Introducere

Pentru grup spatii libere

LA pre-producție

"Lux" -

"Superior"

"Primul"

Denumirile materiilor prime	Consum de materie primă pentru 1 porție
gram brut	gram net
Porc
Cartof
Morcov
Nap
Petru (rădăcină)
Ceapă
Piure de roșii
făină de grâu
Masă de carne de porc înăbușită
Multe legume și sos
Ieșire

1. Dezghețați

2. Tăierea semnului

3. Spălarea

4. Uscarea

5. Tăierea carcasei

6. Dezosarea pieselor

7. Tunderea și decuparea

8. Prepararea cărnii P/F

Decongelarea cărnii (decongelarea)

În carnea congelată, sucul de carne este prins între fibrele musculare sub formă de cristale de gheață. Când este dezghețat, sucul ar trebui să fie absorbit înapoi în fibrele musculare. Pentru a face acest lucru, trebuie să urmați trei reguli:

1) dezghețați lent la temperatura aerului de la 0 la 6-8 ° C și umiditate 90-95%. In unitatile de catering, carnea se dezgheta in camere speciale (decongelatoare), carcase agatate, semicarcase sau sferturi pe carlige astfel incat sa nu se atinga intre ele si sa nu atinga podeaua si peretii. Durata decongelarii depinde de marimea bucatilor si este de 1-3 zile. Dezghețarea se oprește când temperatura în mușchi atinge 0 °C. Pierderea sucului de carne în timpul decongelarii lente este de 0,5% din greutatea cărnii. In lipsa decongelatoarelor, carnea se dezgheta pe gratare sau mese din departamentul de achizitii. Acasa, carnea se dezgheta la frigider la o temperatura de 4-8°C;

2) trebuie să dezgheți carnea în bucăți cât mai mari posibil; bucăți mici(pentru a dezgheța mai repede), deoarece aceasta crește pierderea de suc de carne cu până la 10%. Carnea devine dură și mai puțin hrănitoare;

3) dezghețarea cărnii în apă nu este permisă, deoarece nutrienții solubili trec în apă.

După decongelare, marca, cheagurile de sânge și zonele puternic contaminate sunt tăiate din carcasă.

Spălarea și uscarea

La spălare, murdăria, microorganismele și sporii lor sunt îndepărtate de pe suprafața cărnii. Carnea suspendată pe cârlige se spală cu perii speciale (perie-duș) cu un jet de apă dintr-un furtun sau furtun de incendiu la o temperatură de 20-30 °C. În întreprinderile mici, carnea se spală cu apă curentă în băi folosind perii. În cele din urmă, asigurați-vă că spălați carnea. apa rece(12-15°C) pentru a inhiba proliferarea microorganismelor la suprafata sa.

Pentru a usca carnea, agățați-o pe cârlige sau așezați-o pe grătarele situate deasupra băilor de spălat. Uscarea previne creșterea microbilor, în plus, carnea uscată nu alunecă în mâinile prelucrării ulterioare.

Dezosare este procesul de separare a cărnii de os

Dezbracarea- aceasta este eliminarea tendoanelor, a peliculelor, a cartilajului și a excesului de grăsime din carne

Triere– aceasta este distribuția cărnii tăiate în funcție de scopul acesteia

Tăierea carcasei

Calitatea cărnii obținute din diferite părți ale carcasei variază. Tăieturile diferă în ceea ce privește valoarea nutritivă, meritele culinare și scopul și raportul dintre mușchi, grăsime și oase. În acest sens, carcasele sunt tăiate în bucăți separate de soi.

1. Muschiu (file); 2. Untură (Untură) 3. Partea de șold: șuncă, șuncă, untură; 4.Spatula; 5.Torace (partea inferioară a gâtului); 6. Piept; 7.Undercuts; 8. Partea dorsală (lomb); 9. Coaste; 10.Partea lombara (lombar); 11.Degetul; 12.Picioare; 13.Gât; 14. Cap și obraji.

Gât - Shish kebab

Carnea gâtului, cu dungi subțiri de grăsime, se remarcă prin frăgezime și suculenta și, prin urmare, în primul rând, va servi ca un material excelent pentru grătar - nu grasă și nici uscată, ci exact așa cum aveți nevoie. Și în al doilea rând și în al treilea rând, pentru cotlete și tăieturi exemplare care necesită prăjire rapidă. Da, și încercați cotlet sau supă de chifteluțe din carne tocată preparată din pulpă de gât.

Spatula - supa

Umărul este partea superioară a piciorului din față, care nu este recomandat pentru prăjire: carnea poate deveni tare. Cea mai bună soluție este să folosiți carne de umăr pentru tocănire sau fiert, de exemplu, pentru a pregăti primul fel - supă sau borș. În plus, carnea dintr-un umăr întreg poate fi transformată în carne tocată - pentru iubitorii de cotlet cu conținut scăzut de grăsimi.

