Всем сортам колбасы я предпочитаю сыровяленую, и давно мечтал приготовить ее в домашних условиях. Первый опыт обнадежил: оказалось, что это не столько сложно, сколько долго, но получившийся результат с лихвой оправдывает все ожидания. Французские, испанские, итальянские колбасы в магазинах и гастрономических лавках выглядят призывно, имеют сногсшибательный вкус, но бывают опасны для кошелька. Себестоимость домашней колбасы намного ниже, к тому же так вы можете контролировать качество исходного сырья (не то чтобы я не доверял честным французским колбасникам) и экспериментировать со специями на свой вкус. При этом самодельная колбаса — еще и отличный подарок. В общем, в этом деле главное — не слишком увлекаться, а то ваша квартира очень скоро превратится в колбасный завод.

Домашняя сыровяленая колбаса

Ингредиенты

2 средних или 6 маленьких колбас

1 м. свиной черевы

500 г. свинины

380 г. говядины

120 г. свиного сала

23 г. нитритной соли

10 мл. сухого красного вина

3 г. сушеного чеснока

3 г. белого перца

2 г. черного перца

0,4 г. семян фенхеля

0,3 г. семян горчицы

0,3 г. молотой паприки

Приготовление сыровяленой колбасы — дело небыстрое, поэтому давайте не будем спешить и как следует подготовимся. Следующие приспособления превратят утомительный труд колбасника в детскую забаву:

— прохладная лоджия и/или холодильник с системой «No Frost»
— мясорубка с насадкой для колбасы
— весы
— шпагат (можно заменить бечевкой или обычными нитками)

В принципе, все из этого (кроме лоджии) можно купить через интернет. Натуральную оболочку для колбасы и нитритную я заказал на сайте kolbaskidoma.ru , где меня также снабдили подробными инструкциями по изготовлению колбасы, за что им большое спасибо.

Итак, мясо — средней жирности свинину, например, окорок, и говядину без костей — нарежьте кубиками со стороной 2,5-3 см., уложите в емкость и уберите в морозилку на 3 часа. Сало нарежьте пластинами и залейте питьевой водой. Через 2 часа воду слейте, а сало уберите в морозилку.

Для набивки колбасок удобно использовать мясорубку - в комплекте современных моделей обычно уже есть насадка для колбасок, а если нет, такую насадку можно купить в интернет-магазине. Наденьте череву на насадку, складывая ее до тех пор, пока она не будет надета полностью. Плотно утрамбуйте фарш в мясорубку и начните набивать колбаски, а когда мясо начнет появляться, завяжите конец черевы узлом (если сделать это раньше, у вас получится воздушный пузырь). После этого плотно и равномерно, не оставляя внутри воздуха, набивайте кишки, придерживая их руками: сподручнее всего делать это вдвоем, один придерживает череву, а другой обеспечивает подачу фарша. Когда фарш кончится, завяжите кишку узлом с другой стороны, а затем сделайте из одной большой колбасы множество колбасок, отмеряя необходимое количество и скручивая череву. Старайтесь оставлять небольшой промежуток между колбасками - так их будет удобнее резать.

Перевяжите колбасы шпагатом, уложите в емкость, накройте и уберите в холодильник еще на 12-16 часов, чтобы они сохранили форму.

Плесень

Традиционные сыровяленые колбасы обычно имеют тонкий налет белой плесени. Если вы спросите у европейского мясника, можно ли есть такую колбасу, он, скорее всего, покрутит пальцем у виска: эта плесень имеет довольно приятный запах и вкус, и является не признаком испорченного продукта, а, скорее, наоборот. Ваша колбаса тоже может покрыться плесенью, если воздух будет слишком влажным. Если вы захотите от нее избавиться — смочите небольшой кусок марли винным уксусом и протрите колбасу.

