Секреты домашней выпечки из разного вида теста

Тесто – одно из самых капризных компонентов. Не многие могут похвастаться тем, что выпечка получается всегда вкусной и красивой. Для новичков эта область кулинарии особенно сложная. Тесто надо понять и почувствовать. Даже при использовании проверенного рецепта может пойти что-то не так, и часто хозяйки только в недоумении разводят руками, не понимая, почему же пироги из дрожжевого теста не поднялись, бисквит не пропекся, а песочное печенье оказалось каменным. Качество изделий зависит не только от точности количества используемых компонентов, но и их качества, температуры, скорости взбивания и даже от вашего настроения. Да-да, я абсолютно уверена, что с плохим настроением на кухне делать нечего, а уж заниматься выпечкой тем более.

Возможно некоторые советы для кого-то покажутся очевидными, это не значит, что они не столь важны. Итак, в пути к великолепной выпечке поможет следующее:

Дрожжевое тесто

Даже сухие дрожжи лучше хранить в холодильнике и ВСЕГДА проверять срок хранения перед каждым использованием. Лучше узнать о просроченных дрожжах перед выпечкой и выбросить только дрожжи, чем попытаться приготовить что-то из них и выбросить все изделие. А также потратить время и потерять веру в себя:)

Муку нужно несколько раз просеивать перед использованием. Это, кстати, относится не только к дрожжевой выпечке . Просеивание помогает удалить из муки ненужные примеси, разбивает комочки, насыщает муку кислородом, благодаря чему тесто становится воздушным, а выпечка – нежной. Если просеять нечем, то муку можно взрыхлить венчиком для взбивания яиц (не сильным взбивающими движениями в течении минуты). Таким образом не удалить примеси, но разбить комочки и сделать муку воздушной вполне возможно.

Лучше всего добавлять жидкость в муку, а не наоборот. В глубокой миске в просеянной муке сделать воронку и одной рукой вливать жидкость тонкой струйкой, а второй – перемешивать с помощью деревянной лопатки. Во-первых, это поможет избежать комочков, во-вторых, тесто не будет расплываться, что приведет к соблазну добавить больше муки, в результате тесто будет «забито» мукой, а значит выпечка не получится воздушной.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Это значит, масло, яйца, сметана и другие компоненты теста нужно достать заранее из холодильника, как минимум, за пару часов. Выпечка из дрожжевого теста не может быть спонтанной, температура продуктов должна достичь комнатной, а мысли настроиться на работу с тестом:). Растопленное масло не замена маслу комнатной температуры, а такие продукты, как яйца, нельзя подогреть даже в микроволновке. Так что наличие микроволновки не спасет ситуацию. Если вы забыли достать продукты – лучше перенести или отказаться от выпечки совсем, чем потом расстраиваться от неудачи и ломать голову, почему же пироги не удались.

Часто в рецептах указывают количество муки «сколько возьмет». Удобнее всего использовать какое-то минимальное количество муки для рецепта, и если в процессе окажется, что муки не достаточно, добавлять по полстакана. Даже мука одного производителя, но разной партии может отличаться по качеству. И если предыдущий раз вы использовали 4 стакана, то следующий раз может понадобиться 4 с половиной или даже 5. Если тесто тяжело вмешивается – значит муки слишком много. Нужно добавить больше молока. Или другая ситуация, когда в рецепте указано точное количество муки, а вы готовите по этому рецепту первый раз. Доверяйте своему шестому чувству. Автор рецепта мог сделать ошибку, или использовал муку другого качества. Если кажется, что тесто слишком жидкое – добавьте немного муки до приемлемой консистенции. Вообще, при использовании рецепта в первый раз, очень помогают пошаговые фото или заметки автора. Если у вас тесто получилось липковатым или с необычным цветом, а на фото вы видите тоже самое, или автор отмечает, что тесто должно получиться липким, то вы на правильном пути и менять ничего не стоит.

