Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică preparatului principal cu sos alb produs de o unitate de alimentație publică.

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea mâncărurilor trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare în vigoare, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, raport sanitar-epidemiologic, certificat de siguranță și calitate etc. )

3. RETETA

Denumirea materiilor prime și semifabricatelor \Brut\Net

Bulion PF - 1100 - 1100 - 1100

	Margarina de masa					50	50	50	50	50	50
	Făină de grâu					50	50	50	50	50	50
	Ceapă					48	40	36	30	24	20
	patrunjel (radacina)					40	30	27	20	13	10
	Sau țelină (rădăcină)					44	30	29	20	15	10
	Ieșire					-	1000	-	1000	-	1000

4. PROCES TEHNOLOGIC

Se toarnă făina cernută în grăsimea topită și se călește amestecând continuu, evitând să se ardă. Faina rumenita corect trebuie sa aiba o culoare usor cremoasa. Un sfert din bulionul fierbinte se toarnă în făină sotă, se răcește la 60-70 °C și se agită până se formează o masă omogenă, apoi se adaugă treptat bulionul rămas.

După aceasta, adăugați pătrunjelul, țelina și ceapa tocate în sos și gătiți timp de 25-30 de minute. La sfârșitul gătitului, adăugați sare, boabe de piper negru și frunza de dafin. Apoi sosul se filtrează, frecând legumele fierte și aduse la fierbere.

Sosul finit este folosit pentru prepararea sosurilor derivate. Dacă sosul este folosit ca sos independent, se condimentează cu acid citric (1 g) și grăsime (70, 50, 30 g, respectiv, în coloanele I, II, III).

Sosul alb principal este servit cu carne fiartă și braconată și preparate din carne de pasăre.

1. CERINȚE DE PROIECTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE

Servire: Preparatul se prepară la comanda consumatorului și se folosește conform rețetei pentru felul principal. Perioada de valabilitate și vânzări conform SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Notă: harta tehnologică a fost întocmită pe baza unui raport de dezvoltare.

1. INDICATORI DE CALITATE SI SIGURANTA

6.1 Indicatori de calitate organoleptică:

Aspect – caracteristic acestui fel de mâncare.

Culoare – Caracteristica produselor incluse in produs.

Gust și miros – caracteristice produselor incluse în produs, fără gusturi sau mirosuri străine.

6.2 Indicatori microbiologici și fizico-chimici:

În ceea ce privește indicatorii microbiologici și fizico-chimici, acest fel de mâncare îndeplinește cerințele reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța produselor alimentare” (TR CU 021/2011)

1. VALOAREA ALIMENTARĂ ȘI ENERGETICĂ

Proteine, g Grăsimi, g Carbohidrați, g Calorii, kcal (kJ)

Inginer tehnologic.

Sosul este un sos pentru un fel principal sau garnitură. In plus, se foloseste si direct in prepararea unor preparate. Ierburile și condimentele, care sunt adesea incluse în sosuri, stimulează apetitul și evidențiază perfect gustul preparatului, făcându-l de neuitat și unic. Sosurile sunt preparate pe bază lichidă cu adaos de diverse ingrediente și condimente. Există sosuri care conțin făină, precum și cele care nu. În plus, merită menționat și sosurile pe care gospodinele le prepară cu unt sau ulei vegetal, iar unii folosesc oțet pentru preparare.

Se servesc reci si nu au astfel de restrictii. Consistența este și ea diferită. În mod convențional, ele sunt împărțite în lichide, de densitate medie și groase. De exemplu, albul are o consistență medie-groasă. Există o tehnologie de preparare a sosurilor de bază clasice care îndeplinește standardele gastronomice internaționale.

Sosurile sunt împărțite în roșu și alb. Este sosul alb asupra căruia ne vom concentra în acest articol. Se poate prepara un sos alb pe baza de carne, peste sau mai sunt lapte si sosuri albe cremoase.

Dar acestea sunt doar fapte slabe. Este timpul să învățați recomandări practice pentru prepararea sosului alb pe bază de lapte.

Reteta 1. Sos alb pe baza de lapte

Turnați 425 ml de lapte într-o cratiță. Adaugati cateva crengute de dafin si piper, putina ceapa si cateva crengute de patrunjel proaspat. Se aduce la fierbere la foc mic, se ia de pe foc si se lasa sa se raceasca complet. Se strecoară înapoi în cratiță, se adaugă 40 de grame de unt și 20 de grame de făină. Aduceți la fiert și gătiți, amestecând constant până când sosul devine suficient de neted și de gros.

Totul s-a dovedit a fi mult mai simplu decât ți-ai imaginat. Acum ai un sos de bază minunat la care poți adăuga ierburi și suc de lămâie.