Lomb - șnițel

Cea mai „nobilă” parte a cărnii de porc: muschiul, sau spatele, este considerată cea mai bună carne de porc. Aceasta este, într-adevăr, cea mai fragedă carne, înconjurată de un strat subțire de grăsime subcutanată, care este de obicei împărțită în entrecot - o coadă pe os - și o parte fără os. Prăjirea (șnițelul, cotletele) și grătarul sunt cele mai bune lucruri pe care le poți face cu pieptul.

Partea lombară - supă

Carnea fragedă a acestei părți este prăjită ca o bucată întreagă sau tăiată în bucăți, care sunt obținute cu o formă rotundă clară și conțin mai multă carne decât orice alte bucăți. Carnea de muschi se imparte in muschiu si muschi gros si este potrivita pentru fripturi, escalope (straturi netede, rotunde de carne din muschi sau alte parti ale pulpei), gulas, kebab si supe.

Coaste - pilaf

De obicei coaste de porc preparate separat de celelalte părți. Sunt ideale pentru rezolvarea a două probleme: în primul rând, pentru gătit bulion - baza pentru supă sau borș; în al doilea rând, coaste tăiate în bucăți cu adaos de ceapă și condimente fac o prăjire excelentă de carne pentru pilaf. Desigur, singur sau în combinație cu legume, această friptură este, de asemenea, o idee bună.

Articol și ciocan - carne jeleată

Tija din față are un nume separat - se numește tijă. Carnea acestei părți necesită o gătire atentă și există multe opțiuni pentru prepararea ei. Tocană, coace și fierbe sunt clasice, dar puteți face și bulion din ciocan. În ceea ce privește tulpina din spate, aproape că nu există carne pe ea, dar există cartilaje și oase destinate bulionului și cărnii jeleuate.

Secvența de acțiuni

1. Prelucrarea primară a cărnii și legumelor

2. Taierea carnii si legumelor

3. Prăjirea cărnii

4. Adăugați bulion de roșii și fierbeți

5. Pregătiți sosul

6. Adăugați sosul, legumele sotate în carne și fierbeți

7. Adăugați cartofii

8. Aduceți-l la pregătire

Tehnologia de gatit

Pentru prepararea tocanei se iau bucati de miel taiate si oase de 20-30 g sau bucati de carne de porc cu oase de 30-40 g sunt permise bucati de cotlet de 20-30 g.

Carnea prăjită se toarnă cu bulion fierbinte sau apă, se adaugă piure de roșii și se fierbe timp de 30-40 de minute. Folosind bulionul rămas după tocănire, se prepară un sos, care se toarnă peste carne, se adaugă morcovi, napi, pătrunjel, ceapa, tăiate felii și prăjite (napii sunt prealbiți). Mai fierbeți încă 10 minute, apoi adăugați cartofii prăjiți și gătiți până când sunt gata. Pe langa aceste legume, la finalul tocanei se pot adauga dovlecei prajiti si vinete, blandite ardei dulce, roșii crude, fiert Fasole verde, reducând în consecință norma de cartofi, morcovi, napi.

Serviți 2-3 bucăți de carne per porție împreună cu sos și garnitură.

Cerințe de calitate pentru cartofi

Tuberculii de cartofi trebuie să fie curați, sănătoși, întregi, uscați, neîncolțiți, uniformi și eterogeni ca formă și culoare. Cartofii care sunt congelați, aburiți, putreziti, deteriorați de rozătoare, au mirosuri străine sau zdrobiți nu sunt acceptați.

Ceapa este cel mai comun tip de legumă ceapă. Se cultivă din semințe - nigella timp de 1 - 3 ani. Bulbul este format dintr-un fund, din care rădăcinile se extind în jos, iar frunzele modificate sub formă de solzi cărnoase se extind în sus. Exteriorul becului este acoperit cu mai multe solzi uscati, colorati - o manta care protejeaza solzii carnosi de uscare si deteriorare de microorganisme. Ceapa conține până la 6 mg% ulei esențial, zahăr (9%), vitamine C B₁ B₂ B₆ PP și acid folic, minerale, substanțe azotate (până la 2,6%). Ceapa se distinge prin formă (plată, rotundă, plat-rotunda, ovală) și culoarea solzilor uscati (alb, galben pai, violet, maro). Pulpa de ceapă este albă cu o nuanță verzuie și violet. După gust, soiurile de ceapă sunt împărțite în iute, semi-ascuțite și dulci.

Cerințe de calitate pentru ceapă

Ceapa trebuie sa aiba bulbi copti, sanatosi, uscati, curati, intregi, uniformi ca forma si culoare, cu solzi superioare bine uscati si gatul uscat de cel mult 5 cm lungime.

