Orice unitate de catering este obligată să creeze hărți tehnologice - acest lucru este impus de lege. Astăzi vă vom spune: ce sunt hărțile tehnice, cum sunt și cum să automatizați lucrul cu hărțile tehnologice.

Ce este o hartă tehnologică

În general, o hartă tehnică este un document care conține informații despre ingredientele unui fel de mâncare și despre modul de preparare al acestuia. Acesta conține următoarele informații:

• cantitatea și denumirea produselor incluse în preparat;
• reteta de gatit;
• reguli de înregistrare și depunere.

Procedura de compilare, menținere și stocare a hărților tehnologice este reglementată de GOST 31987-2012 „Servicii catering" Acest document este obligatoriu pentru utilizare în toate unitățile de alimentație publică, indiferent de forma lor de proprietate. Nerespectarea acestei cerințe poate duce la sancțiuni în conformitate cu Codul contravențiilor administrative al Federației Ruse.

Exemplu de hartă tehnologică

Care sunt hărțile tehnologiei?

Hartă tehnologică simplă - TK

Potrivit pentru preparate preparate după rețete standard. Astfel de rețete sunt enumerate în cărțile de referință culinare și sunt aprobate de GOST-urile relevante. În acest caz, documentului se aplică cerințe simplificate: sunt indicate doar compoziția și rețeta. La solicitarea organizației, puteți indica valoarea nutritivă. Punct important: sursa rețetei trebuie indicată în TC. Acesta poate fi un link către cartea de referință sau GOST din care a fost luat.

TC simple servesc pentru a se asigura că întreprinderile de catering nu reinventează roata de fiecare dată. Nu are rost să-ți dezvolți propriul în fiecare cantină propria reteta cartofi fierți - acest proces este formulaic. Regulile pentru întocmirea unui TC conform unei scheme simplificate sunt specificate în GOST 31987-2012 „Servicii de alimentație publică”.

Harta tehnica si tehnologica - TTK

Dar aici totul este mai complicat. Un astfel de document este dezvoltat pentru fiecare fel de mâncare nou care nu se află în nicio carte de referință. Există mult mai multe informații aici. TTC trebuie să indice:

• numele organizației care a elaborat harta tehnică și tehnologică;
• domeniul de aplicare. În acest paragraf este scrisă o listă a unităților de alimentație publică care pot folosi rețeta la sediul lor;
• cerinte pentru materii prime. Iată o listă de documente însoțitoare, confirmarea securității și așa mai departe;
• denumirea și cantitatea ingredientelor;
• masa totală a antenei la ieșire. În timpul gătitului sau al gătitului, preparatele pot pierde ceva în greutate - acest lucru trebuie luat în considerare;
• descriere completă proces tehnologic. Se ține cont de totul: de la metodele de tăiere a produselor până la timpul de gătire. Pentru fiecare proces standard, trebuie să indicați un link către GOST sau documentul de reglementare conform căruia este efectuat. Pentru produsele importate se folosesc propriile recomandări;
• cerințe pentru proiectarea și regulile de servire a felului de mâncare, precum și condițiile de depozitare;
• parametrii de calitate și siguranță. Acest paragraf descrie aspectul, valoarea nutritivă a felului de mâncare, gustul și mirosul acestuia.

TTK este elaborat de persoana responsabilă și aprobat de șeful unității de alimentație.

Harta tehnică și tehnologică a salatei grecești

TC și TTK trebuie să fie tipărite, să aibă semnături live cu sigilii și să fie depozitate într-un loc accesibil. Acestea trebuie prezentate la cererea autorităților de control.

Mai jos puteți descărca mostre de hărți tehnice pentru unele feluri de mâncare și băuturi:

Hărți tehnologice sunt compilate nu numai pentru produse de catering, ci și în orice altă zonă în care produsele sunt fabricate din orice materie primă.

Hărți tehnologice și sisteme de contabilitate a mărfurilor

Încercați gratuit toate caracteristicile platformei ECAM

Acord de confidențialitate

și prelucrarea datelor cu caracter personal

1.Dispoziții generale

1.1 Acest acord privind confidențialitatea și prelucrarea datelor cu caracter personal (denumit în continuare Acordul) a fost acceptat în mod liber și din proprie voință și se aplică tuturor informațiilor pe care Insales Rus LLC și/sau afiliații săi, inclusiv toate persoanele incluse în același grup cu SRL „Insails Rus” (inclusiv SRL „serviciu EKAM”) poate obține informații despre Utilizator în timp ce folosește oricare dintre site-urile, serviciile, serviciile, programele de calculator, produsele sau serviciile SRL „Insails Rus” (denumită în continuare Serviciile) și în timpul executării Insales Rus LLC orice acorduri și contracte cu Utilizatorul. Consimțământul Utilizatorului cu privire la Acord, exprimat de acesta în cadrul relațiilor cu una dintre persoanele enumerate, se aplică tuturor celorlalte persoane enumerate.

1.2. Utilizarea Serviciilor înseamnă că Utilizatorul este de acord cu acest Acord și cu termenii și condițiile specificate în acesta; în caz de dezacord cu acești termeni, Utilizatorul trebuie să se abțină de la utilizarea Serviciilor.

"Vânzări"- Societate cu răspundere limitată „Insails Rus”, OGRN 1117746506514, INN 7714843760, KPP 771401001, înregistrată la adresa: 125319, Moscova, Akademika Ilyushina St., 4, building 1, office 11 (denumită „Insails Rus”) de o parte, și

"Utilizator" -

sau o persoană care are capacitate juridică și este recunoscută ca participant la relațiile juridice civile în conformitate cu legislația Federației Ruse;

sau o entitate juridică înregistrată în conformitate cu legile statului în care acea persoană este rezidentă;

sau un antreprenor individual înregistrat în conformitate cu legile statului în care o astfel de persoană este rezidentă;

care a acceptat termenii acestui acord.

