Домашние заготовки на зиму делают практически в каждой семье. В зимний период свежие овощи и фрукты становятся малодоступны. Поэтому люди издавна в летне-осенний период запасались полезными продуктами впрок, чтобы зимой восполнить дефицит витаминов и разнообразить питание.

Для домашних заготовок пользуются разными методами: сушкой, заморозкой и консервированием, включающим в себя маринование, квашение и засолку. А заготавливать впрок можно почти всё – овощи, ягоды, фрукты, грибы, зелень, рыбу и мясо.

Сушка продуктов бывает трёх видов: естественная (на солнце), с помощью духовки и специальных машин-сушилок . Суть метода сушки в обезвоживании продукта. Храниться сушка может долго, главное создать правильные условия: в сухом тёмном месте без доступа влаги. Сушить можно яблоки, абрикосы, груши, виноград, баклажаны, помидоры, зелень ну и конечно грибы.

Сушка невероятно популярный метод заготовок, известный со времён первобытно общинного строя. В высушенных продуктах сохраняются все витамины и полезные вещества, поэтому данный вид заготовок является неплохой заменой свежих фруктов и овощей.

Главное приготовить сушку правильно. Недосушенные продукты быстро придут в негодность, а пересушенные становятся хрупкими и безвкусными. А в духовке сушка иногда и пригорает, так что надо быть на чеку. Чтобы проверить качество сушки – помните её в руке. Если высушенный продукт смялся во влажный комок – сухость недостаточная.

Если вдруг случилась такая неприятность как отключение электричества, и продукты разморозились, повторно их замораживать, увы, нельзя . Нарушив это правило, вы получите безвкусный и бесполезный продукт.

Чем можно заменить уксус в консервации?

Суть консервирования в создании для хранения продуктов специальных условий, препятствующих развитию бактерий. Консервирование от соления и квашения отличается тем, что во время процесса заготовки в рассол сразу добавляются кислоты (уксусная или лимонная).

Считается, что консервирование с уксусом вредно для здоровья: он раздражает слизистую желудка, печень и почки. Кроме этого сейчас с трудом найдёшь качественный уксус. В основном его изготавливают из синтетической уксусной кислоты. Такое уксусное консервирование скорее вкусное, чем полезное. Диетологи советуют при консервировании использовать вместо привычного уксуса:

• Натуральный яблочный уксус (не путать с ароматизированным из магазина), или сок (пюре) кислых ягод: клюквы, красной смородины, брусники, алычи в пропорции: стакан сока на 1 литр воды.
• Томатный сок. В нём можно консервировать помидоры, кабачки, перец и даже огурцы!
• Виноградные листья являются отличным природным консервантом. Так, один виноградный лист заменяет чайную ложку уксуса.
• Ягоды зелёного кислого винограда также являются природной заменой уксуса. Рассол готовится только из соли, сахара и воды, а овощи в банке перекладываются кислым виноградом (на трёхлитровую банку хватит большой грозди). И пользы добавит и смотрится живописно!

Чем полезны соления

Принцип солений и квашения в том, что во время засолки продукты сами выделяют органические кислоты (в основном молочную), являющуюся природным консервантом. Правда для этого требуется время, в зависимости от продукта от недели до месяца.

Соленья считаются намного полезней консервации: продукты не поддаются агрессивной термической обработке, а рассолы готовятся без вредного уксуса. Например, квашеная капуста является богатым источником витамина С (он даже выше чем в свежей капусте), солей калия, кальция и фосфора. А капустный рассол успешно используется в косметологии, в качестве тоника и основы для масок лица.

Недостатком данного метода является небольшой срок хранения (до девяти месяцев) при низкой температуре -1 до 4 °С.

Когда делать заготовки на зиму

Заготовки на зиму лучше делать разными методами, потому что один и тот же продукт, заготовленный нескольким способами, имеет разные вкусовые качества.

Каждому овощу и фрукту свой срок. Начинать заготовки надо по мере поспевания овощей и ягод на огороде, а фруктов в саду. Если у вас нет собственного участка, в эти периоды на рынках они вполне доступны по цене.

