Зефир по праву считается самым популярным лакомством, его любят за воздушную структуру и нежный вкус. Классическая технология приготовления облетела весь мир и прочно укоренилась во многих странах. Хозяйки не доверяют продукции, поставляемой на полки магазинов. По этой причине они предпочитают готовить зефир самостоятельно.

Зефир по ГОСТу

• вода питьевая - 165 мл.
• яичный белок - 2 шт.
• яблоко - 3 шт.
• ванилин - 12 гр.
• агар-агар (водоросли) - 9 гр.
• сахарный песок - 720 гр.

1. Агар-агар - основной компонент, без которого приготовление зефира становится невозможным. Компонент представляет собой вытяжку из морских водорослей, которая продаётся в аптеке. Форма выпуска - гранулированный порошок.
2. Чтобы правильно развести состав, залейте агар-агар водой комнатной температуры и оставьте на 20 минут. В это время вымойте яблоки, удалите ножки, очистите плоды от кожуры и семян.
3. Разогрейте духовку до 220 градусов, выстелите противень пергаментной бумагой или фольгой. Порубите яблоки на 4 части, запекайте их около 20 минут (плоды должны стать мягкими).
4. После приготовления протрите яблоки через сито или измельчите другим удобным способом (блендер, мясорубка и пр.). У вас должно получиться порядка 240 гр. яблочного пюре. Всыпьте к каше 245 гр. сахара, добавьте ванилин, перемешайте и выждите 40 минут.
5. Когда пюре полностью остынет, добавьте к нему один яичный белок, взбивайте миксером в течение 2 минут. Масса должна стать белёсой. После этого введите второй белок, вновь взбейте, чтобы состав поднялся в 2 раза.
6. Перелейте агар-агар в эмалированную кастрюлю, поставьте на плиту, включите конфорку на минимальную мощность. Томите состав около 7 минут, пока вытяжка из водорослей полностью не разбухнет. В конечном итоге вы получить желеобразную смесь.
7. В другую кастрюлю всыпьте оставшийся сахарный песок (475 гр.), варите его на слабом огне до полного растворения кристаллов. Следите за тем, чтобы состав не пригорел, собирайте массу со стенок. Сироп будет готов по истечении 5-7 минут.
8. Чтобы оценить готовность состава, опустите ложку, затем поднимите её вверх. Если масса тянется тонкими нитями, сироп готов. Дайте ему остыть до комнатной температуры, затем перелейте во взбитую яблочную массу.
9. Вымешайте миксером на небольшой скорости в течение 5 минут. С каждой пройденной минутой масса начнёт застывать. Перелейте смесь для зефира в кондитерский пистолет, выстелите противень бумагой для запекания. Сформируйте небольшие лепёшки, находящиеся на расстоянии 5 см. друг от друга.
10. Оставьте зефир при комнатной температуре на 15 часов, по истечении этого времени присыпьте его сахарной пудрой и склейте две половинки. Оставьте ещё на 5 часов, затем приступайте к дегустации.

• сахарный песок - 800 гр.
• вода питьевая - 445 мл.
• желатин - 22 гр.
• вино белое - 20 мл.
• яичный белок - 2 шт.
• уксусная эссенция - 15 мл.
• ванилин - 7 гр.
• сахарная пудра - для украшения

1. Смешайте сахар с водой, перелейте массу в кастрюлю и поставьте на медленный огонь. Постоянно помешивая, доведите до однородной консистенции. Следите за тем, чтобы состав не стал мутным и не пригорал.
2. Замочите желатин в 50 мл. фильтрованной воды, оставьте на полчаса до набухания. Сироп поставьте в холод, а разбухший желатин растопите на водяной бане. Соедините оба состава между собой.
3. Влейте уксусную эссенцию и вино, всыпьте ванилин и тщательно перемешайте. Добавьте яичные белки, взбивайте миксером до тех пор, пока не образуется плотная густая пена.
4. Чтобы определить готовность, опустите в состав столовую ложку и поднимите её вверх. Если шарик держится крепко, масса готова к застыванию.
5. Выстелите противень пергаментом, сформируйте небольшие кружочки и поставьте в холодильник на 6 часов. По истечении срока присыпьте верхушку сахарной пудрой, скрепите половинки между собой.

Яблочный зефир

• сахарный песок - 260 гр.
• фильтрованная вода - 85 мл.
• желатин - 45 гр.
• белок яичный - 6 шт.
• яблоко - 6 шт.
• лимонная кислота - 20 гр.

1. Данный рецепт отличается от предыдущей технологии тем, что зефир готовится на основе желатина, а не агар-агар. Достаточно сложно приобрести вытяжку из морских водорослей, поскольку она продаётся не во всех аптеках.
2. Залейте желатин фильтрованной водой, оставьте его на 1 час до полного набухания, периодически помешивайте продукт. Вымойте яблоки, нарежьте их толстыми дольками. Выпекайте в разогретой до 190 градусов духовке около получаса.
3. Когда яблоки размягчатся, пропустите их через кухонное сито или измельчите в блендере до образования каши. Всыпьте лимонную кислоту (можно заменить лимонным соком, увеличив количество втрое).
4. Переместите яблочно-лимонную кашу в кастрюлю, томите на небольшом огне до того момента, пока масса не станет густой. После приготовления оставьте пюре при комнатной температуре, остудите.
5. Поставьте разбухший желатин на плиту, томите на маленьком огне до тех пор, пока масса не станет полупрозрачной. Когда желатин растворится под действием температуры, выключите конфорку, оставьте их на 15 минут.
6. В это время взбейте предварительно охлаждённые яичные белки в густую пену, влейте массу к остывшему яблочному пюре. Начинайте медленно мешать венчиком или вилкой, одновременно вливайте желатин. Выстелите противень бумагой для запекания, ещё раз взбейте зефирную массу миксером, переместите её в кондитерский мешок.
7. Сформируйте небольшие лепёшки, находящиеся на расстоянии 3-5 см. друг от друга. Отправьте противень в холодильник на 5 часов до полного застывания состава. По желанию присыпьте сахарной пудрой после 2 часов выдержки.