Вывесите колбасы в сухом, прохладном месте в тени (именно для этих целей удобнее всего подходит лоджия) на 10-12 часов, затем уберите в холодильник на ночь. Повторяйте это в течение 5 дней: пусть днем колбаса сохнет, а ночью «отдыхает» в холодильнике. По истечении 5 дней уберите колбасы в холодильник и оставьте там дозревать, время от времени переворачивая их на другой бок. Через 3-6 дней они должны быть готовы, хотя в моем случае этот процесс занял вдвое больше. Показателем готовности будет твердая, упругая консистенция колбас и потеря 30-40% от первоначального веса.

Поздравляю, ваши колбасы готовы! Съешьте их с красным вином, раздарите друзьям и немедленно начинайте готовить новые.

PS: Смесь специй, указанная в этом рецепте, дает отчетливо перечный вкус и аромат, характерный для некоторых испанских колбас. Если вы по каким-то причинам не жалуете перец, сократите количество белого перца вдвое, а черный размелите мелко. Взамен можете добавить другие специи, которые вам нравятся.

Как-то вспомнилось детство в деревне, когда в холодильнике всегда была ароматная домашняя сыровяленая колбаса. Много лет прошло, и мне почему-то казалось, что такой деликатес умеет делать только бабушка. Но я все же решилась и сама попробовать приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях, ее рецепт я отлично помнила, так как всегда помогала резать мясо, молоть специи и набивать фаршем кишки. И вот, купив на рынке кусочек тазобедренной части свинины и немного сала, я приступила. А через сутки весь дом наполнился приятным и таким знакомым с детства ароматом. А через 4 дня момент готовности настал. Домашняя сыровяленая колбаса получилась невероятно вкусная и ароматная, такая же, как у бабушки.

На заметку:

• для аромата можно добавить в набор специй кориандр, лавровый лист или использовать готовую приправу для колбасы, все на ваш вкус,
• время вяления колбасы может немного варьироваться, все зависит от толщины кишок и температуры в помещении.

Общее время 4 суток, получилось 4 кружочка колбасы.

Ингредиенты

• свинина мясо 500 г
• сало 150 г
• чеснок 3 зубчика
• соль 1 ч. л.
• смесь перцев молотых 0,25 ч. л.
• водка 2 ст. л.

Как приготовить домашнюю сыровяленую колбасу

1. 
   Подготавливаю все необходимое. Самое подходящее мясо для такой колбасы – тазобедренная или лопаточная часть.
2. 
   Мясо и сало нарезаю как можно более мелкими кубиками.
3. 
   Всыпаю соль и специи. Для большего аромата использую смесь перцев свежемолотых.
4. 
   Чеснок очищаю и пропускаю через пресс.
5. 
   Вливаю водку.
6. 
   Перемешиваю и оставляю при комнатной температуре на 3-4 часа, чтобы мясо хорошо пропиталось солью и специями. При этом миску лучше закрыть пищевой пленкой, так поверхность не обветрится. Затем обязательно пробую, вкус соли и специй должен достаточно хорошо чувствоваться.
7. 
   Натуральные кишки промываю и при помощи мясорубки со специальной насадкой наполняю их мясным фаршем.
8. 
   Перевязываю нитками, разделяя на колбаски меньшего размера.
9. 
   Подвешиваю сушиться высоко над газовой плитой, положив перекладину на верхние ящики. На ночь убираю в холодильник. Таким образом подвяливаю колбаски 4 дня: днем на кухне, ночью в холодильнике.
10. По прошествии четырех дней домашняя сыровяленая колбаса должна быть готова, можно пробовать. После этого заворачиваю в ткань и храню в холодильнике. Колбаса может лежать в прохладных условиях довольно долго, но учитывайте, что с течением времени она будет все более и более сухой.