Количество сахара в дрожжевом тесте тоже один из подводных камней дрожжевой выпечки. Если сахара слишком мало – не получится красивой румяной корочки, и по вкусу пирог будет напоминать хлеб, а не сдобную выпечку. Если же добавить слишком много сахара, то процесс брожения будет медленным, а пирог плохо пропечется внутри. В этом вопросе лучше доверять чьему-то опыту и добавлять количество в соответствии с рецептом. Или же опытным путем найти нужное количество сахара. Путь долгий и недешевый, но зато ваш.

Если смазать руки растительным маслом, то будет легче вымешивать тесто. А вот тесто со смазанной растительным маслом поверхностью будет лучше подниматься и поверхность – меньше подсыхать.

Чтобы перенести тонкий пласт раскатанного теста, нужно присыпать его мукой, накрутить на скалку и раскрутить в нужном месте.

Песочное тесто

Самый главный враг приготовления песочного теста – длительное вымешивание. Это приводит к тому, что готовые изделия не получаются рассыпчатыми. Песочное тесто и называется таким, потому что изделия из этого вида теста должны получиться такими же рассыпчатыми, как печенье из песка. Чтобы не вымешивать тесто долго, но при этом все ингредиенты хорошо смешались, нужно соединить сначала жидкие компоненты (яйца, масло, молассу и т. д.), отдельно перемешать сухие (муку, соду, специи) и только затем смешать осторожно первые и вторые.

Если песочное тесто получилось слишком липким – печенья растекутся и вы рискуете получить один сплошной корж на противне. Если тесто слишком сухое, не собирается вместе, рассыпаясь на крошки, печенье не разойдется, в результате получатся бесформенные каменные комочки. Песочное тесто должно быть как мокрый песок, не слишком липким и легким в лепке.

Практически во всех рецептах из песочного теста требуется подержать тесто в холодильнике около часа. Иногда даже нужно тесто поставить в холодильник на ночь. Это очень важный момент. Масло застывает, собирая тесто в единое целое. Когда тесто достаем из холодильника и какое-то время работаем с ним, формируя печенье, то в жаркой кухне особенно с включенной духовкой, тесто быстро нагревается и начинает «таять». В этом случает лучше отправить противень с сырым печеньем в холодильник на 10-15 минут, а потом из холодильника – в духовку. Таким образом, тесто снова застынет, и печенье не «поплывет» в духовке.

Чтобы раскатать липкое песочное тесто , его надо положить между двумя листами пергаментной бумаги и раскатывать бутылкой, наполненной холодной водой.

Печенье из песочного теста лучше недопечь, чем передержать в духовке. 2-3 лишние минуты, и мы достаем мягкое печенье из духовки, которое остывая превращается в камень. Выпечка из песочного теста – только с таймером и только не отвлекаясь ни на что другое.

Бисквитное тесто

Для бисквитного теста очень важно правильное взбивание. О том, как правильно взбивать яйца до пиков описано . Лучше всего взбивать желтки и белки отдельно на высокой скорости. И только потом лучше даже не миксером, а деревянной лопаткой смешивать взбитые белки и желтки. Все сухие ингредиенты нужно смешать отдельно, и потом добавлять к яйцам половину, немного перемешать и затем добавить остальное. Перемешивать, только чтобы смешать.

Бисквитное тесто надо выпекать сразу же после приготовления. К этому моменту духовка должна быть разогрета. Если тесто оставить даже на 15-20 минут – тесто начнет оседать и воздушной выпечки не получится.

Если вы хотите добавить фрукты в бисквитное тесто , то лучше не смешивать фрукты с тестом, а вылить половину теста в форму, выложить аккуратно кусочки фруктов, и полить их оставшимся тестом.

Бисквитное тесто не любит сквозняков, громких звуков, частого открывания духовки. После выпечки, дайте изделию немного остыть в форме и только потом доставайте из формы.