• сахарный песок - 220 гр.
• желатин - 25 гр.
• клубника свежая или мороженная - 550 гр.
• ванилин - 15 гр.
• соль - 1 щепотка
• яичный белок - 5 шт.

1. Замочите желатин в прохладной питьевой воде согласно инструкции. Вымойте и удалите плодоножки с клубники, при необходимости разморозьте ягоды в естественных условиях. Приготовьте кухонное сито, протрите через него клубнику. По желанию можно измельчить плоды в блендере.
2. Добавьте к полученному пюре ванилин и сахарный песок, поставьте кастрюлю на плиту. Выставите минимальную мощность, варите до момента, пока масса не загустеет. Периодически помешивайте сироп и снимайте его со стенок.
3. Охладите куриные белки, всыпьте к ним соль, взбейте миксером, чтобы состав поднялся в пышную пену. Как правило, достаточно 5 минут работы прибором. Охладите клубничное пюре, смешайте с кремом, добавьте разбухший желатин. Ещё раз взбейте массу миксером.
4. Выстелите противень фольгой или бумагой, столовой ложкой зачерпывайте состав и выкладывайте на расстоянии 4 см. друг от друга. Поставьте противень в холодильник на 5 часов, затем присыпьте сахарной пудрой и приступайте к употреблению.

Зефир «Тульский»

• вода питьевая (для сиропа) - 145 мл.
• вода фильтрованная (для растворения желатина) - 125 мл.
• желатин - 55 гр.
• сахарный песок - 750 гр.
• яичный белок - 4 шт.

1. Тульский зефир выгодно отличается от остальных за счёт того, что поверхность лакомства получается блестящей. Обычно составом наполняют песочные кондитерские корзинки и украшают ягодами.
2. Чтобы приступить к приготовлению, залейте желатин фильтрованной водой, оставьте на 1,5 часа до полного набухания. В это время приступайте к варению сиропа. Смешайте в эмалированной кастрюле сахарный песок и питьевую воду, поставьте на плиту.
3. Варите смесь около 10 минут, постоянно помешивайте и снимайте массу со стенок ёмкости. Когда появятся первые пузырьки, оцените готовность состава. Налейте в миску холодную воду, поместите в неё немного сиропа, попробуйте скатать из него шарик.
4. Если состав держит форму и не липнет к рукам, он готов к дальнейшим манипуляциям. Влейте к сиропу предварительно замоченный желатин, взбивайте миксером около 7 минут. Начинайте аккуратно вводить по одному яичному белку, не переставая взбивать смесь.
5. Перемесите массу в кондитерский мешок или выкладывайте состав ложкой. Предварительно выстелите противень фольгой, сформируйте небольшие кружочки и оставьте массу на 4 часа в холодильнике до полного застывания.

Медовый зефир

• лимонная кислота - 1 щепотка
• мёд - 80 гр.
• яичный белок - 3 шт.
• питьевая вода - 245 мл.
• сода - 5 гр.
• ванильный сахар - 13 гр.
• желатин - 30 гр.

1. Залейте желатин 100 мл. прохладной питьевой воды, оставьте на 1,5 часа до полного разбухания. В это время начинайте делать сироп. Налейте в кастрюлю с толстым дном 145 мл. воды и добавьте мёд, доведите до кипения.
2. Когда появятся первые пузыри, влейте к сиропу разбухший желатин, вводите его по одной столовой ложке и одновременно перемешивайте. Выждите до полного растворения, затем оставьте смесь остывать на 40 минут.
3. Взбейте яичные белки миксером, чтобы получилась плотная и эластичная пена. Всыпьте лимонную кислоту, питьевую соду, ванильный сахар, вновь взбейте. Выждите 20 минут, затем перелейте массу в кондитерский мешок.
4. Расстелите пергаментную бумагу на противень, сформируйте лепёшки и поставьте в холод на 5 часов. После того как масса затвердеет, осторожно снимите половинки ножом и скрепите их между собой.

• вода - 350 мл.
• сахарный песок - 950 гр.
• лимонная кислота - 20 гр.
• желатин - 22 гр.
• шоколад тёмный - 90-100 гр.

1. Для начала приготовьте сироп: соедините сахарный песок с водой, перелейте в толстодонную кастрюлю или небольшой казан. Поставьте на плиту, выставите минимальную мощность и доведите до растворения кристаллов. Длительность варки составляет четверть часа, за этот срок сироп приобретёт нужную консистенцию.
2. Залейте желатин водой согласно инструкции, оставьте на полчаса, чтобы он набух. После этого поставьте ёмкость с размякшим составом на паровую баню или в микроволновку. Смесь должна стать прозрачной.
3. Смешайте сахарный сироп с желатином, всыпьте лимонную кислоту. Взбивайте состав около получаса, делая перерывы каждые 5 минут. В конечном итоге вы получите густую массу, которая поднялась в 3-4 раза.
4. Выстелите противень бумагой для запекания или альбомными листами, смоченными в растительном масле. При помощи кондитерского шприца или столовой ложки сформируйте штучный зефир, отправьте в холодильник на 5 часов.
5. Поломайте шоколадную плитку кубиками, переместите в стеклянную посуду и растопите при помощи водяной бани. Остудите до комнатной температуры, полейте уже застывший зефир со всех сторон.