1.4 În sensul prezentului acord, părțile au stabilit că informațiile confidențiale sunt informații de orice natură (de producție, tehnică, economică, organizațională și altele), inclusiv rezultatele activității intelectuale, precum și informații despre metodele de desfășurare. activități profesionale (inclusiv, dar fără a se limita la: informații despre produse, lucrări și servicii; informații despre sisteme și echipamente tehnice, inclusiv previziuni de afaceri și informații despre achizițiile propuse; informații despre anumiți parteneri și potențiali parteneri; legate de proprietatea intelectuală, precum și planuri și tehnologii legate de toate cele de mai sus), comunicate de o parte celeilalte în formă scrisă și/sau electronică, desemnate în mod expres de către Parte ca informații confidențiale ale acesteia.

1.5 Scopul acestui acord este de a proteja informațiile confidențiale pe care părțile le vor schimba în timpul negocierilor, încheierii de contracte și îndeplinirii obligațiilor, precum și a oricărei alte interacțiuni (inclusiv, dar fără a se limita la, consultarea, solicitarea și furnizarea de informații și efectuarea altor instrucţiuni).

2. Responsabilitățile părților

2.1 Părțile convin să păstreze confidențialitatea tuturor informațiilor confidențiale primite de una dintre părți de la cealaltă parte în timpul interacțiunii părților, să nu dezvăluie, să dezvăluie, să facă publice sau să furnizeze în alt mod astfel de informații oricărei părți fără permisiunea scrisă prealabilă a părților. cealaltă parte, cu excepția cazurilor specificate în legislația în vigoare, când furnizarea acestor informații este responsabilitatea părților.

2.2.Fiecare parte va lua toate măsurile necesare pentru a proteja informațiile confidențiale, folosind cel puțin aceleași măsuri pe care le folosește partea pentru a-și proteja propriile informații confidențiale. Accesul la informații confidențiale este oferit numai acelor angajați ai fiecărei părți care au nevoie în mod rezonabil de ele pentru a-și îndeplini atribuțiile oficiale în temeiul prezentului acord.

2.3 Obligația de a păstra secretul informațiilor confidențiale este valabilă în perioada de valabilitate a prezentului Contract, a contractului de licență pentru programe de calculator din data de 1 decembrie 2016, a acordului de aderare la contractul de licență pentru programe de calculator, contracte de agenție și alte contracte și pentru cinci ani. după încetarea acțiunilor lor, cu excepția cazului în care părțile convin altfel separat.

(a) în cazul în care informațiile furnizate au devenit publice fără încălcarea obligațiilor uneia dintre părți;

(b) dacă informațiile furnizate au devenit cunoscute unei părți ca urmare a propriilor sale cercetări, observații sistematice sau alte activități desfășurate fără utilizarea informațiilor confidențiale primite de la cealaltă parte;

(c) în cazul în care informațiile furnizate sunt primite în mod legal de la un terț fără obligația de a le păstra secret până când sunt furnizate de una dintre părți;

(d) în cazul în care informațiile sunt furnizate la cererea scrisă a unei agenții guvernamentale, a altei agenții guvernamentale sau a unui organism administrativ local pentru a-și îndeplini funcțiile, iar dezvăluirea lor către aceste organisme este obligatorie pentru Parte. În acest caz, Partea trebuie să notifice imediat cealaltă Parte cu privire la cererea primită;

(e) dacă informațiile sunt furnizate unei terțe părți cu acordul părții despre care sunt transferate informațiile.

2.5.Insales nu verifică acuratețea informațiilor furnizate de Utilizator și nu are capacitatea de a-și evalua capacitatea juridică.

2.6 Informațiile pe care Utilizatorul le furnizează vânzătorilor la înregistrarea în Servicii nu sunt date cu caracter personal, așa cum sunt definite în Legea Federală a Federației Ruse nr. 152-FZ din 27 iulie 2006. „Despre datele personale.”

2.7.Vânzări are dreptul de a face modificări acestui Acord. Când se fac modificări la ediția curentă, este indicată data ultimei actualizări. Noua versiune a Acordului intră în vigoare din momentul în care este postată, cu excepția cazului în care noua versiune a Acordului prevede altfel.

2.8 Prin acceptarea acestui Acord, Utilizatorul înțelege și este de acord că Insales poate trimite Utilizatorului mesaje și informații personalizate (inclusiv, dar fără a se limita la) pentru a îmbunătăți calitatea Serviciilor, pentru a dezvolta noi produse, pentru a crea și trimite oferte personale către Utilizatorul, să informeze Utilizatorul despre modificările planurilor și actualizărilor Tarifelor, să trimită Utilizatorului materiale de marketing pe tema Serviciilor, să protejeze Serviciile și Utilizatorii și în alte scopuri.

Utilizatorul are dreptul de a refuza primirea informațiilor de mai sus prin notificarea în scris la adresa de e-mail Insales -.

2.9 Prin acceptarea acestui Acord, Utilizatorul înțelege și este de acord că Serviciile de vânzare pot utiliza cookie-uri, contoare și alte tehnologii pentru a asigura funcționalitatea Serviciilor în general sau a funcțiilor lor individuale, în special, iar Utilizatorul nu are pretenții împotriva Vânzărilor în legătură. cu asta.

2.10 Utilizatorul înțelege că echipamentele și software-ul folosit de acesta pentru a vizita site-urile de pe Internet pot avea funcția de a interzice operațiunile cu cookie-uri (pentru orice site-uri sau pentru anumite site-uri), precum și de a șterge cookie-urile primite anterior.

Insales are dreptul de a stabili că furnizarea unui anumit Serviciu este posibilă numai cu condiția ca acceptarea și primirea cookie-urilor să fie permisă de către Utilizator.