Начиная с конца мая можно заготавливать зелень (петрушку, укроп, лук, щавель). Зелень можно сушить, замораживать, мариновать и солить.

В начале июня поспевают вкусные ягоды : клубника, малина, смородина, вишня и другие. Их можно замораживать, консервировать соки и компоты, варить сладкие джемы и варенья.

В конце июня в огородах поспевают первые огурчики , с этого периода и на протяжении всего лета и можно их заготавливать. Огурцы консервируют, солят целиком или используют как один из ингредиентов консервированных салатов.

В августе-сентябре, в зависимости от климата вашего региона заготавливают помидоры, томатный сок, сладкий перец, баклажаны, капусту, яблоки и груши.

Получается, что заготовки на зиму можно делать с конца мая по октябрь! Каждый тёплый месяц дарит новые овощи и фрукты, поэтому полгода можно наслаждаться свежими овощами и фруктами, постепенно заготавливая их впрок.

Какая нужна тара для домашних заготовок

• Стеклянные банки являются самой привычной и правильной тарой для консервации. Плюсы стекла: многоразовое использование, доступная цена, возможность стерилизации, качественное и длительное хранение продуктов (до двух лет), прозрачность материала.

Один и главный недостаток стеклянных банок недостаток – хрупкость. Стеклянная банка может лопнуть от перепада температур во время консервирования. Чтобы этого не произошло, горячий рассол в банку надо заливать постепенно, маленькими порциями. Банки закупориваются жестяными крышками с помощью специальной закаточной машинки, или плотно закручиваются винтовыми крышками.

Стекло и крышки перед консервированием следует тщательно стерилизовать , чтобы избежать кошмара домохозяек: взорванных банок.

• Деревянные кадки, эмалированные вёдра, кастрюли и пластиковые ведёрки используются для солений, так как отсутствует возможность стерилизации и герметичной упаковки консервации.

• Пакеты для заморозки . Конечно, можно воспользоваться одноразовым пакетиком, однако он имеет недостатки: тонкий, содержимое прилипает к нему, и зачастую, чтобы достать из него замороженный продукт, надо подождать пока пакет оттает.

А вот специальные пакетики созданы для заморозки продуктов: плотный полиэтилен, многоразовая застёжка. Содержимое пакетика не прилипает к его стенкам и легко высыпается.

• Ёмкости для сушёных продуктов . Сушку следует хранить в плотно закрытых ёмкостях. Подойдут стеклянные банки с капроновыми крышками, плотные полиэтиленовые и бумажные пакеты, мешочки из ткани. К сожалению, в сухофруктах часто заводятся насекомые, поэтому хорошо, если ёмкость будет всё же прозрачной. Ну а запасы в непрозрачных упаковках надо периодически перетряхивать, чтобы вовремя заметить вредителей.

Любимый рецепт редакции Блога Апорта

Салат-икра из свеклы с овощами

Это универсальное блюдо в готовом виде имеет свекольный цвет, и пикантный насыщенный вкус разных овощей. Икра может стать отдельным блюдом на вашем столе, салатом ко вторым блюдам, ингредиентом для бутербродов и заправкой к борщу.

1 кг свеклы

700 грамм моркови

2 кг помидор

0, 5 кг репчатого лука

Добавить:

соли 1-2 столовые ложки

сахара 2-3 столовые ложки (по вашему вкусу)

1 стакан подсолнечного масла

Сырые перекрученные на мясорубке овощи варить 2 часа на медленном огне, периодически помешивая. За 10 минут до готовности добавить головку тёртого чеснока.

Горячую икру разложить в стерилизованные банки, закатать жестяными стерилизованными крышками и укутать в тёплое, до полного остывания.

Приятного аппетита!

Домашние заготовки – это целая наука и творчество, требующие навыков, материальных и трудовых затрат.

Однако ваши старания вознаградятся похрустыванием вкуснейших огурчиков морозной зимой, яркими салатами и натуральными соками на вашем столе. Удачи и вкусных шедевров!