Шоколадный зефир

• сахарный песок - 60 гр.
• вода питьевая - 180 мл.
• чёрный шоколад - 90 гр.
• порошок какао - 65 гр.
• ванилин - 14 гр.
• мёд жидкий - 55 гр.
• желатин - 28 гр.

1. Всыпьте желатин в глубокую кастрюлю, залейте водой комнатной температуры. Оставьте на четверть часа до полного набухания, затем всыпьте сахарный песок и ванилин. Поставьте на плиту и разогрейте, не доводите до кипения.
2. Следите за тем, чтобы гранулы желатина и сахарного песка полностью растворились. Лишь после этого выключайте конфорку. В отдельную стеклянную миску разломайте шоколад, поставьте его над кастрюлей с водой, образовывая паровую баню. Когда смесь полностью растворится, снимите её с огня.
3. Охладите шоколад и желатин до температуры 40-45 градусов, взбейте желатин миксером, постепенно вливая тёплый шоколад. Доведите массу до однородности, она должна стать пышной. Начинайте вводить растопленный в микроволновке мёд, перемешивайте смесь вилкой.
4. Теперь опять взбивайте состав миксером в течение 7 минут. После этого расстелите фольгу на противне, выложите на него лепёшки ложкой, поставьте в холодильник. Через 4 часа присыпьте поверхность какао-порошком и скрепите половинки между собой.

• агар-агар - 7 гр.
• вода - 70 мл.
• вишня (свежая или замороженная) - 210 гр.
• сахарный песок - 355 гр.
• яичный белок - 1 шт.

1. Смешай агар-агар с водой, оставьте его набухать при комнатной температуре. Переберите вишню, разморозьте её при необходимости, удалите косточки. Переместите ягоды в небольшую кастрюлю, присыпьте сахарным песком (40 гр.).
2. Поставьте на плиту, варите на средней мощности около 5 минут. За это время вишня станет мягкой и пустит сок. Переместите её в блендер или измельчите в пюре другим удобным способом. Возьмите 130 гр. ягодной смеси, всыпьте к ней 130 гр. сахарного песка, перемешайте.
3. Опять поставьте кастрюлю на плиту, варите около 3 минут. Теперь полностью остудите, добавьте ½ от яичного белка, интенсивно взбивайте миксером. Добавьте остальной белок и опять взбейте на максимальной скорости.
4. Поставьте агар-агар на плиту, всыпьте оставшийся сахар и варите смесь 5 минут. Снимите состав с огня, оставьте на 2 минуты, перелейте горячий сироп к вишне. Опять взбейте, перелейте в кондитерский мешок.
5. Сформируйте зефиринки на противне, заранее устелив его пергаментом. Оставьте при комнатной температуре на 20 часов, затем присыпьте сахарной пудрой.

Фруктовый зефир

• сахарный песок - 145 гр.
• желатин - 12 гр.
• желе фруктовое (порошок) - 1 упаковка
• сахарная пудра - для украшения

1. Всыпьте желе в глубокую миску и разведите питьевой водой согласно инструкции. Выдержите состав до полного растворения гранул (около 20 минут). Желатин также растворите в воде, оставьте до полного набухания на полчаса.
2. Перелейте желе в кастрюлю, всыпьте сахарный песок, выставите средний огонь. Слегка подогрейте массу, а не доводите её до кипения. Постоянно помешивайте состав, чтобы кристаллы сахара быстрее растворились.
3. Как только это произойдёт, снимите кастрюлю с огня и остудите смесь до комнатной температуры. Введите ранее замоченный желатин, перемешайте. Всю массу взбивайте миксером на протяжении 10 минут, чтобы она стала светлой и густой.
4. Выстелите противень фольгой или смажьте маслом. Перелейте состав и отправьте в холодильник на сутки. По истечении срока извлеките продукт из холодильника, нарежьте порционными кусочками и присыпьте сахарной пудрой.

Рассмотрите технологию приготовления зефира на основе какао, вишни, клубники или яблок. В конечном итоге вы получите полностью натуральный десерт, который по вкусовым качествам превзойдёт покупные сладости. Варьируйте количество по своему усмотрению, соблюдайте пропорции.

Видео: как сделать домашний зефир

Зефир - это нежное и воздушное лакомство из самых натуральных ингредиентов, именно поэтому зефир входит в число и даже занимает одну из первых строчек в списке полезных сладостей. Сегодня зефир настолько популярен, что даже эгейский ветер рисуют милым, с нежными пастельными оттенками, свойственными сладости, однако для греков зефир не был таким уж и ласковым.

Существует немало споров, откуда же пришел рецепт зефира. Конечно, вопреки некоторым заблуждениям, он не был изобретением греков или римлян, ведь тогда не существовало ни технологии взбивания яиц в крепкую пену, ни технологии горячей сушки фруктов.

Одни полагают, что это сладость стала аналогом арабского рахат-лукума и нуги, и впервые зефир был приготовлен именно на арабской кухне. Однако, основной компонент зефира - яблоко - душа и богатство именно русского народа, а пастила являлась древнейшим лакомство славян.

Достоверно известно, что самая известная белевская пастила появилась в городе Белев на производстве купца Прохорова и стала популярной как в России, так и в Европе. Рецепт ее хранился в строгости, но французам так нравилась сладость, что они не оставляли попыток ее повторить и разрабатывали немало рецептов, как сделать зефир.