Celebrul sos francez Béchamel este un sos alb clasic. Se prepară cu apă, lapte și bulion. Smântâna nu este potrivită pentru prepararea sa, deoarece tinde să se coaguleze când este încălzită. Baza sosului este roux (faina prajita in unt pana se rumeneste). Faina si se iau in cantitati aproximativ egale, iar cantitatea de lichid depinde de grosimea dorita a sosului. Principalul lucru este să adăugați treptat bulion sau lapte.

Reteta 2. Sos alb pe baza de bulion:

Veți avea nevoie de bulion, 15-20 de grame de făină, 30 de grame de unt, condimente după gust. Prăjiți făina în unt până se rumenește. Adăugați bulionul și boabele de piper, apoi gătiți încă 25-30 de minute la foc mic. Tulpina. Se condimentează și se adaugă untul.

Apoi puteți adăuga ceapă ras, pătrunjel, hrean și ciuperci prăjite la sosul principal. De asemenea, puteți bate gălbenușurile de ou și smântâna. Apoi adăugați sosul și aduceți aproape la fierbere, amestecând. Aveți ocazia să experimentați cu ingrediente, în funcție de ce sos va fi servit cu el.

Sosul alb este foarte versatil. Se prepară rapid și ieftin, iar textura sa delicată subliniază în mod ideal avantajele felului principal fără a-i întrerupe gustul. De aceea este atât de apreciat în gătit. Puteți servi pește alb și fructe de mare, legume, orez și paste. A devenit deja internațional. De exemplu, în bucătăria italiană este folosit pentru a face lasagna. Bechamel este unul dintre „top 5” cele mai bune sosuri din Franța, care este considerat locul de naștere al sosurilor. La un moment dat, un sos simplu pe bază de unt, făină și smântână a creat o adevărată senzație.

Câteva secrete pentru a face cu succes sosul Bechamel

1. Făina prea fiartă poate face ca sosul să aibă un gust prost. Amintiți-vă că ar trebui să aibă o nuanță aurie deschisă.

2. Aromatiza laptelui rece cu condimente si coaja va ajuta la sporirea aroma sosului.

3. Folosiți o lingură de lemn sau o spatulă pentru a amesteca.

4. Pentru a salva sosul deja preparat de cocoloase, încercați să-l strecurați.

5. Sosul trebuie păstrat la frigider nu mai mult de 2-3 zile.

6. Sosul de consistenta ideala curge uniform din lingura.

Poftă bună!

Sos alb principal - Sos alb

Bulion pentru prepararea sosului de bază albă

Bulion de carne albă
Pentru 1 litru de bulion: 750 g oase de vițel - 2,5 litri apă - 3 cepe - 2 morcovi - 3 rădăcini de pătrunjel cu ierburi - 1 frunză de dafin - 2 lingurițe sare - 0,25 linguriță maghiran.
Puneți oasele de vițel într-o cratiță. Se toarnă apă astfel încât să acopere oasele și se pune pe foc. Fierbeți 10 minute După fierbere, îndepărtați oasele și spălați-le.
Intr-o cratita se pun oasele, ceapa, morcovii, patrunjelul, foile de dafin, maghiranul si sarea, se toarna 1,5 litri de apa si se pune pe foc. Fierbe.
Reduceți focul, acoperiți bine tigaia și gătiți bulionul timp de 3 ore. Când bulionul s-a răcit, îndepărtați toată grăsimea de la suprafață. Dacă bulionul trebuie păstrat, atunci după strecurare trebuie fiert din nou.

Bulion de pește
Pentru 4 pahare de bulion: 600 g oase și capete de pește – 6 pahare de apă – 3 linguri. linguri de vin alb sec – 2 cepe – 1 morcov, tăiat felii – 1 frunză de dafin – 1,5 lingurițe de sare.
Tăiați oase mari și capetele de pește proaspăt în bucăți, îndepărtând branhiile și ochii. Clătiți, puneți într-o cratiță, adăugați apă și puneți la foc mic.
Fierbeți, îndepărtați spuma, turnați vinul în bulion și adăugați ceapa, morcovii, foile de dafin și sare. Gatiti la foc mic timp de 1 ora.

De fapt, sosul

Sos Bechamel (de bază)
(Sos Bechamel)
Dacă sosul este destinat preparatelor din carne sau păsărilor, atunci trebuie preparat în bulion de carne (vezi rețeta 3), dacă pentru pește - în bulion de pește, dacă pentru lactate sau făină - numai în lapte.
Pentru 2 căni de sos: 3 căni de lapte (sau 1,5 căni de lapte și 1,5 căni de bulion de carne albă) – 1 foi de dafin – 3 linguri. linguri de ceapă tocată mărunt - 4 linguri. linguri de unt - 0,3 căni de făină de grâu - 0,5 linguriță de sare - un praf de ienibahar.
Puneți ceapa și foile de dafin tăiate mărunt într-o cratiță, turnați laptele sau laptele și supa de carne albă sau de pește și fierbeți. Se lasa sa stea 15 minute si apoi se strecoara.
Topiți untul într-o cratiță și turnați făina, amestecând. De îndată ce făina capătă o culoare aurie, se toarnă lapte strecurat sau bulion de carne albă sau de pește cu lapte în cratiță într-un flux lent, amestecând. Aduceți sosul la fiert, amestecând continuu, apoi adăugați sare și piper după gust, reduceți focul și fierbeți sosul încă 20 de minute, adăugând frecvent. Se strecoară și se servește cu supe piure sau se folosește ca bază pentru alte sosuri albe.