Это неправда, что чем больше соды, тем пышнее получится изделие, а чем больше ванили – тем ароматнее. Соду и ваниль в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать.

И напоследок..

Вы считаете, что есть еще важные моменты, которые лучше знать при работе с тестом? Тогда поделитесь с нами. И вкусные пироги будут обеспечены:)

Для приготовления заварного теста потребуются пшеничная мука высшего сорта, яйца, вода (молоко), масло (маргарин), соль. Отличительной особенностью заварного теста является его высокая вязкость. Тесто настолько вязкое и эластичное, что, образующиеся во время выпечки пары воды не могут выйти наружу и образуют большие пустоты внутри теста, которые затем заполняются различными наполнителями, например кремом или взбитыми сливками.

Как понятно из вышесказанного естественным разрыхлителем заварного теста являются пары воды, которые при выпечке не могут вырваться наружу. Для получения заварного теста нужной консистенции необходимо муку при непрерывном вымешивании заварить кипятком, смешанным с маслом и солью. В процессе заварки крахмал будет клейстеризоваться, в результате еще в сыром тесте клейковина частично уплотнится.

Для заварного теста нужна сильная мука с высоким содержанием клейковины (40%). Только такое тесто получится плотным и эластичным, чтобы растягиваться без разрывов при увеличении объема изделий во время выпечки.

Яйца следует вводить в заварное тесто только после его охлаждения до 60 градусов, в противном случае яйца свернутся, и выпечка не получится объемной. Влажность заварного теста очень высокая, поэтому изделия из него формуются только при помощи кондитерского мешка.

Выпекается заварное тесто при 180-200 градусах в течение получаса с таким расчетом, чтобы изделия успели прогреться до температуры при которой происходит свертывание белков муки и клейковины.

Следует знать, что в процессе выпечки изделия из заварного теста теряют почти половину своего веса.

Рецепт заварного теста

Состав: мука высшего сорта - 0,5кг; сливочное масло - 250г; яйца - 16 шт; вода - 1,3 стакана; соль на кончике ножа.

Рецепт: Заварное тесто готовится в две стадии: заваривание муки с водой, маслом, солью и замес заварного теста с яйцами. Лучше всего заварное тесто готовить в чугунной толстостенной посуде.

В чистую посуду налить нужное количество воды, опустить в нее масло, нарезанное кусочками, добавить соль и довести воду до кипения. Непрерывно помешивая всыпать муку, чтобы получить однородную массу без комочков, заваривать тесто в течение 1-2 минут. После этого горячее тесто охлаждается до 60 градусов, после чего вводятся яйца при непрерывном взбивании.

Противни для выпечки слегка смазываются маслом и при помощи кондитерского мешка на них формуется будущая выпечка нужной формы таким образом, чтобы между соседними изделиями был зазор 3-4 см. Выпекаются изделия из заварного теста при температуре 200 градусов 30-40 минут. Во время выпечки запрещается открывать духовку.

Распространенные ошибки приготовления выпечки из заварного теста

• Если у выпечки недостаточный подъем, значит тесто было слишком крутым.
• Если выпечка получилась расплывчатой, значит тесто было жидким, много яиц или недостаточно проварена мука во время заварки.
• Если выпечка припеклась к противню, значит противень был недостаточно смазан.
• Если у выпечки рваные донышки, значит противень был слишком жирно смазан.
• Если выпечка в духовке осела, значит была рано открыта дверца духовки или рано трогали изделия.
• Если у выпечки трещины сверху и сбоков, значит была чрезмерная температура во время выпекания.

ВНИМАНИЕ! Информация, представленная на данном сайте, носит справочный характер. Мы не несем ответственности за возможные негативные последствия самолечения!