И вот наконец, рецепт был подобран, а сладость стала сильнее отличаться от пастилы, приобретая современный вид и избавившись от золотистого цвета яблок.

Из чего делают зефир

Для многих остается загадкой, из чего делают зефир. Состав невероятно простой. Конечно, современный модифицированный французами рецепт имеет массу преимуществ, во-первых, это простата.

Сделать белевскую пастилу задача не из легких, а вот зефир в любом случае получится. Во-вторых, выбор основы для приготовления классического зефира намного разнообразнее. Если белевскую пастилу делают исключительно из антоновки, то зефир можно делать из любых яблок, кислой вишни, смородины, также могут подойти богатые пектином различные виды сливы, цитрусовые фрукты, клюква, крыжовник, черника или даже рябина.

Однако возможно и приготовление сладости на менее богатых на загустители фруктах и ягодах, таких как нектарины, персики, малина.

Из любого фрукта или ягоды необходимо приготовить гомогенизированное пюре и подмешать его к взбитым с сахаром или сахарной пудрой яичным белкам.

В производственный зефир нередко добавляют ароматизаторы, например, ваниль, красители и лимонную кислоту для кислинки.

В домашней кухне для окрашивания продукта даже к классическому рецепту можно немного добавить другого пюре из фруктов, перечисленных выше.

Следующим компонентом будет так называемый "наполнитель", и именно он определяет структуру будущего лакомства - будет оно легким и воздушным, ближе к российскому зефиру, или станет лакомством, известным сейчас как французский зефир с более плотной консистенцией.

Для этих целей можно выбрать агар-агар, произведенный из морских водорослей, пектин, полученный из овощей или фруктов или желатин.

Порою агар-агар и пектин становится достать нелегко, однако в сезон консервирования они наверняка найдутся в отделе специй, тем более, что мода на приготовление с их помощью джемов сейчас на пике.

Конечно, мы рассматриваем рецепт зефира по ГОСТу, но те или иные фабрики могут менять его, и делать сладости согласно своим техническим условиям.

Так яблочные пюре могут убираться из рецепта, заменяясь соком для яблочного зефира, а для других видов и вовсе исключаться.

Как приготовить зефир дома

Лучше брать свежие ягоды и готовить сладость в их сезон, замороженный продукт наполняется влагой и масса становится нестабильной, ей нужно больше времени для высыхания.

Несмотря на предположение, что российский рецепт зефира был получен случайно из варенья при праздновании яблочного спаса, использовать готовое пюре, джем или варенье также не стоит, с ними труднее рассчитать количество сахара, необходимое для стабилизации массы, и натуральный пектин яблок уже прореагировал и повторно может не дать нужной реакции.

Для большинства рецептов этой сладости необходим кулинарный термометр, т.к. именно по температуре сиропного наполнителя можно говорить, готов он для соединения с основной массой или нет.

Также для выполнения рецепта потребуется миксер, блендер с венчиком, взбивать нужно будет много и достаточно долго.

Классический рецепт

Несмотря на то, что первоначально зефир создавался как вариант яблочной пастилы, сегодня классическим считается рецепт без применения яблочного или другого фруктового пюре, иногда такой зефир не стабилизируют полностью, оставляя его жидким для создания более сложных сладостей и десертов.

Привычную нам яблочную сладость можно увидеть под названиями "яблочный зефир", "домашний зефир" или "зефир по ГОСТу".

• Желатин - 30 г
• вода - 300 мл
• пищевая сода - 1 ч. л.
• сахар - 1 кг
• кислота лимонная - 1 ч. л.

Классический желатин следует прежде всего залить 100 мл воды и оставить набухать согласно указаниям на упаковке.

Весь сахар необходимо засыпать в кастрюлю, залить его 200 мл воды, нагреть до полного растворения при непрерывном помешивании, чтобы не образовалось комков или корочки на дне. Затем довести до кипения и дать прокипеть 5 мин.

В горячий сироп залить набухший желатин и взбить миксером до изменения цвета массы на белый, результат достигается примерно за 10-15 минут. Затем добавляем в массу лимонную кислоту и продолжаем взбивание еще 5 минут, засыпаем соду и взбивать еще в течение 5 мин.

Готовую массу осадить на противень, застеленный пергаментом, и отправить в холодильник на 4 часа.

Домашний яблочный зефир

Данный нежнейший домашний зефир содержит меньшее количество сахара, чем классический рецепт, применяемый на фабрике, но все же если вы берете совсем сладкие яблоки, то все равно можете не получить характерную кислинку. Сокращать еще сахар уже нельзя, так как яблочная масса будет нестабильной.

• 1 кг яблок
• 8 г агар-агара
• 400 г сахара
• 1 яйцо (белок)
• 150 мл воды

Для того, чтобы приготовить сладость, для начала необходимо запечь яблоки, удалив середину, но оставив кожуру, в течении 40-50 минут в разогретой до 200 градусов духовке.

По готовности, яблоки остудить и протереть через сито, сделав тем самым пюре. Итоговый продукт должен быть достаточно густым и примерно весить 250 граммов. Если пюре жидкое, то следует его немного уварить.

Белки отделяем от желтков. К белкам добавляем остывшее пюре и взбиваем.

На плиту ставим кастрюлю с водой и засыпаем в нее 350 граммов сахара. Оставшиеся 50 граммов смешиваем с порошком агар-агара. Сироп доводим до кипения и тонкой струйкой вводим агар-агар с сахаром.