The following two tabs change content below.

Таня

В ней уживается одновременно несколько разных личностей. Порхает в розовых шарфиках и чулочках, но обожает чёрный юмор, рок-музыку, артхаус и необычных людей. Любит цитировать Чеширского Кота. В свободное время плескается в бассейне, читает классику и фантастику. Недавно открыла в себе интерес к копирайтингу, и надеется, что он взаимный. Считает, что это настоящая творческая кухня. А любимые темы статей - это одежда, различные аксессуары, косметика и темы подарков.

• Александр 18.07.2016

  Я бы вместо обычного уксуса использовал яблочный, но только не томатный сок. Попробовал огурцы в томатах, мне не понравилось. Так что это на любителя. А зимой тоже можно делать заготовки, особенно квашенную капусту.

  Ответить

  • Николай 30.07.2016

    Ответ Александр:

    Зря, зря. Впрочем, на вкус и цвет товарищей нет. Даже мясо для шашлыка маринуется в томатном соке неповторимо!

    Ответить

    • Иван 24.08.2016

      Ответ Николай:

      Как сказать. Мариновать мясо в томатном соке — одно, а вот делать консервацию на его основе — совсем другое дело. Я пробовал такие такие огурцы. Мне они понравились, но вкус у них уж очень специфический.

      Ответить

  • Павел 20.08.2016

    Ответ Александр:

    Я тоже сторонник именно яблочного уксуса, но проблема в том, что его очень проблематично найти, именно натурального и полезного.

    Ответить

• Ольга 19.07.2016

  Я сама достаточно долго и успешно пользуюсь пакетами для заморозки. Очень нужная вещь с моим холодильником, в котором половина — морозилка!

  Ответить

  • Влад Кадемин 25.08.2016

    Ответ Ольга:

    А что на счет практичности улаживания в таких пакетиках, удобно ли это? Просто, если тару можно аккуратно под завязку уложить, то пакеты сами по себе не очень удобно укладывать.

    Ответить

    • Tanya 26.08.2016

      Ответ Влад Кадемин:

      А есть специальные прищепки для пакетов, или на худой конец можно воспользоваться бельевой. Причём специальные пакеты продаются уже с ними.Тут дело вкуса в чём замораживать продукты, однако пакеты занимают меньше места.

      Ответить

• Татьяна 20.07.2016

  Только домашние заготовки содержат всё самое вкусное, полезное и безопасное. Особенно когда ты это делаешь своими руками, для семьи и с любовью.

  Ответить

  • Андрей 23.07.2016

    Ответ Татьяна:

    Да, домашние заготовки безопасные и вкусные. Но не всегда полезные. Если добавите тот же уксус (пусть даже и яблочный), то вряд ли заготовка будет полезной.

К числу наиболее распространенных и практичных вариантов сохранения продуктов на длительный срок относятся заморозка, консервация и сушка. Каждый из этих способов имеет свои преимущества и наверняка пригодится тем, кто всерьез заботиться о здоровье и качестве употребляемых в пищу продуктов.

Заморозка

Для тех, кто озабочен своим здоровьем, а также не желает тратить много времени и сил на консервацию, хорошо подойдет заморозка свежих продуктов. Основной плюс данного метода: возможность сохранить все полезные свойства урожая, витамины и микроэлементы, содержащиеся в овощах и фруктах, сроком около 10-12 месяцев. Заморозке обычно подвергают продукты, в которых немного мякоти: баклажаны, спаржевая фасоль, кукуруза, перец, ягоды.