Ambalarea și depozitarea cepei

Ceapa este ambalată în frigidere și plase - saci de 30 kg. Ceapa se păstrează la o temperatură de 0 - 3 °C și o umiditate de 75 - 80%

Grăsime de gătit

Grăsimile de gătit sunt un amestec anhidru de untură cu uleiuri vegetale lichide rafinate și grăsimi topite. Grăsimile pentru gătit trebuie să conțină cel puțin 99,7% grăsime și nu mai mult de 0,3% apă. Punctul de topire al grăsimilor este de 28 – 36 °C, digestibilitatea este de 96,5%. Culoare de la alb la galben deschis. Consistența este solidă. Când se topesc, grăsimile sunt transparente. În funcție de scop și compoziție, grăsimile de gătit sunt: ​​untură vegetală, „belarusă”, „ucraineană”, grăsime „estică” și margaguselin. Grăsimile de gătit includ și grăsimea de prăjit, care este untură vegetală pură.

Depozitarea grăsimilor de gătit

Păstrați grăsimile la o temperatură de 1 – 4 °C și o umiditate relativă a aerului de 80% timp de 4 luni. În depozite uscate

Magazin de carne

Marile magazine de carne organizează linii de producție pentru producția de cotlet, produse semifabricate din piese mariși locuri de muncă separate pentru producerea diverselor semifabricate din acestea. În micile magazine de carne se organizează producția generală, incluzând uneori și o linie de prelucrare a peștelui.

Carcasele de carne din spațiile depozitului (camere frigorifice) intră în camera de dezghețare printr-o monoșină sau pe rafturi sau cărucioare mobile. Carcasele suspendate sunt dezghețate timp de trei zile, apoi sunt spălate, fără a le scoate din cârlige, într-o încăpere specială folosind un furtun de incendiu sau perii (temperatura apei 20 - 25 °C) și se usucă cu aer pompat în cameră timp de 1,5 - 2 ore.

După aceasta, carcasele suspendate sunt tăiate în bucăți cu un cuțit mare - un tocător sau un topor de măcelar sau un ferăstrău circular - pe un scaun de tăiere.

Amplasarea echipamentelor în atelierul de carne și pește:

A – zona de prelucrare a cărnii; B – Zona de prelucrare a păsărilor de curte; B – zona de prelucrare a peștelui; 1 – cada cu laterale; 2 – scaun de tăiere; 3 – masa de producție; 4 – rack mobil; 5 – motor universal PM – 1.1; 6 – mașină de tocat carne; 7 – dulap opal; 8 – baie de spălat; 9 – frigider.

Magazin de legume

Magazinul de legume este conceput pentru prelucrarea mecanică culinară a legumelor și a culturilor rădăcinoase și pentru producerea de semifabricate vegetale. Magazinele de legume vin în diferite capacități: cele mici, care își aprovizionează producția și sucursalele cu semifabricate, și cele mari, care furnizează semifabricate orașului sau zonelor individuale.

În magazinele de legume, toate echipamentele sunt instalate pe parcurs proces tehnologic, adică organizează mai multe linii de prelucrare a legumelor. La intrarea în atelier se află o ladă sau un coș pentru depozitarea cartofilor.

Mașinile de spălat și curățat au două camere în care cartofii sunt spălați și curățați secvențial. În întreprinderile mici, cartofii sunt spălați manual în băi joase, încărcându-i în plase speciale.

Curata cartofii in cojile de cartofi de diferite capacitati. În timpul curățării, pulpa este spălată de apa care intră în mașină. Apa de la mașină trece printr-un bazin de amidon înainte de a merge în scurgere. Post-curățarea cartofilor se realizează pe mese speciale. Blatul este prevazut cu cada pentru depozitarea cartofilor curatati in apa. Pentru postcurățarea manuală se folosesc cuțite speciale canelate sau turbine pneumatice. Cartofii se spala. Cartofii spălați și alte legume sunt aduse aproape de linie

Amplasarea echipamentelor în magazinul de legume și organizarea locurilor de muncă:

1 – baie mobilă de spălat; 2 – podtovarnik; 3 – curățător de cartofi MOK-125; 4 – tabele pentru postcurățarea cartofilor și a culturilor rădăcinoase; 5 – tabele de producție; 6 – masa pentru curatat ceapa; 7 – masa cu cada incorporata; 8 – motor universal MU-1000; 9 – chiuveta pentru spalat pe maini; 10 – prosop electric ER-3.

Magazin fierbinte

Magazinul fierbinte este proiectat pentru producție centralizată mese gata, semifabricate foarte pregătite, inclusiv preparate gata preparate răcite și produse culinare din semifabricate. Atelierul este conectat la toate spațiile de producție și de vânzare cu amănuntul, așa că este situat aproape de atelierul de frig, distribuție și spălarea tacamurilor. Este conectat la atelierele de aprovizionare prin lifturi sau transport între magazine și face parte din atelierul culinar.

Calitatea muncii într-un magazin fierbinte depinde în mare măsură de organizarea corectă a locurilor de muncă, dotarea acestora cu echipamente, ustensile și rechizite.

Echipamentul modular este considerat cel mai avansat. Dispunerea sa liniară asigură succesiunea necesară de efectuare a diferitelor operații ale procesului tehnologic, scurtează calea de mișcare a bucătărilor și permite economisirea dimensiunii zonei de producție cu 25%.