При постоянном помешивании нагреваем сироп до 110 градусов и вводим к яблочно-яичной смеси, продолжая взбивать. Взбивать нужно до тех пор, пока масса не увеличится примерно в 4 раза и на ее поверхности не будут оставаться от венчика рельефные узоры.

Затем зефирную массу перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают на пергамент. Сформированные половинки зефира необходимо оставить подсохнуть в течение суток, а затем их можно будет обвалять в сахарной пудре или облить шоколадом и при необходимости склеить половинки попарно.

Также можно сделать зефир на палочке или в вафельном рожке, превратив его в оригинальную сладость для детей.

Зефир в шоколаде

• Яблоки 3-4 шт
• Сахар 700 г
• Агар-агар 4 ч.л.
• Ванилин на кончике ножа
• 1 белок куриного яйца
• Вода 160 мл
• Шоколад молочный 300 г

Яблоки очистить от кожуры, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. Запечь яблоки до полной мягкости любым удобным для вас способом: в микроволновке, духовке или мультиварке.

По готовности размять их в пюре и протереть через сито, добившись тем самым полной однородности.

Если яблоки успели остыть, или пюре слишком жидкое, их следует прогреть, при необходимости выпарить излишки влаги, добавить сахар и ванилин. Процедура подогревания необходима для растворения сахара, в дальнейшем нам нужно холодное пюре.

Агар-агар замочить в воде на 20 минут. Затем кастрюлю поставить на огонь и довести до кипения смесь, прокипятить 3-5 минут, чтобы все крупинки агар-агара растворились. Осторожно засыпать оставшийся сахарный песок и продолжать варить при постоянном помешивании, пока температура сиропа не поднимется до 110 градусов.

К остывшему пюре добавить половину белка, взбить до изменения цвета на более светлый. Затем добавить остаток белка и продолжить взбивать до получения воздушной, но в то же время густой массы. Не прекращая взбивание, влить тонкой струйкой горячий сироп. Масса от взбивания должна увеличиться не меньше чем в два раза, только тогда можно остановиться.

Дать массе немного остыть, переложить в кулинарный шприц и осадить массу на кулинарную бумагу. Оставить на 24 часа при комнатной температуре для подсыхания.

Шоколад растопить на водяной бане и покрыть им зефир, переместив его на решетку. Оставить на пару часов для застывания шоколада.

Сам процесс приготовления зефира достаточно быстрый. Просто надо подготовить несколько основных его составляющих - сироп и яблочное пюре.
Для сиропа сначала замачиваем агар-агар в воде комнатной температуры и отставляем на время в сторону.

Теперь яблочное пюре. Для его приготовления возьмем 4 яблока средней величины. Помоем, немного обсушим и, разрезав пополам, удалим семенную коробку.
Сложим на тарелку срезами вниз и поставим запекаться в микроволновую печь на 5-10 минут. Время зависит от сорта яблок - одним может хватить и 5 минут, другим понадобится больше времени - главное, получить мягкую серединку.

Как только яблоки испекутся, мякоть аккуратно вынуть ложкой из кожуры и перетереть в гладкое пюре. Это легко можно сделать с помощью погружного блендера или просто перетереть через ситечко.

В еще теплое яблочное пюре добавить оба вида сахара (простой и ванильный), смешать и оставить до полного остывания.

Примерно через час, когда пюре уже полностью остынет, приступаем к варке сиропа.

Кастрюльку с замоченным агар-агаром ставим нагреваться. Время от времени помешивая, чтобы агар растворился, доводим почти до кипения и тогда высыпаем сахар. Хорошо перемешивая все до однородного состояния доводим до кипения.
Огонь снижаем до среднего и варим сироп еще примерно 5 минут. Он начинает бурно пузыриться и, когда его температура достигнет 110 градусов, снимаем с огня и отставляем на время в сторону - пусть чуток остынет.

Заранее приготовим кондитерский мешок со звездчатой насадкой.
Дальше - перекладываем яблочное пюре в объемную миску (при взбивании масса потом довольно сильно увеличится в объеме).
Белок немного разбиваем вилкой.
Где-то половину взбитого белка добавляем в яблочное пюре и начинаем взбивать примерно минуты 3, масса должна посветлеть.
Потом добавить оставшийся белок и продолжать взбивание до пышной густой массы.

Теперь пришла очередь добавлять горячий сироп. Вливаем его тонкой струйкой, не переставая взбивания.

Взбиваем нашу массу пока она не станет густой, хорошо держащей форму. На это может уйти еще, примерно, минут 5.

Воздушный, нежный, вкусный зефир вполне можно приготовить в домашних условиях. И для этого не нужно обладать какими-то особыми кулинарными навыками. Кроме того, домашний зефир получается намного полезнее, так как не содержит красители, ароматизаторы и консерванты.

Перечень рецептов в статье:

Фото Shutterstock

Как приготовить домашний ванильный зефир

Вам понадобится:

• 3 стакана мелкого сахара
• 250 мл воды
• 20 г порошкового желатина
• 1 ч.л. лимонной кислоты
• 1 ч.л. пищевой соды
• 1 стакан сахарной пудры

Начинайте приготовление домашнего зефира с замачивания желатина. Влейте 150 мл холодной воды в чашку и всыпьте желатин, перемешайте и отставьте в сторону на 1 час для разбухания. Налейте 100 мл воды в кастрюлю, нагрейте, всыпьте сахар, перемешайте, доведите до кипения и сварите сироп. Влейте горячий сахарный сироп в разбухший желатин и взбейте миксером до побеления. Добавьте лимонную кислоту, продолжайте взбивать. Всыпьте пищевую соду с ванилином и еще взбивайте 4 минуты, после чего при помощи кулинарного шприца с широкой фигурной насадкой отсадите массу порциями на смоченный водой противень. Когда зефир подсохнет, снимите его, соедините попарно и обваляйте в сахарной пудре.