Варианты заморозки различных продуктов, фото: Gabrielle Blair

Правила заморозки овощей и фруктов:

• перед заморозкой продукты обязательно надо промыть, высушить и почистить
• замораживать можно как целые плоды, так и отдельные кусочки
• в процессе хранения продукты крайне не желательно размораживать и повторно охлаждать
• овощи и фрукты следует плотно сложить в герметично закрывающиеся пакеты (можно использовать веревку и даже клей) или контейнеры
• температуры морозильной камеры должна быть не менее 18 градусов, чтобы продукты сохранились действительно долго

То, что может пригодится при заморозке продуктов, фото: Gabrielle Blair

Совет: даже если вы не являетесь поклонником заморозки, попробуйте заморозить зелень (укроп, петрушка, кинза, лук и т.п.), чтобы зимой наслаждаться свежими и полезными приправами. Можно заморозить мелко нарубленную зелень в герметичном контейнере или пакете, а можно залить водой или оливковым маслом. Ледяные кубики можно потом без размораживания добавлять в готовое блюдо.

Зелень, замороженная в оливковом масле. Фото: the Kitchen

Иногда продукты теряют при заморозки привлекательный внешний вид. Если вас волнует этот факт, овощи перед заморозкой можно подвергнуть бланшированию - кратковременной варке на пару или в кипятке. Данная процедура помогает разрушить ферменты, окисляющие продукты и приводящие к потере ими первоначального цвета и вкуса.

Заморозка зелени в герметичном пакете, фото: Laurie H. для OrganicLife

Как правильно размораживать овощи и фрукты:

• не используйте для разморозки металлическую посуду
• размораживать лучше на нижней полке холодильника, ни в коем случае, не под прямыми солнечными лучами или около батареи
• чтобы сохранить максимальное количество витаминов, используйте пароварку
• помните, что замороженные овощи готовятся дольше обычных

Для удобства подпишите пакетики и контейнеры с заморозкой, достаточно названия продукта и даты заморозки, фото: Gabrielle Blair

Консервация

Консервация, без сомнения, является наиболее популярным вариантом длительного хранения овощей и фруктов. К недостаткам этого метода можно отнести потерю продуктами многих полезных свойств и витаминов, к достоинствам - возможность получить по-настоящему вкусные и разнообразные блюда. Чего стоят хотя бы маринованные огурчики, острые консервированные салаты или соленые помидорки?

Фото: averieccoks.com

Для каждого вида продуктов, существуют свои правила консервирования, поэтому рассказ о них может занять ни одну статью. На сайте, например, уже были рецепты того, как приготовить некоторые из традиционных блюд: соленые огурчики, домашнюю кобачковую икру,соленые помидоры или маринованные грибы.

Фото: Frugallivingnw

Общие правила консервации овощей:

• для консервации берите только свежие, хорошие овощи и фрукты без повреждений
• не забудьте простерилизовать банки, в которых будете консервировать (примерно на 10-15 минут) и убедиться, что на них нет царапин и щербинок
• тщательно промойте продукты, при необходимости, бланшируйте их
• добавляйте травы и специи по вкусу (соль, сахар, уксус, перец, лавровый лист, гвоздика и т.д.)
• используйте сухую, белую соль крупного или среднего помола, морская соль также подходит для консервации
• листья дуба, смородины или вишни помогают увеличить срок хранения, улучшают вкус и помогают овощам сохранить форму и консистенцию
• будущие консервы залейте маринадом или предварительно сваренным рассолом
• полные банки можно еще раз стерилизовать и закатать крышкой
• периодически проверяйте и прокручивайте банки с консервацией
• держите банки вне попадания прямых солнечных лучей

Фото: Knife, Pork and Spoon

Разумеется, процесс консервации гораздо сложнее и подразумевает различные этапы и способы, однако, почти у каждой хозяйки есть свои собственные секреты и рецепты консервирования.

Сушка

Сушка - не самый распространенный, однако также очень интересный вариант долгого хранения продуктов, позволяющий сберечь большую часть их полезных свойств. Изначально таким способом сохраняли грибы, зелень и ягоды, однако современные методы позволяют сушить также и овощи. Сушеные продукты могут храниться несколько лет, а сам процесс не требует особых усилий.

Сушенные помидорки черри, фото: huffingtonpost

Раньше продукты сушили на чердаках загородных домов или на металлических листах и противнях, которые просто устанавливали поверх газовой плиты. Простейшие металлические конструкции из нескольких металлических листов для сушки и сейчас можно встретить на многих дачах.

