșii, ele subliniază gustul rafinat al brânzei. Taninurile conținute în vin echilibrează perfect gustul pronunțat al brânzei și se potrivesc bine cu notele de aromă sărată. Cu branza tare recomandam Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir sau Chianti.
Vinurile dulci, în general, nu se potrivesc bine cu aromele savuroase ale brânzei. Cu toate acestea, recent opinia a devenit mai puternică în rândul experților că „vinul de gheață” dulce (Ice vine), precum și Trockenbeerenauslese, Riesling sau Riesling Spatlese în combinație cu brânză tare pot da un gust fantastic de interesant.
Pentru brânza Gouda vă recomandăm vinul alb Burgundy, vinurile Riesling, vinurile roșii Bordo, Merlot, Cabernet Sauvignon sau Zinfandel. Brânza Gruyère elvețiană va fi combinată în mod ideal cu vin spumant sec (Brut sau Extra Dry) și șampanie Blanc de Blancs (soiul Chardonnay). Cheddarul savuros poate fi servit cu vin italian Barolo din Piemont, al cărui gust acru bogat va „face față” caracterului brânzei. O combinație excelentă este cheddar-ul cu Chardonnay în butoi de stejar, precum și Cabernet Sauvignon, California Zinfandel sau Oregon Pinot Noir. Da, iar dacă nu vrei să bei vin deloc, sucul de mere este potrivit!
Brânza Manchego spaniolă (învechită de cel puțin doi ani) se potrivește bine cu vinurile din regiunea spaniolă Rioja cu marca Reserva sau vinurile franceze din Bordeaux. Dacă obțineți un Manchego mai tânăr, îl puteți servi cu vin spumant Cava, precum și cu sherry Fino sau Amontillado.
O brânză tare clasică - parmezan - servită în mod ideal cu Prosecco răcit ca aperitiv. Ei bine, atunci, pe tot parcursul serii, răsfățați-vă cu vinuri clasice italiene - Amarone, Barolo, Barbaresco, Brunello Di Montalcino sau Chianti. Savoarea puternică a acestor vinuri bogate este un mare contrabalans la brânza sărată.
Brânza Edam se savurează cel mai bine cu șampanie uscată sau alt vin spumant. De asemenea, se potrivește bine cu vinurile roșii Riesling și Pinot Noir.
Cum se servește brânza: un memento
Pentru a organiza o degustare elegantă și rafinată de brânzeturi și vin, selecția de brânzeturi trebuie să fie formată din diferite tipuri de brânzeturi după principiul „de la mai proaspăt, mai tânăr la mai matur”. Cel mai simplu mod de a afla vârsta unei brânzeturi este prin aroma sa: cu cât este mai puternică, cu atât brânza este mai veche. Gustările includ biscuiți, nuci, fructe uscate și fructe proaspete. Singurul lucru care ar fi nepotrivit pe această farfurie este strugurii.
Dacă aveți nevoie de instrucțiuni clare cu privire la compatibilitatea soiurilor de brânză și vin, iată un tabel care conține „perechi” de vin și brânză.
Brânzeturi moi
Brânză: Camembert
Vin: Champagne Brut, Cava Brut, Chenin Blanc, Beaujolais, Pinot Noir, Bordeaux, St. Emilion, St. Estephe, cidru de Normandia,
Brânză: Brie
Vin: Champagne Blanc De Blanc, Champagne Rose, Vin spumant sec, Beaujolais, Bordeaux, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Riesling, Pinot Noir
Brânză: Robiola
Vin: Prosecco, Amarone, Barolo, Barbaresco
Brânză: Taleggio
Vin: Barolo, Barbaresco, Chianti Riserva, Nebbiolo
Brânzeturi tari
Brânză: Gouda
Vin: Burgundy alb, Chardonnay, Riesling, Chenin Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz.