пошаговый рецепт с фото

Вкусная и ароматная сыровяленая колбаса из говядины – настоящий деликатес, который мы привыкли приобретать в магазинах или супермаркетах. Однако, в настоящее время все согласятся с тем, что в приобретенной колбасе куда больше различных добавок, нежели настоящего мяса, поэтому лучше всего приготовить такой мясной продукт в домашних условиях по нашему рецепту! Единственное, чем следует запастись, так это терпением, ведь колбаса должна вялиться в прохладном, проветриваемом помещении не менее 15 дней! Те, кто будет вам готовить, что такой продукт можно будет готов и после 5 дней вяления – нагло врут! Оболочка колбасы будет сухой, а внутри она останется сырой и не провялится как следует.

Ингредиенты

• 0,6 кг мякоти говядины
• 200 г свежего свиного сала
• 1 ст. л. водки или коньяка
• 20 г нитритной соли
• 0,5 ч. л. поваренной соли
• 0,5 ч. л. молотого черного перца
• 4 зубчика чеснока
• 1 метр промытых свиных кишек

Приготовление

1. Мякоть говядины очистим от голубых пленок и жил. Тщательно промоем в воде, нарежем мелкими кубиками и выложим в глубокую емкость.

2. Точно таким же образом поступим и со свиным салом, обрезая с него шкуру. Можно использовать соленое сало, но тогда поваренную соль из списка ингредиентов лучше всего исключить.

3. Очистим чесночные зубчики, промоем их и спрессуем в емкость. Всыплем нитритную и поваренную соль, молотый черный перец, нальем коньяк Спиртного лучше всего много не добавлять – достаточно 1-2 ст.л. Остальное можно допить в процессе приготовления колбасы.

4. Тщательно вымешаем содержимое емкости между собой, превращая его в фарш, и оставим на сутки в холодильнике, прикрыв пищевой пленкой или пакетом, чтобы фарш не заветрился. Не наполняйте сразу же им колбасу, так как мясо должно вобрать в себя ароматы специй.

5. Спустя сутки промойте засоленные свиные кишки в воде, натяните их на специальную насадку для мясорубки или срежьте горлышко пластиковой бутылки и натяните кишки на него. Просуньте фарш руками, предварительно связав конец кишки нитью или шпагатом и проколов его, чтобы выпустить воздух. Наполните кишки фаршем. Вот тут и начинаются отличия сыровяленой колбасы от обычной отварной или запеченной. Фаршем необходимо набивать кишки так плотно, как только можно, ведь колбаса усохнет примерно на 30-40%. Как только закончим набивку, сразу же завяжем конец кишки и выпустим воздух из заготовки, пробивая кишку иголкой.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях — традиционное блюдо многих кухонь мира. Вяленое мясо можно считать самым древним мясным деликатесом. Для приготовления колбасы можно использовать практически любые сорта мяса — свинину, говядину, баранину, конину, лосятину, оленину. Единственное условие — использовать можно только свежее мясо здоровых животных. Из замороженного, подвергавшегося длительному хранению мяса неизвестного происхождения сыровяленую колбасу делать нельзя.

Сколько готовится сыровяленая колбаса в домашних условиях? Есть рецепты приготовления, по которым готовый продукт можно получить уже на 10-14 день. Есть колбасы, которые «зреют» по три-четыре месяца. Поэтому даже решив, как приготовить ее в домашних условиях, можно менять и рецептуру, и время.

Для приготовления колбасы чаще всего используются три вида жира — свиной, курдючный бараний и гусиный. Какой именно выбрать — дело вкуса. То же самое можно сказать и об оболочке. Производители предлагают большой выбор натуральных свежих кишок различных животных, сухих кишок. Приготовление колбас с ними намного упрощается.

Для приготовления колбасы из говядины лучше всего брать вырезку, либо филейную часть. Свинина и баранина подойдет любая. Конина не должна быть очень старой, даже если использовать очень мелкую решетку мясорубки, колбаса получится жестковатой.

Оригинальную и вкусную колбасу можно сделать из лосятины и оленины. Однако это мясо нужно тщательно зачистить от жил и пленок. Для сыровяленой колбасы почти никогда не используют телятину.