Большая конвективная сушилка или дегедратор, Excalibur Standart

Желаете засушить урожай грибов и ягод прямо в своей городской квартире? Достаточно приобрести электрическую сушилку, которая не займет много места и позволит сохранить урожай. Электрические сушилки бывают 2-х типов: конвективные и инфракрасные. Первые выдувают влагу из фруктов и овощей с помощью потоков горячего воздуха. В инфракрасных сушилках лишняя влага удаляется с помощью ИК-излучения, что позволяет сохранить не только витамины, но и первоначальный вкус и внешний вид продуктов. Такая сушилка, правда, обойдется дороже обычной и потребует, чтобы фрукты и овощи были нарезаны на мелкие кусочки.

Домашняя конвективная сушилка, Polaris

Сушилки различаются также по мощности, вместительности поддонов (обычно от 3 до 8 штук) и материалом изготовления. Легкие, пластиковые сушилки с прозрачными стенками позволяют визуально контролировать процесс сушки и обойдутся дешевле металлических, которые отличаются большей производительностью и простотой в уходе.

Деревянная сушилка для продуктов для дачи, которую можно изготовить самостоятельно, Gardeners

Июл 31, 2016 Сергей

В какой посуде варить варенье, чтобы оно не пригорело, получилось вкусным, ароматным, полезным и долго хранилось в кладовке или погребе?

Выбирать нужно с учетом материала, формы и объема. Не последнюю роль при выборе играет вид ягод и фруктов, используемых для заготовок. Если для сладких яблок подходят разные варианты, то для смородины и вишни с высоким содержанием кислот придется ограничиться только определенными видами. Изучите теорию, чтобы сделать правильную покупку.

Форма и объем посуды для варки варенья

В большом объеме нежные ягоды помнутся, поэтому опытные хозяйки никогда не заготавливают варенье по 6-10 кг. Чем нежнее основной ингредиент, тем меньше должна быть порция. Клубнику, землянику и малину желательно готовить максимум по 2 кг , а абрикосы, вишню, смородину и сливу – по 3 кг.

Для небольшой порции варенья достаточно посуды объемом 4-4,5 литра. Если любите делать заготовки объемными партиями, ищите шестилитровую емкость. Лучше потратить больше времени на две партии, но приготовить вкусные заготовки на зиму.

Правильная посуда для варки варенья должна быть неглубокой, но широкой – по типу таза. В такой емкости лишняя влага быстрее испарится, а кусочки фруктов не повредятся, равномерно прогреются и пропитаются сахарным сиропом. Не подходят высокие кастрюли и фигурная посуда, у которой дно и верхушка намного уже, чем бока.

Крышки в процессе варки не используют, но они могут пригодиться на том этапе, когда ягоды на несколько часов засыпают сахаром или варенье, настаивают в сиропе. Но если в подходящей посуде нет крышки, не беда, ее можно накрыть полотенцем или подобрать другую крышку.

Ручки облегчают поворачивание варенья на плите и снятие с печи. Если их нет, то должно быть горлышко, за которое можно взяться в прихватках руками.

Идеальный материал посуды для варенья

Выбирая подходящую посуду для приготовления варенья, важно учитывать особенности рецепта. Есть способы варки в один прием, а есть рецепты, предполагающие трехкратный нагрев с настаиванием в перерывах между кипячением. Если в посуде нельзя оставлять варенье на ночь, то придется каждый раз переливать его в другую кастрюлю.

Медный таз – классика жанра

В старинных кулинарных книгах чаще всего встречаются рекомендации по выбору медной посуды для варенья. Такую передавали по наследству от бабушки внучке. Преимущества:

• Медь отличается высокой теплопроводностью, поэтому тазы и чашки быстро и равномерно прогреваются.
• В медной посуде проще контролировать температуру, так как она быстро остывает после уменьшения нагрева или отключения плиты.
• Медь обладает природными антисептическими и антибактериальными свойствами, убивает кишечную палочку, сальмонеллу и золотистый стафилококк даже без высоких температур.