În prezent, industria produce echipamente de încălzire folosind încălzire electrică (din rețea de tensiune alternativă de 220 și 380 V), precum și încălzire pe gaz.

Organizarea locurilor de muncă în magazinul fierbinte:

A – compartiment supă: 1 – prepararea bulionului; 2 – gătit supe; 3 – portionare carne, peste, pasare; 4 – porționarea și servirea primelor feluri; 5 – prepararea garniturii pentru supe; b – compartimentul sos: 6 – procese de gătit, prăjire, braconare, tocănire; 7 – prepararea garniturii, sosurilor; 8 – prăjirea kebab-urilor și porționarea; 9 – porţionarea felurilor principale; 10 – linie de distribuire

Cerințe sanitare

Magazin de carne situat într-un șir de ateliere de achiziții. Dispozitivul său ar trebui să asigure succesiunea procesului tehnologic de prelucrare a cărnii, începând de la decongelarea carcaselor până la prepararea semifabricatelor.

Ținând cont de diferitele condiții sanitare ale cărnii, este necesar să se prevadă linii de procesare separate.

Într-un magazin de carne sunt necesare dulapuri frigorifice, iar în întreprinderile mari sunt necesare camere prefabricate frigorifice.

Magazin de legume situat mai aproape de depozitul de legume sau de lift, eliminând astfel contaminarea spațiilor de producție. Atelierul organizează linii independente de prelucrare a cartofilor și a legumelor rădăcinoase, a varzei și a legumelor proaspete care se mănâncă crude și alocă posturi de lucru pentru prelucrarea ulterioară a legumelor procesate

Magazin fierbinte echipat aproape de frig și camera de dozare, deosebindu-se clar între departamentele de supă și sos. Procesul tehnologic de gătire a alimentelor este finalizat în magazinul fierbinte, astfel încât starea sanitară și igienă a alimentelor finite depinde de organizarea corespunzătoare a acestui magazin.

Pentru a asigura execuția consecventă a procesului tehnologic și, prin urmare, pentru a îmbunătăți calitatea vaselor, este considerată cea mai rațională instalarea în atelier a echipamentelor modulare secționale, constând dintr-un număr de dispozitive electronice care sunt amplasate într-o linie serială. Un astfel de echipament economisește spațiu de producție și îmbunătățește condițiile de lucru, reducând mișcările inutile și reducând activitatea fizică a bucătarilor. Îmbunătățește starea sanitară a alimentelor preparate și a atelierului în ansamblu.

Cerințe sanitare pentru echipamente

Echipamente tehnologiceîntreprinderile alimentare pot fi: mecanice, termice, frigorifice, nemecanice

Echipamente mecanice trebuie să aibă piese de lucru ale mașinii de la oţel inoxidabil, iar părțile exterioare sunt vopsite cu vopsea email. După muncă, echipamentul este curățat temeinic, spălat cu apă fierbinte, șters cu un prosop curat și acoperit cu o husă din folie sau lenjerie. Părțile de lucru ale mașinii trebuie spălate cu adaos de detergenți aprobați, opărite, șterse și uscate separat în dulapuri calde, în formă dezasamblată.

Cel mai igienic echipamente termice sunt dispozitive electrice care sunt asamblate într-o linie în funcție de succesiunea procesului tehnologic. Toate echipamentele de încălzire sunt păstrate curate și spălate bine cu apă fierbinte și detergenți după utilizare.

Echipamente frigorifice trebuie spălat zilnic cu apă fierbinte și ventilat.

LA echipamente nemecanice includ: mese de producție, băi de spălat, scaun de tăiere, rafturi. După fiecare operațiune de producție, mesele metalice sunt spălate cu apă fierbinte, iar la sfârșitul zilei de lucru - cu detergent și clătite cu apă fierbinte. Mesele cu blaturi din lemn se curata cu un cutit si se spala cu apa fierbinte.

Un scaun de tăiere cu o înălțime de 80 cm și un diametru de 50 cm este realizat dintr-o singură bucată de lemn de esență tare și instalat pe picioare de 20 cm înălțime Suprafața scaunului de tăiat este vopsită cu vopsea ușoară. După lucru, se recomandă să curățați suprafața cu un cuțit, să stropiți cu sare și să acoperiți cu un capac și să spălați partea laterală cu apă fierbinte.

Cerințe pentru inventar și instrumente

Inventarul include dispozitive care ușurează munca bucătarului: plăci de tăiat, palete, skimmere, site.

Plăcile de tăiat sunt realizate dintr-o singură bucată de lemn de esență tare cu o suprafață netedă. Toate plăcile trebuie marcate în conformitate cu produsul prelucrat pe ele: MS - carne crudă, MB - carne fiartă, OS - legume crude, OV - legume fierte. După fiecare operație, scândurile se spală cu apă fierbinte cu detergenți și o perie, curățându-le în prealabil cu un cuțit de reziduurile de produs, opărite cu apă clocotită și depozitate pe margine pe rafturi.