Главным условием при выборе мяса должна стать абсолютная свежесть. Не стоит использовать замороженное или засоленное впрок мясо. Это значительно ухудшит вкус деликатеса. Мясо должно быть приобретено в местах, отведенных для торговли мясными продуктами, и пройти соответствующую экспертизу.

Это правило касается и охотничьих трофеев. Любые признаки нездоровья убитого животного должны стать поводом проверить его мясо на наличие заболеваний. Приготовление колбасы из мяса больных животных чревато опасностью для здоровья

Существуют различные мнения по поводу того, нужно ли мыть мясо для колбасы. Если забито домашнее животное и соблюдены все санитарные меры при разделке, то мясо можно не мыть. Это положительно скажется на вкусовых качествах и даже времени созревания колбасы.

А вот покупное мясо нужно мыть обязательно, после чего куски нужно поместить в емкость для стекания. Перед приготовлением его стоит обсушить мягкой натуральной тканью. Мясо диких животных стоит замочить как минимум на 24 часа, после чего дать стечь и обсушить.

Рецепты приготовления колбас

Колбаса сыровяленая скороспелая

Что бы ее приготовить, лучше использовать минимум специй, сделав акцент на натуральном вкусе.

К тому же в ее приготовлении не используются кишки, которые не всегда бывают под рукой. Свиное сало должно быть свежим, засоленное заранее лучше не использовать. Это самый быстрый рецепт приготовления.

Так как в рецепте не используются кишки, то и сохнет она гораздо быстрее.

• 2 кг говядины;
• 1 кг свиного сала;
• по 50 мл водки и коньяка;
• 4 ст. ложки (с горкой) соли;
• 1 ст. ложка сахара;
• средняя головка чеснока;
• черный молотый перец по вкусу.

Мясорубка для приготовления должна быть с крупной решеткой, мариновать мясо можно только в эмалированной или стальной посуде:

• Свиное сало натереть крупной солью и пропущенным через пресс чесноком и поместить под гнет на 24 часа.
• Мясо один раз прокрутить через крупную решетку мясорубки.
• Добавить соль, сахар, перец, коньяк и водку, тщательно перемешать.
• Оставить при комнатной температуре на 2-3 часа, после чего накрыть крышкой и поместить в холодильник на сутки.
• Сало обсушить мягкой натуральной тканью, удалить излишки соли и чеснок, после чего нарезать тоненькими полосками или кубиками (по желанию) и смешать с созревшим фаршем.
• Сформировать круглые колбаски.
• Каждую завернуть в два слоя медицинской марли и обвязать бечевкой.

Сушить такую колбасу лучше всего над батареей на кухне, при открытом окне. Можно попросить мужа, чтобы он сделал для этого специальное приспособление. В таком месте готовую колбаску можно отведать уже на 7-8 день. Если колбаса сушится в холодном проветриваемом помещении, то время сушки увеличится до 14-20 дней.

Суджук сыровяленый

Суджук готовиться из конины или говядины, в него можно добавлять курдючное сало или немного говяжьего жира. Для его приготовления можно взять любые хорошо промытые и очищенные кишки.

Потребуется:

• 2 кг мяса;
• 0, 250 кг жира;
• 3 ст. ложки соли;
• черный молотый перец;
• по вкусу можно добавить чаман (пажитник), молотую красную паприку, кумин, острый красный перец «Чили», кориандр;
• головка чеснока.

Мясо для суждука маринуется кусочками в холодильнике в течение 1-2 дней. Для этого его смешивают с приправами, солью, нарезанным на пластинки чесноком и помещают под груз. Выделившийся в процессе маринования сок сливается, мясо помещается на 10-12 часа на дуршлаг с крупными отверстиями для стекания и просушки.

Далее мясо необходимо пропустить через среднюю решетку мясорубки, тщательно перемешать и оставить массу в холодильнике еще на 10-12 часов. После этого можно приступать к формированию суджука. Это очень легко сделать с помощью специальной насадки на мясорубку. Концы кишок лучше всего завязать «морским» узлом, не используя бечевку.