Brânză: Cheddar
Vin: Cabernet Sauvignon California, Pinot Noir, Zinfandel
Brânză: parmezan
Vin: Amarone, Barolo, Barbaresco, Brunello Di Montalcino, Chianti, Valpolicella Ripasso
Brânză: Double Gloucester
Vin: Zinfandel, Syraz
Brânză: Pecorino
Vin: Chianti Classico, Zinfandel, Primitivo, Valpolicella Ripasso
Brânză: Gruyere
Vin: Burgundy alb sau roșu, Champagne Brut, Champagne Blanc De Blanc, Gewurztraminer, Chardonnay
Brânză: Fontina
Vin: Barbaresco, Barbera, Dolcetto, Pinot Grigio
Brânzeturi albastre
Brânză: Gorgonzola
Vin: Amarone, Barbaresco, Barolo, Bordeaux, Zinfandel, Primitivo, Port, Sauternes, Late Harvest
Brânză: Stilton
Vin: Sauternes, Porto, Sherry, Recolte Târzie, Vin de gheață
Brânză: albastră
Vin: Madeira, Merlot, Sauterness, Bordeaux, Recolte Târzie
Brânză: Cambozola
Vin: Chardonnay
Brânzeturi proaspete
Brânză: Ricotta
Vin: Chardonnay, Brachetto, Lambrusco, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio
Brânză: Mozzarella
Vin: Cianti, Sangiovese, Greco Di Tufo, Orvieto, Sauvignon Blanc
Brânză: capră
Vin: Chablis, vinuri albe Bordo, Chenin Blanc, Sancerre, Sauvignon Blanc din Noua Zeelandă
Brânză: Feta
Vin: Beaujolais, Chardonnay, Retsina
Burrata
Vin: Tocai Friulano, Champagne Rose
Articolul a fost pregătit în colaborare cu legendarul brânză Džiugas
DŽIUGAS® este o brânză grozavă pentru conversație! Când te bucuri de această brânză, timpul zboară și conversația curge lin, făcându-ți inima fericită. Chiar și o bucată mică de brânză tare se delectează cu un gust picant, cu o ușoară amărăciune și se sfărâmă literalmente în gură în cristale de calciu sărate. Brânza este învechită diferit - în funcție de vârstă, se schimbă și gustul său rafinat.
Pe de o parte, primul gând - cu ce să servești vinul - este imediat asociat cu brânza nobilă, gustoasă. Pe de altă parte, nu orice restaurant are cultura de a combina aceste produse, darămite omul obișnuit.
Brânza și vinul sunt clasice. Are combinații reușite, unde fiecare ingredient subliniază gustul celuilalt. Mai întâi, să ne uităm la principiile generale ale acestui duet incomparabil:
- Vinul alb merge mai bine cu brânză decât roșu. Mai ales dacă brânza în sine are un gust strălucitor, pur și simplu va eclipsa buchetul de vin roșu.
- De aici urmează următoarea regulă - cu cât gusturile brânzei sunt mai neobișnuite, cu atât vinul ar trebui să aibă un gust mai neobișnuit.
- Dacă vinul este în butoi, brânza nu va merge bine cu el, deoarece combinația sa cu lemnul nu este cea mai bună.
- Vinurile acre tinere se servesc cu branza dulce, care va parea si mai acra din aceasta combinatie.
- Pentru brânză matură - vin învechit.
- Vinurile albe vor evidenția picantența aromei de brânză, în timp ce vinurile roșii se potrivesc bine cu tipurile moi.
Vinuri rosii, bogate în gust și aromă, sunt combinate cu brânzeturi care se potrivesc cu ele: tari, ușor sărate.
Combinația 1: Buchet fructat de Garnacha plus Manchego spaniol.
Combinația 2: Cabernet Sauvignon plus Cheddar ascuțit.
Combinația 3: Tutun Shiraz plus Gouda afumat.
Vinuri roșii corpolente potrivite: Gouda și Cheddar învechite sau afumate, brânză de oaie, Manchego, Pecorino, Grana Padano, Fiore Sardo.
Vinul roșu deschis se potrivește bine cu brânză tare aromată sau cu brânză moale matură.
Combinația 4: Pinot Noir plus Gruyère cu nuci.
Combinația 5: Beaujolais plus Taleggio incredibil de aromat.