Toate echipamentele sunt spalate cu apa calda si detergenti. Echipamentul din lemn se dezinfectează prin clătire cu apă fierbinte la cel puțin 65 °C

Uneltele (cuțite, ace de bucătar) sunt păstrate curate în timpul lucrului. Cuțitele bucătarului trebuie să fie fixate pe locul de muncă și etichetate.

După spălare, toate instrumentele metalice sunt dezinfectate prin fierbere în apă sau calcinate în cuptor.

Încălcarea regulilor sanitare și igienice de spălare și întreținere a echipamentelor și uneltelor poate provoca contaminarea produselor alimentare cu microbi și, în consecință, apariția toxiinfecțiilor alimentare și a infecțiilor intestinale.

Caracteristicile echipamentului

Aragaz electric EP – 2M

Corpul dreptunghiular al aragazului este realizat din tabla de otel si acoperit cu email. Suprafața de prăjire a sobei este formată din șase arzătoare dreptunghiulare din fontă cu elemente de încălzire închise. Arzatoarele sunt incadrate de o suprafata laterala lata de 180 mm realizata din otel matritat.

Balustradele sunt suspendate în jurul plăcii pe suporturi, care oferă o zonă de lucru sigură. Fiecare arzător are propriul său comutator de pachet, care face posibilă reglarea a trei niveluri de control al puterii într-un raport de 4: 2: 1, care corespunde căldurii ridicate, medii și scăzute.

Tăvile mobile sunt instalate sub suprafața de prăjire pentru a colecta lichidul vărsat.

Pentru împământarea plăcii, pe corpul acesteia este instalat un șurub special. În interiorul sobei există un panou de derivație pentru conectarea sobei la rețeaua electrică.

Reguli de siguranță

1 Împământarea și împământarea sunt necesare.

2 Nu puteți începe lucrul fără covorașe dielectrice

4 Aragazul trebuie păstrat curat.

IOC – 250 B.

Motorul electric al mașinii cu comutație este scos din carcasă, ceea ce împiedică umiditatea să pătrundă în camera de curățare și contribuie la utilizarea mai îndelungată a mașinii. Corpul este format dintr-un cadru și este un cilindru de sudură ștanțat, care reduce uzura stratului abraziv.

Mașina constă dintr-un corp cilindric, care este instalat pe o bază, buncăre de încărcare și descărcare și o cameră de lucru. Partea interioară a camerei de lucru este căptușită cu segmente, iar în partea inferioară a camerei există un corp de lucru conic rotativ, pe suprafața căruia este instalat un bol abraziv. Partea inferioară a carcasei are două lame pentru îndepărtarea deșeurilor din camera de lucru. Pe partea laterală a camerei există o fereastră cu o tavă de ghidare și uși pentru descărcarea cartofilor după curățare. Suprafața interioară a ușii are un val pentru amestecarea mai intensă a legumelor în timpul funcționării.

Camera de lucru este utilizată sub forma unui buncăr conic cu o gaură pentru încărcarea cartofilor, care este închisă cu un capac. Capacul are un reflector conic inelar pentru a direcționa mișcarea cartofilor de pe pereții laterali ai camerei spre centrul acesteia. Reflectorul are o gaură pentru alimentarea cu apă a camerei.

Acționarea mașinii constă dintr-un motor electric și o transmisie cu curea. Pentru a preveni intrarea apei în sistemul de antrenare din camera de lucru, pe arborele de antrenare vertical sunt instalate manșete de cauciuc întărite.

Lângă mașină este montat un panou de control, pe care sunt amplasate siguranțe și un buton pentru pornirea și oprirea mașinii.

Principiul de funcționare

Prin apăsarea butonului de alimentare, motorul este pornit, după care se deschide supapa de la alimentarea cu apă. Cartofii cad în camera de procesare pe un disc de răzătoare sub influența propriei greutăți. Pe măsură ce legumele se ciocnesc cu discul aspru, pielea este ruptă în punctul de contact. Tuberculii, care primesc o mișcare de rotație de pe disc, sunt apăsați cu forța centrifugă pe peretele staționar al camerei de prelucrare și astfel se efectuează amestecarea continuă. Ca urmare a frecării produsului pe suprafața abrazivă, pielea este ruptă și spălată cu apă.

Introducere

Întreprinderile de restaurante se clasifică în funcție de natura producției, gama de produse, volumul și tipul serviciilor prestate.

În funcție de natura producției, întreprinderile de alimentație publică sunt împărțite în: achiziții, pre-producție și întreprinderi cu un ciclu de producție complet.

Pentru grup spatii libere intreprinderile includ intreprinderile producatoare de semifabricate si produse finite să le furnizeze altor întreprinderi: fabrici, fabrici de achiziții, fabrici de semifabricate, magazine specializate de achiziții, magazine culinare și cofetărie specializate.