Однако сегодня на медь смотрят иначе и утверждать, что медный таз – лучший выбор для варенья и джемов, нельзя. В процессе термической обработки ионы меди вступают в реакцию с кислотами, разрушая витамины. В некачественной кухонной утвари опасные для здоровья оксиды меди в ходе варки могут попадать в пищу.

Чтобы исключить окисление, для термической обработки фруктов и ягод нужно использовать луженые медные чаши с внутренним покрытием. Чаще всего для покрытия используют олово – металл, подлежащий восстановлению. Не так давно производители научились покрывать медь нержавеющей сталью. Такая не боится кислот. Но все медные изделия требуют бережного отношения и аккуратной мойки.

Цена на медные тазы и чашки в несколько раз выше, чем на аналогичные из других металлов. Поэтому покупать посуду из меди для заготовок варенья нецелесообразно. Дешевле стоят латунные тазы, изготовленные из медно-цинкового сплава. Если медная утварь досталась вам в наследство, убедитесь в целостности покрытия и при необходимости сдайте в ремонт.

Нержавеющая сталь – современный подход

Посуда для варки варенья из нержавеющей стали отвечает всем требованиям безопасности и считается лучшей из всех рассматриваемых для вишни, смородины, абрикосов, клюквы. Нержавейка – абсолютно инертный материал, который не окисляется и не вступает в реакцию с продуктами.

Таз из нержавеющей стали не боится контакта с кислотами, поэтому подходит для варенья из кислых ягод и фруктов в несколько приемов. В нем можно засыпать ягоды сахаром, оставляя в таком виде на несколько часов без какого-либо риска и страха. Полезные вещества и витамины в изделиях из нержавейки сохраняются с большей степенью вероятности, но при термической обработке они, конечно же, частично исчезают.

Из пищевой стали делают матовую и полированную посуду. На потребительских свойствах это не отражается. Вопрос вкуса. Полированная смотрится стильно, но на поверхности могут оставаться пятна от воды, если сразу не вытереть насухо.

Важнее обратить внимание на толщину металла , особенно в области дна. Тонкое дно для варенья и джемов, а особенно для продолжительной варки, не подойдет. Максимум для чего можно использовать тонкостенные изделия – приготовление «пятиминуток» из клубники, земляники, смородины, вишни и других ягод, не требующих долгой варки.

В продаже есть тазы с многослойным дном, выполненным по капсульной технологии. Такое дно состоит из нескольких видов металлов, что делает нагревание более равномерным, защищает от деформации и продлевает срок службы кухонной утвари.

Алюминий – правила использования

Алюминиевую посуду для варки варенья лучше не выбирать, так как этому металлу свойственно вступать в реакцию с кислотами и окисляться. Такое взаимодействие приводит к тому, что в продукт попадают вредные вещества.

Однако многие хозяйки варят варенье и джемы в алюминиевых тазах, соблюдая меры предосторожности:

• Выбирайте алюминиевую посуду для варки фруктов и ягод с невысокой кислотностью – яблок, инжира, персиков, черешни, сливы.
• Используйте алюминий исключительно для приготовления на плите. Засыпайте ягоды сахаром и оставляйте для настаивания перед последующим нагревом в другой кастрюле.
• Постоянно помешивайте массу, чтобы содержимое не пригорало.
• Откажитесь от рецептов джемов, требующих длительной термической обработки и загустения.

Обзор товаров из интернет-магазинов

Этот небольшой обзор поможет составить правильное представление о том, как выглядит посуда для домашнего приготовления варенья, джемов, повидла, конфитюров и других фруктово-ягодных сладостей на зиму.

Таз для варенья из нержавеющей стали от французской компании Mauviel имеет диаметр дна 36 см, что идеально подходит для домашней кухонной печи. Высота стенок – 12 см. Внутренняя поверхность матовая, внешняя – зеркальная. Две удобные ручки. Посуда идеальна для варенья из вишни, клюквы, смородины и других кислых ягод.