Готовые колбаски прокалываются в нескольких местах иголкой, после чего аккуратно, чтобы не разорвать кишку, несколько раз прокатываются скалкой в одном направлении. Это процедуру придется проделывать каждый день по два раза утром и вечером, пока колбаса не станет плоской и достаточно твердой.

Сушить суджук лучше всего в прохладном, хорошо проветриваемом помещение. Время сушки зависит от внешних условий. Первую пробу можно снять приблизительно через 40 дней.

Средиземноморская сыровяленая колбаса

Для этого мясного деликатеса можно использовать мясной микс из всех имеющихся под рукой сортов мяса. Наиболее близко по вкусу к колбасе, приготовленной по этому способу, можно назвать рецепт сыровяленой итальянской «Пепперони».

Но для приготовления «Пепперони» используется натриевая соль, которая в данном рецепте не предусмотрена. Главной отличительной особенностью этой колбасы является наличие ароматных трав и специй, а также аниса, который придает колбасе особенный пикантный вкус.

На 1 кг мясного фарша можно взять любые травы по вкусу — базилик, розмарин, орегано, паприка, тимьян. А также 2-3 зубчика чеснока, пропущенного через пресс, очень мелко нарезанную луковицу. Если используется готовая смесь, то лук и чеснок в ней, скорее всего, уже присутствуют.

Главной «изюминкой» является анис, который придаст особый вкус и аромат. На килограмм фарша достаточно 1/4 чайной ложки этой приправы. Также в фарш нужно добавить 100 грамм красного вина и немного сахара (лучше коричневого), 1 ст. ложку (без горки) соли.

Полученная смесь накрывается пищевой пленкой, выдерживается 2-3 часа при комнатной температуре и помещается в холодильник еще на сутки.

Для набивания лучше всего подойдут свиные кишки, нарезанные приблизительно по 30 сантиметров. Процесс завяливания несколько отличается от традиционного. Колбаски вывешиваются утром в достаточно теплое, отапливаемое помещение, а на ночь убираются в холодильник. Этот процесс продолжается с течение 4 суток, после чего колбаски вешаются в прохладное, проветриваемое помещение на месяц.

Хранение домашней колбасы

Хранить колбасу в домашних условиях можно достаточно долго. Идеальным местом хранения является проветриваемая кладовая с температурой воздуха 5-10ºC. Их подвешивают к перекладине и обвертывают плотной льняной тканью. Можно хранить и на нижней полке холодильника. Для хранения используется промасленная пергаментная бумага.

При хранении на колбасе может образоваться сухой белый налет, не имеющий никакого запаха. Это не страшно, достаточно просто снять с колбасы кишку. А вот если на колбасе образовалась настоящая плесень, то условия хранения были нарушены и есть ее нельзя. Дольше 4-5 месяцев сырокопченые домашние колбасы хранить не следует.

Длительное хранение ухудшает вкус и консистенцию колбасы.

Сыровяленая колбаса, приготовленная дома, будет отличаться от магазинной особым вкусом ароматных специй и натурального мяса. Для заготовки мяса впрок прекрасно подойдут рецепты сыровяленой колбасы. Такая колбаска пригодится для многих случаев. Ее можно взять в дорогу, подать гостям, с удовольствием поесть дома или сделать детям бутерброды. Если необходимо сохранить много мяса, то сыровяленая колбаса отличный вариант заготовки. Ее не коптят, а вялят, продувая воздухом, поэтому она исключительно полезная. Также важно, что дома вы не положите в колбасу консерванты, а мясо выберете самое хорошее. В холодильнике этот продукт хранится 2 месяца. Воспользуйтесь нашими пошаговыми рецептами и побалуйте своих домашних этим вкусным блюдом.

Лучшие рецепты с фото

Последние записи

Совсем не обязательно покупать сыровяленую колбасу в магазине. Я, наверное, многих хозяек сильно удивлю, но приготовить такую колбаску дома из натуральных компонентов, следуя нехитрым рекомендациям, будет очень просто.