Sos alb de făină de bază

1
Se macină 1/2 lingură de unt și o lingură plină de făină într-o cratiță este mai bine să se pună 1/2 lingură de ulei de masă proaspăt într-o cratiță cu fundul gros. Cand untul s-a topit, adaugam o lingura plina din cea mai buna faina grunjoasa si amestecand cu o spatula se prajeste pana se incinge, dar sa nu ingalbeneasca faina. Apoi se toarnă puțin câte puțin 2 până la 3 căni de bulion clocotit din legume, carne, vițel, pui sau pește, se fierb, amestecând cu o spatulă, se fierb până la grosimea potrivită, se strecoară. Și apoi puneți totul, odată ce fierbe, iar dacă adăugați o bucată de unt în sosul strecurat, atunci trebuie dizolvat în ea, amestecând cu o spatulă până se omogenizează, dar nu lăsați să fiarbă și, de asemenea, dacă sunt gălbenușurile crude. adaugate, apoi trebuie macinate cu putina cantitate de unt, dupa care se toarna putin cate putin, fara a inceta sa se amestece, in sosul iute, strecurat, se incinge pana foarte fierbinte, dar nu se lasa sa fiarba, se strecoara, se incinge, servi imediat.
Dacă trebuie să puneți gălbenușuri în sos, atunci nu trebuie să strecurați sosul prima dată, ci doar strecurați-l o dată cu gălbenușurile.

2
Sos alb (de bază). Se diluează făina albă fierbinte cu supă fierbinte de pește. Căleți ceapa și rădăcinile tocate, combinați cu făina diluată, adăugați condimente și gătiți timp de 45-50 de minute. Se adauga apoi sare si se strecoara sosul printr-o sita si se aduce la fierbere. Pentru a preveni formarea unei pelicule, asezati bucatele de carne pe suprafata sosului. Folosit pentru a face majoritatea sosurilor de pește alb.
Bulion de pește - 1000 g, făină de grâu - 50 g, unt sau margarină - 50 g, ceapă - 50 g, pătrunjel sau țelină (rădăcină) - 40 g, condimente - după gust.

Se prepară untul și făina pentru sosuri albe
Se fierb 400 g ulei de masă proaspăt, se lasă să se așeze, se toarnă ulei curat într-o cratiță. Se toarnă 800 g de făină în uleiul clocotit, amestecând cu o lingură, se fierbe de mai multe ori, se toarnă într-o oală tapetată și se pune la loc răcoros. Această proporție va fi suficientă pentru 15 sosuri.

Sos catifelat – pentru pui, peste si pentru prepararea altor sosuri (de baza)
Pentru 2 căni de sos: 4 linguri. linguri de unt - 4 linguri. linguri de făină de grâu - 2,5 căni de bulion de carne sau pește.
Se topește untul într-o cratiță, se toarnă făina și, amestecând, se prăjește până devine auriu. Continuând să amestecați, turnați bulionul în cratiță într-un jet subțire și lăsați-l să fiarbă. Reduceți focul și fierbeți sosul timp de 20 de minute, amestecând din când în când.
Dacă sosul catifelat este destinat peștelui, în locul supei de carne trebuie folosit bulion de pește.

Sos alb cu galbenusuri.
Intr-un vas adanc se pune galbenusurile si bucatile de unt, se adauga smantana si se incalzeste, amestecand continuu, la 60-70 de grade C. Opreste incalzirea si, fara a inceta sa amesteci, toarna sosul alb iute. Adăugați sare, piper, suc de lămâie sau acid citric, pudră de nucșoară în sosul preparat, amestecați și apoi strecurați. Se serveste cu preparate din carne fiarta, miel, pui, vanat.
Sos alb - 800 g, ouă (gălbenușuri) - 80 g, smântână - 100 g, unt - 150 g, acid citric - 1 g, nucșoară - 1 buc, piper - 0,5 g, sare - după gust.

Sos alb cu legume.
Tăiați rădăcinile și ceapa în cuburi mici sau fâșii, căliți și fierbeți în bulion până se înmoaie. Se fierbe fasolea separat. Se amestecă legumele, se toarnă sosul principal alb, se fierbe și se condimentează cu ulei. Puteți pregăti sosul fără fasole, mărind în consecință cantitatea de alte legume. Se serveste cu miel fiert, iepure, gaini, pui, cotlet la abur.
Sos alb de bază - 900 g, morcovi - 75 g, pătrunjel (rădăcină) - 40 g, ceapă - 40 g, fasole verde - 30 g, unt - 50 g, sare - după gust.