2.11 Utilizatorul este responsabil în mod independent pentru securitatea mijloacelor pe care le-a ales pentru a-și accesa contul și, de asemenea, asigură în mod independent confidențialitatea acestora. Utilizatorul este singurul responsabil pentru toate acțiunile (precum și consecințele acestora) în cadrul sau utilizarea Serviciilor din contul Utilizatorului, inclusiv cazurile de transfer voluntar de către Utilizator a datelor pentru a accesa contul utilizatorului către terți în orice condiții (inclusiv în baza contractelor). sau acorduri) . În acest caz, toate acțiunile din cadrul sau utilizarea Serviciilor sub contul Utilizatorului sunt considerate a fi efectuate de către Utilizator însuși, cu excepția cazurilor în care Utilizatorul a notificat Insales accesul neautorizat la Servicii folosind contul Utilizatorului și/sau orice încălcare. (suspiciune de încălcare) a confidențialității mijloacelor lor de accesare a contului dvs.

2.12 Utilizatorul este obligat să notifice imediat Insales orice caz de acces neautorizat (neautorizat de către Utilizator) la Servicii folosind contul Utilizatorului și/sau orice încălcare (suspiciune de încălcare) a confidențialității mijloacelor de acces ale acestuia. contul. Din motive de securitate, Utilizatorul este obligat să închidă în mod independent și în siguranță activitatea din contul său la sfârșitul fiecărei sesiuni de lucru cu Serviciile. Insales nu este responsabil pentru posibila pierdere sau deteriorare a datelor, precum și pentru alte consecințe de orice natură care pot apărea din cauza încălcării de către Utilizator a prevederilor acestei părți a Acordului.

3. Responsabilitatea părților

3.1 Partea care a încălcat obligațiile prevăzute de Acord privind protecția informațiilor confidențiale transferate în temeiul Acordului este obligată, la cererea Părții vătămate, să compenseze prejudiciul real cauzat de o astfel de încălcare a termenilor Acordului. în conformitate cu legislația actuală a Federației Ruse.

3.2. Despăgubirea pentru daune nu încetează obligațiile părții care încalcă să își îndeplinească în mod corespunzător obligațiile care îi revin în temeiul Acordului.

4.Alte prevederi

4.1 Toate notificările, solicitările, solicitările și alte corespondențe în temeiul prezentului Acord, inclusiv cele care includ informații confidențiale, trebuie să fie în scris și livrate personal sau prin curier, sau trimise prin e-mail la adresele specificate în acordul de licență pentru programe de calculator din data de 12/. 01/2016, acordul de aderare la acordul de licență pentru programe de calculator și în prezentul acord sau alte adrese care pot fi ulterior specificate în scris de către parte.

4.2 Dacă una sau mai multe prevederi (condiții) din prezentul Acord sunt sau devin invalide, atunci aceasta nu poate servi drept motiv pentru rezilierea celorlalte prevederi (condiții).

4.3 Prezentul Acord și relația dintre Utilizator și Vânzări care decurge în legătură cu aplicarea Acordului sunt supuse legii Federației Ruse.

4.3 Utilizatorul are dreptul de a trimite toate sugestiile sau întrebările referitoare la acest Acord la Serviciul de Asistență pentru Utilizatori Insales sau la adresa poștală: 107078, Moscova, st. Novoryazanskaya, 18, clădirea 11-12 î.Hr. „Stendhal” SRL „Insales Rus”.

Data publicarii: 12/01/2016

Numele complet în rusă:

Societate cu raspundere limitata "Insales Rus"

Nume prescurtat în rusă:

SRL "Vânzări Rus"

Nume în engleză:

Companie cu răspundere limitată InSales Rus (InSales Rus LLC)

Adresa legala:

125319, Moscova, st. Akademika Ilyushina, 4, clădirea 1, biroul 11

adresa postala:

107078, Moscova, st. Novoryazanskaya, 18, clădirea 11-12, BC „Stendhal”

INN: 7714843760 Punct de control: 771401001

Detalii bancare:

Supă de vită fiartă

Carne de vită congelată (Brazil crump item 337375 – Metro Cah&Carry) – 25 kg, tăiată cu ferăstrăul în bucăți de 3 kg. Puneți în saci HDPE (saci de gunoi negri), sigilați ermetic și puneți în căzi de spălat. Se toarnă apă de la robinet la o temperatură de 25 °C. Verificați temperatura folosind un termometru de imersie. Schimbați apa din baie timp de două până la trei ore. După decongelarea completă, puneți bucățile de carne în recipiente gastronorm mărimea 2/1, adâncime de 400 mm și umpleți recipientele cu balsam de carne MAITREFOODS articol 10324 în volum de 3 grame la 1 kg. La jumătate de oră după tratamentul cu maltodextrină, puneți carnea într-o oală de plită cu apă în proporție de 3 părți apă la 1 parte carne, aduceți la fierbere și gătiți timp de 5 ore la o temperatură de 75 ° C. Determinați temperatura cu un termometru. După ce ați terminat de gătit, lăsați carnea să se răcească în bulion. După atingerea temperaturii de 20 ° C, împachetați carnea și bulionul în porții în pungi de vid de 250 * 400 mm 65 microni, sigilându-le folosind metoda cartuşului de 50-60 grame folosind un sigilant CAS model CNT-400. După etanșare, pungile sunt plasate într-un cazan plat sau un recipient gastronorm cu un termostat sous-vide și procesate la o temperatură de 85 °C timp de 10 minute. Pungile sunt apoi îndepărtate și plasate într-o baie de gheață sau un recipient gastronorm (raport apă/gheață: 50/50). Temperatura băii de gheață = +1 °C. În timpul procesului de răcire este necesar să adăugați gheață, deoarece... Temperatura din baie va crește pentru că sacii sunt fierbinți. Ciclul de răcire este de cel puțin 30 de minute. După terminarea pasteurizării, sacii sunt șters cu o cârpă și etichetați cu un pistol de etichetare. Eticheta trebuie să conțină data producției, numărul de serie al bucătarului - procurator și data de expirare. Perioada de valabilitate a cărnii este de 4 zile. Loc de depozitare: cameră cu temperatură medie la +2 °C.