LA pre-producție includ întreprinderile producătoare de produse și semifabricate obținute din achiziții, întreprinderile de alimentație publică și întreprinderile din industria alimentară. Acestea includ: cantine de pre-gătit, cantine de distribuire, trăsuri restaurant etc.

Întreprinderile cu un ciclu de producție complet efectuează prelucrarea completă a materiilor prime: produc semifabricate și produse finite, apoi le vând singure. Acestea includ: fabrici de prelucrare a alimentelor, restaurante, precum și întreprinderi care utilizează materii prime.

După gama de produseÎntreprinderile de restaurante sunt împărțite în universale și specializate.

Întreprinderile universale produc varietate de preparate din mai multe tipuri de materii prime.

Întreprinderile specializate produc și vând produse dintr-un anumit tip de materie primă - cafenele și magazine de lapte, cafenele și cofetărie, cantine pentru muncitori, restaurante; restaurantele și cafenelele realizează producția unui singur produs bucataria nationala, cantine dietetice.

Întreprinderile foarte specializate produc o gamă restrânsă de produse - magazine de kebab, găluște, găluște, cheburek, pizzerii etc.

În funcție de calitatea produselor, calitatea serviciilor și volumul serviciilor oferite, întreprinderile de restaurante de un anumit tip sunt împărțite în clase. Acestea sunt restaurante și baruri: lux, cea mai înaltă și prima categorie. Clasificarea întreprinderilor trebuie să îndeplinească următoarele criterii:

"Lux" - rafinamentul interiorului, nivel ridicat de confort, selecție largă de servicii, sortiment de preparate originale gourmet și de semnătură, produse pentru restaurante, selecție largă de băuturi personalizate și de marcă, cocktailuri pentru baruri;

"Superior"- originalitatea interiorului, confortul serviciilor la nivelul corespunzator, o gamă variată de preparate și produse originale gourmet personalizate și de semnătură pentru restaurante, o selecție largă de cocktail-uri de marcă și personalizate pentru baruri;

"Primul"- armonie, confort în alegerea serviciilor, o gamă variată de preparate și produse la comandă și de semnătură, și băuturi de preparare complexă - pentru restaurante, un set de băuturi, cocktail-uri, preparare usoara– pentru baruri

În funcție de timpul de funcționare, unitățile de alimentație publică pot fi permanente sau sezoniere.

Sezonier – valabil primăvara și vara. Întreprinderile staționare funcționează pe tot parcursul anului.

În funcție de locul de desfășurare, întreprinderile pot fi staționare sau mobile - vagoane restaurante, auto-cantine, auto-cafene.

În funcție de contingentul de servicii, întreprinderile de catering se împart în întreprinderi publice și întreprinderi la întreprinderi de producție, instituții și instituții de învățământ (de muncă, școală, studențească, pentru copii etc.).

Principalele tipuri de unități de alimentație publică sunt restaurantele, barurile, cantinele, cafenelele, snack-urile.

2. Procesul tehnologic de gătit

Harta tehnologica Mâncăruri din tocană de porc

Nr. 636 Colecție de rețete pentru mâncăruri și produse culinare, Moscova 1982

Denumirile materiilor prime	Consum de materie primă pentru 1 porție
gram brut	gram net
Porc
Grăsime alimentară topită
Cartof
Morcov
Nap
Petru (rădăcină)
Ceapă
Piure de roșii
făină de grâu
Masă de carne de porc înăbușită
Multe legume și sos
Ieșire

Proces tehnologic de prelucrare primară a Cărnii

Procesul tehnologic constă din următoarele operații secvențiale:

1. Dezghețați

2. Tăierea semnului

3. Spălarea

4. Uscarea

5. Tăierea carcasei

6. Dezosarea pieselor

7. Tunderea și decuparea

8. Prepararea cărnii P/F

Harta tehnica si tehnologicaTocană de legume, porție(SR-619 versiunea 2-2002)

1. DOMENIUL DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică se aplică la tocană de legume, porție, generat în numele obiectului, oraș.

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

materii prime alimentare, produse alimentareși semifabricate utilizate pentru gătit tocană de legume, trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, declarație de conformitate, certificat de calitate etc.).

Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru unitățile de alimentație publică și recomandările tehnologice pentru materiile prime importate.