Sos alb cu ceapa.
Fierbeți orezul în bulion de carne, adăugați ceapa poșată și untul, aduceți până se fierbe. Frecați amestecul printr-o sită, fierbeți, asezonați cu unt, smântână și gălbenuș de ou. Se servește cu preparate din carne fierbinte.
Bulion de carne - 800 g, orez - 80 g, unt - 70 g, smântână - 100 g, ceapă - 120 g, ou (gălbenuș) - 20 g, sare - după gust.

Sos alb cu pasta de rosii.
In sosul alb iute se adauga pasta de rosii sotata, sare, piper macinat, se amesteca si se lasa sa fiarba 7-10 minute, se strecoara printr-o sita fina si se condimenteaza cu unt. Se servește cu ouă, carne de pasăre și mâncăruri de vițel.
Sos de carne albă - 750 g, pastă de roșii - 250 g, unt - 150 g, sare, piper măcinat - după gust.

Sos alb cu hrean.
Hreanul se rade fin, se incinge cu ulei, se toarna otet, se fierbe, se adauga in sosul de abur, neasezonat cu ulei si acid citric, se fierbe din nou.
Sos de abur - 800 g, hrean - 200 g, oțet - 75 g, sare - după gust.

Sos alb cu ou.
Adăugați gălbenușurile, bătute cu smântână, în sosul principal alb, amestecați și încălziți la 70-80 C (nu lăsați la fiert). Sosul poate fi asezonat cu acid citric, vin alb sec si unt. Se serveste cu carne de pasare fiarta, vitel, cotlet la abur.
Sos alb de bază - 900 g, ouă (gălbenușuri) - 80 g, smântână - 150 g, sare - după gust.

Sos de abur pentru preparate din peste.
Adăugați untul în sosul alb, amestecați până când untul se combină cu sosul. Se condimentează apoi sosul cu suc de lămâie sau acid citric, piper, sare și se strecoară printr-un șervețel sau o cârpă de brânză. Pentru a îmbunătăți gustul, puteți adăuga în sos un decoct de șampile (50 g) sau vin alb de struguri fiert - 100 g în timpul gătitului.
Sos alb - 900 g, unt - 125 g, acid citric - 1 g, sare, piper măcinat - după gust.

Sos de abur pentru preparate din carne.
Se evaporă bulionul de carne timp de 20-30 de minute. Se diluează făina sotă în ulei cu bulion evaporat, se adaugă rădăcini albe crude și ciuperci proaspete (champignons) și se fierbe timp de o oră, degresând spuma de la suprafață. Apoi adăugați suc de lămâie sau acid citric, vinul de struguri alb, ardeiul iute roșu măcinat, sare, strecurați printr-un șervețel, aduceți la fierbere și asezonați cu unt. Se serveste cu cotlet aburit, pui, pui.
Bulion - 600 g, șampioane - 70 g, făină - 50 g, suc de lămâie - 30 g, vin de struguri albi - 100 g, unt - 30 g, sare, condimente - după gust.

Sosul alb este un plus clasic la multe feluri de mâncare pe care le pregătiți acasă. Încercați-l pentru pui, pizza, pește sau carne.

• unt - 60 g
• făină de grâu - 40 gr
• apă - 0,5 l
• sare - 0,5 linguriță.
• gălbenuș de ou - 1 buc.
• suc de lamaie - de la 0,5 buc.

Mai întâi trebuie să luați o cratiță adâncă și să topiți untul în ea. Trebuie să gătiți la foc foarte mic pentru ca uleiul să nu înceapă să ardă. Apoi adaugam faina si amestecam bine.

Apoi, trebuie să diluați amestecul de smântână cu apă fiartă rece sau bulion, dacă este posibil. De îndată ce sosul este suficient diluat cu apă, trebuie să adăugați următoarele ingrediente în ordinea indicată - sare, piper negru măcinat și gălbenuș.

Sosul trebuie pus pe foc si batut pana cand incepe sa fiarba. Imediat ce sosul fierbe, trebuie scos imediat de pe foc.

Apoi adăugați a doua jumătate de unt în sos, turnați zeama de la o jumătate de lămâie sau o lingură de oțet. Se amestecă totul bine până se obține o masă omogenă. Untul trebuie să se topească complet. De asemenea, puteți adăuga ierburi proaspete tocate mărunt în sosul finit. De exemplu, pătrunjel, mărar, ceapă verde și cimbru tocat.

Sosul finit trebuie transferat într-un sos sau direct pe vasul finit. De asemenea, sosul poate fi păstrat într-un recipient ermetic timp de două până la trei zile. Este mai bine să serviți sosul rece, deoarece aroma sosului este mai pronunțată. Pregătirea sosului nu este deloc dificilă; nu necesită mult timp și cheltuieli. Prin urmare, puteți lua notă în siguranță de această rețetă. Gătește cu plăcere!