Bulion pentru borș

Prăjiți oasele într-o cratiță cu ulei vegetal până se rumenesc. ÎN apa rece adăugați oase de pui, porc și rădăcini de mărar. Ardeiul gras se curata de coaja, se taie mare si se pune in bulion. Se rade usturoiul, se inveleste in panza si se adauga in bulion. Gatiti 3 ore la foc mic, apoi adaugati otetul, boia si ardei iute. Aduceți bulionul după gust și strecurați prin pânză.

Galuste cu sos

Amestecă toate ingredientele într-un bol sau în vasul unui mixer planetar. Frământați timp de 15 minute la viteză mică într-un mixer planetar sau mixer pentru aluat. Se rulează în bile de 30 de grame și se pun într-o tigaie adâncă din fontă, ca în fotografie, unsă cu ulei vegetal. Se unge cu lapte. Coaceți la 180 C într-un cuptor mixt sau cuptor cu convecție timp de 20 de minute.

Pentru a pregăti sosul, amestecați usturoiul tocat mărunt, sarea, ulei vegetal si apa.

Cvas de sfeclă

Se diluează sfecla roșie proaspătă cu apă în proporție de ¼. Se aduce la fierbere. Rece. Adăugați zahăr, sare, acid citricîn proporţie de 1/10 din volumul emulsiei. Se lasa sa se raceasca. Se toarnă în pungi de gheață. Congelați într-un șoc timp de 120 de minute. Păstrați la congelator.

În restaurante, întrebarea unui vizitator despre ingredientele unui fel de mâncare necunoscut provoacă confuzie sau răspunsul că este un mare secret. Clientul vrea să știe exact ce a mâncat - aceasta este o cerință complet normală. Pentru a da răspunsul, te poți uita pe harta tehnologică.

De ce creezi o hartă tehnologică?

În activitatea unităților de catering concentrate pe diferite niveluri de furnizare a unor astfel de servicii, o cerință obligatorie este prezența unui astfel de document ca o hartă tehnologică a felului de mâncare. Fără el, compania nu are voie să funcționeze. De ce există harta? Aceasta este o întrebare de la oameni la întâmplare afaceri cu restaurante, deoarece hărțile tehnologice pentru prepararea mâncărurilor au toate informațiile care încep cu achiziționarea produselor și se termină cu plasarea comenzii clientului pe o masă servită corespunzător. Pregătirea competentă a acestui document permite bucătarilor să găsească o cale de ieșire din orice situație din bucătărie fără instrucțiuni de la bucătar. Pentru proprietarii de restaurante, felurile de mâncare îndeplinesc funcția de a monitoriza consumul de alimente, costul fiecărui fel de mâncare, costul materiilor prime, primirea veniturilor zilnice și calcularea profitabilității întreprinderii și multe alte funcții. Acesta este un document de bază care vă permite să aflați rentabilitatea unui restaurant.

Tehnologia de gătit - ce este?

Tehnologia de preparare a unui fel de mâncare cuprinde toate conceptele despre produse, de la calitatea lor până la compoziția lor chimică și valoarea de consum, despre metodele de prelucrare a materiilor prime și semifabricatelor, despre metodele corecte de păstrare a produselor, preparatelor și produse finite. De asemenea, conține cerințe pentru echipamente și ustensile de bucătărie cu instrucțiuni pas cu pas toate acțiunile bucătarului. În general, lucrul în unitățile alimentare înseamnă hărți tehnologice pentru preparate. Datorită acestor tabele și descrieri nedescriptive, devine posibil să hrăniți corect, frumos, gustos, sănătos și la timp clientul cu mâncarea comandată în cantitatea menționată în meniu. Apoi obțineți un anumit preț pentru un astfel de serviciu, care va asigura profit pentru restaurant sau cafenea, iar o persoană aleatorie, mulțumită de combinația dintre calitatea alimentelor și prețul acesteia, devine un client obișnuit.

Ce informații sunt în acest document?

Informațiile oferite de hărțile tehnologice pentru prepararea mâncărurilor includ cu siguranță metodele prin care alimente crude curățat, spălat, tăiat, supus oricărui tratament termic. Există, de asemenea, produse brute, gradul și calitatea acestora, reguli de depozitare a materiilor prime și a alimentelor preparate. Aceste informații trebuie să corespundă colecțiilor speciale de rețete la care se face referire în card. Fiecare fișă de vase tehnologică explică modul de preparare a materiilor prime, la ce oră și la ce oră este procesat produsul, ce pierderi în greutate apar în timpul corespunzătoare. tratament termic, incepand de la etapa pregătitoareși terminând cu aragazul. Aceste date vor permite bucătarului să folosească cantitatea necesară de produs pentru a pregăti feluri de mâncare porționate. Pe lângă hărțile pas cu pas pentru feluri de mâncare, acestea conțin date despre posibila înlocuire a produselor, care sunt, de asemenea, reglementate de colecții speciale și vă permit să faceți ajustări fără a pierde gustul și valoare nutritivă. Până la proiectare și depunere, totul este scris în acest document.

Cum se face corect o hartă?

Pentru ca harta tehnologică a unui fel de mâncare să fie întocmită corect și să-și îndeplinească sarcina funcțională, în ea trebuie introduse următoarele date.

Ce poți învăța din acest document?