1. REŢETĂ

Nume	Consum de materie primă pe porție, g
	Greutate brută, g	% la procesare la rece	Greutate netă, g	% în timpul tratamentului termic	Ieșire, g
Cartofi decojiti, semifabricati	40,0	0,00	40,0	17,00	33,0
Morcovi decojiti, semifabricati	35,0	0,00	35,0	32,00	23,8
Ceapa decojita, semifabricata	30,0	0,00	30,0	26,00	22,0
Zucchini	48,0	10,00	43,0	35,00	28,0
Ardei gras decojit, semifabricat	28,0	0,00	28,0	25,00	21,0
rosii	20,0	5,00	19,0	37,00	12,0
Varză	44,0	20,00	35,0	20,00	28,0
Mazăre verde s/m	16,0	5,00	16,0	12,82	14,0
Ulei vegetal	20,0	0,00	20,0	80,00	4,0
Unt	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Mărar proaspăt	0,8	50,00	0,4	0,00	0,4
Usturoi decojit, p/f	1,66	0,00	1,66	40,00	1,0
Sare	1,6	0,00	1,6	100,00	0,0
Zahăr granulat	2,0	0,00	2,0	40,00	1,2
Sos bechamel, p/f	12,0	0,00	12,0	20,00	9,6
Ieșire					200

1. Tehnologia de gatit

Pregătiți legume pentru tocană:

Cartofii decojiti se taie in cuburi de 1x1 cm Morcovii se taie felii, ceapa se taie in cuburi de 1x1 cm, ardeii grasi se taie in bucati. Varza se curăță de frunzele exterioare și tulpinile exterioare și se taie în bucăți de 1x1 cm.

Mazarea verde se dezgheta. Roșiile, decojite de pe tulpină, se taie cubulețe de 1x1 cm Mararul, decojit de pe tulpini, se toacă mărunt. Usturoiul curatat se toaca cu un cutit.

Varza se fierbe până la jumătate fiartă într-o cantitate mică de apă.

Pregătiți o tigaie mare cu fund gros, încălziți amestecul de unt și ulei vegetal(nu se supraincalzeste). Prăjiți cartofii până se rumenesc, îndepărtați cu o lingură cu fantă sau cu o spatulă perforată. Apoi adăugați morcovii, prăjiți ușor în timp ce amestecați, adăugați ceapaŞi ardei gras, continuați să prăjiți la foc moderat. Adăugați dovlecelul și continuați să prăjiți timp de 5 minute.

Încălziți cuptorul cu convecție cu abur la 150*C (modul „Călduire-abur”).

Pune toate legumele preprajite sau fierte la abur (cartofi, morcovi, ceapa, ardei, varza, dovlecel) intr-o tava adanca de copt. Adăugați roșii mazăre verde, usturoi, sos bechamel. Se condimentează cu sare și zahăr și se amestecă până când ingredientele sunt distribuite uniform.

Se fierbe timp de 30 de minute. Tocanita finita se portioneaza. La plecare se presara cu marar tocat marunt.

1. Caracteristicile vasului finit

Aspect – tocană, format din produse tocate grosier: cartofi, morcovi, dovlecei, ardei, rosii, varza. Legumele înăbușite își păstrează forma.

Culoare– caracteristic ingredientelor primite și sos Bechamel.

Gust– legume înăbușite si sos. Moderat sărat. Fără gust străin.

Miros– legume înăbușite și sos. Fără miros străin.

1. Cerințe de înregistrare, vânzare și depozitare

Tocană de legume fabricate după cum este necesar. A se pastra intr-un recipient gastronorm pe un incalzitor de alimente (la temperatura de +65 oC) timp de 4 ore de la incheierea procesului tehnologic in conformitate cu SanPiN 2.3.2.1324-03.

Perioada de valabilitate a produselor din momentul finalizării procesului tehnologic la o temperatură de la plus 2 °C la plus 6 °C:

– legume înăbușite – nu mai mult de 18 ore

CARD TEHNOLOGIC Nr 07025

Tocană de pasăre (curcan)

Numele produsului
	Greutate brută, g	Greutate netă, g
File de curcan DP refrigerat sau File de curcan semicongelat DP
Greutatea păsărilor de curte fierte:
Cartofi semifabricați proaspeți decojiți sau Cartofi pentru alimente proaspete
Morcovi de masă semifabricați decojiți sau Morcovi proaspeți de masă
Pastă de tomate
Ceapa semifabricata proaspata decojita sau Ceapa proaspata
Unt
Faina de grau clasa I
bulion de curcan
Greutatea garniturii gata preparate și a sosului:
Ieșire:

Nutrienți, g
		Carbohidrați

Minerale, mg

Vitamine, mg

*Pentru prepararea preparatului, este permisă folosirea fileului de piept de curcan răcit în loc de carne de curcan fără piele răcită.

Tehnologia de gatit: fileul de pasăre preparat se taie în bucăți de 15-20 g, se pune în apă fierbinte, se aduce rapid la fiert, se îndepărtează spuma de pe suprafața bulionului, se adaugă sare și se fierbe într-un recipient etanș până la fiert. Se amestecă cu pasta de roșii înăbușită și se fierbe timp de 5-10 minute. Cartofii proaspeți decojiți (produs semifabricat sulfatat) se pun în apă clocotită, se pun la fiert și se fierb 5-7 minute, bulionul se scurge. Se scurge bulionul rămas după tocătură și se prepară pe el sos principal roșu, care se toarnă peste bucăți de carne de pasăre înăbușite, se adaugă cartofi tăiați cubulețe, se fierb într-o cantitate mică de bulion cu adaos de unt, morcovi și ceapă tăiate fâșii. si se fierbe intr-un recipient inchis la fierbere mic timp de 15-20 de minute pana este gata. Tocanita se serveste impreuna cu sos si garnitura.