1. Чтобы при замешивании теста в нём не образовывалось комков, следует воду или молоко добавлять в муку, а не наоборот. В противном случае тесто будет очень трудно замешивать.
2. Желтки следует растирать в тепле с несколькими ложками сахара.
3. Белки можно быстро взбить в том случае, если их заранее подержать в холодильнике и добавить немного сока лимона.
4. Дрожжи можно заменить на 0,5 стакана пива.
5. Чтобы тесто получилось эластичным и быстрее подошло, перед тем как его замесить, следует просеять муку.
6. Чтобы раскатанное тесто можно было легко перенести на противень, его следует накрутить на скалку, обсыпанную мукой, а затем аккуратно развернуть.
7. Тесто лучше подойдёт, если в помещении не будет сквозняков.
8. При работе с дрожжевым тестом руки надо смазать растительным маслом – тогда тесто не будет прилипать к рукам.
9. Чтобы получить на пироге блестящую румяную корочку, надо намазать его поверхность яичным желтком.
10. Чтобы дрожжевое тесто хорошо поднялось, все ингредиенты, входящие в состав, должны быть комнатной температуры, включая яйца и масло.
11. Разводить свежие дрожжи следует тёплым молоком. Если использовать для этой цели горячее молоко, то дрожжи и мука заварятся.
12. Если во время выпекания пирога или бисквита слишком широко открыть духовку или хлопнуть её дверцей, тесто немедленно опадёт, качество готового изделия снизится.
13. Если мучное изделие прилипло ко дну противня или формы и не вынимается, нужно поставить горячий противень или форму на хорошо смоченное кухонное полотенце и оставить на 10-15 минут. Затем изделие можно будет легко вынуть из формы.
14. Если по рецепту требуется добавить питьевую соду, то её предварительно надо погасить уксусом или соком лимона. Иначе из-за соды изделие приобретёт неприятный привкус. Если в состав ингредиентов для теста входят кисломолочные продукты, то гасить соду необязательно.
15. Чтобы изделия из пресного теста получились нежными и ароматными, надо влить в тесто 1 ч. ложку ликёра или коньяка.
16. Если дрожжевое тесто никак не подходит, значит при замесе были использованы некачественные дрожжи. Можно попробовать поставить тесто в тёплое место или подогреть ёмкость с тестом в горячей воде до 30-40 градусов. Если это не помогло, надо добавить в него опару из свежих дрожжей.
17. Чтобы дрожжевое тесто быстрее подошло, в него надо добавить рюмку водки.
18. При использовании для замеса теста маргарина, необязательно добавлять в тесто соль, в самом маргарине уже присутствует достаточное количество соли.
19. Если тесто для сдобного пирога по рецепту должно быть не очень крутое, работать с ним будет трудно. Такое тесто будет прилипать к рукам. Чтобы этого избежать, нужно накрыть его бумагой для выпечки, смазанной маслом, и только потом раскатывать.
20. При выпекании сладких булочек из дрожжевого теста надо сначала смазать их сливочным маслом или яйцом и лишь потом посыпать сахаром, иначе весь сахар уйдёт в тесто.
21. При выпекании изделий из заварного теста не стоит смазывать противни маслом, лучше присыпать их мукой. В противном случае нежное заварное тесто может потрескаться.
22. Сахар в тесто следует класть строго по рецепту. Если его не доложить – изделие не подрумянится, а только засохнет. Если переложить – изделие очень быстро подрумянится, а внутри останется сырым.
23. Чтобы узнать, пропеклось ли тесто, нужно проткнуть его деревянной палочкой или зубочисткой. Если она останется сухой и чистой – изделие готово.
24. На пирожки, выпекаемые в духовке, тесто должно быть замешано более крутое, чем для на пирожки, которые будут жариться на сковороде.
25. Очень вкусный и воздушный бисквит получается, если при приготовлении теста положить в него немного крахмала.
26. При изготовлении любого теста следует учитывать, что при увеличении его жирности (слишком большое количество масла) сильно изменяется и консистенция теста. Оно становится ближе к песочному.