По этому же рецепту вы можете сделать и шоколадный зефир. После приготовления лакомства растопите большую плитку горького шоколада на водяной бане и обмакните зефир в получившуюся вязкую массу. Такие домашние сладости выглядят очень аппетитно и очень вкусны.

Как приготовить домашний яблочный зефир

Вам понадобится:

• 4 яблока
• 250 г сахара
• 1 сырой яичный белок
• 1 пакетик ванилина

Для сиропа:

• 500 г сахара
• 160 г воды
• 8 г агар-агара
• стакан сахарной пудры

Залейте водой агар-агар, пусть постоит и размокнет. Разрежьте яблоки пополам, удалите серединку с семенами. Положите яблоки в микроволновую печь и запеките. Ложкой выскребите мякоть, кожицу выбросьте. Растолките мякоть в пюре с помощью блендера или протрите через сито. Соедините яблочное пюре с сахаром, всыпьте ванилин и оставьте до остывания.

Берите яблоки сладких сортов с ярко выраженным ароматом

Агар-агар поставьте на плиту и нагревайте, пока он полностью не растворится в воде. Добавьте сахар и доведите до кипения. Варите сироп 5 минут и проверьте на густоту. Если за ложкой он потянется в виде тонкой нитки, снимите с плиты и немного остудите.

Введите в смесь яблочного пюре и сахара яичный белок и взбейте до образования пены. Осторожно тонкой струйкой влейте слегка остывший сироп с агаром. При этом постоянно взбивайте, в результате у вас должна получиться очень густая масса. Далее быстро переложите ее в пакет с насадкой и выдавите маленькими порциями на предварительно расстеленную бумагу для выпечки.

Отсаживайте зефир на бумагу очень быстро, чтобы масса в кондитерском пакете не успела остыть, так как агар-агар схватывается уже при температуре 40°С

Зефир – популярное лакомство, известное человечеству очень давно. В Древней Греции считалось, что его рецепт подарен людям богом западного ветра Зефиром, в честь него десерт и был назван. Правда, в те седые времена готовили его путем смешивания пчелиного меда и алтея аптечного, выступавшего в роли загустителя.

На Руси же варили свой вариант лакомства. Густое яблочное варенье смешивали с медом, когда десерт застывал, его резали на кусочки и хорошо просушивали на солнце. Называется эта сладость пастилой, именно она и стала прообразом привычного для нас зефира.

В 19 веке купец, инженер, изобретатель, владелец яблочных садов Амвросий Прохоров – придумал добавлять в классическую пастилу яичный белок. После чего она приобретала белый цвет, становилась более твердой и упругой. Лакомство, выпускаемое заводом Прохорова, быстро завоевало Европу. Пытаясь его воспроизвести, французские кондитеры добавили не обыкновенные белки, а взбитые. Полученная в итоге сладкая масса имела упругую структуру и стала называться «Французский зефир».

С годами зефир приобрел различные окрасы, ароматы и вкусы благодаря появлению всевозможных красителей и ароматизаторов. А для его украшения теперь используют не только сахарную пудру, но и ореховую крошку, шоколад, глазурь.

Современный зефир имеет четыре основных, обязательных составляющих: яблочное или фруктовое пюре, сахар (им заменили мед), белок и желатин либо его натуральный аналог агар-агар. Благодаря натуральному составу, калорийность продукта всего 321 ккал на 100 г. Согласитесь, для десерта эта цифра очень скромна.

Зефир рекомендован РАМН к употреблению маленьким детям и школьникам в период активного роста и повышенной мозговой активности. Все потому, что он богат на пектин, улучшающий пищеварение и стимулирующий мозговую деятельность.

Домашний зефир — рецепт с фото

Вкусному домашнему зефиру совсем не обязательно быть белым. Приготовленное по приведенному ниже рецепту воздушное лакомство будет иметь нежный малиновый оттенок и манящий аромат аппетитной летней ягоды. А сам процесс его приготовления отнимет у вас не более получаса. Готовится вкусный, натуральный зефир из минимального количества простейших ингредиентов:

• 3 ст.л. чистой и холодной воды;
• 4 ст.л. сахарного песка;
• 1 стакан ягоды-малины;
• 15 г желатина.

Пошаговая инструкция:

1. Немного заранее подготавливаем желатин, замочив его в указанном количестве чистой воды;

2. Ягоду слегка провариваем, после чего перетираем в кашицу через мелкоячеистое сито;

3. В сотейнике смешиваем малиновое пюре с сахаром, перемешиваем, доводим до кипения, после чего снимаем сладкую массу с огня.

4. Когда малиновое пюре остынет, присоединяем к нему набухший желатин, тщательно перемешиваем, пока не получим однородную массу. Теперь морально подготовьте ваши руки к тому, что им придется не менее 15 минут взбивать малиново-желатинную смесь миксером, пока она не станет похожа на мягкий воздушный мусс.

5. Застилаем выбранную форму фольгой, так чтобы она покрывало дно и немного выходила за пределы бортиков. Можно взять силиконовую форму, смазав ее растительным маслом. Выливаем будущий зефир в форму и отправляем его в холодильник на ночь (8-10 часов) для застывания.

6. Теперь зефир готов, его можно доставать из формы, резать на порционные кусочки, украшать орехами, кокосовой стружкой, шоколадом и подавать к столу.