Медный таз объемом 4,5 литров подойдет для небольших порций фруктово-ягодных заготовок. Дно посуды меньше диаметра верха, что ускоряет закипание, но требует перемешивания.

Недорогой таз для варенья «Калитва» отечественного производителя изготовлен из алюминия. Подходит для быстрой варки в один прием. Лучше использовать для сладких фруктов. Объем – 12 литров. Удобен для подготовки фруктов – мытья, нарезки, сортировки урожая. Большой диаметр дна подходит не для всех плит!

Латунный тазик объемом 3 литра со съемной деревянной ручкой подходит для домашних заготовок на любой плите, кроме индукционной. Длинная ручка удобна для встряхивания содержимого, чтобы сироп равномерно покрывал кусочки фруктов и ягоды.

Обязательно проверьте стоимость товаров в разных магазинах. Даже изделия с одинаковым артикулом могут стоить по-разному. Товары европейских производителей всегда дороже отечественных и азиатских. У российских брендов много хороших предложений.

Нет смысла покупать специальный таз, если планируется однократная заготовка. Используя полученные теоретическое знания, выберите в какой посуде лучше сварить варенье из имеющейся.

Сохранять плоды и овощи месяцами и даже годами - это искусство, которое требует знания и умения. Путем консервирования значительно обогащается и разнообразится пища в зимние месяцы. При консервировании важна стерилизация, с помощью которой полностью или почти полностью уничтожаются микроорганизмы, способные вызвать порчу.

Я расскажу вам, как можно просто и быстро приготовить стерильную посуду без специальных приспособлений.

Тщательно вымойте много банок, поставьте их в холодную духовку плиты и выдержите при температуре 120-130 градусов около 10 минут. Банки высохнут и надежно простерилизуются. Сразу стеклянную посуду из духовки не вынимайте, дайте ей немного остыть.
Можно банки держать над паром - кастрюля с водой на плите, на нее деревянная подставка с отверстиями - просто ряд реек сколоченных, на нее ставится банка для стерилизации, если позволяет размер кастрюли, то можно уместить несколько штук.
Еще практикуют стерилизовать посуду в микроволновке, но, к сожалению, значительная часть бактерий после этого чувствует себя, как ни в чем не бывало. Так что совет - стерилизуйте банки в духовке или над паром. А микроволновка для этого категорически не годится, увы...

Все, посуда у нас готова к дальнейшему использованию. Выбираем рецепт и заполняем банки вареньями, мармеладами, компотами, желе, фруктовыми соками, овощами, соленьями и прочими вкусностями. Для того, чтобы домашние заготовки не портились и хорошо хранились, нужно обязательно в процесс домашнего консервирования включать тепловое прогревание.
Этот процесс объединяет два понятия: пастеризация - прогревание домашних заготовок при температуре ниже 100 градусов, и стерилизация - прогревание при температуре 100 градусов и выше. Стерилизация требует более сложных условий, как правило, наличия автоклава. Поэтому в домашних условиях чаще применяется пастеризация. Существует определенная зависимость между температурой и временем прогревания консервов. При 120 градусах и выше микроорганизмы погибают довольно быстро, а при более низких температурах прогревать консервы надо более длительное время.

Использовать для пастеризации домашних заготовок можно любую посуду с крышкой, в которую удобно разместить банки. На дно посуды нужно поставить решетку, подставку или положить ткань, на которую ставятся банки с домашними заготовками. В бак необходимо налить воду, нагреть ее до 40-70° (в зависимости от температуры в закладываемых банках), после чего ставят банки. Уровень воды должен доходить до плечиков банок. Бачок нужно накрыть крышкой, поставить на сильный огонь и воду довести до кипения.