Reteta 2: sos alb cu bulion de legume

• ceapa - 1 buc.
• unt - 1 lingura.
• făină - 1 des.l.
• bulion de legume - 1 cană
• suc de lămâie - 0,5 linguriță.
• unt - 1 linguriță.

Toacă mărunt ceapa (1 bucată dacă se dorește, toacă și țelina sau rădăcina de pătrunjel dacă îți place un gust mai bogat). Se caleste ceapa separat sau cu radacinile in unt (1 lingura) pana cand bucatile devin transparente.

Adaugati 1 lingura de desert de faina si amestecati-o cu miscari circulare in tigaia cu ceapa pana devine cremoasa. Nu puteți adăuga făină neprăjită în sos, aceasta va strica gustul sosului și va deveni lipicios.

Se încălzește bulionul sărat sau bulionul de legume (1 pahar) și se adaugă în tigaia cu ceapă și făină, se amestecă bine pentru a nu se forma cocoloașe. Cu toate acestea, bulionul sărat ajută la evitarea cocoloașei. Se adauga piper macinat, se aduce la fiert si se lasa sosul sa se ingroase la foc foarte mic. Trebuie reținut că, pe măsură ce sosul se răcește, devine mai gros, așa că dacă este necesar, puteți adăuga o cantitate mică de bulion.

Dacă vrei să scoți ceapa, trebuie să treci sosul printr-o sită. De asemenea, puteți face piure de ceapa în sos folosind un blender până când se omogenizează.

La sfârșit, adăugați ½ linguriță de suc de lămâie și 1 linguriță de unt pentru a preveni apariția unei pelicule.

Reteta 3, pas cu pas: sos alb cu ciuperci

• Ciuperci proaspete 100–150 gr.
• Unt 2 linguri
• Ulei vegetal după gust
• Sare dupa gust
• Piper negru măcinat după gust
• Piper roșu măcinat după gust
• Făină de grâu (grad premium) 1–2 linguri
• bulion de pește 2 căni
• Smântână plină de grăsimi 2-3 linguri

Atunci când alegeți ciuperci proaspete, asigurați-vă că capacele de ciuperci sunt puternice și fără semne de alterare. Alegeți ciuperci după gustul dvs., puteți lua chiar și șampioane proaspete, dar gustul sosului nu va fi la fel de bogat și aromat ca de la ciupercile „sălbatice”.

Cel mai bine este să folosiți ciuperci porcini pentru sos, deoarece acestea nu își pierd culoarea și aroma în timpul tratamentului termic. Ciupercile proaspete trebuie curățate și turnate într-o strecurătoare sau sită și clătite bine sub apă rece. Lăsați apa să se scurgă.

Tăiați ciupercile curățate și spălate în bucăți mici. Dacă ciupercile sunt foarte mici, atunci nu trebuie să le tăiați.

Luați o cratiță și topiți în ea untul pe aragaz, adăugați ciuperci proaspete tocate mărunt, stropiți cu piper negru și roșu măcinat. Apoi, fierbeți sub un capac închis la foc mediu timp de 15 - 20 de minute, amestecând cu o spatulă de lemn. În acest timp, tot sucul eliberat de ciuperci ar trebui să se evapore.

Se presară ciupercile înăbușite cu făină de grâu, amestecând-le continuu cu o spatulă, apoi se toarnă bulionul de pește, uleiul vegetal și se adaugă smântână bogată, se amestecă totul bine cu o spatulă și se mai fierbe încă 5 minute la foc mediu, amestecând continuu. Scoateți cratita de pe foc. Sosul de ciuperci albe pentru peste este gata!

Reteta 4: sos kebab cu smantana (cu fotografie)

• Două pahare de chefir
• 200 de grame de smantana
• O grămadă de ierburi proaspete
• 1-2 castraveți proaspeți
• Usturoi dupa gust
• Sare dupa gust
• O jumătate de linguriță de piper negru măcinat
• Câte un praf de rozmarin, busuioc și cimbru

Orice ierburi proaspete sunt potrivite pentru sosul alb - coriandru, pătrunjel, mărar. Dar nu ar trebui să adăugați ceapă verde - acestea vor întrerupe gustul altor produse și vor adăuga amărăciune. Este mai bine să-l spălați și să îl oferiți kebab-urilor ca ierburi proaspete. Pătrunjelul se toacă mărunt (mai precis, cu cât mai fin, cu atât mai bine). Lasă câteva deoparte.

Curățați cățeii de usturoi și tăiați-i cubulețe mici.

Pune ierburile și usturoiul într-un castron sau mortar. Se adaugă puțină sare și se pasează pentru ca verdeața să elibereze zeamă și usturoiul să se transforme în pulpă.

Pentru sos, castraveții proaspeți trebuie dați pe răzătoare fină. Când sunt răzuite, puneți într-o strecurătoare timp de 10 minute pentru a îndepărta excesul de zeama.

Kefirul și smântâna (sau alte produse lactate fermentate) sunt luate într-un raport de 2:1 - adăugați o parte de smântână la două părți de chefir. În versiunea noastră, două pahare de chefir trebuie amestecate cu un pahar de smântână.