Зефир в домашних условиях из яблок

Получится домашний зефир из яблок почти таким же, как покупной, разве что будет более вкусным, полезным и нежным. Потому как делается с любовью!

Для приготовления яблочного зефира подготовьте:

• яблочное пюре – 250 г.
• сахар (для сиропа) – 450 г;
• белок – 1 шт.;
• агар-агар – 8 г;
• холодная вода – 1 стакан;
• сахарная пудра – немного для присыпки.

Яблочное пюре делается самостоятельно из запеченных яблок, которые после готовности очищаются от кожуры и сердцевины, перетираются вместе с ванильным сахаром (пакетик) и сахаром (стакан).

Порядок действий:

1. Заранее замачиваем агар-агар в холодной воде. Когда он набухнет, нагреваем до полного растворения. Теперь добавляем к нему сахар (0,45 кг), увариваем сироп на среднем огне, не прекращая перемешивать. Сироп будет готов, когда за вашей лопаткой начнет тянуться сахарная нитка. Даем ему слегка остыть.
2. Добавляем в фруктовое пюре половину белка, взбиваем, пока масса не посветлеет. Теперь кладем вторую половину белка и продолжаем взбивать до получения пышной массы.
3. Добавляем агаровый сироп, не прекращая взбивать, пока масса не станет белой, воздушной и пышной.
4. Не давая ей застыть, перекладываем в кондитерский мешок и формируем зефирки. Будьте готовы к тому, что их будет довольно много, заранее позаботьтесь о подходящей посуде.
5. Зефиру необходимы сутки на то, чтобы подсохнуть при комнатной температуре. Для украшения используйте сахарную пудру или растопленный на водяной бане шоколад.

Как приготовить зефир с желатином?

Полученный по данному рецепту зефир может смело считаться низкокалорийным блюдом, разрешенным при диетах. Он будет прекрасно сочетаться с такими добавками, как измельченные орехи, ягодки из варенья.

Правда подобная добавка, несмотря на повышение вкусовых особенностей, снизит ценность продукта для худеющих.

Ингредиенты:

• кефир – 4 стакана;
• сметана 25% – стакан, заполненный на ¾;
• желатин – 2 ст. л.;
• сахарный песок – 170 г;
• холодная вода – 350 мл;
• ванилин – 1 пакет.

Порядок приготовления зефира с желатином:

1. Традиционно, начинаем с замачивания желатина в небольшом количестве холодной воды. После его набухания, добавляем оставшуюся воду, ставим на огонь, перемешиваем, пока не добьемся полного растворения.
2. Снимаем желатин с огня, даем ему остыть;
3. Готовы к продолжительному взбиванию? Отлично, приступим. В течение 5-6 минут взбиваем кефир, сметану и оба вида сахара. Теперь не спеша, тоненькой струйкой вводим желатин, продолжаем увлеченно взбивать еще около 5 минут.
4. Должна получиться пышная, белая масса, которую необходимо перелить в форму и поставить в холод на 5-6 часов. Когда десерт остынет, нарезаем его на порционные кусочки-брусочки.

Для придания своему творению оригинальности, нарезать можно не ножом, а обыкновенной формой для печенья. Мы уверенны, что подобный вариант зефира оценят люди, которые не могут обходиться без сладостей, но вынуждены сидеть на диете.

Рецепт зефира в домашних условиях с агар-агаром

Агар-агар – загуститель природного происхождения, получаемый из тихоокеанских водорослей. Диетологи и кондитеры рекомендуют добавлять в качестве желирующего элемента именно его, поскольку данная добавка расходуется очень экономно, действует эффективно и имеет более низкую калорийность, чем все аналогичные продукты.

Подготовьте следующие продукты для домашнего зефира с агар-агаром:

• 2 крупных яблока, желательно сорт «Антоновка»;
• 100 г свежей или мороженой черники;
• 2 стакана сахарного песка;
• 1 белок;
• ½ стакана холодной воды;
• 10 г агар-агара;
• сахарная пудра для присыпки.

Порядок приготовления:

1. Для начала приготовим яблочное пюре. Для этого очищаем фрукты от кожуры и сердцевины, режем на 6-8 долек.
2. Ставим яблоки в микроволновую печь на высокую мощность. Время приготовления зависит от индивидуальных особенностей каждого прибора. Обычно на то, чтобы яблоки стали мягкими необходимо 6-10 минут.
3. Замачиваем агар-агар холодной воде на 15 минут.
4. Свежую или замороженную чернику превращаем в однородное пюре при помощи блендера, а затем пропускаем через мелкоячеистое сито. Вам понадобится 50 г полученной массы;
5. Даем яблокам остыть и поступаем с ними так же, как и с черникой – отправляем в блендер, а потом перетираем через сито. Отбираем 150 г полученной фруктовой массы.
6. При помощи миксера, на малой скорости смешиваем оба вида пюре с 200 г сахаром.
7. Ставим замоченный в воде агар-агар на огонь, кипятим, пока эта масса не станет напоминать кисель. Добавляем оставшийся сахар.
8. Увариваем сироп около 5 минут, пока за ложкой не начнет тянуться «сахарная дорожка».
9. В сладкое фруктовое пюре добавляем белок и начинаем нашу любимую 5-7 минутную процедуру взбивания. По итогу масса должна посветлеть и увеличиться в объеме.
10. Постепенно, тонкой струйкой вливаем в будущий зефир наш сироп. Взбивать массу не прекращаем еще минут 10. Она еще больше посветлеет и значительно увеличится в объеме. Этот факт следует учитывать, выбирая рабочую емкость.
11. Полученную массу выкладываем в кондитерский мешок. С его помощью формируем аккуратные зефирки небольшого размера. В процессе можно использовать различные фигурные насадки.
12. Нашему фруктовому зефиру на агар-агаре необходимо сутки на то, чтобы окончательно застыть. Украсить зефир можно сахарной пудрой или шоколадной глазурью.