Кипение воды должно быть не бурным, время пастеризации отсчитывают от момента начала кипения. Время первого этапа (доведения воды до кипения) должно быть как можно более быстрым, чтобы уменьшить длительность тепловой обработки продукта и избежать переваривания консервов. Так, время подогревания воды до кипения при пастеризации поллитровых и литровых банок - не больше 15 минут, для трехлитровых банок - не больше 20 минут. Длительность второго этапа пастеризации зависит от кислотности и консистенции продукта: жидкие продукты 10-15 минут, а густые - 2 часа или больше. На пастеризацию кислых продуктов нужно меньше времени, т.к. кислая среда не способствует развитию бактерий. Важен и размер тары - чем он больше, тем дольше длительность пастеризации.
Банки нужно вынимать за горлышко, не снимая крышки, с помощью специального зажима или прихватки, перенести на стол и быстро герметично укупорить крышку закаточной машинкой. После этого банку прокатить несколько раз по столу, чтобы убедиться, что из-под крышки не появятся капельки сиропа.

После этого банку охладить на воздухе, несколько раз ее переворачивая (ставить крышкой вверх и вниз) для лучшего распределения тепла внутри нее. Чтобы избежать переваривания плодов и ягод при медленном охлаждении на воздухе, домашние заготовки можно осторожно охладить в воде: сначала в воде с температурой 60-70° на 8-10 мин., затем ставят банку на 6-8 мин. в воду с температурой 30-40°, а потом окончательно охладить на воздухе.

Банки с домашними заготовками металлическими крышками перед прогревом укупоривать нельзя, так как водяной пар в банке создаст давление, которое может сорвать крышку. Стеклянные крышки с зажимами можно закрывать на банке перед прогревом, так как зажим позволяет во время прогрева выпускать из-под крышки избыток воздуха и водяного пара. Во время охлаждения в банке под такой крышкой создается вакуум, который плотно прижмет крышку с резиновым кольцом к горловине банки.

Также можно пастеризовать домашние заготовки паром. Для этого потребуется чайник и резиновая трубочка. Пастеризация паром хорошо подходит для маринадов. В стерильную банку нужно уложить фрукты, ягоды или овощи с пряностями. На носик чайника наденьте резиновую трубку, другой ее конец опустите в банку (на 2/3 ее высоты). Чайник с водой доведите до кипения. С момента появления пара в банке начинается процесс пастеризации. Трехлитровые банки с домашними заготовками нужно пастеризовать 15-20 минут, литровые и пол-литровые - 7-10 минут, до появления сока. После этого в банки нужно добавить кипящий маринад или заливку и быстро закатать. Для яблок, груш, слив, смородины, крыжовника, земляники и малины рекомендуются банки не более 0,5 литра.

А можно сделать проще: паром пастеризовать в кастрюле. Налить немного воды (чтобы вода покрывала деревянную или металлическую решетку), поставить наполненные банки, плотно накрыть крышкой и довести воду до кипения. Полученный пар прогревает банки и их содержимое. Время подогрева воды до кипения - 10-12 минут, время пастеризации банок паром вдвое больше, чем при пастеризации в кипящей воде.

При домашнем консервировании для пастеризации в скороварке хорошо подходят стеклянные банки со стеклянными крышками и металлическими зажимами. Банки нужно наполнить продуктом, закрыть крышками с резиновыми прокладками и надеть зажимы. Затем поставьте их в скороварку на решетку и налейте горячую воду (чуть ниже верхних краев банок). Закрыв скороварку крышкой, нужно ее нагреть до шипения (этот звук означает, что началась пастеризация). Закончив, выключите огонь, а после остывания скороварки откройте крышку и осторожно достаньте банки.

Продукты, содержащие много белка (например, мясо, птица, рыба, зеленый горошек) пастеризуют при температуре кипения воды 2 или 3 раза. Во время первой пастеризации погибает плесень, дрожжи и микробы. Споровые же микроорганизмы остаются и через сутки прорастают. Их уничтожают во время второй, иногда и третьей пастеризации. Для проведения повторной пастеризации банки закупоривают крышками и устанавливают на них специальные зажимы, чтобы крышки не слетели во время процесса. Снимают эти предохранители лишь после того, как банки окончательно остынут.