Adăugați castravetele ras la baza de lapte fermentat. Se amestecă.

Acum trebuie să puneți toate verdețurile și să adăugați verdeața, piureată cu usturoi. Se adauga sare si piper dupa gust.

Amestecați sosul. Dacă să adaugi sau nu ierburi uscate este o chestiune de gust. Busuiocul, cimbrul si rozmarinul dau o aroma placuta, sosul este bogat, cu un gust pronuntat de condimente si ierburi.

Gustați sosul alb dacă este necesar, adăugați ce lipsește sau adăugați chefir dacă ați mers prea departe cu condimentele. Puneți sosul alb finit în frigider pentru a se răci corespunzător și a absorbi aromele. Se serveste apoi cu kebab, care se mananca cu mainile, scufundand bucatile de carne in sosul aromat. Foarte gustoase!

Reteta 5: Sos alb cremos cu ciuperci

• Champignons - 300 gr.
• Ceapa (1 buc.) - 120 gr.
• Crema 15% - 100 ml.
• Smântână 20% - 100 gr.
• Unt - 25 gr.
• Făină - 30 gr.
• Apă - 50 ml.
• Sare (după gust) - 5 gr.
• Piper negru măcinat (după gust) - 5 gr.

Tăiați mărunt ceapa.

Curățați și spălați ciupercile. Tăiați în bucăți mici.

Se încălzește untul într-o tigaie. Prăjiți ceapa până se rumenește.

Adăugați ciupercile și prăjiți până se înmoaie.

Sărați ușor ciupercile. Se presară cu făină și se amestecă bine.

Se toarnă apă fierbinte, se adaugă smântână și smântână. Amesteca.

Aduceți sosul la fiert, dar nu fierbeți. Se adauga sare si piper dupa gust. Se ia de pe foc.

Reteta 6: Sos de usturoi alb pentru legume

• smântână - 4 linguri;
• Usturoi - 3-4 catei;
• Sare - dupa gust;
• Mărar proaspăt - 0,5 buchet.

Adăugați sare în smântână după gust și stoarceți usturoiul folosind o presă de usturoi.

Se toacă foarte mărunt mararul și se adaugă la smântână.

Amestecul poate fi batut cu o furculita sau un blender de imersie. Pentru un blender, este mai bine să creșteți proporțiile, deoarece amestecarea unei cantități mici de sos este incomod.

Transferați sosul într-un sos și serviți imediat. Puteți păstra acest sos pentru o zi, dar eu prefer să-l fac mereu proaspăt.

Reteta 7: sos alb principal cu bulion

• Bulion - 2 căni
• Făină - 1,5 linguri. linguri
• Unt - 20 g
• Ceapa - 0,5-1 buc.
• Rădăcină de țelină - 20 g
• sau rădăcină de pătrunjel - 20 g
• Acid citric - pe vârful unui cuțit
• Frunza de dafin - 1-2 buc.
• Piper negru măcinat - 1 praf

Topiți untul (10 g).

Adăugați făină.

Faina se caleste in ulei pana apare o culoare crema deschisa (3 minute la foc mediu).

Strecurați bulionul.

Făina se diluează treptat cu bulion alb strecurat.

Bulionul fierbinte se toarnă în sote de făină în doze mici, amestecând continuu într-o singură direcție (astfel se obține elasticitatea sosului), iar masa se aduce la consistența de smântână groasă.

Se toarnă restul de bulion și se amestecă bine până se formează o masă omogenă.

Rădăcinile și legumele se curăță de coajă și se toacă mărunt.

Se încălzește uleiul rămas (10 g), se prăjește, amestecând, legumele și rădăcinile la foc mediu până când sunt transparente (7 minute).

Apoi adăugați în sos rădăcini sotate și ceapă și condimente tocate fin și gătiți timp de 30-40 de minute.

Când sosul fierbe, îndepărtați spuma rezultată.

Sosul finit se filtrează, legumele se freacă printr-o sită, se adaugă acid citric și se aduce sosul la fiert.

Sosul alb de bază este gata.

Pătrunjelul sau țelina pot fi gătite în sos fără a fi călit. Pentru a preveni formarea unei pelicule la suprafața sosului, trebuie să adăugați bucăți de unt în sos.

Reteta 8: sos tartar alb cu maioneza

• Maioneză - 3 linguri.
• Smântână - 2 linguri.
• Castraveți murați - 1 buc.
• Usturoi - 1 catel
• Verdeturi - 1 buchet

Combinați smântâna și maioneza.

Adauga castravetele ras fin.

Si usturoi ras fin.

De asemenea, verdeata tocata marunt. Amesteca totul.

Puteți servi sosul cu pește, fructe de mare sau friptură de vită. Poftă bună!