Ce brânzeturi sunt potrivite vinuri roșii deschise: Comte Extra, brânză elvețiană, Osso-Irati, Brie, Rasquera, Caciocavallo, Nocerino, Camembert, Provolone, Coulommier, Taleggio, Fontina, Saint-Necter, Pont-l'Evêque.
ÎN vinuri albe fara taninuri, sunt mai putin aromate si bogate si pot evidentia mai multe branzeturi.
Combinația 6: Sauvignon blanc plus brânză de capră acidulată.
Combinația 7: Prosecco de migdale plus Asiago tânăr.
Combinația 8: Riesling dulce semi-uscat plus Abondance.
Combinația 9: Sharp Chardonnay plus Brie și Camembert..
Ce brânzeturi sunt potrivite vinuri albe: Crotten de Chavignoles, Delis de Bourgogne, Brie, Saint-Marcellin, Beaufort, Comté, Munster, Roquefort.
Combinație de brânză cu vin de desert- practica traditionala. Vinurile dulci aromate și brânzeturile la fel de aromate își schimbă gustul în funcție de duo și creează post-gusturi incredibile.
Combinația 10: Port plus Stilton.
Ce brânzeturi sunt potrivite vinuri albe de desert: Brie, Roquefort, Dor Blue.
Nu toată bucătăria haute are un trecut nobil. Autorii multora dintre ele erau țărani de rând. Nu erau atât de interesați de combinația de gust și aromă, cât de simplitate și economie. Dacă credeți în evidențele arhivelor istorice, țăranii au început să bea vin cu brânză. În rândul nobilimii, perechea gastronomică a câștigat popularitate abia în secolul al XVIII-lea, după ce regele Ludovic al XVI-lea a încercat brânza brie cu pâine și unt și vin roșu sec.
În zilele noastre, acompaniamentul de brânză cu vin este considerat un clasic. Nu există reguli clare și neschimbate pentru alegerea componentelor acestei perechi gastronomice. Duetul este creat mai degrabă pe o bază creativă și, în primul rând, ar trebui să vă concentrați pe propriul gust. În al doilea rând, respectați câteva principii simple, a căror bază este clasificarea brânzeturilor în grupuri.
1. Se crede că vinurile albe sunt mai potrivite pentru brânzeturi. Dar intre timp, chiar si printre cele rosii exista pozitii care se armonizeaza perfect cu branza. Atunci când alegeți brânza și vinul, trebuie să acordați atenție originii: cele mai armonioase asocieri se obțin din brânza și vinul produse în aceeași țară sau chiar în aceeași regiune. La alegerea unei perechi, brânza se degustă mai întâi separat. Apoi, împreună cu vinul, încearcă o a doua bucată de brânză, remarcând singuri cum s-a schimbat gustul acesteia și cum se îmbină între brânza și vinul.
2. Pentru ca drumul către noi descoperiri gastronomice să nu fie atât de spinos și să nu fii nevoit să studiezi cărți de referință culinare, amintindu-ți numele și proprietățile de bază, experții în vin sugerează împărțirea brânzeturilor în 4 grupe:
brânzeturi moi cu coajă albă și spălată;
brânzeturi tari și semitare, inclusiv cele învechite;
brânzeturi albastre, care au o culoare verde-albăstruie a masei de brânză;
brânzeturi proaspete.
Ca exemplu despre cum să îmbine cel mai bine vinul cu brânza, au selectat mai multe vinuri și au selectat un anumit tip de brânză din fiecare grupă, cu care vinurile formează o pereche ideală, după părerea lor.
3. Vin / Brânzeturi moi:
Șampanie / Camembert
Chardonnay / Brie
Vinuri spumante / Robiola
Pinot Blanc / Taleggio
4. Vin / Brânzeturi tari și semitare:
Merlot/Gouda
Cabernet Sauvignon/Cheddar
Chianti / Parmigiano
Zinfandel / Double Gloucester
Valpolicella / Pecorino
Sauvignon Blanc / Gruyère
Bardolino / Fontina
5. Vin / Brânzeturi albastre:
Port / Gorgonzola
Sauternes/Stilton
Riesling / Cashel Blue
Icevine / Cambozola
6. Vin / Brânzeturi proaspete:
Pinot Grigio / Ricotta
Sauvignon Blanc / Mozzarella
Chenin Blanc / Branza de capra
Beaujolais Nouveau / Feta
Tocay Friulano / Burrata
O prelegere despre combinarea brânzeturilor și vinului este structurată în mod tradițional astfel: un vin este luat și degustat cu șase sau șapte brânzeturi de stiluri diferite, de la Mozzarella la Parmezan. După fiecare degustare se votează cui i-a plăcut cel mai mult care combinație. Apoi - un vin nou și o nouă degustare cu toate tipurile de brânză.