Temperatura de servire: 65±5°С.

Perioada de implementare: nu mai mult de 2 ore din momentul pregătirii.

CARD TEHNOLOGIC Nr 07027

Sufleu de pasare fiarta (pui)

Numele produsului	Rata de consum al produsului pentru 1 porție cu o greutate netă de 100 g
	Greutate brută, g	Greutate netă, g
P/F păsări (pui) dezosate DP refrigerate sau Pasăre (pui) dezosat DP congelat
Apă de băut (pentru gătit bulion)
Faina de grau clasa I
Lapte UHT îmbogățit cu DP
Unt
Albus pasteurizat
Unt pentru unge tava
Sare fortificată cu conținut redus de sodiu
Gălbenuș pasteurizat
Greutatea semifabricatului:
Ieșire:

În 100 de grame din acest fel de mâncare contine:

Nutrienți, g
		Carbohidrați

Minerale, mg

Vitamine, mg

Tehnologia de gatit: Puneți fileul de pasăre pregătit în apă fierbinte, aduceți la fierbere, îndepărtați spuma și gătiți la foc moderat până când este fiert. Treceți pulpa cărnii de pasăre fierte prin mașina de tocat carne cu grătar fin de 2 ori, apoi adăugați treptat sosul de lapte, untul topit și sare în carnea tocată. Bateți amestecul, adăugați produsul din ou lichid pasteurizat (gălbenuș). Produsul lichid pasteurizat din ou (albul) se bate spumă groasă, se introduc cu grijă în masă, frământând de jos în sus. Amestecul se pune intr-o tava de copt in strat de 3 cm si se fierbe la abur sau se coace la temperatura de 180-200°C timp de 15-20 minute.

Produs Normă consum produse pe 1 porţiune masa net 100 G Greutate brut, g Greutate net, g Cartofi proaspeți decojiți...

HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr. 16

Pe " Tocană de legume cu ciuperci”.

1. Domeniul de aplicare. Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului „Tocană de legume cu ciuperci” produs de cantină.

2. Materii prime utilizate:

2.1. Pentru prepararea „Tocană de legume cu ciuperci” se folosesc materii prime sau produse care îndeplinesc cerințele documentației de reglementare și au certificate de conformitate sau declarație de conformitate, certificate de calitate.

3. Rețetă 3.1

Numele produsului	Greutate brută	Greutate netă
Champignons
Ardei gras
Pastă de tomate
Condimente, sare
Ulei vegetal

4. Proces tehnologic.

4.1 Pregătirea materiilor prime pentru producerea „Tocană de legume cu ciuperci” se realizează în conformitate cu „Colectarea de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică”.

4.2.Legumele se spală și se taie în cuburi, felii sau fâșii. Champignons se spala si se fierb 5-10 minute, dupa care se spala cu apa rece si se taie felii. Se caleste ceapa si morcovii tocati, apoi se adauga ardeiul gras si se prajesc inca 3-4 minute. Apoi adăugați ciupercile și dovlecelul. Se prăjește până se fierbe pe jumătate, se adaugă pasta de roșii, condimente, sare și usturoi. Se adauga putina apa si se lasa sa fiarba inca 10-15 minute cu capacul inchis, amestecand din cand in cand.

5.Formarea, prezentarea, vânzarea și depozitarea.

5.1 Mâncarea „Tocană de legume cu ciuperci” trebuie servită pe o farfurie. Poate fi decorat cu verdeata.

5.2. Temperatura de servire 65°C.

5.3. Perioada de implementare nu este mai mare de 2 ore de la terminarea procesului tehnologic.

5. Indicator de calitate și siguranță.

6.1. Caracteristicile organoleptice ale vasului:

aspect – legumele și-au păstrat forma tăiată, fără zone arse

consistenta - moale

culoare - legume

gust – moderat sărat,

mirosul este de legume prajite.

6.2. Indicatorii fizico-chimici sunt determinați conform clauzei 5.13 din GOST R 50763-95 „ Catering. Produse culinare vândute publicului. Cerințe tehnice generale”.

Fracția de masă a substanțelor uscate, % (nu mai puțin) 20,7

Fracția de masă de grăsime, % (nu mai puțin) 3.1

Fracția de masă de sare, % (nu mai puțin) 0,7

Indicatorii microbiologici sunt determinați de indicele 6.9.15 „Produse de alimentație publică” SanPiN 2.3.2.560-96 „Cerințe igienice pentru calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare”.

Număr de microorganisme aerobe mezofile și anaerobe facultative, CFU în 1g. produs, nu mai mult de 1x10.

6. Valoare nutrițională și energetică pentru 100 g de produs:

Dezvoltator responsabil____________ ___________

Tehnolog___________ ___________________

"APROBAT"

Directorul cantinei ____________ ___________.