Sosurile albe sunt preparate pe baza de produse lactate cu adaos de diverse condimente si condimente, deci au o consistenta delicata si un gust placut de crem. După cum spun francezii, cu un sos bun poți mânca chiar și un ziar. Cu toate acestea, există ceva adevăr în orice glumă, pentru că mâncărurile obișnuite, dacă sunt servite cu sos bun, se transformă în delicatese. Să vorbim despre cum se face sosul alb și cu ce fel de mâncare se potrivește.

Reteta clasica de sos alb bechamel

Autorul acestui sos unic este bucătarul personal al lui Ludovic al XIV-lea, Louis de Béchamel, iar acum sosul este considerat cel mai popular în bucătăria europeană. Chiar și un bucătar începător îl poate pregăti, iar cel mai simplu mod presupune prăjirea făinii în unt și apoi amestecarea ei cu lapte.

Se topesc 50 g de unt intr-o tigaie sau cratita cu fund gros, se adauga 50 g faina de grau premium si se calesc la foc mic pana cand faina capata o nuanta aurie placuta. Se toarnă treptat 1 litru de lapte rece în făină - literalmente 1 lingură. l., astfel încât să nu se formeze bulgări. Se aduce la fierbere si se fierbe sosul la foc mic, amestecand continuu, pana se ingroasa si seamana cu smantana lichida. Se adauga un praf de sare si nucsoara in bechamel, se ia de pe foc si se serveste cu salate, carne, peste, legume si garnituri. Sosul poate fi suplimentat cu ierburi proaspete, ciuperci, usturoi și condimente exotice.

Sos Mornay: un clasic francez cu o notă modernă

Dacă ai stăpânit tehnologia de a face sos alb bechamel, poți diversifica rețeta adăugând ingrediente suplimentare și înlocuiește laptele cu smântână, lapte copt fermentat sau smântână. Multe alte sosuri au la bază sos bechamel, cum ar fi mornay, pentru care va trebui să prăjiți și 1 lingură. l. făină în 50 g unt. De fapt, aici se termină asemănarea cu sosul bechamel, pentru că apoi se toarnă 200 ml de smântână în făină, se aduce la fierbere cu amestecare constantă, iar când sosul se îngroașă, un praf de nucșoară și 50 g de brânză rasă - parmezan. , Gruyere sau Emmental - i se adaugă. Sosul poate fi putin sarat, avand in vedere ca branza este deja sarata. Când brânza s-a dizolvat în smântână, se răcește amestecul și se amestecă gălbenușul. Mornay este adesea folosit pentru coacere, deoarece face felurile de mâncare suculente și fragede.

Sos de usturoi: reteta cu foto

Sosul de usturoi alb este făcut cu smântână sau smântână și are un gust și o aromă incredibile. Există multe rețete de sos de usturoi cu diferite ingrediente și condimente. Încercați să faceți un sos de smântână, care seamănă un pic cu bechamel prin faptul că trebuie să prăjiți făina în unt împreună cu ceapa și usturoiul.

Asadar, caliti ceapa tocata marunt si 4 catei de usturoi tocati in 30 g de unt pana se rumenesc, adaugati 1 lingura. l. făină și prăjește timp de 3 minute. Se toarnă 250 ml de smântână în amestec în jet subțire, amestecând continuu pentru a evita cocoloașe, se aduce sosul la fiert, se adaugă sare și piper și se răcește. Acest sos uimitor se potrivește bine cu toate felurile de mâncare, dar mai ales cu cartofi, legume, carne și pește.

Există o modalitate mai simplă de a pregăti sosul alb cu usturoi: adăugați 8 linguri. l. Se adauga smantana, 6 catei de usturoi zdrobiti pana la o pulpa, o legatura de marar tocata marunt si putina sare, apoi totul se bate cu un blender submersibil.

Sos tartar: reteta pas cu pas cu fotografii

Un alt sos franțuzesc, care este făcut din gălbenuș de ou fiert și ulei vegetal cu adaos obligatoriu de ceapă verde. Mulți bucătari adaugă în tartar castraveți murați tăiați, usturoi și capere, deși acest lucru nu este necesar. Un dressing gustos și original este ideal pentru pește și fructe de mare, adăugând noi note proaspete gustului lor. Sosul tartar este ușor de preparat acasă; există multe rețete pentru el - totul depinde de preferințele tale.

Pentru a pregăti sosul, fierbeți ouăle tari și măcinați 2 gălbenușuri până se sfărâmă fin. Adăugați 1 lingură la amestec. l. mustarul si bate cu blenderul pana se omogenizeaza, apoi se toarna treptat 30 ml de ulei vegetal, fara a opri baterea. Se sare și se piperează sosul după gust, se toarnă 1 lingură. l. zeama de lamaie, adauga 50 g de castraveti murati taiati marunti sau rasi si cateva crengute din orice ierburi tocate. Sosul tartar, a cărui rețetă cu fotografii o veți găsi pe site, nu trebuie păstrat mai mult de două zile: se poate strica.