Hărțile tehnologice pentru feluri de mâncare ușurează munca bucătarilor de orice nivel. Nu este un secret pentru nimeni că multe unități de tip restaurant se angajează să formeze bucătari de la zero, invocând un meniu anume și un bucătar cu experiență. Întrebarea unei astfel de pregătiri este dacă un profesionist în bucătărie va fi capabil să spună unui începător tot ce are nevoie și va dori să o facă? Pentru un bucătar începător, este mult mai util să citească informații verificate colectate într-un singur document. De asemenea, este util pentru lucrătorii cu experiență să citească o astfel de hartă, deoarece în meniu sunt produse culinare care se comandă o dată pe an, iar unele dintre subtilitățile tehnologiei pot fi uitate. Totuși, cea mai importantă funcție a cardurilor este achiziționarea de cantități strict necesare de produse și consumul corect al acestora. Și, de asemenea, - cel mai mult fel de mâncare delicioasă, dar uitat de chelner sau preparat incorect, poate priva pentru totdeauna orice bucatarie de reputatia sa.

Popularitatea magazinelor de catering nu se va estompa niciodată, deoarece lenea umană și dragostea pentru mâncare sunt eterne. Într-adevăr, nu toată lumea, după ce a dorit salata Stolichny, pui Kiev și prăjitura Praga pentru desert, își poate permite să se grăbească la magazin pentru a cumpăra tot ce le trebuie și a se încuia în bucătărie, gătind câteva ore. Realitatea dură a muncii, ambuteiajele și oboseala își dictează propriile reguli, dar totuși vrei să mănânci mâncare delicioasă. Oamenii antreprenori care au reușit să construiască o afacere serioasă dintr-o bucătărie de succes au câștigat cu succes bani din aceste slăbiciuni umane de mulți ani. Cum se calculează corect costul unei mese la cantină pentru a nu lucra în pierdere sau, dimpotrivă, pentru a nu speria potențialii clienți cu prețuri exorbitante? În același timp, mâinile de aur nu sunt suficiente pentru succes, deoarece piața și concurența își dictează propriile reguli. S-ar părea - o cantină și o cantină, ce poți câștiga acolo? Cu toate acestea, atașamentul oamenilor față de clasici, atunci când încă găteau conform „Cartea mâncării gustoase și sănătoase”, valorează mult.

Pe degetele tale

Pentru a spune adevărul, în momentul de față costul de producție este supraestimat, deoarece este mai logic să se formeze prețul final al unui articol de meniu pe baza gusturilor oamenilor, a cererii și a cererilor medii ale pieței, totuși, pentru urmărirea internă a costurilor și nivelarea cheltuielilor. , se recomandă în continuare costul preparatelor.

De exemplu, să luăm una dintre cofetariile populare în stil francez în prezent: compania folosește materii prime de înaltă calitate, cu o etichetă de preț corespunzătoare, folosește echipamente speciale pentru prepararea produselor, care este destul de costisitoare (de exemplu, același dispozitiv complet automatizat). pentru temperarea ciocolatei - nu puteți economisi bani, va funcționa, deoarece aceasta este plină de eșecuri și deteriorarea resurselor scumpe), închiriază o cameră din zona necesară etc., etc. Costul preparatelor este la vedere, dar acestea nu pot reduce costurile, deoarece calitatea, numele și, ca urmare, cererea vor avea de suferit, așa că trebuie să țină ștacheta. De asemenea, ei nu pot pune un markup uniform ridicat pentru acele articole care sunt în sine drumuri, iar acele 300% din costuri despre care se zvonește populația sunt pur și simplu date deoparte. Deci ce ar trebui să faci? Să ne uităm la meniul pe care îl oferă cofetăria:

• produse de patiserie cu drojdie;
• prăjituri și produse de patiserie;
• bomboane de marshmallow.

Prima și a treia poziție în ceea ce privește costurile, dacă nu ieftine, sunt aproape de aceasta, în timp ce este imposibil să „dați în bară” chiar și jumătate din prăjituri din cauza resurselor scumpe. Prin urmare, a doua poziție se vinde semnificativ mai ieftin, iar diferența este făcută de chifle și dulciuri. Morala: calcularea costului unui fel de mâncare nu se bazează întotdeauna pe prețurile de achiziție ale componentelor sale.

Desigur, o cofetărie este diferită de o cantină, dar principiul lucrului cu produsele alimentare finale este similar.

De unde să încep?

Cei care sunt deosebit de leneși pot folosi șabloane online gata făcute, care se găsesc peste tot pe internet, dar sunt prea generale și destul de grosolane pentru a fi calculate. Ar fi mai corect să afișați singur prețurile o dată și să rămâneți la ele în viitor, ajustându-vă în funcție de cerere. Pentru a afișa calculul corect al vaselor în sala de mese, trebuie să aveți la îndemână:

• un meniu completat, care va indica o listă de feluri de mâncare furnizată de unitatea de catering;
• hărți tehnologice pentru fiecare articol de meniu;
• prețurile de achiziție ale tuturor produselor care sunt implicate în pregătirea articolelor de meniu.

Meniu

Un mic sfat: atunci când alegeți feluri de mâncare pentru sufragerie, nu exagerați. Însăși definiția acestui local de catering implică mâncare simplă, nesofisticată, care poate evoca nostalgie pentru vremurile Uniunii. Cu alte cuvinte, fără sushi. Și abundența articolelor complexe va face calcularea felurilor de mâncare, dacă nu mai problematică, atunci cu siguranță mai plictisitoare. O listă atât de groasă ca o enciclopedie este dificil de întreținut atât din punct de vedere profesional, cât și financiar, deoarece este dificil să găsești bucătari de uz general pentru o cantină, iar menținerea permanentă a compoziției necesare a produselor este costisitoare.