Как сделать дома маршмелоу?

Маршмелоу – сладость, сходная по вкусовым особенностям и внешнему виду с зефиром. В готовом виде нарезается небольшими кубиками-брусочками либо оформляется в форме сердечек, цилиндров, обсыпается смесью крахмала и сахарной пудры.

Подаются такие воздушные зефирки, как отдельное лакомство или дополнение к кофе, мороженому, десертам. Из них изготавливается кондитерская мастика и съедобные украшения к новогодним праздникам.

Особой популярность маршмелоу пользуется в США, многие даже ошибочно считают его исконно американским десертом. Там принято брать зефирки на пикники и поджаривать их, нанизав на шпажки, над открытым огнем, после чего лакомство покрывается вкуснейшей карамельной корочкой. Подобное вполне возможно повторить и дома, используя огонь от газовой плиты.

Если вы освоите технику приготовления маршмелоу самостоятельно, то полученный десерт будет превосходить покупной по своей нежности, мягкости и аромату.

Для приготовления домашнего варианта жевательного зефира с Бейлиз и темным шоколадом приготовьте:

• сахар – 2 стакана;
• вода – 1 стакан;
• свежий желатин – 25 г;
• ¼ ч. л. соли;
• ванильный сахар – 1 пакетик, можно заменить на 1 ч. л. эссенции;
• baileys – ¾ стакана;
• шоколад – 3 плитки по 100 г;
• инвертный сироп – 1 стакан (можно заменить смесью 120 г сахара, 20 мл лимонного фреша, 50 мл очищенной воды)
• по пол стакана крахмала и сахарной пудры;

Порядок приготовления изысканного дамского лакомства:

1. При отсутствии в доме инвертного сиропа готовим его самостоятельно, смешав сахар, лимонный сок и воду.
2. Увариваем на минимальном огне под крышкой около получаса.
3. Готовый сироп по консистенции станет напоминать жидкий мед. Он нам нужен для того, чтобы сахар, входящий в состав нашего маршмелоу не начинал кристаллизироваться. Даем ему время на остывание.
4. Заливаем желатин половиной стакана холодной воды, оставляем на полчаса для набухания. По истечении этого времени подогреваем его на огне до полного растворения.
5. В отдельной кастрюле смешиваем сахар с уже подстывшим инвертным сиропом и солью и ½ стакана очищенной воды. Ставим смесь на огонь, доводим до кипения, непрерывно помешивая. После закипания помешивать перестаем, а продолжаем томить на огне еще 5-7 минут.
6. Растворившийся желатин переливаем в удобную для перемешивания глубокую емкость. Постепенно в него вливаем горячий сироп, приготовленный в предыдущем пункте. Взбивайте смесь миксером на максимальных скоростях около четверти часа, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме в несколько раз.
7. Добавив ваниль и Бейлиз, взбиваем еще пару минут. Дайте будущему маршмелоу остыть.
8. Переливаем зефирную массу в накрытую фольгой форму. Разравниваем верх пласта лопаткой, накрываем пищевой пленкой либо фольгой и ставим на ночь в холодильник доходить до кондиции.
9. Отдельно просеиваем через сито и смешайте крахмал с пудрой. Часть смеси выкладываем на стол, на нее помещаем застывший маршмелоу, сверху притрушиваем тем же порошком.
10. При помощи острого ножа, который для верности рекомендуем смазать растительным маслом, нарезаем наш воздушный зефир на совершенно произвольные кусочки, каждый из которых обваливаем в смеси сахара и крахмала.
11. На водяной бане растапливаем шоколад, каждую зефирку наполовину опускаем в эту сладкую массу и выкладываем на блюдо. Шоколаду необходимо дать некоторое время на застывание, после чего он будет готов к употреблению.

Домашний зефир — видео рецепт

• разнице между различными желирующими веществами;
• можно ли при приготволении зефира заменить яблочное пюре собственного приготовления на покупное;
• как правильно сварить для зефира сироп с агар-агаром;
• особенностях смешивания ингредиентов;
• вариантах украшения уже готового зефира.

1. Если в выбранном вами варианте зефира используется белок, взбить его пышней можно при добавлении щепотки соли. А емкость, в которой происходит взбивание, должна быть абсолютно чистой и сухой.
2. Место для хранения домашнего зефира выбирайте сухое и прохладное.
3. Обвалка готового зефира в сахарной пудре – не просто украшение, она помогает лакомству не слипаться.
4. Для приготовления яблочного пюре рекомендуется использовать сорт яблок «Антоновка», как наиболее богатый на пектин.
5. Если заменить патокой примерно ¼ часть сахара, срок жизни домашнего зефира продлиться примерно на неделю. А серединка даже у подсохшего десерта будет мягкой и воздушной.
6. Залог идеальной формы зефира – продолжительное и беспрерывное взбивание. В этом вопросе идти на поводу у собственной лени категорически запрещено. Необходимое время взбивания ингредиентов на каждом из этапов прописано абсолютно не зря.
7. Придать зефиру яркую и интересную расцветку можно посредством обыкновенного пищевого красителя.
8. Если сделать домашний зефир на сливках он станет идеальной, воздушной и нежной основой под торт.