Tartarul poate fi preparat în diferite variante - cu smântână și maioneză fără ouă, adăugați puțin vin sec sau sos Tabasco, adăugați roșii, mozzarella și diferite tipuri de pește.

Sos ranch alb american

Sosul a fost inventat de un fermier american din Alaska, unde grupurile de tineri s-au oprit pentru picnicuri. Le-a plăcut atât de mult sosul alb cu care l-au servit în salate, încât în ​​curând au început să-l vândă separat în borcane mici. Se prepară foarte ușor, iar gustările cu ea se dovedesc mult mai gustoase, după cum puteți vedea singur.

Se amestecă 250 ml maioneză și 125 ml smântână, se adaugă o jumătate de ceapă tocată mărunt, un cățel de usturoi tocat, 1 linguriță. ceapa verde uscata, marar si patrunjel, sare si piper sosul cu piper alb si negru, se indulceste usor cu 1 lingura. Sahara. În loc de smântână, puteți folosi zară, iar ierburile uscate pot fi înlocuite cu altele proaspete, va fi mult mai gustoasă. Apropo, există o altă versiune interesantă a sosului, în care gălbenușurile crude se bat cu ulei vegetal și lapte într-o baie de apă, amestecate cu usturoi, ierburi, sare, zahăr și piper negru - acesta este puțin mai greu de preparat.

Sosul trebuie să stea la frigider pentru o jumătate de oră, apoi îl puteți folosi pentru a îmbrăca salate.

Sos olandez cu unt de ou alb

Un sos neobișnuit de fraged și aerisit se prepară pe bază de sos alb din 50 g de făină, prăjit în 50 g de unt și diluat cu 1,1 litri de bulion de carne. Sosul alb se fierbe 40 de minute cu amestecare constantă. Pentru a evita cocoloașe, se strecoară printr-o sită.

Se amestecă apoi 6 gălbenușuri de ou și 100 g de sos alb într-o cratiță, se încinge pe baie de apă și se pasează bine cu o spatulă de lemn. Când masa se îngroașă puțin, turnați în ea 300 g de unt topit și 25 ml de suc de lămâie în jet subțire. Se diluează sosul îngroșat cu câteva linguri de carne, pește sau bulion de legume, se adaugă sare, piper și se strecoară. Înainte de servire, adăugați frișcă groasă în sos și amestecați până la omogenizare, folosind 75 g de smântână la 450 ml de sos. Sosul alb olandez este servit cu pește și legume - conopida și sparanghelul sunt cel mai armonios combinate cu acesta.

Sos de smântână și soiurile sale

Pentru a pregăti o varietate de sosuri de smântână, mai întâi trebuie să faceți o bază de smântână. Se prăjește 1 lingură. l. făină în 20 g unt, se toarnă 300 g smântână adusă la fiert în făina de unt, se adaugă sare, piper și se fierbe din nou câteva secunde. La baza de smantana puteti adauga ceapa prajita in unt, piure de rosii, branza rasa, oua fierte tocate, creveti, capere, usturoi, ciuperci prajite, ierburi si condimente. Sosul de smântână este bun pentru a îmbrăca salate, pentru a mânca clătite și clătite cu el, pentru a înmuia găluște și clătite de cartofi în el și adesea pentru a-l servi cu găluște, cartofi, preparate din carne și pește.

Câteva secrete pentru a face sosuri albe

Folosiți doar ingrediente proaspete pentru sosuri, deoarece sosul nu va fi consumat imediat și va trebui să stea câteva zile. Dacă pregătiți un sos pe bază de bulion, gătiți bulion de carne pe oase, bulion de pește pe capete și cozi precurățate și bulion de legume pe legume proaspete cu adaos obligatoriu de ierburi aromatice proaspete.

Se toarnă lichidul în făina sotă în porții mici, frecând bine, pentru că până și cocoloașele microscopice vor strica gustul vasului. În loc de făină, poți folosi amidon, caz în care nu trebuie să fie prăjit în ulei. Când folosiți gălbenușurile de ou ca agent de îngroșare, nu aduceți sosul la fierbere, altfel gălbenușurile se vor fierbe. Dacă sosul se dovedește gros, adăugați un cub de gheață - consistența va deveni mai subțire, dar gustul nu se va schimba.

Pentru picant, sosul alb este asezonat cu orice condimente iese mereu moale și fraged, pentru că gustul lăptos-crem atenuează notele aspre și picante.

Puteți face și un sos dulce pentru deserturi, doar în acest caz, în loc de sare și piper se adaugă zahăr, miere, vanilie, scorțișoară, cardamom și cacao - acest sos este potrivit pentru caserole, cheesecake și clătite.

Viața fără sosuri este plictisitoare și monotonă, așa că dacă vrei să adaugi un pic de poftă în dieta ta zilnică, servește-ți preparatele cu un dressing gourmet. Chiar și cartofii fierți obișnuiți, stropiți cu smântână sau sos de smântână, arată ca o delicatesă. Trăiește luminos și delicios!