Hărți tehnologice

Acest termen se referă la un document care conține informații despre toate caracteristicile unui fel de mâncare. Include următoarele date (nu neapărat toate, unele sunt selective):

• Durata și specificul păstrării vasului. In mod conventional: inghetata la temperatura de -18...-24 o C se pastreaza 3 luni, in timp ce painea, la temperatura de +20...+25 o C, se pastreaza 72 de ore;
• valoarea nutritivă a preparatului finit: numărul de calorii, în unele cazuri - raport proteine/grăsimi/glucide;
• cerințe pentru vânzarea și servirea preparatelor finite;
• rețeta în sine, care include compoziția și algoritmul de gătit;
• sursa retetei;
• descriere aspect, principiul decorarii unui vas;
• greutatea porțiunii finite.

Nu puteți neglija harta tehnologică, deoarece principiile muncii „la întâmplare” și „cu ochi” vă vor mulțumi doar până la prima amendă din partea autorităților de supraveghere.

Puteți achiziționa acest document în două moduri - achiziționați unul gata făcut, care va fi făcut la comandă pentru dvs., sau retrageți-l singur. Prima este de-a dreptul scumpă, dar a doua nu este complicată, așa cum vom demonstra mai jos.

Exemplu

Numele articolului din meniu: Pui Kiev.

Harta tehnologica nr 47.

Mâncăruri: prăjire.

Randamentul estimat al preparatului finit (porție): 310 grame.

Aspectul produsului pentru 100 de grame de preparat finit:

• file de pui decojit - 29,82 grame;
• unt - 14 grame;
• ou de pui - 3,27 grame;
• pâine făcută din făină premium - 8,88 grame. Greutatea estimată a semifabricatului la ieșire este de 50,35 grame;
• pentru prăjit - 5,21 grame;
• garnitură de fasole (harta tehnologică nr. 741) sau cartof (harta tehnologică nr. 42) - 52,08 grame.

felul de mâncare, compoziția sa chimică și conținutul de calorii, rețetă

File de pui umplut unt, se scufundă în ouă, pâinea de două ori în pâine albă măcinată, se prăjește în grăsime adâncă fierbinte timp de aproximativ 6-7 minute până se formează o crustă maro-aurie bogată. Se pune pe o tava de copt si se aduce la gata la o temperatura de 200-220 o C in cuptor. Produsele sunt servite opțional pe pâine prăjită încălzită. Garnitura implicită este fasole sau legume.

Prețuri de achiziție pentru produse

Un articol fără de care este imposibil să calculezi mâncarea în sala de mese. În mod ideal, merită să adăugați costuri de transport la acestea dacă materiile prime sunt aduse nu de furnizor, ci de dvs. înșivă, prin medierea firmelor de transport sau pe cont propriu. Luați în considerare și fondurile cheltuite la încărcare/descărcare, dacă aceste servicii sunt plătite separat.

Principiul numărării

Având în mână informațiile descrise mai sus, problema rămâne mică.

Este necesar să se indice denumirea felului de mâncare, pe baza hărții tehnologice, se pun acele produse care sunt necesare în cantitatea potrivită, indicați prețurile de achiziție derivate și rezumați. Asta e tot, ai primit costul preparatului.

Să trecem la practică

Calculul felului de mâncare (de exemplu, același pui Kiev, luăm prețurile medii pentru capitală):

• file de pui decojit - 29,82 grame, unde 1000 de grame costă 180 de ruble;
• fabricat conform GOST) - 14 grame, unde 1000 de grame costă 240 de ruble;
• ou de pui - 3,27 grame, unde 1000 de grame costă 120 de ruble;
• pâine făcută din făină premium - 8,88 grame, unde 1000 de grame costă 60 de ruble;
• pentru prăjit - 5,21 grame, unde 1000 de grame costă 80 de ruble;
• garnitură de fasole (harta tehnologică nr. 741) sau cartofi (harta tehnologică nr. 42) - 52,08 grame, unde 1000 de grame costă aproximativ 50 de ruble.

Ca rezultat obținem:

• file de pui, decojit și dezosat - 5,37 ruble;
• unt (real, făcut conform GOST) - 3,36 ruble;
• ou de pui - 0,4 ruble;
• pâine făcută din făină premium - 0,54 ruble;
• grăsime de gătit pentru prăjit - 0,42 ruble;
• garnitură de fasole (harta tehnologică nr. 741) sau cartofi (harta tehnologică nr. 42) - 3,12 ruble.

Astfel, obținem calculul felului de mâncare în cantina „Cutlet Kiev”: costul a 100 de grame de porție este de 13 ruble 20 de copeici.

Același principiu este folosit pentru a calcula toate articolele enumerate în meniu, inclusiv garniturile, deserturile și băuturile.

Desigur, prețurile sunt instabile și este cel puțin irațional să rescrieți manual costul din când în când, astfel încât să puteți crea șabloane de feluri de mâncare în orice program care vă permite să numărați, de exemplu Microsoft Excel. Pur și simplu introduceți componentele, scrieți formula de calcul și ajustați prețul de achiziție atunci când acesta se modifică.

Dacă intenționați să implementați contabilitatea automatizată, atunci totul este complet elementar - aproape toate programele de tranzacționare „adaptate” pentru sistemele de alimentație publică au opțiunea „calcularea vaselor”. Mai mult, se dezvăluie nu numai posibilitatea de a afișa prețul curent de achiziție al ingredientelor pe liniile corespunzătoare - de asemenea, în timp real, se efectuează mișcarea și anularea. Datorită acestui fapt, puteți urmări oricând pas cu pas unde, la figurat vorbind, „2 kilograme de ulei au dispărut”.

Aplicație practică

După cum am menționat mai devreme, calculul costurilor în prezent afectează doar indirect prețul său de vânzare, deoarece acesta din urmă se formează sub influența unui număr de caracteristici, inclusiv media pieței, resursele cheltuite pentru alte articole din meniu, precum și astfel de nevoi banale. , ca asigurarea întregii funcționări a cantinei. Acesta din urmă indică nivelul prețurilor care trebuie menținut pentru rentabilitatea întreprinderii în general.

