Советско-еврейские «секретные» котлеты

Вспоминала Олю Яврумян и ее рецепты армянской кухни и довспоминалась до куриных котлет, которые очень любят мои друзья и которые, увы, не имеют никакого отношения к Армении. Научила нашу семью делать эти чудесные котлетки Анна Ароновна Беренштам, наша соседка. И поверьте, ни до, ни после ни в одном ресторане мира я не пробовала ничего вкуснее, ни в виде «пожарских» котлет, ни в виде котлет «по-киевски». Это какие-то особые, «секретные» котлеты, которые обожает детвора и повзрослевшая, вплоть до пенсии, «детвора» тоже. Короче, старики и дети.

А секретов несколько, и я ими поделюсь.

Первое. В эти котлеты никогда не добавляют яйца, поэтому они нежнее нежного.

Второе. На килограмм курицы (а брать надо и бедра, и грудку, короче, все, кроме костей и кожи) уходит примерно половина нарезного батона, причем свежего.

Третье. Мякиш батона замачивается в жирном молоке и сливках и практически не отжимается.

Четвертое. В фарш добавляются две крупные луковицы, но не сырые, а обжаренные на кусочке сливочного масла.

Пятое. В фарш, после того как вы смешали мясо, хлеб и подостывший лук, щедро посолили и поперчили по вкусу, добавляется сливочное масло. Но не просто добавляется. Самым первым делом, еще до возни с мясом, я достаю из холодильника пачку масла, режу ее на мелкие кубики (как картошку на оливье) и убираю их в морозилку. А когда фарш будет готов, достаю их и быстро вмешиваю в него.

Шестое. Готовый фарш минут на тридцать отправляю в самое холодное место холодильника, чтобы за это время все ингредиенты «подружились» между собой.

Седьмое. Леплю котлеты и раскладываю их в пластиковые лоточки. Жарить будем только на один раз, на семью, чтобы съесть горячими. Остальное – в морозильник, до следующего раза. Так они будут воздушными, с хрустящей корочкой, пышными и нежными.

Восьмое. Обваливаем – обязательно и густо – каждую котлету в панировочных сухарях и обжариваем на сильном огне с двух сторон до румяной корочки. В то же время прогреваем духовку и отправляем туда наши румяные, но еще сыроватые внутри котлеты на десять минут.

А потом подаем на стол и выслушиваем комплименты домашних.

Единственное, что вы можете не рассчитать (и у меня так случается часто), – мало пожарить за один раз. Этих котлет почему-то уминается не по одной-две, как обычно, а по три и даже по четыре. А вот гарнир или салат, поданный с ними, остается нетронутым.

Котлеты настолько простое и универсальное блюдо, что встречается оно в самых разных вариациях приготовления в зависимости от традиционной кухни определенного народа. Помимо классического рецепта из мясного или овощного фарша, безумно вкусными получаются они из рубленого мясного филе. Обязательно стоит попробовать вкусные, нежные и сочные еврейские котлеты из куриного филе. Рецепт их приготовления очень простой, а ингредиенты используют самые обычные и недорогие.

О блюде

Котлеты по-еврейски, приготовленные по рецепту ниже, отличаются своей нежностью. Весь секрет уникальности фарша из нарубленного филе курицы заключается в его мариновании. Данный процесс выполняется с применением майонеза и пряностей. Немного постояв в холодильнике, мясо пропитывается маринадом, становится более мягким и ароматным.

Данную мясную заготовку можно приготовить в любом количестве, а жарить котлеты можно порционно по необходимости. Маринованное мелко нарезанное филе курицы по данному рецепту можно хранить в холодильнике в емкости, накрытой пищевой пленкой до 48 часов.

Чтобы приготовить еврейские котлеты, совсем необязательно иметь мясорубку, ведь мясное филе нужно мелко нарезать. Идеальными считаются кубики мяса 2 на 2 см.

Лук следует протереть на терке, тогда он выделит больше сока, а кусочки будут маленькими и равномерными.

Для получения более густой консистенции следует добавить крахмал, тогда котлеты получатся более плотными. Полностью приготовленная для жарки мясная заготовка обязательно должна настояться в холодильнике не менее часа. Также важно накрыть миску пищевой пленкой, чтобы мясо не впитало посторонние запахи с холодильника. Чтобы приготовить такое вкусное и аппетитное блюдо еврейской кухни, можно воспользоваться следующим рецептом.

Приступим к реализации детских воспоминаний. Конечно, в Молдавии кеты, такой привычной на Дальнем Востоке, нет, следовательно, готовилось это блюдо из рыбы с белым мясом. Мы же попробуем приготовить из красного мяса, следуя рецепту, хотя разницы, из какого цвета мясо, никакой нет.

Как приготовить рыбные котлеты

Нам понадобятся следующие продукты

• филе рыбы - примерно один килограмм
• луковицы, крупные- 3 шт.
• сода- 1/4 ч. ложки
• сахар- 1 ч. ложка
• батон- подсохшая горбушка
• яйца- 2 шт.
• соль, перец, масло растительное и вода

Не так уж много и совсем недорого.

Как приготовить котлеты из рыбы

Чистим и мелко шинкуем луковицы. Вместе с содой и одним стаканом воды помещаем в сотейник, казанок. Периодически помешивая, даем кипеть достаточно долго- до получения однородной массы бежевого цвета.

Рыбу зачищаем от шкуры, костей, моем и перемалываем на мясорубке вместе с оставшейся луковицей.Через мясорубку же пропускаем и размоченную в водичке (бульоне) горбушку батона.

В массу добавляем чайную ложечку сахара, соль по вкусу, перец молотый (хорошо использовать и белый и черный), вбиваем два яйца. Хорошо вымешиваем массу.

Думаю, масса в сотейнике уже приобрела необходимую консистенцию. Одну столовую ложечку ее тоже добавим в полученный фарш и опять тщательно перемешаем.

В сотейник же уже можно добавлять растительное масло и дать прокипеть пять -шесть минут. А затем, прикинув количество полученного фарша, доливаем в сотейник воду из такого расчета, чтобы соус покрыл котлеты после погружения оных в него, и он, родимый, полностью покрывал их.

Мокрыми руками формируем котлеты из рыбы, делая их в форме веретена, погружаем в кипящую заливку по одной.

Крышкой не накрываем ни на одну минуту! Даем закипеть и сразу же уменьшаем огонь до минимума. Этот процесс будет продолжаться не менее сорока минут.

По истечении времени выкладываем наши "цеппелины" на блюдо в любом, приятном вам, порядке. Сверху заливаем процеженным через сито соусом. Даем остыть.

Те, у кого не хватит терпения ждать, когда котлеты остынут, могут употребить их в качестве прекрасного второго блюда (как и запеченную рыбу, рецепт которой здесь ) с гарниром по вкусу. Однако, это, все-таки, по- большому счету, холодная закуска- нежная, сочная, просто тающая во рту. Вкусная, полезная, как и все блюда из рыбы. Тем более, что еврейская кухня всегда отличалась определенной практичностью рецептов.