Ceea ce se spune mai jos nu este o dogmă sau un adevăr absolut, ci este alegerea a peste 300 de oameni în total, combinațiile de frunte.
1. Vinuri spumante clasice, de exemplu, șampania franceză, franciacorta italiană, cava spaniol se potrivesc adesea bine cu brânzeturile cu mucegai alb și brânzeturile tinere semi-tare. Brie, Camembert, din cele domestice - Clerier! Ele merg împreună pentru că vinul spumant este adesea destul de acid și înțepător, iar brânzeturile moi, grase (dar nu excesiv de aromate) sporesc fructul și aroma vinului, creând noi tonuri și nuanțe.
2. Vinuri albe cu aromă intensă, cele obținute din soiurile de struguri Sauvignon Blanc, Verdejo și Vermentino sunt potrivite pentru brânza cu coajă spălată și cheddar este acceptată și o variantă de brânză matură cu mucegai alb. Munster, Livaro, Epoisse - în medie va fi o alegere excelentă. Aceasta este o combinație bună, deoarece vinurile aromate ar trebui să se asorteze cu brânzeturile aromate pot „dispără” pe fundalul aromei vinului.
3. Pentru vinul alb maturat în butoaie de stejar, de exemplu, din struguri Chardonnay, puteți servi cheddar și brânzeturi tari maturate. Gruyere, Beaufort, Comte, Layol, printre cele interne - sovietice și Altai. Structura uleioasă și aromatică a vinului completează și înmoaie brânzeturile uscate, moderându-le gustul intens și picant.
4. Vin alb din soiuri foarte aromate(Muscat, Gewürztraminer, Torrontes) și vinurile dulci făcute din struguri de recoltare târzie (Sauternes, Tokay) fac o pereche ideală cu brânză albastră, coajă spălată sau cheddar foarte vechi. Gorgonzola, Roquefort, Bleu d'Auvergne - astfel de brânzeturi foarte aromate necesită ingrediente puternice, strict vinuri foarte aromate.
5. Vinuri rosii tinere Soiurile de struguri usoare, nu prea extractive si acre precum Merlot, Pinot Noir sau Sangiovese pot fi baute cu branza tanara semi-tare, cheddar. Vinurile Toscan Chianti, Piemontese Dolcetto și Saint-Emilion sunt bine completate de tinerii Gouda, Edamer și Emmental. Ca ultimă soluție, olandeză națională va face.
6. Vinuri rosii tinere puternice Soiurile de struguri Cabernet Sauvignon, Shiraz, Malbec, Carménère maturate la stejar se potrivesc bine cu brânza cu coajă spălată, cheddar matur și brânzeturi mature de oaie (Pecorino). Aceste vinuri au o aromă intensă, structură densă, conținut ridicat de alcool, așa că necesită brânzeturi grase puternice, de preferință moi.
7. Vinuri roșii vechi (învechite).(de exemplu, din Bordeaux) reprezintă cea mai dificilă opțiune de combinare. Buchetul complex de vinuri învechite, în care pot fi detectate tonuri de tutun, muscat și pământ, este complet autosuficient. Prin urmare, maximul pe care ți-l poți permite este brânza tânără, care nu interferează și nu întrerupe gustul. Mozzarella sau buratta, „fițe” ușor sărate de Suluguni sunt ceva care poate fi folosit fără a interfera prea mult cu vinul. Vinurile vechi, la urma urmei, se beau cel mai bine pe cont propriu, fără brânză deloc.
Mulțumim lui Denis Rudenko pentru articol.