În general, cantina este o întreprindere destul de profitabilă, deoarece lista standard de feluri de mâncare, care este de obicei o onoare pentru acest tip de unitate, se distinge printr-un preț de cumpărare destul de scăzut, fără a-și pierde. calități utile. Relativ vorbind, prepararea aceleiași vinegrete sau murături necesită un minim de bani, iar dragostea oamenilor pentru ei este aproape de conceptul de „eternitate”. Calculul vaselor poate arăta departamentului de contabilitate al organizației cât de profitabile sunt anumite articole din sortiment, dacă este necesar să se introducă ceva nou sau, dimpotrivă, să se elimine vasele care nu se plătesc singure.

SERVICIU NOU

PROGRAM DE INCHIRIERE MASTER TTK

Apoi, trebuie să adăugați materii prime la rețetă, să indicați greutatea semifabricatelor (dacă există) și să introduceți randamentul preparatului. După aceasta, utilizatorul efectuează acțiuni făcând clic secvențial pe marcaje

Dezvoltarea TTK (Fig. 2)

Întregul proces de dezvoltare și calculare a TTK durează doar 10-15 minute. Harta tehnică și tehnologică finalizată este tipărită.

Harta tehnica si tehnologica (mostra pentru catering) Fig. 3

Lucrul cu hărți tehnologice

Pentru a calcula și pregăti hărțile tehnologice, utilizatorul deschide jurnalul de hărți tehnologice și selectează rețeta pentru preparat (produs). Apoi se indică randamentul preparatului și numărul de porții. Ulterior este tipărită harta tehnologică.

Harta tehnologică (Fig. 4)

La calcularea hărții tehnologice, este posibilă modificarea randamentului vasului cu recalcularea automată a standardelor brute de materie primă. Recalcularea standardelor de ouat pentru tipurile sezoniere de materii prime (cartofi, morcovi si sfecla) se realizeaza automat in functie de sezon. Hărțile tehnologice sunt stocate în jurnalul TC.

După precizarea randamentului unui fel de mâncare, se creează automat o Fișă Informațională pentru harta tehnologică, în care se calculează valoarea nutrițională și energetică și conținutul de vitamine și minerale pentru randamentul preparatului.

Fișa informativă (Fig. 5)

Cerințe pentru meniul de dezvoltare

Pentru întreprinderile implicate în organizarea meselor școlare, programul prevede elaborarea cerințelor de meniu. Pentru a crea o cerință de meniu, utilizatorul apasă butonul MT din bara de instrumente. Se deschide jurnalul de cerințe pentru meniu.

Jurnalul de cerințe de meniu (Fig. 6)

La crearea unei noi cerințe de meniu, utilizatorul specifică grupa de vârstă, numărul de persoane satisfăcute, numărul zilei în meniul de zece zile etc.

Setări de meniu-cerințe (Fig. 7)

Apoi utilizatorul deschide planul de meniu și selectează un sortiment de feluri de mâncare pentru ziua respectivă, indicând randamentul felurilor de mâncare și numele mesei.

Selecția de feluri de mâncare (Fig. 8)

La adăugarea mâncărurilor se analizează automat distribuția rației zilnice între mese ca procent și îndeplinirea rației zilnice totale. Dacă norma este îndeplinită, se evidențiază coloana plan/real verde, dacă nu, roșu.

Analiza distribuției și împlinirii rației zilnice (Fig. 9)

După finalizarea selecției de feluri de mâncare, toate documentele sunt create și tipărite automat.

Meniu (Fig. 10)

Fișa informativă (Fig. 11)

Card de calcul (Fig. 12)

Solicitare-factură (Fig. 13)

Plan meniu de dezvoltare

Pentru a crea un plan de meniu, utilizatorul apasă butonul PM din bara de instrumente.

Jurnalul planului de meniu (Fig. 14)

În fereastra de setări, utilizatorul introduce numele planului de meniu și data execuției.

Setări plan de meniu (Fig. 15)

Apoi, trebuie să deschideți planul de meniu și să selectați un sortiment de feluri de mâncare.

Selecția de feluri de mâncare (Fig. 16)

După ce selecția felurilor de mâncare este finalizată, toate documentele sunt create automat.

Planul de meniu (Fig. 17)

Card de calcul (Fig. 18)

Solicitare-factură (Fig. 19)

Calculul meniului planului de dietă (Fig. 20)

Crearea și calculul meniului

De asemenea, programul „TTK Master” 2.0 prevede pregătirea și calcularea meniurilor cu calculul alimentelor și valoarea energeticăși costul meselor.

Meniu (Fig. 21)

Pentru a combina munca programului „TTK Master” 2.0 cu programele de contabilitate, a fost dezvoltat un modul de export de date, care este destinat încărcării datelor în formatul .xls

Cerințe de sistem:

Programul are versiuni locale și de rețea
Sistem de operare: Windows 7/8/10
Procesor: cel puțin Intel Pentium2 266MHz
RAM: 128 MB
Rezoluția ecranului: cel puțin 1024 x 768
Spațiu liber pe hard disk: 50 MB

Pret: 14900,00

Organizare:
OOO „Obshchepit” Krasnoarmeysky District Pool 09.10.2007

Contact:
Bardasova Lyudmila Leonidovna, director

Organizare:
OJSC Hotel „Ob”, Novosibirsk. 03.11.2006

Programul de calculator „TTK Master” a fost folosit la întreprinderea noastră de puțin peste șase luni. Tehnologii l-au stăpânit foarte repede și acum pot primi nu numai o hartă tehnică și tehnologică gata făcută în doar 10-15 minute, ci și să întocmească automat un plan de meniu cu calculul unei liste rezumative de materii prime, carduri de cost și alimente. rații.

În ciuda perioadei scurte de timp, am reușit să îmbunătățim semnificativ problemele tehnologice. În acest timp, am schimbat meniul de trei ori și pentru toate felurile de mâncare am elaborat noi înșine hărți tehnice și tehnologice cu calcule de chimie fizică, conținut de calorii și o indicație de microbiologie. Acum, la locurile de muncă ale bucătarilor atârnă nu numai hărți tehnologice, ci și fotografii colorate cu decorate. mese gata. Este convenabil pentru bucătari, iar inspectorii sunt încântați!

Dar, cel mai important, am reușit să optimizăm ratele de investiții și pierderi ținând cont de utilizarea unui cuptor combinat și de noi tipuri de materii prime. În același timp, costul alimentelor a scăzut semnificativ și situația cu siguranța stocurilor în producție s-a îmbunătățit: la urma urmei, toate rețetele nu sunt luate din colecții, ci sunt întocmite pe baza unor teste de control, care sunt foarte ușoare. pentru a efectua în program. În opinia mea, costul programului nu este comparabil cu efectul economic al utilizării acestuia.

Contact:
Melnikov Serghei Petrovici, director al serviciului de alimentație

Organizare:
Universitatea Tehnică de Stat din Novosibirsk 28.12.2006

În urmă cu doi ani, 2004, programele de calculator pentru tehnologi dezvoltate de compania „Expert Soft” din Novosibirsk au trezit un mare interes în rândul profesorilor de la Departamentul de Tehnologie și Organizarea Producției Alimentare a Universității Tehnice de Stat din Novosibirsk. Astăzi, întreprinderile de catering și industria alimentară au nevoie de specialiști calificați, bine pregătiți, cu cunoștințe noi și tehnologii informaționale moderne. De aceea, programele informatice „Master Tehnolog” sunt utilizate cu succes de departamentul nostru în procesul de formare a studenților și de îmbunătățire a calificărilor specialiștilor din industria alimentară și alimentația publică. Departamentul este dotat cu o clasă de calculatoare unde sunt instalate aceste programe. În timpul pregătirii cursurilor, dizertațiilor, promovării practica industriala studenții întocmesc în mod independent programe de producție, înregistrări contabile și mișcări de materii prime, calculează specificațiile tehnice, întocmesc instructiuni tehnologice, certificate de calitate, calculează rații etc. Lucrul cu programele nu este dificil și destul de interesant. Specialiștii au posibilitatea de a sistematiza și actualiza în continuare cunoștințele dobândite, deoarece programele sunt dezvoltate pe baza cărților de referință existente despre știința mărfurilor, tehnologia alimentară, standardizare etc. Dar cel mai important lucru este standardele tehnologice corect calculate și proiectate impecabil, conform căruia nu poți doar să certifici produse, ci și să optimizezi procesele de producție ale unei adevărate întreprinderi. În plus, programul „Maestru Tehnolog” a fost introdus în activitățile practice ale cantinei taberei sportive și recreative „Sharap” a NSTU, care stă la baza practicării studenților care studiază în specialitatea 260501 - Tehnologia produselor de alimentație publică. . Departamentul, pentru planificarea operațională a producției cu ajutorul computerului, numește un student în anul IV sau V, împreună cu șeful de practică, elaborează un meniu planificat, plan-meniu, sarcini pentru magazinele de achiziții și preproducție, care sunt eliberate elevului. interpreți. Introducerea tehnologiilor informaționale în procesul educațional și în activitățile practice ale întreprinderilor reprezintă un nou pas pentru intensificarea proceselor de producție pentru îmbunătățirea calității produselor culinare, al căror principal factor este elaborarea și implementarea documentației normative și tehnice.

Contact:
Glavcheva S.I., șef. departament, candidat la economie. Științe, membru corespondent. Academia de Probleme de Calitate a Federației Ruse

Organizare:
Restaurant Bucătăria japoneză„Sushi Yama”, Novosibirsk, 28 decembrie 2006

Programul TTK Master se ridică cu adevărat la înălțimea scopului său. Cu ajutorul acestuia, puteți aduce rapid toată documentația tehnologică necesară într-o formă adecvată. În ceea ce privește indicatorii fizico-chimici și valoarea nutritivă a preparatelor, care se calculează automat în program, pot spune că datele calculate în hărțile tehnice și tehnologice care au fost întocmite de mine au coincis complet cu datele de analiză efectuate de un laborator, iar autoritățile inspectorilor nu au avut niciodată plângeri cu privire la documentația tehnologică.

Contact:
Nikolay Ilyin, bucătar

Organizare:
SRL „SANEXPERT”, Sankt Petersburg

Acum o lună am închiriat programul „TTK Master”, pentru că... Am vrut să facem cunoștință mai detaliată cu programul dezvoltat de compania Novosibirsk Expert Soft.

Există mai multe alte companii pe piață care oferă programe similare pentru tehnologi, dar Master TTK ni s-a potrivit mai bine, atât ca funcționalitate, cât și ca preț.

O interfață ușor de utilizat, asistență tehnică promptă și prețul au fost factorii decisivi pentru noi. În viitor, plănuim să achiziționăm o versiune pentru utilizare permanentă.

Contact:
Director general Vorobiev Evgeniy Viktorovich

Organizare:
Neotrade LLC, Tolyatti

Folosesc programul TTK Master de 10 ani. Un ajutor imens, un program foarte convenabil și de încredere. Totul este automatizat, principalul lucru este introducerea convenabilă a rețetelor.

TTK-urile mele din regiunea noastră Samara sunt printre cele mai bune. Și acest lucru se datorează în mare parte programului. Am folosit atât Planurile de meniu, cât și Meniul de cerințe, a fost foarte ușor și convenabil să lucrezi. Și, cel mai important, rapid. Sunt FOARTE mulțumit! Iar personalul este mulțumit, toate aplicațiile sunt imprimate rapid cu semne de carte pentru cantitatea comandată, nu este nevoie să calculați singur nimic.

Contact:
Director adjunct pentru producție Aleshina Irina Viktorovna